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Utilizzo
Spesso nell'alimentazione i legumi vengono associati ai cereali, in quanto questi due tipi di
alimenti si integrano a vicenda dal punto di vista nutrizionale.
I legumi forniscono anche un importante apporto energetico, essendo costituiti per lo più da
carboidrati, sono inoltre fonte di acido folico, vitamina B1, vitamina H, diversi minerali tra i quali
ferro, zinco e magnesio, fibre[2].
Nei legumi sono presenti tre oligosaccaridi: raffinosio, stachiosio e verbascosio (in quantità
massime nei legumi secchi, minime in fagioli e piselli freschi), che non vengono digeriti dagli
enzimi del tratto gastrointestinale e fermentano nella flora batterica del colon, con una produzione
di gas da 3 a 6 volte maggiore degli altri nutrienti[3].
Note
1. ^ Tipi di legumi, su politicheagricole.it, Ministero delle politiche agricole alimentari, forestali e
del turismo. URL consultato il 14 novembre 2019.
2. ^ (EN) Virginia Messina, Mark Messina. The Vegetarian Way - Total Health for You and Your
Family (https://www.randomhouse.com/catalog/display.pperl?isbn=9780517882757). May
1996, Three River Press, NY, USA. ISBN 978-0-517-88275-7 (0 517 88275 2) (cit. in: Società
Scientifica di Nutrizione Vegetariana. Marco Lorenzi, Luciana Baroni. FAQ sulla Nutrizione
Vegetariana (http://www.scienzavegetariana.it/medici/domande/faq/FAQ2004.pdf) Archiviato (ht
tps://web.archive.org/web/20101229224455/http://www.scienzavegetariana.it/medici/domande/
faq/FAQ2004.pdf) il 29 dicembre 2010 in Internet Archive.. Edizione 2004. Versione online (htt
p://www.scienzavegetariana.it/medici/domande/faq/index.html). Scienzavegetariana.it)
3. ^ Strong, Frank M., Chairman, Subcommittee on Naturally Occurring Toxicants in Food,
Toxicants Occurring in Foods, National Academy of Science, 1973 pp. 487-489
4. ^ https://www.alimenti-salute.it/notizia/10-febbraio-2019-prima-giornata-mondiale-legumi
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