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IL SINGOLO IN CUCINA di SANDRO BELLEI INTRODUZIONE Se non avessi temuto di passare per maschilista, avrei voluto inizia re con

questa deliziosa poesia in libert di Emanuele Pirella. intitolata (chiss pe rch) Senza video e recita cos: stato meraviglioso. Anche per me, Clara, Smack. Vai in bagno? Attenta allo scalino. Patapam. stato meraviglioso. Anche per me, Rossana. Smack. Vai in bagno? Attenta che c' uno scalino. Patapam. stato meraviglioso. Anche per me, Virginia. Smack. Vai in bagno? Attenta che c' uno scalino. Patapam. Lui (pensando): Non posso pi continuare con questa vita. Singolo o singola? Il titolo pi giusto, forse, era Single in cucina, al l'inglese, cos si usciva dall'imbarazzo, ma l'editore ha preteso che almeno in co pertina usassi il termine italiano. Il motivo di questa prefazione, dunque, di c hiarire subito il possibile equivoco. Il libro non un manuale maschilista per sc apoli o separati, comunque uomini soli, in cerca di avventure con la scusa di un a cenetta nel proprio appartamento. Se finita l'epoca eroica delle stampe cinesi e delle collezioni di farfalle, quella del pasticcio di maccheroni non neanche mai iniziata. E poi, diciamola tutta, lo scapolo che vive solo o il marito con l a moglie in vacanza non danno un grande affidamento gastronomico. Delle loro vel leit in cucina c' solo da sorridere. Troppo spesso, infatti, assomigliano all'ante signano cinematografico degli eroi estivi di questo genere. Ricordate quel simpa tico imbranato di Tom Ewell nei panni di Richard Sherman, il fortunato che come inquilina del piano di sopra ha la stupenda Marilyn Monroe di Quando la moglie in vacanza? Dubito che un Billy Wilder del 2000 potrebbe riscuotere lo stesso su ccesso, ma se vi capitasse un'avventura cos (non si sa mai) qualcuna delle ricett e che propongo nel libro potrebbero esservi utili. Avete voglia a considerarvi u n fico anche in cucina. Ogni tanto, una ripassata non fa male. Anche perch fra le o ltre 130 ricette proposte (riunite in una trentina di occasioni) ce ne sono per tu tti i gusti e per ogni esigenza. Sia quella di mettere a tavola la vostra partne r (pi o meno occasionale), che quella di mantenere fede alla fama di abilissimo c uoco che vi siete creato allenandovi ai fornelli. E se qualcuna, o qualcuno, vi ritiene assiduo frequentatore di ristoranti, trattorie o tavole calde le (gli) d arete modo di ricredersi. Per la cenetta dopo il consueto pokerino con gli amici o lo spuntino durante la partita di Coppa in tv del mercoled sera non avrete pi problemi. Se a vete pescatori o cacciatori nel vostro giro c' un men pure per loro. Non ho dimentic ato neanche l'amico rompiscatole e appiccicoso, ma simpatico, del quale non ci s

i riesce mai a liberare. Insomma, un libro da leggersi al maschile o al femminil e, a seconda dei casi. Le situazioni che servono da pretesto alle ricette, infat ti, sono indifferentemente da singolo o da singola. Se il libro scritto al masc hile, del resto, la colpa solo di mia madre. S.B. Collaborazione ai testi di Stefano Totaro e alle ricette di Carlo Cambi

PER LA RAFFINATA INTERNAZIONALE Un sussurro in fiorentino e uno sguardo in siciliano L'incontro di per s non aveva mai nulla di particolare. Il tepore del la radio, ogni mattina, aveva la fluidit della schiuma del tragico cappuccino. (M ario era una bestia anche nel fare il cappuccino. La sua schiuma non era parente del latte e affondava inesorabilmente, come in una vecchia pubblicit dell'Alka S eltzer.) Ogni mattina, come un famelico lupo solitario, con ancora il tragico rico rdo gastrico di scatolette mal gestite e appuntamenti irrisolti, mi vesto da sing le per affrontare la realt della giornata di lavoro. L'impatto con il solito maled etto bar: discorsi, odori, brioches e volti, compreso quello di Mario - ricorren ti come un anniversario o come Domenica in. Girando il cucchiaino nella tazzina co n la stessa velocit dei miei pensieri, mi guardavo poco compiaciuto nello specchi o alle spalle di Mario. E facevo un bilancio della mia vita sentimentale. Anche il caff, quel giorno, tendeva all'odi et amo, alla tensione (l'unica fede di un si ngle) tra la spinta ad avere una donna e la controspinta a non avere legame alcun o. Mi obbligava come sempre, infatti, prima di subire i poetici effetti della ca ffeina, a rimanere in bilico fra la voglia di tenerezza, il fresco caldo delle l enzuola e la voglia di conquistare il mondo e, perch no?, l'avventura. Mentre il caff mi scaldava dentro, Claudio Baglioni faceva meditare M ario e io accarezzavo gi il paesaggio che avrei voluto incontrare, l'avventura si fece donna. In piedi, anzi, in luce; di pi, in blu formato grandeur, lei, incred ibilmente lei, si materializz. Avevo pensato gi troppo e allora, come una vole vinc ente, buttai lo sguardo sulle caviglie affusolate, giovanili come le dita, elega ntemente ingioiellate. Un po' pi in alto, nascoste fra i riccioli, mi esaltarono le anelle d'argento, lucide, che si dondolavano al lobo altezzoso del suo orecch io perfettamente disegnato. Abbronzata, seguiva il mio stupore girando, in senso contrario al mio, il cucchiaino nella tazzina. Ti mangio, ti voglio - mi dico. la donna internazionale, capace di sus surrarti in fiorentino e guardati forte come una siciliana, in grado, a letto, di recitare contemporaneamente in tedesco e in brasiliano. Pu essere tutto, paterna e materna, bionda e mora, con un seno che sfiora la seta della camicetta o un pr orompente do avvolto in una felpa Best Company. Tutto in un attimo. Poi, la realt t orn a essere il volto lucido di Mario, i rumori divennero pi irreali. Tutto, come una mareggiata, si muoveva verso il lavoro. Lei era scomparsa. Per una settimana (il single, pi la mattina che la sera, ha l'abitudine di cambiare bar almeno due volte), tornai da Mario: il caff non mi svegliava pi. Sognavo lei in una situazione da Sanbittr, nella quale avrei avuto pi facilmente i l coraggio di importunare quel suo alone di mistero. Ancora... la vedevo avventu rarsi nel disagio del mio studio, ridotto come solo i piccioni possono fare con i monumenti del centro storico, tra una pedemontana di biancheria abbandonata, p igra, sul pavimento, in compagnia di facili ciabatte e di distratta cenere di si garetta. Poi, come scuotendomi dall'abbandono, capii che dovevo giocarmela a tav ola, in un poker tra la sua grazia e la mia voglia di stupirla. Rivelazione. Rischiai di tamponare un furgone della Findus (ma guarda un po' il d estino degli incontri...) e con una manovra da condottiero in conquista, invece

di andare da Cesare, scontato passatempo per una serata gi data per persa (birra in lattina, calda, vuoi qualcosa?, magari, ho del salame e delle cipolline, sai, mi ha telefonato Cinzia, lo fa spesso da quando ci siamo separati del tutto - poi fuori , naturalmente, comincia a piovere... ), parcheggiai la macchina lontano da casa . Volevo riscoprire a piedi in centro le golose boutiques del cibo, cercavo ispi razione, il pensiero del frigo di Cesare aveva ammutolito la mia memoria gastron omica. L, solamente l, l'avrei rivista, tra il bancone in legno e la saporita vetr ina delle meraviglie per la gola. Fu un'estasi. Un'interminabile sfilata di moda per lo stomaco, affol lata ma affascinante: mentre massaie danzavano con rosei prosciutti, una mitragl iata di ordinazioni di carciofini, lasagne e salse russe. Un peperone arrostito, sdraiato su un complice canap, mi fece la boccuccia con la sua oscena lingua ros sa. Era un invito? Lo colsi al volo. Lei c'era, la mia donna internazionale non mi interrogava pi, sfilava per me, mentre anch'io scivolavo nella magia turgida di quel negozio del paradi so. Rividi nei mucchietti di taglioline le perfette geometrie a mezza luna delle sue collane di perle, il suo rossetto salmone; pensai di accarezzare le sue cav iglie affusolate, marmoree come il palmito che mi venne spontaneo di ordinare. C omprai tutto. Anzi, di pi. Ci aggiunsi un ch di piccante, perch - dicono - non si s a mai. Ho tutto, mi dicevo rapito. Volevo correre a casa e mi dimenticai della m acchina, della comodit, dell'ora e del tempo. Passi veloci, sempre di pi, come uno zingaro che ha appena rubato. E io avevo appena rubato. Andavo verso casa con l o stato d'animo di un bimbo che sta per scartare il regalo di Natale. E il dio d ei single fece il miracolo. Lei era l, con la sigaretta appena accesa. Aspettava da vanti al mio appartamento. Ciao, Mario ha detto che mi aspettavi a cena... . Involtini di palmito e bresaola un antipasto che si prepara nello stesso tempo che serve a lei per mettersi a proprio agio, curiosare fra i vostri libri, e tentare di capire come siete, pi di quanto non le abbiate fatto capire. Aprite la scatola di palmito (c e n' una in frigorifero fin dalla prima volta che siete entrati nella fornitissim a boutique gastronomica sotto casa, della quale siete poi diventato un affeziona to cliente) e fate prendere un po' d'aria alle fette di bresaola che avete lasci ato incartate per tutto il pomeriggio sul sedile dell'automobile. Sgocciolate il palmito ( il tenero cuore della palma), asciugatelo con delicatezza e tagliatelo in rondelle che raccoglierete in un'insalatiera. Spruzzate le fette di bresaola con succo di limone e adagiate sopra a ognuna un gambo di palmito. Arrotolatele attorno al palmito e disponete l'involtino su un letto di rucola, che in preced enza avrete tagliato in maniera grossolana e condito con olio extra vergine di o liva ( l'unico che vi consiglio, sempre), limone, sale e pepe. L'albero del pepe tropicale, quasi una liana, coltivato dalla Cina fino all'Africa equatoriale. I fiori danno un grande numero di bacche, dapprima verdi e poi, con la maturazione, di un vivace rosso aranciato. Essiccate diveng ono gli usuali grani di pepe, una spezia importante, introdotta in tutto il mond o gi al tempo dei Greci e usata come condimento, merce preziosa nei baratti, nei tributi e nei riscatti, quasi una moneta. La Serenissima Repubblica di Venezia s i arricch anche con questo commercio e le scoperte geografiche del XV secolo furo no in gran parte dovute alla ricerca di una via marittima verso l'Oriente propri o per agevolare il traffico del pepe. Oltre che come condimento per i cibi, stat o usato sin dall'antichit come conservante di generi alimentari e per le propriet terapeutiche di battericida, insetticida, antitermico e stimolante della digesti one e del sistema nervoso. Torniamo alla ricetta. Col pepe non abbiate paura di abbondare. Ab bondate anche con la rucola, ma solo (e senza farvene accorgere) nel piatto dell a vostra ospite. Vi spiego. Castor Durante, famoso erborista del XVI secolo, scr ive nel celebre "Erbario Novo" che la rucola "eccita Venere e infiamma il sangue ", ma una sentenza della Scuola Salernitana, in un latino che non ha bisogno di traduzione, afferma che "ruta viris coitum minuit, mulieribus auget". Prima di condire la rucola, chiedete se al posto del limone gradit

o l'aceto, magari balsamico. Non correte il rischio inutile di versarlo (sempre prima dell'olio, per evitare che la verdura si lubrifichi) senza un preventivo g radimento. Potreste dover buttar via tutto e sarebbe uno spiacevole avvio per la vostra cenetta. Nel caso fosse aceto balsamico, con quel che costa (se centenar io anche un milione al litro) sarebbe addirittura un delittuoso sciupo. Semprech non si sia preferito l'aceto al limone, consiglio come vin o un Pitigliano Bianco (se volete sfoggiare un po' di cultura enologica, ricorda te che prodotto nel Grossetano, ha una gradazione alcolica di 11,5-12 gradi e va servito a una temperatura sui 10-12), che si sposa benissimo anche col piatto su ccessivo. Tagliolini al salmone affumicato un piatto di facile preparazione e sicuro effetto che, se sapete m entire bene, potete tranquillamente dichiarare di avere imparato a cucinare a Du blino, dallo chef dello Sheraton Htel. "Lo aveva inventato per Elizabeth Taylor e Richard Burton quando si amavano alla follia", raccontate appassionatamente e s enza pudore e nel frattempo, mentre le affidate l'incarico di apparecchiare cos p rende un po' di confidenza col "territorio", fate cuocere al dente i tagliolini all'uovo in abbondante acqua salata. Lo dico una volta per tutte: la proporzione canonica raccomanda un litro e 1/2 d'acqua ogni 100 grammi di pasta con 20 gram mi di sale. Sorvegliando continuamente la cottura (la pasta all'uovo scuoce in un attimo) mettete nel frullatore 40 grammi circa di fettine di salmone affumic ato (non preoccupatevi del taglio, perch serve per la salsa), 2 cucchiai di parmi giano-reggiano, un cucchiaio di panna liquida (possibilmente non quella industri ale, che quando esce dal tetrapak di cartone sembra schiuma da barba), 10 grammi di burro e poche gocce di salsa Worcester (consiglio l'originale Lea & Perrins, che dal 1837 usa ancora aceto, soia, melassa, acciughe salate, peperoncino ross o, aglio, cipolla, scalogno e circa altri 30 ingredienti segreti fra verdure e s pezie). Frullate tutto per alcuni minuti, finch non avete ottenuto una crem a rosa. Un po' prima di levare la pasta, fondete a bagnomaria in padella altri 2 0 grammi di burro, unitevi 2 cucchiai di panna liquida e amalgamate bene il tutt o con una foglia di salvia fresca e altri 30 grammi di salmone affumicato taglia to a finissime listerelle. Sgocciolate i tagliolini (agitandoli bene nello scola pasta per togliere ogni traccia d'acqua di cottura ed evitare che il sugo s'allu nghi) e, in una terrina riscaldata, mantecateli prima con la crema rosa e poi co n la salsa dalla quale avrete tolto la salvia. Mescolate accuratamente, insaporite con del pepe bianco macinato a l momento e servite in tavola i tagliolini caldissimi, pregando con fermezza la vostra dirimpettaia, per evitare che rovini tutto, di non cospargerli con parmig iano-reggiano grattugiato. Filetto alla Woronoff un secondo piatto che potete preparare in pochi minuti e col quale darete di certo la sferzata definitiva alla compagna della vostra serata. Gli i ngredienti sono in giusta mistura e il nome del piatto (intitolato al chirurgo r usso che per primo studi la possibilit di far ringiovanire sessualmente l'uomo con opportune terapie) tutto un programma. Fate sciogliere in una tazzina con un po' d'acqua 1/2 dado per bro do, poi unite un cucchiaio di senape di Digione e diluite il tutto (le quantit va nno dosate a seconda dei casi) con del Cognac. Cuocete nel burro i filetti - a m e piacciono quelli alti due dita - facendo attenzione che la carne resti molto m orbida. Salateli, copriteli con la salsa al Cognac e lasciateli insaporire per u n minuto. Serviteli in tavola ben caldi, senza alcun accompagnamento. Per questa pietanza, delicata e robusta al tempo stesso, consiglio un Merlot dei Colli Orientali del Friuli, 11-13 gradi, rosso rubino, profumato, pieno, morbido, armonico e asciutto (suggerisco quello

dei Conti Formentini di San Floriano del Collio di Gorizia), che va servito a 18. PER LA RAFFINATA AUTARCHICA Budino di uova il dessert giusto per finire in gloria un incontro galante, un dolce che per le sue caratteristiche "energetiche" consiglio di preparare prima, con la speranza di poterlo gustare... dopo. Plinio il Vecchio racconta che la m oglie di Tiberio, Giulia Augusta, poteva covare molte uova in mezzo al suo accog liente e caldo seno. Riservando ad altri e migliori scopi simili meravigliosi gi acigli, preciso che le uova di gallina che servono per questa ricetta, invece, d ebbono essere freschissime di giornata. Fate rassodare 3 uova, sgusciatele e separate gli albumi dai tuorl i. Schiacciate questi ultimi con una forchetta, uniteli a 50 grammi di burro e l avorate energicamente il composto. Aggiungete 3 cucchiai di zucchero normale, un o di zucchero vanigliato e 1/2 bicchierino di Marsala (ma si pu caricare la dose senza alcuna controindicazione). Prendete uno stampo da dolci e tappezzatelo acc uratamente di savoiardi inzuppati di Sassolino. Versatevi dentro la crema e lasc iate riposare il budino in frigorifero almeno per tutto il tempo della cena. L'ideale accompagnamento, soprattutto per il "dopo", uno Champagne fatto raffreddare al punto giusto, almeno sino a 6-7. "Sa perch noi produciamo an che le mezze bottiglie? - mi ha chiesto una volta Remy Krug, col quale ho avuto il piacere di cenare, pasteggiando col suo impareggiabile Brut Grand Cuve - Solo per l'assoluta comodit dei nostri clienti". "Se posso permettermi, - aggiunse que sto giovane signore francese di origine tedesca, accennando poco dopo all'aiuto offerto dallo Champagne alle fatiche d'amore - ne consiglio una prima e una dopo ". Aveva perfettamente ragione. In certi casi, un brindisi d'obbligo. Quantomeno al prossimo incontro. Involtini di pancetta e banana Questo facilissimo e rapido antipasto l'avvio per una cenetta con una partner dai gusti dichiaratamente tradizionali (l'ideale, almeno in amore), ma amante anche delle novit. Con lei, in teoria, non dovreste correre il rischio di sbagliare, n affidandovi a qualche collaudato "dja vu" culinario n tentando ardi tezze di sapori e profumi. Ecco perch suggerisco questo mix nazional-esotico che ho gi proposto, suscitando i pi disparati pareri, in una noiosa cena-studio fra go urmet. Prendete dal frigorifero la pancetta distesa e fatele prendere ari a. Nel frattempo, sbucciate 2 banane e tagliatele entrambe in 4 tocchetti, che p oi dividerete a met. Cospargete i pezzetti di banana da entrambi i lati con una s tilla di salsa di pomodoro (va benissimo il normale Tomato che avete in casa), p oi avvolgeteli in una fettina di pancetta. Passate al forno gli involtini per po co pi di 5 minuti, facendo attenzione che la temperatura non superi i 100. Il segr eto di questi stuzzicanti fagottini consiste nella giusta mescolanza di dolce e salato propiziata dal calore del forno, che fa sciogliere quanto basta sia la ba nana che il grasso della pancetta. Sono convinto che la seconda volta che prepar erete questo antipasto lo farete certamente meglio della prima. Sarete gi in grad o, infatti, di dosare in giusta proporzione il dolce (la banana) e il salato (la pancetta) a seconda dei vostri gusti e di quelli della compagna di "cordata". Per questo piatto cos apparentemente contradditorio, suggerisco un fresco e profumato Traminer Aromatico (12-13 gradi), friulano, giallo paglierino carico, intenso, robusto, che va servito sui 10-12. Spaghetti profumati Non una ricetta rapidissima, ma con il suo sapore sapr farmi perdon are. Occorrono 200 grammi di spaghetti (consiglio il numero 5 della Barilla, ma

sono ottimi anche quelli della Voiello e della De Cecco ), 3 cucchiai di olio ex tra vergine di oliva, un ciuffetto di prezzemolo e uno di basilico (va bene anch e quello surgelato, ma pi fresco meglio ), una 1/2 cipolla bianca, un cucchiaio di pinoli, una 1/2 scatola di pomodori pelati, 2 cucchiai di vino bianco (secco, m i raccomando) e un 1/2 cucchiaio di maggiorana essiccata (3-4 foglioline se fres ca), una variet di origano considerata dagli antichi uno dei simboli della felici t. In una larga padella, versate l'olio e nel frattempo, con la mezza luna, sminuzzate finemente aglio e cipolla. Metteteli a scaldare nella padella e , prima che imbiondiscano, aggiungete il vino e fatelo evaporare a fiamma modera ta. A met dell'operazione, aggiungete un pomodoro e pestatelo lievemente con una forchetta. Nel frattempo, tritate insieme basilico, pinoli e prezzemolo (pi la ma ggiorana, ma solo se fresca). In precedenza, avrete aggiustato di sale e di pepe i pomodori e li avrete fatti passare, a fuoco moderato per circa 25 minuti, con un filo d'olio. Mettete gli spaghetti in abbondante acqua. Quando i pomodori so no bene amalgamati, incorporatevi il trito di erbette e pinoli. Fate passare sul fuoco ancora per un paio di minuti e quando la pasta cotta scolatela e conditel a col sugo. Consiglio un Bianco d'Ischia (11-12 gradi), dell'isola omonima, gi allo paglierino tendente al dorato, delicato, asciutto, armonico, che va servito sui 12 e potete tenere in tavola anche per il piatto successivo. Cozze piccanti gratinate Un piatto garantito al limone, assicura un mio amico playboy che n e stende pi fra i fornelli che a letto. Provare per credere. Procuratevi 500 gram mi di cozze (possibilmente spagnole, pretende l'amico, ma credo sia solo una sca ppatoia per garantirsi giustificazioni in caso di insuccesso gastronomico o erot ico), un po' di pane grattugiato, una manciata di prezzemolo tritato, olio extra vergine di oliva, sale quanto basta e un peperoncino piccante (il vero e propri o "diavulillo" a denominazione di origine controllata), la spezia che meno di 50 anni dopo il suo ingresso in Europa grazie a Colombo era gi stato diffusa in tut to il mondo dai portoghesi come alimento e medicinale. Pulite e aprite le cozze a freddo ed eliminate la mezza conchiglia cui non attaccato il frutto di mare. Unite il peperoncino sminuzzato (abbondate , abbondate!), il pane grattugiato e il prezzemolo e amalgamate bene il tutto ai utandovi con olio e sale. Dopo aver ottenuto un impasto abbastanza morbido, fate lo riposare per 15 minuti. Nel frattempo, versate un calice di Ischia ben freddo alla vostra partner per prepararla all'ardore delle cozze. Poi, con l'impasto, coprite ognuna delle mezze conchiglie, facendo attenzione a non "soffocare" la p olpa della cozza. Ponetele tutte in una pirofila e fatele gratinare nel forno ca ldo a circa 100 per 1/2 ora. Piccatine allo Sherry Se il piatto precedente ha funzionato come avevate sperato, pu dars i che non ci debba essere un seguito gastronomico, ma non si sa mai. Preparatevi , quindi, a un possibile secondo round. Bastano 2 fettine di vitello dello spess ore di circa un centimetro, un po' di farina, burro, salvia, un paio di bicchier ini di Sherry (da servire anche nelle more dell'attesa), 500 grammi di funghi ch ampignons, sale e pepe quanto basta. Infarinate leggermente le fettine di vitell o da entrambe le parti e poi adagiatele in padella, dove avrete gi fatto spumeggi are dolcemente del burro insieme con alcune foglioline di salvia. Appena le fett ine prendono colore, abbassate la fiamma, aggiustatele di sale e pepe e aggiunge te il bicchierino di Sherry (meglio due? Lo saprete solo dopo). Nel frattempo, a vrete pulito e tagliato a fette molto sottili i funghetti e nel burro, in un'alt ra padella, li avrete portati a met cottura. A questo punto, uniteli alle fettine , aggiungete altro Sherry e terminate la cottura, ma sempre a fuoco molto lento. Nel corso della preparazione del piatto, vi consiglio un piccolo f uori programma. Quando aggiungete la salvia nel burro spumeggiante per cuocere l

e fettine, cospargete alcune foglioline di farina prima di metterle a soffrigger e. Quando le togliete dal burro, scrollatele per levare la farina che si sar legg ermente abbrustolita e, ancora calde, mettetene una o due dentro i calici di Bia nco d'Ischia ben freddo che sono in tavola. una maniera simpatica e nuova per ar omatizzare leggermente il vino e usarlo come aperitivo prima di affrontare le pi ccatine coi funghi. Con questo piatto, se volete passare al rosso a tutti i costi (ma potrebbe restare il bianco senza scandalo per nessun sommelier), consiglio un Mo ntepulciano d'Abruzzo (12-13 gradi), rosso rubino intenso con lievi sfumature vi olacee e tendenza all'aranciato, asciutto, morbido, sapido, che va servito sui 1 8. Gelato al pistacchio Non spaventatevi, la difficolt non tale da rinunciare al piacere di finire in bellezza con un sapore cos rinfrescante che vi far guadagnare i punti r esidui per fare "bingo". Certo che dovete armarvi fin dall'inizio di un po' di p azienza. Frullate 3 tuorli d'uovo insieme con 2 cucchiai di zucchero e ammo rbidite il composto versandovi un po' alla volta, senza dimenticare di mescolare sempre nello stesso senso, 400 grammi di latte. Mettete la crema in una casseru ola e fatela cuocere a fuoco piuttosto vivo, continuando a mescolare in senso or ario (mi raccomando) con un cucchiaio di legno. Fate attenzione che non prenda b ollore e quando si addensata, versatevi dentro 1/2 bustina di vanillina e levate la dal fuoco. Nel frattempo, avrete messo nell'acqua calda 35 grammi di pistacch i, poi li avrete macinati col tritatutto. Aggiungeteli alla crema e amalgamate b ene. Lasciate raffreddare il composto per circa 30 minuti, poi introducetelo nel la sorbettiera, lavorandolo per 20 minuti. Quando il gelato ben sodo e mantecato , pronto per essere portato in tavola. Per il tocco in pi avrete tenuto da parte alcuni pezzetti di pistacchio per decorare la superficie del gelato. Con i dolci il vino quasi sempre sconsigliabile, ma, vista la circ ostanza, suggerisco anche in questo caso il botto augurale (almeno speriamo) di uno champenois ben freddo a 6-7 col quale riempire i flutes. E se ne esce un po', allegria. Non dicono che porta bene? PER LA BUONGUSTAIA Una vestaglia che sa tanto di separazione consensuale Teresa ha gli occhi secchi, guarda verso il mare, per lei, figlia di pirati, penso che sia normale... - diceva quel dolce vocione di Fabrizio De Andr. Rimini si chiamava quel suo disco, troppo consumato in sogni d'America, in sogni di eclisse urbana, come lunghe panoramiche sulla citt che trasgredisce sul far d ella sera, sulla Campbell's di Andy Warhol, sull'Ecce Bombo di Nanni Moretti che in mutande, nella solitudine estiva, rilegge vecchie lettere, i cimeli della su a storia. Quel pomeriggio, mentre pioveva insistentemente sull'ombrello e mi d ava la sensazione del tassametro del taxi di Robert De Niro, pensavo a un'altra Rimini. Quella felliniana, punteggiata come in un quadro impressionista del bian co dei piumini dei pioppi, quella del pavone dal grido disperato, incanto blu su l mare di neve, quella del nonno scoreggione che muore un poco nella nebbia, del Rex che passa magico in Adriatico e dello zio che invoca disperato la sua liber t su un albero. Voglio una doooonna - urla tirando sassi a chi si avvicina. L'eco d i quel suo urlo primordiale, pieno di lunghe vocali padane, risvegli in me una se nsazione di pienezza: mentre mi affacciavo a mordere il pallido ed esangue trame zzino delle sei, uno schifo, vidi all'orizzonte, cornucopie meravigliose, le tet te della tabaccaia. Sweetest taboo, magicamente in sottofondo un'altrettanto mag

ica Sade. Fuori, come se dal lucido vetro della fast-fuderia filtrasse il rumore delle auto e della loro scia sul bagnato, dentro come se le parole di Carlo, ch e insisteva sul calcio, avessero l'odore umido dell'impermeabile bagnato, sopra, tra i grattacieli della mia nuova New York, quelle incredibili e irascibili tet te della tabaccaia. Bravo Fellini - mi dissi, cancellando il sound di Carlo, che p rendeva vita da un azzurrino maglione Lacoste e da una faccia altrettanto di cot one. Lui, dai discorsi puliti, imborotalcati, con la noiosit dell'intervento sem pre giusto al momento giusto. Lui, che solo da quando ha l'esclusiva si messo a bere whisky, mi tortura come la sveglia al mattino, con la sua voce fluida al pa ri delle quotazioni in borsa. Carlo, il vacuo prodotto di una bionda fidanzatina laureata in legge, che vive nella mansarda della casa dei genitori: lo vedo dav anti ai fogli del suo ufficio come davanti a un filetto di platessa. Gi, ognuno ha il suo dulcis in Findus. Vai a quel paese, Carlo - gli dissi con un'amorevole p acca sulla giacchetta, dai compostissimi quadretti grigi - questa sera esco con F ellini, caro. Ci vado a cena, a costo di ricomprare tutti i piatti nuovi, di lav are tutta la biancheria, di finire tutte le bottiglie di vino che ci separano, m eo amor.... Non mi guard pi stupi(do)to del solito, per difesa ordin una Coca e con nonchalance chiese dov'era il telefono. Via, come un assolo giusto di chitarra spagnola, presi l'autobus, poi l'auto, poi il risci del mio 42 di scarpe, la bici cletta, il giornale, una sigaretta, un fischio per fiasco e viceversa. Via, ecco mi Rimini, aspettami Rimini... lo xilofono delle tue mille luci al neon un Easy Rider tra la femminilit. Satisfaction, come il soldato negro sul battello in Viet nam, ma senza alcunch di Apocalypse Now, soave, meglio del vino. Stand by me, com e una promessa con Norma Jean, in un bianco e nero da fare impallidire. Via, sta vo andando e pensando a lei in musica e a come l'avrei ritrovata, se il rumore d ella mia voce avesse disturbato la danza dei canali tv orchestrata dalla sua man o senza anelli e con ricordi di smalto, e se sulla sua porta, senza occhio magic o (ha paura che guardino dentro), il solito biglietto, Sono da un'amica, e dietro, con l'inchiostro invisibile, Sono stanca e mi trascino i giorni come i ricordi. Rimini, dolce, pronta a farsi conquistare come nei fotoromanzi, acca rezzandoti quando triste, sulle terrazze delle pensioni tutto compreso, fumando sigarette al mentolo; capace di giustificare il brutto tempo con il pi melodico d ei mal di testa. Rimini, un tesoro di donna, da vivere in spot, quando dopo una corsa verso l'auto, mentre diluvia su sfondo grigio tramonto, estrae dai suoi ca pelli bagnati disegnati a matita un'idea meravigliosa. A questo punto, caro, ci v uole il tuo Martini - e sfumando sul luogo comune offre uno sguardo complice e in tenso. Via dunque, Rimini mi attende su quella virgola lasciata dai suoi occhi. La corsa finisce. Arrivo. Dubbio: telefono dalla cabina sotto casa sua? Le spedi sco in busta chiusa tutti i miei pensieri? No, meglio salire, affrontare il suon o del campanello che si propaga come un'aquila nell'anonimo appartamento ravviva to da qualche sprazzo di fiori. Lei, avvolta nella vestaglia, che alle sette di sera sa troppo di separazione consensuale, si fa precedere dal fumo della sigare tta incollata all'angolo come solo Bogart sapeva. Aprendo, nera sulla nuova luce che filtra dall'ingresso, scosta uno dei riccioli arruffati che le danzano sul naso. Vedo il gatto pronto a fuggire quando il gioco lo lascia indifferente. Mi vedo disarmato come Carlo, quando andato a ordinare una Coca, ma forse lei sa e conosce quel filo d'ansia, sottile come la mia voglia di protezione e la voglia dell'abbandono. Poi, improvviso come un batticuore, il lento suono notturno dell a risacca: Allora, Enrico, ti porto fuori o ti lascio dentro...?. Peperoni alla brace l'avvio ideale per una cenetta da preparare solo per chi sappia gu stare al meglio le gioie della buona tavola, le buone forchette (spesso false ma gre) che riescono ancora a estasiarsi davanti a un rag fatto come Dio comanda, ch e sono abbonate a "La Cucina Italiana" fin dalla prima liceo e per i peperoni al la brace sono capaci di perdere la testa. Se vi hanno detto che questo il suo pu nto debole, iniziate subito sfoderando il top. Il resto, anche se non vi verr al

meglio, passer in secondo piano. "I peperoni alla brace? - mentite pure cinicamen te - Sono il mio cavallo di battaglia". Il piatto, del resto, non difficilissimo , richiede solo un po' di pratica e molta pazienza. Possibilmente, anche un forn elletto all'aperto, per evitare di affumicare l'appartamento. Servono 2 grossi peperoni gialli (mi raccomando, non fate quella d i dichiararvi professionisti di cucina e poi imbandite peperoni verdi o rossi, c he sono pi adatti per la classica peperonata o per essere messi al forno con un r ipieno di carne o ricotta), 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva, sale e pe pe quanto basta. Per evitare brutte figure, comunque, consiglio di preparare que sto piatto al pomeriggio. Pulite i peperoni esternamente, poi abbrustoliteli con delicatezza sulla fiamma viva. In questo modo, la pelle si arriccer e sar molto pi facile togl ierla completamente. Tagliate i peperoni e puliteli all'interno, togliendo semi e mucillagini. Divideteli in tante fettine e lasciateli marinare per circa 2 ore in olio e sale. Serviteli in tavola, dopo aver aggiunto un po' di pepe, come an tipasto o piatto freddo di accompagnamento a qualsiasi tipo di carne cotta arros to senza sughi. L'abbinamento ideale con un Pigato di Albenga (11,5-12,5 gradi), l igure, giallo paglierino talvolta con riflessi rosei, molto profumato, aromatico , asciutto, che va servito sui 10. Risotto al Barolo una minestra che da sola sembra un intero banchetto. Ha bisogno di una preparazione abbastanza lunga, ma ne vale la pena, perch pu risolvere un'inte ra serata. Se avete fretta e volete accorciare i tempi non vi resta, come per i precedenti peperoni, che rimboccarvi le maniche nel pomeriggio, con la speranza che il risultato vi ripaghi abbondantemente del tempo perso. Cominciate stappand o per tempo un paio di bottiglie di Barolo (pensando allo scopo, "sacrificate" p ure del Pio Cesare) che deve ossigenarsi almeno per un paio d'ore e preparando u n buon brodo, con circa 750 grammi di carne di manzo (punta di petto e bianco co stato di pancia) messa in pentola con cipolla, carota e sedano. Di quest'ultima verdura dicono che contenga gli stessi ormoni maschili del tartufo, i feromoni, e abbia uguali poteri afrodisiaci. Pare se ne facesse largo uso anche al Parc-au x-cerfs, una piccola propriet nelle vicinanze di Versailles, ove Lebel, cameriere di Luigi XV, alloggiava le amanti di passaggio del suo sovrano. Qui Madame de P ompadour prima e Madame Dubarry poi seppero far rivivere abilmente la sonnecchia nte vitalit del loro vecchio amante grazie a stimolanti vivande di loro invenzion e. Torniamo alla ricetta. Mentre il brodo sta bollendo piano piano, i n un tegame fate un soffritto molto semplice con una noce di burro e 1/2 cipolla tritata. Quando la cipolla inizia a imbiondire, unite 200 grammi di riso (Marat elli o Vialone Nano) e, appena d segno di cominciare a tostarsi, bagnatelo con un bicchiere di Barolo. Evaporato il vino, aggiungete il brodo, poi ancora Barolo e poi ancora brodo. A met cottura (circa 15 minuti), unite un paio di cucchiai di fagioli borlotti bianchi gi lessati (vanno bene anche quelli in scatola), circa 100 grammi del lesso ottenuto col brodo, tagliato molto finemente insieme con se dano e carota. Continuate a bagnare il riso alternativamente con Barolo e brodo, facendo in modo che il vino sia l'ultimo. Togliete dal fuoco e unite generosamen te parmigiano-reggiano grattugiato e burro crudo, continuando a mescolare finch i l risotto ben mantecato. Lasciatelo riposare qualche minuto, ma servitelo in tav ola ancora ben caldo. Se ne avanzasse - date le premesse mi sembrerebbe improbab ile - potete riproporlo la sera successiva (altro giro, altro regalo!) passandol o per qualche minuto al forno dopo averlo coperto con un velo di parmigiano-regg iano e pane grattugiati. Per questa minestra-capolavoro mi sembra quasi inutile ricordare c he l'accoppiamento pu essere solo con un vino, con lo stesso Barolo (una bottigli a se n' andata per il risotto, ma l'altra ha respirato ormai abbastanza per esser e al meglio della forma) che servito a prepararlo. Ogni altro "marriage" sarebbe

un vero e proprio sacrilegio. Rigatoni con panna e salsiccia Credevate di essere gi arrivato a scoprire l'altra faccia del cielo ? Vi siete sbagliati di grosso. La vostra insaziabile divoratrice di quelle che non dicono mai basta. Vorreste perdervi d'animo proprio ora? Serve un altro piat to robusto, ma stavolta da farsi all'impronta. Detto e fatto. Bastano 200 grammi di rigatoni (ottime per lo scopo anche le bifore della Barilla, che trattengono splendidamente il sugo nella perfetta golosa architettura studiata da un design er), 100 grammi di panna da cucina, 2 pezzi di salsiccia, una piccola noce di bu rro, sale e pepe nero. Tagliate la salsiccia a piccole fette e cuocetela a fuoco moderato in padella col burro. Quando quasi cotta, aggiungete la panna e fatela insapori re per pochi minuti. Aggiustate di sale e poi gettate la pasta in abbondante acq ua salata. Non appena cotta, scolatela bene e versatela nella padella con la sal sa. Alzate il fuoco e spadellate i rigatoni per alcuni minuti, badando a non far li cadere per non rovinare l'effetto. Cospargeteli con abbondante pepe nero e da te in pasto alle infaticabili mascelle. Per il vino meglio cambiare. Suggerisco decisamente il Sangiovese delle Lepri (12,5 gradi) del mio amico Mario Pezzi di Bertinoro, che produce il miglior rosso in assoluto di tutta la Romagna, vellutato, armonico, profumato di viola, che va servito a 18. Cotechino in galera Non siete ancora a campo vinto? La vostra amica vi ha voracemente strappato dal piatto l'ultima forchettata di rigatoni che avevate lasciato con d iscrezione in un angolo? "Non ti sono piaciuti, caro?" Soffocate l'istinto di ma ndare al diavolo le buone maniere e buttarvi (vergognosamente) subito all'arremb aggio. Siete in ballo e dovete ballare. C' uno stile da rispettare e soprattutto bisogna evitare di perdere la reputazione. Se l'insaziabile sparge in giro la vo ce che da casa vostra uscita con ancora un po' di fame, c' il rischio che venga m ale interpretata... Ormai, del resto, dovreste essere in dirittura d'arrivo. Per tentare di staccare definitivamente dalla tavola la pupa col v erme solitario servono un piccolo cotechino, 200 grammi di fesa di manzo, 50 gra mmi di prosciutto tagliato in un'unica fetta, 1/2 cipolla, un cucchiaio di olio extra vergine di oliva, 1/2 bicchiere di brodo, un bicchiere di Lambrusco, sale e pepe quanto basta. Lessate il cotechino sino a met cottura e poi toglietegli la pelle senza romperlo. Sulla fesa di manzo, che vi sarete fatti tagliare in una larga fetta alta circa un centimetro, distendete il prosciutto e avvolgetevi il cotechino, legando tutto con dello spago da cucina. In un tegame, imbiondite nell'olio la cipolla tritata finemente, p oi deponete nel soffritto il cotechino e copritelo con brodo e vino. Incoperchia te il tegame e fate passare lentamente sul fuoco finch la carne non cotta, aggiun gendo, se necessario, un altro po' di brodo. A cottura ultimata, slegate l'invol ucro e tagliate a fette il polpettone di cotechino. Consiglio di servirlo col su o stesso fondo di cottura, un sugo denso e scuro. L'abbinamento ideale con un Lambrusco di Sorbara (10,5 gradi), mod enese, rosso rubino quasi violaceo, molto secco, dal caratteristico profumo di v iola, frizzante, da bere giovane e da servire fresco di cantina. Sangra Ora che satolla, la buongustaia nelle vostre mani. Serve il colpo di grazia. Quello del k.o.. Semprech non abbia resistenza anche ai liquidi oltre che ai solidi. Suggerisco una delle tante versioni della sangra. Durante la prepa razione sfoggiate qualche ritaglio di cultura spagnola e per tentare di interess are la famelica riesumate pure il ricordo di una favolosa "paella" gustata duran te una vacanza a Barcellona. Forse vi chieder di vedere le fotografie. E a quel p

unto potrete tentare di far quadrare il cerchio con un banale ma sperabilmente e fficace "Vieni di l che te le faccio vedere". Ecco la ricetta della sangra. Versate in una caraffa alta e stretta 1/3 di litro di vino rosso, un bicchierino di Rhum, 20 grammi di zucchero e qua lche chiodo di garofano. Lavate bene e tagliate a fette sottili 1/2 arancia e un limone e aggiungeteli al vino. Nella caraffa, infine, dopo averle sbucciate e a ffettate, mettete anche 1/2 mela, 1/2 pera e 1/2 pesca (da tempo si sa che quest o frutto stimola l'appetito sessuale; in Oriente le case di piacere sono conosci ute come "case di pesche"). Lasciate la sangra in frigorifero sinch non si raffred data. Al momento di servirla, aggiungete 1/4 di bottiglia di acqua minerale e qu alche cubetto di ghiaccio e mescolate accuratamente. Un'altra versione non prevede l'impiego di pesca e pera (un frutto che pretende l'abbinamento col vino: "Al fico l'acqua e alla pera il vino" dice un antico adagio popolare), ma un bicchierino di Cognac spagnolo. Per dare un t occo di grazia alla bevanda rinfrescante, aggiungete nella caraffa una buccia di arancia tagliata a spirale, ancorandone un'estremit al collo del recipiente. PER LA BUONA FORCHETTA Crostini di caviale dei poveri Se avete davanti una di quelle donne che a tavola non sanno mai di re basta, potete scegliere una di queste soluzioni: o la portate al ristorante ( con tutte le conseguenze del caso) o la rispedite al mittente o vi rinfrescate l a memoria rispolverando l'Artusi in edizione Bignami, che quasi per scherno vi h a regalato la vostra "ex" il giorno del primo anniversario della... liberazione. Se optate per il tentativo di prenderla per la gola (un vecchio saggio ha detto che la via del cuore di un uomo passa per il suo stomaco, perch non dovrebbe ess ere vero anche per il cuore di una donna?) non avete bisogno di consultare le ab usate e un po' anacronistiche ricette del gourmet di Forlimpopoli. Sentite me. Prendete 100 grammi di pasta di olive (nella solita bo utique), 2 noci di burro, 4 filetti di acciughe, 2 bicchierini di Vodka, 3 fette di pane carr, qualche oliva nera e un po' di prezzemolo tritato. Con un cucchiai o di legno mantecate il burro con la Vodka sino a ottenere una pasta morbida e o mogenea. Tagliate in diagonale le fette di pane gi rifilate dalla crosta, tostate le leggermente e spalmatele col burro aromatizzato dal liquore. Pulite i filetti di alici e passateli al tritatutto, poi mescolateli con la pasta d'olive incorp orandoli bene. Spalmate i crostini con questo insolito "caviale" e serviteli in tavola guarniti col prezzemolo e alcune olive snocciolate. Suggerisco come accompagnamento un Orvieto (12-12,5 gradi), umbro, giallo paglierino dorato, secco, delicato e rotondo, che va servito sui 10-12. Spaghetti alla carbonara uno dei pi collaudati classici del tradizionale spuntino di mezzano tte. Se si sparge la voce che sapete cucinare gli spaghetti come Dio comanda (lo spaghetto, ci avete mai fatto caso?, una minestra "maschile" mentre le tagliate lle sono "femminili") dovrete difendere la vostra solitudine con le unghie e i d enti. Che non si risappia troppo in giro, quindi, che questi spaghetti alla carb onara ("inventati", nella Roma appena liberata, da un militare americano che, pe r arricchire un piatto di spaghetti poco conditi, vi aggiunse un uovo e la sua r azione di bacon) sono da leccarsi i baffi. Ecco la ricetta in due versioni, quella tradizionale e quella deli cata. Servono 200 grammi di spaghetti, 2 uova, 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva, 80 grammi di pancetta (meglio se "guanciale") tagliata in un'unica fet ta, 2 cucchiai di pecorino romano stagionato grattugiato e una punta di peperonc ino rosso. Dividete i tuorli dagli albumi, rompendo le uova (ogni volta lasciate abilmente scolare il "bianco" in una tazza sottostante travasando 2-3 volte il "rosso" da una met all'altra del guscio). Deponete i tuorli in un piatto da porta

ta insieme con 1/3 del formaggio e mettete sul fuoco abbondante acqua salata per gli spaghetti. Gettate la pasta e lasciate cuocere. Nel frattempo, fate scaldare l'olio in un tegamino e, quando comin cia a fumare, aggiungete il peperoncino. Dopo un paio di minuti, toglietelo e me ttete al suo posto, abbassando la fiamma, la pancetta tagliata a dadini. Fate at tenzione, perch la carne non deve rinsecchirsi. Sar pronta quando il grasso della pancetta diverr trasparente. A quel punto, scolate gli spaghetti tolti al dente e metteteli caldissimi nel piatto da portata con tuorli e formaggio. Girateli e f ate addensare l'uovo aggiungendo altro pecorino, mentre continuate a mescolare l a pasta. Da ultimo, versate l'olio caldo con la pancetta e mescolate ancora. Il segreto della buona riuscita consiste nella velocit con cui viene eseguita questa serie di operazioni, rigorosamente nell'ordine. La variante delicata prevede la sostituzione della pancetta col ba con, del peperoncino con una macinata di pepe bianco, del pecorino col parmigian o-reggiano e nell'aggiunta di un cucchiaino di panna da cucina. Per la preparazi one si procede come nella ricetta precedente; quando aggiungete i tuorli d'uova e il parmigiano-reggiano, stemperatevi assieme anche la panna e il bacon, fatto "sudare" in precedenza nell'olio per un paio di minuti; il pepe si macina dirett amente sulla pasta al momento di portarla in tavola. Suggerisco un Cir Rosato (13-13,5 gradi), calabrese, armonico, grad evole, delicato, da servire sui 18. Cotolette di mortadella

un piatto che ingentilisce un salume ruspante come la mortadella, che regala alle rosee enormi fette bolognesi la stessa nobilt del dolcissimo pros ciutto di San Daniele fatto come le gambe caprine di un satiro. La mortadella... Avete mai apprezzato sino in fondo, in una botta di fame vera, il suo intenso e voluttuoso profumo che riempie le narici a tutto tondo e inonda di acquolina il palato? Avete mai provato (ripudiando una volta tanto il patinato, prevedibile, tramezzino gonfio di salse dal colore sempre troppo sospetto o la banale michet ta ferita a met da un prosciutto che, spesso, ha la stessa vivacit di una pergamen a babilonese) a fare merenda con un filoncino tiepido e croccante di pane france se, dove un salumiere, con mano esperta, ha appoggiato alcune enormi fette tagli ate, con una vecchia e lucida Berckel, da un "siluro" rosa che sembra aver avuto il morbillo? Fra i mille elogi in versi dedicati al glorioso salume eccone uno - la parte finale - del famoso commediografo bolognese Alfredo Testoni, quello d el "Cardinal Lambertini". in dialetto e lo traduco, ma non ce ne sarebbe quasi b isogno: "... pr'l puvrt e pr'l sgnur t'i acs pina d bunt che, o murtadla, t't fars (... per il povero e per il ricco sei cos piena di bont, o mortadella, che ti far esti a fette). Mortadelle cos, per, non si trovano dietro l'angolo di ogni salumer ia. Debbono essere prodotte rigorosamente a Reggio Emilia, Modena o Bologna, lun go lo spartiacque gastronomico della via Emilia. Debbono essere enormi, pi sono g rosse pi buone sono. Diffidate delle confezioni da "single" e pretendete sempre i l taglio fresco da una mortadellona gigante. Lasciate sui banchi del supermarket le buste di salume in confezione "filatelica". Sono comode da tenere in casa, m a per un pranzo serio fate due passi in pi e servitevi sotto casa, in boutique, c hiedendo Alcisa di Bologna, Veroni di Correggio (Reggio Emilia), Villani di Cast elnuovo Rangone (Modena) e Casa Modena. Per le cotolette servono 2 grandi fette di mortadella tagliate sot tili, un uovo intero, 4 cucchiai di mollica di pane duro grattugiata, 10 grammi di margarina, un cucchiaio di olio extra vergine di oliva, una noce di burro, un cucchiaio di farina, un bicchiere di latte, 2 cucchiai di groviera grattugiato, sale, pepe e noce moscata secondo i vostri gusti. Togliete la "buccia" alla mortadella e tagliate a met le 2 fette, p oi fate sciogliere in una casseruola il burro, unitevi la farina e, mescolando, diluite l'impasto aggiungendo un po' alla volta il latte caldo. Mescolate finch i l composto non si cotto ed divenuto omogeneo. Aggiustatelo di sale e pepe e mett ete un pizzico di noce moscata, poi amalgamate il formaggio e mescolate ancora p

er un po'. Togliete dal fuoco e fate riposare la salsa. Quando si intiepidita, d eponetene una cucchiaiata su un solo lato di ogni mezza fetta di mortadella. Rip iegate le fette su se stesse, pigiando bene con le dita e passandole prima nella farina, poi nell'uovo sbattuto e infine nel pane grattugiato. Dopo avere impana to bene le fette, mettete un largo tegame sul fuoco con margarina e olio. Quando il condimento caldo, adagiatevi le "cotolette" con delicatezza e fatele rosolar e da entrambe le parti. Appena pronte, estraetele con la stessa delicatezza e de ponetele su carta assorbente da cucina per togliere l'unto in eccesso. Servitele in tavola su un piatto caldo insieme con un Barbera del Monferrato (11,5-12 gradi), piemontese, rubino vivace, asciutto, pieno di fragra nza, a volte leggermente abboccato e frizzante, che va servito sui 18-19. Insalata siciliana molto gustosa e fresca e si pu preparare in ogni stagione. Servono 2 arance di media grandezza, 120 grammi di lattughino riccio, una ventina di fog lie di radicchio rosso trevisano, 8 code di scampi (vanno benissimo anche quelle surgelate), olio extra vergine di oliva per condire, un pizzico di semi di fino cchio (da comprare in una drogheria ben fornita oppure dall'erborista), sale e p epe secondo i gusti. Lessate le code di scampi (se sono da scongelare, fatelo con calma sotto il rubinetto) in acqua salata per circa 3 minuti. Spegnete il fuoco e las ciate gli scampi nell'acqua per altri 5 minuti. Pulite, lavate e asciugate le in salate. Sbucciate le arance e togliete con pazienza pellicine e semi agli spicch i del frutto. Condite con una rustica vinaigrette, ottenuta sbattendo insieme ol io, sale, pepe e poche gocce di aceto di vino. Con questa condite le verdure, po i tagliate a rondelle le code degli scampi e disponetele al centro del piatto da portata, alternandole a raggiera con uno spicchio d'arancia e un po' di verdura . Lasciate cadere qua e l i semi di finocchio e grattugiate sopra un po' di bucci a d'arancia. Il piatto pronto e va accompagnato con un Bianco d'Ischia, campan o, paglierino dorato, che nasce da uve Forastera e Biancolella (importata dai pr imi coloni greci) che hanno piegato le lave vulcaniche alle loro esigenze. Ve l' ho gi suggerito pi volte. Dolce di mele Ci sono mille maniere di preparare i tortellini. Ogni donna padana vanta la sua ricetta, mamma e figlia non li fanno uguali; basti dire che a Cast elfranco Emilia, paesotto di meno di 10.000 anime fra Modena e Bologna, "patria" del simpatico oste voyeur che nell'abusatissima leggenda, spiando la dea dal bu co della serratura, imit l'ombelico di Venere con un pezzo di pasta, un amatore d el genere ha raccolto oltre 35O ricette - tutte diverse - per preparare i tortel lini alla castelfranchese. Ci sono mille maniere di confezionare la minestra clou della cucin a padana, dicevo, ma ce ne sono mille e una di preparare la torte di mele, un do lce universale che meriterebbe di sbarcare sulla luna per fare da dessert al pri mo banchetto spaziale. Dimenticate per un momento la profumata torta di vostra n onna e provate questa versione che viene, fresca fresca, dalla "splendida splend ida" Copenaghen. Sbucciate 350 grammi di mele, tagliatele a fettine e mettetele in una casseruola con un bicchiere d'acqua e 30 grammi di zucchero. Fate cuocere l entamente con il recipiente incoperchiato, finch non si sar formata una salsa omog enea. Nel frattempo, pestate in un mortaio 30 grammi di mandorle dolci pelate in sieme con 2 amaretti (secchi, non morbidi) e 30 grammi di zucchero. Trasferite i l composto in una terrina e amalgamatevi prima un tuorlo d'uovo e poi il suo alb ume montato a neve. Imburrate una tortiera, cospargetela di zucchero, adagiatevi la purea di mele cotte, versatevi sopra la pasta di mandorle con l'uovo e infor nate a 190 per circa mezz'ora. La torta va servita tiepida, insieme con panna mon tata, guarnita da alcune mezze fettine di mela caramellate.

Con questo dolce consiglio un Cartizze (11-11,5 gradi), nome dell a localit in Comune di Valdobbiadene dove il Prosecco di Conegliano si esalta e d iventa una favola. un vino friulano, giallo paglierino chiaro, in versione sia s ecca che frizzante (da scegliere a seconda dei gusti), che va servito freschissi mo, sui 6. PER LA DONNA <<SINGLE>> Patate con caviale e yogurt Il caviale gode di una vastissima letteratura sui suoi presunti ef fetti erotizzanti. Le uova dei maturi storioni femmina si dice siano forse il pi prelibato e "peccaminoso" dei numerosi afrodisiaci che esistono in gastronomia. Mangiare il caviale fresco estratto da un vasetto ben ghiacciato di Malossol o d i Beluga e accompagnarlo con dei crostini caldi e imburrati un piacere assai sen suale: il gusto di spezzare in bocca i neri granellini morbido, ricco e carnoso. In qualche modo impagabile. Per una signora che ha bisogno di essere rivitalizzata e alla qual e servono nuovi stimoli, un antipasto cos pu essere veramente irresistibile. Forse , dopo questa esperienza, non penser pi alle patate come un cibo qualunque. La pat ata, del resto, non davvero un cibo qualunque. Introdotta in Europa nel 1534 dai "conquistadres" spagnoli che avevano distrutto l'impero degli Incas, fu portata in Italia nel 1777 da Alessandro Volta come ricordo di un viaggio in Francia. In questo paese era stata valorizzata per merito dell'agronomo Antonio Augustino P armentier, il quale era riuscito a convincere delle qualit nutritive del miracolo so tubero persino Luigi XVI, al punto che il sovrano fece piantare patate anche nei giardini delle Tuileries. La patata, come tutti i componenti della vasta famiglia delle sola nacee (tra i pi noti: peperone, belladonna, tabacco, pomodoro e melanzana), ha ta rdato a dimostrare le sue virt a causa del sospetto ingenerato dalla forte presen za nei suoi frutti della velenosissima solanina. La patata come tubero ne possie de solo tracce, ma pu produrne rapidamente sotto la buccia o attorno ai germogli se viene tenuta al sole. I suoi frutti acerbi ne contengono una dose che pu esser e mortale anche per l'uomo. Ecco perch tutti, anche senza conoscerne il motivo, c onservano le patate al buio. Se hanno iniziato a germogliare, i botanici consigl iano addirittura di buttarle. Pare, infatti, che a un tubero che ha iniziato a p rodurre una sostanza cos nociva non sia sufficiente togliere l'"occhio" per poter ne consumare la parte restante. Torniamo alla ricetta. Pulite una grande patata e cuocetela con la buccia, nel forno a circa 200, finch non si ammorbidita. Quando cotta tagliatela a met nel senso della lunghezza e schiacciate con una forchetta la parte centrale pi morbida. Mettete un cucchiaino di yogurt sulle due met, aggiungete un po' di c aviale (abbondate, abbondate!) e servite in tavola. Il piatto, perch compia il suo magico effetto, dovrebbe essere acco mpagnato da Vodka russa o polacca ben ghiacciata, non diluita e trasparente. Se per la partner da consolare non regge l'alcol e non volete sciupare tutto, consig lio un Pomino Bianco (11 gradi), toscano, bianco paglierino talvolta con rifless i verdognoli, delicato, gradevole, asciutto, con retrogusto amarognolo, che va s ervito a 8. Tagliatelle al prosciutto e al parmigiano-reggiano Gustosa e semplice, ecco una ricetta adatta a tutte le stagioni ch e per la vostra amica pu avere una valenza psicologica, il ritorno al consolidato piatto della tradizione domestica. Servono 200 grammi di tagliatelle all'uovo ( consiglio le fettuccine della Barilla o le lasagnette della Voiello), 2 tuorli d 'uova, 80 grammi di prosciutto magro tagliato in una sola fetta, 2 cucchiai di p armigiano-reggiano, 2 cucchiai di panna da cucina, una noce di burro, sale e pep e quanto basta.

Mescolate insieme tuorli d'uova, formaggio e panna fino a ottenere una crema consistente e aggiungete il prosciutto tagliato a dadini. Cuocete le tagliatelle in abbondante acqua salata (se sono fresche basta un'ebollizione) e scolatele. Conditele subito con il burro e poi versatevi sopra la salsa di forma ggio e prosciutto. Mescolate energicamente e servite in tavola. L'accompagnament o veramente ideale con un Gutturnio (12-12,5 gradi), rosso rubino dei colli piac entini, asciutto e vivace, che va servito a temperatura ambiente. Bistecche alle cipolle un piatto americano, di facile e rapida esecuzione. Scaldate una p adella di ferro fino a farla diventare rovente e nel frattempo preparate un soff ritto con una cipolla affettata, un cucchiaio d'olio e una noce di burro. Quando la cipolla comincia a imbiondire, unite una presa di sale e una di pepe e 1/2 c ucchiaino di zucchero, che deve ammorbidire le cipolle ed esaltarne il gusto. Fa te cuocere le cipolle su un fuoco basso molto lentamente e quando sono cotte las ciatele al caldo. Appena le bistecche sono pronte versatevi sopra la salsa. Suggerisco un Barbera dei Colli Bolognesi (11,5-12 gradi), rosso r ubino carico tendente al violaceo, asciutto e armonico, appena spumeggiante quan do giovane, da servire sui 16. Tiramis un dessert classico, un dolce ed eloquente biglietto amoroso messo nel piatto della vostra melanconica ospite. Consiglio di preparare il dolce al pomeriggio per avere pi tempo da dedicarle. Servono 2 etti di savoiardi, un bicch iere di caff ristretto, 150 grammi di mascarpone, 2 tuorli d'uova, 50 grammi di z ucchero, un bicchierino di Cognac e 100 grammi di cacao amaro. Foderate una piro fila con i biscotti imbevuti nel caff amaro. Montate i tuorli con lo zucchero, po i unite il mascarpone. Continuando ad amalgamare bene, aggiungete al composto an che il liquore e con questa crema, dopo averla fatta riposare per un po', riempi te la pirofila. Spolverizzate il dolce con un'abbondante dose di cacao amaro e p oi mettetelo in frigorifero. Non toglietelo per servirlo prima di almeno un paio d'ore. Anche in questo caso consiglio l'abbinamento con un buon champenoi s ghiacciato col quale affrontare quel che resta di una notte probabilmente gene rosa. PER LA DONNA TELE-DIPENDENTE Tarama salato un antipasto greco, svelto, facile, di sicuro effetto (il nome eso tico...) e abbastanza economico. Volendo, potete condire il tutto con una frase del tipo "I veri gourmet, ormai, hanno la nausea di uova di storione; l'ultima r affinatezza sono quelle di muggine", che far sicuramente presa. Per preparare il tarama, che potrete mangiare senza mettervi a tavola, "comodamente" seduti alla turca sul divano per non perdere neanche il riassunto delle puntate precedenti d ell'inossidabile telenovela, procedete cos. Ponete nel frullatore un vasetto di u ova di muggine (lo troverete nella solita boutique), 3 fette di pane carr ammorbi dite nell'acqua e poi strizzate, 1/2 cipolla e uno spicchio d'aglio tagliati a p ezzetti. Frullate sino a ottenere un impasto omogeneo e liscio, aggiungete un po ' alla volta, come per fare la maionese, 4 cucchiai di olio extra vergine di oli va e poi il succo di un limone. Aggiustate di sale e pepe e mettete la crema cos ottenuta in un'insalatiera. Cospargetela di prezzemolo tritato e lasciatela ripo sare mezz'ora in frigorifero. Servitela dentro delle ciotoline con crostini di p ane a parte oppure, se troppo scomodo per la vostra amica dalle mani sempre occu pate col telecomando, dentro a due fette di pane leggermente abbrustolite. Mentre versate il vino d'accompagnamento (Cerveteri Bianco, 11,5-

12,5 gradi, laziale, giallo paglierino, asciutto, profumato, armonico, 14 la temp eratura di servizio) fate sfoggio di "cultura" raccontando alla vostra divoratri ce di "soap opera" che per l'antipasto vi siete ispirati a John Montagu, conte d i Sandwich, giocatore impenitente che per non staccarsi dal tappeto verde consum ava i pasti tenendo le carte in una mano e nell'altra dei panini che aveva "inve ntato" per l'occasione e che poi presero il suo nome. Ditele anche che per la mi nestra, per, dovr necessariamente staccarsi per un po' dall'amato bene a 32 pollic i. Spaghetti Vesuvio Il nome di questo piatto la dice lunga sull'origine della ricetta, fresca fresca, partenopeamente verace, deliziosa e rapidissima. Meglio se avete pomodori maturi (magari San Marzano), altrimenti accontentatevi dei "pelati" ch e spesso, per, fanno troppa acqua. Se adoperate questi, vi consiglio di farli sfu mettare un po', a fiamma vivace, in un tegame. Ecco quel che serve: 200 grammi di spaghetti, 4 cucchiai scarsi d i olio extra vergine di oliva, 160 grammi di pomodori (3 freschi, 3 pelati), uno spicchio d'aglio, 8 olive nere, 5-6 foglie di prezzemolo, un cucchiaio di cappe ri dissalati, 2 cucchiai di pecorino stagionato grattugiato. Se avete i pomodori freschi, sbollentateli e pelateli, se sono pelati procedete come ho gi indicato. Mettete sul fuoco l'acqua moderatamente salata per la pasta e in un tegame larg o, a fuoco basso, l'olio e l'aglio mondato e tagliato a fettine. Quando l'aglio s'indora, toglietelo (alcuni lo lasciano, ma secondo me prende un sapore troppo amaro) e mettete i pomodori, aggiustando di sale e pepe e facendo andare a fuoco allegro per circa 10 minuti. Solo all'ultimo momento (quando gli spaghetti sono gi cotti) aggiungete capperi e olive. Per farli scaldare sfruttate il tempo nece ssario a scolare la pasta. Versate gli spaghetti nel tegame della salsa avendo c ura di avere spento il fuoco, perch la pasta in questo caso non va saltata. Mesco late bene e spolverizzate con prezzemolo e pecorino. Accompagnate con un Greco di Tufo (11,5-13 gradi), napoletano, gi allo paglierino o dorato, tenue, asciutto, armonico, che va servito sui 10-12. Frittelle di baccal Un altro piatto comodissimo, che consentir alla vostra bellezza a 9 9 canali di gustarsi sul divano, in posizione fetale, la replica, ma stavolta in due spezzoni, dei baffetti da sparviero di Clarck Gable nell'immarcescibile "Vi a col vento". Le frittelle di baccal, un piatto che metter a dura prova la vostra abilit in cucina, richiedono molta pazienza. Pulite e togliete tutte le lische a 250 grammi di baccal gi bagnato (se secco, lasciatelo a bagno per diverse ore, cam biando l'acqua ogni tanto), poi tagliatelo in piccoli quadretti di circa 5 centi metri di lato, che lascerete un paio d'ore in salamoia con aglio e sale. Nel fra ttempo, preparate una pastella abbastanza densa con 100 grammi di farina, un bic chiere di latte e un po' di sale. Lasciatela riposare per 10 minuti e poi immerg etevi uno alla volta con un cucchiaio i pezzi di baccal, che metterete subito dop o in una padella, dove avrete fatto sciogliere e scaldare 100 grammi di strutto di maiale. Lasciate rosolare i pezzi di baccal finch la crosta delle frittelle non diventata dorata. Per le dosi della pastella regolatevi a seconda dei gusti. No n abbondate con la farina, se vi piace che nelle frittelle prevalga il sapore de l baccal. Consiglio un Frecciarossa Bianco (12 gradi), lombardo, giallo pag lierino, profumo accentuato, asciutto, armonico, che va servito sui 10. Coppa fantasia un dessert semplice e gustoso. Freschissimo, adatto soprattutto pe r l'estate. Servono 2 pere e 2 pesche di pasta bianca, 2 cucchiai di zucchero, u n bicchiere di latte, una tazzina di caff zuccherato, un cucchiaino di caff solubi le (va benissimo il Nescaf liofilizzato), 100 grammi di Pan di Spagna (lo trovate

al forno o in pasticceria) e del ghiaccio. Sbucciate le pera e le pesche (che siano di pasta morbida, perch " chi mangia le pesche dure, non manger le mature") e inzuppate il Pan di Spagna ne l caff zuccherato. Frullate insieme le pera, 2 cubetti di ghiaccio e un cucchiain o di zucchero. Travasate nelle coppette da portata e accomodatevi sopra mezzo Pa n di Spagna imbevuto nel caff. Frullate insieme le pesche, 2 cubetti di ghiaccio e l'altro cucchiaino di zucchero. Versate il composto nelle coppette e ricoprite col Pan di Spagna rimasto. Ora frullate insieme il latte, il caff solubile e una punta di cucchiaio di zucchero. Versate anche questo composto nelle coppette e guarnite con chicchi di caff tostato. Questo dessert va accompagnato con un calice di champenois ben gh iacciato. PER LA DONNA INVERNALE Quella che confondeva Rimbaud con Rambo Poteva essere un giorno qualunque, magari di quelli da ripiegare e g ettare in una soffitta piena di cose ma vuota di ricordi. Marco si aggirava per casa, appoggiando sul tavolo disordinato la lattina di birra gi munta, sfiorando con lo sguardo una non soave cucina abbandonata al proprio destino, cominciando , nei pantaloni nuovi della tuta sportiva e nella maglietta bianca sottile come un foglio di carta, a sentirsi fragile come l'ozio. Tre giorni di vacanza, di fe rie, di vita, si ripeteva ossessivo, mentre, col senso dell'eternit videomusic ra mpante sull'armadio a muro della sala, scandiva l'assoluto di una pausa, di una solitudine, di un appuntamento senza incontro. Aveva tre giorni da spendere e n on aveva programmato niente, se non la solita telefonata alla mamma per ricordar le un affetto letto fra le righe, la partita a tennis per correre dietro alle pa lle che girano, la cena o il cinema, poi in discoteca, poi nella brasserie che r esta aperta, poi l'ultimo bicchiere e un salto in casa di quello sfondato di Mas simo, poi... poi il secco rumore della portiera della macchina che si richiude. Il finale uguale all'inizio, fermo come la polvere che nevica, venut a chiss da dove, sulle riviste che Marco, per compassione, si ostina a sfogliare per non gettarle via. Marco sapeva che poteva telefonarmi, perch sapeva che dall' altra parte della citt anch'io cercavo di convincermi che era festa e che non mi ero sposato perch era di luned e perch se c' vento vuol dire che da qualche parte ti ra. Voleva farlo, perch il telefono, con contorno di agende e fogli scarabocchia ti, un facile alibi, una tentazione di compromesso. Ma prima di decidersi, si co ncedette un nerissimo caff e una visita con fare da sergente al reparto cravatte, tre giorni da vestire, investire, tre notti per caricare e scaricare, un lungo e sconfinato canyon da attraversare, aspettando l'attacco degli apaches dal vide o dei colori. Ci incontrammo con l'aperitivo a met, quando il ghiaccio comincia a r umoreggiare nel flte. Inizia il primo round. Oggiao - dice Marco insistendo ormai d a un mese in questa forzatura di saluto. Heiqua - ribatto al sapore di Campari. U no sguardo, un lieve gioco di sopracciglia. Ci ritrovammo in macchina, sentendoc i due personaggi di un libro lasciato sul comodino, da rileggere piano piano all a luce dell'alogena di moda. Esorcizzammo subito i riassunti e dopo, come non ma i, cominciammo a parlarci. Forse, era quel balcone che dava sui giorni di festa o il lieve capogiro regalato dall'aperitivo. Cos si sarebbe detto, senonch Madon na, dal trillo avvolgente, rendeva tutto poco Wenders, incitandoci ed eccitandoc i al desiderio. Era facile per noi essere complici, confonderci fra segni zodia cali, omert e spirito di conquista provinciale. E non tenevamo conto del rischio di compiacerci. Marco continuava a guidare con gli occhiali da sole e la barba da ra dere, io avevo il mio daffare per osservare il singhiozzo dei semafori, gli incr oci pericolosi, le serrande in chiusura, lo svolazzare delle gonne delle donne i

n rosso. Secondo round, mentre l'auto stata lasciata andare in periferia. E allor a, che si fa stasera? - chiesi sul brontolio. Marco, estraendo una sigaretta come se cento occhi lo guardassero, cap sulla fiamma del Bic il senso del vacuo, e me ntre ci incrociava un tram a tutto volume vide i due fari spenti. Li aveva parch eggiati anni fa, e se li era dimenticati accesi, senza pi avere il volante fra le mani. (Lei, forse, proprio quella sera, stava continuando a confondere Rimbaud con Rambo, come in tanti round di inutili conversazioni.) Marco rivide, una volta tanto senza ironia, quella donna che aveva d isseminato i suoi ricordi. La sua moderna donna sudista, calda e afflitta dai ma li paterni, pronta a proteggere un istinto di gelosia con la pi classica delle em ancipazioni. Con le sue gonnette a fiori, poi, lo aveva fatto impazzire. Marco, dall'umore fragile e dalla calligrafia sottile, si aspettava sempre da lei quel tuffo meraviglioso, profondo come i suoi occhi pi che neri, quel nero che per lui , ora, sapeva di Devi imparare a stare in societ, a teatro, in ufficio, al mondo, tra le carte da giocare e quelle da scartare, tra Freud e il freddo vero. E lei l a dottrina l'aveva imparata bene: manager si faceva chiamare, era salita sugli a scensori che dalla notte portano al giorno, dalla sua buona educazione meridiona le al comportamento asettico e asessuato della civilt kleenex dell'usa e getta. M arco, ancora una volta, ci pensava, anzi, ci fumava su, come se tirando la sigar etta inalasse il lampo della sua silhouette, sempre cos poco vestita. Io, mentre Marco distrattamente ma non troppo riport la macchina al pascolo abituale, sapevo di aver preso l'ascensore al contrario. Avevo lasciato sul mio pianerottolo tut te le videocassette degli inverni fatali, costretto a subire la sensualit misto l ana delle sere trascorse accanto al caminetto, costretto a lei nel piacere di un plaid arrotolato attorno alle gambe. E io ero incantato a tal punto che solo a pensare ai suoi modi incantevoli mi veniva voglia di un'estate al mare. Mi ricor dava pippi-calzelunghe, fatina saccente, pippobaudo in gonnella, neruda per l'in cisivit, il mio capo ufficio per la costante rottura nel tempo. Terzo e ultimo round: di ritorno, la conquista. E allora? - chiesi a M arco, infastidito dal suo bere cos poco gentile. E allora, non hai anche tu tre gi orni di tempo? - rispose chiudendosi al mio sguardo. Dentro di lui era tornato il profumo della gonna a fiori, era di nuovo nervoso come quando sorseggiava l'enn esima bollicina al ritmo Dire Straits. In un attimo, la sua testa divenne una di scoteca: in quella confusione che si era creato poteva vederla meglio, persino p arlarle, tornare a parlare con lei. Le stava dicendo, mentre io ero ormai uscito per affrontare la nuova serata, che voleva riorganizzare la sua vita al ritmo d ei suoi occhi neri, che voleva vederla di nuovo girare per casa, che aveva bisog no di tutto il suo tempo mai dato. E Marco, come me, aveva solo tre giorni di te mpo... Tartufi allo champagne La proposta di una cos stimolante introduzione alla cenetta che ave te preparato per un "tete--tete" al calduccio del nido mentre fuori la nebbia ova tta la citt dovrebbe bastare da sola a scatenare promettenti fantasie nella vostr a freddolosa ospite. Vediamo. un piatto che non richiede troppo lavoro. Prendete 4 fettine di fesa di vitello. Spianatele un po' e poi mettetele a rosolare per qualche minuto in tegame con una noce di burro. Toglietele e deponetele in un al tro tegame unto di burro, sbriciolatevi sopra dei funghi secchi e copritele con 2 sottili fette di prosciutto crudo. Sul prosciutto tagliate con generosit alcune fettine di tartufo (am anti famosi come Casanova, Rabelais e il Marchese de Sade ne hanno lodato le vir t afrodisiache, ma in realt per sperare di ottenere qualche risultato bisogna adop erarne ben pi di qualche frammento), continuate con altro prosciutto e sopra a qu esto altre briciole di fungo. Coprite il tutto, infine, con altre due fettine di fesa rosolate. A sua volta, la fesa dovr essere ricoperta da 2 sottilissime fett ine di lardo. Il tocco finale un'intera coppa di champagne versata sul ricco san dwich di carne, funghi, prosciutto, tartufi e lardo prima che lo passiate al for no a fuoco lento per circa 5 minuti. Consiglio un Sassella Valtellina Superiore (12,5-13,5 gradi), lomb

ardo, rosso rubino tendente al granato con l'invecchiamento, profumo lievemente resinoso, sapore austero, che va servito sui 20. Zuppa pavese Gran piatto per l'inverno, di una disarmante semplicit e con uno st orico retaggio. Si dice sia stata "inventata" nel 1525, dopo la famosa battaglia di Pavia, nel corso della quale Francesco I di Valois (quello del famoso "Tutto perduto fuorch l'onore") fu sconfitto dall'esercito spagnolo di Carlo V. Il re d i Francia, arrivato a un casolare insieme con i soldati che lo tenevano prigioni ero ed essendo affamato, chiese da mangiare a una donna. La contadina, riconosci uto il sovrano e non osando servirgli la zuppa di fagioli e pane nero che stava mangiando, fece scivolare dentro alla tazza due tuorli d'uova freschi e una manc iata di formaggio. Oggi la zuppa pavese un po' pi ricca. Serve una tazza di brodo e se non l'avete sottomano vi insegno un semplice trucco. In circa 200 grammi d'acqu a stemperate 1/2 dado (ma sarebbe meglio una punta di cucchiaino di estratto di carne), aggiungete poche gocce di Marsala (non quello all'uovo, per carit) e uno spicchio di cipolla bianca, nella quale avrete infilato un chiodo di garofano. F ate bollire per circa 5 minuti. Sembrer un vero brodo, o quasi. Torniamo alla ricetta. Servono, oltre al brodo, 2 fette di pane ca rr, 2 noci di burro, un uovo, sale, pepe bianco e un cucchiaio di parmigiano-regg iano. In un padellino, fate fondere a fiamma molto bassa il burro e soffriggetev i le fettine di pane. Appena saranno dorate, mettetele in una scodella. Scaldate il brodo e nel frattempo rompete l'uovo sul pane, facendo attenzione a lasciare integro il tuorlo. Condite l'uovo con un pizzico di sale, pepe e parmigiano-reg giano, poi fate scivolare il "brodo" caldissimo nella scodella. Baster a far rapp rendere l'uovo e a farvi tributare gli stessi complimenti che lo sfortunato Fran cesco I fece alla fantasiosa contadina pavese. E spero per voi che la vostra dir impettaia non possa andare a raccontare in giro che a casa vostra ha perso tutto ... fuorch l'onore. Suggerisco un Gambellara (11-11,5 gradi), vicentino, giallo da pag lierino a dorato, sapore asciutto, vellutato, delicatamente amarognolo, che va s ervito sui 10. Spaghetti alle noci Per gli spaghetti una preparazione abbastanza insolita, ma molto n utriente e "calorica", ideale da sperimentare con la vostra dolce presenza femmi nile. Serve, rispetto al consueto, un utensile da cucina in pi, un mortaio. Gli i ngredienti sono 200 grammi di spaghetti, 80 grammi di gherigli di noci, la molli ca di 2 fette di pane, 4 cucchiai di latte, uno spicchio d'aglio (era gi conosciu to come stimolante, 3000 anni fa, dai babilonesi), 2 cucchiai d'olio extra vergi ne di oliva, 2 cucchiaini di aceto di vino e pepe bianco macinato al momento. Pestate nel mortaio i gherigli di noce, amalgamateli alla mollica di pane, che nel frattempo avrete bagnato nel latte e poi strizzato molto bene. Unite l'aglio (pestato anch'esso), un pizzico di sale e una generosa macinata di pepe. Allungate il composto con un po' d'olio e qualche goccia di aceto. Non re sta che cuocere gli spaghetti, facendoli lessare al dente in abbondante acqua sa lata, scolarli e condirli con la salsa di noci. Se la pasta dovesse risultare tr oppo asciutta, non dovete fare altro che aggiungere un filo d'olio. Purch sia sem pre (toscano, ligure o pugliese dipende solo dai vostri gusti) olio extra vergin e di oliva. A proposito di noci, un consiglio della Scuola Salernitana: non esag erate mai, perch la "prima noce buona, la seconda nociva e la terza mortale". Con questi deliziosi spaghetti, consiglio un Vermentino ligure (11 -12 gradi), giallo paglierino chiaro, con gradevole e caratteristico sentore di fruttato, che va servito sugli 8. Filetto in salsa piccante

Se sapete scegliere bene il filetto o se vi potete fidare del vost ro macellaio abituale, il resto quasi un gioco da ragazzi. Se poi siete cos bravi (riuscendo ad adoperarla senza scottarvi o provocare l'incendio dell'appartamen to) da farvi imprestare per l'occasione da un amico chef la lampada a spirito ch e usa nelle grandi occasioni per preparare i piatti flambs sotto gli occhi dei cl ienti, il figurone assicurato in partenza. Prendete un filetto morbido, tenero e saporito e tenetelo a "marin are" per un paio d'ore in una salamoia di olio, aglio e prezzemolo. Nel frattemp o preparate una salsa semplicissima, con molto burro, Worcester, una puntina di noce moscata, pepe bianco e (da mettere solo all'ultimo momento, perch restino pr aticamente crude) olive sminuzzate. Passate il filetto alla fiamma, senza cuocer lo troppo, e quando pronto aggiungete nella salsa un bicchierino di ottimo Cogna c (consiglio il Fundadr), datele fuoco e versatela ancora fiammeggiante sulla car ne. Se non vi siete impratichiti bene nell'uso della lampada, lasciatela perdere , perch potreste rovinare tutta la serata mandando a monte il piatto. In questo c aso, accontentatevi di versare sul filetto la salsa (senza il Cognac) con un cuc chiaio. Il piatto buono ugualmente e l'effetto non dovrebbe mancare. Il vino di accompagnamento pu essere un Boca (12-13,5 gradi), novar ese, rosso rubino tendente al granato, profumato di mammola, che va stappato un paio d'ore prima e servito a temperatura ambiente. Zabaione al porto un dolce energetico e ricostituente, molto adatto come conclusione di una serata che la vostra amica con la "pressione" bassa dovrebbe apprezzare particolarmente. Bastano un uovo, un bicchierino di Porto e un cucchiaio di zucc hero. Sbattete il tuorlo, insieme con lo zucchero in un pentolino, finch non ben montato a spuma. Aggiungete un po' alla volta il Porto e, quando tutto amalgamat o, cuocete la crema a bagnomaria, mescolando in continuazione e facendo attenzio ne che non si attacchi al fondo. Quando la vedrete gonfia e soffice, vuol dire c he pronta. Versatela nelle coppette e lasciatela raffreddare in frigo. Per questo dessert, consiglio di continuare con il Porto e di serv irlo piuttosto fresco, sui 10. PER LA DONNA <<ESTIVA>> Crostini marinari Se la vostra donna di quelle che "vivono" solo d'estate, l'antipas to alla marinara d'obbligo. Sceglietene uno semplice, a base di frutti di mare, il cui valore afrodisiaco (se Afrodite, dea dell'amore, nata dal mare ci sar pure un motivo...) avete gi collaudato. Prendete 1/2 "ciabatta" di pane casereccio e tagliatela a fette piuttosto alte. Scavate parte della mollica, formando un inca vo rotondo e mettete il pane a tostare leggermente, finch non si dorato su entram bi i lati. Pulite e aprite 400 grammi di molluschi (cozze e vongole); se non riu scite ad aprire le valve, mettete i molluschi per qualche istante in tegame a fu oco vivo. Sistemate i frutti di mare nell'incavo delle fette di pane e cospa rgeteli di sale, prezzemolo tritato e un po' di mollica di pane, dorata in prece denza nell'olio. Distribuite le fette sulla placca del forno, cospargetele di ol io extra vergine di oliva e fatele cuocere per circa 1O minuti. Quando sono pron te, spruzzatele con 1/2 bicchiere di vino bianco secco e servitele subito in tav ola. Consiglio un Montecarlo Bianco (11,5-12 gradi), toscano, dal bianc o paglierino al giallo oro chiaro, asciutto e vellutato, che va servito sugli 810. Risotto con la rucola

Piatto molto fresco, facile e di sicuro effetto. La rucola di moda , diventata un ingrediente della "nouvelle cuisine" italiana che continua (chiss perch?) a imitare la cucina d'oltr'Alpe e sta soppiantando persino verdure un tem po consumatissime. Oggi, questa cicorietta ha prezzi proibitivi, ma piace e non pu restar fuori dal men. Prendete 200 grammi di riso (Vialone), una noce di burro, un bicch iere di vino bianco secco, un mazzetto di rucola, una cipollina bianca, 2 cucchi ai di panna e un dado per brodo. Fate soffriggere in padella il burro e la cipol la tagliata. Dopo averla fatta rosolare, unite il riso e insaporitelo bagnandolo con parte del vino bianco. Lasciate evaporare il vino, aggiungete un po' alla v olta, come per un normale risotto, una tazza di brodo preparato in precedenza co n il dado e fate arrivare a cottura. Poco prima unite la rucola ben pulita e tag liata. Finite di cuocere il risotto, aggiungete la panna e servite in tavola ben caldo. Suggerisco un Pagadbit (11,5-12 gradi) di Mario Pezzi, che nell'azi enda Paradiso a Bertinoro, oltre a produrre il miglior Sangiovese di Romagna, sf orna anche questo vino dal color giallo paglierino, dal caratteristico odore di biancospino, asciutto, di sapore gradevolmente erbaceo, che va servito sugli 8 g radi. E mi auguro che questo vino, il quale rappresentava un tempo per i contadi ni romagnoli la sicurezza di poter pagare i debiti accumulati durante l'anno, si a il vostro asso nella manica per trasformare una notte di mezza estate in dolce compagnia nel clou della stagione. Gamberi senza pretese uno dei modi pi classici di gustare i gamberi. Per questo piatto se rvono 600 grammi di gamberi freschi (ma anche 500 se comprate quelli surgelati, gi sgusciati), 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva, un pugno di prezzemolo tritato, un bicchierino di Cognac, uno spicchio di aglio, uno spruzzo di succo d i limone, sale e pepe quanto basta. Lavate i gamberi e poi asciugateli. Fate sca ldare l'olio in padella e mettetevi i gamberi dopo averli conditi con il succo d el limone e un'abbondante pioggia di sale e pepe macinato al momento. Nel fratte mpo, tritate finemente insieme prezzemolo e aglio. Abbassate la fiamma e unite i l trito e il Cognac ai gamberi. Incoperchiate e fate passare a fuoco vivace per un paio di minuti. tutto. Piccolo segreto: il momento migliore per aggiungere il trito quand o i gusci dei gamberi che stanno rosolando sono diventati trasparenti. Se usate quelli gi sgusciati (li avrete fatti scongelare per tempo sotto l'acqua corrente) tenete conto che la preparazione di questo piatto non richiede in tutto pi di 810 minuti. Consiglio un Bianco d'Ischia di Perrazzo (11-12 gradi), delle cui caratteristiche ho gi parlato quando l'ho consigliato in abbinamento agli Spaghet ti profumati e alle Cozze piccanti gratinate. Pompelmo aromatizzato Il pompelmo, dicono gli "studiosi" di cucina erotica, sprecato se consumato solo di mattina, a colazione. Con una giusta dose di spezie in accompa gnamento, scrive Ursula Lecordier, autrice di un manualetto gastronomico da tene re sempre a portata di mano sotto il cuscino, il perfetto finale di una cena rom antica a due. Vediamo cosa serve: un pompelmo, un cucchiaio di zucchero grezzo, un pizzico di cannella, un pizzico di noce moscata macinata, 2 cucchiai di Crema cacao (il liquore), una noce di burro e 2 ciliegine al Maraschino. Dividete a m et il pompelmo e tagliatene a spicchi la polpa con un coltello. Spolverate il fru tto con un po' di zucchero e le spezie (il marriage col pompelmo ne esalta le be n note virt, delle quali, tuttavia, non si deve abusare per evitare le noiosissim e conosciute controindicazioni), poi versate il liquore sopra le due met del frut to. Aggiungete una piccola noce di burro su ognuna e passatele nel forno caldo, per 5-8 minuti, un'ora prima di servire a tavola.

Guarnite il dessert con le ciliegine e abbinatelo a un Moscadello di Montalcino (12-15 gradi), senese, giallo ambrato, aroma tipico di moscato, sa pore delizioso, che nasce all'ombra del Brunello - considerato col Picolit il to p enologico italiano - e va servito sui 6-8. PER LA DONNA FATALE Insalata di ovuli e tartufi Piatto rapidissimo e raffinato, da preparare per quel tipo di donn a che se dice Gualtiero si pu riferire solo al Marchesi, ristoratore da vip, se v a a sciare frequenta solo la scuola dei Pirovano allo Stelvio, se si abbronza so pporta solo il sole dei Caraibi. Lasciatela sfogare, poi mettetela in corner con un "Io, quando mangio, mi apro sempre lo stomaco con un'insalatina di ovuli e t artufi". Ecco qua la ricetta. Prendete 500 grammi di ovuli, un tartufo bian co e parmigiano-reggiano. Tagliate i funghi a piccole fettine e cospargeteli con una vinaigrette di olio extra vergine d'oliva, limone, sale e pepe. Grattugiate vi sopra abbondantemente il tartufo e arricchite con scaglie di parmigiano-reggi ano. Sposate questo antipasto leggero con un Terlano (11,5 gradi), tren tino, giallo paglierino chiaro con riflessi verdolini, leggermente aromatico, ch e va servito sui 10-12. Questo vino funziona egregiamente come esaltante supporto del perfetto "marriage" fra i tre stimolanti sapori mescolati nell'insalata per aprire le schermaglie gastronomiche con la vostra preziosa ospite. Trenette con semi di papavero Una minestra che pu offrire quell'oblio del quale la vostra fatale amica pare sia perennemente alla ricerca. Il condimento migliore di questo piatt o, comunque, sar la vostra spiritosa presentazione, per far credere alla sospetto sa ma curiosissima signora che il sugo che avete preparato pu avere, "ma solo su soggetti particolarmente sensibili", gli stessi effetti dell'oppio. Servono 200 grammi di trenette, 60 grammi di burro, 20 grammi di semi di papavero (li acquis tate da qualsiasi buon erborista) e un cucchiaio di zucchero di canna (idem come sopra). Lessate le trenette in abbondante acqua salata e nel frattempo pes tate insieme zucchero e semi di papavero e fate soffriggere in padella il burro a fuoco basso. Quando la pasta al dente scolatela, conditela col burro, aggiunge te il trito che avete preparato e mescolate bene e a lungo per insaporire tutte le trenette. Consiglio un Capri Bianco (11 gradi), prodotto nell'omonima isola e largamente apprezzato anche da Hemingway (che ne parla a lungo in "Addio alle armi"), paglierino chiaro, asciutto e fresco, che va servito sui 6-8. Ostriche in sfoglia Non vi suggerirei questo piatto adatto agli splendori di fine-seco lo e alla bella fataleggiante che avete portato nel vostro nido se doveste prepa rare anche le barchette di pasta sfoglia nelle quali collocare le ostriche. Ques ti piccoli "vol-au-vents", per fortuna, si trovano gi pronti dal vostro rosticcie re o da qualsiasi buon pasticciere. Acquistatene alcuni, poi pensate alle ostric he (vale la pena di cercare le eccezionali Balon) che dovrete sgusciare e precuo cere passandole leggermente al fuoco nella loro stessa acqua. Dopo aver scolato le ostriche, preparate in parti uguali un "mirep oix" (insieme di verdure con o senza carne tagliate a piccoli dadi, cotte col bu rro a fuoco lento e passate al setaccio) di polpa di gambero, funghi e tartufi. Riponete questo composto insieme con i molluschi e preparate una salsa mescoland o, pure in parti uguali, l'acqua di cottura delle ostriche con vino bianco secco

. Lasciate bollire la salsa finch non si dimezzata, unitevi un tuorlo d'uovo e, a fuoco basso, mescolate molto bene aggiustando di sale e aggiungendo una noce di burro. Quando la salsa pronta, adoperatene una parte per legare i dadini. Sul fondo di ogni barchetta deponetene una cucchiaiata, sui dadini mettete 3 os triche una vicina all'altra e su queste deponete ancora la salsa. Mettete tutte le barchette su una placca, che lascerete nel forno pochi minuti. Prima di servi re le barchette con le ostriche, decoratele con qualche fogliolina di prezzemolo . Tenete conto - se possibile - della credenza popolare secondo la quale nei mes i senza la "erre" sono cattive le ostriche, pessimi i baci e ottimo il vino. L'accostamento pi giusto, per non ricorrere al solito champagne sug gerito da tutti i sacri testi, con un Torgiano Bianco (propongo il cru Torre di Giano di Lungarotti), umbro, 11,5-12 gradi, giallo paglierino brillante, delicat amente fruttato, che va servito a 12. Non dimenticate di trovare la maniera pi opportuna, scherzando sull 'argomento, per ricordare alla vostra dirimpettaia che le ostriche sono fra gli afrodisiaci pi famosi, consigliati da molti acclamati amatori della storia, compr eso il superdotato Giacomo Casanova, che le considerava "uno sprone allo spirito dell'amore". Un altro argomento da affrontare quello delle caratteristiche nutr itive di questi sofisticati frutti di mare, che hanno anche la dote (essendo pov eri di calorie, appena 10 in un'ostrica) di non fare ingrassare ed essere facilm ente digeribili. Se la volete mettere ancora pi sullo scientifico, accennate con discrezione al fatto che le ostriche sono una vera "manna" perch contengono molto zinco, la cui deficienza provoca disturbi sessuali, e molta vitamina E, che pre siede alla virilit e alla fertilit. Sorbetto al mango e al Gin Un tocco finale da grande maestro. Non ci vuol niente a prepararlo . Prendete 4 grossi manghi maturi, sbucciateli, snocciolateli e metteteli in una casseruola, insieme con un bicchierino di acqua addolcita con 100 grammi di zuc chero grezzo. Fate cuocere sinch i frutti non si sono ben amalgamati, poi aggiung ete un cucchiaio di Gin e passate il tutto al frullatore. Lasciate raffreddare i l composto per circa 2 ore, mettete il passato di frutta in una scodella e mesco latelo bene con una forchetta. Dopo questa operazione aggiungete un albume d'uov o sbattuto a neve e fate raffreddare nuovamente. Il dessert degno dei gusti particolari della vostra signora gi pron to e pu essere accompagnato con un Bianchello del Metauro (11,5-12 gradi), marchi giano, giallo paglierino, sapore secco citrico oppure leggermente abboccato, che va servito sugli 8-10. PER LA DONNA DEL NORD Cipolline in agrodolce un antipasto stimolante come pochi, che pu valere anche come accomp agnamento a qualsiasi piatto di carne. L'unico problema nel prepararlo a regola d'arte consiste nel procurarsi l'aceto balsamico, un elisir di cucina che si pro duce nel Modenese (un'antichissima specialit in esclusiva quasi assoluta) e che f uori di quelle contrade si pu trovare, a peso d'oro, solo nelle boutique gastrono miche dove fanno pagare persino il profumo dell'arrosto. Ne esistono anche versi oni pi economiche, ma le sconsiglio vivamente. Nel caso abbiate la possibilit di m ettere le mani su un aceto balsamico che viene dalla citt di Luciano Pavarotti ed Enzo Ferrari, ecco la semplicissima ricetta. Servono 350 grammi di cipolline bi anche (meglio se larghe e schiacciate), 2 cucchiaini di zucchero, 1/4 di bicchie re di aceto di vino, qualche noce di burro, sale, pepe e almeno un bicchierino d i aceto balsamico. Lessate le cipolline in una miscela d'acqua e aceto e scolatele qu ando sono ancora a met cottura. Fate sciogliere in padella il burro e versate le

cipolline insieme con sale, pepe e zucchero. Fate cuocere lentamente a fiamma ba ssa e quando le cipolline sono pronte, spruzzatele abbondantemente di aceto bals amico prima di servirle ben calde in tavola. Con questo piatto non consiglio alcun vino, perch il marriage con l 'aceto molto difficile, a meno che non abbiate a disposizione del Trebbiano (10, 5-11 gradi) fatto sulle colline modenesi con la stessa uva da cui nasce l'impaga bile Balsamico che gi Matilde di Canossa mandava in dono a papi e imperatori; gia llo paglierino, morbido, sapido, frizzante, va servito a 10-11. Riso al salto Alfredo, lo chef di fiducia di Maria Callas negli anni d'oro della S cala, diceva che uno di quei piatti che per misteriosi ragioni, insieme con il p rosciutto e melone e gli scampi, attirano sempre l'attenzione delle belle donne quando li trovano in men. Visto che da preparare abbastanza facile, conviene tene rlo sempre in repertorio per l'occasione giusta. necessario avere a disposizione del risotto alla milanese, altrimenti il problema si complica un po'. Questo pi atto, quindi, lo potete proporre o quando vi avanzato dalla sera precedente un p o' di risotto alla milanese o quando, tornando a casa, lo vedete proposto in vet rina dal vostro rosticciere. Il risotto di cui disponete, comunque, deve essere al dente, altrimenti la successiva preparazione in padella tender a spappolarlo t roppo. Assicuratevi che i chicchi siano divisi e non raggrumati, poi mett ete a sciogliere in un padellino di ferro una noce di burro senza altre elaboraz ioni. Versate dentro al padellino un po' del risotto, in modo da ottenere una fr ittatina ben schiacciata che copra tutto il fondo. Per raggiungere un buon risul tato aiutatevi con una forchetta. importante che lo strato di riso sia sottile i n modo che possa cuocersi anche dentro e diventare croccante. Lasciate sul fuoco la frittatina per 2-3 minuti, finch i bordi non saranno dorati. Per voltarla, o appoggiate un piatto sul padellino, girate il padellino e fate scivolare di nuov o la frittatina sul fondo per continuare la cottura con un altro po' di burro (t enete conto, comunque, che la parte gi croccante continua a ricevere calore); opp ure, sistema pi difficile ma anche molto pi spettacolare (c' chi ha preso lezioni d a un pizzaiolo), fate girare la frittatina al volo con un deciso colpo di polso al manico del padellino. un'arte. Se con un po' di allenamento riuscite a far fa re alla frittatina un salto perfetto (ecco il motivo del nome del piatto) e a ri pescarla al volo, conviene che per questa operazione convochiate in cucina la vo stra partner di tavola. Otterrete un successo travolgente e un vantaggio eccezio nale, da spendere poi con tutta calma. L'ultimo tocco una grattugiata di parmigi ano-reggiano per velare voluttuosamente la crosta dorata del risotto al salto. Mentre l'ospite, ammirata, sgranocchier la frittatina di riso, vers atele nel calice un Riesling Italico del Collio (ottimo quello di Marco Felluga di Gradisca d'Isonzo), 12-12,5 gradi, goriziano, giallo dorato, tenero, asciutto , armonico, che va servito a 8-10. Tagliatelle al mascarpone e tartufo una minestra grazie alla quale, se gi non l'avete meritato sul camp o, otterrete il fatidico "centodieci" con lode e abbraccio accademico. Non spave ntatevi, nessuna minestra ha nome pi altisonante e preparazione meno difficile. S ervono 200 grammi di tagliatelle all'uovo, 100 grammi di mascarpone, 25 grammi d i panna da cucina e un piccolo tartufo, bianco o nero a vostra scelta. Fate lessare le tagliatelle con le solite modalit e precauzioni. Ne l frattempo, sciogliete in una pirofila mascarpone e panna, facendoli passare le ggermente a fuoco basso. Quando pronta, scolate bene la pasta e conditela subito con la crema di mascarpone. In precedenza, avrete affettato con l'apposita macc hinetta il tartufo (di Norcia se nero; di Acqualagna se bianco; quest'ultimo cos ta meno di quello piemontese e ha lo stesso sapore). Deponete immediatamente il "tuber magnatum picus" con abbondanza sulle tagliatelle e portatele in tavola ca ldissime.

Per uscire dall'abusato stereotipo eno-gastronomico che vorrebbe s olo i classici "piemontesi" sul prezioso tartufo, "diamante della cucina" second o Brillat-Savarin, consiglio un Sangiovese dei Colli pesaresi (12-13 gradi), ros so rubino, secco, armonico, che va servito sui 18-20. Crocchette di polenta a sorpresa Abbiate il coraggio, una volta tanto, di vincere certi sciocchi ta b gastronomici. La polenta non pi il cibo della povera gente, cui nel secolo scors o il famoso medico e antropologo criminalista Cesare Lombroso (proprio quello se condo il quale certe caratteristiche somatiche - la fronte bassa, il lobo dell'o recchio, lo sguardo, ecc. - tradivano tendenze delinquenziali ereditarie) attrib uiva la responsabilit delle pellagra che falcidiava i contadini. Rimasta confinat a per decenni fra i cibi della fame, la polenta ha ripreso il posto che le compe te. Stabilito che la causa della pellagra non era l'abuso della farina di mais ( gli indiani disturbati da Cristoforo Colombo ci campavano da almeno 5000 anni) m a l'avitaminosi provocata dalla conseguente dieta povera di proteine, questo cib o giallo, dorato, solare e festoso, sta entrando addirittura nei men alla moda. p erch non adeguarsi? Se proprio non volete imbarcarvi nell'avventura - simpatica in que sto caso solo se a quattro mani - di preparare la polenta, potete ricorrere a qu ella gi pronta (ne basta 1/2 chilo) che trovate dal rosticciere sotto casa. Tagli ate la polenta a fette regolari dello spessore di circa un centimetro l'una. Div idete ogni fetta a met in modo da ricavare delle mezzelune e ponete sopra a ciasc una una fetta di mortadella e una di mozzarella, tagliate nella stessa misura. P igiate le fette per farle aderire, poi coprite con un'altra porzione di polenta. Dopo aver preparato alcuni di questi tramezzini, fermateli con degli stuzzicade nti e passateli leggermente prima nella farina, poi in un uovo sbattuto con un p o' di sale e infine nel pane grattugiato. Nel frattempo, fate scaldare in padell a dell'abbondante olio extra vergine di oliva e, quand' ben caldo, immergetevi de ntro, una alla volta, le crocchette di polenta. Toglietele appena sono dorate da entrambe le parti e fatele riposare su un foglio di carta assorbente da cucina, perch perdano l'unto in eccesso. Ponetele ancora calde su un piatto di portata g uarnendole con dadini di mortadella e di mozzarella. Consiglio un Castel del Monte Rosato (11,5-12 gradi), pugliese, gr adevole, fruttato, che va servito sui 10-12 gradi. Il pi noto forse il Rivera, ch e nasce attorno al meraviglioso castello ottagonale costruito per volont dell'imp eratore Federico II. Budino di limone una preparazione molto fresca e delicata, che ha la dote di piacer e sia d'estate che d'inverno. Servono un limone, 80 grammi di mandorle dolci, 3 uova molto fresche, un bicchierino di Amaretto di Saronno, 25 grammi di zucchero a velo, un po' di burro e farina. Cuocete per circa un'ora il limone intero nel l'acqua finch, pungendolo con una forchetta, non vi accorgete che si ammollato. M ettetelo in abbondante acqua fredda per togliergli l'amaro, poi passatelo al set accio e infine tritate la scorza al tritatutto. Scottate le mandorle al forno ed eliminate la pellicina, poi tritatele e aggiungete il limone. Incorporate nel c omposto anche i tuorli d'uovo e il liquore, poi mescolate a lungo. Montate a nev e molto bene gli albumi e incorporate delicatamente anche loro insieme con lo zu cchero a velo. Mettete il tutto in uno stampo da budino imburrato e spolverizzat o di farina e passate al forno per circa 1/2 ora. Potete servire questo dolce si a tiepido che freddo, secondo la stagione. A causa della presenza del limone, un sapore agro, non consiglio a lcun vino, ma suggerisco una piccola "finezza" che dovrebbe farvi guadagnare qua lche altro punto di stima: insieme con il budino, servite in un bicchierino dell e ciliegie sotto spirito, accompagnate abbondantemente dal relativo "liquore". L 'effetto certo, perch anche sotto spirito (anzi, a maggior ragione) una ciliegia tira l'altra.

PER LA DONNA DEL SUD Insalata di cetrioli e yogurt A essere sinceri, si tratta pi di una bibita rinfrescante che di un vero e proprio antipasto. l'ideale per una di quelle calde e languide sere d'es tate che s'addentrano piano piano nella notte e promettono un lungo estenuante p iacere. Per prepararla bastano un cetriolo, 2 vasetti di yogurt naturale, qualch e fogliolina di menta, sale e pepe bianco macinato al momento. Sbucciate il cetriolo, dividetelo a met e tritatelo al frullatore. Mescolate il succo con yogurt, sale e pepe e servitelo con cannuccia in alti bic chieroni brinati e decorati con le foglioline di menta. Sar un ottimo viatico, un 'oretta dopo, per il piatto successivo, un "unicum" di grande presa gastronomica che, consentendovi di imbandire contemporaneamente primo e secondo piatto, vi l ascer pi tempo, dopo, per ricevere con calma i meritati applausi. Bucatini con gli involtini Ho sentito dire in Spagna che solo chi non si sente "muy hombre" p u arrossire se sorpreso in cucina con il grembiule. da allora che della mia passi one per i fornelli (fino a quel momento quasi... carbonara) ho cominciato a mena re pubblicamente vanto. Non si sa mai che funzioni davvero. Personalmente, dell' hobby della cucina non ho ancora potuto apprezzare i risultati cosiddetti "spagn oli", ma solo quelli sulla linea. Confido ardentemente in voi. Il piatto unico della grande tradizione culinaria pugliese che pro pongo fa parte dei miei "amarcrd" infantili. Modenese ma figlio di una pugliese d i Trani, immigrata al nord in giovanissima et con una famiglia rimasta saldamente ancorata alle proprie tradizioni, ho potuto gustare finch non mi sono sposato i sapori di una doppia cucina. Il profumo degli involtini si lega a quello del sug o per gli "strascinti", orecchiette di semola, e al sapore delle "carteddte", gonf ie corolle di pasta fritte nell'olio, e della crostata di ricotta. Mia madre, in evitabilmente, fin per trasformare la ricetta degli involtini (o meglio, delle br acioline, come le chiama lei) in una versione tutta sua, emiliano-pugliese, quel la che vi suggerisco. Prendete 2 fettine di fesa di manzo e battetele bene, senza che si rompano, per allargarle un po'. Stendete sopra a ognuna una larga fetta di panc etta tagliata abbastanza grossa, un cucchiaino di prezzemolo, delle piccole scag lie di parmigiano-reggiano, lo spicchio pelato e sminuzzato di 1/2 aglio e alcun e foglie di salvia ("Aglio, salvia e pepe fino/sal, prezzemolo e buon vino/se il miscuglio non si falsa/forman sempre buona salsa" era uno dei dettami salutisti co-gastronomici della Scuola Salernitana). Aggiustate di sale e pepe e avvolgete le fettine in modo da formare un grosso involtino, che fisserete con uno stuzzi cadenti. Fate rosolare in tegame una grossa noce di burro, 2 fette di pancetta t agliata a tocchetti, 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva, uno spicchio di aglio e 1/2 cipolla gialla. Quando il tutto comincia a imbiondire, deponete nel tegame gli involtini e iniziate la cottura. Dopo circa 5 minuti, aggiungete 1/2 scatola (250 grammi) di pomodori pelati e 1/2 dado, poi aggiustate di sale e pep e. Fate cuocere a fuoco molto lento per circa 3 ore, girando di quando in quando gli involtini e allungando il sugo, se serve, con un 1/2 bicchiere di vino bian co secco. Nel frattempo, gettate i bucatini in abbondante acqua salata. Quando l a pasta pronta, scolatela con grande attenzione e versatela nelle fondine. Condi tela con gli involtini e il loro abbondante sugo, senza aggiungere formaggio. Consiglio un Rosso del Conero (11,5-12,5 gradi), marchigiano, ross o rubino, sapido, armonico, asciutto, che va servito sui 18. Uno splendido vino, troppo poco conosciuto, che nasce su un promontorio che racchiude il golfo pi bel lo dell'Adriatico, le cui rocce sommerse ospitano rari e deliziosi datteri grigi di mare, i balleri, cui i buongustai fanno una spietata caccia ora posta fuori

legge. Carne alla pizzaiola una ricetta gustosa che si presta a numerosi arricchimenti. Io pre ferisco questa versione che mi pare la pi equilibrata, comunque la pi semplice da prepararsi con ingredienti tutti da frigorifero (meno uno). Servono 2 fette di v itellone da 150 grammi, 2 spicchi di cipolla, 2 cucchiai di capperi dissalati, 6 -8 olive nere, 4 fette di mozzarella (scartate, per favore, quelle reclamizzatis sime in televisione, che sembrano "gomma del ponte", e chiedete nella solita bou tique quelle "veraci", di bufala), 4 filetti d'acciughe (vanno bene anche quelli sott'olio), 4 pomodori pelati, sale e pepe nero quanto basta e 2 cucchiai di ol io extra vergine di oliva. In un padellino, fate scaldare olio e cipolla. Appena questa diven tata trasparente, toglietela e unite i pomodori. Schiacciateli con una forchetta e fateli cuocere per un paio di minuti, aggiustando di sale e pepe. A questo pu nto unite la carne e, facendo attenzione a non bucarla con la forchetta (altrime nti, escono i succhi nutrizionali pi importanti), cuocetela a fiamma vivace un pa io di minuti per parte. Abbassate la fiamma e stendete sulla carne i filetti di acciughe e la mozzarella tagliata a fettine sottili. Fate insaporire, poi abbass ate di nuovo la fiamma e mettete anche le olive e i capperi. Portate la fiamma a l minimo, incoperchiate e fate fondere la mozzarella. Servite in tavola con un Teroldego Rotaliano Rosato (a me piace mo ltissimo il Barone de Cles di Mezzolombardo), trentino, 11,5 gradi, rosato tende nte al granato, che va servito a temperatura ambiente. Fragole alla ricotta un golosissimo impasto di sapori e colori che non richiede pi di un 'ora per la preparazione. il tipico dessert che potete preparare sin dal pomerig gio per avere pi tempo da passare a tavola con lei. Passate al setaccio 100 gramm i di ricotta, mettetela in una terrina e incorporatevi 50 grammi di zucchero e u n tuorlo d'uovo. Con un po' di latte diluite il composto per ottenere una crema fluida. Versatevi un bicchierino di Aurum o Cointreau (va bene anche il Mandarin etto che conservate nel bar di casa senza azzardarvi mai a offrirlo), montate a neve l'albume dell'uovo e incorporatelo un po' alla volta alla crema insieme con 1/2 bicchiere di panna. Pulite un cestino di fragole (circa 130 grammi), cospar getele con un po' di zucchero vanigliato e mescolatele per insaporirle meglio. D istribuitele nelle coppette, copritele con la crema e tenetele in frigorifero si no al momento di portarle in tavola. Come vino, se non volete ricorrere ancora allo champenois, consigl io un Verduzzo di Ramandolo (12-13 gradi), friulano, giallo dorato, fruttato, le ggermente amabile, che va servito attorno agli 8. PER LA DONNA MANAGER Prosciutto cotto all'ananas Un piatto "efficiente" che permette un buon risultato in poco temp o e con una spesa relativamente limitata. Prendete 4 fette di prosciutto cotto, magro, tagliato abbastanza alto, 1/2 scatola di ananas e un po' di zucchero. Tut to qui. Avvolgete le fette di ananas tagliate a listerelle nelle fette di prosci utto cotto e adagiate gli involtini su un piatto di servizio. In un pentolino, v ersate lo zucchero e il succo dell'ananas e fate cuocere sino a ottenere una sal sina semifluida. Versatela ancora calda sugli involtini di prosciutto e ananas e servite in tavola. L'abbinamento ideale con un Gavi dei Gavi (consiglio il La Scolca di Soldati), 11-11,5 gradi, piemontese, paglierino tendente al verdognolo, profumo persistente e caratteristico, secco e fresco, con una punta di amaro di mandorl

a, che uno dei migliori vini bianchi italiani e va servito sui 10-12. Riso alla cantonese un piatto che, se non altro, servir a dimostrare alla vostra ospite che i cinesi non mangiano niente di assurdo, ma, sebbene cucinati in altro modo , gli stessi cibi che mangiamo noi. Insomma, niente di nuovo sotto il sole (leva nte). Le crociere in Estremo Oriente, le cene nei ristoranti tipici proliferati in tutte le citt e, pi semplicemente, la voracit con la quale gli ospiti dagli occh i a mandorla ricopiati con la carta carbone spazzano via anche senza bacchette u n piatto di tagliatelle al rag hanno fatto capire che il presunto primato della c ucina cinese tutto da ridiscutere. Il riso che propongo una delle specialit di Ca nton, ma senza la salsa di soia potrebbe figurare benissimo come piatto del gior no in qualsiasi trattoria della Brianza. Servono 200 grammi di riso superfino (Carnaroli o Arborio) dal chi cco molto lungo, 80 grammi di salsiccia secca, 2 fette di prosciutto cotto, 2 uo va, 3 cucchiaini di salsa di soia, una cipolla, 4 cucchiai di olio di semi e sal e quanto basta. Lavate bene il riso, versatelo in un largo tegame, ricopritelo d 'acqua e portatelo a ebollizione. Appena l'acqua comincia a muoversi, incoperchi ate e abbassate il fuoco al minimo, lasciando che tutto il liquido si assorba e il riso si cuocia al dente, con i chicchi ben separati l'uno dall'altro. Spegnet e e lasciate raffreddare il riso. Nel frattempo, sbucciate la cipolla, tritatela e fatela appassire dolcemente in padella con 2 cucchiai d'olio. Aggiungete la salsiccia spellata e tagliata a piccoli tocchi, fatela rosolare per 3 minuti e poi toglietela dal con dimento. Mettete ancora 2 cucchiai d'olio nella stessa padella e appena bollente versatevi dentro le uova, che avrete gi sbattuto. Mescolate bene e quando le uov a cominciano a rapprendersi, unite il riso freddo e riprendete subito a girare. Salate e aggiungete la salsa di soia, rimettete nella padella la salsiccia e uni te il prosciutto tagliato a listerelle molto piccole. Lasciate sul fuoco a fiamm a moderata per circa 5 minuti, continuando a mescolare tutti gli ingredienti. Il riso alla cantonese va portato in tavola ben caldo, da solo, ma pu essere anche accompagnato da qualche pezzo di pollo arrosto o alla cacciatora. La tradizione cinese vuole che questo piatto venga servito con t al gelsomino o Sak, ma il mio consiglio per una birra chiara, ghiacciata al punto g iusto, o un Collio Tocai (12-12,5 gradi), friulano, giallo paglierino chiaro ten dente al verdognolo, delicato, fresco, asciutto, armonico, che va servito sui 12. anche un tradizionale vino da fuori pasto, cio da mettere nel secchiello del ghi accio - se possibile, mai in frigorifero - e conservare per il dopo cena. Hamburger al curry Per la vostra compagna di cena, abituata alla cucina di ogni paral lelo, alla gastronomia stravolta dai fusi orari, provate a offrire un altro pseu do-esotico piatto post-moderno. Potenza delle abitudini importate. Quando si chi amava autarchicamente "svizzera", le nostre mamme facevano fatica a farcela tran gugiare, ma oggi la cultura (si fa per dire) del fast-food ha nobilitato le polp ettone americane. Tra i privilegi dei giovani - ricorda Massimo Alberini, il pi a ttendibile storico delle nostre abitudini alimentari - c' quello di avere la cert ezza di scoprire mode nuove anche quando si tratta solo di normali riciclaggi. L 'hamburger ne la controprova gastronomica. bastato ribattezzarle e normalissime polpette sono assurte a simbolo di un modo diverso di nutrirsi, quindi di vivere . Gli ormai famosi hamburger di carne bovina macinata a crudo sono l e stesse polpette che la compagnia di navigazione "Hamburg Amerika Line" dava da mangiare nel 1850 agli emigranti di terza classe. Un cibo non del tutto sgradit o, se una volta a terra i futuri yankees chiedevano alla mamma o alla moglie di preparare polpette come quelle della "Hamburg". Per dirla alla svelta, quella ca rne macinata divenne "hamburger", un nome che ha fatto presto il giro del mondo.

Per la vostra dinamica ospite evitate di acquistare hamburger gi pr onti e abbiate almeno la delicatezza gastronomica di fare preparare dal vostro m acellaio di fiducia un trito di manzo, possibilmente di un taglio dei pi saporiti quarti dell'anteriore. Chedetegli anche, se non avete paura che vi mandi al dia volo, di non farla passare al solito tritacarne, ma di sminuzzare la carne tagli andola a mano sul bancone, in modo che conservi intatti i suoi umori sanguigni. Fate il consueto disco dell'hamburger, avendo cura che non abbia p i di un centimetro di spessore e sia uguale al centro come ai bordi. Mettete sul disco un pizzico di sale e pepe, qualche pezzetto di cipolla tritata, alcuni cap peri e, per dare il tocco pseudo-esotico, una spolveratina di curry. Il termine deriva dalla voce indiana "kari" e significa originariamente salsa, ma per noi o ccidentali definisce ormai qualsiasi condimento piccante e speziato di origine i ndiana. L'India ha una ricchissima tradizione culinaria e l'uso delle spezie un' arte in cui la cucina vegetariana ha raggiunto i pi alti livelli: esistono almeno un centinaio di tipi diversi di "kari", a seconda delle tradizioni familiari e locali. La polvere che troviamo in vendita, quindi, un'invenzione per gli occide ntali, creata in particolare per i coloni inglesi che rientravano in patria vole ndo portare con s un pezzetto di sapore indiano. Il composto, che in vendita gi pronto nelle solite boutique gastron omiche, formato da numerose essenze vegetali aromatiche e piccanti, in particola re peperoncino rosso essiccato e polverizzato, chiodi di garofano, cardamomo, co minello, radice di curcuma o zafferano indiano, pepe bianco, noce moscata, semi di coriandolo, semi di fieno greco, semi di senape, pepe nero, tamarindo, zenzer o e altri. Torniamo alla ricetta. Per coprire l'hamburger usate una larga fet ta di pomodoro, possibilmente ancora abbastanza acerbo. Mettetelo in padella con appena un po' d'olio extra vergine di oliva perch non attacchi e passatelo al fo rno per qualche minuto. Dai 6 ai 9, dipende da come vi piace la carne, se al san gue o ben cotta. Consiglio un Rosso dei Colli del Trasimeno (12,5 gradi), rubino, a sciutto, profumo vinoso, che Ferruccio Lamborghini si messo a produrre nelle spl endide campagne umbre da quando non fa pi concorrenza con i suoi trattori alla Fi at e con le sue Miura a Ferrari e Maserati. Banane split un dessert veloce e propiziatorio. Servono 2 banane, 4 cucchiai di panna montata, 2 biscotti Wafer e gelato alla vaniglia. Sbucciate, tagliate a m et le banane e disponetele nei piatti. Riempite lo spazio fra le due met con il ge lato e poi decorate con la panna montata e i biscotti, secondo la fantasia. Scon siglio vivamente, per ovvii motivi di buon gusto, pesanti - e banali - allusioni erotiche che rischierebbero di vanificare lo sforzo culinario di tutta la serat a. Suggerisco un Moscato di Trani (15 gradi il tipo "dolce naturale" e 18 quello "liquoroso"), pugliese, molto vellutato, sapore intenso e aroma cara tteristico, che va servito sui 10-12. PER CHI HA BISOGNO DI UNA SCUSA Ha letto su Bolero che il suo oroscopo in ribasso Avete mai provato a esercitarvi in luoghi comuni del tipo: non lavare la macchina perch altrimenti piove, dopo il caff una sigaretta ci vuole, con la s chedina non diventerai mai ricco, se c' da pagare io pago? lo ci provo. Esistono giornate talmente banali che diventano un'eccezione, come il cielo in una stanza , come una spiaggia affollata di belle donne, come gli uffici dove, in un confus o perlage, salgono e scendono manager, piccoli e grandi uomini, figure retoriche

e cartoni animati. Uno vorrebbe fuggire, magari sull'onda della schiuma della b irra che impietosa tracima dal boccale apparso in tv. Uno vorrebbe sfidare la de cadenza della massaia, occhiali e reggiseno, che in giorni come questi pulisce i nesorabilmente le finestre, lo schermo televisivo, la bocca al figlio e pastamat ic, ma sempre davanti alla tua finestra o davanti alla vetrina del barbiere, men tre cerchi di non leggere niente o, infine, mentre attendi il tramonto di un sem aforo rosso; in ozio, lavorando. Uno vorrebbe e uno uguale a single. E allora, perch non rompere quest'a patia, questo Tevere pieno di Roma, questo traghettarsi da un'isola all'altra? s emplice... come mettersi in discussione, come andarsi a confessare, come palpegg iare in sogno Sabrina Ferilli. Arrivo al dunque. In questi casi, bisogna incontr arsi e scontrarsi con un tipo di donna, anche lei unico, ma dalle varie sfumatur e. L'unica donna capace di nevrotizzare in senso di abbandono con un esercito di regole e contro-regole, abitudini da bandire, slogan da recuperare; capace di t enderti un fatale dubbio sul parrucchino di Pippo Baudo. Quella donna che ha la disinvoltura di una farfalla nel leggere il So le-24 Ore mentre chiacchiera con l'amica dal parrucchiere dal taglio colorato, q uella donna che riesce a produrre l'effetto Sandro Ciotti quando in macchina cer chi di capire il cambiamento di un risultato di calcio. S, non facile pensare a u n risultato in giorni come questi, ma il richiamo di un capovolgimento di fronte pi forte del Processo di Biscardi. E il luned, soave come una bicicletta quando piove, la tensione, il gi orno ideale per invitarla, cercarla. Per rinnovare una voglia di Claudio Baglion i, niente di meglio di due gambe nervose, da mettere alla prova sulle strade del centro lastricato di sguardi pettegoli. Mentre lei continua a parlare, a osserv are e a obiettare, la mia coscienza pu rilassarsi come sulle immagini del Gran Ca nyon. Cos, in preda a un facile umanesimo, comincio ad ascoltare un facile rock. Mi diverte guardare fuori dalla finestra, in alto, e immaginare di ballare sui v ecchi coppi arsi dal sole, pensare al portiere, al suo solito sfilatino fatto di cipolla e stipendio, pensare a me, facile preda delle ferie non organizzate, ch e rimanevo costretto tra la doccia, l'odore del giornale, l'amico del telefono e il placido consenso del telecomando. L'idea improvvisa! Cena, invito in terrazz o o fuori, no, la mia tavola pu bastare (ricordo un poker, tragico e storico, dov e, a turno, facevamo a gara a chi rovesciava pi bevande... Alla fine si giocava t utti in piedi). Cominciando a smanettare sulla radio, come quello sfigato che sc elgono di bendare, in bianco e nero, per tirare su le palline e il morale del lo tto, decido di colpo. Sul muro appare la scritta Ci vuole, seguita da sussulti, qu asi come dei punti esclamativi. Agenda, sopra le tette della copertina dell'Espr esso, sotto la vignetta di Forattini, di fianco alla tassa sui rifiuti solidi ur bani (ma perch non la chiamano spazzatura?). L'agenda si apre, non voglio - e faccio una faccia da John Wayne - le ggere nomi e indirizzi. Sfoglio tra vocali e consonanti. Sembro un chimico: sper o che i numeri di telefono, guidati dall'idea improvvisa, plasmino nella memoria la donna e la situazione che voglio (vorrei) provocare. Ecco, quasi ci siamo - mi dico. scattato un jingle pubblicitario: come in una slot-machine, mi apparso il numero di Francesca. Maledettamente freddolosa, nasconde il suo nervosismo in v estiti attillati, come una costrizione calvinista. Ama la bicicletta e farsi ac compagnare in auto, non sopporta che si parli di sport. Le piace far l'amore in piedi, come la Statua della libert. Cambia sempre mestiere, perch vuole imitare le relazioni sentimentali di Woody Allen. Ha letto su Bolero che il suo oroscopo i n ribasso, su Sorrisi e canzoni chi suona il basso e sul muro, in rosso, qualche slogan spinto. Francesca l'incontri verso l'una di notte, all'american bar, mentre u n po' di be-bop sfuma la luce al neon. Si avvicina non sorridendo, ma cercando c omplicit chiede una sigaretta perch ha giurato che l'ultimo Negroni deve essere st rong come Kunta Kint, perch non ha fame, ma vuole appetirti col suo sorriso nervo so. In lei gli stereotipi pubblicitari rimbalzano sul morbido, si pu scegliere fr a la ragazza da pizzeria (quella che le appiccicheresti il conto sullo spacco de lla gonna chiusa) e la girl in blu, hostess della malora. cocciuta perch ama il suo personaggio, magari filtrato da consigli e p

aranoie materne: se decide di andare al cinema perch stata presa di sorpresa da u n invito. Lei, inconfondibilmente a dieta, professa l'ascetismo della carne con la provocazione sessuale: Puoi avermi se riesci a farmi vedere la mozzarella al p osto della luna.... E, in ascensore, Francesca parla spesso di quell'incidente in macchina, se la prende col nucleare, sospira a ogni numerino colorato che indic a i piani attraversati, come se non lo vedesse mai pi. Segue con la mano, facendo tintinnare il braccialetto d'argento, gli sportelli che si aprono come a teatro . E sentendosi finalmente in onda, sul palco della soglia di casa tua, sale sull o zerbino e annuncia come una piccola Gassman: Guarda che non ho fame.... Crostini toscani Ci sono delle donne che hanno bisogno di un alibi. Non domandatemi quali sono. Sono tanti e ognuna ha il suo. Star a voi, di volta in volta, scopri re qual . Qui mi limito al pi classico, che suona cos: "Dio mio, come ho bevuto ! M a cosa sto facendo?". Per agevolare questa situazione non c' che un sistema, vecc hio come il cucco. Fatela bere. E per darle una mano, preparate in cucina qualco sa di piccante. Cominciate con dei tradizionali crostini, che sono facili e coll audatissimi allo scopo. Servono 100 grammi di fegatini di pollo, un po' di cipol la bianca, un paio di acciughe salate (oppure 4-5 filetti di alici sott'olio), q ualche foglia di alloro, del burro e un bicchierino di Marsala. Fate imbiondire la cipolla nel burro, aggiungete le acciughe (diss alatele un po', ma non troppo...) che avrete tagliato sottilissime e fatto spapp olare lentamente a calore moderato. A questo punto, unite i fegatini di pollo (p uliti, lavati e bolliti per qualche minuto nel latte per "purgarli" lasciandone intatto il colore) e cuoceteli per circa 10 minuti, facendo attenzione che non i nduriscano. Versate sul composto il Marsala e fatelo evaporare a fuoco medio. Pa ssate il composto al setaccio e se serve, per ammorbidirlo, unite un po' di burr o. Tostate leggermente al forno alcune fette di pane casereccio (vanno benissimo sia quello toscano sia la "ciabatta" polesana, ma si pu usare anche quello raffe rmo del giorno precedente), imburratele e ricopritele con il composto. Servite i n tavola i crostini ben caldi. L'accompagnamento giusto un Sorni (10-11 gradi), trentino, giallo paglierino con riflessi verdognoli, delicato, asciutto, talvolta morbido, che va servito sugli 8-10. Se la vostra dolce amica obiettasse che non abituata a bere vino, replicatele senza indugi che una tavola imbandita senza vino quanto di pi m alinconico si possa immaginare, come un dcollet senza seno o un pianoforte con sol o i tasti neri. Le avrete offerto l'alibi. E dopo, quando cambierete vino in tav ola per il prossimo piatto, spiegatele che quello che le hanno detto a proposito del rischio che si corre a mescolare bianco e rosso una sciocchezza inventata d agli astemi. L'importante seguire l'escalation alcolica di quanto si beve, dai b ianchi ai rossi, magari attraverso i rosati, mai il contrario. Spaghetti in acciugata Questa gustosa ricetta, che vi consente di utilizzare le acciughe avanzate della scatoletta che avete appena aperto, da preferire d'inverno, ma a volte non si pu guardare tanto per il sottile. Si prepara in una diecina di minut i. Servono 200 grammi di spaghetti, 2 acciughe salate (anche quelle di barile), un cucchiaio di capperi, 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva, una manciata di prezzemolo, pepe nero macinato al momento e 6-7 olive nere (meglio se un po' passite). Mettete la pentola sul fuoco con abbondante acqua salata. Nel frat tempo, scaldate l'olio in un tegamino e mondate le acciughe dalla salamoia sfile ttandole (se adoperate quelle sott'olio, l'operazione superflua). Quando l'olio ben caldo, buttate le acciughe e fatele sciogliere a fiamma non troppo alta. Lev atele non appena si sar formato un composto bruno. A questo punto, aggiungete i c apperi scolati dalla salamoia e le olive nere snocciolate e tagliate in 4 parti. Passate il tutto per circa 2 minuti sul fuoco vivace, in tempo perch siano al de nte gli spaghetti. Scolate la pasta e versatevi sopra il sugo. Guarnitela con il

prezzemolo e una generosa macinata di pepe. Una sola precauzione: fate attenzio ne al sale. La salsa piccante e nell'acqua di cottura ne va messo un po' meno de l solito. vero che con una leggera ebbrezza puntate a far slittare i freni inibi tori della vostra gentile amica, ma a esagerare col sale e il piccante correte a nche il grosso rischio che, poi, vada solo ad acqua. Come accompagnamento consiglio un Riviera del Garda Chiaretto (1112 gradi), veronese, rubino poco intenso con riflessi rosati, di odore molto gra devole e intenso, morbido, leggermente amarognolo, vagamente mandorlato, che va servito sui 13-15. Fonduta un piatto classico (il non plus ultra se l'ospite una "madamn" lont ana da casa) che si pu preparare abbastanza in fretta. Non preoccupatevi se vi ma nca l'occorrente tradizionale, che in Piemonte fa parte della dotazione di ogni famiglia (parlo del fornelletto a spirito, del tegame di rame e delle lunghe for chette per intingervi carne o altro), perch per una fonduta alla buona pu bastare anche un tegame di coccio. Certo non la stessa cosa, ma quella che vi propongo u na variante che pu fare ugualmente il suo effetto. Mettete nel tegame per la fonduta dei pezzetti di fontina (almeno 300 grammi), tanto latte quanto basta a coprirli e un pizzico di sale. A questo punto, per evitare che la fonduta "impazzisca", ponete il tegame a scaldare a ba gnomaria e mentre il formaggio si scioglie lentamente cominciate a lavorare di s patola con un cucchiaio di legno, finch la fontina non si mette a filare. Quando il formaggio diventato tutto cremoso, buttate dentro al tegame 3 tuorli d'uovo, che avrete gi diluito accuratamente con un po' di latte caldo e una noce di burro . Continuate a mescolare con pazienza (i testi di gastronomia dicono che il movi mento ideale quello che disegna un otto) e se il composto vi appare troppo liqui do aggiungete un po' di farina stemperata nel latte; in caso contrario, un po' d i vino bianco. Il segnale che la fonduta pronta dato dalla sua superficie, che de ve diventare liscia e lucente. A questo punto o la lasciate al centro della tavo la nel tegame di coccio (che per va mantenuto caldo col fornellino a spirito) per intingervi le forchette con la carne o altro o la versate nelle fondine come un a crema, nella quale far cadere tanti piccoli crostini da raccogliere col cucchi aio o da accompagnare con polenta o riso bollito. Le versioni sono tante. Ve ne suggerisco due. Alla piemontese - Sulla fonduta va posto un pezzo di burro crudo e su di esso va affettato del tartufo bianco di Alba. In questo caso suggerisco u n Dolcetto (11,5-12,5 gradi), nato dalle stesse parti della profumatissima trifo la, rosso rubino intenso tendente al mattone con l'invecchiamento, fruttato, asc iutto, morbido, gradevolmente mandorlato, che va servito sui 18-20. Alla svizzera - Quando la crema di formaggio terminata e sul fondo del tegame si formato uno strato croccante, versatevi un po' di Kirsch, mescola te bene e sentirete quale delicatezza avete ancora da gustare. In questo caso la scerei perdere il vino. Tanto vale continuare col Kirsch. Arance alla panna Dopo l'ardore gastronomico dei piatti precedenti, state certamente pensando che quello seguente si ispirer alla freschezza e alla delicatezza. vero in parte. Si tratta di un dessert, infatti, che nasconde anch'esso qualche insi dia. Niente di preoccupante, comunque. In genere, fatto trenta si fa anche trent uno. Servono 2 arance, 100 grammi di zucchero, 100 grammi di panna e 3 bicchieri ni di Grand Marnier. Con un coltellino che tagli bene togliete alla arance solo la part e superficiale della buccia, facendo attenzione a non arrivare allo strato bianc o, che quello amaro. Tagliate la buccia in piccole striscioline e mettetele in u n padellino con poca acqua e lo zucchero. A fuoco medio, fate sciogliere lo zucc hero, poi unite il liquore e lasciate cuocere per circa un'ora. Mentre la buccia

si sta caramellando, terminate di sbucciare la frutta e tagliatela a fette molt o sottili. Ponetele in un piatto e versatevi sopra lo sciroppo con le scorzette caramellate. Se necessario allungare lo sciroppo, adoperate dell'altro Grand Mar nier. Guarnite le arance con la panna montata, sulla quale farete cadere qualche pezzetto di buccia caramellata. Il bon ton gastronomico - ho gi detto - non consiglia quasi mai, pe r i dolci, vini in accompagnamento, se non liquorosi. Anche stavolta, per, sugger isco un buon champenois, da servire a 6-7. A meno che il sorso della staffa, tant o per essere coerenti, non sia un gradevolissimo Grand Marnier in un bicchierino perfettamente brinato. PER LA DONNA ETERNAMENTE A DIETA Insalata mista a sorpresa Questo semplice antipasto potrebbe essere preso a esempio di come un "single" si possa arrangiare abbastanza bene anche facendo ricorso soltanto a lla riserva di routine della sua dispensa. Con questa ricetta, infatti, potrete ripulire i vari reparti del vostro frigorifero dai tanti rimasugli da cui non sa pevate pi cosa ricavare. Per l'insalata mista prendete gli ultimi 100 grammi di cavolfiori surgelati di una confezione gi aperta, 100 grammi di tonno sott'olio sbriciolato , 4 olive verdi e 4 nere, 1/3 di vasetto di maionese, un cucchiaino di prezzemol o tritato finemente, 2 piccole patate lessate, 2 cucchiai di salsa di pomodoro, un cucchiaio di panna acida (ma non perch ve la siete dimenticata nel frigorifero ...), 1/2 cucchiaino di Worcester, 2 cetriolini sott'olio, 1/2 uovo sodo, sale e pepe quanto basta. Lessate i cavolfiori secondo le istruzioni della scatola, scolate li, fateli a pezzettini e mescolateli lungamente in una terrina con le patate ta gliate a dadini, le briciole del tonno, il prezzemolo e le olive verdi snocciola te e fatte a filettini. Rovesciate l'insalata in un piatto da portata rotondo e datele una forma conica. A parte, preparate una salsa, passando al setaccio la s alsa di pomodoro e amalgamandovi la maionese con l'avvertenza di aggiungerla un po' alla volta e di mescolare in fretta il composto con un cucchiaio di legno. U nite la Worcester e un pizzico di pepe e infine, con molta delicatezza, incorpor ate a questi ingredienti la panna acida. Con questa salsa, che deve risultare rosata, coprite il cono di ca volfiori, patate, tonno e olive, poi guarnite con qualche cetriolino aperto a ve ntaglio, alcune fettine di uovo sodo e le olive nere. L'insalata pu essere prepar ata con un po' di anticipo e lasciata a riposare in frigorifero, ma la salsa va completata e aggiunta solo all'ultimo momento. Suggerisco un Sauvignon dei Colli Bolognesi (12 gradi), giallo pa glierino, delicato, leggermente aromatico, asciutto, armonico, che va servito su i 10. Consomm paradiso un "ristretto" stimolante e di facilissima preparazione. Passate a l setaccio un cucchiaio di polpa di pomodoro ridotta in purea e privata dei semi e in una scodella mescolatela con un cucchiaio e mezzo di Madera o di Marsala s ecco e un pizzico di paprika. Nel frattempo, in una pentola, portate a lenta ebo llizione il brodo (vedi la ricetta del risotto al Barolo). Quando pronto, incorp oratevi la salsa ottenuta e mescolate con cura. In ogni fondina mettete 2 cucchi aiate di striscioline tagliate da una frittata sottile, ottenuta con solo 2 uova , poi versatevi sopra un mestolo di brodo bollente. Se non vi piacciono le fritt atine, potete sostituirle con dei crostini ottenuti con pane raffermo messo al f orno per qualche minuto o pane carr tostato e tagliato a quadretti. Consiglio un Pinot Rosato dell'Oltrep pavese (11 gradi), sapido, v ena amarognola, delicato, che va servito fresco, sui 12.

Trote all'arancia un piatto che pu stare a buon diritto nell'anticamera dell'alta cuc ina, ma non vi coster troppo tempo. Prendete 2 trote piccole, 2 noci di burro, un 'arancia, 50 grammi di mandorle sgusciate e sale quanto basta. Pulite bene le tr ote e lessatele in abbondante acqua salata. Nel frattempo, tritate le mandorle d opo averle leggermente tostate al forno. In un pentolino, mescolando continuamen te, amalgamate a fuoco dolce il burro con il succo dell'arancia. Quando le trote sono cotte, lasciatele raffreddare senza toglierle dalla loro acqua, privatele della pelle facendo attenzione a non intaccare la carne e depositatele sul piatt o da portata. A bagno-maria, sciogliete il burro all'arancia e versatelo sulle t rote, che successivamente decorerete con le mandorle tritate. Contrariamente alle regole, che non vorrebbero quasi mai servito un vino rosso con il pesce, per queste trotelle consiglio un Lambrusco Grasparos sa di Castelvetro (ottimi quelli di Manicardi e di Graziano), modenese, 10,5 gra di, rosso rubino orlato di violaceo, frizzante, profumato di viola, sapido, che va servito sui 15. Ananas al Rhum un dessert molto semplice, ma di grande effetto, che consiglio anc he per le grandi doti digestive dell'ananas. Prendetene uno piccolo e tagliatelo in due parti nel senso della lunghezza. Con un coltellino scavatene la polpa e poi tagliatela a piccoli dadi. Mettete i dadi di ananas in una ciotola con circa 200 grammi di piccole fragoline di bosco e condite il tutto con dello zucchero e un bicchierino di Rhum. Travasate la macedonia nelle due met dell'ananas e fate raffreddare in frigorifero per 20 minuti circa. Anche per questo dolce potete stappare un buon champenois o, se vi va, continuar e con il Rhum, ma servendolo in bicchierini brinati. PER LA DONNA CHE HA SEMPRE I NERVI Gamberetti alla sempliciona Se il tempo poco e l'ospite insofferente delle attese, inutile rim boccarsi le maniche ai fornelli. Qualsiasi preparazione che richieda il ragionev ole tempo di cui ha bisogno la cucina per non sfornare la solita banale fettina in padella rischierebbe di incrinare una serata che deve avere, invece, ritmi sc anditi da un invisibile metronomo. E allora, cosa aspettate? Cuocete 300 grammi di gamberetti in acqua salata bollente per non pi di 2-3 minuti. Toglieteli dall'acqua e quando diventano tiepidi potrete sgusci arli con relativa facilit. Conditeli con olio extra vergine di oliva, il succo di 1/2 limone, il sale che vi piace e un abbondante macinata di pepe nero. Portateli in tavola con un Riesling dell'Oltrep pavese (11-12,5 gra di), paglierino con riflessi verdognoli, fresco, elegante, secco e armonico, che va servito sui 10-12. Lo stesso vino, appena un po' pi freddo, potete offrirlo co me aperitivo alla fremente ospite entrata da poco nella vostra vita. Spaghetti all'alloro L'ideale. Si fanno proprio in un momento. Mettete 1/2 cipolla a ro solare con un cucchiaio d'olio extra vergine d'oliva e una noce di burro. Quando la cipolla comincia a imbiondire e il burro si sciolto, aggiungete una piccola scatola di pomodori pelati, 5-6 foglie di alloro, il sale che volete, una macina tina di pepe nero e un pizzico di corteccia di cannella (non sorprendetevi per i l suo impiego: fin dall'antichit veniva consumata in grande misura per aromatizza re e "stimolare" ogni piatto). Cuocete per circa 10 minuti e otterrete un sugo m olto invitante col quale condire i 200 grammi di spaghetti messi nel frattempo a

lessare in abbondante acqua salata. Per l'alloro, probabilmente, dovrete rivolg ervi a un erborista specializzato. L'abbinamento con un Pinot Bianco di Aquileia (11-13 gradi), vino della Venezia Giulia, paglierino chiaro con riflessi dorati, secco, morbido, arm onico, che va servito sugli 8. Insalata di fragole e cetrioli Un altro piatto a tempo di record. un contorno, pi che una pietanza , ma la vostra amica tamburella nervosamente con le lunghe unghie laccate di ros so sul bordo della tavola. "C' ancora molto, caro?" Ha tremendamente fretta. Che anche lei perda la scarpina a mezzanotte? Prendete 200 grammi di fragole e 2 cet rioli, un cucchiaio di olio extra vergine di oliva, 1/2 cucchiaio di aceto, sale e pepe quanto basta. Sbucciate i cetrioli e pulite le fragole (meglio se sono i piccoli boccioli rossi del bosco simili ai turgidi capezzoli che indovinate sot to la sua camicetta) lavandole in acqua allungata con un po' di aceto. Tagliate i cetrioli a fettine, poneteli in un'insalatiera, poi unite le fragole che, se t roppo grosse, avrete tagliato a met. Preparate una vinaigrette con olio, aceto, s ale e pepe e versatela all'ultimo momento su fragole e cetrioli. Non mescolate t roppo, e fatelo con delicatezza, per evitare che le fragole tingano i cetrioli. Consiglio un Albana di Romagna (12-12,5 gradi), giallo paglierino, asciutto, armonico, che va servito sui 10. Crema al caff Prendete due piccioni con la solita fava. Offritele il caff e il do lce assieme, per guadagnare tempo prezioso. Montate 3 tuorli d'uova con 30 gramm i di zucchero finch non saranno spumosi, poi unite 3 tazzine di caff (buono) fredd o e 100 grammi abbondanti di panna liquida. Mescolate bene il composto e riempit e con questa crema uno stampo che mettete a cuocere a bagnomaria per circa 15 mi nuti. Quando cotta, ponete la crema a raffreddare in frigorifero e servitela acc ompagnata da un po' di biscotteria secca (sono ideali le cosiddette "lingue di g atto"). Questo piatto un altro di quelli coi quali consigliabile solo lo c hampagne. Provate, allora, a far cedere l'ultima nevrotica Maginot della vostra amica con la classica coppa piena di "bollicine" ghiacciate da bere al chiaro di luna. PER CHI HA BISOGNO DI UNA MOSSA Ostriche piccanti qualcosa di pi di un esame di laurea. Per un'ospite particolare com e quella di stasera dovrete sfoderare tutti gli artigli, ripassarvi antichi manu ali, rispolverare il fascino dismesso, recuperare la pazienza di cui da tempo cr edete di non essere pi capace. Avete invitato a cena una fortezza inattaccabile, una cassaforte che nemmeno Houdini riuscirebbe ad aprire. La cena deve essere la quintessenza della vostra abilit gastro-amatoria. Vogliamo cominciare? Per l'antipasto procuratevi 12 ostriche Balon o Marennes (grasse e carnose, non c' di meglio al mondo) e un cucchiaino di pepe verde. Con l'apposit o utensile aprite le ostriche tenute fino all'ultimo momento sotto uno strato di ghiaccio e cospargetele con alcuni grani di pepe. Infornatele a circa 200 per 5 minuti e poi servite in tavola la piccola innocente "bomba". Per l'abbinamento col vino (i veneti dicono "ostriche senza vin, x e un corpo senz'anima") propongo - una volta tanto - un gioiello francese, un Mu scadet de Svres et Maine Domaine des Gillires della Loira (11,5-12,5 gradi), secco , fresco, frizzantino, giallo paglierino pallido, quasi lunare, con netti rifles si verdognoli, che va servito sui 12.

Tagliatelle al tartufo Se vero che "semel in anno licet insanire", stavolta mi pare che p i che consentito sia necessario. Provateci anche voi. Per questa ricetta super-ra pida e di collaudato effetto servono 200 grammi di tagliatelle, 2 noci di burro, 2 cucchiai di panna, 2 cucchiai di parmigiano-reggiano, alcune gocce di Cognac e un tartufo (dimensioni e colore li lascio al vostro portafoglio e ai vostri gu sti). In alternativa si pu usare, con risultati gastronomici quasi analoghi (sugl i "altri" non posso essere altrettanto certo), il tartufo sminuzzato in scatola o la pasta di tartufo che Urbani vende in tubetti, cui ha solo dimenticato di ap plicare un comodo dispenser come quello dei dentifrici moderni. In una terrina, amalgamate burro, panna, parmigiano-reggiano e Cog nac. Cuocete le tagliatelle in abbondante acqua salata. Scolatele molto bene, am algamatele alla crema che avete appena preparato e ricopritele con delle sottili ssime fettine di tartufo ricavate con l'apposito strumento. Se usate quello a pe zzetti meglio adoperare la piccola grattugia che serve anche per la noce moscata . Se usate la pasta di tartufo (la troverete nella solita boutique) amalgamatela direttamente agli altri ingredienti della salsa. Per l'abbinamento suggerisco un Dolcetto d'Acqui (11,5-12,5 gradi) , piemontese, rubino intenso tendente al mattone con l'invecchiamento, fruttato, asciutto, morbido, gradevolmente mandorlato, che va servito ad almeno 18. Granelli di toro un piatto, inutile dirlo, abbastanza delicato, ma decisamente fra i pi squisiti e "funzionali". Se ritenete che l'ospite possa restare un po' imbar azzata, bluffate senza alcuna vergogna e dite pure che si tratta di semplici rog noni. Quella di distinguere i due sapori una prova sulla quale, probabilmente, i nciamperebbero tanti consacrati gourmet. Alla fine, ma solo alla fine, avrete di certo la possibilit di confessarle che avete cucinato per lei le palle di un tor o. Per "nobilitare" la vostra scelta, potete tranquillamente aggiungere che gi gl i antichi romani mandavano i loro schiavi ai macelli ad acquistare testicoli fre schi di bovini o suini per la prima colazione; che lo stesso facevano i signori nel Medio Evo e che l'usanza continu sino al Rinascimento e oltre. Bisogna, per, che siate davvero amici del vostro macellaio. Non cre diate, infatti, di poter trovare i granelli quando volete. Prenotarli con largo anticipo. Bisogna, inoltre, che siano di un animale giovane e possente, ma possi edano anche quella tenerezza senza la quale non vi consiglio di proporli. L'idea le, suggeriscono gli esperti, che siano di un vitello gi diventato toro, ma che ( poverino) non abbia ancora fatto le sue prime... esperienze sessuali. Per prepar are questo piatto estremamente erotizzante, insomma, servono i granelli di un vi tellone macellato sui 18 mesi, al massimo della vitalit. necessario pulirli bene, con molta pazienza, togliendo tutte le pellicole che racchiudono i granelli ver i e propri e passandoli pi volte nell'acqua corrente. Procedete come per i rognoni. Affettate i granelli e friggeteli co n una noce di burro. Quando accennano a perdere il loro colore naturale, passate li in un tegame per pochi minuti a completare la cottura con 2 cucchiai di brodo e 1/2 bicchiere di vino bianco secco. Fate rapprendere il sugo con un po' di fa rina e aggiungete sale e pepe a gradimento e una scorzetta di limone. Verso la f ine della preparazione, unite un bicchierino di Rhum e una manciata di prezzemol o tritato. Servite in tavola e preparatevi spiritualmente alle conseguenze. In accompagnamento, suggerisco un Casteller (11,5-12 gradi), trent ino, rosato con riflessi di ciclamino, vellutato, armonico, gradevole, che va se rvito sui 16. Banane alla moda hippy una variazione sul "tema" della serata, per senza dare l'impression e di esagerare. Servono 2 grosse banane non troppo mature, la punta di un cucchi aino di polvere di noce moscata, una piccola presa di polvere di cannella, il su

cco di 1/2 limone, 20 grammi di zucchero in polvere, 1/2 bustina di vaniglia, un cucchiaio di Rhum, 1/2 cucchiaio di uvetta sultanina e un po' di buccia di aran cia grattugiata. Sbucciate le banane, tagliatele a met nel senso della lunghezza e s pruzzatele subito con il succo di limone. In una ciotola mescolate zucchero, pol vere di cannella, noce moscata e vaniglia e con il ricavato spolverizzate le ban ane. Cospargetele anche con l'uvetta sultanina (fatta rinvenire a parte in una s codella con dell'acqua tiepida) e un po' di buccia d'arancia grattugiata. Bagnat ele col Rhum e date fuoco al liquore. Se volete fare un figurone con un po' di s cena, degna di un ristorante da turisti stranieri, aumentate la dose del liquore e, dopo aver spento la luce (pu essere anche una scusa abbastanza esplicita...), portate in tavola le banane fiammeggianti. Con questo dolce consiglio vino il solito fresco e frizzante Mosca to d'Asti (10-12 gradi) di cui vi ho gi parlato e che va servito sui 10. PER L' INAPPETENTE Cocktail di Eva Evocate la tentazione e puntate il tutto per tutto sulla mela, che nelle leggende (ricordate?) simboleggiava spesso la sessualit o il ringiovanimen to. Ditele che avete inventato questo cocktail proprio per lei e la vostra grazi osa inappetente non potr resistervi; se non altro per... bon ton. Prendete 6 bell e mele "Starkrimson Delicious" (quelle usate dalla Regina-Strega di Biancaneve p er i suoi incantesimi) di forma elegante e polpa dolce e tenera. Decapitatele e conservate la parte superiore. Scavate all'interno delle mele in modo da ricavar e una cavit sufficientemente ampia, ma non buttate tutta la polpa. Nel frattempo avrete preparato un ripieno con 400 grammi di carne di manzo (scamone o culaccio ) finemente macinata - per comodit potete adoperare anche un hamburger - e lascia ta a macerare per 2-3 ore con olio extra vergine di oliva, il succo di 1/2 limon e, uno spicchio d'aglio, sale e pepe quanto gradite. Aggiungete al ripieno un po ' della polpa di mele, mescolate e riempite i frutti. Copriteli col loro coperch io e servite questo gustoso, nuovo e curioso antipasto su piattini ornati con al cune foglie di insalatina verde. Consiglio un Ostuni Bianco (11 gradi), pugliese, bianco paglierino , asciutto, armonico, che va servito sugli 8. Riso al Martini Minestra e aperitivo insieme. State facendo del vostro meglio. Il piatto semplice, ma molto gustoso. Servono 200 grammi di riso (il solito Vialone ), una noce di burro, una cipollina bianca, un bicchiere di Martini bianco secco , 100 grammi di fontina dolce, un po' di brodo di carne (o fatto con il dado) e pepe. Fate soffriggere in padella il burro con la cipolla tagliata, poi unite il riso e lasciatelo insaporire nella salsa per alcuni minuti. Aggiungete il Marti ni e fatelo evaporare. Procedete nella cottura come al solito, unendo il brodo u n po' alla volta finch il riso non sar bene al dente. All'ultimo momento, aggiunge te la fontina tagliata finemente, lasciatela sciogliere, poi mantecatela col ris o. Macinate sul momento un bel po' di pepe e servite il risotto caldo in tavola. Consiglio uno Scandiano (10,5-11 gradi), reggiano, paglierino pi o meno carico, dall'odore leggermente aromatico, che va servito sugli 8. Tonno al tamarindo Piatto leggero e rinfrescante di antichissima tradizione orientale . Servono 500 grammi di tonno fresco, tagliato in pezzi uguali, 2 cucchiai di ol io extra vergine di oliva, uno spicchio di aglio tritato, una grossa cipolla tri tata, 2 foglie di alloro, un cucchiaio di polpa di tamarindo (raccomandatevi al vostro erborista di fiducia), un cucchiaio di menta fresca tritata, sale quanto

basta, 2 pomodori pelati e una melanzana media tagliata a dadini. Il pomodoro, contenendo solanina in tutta la pianta tranne che nel frutto (vene sono tracce infinitesimali), al momento del suo arrivo in Europa c on Cristoforo Colombo fu considerato tossico. Rest completamente escluso dall'ali mentazione umana sino al XVIII secolo. La melanzana venne giudicata subito pi inn ocua perch possiede il pericoloso alcaloide solo nella buccia, che in molte prepa razioni di cucina viene levata, disseccata dal calore o neutralizzata dall'abitu dine di togliere la cosiddetta "acqua di semenza", che ottiene anche lo scopo di riequilibrare nell'ortaggio il rapporto sodio-potassio. Torniamo alla ricetta. Friggete nell'olio i pezzi di tonno e poi m etteteli da parte. Nella stessa padella disponete melanzana, aglio e cipolla e f ate cuocere per circa 10 minuti. Aggiungete pomodori schiacciati, foglie di allo ro, sale e polpa di tamarindo. Mescolate bene per qualche secondo, poi aggiunget e il pesce. Incoperchiate e fate bollire a fuoco basso per circa 45 minuti. Prim a di servire in tavola, cospargete il tonno con la menta tritata. Una piacevole variazione per preparare un appetitoso piatto unico consiste nel servire il tonn o al tamarindo insieme con del riso fatto appena soffriggere con olio, aglio e c ipolla. Il vino adatto un Locorotondo (11 gradi), pugliese, verdolino oppu re paglierino, asciutto, delicato, che va servito sugli 8. Melone con le fragole alla parigina Nella stagione giusta non farete fatica a trovare un paio di quei meloncini gialli, piccoli, profumati intensamente, i Cantalupo (il nome deriva d a una residenza papale vicino a Roma, dove questi frutti sarebbero stati introdo tti dall'Armenia nel XV secolo e da dove solo nel XVIII secolo avrebbero cominci ato a diffondersi), oppure i "retati" o i nostrani "moscatelli". Tagliateli dall a parte del picciolo e ricavatene due coperchio. Con un coltello, possibilmente d'argento ( il massimo, ma pu bastare anche di acciaio inossidabile) per evitare c he anneriscano e cambino gusto, sventrateli togliendo polpa e semi. Separate con pazienza la polpa dai semi e fatene dei dadi non troppo piccoli. Sul fondo dei meloni svuotati mettete qualche dado e su questi un po' di zucchero glac o, in ma ncanza, dello zucchero comune. Coprite lo zucchero con uno strato di fragoline d i bosco molto profumate (evitate accuratamente i grossi fragoloni di serra, gonf i di acqua e insapori) e cospargetele con alcune gocce di succo di limone. Conti nuate alternando gli strati e quando arrivate all'imboccatura del melone versate del Cognac, del Rhum, del Kirsch o della Vodka. Incoperchiate con la parte supe riore del melone e lasciate in frigorifero sino al momento di servire in tavola. Una variante prevede anche l'impiego di altra frutta, tagliata a dadi, se grand e come mele e pere, o intera, se piccola come lamponi, ribes o acini d'uva. L'accoppiamento col vino sconsigliabile, meglio forse continuare ( fermandosi poco prima del k.o.) col liquore usato nella preparazione, che va opp ortunamente servito in bicchierini brinati. PER LA CROCIERISTA Crostini di zampone e olive la pi desiderabile "sinecura" gastronomica per il singolo abituato a stipare il frigorifero di scatolette. La sindrome ansiosa che lo colp una lonta na settimana di met agosto quando, piantato su due piedi da un angelo luciferino che per un mese aveva provveduto a tutte le sue esigenze, si trov costretto di co lpo ad affrontare il problema della sopravvivenza quotidiana in una citt atomizza ta, lo ha praticamente mitridatizzato contro ogni versione in commercio di cibo liofilizzato, surgelato o precotto. Il suo freezer sembra il deposito della Find us. Non gli sfugge alcuna novit. Ormai ha raggiunto la sublime perfezione del col lezionista. In un angolo del congelatore conserva dei filetti di merluzzo che no n sono pi in commercio da anni. All'ultimo piano, coi suoi formaggi sottovuoto, s

i pu ricostruire la geografia casearia di mezza Europa. Degli erborinati francesi ha tutta la serie, ma anche per lui c' un "Feroce Saladino". il Bleu de Bresse, che cerca inutilmente in ogni boutique gastronomica. Al secondo piano, nel lucid o cryovac che li protegge dalla decomposizione, fanno bella mostra di s mezze "pe re" di prosciutto di Parma, "quarti" di coppa di Zibello, buste con salami di Fe lino, di Fabriano, di Varzi e una piccola piramide di burro Giglio in scatola. V icino, c' tutta la paccottiglia televisiva, dal tonno insuperabile a quello che s i taglia con un grissino, dallo yogurt al mirtillo alla grande busta Arena, da " spunt" alla carne e al tonno alle insalatissime Sacl. Sono il bottino di guerra di frequenti incursioni al supermercato, il risultato di accurate ispezioni al rep arto novit, dove il disarmato "single" preso idealmente per mano da commesse col sorriso in cinemascope che, al suono del piffero magico di Hamelin, gli fanno co mprare le provviste per tutto l'anno. Il piatto che propongo a uno cos una delle poche possibilit che gli restano di iniziare a smaltire quella montagna di cibo con la quale sopravvivere bbe anche in caso di allarme atomico. I crostini di zampone e olive, infatti, si preparano con 4 crostini di pane in cassetta (secondo sportello a sinistra del mobile della cucina), 4 fette di zampone precotto (cassetto in fondo al frigorif ero), 24 olive verdi o nere (barattolo di vetro lasciato distrattamente nel repa rto dei formaggi), 40 grammi di burro (nel solito posto), un uovo (idem), 1/2 li mone (idem) e un cucchiaio di prezzemolo tritato (vuoi vedere che non ce n' pi?). Fate lessare l'uovo sino a rassodarlo, sgusciatelo ancora caldo e tritatelo. Spremete il limone e passate il succo al colino. Tagliate il burro a pezzetti e mettetelo sul fuoco in un tegamino, unendovi il succo del limone quan do si sciolto, l'uovo sodo tritato e il prezzemolo. Mescolate bene e, quando il composto amalgamato, versatelo in una salsiera e tenetelo al caldo. Lessate le f ette di zampone precotto (in genere bastano 20 minuti) e spalmate i crostini di pane con il burro all'uovo. Disponete al centro di ciascuno di essi una fetta di zampone e guarnitela con alcune mezze olive snocciolate. Accompagnate a questo splendido antipasto, che non vi impegner pi di mezz'ora, un Lambrusco Reggiano (10,5 gradi), frizzante, dal rosato al rubino v ivace, asciutto, fresco e gradevole, che va servito sui 12-13. Reginette al Porto una ricetta assai gustosa, rapida, facilissima. Prendete 200 gramm i di reginette Barilla (pasta simile alle pappardelle, ma con i bordi arricciati ; se vi piace di pi la Voiello, si chiamano mafaldine o lasagne a seconda della l arghezza), una cipolla bianca, 4 noci di burro, 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva, 3 bicchierini di Porto rosso, sale e pepe quanto vi piace e una manci ata di parmigiano-reggiano grattugiato. Si pulisce la cipolla e si taglia a fettine sottili. Nel frattempo , si fa fondere in una padella abbastanza larga una noce di burro insieme con l' olio. Quando i due grassi stanno sfrigolando, si uniscono le fettine di cipolla e si fanno passare a fuoco lento. Mettete a bollire in pentola abbondante acqua salata. Appena si alza il coperchio, buttate le reginette. Attenzione che l'acqu a non perda mai il bollore. Dopo circa 10 minuti che le cipolle stanno cuocendo, si unisce il primo bicchierino di Porto. Si fa evaporare e si aggiusta il soffr itto di sale e pepe, poi si incorpora il secondo bicchierino. La cipolla non dov r cuocere in tutto pi di 15-20 minuti. Appena la pasta cotta (tenetela un po' al d ente), scolatela molto bene e fatela saltare in padella con le cipolle per un mi nuto, aggiungendo il burro rimasto e il parmigiano-reggiano. L'accompagnamento che propongo un Bardolino Chiaretto (10,5-11,5 g radi), veronese della zona morenica del Lago di Garda, rosa, leggermente frizzan te, profumo tenue ma elegante, sapore asciutto con fondo leggermente amarognolo, che va servito sui 12-14. Cozze alla tunisina uno dei piatti (piccola bugia per farvi una reputazione con l'inca

llita crocerista: conosce meglio le stive della "Eugenio C." della cantina di ca sa sua) che vi ha insegnato uno chef della casbah di Sfax, la seconda citt della Tunisia per importanza, durante un recente viaggio per affari. Servono 800 gramm i di cozze, uno scalogno, 6 pomodori maturi, un bicchiere di vino bianco secco, 8 cucchiai di olio extra vergine di oliva, una bustina di zafferano (raccomandat evi che sia davvero croco), 1/2 cucchiaino di timo, un cucchiaino di prezzemolo tritato e pepe nero macinato al momento. Raschiate e pulite bene le cozze e mettetele con 3-4 cucchiai di o lio in un tegame incoperchiato affinch si aprano a fuoco vivo. Fatele raffreddare e nel frattempo, in una padella con l'olio restante, mettete lo scalogno tritat o e lasciatelo soffriggere alcuni minuti. Unite pomodori, zafferano, timo e vino bianco. Regolate di sale e cuocete finch tutto il vino non evaporato. Restringet e ancora il sugo, poi unite le cozze, rigiratele e fatele insaporire. Cospargete le abbondantemente con prezzemolo e pepe nero e servite a tavola. L'abbinamento con un Parrina (11,5-12 gradi), toscano dell'omonima zona in Comune di Orbetello, bianco dorato, profumato, secco, vellutato, retrog usto leggermente amarognolo, che va servito sugli 8-10. Bistecche alla jugoslava Spacciatelo tranquillamente per il vostro piatto forte, imparato d urante un breve soggiorno in una delle piccole isole per nudisti della costa dal mata. Creer un po' di mistero e vi aiuter in qualche modo a entrare in... argoment o. Servono 2 grosse bistecche di manzo, 2 spicchi d'aglio, un ciuffetto di prezz emolo, 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva, sale e pepe a seconda dei gust i. Sminuzzate il prezzemolo, tagliate l'aglio a piccoli pezzi e mette teli in una ciotolina. Legateli con l'olio e aggiustateli di sale e pepe. Nel fr attempo, avrete messo a scaldarsi una piastra per la carne. Quando rovente, pone tevi sopra le bistecche e cuocetele rapidamente da entrambe le parti, avendo cur a di salarle ogni volta che le voltate. Mettetele su un piatto di portata e rico pritele con la salsa di aglio e prezzemolo. Sposate a questo semplicissimo piatto molto gustoso un Pinot Nero del Trentino (12-13 gradi), rosso rubino o rosato a seconda delle zone e vendemm ie, secco, piacevolmente amarognolo, che va servito sui 18-19. Lamponi allo zabaione Questa la potete raccontare, perch vera. La ricetta di Ugo Tognazzi , che era un grande teorico della gastronomia applicata all'erotismo. O vicevers a, non ho mai capito bene, ma forse la stessa cosa. Servono 200 grammi di lampon i freschi, 150 grammi di lamponi frullati con 2 cucchiai di zucchero, 2 tuorli d 'uova, 2 cucchiai di zucchero, 1/2 bicchiere d'acqua e un cucchiaio di acquavite di lamponi (in francese Framboise). In una casseruola, con l'acqua e lo zuccher o, mettete a bagno-maria i tuorli e montate lo zabaione. Quando pronto, aggiunge te l'acquavite. Disponete i lamponi interi sui piattini, versatevi sopra lo zaba ione e passateli a gratinare al forno per poco meno di un minuto. Serviteli con sopra la salsa di lamponi appena calda e accompagnat i con un Moscato d'Asti (10-10,5 gradi), piemontese, paglierino oppure giallo, s pumante, di sapore dolce, persistente, fruttato, aromatico, che si serve giovane e sui 10. PER IL PIC NIC Roast-beef nel sale una tecnica inglese, facile da apprendere, che vi permetter di prep arare, per la comitiva che vi ha eletto vivandiere o per la dolce compagna di un a gita con pranzo e "tete--tete" al sacco, un piatto di poco ingombro e gradevole

anche a chi non di facile contentatura. Ci vuole un bel pezzo di roast-beef, da acquistare presso il mace llaio di fiducia (magari, quando non c' sua moglie, spiegategli con dovizia di pa rticolari a cosa vi serve...), altrimenti meglio lasciar perdere l'idea. Il pezz o di carne deve essere abbastanza alto perch dentro possa restare al sangue, o qu asi. Se basso cuocer fino a dentro, sappiatevi regolare. Ornate il roast-beef sol o con qualche rametto di rosmarino e deponetelo su un letto di sale grosso alto due dita, preparato sul fondo di una pirofila grande in proporzione. Aggiungete altro sale attorno alla carne fino a coprirla tutta. Passatela al forno e osserv ate con attenzione, ogni tanto, il colore della crosta superiore. Quando diventa rossiccia, vuol dire che il roast-beef pronto. Est raete la pirofila dal forno, spaccate con delicatezza la crosta di sale, togliet e la carne e pulitela con pazienza dal sale residuo. Tagliate il blocco di carne aiutandovi con l'affettatrice e deponete le fette in un vassoio di cartone cope rto da carta oleata sul quale metterete, a operazione terminata, un altro vassoi o capovolto. Quando il momento del pic nic, fate "rinvenire" leggermente la carn e con un filo d'olio extra vergine di oliva. Consiglio l'abbinamento - potete portarvelo al seguito travasando lo con cura in un thrmos - con un Nobile di Montepulciano (11-13 gradi), toscano, rosso granato con riflessi arancioni dovuti all'invecchiamento, profumo di mamm ola, asciutto, che va servito a temperatura ambiente dopo essere stato stappato qualche ora prima (l'ideale per l'uso che ne dovete fare). Lingua di vitello in salsa piccante Questo piatto richiede una preparazione abbastanza lunga, ma non e ssendo di alcuna difficolt (bench di grande effetto) pu essere adatto per fare un f igurone anche in trasferta. Prendete 350 grammi di lingua di vitello, una cipoll a piccola, 1/2 spicchio d'aglio, 3 filetti d'acciughe, un cucchiaio di capperi, 2 cetrioli sotto aceto, un cucchiaio di prezzemolo tritato, la punta di un cucch iaio di senape di Digione, un cucchiaino di aceto di vino, una noce di burro e s ale quanto basta. Lessate la lingua per circa 2 ore in acqua salata, poi mettete in un tegame il burro con la cipolla e l'aglio tritati finemente. Fate rosolare mol to bene tutto e aggiungete i filetti di acciughe. Scioglieteli aiutandovi con un cucchiaio di legno, poi unite capperi, aceto e un bicchiere d'acqua. Fate cuoce re la salsa per alcuni minuti e aggiungete la lingua, che avrete tagliato a fett ine sottili, lasciandola insaporire per circa 15 minuti. Levate la lingua, mette tela in una pirofila, unite al sugo di cottura prezzemolo, senape e i cetrioli t agliati a pezzetti. Amalgamate bene la salsa e versatela sulla lingua. Ponete la pirofila nel forno caldo per 5 minuti. Per accertarvi se la lingua cotta, punze cchiatela con una forchetta; sar pronta solo quando i rebbi entreranno nella carn e senza fatica. Deponete le fettine in un vassoio di alluminio e copritele con l a salsa che avrete fatto raffreddare. Consiglio un Valpolicella (12-12,5 gradi), veneto, rosso rubino, sapore asciutto con lieve fondo amarognolo, che va servito sui 18-20. Pollo alla tailandese Il pollo resta un classico per il pic nic perch non ha bisogno di p osate. Nella versione tailandese che propongo pu anche rappresentare un piatto un ico, soluzione sempre utile per le scampagnate, durante le quali bene ridurre al minimo l'utilizzo di piatti (sebbene di carta), cucchiai, forchette e coltelli (sebbene di plastica). Acquistate un piccolo pollo e tagliatelo a pezzi. Mettete lo a marinare per almeno 12 ore nello yogurt al quale avrete aggiunto tanta papr ika (in ungherese significa peperone) da renderlo rosso. Se temete di far restar e troppo a bocca aperta i vostri amici o la compagna di "camporella", usate met p aprika piccante e met dolce. Togliete i pezzi di pollo dalla marinata, scolateli e cuoceteli nel forno gi caldo per circa 10 minuti. Nel frattempo, scaldate la ma rinata e fatela addensare a fuoco basso aggiungendo, se serve, un cucchiaino di

maizena (farina di granoturco bianca). Levate i pezzi di pollo dal forno e mette li in vaschette di alluminio, dove aggiungerete anche la salsa allo yogurt e, vo lendo, del riso bollito. Gli orientali lo usano a mo' di pane, ma a noi, in gene re, cos scondito come lo servono loro, non piace molto. Vi consiglio, quindi, di mantecare il riso con un po' di burro o, quantomeno, di ammorbidirlo con un filo d'olio extra vergine di oliva. L'abbinamento con un Mller-Thurgau (10,5-11,5 gradi), alto-atesino , giallo paglierino con leggeri riflessi verdognoli, asciutto, fresco, che va se rvito sui 10-12. Budino di datteri Visto che siamo in Oriente, restiamoci anche per il dessert, un bu dino di datteri per preparare il quale, senza alcuna difficolt, impiegherete poco meno di un'ora. Servono 150 grammi di datteri tritati, 60 grammi di mandorle in polvere, 80 grammi di zucchero, 1/2 bustina di vaniglia, 2 uova, 2 noci di burr o e 20 grammi di fecola di patate. Mettete in una terrina i tuorli d'uova e sbatteteli leggermente, aggiungendo un po' alla volta prima lo zucchero poi la vaniglia. Amalgamate il c omposto per 5 minuti e unite, sempre un po' alla volta, il burro ammorbidito, i datteri tritati e la polvere di mandorle. Battete a neve gli albumi, incorporate li al composto con molta delicatezza, poi unite la fecola. Dopo aver imburrato u no stampo da budino, versatevi il composto e livellatelo. Mettetelo nel forno gi caldo e lasciatelo per circa 20 minuti. Togliete, lasciate raffreddare e sformate il budino sul piatto da portata. Se avete qualche difficolt nell'operazione, immergete lo stampo per un m omento nell'acqua calda per evitare di rovinare la vostra opera facendo precipit are di colpo il budino sulla tavola. L'abbinamento con un Vin Santo Trentino (15-18 gradi), giallo dor ato tendente all'ambrato, profumato, vellutato, armonico, che va servito sui 6-8. PER L'AMICO CON LA FISSA DELLO SPORT San Pietro, un portiere con la faccia di Zoff Non c' niente di pi conturbante per un single d.o.c. di quella famosa par olina di cinque lettere. Non si tratta di amore, con tutto il rispetto, n di cuor e, che non se ne abbia la maestrina dalla penna rossa, reminiscenza di un'infanz ia passata a scrivere con l'inchiostro e il calamaio; non si tratta nemmeno del fuoco, n della nonna e della sua pasta fatta in casa, un piacere che una comunion e pagana. Non il cielo, capace di suscitare al parolibero Alessandro Bergonzoni dubbi del tipo ma c'entra il cielo in una stanza o Gino Paoli si fatto troppi Cam pari?. Niente di tutto ci. Queste prime cinque lettere che mi sono sovvenute s'inc hinano all'altisonanza dello sport, magari con un tocco berlusconiano. una parol a magica, un suono nel quale ci si tuffa fin da quando si trotterella per casa f asciati di un pannolone, facendo i primi tiepidi passi e, poi dando i primi calc i, da italiano vero (vero Toto Cutugno?), a una palla colorata regalata dalla ma mma ancora ignara di aver innescato una miccia inevitabile. Poi il toto diventa totocalcio, la vita t'intriga e diventa una sfida da affrontare, testa a testa o in quipe. Non si pu, comunque, restarne indifferen ti o adagiarsi nel relax sessantottino della fatidica non scelta. Per un single, p oi, la scelta dello sport giusto difficile come per il nostromo trovare la rotta n el mare in tempesta. Correre di pi dietro la palla amorfa in uno scatenato squash dalle ott o alle nove, fare tardi a un servizio sulla solita bomba di prima palla dell'ama tissimo collega, o sballottarsi, come in un perfido videogame, da un cocktail-tr attoria all'appuntamento dal facile telecomando nel solito locale, casa propria, soprannominata con facile rassegnazione la mia casa, caliente surgelateria? Yeah,

dice Dan Peterson, che mastica sport e beve the alla mattina. Ma per il single lo sport come un figlio adottivo: estraneit e dedizione si compenetrano, ancora una volta tensione, forse in questo caso camuffata con agonismo. Correre come matti in sette su un campo che sembra il Deserto dei tar tari comporta, per lo meno, un look dignitoso; l'incomunicabilit, perch sei sempre solo in difesa o all'attacco, l'utopia, quella di essere brillanti il giorno do po, quando ti muovi come un burattino. Almeno una libera scelta, sei dotato di l ibero arbitrio, perch, come sempre fra amici, per esorcizzare il direttore non c' mai l'arbitro. Sforzi fatiche e voglie, dieta sogni di gloria e Coca Cola sudata , una pancetta portata in visita guidata, come l'ospite d'affari straniero, nei locali per nudisti (le saune), nei locali pressurizzati (campi da tennis coperti ), nei locali mondani (le piscine dei club). Una pancetta che crolla al primo sg uardo disilluso della segretaria. Poi, il mare, dopo ogni tempesta, si accontenta della quiete. Una qui ete naturale, attesa come il Natale della bont e del calore famigliare (non distu rba certo un pizzico di Fanny e Alexander di Ingmar Bergman), una quiete eccitan te come la libert delle vacanze di Pasqua con chi vuoi. I meravigliosi appuntamen ti con Tango, non quello che pubblicava in supplemento ironico l'Unit, ma col tan go, unico, in bianco e nero, tra gli amati colori dell'azzurro e della patria. I l pallone, signori, quello dei famosi ventidue omini in mutande e maglietta che corrono dietro una palla. Parlo della messa laica, la pi amata dagli italiani, ce lebrata prima dall'indimenticato Carosio, poi dallo smemorato Martellini e ora d a uno che finalmente se ne intende, Pizzul. S, non un sabato qualunque, perch alle 20,55 (quei cinque minuti prima servono per vincere la tensione, come un dono) scatta in avanti, cerca di sfondare o si chiude a riccio, come una bella signora in pelliccia, lei... la Nazionale. La Nazionale, pi gustosa dell'omonima e ormai introvabile sigaretta, l a Nazionale presente in tutti i bar e futura quando perde, la Nazionale che nazi onale in tutti i dialetti, come un esperanto di vittoria che dura 90 minuti. E l a febbre del sabato sera dura, mutua permettendo, fino al magico (come si ostina no a dire i giornalisti pallonari) mercoled di Coppa. l'appuntamento con i war-ga mes: ogni 15 giorni si combatte con la spocchioso Marianna, con la perfida Albio ne, con lo slavato svedese e lo svedese slavo. Real, Dinamo, Benfica e Galatassa ray...! Sembra un saggio proverbio. Il bravo single si sente un leone, gira scodi nzolando per casa come se dovesse difendere il proprio territorio: finalmente pu essere complice del solo desiderio, lo sport lo penetra completamente, e lui lo possiede da vero signore. Il potere che sente la sublimazione di tutti gli sforz i e tutte le rinunce ed l, a portata di mano, non appena appare il colore sul 24 pollici. E allora, come il leone leone nel suo branco e nella sua Africa, il sen so del potere si trasforma in rito. Una partita vista da soli come un'autunnale, tremenda gita, per di pi in treno, a Venezia, senza soldi, e poi piove. Rito, dunque. Gli amici arrivano per la partita: l'unica serata progr ammabile e programmata gi da un mese. Sballottati nella vita come la pallina del flipper, si ritrovano tutti assieme, davanti a un video, alla porta del paradiso , dove San Pietro solo un portiere e ha pure la faccia di Zoff. E il mangiare? ( Il single non mangia mai fuori, e sottolineo mai, quando c' la partita). un gustare , un masticare le emozioni sui paradigmi del 4-2-4, sui lunghi tiri da lontano c he, se il vino pesante, si stampano sulla traversa. un cenare in bianco e nero, in un'atmosfera alla Remarque, quando in trincea, nell'odore della guerra, si pa rla del prossimo futuro e dell'ultimo attacco all'arma bianca. Spiedini di cozze allo speck Volete rovinargli la dieta programmata tutto l'inverno per apparir e tirato e in buona salute all'arrivo della primavera? Il peso-forma del vostro amico dai bicipiti di ferro, iper-sportivo a ogni stagione in servizio permanent e effettivo, frutto maniacale di estenuanti saune, privazioni di ogni tipo, prim e colazioni a base di fiocchi d'avena, pasti di mezzogiorno saltati con l'aiuto di ignobili intrugli (si chiamano integratori vitaminici, ma vengono spacciati p er dimagranti), cene sostituite da vergognose tisane che di appetitoso avevano s

olo la dietologa che, prima che avesse guai con la giustizia, le propagandava in Tv. Volete vendicarvi del tormento cui siete stati sottoposti da partite a tenn is sotto il sole agostano delle due pomeridiane, da scampagnate in bicicletta tr asformate in massacranti spostamenti degni del Giro d'Italia, da "sgambate" non competitive che vi hanno costretto il giorno dopo, coi muscoli intossicati ancor a gonfi di acido lattico, a farvi portare in ufficio come se foste impedito? Se volete vendicarvi, ecco il men giusto. La scusa pu essere una pi ccola riunione fra amici per festeggiare l'ultimo torneo sociale di squash dispu tato al club. E sperate che dopo mesi (anni?) di astinenza gastronomica si compo rti come un asceta tornato a valle cui si pari davanti all'improvviso una Sabrin a Ferilli in confezione calendario. La vostra vendetta sar completa. Per questo antipasto da prepararsi in un'ora senza grosse diffico lt servono, per 4 persone, 24 cozze giganti, 24 funghi coltivati (champignons), 2 grosse fette di speck, un bicchiere di vino bianco secco, un limone, un'arancia , un pompelmo, un ciuffo di prezzemolo, burro, sale e pepe quanto basta. Pulite bene i funghi e conservate soltanto le piccole cappelle. A ggiustate di sale e pepe e spruzzate i funghi col vino bianco. Pulite anche le c ozze e lavatele a lungo in acqua corrente. Mettetele in padella e fatele aprire a fuoco vivo, poi scolatele e staccate i muscoli dai gusci. Tagliate le fette di speck a piccoli dadi e poi infilate le cozze negli appositi spiedini, uno per o gni ospite, alternandole a funghi e dadini di speck. Spennellate gli spiedini co l burro, che avrete fatto fondere in un tegamino su fuoco basso, e fateli cuocer e alla griglia girandoli spesso. Serviteli su un piatto, decorandoli con prezzem olo tritato e gli agrumi tagliati a spicchi e alternati. Per il vino suggerisco l'Alcamo, che ho gi consigliato per Spaghet ti, aglio, olio e peperoncino. Tortiglioni alle zucchine Con questa minestra, fresca, estiva e piena di vitamine, vi farete perdonare dal controllatissimo Superman l'avvio poco dietetico della serata. Se rvono, per ogni ospite, 100 grammi di tortiglioni, un uovo, 2 zucchine, 30 gramm i di parmigiano-reggiano e 1/2 cucchiaio di olio extra vergine di oliva. Pulite le zucchini e tagliatele a fette sottili. Fate scaldare in padella olio e burro e aggiungetevi le zucchine, aggiustando di sale e pepe. La sciate cuocere per circa 20 minuti, aggiungendo un po' di brodo se serve. Nel fr attempo, dopo aver messo a cuocere i tortiglioni in abbondante acqua salata, ama lgamate in una scodella tuorli e parmigiano-reggiano, mescolando energicamente s ino a ottenere una crema vellutata. Quando la pasta pronta, scolatela e mettetel a in padella, dove verserete la crema che farete saltare insieme con i tortiglio ni. Finita questa operazione, versate in padella anche le zucchine, spolverizzat ele con parmigiano-reggiano e macinatevi sopra un po' di pepe nero. Suggerisco il Torgiano Bianco, gi consigliato per Ostriche in sfog lia e Frittata al caviale. Filetto di San Pietro con crescione Piatto di mezzo assolutamente ipocalorico e leggero, ma anche gust oso e invitante. Servono, per 4 persone, 800 grammi di filetti di San Pietro (pe sciaccio tanto brutto quanto buono), un ciuffo di prezzemolo, 1/2 bicchiere di v ino bianco secco e aromatico, 200 grammi di crescione, 3 limoni, olio extra verg ine di oliva, cerfoglio, sedano, aglio, 3-4 grani di pepe nero, cipolla, 2 grane lli di coriandolo (cui vengono attribuite da sempre virt stimolanti) e sale quant o basta. Mettete in pentola un litro d'acqua col vino, il succo di 2 limon i e quanto resta di loro dopo averli spremuti, tutti gli aromi e un po' di sale. Fate cuocere a fuoco medio per circa mezz'ora riducendo il liquido finch, filtra to, ne rimanga da 1/2 a 3/4 di litro. Versate un filo d'olio sul fondo di un gra nde tegame, unite i filetti di pesce in un unico strato in modo che non si sovra ppongano e poi copriteli col brodo di aromi. Cuocete a fuoco moderato per circa

20 minuti. Mettete i filetti scolati e ben ione lavato e asciugato e condite il tutto sbattuti assieme. Consiglio un Martina Franca paglierino chiaro, delicato, asciutto, che Scaloppe di tacchino all'acciuga

caldi sui piatti, copriteli col cresc con una salsa di olio, sale e limone (11-13 gradi), pugliese, verdolino o va servito sui 10.

un piatto molto gustoso e di facile preparazione, che offre anche il vantaggio di una grande digeribilit. Servono, per ogni ospite, una fettina di petto di un tacchino (potete acquistarle anche gi tagliate dal vostro pollivendol o, oppure in confezione surgelata), una sottiletta Kraft, un cucchiaio di conser va di pomodoro, una noce di burro e un filetto di acciuga sott'olio. Fate sciogliere il burro in padella e poi unitevi le scaloppe di tacchino. Alzate il fuoco e lasciatele dorare da entrambi i lati. Aggiustatele d i pepe macinando del pepe bianco al momento e poi versatevi sopra la conserva. L asciate insaporire per un paio di minuti la carne, poi ponete sulle scaloppe anc he sottilette e filetti di acciughe tagliati a pezzettini. Incoperchiate la pade lla e fate proseguire la cottura finch non si fuso tutto il formaggio. Servite le scaloppe ben calde, magari accompagnate da delle carote passate al burro. Consiglio il Cir rosato, gi suggerito per Spaghetti alla carbonara. Budino della serva un dolce da preparare il giorno dopo una lieta ricorrenza, quando si "banchettato" a panettoni, torte o biscotti. Se vi sono rimasti degli avanzi, utilizzateli per questo budino che non presenta alcuna difficolt e vi porter via appena mezz'ora. Col vostro amico sportivo bluffate un po' per tranquillizzarlo sul carico di zuccheri che gli propinate nel piatto. Ditegli che si tratta di un dolce ipo-glucosico, studiato apposta dalla Weight Watchers per i golosi. Servono per 4 persone almeno 1/2 chilo di avanzi di panettone, to rta o biscotteria, 100 grammi di frutti canditi, 2 bicchierini di Aurum, un Pan di Spagna, 4 uova, 220 grammi di zucchero, 1/2 litro di latte bollito con zucche ro e cannella, 100 grammi di cioccolato fondente e il succo di un limone. Tagliate a quadretti gli avanzi dei dolci, mescolateli con i frut ti canditi fatti a pezzettini e spruzzate tutto con il liquore. Foderate di Pan di Spagna uno stampo da dolci imburrato e riempitelo per met col composto prepara to. Sbattete le uova con 120 grammi di zucchero e fate assorbire a poco a poco, lavorando con la frusta, il latte bollente. Ottenuta la crema, lasciatela raffre ddare e poi riempite del tutto lo stampo. Fate cuocere il budino a bagnomaria pe r circa 40 minuti. Servitelo caldo con sopra una glassa ottenuta sciogliendo il cioccolato su un fuoco molto basso, aggiungendovi l'altro zucchero e facendolo c uocere ancora a fuoco basso insieme col succo di limone. Non consiglio vino con questo budino. Risparmierete altre calorie al vostro amico sportivo che da domani, quando come al solito salir sulla bilanc ia per controllare il peso, dovr ridurre drasticamente anche la dieta a base di " papponi" e tisane. PER LA PARTITA CON GLI AMICI Acciughe bianche Per gli amici che avete riunito in occasione della partita da segu ire alla televisione o per il "cippino" settimanale, niente di particolarmente i mpegnativo, ma solo uno stuzzichino da mangiare con comodo, senza perdere il mom ento culminante della telecronaca o smettere il poker proprio quando due sono so tto di tutta la posta. Per 4 persone servono circa 800 grammi di acciughe, 6 limoni, oli o extra vergine di oliva, pepe, origano e aglio quanto basta. Lavate bene le acc

iughe, che debbono essere freschissime, pulitele e toglietegli la testa e la lis ca. Aprite i due filetti e adagiateli in un piatto fondo, poi copriteli con il s ucco dei limoni ben filtrato e alcuni pezzettini di aglio. Lasciate le acciughe a macerarsi e insaporirsi in questa marinata anche per 10-12 ore, finch non sono diventate quasi bianche, praticamente "cotte". Sgocciolatele e mettetele in un p iatto da portata. Al momento di servirle in tavola, sbattete in una tazzina olio extra vergine di oliva, pepe e poco sale e irrorate di questa salsa le acciughe . Completate con un pizzico di origano. Consiglio un Ravello (12-13 gradi), campano, giallo paglierino br illante, profumo delicato, sapore lievemente amarognolo, che va servito sui 12. Spaghetti aglio, olio e peperoncino la preparazione regina per le spaghettate frettolose ma saporite. Va bene per il dopo teatro, per il dopo amore (da scartare prima, ovviamente, pe r via del l'aglio), soprattutto per il dopo partita. il mitico "aio, oio e peper oncino" che tutti si piccano di saper preparare o poter improvvisare, ma che ha regole precise da rispettare perch il risultato finale sia degno di applauso. Ne tento qui, fra le tante varianti a seconda dei gusti, una codificazione quasi ca nonica appresa da un vecchio amico, Edgardo Sandoli, che, andandogli stretto il "Due Leoni" di Ariano Polesine, ha lanciato con successo a Milano anche "Il Mont alcino", un ristorante dove mette a frutto il suo collaudato estro culinario. Servono 160 grammi di spaghetti (stavolta vi consiglio "La Molisa na", un altro pastificio da tenere in considerazione), un cucchiaino di peperonc ino rosso tritato, uno spicchio e mezzo d'aglio, 1/2 peperone rosso e 1/2 giallo , 4 cucchiai abbondanti di olio extra vergine di oliva, un ciuffettino di prezze molo, della mollica di pane secco e sale quanto basta. Mettete nell'olio l'aglio a fettine, il peperoncino e i peperoni interi, puliti e pelati con l'aiuto dell 'acqua bollente. Versate una parte dell'olio cos insaporito in un padellino e ros olate la mollica di pane e il prezzemolo tritato. Togliete i peperoni dalla sals a, tagliateli a fettine e decorate con questi il piatto da portata. Cuocete gli spaghetti, scolateli al dente, conditeli con il resto della salsa e spolverizzat eli con la mollica rosolata. Si tratta, ve ne sarete accorti, di una versione ch e, senza togliere al piatto la sua esaltante vivacit, pi delicata rispetto a quell a tradizionale. Per quest'ultima, invece, procedete cos: fate scaldare l'olio in u n padellino, poi aggiungete un peperoncino piccante intero. Quando l'olio bollen te, unite l'aglio sminuzzato, ma fate attenzione che non annerisca. Subito dopo mettete anche il prezzemolo. perch il piatto riesca bene, bisogna che la salsa si a pronta contemporaneamente agli spaghetti, fatti cuocere, come di consueto, in abbondante acqua salata. Per rispettare i tempi, necessario che cominciate a sca ldare l'olio 3-4 minuti dove che avete buttato gli spaghetti. Quando la pasta co tta, aggiungete l'olio con peperoncino, aglio e prezzemolo (bisogna che l'effett o tricolore sia ben visibile) e spolverizzate con un'abbondante manciata di peco rino romano stagionato grattugiato. Prima di servire in tavola, rimescolate in f retta gli spaghetti affinch la salsa e il formaggio si mantechino bene con tutta la pasta. Consiglio un Alcamo (11,5 gradi), siciliano, giallo paglierino co n riflessi verdognoli, secco, fresco, sentore di frutta, che va servito a 8-10. Fettine bicolori Quante volte vi ha depresso la solita fettina saltata in padella, sulla quale la letteratura senza fantasia dello scapolo che si fa da mangiare ha campato di rendita per anni? l'emblema della gastronomia senza creativit, della culinaria pi banale, quella fatta per forza e non per divertimento, un piatto da casalinga frustrata dalla routine e non per chi vuole andare alla proustiana "re cherche" della cucina materna. Eppure, basta niente per rendere pi "spiritosa" an che la banale fettina. Ecco come si fa. Prendete 4 fettine di vitello da 70 grammi l'una, 4 sottilette "f

ila e fondi", 4 fette di prosciutto crudo (grasso e magro), 2 cucchiai di olio e xtra vergine di oliva, un pugno di farina, sale e pepe quanto basta. Scaldate in un padellino l'olio, passate le fettine di carne nella farina e friggetele a fu oco vivace. Quando stanno per essere cotte, aggiungete un pizzico di sale e rico prite le fette di carne con il prosciutto e le sottilette. Incoperchiate per qua lche minuto, quanto basta a far fondere il formaggio. Se volete rendere le fetti ne ancora pi gustose, accompagnatele con un'insalatina di ricciolina e radicchio rosso di Treviso, condita con un filo di olio extra vergine di oliva, nel quale avrete stemperato un paio di cucchiai di maionese gi pronta, 1/2 cucchiaio di sen ape dolce di Digione, sale e pepe bianco a seconda dei gusti. Consiglio un Elba Rosso (12 gradi), toscano dell'isola omonima, r ubino intenso, asciutto, aromatico, che va servito a temperatura ambiente. Coppa al melone e cocomero Un dolcino rapido per non perdere troppo tempo fra una smazzata e l'altra. Un piatto estivo, che potete preparare in pochi minuti, approfittando d i un "passo" mentre gli amici si scannano con in mano una scaletta e una doppia coppia. Tagliate a met un melone e dalla polpa ricavate tanti piccoli dadi. Usate lo stesso sistema con un cocomero, avendo cura di togliere tutti i semi. Riempi te con questi cubetti le due parti del melone che avrete conservato e, nel fratt empo, messo a riposare nel freezer. Spolverizzate il tutto con dello zucchero e versatevi sopra abbondantemente del Rhum. Rimettete la preparazione in frigorife ro almeno per un'ora e tornate al tavolo da gioco. Quando avete finito la partit a, portate in tavola le due "coppe" gelate al melone e cocomero e riempite con i l contenuto delle ciotole di vetro. Consiglio, se proprio qualcuno vuole del vino, uno spumante itali ano molto secco e molto ghiacciato, Spagnolli (se lo trovate), che considero il top del genere. PER UNA RICORRENZA Avocados e peperoni Si tratta di una vera e propria ricetta di fuoco, dei cui potenzia li effetti sarebbe bene, onestamente, avvisare i commensali. L'avocado, che ha u n alto contenuto di vitamina E e un elevato carico sia calorico che lipidico, il frutto di una pianta originaria del Messico, ma attualmente coltivata in tutti i paesi tropicali. Viene considerato la "vitamina della virilit", d'altra parte i l suo nome ha un'etimologia (in spagnolo "aguacate" significa testicolo) che tut to un programma. Per un rapido antipasto servono 4 avocados grandi (da pelare e ta gliare a dadini), 2 peperoni rossi senza semi (da affettare), 2 cucchiaini di su cco di limone, un cucchiaino di zenzero macinato, 4 cucchiaini di salsa di soia, 2 cucchiaini di salsa al chili (pepe di Caienna), un po' di olio di semi, sale e pepe nero macinato al momento. Su un piatto mettete i dadini di avocado e le f ette di peperone e irrorateli di succo di limone. Mescolate assieme salsa di soi a, zenzero, olio, salsa al chili, sale e pepe. Versate l'esplosivo composto su a vocados e peperoni e servite a centro tavola. Consiglio un Salice Salentino Rosato (12 gradi), pugliese, cerasu olo che con l'invecchiamento tende al rosa antico, asciutto, vellutato, che va s ervito sui 12. Bucatini all'indiana Nei grandi ristoranti parigini e inglesi i cibi preparati col curr y erano serviti un tempo da autentici indiani, il cui colorito scuro contrastava con una specie di uniforme bianca, frutto di pura fantasia. E altrettanto fanta

siosa era l'affermazione di questi sedicenti cuochi d'aver inventato, ciascuno d i essi, una formula nuova del curry, che acquistavano - invece - gi pronto nelle drogherie specializzate. Insomma, erano indiani che facevano gli indiani. La ricetta che propongo molto semplice, ma il piatto ha un sapore tutto particolare, piuttosto insolito. Servono 200 grammi di bucatini, 1/2 cipo lla, 2 cucchiaini di polvere di curry (per evitare prodotti adulterati o che abb iano perso il profumo, acquistatelo dall'erborista in un vasetto chiuso), un piz zico di timo e uno di maggiorana, 40 grammi di burro e il sale necessario. In un tegamino, fate fondere il burro a fuoco lento, poi aggiungete la cipolla tritat a e il sale. A parte, fate rinvenire timo e maggiorana, scolateli e, sempre su f uoco moderato, aggiungeteli alla cipolla che sta soffriggendo. Unite il curry un po' alla volta, mescolando continuamente, poi incorporate alcune gocce di Cogna c che lascerete evaporare. Aggiustate di sale e, mentre la salsa termina di cuoc ersi, lessate i bucatini come al solito. Scolate e condite. Consiglio un Montescudaio (11,5 gradi), toscano, giallo paglierin o, asciutto, armonico, delicato, da servire sugli 8-10. Risotto con il luppolo Non spaventatevi, anche se qualcuno vi ha detto che la luppolina, sostanza resinosa contenuta nei fiori femmina del luppolo e utilizzata nella fab bricazione della birra, ha poteri antiafrodisiaci. vero che la birra deprime in quel senso, ma bisogna berne come fanno i tedeschi. Voi, invece, del mio risotto al luppolo (la prudenza non mai troppa...) preparerete porzione piuttosto scars e. Servono 500 grammi di germogli di luppolo (solo la parte tenera), 150 grammi di riso, 40 grammi di burro, una cipolla, un bicchiere di vino bianc o secco, un po' di brodo di carne, una manciata di parmigiano-reggiano e 2 cucch iai di panna da cucina. Tagliate finemente la cipolla e fatela soffriggere a fuo co lento nel burro insieme con i germogli di luppolo. Unite il riso, insaporendo lo con il vino bianco, che lascerete evaporare. Proseguite la cottura aggiungend o un po' alla volta il brodo, come si fa con un comune risotto. Al termine, quan do il riso al dente, aggiungete prima la panna poi, mescolando in continuazione, il parmigiano-reggiano. Consiglio un Lambrusco Grasparossa (buono quello di Cavicchioli d i San Prospero di Modena), che non supera i 10,5 gradi, delicato, armonico, fini ssimo e persistente perlage. Va servito fresco, a 12. Fegato con l'uvetta Il fegato vi aiuter sempre a fare bella figura, in ogni preparazion e. Economico, di facile cottura, consente piatti davvero fantastici e spesso vel oci. Per il fegato con l'uvetta procuratevi 4 fettine di fegato di maiale, racco mandando al macellaio che sia ben morbido. Non c' fegato di vitello o di manzo ch e regga il confronto. Pensate che il famoso Apicio, ghiottone romano con vena le tteraria vissuto ai tempi di Augusto e Tiberio, per sottolineare la singolare sq uisitezza del fegato di scrofa faceva alimentare appositamente le femmine del ma iale con i fichi. Veniamo alla ricetta. Pulite il fegato con attenzione (lavandolo bene e facendolo bollire qualche minuto nel latte per "purgarlo" senza che venga alterato il colore) e toglietegli tutte le pellicine. Pepate e salate le fettin e, poi fatele rosolare velocemente in un tegame insieme con 40 grammi di burro. Quando sono pronte, versatevi sopra una salsina che avrete preparato in preceden za mettendo in un piatto - e mescolando accuratamente e a lungo - un cucchiaio d i aceto di vino, due di vino bianco secco, un cucchiaino di zucchero, 2-3 spruzzi di salsa Worcester, un pugno di uvetta e un cucchiaio di farina. Mentre versate la salsa sulle fettine , alzate al massimo il fuoco per alcuni minuti. Consiglio un Bonarda dell'Oltrep pavese (11-13 gradi), rosso rubin o pi o meno carico, asciutto, profumato, armonico e gradevole, che va servito a 1

8 circa. Bistecche all'ungherese A rendere ungherese questa ricetta molto saporita sono tutti gli i ngredienti tipici di una stuzzicante cucina, ingiustamente conosciuta soltanto p er il gulasch (o gulyas), il famoso piatto nazionale di cui i magiari vanno fier i, uno spezzatino di carni varie cotte in umido con un rag di carne di manzo, a v olte anche di vitello o maiale, fortemente aromatizzato con paprika dolce, profu mata e colorata intensamente di rosso. una pietanza tipica che fa parte del patr imonio gastro-culturale degli ungheresi, ma a volte un po' indigesta per gli str anieri, che al loro primo viaggio a Budapest non possono fare a meno di gustarla in uno dei tanti piccoli ristoranti folcloristici della capitale. Per fortuna la natura provvida - gli ungheresi dispongono anche della miglior acqua mineral e naturale purgativa del mondo, la famosa e miracolosa "Hunyadi Janos". Torniamo alla ricetta. Prendete 4 grosse bistecche di maiale, 2 c ucchiai di paprika piccante e due di paprika dolce, una cipolla, 2 peperoni, 2 s picchi d'aglio, 50 grammi di strutto e una scatola di pomodori pelati. Cosparget e sulle bistecche il sale e l'aglio tagliato a piccole fettine. Cuocetele per ci rca 10 minuti a fuoco moderato nello strutto (o nell'olio extra vergine di oliva ), che avrete fatto sciogliere in precedenza in padella. Toglietele e tenete al caldo. Affettate finemente la cipolla e un po' pi grossolanamente i peperoni e me tteteli a cuocere nello stesso grasso di cottura della carne. Unite paprika e "p elati", aggiustate di sale e continuate a cuocere a fuoco basso. Quando la salsa pronta, unite le bistecche e lasciatele insaporire per alcuni minuti. Consiglio un Fara (12 gradi), novarese, rubino con sfumature matt one, un profumo che ricorda la mammola, che va servito a 20-22. Arance al Grand Marnier un dessert di facile esecuzione e grandissimo risultato. Serve sol o un po' di pazienza. Occorrono 4 arance, 6 bicchierini di Grand Marnier (oppure Aurum o Mandarinetto), 200 grammi di zucchero e 200 grammi di panna montata. To gliete alle arance, con un coltellino ben affilato, la parte superficiale della buccia facendo attenzione a non arrivare allo strato bianco, che amaro. Tagliate la buccia in piccole striscioline e mettetela in un tegamino con poca acqua e l o zucchero. Fate sciogliere lo zucchero a fuoco medio, aggiungete il Grand Marni er e lasciate cuocere per circa un'ora, finch la buccia non si perfettamente cara mellata. Nel frattempo, terminate di sbucciare le arance e tagliatele a fettine molto sottili. Adagiatele in un piatto e cospargetele con lo sciroppo della cara mellatura. Se necessario, allungate lo sciroppo con un altro po' di liquore. Gua rnite le fettine di arancia con la buccia caramellata e, se vi piace, con panna montata. Per il vino, sempre difficile - se non impossibile - da accostare al dessert, "ripiegate" come al solito su un buon champenois italiano servito a lla temperatura giusta. PER UNA CENA DI LAVORO Gianchetti alla calabrese Col nome di "gianchetti" ("giancetti" in dialetto ligure), o con q uello di "cianchetti" o "bianchetti", sono indicati nei luoghi di mare i neonati di alcuni pesci, in particolare quelli delle acciughe e delle sarde. Sono i "no nats" dei francesi e i "whitebaits" degli inglesi, piccoli pesci, avanotti, un m istero zoologico, perch spesso s'ignora quale pesce li produca. In cucina, se riu scite a trovarli dal pescivendolo di fiducia, servono a preparare un piatto svel to e saporito, che pu rappresentare il brillante avvio per la cena di lavoro con

i colleghi che avete convocato a casa. Servono 600 grammi di gianchetti, un bicchiere di olio extra verg ine di oliva, della paprika piccante e delle olive, sia quelle nostrane, verdi e turgide, che quelle greche, nere e un po' passite. In una terrina unite la papr ika ai gianchetti e mantecate il tutto con abbondanti cucchiaiate di olio. Versa te l'impasto in un'altra terrina, pi piccola, e fatelo riposare per circa un'ora. Al momento di servirlo in tavola, snocciolate e tagliate a met le olive che user ete come guarnizione. La crema ottenuta pu essere anche spalmata su fette di pane (va benissimo la "ciabatta" polesana) appena passate al forno o toast caldi. Consiglio un Nuragus (12 gradi), sardo, paglierino tenue con rifl essi verdognoli, secco, profumato, acidulo, che va servito a 10-12. Riso all'antica Quando avete bisogno di una minestra molto facile da preparare, ma anche molto nutriente e saporita, ricorrete ai vecchi sapori di una volta, coll audati nel tempo, che non tradiscono mai. Per un riso senza grandi pretese, che potete preparare durante il primo break della discussione, occorrono 160 grammi di Arborio, 40 grammi di burro, 2 uova, 2 cucchiai di parmigiano-reggiano, sale, pepe e noce moscata. Fate cuocere il riso in abbondante acqua salata e mentre si lessa mescolate in una piccola terrina i tuorli con burro, parmigiano-reggiano, sale, pepe e un pizzico di noce moscata. Al termine dell'operazione, controllate la c onsistenza della salsa e, se fosse troppo densa, diluitela con un po' di latte. il momento di scolare il riso (al dente) e di unirvi la crema appena ottenuta me scolando energicamente con un cucchiaio di legno. Suggerisco il Ravello, che ho gi proposto per le Acciughe bianche. Filetto al pepe verde Se non avete tempo e voglia di stare in cucina a lungo, vi suggeri sco la maniera di rendere pi appetibile il filetto di bue, che tutti considerano erroneamente il taglio bovino pi saporito. il pi richiesto, invece, soltanto perch il pi morbido, fra i pi facili da cucinare. Resta il fatto che un filetto nature, senza una salsa di accompagnamento, spesso abbastanza deludente. Vi insegno a cu cinarlo al pepe verde, un sistema che potete usare, con qualche opportuna varian te, anche per alcuni tipi di pesce. Servono 4 filetti da 100-150 grammi, 30 grammi di teneri grani di pepe verde, 60 grammi di panna liquida, 2 cucchiaini di grappa, sale e pepe qua nto basta. Mettete i filetti senza sale su una bistecchiera unta con una cotenna di pancetta e lasciateveli sino a mezza cottura. Nel frattempo, versate in un t egamino, su un fuoco moderato, alcuni grani di pepe, panna, sale e grappa. Con l a forchetta schiacciate alcuni grani di pepe e deponetevi sopra i filetti, termi nando la cottura della carne insieme con la salsa. In circa 10 minuti i filetti sono pronti. Serviteli in tavola ben caldi con sopra la salsa di cottura e i res idui grani di pepe. Suggerisco una piccola "perla" della nostra grande enologia, il T ignanello dei Marchesi Antinori (12-13,5 gradi), prodotto nelle vigne della Val di Pesa nel cuore del Chianti, rosso rubino, profumato con sentori di mammola e giaggiolo, asciutto, sapido, armonico, che va servito a 18-20. Crema di cioccolato e caff Al termine della cena di lavoro, quando necessario addolcirsi la b occa impastata dal pacchetto di Malboro fumate senza tregua, farete un figurone grazie a queste coppette gi preparate con tranquillit nel pomeriggio e lasciate a riposare in frigorifero. Servono 400 grammi di cioccolato fondente, 4 tazzine di caff forte, 300 grammi di zucchero, 8 tuorli d'uovo, 2 cucchiai di farina e un l itro di latte. Grattugiate la cioccolata e fatela sciogliere a fuoco moderato in un po' di latte, unite il caff e lasciate raffreddare. In un pentolino, montate

i tuorli insieme con lo zucchero, incorporate la farina e diluite a mano a mano con il restante latte che avrete fatto intiepidire. Cuocete il composto a bagnom aria e appena pronto unitelo alla crema di cioccolato e caff. Versate il tutto ne lle coppe e mettete in frigorifero a raffreddare e riposare. Le coppette di crem a di cioccolato e caff possono essere servite in tavola con cialde di wafer e pan na montata. Per il vino, sono ancora una volta in difficolt. Se volete il bicc hiere della staffa stappate il solito champenois, ma che sia ben secco e ghiacci ato. PER GLI AMICI TORNATI DA UN VIAGGIO Sedani al gorgonzola e paprika Questa verdura che produce piccoli fiori di un bianco giallastro a pprezzata anche per l'odore particolarmente gradevole di molti dei cultivar diff usi in tutto il mondo. Oltre ai sedani bianchi e verdi, i pi noti, esistono anche quelli rosa o violetti. I pi pregiati, tuttavia, sono i dorati. I semi dei sedan i, minutissimi, hanno propriet assai eccitanti. Ecco perch vi consiglio questo sem plice antipasto, che si pu preparare in pochi minuti e sar particolarmente gradito ai vostri ospiti. Servono 4 sedani, 400 grammi di gorgonzola dolce e morbido, un po ' di paprika e qualche cucchiaiata di panna, pi che altro a scopo decorativo. Dei sedani scegliete solo la parte bianca, ma conservate il resto. Tagliatela in pi ccoli pezzi e nel frattempo fate frullare il gorgonzola per qualche minuto. Per rendere la crema molto morbida aggiungete, se necessario, un po' di panna liquida. Unite un paio di cucchiaiate di paprika forte alla salsa e con questa riempite le "barchettine" di sedano avanzate. Lasciatele in frigorif ero per circa 30 minuti poi servitele aggiungendo sopra un altro po' di paprika. Consiglio un Tocai Italico dei Colli Euganei (11 gradi), paglieri no, di odore delicato, gradevole e caratteristico, che va servito a 8. Penne arrabbiate coi funghi Se gli amici che avete a cena tornano da un lungo viaggio, molto p robabile che abbiano una voglia matta di pastasciutta. Forse sono reduci da "abb uffate" di potages di verdura o da collosi spaghetti cucinati con tanta buona vo lont, magari proprio in loro onore, che in patria avrebbero preso subito la strad a della spazzatura. Cosa c' di meglio, allora, di un bel piatto di penne all'arra bbiata? Ognuno, lo sapete, crede di conoscere la ricetta canonica. Io vi segnalo questa, classica e collaudata, che proviene dalla collezione di un amico gastro nomo, il giornalista e scrittore di cucina Vincenzo Buonassisi, il pi noto divulg atore di ricette di pastasciutta della storia della nostra buona tavola. Le penn e arrabbiate coi funghi, racconta Buonassisi, sono un suggerimento di un accadem ico della cucina, Secondino Freda. Per 6 persone (inutile prepararle per meno) servono 300 grammi di penne, 250 grammi di funghi porcini, 120 grammi di pancetta, 600 grammi di pomo dori, 80 grammi di burro, 2 spicchi d'aglio, 1/2 peperoncino piccante, 40 grammi di pecorino, 40 grammi di parmigiano-reggiano, alcune foglioline di basilico e sale quanto basta. Fate a dadini la pancetta e lasciatela imbiondire con met del burr o in un tegamino. Dopo aver tolto e sgocciolato la pancetta, fate cuocere per qu alche minuto, nel grasso rimasto nel recipiente, i funghi puliti e tagliati a fe tte. Toglieteli, sgocciolateli e mettete dentro al tegamino peperoncino e aglio schiacciato. Quando questo ha preso colore, toglietelo insieme col peperoncino e aggiungete i pomodori puliti e tritati. Aggiustate di sale e di basilico e cont inuate la cottura, rimettendo la pancetta e i funghi, finch non si formata una sa lsa densa. Nel frattempo, fate lessare le penne in abbondante acqua salata e mes colate parmigiano-reggiano e pecorino grattugiati. Quando la pasta al dente, con

ditela con un altro po' di burro, i due formaggi e la salsa. Consiglio un Cellatica (11,5 gradi), bresciano, rosso rubino, vin oso, asciutto, che va servito a 18. Bavette alla ricotta Dopo un piatto robusto come le penne "arrabbiate" col quale avete rotto il lungo digiuno di pasta dei vostri commensali, i cui sonni durante il vi aggio (inutile nasconderlo, capitato a tutti) sono stati certamente tormentati d al ricordo di profumate tagliatelle al rag e freschissimi spaghetti al pomodoro c rudo, consiglio una terapia rieducativa graduale. Ecco perch la seconda minestra per gli amici in crisi di astinenza da vermicelli, lasagne e rigatoni molto pi de licata della prima. La regola gastronomica vorrebbe il contrario, ma per stavolt a si far eccezione. Il caso particolare. Per le bavette alla ricotta (vanno bene anche penne, ditalini o m accheroni rigati) servono, per ogni ospite, circa 100 grammi di pasta, 50 di ric otta, 20 di burro e 20 di parmigiano-reggiano, pi sale e pepe quanto basta. In una terrina, sciogliete il burro a fuoco basso, facendo attenz ione a non farlo soffriggere. Unite la ricotta stemperandola con parmigiano-regg iano, sale e pepe. Mescolate con vigoria, sempre nello stesso senso, sino a otte nere una salsa molto cremosa. Nel frattempo, fate lessare la pasta in abbondante acqua salata. Quando pronta, scolatela a lungo, versatela ben calda in un tegam e largo, aggiungete la crema e mantecate la pasta facendola saltare alcune volte . Prima di servire in tavola, aggiungete sopra alle bavette un altro po' di parm igiano-reggiano, grattugiato non troppo finemente. Consiglio un Nard Rosato (11,5 gradi), pugliese, dal rosa corallo al cerasuolo tenue, delicato, fruttato, vellutato con vena amarognola, che va se rvito sui 12. Fesa in insalata una variante sul tema dell'arcinoto "Carpaccio" (il piatto fu batt ezzato da Giuseppe Cipriani, il famoso creatore dell'"Harry's Bar" di Venezia, i l quale lo propose in occasione di una grande mostra antologica del pittore tenu tasi nella citt lagunare), che ormai ci fanno mangiare in tutte le salse e il cui sapore di carne cruda spesso prevaricato dalla ricchezza degli ingredienti che gli vengono abbinati. Quello che propongo, invece, un secondo piatto molto fanta sioso, che potrebbe essere servito, soprattutto d'estate, come sostanzioso "unic um". Servono, per ogni ospite, 50 grammi di lattuga, 50 di fesa di vit ello, che vi farete tagliare molto sottile dal vostro macellaio, 4-5 olive nere snocciolate, una fetta di pompelmo sbucciata, 5-6 capperi di Pantelleria gi dissa lati, il succo di 1/2 limone, un cucchiaio di succo d'arancia, sale e pepe macin ato al momento quanto basta. In una scodella, mettete il succo dei due agrumi, aggiungete un p o' di olio extra vergine di oliva, aggiustate di sale e pepe e amalgamate tutto con una forchetta. Intingete la carne nella salsa, lasciandovela marinare per ci rca un'ora. Tagliate a piccoli pezzi pompelmo e olive, poi pulite la lattuga e s minuzzatela. In una terrina versate carne marinata e sugo della marinatura e las ciate insaporire ancora per un'ora. Servite in tavola la fesa e versatevi sopra abbondantemente il sugo. Per ammorbidire il sapore potete aggiungere appena un p o' di panna; per irrobustirlo, una punta di senape piccante di Digione. Consiglio un Valtellina giovane (11 gradi), rosso vivo della prov incia di Sondrio, di odore persistente, asciutto, leggermente tannico, che va se rvito a 20. Macedonia in gelatina con il gelato Dopo tanti dolci "stranieri" a base di creme e panne, i vostri ami ci avranno certamente voglia di frutta fresca di casa nostra. Ecco, allora, una

macedonia in versione gelato che potete preparare, a seconda della frutta di sta gione disponibile, in qualsiasi momento dell'anno. Per 6 persone, servono circa 900 grammi di frutta fresca (di qual it varia, a piacere), 180 grammi di zucchero, 2 bicchierini di Maraschino, 5 fogl i di colla di pesce, il succo di 2 arance e 12 cucchiaiate di gelato di crema. F ate macerare la colla di pesce in un po' d'acqua fredda per circa 20 minuti. Nel frattempo, sbucciate e ritagliate a dadini la frutta, mettetela in una terrina e versatevi sopra met dello zucchero e il Maraschino. Lasciate riposare la macedo nia in frigorifero. Fate scaldare il succo delle arance insieme col resto dello zucchero e unitevi la colla di pesce. Mescolate col cucchiaio su un fuoco basso, finch la colla non si sar del tutto sciolta. Passate il liquido al setaccio e inc orporatelo alla macedonia. Date un'altra mescolata, dividete la preparazione in tanti stampini leggermente inumiditi e metteteli in frigorifero per 3-4 ore. Al momento di servire in tavola, immergete ogni stampino per poch i secondi in una terrina d'acqua calda, poi rovesciate la macedonia, racchiusa n el suo involucro di gelatina, al centro di una coppetta, sopra a due cucchiaiate di gelato di crema ben pareggiato. Consiglio un Moscato Rosa Trentino (12,5 gradi), granato chiaro, odore delicato, gradevolmente aromatico, dolce, pieno, che va servito sui 10-12. PER L"'ESIBIZIONISTA" Quel maledetto cuciniere C'era una volta un omino, docile, riservato nella sua scelta di viver e da solo, che d'inverno aspettava a buttare gi la pasta perch attendeva che il ci elo si facesse color prugna. Mentre il vento scendeva dalla sua vallata respiran do a pi non posso, l'omino aspettava un segnale. Quella bianca cerniera che sorpr ende a met il cielo, che lo divide in un lampo, perch di un lampo si tratta. Il se gnale, il bagliore, poi l'omino, come al solito, aspettava che il tuono benedice sse la sua mensa e tutti gli ospiti che, in quella buia notte d'inverno, si trov assero a passare accanto al suo caldo pudore domestico. Adesso, c'era o non c'era, c'. Trascinato dall'evoluzione dei trasport i, sospinto dalle onde del relax sociale, avvinto da un comando che va dal semaf oro al telecomando, dalla padrona alla cameriera (pardon... ho sostato su una te lenovela), stravolto dalla vita spericolata (la pancia che cresce, pignorando la visuale completa sui boxer azzurri), l'omino, ebbene s, cresciuto, ha messo su l a spocchia dei tempi barbarici e, come voleva Gianni Brera, ha impostato un teut onico centrocampo con francobollo e ricevuta di ritorno. Ora lui che dirige l'orchestra, ha alzato la cresta e con essa, da br avo direttore, socializza, gestisce e non aspetta pi il lampo nel cielo color pru gna. Ha preso, come dicono quelli che parlano bene, coscienza di s tutto in un co lpo. l'esibizionista. No, non c'entra l'impermeabile spalancato dietro l'angolo davanti all'introvabile vergine, ma quel facilissimo Ora vi faccio vedere io che s i trascina di film in film come il film stesso. Gira e si aggira sul suo palcosc enico: si fa chiamare alle feste perch si sente il jolly della situazione, sogghi gna calmo a ogni occasione che gli si presenta, poi, da bravo assassino, finisce inesorabilmente la vittima e torna sempre sul luogo del delitto. Entra in cucina, soave come Carla Fracci. Dice: Lasciate fare che ci p enso io, continuate pure, avete mille argomenti... voi!. Quel "voi" sempre come u na goccia di troppo di angostura nel Manhattan. Ci penso io, ci penso io... - dice l'inesorabile, ma chiss quali ritmi, quali figure, quali fiori o quali donne? A cosa pensa, perch si chiuso in cucina, perch mi rovista tra gli scaffali, perch mi fa sentire come a casa sua? perch?. Perch riesce in qualsiasi situazione, come un girasole, ad avvincere con il grembiulino e la padella. un bounty killer che anc he nel deserto pi popolato riesce a mettere a segno il suo lazo, a cavallo del su o mento ben rasato. un maledetto cuciniere che, invece di imbarcarsi per Ibiza, si mette a fare le bizze perch non hai l'extravergine che lui va a scegliere con religiosa cura gi per le antiche scale di un convento vicino a Pienza; perch l'erb

a pi raffinata che hai in cucina il rosmarino e il massimo dell'afrodisiaco che v anti in dispensa un caco, liscio come la faccia di quella dulcamara da tv che im boniva a suon di alghe che costano un pozzo. S, lui, l'uomo che, con il candore di una multa da pagare, non si sa mai se facci a apposta, sorride stappando una bottiglia di champenois di cui conosce tutti gl i ascendenti enologici come faceva Giubilo coi cavalli. E mentre le donne del gi ro notano il suo vestito blu casual ben stirato e pensano che figo gastronomico che , alla fine ha sempre ragione lui. perch lui, nel clamore della porta della cu cina che si apre, ha fatto un mangiarino che sembra il petto di Bo Derek mentre correva sulla spiaggia. E se prima aveva rotto, adesso ha corrotto. Gli occhi so no tutti per lui, se lo mangiano. E io, invece, un po' solitario, mi mangio l'ul timo capolavoro di quel maledetto cuciniere. Avocados con crema di mascarpone Semplice e gustoso antipasto per una serata in cui abbiate voglia di esibirvi con qualche graziosa ospite (purtroppo non sola) sulla quale far col po. Si tratta di seminare per raccogliere alla prima occasione. Pu essere, per, an che una cena senza secondi fini, fatta solo per il gusto di una passerella gastr onomica, per la voglia di stare con dei raffinati gourmets per i quali valga la pena di passare il pomeriggio in cucina. Servono, per ogni ospite, un avocado, 50 grammi di gorgonzola "co n la goccia", 50 grammi di burrosissimo mascarpone e 25 grammi di gherigli di no ci. Tagliate gli avocados nel senso della lunghezza ed eliminate il nocciolo. A parte, amalgamate gorgonzola e mascarpone, lavorando a lungo il composto con una spatola di legno, poi aggiungete le noci tritate e mescolate ancora a lungo. Sc avate un po' la polpa dei frutti e unitela al composto di formaggi e noci, avend o cura di mescolare bene per la terza volta. Con la salsa ottenuta riempite i bu chi che avete provocato levando i noccioli e spalmate tutt'attorno, poi ricompon ete gli avocados e lasciateli in frigorifero sino a 10 minuti prima di servirli in tavola. Consiglio un Erbaluce Passito di Caluso (13,5 gradi), torinese, d al giallo oro all'ambrato scuro, profumo delicato, sapore dolce e pieno, che va servito sui 15-16. Spaghetti al lompo Bella figura con poca spesa. Il lompo, infatti, una "sottomarca" d el caviale e si trova in qualsiasi supermercato con un po' di pretese. Questa ri cetta la propongo in due versioni, entrambe facili e molto gustose. Servono, per ogni ospite, 100 grammi di spaghetti (anche in questo caso consiglio il numero 5 della Barilla), 20 grammi di burro e mezzo vasetto (circa 70 grammi) di uova d i lompo. Fate cuocere la pasta in abbondante acqua salata e nel frattempo, su un fuoco molto basso, mettete il burro a sciogliere in un tegame. Cotta la p asta, scolatela bene e mettetela nel tegame insieme con burro e uova di lompo. M escolate e servite. Prima variante. Gli ingredienti sono gli stessi, con l'aggiunta d i un cucchiaino di Gin, un po' di prezzemolo e una fetta di limone sbucciata e t agliata a piccoli pezzi. Procedete come sopra, incorporando Gin e burro. Usate p rezzemolo e limone come guarnizione. Seconda variante. Gli ingredienti sono gli stessi della prima, co n l'aggiunta di un cucchiaio di panna da cucina. Procedete come sopra, sostituen do alla fetta la scorza grattugiata di 1/4 di limone. Mentre fate cuocere gli sp aghetti, fondete il burro in una padella bassa e larga, unite la panna e stemper atela col Gin su fiamma molto bassa. Appena tutto si amalgamato, unite le uova d i lompo, lasciate cuocere ancora su fuoco molto basso per qualche minuto e unite la scorza di limone. Scolate la pasta, unitela alla salsa e fatela saltare un p aio di volte in padella. Servitela in tavola ben calda dopo averla spolverizzata con prezzemolo tritato.

Consiglio il Pomino Bianco, che ho gi suggerito per Patate con cav iale e yogurt. Frittata al caviale Se stavolta il caviale sar di serie A, con questo piatto riuscirete a "shockare" i vostri commensali, che le uova di storione, forse, le hanno gust ate sempre appena tratte dal frigorifero insieme con i soliti crostini imburrati . Voi, invece, gliele farete mangiare tiepide, un exploit gastronomico che far cr escere enormemente la vostra fama di gran maestro di cucina. Fate bollire 3-4 patate gialle e sode poi tagliatele a piccoli pe zzi. In una padella abbastanza ampia fate rosolare una cipolla affettata, poi ag giungete, dopo averla tolta dal fuoco, una scatoletta di caviale (non guardate a i mezzi termini, se Beluga grigio il risultato sicuro) da mescolare con grande a ttenzione. Appena il tutto si ben mantecato, unite anche le patate e 4 uova. Ver sate il composto in una padella per friggere, dove avrete gi fatto scaldare dell' olio extra vergine di oliva. Per la frittata procedete nel modo consueto. Va ser vita in tavola quando ancora tiepida. Consiglio il Torgiano Bianco, che ho gi suggerito per le Ostriche in sfoglia. Mandarini ripieni al gelo Un altro dessert di gran classe, che non richiede troppo tempo. In meno di un'ora sarete in grado di togliere dal freezer un "gelato" molto spetta colare, da far restare a bocca aperta anche i migliori pasticcieri di "Caflish" a Palermo o "Caviezer" a Catania. Servono - per 4 persone - 8 mandarini freschi e pieni di succo, la buccia di altri 2 mandarini, della gelatina d'arancia, 100 grammi di zucchero a velo e 1 bicchierino di Mandarinetto. Tagliate i mandarini a 3/4 dell'altezza con un coltello ben affil ato e tenete da parte il "coperchio" del frutto (meglio se con il picciolo e qua lche foglia) che servir dopo. Togliete tutta la polpa, badando a non rovinare la buccia. Spremetela e passatela al colino. Sul liquido ottenuto strizzate la bucc ia degli altri 2 mandarini per profumarlo ulteriormente. In proporzione al liqui do aggiungete la gelatina d'arance, addensate senza fare grumi e unite anche lo zucchero. Mettete tutto in un padellino su fuoco dolce, unite il Mandarinetto, r igirate e amalgamate il succo, che dovr diventare simile a uno sciroppo. Con ques to riempite i mandarini scavati e poi ricopriteli con i "coperchi". Riponeteli n el freezer e lasciateli gelare. Toglieteli solo 2-3 minuti prima di servirli in tavola. Sconsiglio di abbinare qualsiasi tipo di vino. PER GLI AMICI DEGLI AMICI Pomodori profumati all'arancia Ne va della vostra reputazione di cuciniere della compagnia. La vo stra fama ha fatto il giro della citt, emigrata. Gli amici vi ostentano come una preda di guerra, siete a loro disposizione. "Solo tu, che hai tempo e passione, - dicono - puoi farci fare bella figura". E voi, come al solito, alla fine della cena avete le congratulazioni di tutti. Se nel gruppo c' chi ha la parola facile , forse ci scappa anche il discorsetto. Gola, cosa non si fa in tuo nome ! Per questo semplice ma efficace avvio di cena servono, per ogni o spite, un grosso pomodoro, 1/2 arancia, 1/2 limone, alcuni capperi, qualche seme di cardamomo, un paio di foglioline di menta, olio extra vergine di oliva, sale e pepe quanto basta. Spremete il succo di arance e limoni e mescolateli in un g rosso bicchiere unendovi le foglioline di menta e i semi di cardamomo (sono molt o noti per il loro impiego negli aperitivi grazie all'importante azione eupeptic

a che svolgono). Lasciate riposare l'infuso per alcuni minuti, poi tagliate i po modori a spicchi, mescolateli con i capperi e conditeli con olio, sale, pepe e l 'infuso, dal quale avrete tolto i semi di cardamomo. Consiglio un Malvasia del Carso (10,5 gradi), friulano, paglierin o pi o meno intenso, aromatico, armonico, asciutto, molto gradevole, che va servi to sui 9-10. Orecchiette alla menta Ho gi detto che sono mezzo pugliese e mezzo padano. Le orecchiette, piccole conchiglie di pasta di semola che da ragazzo ho mangiato tante volte co l sugo delle bracioline di cavallo (appetitosissimo piatto unico della cucina da Bari a Foggia), le propongo stavolta in una versione molto pi fresca. Servono, p er ogni ospite, 100 grammi di "strascinti", una zucchina, 40 grammi di burro, un pizzico di noce moscata, un cucchiaino di foglioline di menta essiccate o due fo glioline fresche, 40 grammi di ricotta, un cucchiaio raso di parmigiano-reggiano e sale quanto basta. Pulite la zucchina, lessatela in acqua salata e passatela al frul latore, oppure riducetela in poltiglia con una forchetta. Mettetela in un pentol ino insieme con la ricotta sminuzzata, la met del burro e la noce moscata, poi ag giustate di sale. Fate cuocere su un fuoco molto basso, finch il composto non si sia ben addensato. Nel frattempo, fate cuocere le orecchiette in abbondante acqu a salata per circa 20 minuti, poi, poco prima di togliere la pasta, coprite la p entola coi piatti da portata (uno dopo l'altro) nei quali avrete diviso il burro residuo. Scolate le orecchiette, insaporitele con il burro fuso, aggiungete il parmigiano-reggiano e unite le foglioline di menta, che, se secche, avrete f atto rinvenire in un po' d'acqua. Versate la salsa sulla pasta, che va servita i n tavola ben calda. Suggerisco il Locorotondo, gi consigliato per il Tonno al tamarind o. Parmigiano-reggiano con i tartufi un piatto che suggerisco volentieri, perch si prepara molto velocem ente, non difficile e pu sostituire (avendo fretta) il primo o il secondo piatto. Basta una teglia spalmata di burro, sul cui fondo depositate uno strato (pi abbo ndante meglio ) di fettine di tartufo bianco di Alba tagliate con l'apposito stru mento. Se non trovate la "trifula" piemontese, tuttavia, suggerisco quella, altr ettanto buona ma meno costosa, di Acqualagna, capitale marchigiana di questi pre ziosissimi tuberi. Se vi capita di transitare nei paraggi di Pesaro, vi consigli o una digressione alla Gola del Furlo, apposta per assaggiare le sottilissime ta glioline al burro e le profumatissime frittatine ai tartufi che si possono gusta re da "Gipsy". Avrete modo cos di vedere anche il suggestivo spettacolo del "prof ilo" di Mussolini con tanto di "scucchia", scalpellato nei millenni dalla natura in una roccia basaltica e invano fatto bersaglio durante la guerra di Liberazio ne da qualche bomba a mano partigiana. Torniamo alla ricetta. Sullo strato di tartufo mettetene un altro di parmigiano-reggiano tagliato con lo stesso sistema. Procedete con un velo di burro e altri strati di tartufo e parmigiano-reggiano. Gli intenditori dicono c he tre strati di ogni ingrediente rappresentano l'optimum. Versatevi sopra un ve lo di olio extra vergine di oliva, poi passate al forno per pochi minuti, a calo re non molto alto, finch il formaggio non si sciolto e ha fatto lega col tartufo. Servite in tavola il pasticcio quando ancora ben caldo. Suggerisco un Mandrolisai Rosato (11,5 gradi), sardo, tendente al cerasuolo, asciutto, armonico, vellutato, retrogusto gradevolmente amarognolo, che va servito sui 12. Bauletti di mortadella

un piatto tutto particolare, ma molto facile da preparare. Una di quelle pietanze che servono a fare bella figura con poca fatica. E anche a "puli re" il frigorifero, un'operazione che non deve essere necessariamente antieconom ica. Per i "bauletti" servono, per ogni ospite, 2 fette di mortadella che vi far ete tagliare abbastanza alte, a mano, dal vostro salumiere, 30 grammi di formagg io tipo Filadelfia, un uovo, una noce di burro, 2 sottilette, un cucchiaio di ol io extra vergine di oliva, farina, pane grattugiato e pepe quanto basta. Spalmate le fette di mortadella (se sono troppo grandi, tagliatel e a met) con un po' di formaggio tenero, che avrete in precedenza mescolato a pep e nero macinato al momento, e copritele con una sottiletta. Arrotolate le fette su s stesse e poi chiudetele con l'aiuto di uno stuzzicadenti. In un tegame sbatt ete l'uovo, aggiustate di sale e poi passatevi dentro i "bauletti" che avrete pr ecedentemente infarinato. Passateli anche nel pane grattugiato e metteteli a fri ggere in padella per circa 10 minuti su fuoco dolce insieme con olio e burro. Consiglio il Lambrusco di Sorbara, gi suggerito per il Cotechino i n galera. Zuppa anglo-romana Per finire questa serata, che vi ha visto impegnati allo spasimo p er mantenere al top la vostra fama di "lupo solitario" della cucina, potete offr ire come dessert la zuppa anglo-romana, che vi porter via un paio d'ore ma vi gua dagner anche la definitiva consacrazione. I nuovi amici non usciranno pi dal giro. Servono, per ogni ospite, 75 grammi di Pan di Spagna (acquistate quello gi preparato, ce n' dell'ottimo), 25 grammi di zucchero semolato, 40 grammi di zucchero a velo, 3 uova, 15 grammi di farina, 1/2 bicchiere di latte, 1/4 di bicchierino di Rhum, 1/4 di bicchierino di Sambuca e 4-5 ciliegine candite. Met tete a scaldare un po' di latte in una casseruola. Versate in un altro recipient e tuorli, zucchero semolato e farina. Sbattete il tutto con una frusta, aggiunge ndo a mano a mano il resto del latte, stavolta freddo, poi unite, mescolando sem pre, anche il latte in ebollizione. Mantecate tutti gli ingredienti e ponete su un fuoco basso, continuando sempre a mescolare. Fate prendere ebollizione alla c rema per 2-3 minuti, poi lasciatela raffreddare dopo averla versata in un'altra terrina. Nel frattempo, tagliate il Pan di Spagna a fettine sottili e stendetene la met su un piatto che possa essere messo nel forno e che avrete spennellato pr ima con un po' di crema. Inzuppate il Pan di Spagna con la Sambuca, versate la c rema fredda sul Pan di Spagna dandole la forma di una cupola e coprendola con le altre fettine che avrete inzuppato di Rhum. Ora montate a neve gli albumi, amal gamateli con lo zucchero a velo e stendeteli, aiutandovi con una spatola di legn o, sulla cupola del dolce. Spolverizzatelo con altro zucchero e decoratelo con l e ciliegine. Mettete il dolce nel forno a temperatura media per circa 20 minuti, poi lasciatelo raffreddare. Consiglio un Vin Santo toscano (15-18 gradi), giallo dorato o amb rato, profumo accentuato, sapore vellutato, armonico, gran stoffa, che va servit o a 6-8. PER GLI AMICI STRANIERI Bresaola al pompelmo Pu capitare, a volte, che i vostri fedelissimi, ma solo per assolut a necessit, vi giochino lo scherzetto di portarvi a casa una coppia di cari amici stranieri di passaggio in citt. La telefonata del tenore: "Dove potremmo portarl i stasera, scusaci, se non a casa tua? Quando siamo stati loro ospiti accaduta l a stessa cosa. Mica ci hanno portato al ristorante... Con te siamo sicuri della bella figura. Grazie, ciao, a stasera". Eccovi costretti, quindi, a risolvere un problema improvviso. Il men deve essere un po' misto, fra il tradizionale (senza stereotipi gastronomici) e il classico (se mancassero gli spaghetti, per, forse

resterebbero delusi), ma anche con qualche pizzico di autarchica fantasia. Per c ominciare, allora, un antipasto accattivante: bresaola (roba di casa nostra) e p ompelmo (roba di casa loro). Servono, per ogni ospite, 1/2 pompelmo non troppo maturo, 75 gram mi di bresaola valtellinese affettata abbastanza sottile e qualche ciuffetto di prezzemolo fresco. In un quarto d'ora ve la cavate. Sbucciate i pompelmi con mol ta cura, privateli delle pellicine bianche e divideteli a spicchi. Disponete la bresaola su un piatto da portata, distribuendovi sopra con arte ciuffetti di pre zzemolo alternati con spicchi di pompelmo. Per il vino, l'abbinamento difficile a causa della presenza del p ompelmo. Se volete un consiglio, lasciate perdere. Peccato rischiare una brutta figura proprio al via. Fusilli in insalata Ecco un'altra ricetta gustosissima che potete preparare senza prob lemi, in poco tempo. Me l'ha insegnata mia zia Dora, romana, bravissima cuoca di casa. Con questa minestra farete un figurone coi vostri amici e al tempo stesso darete una provvidenziale "ripulita" al frigorifero. Per questi fusilli in insa lata, infatti, servono ingredienti che fanno parte del bagaglio gastronomico di qualsiasi "single", tanto banali che a volte ci si dimentica persino di averli i n casa. Prendete, per ogni ospite, 100 grammi di fusilli Voiello, 2 cucch iaiate di maionese (va benissimo la Calv), 30 grammi di tonno (meglio se ventresc a), 1/2 cipollina piccola e bianca, 2 cucchiai di parmigiano-reggiano e pepe ner o macinato al momento (quanto basta). Tritate la cipolla molto molto fine, sin q uasi a spappolarla, aggiungete il tonno con parte del suo olio e amalgamate bene il tutto con la maionese usando un coltello di legno. Nel frattempo, lessate i fusilli in abbondante acqua salata e quando sono al dente scolateli con molta at tenzione finch non uscita tutta l'acqua di cottura. Metteteli in una padella larg a, versatevi sopra la salsa, fateli saltare 3-4 volte con ampi movimenti (un'ope razione, evidentemente, che non va fatta in cucina, bens davanti ai vostri commen sali (vi assicuro l'applauso), poi grattugiatevi sopra il parmigiano-reggiano e macinatevi il pepe. Un'altra saltata in padella (ancora qualche applauso) e i fu silli in insalata sono pronti. Suggerisco il Cerveteri Bianco, che ho gi consigliato per il Taram a salato. Spaghetti al pomodoro crudo Se gli amici stranieri si aspettano da voi i soliti spaghetti al p omodoro (e magari anche la pizza e il mandolino) si sbagliano di grosso. Gli ser virete in tavola un piatto freschissimo, altrettanto solare di quello che si att endono, ma che una variazione "a crudo" di un tema gastronomico forse troppo abu sato. Servono, per ogni ospite, 100 grammi di spaghetti, un pomodoro Sa n Marzano non molto maturo, un cucchiaio di olio extra vergine di oliva, 1/2 fog liolina di menta, 2 foglioline di basilico, un pizzico di origano, peperoncino e sale quanto basta. Con un coltello affilato tagliate i pomodori in quattro file tti, puliteli all'interno e levate i semi. I quattro pezzi vanno tagliati a loro volta in dadini di circa 1/2 centimetro di lato, posti in un piatto sufficiente mente largo affinch non si ammucchino, e cosparsi di olio. Lasciateli riposare in frigorifero almeno per un'ora. Nel frattempo, fate lessare gli spaghetti in abb ondante acqua salata, scolateli al dente e fateli scivolare in una padella larga . Versatevi sopra i filetti di pomodoro e aggiungete menta e basilico strappati a piccoli pezzi. Spolverizzate con l'origano e macinate il pepe nero al momento. Servite gli spaghetti in tavola ben caldi. C' anche una versione pi estiva, che prevede il raffreddamento degl i spaghetti e il loro "rinvenimento" con olio extra vergine d'oliva. Dopo questa operazione, aggiungete assieme i filetti di pomodoro, poi gli spaghetti vanno m

antecati con alcuni salti in padella. Consiglio un Fiano di Avellino (11,5 gradi), giallo paglierino pi o meno intenso, secco, armonico, che va servito sugli 8. Scaloppine all'aceto balsamico un piatto della grande tradizione gastronomica modenese, che preve de l'impiego di uno dei pi rari e apprezzati condimenti da cucina. L'aceto balsam ico, che nasce dalla lunghissima, secolare stagionatura in botti di legni divers i (rovere, gelso, ciliegio, castagno, ginepro e altri), un tempo era retaggio so lo delle famiglie pi abbienti, che tenevano in solaio una "batteria" di bariletti da cui spillare il Balsamico per le grandi occasioni. Ora, da quando questo ecc ezionale ingrediente di cucina si "proletarizzato" e ha chiesto la d.o.p. (denom inazione di origine protetta) alla Cee, diventato un ricco business. I produttor i lo vendono in preziose ampolline da cui estrarre col contagocce dosi pi costose del caviale pi caro. A contribuire a questi prezzi da capogiro anche la consolid ata fama di afrodisiaco che l'aceto balsamico si guadagnato in 7-8 secoli di sto ria. Della difficolt di trovarne di buono sul mercato vi ho gi detto. Evitate, lo ripeto, quello commerciale, della cui modesta origine spesso segnale il prezzo p iuttosto basso. Dando per scontato che riusciate a mettere le mani sul "carissim o" Balsamico (passando per Modena fate una piccola digressione per visitare qual che acetaia di qualit, quelle di Brunetto Fabbi o di Mario Gambigliani Zoccoli, a d esempio), eccovi una ricetta per impiegarlo al meglio. Gli ingredienti sono per 4 persone: 600 grammi di lombo di maiale o fesa (scannello) di vitello, 50 grammi di burro, 3 cucchiai di olio extra ver gine di oliva, 2 cucchiai di aceto balsamico, una manciata di farina, brodo di c arne, sale e pepe quanto basta. Scaldate in un tegame olio e burro e mettetevi i l vitello, che avrete tagliato a fettine e poi infarinato. Aggiustate di sale e pepe e cuocete le scaloppine per pochi minuti, evitando di farle rosolare e cerc ando di mantenerle bianche. Versatevi sopra alcune gocce di aceto balsamico e la sciatelo evaporare, poi aggiungete un po' di brodo perch si crei una cremina che servirete insieme con la carne. Portate in tavola le scaloppine ben calde, accom pagnate da spinaci lessati sui quali potete versare un altro po' di aceto balsam ico. Consiglio un Lambrusco Rosato di Castelvetro (10,5 gradi), modene se, rosso rubino tenue orlato di violaceo, frizzante, molto gradevole, armonico, spiccato sapore di viola mammola, che va servito sui 10-12. Zampone allo zabaione Un altro shock gastronomico per i vostri amici. Volete sfatare del tutto la leggenda che la buona tavola italiana campi di rendita su pochi collau dati piatti che hanno gi fatto il giro del mondo? Avete a portata di mano l'occas ione per dimostrare che anche la gastronomia modenese affonda le radici nel pass ato e sa essere una cucina da contadini ma anche da principi. La ricetta che pro pongo, infatti, ha origini nientemeno che rinascimentali e qualcuno la attribuis ce addirittura a quella raffinata di Maria Luisa (o Luigia), che quando regn sul ducato di Parma e Piacenza non dimentic mai di essere stata, bench austriaca, mogl ie di Napoleone e imperatrice dei francesi. Lo zampone allo zabaione l'esaltazione dell'incontro di due sapor i, il dolce e il salato, che sino al XVIII secolo hanno goduto i favori della gr ande cucina. Solo in Italia, col '700, i due gusti sono stati separati e uno, il dolce, stato relegato alla fine del pasto, da solo. Prima di allora, le commist ioni di questo tipo erano all'ordine del giorno e non c'era cuoco che non preved esse l'impiego dello zucchero anche nella preparazione di carni e verdure. Per questa "nuova" maniera di proporre lo zampone (un piatto, per, che consiglio solo d'inverno) non servono molti ingredienti. Ovviamente ci vuol e uno zampone, ma per guadagnare tempo suggerisco un buon precotto di Fini, Male tti o Unibon col quale otterrete lo stesso scopo in minor tempo e senza correre il rischio di veder rovinato il risultato finale - se non si conoscono alcuni tr

ucchetti per il lungo ed elaborato rito della cottura - dalla rottura della cote nna dell'insaccato. Fate cuocere lo zampone per circa 40 minuti e nel frattempo prepa rate uno zabaione con 3 tuorli d'uova che lavorerete insieme con 2 cucchiai di z ucchero. Quando i tuorli sono montati, aggiungete un po' alla volta 2 bicchierin i di Marsala (o Cognac, secondo i gusti) e fate cuocere lo zabaione a bagnomaria , continuando sempre a mescolare. Fate attenzione, perch bisogna evitare che vada in ebollizione. Quando pronto, portatelo in tavola insieme con lo zampone che, nel frattempo, avrete gi tagliato a fette non troppo sottili. A ogni ospite servi rete nel piatto due fette di zampone sopra alle quali verserete una cucchiaiata di zabaione caldo. Consiglio un Lambrusco Salamino di Santa Croce (10,5-11 gradi), m odenese, rosso rubino di varia intensit, frizzante, fruttato, asciutto, sapido, f resco, che va servito a 15. Frittelle di mele "Kennst du das Land, wo die Zitronen bluhen?" scriveva Goethe nel 1786 partendo per l'Italia. Ma nel nostro paese non fioriscono solo i limoni. Ci sono anche altri agrumi che nobilitano la tavola. Basti pensare al "Papero al m elarancio" di Caterina de Medici, la quale - andando sposa nel 1533 a Enrico II di Francia - port con s la ricetta di questo piatto toscano, diventato poi uno dei cavalli di battaglia della cucina di oltr'Alpe, "le canard l'orange", l'anatra all'arancia. Oltre agli agrumi, il nostro paese pu offrire anche frutti di altro genere. Un dolce italiano che incontrer di certo i gusti dei vostri amici stranie ri, ad esempio, sono le frittelle di mele, omaggio a una cucina internazionale c he impiega spesso, e non solo come dessert, il sapore dolce-brusco del frutto bi blico, simbolo del bene e del male, ma anche (ricordate l'imbarazzante giudizio cui fu chiamato da Venere quel bietolone di Paride?) della bellezza e della disc ordia. Per preparare queste semplici frittelle servono, per ogni ospite, una bella mela, 30 grammi di zucchero a velo, 2 bicchierini di Grappa, 125 gram mi di farina, 2 uova, 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva e sale quanto ba sta. Svuotate le mele del torsolo (esiste in commercio un apposito e utilissimo strumento), pulitele dei semi, sbucciatele e tagliatele trasversalmente, cercand o di ottenere una ventina di fette abbastanza sottili. Mettetele in un piatto e cospargetele con zucchero e Grappa, poi lasciatele riposare per una ventina di m inuti. Mezz'ora prima di servirle in tavola, fate sgocciolare bene le fette di m ele e immergetele in una pastella abbastanza liquida preparata con farina, uova e olio. Friggetele in abbondante olio bollente, poi fatele sgocciolare su carta assorbente da cucina. Spolverizzatele con zucchero a velo e servitele caldissime . Consiglio il Moscato di Trani, che ho gi suggerito per le Banane s plit. PER L'AMICO ASFISSIANTE Aggiungi un posto a tavola, che c' un rompiballe in pi l'uomo che, sbucato chiss da dove come un inevitabile destino, mentre Newton, rilassato sotto un albero, era appisolato in un sogno di Gloria (la sua assistente) lontanissimo per significato e spazio dalla routine quotidiana, url Is accoooo ... . Newton, che aveva appena concupito Gloria e cominciava per questo a dare i numeri, si svegli di botto. Conosceva quella maledetta voce e credette pe r un attimo, avendo cambiato il canale del sogno, di stare vivendo un incubo. L' attimo divenne realt, una realt, manco a dirlo, gravosa. In quell'istante cadde da ll'albero, come se anche la natura volesse dire la sua, la mela, la fatidica mel

a. E cadde, con un suono secco e turgido, su quel capoccione di Newton. Isacco, incantato da un simile evento catastrofico che lo vedeva protagonista, pens dappr ima alla bomba, ma decise di rimandare l'impegno al buon Gregory Corso. Intu, inv ece, e con nonchalance, la legge della gravit. Lui, il disgustatore, l'indesider ato, lui che aveva sussurrato amicizia in quell'Isacco straziante, si avvicin flemm atico al Newton che ormai aveva le celesti visioni e gli disse: O Isacco, hai vis to? Ti caduta una mela in testa ... . S, lui, il Michele della situazione che affronta la vita senza benda e senza whis ky, pronto a divenire l'alter ego nei confronti di qualsiasi situazione. Di soli to provvisto di due armi micidiali, il campanello e il telefono. Come optional d otato di una voce sgradevole, spesso retorico, ha falsa sensibilit artistica e un a fidanzata gradevolissima ma priva di sex-appeal. Ha come un radar, un sesto s enso, capta le voglie infinite, leopardiane, di struggimento e tenera solitudine nell'abbandono del frigo vuoto e dell'anima che vuole confessarsi senza confess ore. Appena avverte l'aureola sopra la tua casa, si precipita al tuo campanello. Suona con un trillo minaccioso, come un'incompiuta: lui, inesorabilmente lui. Ti rovina con un cariiiissimo al citofono, ti annienta con un ho delle novit che so no uno sballo e, come se non bastasse (sempre pi in alto), ha costantemente fame, inesorabilmente fame. Fa finta tutto il giorno di non sapere, parla persino poco, senza scodinzolare f ra le pratiche d'ufficio, facendoti pensare che il tempo passa e che l'eterno ha nome e cognome, tic tac. Non si fa considerare e nemmeno considera, riesce a d iventare mite come il pi brillante Mike Bongiorno. Poi, appena sono arrivati gli amici o hai organizzato l'incontro con la bimba dai capelli rossi soffiandola s enza malizia a Charlie Brown, lui telefona, il falco. E quando usa il telefono per iniziare a intrigarti con le sue trame socio-pettegologiche, gioca come il g atto col topo. Al telefono, mentre ti intrattiene quanto basta per sussurrarti u na banalit, aspetta di sentire un rumore conosciuto, un suono che sia un bigliett o da visita. E pronuncia la frase fatidica: Ah, ma c' anche Paola... Senti, non t i dispiace, eh, se faccio un salto da te... che le restituisco quella pizza di I n nome della rosa che mi ha imprestato ormai un mese fa?. E davanti a tanto scie ntifico professionismo non resta che inchinarsi e invitarlo a salire. Aggiungi un posto a tavola, che c' un rompiballe in pi. BRUSCHETTA ROSSA Evaristo (un nome bisogna darglielo) un "single", buono come il pa ne, ma non s'accorge che a volte "rompe" ed inopportuno. Quando avete voglia di gustarvi in divisa da Tv, ciabatte e pigiama, un film che da tempo aspettavate a l varco del passaggio televisivo, di farvi due uova al tegamino e poi buttarvi a letto, Evaristo vi capita all'improvviso fra capo e collo, perch gli ha preso il desiderio di fare quattro chiacchiere. La volta che non volete passare la serat a solo come un cane lo cercate ai suoi mille recapiti, ma non c' verso che lo tro viate. Se siete in dolce compagnia, suona il campanello a sirena finch non siete costretti ad aprirgli. "Sai, - flauta - ho visto la luce alle finestre...". I vo stri ammiccamenti (lei di l e non volete che senta le vostre bugiarde giustificaz ioni) lasciano il tempo che trovano. Evaristo, insomma, un rompiballe per natura . Per fortuna che simpatico. Quando viene a trovarvi e insiste perch vi mettiate il grembiule, non riuscite mai a dirgli di no e qualcosa di svelto glielo prepar ate sempre. Per questa bruschetta rossa alla toscana servono del pane scipito , degli spicchi d'aglio, dell'olio extra vergine di oliva e dei pomodori maturi. Tagliate il pane toscano a fette, strofinatele con l'aglio e mettetele ad abbru stolire per qualche minuto rigirandole ogni tanto. Quando sono pronte, strofinat ele ancora con l'aglio, ungetele con l'olio, schiacciatevi sopra alcuni pezzi di pomodoro e salatele. Suggerisco un Chianti giovane dei colli senesi (11,5 gradi), rubi no vivace, profumato di viola mammola, che va servito sui 18-20.

RISO SVELTO Il riso richiede quasi sempre una lunga e accurata preparazione, m a quello che propongo abbastanza svelto, pi rapido di cos non si pu. l'ideale per a ccontentare Evaristo, che dopo la bruschetta, in genere, comincia ad avere prete se. Se siete in due, prendete 160 grammi di riso, una confezione di Jocca (fiocc hi di latte magro), un cucchiaio di parmigiano-reggiano, 4-5 foglie di basilico e prezzemolo, una noce di burro, 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva, 2 cu cchiai di panna da cucina, sale e pepe quanto basta. Fate cuocere il riso molto al dente in abbondante acqua salata e nel frattempo mettete a frullare basilico e prezzemolo ben lavati insieme con pa rmigiano-reggiano e olio. Aggiustate di sale e pepe, fate frullare di nuovo e po i aggiungete Jocca e panna. Frullate ancora per pochi secondi, finch il composto non ben omogeneo, togliete la salsa dal frullatore e fatela riposare. Quando pro nto scolate il riso e versatelo in una padella. Aggiungete un po' di burro, pass ate il riso a fuoco basso per un paio di minuti poi versatevi sopra la salsa. Fa te saltare un po' e servite. Per il vino potete continuare col Chianti, ma se Evaristo (come s pesso accade) protesta perch sa che avete una piccola ma fornitissima cantina e a mate cambiare vino a ogni piatto, abbinate il Bonarda dell'Oltrepo' pavese che h o gi suggerito per il Fegato con l'uvetta. CROCCHETTE ALLA MOZZARELLA Evaristo lo sa e titilla il vostro orgoglio di solitario chef che non ha sempre la possibilit di stare in allenamento. "Come friggi tu non frigge n essuno. Del resto un'arte, si sa...". Dopo una sviolinata cos chi che sa rifiutar gli il suo piatto preferito? Le crocchette alla mozzarella, del resto, non sono lunghe da preparare. Richiedono solo la conoscenza dei piccoli segreti di Pulcin ella della frittura, una buona padella di ferro dal fondo nero e, contrariamente a quanto pensano molti, dell'olio extra vergine d'oliva, un grasso che, a diffe renza degli altri, pu raggiungere anche i 300 di temperatura senza bruciare. Per 2 persone servono 2 mozzarelle di bufala, 2 cucchiai di farin a, 2 uova, noce moscata, sale e pepe nero quanto basta. Passate nel tritatutto l a mozzarella, mettetela in una terrina e unitevi farina, uova, sale, pepe e noce moscata (macinati al momento). Con una spatola di legno lavorate gli ingredient i finch avrete ottenuto una pasta omogenea. Fate delle crocchette con le mani e p oi passatele nella farina. Friggetele in abbondante olio e asciugatele nella car ta assorbente da cucina a mano a mano che si sono dorate. Suggerisco un Cerasuolo d'Abruzzo (12-13 gradi), colore che ricor da la ciliegia, asciutto, leggermente amabile, che va servito a 14 circa. MANZO AL CHILI un piatto che Evaristo vi ha fatto preparare in alcune occasioni p articolari, le poche volte che non si presentato a mani vuote, ma in compagnia d i un paio di amiche per scaldare la serata di due single con l'hobby della cucin a. Il chili un peperoncino messicano che una vera bomba, da stare attenti a mane ggiarlo: se dopo averlo usato vi strofinate gli occhi, infatti, vi possono bruci are per delle ore. Per questa appetitosa e stimolante pietanza servono (per 4 person e) 500 grammi di manzo (meglio se muscolo), una cipolla, 2 spicchi d'aglio, 4 po modori "perini", un peperone rosso, un cucchiaio abbondante di chili (si compra da ogni buon droghiere), una tazza di brodo, un cucchiaio di semi di cumino e ol io extra vergine di oliva. Tagliate la carne a grossi pezzi e fatela dorare in abbondante ol io insieme con la cipolla tagliata a fettine e gli spicchi d'aglio schiacciati. Quando la carne dorata da tutte le parti, unite i pomodori a pezzi, il peperone tagliato a piccole strisce, il chili, il cumino e una tazza di brodo. Aggiustate di sale e cuocete a fuoco basso per circa 2 ore, tenendo la pentola sempre inco

perchiata. Consiglio un Rosso Conero (11,5-12,5 gradi), marchigiano, rubino intenso, asciutto e vellutato, che va servito a 18 circa. COMPOSTA DI MARRONI un dolce tipicamente invernale (nelle altre stagioni potete suppli re con marrons glacs) che non presenta alcuna difficolt e si pu preparare in un'ora circa. Per 4 persone servono 1 chilo abbondante di marroni (40 circa se "glacs") , uno sciroppo preparato con acqua e 70 grammi di zucchero, 4 bicchierini di Rhu m, 1/2 bustina di vaniglia e la buccia grattugiata (senza bianco) di un limone. Sbucciate e poi lessate al dente i marroni in acqua abbondante co n un pizzico di sale. Lasciateli raffreddare, toglietegli le pellicine, poi mett eteli in una padella per castagne senza addossarli gli uni agli altri. Versatevi sopra lo sciroppo di zucchero e fateli cuocere a fuoco medio per 20 minuti aggi ungendo la buccia di limone. Quando i marroni sono cotti, sgocciolateli e passat e al setaccio lo sciroppo dopo avere aggiunto la vaniglia. Serviteli in coppette , versando sopra lo sciroppo e aggiungendo il Rhum dopo un po'. Fate riposare le coppette in frigorifero per un'ora circa e poi servitele in tavola. Anche in questo caso il vino non consigliabile. Evaristo, per, sa bene che per queste occasioni tenete sempre in cantina una bottiglia di champagn e da portare rapidamente alla temperatura giusta dentro un secchiello pieno di g hiaccio. Soprattutto se la cena a quattro. PER GLI AMICI PESCATORI Moscardini piccanti Dovrebbero essere loro, secondo copione, a portare il pesce da cuc inare. I pescatori, invece, il pesce sono bravi solo a mangiarlo. La cena del ve nerd sera con gli amici che vanno pazzi per la cucina di mare diventata un appunt amento fisso. Il fatto che fisso, ma a casa vostra. Tant'. La colpa di quella vol ta che in un ristorantino di Sirolo vi scappato detto con la solita compagnia: " Questa sarebbe una grigliata? Vi farei vedere io come si fa...". E da allora, un po' per abitudine ma un po' anche perch vi piace, glielo fate vedere tutti i ven erd sera. Per un antipastino abbastanza veloce e leggero, servono, per 4 pe rsone, 500 grammi di moscardini (polipetti in miniatura da prenotare presso il p escivendolo di fiducia almeno una settimana prima), due spicchi d'aglio, una sca tola di pomodori pelati, peperoncino piccante, olio extra vergine di oliva e sal e quanto basta. Lavate e asciugate i moscardini. Fate soffriggere in tegame aglio e peperoncino con abbondante olio, poi aggiungete i "pelati" e lasciate cuocere finch la salsa non si ispessita. Mettete i moscardini, aggiustate di sale, incop erchiate e continuate la cottura a fuoco molto basso. I moscardini saranno pront i quando, alla prova forchetta, risulteranno molti teneri. La salsa deve diventa re densa e scura. Suggerisco un Colli di Luni Bianco (11 gradi), spezzino, giallo p aglierino, asciutto, armonico, fruttato, che va servito freschissimo, a 8. Sardoncini scottadito Un altro antipasto facile facile (e anche molto economico) per i v ostri amici "pescatori". La ricetta me l'ha insegnata uno skipper pesarese, Ulde rgo, che nella citt di Rossini ha il miglior ristorante di pesce che io conosca. Andatelo a trovare, il locale a due passi dal teatro che la citt marchigiana ha i ntitolato al suo goloso musicista. L potrete gustare, in attesa di delicatissimi ravioli di pesce e di un delizioso fritto misto, sardoncini "a scottadito" da pr

endersi per la coda e mangiare interi, in un solo boccone. Servono, per 4 persone, almeno 500 grammi di sardoncini piccoli e freschissimi, 2 limoni, 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva, un pugno abb ondante di prezzemolo tritato, un po' di pane grattugiato, 10 grani di pepe nero e sale quanto basta. Lavate e squamate i sardoncini, apriteli per il ventre e t ogliete delicatamente le interiora, poi richiudeteli. In un piatto, fate amalgam are un po' d'olio col sale e il succo dei limoni e poi mettete i sardoncini a ma rinare, insieme coi grani di pepe, per una mezz'ora circa. Quando li togliete, p assateli velocemente nel pane grattugiato. Nel frattempo, scaldate a fuoco vivac e una padella piena di olio extra vergine di oliva e mettetevi dentro il pesce p er pochi minuti. Levate i sardoncini non appena diventano dorati e croccanti. Se rviteli in tavola dopo averli spolverizzati di prezzemolo. Consiglio il Bianchello del Metauro, gi suggerito per Sorbetto al mango e al Gin. Zuppa di telline Fra tutte le zuppe di pesce della gastronomia ittica di sicuro la pi veloce e anche la pi economica. Servono, per le solite 4 persone, 700 grammi di telline (conosciute anche come arselle, ma allo stesso scopo servono le cozze dette pure mitili, muscoli e moscioli - o le pi comuni vongole, le poveracce del la Romagna e delle Marche), 3 pomodori pelati, 2 spicchi d'aglio, 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva, una punta di peperoncino, 4 fette di pane toscano, sale e pepe nero quanto basta. Lavate molto accuratamente le telline, per 3-4 volte, in abbondan te acqua corrente. Mettete a soffriggere in padella olio e aglio e appena questo imbiondisce toglietelo. Aggiungete i "pelati" pestandoli bene con una forchetta , fateli cuocere a fuoco basso per un paio di minuti e poi aggiungete le telline . Incoperchiate e fate cuocere a fiamma moderata per 10 minuti circa. Nel fratte mpo, abbrustolite le fette di pane e sistematele sul fondo dei piatti da portata , dopo averle cosparse di un filo d'olio, un pizzico di sale e una macinatina di pepe. Guardate le telline: se tutte le valve si sono aperte, la zuppa pronta. D ovete soltanto versare sul pane molluschi e salsa. Consiglio un Verdicchio di Matelica (12 gradi), marchigiano, tenu e colore paglierino, delicato, asciutto, amarognolo, che va servito sui 10. Scampi alla grappa Gli scampi sono sempre molto buoni, lessati in salsa, alla griglia , alla marinara, ma in questa versione piuttosto importante, che concluder il vos tro svelto men di pesce, sono addirittura squisiti. Procuratevi, prenotandoli dal vostro pescivendolo, degli scampi piuttosto piccoli. Puliteli molto bene e infa rinateli. Passateli in una casseruola con un po' di olio extra vergine di oliva fatto brevemente soffriggere, in precedenza, con uno spicchio d'aglio. Quando gl i scampi cominciano a dorarsi, togliete l'aglio e aggiungete una scatola di pomo dori pelati, un pizzico di sale e una macinata abbondante di pepe rosso di Caien na. Fate cuocere per circa 10 minuti a fuoco abbastanza vivo, in modo che il liq uido di cottura cominci a bollire, poi spegnete, incoperchiate e lasciate intiep idire. Prima che gli scampi si raffreddino, aggiungete un bicchierino di Grappa, fate incorporare il liquore mescolando con cura e servite in tavola. Consiglio il Terlano, gi suggerito per Insalata di ovuli e tartufi . Pere e noci al Brandy Per 4 persone servono una scatola di pesche sciroppate da 500 gram mi, 10 gherigli di noci, un bicchierino di Brandy, 1/2 bustina di vaniglia, il s ucco di 1/2 limone e un cucchiaio colmo di uvetta sultanina. Aprite la scatola d i pere, sgocciolatele dallo sciroppo e tagliatele a fettine molto sottili. Dispo netele su un piatto da portata rotondo e un po' fondo e cospargetele con met dei

gherigli di noce sminuzzati e l'uvetta sultanina, che in precedenza avrete fatto ammorbidire in un po' di acqua tiepida. Nel frullatore versate il succo delle p ere sciroppate, la vaniglia, il Brandy, il succo di limone e il resto dei gherig li di noce. Frullate tutto per un minuto, aggiustate di zucchero e rimettete in azione il frullatore per un'altra manciata di secondi. Rovesciate sulle fettine di pere la crema semiliquida ottenuta e servite subito. Per questo dessert consiglio uno champagne o un autarchico champe nois. A cosa brindare? Ma alle prossime catture dei vostri amici, perbacco. Non si sa mai che riescano finalmente a riempirvi il freezer. PER GLI AMICI CACCIATORI Crostatina di funghi Se avete uno o pi amici con la passione della caccia inevitabile ch e vi chiedano ogni tanto di cucinare le loro prede. Andando per boschi con la do ppietta in spalla, per, c' anche chi fa pi vittime fra i porcini che fra le lepri. Meglio, allora, se avete amici con la mira giusta verso l'alto ma anche verso il basso. Potrete allestire senza grande spesa il men per cacciatori di penna, pelo e funghi che vi propongo. La tovaglia potrebbe essere rustica (ideali quelle di Gambettola in Romagna, "dipinte" con la ruggine), con un centro-tavola di fogli e autunnali, grappoli d'uva bianca e nera, due melograni, qualche pera ferrugino sa e, come allusivo trionfo, le penne del fagiano, che l'unico... ospite mancant e a tavola. L'antipasto, di media difficolt, vi porter via un'ora e mezza. Per 4 persone servono 200 grammi di farina, 4 cucchiai di olio extra vergine di oliv a, 1/2 chilo di funghi freschi di diverse qualit (non c' bisogno che siano tutti p orcini, vanno benissimo anche spugnole, chiodini e cantarelli), un ciuffo di pre zzemolo, uno spicchio d'aglio, 50 grammi di parmigiano-reggiano, 2 uova, noce mo scata, sale e pepe quanto basta. Setacciate la farina sul tagliere e al centro versate l'olio, mes colandolo bene con alcuni cucchiai d'acqua e sale. Impastate il tutto velocement e, con la punta delle dita, formando una palla che poi farete riposare coperta d a una salvietta per circa 30 minuti. Riprendete la pasta e tiratela col matterel lo sul tagliere infarinato. Con la sfoglia non troppo sottile che avrete ottenut o foderate fondo e fianchi di una tortiera leggermente imburrata o unta d'olio. Punzecchiate il fondo e mettete in un forno ben caldo, portando la pasta a met co ttura. Nel frattempo, pulite i funghi, fateli a fettine (tenendo da parte un po' di porcini, che vanno tagliati a lamelle) e poneteli in una teglia a rosolare c on dell'olio per 5 minuti. Aggiungete prezzemolo e aglio tritati, formaggio grat tugiato non troppo fine e le uova leggermente sbattute. Unite un pizzico di noce moscata e aggiustate di sale e pepe. Togliete la pasta dal forno e disponete ne llo stampo il composto di funghi. Mettetevi sopra i funghi porcini tagliati a la melle e un'altra spolverata di parmigiano-reggiano grattugiato. Rimettete nel fo rno caldo per completare la cottura. Controllate ogni tanto che i funghi in supe rficie non si brucino. Consiglio il Mller Thurgau, gi suggerito per Pollo alla tailandese. Pappardelle alla lepre Per questo "classico", di grande e sicuro risultato, servono (le d osi sono per 6-8 persone) 300 grammi di polpa di lepre (fatevela disossare dal v ostro macellaio per guadagnare tempo e soprattutto per evitare un pasticcio), 12 0 grammi di burro, 100 grammi di pancetta di maiale, una cipolla, una costa di s edano, un bicchiere di vino bianco secco, 1/2 litro di brodo, 2 cucchiai di fari na, 600 grammi di pappardelle, 6-8 cucchiai di parmigiano-reggiano, sale e pepe quanto basta. Mondate la carne della lepre da pellicine e nervetti e riducetela

in piccoli pezzi. Tritate pancetta, cipolla e sedano e mettete tutto in un reci piente di terracotta a rosolare per circa 10 minuti su fuoco dolce insieme con 1 00 grammi di burro. Unite i pezzetti di lepre, aggiustate di sale e pepe, fateli ben dorare e poi cospargeteli con la farina. Lasciate imbiondire un po' e poi b agnate con il vino. Appena sar evaporato, aggiungete a mano a mano il brodo caldo mescolando sempre. Portate a cottura a fuoco moderato e recipiente incoperchiat o. Quando il sugo denso, fate lessare le pappardelle in abbondante acqua salata. Scolatele e conditele in una capace terrina con lepre, burro rimasto e molto pa rmigiano-reggiano. Consiglio un Chianti Classico (11,5 gradi) abbastanza giovane, il Santa Cristina delle fattorie toscane dei marchesi Lodovico e Piero Antinori, a rmonico, sapido, asciutto, profumato di mammola, che va servito sui 18-20. Cinghiale alla bracconiera Per questo saporito secondo piatto non esistono difficolt. In un'or a e mezza circa, pronto. L'unico problema, a meno di non vivere nel Grossetano, trovare la carne di cinghiale fresca, perch quella surgelata non di certo nostran a. Se avete fra gli amici doppiette disponibili, mandatele in Maremma. Per 4 persone servono un chilo e mezzo di spalla e di costata di cinghiale tagliate a pezzi, 8 cucchiai di olio extra vergine di oliva, 2 spicchi d'aglio, una presina di peperoncino rosso in polvere, 3 pomidoro maturi, 3 fogl ie d'alloro, una tazza di brodo e sale quanto basta. Dopo aver salato i pezzi di carne ben puliti, metteteli in una casseruola unta con un filo d'olio. A fuoco moderato, in un recipiente incoperchiato, fateli rosolare rigirandoli pi volte. B uttate l'acqua del "selvatico", che nel frattempo la carne ha spremuto, e poi ri mettete la casseruola sul fuoco e aggiungendo olio, aglio, peperoncino e alloro. Fate rosolare a fuoco vivo, senza coperchio, mescolando con un cucchiaio di leg no. Quando la carne cotta, eliminate aglio e alloro e unite pomodoro e peperonci no. Portate a bollore la salsa, poi abbassate il fuoco e continuate la cottura p er circa un'ora, allungando, se necessario, con un po' di brodo. Aggiustate di s ale e servite in tavola. Consiglio un Brunello di Montalcino (12,5-13,5 gradi), toscano, r osso rubino intenso tendente al granato con l'invecchiamento, asciutto, robusto, vivace, armonico, che va servito sui 20-22. Dolce con le noci Per 6 persone servono 150 grammi di burro, 200 grammi di cioccolat a amara in tavoletta, 100 grammi di gherigli di noce, 250 di zucchero in polvere , 100 grammi di fecola di patate, 100 grammi di farina, 4 uova, una bustina di v aniglia, un bicchierino di Cognac, 4 cucchiai di panna montata zuccherata e 8 me zzi gherigli di noce. Rompete a pezzi la tavoletta di cioccolata e mettetela in una cas seruola con 12 cucchiai d'acqua. Fate fondere a fuoco basso in modo da ottenere una crema densa. Aggiungete i gherigli di noce privati della pellicola e tritati molto finemente, lo zucchero in polvere e il burro tagliato a pezzetti. Mescola te continuamente poi unite, un cucchiaio alla volta, fecola di patate e farina c he avrete passato al setaccio. Mescolate ancora e poi amalgamate i tuorli uno a uno. Rimestate di nuovo per qualche minuto, togliete dal fuoco e fate intiepidir e. Incorporate gli albumi montati a neve. Foderate con carta argentata l'interno di uno stampo da dolci a bordi alti e lasciate che la carta debordi di almeno 5 centimetri. Riempite con il composto lo stampo e ripiegate la carta sulla super ficie ben livellata del dolce. Mettetelo al forno a 180 e lasciatelo cuocere per un'ora circa. Estraetelo e prima di rovesciarlo nel piatto di portata fatelo raf freddare. Guarnite, se volete, con panna montata e i mezzi gherigli di noce. Per questo dolce, una volta tanto, non suggerisco un vino italian o, ma un Porto, vellutato, suadente, aromatico (da servire a 18 gradi), che ho a ssaggiato nel luogo di produzione, la Quinta do Noval, una fattoria portoghese v icina a Oporto dove sono arrivato con un trenino a scartamento ridotto, i cui uf

fici avevano pareti esterne decorate con un mosaico azzurro di azulejos (piastre lle di ceramica) che rappresentava la faticosa vendemmia fatta a dorso di mulo l ungo le sponde terrazzate del fiume Douro. INDICE Introduzione PER LA RAFFINATA INTERNAZIONALE Un sussurro in fiorentino e uno sguardo in siciliano Involtini di palmito e bresaola Tagliolini al salmone affumicato Filetto alla Woronoff PER LA RAFFINATA AUTARCHICA Budino di uova Involtini di pancetta e banana Spaghetti profumati Cozze piccanti gratinate Piccatine allo Sherry Gelato al pistacchio PER LA BUONGUSTAIA Una vestaglia che sa tanto di separazione consensuale Peperoni alla brace Risotto al Barolo Rigatoni con panna e salsiccia Cotechino in galera Sangra PER LA BUONA FORCHETTA Crostini di caviale dei poveri Spaghetti alla carbonara Cotolette di mortadella Insalata siciliana Dolce di mele PER LA DONNA SINGLE Patate con caviale e yogurt Tagliatelle al prosciutto e parmigiano-reggiano Bistecche alle cipolle Tiramis PER LA DONNA TELE-DIPENDENTE Tarama salato Spaghetti Vesuvio Frittelle di baccal Coppa fantasia PER LA DONNA INVERNALE

Quella che confondeva Rimbaud con Rambo Tartufi allo Champagne Zuppa pavese Spaghetti alle noci Filetto in salsa piccante Zabaione al Porto PER LA DONNA ESTIVA Crostini marinari Risotto con la rucola Gamberi senza pretese Pompelmo aromatizzato PER LA DONNA FATALE Insalata Trenette Ostriche Sorbetto di ovuli e tartufi con semi di papavero in sfoglia al mango e al Gin

PER LA DONNA DEL NORD Cipolline in agrodolce Riso al salto Tagliatelle al mascarpone e tartufo Crocchette di polenta a sorpresa Budino di limone PER LA DONNA DEL SUD Insalata di cetrioli e yogurt Bucatini con gli involtini Carne alla pizzaiola Fragole alla ricotta PER LA DONNA-MANAGER Prosciutto cotto all'ananas Riso alla cantonese Hamburger al curry Banane split PER CHI HA BISOGNO DI UNA SCUSA Ha letto su Bolero che il suo oroscopo in ribasso Crostini toscani Spaghetti in acciugata Fonduta Arance alla panna PER LA DONNA ETERNAMENTE A DIETA Insalata mista a sorpresa Consomm Paradiso Trote all'arancia Ananas al Rhum

PER LA DONNA CHE HA SEMPRE I NERVI Gamberetti alla sempliciona Spaghetti all'alloro Insalata di fragole e cetrioli Crema al caff PER CHI HA BISOGNO DI UNA MOSSA Ostriche piccanti Tagliatelle al tartufo Granelli di toro Banane alla moda hippy PER L'INAPPETENTE Cocktail di Eva Riso al Martini Tonno al tamarindo Melone con le fragole alla parigina PER LA CROCIERISTA Crostini di zampone e olive Reginette al Porto Cozze alla tunisina Bistecche alla jugoslava Lamponi allo zabaione PER IL PIC NIC Roast-beef nel sale Lingua di vitello in salsa piccante Pollo alla tailandese Budino di datteri PER L'AMICO CON LA FISSA DELLO SPORT San Pietro, un portiere con la faccia di Zoff Spiedini di cozze allo speck Tortiglioni alle zucchine Filetto di San Pietro con crescione Scaloppe di tacchino all'acciuga Budino della serva PER LA PARTITA CON GLI AMICI Acciughe bianche Spaghetti, aglio, olio e peperoncino Fettine bicolori Coppa al melone e cocomero PER UNA RICORRENZA Avocados e peperoni Bucatini all'indiana Risotto con il luppolo Fegato con l'uvetta

Bistecche all'ungherese Arance al Grand Marnier PER UNA CENA DI LAVORO Gianchetti alla calabrese Riso all'antica Filetto al pepe verde Crema di cioccolato e caff PER GLI AMICI TORNATI DA UN VIAGGIO Sedani al gorgonzola e paprika Penne arrabbiate coi funghi Bavette alla ricotta Fesa in insalata Macedonia in gelatina con il gelato PER L'ESIBIZIONISTA Quel maledetto cuciniere Avocados con crema di mascarpone Spaghetti al lompo Frittata al caviale Mandarini ripieni al gelo PER GLI AMICI DEGLI AMICI Pomodori profumati all'arancia Orecchiette alla menta Parmigiano-reggiano con i tartufi Bauletti di mortadella Zuppa anglo-romana PER GLI AMICI STRANIERI Bresaola al pompelmo Fusilli in insalata Spaghetti al pomodoro crudo Scaloppine all'aceto balsamico Zampone allo zabaione Frittelle di mele PER L'AMICO ASFISSIANTE Aggiungi un posto a tavola che c' un rompiballe in pi Bruschetta rossa Riso svelto Crocchette alla mozzarella Manzo al chili Composta di marroni PER GLI AMICI PESCATORI Moscardini piccanti Sardoncini scottadito Zuppa di telline Scampi alla Grappa

Pere e noci al Brandy PER GLI AMICI CACCIATORI Crostatina di funghi Pappardelle alla lepre Cinghiale alla bracconiere Dolce con le noci Indice