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BUONE PREVISIONI DAI FONDI DI CAFFE

quaderni di design
Time&Mind Press Torino, 2009 ISBN 978-88-903392-6-4

gruppo di ricerca
Disegno Industriale
responsabile scientifico Luigi Bistagnino coordinatrice Silvia Barbero con Alessandro Balbo, Cristian Campagnaro, Andrea Di Salvo, Franco Fassio, Andrea Marchi, Simona Patrono, Katia Pozzato, Alessandra Rasetti, Dario Toso, Riccardo Vicentini, Andrea Virano

Politecnico di Torino

INDICE Introduzione Attori coinvolti


DIPRADI - Polito Lavazza Citt dei Ragazzi

Progetto Sistemico
Produzione caff Produzione bevanda nel Torinese Criticit Approccio Sistemico Scopo della Sperimentazione Risorse
fondi di caff paglia gesso micelio

Situazione Attuale

Sperimentazione

Substrato Risorse del Territorio

Definizione del processo

La programmazione La ricetta Gli ambienti della sperimentazione

Obiettivi raggiunti Salone del Gusto 2008

I risultati Futuro

Substrato esausto Lipidi

Conclusioni

Introduzione
Nella crescente complessit dellattuale realt produttiva ed economica, diventa necessario, in ambito progettuale, svincolarsi dal focus esclusivo sul prodotto e sul suo ciclo di vita, ed estendere lattenzione, e quindi la competenza, al complesso delle relazioni generate dal processo produttivo. Progettare solo il prodotto, pur coordinando e integrando tutti i fattori funzionali, simbolici, culturali, tecnico-produttivi, un approccio da superare perch non risolve la problematica ambientale nel suo complesso, ma trova soluzioni specifiche e puntuali non coordinate tra loro. E necessario riacquisire la capacit culturale e pratica di saper delineare e programmare i flussi che scorrono da un sistema ad un altro, in una metabolizzazione continua che diminuisce limpronta ecologica e genera un notevole flusso economico. Questapproccio, caratteristico di Disegno Industriale Politecnico di Torino, definito Design Sistemico progetta flussi di materia e di energia indagando le trasformazioni positive nei processi produttivi e attivando un nuovo modello economico basato sulla realizzazione di cicli industriali aperti. Questo modello trae ispirazione dai fondamenti della Scienza Generativa secondo la quale qualunque trasformazione delle risorse, porta a sottoprodotti che possono generare un valore aggiunto e oggetto di catena di valutazione. In questottica Disegno Industriale ha condotto una sperimentazione, in collaborazione con Lavazza, focalizzata sulla valorizzazione dei fondi di caff dopo la produzione della bevanda. La ricerca ha portato a delineare una possibile valorizzazione come substrato per la coltivazione di funghi. Lapplicazione di tale ricerca ha permesso di verificare la fattibilit dellavviamento in ambito locale, un circuito di riutilizzo di una risorsa attualmente considerata uno scarto, come succede in alcuni casi-studio a livello mondiale (Colombia, Zimbabwe, Belgrado, Tokyo). Il progetto teorico si concentrato non solo sulla valorizzazione dei fondi di caff ma anche sul recupero a fine vita dei materiali costituenti il packaging nella complessit della sua visione sistemica. Il poliaccoppiato, che attualmente viene largamente utilizzato come imballaggio del caff, composto di materiali pregiati come lalluminio, il PET, il PP e il PE, ma non viene valorizzato per le sue reali potenzialit e risulta solo un costo sociale per il suo smaltimento. La ricerca applicata ha permesso di dimostrare che i fondi di caff sono una risorsa utile per nuove attivit produttive legate al territorio, in grado di generare nuove prospettive di servizi e prodotti con vantaggi ambientali ed economici. Il progetto fa s che loutput della produzione della bevanda caff diventi linput di diverse altre produzioni: estrazione dei lipidi con uno dei processi comunemente usati per lestrazione della caffeina dai chicchi, al fine di ottenere il decaffeinato (pressione supercritica a CO2), si possono ricavare lipidi e cere destinati alla filiera farmaceutica coltivazione di funghi commestibili dal processo di estrazione si ottiene anche una pasta compatta che viene poi impiegata nella formazione di un substrato utilizzato per la coltivazione di funghi (Pleurotus), con ottime propriet nutritive e farmaceutiche fertilizzazione naturale in agricoltura dopo la coltivazione dei funghi, lo stesso substrato viene utilizzato per la produzione di vermicompost. I risultati della sperimentazione sono stati presentati al Salone del Gusto 2008 per sensibilizzare il vasto pubblico verso tale tematica e cercare di attivare un azioni bottom-up.

Design Sistemico

Input - Output

Salone del Gusto

Attori coinvoliti
La sperimentazione ha visto coinvolti il gruppo di ricerca di Disegno Industriale del Politecnico di Torino per la parte progettuale e di ricerca, la Lavazza per la fornitura del fondo del Caff e la Citt dei Ragazzi per le attrezzature e i locali necessari alla realizzazione della produzione sperimentale.

DIPRADI Politecnico di Torino

Il Dipartimento di Progettazione Architettonica e di Disegno Industriale del Politecnico di Torino ha al suo interno un gruppo di ricerca di una decina di persone con diversi gradi di preparazione (dal dottorando al professore ordinario), che si occupa di Design Sistemico a pi livelli per un approccio a 360, sia nella sua parte teorica sia di ricerca applicata. Il modello, studiato dal team di Disegno Industriale (Politecnico di Torino) presuppone per le aziende uninnovazione pi rapida e meno rischiosa, con un aumento di produzione e una riduzione delluso delle risorse, una maggiore qualit a costi inferiori, nellambizioso progetto di far coincidere obiettivi sociali, economici e ambientali. In questo modo possibile concretizzare unintegrazione tra cultura produttiva e ricerca progettuale, che faccia emergere connessioni e coerenze, oggi nascoste, tra industria e natura, verso scenari efficienti e sostenibili. Nel caso specifico stata svolta una ricerca applicata nel setto agroalimentare per individuare nuovi possibili scenari produttivi e di consumo basati in unottica sistemica di competizione tra le aziende in un mercato mondiale sostenibile senza rifiuti in quanto gli output di una filiera produttiva diventano gli input di unaltra.

Lavazza

Lavazza una delle principali realt del territorio che basa la sua attivit sulla produzione di caff. Fondata nel 1895 da Luigi Lavazza, lazienda, interamente di propriet della famiglia Lavazza, riconosciuta nel mondo come il simbolo dellespresso italiano e dellitalianit. Infatti, se pensiamo che su 790 miliardi di tazzine di caff consumate nel mondo ogni anno, ben 14 sono Lavazza, non stentiamo a credere che, contando su 3500 dipendenti ed un fatturato 2007 di oltre un miliardo di euro, sia la prima azienda monoprodotto caff nel mondo, con una solida presenza commerciale in oltre 80 Paesi, e leader sullo scenario italiano (per consumo a casa e fuori casa), con oltre il 48% (in valore dato Nielsen) di quota di mercato (fonte IRI). Si calcola che, per quanto riguarda il mercato home italiano, ben 15 milioni di famiglie italiane, pari a circa il 75% del totale, abbiano scelto i prodotti Lavazza. Inoltre, gran parte dei ricavi del gruppo, pari a circa il 62%, provengono dal mercato italiano mentre il restante dal mercato estero. La Lavazza ha supportato il Gruppo di Ricerca finanziando il progetto di studio, fornendo i fondi di caff utilizzati nella sperimentazione e offrendo una consulenza tecnica sulle propriet di questa materia prima. Infine, Lavazza ha voluto presentare tale progetto al Salone del Gusto 2008 attraverso un espositore allinterno della Via Maestra.

Citt dei Ragazzi

La Citt dei Ragazzi una casa di carit situata sulla collina torinese che ha diverse missioni, tra le quali corsi di formazione ed inserimento lavorativo per ragazzi extracomunitari e disagiati. Il Centro svolge la propria attivit creando e rafforzando le proprie relazioni con il territorio in cui opera, con lobiettivo di offrire servizi formativi sempre pi rispettosi delle peculiarit culturali, sociali ed economiche del contesto territoriale locale. Nel corso della Sperimentazione ha messo a disposizione i locali e le attrezzature necessarie alla preparazione del substrato e alla coltivazione dei funghi. Il coinvolgimento di una cooperativa allinterno del processo trova motivazioni che vanno ad unire le esigenze funzionali e logistiche del progetto con quelle etiche e sociali.

Situazione Attuale
La produzione del caff
Il caff, coltivato in oltre 70 Paesi della fascia Subtropicale di America, Africa e Asia viene esportato sotto forma di caff verde, selezionato secondo la misura, la dimensione, la forma, il peso e il colore dei chicchi e imballato in sacchi di juta, materiale naturale resistente che lascia traspirare il chicco, nonch in big bags materiale di solito di polipropilene ed in bulk. La coltivazione del caff coinvolge ben 10 milioni di ettari e circa 25 milioni di famiglie di coltivatori nel mondo, operanti in pi di 5 milioni di unit produttive. Il caff esportato costituisce solamente lo 0,2 % della biomassa della pianta, perch frazione pi importante costituita dagli sfalci di potatura.

Il caff viene torrefatto direttamente nei paesi di importazione mediante correnti di aria calda tra i 300C e i 500C, che investono i grani leggermente agitati in appositi recipienti (spesso tamburi orizzontali in rotazione). Il chicco pu subire due tipi di tostatura: una chiara, circa 200-235C, che esalta lacidit; una spinta a circa 220-240C, che esalta lamarezza. Durante la tostatura avvengono i seguenti fenomeni: evaporazione della principale quantit dacqua presente nel chicco e di alcune sostanze volatili. aumenta il volume del chicco. la colorazione diventa bruno-nerastra per le tipiche reazioni di Maillard (una serie complessa di fenomeni che avviene a seguito dellinterazione con la cottura di zuccheri e proteine). compare inoltre, sulla superficie dei chicchi, un olio brunastro che determina il caratteristico aroma. Si perde per azione del calore una quasi irrilevante quantit di caffeina. Il mercato La produzione mondiale di caff crudo stimata intorno ai 7 milioni di tonnellate per lanno 20071. LItalia occupa un posto di notevole importanza nel mercato del caff importando nel 2007 circa 444.138 tonnellate di caff crudo2 in media suddiviso in 40% arabica e 60% robusta. Vengono esportate nellanno 2007 circa 100.708 tonnellate di caff tostato verso lestero grazie al lavoro di 750 torrefattori presenti nel nostro Paese dove il 70% del consumo avviene tra le pareti domestiche, il 25% nei locali e la quota restante in ufficio.

1 International

2 The European Coffee Report 2006

Coffe Organization

- European Coffee Federation

Schema del processo di produzione del caff torrefatto in Italia e distribuito nellarea BAR che rappresenta il 25% del mercato

La composizione chimica

E stata affrontata unanalisi di tipo qualitativo sulle sostanze contenute nel chicco crudo e tostato, nel caff e nei fondi per valutare le potenzialit ancora contenute in una risorsa attualmente non valorizzata. Attraverso questa analisi sono state evidenziate quelle sostanze ancora presenti nei fondi di caff utili per reintrodurli come input in altre attivit. La composizione chimica del chicco di caff dipende dalla specie di pianta a cui appartiene. Per questanalisi il gruppo di ricerca si concentrato sulle due qualit principalmente utilizzate allinterno dellattuale sistema di distribuzione Lavazza che vengono anche vendute in miscela: Arabica e Robusta. Sono state identificate ad oggi oltre 360 costituenti chimici volatili tra i quali si annoverano idrocarburi, alcalini, aldeidi, fenoli, esteri, lattoni. Con la preparazione della bevanda le proteine e gli amminoacidi vengono quasi esclusivamente persi, mentre i carboidrati si riducono a circa 28 g (per 100 g di prodotto).

Il chicco di caff

Le principali sostanze contenute nelle qualit Arabica e Robusta dopo la tostatura (valori per 100g): Robusta Arabica caffeina 1,5 g -2,2 g 0,8 g -1,2 g carboidrati 35 g 45 g 50 g 55 g proteine 10 g 12 g 10 g 12 g acidi alifatici 1,2 g 1,8 g 1,2 g 1,8 g fibra grezza 12 g 13 g 11 g 12 g ceneri 4 g 4,4 g 3g-4g trigonellina 0.5 g 0,8 g 0.9 g 1,2 g acidi cloro genici (aroma del caff) 6g-8g 6g-8g lipidi e cere 10 - 16 g 10 - 16 g polifenoli 9 - 10 g 9 - 10 g

La struttura fisica del chicco di caff composta da diverse parti: il nucleo centrale il seme (endosperma) lendocarpo la pectina la polpa la buccia esterna

La struttura fisica

Il fondo di caff

Lanalisi delle propriet del fondo del caff stata avviata per comprendere nel dettaglio le sostanze e gli elementi chimici presenti allinterno del chicco di caff. Da ogni tazza di caff (che utilizza mediamente 7 g di caff) si ottiene una quantit di fondo pari a 13 g perch nel passaggio di produzione della bevanda riacquisisce molta acqua, che risulta essere circa il 50% del suo peso. Anche per i caff normali, poca caffeina rimane nella bevanda, la maggior parte continua a rimanere nella polvere di caff. La quantit di lipidi rimane inalterata e a questo punto possono essere estratti per usi farmaceutici di grande ritorno economico.

Le sostanze ancora presenti

Le principali sostanze contenute nei fondi di caff (valori per 100g): caffeina carboidrati proteine acidi alifatici fibra grezza ceneri trigonellina acidi cloro genici (aroma del caff) lipidi e cere polifenoli 1g 12,6 g / / / / / 2g 15,4 g 9g

Produzione bevanda nel Torinese


Lapproccio sistemico adottato nella fase progettuale ha previsto uniniziale analisi della situazione attuale per individuare le criticit e i punti di forza su cui intervenire nella definizione del nuovo sistema. Sistema BAR E stata cos fotografata la realt riferita alla distribuzione

verso il sistema BAR dellarea Torinese, focalizzando con particolare attenzione

del caff Lavazza attra-

la quantit e la qualit dei fondi di caff prodotti. La definizionedellarea interessata e della tipologia di caff che si intende analizzare di grande rilevanza perch dichiara i confini del sistema. La scelta di occuparsi dei fondi di caff prodotti dal sistema BAR deriva dal fatto che sono pi omogenei e facili da reperire rispetto a quelli del sistema CASA. Nella citt di Torino, Lavazza detiene circa il 65% della quota di mercato degli ambiti CASA e BAR, corrispondente a 976 tonnellate di caff allanno. Lavazza fornisce circa il 60% dei BAR della Provincia di Torino (circa 600 BAR). Alla quantit di caff sopra indicata corrispondono 1.952 tonnellate di fondi di caff (da 7 g di caff si ottengono 13 g di fondo) di cui 470,270

Quantit fondi di caff

dallarea BAR.

La distribuzione

Il caff viene distribuito tramite una rete piccola-media, in cui gli imballaggi di cartone risultano essere 15.750 Kg/anno, che vengono ritirati dagli enti per la raccolta della carta, ad un costo pari a 4.180/ anno. Il caff presso i BAR viene distribuito per l88% in chicchi (confezione da 1 Kg), per il 9% in chicchi di caff decaffeinato (confezione da 1 Kg) e per il 3% in cialde. Il caff viene quindi macinato e inserito nelle macchine del caff che per il loro funzionamento necessitano di una quantit dacqua pari a 2.000.000 l/anno; mentre 2.900.000 l/anno viene usata per la pulizia e il lavaggio delle tazzine quindi rispettivamente il 41% e il 59%. Dellacqua introdotta nella macchina il 48% diventa bevanda calda, il 7% va disperso nella rete idrica il 32,5% si trasforma in vapore. I fondi di caff sono raccolti in un apposito contenitore presente nelle vicinanze della macchina del caff per comodit duso, ma successivamente vengono destinati allindifferenziato perch spesso non ritenuti adatti ad essere smaltiti nellumido per la presenza di altri elementi contaminanti (packaging). I servizi di raccolta per la Citt di Torino, sono effettuati dallAmiat, che smaltisce 2,045 tonnellate allanno di fondi e packaging. Alcuni brevi dati sul packaging del caff mostrano che la quantit di packaging scartata pari a 10.690 Kg/anno, di cui il 9,4% (2.470 Kg/anno) di cartoncino, il 9,6% (2.520 Kg/anno) di bustine e il 21% (5.700 Kg/anno) di poliaccoppiati.

Lo smaltimento

Attualmente, come sottolineato in precedenza, i fondi di caff non sono valorizzati, ma smaltiti nellindifferenziata con un costo di circa 60.000 /anno per una quantit di fondi
pari a 470.270 Kg/anno.

Schema del processo di distribuzione del caff nellarea BAR della Provincia di Torino

La fotografia della Situazione Attualeha evidenziato alcune Criticit che il progetto ha lintento di affrontare e risolvere in ottica sistemica.

Criticit

Le principali criticit emerse rispetto alla situazione attuale derivano dal fatto di considerare i fondi di caff come scarti e non come possibili risorse. Attualmente infatti i fondi di caff vengono smaltiti nellindifferenziata e quindi in discarica insieme agli imballaggi dei chicchi da macinare e alle cialde, con le conseguenze ambientali ed economiche che tale smaltimento comporta. Attraverso questo processo lineare (dalla culla alla tomba) vengono perse tutte quelle propriet ancora presenti nei fondi tra cui i polifenoli e i lipidi, aumentando allo stesso tempo il costo sociale per la comunit locale. Lo smaltimento in discarica comporta dei costi sia economici (raccolta, trasporto e trattamento) che ambientali che ricadono direttamente sul territorio.

Da questa analisi si evince inoltre che manca una politica per il recupero dei packaging, che in questo casa sono prevalentemente in poliaccoppiato. Non esiste infatti n unazienda n un consorzio che si occupi della loro raccolta e smaltimento differenziato, creando quindi la problematica del recupero dei materiali accoppiati. La problematica maggiore legata alla valorizzazione di questo materiale data dal fatto che, essendo formato da pi materiali (PP, PE, AL), anche se di alta qualit, non possono essere recuperati separatamente e quindi il loro potenziale valore. Sono state avviate recentemente iniziative pilota per il recupero e il riciclaggio delle cialde in alluminio da alcuni grandi produttori, ma il numero delle cialde recuperate costituisce una frazione molto piccola del totale. Questa criticit legata allimballaggio stata evidenziata e affrontata nellanalisi preliminare, ma la Sperimentazione si concentrata sulla verifica realizzativa legata al fondo di caff.

Analisi delle criticit nel processo di distribuzione del caff nellarea BAR della Provincia di Torino

Sperimentazione

Approccio Sistemico

Partendo dalle criticit evidenziate dallo stato attuale il progetto si focalizzato sulla definizione di nuove ipotesi in cui gli scarti del processo lineare vengono trattati come input per altre attivit dando vita a sistemi produttivi complessi e ramificati. In particolare, nella fase progettuale, sono stati presi in considerazione gli scarti del caff attualmente smaltiti nella raccolta indifferenziata e gli imballaggi primari e secondari con cui viene distribuito il caff. Nel progetto proposto si ipotizzato di reinserire i fondi di caff dellarea BAR nel packaging iniziale sotto vuoto e trasportarli ad un impianto di separazione fondi/packaging, perch avendo caratteristiche fisiche molto diverse questo progetto risulta facilmente meccanizzabile, integrando in un solo sistema distributivo due prodotti. Lipotesi progettuale prevede che gli imballaggi vengano trattati in un impianto di separazione del poliaccoppiato da cui ottenere materia prima secondaria (PP, PE, AL), riducendo allo stesso tempo i costi di trasporto per Amiat. Lipidi Per i fondi di caff stata prevista una preliminare estrazione dei lipidi, che compatibilmente con gli aspetti normativi e tecnici potrebbe essere lo stesso utilizzato per lestrazione della caffeina. Il metodo di estrazioneproposto quello alla CO2 supercritica, che consente di estrarre sostanze lipofile con un metodo non aggressivo. I lipidi e le cere cos ottenute verrebbero destinati alla filiera farmaceutica con un notevole ritorno economico: con 470.270 Kg/anno di fondi di caff si ottengono circa 19.500 Kg/anno di lipidi e cere. In seguito al trattamento di estrazione dei lipidi si ottiene una pasta compatta (fondo di caff senza lipidi) che pu essere impiegata nella produzione di un substrato

Funghi

tivazione di funghi. Le variet di funghi che possono essere coltivate sono molte e dopo
unanalisi sulle propriet nutritive e farmaceutiche; sulla facilit di coltivazione e sullorigine si deciso per il Pleurotus Ostreatus con buone propriet nutritive e farmaceutiche. Per le caratteristiche specifiche di questo fungo rimandiamo al capitolo relativo (pag....). La sperimentazione descritta in questo documento si riferisce a questa fase, verificando a livello pratico la fattibilit del progetto. Il fungo si nutre principalmente di cellulosa e il fondo di caff accelera la sua crescita. Dopo la coltivazione dei funghi rimane un substrato (circa 783.000 Kg/anno) senza cellulosa ma con lignina e minerali (PH 6-7), che pu essere utilizzato come terreno per la crescita dei vermi avviando

utilizzato per la col-

Vermicompost

cos una produzione di vermicompost. Il vermicompost un terreno ottimo, con propriet e caratteristiche tali da rendere il terreno pi fertile e adatto alla coltivazione. Il progetto qui descritto dimostra come ladozione di una prospettiva diversa tale da considerare gli output di un sistema come input per altri processi ad imitazione della

clo delle sostanze organiche e nel tecnociclo per le materie di sintesi) e sociali (nuovi posti di lavoro e diminuzione dei rifiuti in discarica).

economici (da costi di smaltimento ad introiti per nuove attivit), ambientali (reintroduzione nel bioci-

natura, definito approccio sistemico, produca benefici

Schema del processo ipotizzato grazie allapproccio sistemico

Scopo della sperimentazione


La Sperimentazione avviata da Disegno Industriale (Politecnico di Torino) in collaborazione con Lavazza ha lintento di verificare le ipotesi progettuali definite attraverso lapporccio sistemico, per la filiera produttiva del caff nel territorio della Citt di Torino attraverso tre obiettivi specifici e consequenziali uno allaltro: Gli obiettivi

1- La fattibilit produttiva di creare un substrato ottimale rispetto alla disponibilit territo2- La fattibilit logistica di reperimento dei materiali sul territorio specifico della citt di 3- La presentazione al vasto pubblico del progetto, utilizzando come vetrina il Salone Internazionale del Gusto La Sperimentazione stata condotta per un periodo di 4 mesi durante i quali sono state effettuate delle prove sistematiche di coltivazione di funghi (Pleurotus Ostreatus) al fine di ottenere la ricetta pi adeguata alle condizioni ambientali e territoriali locali. I casi studio realizzati in collaborazione con la Fondazione ZERI3 in tutto il mondo sono stati il punto di partenza per la verifica della fattibilit produttiva di crescita del fungo sul fondo di caff. La sperimentazione ha permesso di verificare e affinare le diverse fasi del processo di produzione dei funghi in funzione degli strumenti messi a disposizione dalla Citt dei Ragazzi. In questottica sono state effettuate diverse prove per trovare il miglior rapporto tra spesa energetica e resa produttiva, come ad esempio nellottimizzare i tempi di pastorizzazione della paglia e ridurre, quindi, i consumi di energia. Il reperimento delle materie prime necessarie alla realizzazione di questa nuova produzione stato studiato e bilanciato in riferimento alla citt di Torino, in modo da verificarne anche la logistica. Infine, un progetto a parte stato necessario per comunicare in modo semplice ed immediato la complessit e la valenza etica di questo progetto allinterno di una fiera internazionale. Torino riale e alla compatibilit con il fondo di caff per la coltivazione di funghi commestibili

La diffusione dei dati

3 Istituto di ricerca fondato nel 1994 dalleconomista Gunter Pauli e dal prof. Heitor Gurgulino de Souza, la cui

missione quella di rendere il processo produttivo parte di un ecosistema.

Risorse
Le risorse impiegate provengono dallarea torinese, ad eccezione dei miceli forniti dalla ditta Italspawn di Treviso. Lutilizzo di risorse locali un aspetto fondamentale del progetto sistemico che ha lo scopo di realizzare una rete di relazioni allinterno dellarea specifica e di ridurre le emissioni dovute ai trasporti valorizzando il territorio. Per la coltivazione dei funghi sono necessari un substrato di coltura i miceli da inoculare al suo interno e minime risorse energetiche per favorire il processo di crescita.

Fondo di Caff senza lipidi

Durante lestrazione alla CO2 supercritica dei lipidi dal fondo di caff tutte le altre sostanze presenti rimangono inalterate, in particolare la caffeina, gli acidi, i polifenoli e i carboidrati, questultimi con una percentuale preponderante rispetto agli altri componenti. I lipidi estratti vengono indirizzati alle aziende farmaceutiche, mentre il panello compresso di fondo di caff verr utilizzato allinterno del substrato per la crescita dei funghi. La presenza massiccia di carboidrati e una piccola percentuale di caffeina fanno di questo materiale un ingrediente importante del mix di substrato per la crescita di alcune variet di funghi, tra cui quella selezionata in questo progetto (Pleurotus Ostreatus). Il passaggio di estrazione dei lipidi (ogni 100 gr di fondo di caff ha un minimo di 8 gr di lipidi) mantiene inalterato il peso del fondo del caff, ma ne modifica il volume perch viene compresso; in questo modo il fondo di caff riduce notevolmente le possibilit di sviluppare muffe perch lossigeno non ha possibilit di introdursi al suo interno e inoltre viene trasportato pi facilmente e con meno sprechi di spazi, e quindi di carburante fossile. Fondo di caff

Le principali sostanze contenute nei fondi di caff (valori per 100g): caffeina carboidrati proteine acidi alifatici fibra grezza ceneri trigonellina acidi cloro genici (aroma del caff) lipidi e cere polifenoli 1g 12,6 g / / / / / 2g / 9g

La Paglia

La paglia quel prodotto agricolo costituito dai culmi (i fusti dei cereali) alla fine della maturazione della pianta. Pu essere considerato come un sottoprodotto dellagricoltura, perch ci che rimane dei cereali con la trebbiatura, dopo che la granaglia stata raccolta. Normalmente la paglia, se viene raccolta, viene compressa e imballata da appositi macchinari in ballette prismatiche (parallelepipedi lunghi circa 90 - 120 cm) o in rotoballe cilindriche (con diametro variabile dai 120 ai 200 cm), con densit di compressione di circa 90 kg/m3. formata da cellulosa, lignina e silice, grazie alla quale si decompone lentamente, ma comunque necessario tenerla al riparo della pioggia, possibilmente in luogo fresco e aerato per evitare di accelerare questo processo. La paglia nella sperimentazione La paglia stata utilizzata come parte fondamentale nella composizione del substrato perch fornisce quantit sufficienti di cellulosa, emicellulosa e lignina, fondamentali al fungo per la sua crescita

Il Gesso

Il minerale di gesso cos chiamato diffuso nella litosfera, sia in cristalli distinti (anche di grandi dimensioni), sia in masse criptocristalline compatte in cui i diversi minerali cristallizati sono cos piccoli da non essere visibili neanche al microscopio. Le propriet fisiche del gesso sono: il colore ialino, bianco oppure tinte chiare; la rottura vitrea, madreperlacea (sulla faccia della sfaldatura); a frattura concoidale o fibrosa la durezza di Mohs di 2, quindi un materiale tenero che si scalfisce anche con lunghia; la densit 2,32; pH = 7 Il gesso un solfato di calcio idrato Ca[SO4]-2H2O con eventuale presenza accessoria di carbonato di calcio e/o di argilla. Lorigine di tale roccia data dalla precipitazione del solfato di calcio attraverso levaporazione dellacqua marina. In generale la sua composizione : 32,6% CaO, 46,5% SO3 e 20,9% 2H2O. E solubile nellacido cloridrico diluito a caldo, ma risulta poco solubile nellacqua: un litro di acqua ne scioglie circa 2 g. Lacqua contenente gesso in soluzione chiamata acqua selenitica (selenite, antico nome del gesso).
Il gesso nella sperimentazione

Il gesso utilizzato nella composizione del substrato in una minima quantit (2%) per correggere lacidit del substrato stesso e portare il pH ad un livello ottimale di 6,3.

Il micelio

Considerando le qualit del substrato utilizzato per la sperimentazione la scelta sulla tipologia di funghi da coltivare ricaduta sul Pleurotus Ostreatus che presenta delle ottime propriet di adattabilit. Date le sue buone qualit organolettiche, un fungo che viene coltivato spuntando sul mercato, al minuto, prezzi abbastanza elevati (6 /Kg). La quantit di micelio utilizzata nella Sperimentazione stata di circa litro per ogni balleta da 3 Kg. Il micelio ha origine da una spora e ne possiede la sessualit, formato da un intreccio di filamenti detti ife che possono essere mono o multicellulari e grazie alla formazione di un micelio secondario permette la crescita del fungo. Il micelio affiorante dal terreno saggia le condizioni atmosferiche (umidit relativa, incremento o decremento di temperatura) e se ottimali il substrato viene invaso da filamenti che crescono sempre di pi, fino a originare il corpoforo. Il processo produttivo che porta ad ottenere il micelio utilizzato nella sperimentazione suddiviso in 5 stadi principali: Cottura - Il primo stadio si svolge dove il grano grezzo viene cotto e mescolato con le polveri allinterno di capienti cocitori, in modo da garantire la giusta umidit mantenendone una determinata friabilit. Sterilizzazione - Il grano viene sterilizzato seguendo uno strettissimo controllo della temperatura in modo da evitare qualsiasi tipo di contaminazione. Inoculo - Dopo che il grano stato raffreddato, esso viene inoculato, secondo il tipo di micelio richiesto e quindi confezionato. Incubazione - Durante le successive fasi del periodo dincubazione, il micelio viene mantenuto in un ambiente con parametri a controllo computerizzato, che ne garantisce una crescita omogenea ed uniforme. Stoccaggio e spedizione - Una volta che la piena maturit stata raggiunta, il micelio viene sottoposto ad un ulteriore controllo prima di essere confezionato e inviato allo stoccaggio dove rimane conservato sottovuoto fino al momento della spedizione. Come ottenere il micelio

Per substrato si intende un mezzo solido pi o meno inerte che ha una doppia funzione: la prima, dare ancoraggio e supporto per le radici, proteggendole dalla luce e permettendo loro la respirazione e, la seconda, trattenere e contenere lacqua ed i nutrienti di cui le piante hanno bisogno. Un buon substrato deve avere quindi una buona ritenzione idrica, una buona capillarit e un buon drenaggio, garantendo una buona stabilit fisica e strutturale e una buona aerazione Inoltre, il substrato adatto alla coltivazione dei funghi deve avere un pH compreso tra 5,8 e 7,7 (acido), con allinterno i seguenti elementi nutritivi necessari per la crescita del Pleurotus Ostreatus:

Il substrato

Cellulosa (40%) Emicellulosa (10%) Lignina (20%) Sali organici (26%) Gesso (2%) Acqua (1 litro al mq)

Substrato ideale per il contesto territoriale 2,5 Kg di paglia 0,4 Kg di fondo di Caff 0,1 Kg di gesso

Gli input del territorio piemontese

Una volta individuate le sostanze necessarie alla crescita del Pleurotus Ostreatus stata analizzata la disponibilit di risorse per la preparazione del substrato offerte dal territorio in relazione alla stagionalit. In questo modo possibile individuare il substrato pi adatto in riferimento al territorio in cui si ipotizza la produzione di funghi sapendo che le sostanze necessarie per la loro crescita sono la lignina, la cellulosa, lemicellulosa i sali organici e i minerali. E importante sottolineare la diversit e lunicit dei territori per valorizzarli al meglio favorendo la biodiversit. Lanalisi del territorio piemontese stata svolta individuando le peculiarit del: territorio montano (43,2%), collinare (30,3%) e pianeggiante (26,5%) per valutare i possibili input che permettono di creare un substrato adeguato per la produzione dei funghi. Le principali risorse presenti sul territorio, individuate come possibili input per questo scopo, sono la paglia esausta, la lolla, i vinaccioli, gli sfalci di potatura, gli scarti della frutta, i cascami di segheria Le principali risorse

Principali risorse, presenti sul territorio piemontese, utilizzabili come input nella composizione del substrato per la produzione di funghi

Definizione del processo


Il processo di coltivazione dei funghi composto da 4 fasi pi leventuale fase di essicazione per un periodo complessivo di circa 4 settimane. Per la Sperimentazione si deciso di avviare i diversi cicli di crescita con cadenza settimanale in modo da ottenere una produzione sufficiente per lesposizione al Salone del Gusto e poter monitorare e trasferire con una certa rapidit eventuali miglioramenti al processo sui cicli successivi. La metodologia sperimentale si avvalsa di continue analisi dei risultati raggiunti attraverso feedback qualitativi e quantitativi raccolti direttamente sul campo grazie ai quali si sono individuate le condizioni ideali per la coltivazione dei funghi nellambito specifico. Umidit e temperatura degli ambienti sono state costantemente monitorate attraverso un igrometro e un termometro, sono stati prelevati dei campioni di substrato e analizzati attraverso tamponi per verificare la presenza di muffe o batteri dannosi alla crescita dei funghi. La temperatura interna del substrato stata monitorata attraverso appositi termometri perch al di sopra dei 30C il micelio muore. Di seguito viene descritta nel dettaglio quella che stata definita la ricetta ottimale al contesto specifico per poter realizzare una produzione di funghi attraverso un substrato composto da paglia, fondi di caff e gesso.

La Sperimentazione stata avviata il mese di luglio per un periodo di 120 giorni. I primi 40 giorni sono stati impegnati per affinare la tecnica di coltivazione dei funghi e per trovare la ricetta ottimale alle condizioni ambientali specifiche. Da Agosto stata eseguita una programmazione di coltura finalizzata ad ottenere una produzione di funghi sufficiente per il Salone Internazionale del Gusto 2008 calcolando i tempi di incubazione e le tre possibili fasi consecutive di fruttificazione.

La programmazione

time table del periodo finale della Sperimentazione con lesposizione al Salone del Gusto 2008 di Torino.

La ricetta

PREPARAZIONE DEL SUBSTRATO 2 giorni


Materia prima: 0,5 l di micelio (conservare in frigo per non pi di un mese); 3 kg di paglia secca 0,5 Kg fondo di caff Spazio: idoneo per lavaggio e cottura, aerato. Strumenti: Recipiente per lavaggio paglia (per 40kg di paglia) Recipiente per la pastorizzazione della paglia Cutter 50 sacchi trasparenti (10-15 l) Frigorifero

Prima fase

Sminuzzare e triturare le materie prime che compongono il substrato per effettuati i trattamenti che garantiscono le condizioni ottimali per la coltivazione, ovvero evitare la formazione di batteri allinterno del substrato, assicurandone la totale sterilizzazione: 1 - Pastorizzazione 4h temperatura 100 C Processo di riscaldamento applicato allo scopo di eliminare microrganismi patogeni o dannosi. 2 - Condizionamento 24h temperatura 50 - 55 C 3 - Raffreddamento 24h temperatura 25C

Pulizia della paglia: 1_pulire bene a paglia secca (40kg) con acqua fluente 2_mettere a riposo la paglia (40kg) per qualche ora nel recipiente(40kg) 3_colare lacqua dal recipiente 4_far bollire lacqua nella pentola 5_immergere lacqua nella paglia bollente per 2 ore a fuoco lento

La seconda fase consiste nellinoculazione del micelio che determina la nascita del fungo al termine della fruttificazione. Il micelio inserito deve essere pari all1,5 % del totale del peso del substrato. Il substrato trattato e sterilizzato, viene inserito allinterno di sacchetti di plastica (PE), di spessore 0,2 mm, a cui vengono apposti dei fori ad una distanza di circa 10 cm luno dallaltro (marcatura) per dare il giusto respiro al fungo nel momento della sua crescita. Il film di plastica assicura la protezione del substrato dai parassiti e dalle malattie, mantenendo buone le condizioni ambientali e impedendo lessicazione sia del substrato che dei funghi e i fori lungo il volume saranno le sedi di fuoriuscita del fungo una volta fruttificato. Riempimento sacchetti: 1_colare lacqua 2_mescolare il substrato con 0,5 Kg di fondo di caff fresco 3_aggiungere il micelio di Pleurotus (0,5 l) nella paglia 4_riempire sacchi trasparenti da max 3kg con il substrato 5_pressare il sacco eliminando laria 6_applicare piccoli tagli a croce al sacco

Seconda fase

INCUBAZIONE 21 giorni
Materia prima: sacchi inoculati di substrato Spazio: temperatura: 20C umidit: 85% ventilazione: no illuminazione. no Strumenti: termometro igrometro

Viene predisposta la struttura che ospiter la fase di incubazione del fungo con adeguate condizioni ambientali. La temperatura deve essere mantenuta intorno ai 18 C allesterno della balletta, mentre allinterno di circa 20 C. Le ballette non devono ricevere direttamente lacqua: il corretto apporto idrico dato dallumidit provocata dallacqua presente nelle vaschette posizionate al di sotto dei ripiani contenenti le ballette, oppure ove possibile il pavimento continuamente bagnato. Durante il 20 giorno il substrato completamente invaso dal micelio ed appare totalmente bianco.

Inizio Incubazione 1_collocore i sacchi nella stanza incubatrice

FRUTTIFICAZIONE fino a 40 giorni


Materia prima: sacchi inoculati di substrato Spazio: temperatura: 18C umidit: 90-95% (bagnare il pavimento) ventilazione: s illuminazione. 12h/g Strumenti: termometro igrometro In questa fase le condizioni ambientali vengono cambiate per favorire la fruttificazione del fungo. La temperatura viene abbassata a 18 C allesterno della balletta, e a 15C allinterno. In questa fase importante avere un ricambio continuo daria (movimento dellaria di 1.2 m/s) e unumidit di circa 95%. Queste condizioni sono molto difficili da ottenere perch nel momento in cui si fa circolare laria, lacqua posta sul pavimento evapora pi velocemente. Le ballette non devono ricevere direttamente lacqua, lumidit nel caso specifico della sperimentazione stata garantita dallambiente interrato adibito a questo scopo che aveva un fondo con acqua stagnante. Durante il 7 giorno della fruttificazione compaiono i primi funghi (corpofori), per il completamento della crescita ce ne vogliono altrettanti. Una volta raccolti i primi funghi da uno stesso substrato si possono ottenere fino a 3 raccolti successivi in un periodo di circa 40 giorni lasciando il substrato nella stanza di fruttificazione per tutto il periodo. Inizio Fruttificazione 1_ spostare i sacchetti nella stanza di fruttificazione

RACCOLTA fino a 40 giorni


Materia prima: sacchi inoculati di substrato Spazio: locale di fruttificazione Strumenti: cassetta di raccolta La prima volata di raccolta ha una produzione di circa 1,5 Kg di funghi freschi a balletta (3 Kg). Tra una volata e laltra, le ballette stanno in riposo per 5-7 giorni (settimana di quietanza) e in questo periodo non devono ricevere acqua. Le volate possibili possono essere al massimo tre, la prima la pi fruttuosa, con una produzione che pu arrivare a 2 Kg per balleta, mentre lultima pu avere anche solo 1 Kg per balletta. Ogni balletta pu quindi produrre circa 4 Kg di funghi freschi in un tempo di circa 70 giorni dallinizio del processo. Una volta concluso il ciclo di coltivazione, il substrato pu essere accatastato in cumuli di maturazione, per un periodo che va dai 2 ai 3 mesi lontano dai terreni di coltivazione.

Raccolta: 1_ raccogliere i funghi ruotando il gambo

ESSICAZIONE fino a 3/4 giorni


Materia prima: funghi Spazio: temperatura: 20-25C umidit: 13% ventilazione: s Strumenti: coltello griglia metallica

Dopo aver pulito accuratamente i funghi dalla terra, devono essere tagliati a fette di 4-10 mm di spessore e disposti preferibilmente al sole su apposite griglie e rivoltate ogni 2/3 ore. La stagione della Sperimentzione stata per noi favorevole in questo senso. La durata dellessicazione naturale di circa giorni con un umidit del 13%. Ad essicazione avvenuta i funghi devono essere posti in appositi recipienti puliti ed asciutti, chiusi da un coperchio e sterilizzati. Essicazione 1_tagliare i funghi 2_disporre i funghi sulle apposite griglie 3_lasciare essicare per 3 giorni 4_collocare i funghi essicati nei sacchetti

Essicazione naturale

Lessicazione pu essere condotta anche in modo artificiale per ridurre in maniera considerevole i tempi (circa 5 ore con unumidit del 15%). I funghi vengono disposti allinterno di un essiccatore elettrico (con un consumo per ciclo di circa 500 MW/h) dotato di una serpentina che genera il calore per essiccare i funghi, e di unelettroventola. Per circa 4 ore la temperatura deve essere mantenuta intorno a 45C, mentre 1 ora a 60C.

Essicazione artificiale

Gli ambienti della sperimentazione


La sperimentazione ha avuto come base territoriale la citt di Torino, sia per la reperibilit delle materie prime che come luogo di coltivazione dei funghi. Le materie prime sono state reperite sul territorio, il Caff Colombo ha fornito i fondi di caff Lavazza, la paglia stata acquistata presso un consorzio agricolo del torinese, mentre il micelio stato fornito dalla ditta Italspawn di Treviso. La coltivazione avvenuta presso il casolare messo a disposizione della Citt dei Ragazzi ha una cucina industriale affacciata su uno spiazzo esterno coperto da cui si accede anche a locali ipogei. La cucina stata utilizzata per la pastorizzazione del materiale utilizzato allinterno del substrato, principalmente la paglia, perch il fondo del caff avendo subito la cottura nella macchina per fare le bevande ha gi eliminato gli eventuali elementi contaminanti, e per la conservazione del micelio allinterno delle celle frigorifere. Lo spiazzo esterno coperto stato utilizzato per lo stoccaggio della paglia secca e in fase di macerazione in acqua e per realizzare i vari mix di materiali per il substrato. Lo spazio era idoneo sia per la quanto riguarda la copertura, che permetteva di agire con qualsiasi clima e di proteggere il materiale stoccato sia per la disponibilit di acqua corrente per la pulizia delle attrezzature e per le necessit durante il processo di trasformazione. I locali ipogei sono stati allestiti in modo da creare diverse stanze per lincubazione e la fruttificazione in modo che avessero parametri di umidit, luce e ricircolo dellaria controllati (come descritto in precedenza). Gli ambienti utilizzati allinterno della Citt dei Ragazzi sono stati principalmente 5:

La Citt dei Ragazzi

Il Laboratorio di processo Magazzino

Ambiente utilizzato per pastorizzare il substrato (bollitura della paglia per circa unora, per evitare la formazione dei batteri) e per conservare il micelio nel frigorifero ad una temperatura inferiore ai 4C.

Per lo stoccaggio delle materie costituenti il substrato si scelto di utilizzare unarea aperta dotata di tettoia per permettere unadeguata protezione e ventilazione. Questarea stata inoltre utilizzata per la macerazione e per la preparazione delle ballette con il giusto mix.

Area di incubazione

Lambiente scelto per lincubazione collocato sotta al livello del terreno con un alto grado di umidit naturale (ambiente con 85% di umidit e 19C di temperatura media). Le sue caratteristiche lo rendono particolarmente adatto allo scopo senza dover ricorrere a metodi artificiali per creare le condizioni ottimali (condizionatori, ventilatori, etc.) con conseguente annullamento dellimpatto ambientale di questa fase. Il grado di umidit sufficiente alla fase dincubazione stato raggiunto attraverso delle vasche dacqua collocate sotto ai ripiani forati su cui sono state adagiate le ballette e mantenuta grazie ad un telo di poliestere a copertura della struttura.

Area di fruttificazione

A (ambiente con 95% umidit e 18C di temperatura media con ventilazione e illuminazione artificiale) Questarea collocata ad un livello inferiore rispetto alla stanza di incubazione in un ambiente chiuso, il grado di umidit naturale elevato per via dellacqua presente sul terreno. In questo caso si reso necessario provvedere alla ventilazione e allilluminazione in maniera artificiale.

Durante la fase di fruttificazione sono stati utilizzati due ambienti differenti per testare e valutare le condizioni pi idonee (umidit 95% e ventilazione artificiale nellambiente A e umidit 85% e ventilazione naturale nellambiente B).

B (ambiente con 85% umidit e 18C di temperatura media con ventilazione e illuminazione naturale)

Questarea si trova allo stesso livello della stanza di incubazione e ha un umidit relativa inferiore allarea A, tuttavia, grazie alle aperture verso lesterno la ventilazione e lilluminazione sono garantite in maniera naturale. I locali adibiti alla coltivazione dei funghi sono stati costantemente monitorati durante tutto il periodo della sperimentazione grazie ad un igrometro che ha rilevato i valori di umidit relativa nellambiente e grazie a termometri che hanno rilevato le temperature medie giornaliere sia dellambiente esterno sia allinterno del substrato.

INCUBAZIONE

Condizioni Inizio misure:18.09.2008 18:00:00 Fine misure:02.10.2008 11:15:00 Canale/i:2 (2) Valore/i:1318 C1: SN 101 7690 0011 Precisione C1: Acc:+/- 3.0 [0..100] % C2: Acc:+/- 0.6 [-50..150] C

C:1 [%UR] UR C:2 C

Min: 48.80 16.40

02/10/2008 Max: Media: 95.80 74.86 26.20 18.13

Pagina 1/1 LI 5.00 -50.00

LS 95.00 150.00

Limite Sup.: C:1 [%UR] UR 90 25

80

70 20 60

50 %UR 22/09/2008 0.00.00


Min: 52.60 16.40

29/09/2008 0.00.00
02/10/2008 Max: Media: 99.90 87.23 25.90 18.13 Pagina 1/1 LI 5.00 5.00

FRUTTIFICAZIONE

Condizioni Inizio misure:18.09.2008 18:00:00 Fine misure:02.10.2008 12:15:00 Canale/i:2 (2) Valore/i:1322 C1: SN 105 8394 0084 Precisione C1: Acc:+/- 3.0 [0..100] % C2: Acc:+/- 0.6 [-50..150] C

C:1 [%UR] UR C:2 [ Ta C]

LS 95.00 30.00

100 Limite Sup.: C:1 [%UR] UR 90 25

80

70

20

60

%UR

22/09/2008 0.00.00

29/09/2008 0.00.00

Dati relativi allUmidit Relativa e alla Temperatura nel periodo di incubazione e fruttificazione, i valori anomali visibili agli estremi del grafico riguardano i dati relativi al trasferimento e al posizionamento corretto delligrometro

Risultati
La Sperimentazione si conclusa in modo positivo, verificando le ipotesi progettuali e dimostrando la reale fattibilit del progetto. La produzione media di funghi freschi della Sperimentazione stata in media di 1,5 Kg per 3 Kg di substrato per ciclo di crescita, doppia rispetto allefficienza biologica stimata nella fase di ricerca sistemica (ipotizzando un substrato di 3 Kg era prevista una raccolta di 0,75 Kg di funghi). La quantit dei funghi prodotti aumentata con levolversi del progetto sperimentale durante il quale stata affinata, attraverso continui feed-back, la tecnica di preparazione del substrato e di controllo dellumidit e della ventilazione allinterno dei locali. Si riscontrata una buona resistenza alle differenze delle condizioni ambientali da parte del Pleurotus che maturato con tempistiche diverse ma senza difficolt. Lobiettivo di tale sperimentazione non era tuttavia incentrato unicamente sulla quantit di funghi prodotti ma principalmente sul trovare la qualit di substrato migliore relativo al contesto territoriale specifico. In questottica lobiettivo stato raggiunto ottenendo la ricetta ottimale per la qualit del substrato e ottimizzando i consumi energetici e le tempistiche nella fase di produzione vera e propria. Per quanto riguarda il processo produttivo si riusciti ad ottenere dei buoni risultati riducendo ad unora il tempo di pastorizzazione della paglia, dimezzando i consumi energetici, e effettuando la fase di fruttificazione nel locale con illuminazione e ventilazione naturale. Gli spazi messi a disposizione dalla Citt dei Ragazzi si sono rivelati adatti allo scopo della Sperimentazione e ad una possibile futura produzione a livello industriale. La produzione

Il substrato ottimale

Il processo

IL Pleurotus Ostreatus
Il Pleurotus Ostreatus fa parte della classe dei Basidiomiceti ed una delle specie fungine pi coltivate e conosciute nel mondo, in Italia molto popolare e viene appellata volgarmente recchia. Il suo cappello misura circa 5-15 cm, carnoso, eccentrico, a forma di conchiglia, liscio con colore variabile bruno, margine involuto. Le sue lamelle sono fitte e decorrenti, di colore bianco crema. Il gambo pieno, sodo, corto. La sua carne risulta bianca, un po tenace con odore tenue e sapore dolce, molto delicato. Le sue spore sono viola-grigiastre in massa. In natura un fungo saprofita-parassita che si trova sui tronchi degli alberi, specialmente latifoglie, soprattutto in autunno-inverno. Cresce preferibilmente nei boschi o su segatura di pioppo bianco, tremolo, nero e salice rosso. Al suo interno il Pleurotus ricco di proteine (3,5%), di carboidrati (4,5%), di lipidi (0,3%) e acqua per il 90%. Le propriet nutrizionali dei funghi essicati sono paragonabili o ad un piatto di spaghetti al rag o ad una bistecca di vitello o ad unorata con patate

Il Pleurotus in natura

Salone del Gusto


Il Salone Internazionale del Gusto di Torino uno dei maggiori eventi del settore enogastronomico a livello mondiale. Riunisce, con cadenza biennale, le eccellenze del Settore provenienti da tutto il Mondo ponendo al centro il cibo, come espressione di cultura e di identit: da rispettare, difendere e valorizzare. Di qui lattenzione a temi come la salvaguardia della biodiversit, leducazione alimentare e la sostenibilit ambientale, economica e sociale. Allo scopo espositivo si unisce inoltre quello molto importante di connessione tra diverse realt attraverso un sistema di relazioni in grado di produrre un forte arricchimento sociale, culturale ed economico. E allinterno di questo contesto che i risultati della Sperimentazione hanno avuto la possibilit di essere esposti al pubblico attraverso uninstallazione collocata sulla Strada Maestra (progetto di Slow Food in collaborazione con Disegno Industriale Politecnico di Torino, International Labour Organization ONU e Universit di Scienze Gastronomiche) nella sezione del Pulito dedicata interamente alla sostenibilit ambientale. Lesposizione della Sperimentazione ha avuto un buon riscontro allinterno di un Salone che nelledizione 2008, insieme al meeting internzionale Terra Madre, stato studiato a ridotto impatto ambientale utilizzando lapproccio del Design Sistemico. La vetrina internazionale ha permesso di far conoscere ad un largo pubblico il carico di innovazione concettuale e metodologica dellapproccio sistemico dimostrando con risultati tangibili la sua efficacia. Sulla Strada Maestra ha infatti trovato ampio spazio, congiuntamente allespositore con i risultati della Sperimentazione, lesposizione del progetto del Salone Sistemico realizzato da Disegno Industriale Politecnico di Torino insieme a Slow Food che ha illustrato il Systems Design e le iniziative promosse per ridurre limpatto ambientale delledizione 2008.
(per ulteriori approfondimenti si rimanda alla pubblicazione a cura di F. Fassio con A. Balbo SYSTEMIC DESIGN - SALONE DEL GUSTO, quaderni di design Torino, ottobre 2008 in collaborazione con Slow Food: http://www2. polito.it/didattica/design/PAGINE%20SITO/books.htm)

Lespositore

Lo studio grafico

Per la presentazione dei risultati della Sperimentazione al Salone del Gusto stato realizzato un espositore ad hoc progettato dal gruppo di ricerca di Disegno Industriale. Lespositore si colloca allinterno della Strada Maestra in cui viene sensibilizzato il pubblico dellevento verso le tematiche ambientali. La linea guida principale che ha condotto verso la definizione progettuale dellespositore stata lenfatizzazione della produzione di funghi, evidenziati i risultati della Sperimentazione, e delle nuove possibilit offerte dallapproccio sistemico. Attraverso una serie di scaffali creati allinterno dellespositore sono stati resi visibili al pubblico, per i 5 giorni del Salone, le ballette in fruttificazione. La grafica stata pensata in modo differente sui due lati dellinstallazione per comunicare il progetto in maniera semplice e intuitiva da un lato e pi approfondita e tecnica dallaltro. Sul lato principale (A) la comunicazione stata pensata considerando lespositore come una tavola di progetto tridimensionale per spiegare lapproccio sistemico utilizzato nel progetto e il flusso di materia ed energia che ha trasformato gli output di un processo in input di nuove attivit. Grazie a questo percorso grafico sono state collocate in due teche di PMMA le sostanze che costituiscono il substrato (input di processo in basso a sinistra) e i funghi essiccati (output di processo in alto a destra) che rappresentano il risultato della sperimentazione passando attraverso le varie ballette coi funghi posti sugli scaffali centrali. Sullaltro lato (B) stato riportato lo schema di flusso del sistema studiato per la Sperimentazione in maniera pi completa per fornire informazioni dettagliate sul progetto. E stato inserito inoltre, un confronto tra i valori nutrizionali dei funghi prodotti e altri piatti presenti nella dieta mediterranea per evidenziare le propriet del Pleurotus. (vedi Appendice B) Lespositore stato realizzato, dove possibile, con il celenit, materiale costituito per il 65% da fibre di abete mineralizzate rivestite da un legante minerale, che stato utilizzato in gran parte degli stand della Strada Maestra per cercare di rendere minimo limpatto ambientale.

Il progetto dellespositore

I materiali

Il lato A

Il lato B

Il Futuro
La Sperimentazione stata focalizzanta sulla verifica di una parte delle ipotesi di progetto sulla valorizzazione del caff, tralasciando per il momento lestrazione dei lipidi e dei polifenoli e la formazione del vermicompost con il substrato esausto. I possibili obiettivi futuri riguardano, a questo punto, lapprofondimento del recupero delle sostanze ancora presenti nel fondo prima della preparazione del substrato per la coltivazione dei funghi e la valorizzazione dello stesso dopo la terza fase di raccolta.

Il substrato dopo la produzione dei funghi


Al termine della terza e ultima raccolta di funghi il substrato mantiene ancora delle ottime propriet nutritive risultando un buon prodotto per la coltivazione. Prima di essere riutilizzato deve rimanere a riposo per almeno 60-70 giorni, in luoghi climatizzati e tenuti sotto controllo, trascorsi i quali pronto per essere utilizzato come compost e sostanza fertilizzante. Per igienizzare il terreno ed evitare la formazione di batteri, il composto pu essere pastorizzato. Oltre ad avere un alto valore nutritivo il substrato ha anche una funzione drenante che aiuta a trattenere lacqua e le sostanze nutrienti rendendo il terreno fertile e produttivo. Ha un ottimo valore azotato, rendendo superflui altri correttori alcalini, e al suo interno vi sono diversi elementi come la caffeina, i carboidrati, i minerali, la lignina e lacqua. Il substrato post-produzione dei funghi pu essere inoltre utilizzato come una modesta frazione nel cibo per animali4 o come compost per la crescita dei vermi (vermicompost).

dei ruminanti (TMR total mixed ration) solo una piccola percentuale (il 18%) pu essere composta da SMS (Spent muhroom substrate), laltra parte deve essere composta da insilati di grano, farina e altri prodotti agrico.

4Nellalimentazione

Estrazione dei lipidi


I fondi di caff contengono al loro interno unimportante quantit di sostanze come i lipidi e i polifenoli, che costituiscono importanti risorse per altri settori industriali. Attraverso un approccio sistemico si evidenziata limportanza di trattare i fondi di caff non pi come scarti, ma come possibili input per altre attivit, in questottica lestrazione di queste sostanze porta ad ottenere da un lato il recupero di importanti risorse e dallaltro una pasta compatta in grado di accelerare la crescita dei funghi. Sono stati quindi presi in considerazione diversi sistemi di estrazione dei lipidi e polifenoli da biomassa partendo dallanalisi dei metodi di estrazione della caffeina.

Per lestrazione dei lipidi dai fondi di caff sono stati presi in esame i metodi che vengono attualmente utilizzati per la decaffeinizzazione del caff che sono principalmente 3:

metodi di estrazione della caffeina

- CON ANIDRIDE CARBONICA I chicchi vengono inumiditi con vapore e acqua fino ad avere il 30 - 50% di umidit e poi chiusi nellestrattore insieme con lanidrite carbonica. La temperatura e la pressione vengono aumentate rispettivamente fino a circa 40 - 80 C ed a 120 - 180 atmosfere ed il flusso di CO2 estrae la caffeina. - CON SOLVENTE I Passaggio Per facilitare lestrazione della caffeina, i chicchi di caff vengono sottoposti allazione di adatti mezzi rigonfianti, in grado di portare le cellule del tessuto dei grani ad una condizione di elevata permeabilit. II Passaggio La caffeina viene estratta per mezzo di un solvente organico che, raggiunto il grado di decaffeinizzazione desiderato, viene completamente eliminato. II Passaggio Terminata la precedente operazione, il caff ancora inumidito viene essiccato con il vapore. I grani, infine, vengono torrefatti come un comune caff e immessi al consumo interi o macinati. - CON ACQUA Si utilizzano degli estrattori a colonna nei quali i chicchi di caff sono trattati con un estratto acquoso contenente circa il 15% di sostanze solubili del caff diverse dalla caffeina. Il trattamento deve durare almeno otto ore per riuscire a rimuovere circa il 98% della caffeina e degli oli aromatici. I chicchi decaffeinati vengono poi seccati con aria calda allinterno di appositi serbatoi. Mediante un filtro a carbone attivo, la caffeina viene separata dallacqua in modo che essa contenga solo gli oli aromatici. Infine lacqua viene fatta evaporare fino ad ottenere un concentrato aromatico che viene spruzzato sui grani asciutti.

Estrazione della caffeina con CO2 supercritica in Lavazza

Lavazza dispone di un impianto per la decaffeinizzazione del caff a Pozzilli che tratta 32t di materiale al giorno per 4 cicli di lavorazione. Il processo lavora ad una temperatura che varia tra i 40 e i 60C ad una pressione che va da 15 MPa a 40 MPa per un tempo di 6 ore. Limpianto di Pozzilli tratta complessivamente in un anno 10.000 t di caff. I chicchi verdi vengono inumiditi con vapore e acqua fino a raggiungere la giusta percentuale di umidit (max 40%). Successivamente i chicchi vengono fatti passare nellestrattore assieme allanidride carbonica che si presenta in un particolare stato fisico detto supercritico. Tale stato ha la duplice propriet di diffondere come un gas e di solubilizzare come un liquido. Il metodo non prevede luso di altre sostanze. Lestrazione avviene dolcemente e necessita di una pressione fra le 120 e le 250 atmosfere. I chicchi, infine, separati dalla caffeina, vengono essiccati. La decaffeinizzazione con C02 assicura una elevata selettivit di estrazione e non intacca le altre sostanze che concorrono alla qualit del caff.

Lo stabilimento Lavazza di Pozzilli, fondato nel 1991, dedicato esclusivamente alla decaffeinizzazione del caff crudo.

Conclusioni
Lesperienza della Sperimentazione stata sicuramente positiva sotto vari punti di vista, primo fra tutti il fatto di aver confermato le ipotesi progettuali, ma soprattutto quello di aver reso concrete e tangibili le possibilit offerte dallapproccio sistemico. Si tratta infatti della realizzazione pratica di una visione innovativa, in grado di superare i limiti del processo lineare dalla culla alla tomba per guardare il processo nella sua complessit da una prospettiva pi ampia. Quelli che oggi vengono definiti scarti e che rappresentano un costo sociale per la comunit locale, sono stati trattati come input per nuove attivit in grado di generare benefici economici, sociali e ambientali. La Sperimentazione ha raggiunto tutti tre gli obiettivi prefissati: 1La fattibilit produttiva di creare un substrato ottimale con il fondo di caff per la coltivazione di funghi commestibili 2La fattibilit logistica di reperimento dei materiali sul territorio specifico della citt di Torino 3La presentazione al vasto pubblico del progetto, utilizzando come vetrina il Salone Internazionale del Gusto Il processo di lavorazione delle materie prime per ottenere il substrato idoneo alla coltivazione di funghi stato realizzato su scala artigianale affinch fosse possibile verificare la fattibilit del progetto teorico prima di affrontare lindustrializzazione vera e propria. La fattibilit produttiva del processo ha implicato unottimizzazione sia del processo produttivo artigianale sia della composizione del substrato. Le molteplici prove sperimentali hanno fornito le basi scientifiche per definire i parametri ottimali non solo a livello di materiali utilizzati, ma anche di energie impiegate nei processi e di condizioni ambientali per le diverse fasi di crescita del fungo. Per quanto riguarda lottimizzazione del processo sperimentale stato necessario appoggiarsi alla Citt dei Ragazzi perch situata vicino al centro citt e ha disponibilit di ampi spazi, facilmente adattabili alle esigenze delle diverse fasi di processo. Le prove sperimentali che si sono susseguite per circa quattro mesi hanno permesso di confrontare i risultati tra loro in modo da ottimizzare i consumi di materiali e di energia. Lottimizzazione del processo sperimentale, sia per quanto riguarda lallestimento degli spazi che per i consumi di risorse, stata svolta a livello artigianale, a questo punto della Sperimentazione si pu pensare di sviluppare i risultati ottenuti a livello industriale. In particolare, il dimensionamento e la logistica possono essere studiati e adattati agli impianti industriali gi attivi in Lavazza. La fattibilit produttiva per la definizione di un substrato ottimale stata affrontata da un punto di vista qualitativo, ovvero la ricerca dei materiali adatti alla crescita dei funghi e disponibili sul territorio, e quantitativo, ovvero il dimensionamento della produzione sperimentale in modo che si potessero presentare i risultati tangibili del progetto al Salone Internazionale del Gusto 2008 a Torino. Questo aspetto ha evidenziato una forte territorialit del progetto che non pu essere esportato tout court in altre realt. La discriminante territoriale induce a studiare mix diversi di materiale per il substrato in base alle attivit e alla conformazione di un territorio. Di particolare interesse lo studio del giusto mix non solo nellarea torinese, ma allargato allintera regione Piemonte, differenziato per aree produttive e per morfologia (pianura, collina e montagna). Individuato il substrato ottimale per larea Torinese e stabilita la dimensione produttiva, stata necessaria una verifica sulla fattibilit logistica per il reperimento di tutti i materiali necessari sul territorio specifico. I materiali fondamentali che sono stati utilizzati per creare prove diverse in base alle percentuali sono stati la paglia, il fondo di caff e il micelio. Il reperimento della paglia e del micelio sono stato eseguiti in una soluzione unica in base alle quantit desiderate, rispettivamente dalla provincia di Alessandria e di Treviso. La paglia secca stata conservata allaperto, sotto una tettoia, in modo da essere protetta dalle intemperie. I miceli sono stati conservati in frigorifero in modo che si conservassero per tutto il periodo di sperimentazione. Il materiale che doveva essere verificato in base alla sua deperibilit e alterazione alle diverse condizioni ambientali stato il fondo di caff, perch essendo un materiale vivo presenta leventualit di formare muffe e inoltre spesso il cassetto destinato alla raccolta dei fondi viene utilizzato anche per altri rifiuti da parte del personale. Il grado di alterazione del materiale ha portato ad organizzare una raccolta settimanale del materiale attivando una stretta collaborazione con un bar Lavazza. Si resa

necessaria uno scambio continuo e puntuale sia di informazioni e che di materiali con il personale del bar per attuare una raccolta corretta del fondo di caff, affinch non fosse contaminato con altri rifiuti, anche se di natura organica, per dare ununiformit ai dati dingresso del sistema progettato. La delicata fase di logistica legata principalmente al reperimento del fondo di caff subisce unulteriore implementazione nel momento in cui si passi da un livello sperimentale ad uno industriale. In questo caso sar necessario anche prendere in considerazione la necessit di attuare un sistema di training ai baristi dei caff Lavazza. La conferma del progetto con i risultati concreti della sperimentazione ha permesso di convalidare le tesi iniziali e di presentare al vasto pubblico i benefici che si ottengano da una progettazione sistemica. La vetrina del Salone Internazionale del Gusto di Torino stata unoccasione per dare ampia visibilit al progetto e la sfida che si voluto cogliere stata quella di stimolare consumi consapevoli.

I risultati positivi della Sperimentazione costituiscono sicuramente un buon punto di partenza per successive sperimentazioni in grado di verificare le altre ipotesi progettuali in modo da rendere operativo lintera Sistema studiato intorno alla distribuzione del caff nellarea torinese.

Appendice A
I casi studio
Lesperienza di ZERI in Colombia rappresenta sicuramente il punto di partenza dellintero progetto e un importante punto di riferimento per future applicazioni focalizzate sulla fase produttiva del caff. Intrapreso negli anni 90 per aiutare leconomia dei coltivatori colombiani, il progetto coordinato da Gunter Pauli, ha dimostrato la validit dellapproccio sistemico dal punto di vista sociale, economico e ambientale. Il drammatico abbassamento dei prezzi del caff durante gli anni80 ha costretto i contadini colombiani a diversificare le produzioni dei loro terreni con nuovi raccolti, a volte abbandonando le coltivazioni di caff in toto. Zeri Le ricerche condotte da ZERI, hanno dimostrato che gli scarti delle fattorie di caff possono essere utilizzati per coltivare funghi tropicali, per nutrire il bestiame, per far crescere i pesci, per creare fertilizzante organico e per generare energia. Lassemblaggio di questo sistema produttivo genera un incremento di guadagni per i contadini. Per questo motivo la Fondazione ZERI lanci diverse iniziative grazie allaiuto e ai finanziamenti della Federazione Nazionale del Caff e della Manizales Chamber of Commerce, per dimostrare che lecosistema delle Ande non solo adatto per le piantagioni di caff ma anche per atre situazioni. In seguito alle numerose ricerche sul campo, il gruppo di ricerca si rese conto che solo lo 0,2% del prodotto caff veniva utilizzato per la produzione, mentre pi del 99,8% (sfalci delle piante) diventava rifiuto.

Lesperienza Colombiana

Lanalisi della situazione attuale evidenzi altre problematiche legate alla produzione del caff come luso di fertilizzanti chimici e di pesticidi per combattere gli insetti che danneggiavano le piantagioni.

Come valorizzare il rifiuto di questo processo produttivo, facendolo diventare cibo?.

Approccio Sistemico Il primo intervento fu quello relativo allinserimento di banani e delle piante aromatiche allinterno delle coltivazioni di caff per allontanare gli insetti e fare ombra alle piante di caff. In questo modo, oltre alla produzione del caff si ottenuta la produzione di banane e di erbe aromatiche secche. Gli sfalci della potatura e dal taglio delle piante di caff, prodotti annualmente, diventano un ottimo substrato per la crescita dei funghi (funghi Shiitake). Una volta che il micelio ha invaso il substrato, infatti in grado di trasformare il materiale da inorganico ed indigesto, a organico e digeribile, sia per animali che per le piante. Grazie alle ricerche sostenute dalla CENICAFE e dallUniversit di Hong Kong si dimostrato che con cento chilogrammi di segatura prodotta dai rami di caff, foglie e gusci, si possono coltivare settantacinque chilogrammi di funghi tropicali. Questa nuova produzione pu essere incrementata senza che le fattorie di caff cadano in crisi. Al contrario se non ci fossero tali piantagioni di caff non si creerebbe il substrato adatto per la nascita dei funghi tropicali. La richiesta di funghi tropicali in continua crescita,

sia per i suoi elementi nutritivi, che per luso fatto nella produzione di medicinali, visto che non contengono colesterolo e grassi saturi ma sono ricchi di vitamine, proteine e minerali.

Per questo motivo stato installato un biodigestore per raccogliere le deiezioni degli animali che, grazie allazione di batteri anaerobici produce gas naturale e fanghi. Il metano cos prodotto, utilizzato nella fase di pastorizzazione del substrato per la coltivazione dei funghi mentre i fanghi vengono

permettono di essere riutilizzati come cibo per il bestiame, ma possono essere utilizzati per la coltivazione di funghi. Inoltre gli enzimi presenti allinterno dei funghi tropicali, sono capaci di neutralizzare questi elementi biochimici dannosi per gli animali; e le loro radici sono ricche di proteine (sopra il 38%). Questo significa che gli scarti provenienti dalle piantagioni di caff diventano, dopo essere stati trasformati dai funghi, un eccellente integratore alimentare per suini e bovini. Lallevamento dei bovini e dei suini fornisce un altro output molto consistente che pu essere riutilizzato: le feci.

I funghi prodotti sono diventati cibo per luomo e il substrato esausto una piccola percentuale della dieta dei bovini e dei suini del luogo. Gli scarti organici derivati dalle piantagioni di caff contengono elementi biochimici che non

macrophytes e halophytes: tutto cibo naturale per i pesci. I pesci possono essere venduti oppure essere riutilizzati come cibo per i maiali, completando gli elementi nutritivi presenti nei funghi e nelle alghe. Questo ecosistema emula la natura ed in grado di generare attivit diversificate connesse tra loro attraverso una rete di relazioni in cui il concetto di rifiuto non ha pi senso di esistere. La coltivazione del caff Colombiano offre cos una variet di prodotti, oltre al caff, come i funghi, le erbe aromatiche secche, le banane, che permettono ai coltivatori di generare un reddito pi alto.

inseriti in vasche per la coltivazione delle alghe successivamente utilizzate anchesse per foraggiare il bestiame. Lacqua di scarto in questo caso ricca di fitoplankton, zooplankton, benthos, crustacean,

Lesperienza in Zimbabwe
Il gruppo di ricerca di biotecnologie dellAfrica University coordinato da Margaret Tagwira ha attivato una ricerca sperimentale a Mutare (Zimbabwe) per la produzione di funghi usando come substrato i rifiuti di origine agricola. Attualmente milioni di tonnellate di scarti agricoli prodotti dalle campagne africane vengono bruciati in campo non essendoci unadeguata normativa, che fanno perdere sostanze utili come azoto e zolfo, e contribuiscono allinquinamento atmosferico. Lobiettivo del gruppo di ricerca stato quello di cercare una soluzione, adottando un approccio sistemico, per valorizzare questi scarti e aumentare allo stesso tempo i benefici sociali per le comunit locali. La scelta adottata da Margaret Tagwira e dal suo Team stata quella di utilizzare gli sfalci delle potature agricole come substrato per la coltivazione di funghi Pleurotus. Per realizzare il mix ottimale per il substrato sono state analizzate le propriet di diverse tipologie di piante: Le Risorse

Il miglio, che diffusissimo in Africa perch ben sopporta la siccit, infatti 14 milioni di ettari di

terreno africano sono destinati a tale coltivazione. Il miglio pu produrre per ettaro una media variabile fra le 6 e le 12 tonnellate di biomassa, della quale viene raccolto e utilizzato solo il 20%. Il restante 80% costituito da foglie e steli. Le prime, durante la stagione secca, vengono spesso usate come mangime per il bestiame, gli steli invece, che costituiscono il residuo quantitativamente maggiore, vengono bruciati.

di raccolto (la percentuale di biomassa effettivamente mietuta) mediamente del 22%, il che significa che due terzi della pianta vengono scartati.

Il sorgo, una coltura tipicamente africana, che produce 10 tonnellate di biomassa e il cui indice

Il cotone che, solo in Zimbabwe, produce 15.000 tonnellate di scarto, le cui fibre non sono facilmente decomponibili dai batteri del terreno, mentre sono un eccellente substrato per la crescita dei funghi. Inoltre la sperimentazione ha dimostrato che quello che rimane dopo lazione destrutturatrice della fibra di legnocellulosa da parte degli enzimi dei funghi un eccellente concime.
Per la formulazione di un buon substrato di coltura sono utili altre sostanze, presenti anche questi in eccesso nelle zone rurali dellAfrica, come la segatura prodotta nelle segherie o leichornia (questo il nome scientifico del giacinto dacqua) che incrementa notevolmente le rese di produzione. Questerba acquatica ha iniziato a diventare un problema per la sua crescita cos rapida tale da bloccare i corsi dacqua navigabili, intasare in qualche caso le pompe dacqua e ridurre il numero di pesci presenti perch assorbe lossigeno presente in acqua. Limpatto negativo delleccessiva crescita delleichhornia ha cominciato a gravare sulleconomia delle regioni circostanti i laghi dellAfrica meridionale. Tutti i metodi inizialmente provati, di tipo chimico, biologico e meccanico, per eliminare i giacinti dacqua non hanno portato i risultati attesi. Leichornia in realt, vista da unaltra prospettiva, pu considerarsi una benedizione mascherata: ha, infatti, una capacit unica di assorbire e concentrare grandi quantit di minerali inorganici dissolti nellacqua rendendo questa pianta unimportante risorsa come agrofertilizzante, integratore di cibo per il bestiame, substrato per funghi e lombrichi e sorgente di biogas. La resa produttiva A seconda del substrato utilizzato per la coltivazione di funghi, lefficienza biologica (rapporto percentuale fra quantit di funghi freschi prodotti e quantit di substrato secco utilizzato) varia dal 20% dei gusci darachidi all80% dello scarto di cotone. Le ricerche del gruppo di Margaret Tagwira hanno dimostrato che, utilizzando leichhornia essiccata in ragione del 20% del peso totale del substrato in aggiunta al cotone, si riesce a produrre quasi una volta e mezzo il proprio peso. Il processo di produzione avviene attraverso il contenimento del substrato in sacchi di polipropilene che viene inoculato con poco pi di dieci grammi di micelio (il Pleurotus sajor caju, il fungo ostrica).

Dopo tre giorni in totale oscurit, i sacchetti vengono trasferiti in una serra, una stanza di 25 metri quadrati, eretta con legno ed erba secca, tappezzata allinterno con fogli di plastica per mantenere alta lumidit. Da l a un paio di settimane i funghi iniziano a crescere. Il rimanente substrato dopo essere stato utilizzato nella coltivazione di funghi una ricca base per il nutrimento delle mucche e dei vermi, che arricchiscono il suolo di proteine. Lhumus che viene prodotto da questo processo pu reintegrare il terreno, recuperando il perduto strato superficiale. I vermi possono essere utilizzati come cibo per le galline. Il processo di coltivazione dei funghi stato insegnato a circa settecento bambini del villaggio di Muchewa, a 15 chilometri da Mutare, dando loro uno strumento per superare una situazione insostenibile di scarsit di cibo. Lidea del gruppo di ricerca quella di diffondere Risvolti sociali

il progetto a tutte le comunit di orfani del paese in modo da dare un risvolto pratico ed etico importante alla ricerca condotta.

Appendice B

Tavole tecniche dellespositore per il Salone del Gusto 2008