P U B B L I C I TÀ

La tappa iniziale del processo digestivo avviene in bocca. La saliva contiene

infatti alcuni enzimi, come la ptialina, in grado di scindere gli amidi. Gli amidi
sono carboidrati complessi (polisaccaridi), formati da tante molecole di
monosaccaridi (glucidi semplici), legate fra loro. Non a caso masticando a
lungo un pezzo di pane ci accorgiamo che assume il sapore dolciastro
caratteristico degli zuccheri.

P U B B L I C I TÀ

Nello stomaco esistono alcuni enzimi (pepsina) in grado di scindere i legami

peptidici delle proteine e di produrre catene di peptidi (aminoacidi) di
lunghezza inferiore.

Nella prima parte dell'intestino, chiamata duodeno, viene de nitivamente

completata la digestione di protidi, glucidi e lipidi grazie all'intervento dei
succhi pancreatici e della bile. Il cibo completamente digerito viene poi
assorbito dai villi intestinali, ad eccezione delle scorie eliminate con le feci.
 COMBINAZIONI ALIMENTARI E DIGESTIONE

BOCCA

ptialina o amilasi inizia la digestione degli amidi

salivare

STOMACO

acido cloridrico attiva la pepsina e  facilita la

digestione delle proteine

pepsina inizia la digestione delle

proteine

muco protegge la mucosa dello

stomaco dall'acidità dei succhi
gastrici

INTESTINO

(duodeno) bile emulsiona i grassi

succo AMILOPSINA: completa la digestione degli

pancreatico amidi

  TRIPSINA: completa la digestione delle

proteine

  LIPASI scinde i trigliceridi in acidi

PANCREATICA: grassi  + glicerolo

SUCCO completa de nitivamente i vari

INTESTINALE processi digestivi

IL PUNTO DELLA SITUAZIONE

Nella tabella sovrastante sono riportati alcuni dei principali enzimi che
intervengono nel processo di digestione; osservandola possiamo quindi
trarre la prima conclusione:

esistono degli enzimi specializzati per digerire determinati macronutrienti.

Questi enzimi riescono a compiere la loro azione solo in particolari
condizioni di acidità e temperatura. Tuttavia le condizioni ambientali ottimali
speso differiscono da un enzima all'altro: alcuni necessitano di un ambiente
fortemente acido (pepsina) mentre altri lavorano bene quando il pH è neutro.

Proprio su questi punti si basa il concetto chiave della cosiddetta "dieta

dissociata":

se ingeriamo due alimenti che richiedono processi digestivi diversi andiamo

inevitabilmente incontro ad un rallentamento della digestione, che
compromette l'assorbimento dei vari nutrienti. Tale de cit sarà
responsabile di fenomeni come:

senso di pesantezza

eccessivo prolungamento della digestione

digestione parziale e fermentazione del cibo ingerito

assimilazione parziale dei vari nutrienti

disturbi gastrointestinali (acidità di stomaco, alitosi, atulenza, stitichezza

ecc).
QUALI SONO I CORRETTI ABBINAMENTI ALIMENTARI?
Sebbene i sostenitori della dieta dissociata considerino il monopiatto la
soluzione vincente per favorire i processi digestivi, esistono degli alimenti
tra loro compatibili che possono essere tranquillamente abbinati.

Di seguito sono elencate alcune regole fondamentali per favorire i processi

digestivi:

evitare di associare tipi diversi di proteine (latte e carne, uova e formaggio,

pesce e legumi)
evitare di abbinare i carboidrati con la carne
 evitare di abbinare tipi diversi di carboidrati (semplici e complessi come
zucchero e pasta o uva e pane, banana e pane)
vi è poi l'indicazione " essibile" di non associare tra loro diverse fonti di
carboidrati complessi, non tanto per i problemi digestivi che ne derivano, ma
per evitare di assumere un eccessivo apporto calorico.

Vi è stato uno studioso, Shelton, che ha ulteriormente approfondito questi

punti, rendendo veramente proibitive gran parte delle comuni associazioni
alimentari.

BUONE E CATTIVE COMBINAZIONI ALIMENTARI

Combinazioni con CEREALI, PASTA, FARINE

CARNE    

PESCE    

FORMAGGI   No magri, si grassi e stagionati

GRASSI (condimenti)    

UOVA    

LATTE    

VERDURE   No pomodori e spinaci, patate

con moderazione

LEGUMI    

FRUTTA dolce    

  semiacidula    

  acidula    

  oleosa    
DIETA DISSOCIATA: STRATEGIA VINCENTE O
ENNESIMO ERRORE DI VALUTAZIONE?
I princìpi sui quali si basa la dieta dissociata sono validati da numerosi studi
scienti ci. Nessuno mette in dubbio che associando correttamente gli
alimenti si possa favorire la digestione e l'assorbimento dei vari nutrienti.

Il problema è però un altro:

quando i nutrizionisti parlano di pasti bilanciati identi cano un'insieme di

alimenti che combinati tra loro forniscono il giusto apporto di nutrienti
all'organismo. Assumere i vari cibi in momenti diversi rischia quindi di creare
degli squilibri alimentari provocando a lungo andare carenze nutrizionali
speci che.
Altro aspetto negativo di questa dieta riguarda la sua di cile applicabilità,
dato che occorre avere solide basi scienti che per sapere quali alimenti
abbinare. Associare l'ananas con la carne, pur andando contro i princìpi
generali della dieta dissociata, non crea particolari problemi ed esistono
numerosi altri casi in cui la combinazione di due diversi alimenti può favorire
la digestione.

Il monopiatto, se da un lato facilita ed accelera la digestione, dall'altro rischia

di far comparire prematuramente i sintomi dell'appetito. Se per certi aspetti
è utile imparare ad associare correttamente gli alimenti per altri è quindi
buona regola evitare il monopiatto. Non a caso il dottor Berry Sears e molti
altri illustri nutrizionisti raccomandano di bilanciare i vari piatti in modo da
apportare ad ogni pasto quantitativi standard dei vari macronutrienti.

DIETA DISSOCIATA, PER CONCLUDERE

Ancora una volta ci troviamo di fronte ad una dieta che estremizza un
particolare concetto, sia pur fondato scienti camente, dimenticandosi di
altri fattori molto importanti dal punto di vista nutrizionale. L'accanimento
scienti co ed il voler a tutti i costi imporre i risultati dei propri studi porta
inevitabilmente a commettere degli errori di valutazione grossolani.

Imparare ad abbinare correttamente gli alimenti è senz'altro utile ma

trasformare questo concetto nell'aspetto più importante della propria dieta
è profondamente sbagliato.
Vedi anche: La dieta dissociata