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Pane semi-integrale con pasta di riporto

Ingredienti:
• 260 g di semola rimacinata di grano duro
• 240 g di farina integrale
• 100 g di farina Manitoba
• 340-350 g di acqua non fredda
• 150 g di pasta di riporto
• 10 g di sale
• 1 cucchiaino di malto d'orzo

Mettere nella macchina del pane la pasta di riporto a pezzetti, il malto, una piccola
parte dell'acqua totale e avviare il programma impasto. Quando la pasta di riporto
inizierà a sciogliersi, unire le farine setacciate e in ultimo il sale; lasciar proseguire il
programma per 30 minuti, poi estrarre l'impasto, praticare le pieghe del primo tipo e
formare una palla che dovrà rimanere a lievitare, incisa a croce e coperta con un panno
umido, nel forno con la lucina accesa per almeno quattro ore, o fino al raddoppio
dell'impasto. Trascorso il tempo, rovesciare l'impasto sulla spianatoia, prelevare 150 g di
pasta per la successiva panificazione e metter in forma il resto. Riporre coperto dal
solito panno umido, in forno a luce accesa e far lievitare un'altra ora. Accendere il forno
a 230° modalità statica e porre sul fondo una ciotola con dell'acqua. Quando il forno
sarà in temperatura, infornare il pane a livello più basso e dopo 10 minuti abbassare la
temperatura a 180° e proseguire la cottura per 45 minuti. Dopo 20 minuti, spostare la
teglia a metà altezza.
Note:

- Se si preferisce usare il lievito di birra, per questa quantità di farina ne


occorreranno 15 g e la prima lievitazione durerà circa due ore.
- Di solito faccio una pagnotta unica, questa volta invece ho voluto
suddividere l'impasto in modo da ottenere una pagnotta da circa mezzo chilo
e due trecce che ho spennellato con un velo di acqua e cosparso di semi di
lino e di sesamo. Date le dimensioni ridotte si riduce anche il tempo di
cottura che si aggira intorno ai 40 minuti. Vale sempre la regola che il pane è
cotto quando suona a vuoto.

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