Cheesecake al caffè e amaretti

Dose per una torta da 18 cm di diametro

Per il fondo:
o 200 gr di amaretti
o 90 gr di burro
 Per la crema al caffè:
o 250 gr di mascarpone
o 50 gr di caffè espresso (o da moka)
o 50 gr di zucchero
o 10 gr di caffè liofilizzato
o 4 gr di gelatina in fogli
o 250 gr di panna montata
Per la glassa al cacao:
o 6 gr di gelatina in fogli
o 50 gr di acqua
o 85 gr di zucchero semolato
o 35 gr di cacao amaro
o 45 gr di panna fresca al 35% di massa grassa
Per la finitura:
o 50 gr di amaretti
PROCEDIMENTO
E’ un dolce semplicissimo da fare, solo bisogna programmarlo perchè la glassa ha
bisogno di stare almeno una notte in frigorifero per cristallizzare. Quindi il giorno
prima procediamo a prepararla. Ammolliamo la gelatina in acqua fredda; in un
pentolino mescoliamo lo zucchero, l’acqua, il cacao setacciato e la panna. Portare ad
ebollizione e bollire per 1 minuto. Aggiungiamo la gelatina strizzata mescolando non
troppo energicamente in modo da non inglobare aria. Versarla in una ciotola e
coprire con pellicola a contatto. Far riposare in frigo per almeno una notte. Al
momento dell’uso, riscaldare la glassa  (avendo cura di mescolare in modo da non
inglobare aria) qualche secondo in microonde o ponendo la ciotola in un bagnomaria
di acqua calda per renderla di nuovo fluida.
Possiamo procedere ora nel realizzare la nostra cheesecake al caffè e amaretti. Per
prima cosa prepariamo la nostra teglia. Io ho usato un cerchio aperto che ho rivestito
con un nastro di acetato, ma tranquillamente potete usare una teglia di quelle con il
bordo apribile a cerniera foderando il fondo con della carta forno tagliando un
quadrato più grande del diametro e incastrandolo mentre chiudete il bordo sulla
base. Poi tagliate delle strisce alte quanto il bordo e rivestitelo, ovviamente
dall’interno, in modo che tutta la teglia sia foderata di carta forno ben tesa.
Iniziamo fondendo il burro in un pentolino, a fiamma dolcissima senza farlo bruciare
(oppure in microonde), quindi attenzione che ci mette davvero pochi secondi.
Ponetelo da parte e lasciatelo intiepidire. In un tritatutto mettete gli amaretti e
polverizzateli finemente, e poi su questi coliamo il burro fuso ormai tiepido e
continuiamo a far girare il tritatutto fino ad avere una massa completamente umida,
come sabbia bagnata. Prendete la tortiera, versate il composto di amaretti e riempite
bene il fondo della tortiera, occupando tutta la superficie e dando a tutto il fondo lo
stesso spessore. Dovrete pressarlo per bene, quindi potrete aiutarvi con un
batticarne o il fondo di un bicchiere. Una volta finito, ponete in frigo mentre vi
occupate della crema.
Ammollate la gelatina in fogli in acqua fredda e preparate il caffè, quando è ancora
molto caldo pesate i grammi che vi servono, aggiungete il caffè liofilizzato e
mescolate fino a farlo sciogliere completamente. Aggiungete e fate sciogliere
completamente anche lo zucchero, e infine aggiungete la gelatina ben strizzata.
Mescolate in modo da avere una soluzione uniforme e fate raffreddare fino a
temperatura ambiente (ci vorranno pochi minuti). In una ciotola abbastanza ampia
lavorate con un cucchiaio il mascarpone che avrete lasciato un paio d’ore a
temperatura ambiente. Aggiungete in più volte la soluzione di caffè mescolando
sempre con un cucchiaio fino ad avere un composto omogeneo. Ora montiamo la
panna lasciandola lucida e semimontata (non ferma). A me i dolci non piacciono
particolarmente “dolci” ma se volete, prima di montare la panna, potete versarvi un
cucchiaio di zucchero, lascio a voi la scelta. Aggiungiamola al composto precedente
in più volte mescolando con una spatola larga delicatamente dal basso verso l’alto
fino ad avere una massa omogenea e ben areata. Riprendiamo la teglia dal
frigorifero e versiamo sul fondo la crema livellandola per bene aiutandoci con il dorso
di un cucchiaio e occupando bene gli angoli e i bordi. Riponiamo in frigorifero ad
addensare per alcune ore, ce ne vorranno almeno 4, ma se possiamo realizzarla il
giorno prima per il giorno dopo anche meglio. Possiamo realizzare per esempio in
sequenza la glassa e la torta, lasciare riposare in frigo tutta la notte e proseguire il
giorno dopo.
Quando è addensata ed ancora nella forma riscaldiamo la glassa fino a farla
intiepidire (intorno ai 35°C) e versiamola sulla superficie. Lasciamo qualche minuto
fuori dal frigo in modo che si distribuisca per bene in modo uniforme e riponiamo di
nuovo in frigorifero a rapprendere. Dopo qualche ora possiamo sformare il nostro
dolce aprendo il bordo a cerniera e rimuovendo con cura la carta forno dal lato. Con
l’aiuto di una spatola spostiamolo sul piatto di servizio e sfiliamo delicatamente da
sotto la carta forno. Ora la nostra cheesecake al caffè è pronta per la decorazione,
quindi prendiamo gli amaretti e sistemiamoli sulla superficie seguendo il bordo. A

questo punto il dolce è pronto per essere gustato 

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