Torta di crêpes saracene alla boscaiola

Ingredienti per 12 crêpes:

• 2 uova
• 100 g. grano saraceno
• 50 g. farina di frumento
• 200 ml di latte
• 200 ml acqua
• un pizzico di sale
• olio per la cottura
Ingredienti per i funghi trifolati:

• 400 g. di funghi
• due cucchiai di olio EVO
• uno spicchio d'aglio
• prezzemolo tritato
• sale - pepe
Ingredienti per la bechamel:

• 100 g di burro
• 80 g di farina 00
• 1 l. di latte
• sale - pepe - noce moscata
e inoltre:

• 5 fette di prosciutto cotto

• grana grattugiato q.b.
• 1 noce di burro

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 Torta di crêpes saracene alla boscaiola

Il giorno prima, per avvantaggiarmi, ho preparato le crêpes e i funghi trifolati. Dapprima ho sbattuto
le uova con il latte, poi ho unito il sale e aggiunto le farina setacciate mescolando con cura per
evitare la formazione di grumi. Ho quindi aggiunto l'acqua, mescolato ancora e messo a riposare in
frigo, coperto, per due ore. Trascorso questo tempo, ho scaldato bene una padella antiaderente e l'ho
unta leggermente d'olio usando un pennello in silicone, poi ho versato un mestolino di pastella
ruotando la padella per ricoprirne bene il fondo. Quando ho cominciato a vedere le bollicine ho
girato la crêpe, cotto per qualche secondo anche dall'altro lato e messo su un ripiano a raffreddare.
Ho proseguito così, rimestando sovente, fino a finire la pastella. Se in ultimo la medesima risultasse
troppo densa, allungare con un poco poco di acqua.
I funghi erano porcini freschi freschi giunti in regalo da mia sorella. Li ho spennellati togliendo
terriccio e foglioline, poi li ho lavati passandoli delicatamente con un panno bagnato, quindi li ho
tagliati a pezzetti. In un tegame, ho fatto dorare leggermente l'aglio nell'olio, ho unito i funghi e
cotto a fiamma moderata per circa 15 minuti. Salato, pepato e aggiunto il prezzemolo, ho lasciato
insaporire ancora qualche minuto, poi ho tolto dal fuoco e messo da parte. Il giorno successivo
intanto che l'arrosto cuoceva e le patate arrostivano in forno, ho preparato la bechamel procedendo
come segue: in un pentolino ho fatto scioglere a fiamma bassissima il burro, che non deve friggere,
ho quindi tolto un momento la pentola dal fuoco e unito la farina setacciata mescolando
velocemente con una frusta. Quando farina e burro si saranno perfettamente amalgamati, ho rimesso
sul fuoco e aggiunto a filo, rimestando continuamente, il latte freddo. Tutto ciò seguendo le
indicazioni di un amico chef, il quale sostiene che per evitare grumi bisogna sempre unire ad un
ingrediente caldo, un ingrediente freddo, quindi burro caldo+farina fredda si ottiene una pastella
calda a cui si unisce il latte freddo. Sarà come sarà, a me la bechamel non ha mai fatto i grumi. L'ho
cotta a fiamma bassa per una decina di minuti.

Montaggio della torta:

Ho usato come contenitore uno stampo apribile per torte di 24 cm. di diametro. L'ho foderata con
carta da forno bagnata e strizzata (così è più facile gestirla e farla aderire ai bordi.) Dopo aver
distribuito sul fondo un mestolo di bechamel, ho messo una crêpe, spalmato su un po' di salsa, una
cucchiaiata di funghi trifolati, un po' di posciutto cotto tagliato a listarelle e una manciatina di grana
grattugiato, quindi ho coperto con un'altra crêpe e continuato così fino ad esaurimento salsa. In tutto
ho usato otto crêpes e l'ultima l'ho ricoperta con sola bechamel, cosparsa con un po' di grana e con
dei ciuffetti di burro. Infornato a 180° modalità statica per 20-25 minuti.

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