Crespelle alla vesuviana

Ingredienti

 4 uova
 100 g di farina
 2 dl di latte
 60 g di parmigiano reggiano grattugiato
 200 g di ricotta di bufala
 200 g di mozzarella di bufala
 2 melanzane violette
 200 g di passata di pomodoro
 20 olive nere di Gaeta
 1 spicchio d’aglio
 1 mazzetto di prezzemolo
 olio extravergine di oliva
 pepe nero
 sale

COME PREPARARE: CRESPELLE ALLA NAPOLETANA

Rompete le uova in una ciotola e sbattetele con una forchetta. Unite la farina, una presa di sale, la
metà del parmigiano, una macinata di pepe e il latte a filo e amalgamate gli ingredienti con una
frusta. Ungete una padella del diametro di 16 centimetri con un cucchiaio di olio, scaldatela su
fiamma vivace, versate un mestolino di pastella, distribuitela sul fondo e cuocete le crespelle un
minuto circa per lato. Man mano che sono pronte, trasferitele su un piatto e proseguite fino al
termine della pastella.
 
Lavorate la ricotta con il parmigiano rimasto, una manciata di foglie di prezzemolo tritate, una presa
di sale e spalmate il composto sulle crespelle. Arrotolatele a cannellone e disponetele in una pirofila
leggermente oliata. Sbucciate lo spicchio d’aglio, lasciatelo dorare in una padella antiaderente,
eliminatelo, aggiungete le melanzane lavate, mondate e tagliate a dadini e una presa di sale e
cuocetele coperte per 5 minuti.
 
Unite le olive snocciolate, il pomodoro, una presa di sale e proseguite la cottura su fiamma bassa
per 10 minuti. Versate la salsa sulle crespelle e passatele in forno preriscaldato a 180° per 20
minuti. Cospargetele con la mozzarella tagliata a dadini, scaldatela in forno per 5 minuti e servite.