REGOLAMENTO PER LA CUCINA SENZA GLUTINE

PREMESSA Alla cortese attenzione del cuoco Ogni cliente ha le sue esigenze e, tra i frequentatori del suo locale, ne potrebbe capitare uno particolare, un celiaco, ovvero una persona che ha un'intolleranza alimentare al GLUTIN ! "uesta sostanza non pu# essere assunta dal suo cliente neanche in minime quantit$, altrimenti pu# causare reazioni dannose per l'intestino e per l'organismo in generale, non momentanee! Il glutine pu# essere presente in molti ingredienti e ci# richiede la massima attenzione nella preparazione dei cibi da parte del cuoco! % che cosa, dunque, bisogna stare attenti quando un cliente le sottopone questo problema& L'%I' ha redatto il ()egolamento per una cucina senza glutine(, per aiutarla a preparare un pasto senza glutine!

REGOLAMENTO
Dove si trova il glutine? Il glutine si trova nel grano, farro, orzo, segale, avena ed in tutti i prodotti derivati, quali: pane, pasta, crackers, grissini, biscotti, dolci, pangrattato, lievito di birra, caff d'orzo e surrogati, malto, birra, whisky, salsa di soya, cotolette, preparati per brodo, preparati per frittura, preparati per gelati, in alcuni salumi ecc. Che cosa si deve fare? avare accuratamente mani e superfici sporche di farina, stoviglie ed utensili serviti per la preparazione di altre pietanze contenenti glutine !es. la pasta"# $sare fogli o teglie d'alluminio o carta da forno su piastre e superfici che possono essere contaminate# %ucinare la pasta dietetica in un tegame pulito, con acqua non utilizzata per altre cotture, facendo attenzione a non mescolarla con lo stesso cucchiaio che si sta adoperando per la pasta normale e di lavare lo scolapasta od utilizzarne uno esclusivo per la pasta senza glutine. &rediligere prodotti freschi a quelli conservati.

Che cosa NON si deve fare? '' necessario evitare qualsiasi contaminazione degli alimenti facendo attenzione alle seguenti accortezze: (on infarinare i cibi !carne, verdure, formaggi ecc.", se non con farine consentite# (on addensare salse e)o sughi con farina o amido di frumento#

(on maneggiare il cibo con mani infarinate o con utensili non lavati !pentole, scolapasta, mestoli, posate ecc." dopo averli utilizzati per cibi non permessi al celiaco# 'vitare la lavorazione del cibo in ambienti a maggior rischio di contaminazione, come quelli in cui si utilizza la farina, con la possibilit* di dispersione nell'aria e di ricaduta sugli alimenti o sui piani sui quali essi poggiano con evidente rischio di contaminazione# (on poggiare il cibo direttamente su superfici contaminate, quali il piano di lavoro, teglie infarinate, la base del forno dove viene cotta la pizza o riscaldato il pane, piastre e griglie su cui sono stati cucinati alimenti infarinati o gratinati con pane grattugiato o su cui sono state preparate bruschette o simili# (on utilizzare l'olio di frittura gi* usato per friggere altri cibi infarinati o impanati, usare olio di un seme solo !arachide o girasole, ad esempio"# non usare olio di semi vari. (on utilizzare l'acqua di cottura gi* usata per la pasta, n+ cuocere il riso nei cestelli per cotture multiple in una stessa pentola in cui sia presente o lo sia stata della pasta# 'vitare l'uso dei prodotti di cui non si conosce l'esatta composizione !ad esempio: salsicce artigianali"# (on usare alimenti acquistati in erboristeria o i cosiddetti ,alimenti naturali,# Il caff non deve essere preparato con la stessa macchina con cui viene preparato il caff d'orzo. !al bar pi- probabile che per l'orzo venga usando il filtro singolo"

Ma ... esistono tanti prodotti natural ente sen!a glutine" Ali enti per essi# riso, mais# patate# castagne# brodo vegetale e di carne# tutte le carni !suino, bovino, ovino, caprino, avicole, selvaggina"# tutti i pesci ed i molluschi# prosciutto crudo# formaggi stagionati# uova# verdura, legumi, frutta# burro, lardo, strutto# olio d'oliva e.travergine, olio d'oliva, di arachidi, di soia, di mais, di girasole, di vinaccioli, di noci# sale ed erbe aromatiche# sott'olio# funghi secchi e freschi# olive# latte, panna fresca# caff, th, camomilla e tisane, bibite gassate# vino, acqua, spumante, champagne# zucchero, miele.

Ali enti vietati#

frumento, segale, orzo, farro, avena, triticale, in farina ed in granella o in fiocchi# pane, pancarr, toast, pane integrale, focaccia, pizza, piadina, grissini, cracker, pangrattato# biscotti, torte, pasticcini, brioche, merendine, fette biscottate# pasta di qualunque tipo e formato, tortellini, ravioli, gnocchi di patate e di semolino o alla /omana# malto e fiocchi o pop corn cui stato aggiunto# cibi infarinati ed impanati# frutta secca infarinata# surrogati del caff contenenti orzo, ecc.# birra, whisky, vodka, gin ed alcoolici come amari, infusi ecc. !che contengono alcool di origine incognita".

Ali enti $a rischio$, per i quali opportuno consultare sempre il prontuario: salse e sughi pronti# farine di mais, riso, castagna ecc.# insaccati cotti# dadi ed estratti di brodo o insaporiti# zuppe, minestre o liofilizzati per esse gi* pronte# patatine prefritte e)o surgelate# formaggini a pasta filante e spalmabili# margarina# oli di semi vari e prodotti per friggere# aceto# maionese, senape e salse pronte# creme, dessert, budini# gelati# zucchero a velo# lievito per dolci e per panificazione# dolcificanti# caff solubile e surrogati del caff.

ATTENZIONE: per l'utilizzo di tutti i prodotti sopra citati, comunque importante la consultazione del prontuario dei prodotti del commercio senza glutine elaborato dall'AIC con la collaborazione delle ditte produttrici