Accussì Cucenáve Mammaróne

F.
STELLA Accussì cucenáve mammaróne…
Felice STELLA
Accussì cucenáve
mammaróne…
200 Ricette gastronomiche dell’800,

scritte in vernacolo foggiano con traduzione in
Italiano
Impaginazione
di Felice STELLA
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F. STELLA Accussì cucenáve mammaróne…
© Copyright. by Felice Stella 2006

Stampato in Italia Printed in Italy
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all’autore Felice Stella.
Scrivere un libro senza errori è praticamente impossibile,
perciò sarò grato a chi vorrà segnalarmi eventuali disgrafie.
Felice Stella
via Occidentale n. 2 - 71100 Foggia

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Edizioni
1 ●2●3
gennaio
2012

INTRODUZIONE
Questo non è un libro di cucina nazionale, ma è un piccolo gioiello d’arte

culinaria tradizionale foggiana crocese con oltre 200 ricette delle quali
ognuno ha il suo valore nutrizionale fatte di sapori genuini e d’aromi
profumati, sicuramente è una cucina che non tramonterà mai, li definisco i
classici della cucina crocese foggiana fatte da un’arte antica, il frutto di
generazioni passate e presenti. Per molti di voi che vi accingete a preparare
questi piatti, per la prima volta sarà una novità, invece per me no, perché
provengo da una famiglia di cuochi espertissimi. Mario Stella e Padalino
Teresa la quale hanno fatto migliaia di sposalizi con il pranzo, la cucina per
noi era il pane quotidiano, il tutto è stato trascritto nel minimo particolare
facendo sì che tutti si possono cimentare in quest’arte senza rischio
d’insuccesso, ho puntato su una cucina povera ma ricca di sapori e odori che
non tramonterà mai, il culto della nostra coltura che ci offre la nostra amata
terra. Questo libro di cucina foggiana crocese, non ha pretese d’essere un
libro culinario di gran valore nutrizionale, ma è soprattutto un libro di
cucina di quelli che la buona tavola ci può dare, in termini di salute ma anche
di cultura popolare tradizionale, un sottile piacere di stare insieme che solo
la buona tavola sa offrirci, un modo espressivo d’unione secondo la nostra
cultura. Il motivo che mi ha spinto a realizzare questo libro è stato quello di
riunire le ricette gastronomiche tradizionali del popolo foggiano, dove
cultura e coltura si uniscono formando un unico concetto per far fronte alle
esigenze biologiche, il volume è stato diviso in vari settori ben distinti in cui
seguono l’andamento tradizionale del pranzo, colazione, antipasto, primi,
secondi, contorni, dolci, liquori, pizze e impasti, con la preparazione
caratteristica tradizionale foggiana crocese.La gastronomia foggiana fa parte
della cucina mediterranea, una cucina nota è invidiata in tutto il mondo per il
suo riferimento biologico dietetico fatta d’ingredienti sani e genuini che la
nostra terra ci dona.
Questo tipo di cucina principalmente povera, unisce cultura e
tradizioni gastronomiche, fattori di principale necessità del nostro popolo
che vive e ha vissuto con le più radicali colture della nostra amata terra fatta
principalmente di sapori e odori cari a tutti noi, facendo conoscere a chi non
la conosce, “ ‘U sapóre da tèrra nostre ”.
L’autore.

Facile lettura
Le regole da rispettare per una buona ortoepia e ortografia del vernacolo

foggiano sono le seguenti:
1) Quando la vocale “ e ” non è accentata, risulta muta.
Esempio: se è scritto, “MUZZECHÈJE” si legge “muzz chèje”. Invece, quando la
vocale e risulta accentata, “è”, è sempre letta.
Esempio: se è scritto “ PÈRE ” si legge “ pèr ”.
2) La vocale “ a ”, se non è accentata, si legge normalmente “ a ”
Esempio: se è scritto “CAVALLE” si legge “cavall”
Se la vocale a è accentata, “ á ”, e non appartiene all’ultima sillaba della parola,
essa ha un suono gutturale, impossibile da descrivere.
Esempio: se è scritto “SCAGNÁTE” si legge “ scagn te ”
Quando la “ à ” cade sull’ultima sillaba, cioè quando l’accento è tonico e le
parole sono tronche (ossitone), si legge normalmente, come in lingua italiana.
3) La regola concernente la vocale “ a ” vale anche per la “ o ” e per la “ u ”,
quando esse non sono accentate.
Se, invece, esse sono accentate si pronunciano nel seguente modo:
“ ó ” - si scrive “MOTÓRE” e si legge “ mot re ”
“ ú ” - si scrive “SCUPATÚRE” e si legge “scupat r”.
4) La vocale “ i ” si legge normalmente “ i ”
Esempio se è scritto “NEMICO” si legge “nèmich” o “PIEDE” si legge “ pid”
A volte è sostituita dalla vocale “e”
Esempio se è scritto “VITE” si scrive “vete” è si legge “v t”
5) L’aferesi, nel vernacolo, sopprime una vocale o una sillaba iniziale.
Esempio: se è scritto “il mare” si legge “ ‘u már ”, ecc.
6) La “ j ” è una semiconsonante e va usata a fianco della “i” o al posto della
“i”, esempio: “jire”, - “mègghije” ecc…
7) La “k” si usa esclusivamente per vocaboli con fonetica “sck”, per esempio:
“sckattóne”, “frisckètte”, “sckattamurte”, “friscke”, ecc…
8) Non sempre la T, si legge T, a volte è sostituita dalla D, come la S, dalla Z,
la P, dalla B, la C, dalla G, e la F, dalla V.
Queste varianti valgono solo per una corretta ortoepia del vernacolo foggiano e
appartengono alla prima parte della grammatica, cioè: la fonologia, una vera e propria
educazione linguistica.
(nota dell’autore)
4

Colazióne
Colazione

Bestècche d’acquasále
Bistecche d’acquasale
Ingrèdiènde:
páne tuste,
pummadóre,
uglije,
arichene,
sále.
Preparazióne:
Se fáce ‘u páne a fèlle a fèlle, se mène l’acque da sópe e se fáce

spunzà na zènne, po se conze ck’i pummadóre, arichene, sále e uglije.
Variande: chi vóle ‘u póte cunzà che l’aglije e a cepolle.
Preparazione:
Si prende il pane raffermo, si taglia a fette a fette, si bagna con l’acqua per
farlo ammorbidire, si condisce con pomodori, origano, sale e olio.
Variante: chi vuole può mettere un poco d’aglio e cipolla.

Cavedille
Pane abbrustolito
Ingrèdiènde:
páne tuste,
uglije,
aglije,
sále.
Preparazióne:
Se pigghije ‘u páne fridde e se tagghije a fèlle a fèlle, po se mètte

sop’o fuche e se fáce abbrustulì, dópe se pigghije nu spicchije d’aglije
e se strugulèje sópè fèlle, se conze che l’uglije e na zènne de sále.
Variande: si mitte ‘i pummadóre devènte ‘a bruschètte chè chiamene

ogge.
Preparazione:
Si prende il pane raffermo, si taglia a fette, si mette sul fuoco, facendolo

abbrustolire, poi si prende uno spicchio d’aglio e si strofina sulla fetta, si
condisce con olio e sale, pronto per essere mangiato.
Variante: se metti i pomodori diventa bruschetta.

Páne, uglije e zucchère

Pane, olio e zucchero
Ingrèdiènde:
páne,
uglije,
zucchere.
Preparazióne:
Se tagghije ‘u páne a fèlle, se mètte uglije e zucchère, pronde pe èsse

magnáte.
Preparazione:
Si taglia il pane a fette, poi si mette olio e zucchero, pronto per essere
mangiato.

Páne, uglije, purtagalle e zucchere

Pane, olio, arance e zucchero
Ingrèdiènde:
páne,
purtagalle,
uglije,
zucchere.
Preparazióne:
Se tagghije ‘u páne a fèlle, se mètte purtagalle, uglije e zucchère e se

magne.
Preparazione:
Si taglia il pane a fette, poi si mette l’arancia a fette olio e zucchero,

pronto per essere mangiato.

Páne, fèzze de caffè e zucchere

Pane, feccia di caffe e zucchero
Ingrèdiènde:
páne,
fèzze de caffè,
zucchere.
Preparazióne:
Se tagghije ‘u páne a fèlle, se mètte ‘a fèzze d’u caffè e ‘o zucchere,

pronde pe èsse magnáte.
Preparazione:
Si taglia il pane a fette, dopo si mette la posa del caffé e lo zucchero,

pronto per essere mangiato.
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Páne e vozze
Pane e cetrioli
Ingrèdiènde:
páne,
vozze (cetrúle),
sále quande avaste.
Preparazióne:
Se pigghije ‘u páne, vozze e sále, quanne se muzzechèje ‘a vozze se

mètte na zènne de sále da sóp’e se magne ‘nzimme ‘o páne.
Preparazione:
Si prende il pane, cetriolo e sále, ad ogni morso di cetriolo si mette sopra

un pizzico di sale e si mangia con il pane.
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Caffé ‘a monachine
Caffé alla monachina
Ingrèdiènde:
caffè,
acque,
zucchere.
Preparazióne:
Se pigghije na tijilluzze e se fáce volle acque e caffè, po se filtre e se

mène ‘u zucchere.
Preparazione:
Si prende un tegamino e si fa bollire acqua e caffé, poi si filtra e si mette

lo zucchero.
12

Quagliáte
Cagliata
Ingrèdiènde:
caglije de vaccine,
latte.
Preparazióne:
Se pigghije na tijilluzze se mène ‘u latte inde, quanne sé ‘ngavedáte

se mènene 4 o 5 gocce de caglije, cume se quagghije tutte cóse se
magne.
Preparazione:
Si prende un tegamino e si mette il latte, quando si riscalda si mettono

quattro o cinque gocce di caglio, come si coagula il tutto si mangia.
13

Contorne
Contorni
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Sgubbatille fritte (friarille)

Peperoncini fritti
Ingrèdiènde:
sgubatille, (peperoni piccoli ricurvi verdi)

uglije,
sále fine.
Preparazióne:
Se mètte l’uglije ‘nda na frezzóle e se fáce fa cucènde

cucènde, se mènene ‘i peperusce e se frijene, na vóte fritte
se mèttene a sculà sóp’a nu foglije de carte assorbènde, se
mètte ‘u sále fine e se magnene.
Preparazione:
Si mette l’olio in una padella e si fa bollire, poi si mettono i peperoni e si fanno

friggere, dopo fritti si mettono sulla carta assorbente per ridurre l’olio accumulato. Si
mettono in un piatto con un pizzico sale fino e si mangiano.
15

Mulagnáne a fungetille
Melanzane a tocchetti
Ingrèdiènde:
mulagnáne,
aglije,
uglije,
sále fine,
pèpe,
putresine,
vine,
pummadurille,
chiapparine.
Preparazióne:
Se pigghije na frezzóle se mètte l’uglije, aglije e se fáce

sfrije, po se mènene ‘i mulagnáne tagghiáte a pezzettine e se
fanne ammusciulià che nu póche de vine, appone èvaporáte
‘u vine ‘i mulagnáne se conzene ck’i pummadóre,
chiapparine, pèpe, sále, putresine e se fanne cucenà.
Variande: chi vóle póte menà nu póche de parmiggiáne.
Preparazione:
Si prende una padella si mette l’olio, l’aglio e si fa soffriggere, poi si

mettono le melanzane tagliate a cubetti e si fanno ammorbidire con un po
di vino, appena evaporato il vino, le melanzane si condiscono con
pomodori, capperi, pepe, sale, prezzemolo e si fanno cucinare.
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Variante: chi vuole può condire con un po di parmigiano.
Fagiuline scavedáte a ‘nzaláte

Fagiolini lessati a insalata
Ingrèdiènde:
fagiuline,
aglije,
uglije,
sále fine,
chiapparine,
putresine,
acite.
Preparazióne:
Se pigghije na tièlle d’acque e se mètte a volle, se pigghiene

i fagiuline se lèvene ‘i file e se lavene bbèlle bbèlle, quanne
volle l’acque se mènene da inde ck’a baste du sále e se
fanne cucenà, po se scolene e se conzene che uglije, aglije,
chiapparine, putresine, na ponde d’acite, e se magnene.
Preparazione:
Si prende una pentola d’acqua e si fa bollire, si prendono i fagiolini si

tolgono i fili e si lavano per bene, quando l’acqua bolle si buttano con un
po di sale e si fanno cuocere, poi si fanno scolare, e si condiscono con
olio, aglio, capperi, prezzemolo, un poco d’aceto, e si mangiano.
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Cucuzzille crúde, cutte ‘ndo zúche d’u lemóne

Zucchine crude, cotti nel succo di limone
Ingrèdiènde:
cucuzzille,
aglije,
uglije,
sále fine,
chiapparine,
putresine,
lemóne.
Preparazióne:
Se pigghine ‘i cucuzzille crúde, se lavene e se tagghijene a

fèlle suttile, po se mèttene ‘nda nu piatte, e se conzene che
uglije, aglije, chiapparine, sále, putresine e lemóne, na vóte
‘nzapurete se magnene.
Preparazione:
Si prendono le zucchine crude, si lavano e si fanno a fette sottili, poi si

mettono in un piatto piano e si condiscono con limone, olio, aglio,
capperi, prezzemolo e sale, il tempo che s’insaporiscono e si mangiano.
18

Beneditte de Pasque
Benedetto di Pasqua
Ingrèdiènde pe 4 crestiáne:
suppressáte gr. 200,

scamorza sècche,
óve n. 4,
purtagalle n.2,
lemúne n. 2,
sále quande avaste.
uglije.
Preparazióne:
Se pigghije a suppressáte e se tagghije ‘a fèlle, po se scavedèjene

l’óve e se tagghijene a fèlle a fèlle ‘nzime e purtaggalle, lemúne e
scamorze. S’accongene ‘ndè piatte spáse e se conzene che l’uglije e
nu póche de sále.
Variande: chi vóle póte mètte púre ‘u pèpe.
Preparazione:
Si prende la soppressata, uova sode, limoni, arance, scamorza secca e si

tagliano a fette. Si dispongono nei piatti piani e si condiscono con olio
d’oliva e sale.
Variante: chi vuole può metterci il pepe.
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Pranze
Pranzo
20

Zúche puverille
Sugo poveretto
lt.1 de salze passáte, na ponde de cunzèrve, furmagge,

cepolle,
larde,
murtatèlle,
pèpe,
vine,
vasenecóle,
putresine,
aglije,
sále.
Preparazióne:
Se tagghije ‘u larde a zènne a zènne e se fáce sfrije ‘nda na tièlle che

na zènne de cepolle, po se lèvene ‘i sfringele e se mène ‘a murtatèlle
fatte a brascióle cunzáte ck’u furmagge, aglije, putresine e pèpe, se
fáce sfrije che na stizze de vine. Se mène ‘a salze, na ponde de
cunzèrve, ‘u sále e se fáce cucenà a fuche linde linde, quanne ‘u
zuche sè cutte se mène nu póche de vasenecóle pe fa pigghià ‘a móre
se conze ‘a paste ck’u zúche, furmagge o recotta sckarde.
Preparazione:
Si taglia il lardo a pezzettini e si fa soffriggere in un tegame con un po di

cipolla, poi si tolgono i pezzettini del lardo rimasto, e si fa soffriggere la
mortadella fatta ad involtini, condita con formaggio, prezzemolo, pepe,
sale, aglio, e si fa soffriggere con un po’ di vino, quando è evaporato si
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mette la salsa passata con un po’ di concentrato, il sale e si fa cucinare il

sugo a fuoco lento. Appena cotto si mette il basilico per farlo insaporire
si condisce la pasta col sugo, formaggio o ricotta dura.
Pèsce fujúte ( zuche finde)
Pesce scappato ( sugo finto)
Ingrèdiènde:
pummadóre,
uglije,
aglije,
arighene,
putresine,
chiapparine,
sále,
pèpe.
Preparazióne:
‘Nda na tièlle se mètte uglije, aglije, putresine, chiapparine, sále,

arighene, pèpe e pummadóre e se fanne cucenà.
Preparazione:
In una pentola si mette olio, aglio, prezzemolo, capperi, sale, origano,

pepe e pomodori e si fanno cucinare.
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‘A menèstre d’i tarrazzáne

La minestra dei terrazzani
‘ndracchije Kg.1, fenucchije Kg.1, accetille na cápe, cappucce Kg. 1,

pummadore n. 3, furmagge pècorine puglièse, aglije, uglije, vine, sále.
Preparazióne:
Se pigghije na cavedára grosse e se mètte a volle l’acque, ‘ndo

frattimbe s’annèttene fenucchije, accettile e cappucce, se sciaquene
bbèlle bbèlle. ‘Nda na tièlle se fáce sfrije uglije e aglije, se mènene ‘i
‘ndracchije e se fánne sfrije che na squicce de vine, po se mènene ‘i
pummadóre, ‘a baste d’u sále e se fanne cucenà, s’allonghe nu bbèlle
póche d’acque pècche abbesogne pe cunzà ‘a menèstre. Quanne
l’acque volle se jètte prime ‘i fenucchije po l’accettille, e a mèzza
chettúre se mène ‘u cappucce e ‘u sále. Na vóte cotte se scóle bbèlle
bbèlle. Se pigghije nata tièlle e se fáce na file de verdúre, e se conze
ck’a ‘ndracchije ‘u furmagge e ‘u zuche, repetènne sèmbe ‘u stèsse
procèdimènde fine a quanne se fenèsce tutte ‘a verdúre, po se mètte
sóp’o fuche e se fáce ‘nzapurì pe na decine de menúte.
Preparazione:
Si prende una pentola grande, si mette a bollire l’acqua, nel frattempo si

puliscono i finocchi, il sedano e la verza, si lava tutto per bene. In una
pentola si fa soffriggere olio e aglio, si mettono le puntine di maiale, si
fanno soffriggere con un po’ di vino, poi si mettono i pomodori e un po’
di sale quanto basta, si fanno cuocere, si mette un bel po’ d’acqua per
condire dopo la verdura. Quando l’acqua bolle si buttano prima i finocchi,
poi il sedano, e a mezza cottura la verza. Una volta cotta si fa scolare
tutto. Si prende un’altra pentola e si fa una fila di verdura, un po’ di carne
con il brodo e il formaggio, continuando a fare gli altri strati fino a quando
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finisce tutto, si mette la pentola sul fuoco e si fa insaporire tutto per dieci
minuti.
Maccarúne di cafúne
Maccheroni dei cafoni
gr. 400 de spaghètte,

n.6 pummadóre,
n. 7 cucchiare d’ugilje,
vasenecóle,
n. 1 spicchije d’aglije,
furmagge pècorine o parmiggiáne,
sále.
Preparazióne:
‘Nda na tièlle se mètte a volle l’acque, po se mènene ‘i spaghètte e ‘a

baste d‘u sále, ‘u timbe chè se cucinene se pigghije na frezzóle, se
mèttene ‘i pummadóre tagghijáte a zènne, ‘u vasenecóle a zènne,
l’aglije, l’uglije, ‘u sále, ‘u furmagge grattáte e se fáce sfrije tutte
cóse. Po se pigghijene ‘i spaghette se mèsckene ‘ndo cunzaminde, na
vutáte e na geráte sò pronde pe èsse magnáte.
Preparazione:
In una pentola si mette a bollire l’acqua, poi si buttano gli spaghetti e il

sale quanto basta, il tempo che si cuociono, si prende una padella si
mettono i pomodori tagliati a pezzettini, un trito di basilico, l’aglio a
pezzettini, l’olio, il sale, il pecorino grattugiato e si fa soffriggere il tutto.
Dopo si prendono gli spaghetti e si mescolano nel condimento, si fanno
amalgamare un poco e si servono.
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Frettáte de spaghètte
Frittata di spaghetti
Ingrèdiènde: pe 4 crestiáne:
spaghètte gr. 400,

óve n. 4,
furmagge,
uglije,
scamorze,
sále.
Preparazióne:
Se pigghije na tièlla e se fáce volle l’aque pe cucenà ‘i spaghètte, se

mène a baste d’u sále e se lèvene nu poche al dènde. ‘Ndo frattimbe
se pigghje na zuppire se squaccene l’óve e se sbattene bbèlle bbèlle,
se mène ‘u furmagge e ‘a scamorze tagghiáte a zènne a zènne. Se
pigghjene ‘i spaghètte e se mèsckene ‘ndo cunzaminde. Se pigghije
na frezzóla grussetèlle se mène ‘a baste de l’uglije, se fáce fa cucènde,
se mènene ‘i spaghètte e se fáce ‘a frettáte prime da nu l’ate e po da
nate.
Preparazione:
Si prende una pentola e si fa bollire l’acqua per cuocere gli spaghetti, si

mette il sale quando basta e si tolgono un po’ al dente, nel frattempo si
prende una zuppiera si sbattono le uova, si mette il formaggio e la
mozzarella tagliata a dadini. Si prendono gli spaghetti e si mescolano nel
composto. Poi in una bella padella media si mette la basta dell’olio, si fa
riscaldare per bene e si fa la frittata. Si fa dorare prima un lato e poi
l’altro.
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Macsbbèlle de grane arse e uglije

Orecchiette di grano bruciato e olio
gr. 400 de recchijetèlle,

uglije, (uglije sande éje ck’u diavelille)
sále.
Preparazióne:
‘Nda na tièlle se mètte a volle l’acque ck’u sále, quante volle se

mènene ‘i ricchijetèlle e se fanne cucenà. Na vóte cotte ‘a paste se
sculèje tutte e se conzene: o che l’uglije sfritte che l’aglije, o che
l’uglije crúde.
Note: Chi vóle ‘i póte cunzà pùre che nu poche d’uglije sande.
( uglije sande = peperoncino messo nell’olio)
Preparazione:
In una pentola si mette a bollire l’acqua con il sale, alla bollitura si buttano
le orecchiette e si fanno cuocere, appena cotta la pasta si scola tutto e si
condisce o con l’olio soffritto con l’aglio, o con l’olio crudo.
Nota: chi vuole può condire anche con l’olio santo. (peperoncini messi a
macerare nell’olio)
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Orecchiette di grano bruciato “ recchietèlle de gráne arse”
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Páne cutte, capiscióle santa Moneche e patáne

Pancotto, cicoria dolce e patate
gr. 400 páne tuste, ( raffermo )

gr. 500 di patáne,
kg.1,5 de capiscióle santa Moneche, (cicoria dolce)
uglije
aglije,
lavere,
sále.
Preparazióne:
Se pigghijene ‘i catalogne se tagghijene ‘i turze e se lèvene ‘i foglie

toste se lavene bbèlle bbèlle fine a quanne se lève tutte ‘a tèrre,
s’annèttene ‘i patáne e se tagghijene a pizze. Se pigghije na cavedáre,
se mètte a volle l’acque, se mènene ‘i patáne e o seconde vulle se
mènene ‘i catalogne, sále e se fanne cucenà, a mèzza chettúre se mène
‘u lavere e l’aglije, prime de stutà ‘i catalogne se mène ‘u páne tuste
se fáce spunzà na zènne, se scóle tutte cóse, e se conze che l’uglije.
Variande: ‘U páne cutte se póte fà che qualsiase verdúre.
Preparazione:
Si prendono le catalogne (cicorie dolci), si tagliano i torsoli e si tolgono le

foglie dure, si lavano pre bene fino a quando non esce più la terra. Si
prendono le patate si tolgono le bucce e si tagliano a pezzi. Si prende una
pentola grande, si mette a bollire l’acqua, si buttano le patate, al secondo
bollore si buttano le catalogne il sale e si fanno cuocere, a mezza cottura
si mette l’alloro e l’aglio, a cottura ultimata si mette il pane raffermo e si
fa ammorbidire, si scola tutto e si condisce con l’olio.
Variante: il pancotto si può fare con qualsiasi verdura.

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Pancotto cicoria dolce e patate “ páne cutte de cecorije dolce e

patáne”
29

Cecèrchije ck’i laghene

Cicerchie con fettuccine
gr 300 de cicèrchije, gr 300 de laghene, gr 300 de cepolle, uglije, sále,

cazze in pèrne, (sedano) n.2 spicchije d’aglije, laúre, n.3 pumadóre rusce,
diavelille.
Preparazióne:
Se mèttene a spunze ‘i cicèrchije e cume s’abbottene ‘i scorze dópe
dóje o trè óre se pulizzene e se lavene. ‘Nda na tièlle possibilmènte de
crète se mèttene ‘i cicèrchije pulezzáte, s’acchemmogghijene d’acque
e se fanne cucenà a fuche linde, da parte se pigghije na frezzóle e se
fáce sfrije na bbèlla felláte de cepolle, accettille a zènne a zènne,
lavere, pummadóre, aglije e sále. A mèzza chettúre, se pigghijene
tutte ‘i cóse sfritte se mènene ‘ndè cicèrchije e se fenèpscene de
cucenà. ‘Nda na tièlle se mètte a volle l’acque e se fanne cucenà ‘i
laghene, se mètte na stizza d’uglje pe ni fa appezzecà, a mèzza
chettúre se sculèjene, se mèscke tutte cóse e se fanne ‘nzapurì, che na
ponde de diavelille, se menestrèje e se magne.
Preparazione:
Si mettono in ammollo le cicerchie, e come si gonfiano le bucce dopo due

o tre ore si sbucciano e si lavano. In una pentola possibilmente di creta si
mettono le cicerchie, si coprono d’acqua e si mettono a cuocere a fuoco
lento, a parte si prende una padella, si fa soffriggere una fettata di cipolla,
sedano a pezzettini, pomodori, alloro, aglio e sale. A mezza cottura
s’aggiunge il soffritto nelle cicerchie e si finiscono di cuocere. In una
pentola si mette a bollire l’acqua e si fanno cuocere le fettuccine, si mette
una goccia d’olio per non farle appiccicare. A mezza cottura si scolano, si
aggiungono nelle cicerchie si fa amalgamare il tutto, con un po di
peperoncino e si mangiano.
30

Cunze (spaghètte aglije e uglije)

Consolo ( spaghetti aglio e olio)
Ingrèdiènde pe 4 crestiáne
gr. 400 de spaghètte,

melliche de páne fridde, (raffermo)
alice,
uglije,
aglije,
sále.
Preparazióne:
Se pigghije na tièlle e se mètte a volle l’acque p’i spaghètte. A parte

se pigghije na frezzóle, se fáce sfrije uglije e aglije, se mène a melliche
de páne fridde e se fáce abbrustulì nu zènne, se mène a lice se fáce
‘nzapurì na zènne, quanne ‘i spaghètte sò al dènde se scolene e se
mènene ‘nda frezzóle e se fanne ‘nzapurì. Na vutáte e na geráte sò
pronde pe èsse magnáte.
Variande: Chi vóle póte mètte u diavelille.
Preparazione:
Si prende una pentola e si mette a bollire l’acqua per gli spaghetti. A

parte si prende una padella e si fa soffriggere olio e aglio, si mette la
mollica di pane raffermo e si fa abbrustolire un poco, si mettono le
acciughe e si fanno insaporire. Quando gli spaghetti sono al dente si
scolano si buttano nella padella e si fa insaporire il tutto. Si fanno
saltellare un poco e si servono.
Variante: Chi vuole può mettere anche un po di peperoncino.
31

‘A Bandire
Macsbbèlle aruchele e patáne ck’a recotta toste

Orecchiette, rucola e patate con ricotta dura
gr. 400 de recchjetèlle ( o maccarúne a scèlte)

Kg.1 de rucule, gr. 500 di pummadóre, aglije, petresine, sále,
uglije, diavelille, recotta toste, vasenecóle.
Preparazióne:
Se pigghje na tièlle e se mène: uglije, aglije, pummadóre, sále e se

fáce cucenà, quanne ‘u pummadóre éje cutte se pigghije na bbèlla
manáte de putresine e vasenecóle e se fáce ‘nzapurì. A parte se
pigghje na cavedáre e se mètte ‘a volle l’acque, ‘o prime vulle se
mènene ‘i patáne, ‘o seconde vulle se mène ‘a ruchele ‘u sále, a mèzza
chettúre d’a ruchele se mènene ‘i recchijetèlle, se fáce cucenà tutte
cóse. Dópe se sculèje tutte cóse e se conze ck’u pummadóre e ‘a
recotta toste.
Nóte: chi vóle s’i póte magnà púre in bianche che l’uglije crúde.
Preparazione:
Si prende un tegame e si mette: olio, aglio, pomodoro, sale e si fa

cuocere, quando il pomodoro è cotto si prende una bella mangiata di
prezzemolo e basilico tritato e si fa insaporire. A parte sai prende una
pentola grande e si mette a bollire l’acqua, al primo bollore si buttano le
patate, al secondo bollore si buttano le orecchiette la rucola, il sale e si fa
cuocere tutto, dopo si scolano e si condiscono con il pomodoro e la
ricotta dura.
32

Nota: chi vuole li può mangiare anche in bianco con l’olio crudo.
Maccarúne marasciulle e patáne
Maccheroni marasciuoli e patate
Ingrèdiènde: pe 4 crestiáne:
maccarúne gr. 300

marasciulle kg. 1,5
n, 4 patáne,
uglije,
aglije,
diavelille,
sále.
Preparazióne:
S’annèttene ‘i marasciulle, se tagghijene ‘i turze e se mèttene a

spunze ‘nda l’acque, se sciaquene bbèlle bbèlle fine a quanne
nenn’èsce chiù ‘a tèrre. Se mètte a volle l’acque ‘nda na cavedáre, se
mènene ‘i patáne tagghiáte a pezzettine, ‘o seconde vulle se mènene ‘i
marasciulle. A mèzza chettúre se mènene ‘i maccarúne, ‘u sále e
quanne sé cucenáte púre ‘a paste se scóle tutte cóse e se conze che
l’uglije.
Nóte: se ponne cunzà che l’uglije e l’aglije sfritte, che l’uglije crúde, che
l’uglije e l’aglije a bagne marije, a piacère.
Preparazione:
Si puliscono i “marasciuoli” si tagliano i torsoli e si mettono nell’acqua, si

lavano per bene, fino a che non esce più la terra, in una pentola grande si
mette a bollire l’acqua, si buttano le patate tagliate a pezzi, al secondo
bollore si buttano i marasciuoli. A mezza cottura si buttano i maccheroni,
il sale e si fa cuocere tutto, quando la pasta è cotta si scola tutto e si
condisce con l’olio.
Nota: si possono condire con aglio e olio soffritto, con olio crudo, o con
olio e aglio a bagnomaria come piace.
33

Tembáne ‘o furne
Timballo al forno
carne Kg. 1 ( tra agnille, maiále, vetèlle ),

sceviotte gr. 500,
salza passáte kg. 1,
carna macenáte gr. 300 ( pulpètte),
óve sbattúte n. 2,
scamorze gr. 300,
n. 2 óve scavedáte,
putresine,
furmagge,
uglije,
cepolle,
vine,
sále.
Preparazióne:
Se pigghije na tièlle se fáce sfrije l’uglije che na ponde de cepolle,

se mène ‘a carne e se fáce sfrije, se mène na stizze de vine se fáce
arrosolà nu póche, se mène ‘a salza passáte, ‘u sále e se fáce cucenà
ck’a fiamma vascia vasce. A parte se pigghije ‘a carne macenáte,
l’óve sbattúte, ‘u putresine, ‘u furmagge, ‘u sále, nu póche de pèpe e
se mèscke tutte cóse, se fanne ‘i pulpètte peccenonne e se fanne sfrije
‘nda na frezzóle che l’uglije vullènde, ‘u timbe chè se fáce ‘u zuche,
se mètte a volle l’acque p’i maccarúne ck’a baste d’u sále, quanne ‘a
paste éje al dènde, se scóle. Se pigghje nu rutele se mètte nu cuppine
de zúche, na file de maccarúne, l’óve tagghiáte a fèlle, ‘a scamorze a
póche a póche, ‘i pulpètte, ‘u furmagge e ‘u zúche. Po se fáce nata
file repetènne sèmbe ‘u stèsse procèdimènde fina a quanne fenèscene
‘i maccarúne. Se mètte ‘u rutele ‘ndo furne a duicinde gráde fine a
quanne ‘a file de sópe se fáce rusucarèlle.
34

Preparazione:
Si prende una pentola, si fa soffriggere l’olio con un po’ di cipolla, si

mette la carne e si fa soffriggere, appena si rosola si aggiunge un po’ di
vino, quando evapora si mette la salsa passata, il sale e si fa cuocere a
fiamma bassa. A parte si prende il trito di carne, le uova sbattute, il
prezzemolo, il formaggio, il sale, un po’ di pepe e si mescola tutto. Si
fanno delle polpettine piccole e si fanno soffriggere nell’olio bollente. Il
tempo che si finisce di cuocere il sugo, si mette a bollire l’acqua per la
pasta con il sale, quando la pasta è al dente si scola. Si prende una teglia,
si mette un mestolo di sugo, una fila di maccheroni, l’uovo sodo tagliato a
fette, la mozzarella a pezzettini, le polpettine, il formaggio e si copre di
sugo. Si ripete lo stesso procedimento con il resto dei maccheroni, si
mette la teglia nel forno a duecento gradi, fino a ché la fila dei maccheroni
si abbrustolisce.
Timballo al forno ( tembáne ‘o furne)
35

Zóche de ‘mbitte ck’a ruchele patáne e uglije sfritte

Troccoli con rucola, patate e olio
semúle gr.400,
acque,
ruchele,
patáne n. 3
uglije, aglije, sále.
Preparazióne:
Se ‘mbaste ‘a semúle pe fà ‘i trucchele, pò se pigghije na cavedáre e

se fáce volle l’acque, a parte se pulizze ‘a ruchele e se sciaqque bbèlla
bèlle, se tagghijene ‘i patáne a pizze e cume volle l’acque se jèttene ‘i
patáne, dópe ‘u seconde vulle se jètte ‘a ruchele e subbete dópe ‘i
trucchele. Se mène ‘u sále e se fáce cucenà, quanne ‘i trucchele sò al
dènte se scóle tutte cóse. Se pigghije na bbèlla frezzóle se fáce sfrije
uglije e aglije e se mène trucchele, ruchele e patáne, ‘u timbe de na
vutáte e na geráte chè pigghije ‘a móre e se magne.
Variande: chi vóle ‘i póte cunzà che nu bbèlle pummadóre friscke e

recotta toste.
Preparazione:
S’impasta la semola per fare i troccoli, poi si prende una pentola grande e
si fa bollire l’acqua. A parte si pulisce la ruchetta, si lava per bene, si
tagliano le patate a pezzi e come bolle l’acqua si buttano le patate, dopo il
secondo bollore si butta la rucola e subito dopo i troccoli, si mette il sale e
si fanno cuocere, quando i troccoli sono al dente si scola tutto. Si prende
una padella, si fa soffriggere aglio e olio e si mescola tutto, il tempo
d’insaporirsi e si serve ben caldo.
Variante: chi desidera può condirli con un bel pomodoro fresco spolverato con ricotta
dura.
36

Seconde piatte
Secondi piatti
37

Cucenille che l’óve e recotte

Ciambotta con uova e ricotta
n . 8 óve,
recotte gr. 300,
n. 3 pummadóre,
cepolle,
putresine,
uglije,
sále.
Preparazióne:
Se pigghije na frezzóle e se fáce sfrije l’uglije ck’a cepolle a fèlle a

fèlle, pò se mènene, ‘i pummadóre, ‘u sále e ‘u putresine. Na vóte chè
s’ammuscelijèje ‘a cepolle, se mène ‘a recotte a fèlle a fèlle e se fáce
da nu vúlle, subbete dópe se mènene l’óve a ucchije de vóve, na
zènne de sále e se mètte ‘u cuirchije, ‘u timbe chè se quagghiene l’óve
se stúte e se magnene.
Variande: vulènne se póte fà púre in bianche.
Preparazione:
Si prende una padella e si fa soffrigge l’olio con la cipolla a fettine, si

mettono i pomodori il sale e il prezzemolo. Appena la cipolla si
ammorbidisce si mette la ricotta tagliata a fette e si fa dare un bollore,
subito dopo si mettono le uova intere con un po’ di sale, si mette il
coperchio e si fa condensare il tutto poi si spegne e si mangiano.
Variante: volendo si può fare anche in bianco.
38

Brascióle de murtatèlle ck’u zúche

Involtini di mortadella col sugo
n.4 fèlle de murtatèlla fattizze.

larde o uglije, furmagge,
putresine, pèpe, sále.
Preparazióne:
Se pigghijene ‘i fèlle da murtatèlle e se conzene ck’u furmagge, ‘u

putresine, l’aglije e ‘u pèpe. S’arrovogghijene ‘i brascióle ck’u
chettóne o se mèttene ‘i nèttadinde. Se pigghije na tièlle, se fáce sfrije
‘u larde o l’uglije che na zènne de cepolle, se jèttene ‘i brascióle da
inde e se fanne rosolà che na zènne de vine, na vutáte e na geráte, se
mène ‘a salza passáte, a baste du sále e se fáce cucenà ‘u zuche ck’a
fiamme vascia vasce, quanne ‘u zúche sé cutte se mène na zènne de
vasenecóle pe falle pigghià ‘a móre.
Variande: chi vóle ‘ndè brascióle ce póte mètte pasele e pignule.
Preparazione:
Si prendono le fette della mortadella e si condiscono con il formaggio, il

prezzemolo, l’aglio e il pepe, si fanno gli involtini e si legano con il cotone
oppure con gli stuzzicadenti. Si prende una pentola, si fa soffriggere il
lardo o l’olio con un poco di cipolla, poi si mettono gli involtini e si fanno
rosolare con l’aggiunta di un pò di vino. Appena evapora si aggiunge la
salsa passata e il sale quanto basta, si fa cucinare il sugo a fiamma bassa.
Appena cotto si fa insaporire con un poco di basilico.
Variante: chi vuole negli involtini ci può mettere uva passita e pinoli.
Scamorze ‘ngarrozze
39

Mozzarella in carrozza
scamorze gr.500
pummadóre,
aglije,
putresine,
arighene,
vasenecóle,
uglije,
sále.
Preparazióne:
Se pigghije na frezzóle, se fánne sfrije ‘i pummadóre che l’uglije,

l’aglije, ‘u putresine, ‘u sále, e ‘a righene, na vóte chè ‘i pummadóre
s’anne ammusciliáte se fáce na felláte de scamorze e se mène da inde.
Quanne ‘a scamorze sé squagghiáte se mène ‘u vasenecóle tagghiáte
a zènne a zènne e se fáce pigghià amóre.
Preparazione:
Si prende una padella e si fanno soffriggere i pomodori con l’olio, l’aglio,

il prezzemolo, il sale e l’origano. Come si ammorbidiscono si fa una
fettata di mozzarella e si fa sciogliere nel pomodoro, si fa un battuto di
basilico e si fa insaporire il tutto.
40

‘Mbócalitte a pastèlle
Lambascioni a pastella
lambazze kg. 1, farine, óve, uglije, aglije, putresine,

pèpe,
furmagge,
sále.
Preparazióne:
Se pigghijene ‘i lambasciulle se tagghijene ‘i turze, se spellacchijene

‘i scorze toste e se fánne ‘i spacche sópe e cápe. Se lavene bbèlle
bbèlle pe fa scarecà tutta ‘a tèrre e se mèttene ‘a vòlle ‘nda l’acque
ck’a baste du sále. Na vóte cutte, ‘i lambasciulle se fanne sculà e se
mènene ‘nda l’acqua frèdde pe fa luà nu póche de maróre, se fanne
sculá e s’acciacchene ck’a vrocche. Se pigghije na zuppire se sbattene
l’óve, se mène ‘a farine, ‘u putresine, ‘u furmagge, ‘u sále, ‘u pèpe,
l’aglije e se fenèsce de sbatte tutte cóse ‘nzimme. Se pigghijene ‘i
lambasciulle e se mènene ‘ndo ‘mbaste, a parte se pigghije na
frezzóle, se fáce volle l’uglije e se mènene ‘i pastèlle di lambasciulle a
cucchiáre a cucchiáre, se fanne ‘ndurà prime da na vanne e po da
nate e se magnene cavede.
Preparazione:
Si prendono i lambascioni si tagliano i torsoli, si tolgono un poco di bucce

dure e si fanno i tagli sulle teste. Si lavano bene per far togliere tutto il
terriccio, si mettono a bollire nell’acqua con il sale quanto basta. Una
volta cotti i lambascioni si scolano e si mettono nell’acqua fredda per far
scaricare un po’ d’amarognolo, si scolano e si schiacciano con la
forchetta. Si prende una zuppiera si sbattono le uova, si aggiunge la
farina, il prezzemolo, il formaggio, il sale, il pepe e l’aglio e si continua a
mescolare, si prendono i lambascioni e si mescolano nel composto.
A parte si prende una padella si fa bollire l’olio e si mettono le pastelle di
lambascioni a cuchiaiate, si fanno fare dorate prima da un lato e poi
dall’altro e si mangiano calde.
41

Candatóre arraganáte
Rane a brodetto
candatóre n.20 (rane)

pummadóre,
aglije,
uglije,
putresine,
chiapparine,
pèpe,
richene,
acque,
sále.
Preparazióne:
Se pigghjene ‘i candatóre, se pulizzene e sciaquene bbèlle bbèlle, se mèttene ‘nda

na tièlla vasce. Se conzene ck’u pummadóre friscke, l’aglije, l’uglije, ‘u putresine,
‘i chiapparine, ‘u pèpe, ‘u sále, ‘a richene e na ponda d’acque, se mètte ‘u
cuirchije da sópe e se fanne cucenà. ‘U bróde éje bune p’a vesciche.
Preparazione:
Si prendono le rane, si puliscono e si lavano per bene, si mettono in un tegame basso.

Si condiscono col pomodoro fresco, l’aglio, l’olio, il prezzemolo, ‘i capperi, il pepe, il
sale, l’origano e un po’ d’acqua. Si mette il coperchio e si fa cucinare il tutto. Il brodo
è ottimo per la vescica.
42

Pulepe scavedáte a ‘nzaláte

Polipo lessato a insalata
pulepe kg. 1,
putresine,
aglije,
chiapparine,
acite,
lemóne,
uglije,
sále.
Preparazióne:
Se pigghije ‘u pulepe, se pulizze bune e se fáce cucenà sènz’acque, se

mène na zènne de sále, quanne sé cucenáte se sculèje, se passe sotto
l’acqua frèscke pe luà a lippe, se tagghije a pezzettine. Se conze che
l’aglije, ‘u putresine ‘i chiapparine, ‘a cite ( o ‘u lemóne) e l’uglije, se
fáce pigghià amóre e se magne.
Preparazione:
Si prende il polipo, si pulisce per bene e si fa cuocere senz’acqua, si aggiunge un po di

sale, a cottura ultimata si scola, si passa sotto il getto dell’acqua fresca per togliere il
viscidume e si taglia a pezzettini. Si condisce con: aglio, prezzemolo, capperi, aceto (o
limone) e olio si fa insaporire e si mangia.
43

Polipo lessato “pulepe scavedáte”
44

Ciambotte ck’i cucuzzille, patáne e óve

Ciambotta con zucchine, patate e uova
Ingrèdiènde pe 4 crestiáne.
n. 8 óve, n. 2 cucuzzille. gr. 500 patáne,

n. 1 cepolle, n. 1 spicchije d’aglije,
n. 3 pummadurille, uglije, sále, pèpe, putresine,
Preparazióne:
Se pigghije na frezzóle che l’uglije e se fáce sfrije ‘a cepolle tagghiáte a fèlle e

l’aglije, se pigghijene ‘i cucuzzille se tagghijene a fèlle a fèlle e se fanne
ammuscelià ‘nda cepolle, po se pigghijene ‘i patáne se tagghene a pezzettine e se
fanne sfrije che lati cóse. Quanne s’ammuscilióje tutte cóse se mènene ‘i
pummadóre, na zènna d’acque, ‘u sále, ‘u pèpe, ‘u putresine e se fanne cucenà,
aluteme se pigghjene l’óve se squaccene da inde, se mètte ‘u cuirchije da sópe e se
fanne quagghià.
Variande: si úne ne se póte magna ‘a robba sfritte se póte menà tutte cóse ‘nzime.
Preparazione:
Si prende una padella con l’olio e si fa soffriggere la cipolla tagliata a fette e l’aglio, si
prendono le zucchine si tagliano a fette e si fanno ammorbidire nella cipolla, poi si
prendono le patate si tagliano a cubetti e si fanno soffriggere nel composto. Quando si
è ammorbidito tutto si mettono i pomodori, un po’ d’acqua, il sale, il pepe, il
prezzemolo e si fanno cucinare, in ultimo si prendono le uova, si rompono e si versano
nella padella, si coprono col coperchio e si fanno condensare.
Variante: se una persona non può mangiare roba soffritta può cucinare tutto insieme.
45

Accussì Cucenáve Mammaróne

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F.

STELLA Accussì cucenáve mammaróne…

200 Ricette gastronomiche dell’800,

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© Copyright. by Felice Stella 2006

Tutti i diritti riservati.

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Questo non è un libro di cucina nazionale, ma è un piccolo gioiello d’arte

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Le regole da rispettare per una buona ortoepia e ortografia del vernacolo

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Se fáce ‘u páne a fèlle a fèlle, se mène l’acque da sópe e se fáce

Variande: chi vóle ‘u póte cunzà che l’aglije e a cepolle.

Variante: chi vuole può mettere un poco d’aglio e cipolla.

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Se pigghije ‘u páne fridde e se tagghije a fèlle a fèlle, po se mètte

Variande: si mitte ‘i pummadóre devènte ‘a bruschètte chè chiamene

Si prende il pane raffermo, si taglia a fette, si mette sul fuoco, facendolo

Variante: se metti i pomodori diventa bruschetta.

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Páne, uglije e zucchère

Se tagghije ‘u páne a fèlle, se mètte uglije e zucchère, pronde pe èsse

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Páne, uglije, purtagalle e zucchere

Se tagghije ‘u páne a fèlle, se mètte purtagalle, uglije e zucchère e se

Si taglia il pane a fette, poi si mette l’arancia a fette olio e zucchero,

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Páne, fèzze de caffè e zucchere

Se tagghije ‘u páne a fèlle, se mètte ‘a fèzze d’u caffè e ‘o zucchere,

Si taglia il pane a fette, dopo si mette la posa del caffé e lo zucchero,

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Se pigghije ‘u páne, vozze e sále, quanne se muzzechèje ‘a vozze se

Si prende il pane, cetriolo e sále, ad ogni morso di cetriolo si mette sopra

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Se pigghije na tijilluzze e se fáce volle acque e caffè, po se filtre e se

Si prende un tegamino e si fa bollire acqua e caffé, poi si filtra e si mette

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Se pigghije na tijilluzze se mène ‘u latte inde, quanne sé ‘ngavedáte

Si prende un tegamino e si mette il latte, quando si riscalda si mettono

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Sgubbatille fritte (friarille)

sgubatille, (peperoni piccoli ricurvi verdi)

Se mètte l’uglije ‘nda na frezzóle e se fáce fa cucènde

Si mette l’olio in una padella e si fa bollire, poi si mettono i peperoni e si fanno

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Se pigghije na frezzóle se mètte l’uglije, aglije e se fáce

Variande: chi vóle póte menà nu póche de parmiggiáne.

Si prende una padella si mette l’olio, l’aglio e si fa soffriggere, poi si

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Variante: chi vuole può condire con un po di parmigiano.

Fagiuline scavedáte a ‘nzaláte

Se pigghije na tièlle d’acque e se mètte a volle, se pigghiene

Si prende una pentola d’acqua e si fa bollire, si prendono i fagiolini si

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Cucuzzille crúde, cutte ‘ndo zúche d’u lemóne