Caffe 57

numero
57
ottobre / novembre 2012
edizione italiano /english
EDITO DA ANTORAMI s.r.l.

REDAZIONE
Via Amatori 4
34148 TRIESTE
Tel. +39 348/3635940
Tel.+39 347/7512067
coffeecolours@gmail.com
www.coffeecolours.it
copertina - first Cover

Opera dellautore Michele Palano
Direttore Responsabile: Michela Cariglia

STAMPA: Tiskarna Vek
Reg. co. Trib. Trieste n.1112 del 1/8/2005
vietata la riproduzione anche parziale di testi, documenti e foto.
numero
57
ottobre / novembre 2012
edizione italiano /english
oglia di espresso
I temi di questa edizione parlano di quellarte tutta italiana, fatta di tradizione e maestria: il caff espresso. Milioni sono le tazzine che si preparano ogni giorno in tutto il
mondo. Ristretto, lungo, cappuccino poco importa, quello che ha importanza, ed in questo caso
molta, la qualit della bevanda servita.
Certo, sappiamo di non essere gli unici al mondo a saper preparare e servire un buon espresso, ma sappiamo che necessario continuare a vegliare su quello che stato e rimane un biglietto da visita del made in Italy.
A partire dalla scelta accurata delle origini, dalla cura nella tostatura e nella macinazione,
dalla pulizia e manutenzione delle attrezzature alla scelta della macchina espresso. Fasi fondamentali per il risultato finale: un ottimo caff espresso italiano.
C O F F E E C O L O U R S
| 57 | 1
2 | 57 |
sommario - summary
LE ZIONI DI CAFFE` - COFFEE LESSONS
editoriale - editorial
La rivoluzione
varietale del
caff nella
tazzina di
espresso
pg. 1
pg.18
ATTUALITA` - NEWS
ORIGINI - origins
Discovering
India: Trieste
Coffee Cluster
strengthens
Espresso
culture in
theproducing
country
pg. 12
Confronto
internazionale
INDIA
pg. 24
PAUSA CAFEE`
la parola
agli
organizzatori
pg.28
pg. 10
PROFESSIONISTI DEL CAFFE COFFEE PROFESSIONALS
BORSE E MERCATI - market and futures
IL MERCATO
INTERNAZIONALE
pg.16
Macinadosatori,
alla riscoperta
della M
dimenticata
pg.36
| 57 | 3
International
Exhibition of
the Hospitality
Industry
Italy
18-22 Oct. 2013
Coffee/Tea
4 | 57 |
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sommario - summary
AZIENDE IN PRIMO PIANO spotlight on business
AZIENDE IN PRIMO PIANO spotlight on business
La San Marco
presenta la serie
Plus 7
A NEW CHAPTER IN
THE HISTORY OF CMA
ASTORIA
pg.42
CAFF
DECAFFEINATO
IN BUSTINE
MONODOSE IN
ATMOSFERA
MODIFICATA
pg.54
TRIESTEESPRESSO INFORMA - TRIESTESPRESSO

INFORMATION HUB
TriestEspresso
Expo 2012, al
via la sua sesta
edizione
pg.46
pg.56
Planet Coffee:
specialist
inItalian
espresso
pg.48
PROJECT UP
CAPPUCCINO
ITALIANO
pg.51
CAF ASIA 2013

International
Coffee and
TeaIndustry
Expo
pg. 62
| 57 | 5
DOSTRONIC
DOSTRONIC
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MACCHINE
MACCHINE
SEMIAUTOMATICHE
SEMIAUTOMATICHE
E E
AUTOMATICHE
AUTOMATICHE
PER PER
IL CONFEZIONAIL CONFEZIONAMENTO
MENTO
IN ATMOSFERA
IN ATMOSFERA
O SOTTOVUOO SOTTOVUOTO DITO
PRODOTTI
DI PRODOTTI
IN POLVERE,
IN POLVERE,
GRANUGRANULARILARI
O PEZZATURE
O PEZZATURE
CONCON
PARTENZA
PARTENZA
SIA SIA
DA DA
BUSTE
BUSTE
PRECONFEZIONATE
PRECONFEZIONATE
CHECHE
DA FILM
DA FILM
IN BOBINA.
IN BOBINA.
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la gamma
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ATTUALITA`
Discovering India:
Trieste Coffee Cluster
strengthens Espresso
culture in the
producing country
he Italian delegation, organized in the

frame of Indian Coffee Tasting for Espresso (ICTE) project, has concluded a fruitful
mission in India where it was possible to strengthen
long-term relations with key actors of the coffee
value chain. The Espresso culture has now an op-
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portunity to spread throughout the Indian region

with a specific train the trainer programme and the
Italian Espresso industry has the chance to benefit
from an increase in the understanding of its needs
by producers. An upgrade in green coffee quality
is expected and both parts will benefit from it, an
NEWS
added value for customers and also for agriculture

milieux. The potential of ICTE project has been understood from institutions and private operators.
The Indian Coffee Board warmly welcomed the initiative. The delegation was received by the Coffee
Board chairman Mr. Jawaid Akhtar, who has drawn
to his guests a scenario where the cooperation is
strengthen and the possibilities to enrich the relations between the countries are fostered. The institutional level is not the only one involved and the
visit in India proved to be successful even because
it was instantly clear the potential interest of private sector. Growers, exporters, traders, intermediaries presented their experiences and their applica-
tions for the courses that will be held in Trieste and

Bangalore. The train the trainer courses are aimed
at giving the necessary knowledge in Espresso cup
tasting, disseminating the new standard studied by
TCC, and then allowing the followers to spread this
knowledge toward colleagues and interested actors
in whole India. 36 interviews with professionals of
high experience and potential are the proof that
ICTE will be a key tool in boosting trade relations
and quality assurance between India and Italy. An
example to follow and that deserves attention from
both Italian institutions and industry.
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ATTUALITA`
Confronto
internazionale
An international
meeting
Live, learn, share:
la formula vincente
del DC Campus
Live, learn, share:

the winning formula
of DC Campus
uccesso di partecipanti e grandissimo interesse

per la due giorni di studio e pratica organizzata
da Dalla Corte per i finalisti delle competizioni di World Latte Arte e World Coffee in Good Spirits in
programma il prossimo novembre a Seul - Corea.
big success with participants and a keen interest for these two days of study and practice organized by Dalla Corte for finalists of
World Latte Art and World Coffee in Good Spirits scheduled for the month of November in Seoul - South Korea.
Entusiasmo, voglia di confrontarsi, di apprendere,

di crescere e - perch no? - vincere! Con questo spirito
riassunto sulla maglietta ideata per loro che riportava
live, learn, share, dieci campioni di diverse nazioni che
concorreranno alle finali mondiali di Latte Art e Coffee
in Good Spirits, il 14 settembre hanno varcato la soglia
di quello che fino al 2010 stato lo stabilimento Dalla
Corte, in via Candiani a Milano, per partecipare al DC
Campus, una due giorni di studio e pratica in vista delle finali in programma tra l1 e il 4 novembre a Seoul
- Corea del Sud. Una location ottimale, grazie agli ampi
spazi in cui sono state allestite tre postazioni identiche
a quelle della finale con le apparecchiature ufficiali della competizione: la macchina espresso dc pro di Dalla
Corte e il grinder on demand K30 Vario di Mahlknig.
Lapertura degli ambienti sul cortile interno, ha permesso ai finalisti di approfittare del tempo libero per
svagarsi e socializzare. Con loro, numerosi operatori del
settore e baristi che hanno potuto respirare la particolare atmosfera che caratterizza il mondo del bar a livello
internazionale, fatto di ricerca, impegno e dellentusia-
Desire to be enthusiastic and relate with others, in order to learn, grow, and win! Why not? This was the spirit,
as expressed on the T-shirt designed with the words live,
learn, share, with which ten champions from various nations met on September 14, before competing at the world
final championships of Latte Art and Coffee in Good
Spirits. They crossed the threshold of what had been the
Dalla Corte facility in Milan until 2010, in via Candiani,
in order to take part to DC Campus, two days of study
and practice in view of the final competitions scheduled
between the 1st and the 4th November in Seoul - South
Korea. In this ideal location, with all of its space, it was
possible to set up three positions identical to those of the
final championship, with the official equipment that will
be used during the competitions: Dalla Corte espresso
machine dc pro and Mahlknig grinder on demand K30
Vario. In rooms opening onto an inside courtyard, finalists were able to enjoy their leisure time to relax and socialize. They were surrounded by many others working
in this field, as well as baristas who thus had the opportunity to experience the special atmosphere character-
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| 57 | 11
NEWS
smo di una figura professionale con la B maiuscola.

Indiscussa protagonista Sonja Grant, capo giudice e
trainer Scae, che ha illustrato nel dettaglio i regolamenti delle competizioni.
Lappuntamento che mancava
Il Campus organizzato da Dalla Corte macchine per
espresso insieme a Mahlknig, Urnex, Alpro, Monin,
con la collaborazione di Grand Marnier, Durobor Group,
dAncp, Centrale del Latte di Brescia e illy si pu davvero definire il meeting che mancava. Partecipare a
una gara organizzata da WCE - World Coffee Events significa possedere una solida base di cultura e professionalit, ma anche conoscere a fondo il regolamento delle
competizioni, oggetto di continue modifiche anno dopo
anno - afferma Paolo Dalla Corte, titolare con la sorella Elsa dellazienda milanese di macchine per caff -.
poi fondamentale prendere confidenza e fare pratica
con le attrezzature ufficiali della competizione. Abbiamo realizzato il Campus per dare questa opportunit ai
finalisti, fedeli alla nostra mission aziendale, che vede
ai primi posti la qualit dellespresso, la formazione e
la crescita professionale degli operatori di ogni parte
del mondo. Ed lappuntamento che mancava a livello
nazionale, dove operatori e aziende sono spesso troppo
ripiegati sul proprio lavoro di ogni giorno, senza avvertire i cambiamenti e le tendenze in atto oltre frontiera.
Perch nei vostri bar offrite solo espresso e non anche
caff filtro e altre preparazioni o miscele? Eppure siamo
in una metropoli! ha osservato pi di un barista straniero. Open your mind stato linvito ripetuto soprattutto da un pungente Christos Loukakis, il greco campione mondiale di Latte Art 2011. Gi: aprire la mente,
gli orizzonti.
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izing the world of cafe at an international level, a world

of research, reflecting the work and enthusiasm of true
professional baristas. Sonja Grant, head judge and Scae
trainer, was the undisputed protagonist who illustrated
the details of competitions rules.
An appointment that had been missing
The Campus organized by Dalla Corte espresso machines together with Mahlknig, Urnex, Alpro, Monin,
and with the cooperation of Grand Marnier, Durobor
Group, dAncp, Centrale del Latte of Brescia and Illy can
be defined indeed as the meeting that was missing.
Participating to a competition organized by WCE, World
Coffee Events, means possessing a solid cultural base and
professionalism, but also knowing perfectly competitions rules which were continuously modified one year
after the other - says Paolo Dalla Corte, owner with his
sister Elsa of the Milanese company manufacturing coffee machines -. It is also essential to become confident
and make practice on the official competition equipment. We organized the Campus to give finalists this
opportunity, truthful to our company mission that sets
espresso quality at the forefront, together with training
and professional growth of operators coming from every
part of the world. And it is the appointment that was
missing at the national level, where operators and companies are often too involved in every day work to pay
attention to changes and trends abroad. Why do you offer only espresso in your cafes and not also filter coffee
and other preparations or mixtures? And yet we are in a
big city! remarked more than one foreign barista. Open
your mind was the message continuously repeated by a
witty Christos Loukakis, Greek world champion of Latte
Art 2011. Exactly: open your mind, widen your world.
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ATTUALITA`
Regole senza buchi neri

Conclusa la conferenza stampa di apertura, nel primo pomeriggio di venerd 14 ha preso il via il Campus,
con i campioni nazionali LA 2012 Anas Rebella - Francia,
Chiara Bergonzi - Italia, Esther Maasdam - Paesi Bassi,
Viktoriya Kashirtseva - Russia, Franois Knopes - Belgio,
Miguel Lamora - Spagna, e i campioni nazionali CIGS
2012: Francesco Corona - Italia, Ronny Billemon - Belgio,
Stavros Lamprinidis - Grecia, Floriana Vlaicu - Romania.
Sonja Bjrk Grant, capo giudice e trainer Scae, ha illustrato nel dettaglio il regolamento delle competizioni
e risposto a ogni domanda dei finalisti: lerrata interpretazione di una norma pu compromettere il buon
andamento di una gara; dunque pi che mai importante conoscerne a fondo i meccanismi. Le novit pi
evidenti vedono venir meno la prova di latte art in un
contenitore altro (ad esempio una vaschetta utilizzata
per le patatine), per dare spazio ai classici: tazza e tazzina. Inoltre, sar di nuovo valutato e ricever un punteggio il gusto della preparazione. Per quanto riguarda
la gara di World Coffee in Good Spirits, ai concorrenti
non sar pi data la ricetta con gli ingredienti a sorpresa, resi noti poco prima della gara, e i cocktail ideati dai
finalisti nel Round One, la fase preliminare, dovranno
contenere il liquore Grand Marnier, sponsor della competizione. Quindi, via con la pratica. Ogni concorrente
ha avuto la postazione di gara a disposizione 30 minuti,
durante i quali si allenato, ha messo a fuoco i movimenti, la corretta disposizione dei prodotti e ha dato
libero sfogo alla creativit, sempre attorniato da una
folla attenta e disposta a collaborare. Le tazze si sono riempite di mille ricami e la mixability ha testato drink
noti e altri improvvisati, raccogliendo le impressioni dei
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Rules without black holes

The Campus started once the opening press conference was over, in the early afternoon of Friday September 14th, with LA 2012 national champions Anas Rebella
(France), Chiara Bergonzi (Italy), Esther Maasdam (The
Netherlands), Viktoriya Kashirtseva (Russia), Franois
Knopes (Belgium), Miguel Lamora (Spain) and CIGS 2012
national champions: Francesco Corona (Italy), Ronny
Billemon (Belgium), Stavros Lamprinidis (Greece), Floriana Vlaicu (Romania). Sonja Bjrk Grant, head judge
and Scae trainer, illustrated the details of competitions
rules and answered all the questions asked by finalists:
a mistaken understanding of a norm can jeopardize the
good course of a competition; therefore it is important to
know perfectly all the details. The most obvious change is
that there is no longer a Latte Art test with an unusual
container (for instance a minicup used for potato chips),
but more tests with classical ones: big cup and small cup.
Furthermore, the taste of the preparation will be evaluated again, and it will be given a grade. As regards World
Coffee in Good Spirits, competitors will no longer receive
the recipe with surprise ingredients unveiled just before
the contest, and cocktails conceived by the finalists in the
Round One - the preliminary step - will have to contain
Grand Marnier, the competition sponsor. Then, it was
time for practice. Every participant was given the opportunity to use the competition position for 30 minutes, so
as to train and focus on movements, on the proper way
of laying out products and giving way to creativeness, always surrounded by a supportive crowd, ready to cooperate. Cups were decorated with thousands of frills and
mixability allowed for the testing of known drinks and
others invented on the spot, so as to get the impressions
NEWS
presenti. Ogni creazione e ogni movimento del campione Loukakis sono stati seguiti con grandissima attenzione da parte di una platea ammirata. Nel pomeriggio
ha fatto la sua comparsa Bruno, fondatore con il figlio
Paolo di Dalla Corte. stato accolto con entusiasmo e ha
osservato con evidente soddisfazione i campioni al lavoro. Quindi un buon espresso confezionato dalla francese Anas Rebella e una foto di gruppo con i giovani
ai quali ha augurato di proseguire il proprio cammino
professionale nel segno della qualit. Sonja Grant ha
poi risposto a nuove domande sulle gare scaturite dalle
prove appena concluse, infine una parentesi dedicata
a Grand Marnier: il suo ambasciatore Serge Sevaux ha
raccontato la sua storia e il suo successo mondiale, spiegato le caratteristiche e lo stretto rapporto con il mondo
del bar e della mixability.
of people present. Every creation and every movement of

the champion Loukakis were followed with attention and
admired by spectators. In the afternoon Bruno - founder
of the Dalla Corte company with his son Paolo - made his
appearance. He was welcomed with enthusiasm and observed champions at work with evident satisfaction. This
was followed by a good espresso made by the Frenchwoman Anas Rebella and by a photo of all the young people
to whom he wished to continue their professional career
keeping quality in mind. Sonja Grant then answered other questions on the competitions which came up following the tests that had just been completed, and finally a
moment was devoted to Grand Marnier: his ambassador
Serge Sevaux told about its history and its world success,
due to its characteristics and tight relationship with the
world of cafe and mixability.
Prove di finale
La mattinata di sabato 15 stata nuovamente dedicata alla pratica (45 minuti a disposizione di ogni barista)
in un clima rilassato e amichevole. Nel pomeriggio c
stata una simulazione dellultimo round della competizione, alla quale parteciperanno i primi sei classificati
per ogni categoria. La Latte Art ha previsto la preparazione in 8 minuti di tre bevande in due tazze identiche:
la decorazione di un cappuccino e di un espresso in free
pour (versamento libero) e una bevanda decorata con la
tecnica scelta dal barista. Sonja Grant non ha espresso
alcun giudizio, ma ha fatto la coordinatrice della squadra di giudici, composta dai finalisti non impegnati nelle due postazioni di gara, alle prese con le schede ufficiali di chi li giudicher a novembre: di nuovo un metodo
efficace per comprendere i tanti particolari che concorrono alla realizzazione del punteggio finale, da considerare per gli altri, ma soprattutto per se stessi. Le prove
erano non competitive, ma la voglia di impegnarsi per
dare il meglio ha prevalso insieme alla tensione propria
di ogni confronto: i toni si sono smorzati, i visi - sempre sorridenti - si sono fatti pi seri, concentrati sulla
prestazione. Anche il pubblico ha seguito con maggiore
attenzione e ogni movimento stato puntualmente os-
Final contests tests

Saturday morning, September 15th, was again dedicated to practice (45 minutes for every barista) in a relaxed and friendly atmosphere. In the afternoon, there
was a simulation of the last round in the competition,
which the first six people classified for every category will
take part to. Latte Art implied the preparation of three
drinks in two identical cups, in 8 minutes: the decoration of a cappuccino and an espresso with the free pour
technique and a decorated drink based on whatever
technique the barista decided to choose. Sonja Grant did
not express any opinion, but coordinated the team of
judges, consisting of finalists who were not involved in
the two competitions, confronted with the official sheets
of those who will judge them in November: again an efficient method to understand the many details that play
a role in the final score, to be considered in the case of
others, but most of all as regards oneself. The tests were
not a real competition, but what prevailed was the desire
to do what was possible to give the best, and there was
a particular tension as in any competition: soft voices,
still smiling faces becoming more serious as minds concentrated on the performance. Also the public followed
everything with a greater attention and every moveC O F F E E C O L O U R S
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ATTUALITA`
servato e giudicato. Durante le prove di Latte Art spesso

i bricchi hanno tremato nelle mani dei finalisti e in alcuni casi stato sforato il tempo limite (condizione che
porta a penalit sul punteggio). Pi disinvolti i concorrenti WCIGS, alle prese con una preparazione a piacere
calda o fredda e un Irish Coffee (entrambi da presentare
in due bicchieri identici), anche se di nuovo non sono
mancate sbavature, o la delimitazione tra la base alcolica e la crema del cocktail mondiale non sempre stata
netta, perfetta. In chiusura ogni concorrente ha ricevuto
le schede di valutazione con le note dei giudici, da studiare per comprendere i passaggi ai quali porre maggiore attenzione per migliorare la propria prestazione.
ment was observed and judged. During Latte Art tests,

pots often shook in the hands of finalists who, in some
cases, went over the time limit (a condition implying a
penalty on the score). WCIGS competitors were more uninhibited when handling a warm or cold preparation, as
they wished, and an Irish Coffee (both to be presented
in two identical glasses), even though there were again
some imperfections, the delimitation between the alcoholic base and the world cocktail cream being not always
clean, perfect. At the end, every competitor received the
evaluation sheets with the judges comments, to be studied in order to understand where to pay more attention
to improve the performance.
Soia esplosiva
A tanto impegno non poteva che seguire una fase
ludica, sempre a base caff, ma con un nuovo ingrediente, il latte di soia. I finalisti, ma anche i baristi presenti e
la disponibilissima Sonja Grant si sono misurati a colpi di Latte Soyart, decorando una tazzina di espresso e
un cappuccino. Una gara a eliminazione che ha messo
in luce i buoni risultati che il latte Alpro For Professionals d sia in fase di realizzazione dei decori, sia da un
punto di vista gustativo. La vittoria ovviamente andata al mitico Loukakis, pi che mai scatenato nellunire
unindiscussa bravura nel realizzare decori a una gran
voglia di scherzare: unesuberanza e unallegria contagiose.
Explosive soy
So much work had to be followed by a playful moment, based on coffee again, but with a new ingredient,
soy milk. The finalists, with the baristas present and Sonja
Grant - always willing to be useful - competed using Latte
Soyart to decorate a cup of espresso and a cappuccino. A
competition implying elimination, which demonstrated
the good results that the Alpro milk For Professionals
may allow both as regards the realization of decorations
and from the point of view of taste. The victory obviously
went to the mythical champion Loukakis, busy more
than ever in associating his undisputed cleverness in realizing decorations with his big passion for jokes: a contagious exuberance and joy.
Unesperienza da ripetere
La sala riunioni si riempita per lultima volta:
stato il momento dei saluti, dei ringraziamenti, della
consegna della tazza commemorativa e di un libro sulla latte art a tutti i finalisti, nonch dei loro commenti,
decisamente positivi e unanimi nel ringraziare Dalla
Corte per avere realizzato un evento davvero unico a
livello internazionale. La lunga giornata si conclude in
un locale tipico milanese con annessa balera: finita la
cena, tutti in pista, sulle note di musiche inossidabili,
che oggi come ieri, affascinano.
An experience to be repeated
When everyone came to the meeting room for the
last time, it was to say good-bye, to thank each other,
to give all finalists the commemorative cup and a book
on the art of milk, as well as exchange comments, decidedly positive and unanimously thankful to Dalla Corte
for having organized a unique event indeed at the international level. The long day ended in a Milanese typical
place with a dance floor: after diner, everyone danced on
the tunes of a music that will remain with us forever, as
fascinating today as it used to be in the past.
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Stanchi, ma soddisfatti, tutti hanno fatto ritorno

ai propri locali, con questa esperienza negli occhi, che
difficilmente sar dimenticata. Spenti i riflettori della
scena, rimane una certezza: il DC Campus rappresenta
unimportante occasione di crescita a livello internazionale; un appuntamento da rinnovare.
Tired, but satisfied, everybody left with an experience

in mind that will be unforgettable. Once stage lights were
turned off, a certainty remained: DC Campus represents
an important opportunity for growth at an international
level; it is a meeting to be repeated.
Un consiglio ai concorrenti da Sonja Grant
A suggestion to Sonja Grants competitors
Siate fieri della vostra prova

In conclusione dellintensa due giorni, il giudice
capo e trainer Scae Sonja Grant si mostra molto soddisfatta del risultato e del clima positivo respirato
durante il DC Campus e ottimista riguardo il futuro
del WCE e delle competizioni che fanno capo ad esso:
Da questanno possiamo contare su unorganizzazione capillare e su giudici di WLA e WCIGS con una
formale certificazione. Possiamo focalizzare lattenzione su ogni campionato e dare spazio - parlando ad
esempio di Latte Art - alla creativit di ogni singola
nazione.
Un consiglio per i finalisti?
Prima di tutto, mostrarsi soddisfatti della propria prova. I giudici capiscono subito se il barista non
contento della creazione di latte art o del cocktail
che ha realizzato. Bisogna farsi vedere fieri di quanto
si fatto, appagati dalla propria creativit. Un atteggiamento negativo, anche lieve, influenza i giudici.
La qualit globale nel mondo del caff destinata
a crescere?
Le gare nazionali e internazionali sono eccellenti veicoli per promuovere la qualit. Ad esempio, le
competizioni di Latte Art hanno permesso di raggiungere alti standard nei locali di tutto il mondo:
al barista piace realizzare decori davanti al cliente,
che li apprezza molto. Lo stesso vale per i cocktail a
base alcolica con lespresso: le competizioni aiutano
gli operatori di tutto il mondo a riconoscere e volere
prodotti eccellenti per offrire preparazioni di alto livello.
Be proud of your test

At the end of two intense days, the head judge and
Scae trainer Sonja Grant demonstrated to be very
satisfied with the result and the positive atmosphere
of DC Campus, as well as optimistic regarding the future of WCE and its competitions: Starting from this
year we can rely on a tight organization and WLA
and WCIGS judges with a formal certification. We can
focus the attention on every championship and give
opportunities - for instance speaking of Latte Art - for
every single nation to express its creativeness.
A suggestion for finalists?
First of all, to be happy with their own test. Judges
immediately understand if the barista is not happy
with his Latte Art creation or with the cocktail he
just prepared. It is necessary to show oneself as being
proud of what has been done, happy with ones own
creativeness. The slightest negative attitude may influence judges.
Is global quality in the world of coffee to grow?
National and international competitions are excellent ways of promoting quality. For instance, Latte
Art competitions allowed reaching high standards
in cafes all over the world: the barista likes to realize decorations under the customers eyes, for him to
appreciate them even more. The same is also true for
cocktails with an alcoholic base served with an espresso: competitions help operators all over the world to
recognize and look for excellent products in order to
offer high-level preparations.
| 57 | 17
borse e mercati
IL MERCATO
INTERNAZIONALE
opo essersi mossi per oltre un mese in un

range contenuto tra i 160 - 180 cts/lb New
York e 2000-2100 US $/tonn Londra, ai primi di ottobre le quotazioni delle due Borse hanno rotto
il limite superiore, superando lICE i 180 cts/lb e i 2100 il
LIFFE di Londra.

Nonostante questo rialzo il Contratto arabica C
ha avuto, nel corso del 2012 la performance peggiore tra
tutte le maggiori materie prime con un -23,6% dallinizio dellanno. I maggiori rialzi di questo indice sono avvenuti per i grani e la soia con un aumento di oltre il
30%. Le continue iniezioni di liquidit della FED e delle
altre banche centrali contribuiscono ad alimentare una
rinnovata frenesia speculativa dei fondi di investimento che stanno aumentando le loro posizioni sulle materie prime, superando nuovamente i 400 miliardi di
dollari investiti in questi mercati.

Le autorit vietnamite hanno ufficialmente
confermato che nellanno caffeicolo 2011-2012 il Paese ha esportato un record di oltre 26 milioni di sacchi
facendo dunque supporre un raccolto ben superiore
rispetto alle cifre ufficiali che oscillavano attorno ai
20 milioni di sacchi. Questo caff stato prontamente
assorbito dallindustria e non ha creato pressioni ribassiste su Londra. Le prime stime per il prossimo raccolto
vietnamita indicano una diminuzione tra il 15 e il 20%,
cifra probabilmente esagerata che per riflette il ciclo
pi basso a causa delle piante stressate dopo un raccolto eccezionale.
La raccolta in Indonesia procede spedita e si presume che nellIsola di Sumatra abbia toccato gi l80% del
quantitativo totale. Il ritorno di un raccolto normale nel
maggior Paese del sud est asiatico non ha per creato
una pressione sul mercato in quanto una buona parte
del quantitativo stata consumata dal mercato locale
in fortissima espansione. Le esportazioni dallIsola di
Sumatra sono aumentate nel mese di agosto del 30%
rispetto allanno passato.
In India la disponibilit di caff agli sgoccioli e si
riflette negli altissimi differenziali per tutti i caff robusta. Le previsioni per il prossimo raccolto sono ancora
18 | 57 |
di Vincenzo Sandalj
fter hanging for over a month in a helddown range between 160 and 180 cts/lb in
New Yok and from 2000 to 2100 US $/tonn
in London, at the beginning of October the ICE and the
London LIFFE broke the cut-off listings (180 cts/lb and
2100 US $/tonn, respectively).
Despite this rise, the Arabica coffee Contract C has
had the worst performance among all other raw materials throughout the current year, with a -23,6% from the
beginning of 2012. The highest rise of this index was recorded for grains and soy, with an increase by over 30%.
The continuous cash infusions coming from the FED as
well as other central banks are contributing to fuel a renewed speculative frenzy of investment funds, that are
increasing their positions on raw materials, with more
than 400 billion dollars invested in these markets.
Vietnamese authorities officially confirmed that during coffee year 2011 - 2012, their country had exported
over 26 million bags, which leads us to think of a much
richer crop than the officially reported 20 million bags.
This coffee was quickly absorbed by the industry and did
not cause a bear market in London. The first estimates
for next Vietnamese crop announce a decrease between
15 and 20%, which may be an exaggerated figure, but it
does reflect a lower cycle, because of the trees being so
stressed out after such an incredible crop.
Harvesting is moving along very fast in Indonesia,
while Sumatra is assumed to have reached 80% of the
total target expected. However, finally getting a normal
crop again in the biggest Southeastern Asian country did
not cause any pressure on the market, as most of it was
used for the home market, which is booming considerably. Exports in the island of Sumatra increased by 30%
over last years numbers.
In India coffee supply is near to an end and this reflects on the rocketing spread on all Robusta coffees.
MARKET AND FUTURES
Trieste, 5 ottobre 2012

molto caute per si prevede una leggera diminuzione
del raccolto rispetto a questanno.
Una buona ripresa produttiva sta avvenendo in
Messico che ha raccolto nellanno 2011-2012 4,3 milioni
di sacchi e prevede di raggiungere durante limminente
nuovo raccolto il quantitativo di 5,16 milioni di sacchi. Il
consumo interno messicano, in forte aumento, assorbe
attualmente il 40% del raccolto.
Il principale raccolto colombiano in pieno svolgimento con un aumento previsto del 30% nellultimo
trimestre dellanno rispetto allanno precedente. Grazie
a ci il Paese andino potr raggiungere una produzione
annuale di 8 milioni di sacchi nel 2012, un aumento rispetto ai 7,8 milioni di sacchi dellanno precedente, per
ci vorranno ancora alcuni anni di condizioni climatiche
ideali per ritornare ai quantitativi attorno ai 12 milioni
di sacchi raccolti negli anni passati.
Le esportazioni dallHonduras, diventato il maggior
produttore centroamericano, sono previste in 5,3 milioni di sacchi nellannata 2011-2012, mentre per lannata
2012-2013 gli imbarchi dovrebbero superare i 6 milioni
di sacchi. Una significativa ripresa produttiva prevista
anche in Salvador con un aumento del 18% dopo unannata molto deludente, mentre appare invariata la produzione nicaraguense. Lesportazione complessiva del
Paesi dellAmerica centrale, Messico, Colombia e Per,
stata nella corrente annata caffeicola di 23,4 milioni
con un leggero aumento dell1,13% rispetto al passato.
La produzione peruviana prevista diminuire
questanno del 16%, scendendo a 4 milioni di sacchi dai
5,2 raccolti nellanno precedente.
In Brasile il raccolto record di questanno non si tradotto in una forte pressione di vendita come succedeva in passato. I finanziamenti disponibili ai coltivatori
e agli esportatori hanno permesso di immagazzinare il
caff in attesa di prezzi pi alti, mentre rimangono sostenuti i differenziali per gli arabica di buona qualit,
prodotti in percentuale minore questanno. Lattenzione puntata alle piogge primaverili che non si fanno
ancora attendere e che decideranno sullandamento
del prossimo raccolto, come anche sulle quotazioni delle Borse.
Forecasts for next crop are still very cautious, but a slight
decrease compared with this year can be expected.
Mexico has had a good production recovery in 20112012, with 4,3 million bags, and it expects to reach 5,16
million bags with the upcoming new crop. Mexican
home consumption currently absorbs 40% of the whole
crop and is on the rise.
The main Colombian crop is underway and is expected to increase by 30% in the last quarter, compared with
last year. The Andean country will hence reach a year
production of 8 million bags in 2012, which is a step forward than the 7,8 millions of the previous year, but we
will have to wait for a few more years with ideal weather
conditions, in order to go back to the 12 million bags of
some years ago.
Exports in Honduras, now the biggest Central American producing country, are expected to reach 5,3 million
bags in the year 2011-2012, whereas during the 2012-2013
year over 6 million bags should be embarked. A significant production pick up is to happen in Salvador as well,
with a growth of 18% after a very disappointing year; on
the other hand in Nicaragua the production seems to be
stable.
All Central American countries, Mexico, Colombia and
Peru totalled 23,4 million bags in exports in the current
coffee year, with a small increase by 1,13% than the past.
In Peru, production is expected to lose 16%, plummeting to 4 million bags from the 5,2 of last year.
In Brazil, this years extraordinary crop did not result
in a strong hard selling, as it happened in the past. Funds
made available to growers and exporters allowed them
to stock the coffee and wait for the prices to go up, whereas the spread for high quality Arabicas stay high, their
production being smaller.
All eyes are on Spring rains which will be influential
for next crops development, as much as for Stock Exchange quotes.
| 57 | 19
LEZIONI DI caffe`
La rivoluzione varietale
del caff nella tazzina
di espresso
The varietal revolution in the espresso coffee cup
di Andrej Godina
i siete mai chiesti quanto la variet botanica di un caff influenza la tazza, in particolare preparata con il metodo espresso?
Abbiamo incontrato il prof. Giorgio Graziosi, dellUniversit degli Studi di Trieste - Dipartimento di Scienze
della Vita, esperto nella ricerca e analisi del DNA, divenuto uno dei massimi esperti mondiali della famiglie
delle Rubiacee, in particolare della Coffea Arabica, Liberica e Canephora. Il dipartimento di Scienza della vita di
Trieste in grado di effettuare ricerche volte all individuazione di nuovi polimorfismi in vari organismi, sia al
loro utilizzo per lo studio di popolazioni. I polimorfismi
del DNA vengono utilizzati a scopi pratici per gli accertamenti di paternit e per le identificazioni personali. I
principali filoni di ricerca attivi sono le analisi dei polimorfismi autosomici nella popolazione Italiana, analisi
familiare degli aplotipi del cromosoma Y, identificazione di nuovi polimorfismi in Coffea arabica, caratterizzazione delle variet di Coffea arabica.
LUniversit di Trieste ha lavorato sulla genetica del
caff per 15 anni, un gruppo di lavoro diretto dal prof.
Graziosi, il cui risultato il deposito di una serie di brevetti sullanalisi del caff verde e tostato che porteranno
utili benefici agli operatori del settore. Con lanalisi del
20 | 57 |
id you ever wonder how the botanical variety can influence a coffee cup, especially
when making an espresso?
We met Prof. Giorgio Graziosi, form the Department
of Life Sciences at the University of Trieste, an expert in
DNA research and analysis and one of the worlds leading specialists in the Rubiaceae family, focussing on Coffea Arabica, Liberica and Canephora.
The Department of Life Sciences of the University of
Trieste carries out researches aimed at identifying new
polymorphisms in various organisms and at their use for
the study of people.
DNA polymorphisms are used for practical purposes
such as paternity tests and personal identity checks.
The main areas of active research are the analysis of
autosomal polymorphisms in the Italian population, the
analysis by family of the Y chromosome haplotypes, the
identification of new polymorphisms in Coffea arabica
and the characterization of Coffea arabica varieties.
The team headed by Prof. Graziosi at the University
of Trieste has conducted genetics studies on coffee for
15 years, taking out several patents on both green and
roasted coffee analysis, which will be beneficial to the industry.
COFFEE LESSONS
DNA del caff e con i test brevettati si in grado di identificare la variet, ovvero il cultivar, di qualsiasi chicco.
Innanzitutto cerchiamo di approfondire cosa vuol
dire variet specie botanica e variet/cultivar di una
specie vegetale.
Semplificando con il termine specie viene indicata
la differenza che c per esempio tra la pera e la mela, o
tra il cane e il gatto.
Col termine variet si intende in senso descrittivo la
diversit delle caratteristiche allinterno di una specie
biologica: il termine ha per assunto anche un significato in senso distintivo, con una variet (ristretta
quasi a singolarit) si intende una parte ristretta, del
complesso delle variet esistenti, avente caratteristiche
in qualche modo distinguibili dalla rimanente gamma
varietale.
Through coffee DNA analysis and the use of the other

patented tests, we will be able to identify the variety, or
rather the cultivar, of any bean.
First, we need to better understand what a variety/
botanical species and a variety/cultivar of a vegetable
species are.
To simplify matters, the term species indicates the difference between a pear and an apple, for instance, or between a dog and a cat.
The term variety, in a descriptive sense, suggests the
different features within a biological species. However,
the term has taken on another meaning, in a distinctive
sense: a variety (restricted almost to its singularity) can
be referred to a restricted part within the whole series of
existing varieties, having characteristics somehow distinguishable from the rest of them.
A variety, in its distinctive meaning, is subject to the
species and, although it may be accepted in taxonomy, it
is certainly excluded from the rigorous system of taxonomic classification.
With the development of knowledge of less obvious
areas, such as the identification of genetic characters,
many other forms of listing and classification could be
added to those already used through the years.
The terms variety and cultivar share the same meaning: taking apples as an example, the Fuji and Rennet
ones are two different cultivars.
Talking about espresso coffee, especially in Italy, the
product sold by roasters for the preparation of the drink
is a blend of beans from different countries of origin, that
are often mixtures of different botanical varieties produced by different growers.
To make this clearer, let us draw a parallel with apple
growing.
When we go to a supermarket and there is a wide
range of different kinds of apples, we all come across
the names of individual botanical varieties: Golden Delicious, Granny Smith, Fuji, Pink Lady, Stark, Royal Gala
and so on.
| 57 | 21
LEZIONI DI caffe`
As we all experience, as soon as we see a certain type

of apple, we already foretaste its organoleptic properties
through the sight: in a bright green apple with a smooth
shiny skin, we would expect a thick crunchy and very
juicy texture, with a strong acidity; a yellow/green apple,
with a dull wrinkled skin, will make us think of a crisp yet
soft feeling, a strong sweet taste, pleasantly juicy, and so
on. As far as apples are concerned, everybody knows that
the taste of a Pink Lady grown in Italy will be identical
with that of a Pink Lady grown in Chile.
La accezione distintiva di variet, subordinata alla

specie, anche se pu essere citata in tassonomia pu
considerarsi esclusa dal sistema rigoroso di classificazione tassonomica.
Con lo sviluppo della conoscenza su parametri meno
evidenti, come la identificazione dei caratteri genetici,
si possono aggiungere molte altre forme di raggruppamento e classificazione a quelle gi storicamente presenti.
I termini variet e cultivar indicano la stessa cosa:
nellesempio delle mele sono cultivar diversi la Fuji e la
Renetta.
Nel mondo del caff espresso, in particolare in Italia,
i torrefattori vendono un prodotto per la preparazione
della bevanda che composta da una miscela di chicchi
provenienti da diversi paesi dorigine e che spesso rappresentano miscele di diverse variet botaniche prodotte da diversi coltivatori.
Un esempio chiarificatore pu venir fatto presentando un parallelismo con la coltivazione e produzione
delle mele. Tutti noi, quando andiamo al supermercato,
di fronte ad una variegata offerta di diversi tipi di mela,
ci imbattiamo nei nomi delle singole variet botaniche:
Golden delicious, Granny smith, Fuji, Pink Lady, Stark,
Royal Gala, ecc. Come tutti noi sperimentiamo, appena
vediamo una certa tipologia di mela, gi pregustiamo
22 | 57 |
From these remarks, it comes natural to wonder why

in the coffee business botanical varieties are not considered as a classifying feature, when buying and using the
beans to make a blend.
Thinking about it, why should a Bourbon grown in
Guatemala not be like a Bourbon grown in India, if considering similar altitude, weather conditions and processing methods?
Prof. Graziosi is the president of a University spin-off
company, DNA-Analytica srl, which provides analyses
that can identify the percentage of Arabica and Robusta
in a roasted coffee bag with an undoubtedly higher degree of accuracy than other tests available on the market
and are also able to detect the presence of GMOs. This test
may not be essential, but it is necessary to get through
some customs when importing coffee into the country.
Prof. Graziosi, how did the scientific community regard
your research work on coffee throughout the years?
Which producing countries did you work in close cooperation with?
We have become quite popular among the coffee scientific community, although we have been opposed, at
times, by those who had the monopoly on coffee research
before we came about.
Our research department is particularly valued and
appreciated in coffee producing countries, like, for exam-
COFFEE LESSONS
con la vista le sue caratteristiche organolettiche: da una

mela di un bel verde brillante e lucida, liscia in superficie, ci aspetteremo nel morderla una pasta compatta
e croccante, particolarmente sugosa e con una spiccata
acidit; una mela verde/gialla, opaca, leggermente corrugata anticiper una pasta croccante ma morbida, uno
spiccato gusto dolce e piacevolmente sugosa e cos via.
Nel mondo delle mele sappiamo tutti che una Pink lady
coltivata in Italia sar sostanzialmente identica al gusto
rispetto a una Pink lady coltivata in Cile.
Da queste considerazioni viene spontaneo chiedersi
come mai nel mondo del caff le variet botaniche non
vengono considerate quale elemento di classificazione
nellacquisto e nelluso in miscela dei chicchi? Se ci pensiamo perch non valutare che un Bourbon coltivato in
Guatemala non possa essere simile a un Bourbon coltivato in India, considerando certamente altitudine, condizioni climatiche e metodo di lavorazione simili?
Il prof. Graziosi presidente di una societ spin off
dellUniversit, la DNA-analytica Srl, che offre servizi di
analisi in grado di identificare la percentuale di arabica
e robusta in un sacco di caff tostato con una precisione
indubbiamente superiore agli attuali test disponibili sul
mercato ed inoltre in grado di individuare la presenza
di organismi OGM. Questo test forse non molto importante ma necessario per alcune dogane che richiedono
tale analisi per poter importare il caff in quel paese.
ple, by the Coffee Board of the Democratic Republic of

Congo and by the Indonesian Government.
In these last years of research, we have established
fruitful collaborations with many coffee producers such
as India, Indonesia and Brazil. Working in close cooperation with the Indonesian government, for example, we
analyzed the DNA of all the coffee plants grown in the
country: we found out that they called different botanical varieties with the same name and vice versa.
Prof. Graziosi come la comunit scientifica in questi

anni ha accolto il vostro lavoro di ricerca sul caff? E in
quali paesi di produzione avete stretto delle collaborazioni/sinergie?
Allinterno della comunit scientifica del caff siamo divenuti piuttosto popolari ma, a volte, osteggiati da
chi aveva il monopolio della ricerca sul caff prima di
noi. Il nostro dipartimento di ricerca particolarmente
apprezzato e stimato nei paesi dorigine del caff, come
per esempio dal Coffee Board del Congo e dal governo
dellIndonesia.
In questi anni di ricerca abbiamo instaurato proficue
collaborazioni con molti produttori di caff per esempio
in India, Indonesia e Brasile. Per esempio in Indonesia,
in collaborazione con il governo locale, abbiamo analizzato il DNA dellintera collezione di piante che vengono coltivate nel paese: per esempio abbiamo scoperto
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LEZIONI DI caffe`
che chiamavano variet botaniche diverse con lo stesso

nome e viceversa.
Chiediamo al prof. Graziosi un commento sul mercato
del caff orientato alle origini.
Sono un po sorpreso su come opera il commercio
del caff verde e sul fatto che non vengono prese in considerazione le cultivar del caff ma solamente il paese
di origine.
A mio parere il mercato del caff dovrebbe evolvere
nella direzione delle variet botaniche in quanto diversificherebbe lofferta: sicuramente variet botaniche
diverse hanno gusti diversi che sono sostanzialmente
ripetibili anche con condizioni climatiche differenti. Il
clima e il terroir non influisce cos notevolmente sul risultato in tazza, la base del gusto fatta dalla base genetica che poi risente del clima. L80%-85% del gusto del
caff data dalla cultivar, il rimanente dal torroir.
Nellattuale mercato internazionale del caff tostato, sempre di pi i consumatori richiedono qualit e
conoscenza di ci che comprano quindi la possibilit di
identificare precisamente il prodotto caff attraverso
la cultivar sar necessariamente una via obbligata di
sviluppo del mercato da cui non si potr prescindere.
Certamente la strada lunga considerando che il commercio del caff verde impostato sulle origini, classificazione commerciale in base alla distinzione tra arabica
e robusta, metodo di lavorazione e numero di difetti.
Attualmente solamente nel ristretto mercato degli
speciality coffees la cultivar ha una determinata importanza nella determinazione del prezzo assieme alle caratteristiche organolettiche.
In conclusione, prof. Graziosi, quali prospettive per la
neonata DNA-analytica Srl?
Direi che le prospettive non possono che essere floride. Vorrei ricordare che a breve, con lentrata in vigore
della nuova normativa sulla tracciabilit nel mercato
alimentare a livello di Comunit Europea, sar obbligatorio su tutte le etichette degli alimenti indicare precisamente le materie prime utilizzate. Ora le etichette del
caff venduto non riportano le composizioni delle miscele, n in termini di specie botanica n di paesi dorigine. E quindi ragionevole pensare che DNA-analytica,
avendo maturato una grande competenza nellidentificazione varietale del caff, diverr il riferimento nel
settore.
24 | 57 |
What is your view on the origin-oriented market of coffee?

I am a bit surprised at how the green coffee business
is operating, forgetting to take coffee cultivars into account, but rather just the country of origin.
I believe the green coffee market should evolve towards botanical varieties, hence a diversified offer: different botanical varieties surely have a different taste,
which can be found even where weather conditions are
different. Climate and terroir do not influence that much
the final result in the cup: the core of the taste comes from
the genetic basis, that is then affected by the weather. 8085% of the taste of a coffee comes from the cultivar and
the rest from the terroir.
More and more consumers are now demanding quality and knowledge of what they are buying, so the international roasted coffee market will necessarily have
to follow this set route and enable them to identify their
coffee through the cultivar.
However, theres a long way to go yet, considering the
green coffee business is still set on origins, trade classification depending on whether it is an Arabica or a Robusta, processing methods and number of defects.
Cultivars have currently gained some importance
only in the limited market for speciality coffees, when
it comes to fixing price as well as for their organoleptic
properties.
All in all, Prof. Graziosi, what are your prospects for the
newly-established DNA-analytica Srl?
I would say that the prospects can only be prosperous.
A new legislation on food traceability is about to come
into force within the European Union, which will require
all food labels to clearly state all raw materials used. It
is therefore reasonable to assume that DNA-analytica,
thanks to the great expertise gained in identifying coffee
varieties, will become the industry landmark.
COFFEE LESSONS
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origini
di Alberto Polojac
INDIA
MEMBRO ICO
ICO MEMBER
SPECIE BOTANICHE
BOTANICAL SPECIES
SACCHI
BAGS
FIORITURA ARABICA
FLOWERING PERIOD FOR ARABICA
ROBUSTA
ROBUSTA
RACCOLTO ARABICA
HARVEST PERIOD FOR ARABICA
ESPORTAZIONE ARABICA
SHIPPING PERIOD FOR ARABICA
PORTI DI IMBARCO
PORT OF SHIPMENT
METODO DI RACCOLTA
PICKING
codice n14 - Gruppo altri dolci

Code n14 - Group other sweets
Arabica (40%) e Robusta (60%)
Arabica (40%) e Robusta (60%)
da 60 kg in juta (tara 0,7/0,75 kg)
60-kg jute bags (tare weight 0,7/0,75 kg)
da marzo a aprile
from March to April
da gennaio a aprile
from January to April
da dicembre a marzo
from December to March
tutto lanno a partire da gennaio
throughout the year, starting from January
Cochin, Madras e Mangalore
Cochin, Madras and Mangalore
hand-picking o raccolta meccanica
hand-picking or mechanical harvesting
2009/2010 4.794
2010/2011 5.033
2011/2012 5.333
* (x 1000 sacchi, fonte ICO, anno raccolto da ottobre
PRODUZIONE ANNUA*
YEARLY PRODUCTION*
a settembre)
2009/2010 4.794
2010/2011 5.033
2011/2012 5.333
(for 1000 bags, source: ICO, harvesting season from October
to September)
26 | 57 |
origins
INDIA
i dice che la prima pianta di caff ad essere coltivata in India era di qualit arabica proveniente dallo
Yemen intorno al 1600. A portarla fu un monaco
indiano chiamato Baba Budan che scopr la pianta in
uno dei suoi pellegrinaggi verso la Mecca attraversando
la penisola arabica. Questi riusc a sottrarre dei semi
sfuggendo ai controlli degli ufficiali arabi che ne impedivano severamente lesportazione e li port al suo
paese. Inizi quindi a coltivarli sulle colline della regione montuosa di Chikkamagalur che oggi prendono il
suo nome (Bababudan Hills). Questa zona compresa
nell odierna Karnataka (ex Mysore) che oggi la zona
caffeicola pi ricca e che assieme alle regioni di Kerala e
Tamil Nadu, situate sulla punta meridionale del paese,
costituisce la cosiddetta catena caffeicola. La coltivazione prosegu dapprima grazie ai coloni olandesi nel
1700 e poi agli inglesi che ne iniziarono la commercializzazione nel 1820. La qualit robusta venne introdotta
solo nel 1905 da arbusti provenienti dallIndonesia; nello stesso anno nacque lIndian Coffee Board, organismo
che inizialmente dipendeva dal governo col compito di
promuovere il caff indiano e migliorarne la qualit attraverso la formazione e la ricerca. Fu per solo grazie
alle politiche economiche liberiste messe in atto a partire dal 1991 e ad altri provvedimenti volti a migliorare
ulteriormente la qualit del prodotto, che molte compagnie iniziarono ad occuparsi del commercio di caff
occupando vari settori della filiera, dalla produzione
allesportazione. In questi anni cominci anche ad essere differenziata lesportazione di caff gourmet, oggi
apprezzati e utilizzati in molte miscele pregiate, come il
Kaapi Royale, il Mysore Nuggets e i caff monsonati.
CAFFE MONSONATO
Questa qualit oggi considerata gourmet nata per
errore quando le navi nel loro lungo tragitto di quasi sei
mesi trasportavano il caff dalla penisola indiana verso
il nord europa, esponendo la merce allumidit e alla salsedine delloceano; il caff che giungeva a destinazione
risultava gonfiato e il colore da verde assumeva un colore giallo pallido. Con lammodernamento del trasporto
via mare e con lapertura del canale di Suez i tempi di
navigazione si ridussero di molto e il caff perse questa sua peculiarit. I consumatori per avevano ormai
associato ai caff indiani quelle caratteristiche e indussero i produttori a riprodurre artificialmente leffetto di
he first coffee plant to be grown in India seems

to have been an Arabica coming from Yemen
around 1600.
An Indian monk named Baba Budan brought it back
from one of his pilgrimages to Mecca through the Arabian peninsula.
He managed to steal the seeds, eluding Arabian officers controls, who strictly forbade their exportation, and
brought them into his country to cultivate them on the
Chikmagalur hills, that are now named after him.
The Bababudan Hills are in todays Karnataka (formerly Mysore), which is now the richest coffee-producing
area, and together with the Kerala and Tamil Nadu regions, located to the South of the country, makes the socalled coffee belt.
In 1700 coffee growing was carried out by Dutch colonists first and then by the British, who started marketing
it in 1820.
The Robusta species was introduced only in 1905 from
Indonesia.
In the same year, the Indian Coffee Board was founded: although initially dependent on the Government, its
task was to promote Indian coffee and improve its quality through training and research.
It was only thanks to liberal economic policies implemented from 1991 and other measures taken in order to
further improve the product quality, that many companies started dealing in various fields from production to
export.
In the same period exports of gourmet coffees, such as
monsooned ones, started arising, making them much appreciated and used in very refined blends: Kaapi Royale,
Mysore Nuggets, just to name a couple.
MONSOONED COFFEE
This quality, now considered a speciality, was actually
born by mistake: during the nearly six-months long ship
journeys from India to Northern Europe, the goods were
exposed to dampness and salt from the ocean. When
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origini
INDIA
monsonizzazione. Per fare questo il caff

nel periodo di maggio-giugno viene disteso in magazzini ben ventilati ed esposto
allumidit per 4-5 giorni; viene poi insaccato e posto in file distanti tra loro. Per rendere uniforme lassorbimento dellumidit
i chicchi vengono movimentati, rastrellati
e rinsaccati regolarmente per un periodo
che pu variare tra le 12 e le 16 settimane.
Infine il caff viene selezionato manualmente eliminando le grane difettose ed
quindi pronto per lesportazione.
they reached their destination, the beans were swollen and yellowish, rather than green.
Thanks to more modern sea transport systems and to the opening of
the Suez canal, shipping times were greatly reduced and this coffee lost
its peculiarity. However, consumers were so used to those Indian coffees
features, that they pushed producers to artificially cause the monsoon effect.
Between May and June, coffee is hence laid in well-ventilated warehouses and exposed to dampness for 4 or 5 days; it is then put into bags
and stored in well-distanced lines. In order for the humidity absorption to
be uniform, beans are constantly moved, raked and re-bagged regularly
for 12 to 16 weeks.
Finally coffee is sorted manually, so as to remove any defected grains
and is then ready to be exported.
BLEND excellent for high quality blends, especially if used to give body
to 100% Arabica ones. The recommended percentage is 10% max.
INDIA ARABICA MALABAR AA
28 | 57 |
LAVORAZIONE
PROCESSING
naturale e monsonato
natural and monsooned
ZONA DI PRODUZIONE
PRODUCTION AREA
Karnataka
ALTITUDINE
ALTITUDE
1000 metri circa

around 1000 metres
CRIVELLO
SCREEN
90% trattentuto dal crivello 18

90% retained from screen no. 18
COLORE
COLOUR
giallo pallido
pale- yellow
DIFETTI
DEFECTS
massimo del 3% in peso

3% max. of total weight
TOSTATURA
ROASTING
lenta, da city a full city

slow, ranging from city to full city
TAZZA
CUPPING
dal corpo pieno, note speziate di pepe

nero e un retrogusto pulito e persistente
full body, with black pepper notes and a
clean persistent after-taste
MISCELA
BLEND
adatto a miscele di alta qualit, in particolare per conferire corposit alle

100% Arabica. Si consiglia una percentuale comunque non superiore al 10%.
excellent for high quality blends, especially if used to give body to 100% Arabica ones. The recommended percentage is 10% max.
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PAUSA CAFFE`
la parola agli
organizzatori
over to the organizers
offee Colours stato media partner del festival-evento Pausa Caff (Firenze 7-8 giugno) che ha coinvolto in una due giorni di
degustazioni, competizioni e conferenze, professionisti del settore e cittadinanza.
La kermesse fiorentina nata per volont del coffee expert Andrej Godina e dal campione CIBC Francesco Sanapo.
Alla luce del successo riscosso e dallottima visibilit mediatica dellevento incontriamo gli organizzatori e a loro chiediamo di svelarci la formula vincente.
Com nata lidea di Pausa Caff?
Andrej - Nel 2011, assieme a Giulia Spanio della
Bunn, mi sono preso limpegno di organizzare le semifinali e la finale del campionato italiano Cup Tasters. Allinizio dellanno si erano fissate le date delle
prime due semifinali fatte a Milano e Trieste e nel ricercare una location per la terza semifinale e la finale
fui contattato da Francesco Sanapo che mi disse al
telefono che fortemente voleva che questi due eventi
venissero organizzati a Firenze.
Con Giulia Spanio lidea ci ha entusiasmato fin da
subito perch lidea di organizzare tre semifinali era
quella di far conoscere ad un pubblico pi ampio possibile il format di gara e coinvolgere il numero maggiore di partecipanti e nel centro Italia finora nulla
era stato fatto.
Dopo questo primo contatto ho incontrato Francesco e assieme, da una prima idea di gara Cup Tasters,
abbiamo costruito il programma della due giorni con
il patrocinio del comune di Firenze e la collaborazione dellAssociazione culturale Archeologica. Durante
una mia visita a Firenze ho visitato la location proposta, la caffetteria e il complesso delle Oblate, ex
30 | 57 |
Coffee Colours was amongst the media partners of *Pausa Caff, a two-day festival held in
Florence between June 7th and 8th, where coffee business professionals and all Florentine people could
take part in tastings, competitions and conferences.
The show comes from an idea of coffee expert Andrej
Godina and Italian Barista Champion Francesco Sanapo.
So great was their success and huge the media visibility of the event, that we are meeting the organizers to ask
them to unveil their winning formula.
How did Pausa Caff come about?
Andrej - In 2011, I was organizing the semi-finals and
the finals of the Italian Cup Tasters championship with
Giulia Spanio form Bunn.
The first two semi-finals had been held in Milan and
Trieste and while we were looking for a location for the
third semi-final and the final itself, Francesco Sanapo got
in touch with me and told me he strongly wished for the
last two events to take place in Florence.
Our original idea had been to have three semi-finals
in order to show our competition format to the biggest
monastero conventuale ora di propriet del comune,

alle spalle del Duomo e sono rimasto affascinato dalla suggestione degli interni, dallo splendido chiostro
interno e dalla vista sulla cupola del Brunelleschi.
Fu cos che si decise di organizzare levento in Toscana.
Francesco - nato tutto per la grande voglia di divulgare la cultura sul caff in maniera diversa, raccontando questo prodotto con pi entusiasmo e con
un linguaggio pi moderno, ricco di contenuti rivolti sia alloperatore del settore e sia al consumatore.
Questa era lidea promotrice di Pausa Caff. Unidea
che ha raggruppato subito una serie di giovani amici fiorentini che si sono subito proposti di aiutarmi
a realizzare questo primo evento a Firenze e mentre
lorganizzazione era nella sua prima fase c stato
lincontro con Andrej Godina, che si dimostrato fin
da subito ricco di grande intesa; entrambi avevamo
un obiettivo comune, entrambi eravamo affascinati
dallidea di realizzare un evento diverso. Sinceramente non ci aspettavamo un successo di questa portata,
e forse il tutto dovuto alla forza di un gruppo di lavoro giovane, dove ognuno aveva i suoi compiti e li
svolgeva con il massimo impegno.
E il primo evento fiorentino a tema caff. Com stata la risposta della citt intesa come cittadinanza e
come istituzioni?
Andrej - Le istituzioni hanno accolto liniziativa
con grande apertura, sia il comune di Firenze che la
Regione Toscana. Levento Pausa Caff Festival stato
il primo evento del suo genere organizzato a Firenze e come tale ha riscosso un ottimo successo sia in
termini di presenze che di interesse, soprattutto dei
media: numerose sono state le testate giornalistiche
e televisive che sono intervenute dando grande spazio mediatico alla manifestazione.
possible audience and to involve as many participants

as possible, so Giulia and I were thrilled, because no such
event had ever been organized in Central Italy before.
I eventually met Francesco and we built the whole
program of the two-day festival around the original idea
of the Cup Tasters competition. The event was under the
patronage of the Council of Florence and in collaboration with the Archaeological Association.
I visited the assigned location, the coffee place and the
Oblate compound, a former nunnery now belonging to
the Council, right behind the cathedral, and was charmed
by the striking interiors and the view over Brunelleschis
dome.
Thats how we decided to hold the event in Tuscany.
Francesco - It all started from a big desire to spread
the coffee culture in a different way, to talk about this
product with more enthusiasm and through a more
modern language, rich in contents, aimed at professionals as well as consumers. This was the cornerstone idea
of Pausa Caff.
A group of young Florentine friends of mine soon
offered to help me organize this event for the first time
in Florence and while we were at the first stages of the
organization I met Andrej Godina whom I soon found
a perfect harmony with. We had a shared goal: we were
both charmed by the idea of organizing some kind of a
different event.
Honestly, we did not expect such a great success and
maybe it was so huge, thanks to the strength of a young
team, where each had a task and carried it out with total
commitment.
This was the first coffee-themed event to take place in
Florence. What sort of response did you get from people
and the institutions?
Andrej - Both the Council of Florence and the county
of Tuscany warmly welcomed the initiative. The Pausa
Caff Festival was the first event of its kind in Florence,
hence it met great success, in terms of attendance but
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PAUSA CAFFE`
Francesco - Firenze ha risposto benissimo, tanti

sono stati i curiosi e gli amanti del caff arrivati da
Firenze e zone limitrofe a partecipare alle degustazioni in corso, ma soprattutto la risposta pi forte
venuta dagli operatori del settore (baristi, ristoratori) che hanno accolto con grande entusiasmo la nostra offerta di formazione con dei work-shop gratuiti,
abbiamo dovuto chiudere le adesioni con largo anticipo perch avevamo sforato notevolmente il numero massimo previsto. Importante stato anche il supporto delle istituzioni, in particolar modo del comune
di Firenze e della regione Toscana, cui si sono aggiunte le associazione di prestigio come Sloow Food.
also interest, especially by the media that gave it extensive coverage both on TV and newspapers.
Francesco - Florence responded greatly: the tastings
were attended by many onlookers and coffee lovers from
Florence and its surrounding areas, but the strongest
response came from industry professionals (baristas,
restaurateurs, etc.). So big was their enthusiasm for our
free-of-charge training workshops, that we had to put a
halt to the applications well in advance, as we had highly
overrun the maximum number of expected participants.
The institutions gave us big support as well, especially the Council of Florence and the County of Tuscany,
together with prestigious organizations, such as Slow
Food.
In che modo e attraverso quali strumenti questo evento pu contribuire a diffondere la cultura
dellespresso?
Andrej - Pausa Caff nasce da una prima esigenza di ospitare a Firenze il campionato Cup Tasters del
circuito World Coffee Event per poi trasformarsi in
una piattaforma culturale nella quale operatori del
settore e semplici curiosi hanno vissuto unoccasione
di formazione, incontro, assaggio e divertimento. Gli
operatori del settore hanno giovato delle due tavole
rotonde organizzate durante le quali si fatto il punto
della situazione sul mercato del caff espresso italiano e si discusso della filosofia slow che sempre di
pi caratterizza il comparto food&beverage italiano
di alta gamma, nonch degli assaggi di numerosi caff monorigine e decaffeinati e della presenza di numerosi sponsor che hanno presentato i loro prodotti
di punta come linnovativa macchina espresso Bacchi Espresso. LUniversit degli Studi di Trieste, attraverso la presenza del prof. Giorgio Graziosi, massimo
esperto a livello internazionale sul DNA della pianta
di caff, ha dato lustro e valore aggiunto agli interventi. Gli spettatori delle gare baristi si sono divertiti
ad assistere alle gare di assaggio del caff preparato
How can this event help spread the espresso culture?

What are its main tools?
Andrej - Pausa Caff Espresso was originally born
from the need to hold the Cup Tasters championship of
the World Coffee Event network in Florence. It then developped into a cultural platform offering both professionals and onlookers a chance for training, meetings,
tastings and fun. Coffee business operators could benefit from two round tables about the current situation
of the Italian espresso on the market and the slow philosophy, that is conquering more and more Italian top
range food&beverage brands. There were tastings of several single-origin coffees and decaffeinated ones too and
many sponsor presented their top-of-the-line products,
such as the innovative Bacchi Espresso machine.
The internationally renowned top expert of coffee
plants DNA, Prof. Giorgio Graziosi from the University of
Trieste, added prestige and value to the speeches. During
the competitions, the audience enjoyed filter coffee tastings, the first Latte Soyart championship and espresso
and cappuccino workshops.
Francesco - Simple: just by being different. Pausa
Caff is an event born to promote, rather than sell. We
abandoned the old trade fair concept, which I person-
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PAUSA CAFFE`
a filtro, alle gare del primo campionato Latte Soyart e

durante i workshop sullespresso e sul cappuccino.
Francesco - Semplicemente perch diverso. Pausa Caff nato come un evento fatto non per vendere ma per promuovere; abbiamo abbandonato il
concetto di fiera, che a mio avviso vecchio e obsoleto e anche le aziende stesse sono stanche di spazi
statici, dove lunica cosa possibile quella di esporre
semplicemente il prodotto; bisogna dare vita a un
cambiamento radicale e gestire eventi/fiere prima di
tutto per i contenuti, con incontri, workshop, dibattiti, assaggi, competizioni, novit e nuove tecnologie e
per finire, perch no, con delle feste dove ci si possa
incontrare anche in maniera informale. Dobbiamo
capire che lanimo di una fiera sono gli operatori, per
tanto le prime persone che dobbiamo catturare sono
proprio loro.Questo servir soprattutto a divulgare
conoscenza allintero settore, portando benefici alle
aziende che possono presentare i loro prodotti a persone qualificate, agli operatori perch ogni evento/
fiera sar unopportunit per far crescere la propria
conoscenza, e infine al consumatore. In Pausa Caff
cercheremo di racchiudere tutto questo.
Levento ha visto la partecipazione in qualit di
sponsor di un panel di aziende del settore, tra queste
lunica azienda con forte connotazione territoriale
la torrefazione Caff Corsini.
Altre aziende locali si sono rese disponibili a supportare la prossima edizione ?
Andrej - La Toscana una regione ricca di tradizione nel comparto del caff con la presenza di alcune
aziende a caratura internazionale che sono gi state
contattate per la successiva edizione del Pausa Caff Festival 2013 e hanno dimostrato grande interesse nel voler essere coinvolte a pieno titolo sia come
sponsor dellevento che come partner.
Qual il punto di forza di Pausa Caff?
Andrej - Credo che Pausa Caff Festival sia un format
di successo perch attuale, smart, trasversale,
un contenitore privilegiato che in grado di far coesistere e dare evidenza a tutta la filiera italiana del
caff espresso riuscendo a dare al contempo contenuti formativi di alto livello agli operaotri del settore,
ally find outdated, and even the companies are now tired
of static spaces, where all one can do is just display the
product.
We need to set off a total change and to give priority
to the contents of the events/fairs we organize, through
meetings, workshops, debates, tastings, competitions, new
technologies and finally, why not, some dress down parties for people to meet more informally (I had the chance
to attend several parties during events around the world
and I have to say the mood was rather pleasant).
We have to understand that the soul of an exhibition
is in the operators, so they are the first one we have to
catch.
This will help promote knowledge within the industry and will benefit the companies because they will be
able to present their products to a qualified audience, to
the operators who will attend every event/exhibition in
order to improve their knowledge and, finally, to the consumer. Pausa Caff will try to embrace all that.
Amongst the festivals sponsors, all coming from the
coffee business, the only company strictly linked to the
region was Caff Corsini. Did other local companies
show their will to support the next edition?
Tuscany has a rich tradition in the coffee field. We already contacted some of the very big international local
companies for Pausa Caff Festival 2013 and they showed
great interest in participating, both as sponsors and partners.
What are Pausa Caffs strengths?
Andrej - I think Pausa Caff is a successful format because it is modern, smart, cross-cultural. It is a privileged
hub where the whole coffee production system coexists
and is given a high profile: here coffee professionals can
join top class training courses and take part in exclusive
meetings, where they can exchange views and opinions.
Plus, it is a prestigious stage for baristas competitions.
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PAUSA CAFFE`
creando momenti privilegiati di incontro, confronto

e scambio di opinioni, nonch un palco preferenziale
per lorganizzazione delle gare baristi.
Francesco - giovane. Pausa caff ha voglia di
esprimere qualcosa di nuovo, continuo a ripeterlo
perch penso che sia non solo il nostro punto di forza ma anche la nostra filosofia. Forse la ricchezza di
Pausa Caff anche lavere una visone internazionale, grazie ai numerosi viaggi nel mondo, che ci hanno permesso di apprezzare e valutare quello che sta
succedendo in altri Paesi, aprendo la nostra visione a
confini pi ampi.
Avete gi pensato allevento 2013? Ci date qualche
anticipazione?
Andrej - Certamente s! Ledizione del 2012 stata
ledizione numero zero alla quale ne seguir unaltra
lanno prossimo. Lentusiasmo di chi ha partecipato
allevento, il riscontro estremamente positivo degli
sponsor e delle istituzioni che hanno sostenuto liniziativa e lestremo interesse della stampa generalista
ci ha spinti a pensare ad una progettualit pluriennale che riserver a Pausa Caff Festival, alla citt di
Firenze e a tutto il comparto italiano del caff delle
novit che soprenderanno, che in questa sede ancora
non posso svelare.
Francesco - In teoria non potrei ma lentusiasmo
tanto che non riesco a trattenere le parole, sapendo
gi a cosa potrei andare incontro se il mio socio Andrej Godina leggesse prima della stampa quanto sto
per dire. La prima novit assoluta star proprio nel
nome perch quello che stato lanno scorso PAUSA
CAFFE si trasformer in PAUSA CAFFE PLAY FESTIVAL proprio per rafforzare maggiormente il concetto
dellevento come un inno al caff. Poi di sorprese e
obiettivi ce ne saranno tanti, tra tutti quello cui teniamo di pi, di rendere levento il pi cosmopolita
possibile e cercheremo di farlo avvalendoci della presenza di ospiti di rilievo internazionale.
Francesco - It is young! Pausa Caff wants to express

something different: I keep repeating it because I think it
is not only our key strength, but also our philosophy
. Maybe Pausa Caffs luck resides in its international approach as well: thanks to several journeys around the
world, we could appreciate and value what is happening
in other countries, opening our minds to wider angles.
Have you already thought of the 2013 edition? Will you
give us some hints?
Andrej - Of course we have! In 2012 we had our zero
edition, but there will be another one next year. The enthusiasm of the participants, the extremely positive response from the sponsors and from the institutions that
supported the festival and the huge interest from the
press pushed us to start planning ahead: Pausa Caff, the
town of Florence and the whole Italian coffee business
will be delighted and surprised by what we are preparing,
but I cannot disclose anything yet.
Francesco - In theory, I should not... But I am so thrilled
that I cant keep my mouth shut, although I know what
would happen if my associate, Andrej Godina, read what
I am about to say before the press. The first piece of news
is the name itself: in 2013 Pausa Caff will become PAUSA
CAFFE PLAY FESTIVAL, emphasizing the idea of an event
meant to be an ode to coffee. There will be many surprises and we have several goals, above all, making the event
as cosmopolitan as possible, which we will try to achieve
thanks to the participation of internationally prestigious
guests.
(*Coffee Break, editors note)
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PROFESSIONISTI DEL CAFFEE
Macinadosatori,
alla riscoperta della M
dimenticata
Grinder-dosers, rediscovering the forgotten G
rande lavoratore e grande trascurato: questa

la realt del grinder, una macchina che rientra
a pieno titolo nellultima parte della filiera del
caff. Quel passaggio dal chicco alla tazza che non deve
essere guastato dalla mancata pulizia di tramoggia e
macine.
Diciamo il peccato, non il peccatore. Una bella sera
di luglio in pizzeria. Eccellente lambiente come pure la
pizza. Vuole un dolce, un caff?. Istintivamente dico di
no, ma chi mi accompagna chiede un espresso e mi accodo. Locchio d il suo ok, ma gi il naso dice che qualcosa non va e quando ci si mette il gusto... un altro locale
da dimenticare! Mentre sono alla cassa mi chiedono se
sono soddisfatto della cena. Certo, ma quel caff aveva
qualcosa che non andava. Forse non era fresco. Il mio
interlocutore nega con forza: freschissimo: il locale
attiguo a un hotel e il consumo elevato ogni giorno.
Allora porto lattenzione sulla pulizia delle macchine.
Un attimo di esitazione e Si, pu essere, forse non sono
pulite. E dalla sua espressione comprendo che, dopo
tutto, la mancata pulizia un fatto secondario: quello
che conta il caff! Forse, amici torrefattori, qualche
invito in pi a una pulizia vera, e non solo a base acqua, delle macchine non farebbe male. Sempre che si
creda nella qualit totale dellespresso, che non fatta
solo di chicchi. A proposito di chicchi: la foto pubblicata in questa pagina stata scattata non in una baita
abbandonata a tremila metri, ma in un hotel 4 stelle!
Nella sala breakfast una piccola macchina a disposizione degli ospiti per erogare un buon espresso italiano! La stagionatura dei chicchi indica che pochi hanno
colto loccasione. Ma la cosa incredibile che nessuno si
preoccupi di dare unocchiata a quel caff e intervenire con un buon ricambio - soprattutto con una pulizia
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reat worker and hugely overlooked: this is the

reality of the grinder, a machine that plays a
big role in the last part of the coffee journey,
that passage from the bean to the cup that should not be
spoiled by lack of cleaning of the hopper and the grinders.
Hate the sin, love the sinner. A nice July evening at a
pizzeria. Nice place and good pizza too.
Would you like a dessert or a coffee?
On instinct, I refuse, but my partner orders an espresso
and I join.
It seems ok to the eye, but the smell reveals theres
something wrong, let alone the taste... another place to
be forgotten!
When I go up to the till, I am asked if Im happy with
my meal: Sure, but that coffee had something wrong
with it. Maybe it wasnt fresh.
The counter-party persists in his denial: he says the
coffee is definitely fresh, as the pizzeria is next door to a
hotel and its daily consumption is high.
So I draw attention to the machines cleaning. A little
hesitation and Yes, that could be possible, maybe they
are not clean. And from his expression I gather that, after all, the neglected cleaning is a minor aspect: whats
important is the coffee!
Maybe our friends, the roasters, should explain more
frequently the importance of a real cleaning of the machines and not only with water.
Of course, if we believe in total quality of the espresso,
that is, which is not only about the beans.
Talking about beans: the pic (above? Below? To the
right? To the left? Dipende da dov posizionata la foto
rispetto al testo) was not taken in an abandoned chalet
3 thousand metres up on the mountains, but in a 4-star
hotel! In the breakfast room, guests can use a small ma-
COFFEE PROFESSIONALS
decisa - su quella presenza ben poco edificante per la

struttura che la ospita.
Ancora: su un bel tris di tazzine impallinate, servite
con la massima disinvoltura, quasi quelle macchie fossero un decoro. Cosa non funziona? Sar il gusto a dirlo.
Se lespresso ha il solito sapore e aroma, si pu trattare di macine usurate che danno un macinato di grandezza irregolare, in grado di passare attraverso il filtro
( necessario cambiarle), oppure di guarnizioni ormai
vecchie. Se invece particolarmente amaro con note di
rancido, pu essere di nuovo colpa delle macine, sulle
quali il macinato si depositato irrancidendo ( necessario pulirle) o di frammenti di una poltiglia formata da
caff e parti grasse che, estrazione dopo estrazione, si
accumula tra il filtro e il portafiltro, secca, brucia e, al
passaggio dellespresso, si frantuma in piccoli pezzi, finendo in tazza: brutta da vedere, ma soprattutto da gustare! In questultimo caso, la causa la mancata pulizia
del filtro e del portafiltro per immersione, unoperazione che deve essere effettuata tutti i giorni, al pari della
pulizia dei gruppi con filtro cieco, utilizzando un apposito detergente.
Ultimo flash (la raccolta purtroppo molto, molto
pi ricca): gita fuoriporta. Linsegna dice caffetteria:
entro. Il titolare, seduto allesterno in cerca di fresco,
piano piano si alza. Guardo la macchina, ma soprattutto il macinadosatore con la tramoggia annerita e opto
per la fuga. Mentre esco a passi spediti, il barista avanza
verso il banco con andatura lenta. Forse mi legge in faccia che qualcosa non va e mi lascia andare senza dire
alcunch.
...avrei dovuto lasciare un memo sulla campana con
sopra scritto lavami.
chine to make themselves a good Italian espresso! Judging from how old the beans were, only a few took the
chance.
What is really unbelievable is that no-one from the facility would care to check that coffee and do something,
like maybe changing, if not properly cleaning, that unflattering object.
And more. We are served three dotted cups, with the
greatest ease, as if those spots were a true decoration.
Whats wrong in that coffee? We will get that from its
taste. If the espresso has the usual taste and aroma,
the grinders could be worn out, hence giving an uneven
ground powder that will pass through the filter, or even
the gaskets could be old: in both cases, they need to be
changed.
A very bitter coffee with rancid tones can also be due
to the grinders, if some ground coffee deposits have gone
sour (so it is necessary to clean them) or to a mash of coffee and fat amassed between filter and filter-holder that
dries up, burns and then shatters at the passage of coffee, falling into the cup. An ugly sight with an unpleasant
taste!
This can be caused by not soaking filter and filter-holder in an appropriate detergent every day: a cleaning task
as important as washing the pouring units with the blind
filter.
Last story (the collection is sadly much much longer):
out-of-town excursion.
I see a caffetteria sign and I go in. The bartender, who
was sitting outside looking for fresh air, stands up slowly.
When I see the machine and above all the grinder-doser
with its totally blackened hopper, I take the run. While
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I quickly leave the place, the barman goes towards the

counter. It must have been written all over my face that
something was wrong, as he let me go without a word.
I should have left a note on the hopper with Wash me
written on it.
Grinder, cenerentole al bar

Il macinacaff tanto utile quanto eternamente trascurato. Eppure fa parte delle famose M che concorrono alla realizzazione di un buon espresso, insieme a
mano, miscela, macchina espresso e manutenzione. Il
suo principale difetto di essere un lavoratore instancabile, che sopporta maltrattamenti e ritmi intensi senza apparenti ripercussioni negative sul prodotto finito, e
non richiede pi che tante attenzioni. Lo circondano poi
parecchie convinzioni errate. Prima tra tutte quella secondo la quale le macine si pulirebbero da s, grazie alla
resistenza del chicco e alla durezza dei frammenti di caff che, durante il lavoro, toglierebbero qualsiasi residuo.
Al contrario, nel corso della macinatura alcune particelle si depositano e via via si accumulano tra un coltello e
laltro, allinterno della gola delle macine. Il primo effetto di ci la riduzione della distanza tra i dischi o i coni,
dunque della granulometria del macinato, che diventa
dapprima irregolare (di qui una delle cause del rilascio
di polvere di caff in tazza durante lestrazione), poi una
polvere molto fine, che non permette allacqua che la attraversa nel filtro della macchina espresso di scendere
correttamente e d un espresso sovreaestratto. Di qui
la necessit di allargare la distanza tra le macine. Ma il
caff un prodotto organico, che a contatto con laria
si ossida e irrancidisce, trasmettendo durante la frantumazione questi sgraditi aromi al nuovo macinato, che li
porter con s fino in tazza. Tutto ci evidenzia la necessit di una pulizia periodica (almeno settimanale) delle
macine con un prodotto apposito, come pulyGRIND: si
presenta come una polvere formata da piccoli cristalli
a base di amidi alimentari privi di glutine, ad altissimo
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Grinders, the Cinderella of the bar

The grinder-doser is just as useful as it is neglected,
although it is one of the essential elements to make a
good espresso, together with the hands of the barista, the
blend, the machine and its maintenance.
The main problem is that it is a tireless worker that
can bear abuse and a high rate of work with no apparent
negative consequences on the final product, plus it does
not require much care.
There are a lot of false beliefs around it. First of all, that
the grinders are self-cleaning, due to the resistance of the
beans and the hardness of their shards that should remove any residue while they work.
On the contrary, during the grinding, some particles
settle between the mills, deep inside the grinder wheel,
reducing the distance between the discs or the cones. As
a result, the grinding will be uneven at first (hence one of
the reasons for the fall of some coffee grinds into the cup
during extraction) and then too fine, making an overextracted espresso, because it wont allow water to pass
through it in the filter.
It will be necessary to increase the distance between
the mills.
As coffee is an organic product that tarnishes and goes
sour when in contact with air, it will pass this unpleasant
flavours on to the newly ground powder during the milling, which will then keep them in the cup.
This brings out the necessity of a weekly (at least)
cleaning of the mills with an appropriate cleanser, such
as pulyGRIND.
It comes out as a powder made of small crystals based
on gluten-free food starches. As it is highly absorbent towards oils and fat, it removes all deposits of coffee just by
passing through the mills and ensures a grinding with
no unpleasant smells and the possibility to make a better
espresso.
After its use, some people complain about the distance
between the mills, which is an obvious side effect: as the
blades have been freed from the residue, the distance between them (that had been increased over time) must be
reset to the original one.
COFFEE PROFESSIONALS
potere assorbente per oli e grassi che, passando tra le

macine, le ripuliscono dai depositi di caffe, assicurando
un macinato privo di cattivi odori, dunque in grado di
ottenere il miglior espresso. C chi, dopo avere effettuato questa operazione, si lamenta per delleccessiva distanza tra le macine, che tuttavia il pi ovvio effetto
collaterale: le gole delle lamine sono state liberate dai
residui e la distanza tra esse (che con il tempo stata ritoccata, aumentandola) deve tornare quella originaria.
Per chi ama il fai da te: meglio non usare al posto del
prodotto specifico, riso, sale grosso o altri prodotti che si
caratterizzano per la loro durezza: possono rovinare le
macine o creare un impasto che, invece che migliorare,
peggiorer la situazione. A proposito: prima di arrestare
la macchina per un lungo periodo (la chiusura estiva o
addirittura la stagione) importante pulire la camera di
macinatura, che al nuovo avvio potrebbe non dare cenni di vita a causa di macine ormai incollate tra loro.
In campana
Lultima immagine raccontata in apertura di questo
servizio, parlava di una tramoggia incatramata, a causa dei lipidi che il caff contiene e che si depositano sui
materiali con cui vengono in contatto. Si forma dapprima una patina iridescente, che col tempo diventa opaca
fino a creare incrostazioni evidenti, che sottolineano
lassoluta mancanza di attenzione a criteri di igiene e
di qualit nel locale. Aprire una di queste campane significa venire investiti da un odore intenso di rancido e
muffa, che i chicchi che sostano in esse faranno proprio,
fino alla tazzina e agli organi di senso del cliente. Eppure la pulizia della tramoggia unoperazione quanto
mai semplice e rapida. Se durante le ore di punta manca
il tempo, una volta che il locale si svuota, sufficiente
attendere che si esaurisca il caff contenuto in essa, oppure sfilarla dal corpo della macchina, svuotarla e pulirla. Sono indicati i detergenti liquidi purch privi di odore, da distribuire con una spugna morbida, sciacquare
con abbondante acqua corrente, asciugando infine con
un panno pulito. Se si vuole intervenire pi rapidamente, dopo avere asportato eventuali residui solidi, si pu
spruzzare un pulitore specifico come puly Barsteryl:
una rapida passata con un panno o con carta in rotoli
per la pulizia e in 30 secondi il prodotto svolge la sua
azione sanificante, si volatilizza e non lascia odori. La
pulizia in lavastoviglie di nuovo sconsigliata in quanto il policarbonato di cui composto si riga facilmente e
For those who love DIY: it is best not to use rice, coarse
salt or any other products in place of this specific detergent: due to their high hardness, they could damage the
grinders or create a dough that could make things worse
instead of improving them.
By the way, before switching the machine off for a
long period of time (over the summer break or even for a
whole season) is important to clean the grinding chamber, as the mills could get stuck together preventing the
machine to start.
Saved by the bell
The last scene at the beginning of this article described
a pitch-black hopper, due to the lipids in the coffee that
settle on the objects they come in contact with.
First we will see an iridescent layer, which will then
become opaque and finally create gross incrustations,
indicating the total lack of hygiene, quality and care in
the bar.
Opening one of these bells means being hit by a strong
smell of rancid and mould, which the beans inside will
acquire, passing them into the cup and right to the customers sense organs.
Yet, cleaning the bell is a rather simple and quick task.
If time is a hard master during peak-hours, once the
bar is cleared out and the coffee in the hopper is finished
(alternatively it can be removed and emptied), it is easy
enough to clean it.
Liquid odour-free detergents can be used with a soft
sponge; rinse with plenty of runnng water and dry with
a clean cloth.
For a faster operation, after removing any solid residue, a specific product such as puly Barsteryl can be used:
spray on the hopper and dry with a cloth or kitchen paper. The cleanser works in 30 seconds, sanitizes the surfaces, evaporates and leaves no odours.
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ogni fessura un appiglio sicuro per lo sporco. Anche

il dosatore richiede attenzione: sufficiente svuotarlo,
pulire la stella con un pennello e la superficie interna
ed esterna nuovamente con una spugna o un apposito
pulitore; quando bene asciutto, sufficiente rimettere
in esso il macinato. Il macinadosatore una macchina
fredda, al cui interno i fenomeni ossidativi si sviluppano pi lentamente rispetto alla macchina espresso;
per questo gli interventi di pulizia si possono realizzare
ogni 3-4 giorni.
Un ultimo flash. Durante i miei spostamenti di lavoro, mi capitato pi volte di fermarmi a prendere un
caff in un locale milanese. Al mio primo ingresso mi ha
colpito lassoluta pulizia della macchina e del macinadosatore: nessun residuo di latte, tutto lucido, tramoggia pulita...cosa che non succede tutti i giorni. La stessa
impressione si ripetuta a distanza di tempo: mi sono
complimentato con il titolare per tanta cura. Sa - mi
ha risposto - ho lavorato nellofficina riparazioni di una
fabbrica di macinadosatori per tanti anni. Ho visto molte macchine arrivare non solo guaste, ma soprattutto
sudice, trascurate e ho deciso che, qualora avessi aperto
un locale mio, non avrei trattato cos male i clienti. Di
nuovo complimenti...ma perch dobbiamo stupirci di
quello che dovrebbe essere prassi quotidiana?
Macine e camera di
macinatura - pulizia
settimanale
Chiudere la slitta ed estrarre la tramoggia.
Macinare il caff rimasto nella camera di macinatura e svuotare il dosatore (il prodotto verr di
nuovo utilizzato).
Versare una dose di puly GRIND nella camera di
macinatura.
Riposizionare la campana, aprire la slitta e avviare la macinatura per 3-5 secondi, fino a quando
la polvere scende insieme al macinato (questa parte da eliminare).
Pulire con un pennellino la stella ed eliminare il
contenuto del dosatore.
Riporre nel dosatore il macinato.
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Dishwashing is not recommended, as the bell is made

of polycarbonate, which is very prone to scratching and
every crack is a safe hold for dirt to rest in.
The dispenser requires some care too: just empty it,
clean the rotor with a brush and the inner and outer surfaces with a sponge or a specific cleanser. Once the container is dry, ground coffee can be poured back into it.
The grinder is a cold machine: oxidation reactions are
slower inside the grinder than in an espresso machine;
that is why cleaning can be carried out every 3 to 4 days.
Last flash.
During my work trips I happened to stop off quite a
few times in a coffee bar in Milan.
The first time I went in, I was struck with the total
cleanliness of the machine and the grinder-doser: no
milk residue, everything so sparkling, clean hopper... that
doesnt happen every day! I always had the same positive impression over time. I congratulated the owner for
such impressive care: You know - he said - I worked in
the service department of a grinder-dosers manufacturing company for many years. Many grinders we repaired
were not only broken, but above all filthy and uncared
for. I decided that, if I had ever had my own bar, I would
never have treated my customers that badly
Many compliments... but why should we be so surprised
by something that should really be a daily practice?
Mills and grinding box weekly cleaning

Close the slide and remove the hopper.
Grind the remaining coffee in the box and empty
the doser (the coffee will be used eventually)
Pour a dose of puly GRIND in the grinding box
Put the hopper back on, open the slide and start
grinding for 3 to 5 seconds until the cleansing powder comes down with the ground coffee (to be thrown
away)
Clean the rotor with a brush and empty the doser
again
Put the ground coffee back into the doser
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AZIENDE IN PRIMO PIANO
La San Marco presenta

la serie Plus 7
ssieme ai modelli che applicano la tecnologa Touch (la macchina caff 100
Touch e il macinadosatore SM Instant),
a TriestEspresso Expo 2012 La San Marco presenta lampliamento della propria gamma di prodotti
dedicati al segmento Horeca e Ocs con la Plus 7, upgrade della ben nota Plus 5, gi presente da diversi
anni sul mercato della macchine caff superautomatiche .
Diverse e molteplici sono le preparazioni realizzabili con la gamma delle superautomatiche
serie Plus: agli 8 pulsanti di selezione posizionati
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riestEspresso Expo 2012 will be the perfect stage for La San Marco to present its
wider range of products for the Ho.Re.Ca
and OCS business, with the new Plus 7, an upgrade
of the well-known Plus 5 that has already been on
the market of superautomatic machines for a few
years, together with their 100 Touch coffee machine
and the SM instant grinder-doser, both using touch
technology.
The Plus series range allows several various preparations: the 8 selection buttons on the front panel
can be combined with the shift key, reaching up to
spotlight on business
sul frontale possibile abbinare la funzione del

tasto shift per un totale di 16 preparazioni preimpostabili, consentendo la realizzazione di nuove ed
originali bevande a base di caff, latte e cioccolata,
dosando il caff macinato allistante con una perfetta estrazione.
Entrambi i modelli sono disponibili gi nella
versione di base con una ricca gamma di accessori, come il doppio macinino e la doppia tramoggia,
con capacit di 0,65 kg luno per la Plus 5 e 1,3 kg
luno per la Plus 7, il cappuccinatore regolabile per
realizzare cappuccini, caffe latte e latte macchiato e il beccuccio variabile in altezza da 80 a 160
mm. Un display grafico intuitivo comunica le informazioni al barista facilitandone lutilizzo della
macchina. Su entrambi i modelli sono previsti cicli
automatici di lavaggio per il gruppo caff, il mixer
e il cappuccinatore e la possibilit di ordinare utili
optional quali frigo, scaldatazze, lettore card e, per
la Plus 5, lunit riserva acqua con capacit 5 litri e
16 pre-set solutions for the creation of new original

drinks based on coffee, milk and chocolate, dosing
fresh ground coffee for a perfect extraction.
Both models are available in the basic version
and come with a wide range of accessories, such as
a double grinder and a double hopper (0,65 kg each
for the Plus 5 and 1,3 kg for the Plus 7), a milk frother
with an adjustable spout (80 to 160 mm) to make
cappuccinos, lattes, lattes macchiato.
A smart graphic display gives information to the
barista that make it easier to use the machine.
They both have automatic self-cleaning cycles
for coffee groups, mixer and milk frother and useful optionals such as fridge, cup warmer and smart
card reader can be ordered separately. For the Plus
5 model a 5-litre water tank is also avaliable, with
water gauge on the display.
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Caratteristiche tecniche
Plus 5
Caldaia caff in acciaio inox 1 Lt.1200W
Caldaia vapore in acciaio inox 1 Lt. 1800W
Voltaggio: 230V 1N - 120V
Potenza totale: 3150W
Peso netto: 43 kg - Peso lordo: 50 kg
Capacit giornaliera: 200 bevande
Capacit al minuto: 2 espressi - 1 caff lungo
- 1 cappuccino
1 cioccolata - 1 tazza di t
Plus 5 technical features

1-litre stainless steel coffee boiler (1200W)
1-litre stainless steam boiler (1800W)
Power supply: 230V 1N - 120V
Power rating: 3150W
Net weight: 43 kg - Gross weight: 50 kg
Daily capacity: 200 drinks
Capacity per minute: 2 espressos - 1 black coffee
- 1 cappuccino - 1 chocolate - 1 tea
Plus 7 technical features

Caratteristiche tecniche
Plus 7
Caldaia caff in acciaio inox: capacit 1 Lt
1800W
Caldaia acqua calda e vapore in acciaio inox 1.8
Lt 2000W
Voltaggio: 230V 1N - 400V 3N - 200V 1N
Potenza totale: 4780W
Peso netto: 56 kg - Peso lordo: 62 kg
Capacit giornaliera: 400 bevande
Capacit al minuto: 4 espresso - 2 caff lungo
- 2 cappuccino
2 tazza di t
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1-litre stainless steel coffee boiler (1800W)

1.8-litre stainless hot water and steam boiler
(2000W)
Power supply: 230V 1N - 400V 3N - 200V 1N
Power rating: 4780W
Net weight: 56 kg - Gross weight: 62 kg
Daily capacity: 400 drinks
Capacity per minute: 4 espressos - 2 black coffees 2 cappuccinos - 2 teas
MILANO - GENOVA - ROMA - SANTOS - BANGALORE - ADDIS ABEBA - HO CHI MIN CITY
www.riunitecaffe.com
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CAFF DECAFFEINATO IN
BUSTINE MONODOSE IN
ATMOSFERA MODIFICATA
nticipando i tempi di quello che diverr un

prodotto sempre pi richiesto, agli inizi degli
anni 60, siamo la prima azienda in Italia a
produrre bustine monodose di caff decaffeinato
in modo del tutto artigianale; utilizzando bustine
preformate, un classico macinino da bar con dosatore
ed una saldatrice azionati manualmente.
Oggi il nostro metodo di confezionamento ovviamente diverso ed quello di produrre bustine di caff
a marchio di terzi anche con stampa su film da noi eseguita, evitando cos lonere di dover approntare grossi
quantitativi di materiale stampato con conseguente
immobilizzo di capitale.
Lastuccio da noi fornito, utilizzato come contenitore, far intravedere la stampa personalizzata del Cliente
da una finestra su un fianco.
Lastuccio verr poi avvolto in una pellicola di materiale trasparente termoretraibile.
Il layout viene curato gratuitamente dal nostro studio grafico a partire da un logo da riprodurre o da
suggerimenti del Cliente, il quale dar lapprovazione
per la stampa finale.
Possiamo utilizzare fino a 2 colori Pantone per stampare il logo desiderato ; con questo metodo non ci sono
impegni di consumo da parte del Cliente e sar inoltre
possibile in ogni momento modificare il disegno semplicemente al costo del nuovo impianto.
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t the beginning of the 60s, our company was

the first to produce single-serve decaffeinated sachets, well ahead of the time when
their demand started to grow more and more. We used
no machines back then: just some pre-cut sachets, a common professional grinder-doser and a manual welder.
Our packaging methods are obviously different today:
we produce branded coffee sachets for third parties and
also take care of the film printing, so there is no need to
print huge quantities, with a subsequent capital expenditure.
The customized print will show through a side-window
on the case, which we produce as well.
The case will then be wrapped in a transparent thermo-shrinking plastic film.
Our graphic designers will study the layout free of
charge, either reproducing a logo, or taking suggestions
from the customer, who will give final approval before
going to print.
We can use up to two Pantone colours to print the desired logo, so the customer has no commitment as far
as consumption is concerned, plus the design can be
changed at any time, simply paying for the new design.
The only cost is in fact the setup, which will be invoiced
with the first supply as a refund of expenses.
With a minimum order of 64 boxes with 72 sachets
each (4 cartons = 32 kg of coffee), our customers will re-
Il solo costo da sostenere infatti quello dell impianto stampa che verr addebitato sulla prima fattura
di fornitura, a titolo di rimborso spese.
sufficiente che il Cliente richieda un minimo di 64
astucci da 72 bustine (4 cartoni = kg. 32 caff) ed entro
pochi giorni ricever il prodotto con la sua personalizzazione al prezzo convenuto, senza alcuna spesa aggiuntiva e senza obbligo di ulteriori ordini.
Chiaramente possiamo produrre caff decaffeinato
anche in Cialde o Capsule.
In questo caso possiamo realizzare bustine con
stampa del logo a trasferimento termico in linea con la
produzione.
Tutte le lavorazioni possono comunque essere effettuate con materiali gi stampati dal Cliente con i sistemi di realizzazione tradizionale.
Articoli di ns. produzione :
caff da kilo grani con valvola, side-sealed, disareazione e stampa a trasferimento termico
caff da 250g e 500g in atmosfera o sottovuoto
decaffeinato in bustine monodose in azoto con
stampa 2 colori Pantone
buste da 15 - 90g caff filtro
cialde ESE di caff, t, orzo e infusi
cialde morbide per orzo bar e caff filtro
capsule di caff, t, orzo, infusi e solubili
dolcificante
ceive their customized products within a few days, at no

additional cost other than the quoted price and with no
obligation for further orders.
Obviously we also produce coffee pods and capsules in
a sachet with the customers logo printed on it using dyesublimation printers.
All our goods can also be produced working on traditionally printed materials provided by the customers.
Our product range:
1 kg coffee bags, side-sealed, with freshness valve,
deaeration and dye-sublimation print
250 and 500 g coffee, packaged in modified atmosphere or vacuum-packed
single-serve decaffeinated coffee sachets, packaged in nitrogen, with 2 Pantone colour printing
15 - 90 g filter coffee sachets
coffee, tea, malt and infusions E.S.E. pods
malt and filter coffee soft pads
coffee, tea, malt, instant drinks and infusions
capsules
sweeteners
For further information, please visit our website:
www.cappellinicaffe.it
Per ulteriori informazioni potete consultare il ns.

sito web www.cappellinicaffe.it
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Planet Coffee:
specialist in
Italian espresso
bbiamo posto alcune domande alla Dott.ssa

Haveri, direttore commerciale della Planet
Coffee Srl.
In unepoca in cui le aziende chiudono, qual il segreto

per restare in piedi e addirittura crescere?
Differenziarsi. Ritengo che oggigiorno le aziende debbano saper diversificare la loro offerta e trovare il modo
di far emergere i propri valori. Noi lo abbiamo fatto in
primis attraverso il nostro progetto editoriale ma anche tramite iniziative specifiche dedicate ai clienti. Di
recente, ad esempio, si concluso il concorso fotografico
intitolato Bazzara espresso nel mondo. Abbiamo voluto
premiare in kg di caff la fantasia e limpegno dei clienti. stato un esperimento divertente, che ci ha permesso di coinvolgere e fidelizzare maggiormente i nostri
distributori ma anche di raccogliere immagini originali
da utilizzare nei nostri canali divulgativi.
Quanto al caff, qual la miscela che vi sta dando maggiori soddisfazioni?
Abbiamo notato un aumento delle vendite delle Arabiche in generale e in particolare del Top 12. Sembra paradossale, ma durante questanno di cosiddetta crisi
-che noi amiamo chiamare trasformazione- i clienti
preferiscono puntare sulla qualit. Se ci pensa, di questi
tempi, se uno ha un euro in tasca, pensa bene a come
investirlo!
A proposito di libri, Cappuccino italiano Latte Art sta
andando benissimo
Devo dire che siamo molto soddisfatti dei risultati.
Lopera ha richiesto un importante lavoro di ricerca e di
preparazione da parte degli autori. La fase di stesura pe48 | 57 |
e have interviewed Ms Haveri, Planet

Coffee Ltds sales manager.
In times when companies get closed down what is the

key to standing upon firm ground and even growing?
Distinguishing is one of them. I believe companies should
vary their offer and find a way to emphasize their values.
We have done so through our books and customer-oriented initiatives. We have recently held a contest among
our customers for the best photograph called Bazzara
espresso in the world. The winners were awarded with
Bazzara coffee for their fantasy and commitment. It was
an entertaining experiment that helped us involve and
lure our distributors and collect original photos that we
will use in our promotional channels.
Speaking of coffee, which Bazzara blend is now most
gratifying?
What we have noticed is an overall
increase in sales of Arabica coffees
and in particular of the Top 12 blend.
It might seem odd, but during this
so-called crisis, which we prefer to
call transformation, clients opt for
quality. In times like these if you have
little money in your pocket, youll
think twice about how you invest it!
We know your book Italian Cappuccino Latte Art is going very well
We are very satisfied with the results. The book took the
authors much preparation and research. The drafting
was also a highly demanding process, which makes it
even more gratifying when we see the result of this hard
work is appreciated. The book recently won the Best instore product or service award at World of Coffee 2012 in
Wien where we were exhibiting our books.
Are you preparing other publications to come out
soon?
We are working on some projects. Never hinder creativity! After all, books are an indispensable tool for the promotion of the espresso culture in the world. The coffee
tasting is going to be published in China and we have
the Cimbali group among our numerous sponsors, which
were already present in the Italian-English edition.
raltro non stata meno impegnativa, pertanto ci gratifica davvero moltissimo vedere quanto il frutto di questo
investimento venga apprezzato. Il libro recentemente
ha anche vinto il premio come Best in-store product or
service alla World of Coffee 2012 di Vienna, a cui abbiamo partecipato come espositori proprio con i libri.
Dobbiamo aspettarci altre pubblicazioni a breve?
Per ora stiamo sviluppando altri progetti, ma mai
mettere freno alla creativit! Del resto, se vogliamo promuovere la cultura dellespresso nel mondo, i libri sono
un veicolo indispensabile. Nel frattempo la Degustazione del caff verr pubblicata in Cina e tra gli sponsor ci
sar anche il Gruppo Cimbali, oltre a molti dei partner
gi presenti nella versione italiano-inglese.
possibile avere unanteprima dei nuovi progetti di
cui accennava?
Per scaramanzia non diciamo tutto, ma
tra le novit del 2013 vorremmo puntare
sui corsi di formazione, finalmente aperti
a tutti. Lanno scorso siamo stati contattati, tra gli altri, dalla Caff Nero di Londra
per istruire due dei suoi migliori collaboratori e lentusiasmo dimostratoci alla
fine del corso stato sicuramente uno
dei motivi che ci hanno spinti a voler investire maggiormente in questo settore,
A preview of your new projects?

For the time being we cant reveal everything, but we
touch wood and opt for training courses that finally will
be for everybody. Last year for example one of the companies that contacted us was Caff Nero from London. We
were asked to train two of their best collaborators. Their
enthusiasm at the end of the course was certainly one of
the reasons why we decided to invest more in this field.
We are equipping a training room at our new premises
to be able to hold bespoke courses. For more information,
contact us at info@planetcoffee.it.
What do your customers think about your moving
around on so many fronts?
I believe they understand that working with such an active company is nothing but an advantage. Our moving
around a great deal has enabled us to open many new
markets. We have taken part in numerous events, both as an exhibitor (Caff
Culture in London and World of Coffee
in Wien) and as a special guest. Franco
Bazzara was one of those who opened the
Espresso Specialist exhibition in Sarajevo
- the first coffee fair in Bosnia and Herzegovina. He held a meeting with Croatian
restaurateurs. It was a coffee course organized by the Tourism authorities of the
Istrian region (the videos of both events
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allestendo una sala della nostra nuova sede unicamente

adibita a questa attivit e debitamente attrezzata per
poter organizzare corsi su misura. Quindi invitiamo chi
fosse interessato a contattarci a info@planetcoffee.it.
Come vedono i clienti questo vostro continuo essere in
movimento su pi fronti?
Si rendono conto che collaborare con unazienda dinamica e apprezzata per le sue iniziative non pu che
essere un vantaggio. Il nostro essere sempre in movimento ci ha permesso di aprirci a molti nuovi mercati.
Abbiamo partecipato a fiere e iniziative di vario genere, sia come espositori (Caff Culture a Londra e World
of Coffee a Vienna), sia come ospiti speciali. Franco
Bazzara stato infatti tra i relatori che hanno aperto la
Espresso Specialista di Sarajevo -la prima fiera del caff
in Bosnia Erzegovina- e dellincontro sul tema caff rivolto ai ristoratori, organizzato dallEnte Turismo Istria
(entrambi gli interventi sono visibili sulla nostra pagina
Youtube www.youtube.com/user/PLANETCOFFEELTD).
Inoltre cerchiamo costantemente di far sentire ai clienti
che li seguiamo con dedizione, anche con piccole attenzioni non convenzionali: una targa di ringraziamento per festeggiare lanniversario della collaborazione, i
portabiglietti da visita con logo Bazzara, lattiere e pressini personalizzati, ecc. Accortezze che penso facciano
piacere.
A proposito, approfitto di questa occasione per salutare
tutti i miei clienti, perch nel periodo in cui uscir questo numero di Coffee Colours sar assente per maternit avr dato alla luce un nuovo piccolo adepto della
cultura del caff!
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are available on our Youtube channel www.youtube.

com/user/PLANETCOFFEELTD).
What is also important is that we constantly show our
clients our devotion: even through small unusual things:
a thank - you plaques to celebrate our collaboration
anniversary with a customer, Bazzara card cases, customized milk pitchers and tampers, etc. All these are small
details that people appreciate.
I take this occasion to say goodbye to all my clients, because by the time this edition of Coffee Colours comes out
I will be on maternity leave a new young coffee culture
follower will have been born!
CAPPUCCINO
ITALIANO
LATTE ART
ome annunciato nel numero di Coffee Colours

uscito in occasione del SIC 2011, dopo il grande
successo dei libri precedenti, gi ristampati pi
volte e letti in tutto il mondo, continua la saga
dei Bazzara bros con un volume, probabilmente il pi
completo pubblicato finora, dedicato a uno dei pi noti
esempi di Made in Italy: il cappuccino italiano. Siamo
certi che Cappuccino italiano Latte Art aiuter i baristi
ad affinare la tecnica di realizzazione di cappuccini e ad
aggiungerci anche il loro tocco artistico.
Il volume nasce grazie allinteressamento di alcune tra
le aziende pi note nel settore del caff allopera di divulgazione dei fratelli Bazzara. Si distingue per le 500
pagine ricche di figure di Latte Art, di numerosi interventi di relatori accreditati, nonch di elementi innovativi.
Sulla scia delle ben note 5 M dellespresso, lopera inventa infatti le 5 L del cappuccino italiano (Latte, Lattiera, Lancia, Lavorazione, Latte Art).
Sono presenti cappuccini originali sia per gli ingredienti utilizzati (t verde e latte di soia per citarne un paio),
sia per i soggetti rappresentati (tra i pi creativi, la Gioconda e la Moka), ma anche per i contenitori allinterno dei quali viene versata la crema del latte (una sessola o addirittura un peperone!).
Le 111 creazioni presenti nellopera sono state realizzate da Andrea Lattuada, padrino del libro e Maestro
indiscusso della Latte Art (tanto che potremmo quasi
considerarlo come la sesta L del cappuccino!).
s already announced by the issue of Coffee

Colours released during SIC 2011, after the
success of the previous books and their new
editions sold all over the world, the saga of
Bazzara bros continues. The new volume is probably the
most complete one and deals with one of the typical examples of Made in Italy - the Italian cappuccino. We are
confident that Italian Cappuccino Latte Art will help baristas fine-tune their technique putting to it an artistic
touch.
The book was published thanks to some famous coffee
companies that joined the Bazzara brothers in the intent
to spread coffee knowledge. 500 pages with Latte Art patterns, contributions by major coffee experts and innovative elements.
Following the 5 Ms of espresso, the authors invent the
5 Ls of the Italian cappuccino (Latte - Milk, Lattiera Milk jug, Lancia - Steam Wand, Lavorazione - Processing
and Latte Art).
The book features unusual cappuccinos thanks to the ingredients used (eg. green tea or soya milk), the designs
(like Mona Lisa and Moka) and to the particular containers for frothed milk (a scoop and even a pepper!)
The 111 designs were created by Andrea Lattuada, the
books Godfather and the acknowledged Latte Art Master (we may consider him the 6th L of cappuccino!)
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A NEW CHAPTER IN THE

HISTORY OF CMA ASTORIA
nche questanno Astoria avr un ruolo da

protagonista alla manifestazione Triestespresso Expo.
Con la sua presenza a Trieste, capitale italiana del
caff, lazienda di Susegana lancia un forte e importante messaggio al mercato per riaffermare il suo ruolo
primario nella produzione di macchine da caff.
Astoria ai blocchi di partenza in questa importante
manifestazione con il vento in poppa (o meglio, la bora,
essendo a Trieste...).
I prodotti presenti in fiera sono estratti dal catalogo
Astoria pi avanzato.
Plus4you: la macchina tradizionale che va al di l
della tradizione e la supera, avr prestazioni ancora pi
alte, grazie al suo sistema di caldaie vapore dedicate e
gli innovativi controlli elettronici, risultato di unaccura-
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lso this year, ASTORIA will take part in TriestEspressoExpo as a protagonist. Its presence in Trieste, the Italian coffee capital,
is an important and strong message to the market to
re-affirm the strength and primary role of the company
based in Susegana/Treviso in the field of espresso coffee
machines. ASTORIA is therefore at the starting block of
this important exhibition with the wind in its sails (rather, since we are in Trieste, with a strong bora wind in its
sails!).
As far as the products on show are concerned, these
will be taken from the most technologically advanced
portfolio of Astoria, such as:* Plus4You: the traditional machine which goes beyond and above tradition, with its multi boiler system
and innovative electronic controls, will be enhanced with
ta e progressiva evoluzione tecnologica (per lambiente

grazie al risparmio energetico, per il barista e il tecnico
grazie al sistema di gestione intelligente con software
high-tech, e unerogazione di eccellenti caff espresso
per la gioia di torrefattori, baristi e consumatori).
La serie Gemma: in versione superautomatica o
completamente automatica con display Touch Screen
o Push Button, ognuna garantisce uneccellente qualit
in tazza e unampia scelta di bevande al solo tocco di un
pulsante.
Il modello Settanta: caratterizzato da una grande
razionalit dutilizzo e da un design esclusivo con un
pannello retroilluminato con il logo Astoria ma anche
personalizzabile con il proprio logo.
Il modello Pratic Avant: il nuovo modello Astoria,
dai contorni fluidi, semplici ma eleganti, fatta per soddisfare i clienti pi esigenti sia per lestetica che per la
qualit in tazza.
Inoltre, esporremo una serie di piccole ma importanti componenti estetiche come pulsanti controllo illumi-
new performance features, the result of an attentive and

progressive technological evolution (for the environment thanks to energy-saving systems, for the barista
and technician thanks to the intelligence of machine
management systems run by hi-tech SW, brewing of excellent espressos for the pleasure of roaster, barista and
consumer alike).
* the series of Gemma fully-automatic or bean-to-cup
machines in the TouchScreen and PushButton versions,
both of which guarantee an excellent quality in the cup
and a vast range of drinks at the touch of a button.
* the Settanta model, which is characterized by a great
rationality of utilization and an exclusive design, with
a retro-illuminated panel bearing the Astoria logo, but
which can also be customized with personal logos.
* the Pratic Avant model which is a brand-new product with simple and smooth yet elegant panelling, made
to satisfy the most demanding customers both for its
aesthetics and for the quality of the drink in the cup .
Apart from the above, we shall exhibit a range of
small but important aesthetic features such as illuminated control buttons, joysticks for milk steaming and
cool-touch steam wands (on the restyling of the Gloria
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nati, joystick per la schiumatura del latte e lancia vapore tattile (sulla nuova versione del modello Gloria), cos
come i nuovi eleganti portafiltro su tutte le macchine di
alta gamma.
Questanno Astoria orgogliosa di sponsorizzare
una finale regionale del Campionato Italiano Baristi
(CIBC) e del Mitteleuropean Barista Open Challenge:
le due gare avranno luogo durante la fiera, rispettivamente il 26 e 27 ottobre. Abbiamo deciso di mettere a
disposizione dei baristi che si contenderanno il titolo a
colpi di espresso, cappuccino e bevande personalizzate
la Plus 4 you: ci parsa particolarmente indicata per la
semplicit di utilizzo e della pulizia che la caratterizzano, per la qualit delle bevande erogate, senza dimenticare il risparmio energetico e letica.
Visitateci allo stand Astoria per rilassarvi e degustare un eccellente espresso o cappuccino e condivideremo
con voi i nostri prodotti pi interessanti; per i torrefattori, per i tecnici ed i fornitori di attrezzature, per i titolari di caffetterie e per quelli che stanno al timone delle
macchine: i baristi.
Allora arrivederci a Trieste allo stand E15!
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model), as well as our new elegant filter-holders on all

the top-segment machines.
This year ASTORIA is also proud to sponsor a regional
heat of the Italian barista championships (CIBC) and the
MittelEuropean Barista Open Challenge, two competitions which are going to be held during the course of the
Show on 26th and 27th October respectively. We have decided to put the Plus4You at the disposal of the baristi
who will be contending for the best espresso, cappuccino
and signature drinks, precisely because of its peculiar features: for ease of use and cleaning, for the quality of the
drinks which can be made, without mentioning the other
long-term features such as energy-saving and ethics.
A visit to the ASTORIA stand to relax and enjoy an
excellent espresso or cappuccino will also be the perfect
moment to see what are the most interesting products
proposed by the House of ASTORIA: for the roasters, for
the technicians and equipment suppliers, for the shop
owners and, last but not least, for the players at the helm
of the machine - the baristi themselves.
Allora, arrivederci in Trieste on booth E15 !
Qualit
da ogni punto
di vista.
Plus 4 You ti fa risparmiare energia.
E questa solo la sua prima qualit.
Plus 4 You una macchina per caff espresso a risparmio
energetico della serie Green Line, firmata Astoria, che ti
permette di risparmiare fino al 47.6%* di energia.
Grazie ad un software innovativo che gestisce il sistema
automatico di stand by durante le pause, la funzione
energy saving notturna e la regolazione intelligente della
temperatura, Plus 4 You distribuisce potenza solo dove e
quando serve.
Cos ottieni la massima qualit, flessibilit ed una
costante resa in tazza con un deciso risparmio, per te e
per lambiente. Scopri tutte le sue qualit su:
www.plus4you.astoria.com
Un caff buono in tutti i sensi.

Plus 4 you si impegna nel progetto Coffe Kids, che
fornisce sostegno ai bambini e alle famiglie dei
coltivatori di caff in America Latina.
Il logo Coffee Kids propriet di Coffee Kids - Ground for hope.

I loghi Plus 4 You e Green Line sono propriet di C.M.A. S.p.A.
* Dati certificati da Intertek - ETL SEMKO (ente indipendente che si
occupa di prove di sicurezza e certificazione dei prodotti).
Think espresso.
www.astoria.com
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TRIESTESPRESSO INFORMA
TriestEspresso Expo 2012,

al via la sua sesta
edizione
230 espositori da oltre 20 paesi e un ricchissimo

calendario eventi
ncor pi internazionale, ancora pi prestigiosa: TriesteEspresso Expo continua a crescere. La pi importante fiera business to
business a livello internazionale focalizzata esclusivamente sul caff espresso, torna dal 25 al 27 ottobre 2012
nel comprensorio fieristico di Montebello, grazie allorganizzazione di Aries - Camera di Commercio di Trieste
in collaborazione con Associazione caff Trieste e Trieste Coffee Cluster.
Punto dincontro a livello internazionale con visitatori attesi da 85 Paesi, portati in citt anche grazie
alla speciale partnership con Lufthansa, official carrier
dellevento, TriestEspresso prima di tutto lappuntamento per affermare la qualit dellespresso e del prodotto Made in Italy: tra i 230 espositori si contano, infatti, molti brand simbolo della qualit italiana. Ma sar
anche ledizione dei Paesi produttori, mai cos numerosi
e proprio a loro sar dedicato il convegno dapertura, un
itinerario attraverso alcuni tra i pi rappresentativi Paesi di produzione, in compagnia dei referenti dei rispettivi Coffe Board.
Caff: da Trieste un viaggio attraverso i Paesi produttori, questo il titolo del convegno di apertura, si soffermer sulle pi recenti dinamiche che stanno interessando questi mercati. Il focus sar posto sui fattori che
determinano qualit e quantit dei chicchi prodotti, le
linee di sviluppo intraprese dai singoli mercati, gli effetti dellattuale contingenza e le prospettive future. Non
solo, lattenzione verr posta anche sulla nuova veste
che sempre pi spesso anche questi paesi calzano con
crescente convinzione: quella di consumatori. Produzione e consumi saranno pertanto i nodi focali attorno cui
si svilupperanno gli interventi dei relatori.
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et more international, more prestigious: TriesteEspresso Expo is growing even more.

The most important international B2B
trade fair focussing exclusively on the espresso coffee
is back: organized by Aries, a department of the Trieste
Chamber of Commerce, in collaboration with Associazione caff Trieste and Trieste Coffee Cluster, it will be
held at the Montebello exhibition centre from 25th to
27th of October 2012.
An international meeting point for visitors coming
from 85 countries who easily reached Trieste thanks to
the special partnership with Lufthansa, official carrier
of the event, TriesteEspresso is first of all a symposium
aimed at stating the quality of the espresso coffee and
Made in Italy products.
Amongst the 230 exhibitors, in fact, many are the
brands that are a real symbol of Italian quality. However,
this edition will also pay special attention to producing
countries, who have never been so numerous: the opening conference will be dedicated to an itinerary through
some of the most represantative coffee-growing countries, at the presence of their respective Coffee Boards
advisors.
The opening convention, Coffee: a journey from Trieste through its producing countries, will linger over the
most recent market dynamics in these countries. The
main focus will be on the factors that determine both
quality and quantity of the beans produced, on the development strategies taken by each market, the effects of
the present contingency and implications for the future.
Moreover, attention will be also drawn to a new aspect
that is starting to characterize these countries more and
more: they are also becoming big consumers. Production
TRIESTESPRESSO INFORMATION HUB
Le tappe di questo inedito viaggio? La prima conduce nel Sud-est Asiatico, in Indonesia, paese che spicca
per gli imponenti volumi prevalentemente di Robusta
ma in cui, negli ultimi anni, ha pesato una crescente,
seppure sempre nettamente minoritaria, percentuale
di Arabica. A fare il punto, Priyo Iswanto, charg dAffaires allAmbasciata indonesiana a Roma. Ricardo Villanueva, direttore dellAnacafe ci condurr in Guatemala
per conoscere tutto ci che gira attorno a uno dei caff
pi amati per la finezza del suo aroma, mentre Yenugula Raghuramulu, joint director research del Coffee
Board of India, ci riporter sul terreno di uno dei colossi
del caff asiatico.
and consumption will hence be the core of the speakers

debates.
The first stage of this unusual journey will be in Southeast Asia, more precisely in Indonesia, a country that
stand out for its massive volumes of Robusta, mainly, but
also for a growing percentage of Arabica, especially in
the last few years, although still secondary. Priyo Iswanto,
charg dAffaires at the Embassy of Indonesia in Rome,
will take stock of the situation.
Ricardo Villanueva, president of Anacaf, will take us
to Guatemala to show us all the elements that revolve
around one of the most loved coffees for its delicate
arome, whereas Yenugula Raghuramulu, joint director
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TRIESTESPRESSO INFORMA
Litinerario si concluder in America Latina, soffermandosi prima in Brasile, assieme a Vanusia Nogueira,
executive director della Brazil Specialty Coffee Association, e a Ivan Barbosa Netto, direttore di Exportaminas,
e infine nellinteressante produzione di El Salvador con
Benjamin Reinaldo Monge Ramos, executive director
advisor del Consejo Salvadoreo del Caf.
Una fiera con importanti ricadute per tutto il territorio e non soltanto per il settore del caff della citt - rileva Antonio Paoletti , presidente della Camera di
Commercio di Trieste - Questa sar lultima edizione nel
comprensorio di Montebello, ledizione 2014 si far alla
Stazione Marittima di Trieste, di cui si sta ristrutturando il prospiciente magazzino 42, una nuova collocazione
che potr valorizzare ancor pi la manifestazione.
Trieste continua a mantenere il primato di principale scalo per le importazioni di caff. Solo il sistema
Genova - Savona, ma appunto come sistema e non
come singoli porti, riesce a superare Trieste - nota Massimiliano Fabian , presidente Associazione Caff Trieste
- E TriestEspresso un evento fondamentale con cui
confermare ancora una volta che Trieste la capitale
dellespresso.
Ricchissimo il calendario di eventi di questa sesta
edizione: momenti di formazione e informazione, eventi
culturali e di svago, con percorsi nel centro citt allaroma di caff. Si potr approfittare di unampia offerta
formativa messa a punto grazie alla collaborazione con
la Speciality Coffee Association Europe (SCAE) che porter per la prima volta a Trieste i workshop certificati,
per approfondire temi quali cup tasting, latte art e caff
verde - spiega Patrizia Andolfatto, direttore di Aries. Ci
saranno le competizioni dei baristi con la 2 Mitteleuropean Barista Open e le semi-finali del Campionati
Italiano Baristi Caffetteria. E poi le celebrazioni per il
centenario del Gruppo Cimbali, mostre fotografiche e
presentazioni di libri tematici. E non da ultimo eventi
nei bar cittadini, parte di essi organizzati in collaborazione con la Fipe, per coinvolgere anche i triestini in
questa grande festa dellespresso.
research of the Coffee Board of India, will take us back to

the homeland of one of the giants of all Asian coffees.
The trip will end in Latin America, stopping in Brazil
with Vanusia Nogueira, executive director of the Brazil
Specialty Coffee Association, and Ivan Barbosa Netto,
director of Exportaminas. Final destination: El Salvador
and its interesting production, with Benjamin Reinaldo
Monge Ramos, executive director advisor of the Consejo
Salvadoreo del Caf.
This trade show has a spillover effect on all the territory, not just the coffee business of this town says Antonio Paoletti, president of the Trieste Chamber of Commerce. This will be the last edition to take place at the
Montebello exhibition centre: in 2014 it will be held at the
Stazione Marittima , whose Warehouse 42 is being requalified: this new location will enhance even further the
TriesteEspresso Expo.
Trieste still leads the way as the main port of call for
coffee imports. The whole Genova-Savona hub is surely
bigger, but the single ports are definitely smaller than
the one in Trieste remarks Massimiliano Fabian, president of Associazione caff Trieste . TriestEspresso is an
essential event that confirms once more that Trieste is
the capital of the espresso coffee.
The events calendar of this 6th edition is very rich: opportunities for training and information, cultural events,
entertainment, coffee aroma trails throughout the city
of Trieste.
A wide offer of training meetings will be available,
organized in collaboration with the Speciality Coffee Association of Europe (SCAE), introducing their certified
workshops focussing on cup tasting, latte art and green
coffee: a total novelty for Trieste explains Patrizia Andolfatto, director of Aries. There will be barista competitions with the 2nd Mitteleuropean Barista Open and the
semi-finals of the Italian Barista Caffetteria Championships. And then the celebrations for the Cimbali Group
centenary, photo exhibitions and presentations of coffeethemed books. Last but not least, a few events in the local
bars, some of which have been organized in collaboration
with Fipe in order to involve the people of Trieste in this
big celebration of the espresso.
Coffee Association of Trieste (editors note)
congress centre in the heart of the city of Trieste
(editors note)
Italian Federation of Shopkeepers
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Not just coffee, but a symphony.

Bazzara: music for my palate.
www.bazzara.it
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PROJECT UP
CAF ASIA 2013

International
Coffee and Tea
Industry Expo
he first-of-its-kind in Southeast Asia,

Caf Asia 2013, showcasing cafeteria
equipment and supplies, will be held in Marina Bay Sands, Singapore from 14-16 March 2013.
Designed to cater to the growing coffee and tea culture and consumption in Asia, Caf Asia 2013 boasts
a projection of 150 exhibitors from 10 countries who
would display the latest in the world of coffee; from
arabica to robusta flavours as well as the various
blends of tea from the highlands of Genting in Malaysia to the slopes of Kandy in Sri Lanka.
Held concurrently with Caf Asia 2013 would be another premiere exhibition, the International Coffee &
Tea (ICT) Industry Expo 2013, which would focus on
the upstream sector of the coffee and tea industry.
According to the latest figures provided by the Department of Statistics, the importing of coffee to
Singapore has seen a stable rise between 2008 and
2011, up from $1,082.1 millions worth of imports to
$1,410.3millions worth of imports. This is largely due
to the increasing demand for coffee and its products
in recent years.
Mr. Edward Liu, Managing Director of Conference
& Exhibition Management Services shared We are
delighted to be partnering EXPORUM and the Singapore Coffee Association for the debut presentation of both Caf Asia 2013 and International Coffee
and Tea Industry Expo 2013. The outlook for Asias
caf and coffee and tea industry is positive and it is
only apt that these two exhibitions are being organized to provide industry players with the hands-on
knowledge and technical expertise to cater to the
increasing demands and to remain at the forefront
of their business.
There are indeed huge business opportunities in
the market! Asia has been the springboard for industry players to tap into this booming tea and caf
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PROJECT UP
industries. Caf Asia 2013 and ICT Industry Expo

2013 will be the strategic platforms where alliances
will be formed and businesses transacted, shared
Mr. Danny Shin, Chief Executive Officer, EXPORUM
Inc.
To add on, Mr. Victor Mah, President of the Singapore Coffee Association commented, Singapores good geographical location has enabled
her to stand out as the strategic business hub in
Asia. Coupled with a state-of-the-art transport
system, Singapore provides easy access to some
of the key markets e.g. Indonesia, Vietnam, Malaysia, Thailand and China to name a few. Singapore has successfully set the stage and through
our partnership with Caf Asia 2013 as the host,
we aim to bring this industry to greater heights!
International Coffee & Tea Industry Expo 2013, targeted at business and trade professionals in the in-
dustry, is packed with educational activities such as

the Asia Coffee Summit 2013 and Asia Tea Forum
2013. Led by industry experts, they will share their
outlook on the caf industry in years to come, as
well as their vast knowledge in the world of coffee,
tea and cocoa.
In addition, there would be a business matching
programme that provides industry professionals
with a conducive platform to discuss possible business opportunities with potential buyers and suppliers. Caf Asia 2013, targeted at consumers, will
present a comprehensive list of exclusive workshops,
classes and live demonstrations which will provide
industry professionals as well as the public with the
relevant hands-on experience. Both exhibitions are
packed with information needed for interested parties who may want to step into the lucrative business market.
Visit the website at: www.cafeasia.com.sg
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INDICE INSER ZIONISTI
ARC
pg. 45
ASACHIMICI
pg. 41
ASTORIA CMA
pg. 55
CAPPELLINI
pg. 2
COMUNETTI
pg. 6,7
DALLA CORTE
pg. 13
DEMUS
pg. 25
DEMUS LAB
pg. 29
HOST
pg. 4
HOTELEX SHANGHAI
III copertina
LA SAN MARCO
IV copertina
PLANET COFFEE
pg. 60
STA IMPIANTI
pg. 35
SOUL PACK
pg. 11
TRIESTESPRESSO EXPO
pg. 59
TRIESTE COFFEE CLUSTER
pg. 61
VENDORPLAST
II copertina
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Caffe 57

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numero

ottobre / novembre 2012

edizione italiano /english

EDITO DA ANTORAMI s.r.l.

copertina - first Cover

Direttore Responsabile: Michela Cariglia

ottobre / novembre 2012

edizione italiano /english

LE ZIONI DI CAFFE` - COFFEE LESSONS

PROFESSIONISTI DEL CAFFE COFFEE PROFESSIONALS

BORSE E MERCATI - market and futures

AZIENDE IN PRIMO PIANO spotlight on business

AZIENDE IN PRIMO PIANO spotlight on business

TRIESTEESPRESSO INFORMA - TRIESTESPRESSO

CAF ASIA 2013

Tel. +39 0331 84 19 18

he Italian delegation, organized in the

portunity to spread throughout the Indian region

added value for customers and also for agriculture

tions for the courses that will be held in Trieste and

Live, learn, share:

uccesso di partecipanti e grandissimo interesse

Entusiasmo, voglia di confrontarsi, di apprendere,

smo di una figura professionale con la B maiuscola.

izing the world of cafe at an international level, a world

Regole senza buchi neri

Rules without black holes

of people present. Every creation and every movement of

Final contests tests

servato e giudicato. Durante le prove di Latte Art spesso

ment was observed and judged. During Latte Art tests,

Stanchi, ma soddisfatti, tutti hanno fatto ritorno

Tired, but satisfied, everybody left with an experience

Un consiglio ai concorrenti da Sonja Grant

A suggestion to Sonja Grants competitors

Siate fieri della vostra prova

Be proud of your test

opo essersi mossi per oltre un mese in un

MARKET AND FUTURES

Trieste, 5 ottobre 2012

Through coffee DNA analysis and the use of the other

As we all experience, as soon as we see a certain type

La accezione distintiva di variet, subordinata alla

From these remarks, it comes natural to wonder why

con la vista le sue caratteristiche organolettiche: da una

ple, by the Coffee Board of the Democratic Republic of

Prof. Graziosi come la comunit scientifica in questi

che chiamavano variet botaniche diverse con lo stesso

What is your view on the origin-oriented market of coffee?

codice n14 - Gruppo altri dolci

he first coffee plant to be grown in India seems

monsonizzazione. Per fare questo il caff

INDIA ARABICA MALABAR AA

1000 metri circa

90% trattentuto dal crivello 18

massimo del 3% in peso

lenta, da city a full city

dal corpo pieno, note speziate di pepe

adatto a miscele di alta qualit, in particolare per conferire corposit alle

monastero conventuale ora di propriet del comune,

possible audience and to involve as many participants

Francesco - Firenze ha risposto benissimo, tanti

How can this event help spread the espresso culture?