Sei sulla pagina 1di 45

F.

STELLA Accussì cucenáve mammaróne…

Felice STELLA

Accussì cucenáve
mammaróne…

200 Ricette gastronomiche dell’800,


scritte in vernacolo foggiano con traduzione in
Italiano

Impaginazione
di Felice STELLA

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com


F. STELLA Accussì cucenáve mammaróne…

© Copyright. by Felice Stella 2006


Stampato in Italia Printed in Italy

Tutti i diritti riservati.

Questo libro è protetto dalle norme internazionali sul copyright.


È vietata la riproduzione, a uso interno o didattico.
Nessuna parte di questa pubblicazione
può essere tradotta, ristampata o riprodotta,
in tutto o in parte, con qualsiasi mezzo elettronico,
meccanico, fotocopie, film, diapositive o altro
senza l’autorizzazione scritta dell’autore Felice Stella, o dagli aventi diritto.
L’autore potrà concedere a pagamento l’autorizzazione
a riprodurre una porzione non superiore a un decimo
del presente volume. Le richieste di produzione vanno inoltrate
all’autore Felice Stella.
Scrivere un libro senza errori è praticamente impossibile,
perciò sarò grato a chi vorrà segnalarmi eventuali disgrafie.

Felice Stella

via Occidentale n. 2 - 71100 Foggia


Cell. 3497243913
www.felicestella.it
web.tiscali.it/felicestella/
stella.felice@tele2.it
felice.stella@aruba.it
felice.stella@alice.it

Edizioni

1 ●2●3
gennaio
2012

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com


F. STELLA Accussì cucenáve mammaróne…

INTRODUZIONE

Questo non è un libro di cucina nazionale, ma è un piccolo gioiello d’arte


culinaria tradizionale foggiana crocese con oltre 200 ricette delle quali
ognuno ha il suo valore nutrizionale fatte di sapori genuini e d’aromi
profumati, sicuramente è una cucina che non tramonterà mai, li definisco i
classici della cucina crocese foggiana fatte da un’arte antica, il frutto di
generazioni passate e presenti. Per molti di voi che vi accingete a preparare
questi piatti, per la prima volta sarà una novità, invece per me no, perché
provengo da una famiglia di cuochi espertissimi. Mario Stella e Padalino
Teresa la quale hanno fatto migliaia di sposalizi con il pranzo, la cucina per
noi era il pane quotidiano, il tutto è stato trascritto nel minimo particolare
facendo sì che tutti si possono cimentare in quest’arte senza rischio
d’insuccesso, ho puntato su una cucina povera ma ricca di sapori e odori che
non tramonterà mai, il culto della nostra coltura che ci offre la nostra amata
terra. Questo libro di cucina foggiana crocese, non ha pretese d’essere un
libro culinario di gran valore nutrizionale, ma è soprattutto un libro di
cucina di quelli che la buona tavola ci può dare, in termini di salute ma anche
di cultura popolare tradizionale, un sottile piacere di stare insieme che solo
la buona tavola sa offrirci, un modo espressivo d’unione secondo la nostra
cultura. Il motivo che mi ha spinto a realizzare questo libro è stato quello di
riunire le ricette gastronomiche tradizionali del popolo foggiano, dove
cultura e coltura si uniscono formando un unico concetto per far fronte alle
esigenze biologiche, il volume è stato diviso in vari settori ben distinti in cui
seguono l’andamento tradizionale del pranzo, colazione, antipasto, primi,
secondi, contorni, dolci, liquori, pizze e impasti, con la preparazione
caratteristica tradizionale foggiana crocese.La gastronomia foggiana fa parte
della cucina mediterranea, una cucina nota è invidiata in tutto il mondo per il
suo riferimento biologico dietetico fatta d’ingredienti sani e genuini che la
nostra terra ci dona.
Questo tipo di cucina principalmente povera, unisce cultura e
tradizioni gastronomiche, fattori di principale necessità del nostro popolo
che vive e ha vissuto con le più radicali colture della nostra amata terra fatta
principalmente di sapori e odori cari a tutti noi, facendo conoscere a chi non
la conosce, “ ‘U sapóre da tèrra nostre ”.

L’autore.

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com


F. STELLA Accussì cucenáve mammaróne…

Facile lettura

Le regole da rispettare per una buona ortoepia e ortografia del vernacolo


foggiano sono le seguenti:
1) Quando la vocale “ e ” non è accentata, risulta muta.
Esempio: se è scritto, “MUZZECHÈJE” si legge “muzz chèje”. Invece, quando la
vocale e risulta accentata, “è”, è sempre letta.
Esempio: se è scritto “ PÈRE ” si legge “ pèr ”.
2) La vocale “ a ”, se non è accentata, si legge normalmente “ a ”
Esempio: se è scritto “CAVALLE” si legge “cavall”
Se la vocale a è accentata, “ á ”, e non appartiene all’ultima sillaba della parola,
essa ha un suono gutturale, impossibile da descrivere.
Esempio: se è scritto “SCAGNÁTE” si legge “ scagn te ”
Quando la “ à ” cade sull’ultima sillaba, cioè quando l’accento è tonico e le
parole sono tronche (ossitone), si legge normalmente, come in lingua italiana.
3) La regola concernente la vocale “ a ” vale anche per la “ o ” e per la “ u ”,
quando esse non sono accentate.
Se, invece, esse sono accentate si pronunciano nel seguente modo:
“ ó ” - si scrive “MOTÓRE” e si legge “ mot re ”
“ ú ” - si scrive “SCUPATÚRE” e si legge “scupat r”.
4) La vocale “ i ” si legge normalmente “ i ”
Esempio se è scritto “NEMICO” si legge “nèmich” o “PIEDE” si legge “ pid”
A volte è sostituita dalla vocale “e”
Esempio se è scritto “VITE” si scrive “vete” è si legge “v t”
5) L’aferesi, nel vernacolo, sopprime una vocale o una sillaba iniziale.
Esempio: se è scritto “il mare” si legge “ ‘u már ”, ecc.
6) La “ j ” è una semiconsonante e va usata a fianco della “i” o al posto della
“i”, esempio: “jire”, - “mègghije” ecc…
7) La “k” si usa esclusivamente per vocaboli con fonetica “sck”, per esempio:
“sckattóne”, “frisckètte”, “sckattamurte”, “friscke”, ecc…
8) Non sempre la T, si legge T, a volte è sostituita dalla D, come la S, dalla Z,
la P, dalla B, la C, dalla G, e la F, dalla V.
Queste varianti valgono solo per una corretta ortoepia del vernacolo foggiano e
appartengono alla prima parte della grammatica, cioè: la fonologia, una vera e propria
educazione linguistica.

(nota dell’autore)
4

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com


F. STELLA Accussì cucenáve mammaróne…

Colazióne
Colazione

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com


F. STELLA Accussì cucenáve mammaróne…

Bestècche d’acquasále
Bistecche d’acquasale

Ingrèdiènde:

páne tuste,
pummadóre,
uglije,
arichene,
sále.

Preparazióne:

Se fáce ‘u páne a fèlle a fèlle, se mène l’acque da sópe e se fáce


spunzà na zènne, po se conze ck’i pummadóre, arichene, sále e uglije.

Variande: chi vóle ‘u póte cunzà che l’aglije e a cepolle.

Preparazione:

Si prende il pane raffermo, si taglia a fette a fette, si bagna con l’acqua per
farlo ammorbidire, si condisce con pomodori, origano, sale e olio.

Variante: chi vuole può mettere un poco d’aglio e cipolla.

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com


F. STELLA Accussì cucenáve mammaróne…

Cavedille
Pane abbrustolito

Ingrèdiènde:

páne tuste,
uglije,
aglije,
sále.

Preparazióne:

Se pigghije ‘u páne fridde e se tagghije a fèlle a fèlle, po se mètte


sop’o fuche e se fáce abbrustulì, dópe se pigghije nu spicchije d’aglije
e se strugulèje sópè fèlle, se conze che l’uglije e na zènne de sále.

Variande: si mitte ‘i pummadóre devènte ‘a bruschètte chè chiamene


ogge.

Preparazione:

Si prende il pane raffermo, si taglia a fette, si mette sul fuoco, facendolo


abbrustolire, poi si prende uno spicchio d’aglio e si strofina sulla fetta, si
condisce con olio e sale, pronto per essere mangiato.

Variante: se metti i pomodori diventa bruschetta.

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com


F. STELLA Accussì cucenáve mammaróne…

Páne, uglije e zucchère


Pane, olio e zucchero

Ingrèdiènde:

páne,
uglije,
zucchere.

Preparazióne:

Se tagghije ‘u páne a fèlle, se mètte uglije e zucchère, pronde pe èsse


magnáte.

Preparazione:

Si taglia il pane a fette, poi si mette olio e zucchero, pronto per essere
mangiato.

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com


F. STELLA Accussì cucenáve mammaróne…

Páne, uglije, purtagalle e zucchere


Pane, olio, arance e zucchero

Ingrèdiènde:

páne,
purtagalle,
uglije,
zucchere.

Preparazióne:

Se tagghije ‘u páne a fèlle, se mètte purtagalle, uglije e zucchère e se


magne.

Preparazione:

Si taglia il pane a fette, poi si mette l’arancia a fette olio e zucchero,


pronto per essere mangiato.

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com


F. STELLA Accussì cucenáve mammaróne…

Páne, fèzze de caffè e zucchere


Pane, feccia di caffe e zucchero

Ingrèdiènde:

páne,
fèzze de caffè,
zucchere.

Preparazióne:

Se tagghije ‘u páne a fèlle, se mètte ‘a fèzze d’u caffè e ‘o zucchere,


pronde pe èsse magnáte.

Preparazione:

Si taglia il pane a fette, dopo si mette la posa del caffé e lo zucchero,


pronto per essere mangiato.

10

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com


F. STELLA Accussì cucenáve mammaróne…

Páne e vozze
Pane e cetrioli

Ingrèdiènde:

páne,
vozze (cetrúle),
sále quande avaste.

Preparazióne:

Se pigghije ‘u páne, vozze e sále, quanne se muzzechèje ‘a vozze se


mètte na zènne de sále da sóp’e se magne ‘nzimme ‘o páne.

Preparazione:

Si prende il pane, cetriolo e sále, ad ogni morso di cetriolo si mette sopra


un pizzico di sale e si mangia con il pane.

11

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com


F. STELLA Accussì cucenáve mammaróne…

Caffé ‘a monachine
Caffé alla monachina

Ingrèdiènde:
caffè,
acque,
zucchere.

Preparazióne:

Se pigghije na tijilluzze e se fáce volle acque e caffè, po se filtre e se


mène ‘u zucchere.

Preparazione:

Si prende un tegamino e si fa bollire acqua e caffé, poi si filtra e si mette


lo zucchero.

12

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com


F. STELLA Accussì cucenáve mammaróne…

Quagliáte
Cagliata

Ingrèdiènde:

caglije de vaccine,
latte.

Preparazióne:

Se pigghije na tijilluzze se mène ‘u latte inde, quanne sé ‘ngavedáte


se mènene 4 o 5 gocce de caglije, cume se quagghije tutte cóse se
magne.

Preparazione:

Si prende un tegamino e si mette il latte, quando si riscalda si mettono


quattro o cinque gocce di caglio, come si coagula il tutto si mangia.

13

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com


F. STELLA Accussì cucenáve mammaróne…

Contorne
Contorni

14

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com


F. STELLA Accussì cucenáve mammaróne…

Sgubbatille fritte (friarille)


Peperoncini fritti

Ingrèdiènde:

sgubatille, (peperoni piccoli ricurvi verdi)


uglije,
sále fine.

Preparazióne:

Se mètte l’uglije ‘nda na frezzóle e se fáce fa cucènde


cucènde, se mènene ‘i peperusce e se frijene, na vóte fritte
se mèttene a sculà sóp’a nu foglije de carte assorbènde, se
mètte ‘u sále fine e se magnene.

Preparazione:

Si mette l’olio in una padella e si fa bollire, poi si mettono i peperoni e si fanno


friggere, dopo fritti si mettono sulla carta assorbente per ridurre l’olio accumulato. Si
mettono in un piatto con un pizzico sale fino e si mangiano.

15

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com


F. STELLA Accussì cucenáve mammaróne…

Mulagnáne a fungetille
Melanzane a tocchetti

Ingrèdiènde:

mulagnáne,
aglije,
uglije,
sále fine,
pèpe,
putresine,
vine,
pummadurille,
chiapparine.

Preparazióne:

Se pigghije na frezzóle se mètte l’uglije, aglije e se fáce


sfrije, po se mènene ‘i mulagnáne tagghiáte a pezzettine e se
fanne ammusciulià che nu póche de vine, appone èvaporáte
‘u vine ‘i mulagnáne se conzene ck’i pummadóre,
chiapparine, pèpe, sále, putresine e se fanne cucenà.

Variande: chi vóle póte menà nu póche de parmiggiáne.

Preparazione:

Si prende una padella si mette l’olio, l’aglio e si fa soffriggere, poi si


mettono le melanzane tagliate a cubetti e si fanno ammorbidire con un po
di vino, appena evaporato il vino, le melanzane si condiscono con
pomodori, capperi, pepe, sale, prezzemolo e si fanno cucinare.

16

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com


F. STELLA Accussì cucenáve mammaróne…

Variante: chi vuole può condire con un po di parmigiano.

Fagiuline scavedáte a ‘nzaláte


Fagiolini lessati a insalata

Ingrèdiènde:

fagiuline,
aglije,
uglije,
sále fine,
chiapparine,
putresine,
acite.

Preparazióne:

Se pigghije na tièlle d’acque e se mètte a volle, se pigghiene


i fagiuline se lèvene ‘i file e se lavene bbèlle bbèlle, quanne
volle l’acque se mènene da inde ck’a baste du sále e se
fanne cucenà, po se scolene e se conzene che uglije, aglije,
chiapparine, putresine, na ponde d’acite, e se magnene.

Preparazione:

Si prende una pentola d’acqua e si fa bollire, si prendono i fagiolini si


tolgono i fili e si lavano per bene, quando l’acqua bolle si buttano con un
po di sale e si fanno cuocere, poi si fanno scolare, e si condiscono con
olio, aglio, capperi, prezzemolo, un poco d’aceto, e si mangiano.

17

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com


F. STELLA Accussì cucenáve mammaróne…

Cucuzzille crúde, cutte ‘ndo zúche d’u lemóne


Zucchine crude, cotti nel succo di limone

Ingrèdiènde:

cucuzzille,
aglije,
uglije,
sále fine,
chiapparine,
putresine,
lemóne.

Preparazióne:

Se pigghine ‘i cucuzzille crúde, se lavene e se tagghijene a


fèlle suttile, po se mèttene ‘nda nu piatte, e se conzene che
uglije, aglije, chiapparine, sále, putresine e lemóne, na vóte
‘nzapurete se magnene.

Preparazione:

Si prendono le zucchine crude, si lavano e si fanno a fette sottili, poi si


mettono in un piatto piano e si condiscono con limone, olio, aglio,
capperi, prezzemolo e sale, il tempo che s’insaporiscono e si mangiano.

18

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com


F. STELLA Accussì cucenáve mammaróne…

Beneditte de Pasque
Benedetto di Pasqua

Ingrèdiènde pe 4 crestiáne:

suppressáte gr. 200,


scamorza sècche,
óve n. 4,
purtagalle n.2,
lemúne n. 2,
sále quande avaste.
uglije.

Preparazióne:

Se pigghije a suppressáte e se tagghije ‘a fèlle, po se scavedèjene


l’óve e se tagghijene a fèlle a fèlle ‘nzime e purtaggalle, lemúne e
scamorze. S’accongene ‘ndè piatte spáse e se conzene che l’uglije e
nu póche de sále.

Variande: chi vóle póte mètte púre ‘u pèpe.

Preparazione:

Si prende la soppressata, uova sode, limoni, arance, scamorza secca e si


tagliano a fette. Si dispongono nei piatti piani e si condiscono con olio
d’oliva e sale.

Variante: chi vuole può metterci il pepe.

19

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com


F. STELLA Accussì cucenáve mammaróne…

Pranze
Pranzo

20

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com


F. STELLA Accussì cucenáve mammaróne…

Zúche puverille
Sugo poveretto

Ingrèdiènde pe 4 crestiáne:

lt.1 de salze passáte, na ponde de cunzèrve, furmagge,


cepolle,
larde,
murtatèlle,
pèpe,
vine,
vasenecóle,
putresine,
aglije,
sále.

Preparazióne:

Se tagghije ‘u larde a zènne a zènne e se fáce sfrije ‘nda na tièlle che


na zènne de cepolle, po se lèvene ‘i sfringele e se mène ‘a murtatèlle
fatte a brascióle cunzáte ck’u furmagge, aglije, putresine e pèpe, se
fáce sfrije che na stizze de vine. Se mène ‘a salze, na ponde de
cunzèrve, ‘u sále e se fáce cucenà a fuche linde linde, quanne ‘u
zuche sè cutte se mène nu póche de vasenecóle pe fa pigghià ‘a móre
se conze ‘a paste ck’u zúche, furmagge o recotta sckarde.

Preparazione:

Si taglia il lardo a pezzettini e si fa soffriggere in un tegame con un po di


cipolla, poi si tolgono i pezzettini del lardo rimasto, e si fa soffriggere la
mortadella fatta ad involtini, condita con formaggio, prezzemolo, pepe,
sale, aglio, e si fa soffriggere con un po’ di vino, quando è evaporato si
21

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com


F. STELLA Accussì cucenáve mammaróne…

mette la salsa passata con un po’ di concentrato, il sale e si fa cucinare il


sugo a fuoco lento. Appena cotto si mette il basilico per farlo insaporire
si condisce la pasta col sugo, formaggio o ricotta dura.
Pèsce fujúte ( zuche finde)
Pesce scappato ( sugo finto)

Ingrèdiènde:

pummadóre,
uglije,
aglije,
arighene,
putresine,
chiapparine,
sále,
pèpe.

Preparazióne:

‘Nda na tièlle se mètte uglije, aglije, putresine, chiapparine, sále,


arighene, pèpe e pummadóre e se fanne cucenà.

Preparazione:

In una pentola si mette olio, aglio, prezzemolo, capperi, sale, origano,


pepe e pomodori e si fanno cucinare.

22

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com


F. STELLA Accussì cucenáve mammaróne…

‘A menèstre d’i tarrazzáne


La minestra dei terrazzani

Ingrèdiènde pe 4 crestiáne:

‘ndracchije Kg.1, fenucchije Kg.1, accetille na cápe, cappucce Kg. 1,


pummadore n. 3, furmagge pècorine puglièse, aglije, uglije, vine, sále.

Preparazióne:

Se pigghije na cavedára grosse e se mètte a volle l’acque, ‘ndo


frattimbe s’annèttene fenucchije, accettile e cappucce, se sciaquene
bbèlle bbèlle. ‘Nda na tièlle se fáce sfrije uglije e aglije, se mènene ‘i
‘ndracchije e se fánne sfrije che na squicce de vine, po se mènene ‘i
pummadóre, ‘a baste d’u sále e se fanne cucenà, s’allonghe nu bbèlle
póche d’acque pècche abbesogne pe cunzà ‘a menèstre. Quanne
l’acque volle se jètte prime ‘i fenucchije po l’accettille, e a mèzza
chettúre se mène ‘u cappucce e ‘u sále. Na vóte cotte se scóle bbèlle
bbèlle. Se pigghije nata tièlle e se fáce na file de verdúre, e se conze
ck’a ‘ndracchije ‘u furmagge e ‘u zuche, repetènne sèmbe ‘u stèsse
procèdimènde fine a quanne se fenèsce tutte ‘a verdúre, po se mètte
sóp’o fuche e se fáce ‘nzapurì pe na decine de menúte.

Preparazione:

Si prende una pentola grande, si mette a bollire l’acqua, nel frattempo si


puliscono i finocchi, il sedano e la verza, si lava tutto per bene. In una
pentola si fa soffriggere olio e aglio, si mettono le puntine di maiale, si
fanno soffriggere con un po’ di vino, poi si mettono i pomodori e un po’
di sale quanto basta, si fanno cuocere, si mette un bel po’ d’acqua per
condire dopo la verdura. Quando l’acqua bolle si buttano prima i finocchi,
poi il sedano, e a mezza cottura la verza. Una volta cotta si fa scolare
tutto. Si prende un’altra pentola e si fa una fila di verdura, un po’ di carne
con il brodo e il formaggio, continuando a fare gli altri strati fino a quando
23

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com


F. STELLA Accussì cucenáve mammaróne…

finisce tutto, si mette la pentola sul fuoco e si fa insaporire tutto per dieci
minuti.
Maccarúne di cafúne
Maccheroni dei cafoni

Ingrèdiènde pe 4 crestiáne:

gr. 400 de spaghètte,


n.6 pummadóre,
n. 7 cucchiare d’ugilje,
vasenecóle,
n. 1 spicchije d’aglije,
furmagge pècorine o parmiggiáne,
sále.

Preparazióne:

‘Nda na tièlle se mètte a volle l’acque, po se mènene ‘i spaghètte e ‘a


baste d‘u sále, ‘u timbe chè se cucinene se pigghije na frezzóle, se
mèttene ‘i pummadóre tagghijáte a zènne, ‘u vasenecóle a zènne,
l’aglije, l’uglije, ‘u sále, ‘u furmagge grattáte e se fáce sfrije tutte
cóse. Po se pigghijene ‘i spaghette se mèsckene ‘ndo cunzaminde, na
vutáte e na geráte sò pronde pe èsse magnáte.

Preparazione:

In una pentola si mette a bollire l’acqua, poi si buttano gli spaghetti e il


sale quanto basta, il tempo che si cuociono, si prende una padella si
mettono i pomodori tagliati a pezzettini, un trito di basilico, l’aglio a
pezzettini, l’olio, il sale, il pecorino grattugiato e si fa soffriggere il tutto.
Dopo si prendono gli spaghetti e si mescolano nel condimento, si fanno
amalgamare un poco e si servono.

24

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com


F. STELLA Accussì cucenáve mammaróne…

Frettáte de spaghètte
Frittata di spaghetti

Ingrèdiènde: pe 4 crestiáne:

spaghètte gr. 400,


óve n. 4,
furmagge,
uglije,
scamorze,
sále.

Preparazióne:

Se pigghije na tièlla e se fáce volle l’aque pe cucenà ‘i spaghètte, se


mène a baste d’u sále e se lèvene nu poche al dènde. ‘Ndo frattimbe
se pigghje na zuppire se squaccene l’óve e se sbattene bbèlle bbèlle,
se mène ‘u furmagge e ‘a scamorze tagghiáte a zènne a zènne. Se
pigghjene ‘i spaghètte e se mèsckene ‘ndo cunzaminde. Se pigghije
na frezzóla grussetèlle se mène ‘a baste de l’uglije, se fáce fa cucènde,
se mènene ‘i spaghètte e se fáce ‘a frettáte prime da nu l’ate e po da
nate.

Preparazione:

Si prende una pentola e si fa bollire l’acqua per cuocere gli spaghetti, si


mette il sale quando basta e si tolgono un po’ al dente, nel frattempo si
prende una zuppiera si sbattono le uova, si mette il formaggio e la
mozzarella tagliata a dadini. Si prendono gli spaghetti e si mescolano nel
composto. Poi in una bella padella media si mette la basta dell’olio, si fa
riscaldare per bene e si fa la frittata. Si fa dorare prima un lato e poi
l’altro.

25

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com


F. STELLA Accussì cucenáve mammaróne…

Macsbbèlle de grane arse e uglije


Orecchiette di grano bruciato e olio

Ingrèdiènde pe 4 crestiáne:

gr. 400 de recchijetèlle,


uglije, (uglije sande éje ck’u diavelille)
sále.

Preparazióne:

‘Nda na tièlle se mètte a volle l’acque ck’u sále, quante volle se


mènene ‘i ricchijetèlle e se fanne cucenà. Na vóte cotte ‘a paste se
sculèje tutte e se conzene: o che l’uglije sfritte che l’aglije, o che
l’uglije crúde.

Note: Chi vóle ‘i póte cunzà pùre che nu poche d’uglije sande.
( uglije sande = peperoncino messo nell’olio)

Preparazione:

In una pentola si mette a bollire l’acqua con il sale, alla bollitura si buttano
le orecchiette e si fanno cuocere, appena cotta la pasta si scola tutto e si
condisce o con l’olio soffritto con l’aglio, o con l’olio crudo.

Nota: chi vuole può condire anche con l’olio santo. (peperoncini messi a
macerare nell’olio)

26

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com


F. STELLA Accussì cucenáve mammaróne…

Orecchiette di grano bruciato “ recchietèlle de gráne arse”

27

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com


F. STELLA Accussì cucenáve mammaróne…

Páne cutte, capiscióle santa Moneche e patáne


Pancotto, cicoria dolce e patate

Ingrèdiènde pe 4 crestiáne:

gr. 400 páne tuste, ( raffermo )


gr. 500 di patáne,
kg.1,5 de capiscióle santa Moneche, (cicoria dolce)
uglije
aglije,
lavere,
sále.

Preparazióne:

Se pigghijene ‘i catalogne se tagghijene ‘i turze e se lèvene ‘i foglie


toste se lavene bbèlle bbèlle fine a quanne se lève tutte ‘a tèrre,
s’annèttene ‘i patáne e se tagghijene a pizze. Se pigghije na cavedáre,
se mètte a volle l’acque, se mènene ‘i patáne e o seconde vulle se
mènene ‘i catalogne, sále e se fanne cucenà, a mèzza chettúre se mène
‘u lavere e l’aglije, prime de stutà ‘i catalogne se mène ‘u páne tuste
se fáce spunzà na zènne, se scóle tutte cóse, e se conze che l’uglije.

Variande: ‘U páne cutte se póte fà che qualsiase verdúre.

Preparazione:

Si prendono le catalogne (cicorie dolci), si tagliano i torsoli e si tolgono le


foglie dure, si lavano pre bene fino a quando non esce più la terra. Si
prendono le patate si tolgono le bucce e si tagliano a pezzi. Si prende una
pentola grande, si mette a bollire l’acqua, si buttano le patate, al secondo
bollore si buttano le catalogne il sale e si fanno cuocere, a mezza cottura
si mette l’alloro e l’aglio, a cottura ultimata si mette il pane raffermo e si
fa ammorbidire, si scola tutto e si condisce con l’olio.

Variante: il pancotto si può fare con qualsiasi verdura.


28

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com


F. STELLA Accussì cucenáve mammaróne…

Pancotto cicoria dolce e patate “ páne cutte de cecorije dolce e


patáne”

29

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com


F. STELLA Accussì cucenáve mammaróne…

Cecèrchije ck’i laghene


Cicerchie con fettuccine

Ingrèdiènde pe 4 crestiáne:

gr 300 de cicèrchije, gr 300 de laghene, gr 300 de cepolle, uglije, sále,


cazze in pèrne, (sedano) n.2 spicchije d’aglije, laúre, n.3 pumadóre rusce,
diavelille.

Preparazióne:
Se mèttene a spunze ‘i cicèrchije e cume s’abbottene ‘i scorze dópe
dóje o trè óre se pulizzene e se lavene. ‘Nda na tièlle possibilmènte de
crète se mèttene ‘i cicèrchije pulezzáte, s’acchemmogghijene d’acque
e se fanne cucenà a fuche linde, da parte se pigghije na frezzóle e se
fáce sfrije na bbèlla felláte de cepolle, accettille a zènne a zènne,
lavere, pummadóre, aglije e sále. A mèzza chettúre, se pigghijene
tutte ‘i cóse sfritte se mènene ‘ndè cicèrchije e se fenèpscene de
cucenà. ‘Nda na tièlle se mètte a volle l’acque e se fanne cucenà ‘i
laghene, se mètte na stizza d’uglje pe ni fa appezzecà, a mèzza
chettúre se sculèjene, se mèscke tutte cóse e se fanne ‘nzapurì, che na
ponde de diavelille, se menestrèje e se magne.

Preparazione:

Si mettono in ammollo le cicerchie, e come si gonfiano le bucce dopo due


o tre ore si sbucciano e si lavano. In una pentola possibilmente di creta si
mettono le cicerchie, si coprono d’acqua e si mettono a cuocere a fuoco
lento, a parte si prende una padella, si fa soffriggere una fettata di cipolla,
sedano a pezzettini, pomodori, alloro, aglio e sale. A mezza cottura
s’aggiunge il soffritto nelle cicerchie e si finiscono di cuocere. In una
pentola si mette a bollire l’acqua e si fanno cuocere le fettuccine, si mette
una goccia d’olio per non farle appiccicare. A mezza cottura si scolano, si
aggiungono nelle cicerchie si fa amalgamare il tutto, con un po di
peperoncino e si mangiano.

30

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com


F. STELLA Accussì cucenáve mammaróne…

Cunze (spaghètte aglije e uglije)


Consolo ( spaghetti aglio e olio)

Ingrèdiènde pe 4 crestiáne

gr. 400 de spaghètte,


melliche de páne fridde, (raffermo)
alice,
uglije,
aglije,
sále.

Preparazióne:

Se pigghije na tièlle e se mètte a volle l’acque p’i spaghètte. A parte


se pigghije na frezzóle, se fáce sfrije uglije e aglije, se mène a melliche
de páne fridde e se fáce abbrustulì nu zènne, se mène a lice se fáce
‘nzapurì na zènne, quanne ‘i spaghètte sò al dènde se scolene e se
mènene ‘nda frezzóle e se fanne ‘nzapurì. Na vutáte e na geráte sò
pronde pe èsse magnáte.

Variande: Chi vóle póte mètte u diavelille.

Preparazione:

Si prende una pentola e si mette a bollire l’acqua per gli spaghetti. A


parte si prende una padella e si fa soffriggere olio e aglio, si mette la
mollica di pane raffermo e si fa abbrustolire un poco, si mettono le
acciughe e si fanno insaporire. Quando gli spaghetti sono al dente si
scolano si buttano nella padella e si fa insaporire il tutto. Si fanno
saltellare un poco e si servono.

Variante: Chi vuole può mettere anche un po di peperoncino.

31

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com


F. STELLA Accussì cucenáve mammaróne…

‘A Bandire

Macsbbèlle aruchele e patáne ck’a recotta toste


Orecchiette, rucola e patate con ricotta dura

Ingrèdiènde pe 4 crestiáne:

gr. 400 de recchjetèlle ( o maccarúne a scèlte)


Kg.1 de rucule, gr. 500 di pummadóre, aglije, petresine, sále,
uglije, diavelille, recotta toste, vasenecóle.

Preparazióne:

Se pigghje na tièlle e se mène: uglije, aglije, pummadóre, sále e se


fáce cucenà, quanne ‘u pummadóre éje cutte se pigghije na bbèlla
manáte de putresine e vasenecóle e se fáce ‘nzapurì. A parte se
pigghje na cavedáre e se mètte ‘a volle l’acque, ‘o prime vulle se
mènene ‘i patáne, ‘o seconde vulle se mène ‘a ruchele ‘u sále, a mèzza
chettúre d’a ruchele se mènene ‘i recchijetèlle, se fáce cucenà tutte
cóse. Dópe se sculèje tutte cóse e se conze ck’u pummadóre e ‘a
recotta toste.

Nóte: chi vóle s’i póte magnà púre in bianche che l’uglije crúde.

Preparazione:

Si prende un tegame e si mette: olio, aglio, pomodoro, sale e si fa


cuocere, quando il pomodoro è cotto si prende una bella mangiata di
prezzemolo e basilico tritato e si fa insaporire. A parte sai prende una
pentola grande e si mette a bollire l’acqua, al primo bollore si buttano le
patate, al secondo bollore si buttano le orecchiette la rucola, il sale e si fa
cuocere tutto, dopo si scolano e si condiscono con il pomodoro e la
ricotta dura.

32

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com


F. STELLA Accussì cucenáve mammaróne…

Nota: chi vuole li può mangiare anche in bianco con l’olio crudo.
Maccarúne marasciulle e patáne
Maccheroni marasciuoli e patate

Ingrèdiènde: pe 4 crestiáne:

maccarúne gr. 300


marasciulle kg. 1,5
n, 4 patáne,
uglije,
aglije,
diavelille,
sále.

Preparazióne:

S’annèttene ‘i marasciulle, se tagghijene ‘i turze e se mèttene a


spunze ‘nda l’acque, se sciaquene bbèlle bbèlle fine a quanne
nenn’èsce chiù ‘a tèrre. Se mètte a volle l’acque ‘nda na cavedáre, se
mènene ‘i patáne tagghiáte a pezzettine, ‘o seconde vulle se mènene ‘i
marasciulle. A mèzza chettúre se mènene ‘i maccarúne, ‘u sále e
quanne sé cucenáte púre ‘a paste se scóle tutte cóse e se conze che
l’uglije.

Nóte: se ponne cunzà che l’uglije e l’aglije sfritte, che l’uglije crúde, che
l’uglije e l’aglije a bagne marije, a piacère.

Preparazione:

Si puliscono i “marasciuoli” si tagliano i torsoli e si mettono nell’acqua, si


lavano per bene, fino a che non esce più la terra, in una pentola grande si
mette a bollire l’acqua, si buttano le patate tagliate a pezzi, al secondo
bollore si buttano i marasciuoli. A mezza cottura si buttano i maccheroni,
il sale e si fa cuocere tutto, quando la pasta è cotta si scola tutto e si
condisce con l’olio.

Nota: si possono condire con aglio e olio soffritto, con olio crudo, o con
olio e aglio a bagnomaria come piace.
33

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com


F. STELLA Accussì cucenáve mammaróne…

Tembáne ‘o furne
Timballo al forno

Ingrèdiènde pe 4 crestiáne:

carne Kg. 1 ( tra agnille, maiále, vetèlle ),


sceviotte gr. 500,
salza passáte kg. 1,
carna macenáte gr. 300 ( pulpètte),
óve sbattúte n. 2,
scamorze gr. 300,
n. 2 óve scavedáte,
putresine,
furmagge,
uglije,
cepolle,
vine,
sále.

Preparazióne:

Se pigghije na tièlle se fáce sfrije l’uglije che na ponde de cepolle,


se mène ‘a carne e se fáce sfrije, se mène na stizze de vine se fáce
arrosolà nu póche, se mène ‘a salza passáte, ‘u sále e se fáce cucenà
ck’a fiamma vascia vasce. A parte se pigghije ‘a carne macenáte,
l’óve sbattúte, ‘u putresine, ‘u furmagge, ‘u sále, nu póche de pèpe e
se mèscke tutte cóse, se fanne ‘i pulpètte peccenonne e se fanne sfrije
‘nda na frezzóle che l’uglije vullènde, ‘u timbe chè se fáce ‘u zuche,
se mètte a volle l’acque p’i maccarúne ck’a baste d’u sále, quanne ‘a
paste éje al dènde, se scóle. Se pigghje nu rutele se mètte nu cuppine
de zúche, na file de maccarúne, l’óve tagghiáte a fèlle, ‘a scamorze a
póche a póche, ‘i pulpètte, ‘u furmagge e ‘u zúche. Po se fáce nata
file repetènne sèmbe ‘u stèsse procèdimènde fina a quanne fenèscene
‘i maccarúne. Se mètte ‘u rutele ‘ndo furne a duicinde gráde fine a
quanne ‘a file de sópe se fáce rusucarèlle.

34

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com


F. STELLA Accussì cucenáve mammaróne…

Preparazione:

Si prende una pentola, si fa soffriggere l’olio con un po’ di cipolla, si


mette la carne e si fa soffriggere, appena si rosola si aggiunge un po’ di
vino, quando evapora si mette la salsa passata, il sale e si fa cuocere a
fiamma bassa. A parte si prende il trito di carne, le uova sbattute, il
prezzemolo, il formaggio, il sale, un po’ di pepe e si mescola tutto. Si
fanno delle polpettine piccole e si fanno soffriggere nell’olio bollente. Il
tempo che si finisce di cuocere il sugo, si mette a bollire l’acqua per la
pasta con il sale, quando la pasta è al dente si scola. Si prende una teglia,
si mette un mestolo di sugo, una fila di maccheroni, l’uovo sodo tagliato a
fette, la mozzarella a pezzettini, le polpettine, il formaggio e si copre di
sugo. Si ripete lo stesso procedimento con il resto dei maccheroni, si
mette la teglia nel forno a duecento gradi, fino a ché la fila dei maccheroni
si abbrustolisce.

Timballo al forno ( tembáne ‘o furne)

35

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com


F. STELLA Accussì cucenáve mammaróne…

Zóche de ‘mbitte ck’a ruchele patáne e uglije sfritte


Troccoli con rucola, patate e olio

Ingrèdiènde pe 4 crestiáne:

semúle gr.400,
acque,
ruchele,
patáne n. 3
uglije, aglije, sále.

Preparazióne:

Se ‘mbaste ‘a semúle pe fà ‘i trucchele, pò se pigghije na cavedáre e


se fáce volle l’acque, a parte se pulizze ‘a ruchele e se sciaqque bbèlla
bèlle, se tagghijene ‘i patáne a pizze e cume volle l’acque se jèttene ‘i
patáne, dópe ‘u seconde vulle se jètte ‘a ruchele e subbete dópe ‘i
trucchele. Se mène ‘u sále e se fáce cucenà, quanne ‘i trucchele sò al
dènte se scóle tutte cóse. Se pigghije na bbèlla frezzóle se fáce sfrije
uglije e aglije e se mène trucchele, ruchele e patáne, ‘u timbe de na
vutáte e na geráte chè pigghije ‘a móre e se magne.

Variande: chi vóle ‘i póte cunzà che nu bbèlle pummadóre friscke e


recotta toste.

Preparazione:

S’impasta la semola per fare i troccoli, poi si prende una pentola grande e
si fa bollire l’acqua. A parte si pulisce la ruchetta, si lava per bene, si
tagliano le patate a pezzi e come bolle l’acqua si buttano le patate, dopo il
secondo bollore si butta la rucola e subito dopo i troccoli, si mette il sale e
si fanno cuocere, quando i troccoli sono al dente si scola tutto. Si prende
una padella, si fa soffriggere aglio e olio e si mescola tutto, il tempo
d’insaporirsi e si serve ben caldo.

Variante: chi desidera può condirli con un bel pomodoro fresco spolverato con ricotta
dura.

36

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com


F. STELLA Accussì cucenáve mammaróne…

Seconde piatte
Secondi piatti

37

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com


F. STELLA Accussì cucenáve mammaróne…

Cucenille che l’óve e recotte


Ciambotta con uova e ricotta

Ingrèdiènde pe 4 crestiáne

n . 8 óve,
recotte gr. 300,
n. 3 pummadóre,
cepolle,
putresine,
uglije,
sále.

Preparazióne:

Se pigghije na frezzóle e se fáce sfrije l’uglije ck’a cepolle a fèlle a


fèlle, pò se mènene, ‘i pummadóre, ‘u sále e ‘u putresine. Na vóte chè
s’ammuscelijèje ‘a cepolle, se mène ‘a recotte a fèlle a fèlle e se fáce
da nu vúlle, subbete dópe se mènene l’óve a ucchije de vóve, na
zènne de sále e se mètte ‘u cuirchije, ‘u timbe chè se quagghiene l’óve
se stúte e se magnene.

Variande: vulènne se póte fà púre in bianche.

Preparazione:

Si prende una padella e si fa soffrigge l’olio con la cipolla a fettine, si


mettono i pomodori il sale e il prezzemolo. Appena la cipolla si
ammorbidisce si mette la ricotta tagliata a fette e si fa dare un bollore,
subito dopo si mettono le uova intere con un po’ di sale, si mette il
coperchio e si fa condensare il tutto poi si spegne e si mangiano.

Variante: volendo si può fare anche in bianco.

38

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com


F. STELLA Accussì cucenáve mammaróne…

Brascióle de murtatèlle ck’u zúche


Involtini di mortadella col sugo

Ingrèdiènde pe 4 crestiáne

n.4 fèlle de murtatèlla fattizze.


larde o uglije, furmagge,
putresine, pèpe, sále.

Preparazióne:

Se pigghijene ‘i fèlle da murtatèlle e se conzene ck’u furmagge, ‘u


putresine, l’aglije e ‘u pèpe. S’arrovogghijene ‘i brascióle ck’u
chettóne o se mèttene ‘i nèttadinde. Se pigghije na tièlle, se fáce sfrije
‘u larde o l’uglije che na zènne de cepolle, se jèttene ‘i brascióle da
inde e se fanne rosolà che na zènne de vine, na vutáte e na geráte, se
mène ‘a salza passáte, a baste du sále e se fáce cucenà ‘u zuche ck’a
fiamme vascia vasce, quanne ‘u zúche sé cutte se mène na zènne de
vasenecóle pe falle pigghià ‘a móre.

Variande: chi vóle ‘ndè brascióle ce póte mètte pasele e pignule.

Preparazione:

Si prendono le fette della mortadella e si condiscono con il formaggio, il


prezzemolo, l’aglio e il pepe, si fanno gli involtini e si legano con il cotone
oppure con gli stuzzicadenti. Si prende una pentola, si fa soffriggere il
lardo o l’olio con un poco di cipolla, poi si mettono gli involtini e si fanno
rosolare con l’aggiunta di un pò di vino. Appena evapora si aggiunge la
salsa passata e il sale quanto basta, si fa cucinare il sugo a fiamma bassa.
Appena cotto si fa insaporire con un poco di basilico.

Variante: chi vuole negli involtini ci può mettere uva passita e pinoli.

Scamorze ‘ngarrozze

39

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com


F. STELLA Accussì cucenáve mammaróne…

Mozzarella in carrozza

Ingrèdiènde pe 4 crestiáne

scamorze gr.500
pummadóre,
aglije,
putresine,
arighene,
vasenecóle,
uglije,
sále.

Preparazióne:

Se pigghije na frezzóle, se fánne sfrije ‘i pummadóre che l’uglije,


l’aglije, ‘u putresine, ‘u sále, e ‘a righene, na vóte chè ‘i pummadóre
s’anne ammusciliáte se fáce na felláte de scamorze e se mène da inde.
Quanne ‘a scamorze sé squagghiáte se mène ‘u vasenecóle tagghiáte
a zènne a zènne e se fáce pigghià amóre.

Preparazione:

Si prende una padella e si fanno soffriggere i pomodori con l’olio, l’aglio,


il prezzemolo, il sale e l’origano. Come si ammorbidiscono si fa una
fettata di mozzarella e si fa sciogliere nel pomodoro, si fa un battuto di
basilico e si fa insaporire il tutto.

40

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com


F. STELLA Accussì cucenáve mammaróne…

‘Mbócalitte a pastèlle
Lambascioni a pastella
Ingrèdiènde pe 4 crestiáne

lambazze kg. 1, farine, óve, uglije, aglije, putresine,


pèpe,
furmagge,
sále.

Preparazióne:

Se pigghijene ‘i lambasciulle se tagghijene ‘i turze, se spellacchijene


‘i scorze toste e se fánne ‘i spacche sópe e cápe. Se lavene bbèlle
bbèlle pe fa scarecà tutta ‘a tèrre e se mèttene ‘a vòlle ‘nda l’acque
ck’a baste du sále. Na vóte cutte, ‘i lambasciulle se fanne sculà e se
mènene ‘nda l’acqua frèdde pe fa luà nu póche de maróre, se fanne
sculá e s’acciacchene ck’a vrocche. Se pigghije na zuppire se sbattene
l’óve, se mène ‘a farine, ‘u putresine, ‘u furmagge, ‘u sále, ‘u pèpe,
l’aglije e se fenèsce de sbatte tutte cóse ‘nzimme. Se pigghijene ‘i
lambasciulle e se mènene ‘ndo ‘mbaste, a parte se pigghije na
frezzóle, se fáce volle l’uglije e se mènene ‘i pastèlle di lambasciulle a
cucchiáre a cucchiáre, se fanne ‘ndurà prime da na vanne e po da
nate e se magnene cavede.

Preparazione:

Si prendono i lambascioni si tagliano i torsoli, si tolgono un poco di bucce


dure e si fanno i tagli sulle teste. Si lavano bene per far togliere tutto il
terriccio, si mettono a bollire nell’acqua con il sale quanto basta. Una
volta cotti i lambascioni si scolano e si mettono nell’acqua fredda per far
scaricare un po’ d’amarognolo, si scolano e si schiacciano con la
forchetta. Si prende una zuppiera si sbattono le uova, si aggiunge la
farina, il prezzemolo, il formaggio, il sale, il pepe e l’aglio e si continua a
mescolare, si prendono i lambascioni e si mescolano nel composto.
A parte si prende una padella si fa bollire l’olio e si mettono le pastelle di
lambascioni a cuchiaiate, si fanno fare dorate prima da un lato e poi
dall’altro e si mangiano calde.
41

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com


F. STELLA Accussì cucenáve mammaróne…

Candatóre arraganáte
Rane a brodetto

Ingrèdiènde pe 4 crestiáne

candatóre n.20 (rane)


pummadóre,
aglije,
uglije,
putresine,
chiapparine,
pèpe,
richene,
acque,
sále.

Preparazióne:

Se pigghjene ‘i candatóre, se pulizzene e sciaquene bbèlle bbèlle, se mèttene ‘nda


na tièlla vasce. Se conzene ck’u pummadóre friscke, l’aglije, l’uglije, ‘u putresine,
‘i chiapparine, ‘u pèpe, ‘u sále, ‘a richene e na ponda d’acque, se mètte ‘u
cuirchije da sópe e se fanne cucenà. ‘U bróde éje bune p’a vesciche.

Preparazione:

Si prendono le rane, si puliscono e si lavano per bene, si mettono in un tegame basso.


Si condiscono col pomodoro fresco, l’aglio, l’olio, il prezzemolo, ‘i capperi, il pepe, il
sale, l’origano e un po’ d’acqua. Si mette il coperchio e si fa cucinare il tutto. Il brodo
è ottimo per la vescica.

42

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com


F. STELLA Accussì cucenáve mammaróne…

Pulepe scavedáte a ‘nzaláte


Polipo lessato a insalata

Ingrèdiènde pe 4 crestiáne

pulepe kg. 1,
putresine,
aglije,
chiapparine,
acite,
lemóne,
uglije,
sále.

Preparazióne:

Se pigghije ‘u pulepe, se pulizze bune e se fáce cucenà sènz’acque, se


mène na zènne de sále, quanne sé cucenáte se sculèje, se passe sotto
l’acqua frèscke pe luà a lippe, se tagghije a pezzettine. Se conze che
l’aglije, ‘u putresine ‘i chiapparine, ‘a cite ( o ‘u lemóne) e l’uglije, se
fáce pigghià amóre e se magne.

Preparazione:

Si prende il polipo, si pulisce per bene e si fa cuocere senz’acqua, si aggiunge un po di


sale, a cottura ultimata si scola, si passa sotto il getto dell’acqua fresca per togliere il
viscidume e si taglia a pezzettini. Si condisce con: aglio, prezzemolo, capperi, aceto (o
limone) e olio si fa insaporire e si mangia.

43

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com


F. STELLA Accussì cucenáve mammaróne…

Polipo lessato “pulepe scavedáte”

44

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com


F. STELLA Accussì cucenáve mammaróne…

Ciambotte ck’i cucuzzille, patáne e óve


Ciambotta con zucchine, patate e uova

Ingrèdiènde pe 4 crestiáne.

n. 8 óve, n. 2 cucuzzille. gr. 500 patáne,


n. 1 cepolle, n. 1 spicchije d’aglije,
n. 3 pummadurille, uglije, sále, pèpe, putresine,

Preparazióne:

Se pigghije na frezzóle che l’uglije e se fáce sfrije ‘a cepolle tagghiáte a fèlle e


l’aglije, se pigghijene ‘i cucuzzille se tagghijene a fèlle a fèlle e se fanne
ammuscelià ‘nda cepolle, po se pigghijene ‘i patáne se tagghene a pezzettine e se
fanne sfrije che lati cóse. Quanne s’ammuscilióje tutte cóse se mènene ‘i
pummadóre, na zènna d’acque, ‘u sále, ‘u pèpe, ‘u putresine e se fanne cucenà,
aluteme se pigghjene l’óve se squaccene da inde, se mètte ‘u cuirchije da sópe e se
fanne quagghià.

Variande: si úne ne se póte magna ‘a robba sfritte se póte menà tutte cóse ‘nzime.

Preparazione:

Si prende una padella con l’olio e si fa soffriggere la cipolla tagliata a fette e l’aglio, si
prendono le zucchine si tagliano a fette e si fanno ammorbidire nella cipolla, poi si
prendono le patate si tagliano a cubetti e si fanno soffriggere nel composto. Quando si
è ammorbidito tutto si mettono i pomodori, un po’ d’acqua, il sale, il pepe, il
prezzemolo e si fanno cucinare, in ultimo si prendono le uova, si rompono e si versano
nella padella, si coprono col coperchio e si fanno condensare.

Variante: se una persona non può mangiare roba soffritta può cucinare tutto insieme.

45

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com