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Natale Ricette
Natale Ricette
Natale Ricette
Siamo di nuovo arrivati alle feste. Questanno il pensiero che fa Coquinaria una cosa che stava nellaria da tempo. Non un libretto, non un opuscolo, non uno speciale, ma un tomino (siamo o no un sito di cucina? ;-) ) in cui sono state raccolte numerose ricette. Le ricette dei Coquinari, da leggere, da conservare, da gustare in pace. Perch se vero che Natale con i tuoi, a me piace lidea di passarlo con voi, tutti insieme. E chiss, forse la versione stampata potrebbe finire anche in mano a chi non ha internet, facendoci conoscere un po ovunque. Le ricette sono rimaste volutamente nella versione pubblicata sul forum, senza cercare di standardizzarle o modificarle in alcun modo. Proprio per trasmettere lo spirito di noi Coquinari. I Coquinari sono ormai diventati tanti, spero di non aver dimenticato nessuno, ma purtroppo la memoria non pi quella di una volta. Se qualcuno non fosse citato, non si preoccupi, stiamo gi pensando ad unaltra edizione (tanto i tomini mica sono frutto del mio lavoro) Vorrei spendere una parola per ringraziare tutti voi, che ogni anno rendete Coquinaria pi ricca ed entusiasmante, che inserite ricette, articoli, fotine per rendere pi gradevole il sito. Buon Natale e buon 2003 sempre a fianco di Coquinaria!!! Un ringraziamento specialissimo, va anche a Patrizia Taddeo che ha contribuito alla raccolta e alla preparazione del testo, oltre che a Simona de Simone per la sua realizzazione grafica. Rossanina
INDICE
ANTIPASTI...............................................................................................................7
Alici in tortiera di Ellemir ...............................................................................................................8 Bagna caoda di Mariano..................................................................................................................8 Bobi e bresaola di Stef ...................................................................................................................10 Caprini veri o finti di Cleris..........................................................................................................10 Crema di pecorino di Enzo ............................................................................................................11 Frittelle deliziose di Barbara65........................................................................................................11 Fritto bianco di Rita .......................................................................................................................12 Gravad laks (danese) di Fabri ........................................................................................................12 Insalata di frutta e sedano di Roxy65 ............................................................................................13 Insalata russa di Silvana .................................................................................................................13 Mocetta di montagna di Enrico .....................................................................................................14 Panissette fritte di Lella..................................................................................................................15 Tortino messicano di Marchino......................................................................................................15
PESCE ......................................................................................................................36
Calamari al salame di Luigia .........................................................................................................37 Canocchie alla buzara di Graziana.................................................................................................37 Cous-cous di pesce di Enzuccia ......................................................................................................38 Involtini di pesce spada di Tiziana501...........................................................................................39
CONTORNI ...........................................................................................................53
Bombolini di patate al papavero e cumino di Susanna ..................................................................54 Cardi alla brindisina di Rosvita .....................................................................................................54 Cicerchie in umido di Lallina ........................................................................................................55 Cipolle ripiene di Patrizia Paradiso ................................................................................................55 Fagiolata americana di Spinotto ......................................................................................................55 Frittelle deliziose di Barbara65........................................................................................................56 Kartoffelplattlen di Laureen ............................................................................................................56 Moussak di Fiammetta .................................................................................................................57 Patate ripiene di Mariantonietta.....................................................................................................57 Sformatini di porri al lambrusco con crema di caprino di Darietta ................................................58 Tortino di patate di Baby ...............................................................................................................58 Trevisana con noci e uvetta di Serenella........................................................................................59
DOLCI .....................................................................................................................60
Amaretti di Elenina........................................................................................................................61 Apple pie di Silvia.........................................................................................................................61 Bab di Rosaria Rubino..................................................................................................................62 Bavarese in crosta di cioccolato di Giuliana...................................................................................62 Budino al cioccolato a microonde di Birilla....................................................................................63 Budino di formaggio con pesche di Aurelia...................................................................................64 Busechina di Fiorella ......................................................................................................................65 Crema Lindor di Rossanina .........................................................................................................66 Crema di nocciole di Giulia...........................................................................................................67 Dolce mattone di Federica ..............................................................................................................67 Fregnaccia muffin di Dianella.........................................................................................................67 Frolla per ciambelline doppie di Pinella .........................................................................................68 Girandole di Nutella di Lu............................................................................................................69 Il presniz di Chiara ........................................................................................................................70 Lingue di gatto (...o di Federico?) ..................................................................................................70 Mattonella al limone di Babette1960.............................................................................................71
Meringhe al cacao di Silvietta .......................................................................................................72 Mostaccioli di Bettyeli ....................................................................................................................72 Panettone farcito di Simona2002....................................................................................................73 Panun de Natal di Bruna Cipriani ................................................................................................74 Pastiera con la crema di Marialetizia.............................................................................................75 Pepparkakor di Manuki..................................................................................................................76 Pesche di Pama67 ..........................................................................................................................77 Prugne squisitezza di Raffy.............................................................................................................78 Pudding al cioccolato di Patrizia T. ...............................................................................................78 Ricciarelli di Elena Raspadori .........................................................................................................79 Sachertorte di Peter.........................................................................................................................80 Salame di cioccolata di Braska........................................................................................................81 Sbrisolona di Cribianchi .................................................................................................................82 Semifreddo al torroncino di Cremacatalana ....................................................................................82 Semifreddo di rabarbaro di Antonella Lugano ...............................................................................83 Strudel della mi' zia di Anna ........................................................................................................84 Strudel di Erika Mason ..................................................................................................................85 Torta caprese alle nocciole di Elisabetta Cuomo.............................................................................86 Torta coi bischeri di Manuela........................................................................................................86 Torta agli amaretti di Margi 1961 ................................................................................................87 Torta con le pesche sciroppate di Roby 66 ....................................................................................87 Torta di cacao e nocciole di Ciorven .............................................................................................88 Torta cioccolato e pere di Ela.........................................................................................................88 Torta di ricotta e di amaretti di PaolaM .......................................................................................88 Torta Rossana di Robi....................................................................................................................89
COCKTAIL ...........................................................................................................110
Martini dry di Americano ...........................................................................................................111
ANTIPASTI
latte olio evo Pulisco l'aglio e, se mia moglie mi controlla, tolgo le anime: Questa operazione rende la "bagna" pi leggera. Se non mi controlla le lascio ;D. In una pentola normale metto a cuocere l'aglio nel latte, che deve appena coprire gli spicchi puliti. Fuoco basso e rimescolanza frequente. Guai che si attacchi. Tempo di cottura: fino a che il tutto non diventa una crema. se consuma troppo aggiungo latte. Intanto che l'aglio cuoce pulisco le acciughe e levo le lische. Dentro una pentola di coccio di capacit tale da poter contenere anche la "crema" d'aglio, faccio spappolare le acciughe nell'olio (abbondante). Anche in questo caso doso l'olio in modo da coprire le acciughe. Fiamma bassa? no bassissima! deve cuocere, non friggere. Ad acciuga spappolata unisco il tutto (dentro il coccio) e faccio cuocere insieme almeno una mezzora. Pu capitare che sia necessario aggiungere olio. Per capire se il caso tenere presente che sopra la bagna deve esserci uno straterello d'olio. Non troppo. Qualcun altro, nel frattempo, ha preparato le verdure (almeno io cerco sempre di farlo fare ad altri ): peperoni al forno e crudi ( "bagna dj purun" non a caso); cipolle al forno patate lesse cavolfiore lesso
inoltre, toupinambour cardi (gobbi di nizza!) insalata belga verza rape rapanelli ...
coccio in tavola, ciascuno con un fujot (scodellino di coccio con fornello a candela incorporato, per tenere la bagna .. sempre caoda), un piattino dove unire la sacra bagna alle verdure ... dolcetto buono q.b. .. ed il gioco fatto. Perfettamente inutili vini importanti quali barolo o barbaresco, sarebbero assolutamente sprecati. Particolarmente viziosi? nel poco d'olio che avanza nel fondo del fujot cuocerci un uovo, in tavola. Una bella grattatina di tartufo sopra ... e ual! Il giorno dopo non programmare impegni mondani
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Servizio
Servire i filetti di salmone quasi freddi di frigorifero con, a parte, la salsa. Gravlaks (svedese) 25 g di zucchero 4 cucchiai di senape di Digione 2 dl dolio 3 cucchiai di aceto Stemperare lo zucchero in una ciotola con laceto, unirvi la senape, mescolare, versare lolio a filo battendo con una frusta in modo da ottenere una salsa che abbia la stessa consistenza della maionese.
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PRIMI PIATTI
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Adagiate ciascuna lasagna in una fondina e farcitela con il pur, una spolverata di parmigiano grattugiato e un poco di salsa. Ricoprite con unaltra lasagna, spolverate di parmigiano e cospargete con le lenticchie intere a pioggia. Completate con fettine di lardo e decorate con ciuffetti di timo.
Panzerotti di Ambretta
Fate una normale pasta di pane. Io preferisco usare quella allolio, ma alcuni fanno la pasta aggiungendo allimpasto delle patate. Preparata la pasta, da questa ricavate delle palline grandi quanto vorreste fossero i panzerotti che vi apprestate a fare; stendete queste palline non troppo sottili, ma nemmeno troppo spesse. A parte avrete preparato limpasto. Questo pu essere di mozzarella e pomodoro, entrambi tagliuzzati molto finemente e messi a colare molto bene, e sottolineo molto bene, dalla mattina, per evitare che possano poi, con il loro liquido, bagnare la pasta che si aprirebbe durante la frittura, a cui dovrete aggiungere sale e parmigiano. Oppure potete soffriggere della carne di maiale macinata e aggiungervi sale, uova, a seconda della quantit della carne, parmigiano e mozzarella tagliuzzata. A me piacciono molto anche ripieni di ricotta, uova, mozzarella e parmigiano. Naturalmente ognuno li riempie come vuole ed esistono molte varianti di ripieni, tutti ugualmente buoni. Si riempiono, quindi, i dischetti di pasta che avete preparato con il ripieno preferito e si chiudono molto, ma molto, bene. E poi.via nellolio bollente e attenzione che non si aprano! Se preparate
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i panzerotti di mozzarella e pomodoro cercate di friggerli man mano che li riempite, perch sonotraditori e cercano sempre di sfuggire al controllo: rischiate di trovare nella padella la pasta vuota ed il ripieno che si spande allegramente nella padella! Esiste anche una versione dolce dei panzerotti: la pasta la stessa, il ripieno dato da ricotta lavorata con zucchero e buccia di limone grattuggiata. Una volta fritti, spolverizzateli di zucchero. Sono una bont!
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di formaggio grattugiato, sale, pepe, aglio e prezzemolo tritati. Si mescola bene, e si formano tante polpettine grosse poco pi di una biglia, che andranno fritte e scolate su carta assorbente. Gli ziti vanno spezzati e lessati in abbondante acqua salata, scolati molto al dente, e conditi con parte del sugo. In una teglia (a Napoli si dice ruoto) si sparge un po' di sugo, quindi si mette uno strato di pasta, si dispongono pezzetti di mozzarella e ricotta e alcune polpettine. Qui vale la regola aurea di mio padre: "quello che ci metti ci trovi". Si ricopre con il sugo, con uno strato di formaggio grattugiato e con alcune foglie di basilico, e si prosegue cos, terminando con uno strato di pasta, coperto di sugo, di formaggio grattugiato e di foglie di basilico. La pasta va quindi posta in forno a gratinare a 180per una ventina di minuti circa. Servita calda, la mozzarella filante
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Ricetta per fa i ravieu di Martin Piaggio Recipe un bello pesso de vitella da mette a rosto per f un bon tocchetto; recipe da tettinn-a, unn-a ervella, laccetti, poca mula e ass do filetto; recipe da buraxa fresca e bella, cuccoin de polla freschi, un retaggetto de sia da amixi, e un p de quella Prescinseua de Pascion pass a-o siasetto. Misce et remisce ben ci che ti peu omnia confusim drento in to mort, et extende de pasta un gran lenseu: fanne de bellettinn-e c cuggi, applica, creuci, taggia, son Ravieu da cheuxe, et tamquam pilloe da coll.
TRADUZIONE: prendete un bel pezzo di vitella da fare arrosto per un buon sughetto, prendere della tettina, della cervella, delle animelle, poca mollica e molto filetto; prendete delle boraggini belle fresche, uova fresche di pollaio, un pezzetto di salsiccia da amici, e un po di quella cagliata di Apparizione (zona di Genova) passata al setaccio. Mescolate e rimescolate bene pi che potete mettendo tutto assieme nel mortaio e stendete un gran lenzuolo di pasta; fate delle palline col cucchiaio, ripiegate (la pasta) chiudetela, tagliatela, son ravioli da cuocere cos come pillole da ingoiare.
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fatte trifolare In poco olio e uno spicchio di aglio. Aggiungi un po' di dragoncello, sale e pepe. Funghi trifolati (anche il misto surgelato va bene ed e' veloce) Parmigiano Ricotta Stendi la pasta su un canovaccio pulito e "spalmala" con la ricotta, poi le zucchine, spolvera con il parmigiano, metti i funghi, ancora parmigiano e con l'aiuto del canovaccio, arrotolalo nel senso della lunghezza. Arrotolalo e avvolgilo nel canovaccio legandolo con lo spago. 2) Rotolo di salmone: Salmone affumicato Salmone fresco (ma io uso trota salmonata perch viene meno "forte") Parmigiano Sfiletta il salmone/trota fresco e passalo in padella con aglio e poco olio. Aggiungi sale e pepe Fallo raffreddare e poi frullalo con il salmone affumicato. Stendi la pasta sul canovaccio e stendi il composto. Arrotola e avvolgi nel canovaccio legandolo con lo spago. Per entrambe poi si procede nello stesso modo: Fai bollire dell'acqua salata in una pesciera o in una pentola capiente in modo da avere il rotolo "steso". Deve bollire per 30 minuti. Scolalo, fallo raffreddare. Puoi toglierlo dal canovaccio dopo 24 ore, dice la ricetta, ma pi volte mi e' capitato di essere di fretta e di srotolarlo dopo 7/8 ore, va benissimo. Lo tagli a fette e le metti in una pirofila coprendole con burro e parmigiano. Fai gratinare in forno per 10 minuti circa.
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composto il pecorino grattugiato... la quantit vedetela voi, scegliendo se volete un sapore deciso o un po pi delicato.. Quando al dente, scolate gli spaghetti conservando un po di acqua di cottura; in una zuppiera condite la pasta con il composto di ricotta, e se risulta troppo asciutto, mettete un po di acqua di cottura. Mettete in tavola una ciotola di pecorino grattugiato in modo che chi vorr aggiungerlo potr farlo... e vi assicuro che lo aggiungono tutti!
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Tortellini di Gigiotta
Per sei persone calcolando 50 tortellini a testa (di quelli piccolissimi!) Per la sfoglia: 5 uova 500 gr farina (circa) Per il ripieno: 250 gr lombo di maiale crudo 150 gr mortadella 100 gr prosciutto crudo (di Parma xch il meno salato) 1 uovo intero 1 rosso d'uovo 150 gr parmigiano noce moscata optional un cucchiaio di midollo E' meglio fare il ripieno il giorno prima, cos i sapori si amalgamano meglio. Tirate la sfoglia in due o tre volte, cos non si secca e i tortellini non si aprono durante la cottura. FONDAMENTALE La cottura in brodo. Considerato che i tortellini sono profumatissimi e ricchi, il brodo non deve esserlo troppo. Meglio un brodo di manzo e cappone (sedano, carota e cipolla) fatto in anticipo e sgrassato con cura. I tortellini cederanno sapore al brodo senza impoverirsi e il connubio sar perfetto!
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velocemente, la panna liquida che avrete scaldato un attimo a parte. Assaggiare per eventualmente aggiustare di sale, pepe e noce moscata. Servire la vellutata ben calda irrorata da un filino di olio extravergine a freddo ed accompagnata da crostini di pane fritti.
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PESCE
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Le canocchie si comprano rigorosamente VIVE! Devono muoversi, saltare. Questo perch le canocchie vengono pescate con la nassa e poi le canocchie riescono a vivere per un tot di tempo fuori dall'acqua "respirando" l'ossigeno dell'aria. Quindi se sono morte significa che sono da troppo tempo fuori dall'acqua. Ci sono poi le canocchie da rete, cio quelle canocchie che "per sbaglio" sono finite nella rete. Rimanendo impigliate dalle rete non riescono a respirare e muoiono ancora sott'acqua. Quindi sono sicuramente fresche ma morte. Io non le compero mai perch temo sia la scusa per giustificare che sono morte. Comunque la canocchia se fresca anche morta bella turgida e ha un bel colore salmone con sfumature marroncine. Le canocchie vanno private degli occhietti e delle antennine che si trovano sulla testa, vanno poi tolte le due file di zampette (8 in tutto) che si trovano sul "collo", vanno poi tolte le lamelle sotto la pancia e possibilmente spuntate ai lati. Se si fanno lesse in insalata questo lavoro pu essere svolto una volta cotte. La pulitura delle canocchie io la faccio solo se la canocchia non si muove pi, per cui o le metto un'oretta in acqua dolce dove la carenza di ossigeno le fa morire oppure se ho pi fretta le caccio in congelatore per una mezz'oretta.
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pentolone sul fuoco per 2-3 ore almeno, aggiungendo acqua se il brodo sar troppo ristretto. Alla fine i pesci si disintegreranno nel brodo cedendo tutto il loro sapore al liquido, filtrate il brodo con un colino e passate al passaverdura la poltiglia di pesce aggiungendo al brodo la cremina di polpa di pesce. Pestate in un mortaio alcuni spicchi di aglio, dipende dalla quantit di liquido (in genere per 2 litri 2 spicchi di aglio) e mescolateli con alcuni cucchiai di olio e con abbondante prezzemolo tritato, tuffate il battuto nel brodo bollente. Versate parte del brodo bollente sul cous cous e ricoprite con un canovaccio pulito sul quale appoggerete una coperta di lana. Il brodo serve a "gonfiare" il cous cous che cos non risulter troppo secco oltre che ad insaporirlo. Servite il cous cous accompagnato dal brodo bollente.
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CARNE E FORMAGGI
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Appena gli ingredienti hanno preso colore insaporite con sale e pepe, diluite con un po' di brodo e lasciate cuocere a fuoco medio per 15 minuti. Spegnete il fuoco, se occorre togliete il liquido in eccesso, e tritate finemente il composto, amalgamatelo con la mollica di pane, le uova, il basilico tritato e versate tutto in uno stampo rettangolare (tipo plum-cake) ben unto (o rivestito di carta da forno; io faccio cos). Fate cuocere in forno a 190-200 per circa 45 minuti poi lasciate intiepidire e servite la carne tagliata a fette, con maionese (ma credo si sposi bene anche ad altri tipi di salsa). Se utilizzate uno stampo pi basso, tipo tortiera, la cottura sar di 30 minuti circa, ed opportuno ricoprire la tortiera con un foglio di carta forno, perch l'impasto non si secchi troppo.
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signora e le dicevo di disossare la gallina ancora calda, dopo averla uccisa, e la signora mi chiedeva se prima dovesse cuocerla e io non avendo capito sostenevo che doveva farlo quando cruda, non pensando che avevo detto calda. Quel calda era per me da intendersi come appena defunta. Avendo le interiora la gallina va disossata subito, in pratica quando ancora calda. Quando avete la gallina disossata il pi fatto, ora dovrete riempirla con carne macinata mista (pollo, vitello e manzo) circa un 1.2kg., dipende dalla grandezza della gallina, insaporita con un paio di uova, sale, pepe, parmigiano grattugiato, noce moscata e una manciata di pistacchi spellati(i pistacchi sono quelli non salati, che si trovano gi sgusciati). A parte intanto bisogna preparare un paio di uova lesse, delle striscioline: di mortadella tagliata spessa, di prosciutto crudo magro,di carota e di sedano. Quando tutto pronto riempiamo la gallina mettendo un po di carne macinata, striscioline varie, di nuovo carne macinata con al centro una striscia di uova tagliate a met e ai lati altre striscioline,di nuovo carne a ricoprire tutto e qualche altra strisciolina fino a terminare tutti gli ingredienti. Si prende ago e filo e si passa a cucire la gallina, poi si prende un canovaccio bianco e vi si avvolge ben stretta, si lega con lo spago e poi si mette a cuocere un paio dore, anche tre se la gallina grande, nel brodo vegetale bollente. Passato il tempo si tira fuori dal brodo ancora calda e vi si appoggia dei pesi sopra in modo che si compatti bene. Lasciarla cos per una notte .
Morzeddu di Patrizia P.
Lavare in acqua fredda e pulire le interiora, mettendole a bollire nell'acqua salata per poi scolarle a met cottura. Dalla prima pulitura si passa ad una seconda, dove la carne va tagliata a pezzi. L'acqua della bollitura va lasciata raffreddare, per poter cos raccogliere il grasso che, raffreddandosi, si condenser. Il grasso raccolto va poi cucinato in una pentola con le conserve di pomodoro e peperoncino piccante; a questa salsa vanno unite le interiora, che vanno soffritte per qualche minuto e coperte successivamente con acqua tiepida. La cottura va poi proseguita a fuoco lento, aggiungendo altra acqua, se necessario. Per dare ulteriore sapore, a fine cottura si aggiungono origano e peperoncino fresco. U morzeddu si mangia senza coltello n forchetta, a morsi, e costituisce il ripieno della "pitta", pane a forma di ciambella, senza crosta, bassa e tenera, che in tempi antichi veniva cotta nel forno insieme al pane per poi essere regalata ai vicini in segno di amicizia.
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evaporato aggiungete la cipolla rosolata e la conserva di pomodoro, incoperchiare e fare cuocere per circa un'ora a fuoco basso. Preparare la cremolada tritando la scorza di limone, il prezzemolo il rosmarino e lo spicchio d'aglio. Dieci minuti prima di togliere dal fuoco aggiungere la cremolata e portare il tavola accompagnata dal risotto o da un pur di patate.
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evitare che si secchi troppo). Quando sono cotte, le tolgo dalla padella e le tengo in caldo. Verso nella padella un po' di brandy e faccio sfumare rapidamente. Servo le fettine versandovi sopra il sughetto formatosi.
Sarmale di Adriana
(Le dosi sono per fare circa 50 involtini, metti una media di 4 a testa e allora bastano per circa 10 persone) Ingredienti: - mezzo chilo di cipolle tagliate fine - 1 carota - 150 gr. di riso - 700 gr. di carne tritata di maiale e di vitello - 1 uovo - 1 cucchino di semolino (e facoltativo, serve solo per legare di pi limpasto) - 2 cucchiai di concentrato di pomodoro (non salsa perch troppo liquida) - 1 cavolo di media grandezza - 1 limone, - sale, pepe, olio - 1 bicchiere di vino bianco Preparazione: La cipolla tritata con la carota a julienne (ed eventualmente altre verdure in modo da creare un soffritto, va a gusti) si fa sciogliere con 100 ml di acqua e 100 ml di olio a fuoco basso, deve bollire, non si deve rosolare. Si fa raffreddare. Si fa bollire il riso per 10 minuti e poi si risciacqua con lacqua fredda. Quando tutto freddo si mescola con la carne, luovo, il semolino e il concentrato di pomodoro. Si aggiunge sale e pepe q.b. Si lascia riposare il composto per mezzora. Le foglie del cavolo si lavano e poi si sbollentano nellacqua alla quale si aggiunto il succo del limone e un cucchiaio grande di sale. Quando le foglie di cavolo sono fredde si possono fare gli involtini. (Si pu fare in estate anche con foglie di vite, bisogna allora farle sbollentare di meno perch sono meno dure). Si mette la foglia nel palmo della mano, si adagia un cucchiaio di composto e si arrotola dopo di che si spingono in dentro le due estremit in modo da chiudere bene linvoltino. Sul fondo della pentola si mettono 2 cucchiai di olio e un strato di cavolo tagliato a listarelle (perch cos non si attaccano) e poi si cominciano e mettere gli involtini a strati. Quando sono state messe tutte si aggiunge acqua fredda fino quasi a coprirle e si fa cuocere a fuoco basso da quando comincia a bollire per unora e mezza. Poi si aggiunge un bicchiere di vino bianco e si fa ancora cuocere un quarto dora. Non bisogna mai mescolare perch se no si disfanno e viene una poltiglia. Bisogna solo ogni tanto smuovere bene la pentola soprattutto quando lacqua sta per consumarsi tutta. Si mangiano ovviamente calde e si potrebbe mettere sopra un cucchiaino di panna, per bisogna vedere se piace.
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Stracotto di Eli
Metti un bel pezzo di tenerone in pentola, aggiungi: tre cipolle intere infilzate con un chiodo di garofano, acciughe, senape, una foglia di alloro. Copri tutto con acqua e lasci cuocere a lungo e lentamente. A fine cottura, frulli la salsina rimasta e aggiungi la panna da cucina.
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prendano colore. Si aggiunge le carne macinata e la pasta di salame e si rigira bene in continuazione con il cucchiaione di legno affinch anche le carni si rosolino. Si aggiungono a questo punto il sale (attenzione alla pasta di salame che gi salatina di suo!), il pepe e tutti gli altri aromi. Per questi ultimi si pu mettere il mazzetto fresco con i rametti legati (sar pi facile recuperarli a fine cottura) oppure si possono utilizzare secchi, ma in questo caso devono essere macinati finemente. Mescolare ben benino ed incorporare anche il concentrato di pomodoro, che non serve tanto per il sapore quanto per colorare il composto, che altrimenti avrebbe un colore poco invitante. Coprire a filo di brodo gi caldo, coprire e lasciar cuocere per almeno due ore, rimestando ogni tanto e controllando che il composto non si asciughi troppo, aggiungendo eventualmente altro brodo caldo. Quando manca mezzora al termine della cottura unire anche i porcini ben lavati. L'amica che mi insegn questa ricetta ha l'abitudine di filtrare il liquido di ammollo dei funghi e di aggiungere anche quello, io non lo faccio perch non lo so, non mi piace l'idea. A fine cottura si deve presentare come un rag molto asciutto, senza tracce di liquido. Lasciare raffreddare il composto ed incorporarvi l'uovo, assaggiare ed eventualmente approfittare dell'occasione per aggiustare di sale. Dividere la pasta da pane in due parti, una leggermente pi grande. Stendere il panetto pi grande col mattarello e foderarvi la tortiera lasciando un ampio lembo tutto intorno al bordo, praticando qualche forellino sul fondo con la forchetta, versarvi il ripieno e schiacciarlo bene con il cucchiaio. Stendere la pasta rimanente ed utilizzarla come coperchio, riprendendo i lembi della pasta messa sotto e chiudendo bene tutto intorno. Sempre con la forchetta fare tantissimi forellini sulla superficie della torta, oppure fare un buco al centro che serva da camino per il vapore che si produrr durante la cottura in forno (che altrimenti la pasta si ammoscia). Mettere in forno a 180 per circa 40 minuti (io ho un volgarissimo forno a gas, col ventilato credo ci voglia di meno).
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CONTORNI
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Kartoffelplattlen di Laureen
1 Kg di patate, 60 g. di burro, 250g di farina, 2uova , 1 tuorlo, sale, olio per firggere Lessare le patate. Sbucciarle e passarle su una spianatoia. Aggiungervi quindi la farina, il burro ammorbidito, le uova e il sale. Lavorare bene gli ingredienti fino ad ottenere una pasta liscia. Stenderla a sfoglia sul piano di lavoro con uno spessore di circa 1/2 cm. circa . Ritagliare dei rettangoli e friggerli in olio bollente, finch saranno ben dorati. Servirli con crauti lessi.
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Moussak di Fiammetta
Bisogna affettare 8 belle melanzane, friggerle, scolarle e salarle. Poi si prepara la besciamella e una volta raggiunta la giusta densit ci si aggiungono 3 uova e 100gr di pecorino. Tritare una cipolla, soffriggerla e unire 800gr di carne di agnello macinata. Insaporire, aggiungerci 3 pomodori tritati e origano. Cuocere 3/4 d'ora a fiamma bassa. Se necessario, aggiungere poca acqua, salare e pepare. Rivestire di pangrattato una pirofila, adagiarvi uno strato di melanzane, uno di carne e cos via alternando. Chiudere con le melanzane. Coprire il tutto con la besciamella e spargere altro pangrattato. Cuocere a 200per 40 minuti.
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a fette e poi l'altro formaggio si ricopre con il restante composto di patate, si cosparge di pane grattugiato e si mettono alcuni fiocchetti di burro in forno a 180 per circa 45 minuti (il mio forno non e' ventilato) lasciar riposare cinque minuti prima di tagliare.
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DOLCI
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Amaretti di Elenina
Una cosa che mi viene bene, perch molto facile, sono gli amaretti! Ricetta: 200 g zucchero 200 g mandorle tritate 2 albumi 2 cucchiai di pangrattato Mescolare bene tutti gli ingredienti, scaldare il forno a 180 e foderare una teglia con della carta da forno. Formare delle palline con il composto e metterle sulla teglia, infornare e togliere prima che si siano colorati completamente. Lasciare asciugare all'aria prima di servire.
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50 gr cioccolato fondente 1 pizzico di sale Mettere i wafer nel mixer, sciogliere il burro e quando intiepidito versarlo sui wafer e frullare il tutto per ottenere un composto abbastanza omogeneo ma non troppo liscio. Trasferirlo in uno stampo imburrato e rivestito di carta da cucina bagnata e strizzata, distribuirlo sul fondo e sui bordi compattandolo ben bene e porlo a rassodare in frigorifero. Nel frattempo preparare la crema inglese: mettere i tuorli con lo zucchero e un pizzico di sale in una bastardella o in una pentola che possa essere messa a bagnomaria, e montarli a crema con la frusta elettrica fino a farli diventare belli bianchi e spumosi. Ammollare la colla di pesce. A parte scaldare il latte con la panna e la vanillina, versarlo poi a filo sui tuorli e porre il recipiente sopra un bagnomaria in leggera ebollizione per circa 10 minuti finche veler il cucchiaio. Questo un passaggio delicato perch se si scalda troppo il composto impazzisce. A questo punto unire la colla di pesce ammollata e strizzata, togliere dal fuoco e far raffreddare la crema mescolando ogni tanto perch non rapprenda, (per fare pi presto si pu mettere a bagno il tegame in acqua fredda e ghiaccio avendo cura di mescolare spesso). Riprendere la crosta di cioccolato che ormai sar solidificata, tagliare le fragole a pezzettoni conservandone una per la guarnizione, spargerle sul fondo della crosta, versare met della crema inglese fredda e rimettere in frigorifero a solidificare. Appena ci avvenuto, unire il resto della crema a coprire completamente e rimettere in frigo. Al momento di servire, fondere il cioccolato e quando appena tiepido metterlo in una tasca da pasticcere e con la bocchetta a foro piccolo tracciare delle righe di cioccolato sulla torta a formare un reticolato, mettere al centro la fragola tagliata a petali e servire.
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cuoce le uova e non va bene, unito il tutto riprendere lo stampo imburrato e filtrando versate il composto ed infornate. Cuoce per 10 minuti a circa 500 w se non avete il piatto ruotante ricordatevi di ruotare lo stampo ogni due o tre minuti. Lasciare riposare qualche minuto dentro il forno dopo la cottura, ed a questo punto lo potete togliere anche dalla stampo e farlo raffreddare. Per la temperatura di cottura devo dire che varia spesso da forno a forno, bisogna fare le prove almeno cos ho fatto io, una cosa ho capito che se il budino molto spugnoso, significa che troppo cotto e quindi la volta dopo abbassare la temperatura. Altrimenti se non volete impazzire tanto, mettete il budino nello stampo, chiuderlo bene con la stagnola, metterlo a bagnomaria in una pentola a pressione mettere sul fuoco e dal momento che la pentola comincia a soffiare calcolare 20 minuti e vedrete che il budino verr perfetto. Magari il tutto vi sembrer complicato, ma vi giuro che pi difficile dire che provare.
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evaporare bene lumidit interna. - A fine cottura lasciate raffreddare il dolce a temperatura ambiente, dopodich potete sformarlo sul piatto di portata. - Nel frattempo lavate le pesche, dividetele a spicchi, snocciolatele. - Preparate lo sciroppo facendo sciogliere, a fiamma dolce, lo zucchero con lacqua e il succo di limone. Dal momento in cui prende lebollizione, lasciatelo sobbollire per 3 o 4 minuti. - Immergete in questo sciroppo le fette di pesca e, rigirandole delicatamente senza pungerle, cuocetele per circa 5 o 6 minuti, a seconda del punto di maturazione della frutta. - Scolatele e appoggiatele su un piatto a raffreddare: la buccia tender a raggrinzirsi, cos potrete staccarla pi facilmente. Solo una decina di minuti prima di servire il budino, decoratelo con la frutta. Buono a sapersi: questo budino al formaggio si presta a essere ricoperto con vari tipi di frutta: pesche, ciliege, albicocche oppure, in altre stagioni, con mele, pere, uva, e cos via. - La frutta va messa sul budino soltanto allultimo momento perch tende a fare acqua. (io per sicurezza lho messa intorno).
Busechina di Fiorella
La busechina (u chiusa e accento sulla i) non una piccola trippa, ma un dolce fatto con le castagne. E'un dolce povero, di quelli di una volta, semplice e sano. Dunque, si prendono delle castagne secche e si mettono a mollo per una notte in acqua tiepida. Si scolano, si cerca di eliminare il pi possibile le pellicine, si sciacquano e si mettono sul fuoco coperte a filo d'acqua, facendole sobbollire piano piano. Le castagne devono assorbire quasi tutta l'acqua,quindi nel caso sia necessario aggiungerne, non esagerare. Quando sono cotte si servono in una tazza con il loro sughetto, che sar rosato e dolce senza zucchero aggiunto, versandoci sopra del latte o, per i sibariti, della panna liquida.
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Nella cantina erano ammucchiate le cassette delle arance e dei mandarini, ed erano appese salsicce, mazzafegati e capocolli provenienti dalla recente spolpatura del maiale. In fondo al corridoio c'era il grande presepe con il muschio fresco che noi bambini eravamo andati a prendere nel nostro bosco a Verchiano, e il suo odore si mescolava a quello della rocciata "stivata" in una grossa cesta sul tavolo del tinello, e a quello dell'impasto dei tortellini che cuocendo per ore, a fuoco bassissimo, spandeva per le stanze soavi pregustazioni . Tutto il piano seminterrato si trasformava, nel periodo natalizio, in una grande cucina e a me sembrava di essere la spettatrice fortunata di una dolcissima magia. Dov'ero rimasta? Ah,s. Dunque, ieri volevo utilizzare della farina di polenta per fare un dolce e ho pensato di mescolarla ad altrettanta farina di castagne e altrettanta di mandorle (1 hg , 1hg e 1 hg). Poi ho montato con le fruste 500 gr di ricotta con 200 gr di zucchero di canna, ho aggiunto 3 tuorli d'uovo e pian piano le tre farine e due cucchiaini di lievito. Ho mescolato con cura, poi ho messo questo impasto negli stampi per muffins (quelli siliconati). Ne sono venuti dodici e in ognuno ho infilato per 3/4 uno spicchietto di mela (1/12) lasciandone fuoriuscire un pezzo. Ho messo gli stampi nel forno a 180 per 40 minuti e siccome non erano ancora ben colorati, ho alzato a 200 per cinque minuti. Dopo averli sformati ne ho spolverizzati una met con lo zucchero a velo e l'altra met li ho "conditi" con un cucchiaino di miele liquefatto. Mangiando il primo(tra l'altro sono venuti buonissimi!) ho ripensato subito alla fregnaccia (un po' il sapore me la ricorda)e li ho portati in tavola con questo nome: fregnaccia-muffins. Vorrei farli assaggiare anche a voi, ma siete cos lontani! e allora eccovi la ricetta. Chiss che a qualcuno non venga voglia di rifarli. Anche questo un modo per sentirsi vicini.
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la ricetta di Bruna. Perfetta! Ha cominciato a mangiarla, trovandole un sacco di difetti. Quando se ne e' fatta met , mi ha guardato e mi ha detto che ..si, era buona ma insomma, la cottura...la leggerezza, si dovevo proprio rifarla perch non era perfetta .Ci sono cascata come una pera cotta. Ogni volta che le regalo i miei dolcetti, mi guarda e dice che si, sono buoni ma io dovrei saperlo che le sue preferite sono le ciambelline doppie Con questa frolla le faccio delle ciambelline che lei vuole non pi grandi di 6 cm, l'altezza totale deve essere di almeno un cm e poi la marmellata deve essere albicocche o ciliegie e ....lo so che cosa state pensando, ma non ci riesco!
Girandole di Nutella di Lu
Sono biscotti fatti cos: 500 gr. di farina 200 gr. di zucchero, 350 gr di burro 100gr di tuorli d'uovo (pi o meno ci dovresti essere), nutella a volont, mescolata a zucchero a velo. Si montano i tuorli con lo zucchero e con il burro ammorbidito, poi si unisce la farina setacciata e si forma una palla omogenea da avvolgere in pellicola e mettere in frigo. Dopo la classica mezz'ora si stende la palla con il mattarello fino ad uno spessore di circa mezzo centimetro e si spalma di nutella mescolata a zucchero a velo. si arrotola l'impasto (per questo meglio stenderlo su carta forno infarinata) e si forma un salamone da mettere in frigo. Quando solidificato si prende il rotolo e si taglia a fettine formando le girandole che si pongono sulla placca ben distanziate e si cuociono a 180 per circa 15 minuti
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Il presniz di Chiara
Ingredienti per fare 2 piccoli presniz: 1/2 confezione di pasta sfoglia (1 rotolo) 1 pacchetto di nocciole 1 pacchetto di mandorle sgusciate 1 pacchetto e 1/2 di noci sgusciate 1/2 pacchetto di pinoli 1 rosso d'uovo + 1 rosso per spennellare 25-30 gr. di burro poco rum (se piace anche un po' di pi) 3 cucchiai di uvette messe a bagno 150 gr. di zucchero 1 pizzico di sale succo di 1/2 limone scorza di 1 limone grattugiato succo di 1/2 arancia scorza di 1 arancia grattugiato Tostare in forno le mandorle,i pinoli e le nocciole,non le noci. Macinare le mandorle, le noci e le nocciole. Lasciare interi i pinoli. In una terrina versare il succo di arancia e di limone. Aggiungere il burro sciolto,le uvette strizzate,la frutta secca macinata,i pinoli interi,grattugiare la buccia di limone e arancia,il tuorlo,il sale,lo zucchero e il rum. Mescolare bene e assaggiare. Il quantitativo di rum va deciso in questo momento a seconda dei gusti personali. L'impasto va lasciato riposare almeno 24 ore. Stendere la pasta sfoglia formando un lungo rettangolo,tagliarlo in due rettangoli,al centro di ogni pezzo distribuire met dell'impasto dandogli la forma di un salsicciotto. Ripiegare i bordi di pasta sormontando uno sull'altro. Girare il rotolo in modo che la giuntura stia sotto e arrotolarlo su se stesso,a forma di chiocciola. Spennellarlo con l'altro rosso d'uovo. Cuocerlo in forno a 160 per circa 25-30 minuti.
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tanta pazienza!!! Nel frullatore mescolo bene tutti gli ingredienti a bassa velocit. Dispongo il composto sulla placca del forno rivestita con carta da forno ( la parte pi complicata perch bisogna dargli la forma di lingue!) Mettere nel forno caldo a 160 gradi per 15 minuti. Prima di staccarli dalla carta bisogna lasciarli intiepidire.
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In alternativa alla forma di mattonella, si possono realizzare gli stampini monoporzione da servire guarniti allo stesso modo. Vi voglio raccontare che, la prima volta che l'ho assaggiata, sar pure esagerata, ma io mi sono commossa, per quante e quanto deliziose furono le sensazioni ricevute da questo semifreddo. Spero faccia lo stesso effetto anche a voi.
Mostaccioli di Bettyeli
Ingredienti per limpasto 1 kg di farina 300 gr di zucchero 250 gr di margarina 4 uova 100 gr di mandorle (pelate e tritate) 1 bustina di cannella (in polvere) 1 bustina di chiodi di garofano (in polvere )
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1 confezione piccola di cacao amaro latte (mezzo bicchiere) 20 gr. Di ammoniaca la buccia di un bel limone grattugiato 1 bustina di lievito per dolci Ingredienti per la guarnizione 800 gr di zucchero a velo 1 cucchiaio di cacao amaro 250 gr di cioccolata fondente 1 bustina di cannella (in polvere) 1 bustina di chiodi di garofano (in polvere) 1 bicchiere di latte Preparazione impasto: Mescolare farina, zucchero, cannella, mandorle tritate, chiodi di garofano, cacao, lievito, ammoniaca, limone grattugiato e amalgamarli completamente poi aggiungere la margarina e le uova. Procedere alla lavorazione dellimpasto che risulter abbastanza sodo da poter essere lavorato con le mani . Ricavarne dei quadratini che saranno disposti su una teglia a breve distanza uno dallaltro e cuocere in forno ben caldo per 20minuti circa. Guarnizione: mettere tutti gli ingredienti in una pentola e far sciogliere a fuoco lento mescolando di tanto in tanto. Immergere i mostaccioli cotti nella guarnizione e lasciarli asciugare su un piano di marmo o sulla carta forno. (A piacere prima di farli asciugare si possono anche ulteriormente spolverizzare con del cacao amaro).
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Una volta ben mescolato il tutto si riempie il panettone per benino si mette la calotta e si mette nel congelatore. Prima di servire si accende il forno si fa scaldare per bene e pochi minuti prima di portare il panettone in tavola si passa in forno e si fa scaldare per benino, cos poi si avr il panettone caldo e il gelato bello freddo.
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canestro largo). Infornate a 170-180. La pastiera grande impiegher non meno di tre ore per cuocersi ( lo so, proprio un impegno"..), le piccole un po meno. E pronta quando il ripieno diventato sodo e marrocino e la pasta frolla dorata. Deve riposare almeno due giorni prima di essere servita ( pi buona) spolverata di zucchero a velo. Accompagnatela con del limoncello.
Pepparkakor di Manuki
Ingredienti: 300 ml zucchero 50 ml melassa 100 ml acqua 200gr burro 1 cucchiaio colmo di buccia d'arancia amara tritata finemente o grattuggiata (io uso quella normale) 1 - 2 cucchiai colmi di cannella in polvere 1 cucchiaio raso di zenzero in polvere 1 cucchiaio raso di chiodi di garofano in polvere 1- 2 cucchiaini di semi di cardamomo finemente triturati 2 cucchiaini di bicarbonato 1 litro di farina (approssimativamente) Portare ad ebollizione zucchero, melassa e acqua in un pentolino. Mettere nel frattempo il burro e tutte le spezie in una terrina grande. Versare il liquido bollente sul burro e mescolare finch questo si sia sciolto. Lasciare raffreddare. Mischiare il bicarbonato alla farina e velocemente amalgamare il tutto. Aggiungere se necessario un po' pi di farina fino ad ottenere un impasto morbido e liscio. Lasciare nel frigorifero per una notte. Stendere piccole porzioni di pasta con il mattarello fino a uno spessore di 2 mm circa. Cuocere i biscotti nel forno caldo a 200 gradi per 5-8 minuti. State molto attenti perch si bruciano facilmente... basta distrarsi un secondo! Lasciarli raffreddare ed indurire, quindi metterli in un contenitore. Possono essere conservati a lungo (anche 3 settimane) e migliorano con il tempo. Con questa ricetta vengono 150 biscottini... questo almeno dice la ricetta io non li ho mai contati! Si servono nel periodo natalizio all'ora del t o con un bicchiere di Glogg (vino caldo speziato). (Per chi avesse difficolt, la melassa pu essere sostituita con miele scuro)
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Pesche di Pama67
Ingredienti: 6 uova intere 300 gr. di zucchero 1 Kg. di farina 250 gr. di strutto 1 limone grattugiato 2 bustine di lievito per guarnire: Alchermes Nutella zucchero semolato PROCEDIMENTO: Lavorare bene le uova con lo zucchero, aggiungere lo strutto (lasciato ammorbidire a temperatura ambiente, la farina, il limone ed il lievito. Lavorare la pasta il tanto che basta per amalgamare gli ingredienti (non lavorarla troppo.. fate come per la pasta frolla). Stendete la pasta con il mattarello ad uno spessore di circa 1 cm. Ritagliate con le formine e mettere in forno a 180. Piccolo problema, non ho mai controllato i tempi di cottura, perch le controllo, quindi faccio ad "occhio". Lasciarle intiepidire. Prendere una ciambella, spalmare la parte piatta (quella che poggiava sulla placca del forno) con la Nutella, e coprirla con un'altra ciambella (formate una specie di panino!!). Bagnate prima i bordi, poi sopra e sotto con l'Alchermes e passatela subito nello zucchero semolato. Sono buonissime e piacciono a grandi e a piccini.
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rotta... :-)...). Mescolate tutti gli ingredienti (non quelli per la copertura... per quelli aspettate un attimo!), anche nel frullatore, e posizionate nella teglia. Potete preparare l'impasto nella teglia anche in anticipo e lasciarlo in frigo per poi metterlo in forno quando siete al secondo... insomma 50 min prima di mangiare il pudding. Giunto il momento, coprite l'impasto con gli ingredienti della copertura, nell'ordine in cui ve li ho elencati. FIDATEVI mettete TUTTA l'acqua (io la prima volta ne ho messa di meno ed venuto asciutto) che deve essere bella bollente. Infornate per 40 minuti e servite caldo. Il pudding viene bene se morbido dentro.
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Sachertorte di Peter
Premetto che la ricetta originale me lha data mia zia Gertrude, viennese purosangue. Ma io lho poi trovata su una rivista e non mi ricordo quale. Era molto simile. Lho fatta in tutti e due i modi, e devo dire preferisco questultima, che per varia di pochissimo dalloriginale, nella quantit di farina. Comune ad entrambi il fatto che non viene impiegato lievito. Solo grande lavoro di gomito. Nella mia famiglia, la torta viene fatta solo dai maschi, ma non so il perch A me piace molto, ma non perch me la faccio io, ma perch mi piace proprio ! Lho portata a Ross, il sabato con Emilia e Federica Pozzi. Non era venuta benissimo, ma lhanno gradita, sono stati molto gentili e spero non mi abbiano mentito! Di sicuro Valentina (figlia innocente di Federica) non pu mentire. La copertura non mi soddisfa, come aspetto. Ma conto e sono in attesa di un corso per imparare bene. Anche locchio vuole la sua parte. 500 g di cioccolato fondente molto amaro (uso la Luisa della Perugina, ma la migliore la Callebaut, belga, ma la trovavo quando ero a Roma): 8 uova 250 g di burro 250 g di zucchero 230 di farina una bustina di zucchero vanigliato marmellata di albicocche, possibilmente senza bucce. Usare un cucchiaio di legno dedicato allo scopo Fondere 250 g di cioccolato spezzettato, a bagno maria e farlo sciogliere. Lavorare a parte il burro fino a renderlo cremoso, poi sbatterlo unendo lo zucchero ed un pizzico di sale, fino ad ottenere una spuma. Versare lentamente nella crema, il cioccolato fuso. Unire UN tuorlo alla volta, al composto, mescolando benissimo ed a lungo ogni volta. Si lo so, una palla, ma la volete buona o no? Montare a neve gli albumi, con lo zucchero vanigliato ed un pizzico di sale. Unirli al composto,mescolando dal basso verso lalto. A questo punto incorporare la farina, passata a setaccio e mescolare sempre con il cucchiaio di legno. Ungere di burro lo stampo a cerniera da 24 cm, infarinato e versarvi la preparazione, uniformando livellando lo strato superficiale. Cuocere in forno caldo 160 per 1 ora (io ho il forno ventilato !!!). A freddo, capovolgerla e tagliarla in due parti con un coltello pi lungo del diametro della torta, cos viene regolare. Spargere la marmellata sulla superficie della parte inferiore della torta. Ricomporre la torta e coprire di nuovo tutta la torta, di marmellata (questa la versione della Pasticceria Demel di Vienna, mentre la Pasticceria dellHotel Sacher mette la marmellata solo al centro. Io preferisco Demel). Preparare il cioccolato per la glassatura. Fondere il cioccolato, spezzettato, a bagno maria. Rovesciarne i 2/3 su un piano di marmo e
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lavorarlo con una spatola metallica, come descritto cosi bene nella sezione Cioccolato del sito, fino a raffreddamento e consistenza. Rimetterlo a bagno maria, unendolo al 1/3 iniziale e fonderlo a fuoco basso. La torta si pone su un supporto che la rialza, in modo che il cioccolato in eccesso vada sul ripiano di lavoro. Rovesciare il cioccolato sulla torta. La copertura di marmellata, formando uno strato scivoloso, facilita loperazione e la presenza di bucce di albicocca non la renderebbero liscia ed omogenea. Parte impegnativa: io non uso la spatola, altrimenti si vedono i segni quando si sar raffreddato. Ruoto la torta dal basso in modo che si sparga da solo e copra tutta la torta. Alla Pasticceria Sacher, ho visto che le torte da ricoprire sono poste su una gratella sopra una vasca di raccolta, e la massa enorme - di cioccolato viene fatta cadere dallalto praticamente la investe, quasi viene gettata - sopra la torta. Certo potendo disporre di una quantit superiore, anche del doppio, di cioccolata, si lavora meglio, tanto la parte eccedente si raccoglie sul piano di lavoro e si riusa. Con la spatola intervengo solo sul lato, per spargerlo bene tuttintorno. Dovrebbe venire uno strato bello duretto, lucido (non mi viene quasi mai, omogeneo, ma solo questione di tempo!) e liscio. Accompagnare possibilmente con panna montata senza zucchero. NB Qualcuno unisce del liquore alla marmellata, questione di gusti. Gustarla mentre si vede il film di Sissi oppure con una musica di Strauss in sottofondo
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Sbrisolona di Cribianchi
Visto che sono di Mantova eccovi la famosa torta sbrisolona cos come la faceva mia nonna ingredienti: 2 etti di farina bianca 2 etti di fioretto di farina gialla (ossia macinata cos fine da avere la consistenza della fecola) si trova dai fornai 2 etti di burro a pezzetti 2 tuorli 2 etti di zucchero semolato una bustina di vanillina una buccia di limone grattugiata un pizzico di sale una spruzzata di RHUM una spruzzata di anice 2 etti mandorle spezzettate e tostate Mettere tutti gli ingredienti (tranne le mandorle) in una terrina e con le mani impastare in modo da ottenere un impasto molto scomposto e sbriciolato (da qui probabilmente il nome sbrisolona) al quale unirete per ultimo le mandorle precedentemente spezzettate e tostate nel forno Ungere una teglia larga (quella del forno va benissimo), oppure usare la carta da forno e sbriciolarvi sopra l'impasto senza pressarlo con le mani (non dovr essere alto) e per ultimo spolverare la superficie con una manciata di zucchero. Infornare a forno caldo a 180, cuocere per 25/30' fino a quando la superficie non sar dorata, sfornare e lasciare raffreddare completamente. Una volta fredda la torta si indurir e dovr essere rotta con le mani per essere mangiata..........sfido chiunque a tagliare qualche fetta!!!
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un po' di marmellata anche sull'altro biscotto, quindi disporre quest'ultimo con dovizia sul gelato. Congelare la torta per una notte. Io ho eseguito una versione aggiungendo le fragole al Blanc Battu e un'altra sostituendo il RABARBARO con le PESCHE ed entrambi erano buonissime. Penso che qualsiasi frutto di stagione vada bene! Merita una nota il BLANC BATTU. Non so se si trova in Italia, comunque un formaggio, un po' come il QUARK, insomma come una ricotta che si usa da mangiare aggiungendo frutta o, appunto, per fare dei dolci. PS questa ricetta l'ho copiata da un settimanale distribuito da un supermercato locale.
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bella manciata di pangrattato poi aggiungere il ripieno; aggiungere la seconda e ultima manciata di pangrattato, altri fiocchetti di burro e infine chiudere il tutto aiutandosi con l'asciughino. Porlo in una teglia ben imburrata; cospargerlo ancora con qualche fiocco di burro e poi spennellarlo con l'uovo o con il bianco d'uovo e a 'sto punto (bont sua: sia della mi' zia che dello strudel!!!) possiamo infornare a 180C per 40/45 minuti circa.
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Ripieno: 100 gr zucchero 50 gr mandorle tritate 250 gr amaretti sbriciolati 250 gr ricotta (anche un po' di pi) Mescolare tutti gli ingredienti per ottenere una crema densa. Ora viene il bello: dividere a met il panetto di pasta, stendere una met in una tortiera (imburrata e infarinata oppure ricoperta con carta da forno). Stendere la crema del ripieno. La copertura viene fatta sbriciolando tra le dita (a m di "crumble") il resto della pasta, cercando di coprire uniformemente la superficie. Cuocere a 180C per ca. 35 minuti (fare la prova dello stecchino!) Lo so, lo so, semplice e magari la conoscete gi, ma viene cos bellina che quando la offro continuano a chiedermi se davvero l'ho fatta io ('sti maligni! poca fiducia nelle mie possibilit o brutte esperienze passate? )
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sciolto togliere dal fuoco e aggiungere il cioccolato precedentemente sminuzzato. Quando si sciolto tutto il cioccolato far intiepidire il composto, una volta tiepido aggiungere l'uovo intero leggermente battuto (come per la frittata), mescolare e mettere a bagnomaria sul fuoco finch la cremina non diventa un po' pi densa. Sfornare la torta, dopo 10 minuti toglierla dallo stampo e ricoprila con la glassa ancora calda spalmata con una spatola o un lungo coltello. Se si vogliono fare decorazioni con la tasca da pasticciere sufficiente aspettare che la rimanente glassa si raffreddi addensandosi. Il risultato una torta compatta, con una specie di cremina all'interno ed una glassa morbida sopra. E' buonissima se mangiata il giorno dopo. Gli avanzi possono essere conservati tagliati a quadretti tipo cioccolatini in una scatola di latta. Nell'elaborazione famigliare siamo arrivati ad eliminare il lievito e quasi del tutto la farina, consiglio vari tentativi per adattare al gusto vostro e dei vostri bimbi.
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Ingredienti: Farina di grano duro, lievito, sale, olio o sugna Preparazione: Disposta la farina a fontana sopra la spianatoia,sciogliere il lievito con acqua tiepida, unire all'impasto l'olio extrav. d'oliva (50 gr. Per kilo di farina) amalgamare il tutto fino ad ottenere un impasto consistente ed omogeneo, quindi preparare dei panetti di circa 350 gr. ciascuno, metterla lievitare per 3/4 d'ora facendo su ogni panetto una croce coprirli bene. Nel frattempo preparare il ripieno che diversifica e identifica il nome della focaccia. Il ripieno un tempo era legato alla stagione,ora questa regola vale solo per quelli a base di verdure, spontanee tipo bieta, ma se provate a preparare ad es. fave fresche, mondate, condite con olio eztrav., sale, cipollina novella, pepe nero, e ricotta, il tutto assemblato nel panetto lievitato, tirato con il mattarello a formare un disco, riempito e richiuso e il tutto infornato nel forno a pietra arso con le frasche di ulivo,o con la scorza della mandorla vedrete che risultato. Le scacce cosi come vi ho gia parlato hanno molteplici modi per essere riempite; dunque: un bel battuto di pomodoro fresco gia cotto, abbondante basilico, una macinatina di pepe nero che non guasta mai, tanto pecorino fresco, disporre il condimento sulla pasta spianata, diciamo un bel quadrato, chiudiamo i laterali e arrotoliamo la pasta a libro, proprio come ha detto Uccio, oppure, patate tagliate a rondelle sottili, tanta cipolla, prezzemolo, pepe nero formaggio pecorino a pezzetti e a piacere si pu aggiungere qualche pezzetto di pomodoro fresco; stendiamo nello stesso modo e via in forno, cuciniamo le favette con tanta cipollina nuova, e del buon olio extrav. "mi raccomando che rimangano belle bianche" stendiamo sulla pasta spianata, aggiungiamo della ricotta fresca e ben asciutta,cacio cavallo, chiudiamo e via nel forno, friggiamo delle melanzane a fette e facciamole scolare, intanto avremo preparato del pomodoro fresco a pezzetti e cotto, facciamolo stringere bene, sulla pasta gia stesa sistemiamo le melanzane ritte, aggiungiamo il pomodoro cotto e gia insaporito, tanto basilico, pecorino a fette, chiudiamo e inforniamo. Melanzane fritte e scolate, tanta cipolla cucinata a parte, quindi sistemare le melanzane, ricoprire della cipolla cotta pepe nero basilico, e pecorino chiudiamo e inforniamo ....
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Il pane di Rosacremona
Questi sono gli ingredienti per il mio pane: 1 Kg di farina di grano duro, 10 g di lievito di birra, 2-3 cucchiaini di sale fino, 15 g di aceto,acqua calda q.b Amalgamo la farina di grano duro con il sale, poi in un bicchiere di acqua aggiungo 15g di aceto di vino bianco (per la pasta acida, ci vorrebbe il lievito casalingo ma per fare in fretta uso l'aceto) e l'aggiungo alla farina, sbriciolo bene l'impasto che si formato, poi sciolgo il lievito di birra con dell'acqua calda (mi regolo con la dose d'acqua perch spesso faccio la pizza ma una mezza tazza basta) qui bisogna fare un impasto non tanto duro ne molle, poi lavoro tantissimo l'impasto per incorporare aria, lo lascio lievitare coperto al caldo di una coperta per mezz'ora dopodich rompo la lievitazione e preparo le forme del pane, metto di nuovo canovaccio e coperta e lo lascio lievitar per almeno 1 ora e mezza. Accendo il forno tradizionale, preriscaldandolo prima di mettere il pane a 220, inforno il pane a questa temperatura per 10 minuti poi senza aprire lo lascio ancora 15 minuti abbassandola a 190 e dopo lo sforno e vi lascio pensare al profumo Esistono diverse varianti di questo tipico dolce delle feste triestino, questa quella della mia famiglia, in particolare la ricetta di mia zia Paola,grande cuoca e buongustaia!
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Pampepato di Vittoria
Si pensa che la ricetta risalga al Cinquecento (ci fu una mostra ed un convegno al Castello, qualche anno fa, intitolato "A Tavola con il Principe", dove la cucina della raffinata e colta Ferrara estense venne indagata e studiata storicamente). Poich il dolce prevede il cioccolato, che a quellepoca era disponibile quasi solamente nellambito dei conventi, gli storici pensano che esso sia nato nellambito degli ecclesiastici, i quali lo dedicarono al Papa, per cui sembra che la prima denominazione sia stata "PampApato", poi tramutata in "PampEpato" nelluso comune. Oggi c un recupero del primo nome. Le ricette originali, forse dei gesuiti, non ci sono pervenute; se ne tramanda a Ferrara la tradizione, di generazione in generazione. Oggi c anche il Pampepato commerciale; la ricetta che riporto quella che usano le ultime generazioni di ferraresi, che ovviamente non pi esattamente quella del Cinquecento. Ricetta Tostare in padella 300 grammi di mandorle. Mescolare 1 Kg. di farina 00, 300 gr. di zucchero, un pizzico di cannella, 50 gr di lievito in polvere, 200 gr. di cacao, gr. 120 di frutta candita a cubetti, 4 chiodi di garofano ridotti in polvere, 300 gr. di uvetta, le mandorle in parte intere in parte tagliate a met. Aggiungere un po di scorza di arancio, limone e mandarino, grattate, in quantit a piacere. Aggiungere un pizzico di sale ed un po di noce moscata. Conosco due modi per impastare: con lacqua, ve ne andr circa 1 litro; oppure con 400 gr di marmellata di frutta mista. I due sistemi possono integrarsi. Limpasto deve essere uniforme ed abbastanza sodo. Formare due o tre pagnottelle a forma di papalina, cio di cupola pi piatta dello zuccotto, disporle su di una placca imburrata. Mettere in forno a 160 per un ora ed un quarto. Fare raffreddare bene i dolci, asciugarli tenendoli in luogo asciutto, coperti, per un paio di giorni almeno (meglio 4 giorni). Sciogliere a bagnomaria 600 gr. di fondente, e ricoprire completamente le cupole. E pi elegante e raffinato del certosino bolognese, di cui parente stretto, anche nellorigine ecclesiastica.
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Disporre la farina a fontana, unire il sale, la vaniglia,la buccia di limone, il lievito e il malto. Versare una parte dell'olio e cominciare ad impastare, versare la restante parte e continuare ad impastare fino ad avere un impasto a grosse briciole. Bagnare con il latte di riso e finire di impastare. La pasta deve essere tenera, ma non appiccicosa. Per fare una crostata cuocere la pasta "in bianco a 180per una ventina di minuti, coprire con la marmellata e finire di cuocere per altri 20 minuti. In alternativa alla farina di grano duro si puo' usare quella di farro, magari alleggerita dall'aggiunta di qualche cucchiaio di farina di riso. Tenete presente che il malto non dolcifica quanto lo zucchero quindi la "pasta frolla" che otterrete non sara' dolcissima, se la volete piu' dolce potete aggiungere un po' di sciroppo d'acero nell'impasto. La macrobiotica e' una vera e propria filosofia di vita, ed e' molto difficile riassumerla in una sola ricetta. Tenete presente che i nostri gusti sono conformati a sapori conosciuti e sperimentati e, a volte, capita che gusti nuovi ci facciano storcere il naso solo perche' ad essi non siamo abituati. Perseverando si scopre che le nostre papille gustative piano piano si "ripuliscono" e si rimane stupiti dall'armonia di sapori che si possono scoprire in cio' che fino a poco prima e' stato etichettato come "insapore". Beh, insomma....provate... ma non, vi prego, per fare "paragoni", ma per scoprire qualcosa di nuovo
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Popover di Doralee
Allora tutto e' cominciato sabato pomeriggio, quando alla mall di Tyson Corner sono approdata nel negozio Sur la Table, da me poi ribattezzato Caccavellonia. In mezzo a tutte quel ben di Dio lo confesso ho avuto un attimo di smarrimento, ero felice come un bimbo in un negozio di giocattoli, come un goloso intrappolato in una pasticceria. Si ero nel luogo giusto al momento giusto, mi andava di fare i popovers,ero li in cerca della mitica caccavella. L' ho trovata e comprata, dopo averla a lungo coccolata. Ieri a casa la realizzazione della ricetta. Copio quella di Matta Stiuwatt e su di corsa in cucina a inguacchiare. Risultato panini soffici e odorosi di pane caldo. La ricetta pi che semplice e' banale. Vi do le dosi americane giacch vi ho dato pure una tabella di conversioni, dunque siete a posto.
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Allora in una terrina mettete 1 tazza di farina setacciata e 1 cucchiaino di sale. In un altra terrina sbattete 1 e 1/4 di tazza di latte, 2 uova,1 cucchiaio di olio o burro fuso. Unite questo composto liquido alla farina ed girate finch gli ingredienti non sono tutti incorporati, ci vorranno due tre minuti. Versate nello stampo, se non siete popovercaccavellimuniti andranno bene anche degli stampini da babb. Infornate per 15 minuti a 250 G. e poi per 20 minuti a 200 G. Una volta cotti, tirateli fuori e fateci un taglietto con un coltellino affilato e infilateci dentro un pezzetto di burro. Sono ottimi per la prima colazione. Ah perch sono inquietanti. Non so se avete fatto caso, ma nella ricetta non risultano agenti lievitanti. Non un cucchiaino di lievito, non un po di bicarbonato. Niente di niente, eppure si alzano come dei veri bab. Provare per credere.
Sardenaira di Nadia
per l'impasto: 400 gr. di farina 1/2 bicchiere d'olio 1 cubetto di lievito 1/2 bicchiere di latte tiepido 1 cucchiaino di zucchero acqua per impastare 1 cucchiaio di sale fino per il sugo: 250 g. di cubetti di pomodori (o polpa) 2 acciughe sotto sale qualche cappero maggiorana e origano 2/3 spicchi d'aglio olive nere 1/2 bicchiere d'olio Sciogliere nel latte il lievito con un cucchiaino di zucchero, unire met farina e impastare. Lasciar riposare. Intanto impastare il resto degli ingredienti. Unire i due impasti, stenderli su una teglia unta d'olio e lasciar lievitare per 2 ore. Nel frattempo mettere nel mixer tutti gli ingredienti (tranne le olive) e distribuire il sugo sulla pasta. Completare con le olive e infornare a 230 per 20 min.
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LIQUORI E CONSERVE
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Fondere il cioccolato in 1 dl di acqua a fuoco basso, portare a ebollizione e far cuocere per 10 min. mescolando. In unaltra casseruola, portare a ebollizione il latte, lacqua restante, lo zucchero, la vaniglia e la cannella; cuocere a fuoco basso per circa 20 min. Aggiungere il cioccolato e continuare la cottura per altri 10 min. sempre a fuoco basso. Lasciare raffreddare e quindi aggiungere lalcool; mescolare ed ecco fatto!
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Nocillo di Pucci
14 noci fresche con il mallo intatto alcool 1 litro 1 noce moscata, 9 acini di caff non tostato 3 cime di ramoscelli di cedro 3 cime di ramoscelli di menta piperita 3 bacchette di cannella 2-3 cucchiai di zucchero Essenziale che le noci vengano colte il 24 giugno. Versare l'alcool in un boccione a chiusura ermetica, spaccare le noci in quattro sul boccione in modo che il succo cada dentro e porre nel boccione le stesse, aggiungere gli altri ingredienti tranne lo zucchero, chiudere il barattolo, agitarlo e lasciarlo all'aperto 40 giorni,filtrare e aggiungere lo zucchero. Consumarlo dopo 40 giorni.
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COCKTAIL
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