MODULO

UNIT 2.1 IGIENE E SICUREZZA

NELLAMBIENTE
RISTORATIVO

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Aspetti generali
Al fine di agevolare le attivit di ristorazione e offrire ai
consumatori prodotti igienicamente sicuri necessario
considerare:

la progettazione dei locali e delle strutture

lorganizzazione del lavoro

ligiene dei locali e del personale

la formazione del personale

la qualit delle materie prime

il controllo del prodotto nelle varie fasi di produzione e la

sorveglianza

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Posizione dellazienda e requisiti dei locali

La posizione di unazienda ristorativa e la disposizione
dei locali interni sono molto importanti ai fini della
sicurezza alimentare i locali devono essere ben
distinti e separati per ciascuno dei differenti usi previsti:

deposito per le materie

prime
spogliatoio e servizi igienici per
gli addetti alla manipolazione
del cibo

cucina con zona o locale

per il lavaggio delle
stoviglie

locale per la
somministrazione dei cibi

servizi igienici per il

pubblico

zona per la gestione dei

rifiuti

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Organizzazione del lavoro

La disposizione dei locali o degli spazi, cos come delle
attrezzature, deve consentire lorganizzazione del lavoro
secondo il principio della marcia in avanti (o di non
ritorno) a partire dalla zona di ricezione merci, fino alla
somministrazione dei cibi, evitando incroci tra percorsi e
operazioni sporche e pulite. Di solito si distinguono:

zona grigia presenta un maggiore rischio di

contaminazione microbica: comprende la zona del ricevimento
delle merci, il magazzino, i servizi igienici e la zona dei rifiuti

zona bianca presenta un minore rischio di

contaminazione: comprende il locale per la preparazione dei
cibi, la zona dei piatti pronti, il locale per la somministrazione
dei cibi e la zona delle stoviglie pulite

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Le attrezzature
Requisiti delle attrezzature:

devono avere superfici lisce,

essere di materiali lavabili e
non tossici n alterabili
non devono cedere
contaminanti allalimento
devono essere facilmente
smontabili per consentire le
operazioni di pulizia
devono essere tenute in
buone condizioni di
manutenzione

Spesso attraverso attrezzature non pulite

adeguatamente che avviene il passaggio di patogeni da
un alimento allaltro, causa della contaminazione crociata

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Cucina
Principali spazi presenti in
cucina:

per la preparazione di carni

per la preparazione di pesce
per le verdure
per i piatti freddi o pronti
per la cottura
per il lavaggio di stoviglie e
utensili

La cucina deve essere ben ventilata e illuminata e costruita con

materiali che consentano una facile pulizia

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Dispensa
Locale destinato esclusivamente alla detenzione di
prodotti alimentari, inaccessibile al pubblico
Deve essere dotata di:

scaffali per gli

alimenti non deperibili

celle frigorifere,
suddivise in zone,
per la
conservazione
degli alimenti
deperibili

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Sala da pranzo
Deve essere dotata di un
numero adeguato di tavoli
e sedie per consentire al
consumatore una comoda
assunzione dei cibi, e al
personale un agevole
espletamento del servizio
Deve essere ben ventilata
e illuminata

Se possiede zone per lesposizione di antipasti o altri

piatti, questi devono essere ben protetti dal contatto
con i clienti

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Servizi igienici
I servizi igienici per i clienti
devono essere:
accessibili dallinterno dellesercizio
non direttamente comunicanti con i
locali adibiti a lavorazione e
deposito di alimenti, e chiaramente
individuabili con apposite indicazioni
situati in modo da non interferire
con i percorsi lavorativi riservati al
personale
ben ventilati, illuminati, con pareti e
pavimenti di facile pulizia e
disinfettabili

I servizi igienici per il personale devono avere:

gli stessi requisiti di quelli per i clienti

docce e spogliatoi in numero adeguato al personale

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Gestione dei rifiuti

Principali accorgimenti:

la zona per leliminazione dei rifiuti deve essere localizzata

in modo da non dover attraversare la cucina o i percorsi
puliti (rispetto del principio della marcia in avanti)

chiudere bene i sacchi della spazzatura e le pattumiere per

tenere lontano i macroparassiti

evitare accumuli di spazzatura in attesa della raccolta dei

rifiuti da parte dellimpresa municipalizzata

contribuire con la raccolta differenziata

sanificare regolarmente i contenitori per la spazzatura

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La sanificazione
Insieme dei processi atti a
rendere igienicamente
idonei alla produzione di
alimenti, gli impianti e gli
ambienti a essa destinati
Comprendere tre tipi di
operazioni:

pulizia
disinfezione
disinfestazione

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Pulizia
Pulizia eliminazione delle
macchie, dei residui alimentari,
della polvere, dei frammenti
grossolani
Detersione allontanamento
dello sporco dalle superfici, con
lutilizzo di detergenti, in modo
da sottrarre nutrimento ai
microrganismi
Tipi di detergenti:

acidi rimuovono il calcare

dalle superfici

neutri o debolmente alcalini rimuovono sostanze organiche

(sono i pi comuni)
alcalini rimuovono lo sporco da forni e attrezzature
alcolici per la pulizia dei vetri

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Disinfezione
Operazione che consiste nel ridurre la carica batterica
presente sulle superfici ad alto rischio di contaminazione
La disinfezione sar tanto pi efficace quanto pi accurata
sar stata la detersione
Occorre:

preferire i disinfettanti di tipo fisico (es. calore secco o

umido)

in caso di utilizzo di disinfettanti chimici seguire

scrupolosamente le indicazioni riportate dal produttore (N.B.
non mescolare mai prodotti diversi). Tra i pi comuni
disinfettanti chimici: cloroderivati, composti di ammonio
quaternario

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Disinfestazione
Operazione che consiste nelleliminazione di macroparassiti
(mosche, scarafaggi, ratti, ecc.)
Gli interventi devono essere effettuati da aziende specializzate
Precauzioni necessarie per prevenire le infestazioni:

proteggere tutte le aperture verso lesterno con idonei sistemi (es.

reticelle, tende a bacchette, ecc.)

collocare trappole luminose allinterno di cucine, dispense e mense

posizionare i macchinari sollevati dal pavimento per consentire la

pulizia del basamento

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Il personale
Gli addetti alle preparazioni
alimentari sono vettori dei
microrganismi presenti nel loro
corpo (mani, capelli, naso,
bocca e gola, intestino, pieghe
cutanee) devono mantenere
uno standard elevato di pulizia
personale e degli indumenti
che indossano
Il personale deve seguire
periodicamente corsi di
formazione e di qualificazione
professionale

In caso di infezioni trasmissibili con gli alimenti occorre

astenersi dal manipolare i cibi

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Igiene della persona e del vestiario

Mani il principale veicolo della contaminazione batterica:

non indossare anelli, braccialetti, orologi, ecc.

mantenere pulite mani e unghie (unghie corte e senza smalto)
lavare mani e avambracci (se scoperti), disinfettare in caso di
preparazioni particolarmente delicate

Abiti da lavoro utilizzare unicamente sul posto di lavoro,

riporre negli appositi armadietti individuali
In particolare, per gli addetti alla cucina:

indumenti camice o giacca, pantaloni, grembiule, cuffia o

copricapo (deve contenere completamente la capigliatura), scarpe
(usare solo sul lavoro per non introdurre microrganismi
dallesterno)
abiti di colore chiaro (si individua meglio lo sporco), in tessuto
facilmente lavabile, da tenere puliti e in buone condizioni