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L’ESSICCAMENTO SU
PICCOLA SCALA.
L’IMPIEGO DEGLI
ESSICCATORI SOLARI
PER PICCOLE
PRODUZIONI
VEGETALI.
PREFAZIONE
La presente guida, frutto di un approccio multidisciplinare, si propone come supporto alle micro e
piccole imprese per la realizzazione di prodotti ortofrutticoli essiccati ottenuti in realtà artigianali,
attraverso l’impiego di fonti di energia rinnovabili (energia solare), eventualmente associate a fonti
energetiche. La produzione operata dalla grande industria avviene in un contesto
tecnologico/energetico molto diverso da quello presente nelle piccole realtà produttive artigianali.
È noto che in queste ultime è possibile disporre di materie prime di particolare pregio (per tipicità
territoriale e/o tecnica colturale). È quindi auspicabile e consigliato l’impiego di metodi di
lavorazione che, oltre a garantire la sicurezza al consumatore, possano fornire prodotti di elevata
qualità sensoriale e nutrizionale. Inoltre i volumi di lavorazione ridotti ed i tempi di lavorazione che
nelle piccolissime produzioni risultano slegati dalla rete logistica del mercato della GDO,
permettono un proficuo impiego dell’energia solare, massimizzando così la valorizzazione
qualitativa ed etico-economica della produzione.
Nella tematica della lavorazione delle conserve vegetali, l’essiccamento è una tipologia di
conservazione molto antica qui affrontata con tecnologie moderne mantenendo un’impronta
naturale e strettamente legata ai cicli microclimatici ambientali di crescita e maturazione dei
prodotti.
A tal fine si è ricercata una soluzione in sintonia con gli elementi naturali che la determinano,
ottimizzando al meglio le risorse disponibili in natura. Si è ricercata una soluzione globalmente
sostenibile da una medio-piccola impresa, in termini di impegno economico di investimento iniziale
e di esercizio.
Si è posta particolare attenzione agli aspetti qualitativi dei prodotti ed agli aspetti economici di
esercizio, che sono risultati estremamente ridotti. Particolare attenzione è stata riservata alla
sicurezza ed alla semplicità di utilizzo dei dispositivi, si è ampiamente sfruttata l’energia del sole,
realizzando metodologie specifiche ed orientate all’abbattimento dei consumi energetici
convenzionali , eliminando emissioni inquinanti dirette e riducendo enormemente quelle indirette.
I dispositivi sono stati realizzati con materiali semplici, facilmente reperibili, con totale assenza di
materiali tossici e completamente riciclabili a fine vita.
SI RINGRAZIANO:
Il MiPAAF (Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali) per il supporto al progetto
MIERI: “Miniaturizzazione e semplificazione di linee di trasformazione per piccole produzioni
agroalimentari ed impiego di energie rinnovabili”.
Il CRA ed in particolare il Dipartimento di Trasformazione e Valorizzazione dei prodotti agro-
alimentari ed il servizio Supporto Ricerca;
Le associazioni agricole e di categoria, le micro e piccole imprese che hanno accettato di
partecipare attivamente alle fasi dimostrative del progetto.
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LINEE GUIDA PER L’ESSICCAMENTO SU PICCOLA SCALA.
L’IMPIEGO DEGLI ESSICCATORI SOLARI PER PICCOLE PRODUZIONI VEGETALI.
I prodotti trasformati 10
Confezionamento (o packaging) 11
L'ESSICCAMENTO 13
LA PRATICA DELL’ESSICCAMENTO 15
Le variabili di processo 21
ATTREZZATURE E TECNICHE 24
Essiccatori convenzionali 24
Essiccatori solari 25
Cicli combinati 25
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L’IMPIEGO DEGLI ESSICCATORI SOLARI PER PICCOLE PRODUZIONI VEGETALI.
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L’IMPIEGO DEGLI ESSICCATORI SOLARI PER PICCOLE PRODUZIONI VEGETALI.
generare le condizioni per lo sviluppo di reazioni biochimiche non desiderate e proliferazione
microbica. È da tener presente che l’azione ionizzante della radiazione UV (contenuta anche nei
raggi solari) può determinare una diminuzione della quantità di composti bioattivi, oltre ad una
parziale perdita di colore del prodotto.
I prodotti trasformati
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Nello schema 1 si può verificare se un prodotto alimentare può essere considerato stabile; la
stabilità indicata è relativa alla tipologia del prodotto considerato (ad esempio di un prodotto carneo
fresco refrigerato, un frutto integro, una conserva, ecc.)
E’ comunque importante verificare che il prodotto:
1) sia sterile ed isolato dall'esterno da un idoneo confezionamento;
2) non siano presenti condizioni idonee alla crescita della flora microbica presente (temperatura,
umidità, concentrazione di sali, ecc.);
3) non contenga una quantità di acqua libera (aw) sufficiente per un rapido svolgimento delle
reazioni biochimiche indesiderate (aw <0,50) e per la crescita microbica (aw <0,60);
4) le caratteristiche fisiche siano stabilizzate da un idoneo confezionamento.
La conservazione dei prodotti alimentari è un problema vecchio quanto l’umanità e, per questo,
molte delle tecniche tuttora utilizzate hanno origini che si perdono nella notte dei tempi.
Storicamente le principali tecniche comprendono: cottura, essiccamento, salagione, canditura,
concentrazione, affumicamento, acidificazione, ecc.. A questi seguirono (dopo i primi dell'800):
trattamenti termici (appertizzazione, pastorizzazione, sterilizzazione), refrigerazione, surgelazione,
liofilizzazione, fino ad arrivare alle ultime frontiere dell'industria alimentare rappresentate dalle
tecniche non termiche (alte pressioni e campi elettrici pulsati).
Le tecniche antiche solitamente non richiedono attrezzature complesse per la loro attuazione, al
contrario di quelle moderne.
In ogni caso, le moderne esigenze commerciali richiedono delle caratteristiche igieniche
minime. Per questa ragione, anche le tecniche più semplici di conservazione richiedono l'adozione
di un protocollo specifico e standardizzato di operazioni che garantisca la sicurezza del prodotto.
Inoltre, il produttore può operare in modo da migliorare la qualità sensoriale e nutrizionale dei
prodotti trasformati.
Confezionamento (o packaging)
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costituire una barriera efficace che escluda l’alimento dal contatto con l’ambiente esterno, evitando
così la contaminazione dello stesso con microorganismi e sostanze estranee.
Esistono moltissimi materiali idonei al confezionamento dei prodotti alimentari. I più diffusi
sono quelli che danno origine ai contenitori metallici, ai contenitori di vetro, ai contenitori in
materiali plastici ed ai film plastici. I primi due tipi di contenitore, quando impiegati in modo
corretto, isolano in modo ermetico il prodotto dall’ambiente esterno (impermeabilità verso gas,
umidità e luce per quelli metallici).
I materiali plastici possono presentare caratteristiche di isolamento del prodotto dall’ambiente
molto diverse a seconda della loro composizione e dalle tecniche di fabbricazione; in generale le
differenze sono particolarmente evidenti quando i materiali vengono lavorati e quindi utilizzati per
il packaging sotto forma di film sottili. Le caratteristiche del film plastico impiegato riveste una
grande importanza in quanto deve isolare il prodotto, oppure deve essere in grado di regolare il
passaggio di gas e umidità anche in modo selettivo. Alcuni tra i film plastici che garantiscono
l’effetto barriera sono i materiali poliaccoppiati contenenti una lamina di alluminio. Essi mostrano
impermeabilità verso gas, umidità e luce.
L’effetto barriera verso i gas (principalmente ossigeno e anidride carbonica) è cruciale per
alcuni prodotti alimentari (specialmente quelli conservati in atmosfera modificata).
L’effetto barriera verso l’umidità è importante per i prodotti essiccati e specialmente per
quelli che presentano caratteristiche di consistenza direttamente dipendenti dall’umidità (prodotti
croccanti). È importante tenere presente che una matrice alimentare non isolata dall’ambiente, tende
ad assumerne lo stesso livello di umidità.
L’effetto barriera verso la luce è decisivo per quei prodotti caratterizzati da colorazioni
naturali caratteristiche e/o dalla presenza del rischio di irrancidimento delle componenti grasse.
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L'ESSICCAMENTO
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La pratica di esposizione dei prodotti alla luce diretta del sole è ancora abbastanza diffusa, sia a
livello di piccole produzioni casalinghe che su larga scala, ed è ancora abbastanza comune vedere
enormi distese di pomodori stesi su graticci esposti direttamente alla luce del sole ed a tutti gli
agenti atmosferici, con conseguente inquinamento da polvere, insetti, uccelli ecc.
Questa pratica, nonostante sia evidentemente antigienica e illegale, è ancora largamente usata.
Oltre alle problematiche di carattere igienico, sopra menzionate, bisogna ribadire che la diretta
esposizione ai raggi del sole può contribuire a degradare velocemente le caratteristiche sensoriali
dei prodotti, i raggi ultravioletti, in particolare, degradano velocemente la parte direttamente esposta
al sole.
Per ovviare a questi problemi sono nate macchine che riproducono le condizioni necessarie per
portare a termine il processo di essiccamento in condizioni ambientali ed igieniche adeguate.
Per esigenze di produzione industriale si è optato per la sostituzione dell’energia prodotta dal
sole con energia convenzionale, in modo da poter assicurare una continuità produttiva anche in
assenza di sole.
L’essiccamento convenzionale ha quindi forzato un sistema naturale di disidratazione
riducendone i tempi di processo, ottenendo prodotti igienicamente soddisfacenti e qualitativamente
accettabili.
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Le moderne tecniche di essiccamento solare cercano di coniugare gli aspetti del processo
naturale con le esigenze industriali, applicando il concetto di essiccamento per il mantenimento
delle caratteristiche delle materie prime e dell’ambiente in cui vengono coltivate.
I dispositivi realizzati per effettuare efficacemente questa tipologia di essiccamento utilizzano
prevalentemente l’energia del sole per il loro funzionamento, schermandone gli effetti deleteri e
creando un ambiente di trattamento igienicamente idoneo, in sintonia con le caratteristiche
microclimatiche dell’ambiente.
L’utilizzo del sole come fonte prevalente di energia impone procedure e attenzioni particolari
per portare a termine con successo questo processo, queste vanno coniugate con procedure di
corretta gestione igienica dei prodotti da trattare, al fine di ottenere prodotti sicuri, di alto valore
nutrizionale ed idonei anche alla conservazione per lunghi periodi.
LA PRATICA DELL’ESSICCAMENTO
La gestione del ciclo produttivo è influenzato sia da fattori intrinseci legati alla natura del
materiale da trasformare sia da fattori esterni, determinati quindi dal contesto nel quale avviene la
produzione. La qualità finale del prodotto dipende fortemente dalle scelte dei parametri tecnologici
riguardanti la trasformazione e il confezionamento. Tali scelte possono favorire la conservazione di
certi composti ad alto valore nutritivo presenti nelle materie prime che, grazie a pretrattamenti o
specifici accorgimenti tecnici, possono essere ancora ritrovati nei prodotti finiti, migliorando la
qualità nutrizionale del prodotto ed anche del valore commerciale dello stesso.
Va inoltre tenuto presente che alcuni tipi di materie prime (ad esempio prodotti freschi,
zuccherini, ricchi d’acqua, ecc.) presentano all’inizio dell’essiccamento (solitamente in seguito a
porzionatura, sbucciatura, denocciolatura, ecc.) un complesso di fattori ideali per una veloce
alterazione e richiedono quindi alti gradi di efficienza di estrazione d’acqua e/o l’adozione di
particolari accorgimenti tecnologici.
Le variabili di processo sono considerate un argomento a se stante, pur potendo essere
classificate come fattori estrinseci.
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L’IMPIEGO DEGLI ESSICCATORI SOLARI PER PICCOLE PRODUZIONI VEGETALI.
Fattori intrinseci. La natura della materia prima influenza in modo drastico il processo di
essiccamento in funzione delle seguenti caratteristiche:
1) genotipo (alta aw, velocità di deterioramento, pezzatura, sensibilità all’imbrunimento,
presenza di semi, presenza di buccia)
2) varietà (tipo di buccia, presenza / tipo di semi)
3) categoria merceologica / stato di conservazione (operazioni di mondatura)
4) attività enzimatica e pretrattamenti
1) A seconda del tipo di prodotto da essiccare si hanno forme e strutture completamente
differenti (ad esempio: mela, fungo, albicocca, ecc.). Tali differenze si evidenziano nella scelta del
tipo di impianto da utilizzare o nella necessità di pretrattamenti, indispensabili per poter ottenere un
prodotto essiccato di buona qualità.
Le diverse tipologie vegetali possono generare una casistica assai varia, di cui si riportano
alcuni esempi:
- presenza di grandi quantità di acqua (ad esempio pomodoro): l’essiccamento solare richiede
condizioni climatiche buone per molti giorni. È consigliabile solo in zone vocate.
- velocità di deterioramento (ad esempio albicocca): è consigliabile solo in zone vocate e
adottando pretrattamenti idonei
- pezzatura di grandi dimensioni: richiede una porzionatura in fette o cubetti. Se la materia
prima è ricca di acqua l’essiccamento solare richiede condizioni climatiche buone per molti giorni.
È consigliabile solo in zone vocate e adottando pretrattamenti idonei
- sensibilità all’ossidazione e quindi all’imbrunimento delle zone di taglio: è consigliabile
adottare pretrattamenti idonei
- presenza di semi non eduli: se il prodotto finito deve essere denocciolato, la denocciolatura
solitamente viene effettuata prima dell’essiccamento (vanno poi seguite le indicazioni per i prodotti
porzionati)
- presenza di buccia o parti non eduli: le materie prime vanno sbucciate e mondate prima
dell’essiccamento, oppure, dove la buccia è commestibile (ad esempio peperoni) si consiglia di
tagliare almeno in due parti le singole bacche (vanno poi seguite le indicazioni per i prodotti
porzionati)
2) Le differenti varietà di un vegetale offrono la possibilità di scegliere al fine di evitare o
migliorare alcune delle caratteristiche sopra citate: ad esempio possono essere scelte varietà apirene,
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varietà a buccia meno spessa (quindi più permeabile al passaggio dell’acqua durante
l’essiccamento), varietà più o meno zuccherine, ecc.
3) È noto che se si impiega una materia prima di basso valore commerciale (dipendente dalla
categoria merceologica bassa o da un cattivo stato di conservazione) si avrà una resa produttiva
molto scarsa e la qualità generale del prodotto ottenuto sarà altrettanto bassa. La resa risulta esigua
perché l’essiccamento è un processo di forte stress, specialmente all’inizio a causa della presenza
contemporanea di varie condizioni favorevoli all’alterazione: alta aw, alte temperature, presenza di
zuccheri diluiti, ecc. Dunque, se le materie prime non sono fresche, si avrà un’alta percentuale di
prodotto che si sarà alterato durante il processo di essiccamento e che dovrà essere scartato, non
risultando più idoneo al consumo.
4) La naturale presenza di sostanze ad attività enzimatica può avere un effetto negativo sulla
qualità dei prodotti trasformati. Esistono dei pretrattamenti che permettono di “preparare” la materia
prima allo stress che subirà durante l’essiccamento. Tali pretrattamenti servono ad ottimizzare le
condizioni per poter applicare le tecniche di essiccamento permettendo quindi alle materie prime di
sottoporsi al trattamento in modo meno “traumatico”, con risvolti positivi sulla qualità del prodotto
finale. Possiamo quindi dividere i prodotti da essiccare in due macro categorie, quelli che vanno
essiccati senza pretrattamenti e quelli che necessitano di trattamenti per renderli idonei
all’essiccamento.
Nella prima categoria potremmo includere genericamente le erbe officinali, le aromatiche e
alcuni ortaggi e frutti che vengono essiccati senza essere sezionati o esposti ad altri trattamenti di
adattamento.
Nella seconda categoria potremmo includere tutti quei prodotti che necessitano di essere
sezionati in parti o che necessitano di un pretrattamento per essere idonei all’essiccamento.
Pretrattamenti.
La maggior parte dei prodotti richiede una preparazione per essere resa idonea all’essiccamento,
prodotti molto ricchi di acqua possono richiedere una ulteriore eliminazione preventiva della stessa
prima del processo di trasformazione, questa operazione può essere effettuata con mezzi
meccanici o chimico/fisici.
La presenza di acqua nei prodotti, insieme alla temperatura relativamente bassa di essiccazione,
creano un ambiente ideale alla proliferazione batterica, quindi è opportuno creare condizioni idonee
che non favoriscano questo processo.
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pronte per l’essiccamento ad aria. Il materiale pretrattato in questo modo risulta essere già
parzialmente disidratato e presenta un’alta concentrazione di sale o zucchero. In tali condizioni il
materiale ottenuto dopo l’essiccamento ad aria mostra caratteristiche molto buone. Inoltre alcune
materie prime trattate in questo modo (ad esempio albicocche) permettono di ottenere un essiccato
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L’IMPIEGO DEGLI ESSICCATORI SOLARI PER PICCOLE PRODUZIONI VEGETALI.
con un aspetto molto accattivante caratterizzato da un colore molto simile a quello di partenza e da
una diminuzione di dimensioni (shrinkage) ridotto.
E’ un sistema che può avere diversi vantaggi ma va commisurato,ancora una volta, alla tipologia
di prodotto che stiamo trattando ed agli scopi finali che ci prefiggiamo.
Anche in questo caso la parte liquida estratta si porterà via discrete quantità di caratteristiche
organolettiche, inoltre questi additivi potrebbero modificare sostanzialmente le caratteristiche
sensoriali del prodotto modificandone il sapore, il profumo ed il colore, quindi sarà necessario
dosare opportunamente questi elementi per asservirli ai nostri scopi.
L’immersione in soluzioni acidificate è utile per rallentare le reazioni di imbrunimento per le
varietà sensibili. L'immersione dura pochi minuti e può essere utilizzato, ad esempio aceto o succo
di limone diluiti.
Anche se non è considerato un vero e proprio pretrattamento, è possibile essiccare prodotti
frutticoli zuccherati in superficie al fine di dolcificarli e di creare sulla superficie uno strato
dall’aspetto cristallino. Bisogna tuttavia considerare che l’utilizzo di quantità più o meno alte di
zucchero (saccarosio) distribuite sulla superficie delle materie prime può generare gocciolamenti di
succo durante l’essiccamento e rendere il processo più lungo, specialmente se si usa un sistema di
essiccamento solare, a causa della forte igroscopicità dello zucchero. Inoltre, la presenza di
zucchero può innescare fenomeni di imbrunimento non enzimatico.
Operazioni meccaniche.
Sono strettamente correlate alla tipologia del prodotto che si intende ottenere, una adeguata
porzionatura consente di aumentare l’area esposta all’azione dell’aria quindi aumenta l’efficienza
del processo.
Una compressione meccanica, o una centrifugazione, consentono di estrarre l’acqua in eccesso
ma anche questa operazione deve essere commisurata alla tipologia del prodotto ed al risultato
finale che ci prefiggiamo di ottenere.
C’è inoltre da considerare che l’estrazione meccanica tende ad asportare anche proprietà
specifiche del prodotto, che inevitabilmente seguono la parte acquosa, quindi è necessario stabilire
il punto di equilibrio ideale che consenta una buona estrazione di acqua senza snaturare il prodotto.
Questo elemento è strettamente legato alla tipologia del prodotto ed alla relativa consistenza per
ogni singolo prodotto, di conseguenza saranno l’esperienza e la sensibilità personali a determinare
l’azione corretta di spremitura.
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Gli impianti ed i locali o le aree dove avviene la produzione devono essere nelle migliori
condizioni igieniche possibili, quando necessario occorre anche adottare tecniche per ridurre al
massimo il rischio di contaminazione da vettori. E’ necessario osservare buone regole di igiene
ambientale, i locali ed i mezzi adibiti alla preparazione dei prodotti dovranno essere consoni alla
tipologia del prodotto trattato.
Un fattore ambientale importante è la presenza di radiazione UV, visto che alcune produzioni
artigianali di essiccati avvengono per esposizione diretta delle materie prime alla radiazione solare.
I prodotti da sottoporre all’essiccamento “tal quali” dovranno essere nello stato di maturazione
idoneo allo scopo a cui saranno destinati, dovranno essere eliminate le parti già secche e difettose e
tutte le parti non necessarie all’ottenimento del prodotto finale. Se necessario saranno lavati ed
asciugati prima di essere inseriti nell’essiccatore.
Occorre anche assicurarsi che i prodotti eventualmente trattati con fitofarmaci abbiano superato
abbondantemente i tempi di carenza.
Per i prodotti porzionati, oltre alle indicazioni di cui sopra, necessitano di un lavaggio accurato
delle materie prime integre prima dell’operazione di porzionatura, per evitare la contaminazione del
materiale porzionato.
L’essiccamento è un processo di trasformazione a bassa temperatura e non consente la
distruzione della maggior parte dei batteri potenzialmente presenti nei prodotti da trattare.
La sottrazione dell’acqua, elemento principale per il loro sviluppo, inibisce la loro
proliferazione ma non li distrugge.
Questo significa che si rende indispensabile una accurata pulizia dei prodotti prima della loro
preparazione, anche l’ambiente e l’attrezzatura utilizzata per la preparazione deve essere
accuratamente igienizzata.
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Le variabili di processo
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è buona norma non caricare molto prodotto, specialmente se ricco di acqua (come ad esempio il
pomodoro).
4) La scelta del binomio tempo/temperatura di essiccamento è cruciale nella definizione della
qualità del prodotto ottenuto e permette di predeterminarne alcune importanti caratteristiche
sensoriali e nutrizionali a fine processo.
In generale temperature alte permettono tempi di essiccamento brevi, ma anche un importante
danno termico a quei composti considerati ad alto valore nutrizionale che risultano essere
termosensibili. Si è notato che temperature più basse (e quindi tempi di essiccamento anche molto
lunghi, tipici degli essiccatori solari) possono indurre reazioni di imbrunimento con contrastanti
conseguenza sulla qualità: si ottiene un prodotto più scuro (la qualità sensoriale si abbassa), ma allo
stesso tempo più ricco di composti considerati ad alto valore nutrizionale (la qualità sensoriale
aumenta), la cui sintesi è stata permessa dal lungo periodo di essiccamento.
Quanto appena affermato è strettamente correlato al tipo di prodotto trasformato e dalle
intenzioni del produttore: ad esempio l’acido ascorbico (o vitamina C, composto ad alto valore
nutrizionale presente in abbondanza negli agrumi) è un composto molto sensibile al danno termico,
ma si è visto che agrumi in fetta, essiccati ad alta temperatura (70°C), contengono più vitamina C
dello stesso prodotto essiccato per tempi più lunghi a temperature minori (Temperatura media
38°C). Tuttavia quello essiccato a bassa temperatura risulta molto più ricco in composti ad attività
antiossidante, pur presentando un aspetto più scuro rispetto al primo.
Quindi la scelta del binomio tempo/temperatura deve tenere conto anche del costo energetico
della trasformazione e del tipo di comunicazione commerciale che il produttore intende adottare (ad
esempio dando enfasi alla qualità nutrizionale, piuttosto che ad un'altra caratteristica).
5) In alcuni impianti è possibile regolare la velocità e la direzione dell’aria. Tale parametro
influisce sull’efficienza dell’essiccamento, e dipende dal tipo di materia prima usata permettendo di
dirigere il flusso parallelamente o trasversalmente rispetto all'arella.
Il funzionamento di questi dispositivi presenta stretta dipendenza dalla disponibilità del sole.
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Questi dispositivi espongono il prodotto ad aria calda e secca di giorno e fredda e molto umida
di notte; questa alternanza di condizioni permette al prodotto di riequilibrare il proprio livello di
umidità interno con quello superficiale, favorendo un essiccamento omogeneo e permettendo lo
sviluppo di una notevole resistenza alle muffe.
Sperimentalmente è stato determinato che la maggior parte dei prodotti trattati necessita di
almeno 3 giorni di permanenza nell’impianto, alcuni prodotti possono però richiedere periodi di
trattamento più lunghi.
Questi parametri operativi sono molto legati alla tipologia di prodotto, alla condizione
microclimatica in cui opera la macchina ed alle operazioni di pretrattamento del prodotto, quindi
andranno affinati sperimentalmente, tenendo presente le linee guida generali di corretto utilizzo.
Sarà quindi necessario predisporre l’operazione di essiccamento tenendo in considerazione
questi fattori ed avendo a disposizione previsioni climatiche che assicurino il completamento del
ciclo.
Per ottenere un buon essiccamento dei prodotti è necessario assicurare una buona circolazione
dell’aria tra gli stessi, sarà quindi necessario pianificare una disposizione adeguata all’interno
dell’impianto che consenta al flusso dell’aria di interessare la maggiore area possibile del prodotto
stesso.
La disposizione dei prodotti nell’essiccatore varia in relazione alla loro tipologia ed alla procedura
di essiccamento che si intende adottare.
Nel caso di utilizzo di vassoi è necessario predisporre uno spessore di prodotto tale che non
comprima gli strati sottostanti e che comunque consenta una buona circolazione dell’aria, questo
spessore dipende dalla tipologia dei prodotti, dalla loro struttura e dalla modalità di preparazione.
Radici e tuberi: vale lo stesso principio di cui sopra, predisporre sempre il prodotto in modo tale
che il flusso d’aria possa lambire la maggior superficie possibile di prodotto in modo da assicurare
un essiccamento uniforme.
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L’IMPIEGO DEGLI ESSICCATORI SOLARI PER PICCOLE PRODUZIONI VEGETALI.
Frutta e verdura: generalmente questi prodotti devono essere sezionati in più parti, è necessario
disporli su vassoi in modo che non si sovrappongano e consentano all’aria di lambire la superficie
massima disponibile.
ATTREZZATURE E TECNICHE
Essiccatori convenzionali
Sono macchinari capaci di generare un flusso d’aria calda e secca e di convogliarlo sul
materiale da essiccare.
Nella maggior parte dei casi il calore è generato da una resistenza elettrica.
Solitamente è possibile regolare: la temperatura dell’aria, il flusso d’aria, la direzione del flusso
d’aria rispetto al materiale da essiccare (trasversale o parallelo all’arella), la potenza elettrica
riscaldante impiegata.
La capacità produttiva dei diversi tipi e modelli in commercio varia da pochi chilogrammi di
materia prima a diverse tonnellate.
Caratteristica comune degli essiccatori convenzionali è l’alta velocità di essiccamento e
l’importante costo energetico necessario al loro funzionamento.
I prodotti vengono caricati nell’essiccatore (eventualmente dopo pretrattamento) e vi stazionano
fino al raggiungimento del grado di essiccamento voluto.
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Essiccatori solari
Sono impianti capaci di sfruttare l’energia radiante solare per riscaldare un flusso d’aria
impiegato per essiccare prodotti (anche alimentari). Ne esistono tipi a ventilazione naturale (che
sfruttano l’effetto “camino”) oppure a ventilazione forzata, che può essere alimentata da un sistema
fotovoltaico o da altra fonte elettrica.
Caratteristica di questo tipo di impianti è la necessità di lavorare all’esterno, quindi
(contrariamente a molti casi di produzione artigianale di prodotti essiccati) sono dotati di protezione
dal contatto con animali o insetti e proteggono i prodotti dalla radiazione UV.
Alcuni modelli sono dotati di un sistema che regola il flusso d’aria in funzione della massima
temperatura che il sistema può raggiungere. In ogni caso, con i sistemi ad essiccamento solare, è
spesso difficile standardizzare alcune variabili di processo.
Il loro maggior pregio risiede nel fatto che sono macchine in grado di essiccare efficacemente
gran parte dei prodotti agroalimentari senza l’impiego di alcuna fonte energetica. Inoltre è stato
dimostrato che il tipo di essiccamento realizzabile con questa tipologia di impianti (bassa
temperatura, lungo tempo) può indurre la sintesi di sostanze considerate ad alto valore nutritivo.
Cicli combinati
Esistono casi in cui risulta conveniente realizzare l’essiccamento in due fasi, usando due
tipologie diverse d’impianto: essiccamento solare seguito da essiccamento convenzionale.
Seguono esempi di tali situazioni:
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L’IMPIEGO DEGLI ESSICCATORI SOLARI PER PICCOLE PRODUZIONI VEGETALI.
Gli essiccatori solari sono dispositivi che impiegano l’energia del sole quale fonte primaria
dell’energia necessaria per il loro funzionamento, andranno di conseguenza installati in zone ben
assolate, prive di ostacoli che possano creare ombreggiamenti durante l’arco della giornata.
Per funzionamenti invernali è necessario tenere in considerazione la bassa incidenza del sole,
quindi l’altezza di eventuali ostacoli circostanti inciderà in misura maggiore sugli ombreggiamenti.
Alcune tipologie di impianti necessitano di una fonte di energia elettrica, necessaria per il
funzionamento del sistema di ventilazione.
Funzionamento: Gli essiccatori solari sono dispositivi che impiegano l’energia del sole quale
fonte primaria dell’energia necessaria per il loro funzionamento, questo sistema consente di
risparmiare moltissima energia riducendo i consumi complessivi di oltre il 90% rispetto ad una
macchina tradizionale.
L’energia necessaria per riscaldare l’aria viene prelevata dal sole quindi è necessaria solo una
piccola sorgente di energia elettrica per la ventilazione interna.
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L’IMPIEGO DEGLI ESSICCATORI SOLARI PER PICCOLE PRODUZIONI VEGETALI.
Considerati gli esigui consumi elettrici è possibile alimentare queste macchine anche con piccoli
impianti fotovoltaici, rendendoli completamente autonomi.
Manutenzione e igiene: generalmente queste macchine necessitano di una manutenzione minima
che si limita praticamente alla sola pulizia dei dispositivi.
Per approfondimenti sul funzionamento specifico delle macchine si rimanda al manuale di uso e
manutenzione a corredo di ogni dispositivo.
Una volta raggiunto il grado di essiccamento voluto, il prodotto deve essere estratto
dall’essiccatore ed immediatamente confezionato.
Visto che i prodotti essiccati sono altamente igroscopici e che il livello di umidità relativa
presente nell’essiccatore è normalmente molto più basso di quello ambientale, anche brevi ritardi
nelle operazioni di confezionamento possono determinare l’ingresso di umidità nel prodotto,
compromettendone la conservabilità.
Una tale eventualità, se dovesse verificarsi e passare inosservata, può avere conseguenze fatali
sull’intera produzione, che dopo un certo periodo di conservazione può risultare alterata e non
essere più adatta al consumo.
Le variabili da considerare durante la conservazione dei prodotti confezionati sono:
1) umidità del prodotto
2) umidità e temperatura dell’ambiente di stoccaggio
3) materiale usato per il confezionamento.
1) L’umidità del prodotto deve essere misurata prelevando campioni da alcune confezioni, sia
alla fine della produzione, sia durante il periodo di conservazione, specialmente per quelle
produzioni caratterizzate da aw finale vicina alla soglia di proliferazione microbica.
2) L’umidità ambientale durante la conservazione ha un’importanza che dipende dal valore di
permeabilità all’acqua del materiale di confezionamento utilizzato.
La temperatura ambientale deve essere mantenuta a valori il più possibile bassi (senza
necessariamente ricorrere alla refrigerazione) perché al diminuire della temperatura diminuisce la
velocità delle eventuali reazioni chimiche e degradative (considerando l’aw del prodotto sotto la
soglia di proliferazione microbica).
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L’IMPIEGO DEGLI ESSICCATORI SOLARI PER PICCOLE PRODUZIONI VEGETALI.
3) Sulla scelta del materiale per il confezionamento incidono diversi fattori, quali: le
caratteristiche fisiche del packaging, le caratteristiche fisiche del prodotto, la durata della shelf life
che si vuol dare al prodotto, il costo del packaging.
Come già accennato, gli imballaggi rigidi garantiscono impermeabilità a gas ed umidità e
spesso anche alla luce, quindi le seguenti considerazioni riguardano i casi in cui si voglia ricorrere
all’uso di imballi flessibili.
Per i comuni prodotti essiccati è sufficiente utilizzare un film plastico che presenti dei valori
bassi di velocità di migrazione dell’acqua.
Solitamente i prodotti essiccati che richiedono l’effetto barriera per l’umidità sono quelli che
presentano una consistenza caratterizzata da proprietà elevate di croccantezza. In questo caso risulta
necessario l’impiego di un film barriera, come ad esempio un film poliaccoppiato con foglio di
alluminio.
La protezione dalla luce è consigliabile per quei prodotti che presentano un contenuto
apprezzabile di grassi insaturi o polinsaturi. In presenza di tali composti, l’esposizione alla
radiazione luminosa costituisce un rischio di irrancidimento, con conseguente formazione di tipici e
spesso sgradevoli off-flavours.
La lunghezza della shelf life di un prodotto essiccato dipende strettamente della velocità di
migrazione dell’acqua attraverso il film plastico col quale è confezionato, quindi l’orientamento
verso un tipo di imballaggio può influire sul tempo massimo di conservabilità di un prodotto.
Un altro parametro da tenere in considerazione è il costo finale del packaging e la sua attitudine
ad essere stampato.
Problematiche tipiche dei prodotti ortofrutticoli essiccati artigianalmente. I problemi
riscontrati in prodotti ortofrutticoli essiccati in modo artigianale spesso si riferiscono ad alterazioni
che diventano visibili solo dopo un certo periodo di conservazione. Tali alterazioni comprendono:
crescita di muffe o altri microorganismi, cambiamento o perdita di colore, presenza di off-flavours.
Tali alterazioni sono nella maggior parte dei casi dovuti a:
1) problemi durante le operazioni di essiccamento e confezionamento
2) problemi relativi al materiale impiegato per il confezionamento
1) Quando il grado di essiccamento raggiunto non è sufficiente alla stabilizzazione del prodotto,
oppure il prodotto non è stato confezionato immediatamente dopo l’essiccamento ed ha riassorbito
umidità.
2) Non è stato impiegato un materiale di confezionamento idoneo per quel tipo di prodotto.
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Peperone Senise: confronto tra campioni provenienti da: Lombardia (CRA-ORL, Montanaso
Lombardo), Campania (CRA-ORT, Battipaglia), Basilicata (produttore privato Agricola
Gazzaneo, Senise).
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La presente guida, compilata in modo da essere semplice e diretta, va intesa come un supporto
tecnico-operativo alla trasformazione di prodotti essiccati realizzati in piccole realtà produttive e
non può essere considerata esaustiva.
Per ulteriori informazioni: iaa@entecra.it
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