CAP 2 – MACCHINE TERMICHE 01

Il capitolo 2 si divide in due moduli fondamentali: il primo (2.1) ove si discutono le varie
tipologie di forni, il secondo (2.2) ove si discutono brevemente altre tipologie di macchine
termiche.

Si ricorda che le dispense non sostituiscono la spiegazione e gli appunti presi in classe, ma
dovrebbero essere utilizzate come complemento per lo studio individuale.

INDICE DEGLI ARGOMENTI

2.1 I FORNI
2.1.1 Tipologie di forni studiati (gas, statico, convezione di aria, convezione di vapore, combinato,
microonde) e relative analisi.
2.1.2 Tabella di riepilogo dei principali contenuti tecnologici presenti in ogni tipologia di forno studiata
2.1.3 Classificazione dei forni in relazione alle loro DIMENSIONI
2.1.4 Principali sistemi di sicurezza dei forni industriali.
2.1.5 Tecnologie di ultima generazione nei forni: pulizia con pirolisi.
2.1.6 Riepilogo: raccolta di tabelle e schemi di sintesi.
2.2 ALTRE MACCHINe (cenni).
2.2.1 Yogurtiera
2.2.2 Friggitrice
2.2.3 Pralinatrice
2.2.4 Macchina per lo zucchero filato
2.2.5 Pastorizzatore
2.1.1 – Tipologie di forni studiati
Di seguito tratteremo le tipologie di forni studiati durante le lezioni, dei quali se ne propone dapprima un
elenco, poi una analisi.

 Forno a Gas
 Forno Elettrico
o Forno statico
o Forno a convezione o termoventilato
o Forno a convezione di vapore
o Forno combinato
o Forno a microonde Esem
pio di un disegno di un forno
elettrico in vista assonometrica.
2.1.1.1 – Forno a gas
…
2.1.1.2 – Forno elettrico statico

 Obiettivo: cuocere gli alimenti dando particolare peso all’irraggiamento. La convezione è invece
naturale, quindi molto debole e trascurabile. La vicinanza delle griglie alle resistenze può comunque
provocare la bruciatura del cibo.

 Principali componenti strutturali

o 2 resistenze termiche
 In basso (platea): sola funzione di riscaldamento
 In alto (cielo): funzione di riscaldamento e grill
Le resistenze sono del tipo “a filo blindate”: Un filo funge da resistore ed è avvolto su un supporto
isolante. Questo avvolgimento è poi ricoperto da un involucro esterno di alluminio, munito di
alette, per consentire la trasmissione di elevate potenze termiche.

o Apertura di sfogo vapore (evita che il cibo sia sottoposto a un “bagno di vapore”).
2.1.1.3 – Forno elettrico a convezione di aria o termoventilato

 Obiettivo: Ottenere cottura uniforme, allontanare i rischi di bruciatura, rendere le superfici croccanti e
il cuore tenero.
 Struttura
o Resistenze di riscaldamento
o Ventola (solitamente su pareti laterali).
o Griglie di copertura delle ventole: per evitare che oggetti estranei possano interferire nel loro
moto.
o Sportello con vetro e lampada.
o Apertura di sfogo vapore (evita che il cibo sia sottoposto a un “bagno di vapore” e il fenomeno
della condensazione).

 Funzionamento
1. Le resistenze riscaldano il vano per irraggiamento
2. Le ventole fanno circolare forzatamente l’aria, cosicché il calore si redistribuisce continuamente
nel flusso d’aria turbolento. Pertanto una corrente di aria calda lambisce gli alimenti, che a fine
cottura mostreranno un crosta croccante e un cuore tenero.
2.1.1.4 – Forno elettrico a convezione di vapore

 Obietti vo: cuocere il cibo grazie al calore del vapore, che ne garantisce inoltre una continua
umidificazione della superficie.
 Struttura e funzionamento
o Un serbatoio viene riempito (manualmente o direttamente da rete idrica) di acqua. Il
serbatoio è poi collegata a una piccola caldaia in grado di vaporizzare l’acqua. Il vapore
formato viene poi naturalmente inviato nel vano del forno tramite un iniettore di vapore .
o Dispositivo di scarico vapore: affi nché il vapore fluisca il vano può mantenere il flusso
aperto per mezzo di un tubo di scarico ad effetto camino .
o Dispositivi di pulizia : presenti solitamente un tubo con pistola, allacciato a rete idrica.
o Scarico idraulico : lo scarico idraulico consente di espellere l’acqua presente nel vano,
convogliandola verso la rete idrica di scarico del locale.

NOTA: questi forni, in realtà, sono sempre abbinati a una tecnologia di ventilazione e
resistenza. Questa funzionalità, infatti , si trova generalmente in commercio nella versione
“combinata”.

2.1.1.5 – Forno elettrico combinato o a funzione multipla:

Coniuga la funzionalità a vapore (serbatoio + caldaia + iniettore di vapore) con la ventola e la

resistenza termica. Questo permette larga versatilità di cottura: statica, termo-ventilata, a vapore,
oppure una combinazione delle precedenti.
2.1.1.6 – Forno elettrico a microonde, versione tradizionale

 Obietti vo: riscaldare il cibo tramite onde elettromagnetiche a 2.4 GHz.

 Metodo:
1. Le onde a 2.4 GHz (2.4*10^8 cambiamenti oscillazioni – o cambiamenti di polarità – al
secondo) “insultano” alcune molecole (soprattutto quelle di acqua e grassi).
2. Le molecole reagiscono all’insulto assecondandolo e ri-orientandosi continuamente (in
termini più tecnici questo continuo ri-orientamento viene chiamato “vibrazione”).
3. Le molecole interessate da questo processo di vibrazione vanno poi a strofinare
rapidamente tra loro, producendo attrito e quindi calore.
 Struttura:
o Magnetron (generatore di onde a 2.4 GHz)
o Orientatore di onda (conduce l’onda verso una direzione preferenziale)
o Vano cottura e sportello (che costiscno una gabbia di faraday )
o Meccanismo di feedback.

 PRO/CONTRO
NOTA: essendo la maggioranza delle molecole di acqua e grasso presenti all’interno
dell’alimento, la cottura al microonde avviene soprattutto dall’interno del cibo.
o PRO: gande effi cienza (il cibo si cuoce dall’interno e le dispersioni termiche sono ridotte al
minimo).
o CONTRO: i cibi saranno più cotti nelle zone a maggior contenuto di liquidi. I liquidi
tendono a fuoriuscire dal cibo, trasportando con loro gran parte dei nutrienti (i valori
nutrizionali dei cibi ad alto contenuto acquoso si abbassano). I cibi ricchi di liquidi
risulteranno quindi spesso inzuppati.

2.1.1.7 - Forno elettrico a microonde, versione comby

 Si tratta di un forno a microonde, combinato con griglia per funzione grill.

 Come noto il microonde cuoce i cibi ricchi di acqua rendendoli alquanto “moollicci”. In tali
versioni può essere adoperato il grill per dorarli lievemente (per quanto possibile, visto il
residuo di umidità nel vano forno).
2.1.2 – Tabella di riepilogo dei principali contenuti tecnologici presenti in
ogni tipologia di forno studiata

Convezione Microonde
Statico Termo- Vapore Combinato Tradizionale Comby
ventilato
Resistenza
termica nel vano X X X X
forno
Serbatoio acqua
(alle volte munito X X
di galleggiante)
Caldaia a
resistenza X X
termica
Ventola X X X
Iniettore vapore X X
Camino X X
Scarico idraulico X X
Magnetron X X
Direttore onda X X
Gabbia Faraday X X
Ripiani griglie X X X X
Luce X X X X X X
Vetro X X X X X X
Controllo Feed-
X X X X X X
back

Sintesi degli obiettivi dei principali elementi tecnologici presenti in ciascun forno
studiato.

 Resistenza termica all’interno del vano forno:

o in platea: funzione di riscaldamento,
o in cielo: funzione di grill.
 Caldaia a resistenza termica: produce vapore
 Ventola: sviluppa flussi d’aria turbolenti che ridistribuiscono meglio il calore e seccano le superfici del
cibo che lambiscono.
 Camino: eliminare i fumi/vapore.
 Magnetron: generatore di microonde
 Direttore d’onda: conduzione dell’onda verso le direzioni desiderate
 Gabbia Faraday: proibisce all’onda elettromagnetica di fuoriuscire dal vano del forno.
 Controllo in feed-back: meccanismo indispensabile per l’autocontrollo e la sicurezza.
2.1.3 – Classificazione dei forni in relazione alle loro DIMENSIONI
Dimensione Volume [litri] Larghezza [cm]
Forni
Piccoli < 35 < 45
Medi 35 – 65 45 – 90
Grandi > 65 > 90

2.1.4 – Principali sistemi di sicurezza dei forni industriali

 Forni industriali di qualunque dimensione

o Sensori di prossimità/interruttori: arresto della macchina (ed in particolare della eventuale
ventilazione) all’apertura del portellone. Evitano che l’operatore venga investito dei fumi
caldi.
o Sensori di alta temperatura: intervengono arrestando la macchina se la temperatura dovesse
diventare troppo alta.
o Segnalazione luminosa/sonora allarmi: spie luminose sul quadro comandi. Es. spie funzionali
(accensione, fine cottura, etc.) o guasti.

 Grandi forni industriali (produzioni massive):

o Sistemi anti-intrappolamento: alcuni forni di grandi dimensioni (grandi industrie), dove gli
operatori possono entrare fisicamente all’interno, sono dotati di portelloni apribili
dall’interno. Lo scopo è quello di evitare che si rimanga bloccati dentro.
o Pulsante di emergenza o fungo: arresta tutte le funzioni della macchina quando premuto.
NOTA: come già detto tante volte, tenete sempre a mente lo schema generale di controllo in
feedback, unitamente agli obiettivi della nuova direttiva macchine.

2.1.5 – Tecnologie di ultima generazione nei forni: pulizia con pirolisi.

 Pulizia con pirolisi
 Pirolisi (etimologia – def. generica): Processo chimico che consiste nella decomposizione
di una sostanza complessa mediante trattamento termico. La decomposizione avviene per
ossidazione (viene bruciata)
 Metodo:
o Far aumentare la temperatura sino a valori molto alti, finanche superiori a 500°C. Tali
temperature producono i seguenti effetti :
 Ossidano (ovvero carbonizzano) i residui di cibo (liquidi -> solidi -> ossidati)
presenti sulle superfici interne del vano. L’ossidazione è così effi cace che tali
residui vengono addirittura polverizzati/gassificati.
 Sterilizzano il vano.
o I gas prodotti dovrebbero poi essere espulsi tramite un filtro catalizzatore. L’obietti vo
di tale filtro è produrre ossidazione completa delle sostanze, tra cui, in particolare, il
monossido di carbonio CO (tossico).
o Sicurezza: la porta del forno, durante tutto il processo, rimane chiusa ermeticamente
e bloccata. La temperatura esterna sarà relativamente bassa (inferiore a 55°C).
2.1 Altre macchine.

2.1.1 Yogurtiera.
 Obiettivi: raggiungimento e mantenimento della temperatura di miglior sviluppo dei bacilli.
 Struttura: Vano, cestello, sensore di temperatura, scheda logica, attuatore, resistenza termica.
 Funzionamento: La yogurtiera ha un circuito logico di funzionamento simile a quello del forno statico,
varia solo la potenza del resistore termico. In particolare la yogurtiera agisce secondo i seguenti step:
1. Il sensore di temperatura monitora la temperatura interna al vano, e invia l’informazione alla
scheda logica.
2. La scheda logica comanda l’attuatore, che attiva/disattiva il passaggio di corrente nel resistore
termico.
3. Il resistore termico viene attivato quando la temperatura interna al vano è inferiore a quella di
target, mentre viene disattivato quando la temperatura interna al vano è uguale o superiore a
quella di target.
NOTA: la yogurtiera industriale è più complessa, in quanto comprende una serie di rubinetti e condotti
per il trasporto di fluidi, nonché degli agitatori meccanici per favorire l’uniformità del prodotto.

2.1.2 Friggitrice
 Obiettivo: friggere
 Componenti fondamentali: Vasca, rubinetto di scolo sul fondo, riscaldamento con resistenze
elettriche o con bruciatori a gas, cestelli muniti di gancio laterale per afferraggio, dispositivo di
feedback.
 Materiali: acciaio Inox (resistente ad alte temperature e all’acidità dell’olio).
 Come funziona: le resistenze elettriche riscaldano l’olio, che si porta alla temperatura di frittura.
 Dimensioni:
o Piccole: 3-5 l
o Medie: 5-15 l
o Grandi: 15-50 l
 Controlli automatici di feed-back: termostato di sicurezza e regolazione temperatura olio.
2.1.3 Pralinatrice
 Obiettivo: ricoprire di cioccolata/caramello/glassa vari ingredienti (solitamente frutta secca).
 Struttura: vasca inclinata, motore elettrico, sistema di riscaldamento (a resistenza o a gas), spruzzatore
(per glassare)
 Materiali: acciaio o rame
 Funzionamento: la vasca è posta in rotazione da un motore elettrico ed è riscaldata da un sistema
elettrico o a gas (preferenziale).

2.1.4 Macchina per lo zucchero filato

 Obiettivo: filare lo zucchero.
 Componenti fondamentali: cestello forato lateralmente, motore elettrico, resistenza termica, vasca di
raccolta.
 Materiale: acciaio
 Funzionamento:
1. Dello zucchero granulare (possibilmente fine) si mette in un cestello. Il cestello è portato in
rotazione da un motore elettrico ed inizia a riscaldarsi per effetto della resistenza termica.
2. La rotazione molto rapida del cestello produce una elevata forza centrifuga sullo zucchero.
3. Inizialmente lo zucchero, ancora freddo e cristallizzato, rimane intrappolato nel cestello poiché i
grani sono troppo grandi per passare attraverso i minuscoli fori laterali.
4. Quando il cestello diventa abbastanza caldo lo zucchero fonde trasformandosi in caramello. Il
caramello (fluido) viene spinto fuori dai fori del cestello per effetto della forza centrifuga.
5. Il caramello sottilmente filato entra in contatto con l’aria esterna e si solidifica.
6. Nella vasca di raccolta si accumula quindi lo zucchero filato.
2.1.5 Pastorizzatore
 Obiettivo: ridurre la contaminazione da parte di alcuni funghi e batteri.
 Descrizione del processo:
o Processo termico che riscalda l’alimento sino a una determinata temperatura (60-85°C) per un
tempo limitato e successivamente lo raffredda.
o Vi sono due metodi
 A bassa temperatura: 60-65°C, per 30 min; impiegato per vini e birra.
 Ad Alta temperatura: 75-85°C, per 15 sec: impiegato per latte e derivati.
o Le temperature, come si è potuto notare, sono solo RELATIVAMENTE alte. Questo consente di
non degradare i cibi, ma non distrugge alcune tipologie di spore e batteri.
 Struttura generale:
o Componenti: elementi di pompaggio (movimentazione fluidi), elementi di riscaldamento (per
generare il calore necessario alla pastorizzazione), scambiatori termici a superfici (per trasferire il
calore), recipienti di conservazione e pale per il mescolamento.
o Funzionamento:
1. Lato alimentazione energetica: una caldaia alimenta termicamente un transfert termico.
2. Degli scambiatori di calore a circuito chiuso trasferiscono il calore dal liquido caldo al fluido
da pastorizzare. In particolare il fluido da pastorizzare:
a. Scorre negli scambiatori sino ad essere portato a temperatura di pastorizzazione
b. Permane in apposite vasche/tubi per il tempo necessario a completare il processo.
3. Il fluido pastorizzato esce da tali vasche, per poi passare in altri scambiatori di calore dove
verrà rapidamente raffreddato.
4. Il fluido pastorizzato e raffreddato verrà stoccato in apposite vasche/recipienti di raccolta.
NOTA: il circuito termico di alimentazione è chiuso, il circuito ove scorre il fluido pastorizzatore è
aperto.

Schemi a blocchi per l’esemplificazione del circuito semplificato di un pastorizzatore

FONTI

Bibliografia:

 Tecniche di organizzazione e gestione dei processi produttivi 1 – Cataldo V. Biffaro, Rosalba

Labile, Raffaella Labile.
 Tecniche di organizzazione e gestione dei processi produttivi 2 – Cataldo V. Biffaro, Rosalba
Labile, Raffaella Labile.

Sitografia immagini

 https://www.pianetachef.com/it/friggitrici/4542-friggitrice-elettrica-su-mobile-1-vasca-da-13-
litri-potenza-12-kw-dimensioni-cm-l-40-x-p-70-x-h-85.html
 http://miaft.com/portfolio/pralinatrice-p20rg/
 http://www.festopolis.com/71-attrezzature-dolciarie