Biodiversità e dinamicità di una comunità

microbica durante la fermentazione dei

semi di cacao

Jatziri Mota-Gutierrez, Cristian Botta, Ilario Ferrocino, Manuela Giordano,

Marta Bertolino,Paola Dolci, Marcella Cannoni, Luca Cocolin

Citazioni:Dynamics and biodiversity of bacterial and

yeast communities during fermentation of cocoa beans.
Appl Environ Microbiol 84:e01164-18
https://doi.org/10.1128/AEM.01164-18

Dipartimento di Scienze Agrarie, Forestali e Alimentari (DISAFA), Università di Torino ,Ottobre 2018

A cura di Michele Chiacchiaretta

Obiettivo dello studio scientifico:
1)Comprensione dei processi biochimici percorsi dai microorganismi durante la
fermentazione
2)Come e quanto le comunità microbiche sono importanti per la formazione e
l'evoluzione dei composti aromatici
3)Identificare e capire come queste comunità possano influenzare la qualità del
prodotto finale (cacao o cioccolata)
4)Studiare come la fermentazione viene influenzata dalla presenza di
Saccharomyces cerevisiae e Torulaspora delbrueckii
5)Studiare metodi per migliorare la fermentazione al fine di un prodotto finale di
maggiore qualità
Operazioni preliminari:
-Preparazione delle zone di fermentazione

Contenitore/Box (B) Mucchio (H)

S ST C S ST C
S=inoculato con il S. cerevisiae
ST=inoculato con S. cerevisiae e T. Delbrueckii
C=non inoculato
-Creazione di una libreria del 16S rRNA:

La creazione della libreria è stata possibile grazie a uno studio fatto in precedenza dallo
stesso team, con la piena conoscenza della composizione dei batteri ambientali della zona
operativa e il supporto di prelievi in loco durante la fermentazione di questo studio
Osservazioni preliminari
Letture fatte ai tempi 0,48,96 e120 ore dei dati chimico-fisici e microbiologici:
-nessuna differenza tra le colture inoculate e non inoculate
-si rileva che la popolazione dei lieviti, dei batteri dell'acido acetico (AAB) e dei batteri
dell'acido lattico (LAB) hanno comportamento differente
-nelle prime 48 ore i lieviti dominano entrambe le colture (B e H) con alte
concentrazioni
-dopo le 48 ore, durante la fermentazione, i LAB aumentano di concentrazione in
entrambe le colture, con la differenza che sono molto più numerose nelle colture su
mucchio rispetto ai contenitori
-dopo 96 ore gli AAB dominano entrambe le colture e superano di concentrazione sia i
lieviti che i LAB

Identificazione e quantificazione fatta con la combinazione della REP-PCR e il test di

riconoscimento dell' ITS-RFLP fingerprint.
(A) Saccarosio; (B) glucosio; (C) fruttosio; (D) acido citrico; (E) acido succinico;
(F) acido malico; (G) acido acetico; (H) acido gluconico; (I) acido lattico
Correlazione di Spearman tra OTU microbiche con un incidenza del > 1% in almeno 2
campioni per B e H. L'intensità dei colori rappresenta il grado di correlazione tra OTU
fungine e batteriche, come misurato dalla correlazione di Spearman, dove il blu
rappresenta un grado negativo di correlazione e il rosso un grado positivo di correlazione.
Correlazione di Spearman tra le OTU microbiche e i metaboliti osservati in 2 campioni in
entrambe le fermentazioni B e H. Solo le correlazioni significative sono riportate. Il colore
blue rappresenta una correlazione positiva mentre un colore rosso rappresenta una
correlazione negativa.
Conclusione
-competizione per gli zuccheri, cooperazione con i metaboliti
-il Saccharomyces cerevisiae è stato fondamentale per la comprensione dei processi biochimici
e per il suo contributo per il miglioramento dell'aroma del cacao
-anche la Torulaspora delbrueckii ha dato un fortissimo contributo per l'aroma finale
-differenze qualitative tra le fermentazioni inoculate e non inoculate
-importanza della conoscenza preventiva della comunità microbica locale nel luogo di
fermentazione

Studi futuri
Sono necessari ulteriori ricerche per comprendere il ruolo degli AA liberi, degli oligopeptidi e dei
polifenoli nello sviluppo delle comunità microbiche e per la formazione dei composti aromatici.