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C o o karo und

L A C ARNE

Resa dei gusti


C O N IL BA RBEC U E A GA S
Parliam o del s apo re. La differenza s o s tanziale
ris iede nella div ers a AROMATIZZAZIONE c he i due
dis po s itiv i, gas e c arbo ne, ries c o no a dare.
Es is to no m o lte realt dedic ate al B A R B E C U E s u
internet: in m o lti s iti s i as s ic urano pro m es s e c he
no n es is te alc una differenza perc epibile in term ini
di gus to .
E fals o c o s c o m e s arebbe fals o dire c he i to rtellini
bo lliti nellac qua hanno lo s tes s o s apo re di quelli
c o tti nel bro do .
La s piegazio ne s em plic e e bas ta partire da una
do m anda: la C A R N E c o tta s ulla P I A S T R A po s ta s ul
fo rnello di c as a, ha lo s tes s o o do re e lo s tes s o
s apo re di quella c o tta s ui CARBONI ? La ris po s ta
o v v iam ente no e il parago ne as s o lutam ente
aderente.
I l G A S una fo nte di c alo re NEUTRA , no n po rta
quindi c o n s e alc una c o m po nente aro m atic a.
La c o nferm a di ques ta no s tra afferm azio ne la
pres enza, in TU TTI i BAR BECUES alim entati a G AS , di
ac c es s o ri c he hanno lo s c o po di AROMATIZZARE le
pietanze in c o ttura.

Es is to no due grandi fam iglie di AROMATIZZANTI nei


BARBECUE A G AS . Il piu v ec c hio c o ns o lidato lus o
della ROCCIA LAVICA .
Lo s c hem a v ertic ale del BARBECUE A G AS il s eguente:
Im m aginate un largo pannello di fo ndo c hiam ato
rac c o gli gras s o , s ubito s o pra un lungo
bruc iato re, un gro s s o e pes ante parallelepipedo
buc herellato c o llegato alla linea del G A S da c ui
es c o no le FIAMME , po c o s o pra pres ente un
es pans o re c he no n altro c he un piano in ac c iaio
c o n il fo ndo a rete c he s erv e a c o ntenere la ro c c ia
lav ic a e infine, anc o ra s o pra, la G RIG LIA di COTTURA .
I l BRUCIATORE , attrav ers o le fiam m e, irradia c alo re
s ulla ro c c ia lav ic a c he ha il pregio di m antenerlo a
lungo .
La ro c c ia lav ic a, a s ua v o lta, irradia il c alo re in alto
s c aldando le griglie.
Le pietanze in c o ttura iniziano a perdere liquidi e
gras s i c he ric ado no s ulle ro c c e ro v enti.

Le

ri c et t e

pi u

Tiramis

Il Tiramis, sicuramente
uno dei dessert pi golosi e
conosciuti al mondo
c o ntinua

Pan di Spagna

Il pan di spagna la pi
famosa tra le preparazioni
base c o ntinua

New York Cheesecake

Il New York cheesecake, un


dolce tipico della tradizione
americana c o ntinua

Crepes dolci e salate

Preparate con pochi e


semplici ingredienti, come
uova, farina, latte e burro
c o ntinua

Spaghetti alla Carbonara

Gli spaghetti alla carbonara,


sono un primo piatto rustico
tipico di Roma c o ntinua

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A c o ntatto c o n la ROCCIA LAVICA , i gras s i e i liquidi s i


v apo rizzano allis tante pro duc endo un fum o
aro m atic o c he s ale v ers o laltro c he, inv es tendo la
CARNE , la AROMATIZZA .
La ro c c ia lav ic a as s o lutam ente effic ac e nei
pro c es s i di AROMATI ZZAZI ON E m a ha il grande difetto
di im pregnars i di G R A S S O durante le s uc c es s iv e
c o tture arriv ando al punto di inc endiars i e rendere
diffic ile la ges tio ne del c ibo s ulla griglia. A ques to
punto s ar nec es s ario lav are la ro c c ia utilizzando
dei s o lv enti in grado di s c io gliere il gras s o .
U nalternativ a alla ro c c ia rappres entata dalle
MATTONELLE CERCAMICHE .
So no delle s em plic i m atto nelle c o n dei fo ri c he
hanno lo s c o po di drenare m aggio rm ente il gras s o
in ec c es s o fac endo lo s c iv o lare nel s o tto s tante
rac c o gli gras s o .
Il difetto c he hanno un po tere aro m atizzante
inferio re ris petto alla ro c c ia e c o m unque nel lungo
term ine dev o no es s ere s o s tituite o anc hes s e lav ate
c o n s o lv enti.

Venus79
Tram ezzini favolosi! (passo-passo).
Il D o lc e L o P o r to Io
Risotto stracchino e prosciutto.
Ropa55
Coniglio capperi e olive.

C o m e detto , alc uni BARBECUE A G AS piu m o derni,


im plem entano lutilizzo delle flav o rizer bars o
BARRE AROMATIZZANTI .
La lo ro c o nfo rm azio ne div ers a ris petto a quelli a
ro c c ia lav ic a.
I BR UCI AT OR I s o no piu s tretti e al di s o pra di es s i
s o no pres enti delle barre pro filate a V ro v es c iata in
ac c iaio , po s te a m di c upo letta.
S p e s s o PORCELLANATE , hanno il duplic e s c o po di
pro teggere il bruc iato re dalla c aduta dei gras s i e di
aro m atizzare v apo rizzando i gras s i in c aduta.
A nc he ques te, a lungo andare, dev o no es s ere
c o m unque ben pulite dai res idui c arbo nizzati.
Q ues ta partic o lare c o nfo rm azio ne s trutturale gli
perm ette di av ere po tenze s ens ibilm ente piu bas s e
ris petto a quelli c o n ro c c ia lav ic a

M a s c ia .G r a ffie ti
Rustici due colori.
RICETTE IN EVIDENZA: Rav io li s alm o nati

Sonia Peronaci
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Giallozafferano
D ire c he s ia m eglio la ROCCIA , le M AT T ON E L L E o le
B A R R E una ques tio ne v eram ente ardua a c ui no i
no n s appiam o dare una ris po s ta o biettiv a.
Es is to no am anti delluno o dellaltro genere e tutti
s o no pro nti ad afferm are c he il m eto do c he
prediligo no quello c he o ffre i ris ultati m iglio ri.
N o i c i as teniam o dal dare un giudizio tra B A R R E e
ROCCIA LAVICA m a s iam o as s o lutam ente in grado di
afferm are c he, in term ini di gus to , il CARBONE no n ha
uguali.

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C O N IL BA RBEC U E A C A RBO N E
Per s ua s tes s a c o nfo rm azio ne, il C A R B O N E un
deriv ato della c o m bus tio ne del legno .
Po rta quindi c o n s e una c o m po nente AROMATICA
intrins ec a no n ripro duc ibile c o n il G AS , c o n la
ROCCIA , c o n le M AT T O N E L L E ne tanto m eno c o n le
BARRE AROMATIZZANTI .
I l C A R B O N E gi s ino nim o di B A R B E C U E per
anto no m as ia.
N e g l i S TATI U NITI es is te un rigo glio s o e fio rente
c irc uito di c am pio nati di BAR BECUES do v e pit bo s s es
di tutti gli s tati s i s fidano allultim o c io c c o di
CARBONE .
I BARBECUE A G AS no n s o no neanc he lo ntanam ente
pres i in c o ns iderazio ne e tra laltro no n am m es s i
alla gara.
E un dato c he fa riflettere.

onareffaZol laiG idettecir m


eitluel adrauG

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U n altro fatto re determ inante s ul gus to , la


TURBOLENZA interna del BARBECUE .

C i c he s egue ha s ens o s e s i us a un BAR BECUE do tato


di c o perc hio e s i c hiude durante la c o ttura.
Se inv ec e s i po s s iede un BARBECUA A G AS priv o di
c o perc hio , no n s ar neanc he lo ntam ente pens abile
raggiungere tem perature elev ate.
I BARBECUES A G AS di fas c ia alta s o no do tati di v is to s e
aperture s ul c o perc hio e s ul fo ndo c he hanno lo
s c o po di c o ns entire un c o rretto deflus s o del v ento
generato dalla fo rza es puls iv a dei bruc iato ri.
Piu la m ano po la s i po s izio na s u tem perature alte ,
m aggio re il flus s o di gas e piu turbo lenza s i c rea
allinterno della c am era di c o ttura.
Q ues to ric irc o lo di aria c alda ha c o m unque effetti
deleteri s ia in c as o di alta tem peratura c he in c as o
di bas s a tem peratura. In c as o di alta tem peratura,
laria c alda c reer una s o rta di c o nv enzio ne c o m e
av v iene nel fo rno di c as a.
La differenza s o s tanziale per ris iede s ul fatto c he
la c am era del fo rno c hius a e quindi lum idit
c o s tretta a rim anere allinterno .

Lam biente s i s aturer di ac qua c he s ulla ragio ne


delle reazio ni o s m o tic he im pedir, o m eglio
rallenter, lus c ita di altri liquidi dalla c arne.
I l B A R B E C U E per pratic am ente aperto per
c o ns entire il deflus s o dei FUMI , pertanto lum idit
c he s i libera dalla c arne andr fuo ri dalla c am era.
Lam biente rim arr s ec c o e s bilanc iato ris petto
allum idit interna della CARNE .
In ques to m o do , s em pre in ragio ne dei princ ipi
dello s m o s i diretta, altra ac qua us c ir dalla CARNE
fino a s ec c arla c o m pletam ente.
In c as o di tem peratura tro ppo bas s a av v err les atto
o ppo s to . Il v ento c aldo inizier una lenta c o ttura
d e lla CAR N E c he no n s ar in grado per di arriv are
alle tem perature di c auterizzazio ne c he s c atenano la
REAZIONE DI M AILLARD (m i s to riferendo alla
c ro s tic ina m arro ne c he s i fo rm a s ulla c arne quando
la c uo c iam o ).
La c auterizzazio ne av v iene alla tem peratura di 1 4 0
C.

Se un barbec ue no n in grado di arriv are a tale


po tenza attes tando s i a tem perature anc he di po c o
inferio ri, s i av r il c las s ic o effetto LESSO .
N e l C A R B O N E no n pres ente alc una turbo lenza,
tant v ero c he i c o perc hi s o no do tati di
p ic c o lis s im e AP E R T UR E c he hanno il s o lo s c o po di
c o ns entire lingres s o dello s s igeno per c o ntinuare la
c o m bus tio ne del CARBONE .
I l CALOR E s i s ec c o , m a la dis pers io ne di um idit
m inim a. A lc uni BARBECUE A CARBONE in c o m m erc io
hanno in do tazio ne dei rec ipienti po rc ellanati c he
v engo no riem piti dac qua allo s c o po di s aturare
lam biente di um idit per im pedire las c iugatura
della c arne.
Partendo da una buo na quantit di C A R B O N E ben
ac c es o , il BARBECUE A CARBONELLA , e m i riferis c o ai
m o d e lli KETTLE , pro v o c her una m inim a perdit di
liquidi attes tando s i a tem perature ido nee alla
fo rm azio ne della c ro s tic ina c ro c c ante. Tutto ques to ,
unito al grande benefic io della parte AROMATICA
pro pria
del CARBONE , tras fo rm a una s em plic e
G RIG LIATA in unes perienza.

Po tenza di fuo c o e perfo rm anc es

arut toc aL

arut toc id ivi t isopsD


i
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Il fas c ino prim o rdiale del fuo c o


Il fum o
Il Barbec ue

Barbec ue a c arbo ne
Barbec ue a gas

i ropas I

enrac aL

Il burro aro m atizzato


Il Rub
La m arinatura
Le em uls io ni
Le s als e barbec ue
L'A ffum ic atura
L'o lio aro m atizzato

D o v e ris iede il gus to della c arne


La reazio ne di M aillard

G :enoizaram
o
C
p
Res a dei gus ti
Po tenza di fuo c o e perfo rm anc es
C o s to dei dis po s itiv i
C o nc lus io ni

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