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LINEE GUIDA PER

L’ESSICCAMENTO SU
PICCOLA SCALA.
L’IMPIEGO DEGLI
ESSICCATORI SOLARI
PER PICCOLE
PRODUZIONI
VEGETALI.

Marcello Della Campa


Roberto Lo Scalzo
Tiziana M.P. Cattaneo
Giovanni Marino
Claudio Menegatti

Progetto MIERI: “Miniaturizzazione e semplificazione di linee di trasformazione per piccole produzioni


agroalimentari e impiego di energie rinnovabili”, finanziato dal MiPAAF (Ministero delle Politiche Agricole
Alimentari e Forestali

UO1: Consiglio per la Ricerca e la Sperimentazione in Agricoltura, CRA-IAA Milano


UO4: Termotend s.a.s., Carpi (MO)
Coordinamento: CRA-IAA Milano
LINEE GUIDA PER L’ESSICCAMENTO SU PICCOLA SCALA.
L’IMPIEGO DEGLI ESSICCATORI SOLARI PER PICCOLE PRODUZIONI VEGETALI.
LINEE GUIDA PER L’ESSICCAMENTO SU PICCOLA SCALA.
L’IMPIEGO DEGLI ESSICCATORI SOLARI PER PICCOLE PRODUZIONI
VEGETALI.
1
Marcello Della Campa, 1Roberto Lo Scalzo, 1 Tiziana M.P. Cattaneo,
2
Giovanni Marino, 2Claudio Menegatti
1
Consiglio per la Ricerca e la Sperimentazione in Agricoltura - CRA-IAA, MILANO
2
Termotend s.a.s., Carpi (MO)

PREFAZIONE

La presente guida, frutto di un approccio multidisciplinare, si propone come supporto alle micro e
piccole imprese per la realizzazione di prodotti ortofrutticoli essiccati ottenuti in realtà artigianali,
attraverso l’impiego di fonti di energia rinnovabili (energia solare), eventualmente associate a fonti
energetiche. La produzione operata dalla grande industria avviene in un contesto
tecnologico/energetico molto diverso da quello presente nelle piccole realtà produttive artigianali.
È noto che in queste ultime è possibile disporre di materie prime di particolare pregio (per tipicità
territoriale e/o tecnica colturale). È quindi auspicabile e consigliato l’impiego di metodi di
lavorazione che, oltre a garantire la sicurezza al consumatore, possano fornire prodotti di elevata
qualità sensoriale e nutrizionale. Inoltre i volumi di lavorazione ridotti ed i tempi di lavorazione che
nelle piccolissime produzioni risultano slegati dalla rete logistica del mercato della GDO,
permettono un proficuo impiego dell’energia solare, massimizzando così la valorizzazione
qualitativa ed etico-economica della produzione.
Nella tematica della lavorazione delle conserve vegetali, l’essiccamento è una tipologia di
conservazione molto antica qui affrontata con tecnologie moderne mantenendo un’impronta
naturale e strettamente legata ai cicli microclimatici ambientali di crescita e maturazione dei
prodotti.
A tal fine si è ricercata una soluzione in sintonia con gli elementi naturali che la determinano,
ottimizzando al meglio le risorse disponibili in natura. Si è ricercata una soluzione globalmente
sostenibile da una medio-piccola impresa, in termini di impegno economico di investimento iniziale
e di esercizio.
Si è posta particolare attenzione agli aspetti qualitativi dei prodotti ed agli aspetti economici di
esercizio, che sono risultati estremamente ridotti. Particolare attenzione è stata riservata alla
sicurezza ed alla semplicità di utilizzo dei dispositivi, si è ampiamente sfruttata l’energia del sole,
realizzando metodologie specifiche ed orientate all’abbattimento dei consumi energetici
convenzionali , eliminando emissioni inquinanti dirette e riducendo enormemente quelle indirette.
I dispositivi sono stati realizzati con materiali semplici, facilmente reperibili, con totale assenza di
materiali tossici e completamente riciclabili a fine vita.

SI RINGRAZIANO:

Il MiPAAF (Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali) per il supporto al progetto
MIERI: “Miniaturizzazione e semplificazione di linee di trasformazione per piccole produzioni
agroalimentari ed impiego di energie rinnovabili”.
Il CRA ed in particolare il Dipartimento di Trasformazione e Valorizzazione dei prodotti agro-
alimentari ed il servizio Supporto Ricerca;
Le associazioni agricole e di categoria, le micro e piccole imprese che hanno accettato di
partecipare attivamente alle fasi dimostrative del progetto.

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L’IMPIEGO DEGLI ESSICCATORI SOLARI PER PICCOLE PRODUZIONI VEGETALI.

CENNI DI CONSERVAZIONE DEI PRODOTTI ALIMENTARI 5

L’attività dell’acqua (aw) 5

Cenni sulla qualità 7

Cause di alterazione degli alimenti 9

I prodotti trasformati 10

Cenni sulle tecniche di stabilizzazione dei prodotti alimentari 11

Confezionamento (o packaging) 11

L'ESSICCAMENTO 13

L’essiccamento nella storia 13

Cos’è l’essiccamento solare 14

LA PRATICA DELL’ESSICCAMENTO 15

Problematiche inerenti la trasformazione 15

Le variabili di processo 21

Pianificazione dell’essiccamento solare 22

Predisposizione dei prodotti all’essiccamento 23

ATTREZZATURE E TECNICHE 24

Essiccatori convenzionali 24

Essiccatori solari 25

Cicli combinati 25

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GESTIONE DEL CICLO DI ESSICCAMENTO 26

Installazione di un essiccatore solare 29

Problematiche inerenti la conservazione 30

Esempi di sperimentazioni con essiccatore solare realizzate


all’interno del progetto MIERI 32

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CENNI DI CONSERVAZIONE DEI PRODOTTI ALIMENTARI


I prodotti alimentari sono costituiti da organismi vegetali o animali e dai loro derivati, quindi
soggetti a invecchiamento (o “senescenza”), con conseguente graduale perdita di valore nutrizionale
e sensoriale, fino alla perdita di commestibilità, tipica dei prodotti alterati. Tale processo di
deterioramento avviene in tempi molto diversi a seconda della tipologia dell’alimento, ma per la
maggior parte dei prodotti freschi dura da poche ore a pochi giorni, a meno di non intervenire in
modo da rallentare i processi di alterazione.
Conservare significa intervenire su un prodotto con adatte tecniche col fine di prolungare nel
tempo la sua disponibilità al consumo.
Esistono tecnologie di trasformazione che permettono di conservare per tempi molto lunghi
(alcuni anni) anche alimenti originariamente facilmente deperibili.

L’attività dell’acqua (aw)


La quantità di acqua libera contenuta in una matrice biologica è uno dei parametri più
importanti per poterne prevedere la conservabilità.
Per “acqua libera” si intende quella quantità di acqua non impegnata in legami chimici con i
costituenti della matrice e che quindi è “disponibile” come reagente per reazioni chimiche e per
l’attività metabolica dei microorganismi presenti.
L’attività dell’acqua è definita dalla formula aw= P/P0 dove P è la pressione di vapore
dell’alimento e P0 la pressione di vapore dell’acqua pura alla stessa temperatura.
Dal valore di aw dipende l’attività di tutte le specie di microorganismi (Tab. 1) ed anche la
velocità di molte reazioni chimiche e degradative (Grafico 1). Sotto la soglia di sviluppo
determinata dall’ aw, molti microorganismi non sono in grado di riprodursi, ma possono tornare a
farlo qualora l’alimento fosse esposto ad una umidità sufficiente ad elevare il valore di aw sopra tale
soglia.

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Tabella 1 – Valore soglia di aw per la sopravvivenza microbica negli alimenti.


(Alzamora et al. 2000. Food preservation techniques.)

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Grafico 1: Andamento di alcuni importanti parametri di un alimento, in funzione della variazione


di aw (immagine tratta dal sito www.aqualab.com, modificata.)

Cenni sulla qualità


Il significato della parola “Qualità” è spesso poco chiaro e, altrettanto poco definite sono le
caratteristiche che la determinano nel prodotto che si sta valutando.
In generale la “Qualità” è la capacità di un prodotto di soddisfare alcune richieste specifiche.
Essa può essere riferita a differenti ambiti: ad esempio, per un consumatore, il concetto più generale
di “Qualità” rappresenta il grado di soddisfazione che uno specifico prodotto è capace di generare,
rispetto alle aspettative. In questo caso il concetto di qualità risulta essere del tutto soggettivo.

Da un punto di vista tecnico-scientifico ci si riferisce in genere a definizioni di qualità che


riguardano ambiti specifici:
1) qualità sensoriale
2) qualità nutrizionale
3) qualità merceologica
1) Rappresenta quanto i singoli attributi legati alla percezione sensoriale di un dato prodotto si
discostano dalle proprietà tipiche e ideali, associate al prodotto stesso fresco o trasformato, come ad
esempio grado di maturazione, freschezza, aspetto, consistenza, aroma, sapore. Più la valutazione
degli attributi sensoriali si avvicina ai valori del prodotto di riferimento, maggiore viene considerata
la sua qualità sensoriale.

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2) Assume significati diversi se si riferisce a materie prime (prodotti freschi) o a prodotti


trasformati; può indicare aspetti nutrizionali generali o specifici.
Per qualità nutrizionale generale si intende la quantità di determinati composti chimici
considerati ad alto valore nutrizionale che sono naturalmente presenti in quella tipologia di
prodotto. Gli aspetti nutrizionali specifici sono riferiti alla presenza di un singolo composto o ad una
classe di composti chimici di particolare rilievo o pregio.
La qualità nutrizionale di un prodotto trasformato fornisce indicazioni specifiche e si riferisce:
- alla quantità di un dato composto o classi di composti che sono presenti nelle materie prime;
in questo caso, indica la quantità di quel composto che è ancora presente nel trasformato
- alla quantità di un dato composto o classe di composti chimici, anche non necessariamente
presente nelle materie prime (o presente in quantità minore), la cui formazione è indotta da
determinati trattamenti; in questo caso indica la quantità di quel composto che è presente nel
trasformato.
Solitamente queste informazioni sono usate in ambito scientifico o, eventualmente, dagli addetti
del settore. Nella realtà dei prodotti commerciali è raro trovare specificato in etichetta il composto
di riferimento e l’espressione “Prodotto trasformato di alta qualità nutrizionale” sta comunemente
ad indicare il fatto che il prodotto contiene sostanze considerate di pregio per il loro alto valore
nutrizionale, o per altre ragioni, indipendentemente dal fatto che derivino dall’impiego di tecniche
atte a proteggere le materie prime o che siano stati utilizzati trattamenti capaci di indurne la
formazione.
Le ricerche sull’interazione tra dieta e salute hanno portato negli ultimi anni a porre l’accento
sugli aspetti nutrizionali, specialmente per i prodotti ortofrutticoli, in quanto si è ormai stabilito che
il loro consumo ha un impatto positivo sulla salute umana proprio per la presenza di composti
fitonutrienti.
3) Il terzo parametro riferito alla qualità è un parametro quantitativo e permette di classificare i
prodotti in “categorie”, riferite ad indici solitamente di facile misura (Brix, calibro, peso, colore,
ecc.). Tali indici trovano spesso applicazione normativa nel commercio dei diversi prodotti.

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Cause di alterazione degli alimenti


L'alterazione di un alimento è il prodotto di numerose e differenti reazioni naturali che
avvengono spontaneamente. Può essere indotta sia da cause esterne, sia da cause interne ed è
determinata principalmente da fattori di origine biochimica, fisica e microbiologica.
I fattori biochimici sono molto numerosi e dipendono dal fatto che i prodotti ortofrutticoli, essendo
costituiti da parti o da organismi vegetali interi, sono tessuti vivi e dotati di un loro metabolismo.
L'attività vitale delle cellule consuma energia che non può più essere approvvigionata dal momento
della raccolta in poi. Questo consumo energetico determina la "senescenza", inteso come perdita di
turgore, consistenza, colore ed un graduale calo di resistenza all'attacco dei microorganismi, con
conseguente graduale impoverimento di tutte le caratteristiche qualitative del prodotto.
È importante notare che quando un tessuto animale o vegetale viene porzionato (tagliato in pezzi
più piccoli) i tessuti interni si trovano esposti all'ambiente e molte delle cellule presenti sulla
superficie di taglio risultano rotte. Di conseguenza sostanze (enzimi, carboidrati, acidi organici,
aminoacidi, ecc) che solitamente non vengono a contatto tra loro, in quanto normalmente contenuti
in strutture differenti all'interno della cellula, si trovano tutte disperse in un unico ambiente e
contemporaneamente sono esposte all'azione dell'ossigeno atmosferico. In queste condizioni si
verificano molte reazioni chimiche che possono portare ad una rapida alterazione dell'alimento.
Inoltre i tessuti biologici integri contengono molti enzimi che possono far avvenire reazioni
chimiche indesiderate, che accelerano il processo di senescenza del prodotto fresco, e quindi
possono influenzare pesantemente la qualità del trasformato. Anche l'esposizione alla radiazione
luminosa può dar luogo a reazioni di alterazione, per esempio per irrancidimento delle sostanze
grasse.
I fattori fisici sono, nella maggior parte dei casi, strettamente dipendenti dalle condizioni di
conservazione e dalle caratteristiche della matrice da conservare.
I parametri più importanti sono:
- aw del prodotto
- temperatura di conservazione
- umidità relativa
- esposizione a radiazione UV

Si manifestano principalmente quando si opera a temperature e valori di umidità relativa non


idonei, che possono comportare perdite (nel caso di prodotti freschi trattati a temperature troppo
elevate) o assorbimento di umidità (nel caso di prodotti essiccati). In entrambi i casi si possono

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generare le condizioni per lo sviluppo di reazioni biochimiche non desiderate e proliferazione
microbica. È da tener presente che l’azione ionizzante della radiazione UV (contenuta anche nei
raggi solari) può determinare una diminuzione della quantità di composti bioattivi, oltre ad una
parziale perdita di colore del prodotto.

I fattori microbiologici rivestono un'importanza critica in quanto, oltre a determinare l'alterazione


degli alimenti (fermentazioni, marciumi, ecc.) possono anche renderli pericolosi a seguito della
possibile proliferazione di microorganismi patogeni.

I prodotti trasformati

Per trasformazione si intende l'applicazione di una o più operazioni tecnologiche che


determinano in modo irreversibile il passaggio da materie prime a prodotti finiti. Tra le operazioni
tecnologiche figurano la cottura, il confezionamento, la pastorizzazione, la sterilizzazione, ecc.
L'applicazione di tecniche di trasformazione ai prodotti ortofrutticoli col fine di stabilizzarli e
quindi renderli conservabili per un lungo periodo è una pratica comune alla grande industria, ai
produttori artigianali ed anche ai singoli.
Un prodotto fresco risulta stabile e quindi conservabile quando, grazie alle operazioni
tecnologiche operate, sono presenti contemporaneamente differenti combinazioni delle condizioni
riportate nello Schema 1.

Schema 1: Controllo elementare della possibile stabilità di un prodotto

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Nello schema 1 si può verificare se un prodotto alimentare può essere considerato stabile; la
stabilità indicata è relativa alla tipologia del prodotto considerato (ad esempio di un prodotto carneo
fresco refrigerato, un frutto integro, una conserva, ecc.)
E’ comunque importante verificare che il prodotto:
1) sia sterile ed isolato dall'esterno da un idoneo confezionamento;
2) non siano presenti condizioni idonee alla crescita della flora microbica presente (temperatura,
umidità, concentrazione di sali, ecc.);
3) non contenga una quantità di acqua libera (aw) sufficiente per un rapido svolgimento delle
reazioni biochimiche indesiderate (aw <0,50) e per la crescita microbica (aw <0,60);
4) le caratteristiche fisiche siano stabilizzate da un idoneo confezionamento.

Cenni sulle tecniche di stabilizzazione dei prodotti alimentari

La conservazione dei prodotti alimentari è un problema vecchio quanto l’umanità e, per questo,
molte delle tecniche tuttora utilizzate hanno origini che si perdono nella notte dei tempi.
Storicamente le principali tecniche comprendono: cottura, essiccamento, salagione, canditura,
concentrazione, affumicamento, acidificazione, ecc.. A questi seguirono (dopo i primi dell'800):
trattamenti termici (appertizzazione, pastorizzazione, sterilizzazione), refrigerazione, surgelazione,
liofilizzazione, fino ad arrivare alle ultime frontiere dell'industria alimentare rappresentate dalle
tecniche non termiche (alte pressioni e campi elettrici pulsati).
Le tecniche antiche solitamente non richiedono attrezzature complesse per la loro attuazione, al
contrario di quelle moderne.
In ogni caso, le moderne esigenze commerciali richiedono delle caratteristiche igieniche
minime. Per questa ragione, anche le tecniche più semplici di conservazione richiedono l'adozione
di un protocollo specifico e standardizzato di operazioni che garantisca la sicurezza del prodotto.
Inoltre, il produttore può operare in modo da migliorare la qualità sensoriale e nutrizionale dei
prodotti trasformati.

Confezionamento (o packaging)

Il confezionamento è un’operazione di fondamentale importanza nella produzione di alimenti


che possano superare un periodo di conservazione. La funzione della confezione è quella di

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costituire una barriera efficace che escluda l’alimento dal contatto con l’ambiente esterno, evitando
così la contaminazione dello stesso con microorganismi e sostanze estranee.

Esistono moltissimi materiali idonei al confezionamento dei prodotti alimentari. I più diffusi
sono quelli che danno origine ai contenitori metallici, ai contenitori di vetro, ai contenitori in
materiali plastici ed ai film plastici. I primi due tipi di contenitore, quando impiegati in modo
corretto, isolano in modo ermetico il prodotto dall’ambiente esterno (impermeabilità verso gas,
umidità e luce per quelli metallici).
I materiali plastici possono presentare caratteristiche di isolamento del prodotto dall’ambiente
molto diverse a seconda della loro composizione e dalle tecniche di fabbricazione; in generale le
differenze sono particolarmente evidenti quando i materiali vengono lavorati e quindi utilizzati per
il packaging sotto forma di film sottili. Le caratteristiche del film plastico impiegato riveste una
grande importanza in quanto deve isolare il prodotto, oppure deve essere in grado di regolare il
passaggio di gas e umidità anche in modo selettivo. Alcuni tra i film plastici che garantiscono
l’effetto barriera sono i materiali poliaccoppiati contenenti una lamina di alluminio. Essi mostrano
impermeabilità verso gas, umidità e luce.
L’effetto barriera verso i gas (principalmente ossigeno e anidride carbonica) è cruciale per
alcuni prodotti alimentari (specialmente quelli conservati in atmosfera modificata).
L’effetto barriera verso l’umidità è importante per i prodotti essiccati e specialmente per
quelli che presentano caratteristiche di consistenza direttamente dipendenti dall’umidità (prodotti
croccanti). È importante tenere presente che una matrice alimentare non isolata dall’ambiente, tende
ad assumerne lo stesso livello di umidità.
L’effetto barriera verso la luce è decisivo per quei prodotti caratterizzati da colorazioni
naturali caratteristiche e/o dalla presenza del rischio di irrancidimento delle componenti grasse.

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L'ESSICCAMENTO

L’essiccamento nella storia

La pratica di essiccare gli alimenti si perde nella notte dei tempi.


L’uomo, fin dalla sua comparsa sulla terra, ha sempre avuto necessità di costituire scorte
alimentari.
Le tecniche di conservazione sono state scoperte sicuramente per caso, osservando il
comportamento di frutti rimasti attaccati alla pianta, che appassivano pur conservando molte delle
loro caratteristiche, compresa la commestibilità, oppure rinvenendo pesci morti nelle pozze delle
saline che stranamente non andavano in putrefazione.
La combinazione dei due elementi, essiccamento e salagione, ha permesso all’uomo di iniziare a
pensare che si potevano utilizzare questi procedimenti per mantenere i cibi ed assicurarsi periodi di
benessere molto più lunghi.
Queste tecniche furono applicate a diverse tipologie di alimenti, sia vegetali che animali.
L’uomo aveva inconsapevolmente scoperto un grande ed universale sistema per garantirsi una
sopravvivenza serena, la conservazione del cibo.
Alcuni dei principi elementari di queste tecniche vengono ancora impiegati per produrre
alimenti disidratati.
L’essiccamento è una tecnica estremamente semplice che si basa sulla diminuzione della
quantità di acqua libera presente nelle materie prime, fino al raggiungimento della soglia di stabilità.
Tradizionalmente veniva realizzata esponendo all’aria o alla radiazione solare, i prodotti da
essiccare, interi o porzionati, per il tempo necessario all’ottenimento della stabilità. La durata
dell’essiccamento dipendeva dalle condizioni meteorologiche locali e quindi veniva operata in
condizioni imprevedibili, in quanto legate a fattori non direttamente (o efficacemente) controllabili.
L’essiccamento permette di inibire lo sviluppo di microrganismi responsabili della putrefazione
dei cibi che proliferano nella parte umida del prodotto e blocca gran parte delle reazioni chimiche
alterative.
Asportando l’umidità si impedisce a questi microrganismi di moltiplicarsi, prevenendo la
formazione di altri agenti patogeni molto pericolosi per la salute.

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L’essiccamento delle derrate alimentari è un sistema semplice, economico ed ecologico per la


loro conservazione, in genere non necessita di conservanti e se eseguito correttamente consente una
buona conservazione delle caratteristiche sensoriali dei prodotti per lungo tempo.
E’ un processo semplice, economico, che non richiede l’impiego di attrezzature complesse e
temperature elevate per il trattamento dei prodotti.
Le tecniche convenzionali di essiccamento impiegate dall’industria alimentare si basano sulla
rimozione dell’acqua dall’alimento attraverso l’uso di essiccatori, solitamente elettrici. In queste
apparecchiature le materie prime vengono esposte all’azione di una corrente d’aria calda e secca.
Tale tecnica è molto efficace dal punto di vista tecnologico, permettendo di raggiungere l’ aw
desiderata con tempi di trasformazione molto brevi, ma è caratterizzata da un altissimo costo
energetico (consumo di energia elettrica).
L’essiccamento solare di nuova concezione permette di usare fonti energetiche rinnovabili,
riducendo al massimo i difetti delle tecniche tradizionali.

Cos’è l’essiccamento solare

La pratica di esposizione dei prodotti alla luce diretta del sole è ancora abbastanza diffusa, sia a
livello di piccole produzioni casalinghe che su larga scala, ed è ancora abbastanza comune vedere
enormi distese di pomodori stesi su graticci esposti direttamente alla luce del sole ed a tutti gli
agenti atmosferici, con conseguente inquinamento da polvere, insetti, uccelli ecc.
Questa pratica, nonostante sia evidentemente antigienica e illegale, è ancora largamente usata.
Oltre alle problematiche di carattere igienico, sopra menzionate, bisogna ribadire che la diretta
esposizione ai raggi del sole può contribuire a degradare velocemente le caratteristiche sensoriali
dei prodotti, i raggi ultravioletti, in particolare, degradano velocemente la parte direttamente esposta
al sole.
Per ovviare a questi problemi sono nate macchine che riproducono le condizioni necessarie per
portare a termine il processo di essiccamento in condizioni ambientali ed igieniche adeguate.
Per esigenze di produzione industriale si è optato per la sostituzione dell’energia prodotta dal
sole con energia convenzionale, in modo da poter assicurare una continuità produttiva anche in
assenza di sole.
L’essiccamento convenzionale ha quindi forzato un sistema naturale di disidratazione
riducendone i tempi di processo, ottenendo prodotti igienicamente soddisfacenti e qualitativamente
accettabili.
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Le moderne tecniche di essiccamento solare cercano di coniugare gli aspetti del processo
naturale con le esigenze industriali, applicando il concetto di essiccamento per il mantenimento
delle caratteristiche delle materie prime e dell’ambiente in cui vengono coltivate.
I dispositivi realizzati per effettuare efficacemente questa tipologia di essiccamento utilizzano
prevalentemente l’energia del sole per il loro funzionamento, schermandone gli effetti deleteri e
creando un ambiente di trattamento igienicamente idoneo, in sintonia con le caratteristiche
microclimatiche dell’ambiente.
L’utilizzo del sole come fonte prevalente di energia impone procedure e attenzioni particolari
per portare a termine con successo questo processo, queste vanno coniugate con procedure di
corretta gestione igienica dei prodotti da trattare, al fine di ottenere prodotti sicuri, di alto valore
nutrizionale ed idonei anche alla conservazione per lunghi periodi.

LA PRATICA DELL’ESSICCAMENTO

Problematiche inerenti la trasformazione

La gestione del ciclo produttivo è influenzato sia da fattori intrinseci legati alla natura del
materiale da trasformare sia da fattori esterni, determinati quindi dal contesto nel quale avviene la
produzione. La qualità finale del prodotto dipende fortemente dalle scelte dei parametri tecnologici
riguardanti la trasformazione e il confezionamento. Tali scelte possono favorire la conservazione di
certi composti ad alto valore nutritivo presenti nelle materie prime che, grazie a pretrattamenti o
specifici accorgimenti tecnici, possono essere ancora ritrovati nei prodotti finiti, migliorando la
qualità nutrizionale del prodotto ed anche del valore commerciale dello stesso.
Va inoltre tenuto presente che alcuni tipi di materie prime (ad esempio prodotti freschi,
zuccherini, ricchi d’acqua, ecc.) presentano all’inizio dell’essiccamento (solitamente in seguito a
porzionatura, sbucciatura, denocciolatura, ecc.) un complesso di fattori ideali per una veloce
alterazione e richiedono quindi alti gradi di efficienza di estrazione d’acqua e/o l’adozione di
particolari accorgimenti tecnologici.
Le variabili di processo sono considerate un argomento a se stante, pur potendo essere
classificate come fattori estrinseci.

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Fattori intrinseci. La natura della materia prima influenza in modo drastico il processo di
essiccamento in funzione delle seguenti caratteristiche:
1) genotipo (alta aw, velocità di deterioramento, pezzatura, sensibilità all’imbrunimento,
presenza di semi, presenza di buccia)
2) varietà (tipo di buccia, presenza / tipo di semi)
3) categoria merceologica / stato di conservazione (operazioni di mondatura)
4) attività enzimatica e pretrattamenti
1) A seconda del tipo di prodotto da essiccare si hanno forme e strutture completamente
differenti (ad esempio: mela, fungo, albicocca, ecc.). Tali differenze si evidenziano nella scelta del
tipo di impianto da utilizzare o nella necessità di pretrattamenti, indispensabili per poter ottenere un
prodotto essiccato di buona qualità.
Le diverse tipologie vegetali possono generare una casistica assai varia, di cui si riportano
alcuni esempi:
- presenza di grandi quantità di acqua (ad esempio pomodoro): l’essiccamento solare richiede
condizioni climatiche buone per molti giorni. È consigliabile solo in zone vocate.
- velocità di deterioramento (ad esempio albicocca): è consigliabile solo in zone vocate e
adottando pretrattamenti idonei
- pezzatura di grandi dimensioni: richiede una porzionatura in fette o cubetti. Se la materia
prima è ricca di acqua l’essiccamento solare richiede condizioni climatiche buone per molti giorni.
È consigliabile solo in zone vocate e adottando pretrattamenti idonei
- sensibilità all’ossidazione e quindi all’imbrunimento delle zone di taglio: è consigliabile
adottare pretrattamenti idonei
- presenza di semi non eduli: se il prodotto finito deve essere denocciolato, la denocciolatura
solitamente viene effettuata prima dell’essiccamento (vanno poi seguite le indicazioni per i prodotti
porzionati)
- presenza di buccia o parti non eduli: le materie prime vanno sbucciate e mondate prima
dell’essiccamento, oppure, dove la buccia è commestibile (ad esempio peperoni) si consiglia di
tagliare almeno in due parti le singole bacche (vanno poi seguite le indicazioni per i prodotti
porzionati)
2) Le differenti varietà di un vegetale offrono la possibilità di scegliere al fine di evitare o
migliorare alcune delle caratteristiche sopra citate: ad esempio possono essere scelte varietà apirene,

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varietà a buccia meno spessa (quindi più permeabile al passaggio dell’acqua durante
l’essiccamento), varietà più o meno zuccherine, ecc.
3) È noto che se si impiega una materia prima di basso valore commerciale (dipendente dalla
categoria merceologica bassa o da un cattivo stato di conservazione) si avrà una resa produttiva
molto scarsa e la qualità generale del prodotto ottenuto sarà altrettanto bassa. La resa risulta esigua
perché l’essiccamento è un processo di forte stress, specialmente all’inizio a causa della presenza
contemporanea di varie condizioni favorevoli all’alterazione: alta aw, alte temperature, presenza di
zuccheri diluiti, ecc. Dunque, se le materie prime non sono fresche, si avrà un’alta percentuale di
prodotto che si sarà alterato durante il processo di essiccamento e che dovrà essere scartato, non
risultando più idoneo al consumo.
4) La naturale presenza di sostanze ad attività enzimatica può avere un effetto negativo sulla
qualità dei prodotti trasformati. Esistono dei pretrattamenti che permettono di “preparare” la materia
prima allo stress che subirà durante l’essiccamento. Tali pretrattamenti servono ad ottimizzare le
condizioni per poter applicare le tecniche di essiccamento permettendo quindi alle materie prime di
sottoporsi al trattamento in modo meno “traumatico”, con risvolti positivi sulla qualità del prodotto
finale. Possiamo quindi dividere i prodotti da essiccare in due macro categorie, quelli che vanno
essiccati senza pretrattamenti e quelli che necessitano di trattamenti per renderli idonei
all’essiccamento.
Nella prima categoria potremmo includere genericamente le erbe officinali, le aromatiche e
alcuni ortaggi e frutti che vengono essiccati senza essere sezionati o esposti ad altri trattamenti di
adattamento.
Nella seconda categoria potremmo includere tutti quei prodotti che necessitano di essere
sezionati in parti o che necessitano di un pretrattamento per essere idonei all’essiccamento.

Pretrattamenti.
La maggior parte dei prodotti richiede una preparazione per essere resa idonea all’essiccamento,
prodotti molto ricchi di acqua possono richiedere una ulteriore eliminazione preventiva della stessa
prima del processo di trasformazione, questa operazione può essere effettuata con mezzi
meccanici o chimico/fisici.
La presenza di acqua nei prodotti, insieme alla temperatura relativamente bassa di essiccazione,
creano un ambiente ideale alla proliferazione batterica, quindi è opportuno creare condizioni idonee
che non favoriscano questo processo.

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L’IMPIEGO DEGLI ESSICCATORI SOLARI PER PICCOLE PRODUZIONI VEGETALI.

Il pretrattamento ha generalmente due scopi principali, la predisposizione all’essiccamento e la


modifica delle caratteristiche del prodotto.
I pretrattamenti più comuni sono la scottatura, l’osmo-disidratazione e l'immersione in soluzioni
protettive.
La scottatura permette di inattivare la maggior parte degli enzimi e si realizza immergendo le
materie prime in acqua bollente per un tempo variabile e che dipende principalmente dalla
pezzatura del prodotto. In genere i tempi di scottatura variano dai 30 secondi ai 3 minuti. Appena
terminata la scottatura, il prodotto deve essere immerso immediatamente in un bagno di ghiaccio
fondente.
Le materie prime vengono scottate nello stato nel quale verrebbero caricate nell’essiccatore,
quindi: intere, oppure sbucciate, porzionate, denocciolate, ecc.
Il tempo di scottatura deve essere determinato sperimentalmente su piccole quantità di prodotto,
ad esempio realizzando differenti scottature per 30, 60, 120, 180, 240, 300 secondi di aliquote di
prodotto aventi le stesse caratteristiche di pezzatura dei prodotti da lavorare e, successivamente si
verifica l’attività enzimatica residua. Solitamente si usa come marker di scottatura l’attività del pool
di enzimi delle perossidasi. Questo gruppo è il più resistenti al calore (per i prodotti ortofrutticoli) e
la loro inattivazione può far presumere l’inattivazione di tutti gli altri enzimi. L’inattivazione è
evidenziabile in modo semplice e istantaneo usando kit disponibili in commercio. Una volta
determinato il minor tempo di inattivazione enzimatica trovata per l'aliquota di prodotto e per quella
pezzatura, lo si utilizzerà per la scottatura di tutta la materia prima. Non è consigliabile aumentare il
tempo di scottatura oltre quello minimo occorrente per evitare l’instaurarsi di ulteriori processi di
senescenza.
L’osmo-disidratazione è una tecnica che consiste nell’immersione del prodotto in una
soluzione concentrata di zuccheri o sale (cloruro di sodio), col fine di provocare una parziale
disidratazione ed un arricchimento in solidi solubili. La perdita d’acqua avviene per differenza di
pressione osmotica (cospargere una fragola con zucchero cristallino comporta la comparsa di un
liquido: tale liquido è acqua che è stata estratta dalla fragola per la differenza di pressione osmotica
tra prodotto e zucchero). Le materie prime “osmotizzate”, separate dalla miscela osmotizzante, sono

pronte per l’essiccamento ad aria. Il materiale pretrattato in questo modo risulta essere già
parzialmente disidratato e presenta un’alta concentrazione di sale o zucchero. In tali condizioni il
materiale ottenuto dopo l’essiccamento ad aria mostra caratteristiche molto buone. Inoltre alcune
materie prime trattate in questo modo (ad esempio albicocche) permettono di ottenere un essiccato

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con un aspetto molto accattivante caratterizzato da un colore molto simile a quello di partenza e da
una diminuzione di dimensioni (shrinkage) ridotto.
E’ un sistema che può avere diversi vantaggi ma va commisurato,ancora una volta, alla tipologia
di prodotto che stiamo trattando ed agli scopi finali che ci prefiggiamo.
Anche in questo caso la parte liquida estratta si porterà via discrete quantità di caratteristiche
organolettiche, inoltre questi additivi potrebbero modificare sostanzialmente le caratteristiche
sensoriali del prodotto modificandone il sapore, il profumo ed il colore, quindi sarà necessario
dosare opportunamente questi elementi per asservirli ai nostri scopi.
L’immersione in soluzioni acidificate è utile per rallentare le reazioni di imbrunimento per le
varietà sensibili. L'immersione dura pochi minuti e può essere utilizzato, ad esempio aceto o succo
di limone diluiti.
Anche se non è considerato un vero e proprio pretrattamento, è possibile essiccare prodotti
frutticoli zuccherati in superficie al fine di dolcificarli e di creare sulla superficie uno strato
dall’aspetto cristallino. Bisogna tuttavia considerare che l’utilizzo di quantità più o meno alte di
zucchero (saccarosio) distribuite sulla superficie delle materie prime può generare gocciolamenti di
succo durante l’essiccamento e rendere il processo più lungo, specialmente se si usa un sistema di
essiccamento solare, a causa della forte igroscopicità dello zucchero. Inoltre, la presenza di
zucchero può innescare fenomeni di imbrunimento non enzimatico.
Operazioni meccaniche.
Sono strettamente correlate alla tipologia del prodotto che si intende ottenere, una adeguata
porzionatura consente di aumentare l’area esposta all’azione dell’aria quindi aumenta l’efficienza
del processo.
Una compressione meccanica, o una centrifugazione, consentono di estrarre l’acqua in eccesso
ma anche questa operazione deve essere commisurata alla tipologia del prodotto ed al risultato
finale che ci prefiggiamo di ottenere.
C’è inoltre da considerare che l’estrazione meccanica tende ad asportare anche proprietà
specifiche del prodotto, che inevitabilmente seguono la parte acquosa, quindi è necessario stabilire
il punto di equilibrio ideale che consenta una buona estrazione di acqua senza snaturare il prodotto.
Questo elemento è strettamente legato alla tipologia del prodotto ed alla relativa consistenza per
ogni singolo prodotto, di conseguenza saranno l’esperienza e la sensibilità personali a determinare
l’azione corretta di spremitura.

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Fattori estrinseci e norme igieniche. L’ambiente in cui avviene l’essiccamento (condizioni ed


efficienza dell’impianto, condizioni igieniche ambientali e delle materie prime, scelta delle variabili
di processo) influenza fortemente la qualità dei prodotti ottenuti e, insieme al tipo di
confezionamento scelto, concorre a determinarne la qualità finale e la durata commerciale (shelf
life).

Gli impianti ed i locali o le aree dove avviene la produzione devono essere nelle migliori
condizioni igieniche possibili, quando necessario occorre anche adottare tecniche per ridurre al
massimo il rischio di contaminazione da vettori. E’ necessario osservare buone regole di igiene
ambientale, i locali ed i mezzi adibiti alla preparazione dei prodotti dovranno essere consoni alla
tipologia del prodotto trattato.

Un fattore ambientale importante è la presenza di radiazione UV, visto che alcune produzioni
artigianali di essiccati avvengono per esposizione diretta delle materie prime alla radiazione solare.

I prodotti da sottoporre all’essiccamento “tal quali” dovranno essere nello stato di maturazione
idoneo allo scopo a cui saranno destinati, dovranno essere eliminate le parti già secche e difettose e
tutte le parti non necessarie all’ottenimento del prodotto finale. Se necessario saranno lavati ed
asciugati prima di essere inseriti nell’essiccatore.

Occorre anche assicurarsi che i prodotti eventualmente trattati con fitofarmaci abbiano superato
abbondantemente i tempi di carenza.

Per i prodotti porzionati, oltre alle indicazioni di cui sopra, necessitano di un lavaggio accurato
delle materie prime integre prima dell’operazione di porzionatura, per evitare la contaminazione del
materiale porzionato.
L’essiccamento è un processo di trasformazione a bassa temperatura e non consente la
distruzione della maggior parte dei batteri potenzialmente presenti nei prodotti da trattare.
La sottrazione dell’acqua, elemento principale per il loro sviluppo, inibisce la loro
proliferazione ma non li distrugge.
Questo significa che si rende indispensabile una accurata pulizia dei prodotti prima della loro
preparazione, anche l’ambiente e l’attrezzatura utilizzata per la preparazione deve essere
accuratamente igienizzata.

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I dispositivi per l’essiccamento effettuano un continuo ricambio dell’aria interna, prelevandola


dall’esterno, e devono necessariamente essere esposti al sole, quindi devono essere posizionati in
zone non soggette a polvere e lontani da possibili fonti batteriche ed elementi inquinanti, quali
scarichi fognari, concimaie, ed ogni possibile fonte batterica e di inquinamento atmosferico.

Ogni impianto è in grado di lavorare quantità diverse di materiale e sviluppare efficienze di


essiccamento differenti, quindi la tipologia ed i volumi di produzione devono essere attentamente
calibrati.

Le variabili di processo

Le variabili di processo per l’essiccamento di prodotti ortofrutticoli sono rappresentate da:


1) aw del prodotto essiccato
2) umidità delle materie prime al momento dell’inizio dell’essiccamento
3) quantità di materie prime da caricare nell’essiccatore per ogni ciclo di essiccamento
4) temperatura dell’aria e tempo di essiccamento
5) velocità e direzione dell’aria
È’ importante notare che nessuna delle variabili elencate è indipendente dalle altre e che spesso
non è possibile regolarne alcune.
1) Nel caso di produzione artigianale generalmente l’essiccamento viene protratto fino al
raggiungimento del peso costante, cioè fin quando il calo del peso del prodotto non cambia più in
funzione della sua permanenza nell’essiccatore. Il livello di aw raggiunto dal prodotto dipende dalla
temperatura di essiccamento ed è legato alla natura del prodotto essiccato. In alcuni casi l’impianto
non è in grado di estrarre una quantità d’acqua sufficiente per la stabilità del prodotto essiccato.
2) Dipende dal patrimonio genetico del vegetale lavorato e/o da eventuali pretrattamenti
applicati. In generale, minore è l’umidità delle materie prime, minore sarà il tempo necessario
all’essiccamento (ad esempio funghi e melanzane hanno tempi di essiccamento molto bassi).
3) Questa variabile è strettamente correlata all’efficienza di essiccamento dell’impianto
utilizzato e va valutata di volta in volta, considerando le caratteristiche del materiale da essiccare.
In generale, se si impiega un impianto ad efficienza non elevata (ad esempio essiccatore solare)

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è buona norma non caricare molto prodotto, specialmente se ricco di acqua (come ad esempio il
pomodoro).
4) La scelta del binomio tempo/temperatura di essiccamento è cruciale nella definizione della
qualità del prodotto ottenuto e permette di predeterminarne alcune importanti caratteristiche
sensoriali e nutrizionali a fine processo.
In generale temperature alte permettono tempi di essiccamento brevi, ma anche un importante
danno termico a quei composti considerati ad alto valore nutrizionale che risultano essere
termosensibili. Si è notato che temperature più basse (e quindi tempi di essiccamento anche molto
lunghi, tipici degli essiccatori solari) possono indurre reazioni di imbrunimento con contrastanti
conseguenza sulla qualità: si ottiene un prodotto più scuro (la qualità sensoriale si abbassa), ma allo
stesso tempo più ricco di composti considerati ad alto valore nutrizionale (la qualità sensoriale
aumenta), la cui sintesi è stata permessa dal lungo periodo di essiccamento.
Quanto appena affermato è strettamente correlato al tipo di prodotto trasformato e dalle
intenzioni del produttore: ad esempio l’acido ascorbico (o vitamina C, composto ad alto valore
nutrizionale presente in abbondanza negli agrumi) è un composto molto sensibile al danno termico,
ma si è visto che agrumi in fetta, essiccati ad alta temperatura (70°C), contengono più vitamina C
dello stesso prodotto essiccato per tempi più lunghi a temperature minori (Temperatura media
38°C). Tuttavia quello essiccato a bassa temperatura risulta molto più ricco in composti ad attività
antiossidante, pur presentando un aspetto più scuro rispetto al primo.
Quindi la scelta del binomio tempo/temperatura deve tenere conto anche del costo energetico
della trasformazione e del tipo di comunicazione commerciale che il produttore intende adottare (ad
esempio dando enfasi alla qualità nutrizionale, piuttosto che ad un'altra caratteristica).
5) In alcuni impianti è possibile regolare la velocità e la direzione dell’aria. Tale parametro
influisce sull’efficienza dell’essiccamento, e dipende dal tipo di materia prima usata permettendo di
dirigere il flusso parallelamente o trasversalmente rispetto all'arella.

Pianificazione dell’essiccamento solare

Il funzionamento di questi dispositivi presenta stretta dipendenza dalla disponibilità del sole.

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Questi dispositivi espongono il prodotto ad aria calda e secca di giorno e fredda e molto umida
di notte; questa alternanza di condizioni permette al prodotto di riequilibrare il proprio livello di
umidità interno con quello superficiale, favorendo un essiccamento omogeneo e permettendo lo
sviluppo di una notevole resistenza alle muffe.
Sperimentalmente è stato determinato che la maggior parte dei prodotti trattati necessita di
almeno 3 giorni di permanenza nell’impianto, alcuni prodotti possono però richiedere periodi di
trattamento più lunghi.
Questi parametri operativi sono molto legati alla tipologia di prodotto, alla condizione
microclimatica in cui opera la macchina ed alle operazioni di pretrattamento del prodotto, quindi
andranno affinati sperimentalmente, tenendo presente le linee guida generali di corretto utilizzo.
Sarà quindi necessario predisporre l’operazione di essiccamento tenendo in considerazione
questi fattori ed avendo a disposizione previsioni climatiche che assicurino il completamento del
ciclo.

Predisposizione dei prodotti all’essiccamento

Per ottenere un buon essiccamento dei prodotti è necessario assicurare una buona circolazione
dell’aria tra gli stessi, sarà quindi necessario pianificare una disposizione adeguata all’interno
dell’impianto che consenta al flusso dell’aria di interessare la maggiore area possibile del prodotto
stesso.

La disposizione dei prodotti nell’essiccatore varia in relazione alla loro tipologia ed alla procedura
di essiccamento che si intende adottare.

Erbe e arbusti: se necessitano di un essiccamento a mazzetti appesi è necessario crearli di


dimensioni adeguate e disporli in modo tale da favorire una buona circolazione dell’aria al loro
interno.

Nel caso di utilizzo di vassoi è necessario predisporre uno spessore di prodotto tale che non
comprima gli strati sottostanti e che comunque consenta una buona circolazione dell’aria, questo
spessore dipende dalla tipologia dei prodotti, dalla loro struttura e dalla modalità di preparazione.

Radici e tuberi: vale lo stesso principio di cui sopra, predisporre sempre il prodotto in modo tale
che il flusso d’aria possa lambire la maggior superficie possibile di prodotto in modo da assicurare
un essiccamento uniforme.

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Frutta e verdura: generalmente questi prodotti devono essere sezionati in più parti, è necessario
disporli su vassoi in modo che non si sovrappongano e consentano all’aria di lambire la superficie
massima disponibile.

ATTREZZATURE E TECNICHE

Essiccatori convenzionali

Sono macchinari capaci di generare un flusso d’aria calda e secca e di convogliarlo sul
materiale da essiccare.
Nella maggior parte dei casi il calore è generato da una resistenza elettrica.
Solitamente è possibile regolare: la temperatura dell’aria, il flusso d’aria, la direzione del flusso
d’aria rispetto al materiale da essiccare (trasversale o parallelo all’arella), la potenza elettrica
riscaldante impiegata.
La capacità produttiva dei diversi tipi e modelli in commercio varia da pochi chilogrammi di
materia prima a diverse tonnellate.
Caratteristica comune degli essiccatori convenzionali è l’alta velocità di essiccamento e
l’importante costo energetico necessario al loro funzionamento.
I prodotti vengono caricati nell’essiccatore (eventualmente dopo pretrattamento) e vi stazionano
fino al raggiungimento del grado di essiccamento voluto.

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Essiccatori solari

Sono impianti capaci di sfruttare l’energia radiante solare per riscaldare un flusso d’aria
impiegato per essiccare prodotti (anche alimentari). Ne esistono tipi a ventilazione naturale (che
sfruttano l’effetto “camino”) oppure a ventilazione forzata, che può essere alimentata da un sistema
fotovoltaico o da altra fonte elettrica.
Caratteristica di questo tipo di impianti è la necessità di lavorare all’esterno, quindi
(contrariamente a molti casi di produzione artigianale di prodotti essiccati) sono dotati di protezione
dal contatto con animali o insetti e proteggono i prodotti dalla radiazione UV.
Alcuni modelli sono dotati di un sistema che regola il flusso d’aria in funzione della massima
temperatura che il sistema può raggiungere. In ogni caso, con i sistemi ad essiccamento solare, è
spesso difficile standardizzare alcune variabili di processo.
Il loro maggior pregio risiede nel fatto che sono macchine in grado di essiccare efficacemente
gran parte dei prodotti agroalimentari senza l’impiego di alcuna fonte energetica. Inoltre è stato
dimostrato che il tipo di essiccamento realizzabile con questa tipologia di impianti (bassa
temperatura, lungo tempo) può indurre la sintesi di sostanze considerate ad alto valore nutritivo.

Cicli combinati

Esistono casi in cui risulta conveniente realizzare l’essiccamento in due fasi, usando due
tipologie diverse d’impianto: essiccamento solare seguito da essiccamento convenzionale.
Seguono esempi di tali situazioni:

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- al fine di ottenere determinate caratteristiche sensoriali (ad esempio la croccantezza), un


impianto ad essiccamento solare da solo può non essere in grado di raggiungere il livello di aw
sufficiente. Dopo una prima fase di essiccamento solare il prodotto viene reso croccante in un
essiccatore convenzionale.
- si vuole essiccare una grande quantità di prodotto poco soggetto ad alterazione (ad esempio
la radice di liquirizia): la maggior parte dell’umidità è asportata mediante essiccamento solare.
L'ultima aliquota di acqua è estratta in un tempo conveniente mediante un essiccatore
convenzionale.
- a causa delle condizioni climatiche locali e/o alla natura del prodotto, il sistema di
essiccamento solare può non essere adeguato da solo per raggiungere il livello di aw necessario a
garantire la stabilità del prodotto. L'essiccamento viene completato in essiccatore convenzionale.

GESTIONE DEL CICLO DI ESSICCAMENTO

Nella pratica, l’essiccamento di prodotti ortofrutticoli è estremamente semplice e si realizza


compiendo la sequenza di operazioni che segue:
- esame visivo del materiale da essiccare ed eliminazione dei pezzi visivamente
non idonei
- lavaggio (se necessario)
- mondatura dei pezzi rovinati (se necessaria)
- (eventuale lavaggio)
- Operazioni di preparazione, se previste (denocciola tura, sbucciatura, porzionatura,
depicciolatura, ecc)
- Pretrattamenti (se previsti)
- Asciugatura (se prevista)
- Disposizione sulle arelle dell’essiccatore
- Inserimento delle arelle nell’essiccatore
- Estrazione delle arelle dall’essiccatore
- Confezionamento immediato
- Raffreddamento delle confezioni
- Immagazzinamento del prodotto finito

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È’ importante sottolineare che le arelle caricate vengono introdotte nell’essiccatore solo


quando è a regime, secondo le condizioni operative decise in precedenza.
Il ciclo di essiccamento si estende normalmente in un arco temporale minimo di tre giorni,
l’inserimento dei prodotti nell’essiccatore presuppone una sistemazione tale da renderli ben esposti
al flusso dell’aria, pur tuttavia sarà necessario assicurare un’esposizione all’aria il più possible
uniforme.
I primi prodotti esposti al flusso di aria calda e secca subiranno un processo di essiccamento
più rapido degli altri, che saranno gradualmente investiti da aria sempre più umida: sarà quindi
necessaria una rotazione periodica dei prodotti in modo da consentire una uniformità di
essiccamento per la totalità degli stessi.
Durante la rotazione dei prodotti è opportuno effettuare un controllo visivo ed eliminare
tempestivamente prodotti che abbiano eventuali formazioni di muffe.
L’essiccamento comporta una riduzione di peso e volume quindi a fine trattamento i prodotti
si presenteranno maggiormente distanziati sulle arelle.
La determinazione della condizione idonea per stabilire il completamento del ciclo di
essiccamento può essere stabilita per via strumentale, misurandone l’umidità, o empiricamente
valutando alcuni parametri sensoriali di consistenza: tali pratiche richiedono peraltro grande
esperienza e devono essere effettuate da personale solo altamente addestrato. Questi parametri
empirici sono strettamente correlati alla tipologia di prodotto ed al grado di essiccamento che si
intende ottenere.
Per ogni ciclo di essiccamento è necessario rimuovere tutti i residui delle precedenti
operazioni e pulire accuratamente i vassoi prima di ogni ciclo, se necessario lavarli con prodotti
idonei alla rimozione di ogni traccia di elementi responsabili di potenziale contaminazione,
risciacquare con abbondante acqua ed assicurarsi che non restino residui delle sostanze detergenti.
Recupero dei prodotti: Il ciclo di essiccamento termina normalmente nel tardo pomeriggio,
prima del sopraggiungere della sera e della conseguente alternanza del ciclo con aria fredda e
umida.
Al termine del ciclo, vanno eliminati i pezzi con difetti evidenti, mentre quelli idonei devono
essere conservati in un contenitore pulito ed asciutto o confezionati, come descritto in dettaglio in
altri paragrafi.
Conservazione e stoccaggio dei prodotti: I prodotti essiccati vanno conservati in luogo
asciutto, pulito ed al riparo dalla luce, meglio se in confezionamenti sotto vuoto e comunque in
contenitori ben sigillati.

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Essiccatori solari di tipo verticale

(M. della Campa, et al, 2010. Acta ISOPOW 11).

Principio dell’essiccamento solare

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(M. della Campa, et al, 2010. Acta ISOPOW 11).

Controllo delle temperature

Installazione di un essiccatore solare

Gli essiccatori solari sono dispositivi che impiegano l’energia del sole quale fonte primaria
dell’energia necessaria per il loro funzionamento, andranno di conseguenza installati in zone ben
assolate, prive di ostacoli che possano creare ombreggiamenti durante l’arco della giornata.
Per funzionamenti invernali è necessario tenere in considerazione la bassa incidenza del sole,
quindi l’altezza di eventuali ostacoli circostanti inciderà in misura maggiore sugli ombreggiamenti.
Alcune tipologie di impianti necessitano di una fonte di energia elettrica, necessaria per il
funzionamento del sistema di ventilazione.
Funzionamento: Gli essiccatori solari sono dispositivi che impiegano l’energia del sole quale
fonte primaria dell’energia necessaria per il loro funzionamento, questo sistema consente di
risparmiare moltissima energia riducendo i consumi complessivi di oltre il 90% rispetto ad una
macchina tradizionale.
L’energia necessaria per riscaldare l’aria viene prelevata dal sole quindi è necessaria solo una
piccola sorgente di energia elettrica per la ventilazione interna.

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Considerati gli esigui consumi elettrici è possibile alimentare queste macchine anche con piccoli
impianti fotovoltaici, rendendoli completamente autonomi.
Manutenzione e igiene: generalmente queste macchine necessitano di una manutenzione minima
che si limita praticamente alla sola pulizia dei dispositivi.
Per approfondimenti sul funzionamento specifico delle macchine si rimanda al manuale di uso e
manutenzione a corredo di ogni dispositivo.

Problematiche inerenti la conservazione

Una volta raggiunto il grado di essiccamento voluto, il prodotto deve essere estratto
dall’essiccatore ed immediatamente confezionato.
Visto che i prodotti essiccati sono altamente igroscopici e che il livello di umidità relativa
presente nell’essiccatore è normalmente molto più basso di quello ambientale, anche brevi ritardi
nelle operazioni di confezionamento possono determinare l’ingresso di umidità nel prodotto,
compromettendone la conservabilità.
Una tale eventualità, se dovesse verificarsi e passare inosservata, può avere conseguenze fatali
sull’intera produzione, che dopo un certo periodo di conservazione può risultare alterata e non
essere più adatta al consumo.
Le variabili da considerare durante la conservazione dei prodotti confezionati sono:
1) umidità del prodotto
2) umidità e temperatura dell’ambiente di stoccaggio
3) materiale usato per il confezionamento.
1) L’umidità del prodotto deve essere misurata prelevando campioni da alcune confezioni, sia
alla fine della produzione, sia durante il periodo di conservazione, specialmente per quelle
produzioni caratterizzate da aw finale vicina alla soglia di proliferazione microbica.
2) L’umidità ambientale durante la conservazione ha un’importanza che dipende dal valore di
permeabilità all’acqua del materiale di confezionamento utilizzato.
La temperatura ambientale deve essere mantenuta a valori il più possibile bassi (senza
necessariamente ricorrere alla refrigerazione) perché al diminuire della temperatura diminuisce la
velocità delle eventuali reazioni chimiche e degradative (considerando l’aw del prodotto sotto la
soglia di proliferazione microbica).

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3) Sulla scelta del materiale per il confezionamento incidono diversi fattori, quali: le
caratteristiche fisiche del packaging, le caratteristiche fisiche del prodotto, la durata della shelf life
che si vuol dare al prodotto, il costo del packaging.
Come già accennato, gli imballaggi rigidi garantiscono impermeabilità a gas ed umidità e
spesso anche alla luce, quindi le seguenti considerazioni riguardano i casi in cui si voglia ricorrere
all’uso di imballi flessibili.
Per i comuni prodotti essiccati è sufficiente utilizzare un film plastico che presenti dei valori
bassi di velocità di migrazione dell’acqua.
Solitamente i prodotti essiccati che richiedono l’effetto barriera per l’umidità sono quelli che
presentano una consistenza caratterizzata da proprietà elevate di croccantezza. In questo caso risulta
necessario l’impiego di un film barriera, come ad esempio un film poliaccoppiato con foglio di
alluminio.
La protezione dalla luce è consigliabile per quei prodotti che presentano un contenuto
apprezzabile di grassi insaturi o polinsaturi. In presenza di tali composti, l’esposizione alla
radiazione luminosa costituisce un rischio di irrancidimento, con conseguente formazione di tipici e
spesso sgradevoli off-flavours.
La lunghezza della shelf life di un prodotto essiccato dipende strettamente della velocità di
migrazione dell’acqua attraverso il film plastico col quale è confezionato, quindi l’orientamento
verso un tipo di imballaggio può influire sul tempo massimo di conservabilità di un prodotto.
Un altro parametro da tenere in considerazione è il costo finale del packaging e la sua attitudine
ad essere stampato.
Problematiche tipiche dei prodotti ortofrutticoli essiccati artigianalmente. I problemi
riscontrati in prodotti ortofrutticoli essiccati in modo artigianale spesso si riferiscono ad alterazioni
che diventano visibili solo dopo un certo periodo di conservazione. Tali alterazioni comprendono:
crescita di muffe o altri microorganismi, cambiamento o perdita di colore, presenza di off-flavours.
Tali alterazioni sono nella maggior parte dei casi dovuti a:
1) problemi durante le operazioni di essiccamento e confezionamento
2) problemi relativi al materiale impiegato per il confezionamento
1) Quando il grado di essiccamento raggiunto non è sufficiente alla stabilizzazione del prodotto,
oppure il prodotto non è stato confezionato immediatamente dopo l’essiccamento ed ha riassorbito
umidità.
2) Non è stato impiegato un materiale di confezionamento idoneo per quel tipo di prodotto.

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Esempi di sperimentazioni con essiccatore solare realizzate all’interno del progetto


MIERI

Arancia bionda: prove di essiccamento di fette di cv di arancia tardiva tipologia “calabrese”

Peperone Senise: confronto tra campioni provenienti da: Lombardia (CRA-ORL, Montanaso
Lombardo), Campania (CRA-ORT, Battipaglia), Basilicata (produttore privato Agricola
Gazzaneo, Senise).

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Arancia pigmentata: prove di essiccamento solare di bucce di arancio pigmentato (Tarocco,


Moro, Sanguinello) per l’ottenimento di un semilavorato industriale

Rondelle di arance Tarocco sottoposte a diversi trattamenti per la disidratazione (Liofilizzata,


essiccata convenzionale tq e con zucchero, essiccata solare tq e con zucchero).

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Rondelle di limone Femminello Zagara bianca sottoposte a diversi trattamenti per la


disidratazione (Liofilizzata, essiccata convenzionale tq e con zucchero, essiccata solare tq e
con zucchero).

(M. della Campa, et al. 2011. Acta Iseki_Food 2011).

Gelatine dolci di mela, prodotte con essiccatore solare

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La presente guida, compilata in modo da essere semplice e diretta, va intesa come un supporto
tecnico-operativo alla trasformazione di prodotti essiccati realizzati in piccole realtà produttive e
non può essere considerata esaustiva.
Per ulteriori informazioni: iaa@entecra.it

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