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Fette biscottate

Ingredienti:

• 125 g di farina 00

• 125 g di farina integrale
• 250 g di farina Manitoba
• 75 g di zucchero
• 5 g di sale
• 12 g di lievito fresco
• 225 g di acqua
• 1 albume
• 4 cucchiai di olio di semi
• 1 cucchiaino colmo di malto d'orzo

Per la spennellatura finale:

• 1 tuorlo
• 3 cucchiai di latte

Sciogliere il lievito in 200 g di acqua, aggiungere il malto, mescolare e lasciar riposare


5 minuti, quindi versare nel cestello, unire l'olio, le farine, lo zucchero e l'albume.
Avviare il programma impasto e in base alla consistenza, unire il resto dell'acqua.
L'impasto deve risultare morbido ma non appiccicoso. Aggiungere il sale per ultimo,
quando la palla di pasta sarà già formata. Dopo 30 minuti spegnere la macchina e
lasciar riposare l'impasto per altri 30. Trascorso il tempo, estrarre l'impasto e dividerlo
in tre pezzi, sgonfiarli leggermente, formare delle palle come si fa per la pizza e
lasciar riposare per 10/15 minuti. Riprendere poi le pallette di pasta, schiacciarle e
arrotolare l'impasto stretto, formando dei filoncini, che andranno sigillati bene,
facendo in modo che il sigilli resti sotto. Appoggiare sulla placca da forno ricoperta con
un foglio di silicone, spennellare con il tuorlo sbattuto con un po' di latte e lasciar
lievitare un'ora a 28° o nel forno con la lucetta accesa. A lievitazione avvenuta,
spennellare ulteriormente e infornare a 180°/200° per 35/45 minuti, avendo cura in
caso di eccessiva coloritura, di proteggere i filoncini con della carta di alluminio. A
cottura ultimata estrarre e far raffreddare su una gratella. Far riposare i filoni nella
parte più fresca della casa per 12/18 ore coperti da un telo di cotone (io ho una
camera che in inverno non supera mai i 16 gradi, e in un pomeriggio i filoni sono
pronti) Affettare i filoni ad uno spessore di 8 mm e biscottare le fette in forno a
160°/180° per circa 40/50 minuti. Una volta dorate, lasciar raffreddare le fette a forno
semi aperto, quindi chiuderle in un sacchetto o riporle in una scatola per biscotti.

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