Ricettario Corso PROFESSIONE CHEF 4.0 RIDOTTO PDF

Professione
chef 4.0

INDICE
1. La mise en place 1
2. I tagli delle verdure 3
3. I tagli delle patate 5
4. Ricette (caponata e insalata di nocchi) 7
5. Ricette a base di patate 9
6. Ricette a base di carcio 12
7. Le cime di rapa 15
8. Il riso 16
9. Il risotto 17
10. Ricette a base di riso 19
11. Le uova 25
12. Le uova in cucina 29
13. I legumi 35
14. La carne bianca 40
15. Ricette a base di carne bianca 41
16. Il maiale 49
17. Il manzo 55
18. Il quinto quarto 60
19. La selvaggina 64
20.L’olio e i grassi 73
21. Il pesce 82
22. La pasta 90
23. I fondi 99
24. Le salse madri 107
25. I formaggi 113
26. Lo za erano 117
27. Alici, Crostacei e Molluschi 121
28. Il gelato 129
29. Le lumache 134
30.La pani cazione 139
31. La pasticceria 148
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32. Le spezie in cucina 155

33. La cucina asiatica 165
34. La cucina regionale 169
35. Chef Iside De Cesare 179
36. Chef Marco Cahssai 184
37. Il barbecue 190
La mise en place, capitolo 1
La mise en place
Con il termine mise en
place si intende l’insieme
delle operazioni che
servono ad agevolare
l’inizio delle preparazione ,
della cottura e della
distribuzione delle vivande;
Essa prevede diverse
operazioni:
• Il sistematico controllo
degli utensili, condimenti
ed ingredienti che variano in relazione alla partita di
riferimento, del piatto o della giornata
• il costante riordino della postazione
• La preparazione di tutto il materiale occorrente per rendere
veloce e preciso il lavoro
La mise en place, capitolo 1
Per una questione di praticità il lavoro delle persone destre è

da svolgersi da sinistra verso destra, al contrario, per i mancini
da destra verso sinistra.
Il tagliere deve sempre essere ben saldo per un taglio accurato
ed evitare infortuni, inoltre, deve essere sempre presente sul
banco da lavoro un contenitore adibito a cestino dei ri uti per
tenere sempre l’ordine.
In un parte non riscaldata del banco da lavoro deve essere
presente un contenitore metallico alto e stretto contenente
acqua nel quale vengono riposte attrezzature di uso comune
quali un cucchiaio, un mestolo, un leccapentole; tali attrezzi
sono così prontamente disponibili all’occorrenza e possono
essere usati per molteplici preparazioni senza dover essere lavati
ogni volta (le preparazioni devono essere compatibili tra loro e
con le norme igieniche), inoltre, l’acqua deve essere cambiata
almeno 6 volte al giorno e quando si sporca.
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I tagli delle verdure, capitolo 2
I tagli delle verdure
Prima di procedere con i tagli, le verdure devono essere

mondate per eliminare le parti di scarto, le quali possono
essere usate in modi alternativi.
La tipologia di taglio che si decide ha delle conseguenze
dirette sul metodo di cottura e sulla durata della stessa; di
seguito ci so ermeremo sui vari tagli degli ortaggi che
prendono via via nomi di erenti.
TAGLI LUNGHI
Se l’alimento presenta una forma irregolare e tende a

muoversi sul tagliere, la prima cosa da fare è pareggiare un
lato in modo da avere una super cie di appoggio stabile.
Nome del taglio Spessore (mm) Lunghezza (cm)
Fine julienne 1-2 3-5
Chiffonade Come la precedente ma per le verdure a

foglia come il cavolo e la verza
Julienne 3 5-7
Fiammifero 4 3-4
Bastoncino / Batonet 7 6-8
Giardiniera 6 4
Lasagna Ricorda un rombo allungato, la dimensione

varia in relazione all’ortaggio
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I tagli delle verdure, capitolo 2
TAGLI QUADRATI
I tagli quadrati derivano dai tagli lunghi e vengono

classi cati in base alla dimensione del lato.
Nome del taglio Spessore del lato (mm)
Brunoise 1-2 (julienne)
Macedonia 7 (batonet)
Paesana Taglio irregolare (generalmente

usato per zuppe)
Mirepoix 4-5 (caratteristico dei fondi a

base di sedano, carota e cipolla)
Mirepoix grassa Come la precedente ma con

l’aggiunta di un elemento grasso
(es. guanciale)
Dadolata Simile alla mirepoix ma meno

precisa
Ci sono poi degli ortaggi che presentano dei tagli

speci ci quali:
-Il pomodoro che viene tagliato a concasser, ossia, inciso
e sbollentato per privarlo della pelle esterna,
successivamente svuotato e tagliato a cubetti di circa 5mm.
- La cipolla che presenta tre tipologie di taglio:
• Trito ne
• Ad anelli
• Alla veneziana (tenendo una parte di radice in modo
che le falde rimangano unite)
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I tagli delle patate, capitolo 3
I tagli delle patate
Questo ortaggio si di erenzia per il numero elevato di

tagli che la contraddistinguono, i quali prendono nomi
diversi da quelli visti in precedenza nonostante abbiano le
medesime misure.
In ogni caso le patate, una volta tagliate, devono essere
immerse in acqua fredda per evitare l’ossidazione.
TAGLI SFERICI E/O OVALI
Nome del taglio Larghezza (cm) Lunghezza (cm)
Royale 0.4-0.5
Primaverile 0.7-0.8
Noisette 1
Parisienne 2
Olivette 1.5 2.5
Cocotte 2.5 4
Nature (piccola botte 3.5 5

a 7 facce)
Castello (piccola 3.5 7

botte a 7 facce)
Fondenti (piccola 4 8
botte a 7 facce)
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I tagli delle patate, capitolo 3
TAGLI LUNGHI
Nome del taglio Spessore (cm) Lunghezza (cm)
Paglia 0.1 4
Fiammifero 0.3 5
Mignonette 1 4
Pomme-fritte 1 6
Pont-neuf 2 6
TAGLI QUADRATI
Nome del taglio Spessore del lato (cm)
Parmantier 0.6-0.8
Printanier 1
Maxime 2
TAGLI A FETTE
Nome del taglio Spessore della fetta (mm)
Chips 1
Boulanger 5
Ricette relative ai tagli , capitolo 4
Caponata di verdure
Ingredienti:
• 1/4 costa di sedano
• 1/4 cipolla
• Q.b. sale
• 1/2 carota
• 4 olive
• 1/2 melanzana
• Q.b. capperi
• 1 pomodoro
• Q.b. aceto
• 1 spicchio d’aglio
• Q.b. zucchero
• 1/2 peperone
• Q.b. concentrato di pomodoro
• Q.b. olio
• Q.b. uvetta precedentemente ammollata
• Q.b. pinoli
Procedimento:
1. Sbianchire* carote tagliate a brunoise ed il sedano privato dei
lamenti esterni e tagliato a brunoise
2. Passare mezzo spicchio di aglio in camicia sul fondo di una

padella antiaderente ed aggiungere un lo di olio; nella stessa
scottare in tre volte carote, peperoni (macedonia) e melanzane
(macedonia) pulendo la padella tra una cottura e l’altra
3. Con un lo di olio far appassire la cipolla tritata nemente ed

aggiungere il sedano precedentemente sbianchito, se
necessario aggiungere dell’acqua o del brodo caldo per
evitare la reazione di Maillard
4. Aggiungere il pomodoro tagliato a concassé, il concentrato di

pomodoro diluito, aceto, zucchero, olive, capperi tritati, uvetta
strizzata e pinoli
5. Una volta cotto il pomodoro unire le verdure scottate in

precedenza e del basilico fresco
6. Regolare di sale, creare un’emulsione con l’aggiunta di olio ed

azione meccanica
N.B. le verdure devono rimanere consistenti e non sfaldarsi
* SBIANCHITURA: PROCESSO DI PRECOTTURA EFFETTUATO IN ACQUA O

GRASSO AL FINE DI OTTENERE UNA COTTURA OMOGENEA, FISSARE L’AMIDO E
LA CLOROFILLA
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Ricette relative ai tagli, capitolo 4
Insalata di nocchi e
arance
Ingredienti:
• 1/2 nocchio
• 1 arancia
• 1/4 di cipolla rossa
• 4 o 5 olive
• Q.b. semi d nocchio
• Q.b. olio
• Q.b. sale
• Q.b. pepe
• Q.b. zucchero di canna
• Q.b. aceto
Preparazione:
1. Tagliare la cipolla alla veneziana e fare una marinatura per
osmosi con acqua, aceto, sale e zucchero di canna
2. Tagliare nemente il nocchio lasciando le falde attaccate alla

parte centrale
3. Pelare a vivo l’arancia
4. Condire il nocchio con olio, sale, pepe, i semi tostati a secco

in padella, la barba del nocchio e le olive tagliate
I nocchi una volta tagliati possono essere messi in acqua fredda

per farli divenire croccanti
Impiantare cercando di dare altezza al piatto
È possibile aggiungere la pelle del pomodoro essiccata 300w in

microonde su carta forno o in forno statico a 70/80 gradi. 
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Ricette a base di patate, capitolo 5
Patate
La scelta della patata dipende dall’uso che se ne vuole fare.
In genere per fare le preparazioni fritte è indicato usare una
patata di montagna poiché soda, povera di acqua e amido.
Le patate a pasta gialla si prestano bene alla frittura o alla
cottura in forno poiché compatte e povere di amido, al
contrario, le patate bianche più farinose e ricche di amido si
prestano a puré, gnocchi (in questo ultimo caso sono da
preferire le patate vecchie)
Le patate di qualità devono possedere determinate

caratteristiche:
• Non devono presentare parti verdi sulla buccia poiché

contiene tossine,
• Non devono essere eccessivamente grandi poiché ricche

di acqua,
• Non devono presentare germogli.
Per la frittura è consigliato usare un olio alto oleico (es.

Frienn) poiché:
• Ha un punto di fumo più alto
• Non trasmette odori e sapori
• Conduce e mantiene il calore

in maniera e ciente
• Irrancidisce più lentamente
 
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French fries
1. Tagliare a bastoncini di circa 6/8 cm
per 1 cm di spessore (ANCHE 0.5 VA
BENE)
2. Sciacquare ripetutamente sotto

acqua fredda no a che non si
presenta limpida
3. Asciugare bene
4. Sbianchire in olio a 140 gradi per 6/7

minuti (non di più se no si
impregnano) devono risultare
morbide ma non sfaldarsi
5. Fermare la cottura in acqua e ghiaccio
6. Asciugare bene
7. Friggere no a croccantezza in olio a 200 gradi (sono pronte

quando smettono di fare le bollicine e sono croccanti)
8. Salare e servire
Chips
1. Lavare accuratamente le patate
2. A ettarle ad uno spessore di 1mm

tenendo la buccia
3. Rimuovere l’amido in eccesso

sciacquando molteplici volte sotto
acqua corrente fredda
4. Asciugare bene e friggere a 150 gradi no a cottura

(VETRIFICAZIONE DELL’AMIDO)
Per una maggiore conservazione possono essere essiccate in

seguito alla cottura ed imbustate.
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Bucce di patata
1. Sciacquare ripetutamente sotto
acqua corrente fredda per eliminare
l’amido in eccesso (le bucce ne
contengono poco perciò possono
essere fritte a temperature più alte e
rimangono ugualmente croccanti)
2. Asciugare bene e friggere a 200

gradi no a cottura
3. Scolare, salare e servire
Patate al forno
1. Tagliare la patata a spicchi non
troppo grandi e piuttosto regolari
2. Sciacquare per eliminare l’amido in

eccesso
3. Sbianchire in acqua, aceto e sale

per circa 7 minuti (l’aceto serve per
mantenere soda la patata che non si
sfalda e mantiene i bordi precisi)
4. Ra reddare in acqua e ghiaccio per

ssare l’amido (i bordi premendo si
devono rompere ma essere sodi)
5. Asciugare bene
6. Condire con abbonante olio, sale, pepe e aromi a scelta
7. Cuocere a 200 gradi valvola aperta (se no rimangono molli)

per 30 minuti circa
Se si fanno più teglie condire tutto in una boule per ottenere un

risultato omogeneo
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Ricette a base di carcio , capitolo 6
Carcio
Un carciofo per essere considerato fresco e di qualità deve
possedere diverse caratteristiche:
- Deve essere sodo e non morbido al tatto
- Deve scrocchiare quando lo si pulisce ed apre
- Deve essere di stagione ( ne febbraio)
- Non deve essere eccessivamente grande
- Non deve avere la barba al suo interno (mammole)
Una volta tagliati per evitare l’ossidazione è possibile

immergerli in acqua molto gassata, oppure acqua acidulata
con succo di limone o acido citrico (non altera i sapori).
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Carciofo alla giudia

Ingredienti:
• 1 carciofo romano (mammola)
• Q.b. olio per friggere (frienn)
• Q.b. sale
Preparazione:
1. Pulire il carciofo eliminando le foglie esterne no ad arrivare a
quelle più tenere, eliminare la parte superiore delle foglie
rimanenti (si ottiene un risultato simile ad una rosa)
2. Eliminare la parte interna se presente la peluria
3. Il gambo deve essere corto e ne
4. Lasciare in acqua molto frizzante o acidulata per almeno

un’ora (meglio tre ma non più di una giornata)
5. Aprire leggermente il carciofo facendo attenzione a non

romperlo ed asciugarlo attentamente
6. Sbianchire in olio a 130/140 gradi per 8-10 minuti (pezzatura

media)
7. Scolare ed asciugare
8. Cospargere con acqua frizzante fredda (shock termico)
9. Aprire delicatamente
10. Friggere nuovamente a 180 gradi no a cottura ultimata
11. Scolare, salare e servire caldo
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Carciofo alla romana

Ingredienti:
• 1 carciofo romano (mammola)
• Q.b. olio evo
• Q.b. sale
• Q.b. pepe
• 1/4 spicchio di aglio
• Q.b. mentuccia
• Q.b. prezzemolo
• 1 alice
• Q.b. vino bianco
Procedimento:
1. Pulire i carcio tenendo il gambo lungo ma abbastanza
spesso (togliere solo la parte più brosa all’esterno), eliminare
le foglie esterne più dure e tagliare la cima con un taglio
perpendicolare in modo che possa stare dritto in cottura
2. Mettere in acqua gassata o acidulata
3. Aprire poco il carciofo (stando attenti a non romperlo) ed

inserire al suo interno sale, pepe ed un trito fatto con aglio,
mentuccia e parte del gambo di essa, prezzemolo, l’alice ed il
gambo del carciofo avanzato
4. In un pentolino so riggere con abbondante olio il trito

avanzato e posizionare il carciofo rivolto verso il basso
5. Sfumare subito con il vino e fare evaporare la parte alcolica
6. Aggiungere acqua calda per non interrompere la cottura (circa

un dito)
7. Cuocere coperto per 30 minuti circa, deve sobbollire

dolcemente
In cottura tenderà a sedersi soprattutto se lo si ha aperto troppo

durante la pulizia preliminare, nel caso se ne cuociano più
assieme metterli a ancati in modo che si reggano tra loro.
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Le cime di rapa, capitolo 7
Le cime di rapa
Ci sono due varietà di rapa:
-barese: gambo più duro e tante foglie
-napoletana: (conosciuta anche come

friarielli), col gambo più tenero.
Pulizia:
- Sciacquare accuratamente e togliere le
foglie che presentano parti gialle
- Da una parte mettere le foglie più grandi incidendo il gambo

per una cottura omogenea
- Dall’altra mettere le cime (più pregiate) ed inciderne il gambo a

croce, unire alle cime anche le in orescenze e le foglie più
tenere
- I gambi più piccoli possono essere puliti come per il gambo del
carciofo tenendo però la parte esterna e scartando la parte
centrale
Cottura:
Le cime: sbianchire per 2/3 minuti in acqua leggermente salata e

poi raffreddati in acqua e ghiaccio per fermare la cottura e ssare
la cloro lla. (Tenute al dente
Le foglie più grandi vengono fatte sauté

Passare un mezzo spicchio di aglio sulla padella ancora fredda
per tirare fuori tutti i profumi senza bruciarlo, mettere l’olio e
quando ancora non caldissimo le foglie accuratamente lavate;
aggiungere acqua e far appassire.
Stare attenti con il sale poiché già saporite e non coprire per
evitare che si scuriscano
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Il riso, capitolo 8
Il riso
Varietà
Il riso è il cereale più consumato dalla popolazione umana nel
mondo; in Italia viene prodotto nel cosiddetto “Triangolo del riso”
costituito da Piemonte, Lombardia e Veneto; ai quali
recentemente si sono aggiunti Toscana e Sardegna.
Vi sono numerose varietà di riso tra le quali spiccano Carnaroli,

Arborio, Vialone nano e le varietà aromatiche tipiche dei paesi
asiatici tra le quali Basmati, Thai, Jasmine e Patna.
Produzione
Le fasi di produzione del riso comprendono:
• PULITURA: vengono eliminate le impurità
• SBRAMATURA: vengono eliminate le glumelle che formano la

lolla
• SBIANCHITURA: si allontanano gli strati esterni e l’embrione
A seconda dei processi di lavorazione che il riso subisce

possiamo identi care :
Riso grezzo Riso ottenuto dalla sbramatura
Riso sbramato Che ha subito una sbianchiturura

incompleta e si utilizza per la
produzione di birra
Riso raf nato Sottoposto a sbianchitura

completa
Riso camolino Riso raf nato lavorato con olio di

lino
Riso brillato Riso raf nato lavorato con

glucosio e talco
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Il risotto, capitolo 9
Il risotto tradizionale
Il risotto viene de nito un’emulsione perfetta poiché vi è un
legante, rappresentato dall’amido, che stabilizza l’emulsione
stessa.
La sua preparazione presenta 5 fasi distinte:
1. Tostatura: può avvenire a secco o con la presenza di un

grasso animale o vegetale; rende il chicco più robusto, il
quale tenderà a rilasciare correttamente l’amido ed
assorbire il liquido senza sfaldarsi. I segnali di una
tostatura avvenuta sono il profumo di cereale, il chicco
traslucido, il suono ed il calore al tatto.
2. Sfumatura: e ettuata solitamente con una parte alcolica

che conferisce struttura, è necessario assicurarsi che vi
sia una completa evaporazione anche se tracce
rimangono sempre (usare vini secchi e non aromatici)
3. Cottura: può avvenire con acqua o brodo

necessariamente caldo ma non in pieno bollore; deve
essere aggiunto no a coprire i chicchi. Il risotto deve
sempre sobbollire in maniera dolce per una cottura
omogenea e mai perdere il bollore; una casseruola delle
giuste dimensioni aiuta a mantenere la temperatura
4. Mantecatura: quando il chicco risulta a dente lo si

toglie dal fuoco e si procede aggiungendo la materia
grassa (meglio se fredda) e si incorpora aria girando, una
volta sciolto il burro si aggiunge il parmigiano se
previsto.
5. Riposo: necessario a nché il risotto si assesti, viene

coperto con un canovaccio che trattiene il vapore e lo si
lascia fermo per 2/3 minuti.
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Il risotto, capitolo 9
Il risotto moderno
Questa tipologia di preparazione del risotto venne introdotta
da Marchesi con il ne di esaltare il riso come cereale,
aggiungendo tutti gli ingredienti al termine della cottura; cosi
facendo si ottiene una base neutra che può essere arricchita
in seguito.
A caratterizzare questo metodo vi è la presenza del burro

acido, un solo elemento all’interno del quale sono presenti
parte grassa (burro), parte acida (aceto e vino) e la cipolla.
Burro acido
Ingredienti:
• 2 cipolle di Montoro
• 250 g burro
• 250ml vino bianco
• 110ml aceto di vino bianco
Preparazione:
1. In una casseruola fare appassire la cipolla con una noce di
burro (si può aggiungere anche una foglia di alloro) evitando
che si colori
2. Aggiungere i liquidi e fare ridurre della metà per eliminare la

parte alcolica e concentrare la struttura
3. Aggiungere il burro e far sciogliere a bassa temperatura
4. Filtrare e congelare in monoporzioni
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Ricette a base di riso, capitolo 10
Il risotto alla milanese

Ingredienti: (2 persone)
• 140g riso Vialone nano
• Q.b. brodo di carne
• 80g midollo di bue / 60g burro
• Q.b. za erano
• 60g parmigiano
• Q.b. cipolla
• 1/2 bicchiere vino bianco secco
Preparazione:
1. Tostare il riso con un grasso ed a ne tostatura aggiungere la
cipolla nemente tritata
2. Sfumare con il vino bianco e quando completamente

evaporato iniziare la cottura aggiungendo con la seconda
parte di brodo lo za erano disciolto
3. Una volta cotto, togliere dal fuoco e mantecare con burro e

quando sciolto aggiungere il parmigiano
4. Lasciare riposare e servire caldo
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Risotto con cozze e porcini

al timo e limone
Ingredienti:
• 80g riso Carnaroli
• 50g porcini
• Due spicchi d’aglio
• Q.b. timo
• Q.b. scorza di limone
• 7 cozze
• Q.b. vino bianco secco
• Q.b. sale e pepe
• Q.b. parmigiano
• Q.b. burro acido
Preparazione:
1. Se gelo, rinvenire i porcini in acqua bollente per 4 minuti e
scottarli tagliati a cubetti in una pentola antiaderente con aglio
ed un lo di olio senza toccarli
2. Aprire le cozze in una casseruola con olio, aglio e sfumare con

il vino bianco; una volta aperte sgusciarle e tenerle nella loro
acqua
3. Nella stessa casseruola tostare il riso ed iniziare la cottura

aggiungendo i porcini; utilizzare acqua ed il liquido delle cozze
4. Una volta cotto mantecare con il burro acido ed il parmigiano
5. Impiantare e guarnire con i porcini avanzati, le cozze, il timo e

la scorza di limone tagliata ne.
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Risotto, zucca, alloro,

mosto cotto e gorgonzola
• 140g riso Carnaroli
• 500g zucca gialla violina

o mantovana
• Q.b. olio evo
• 60g parmigiano
• Q.b. mosto cotto
• 30g gorgonzola piccante
• Q.b. burro acido
Preparazione:
1. Pulire la zucca, condirla con olio, sale, pepe e alloro; cuocerla
avvolta nella stagnola a 200 gradi per mezz’ora
2. Eliminare la buccia e setacciarla per ottenere una crema
3. Portare a cottura il riso in una casseruola unendo già dall’inizio

la crema di zucca
4. Mantecare fuori dal fuoco con burro acido, parmigiano e poco

gorgonzola
5. Lasciare riposare e servire caldo guarnito con il gorgonzola ed

il mosto cotto
Se la zucca non viene cotta subito è necessario avvolgerla nella

carta forno prima della stagnola per evitare che essa possa
rilasciare sostanze nocive
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Risotto alla pescatora

• 160g riso Vialone nano (si presta meglio ai risotti brodosi ed a
base di verdure per l’alto contenuto di amido)
• 6 cozze
• 1 calamaro
• 10 vongole
• 200g pomodori pelati
• Q.b. sale, pepe e olio
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• Q.b. brodo vegetale
• 1 scalogno
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Preparazione:
1. In una casseruola so riggere l’aglio e le teste dei gamberi;
unire i calamari tagliati a dadini ed una volta rosolati a fuoco
vivace sfumare con il vino
2. Togliere le teste e l’aglio, fare asciugare per ottenere la

Maillard; unire i pelati, poca passata e del brodo e fare
cuocere per 4/5 minuti
3. Unire le cozze e le vongole ed una volta cotte spegnere il

brodetto
4. Tostare il riso, aggiungere lo scalogno e portare a cottura

aggiungendo il brodetto
5. Mantecare con olio evo girando per creare un’emulsione e

servire caldo
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Arancini
Ingredienti per il riso:
• 1 kg riso Roma o originario
• 2.2 l acqua
• 120g burro
• 20g sale
• 2 bustine di za erano / 100 g doppio concentrato di pomodoro
Preparazione:
1. In una pentola portare a bollore acqua, za erano, sale e burro
2. Aggiungere il riso e mescolare, quando riprende il bollore

mescolare nuovamente
3. Far cuocere no a quando tutta l’acqua viene assorbita
4. Stendere su una teglia e fare ra reddare
Ingredienti per il ragù:

• 1 cipolla
• 250g macinato di manzo
• 1 carota
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• 1 gambo di sedano
• 30g concentrato di pomodoro
• 2 foglie di alloro
• 200g piselli gelo
• Q.b. chiodi di garofano in

polvere
• 250g macinato di maiale
Preparazione:
1. Preparare il so ritto ed unire le carni, insaporire con sale, pepe
e chiodi di garofano
2. Sfumare con il vino, aggiungere l’alloro, il concentrato,

l’acqua, i piselli sbollentati e portare a cottura
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Preparazione degli arancini:

1. Creare una palla con il riso, formare un incavo ed inserirci il
ragù ra reddato
2. Chiudere per coprire il ripieno
3. Passare in una pastella di acqua, uova e farina; rimuovere

l’eccesso e passare nel panko o nel pangrattato
4. Friggere a 160/170 gradi, scolare e servire caldi
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Le uova, capitolo 11
Le uova
Per legge il termine “uovo” fa riferimento esclusivamente a
quello prodotto dalla gallina, nel caso si tratti di un uovo di
altra tipologia, deve essere espressa speci catamente la
specie di appartenenza.
Le uova possono essere classi cate sotto diversi aspetti:
Livello merceologico
CATEGORIA A Camera d’aria inferiore ai 6 mm e non sottoposte a

conservazione (circa 70g)
CATEGORIA B Camera d'aria inferiore ai 9 mm o uova sottoposte

a refrigerazione e conservazione (60g circa)
CATEGORIA C Uova che presentano difetti di varia natura e perciò

destinate alle industrie alimentari (50g circa)
Peso
XL Oltre 73g
L Tra 63g e 73g
M Tra 53g e 63g
S Inferiore ai 53g
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Tipologia di allevamento
all’aperto 10/15 m quadrati per gallina con vegetazione

estensivo
all’aperto 2,5 m quadrati per gallina con vegetazione
A terra 7 galline per metro quadrato in spazi chiusi
In gabbia 25 galline per metro quadrato con posatoi di 15

cm ciascuno
I metodi di allevamento a terra e in gabbia puntano sulla

produzione di massa causando alle galline numerosi
problemi: le malattie si di ondo rapidamente (massiccio uso
di antibiotici), rivalità per il cibo, condizioni igieniche
pessime ed enorme stress per l’animale sottoposto a
crescita forzata.
Di fondamentale importanza è l’etichettatura delle uova che

ci da numerose informazioni:
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Composizione:
albume tuorlo guscio
10%
30%
60%
Le uova presentano al loro interno una piccola camera d’aria che

con il tempo, dato il progressivo restringimento dell’albume,
tende ad ingrandirsi; questo fenomeno ci aiuta a capire,
immergendo le uova in acqua, da quanto tempo sono state
deposte e quindi il loro grado di freschezza.
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Il tuorlo
Il tuorlo dell’uovo costituisce circa il 30% di esso ed ha quindi un
peso medio di 20g; è ricco di lipidi e colesterolo. Il colore non
dipende dalla razza ma bensì dal nutrimento della gallina,
maggiore sarà il consumo di mais e carotene più intenso sarà il
colore ed il sapore del tuorlo.
La scelta delle uova pasta gialla dipende dal colore e dal sapore
del prodotto che si intende realizzare.
Il tuorlo è inoltre ricco di lecitina, una molecola tensioattiva,

utilizzata per legare due elementi ed alla base di preparazioni
quali la maionese.
L’albume
L’albume dell’uovo è costituito principalmente da acqua e
proteine oltre a vitamine e sali minerali. Con l’invecchiamento
dell’uovo tende a perdere viscosità e ridurre il suo volume.
Il guscio
Il guscio dell’uovo è costituito prevalentemente da calcio ed è
rigido per proteggere l’uovo; presenta una super cie porosa e per
questo motivo assorbe odori e sapori forti (es. uovo al tartufo).
Il colore a di erenza della composizione non dipende

dall’alimentazione ma dalla razza della gallina che lo produce.
Una delle migliori razze per la produzione di uova è la livornese

che produce uova dal guscio generalmente bianco con un tuorlo
di un giallo intenso tendente all’arancione.
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Le uova in cucina, capitolo 12
Le uova in cucina
Le uova rappresentano uno degli ingredienti più versatili ed
utilizzato in ambito culinario, utilizzandole si possono
preparare le più svariate portate di un menù, dall’antipasto
al dolce.
In commercio si possono trovare uova non solo di gallina,

con dimensioni e sapori di erenti, tra le più comuni:
Tipologie di uova
Quaglia Sapore più raf nato, generalmente pregate sode
Anatra Più gustose e ricche di grassi
Oca Un uovo corrisponde a tre di gallina
È importante sapere che le uova rappresentano un allergene e

per garantire una totale sicurezza dovrebbero essere cotte o
pastorizzate al ne di eliminare la salmonella.
UOVO SODO: immergere delicatamente l’uovo in una casseruola

con acqua fredda leggermente salata, deve sempre essere
completamente sommerso per una cottura omogenea; mettere a
fuoco medio e contare 10 minuti da quando prende bollore (deve
sobbollire delicatamente per evitare la rottura che potrebbe
compromettere il risultato). Trascorso il tempo (uovo pezzatura
media) si ferma la cottura in acqua e ghiaccio. All’interno deve
risultare completamente cotto.
Nel caso in cui si superi il

punto di cottura il tuorlo
tenderà ad un colore verdastro;
in cottura

l’albume tende ad
espandersi rompendo il guscio
se crepato; lo stesso per le

panature con albume.
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UOVO BARZOTTE/BARZOTTO: immergere delicatamente l’uovo

in acqua bollente leggermente salata e contare 7 minuti circa per
un uovo di pezzatura media; successivamente ra reddare in
acqua e ghiaccio per fermare la cottura.
Nel caso in cui debbano essere rigenerate stare indietro di cottura
In alternativa si possono cuocere a

62 gradi per 1 ora ottenendo così
un tuorlo sempre liquido ed un
albume più morbido. Ma non
possono essere somministrate alle
donne gravide poiché non si
raggiungono gli 82 gradi.
UOVO IN CAMICIA: aprire l’uovo in una tazzina per comodità;

portare a leggero bollore dell’acqua
con sale e aceto (funge da
cicatrizzante per l’albume); quando
vi sono delle bollicine costanti
creare un leggerissimo vortice ed
inserirvi all’interno l’uovo; fare
cuocere per 2/3 minuti e scolare su
carta assorbente.
Se necessario eliminare le parti di

albume in eccesso.
UOVO OCCHIO DI BUE: fare

sciogliere il burro (sapore più
dolce dell’olio) e quando inizia ad
a orare la caseina versare l’uovo
in un ring oliato tenendo il tuorlo al
centro no a che si ssa.
Abbassare la amma quasi al
minimo e fare cuocere
aggiungendo un pizzico di sale
solo sul tuorlo verso ne cottura;
non mettere mai il coperchio
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perché creerebbe vapore ed il tuorlo cuocerebbe (in alternativa si

può aggiungere il tuorlo in un secondo momento assicurandosi
che venga ssato all’albume). Non devono esserci tracce di
albume crudo attorno al tuorlo e deve fare solo una leggera
Maillard.
UOVO STRAPAZZATO: in una boule sbattere 2 uova con sale,

pepe, latte, panna o un miscela di
entrambi; versare in una padella
imburrata quando inizia ad
a orare la caseina e tenere in
costante movimento con una
spatola a fuoco basso. La
versione americana le prevede
asciutte, quella inglese più
bavose; se necessario
aggiungere della panna a termine
cottura e scolarle dal burro in
eccesso.
FRITTATA DI PATATE: in questa preparazione si privilegia l’olio

che deve essere abbondante e ben caldo per evitare che si
attacchi al fondo; tagliare le patate sottili per velocizzare la
cottura altrimenti più spesse se lessate in precedenza; portare a
cottura le patate e versare in maniera omogenea e proporzionale
le uova sbattute ma lasciando delle venature di albume,
abbassare il fuoco e
mettere il coperchio
per una cottura
omogenea e senza
girare per evitare che
si attacchi; terminare
la cottura rigirando la
frittata con l’ausilio del
coperchio.
La frittata si può fare anche in forno ma gon a maggiormente

soprattutto se viene aggiunto del formaggio.
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OMELETTE: è possibile utilizzare burro o olio, quando

leggermente caldo versare nella padella le uova sbattute
completamente; quando la parte inferiore risulta essere cotta
inserire il ripieno a scelta e richiudere su se stessa (se si lavora sul
fuoco il metodo è di erente rispetto all’induzione e si darebbero
dei colpi sul polso che regge la padella per far girare l’omelette su
se stessa), dare una seconda girata e togliere dal fuoco.
All’interno deve risultare ancora bavosa.
CREMA INGLESE: mescolare 250g latte (in alternativa panna o

miscela dei due), 125g zucchero semolato, 120g tuorli, vaniglia e
zeste di limone; cuocere a 82 gradi per 5/6 minuti a bagnomaria o
82 gradi per 30 minuti nel roner. È utilizzata come base per gelati
alle creme; aumentando la dose di zucchero si otterrà una crema
meno consistente poichè diminuisce la capacita delle proteine di
coagulare.
UOVO MARINATO: separare l’albume dal tuorlo ed adagiare

quest’ultimo su uno strato di sale bilanciato (TPT sale e zucchero)
in pasticceria TPT indica una miscela composta da pari dosi di
farina di mandorle e zucchero a velo. Ricoprire con il medesimo
sale e lasciare riposare in frigo per 3/4 ore; successivamente
potrà essere panato e fritto.
Allungando il riposo a 6/7 giorni si otterrà la bottarga di tuorlo.
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MERINGA: si di erenziano tre tipologie di meringa:
• ALL’ITALIANA: montare l’albume a neve non ferma con un

pizzico di sale e qualche goccia di succo di limone che
stabilizza la montata; versare sugli albumi che montano uno
sciroppo (180g zucchero e 100g acqua) portato a 118 o 121
gradi a seconda della consistenza voluta; continuare a montare
no a che il composto non perde temperatura. Quando si versa
lo sciroppo girare ad una velocità media per evitare che lo
sciroppo si attacchi alle pareti; lo sciroppo un volta raggiunti i
118 si presenterà con un colore leggermente ambrato, bolle più
numerose e tte. Usata come base per semifreddi, mousse o
cannellata.
• ALLA FRANCESE: montare gli albumi T ambiente con qualche

goccia di limone ed aggiungere lo zucchero semolato
(proporzione variabile 1:2 o 1:3) in più volte no a consistenza;
usato per la produzione di meringhe essiccate a 70/90 gradi
per diverse ore.
• SVIZZERA: montare gli albumi T ambiente con lo zucchero a

velo come per la meringa alla francese, si di erenzia per una
struttura più compatta e solida.
PATE A BOMBE: si procede come per la meringa all’italiana ma

utilizzando i tuorli al posto degli albumi: 80g tuorli, 90g zucchero
e 50g acqua. Si utilizza come base per semifreddi o tiramisù.
È inoltre un metodo utilizzato per pastorizzare le uova.
CREMA CARBONARA: Tostare il pepe in grani per esaltare il

profumo ed eliminare la parte piccante, successivamente batterlo
nel mortaio o con un batticarne. Maillardare a fuoco basso il
guanciale tagliato a strisce o cubetti partendo da padella fredda
per far cicatrizzare le parti magre e non bruciare il grasso che ne
fuoriesce ed ottenere un sapore più delicato e non amaro;
cuocere la pasta (100g di pasta, 1 litro d’acqua, 10g sale o 7g a
seconda del condimento); in una boule frustare 3 tuorli con 30g di
pecorino ed il pepe, aggiungere il grasso del guanciale caldo per
pastorizzare i tuorli; versare la pasta
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cotta nella boule e mantecare aggiungendo parte del guanciale.

Impiattare e cospargere con altro pecorino e pepe.
Un metodo alternativo consiste nel preparare la crema carbonara

a parte cuocendola a bassa temperatura come fosse una crema
inglese e porzionarla congelata monodose in pastiglie per averla
sempre pronta all’uso e standardizzare il prodotto nito.
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I legumi, capitolo 13
I legumi
Con il termine legume si intende il seme commestibile delle
piante leguminose; tra i più comuni in Italia vi sono i fagioli, le
lenticchie, i ceci, le fave ed i piselli.
A parità di peso i legumi secchi contengono più proteine della

carne anche se, essendo di natura vegetale e non animale, sono
di qualità inferiore per il nostro organismo; nonostante ciò, i
consumi sono molto ridotti a causa del tempo di ammollo
necessario per consentirne la cottura e la durata di quest’ultima.
L’ammollo, se richiesto, può variare dalle 2 alle 48 ore e permette

di ridurre le saponine (contenute nella buccia) ed eliminare i tati
(acido tico) che impediscono un corretto assorbimento dei
nutrienti; inoltre, un attento risciacquo consente di eliminare corpi
esterni come sassolini o agglomerati di terra.
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ceci
È necessario sottolineare che tutti i legumi possiedono diverse
varietà, ognuna delle quali possiede caratteristiche nutrizionali ed
organolettiche di erenti; nel caso dei ceci spiccano quelli di
montagna che, a di erenza di quelli solitamente in commercio
nella grande distribuzione, sono più piccoli, hanno un sapore più
intenso, una buccia più sottile, sono più dolci e prevedono un
ammollo più corto; tutto ciò dato dalla carenza di acqua nel
terreno
HUMMUS DI CECI
Ingredienti:
• Ceci ammollati
• Q.b. semi di cumino
• Q.b. curry
• 1 foglia di alloro rotta ai lati

• Q.b. peperoncino essiccato
• 1 rametto di rosmarino
• Q.b. tahina
• Q.b. pepe in grani

• Q.b. succo di limone
• Q.b. olio evo

• Q.b. sale
Preparazione:
1. In una casseruola mettere i ceci e coprire con acqua FREDDA
3 dita sopra; aggiungere il rosmarino, il pepe, l’alloro, e l’aglio
(inseriti in una garza per alimenti per non disperderli)
Non aggiungere sale e partire da freddo per evitare che si

induriscano
2. Accendere a fuoco medio e lessarli no a cottura
3. In una padella stro nare l’aglio, aggiungere l’olio e quando

caldo aggiungere le spezie per esaltarne i profumi ed i sapori
(peperoncino secco per non farlo diventare amaro)
4. Aggiungere i ceci scolati e togliere gli aromi
5. Aggiungere un pizzico di sale, il succo di limone e acqua calda
6. Frullare in un termofrullatore lasciandolo morbido poiché

tenderà a rassodare per le saponine, setacciare e condire con
succo di limone, sale, tahina abbondante e poco curry
(Per una versione gourmet si può aggiungere della liquirizia che si

abbina senza stravolgerne il sapore)
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fagioli
Vi sono numerose varietà ma molto versatili ed interscambiabili
tra loro.
CREMA DI FAGIOLI BORLOTTI, SPUMA DI PECORINO,

ZESTE DI LIMONE E GRUE DI CACAO
Ingredienti:
• Fagioli borlotti ammollati
• 500g pecorino romano
• 1l latte intero
• 1 foglia di alloro rotta ai lati

• Q.b. grué cacao
• Q.b. maggiorana
• Q.b. pepe in grani
• Q.b. olio evo
Preparazione:
1. Portare a cottura i fagioli come i ceci, rimuovere gli aromi e
frullare aggiungendo abbondante olio (sapore non troppo forte
per non prevalere) a metà dell’operazione
2. Passare in un setaccio a maglia ne e regolare di sapore

lasciando il fagiolo in purezza (tende a rassodare per le
saponine)
3. Fare fondere a fuoco basso partendo da freddo il latte ed il

pecorino, se necessario aggiungere dell’amido di guar che
rende la spuma più stabile e sostenuta
4. Impiattare la crema e la spuma (2 cariche); nire il piatto con

un lo di olio, la grué di cacao, la zeste di limone e la
maggiorana stando attenti alle proporzioni per rendere il piatto
bilanciato
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lenticchie
A di erenza dei ceci, ed in linea generale, le lenticchie migliori
sono quelle di dimensioni maggiori; quello di dimensioni ridotte
sono originarie del Canada e poi importate in Italia; questo
legume nella maggior parte dei casi non prevede ammollo ma
lo si può fare in salamoia per insaporirle e vanno lavate
accuratamente per eliminare terra e sassolini.
LENTICCHIE BRASATE
Ingredienti:
• Lenticchie
• Q.b. sedano, carota e cipolla
• Q.b. guanciale
• Q.b. pomodori pelati
• Q.b. olio evo
• 1 foglia di alloro spezzata ai lati
Preparazione:
1. So riggere 3 cucchiai di mirepoix grassa tagliata a brunoise

con un lo abbondante di olio
2. Quando il guanciale è diventato trasparente aggiungere le

lenticchie ed una foglia di alloro
3. Sfumare con acqua calda e coprire a lo
4. Aggiungere la salsa di pomodoro preparata in precedenza:

stro nare uno spicchio d’aglio in un pentolino, aggiungere un
lo di olio abbondante e quando caldo unire i pelati e poca
passata; aggiungere sale e pepe e lasciare cuocere senza
girare cosicché l’olio rimane sul fondo ed impedisce al
pomodoro di attaccarsi
5. Insaporire con sale, pepe ed eventualmente peperoncino

secco; portare a cottura aggiungendo acqua calda se
necessario.
Cuocendo il pomodoro a parte si ottiene un sapore molto più

intenso
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farro
Questo cereale rappresenta una tipologia di grano duro tipico del
territorio italiano, soprattutto centrale; in passato è stato quasi
completamente abbandonato a causa della di coltà della sua
sua lavorazione per la produzione di pani cati ma oggi sta
nuovamente aumentando la sua richiesta anche grazie ad un
basso indice glicemico e glutinico
MINESTRA DI FARRO
Ingredienti:
• Farro
• Q.b. mirepoix grassa
• q.b. olio evo
• Q.b. doppio concentrato di pomodoro
• 1 limone
Preparazione:
1. Bollire tre volte il farro partendo da acqua fredda non salata,

cosi facendo si ottiene una migliore masticabilità e cottura (se
lo si lessa diviene gommoso ed il numero di cotture dipende
dall’uso che se ne vuoi fare es 4 per una crema) Questo
metodo di cottura va bene anche per altri cereali come orzo,
grano, riso (perde amido e si sgrana facilmente), ecc…
2. In un pentolino stro nare la cotenna del guanciale e quando

trasparente aggiungere un lo di olio
3. Fare so riggere la mirepoix abbondate ed aggiungere il farro

cotto in precedenza in proporzione uguale alla mirepoix
4. Aggiungere il concentrato di pomodoro e acqua calda a

coprire
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La carne bianca , capitolo 14
La carne bianca
All’interno di questa macrocategoria rientrano le carni di
diversi animali come il pollame, il maiale, il vitello, il coniglio
e con le opportune eccezioni anche l’agnello.
Le carni bianche si di erenziano da quelle rosse sotto

diversi aspetti:
• Minore concentrazione di ferro
• Maggiore digeribilità
• Colore più pallido dovuto alla carenza di mioglobina
• Minor contenuto di grasso e colesterolo
• Necessita di un attenta cottura e solo in rari casi può

essere consumata rosata
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Ricette a base di carne bianca, capitolo 15
Vitello tonnato
Ingredienti per la maionese:
• 4 tuorli
• 10g senape
• q.b. sale, pepe, olio evo
• q.b. succo di limone, aceto
• q.b. olio semi di girasole alto oleico
Preparazione:
In un contenitore stretto ed alto unire i tuorli, la senape (lecitina),

sale, pepe e succo di limone; montare con il frullatore ad
immersione aggiungendo l’olio di semi a lo no a consistenza.
Regolare di sapore, aggiungere poco aceto e olio evo.
Ingredienti per la salsa verde:

• 1/2 mazzo prezzemolo
• 2 cetriolini sottaceto
• 1 uovo sodo
• 1/2 bicchiere di acqua gassata
• Q.b. olio evo, sale, pepe

• Q.b. xantana (emulsionante)
• 1 alice
• Capperi dissalati
• q.b. aceto di vino bianco

• Mollica di pane
Preparazione:
Sbianchire il prezzemolo per ssare la cloro lla, frullare tutto;

regolare la densità con l’aggiunta di xantana e ltrare con un
colino a maglia ne (tenere una testura piuttosto morbida) e
mettere in sac a poche.
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Ingredienti per il vitello:

• Cuore di letto di vitello (approfondimento parti del letto)
• Q.b. sale, pepe, rosmarino, aglio, timo, alloro
• Q.b. burro chiari cato
Preparazione:
Massaggiare il letto con sale e pepe, scottarlo a fuoco alto in

una padella di acciaio con burro chiari cato e gli aromi irrorando
(remuage).
Abbattere la temperatura per poterlo mettere sottovuoto, cuocere

a 60 gradi per 30 minuti ed abbattere nuovamente per utilizzarlo
freddo.
Impiattamento: (cercare di dare altezza al piatto)
Disporre sulla base del piatto un crumble di tonno (sgocciolato e

passato al setaccio maglie larghe), posizionare le fette di vitello, la
maionese, la salsa verde, i germogli di piselli e rapa rossa,
capperi, polvere di capperi, alici ed un lo di olio evo.
Eventualmente è possibile aggiungere della bottarga di tuorlo

marinato 6/7 giorni o 1 giorno ed essiccato.
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Tournedos di maiale in crepinette con

salsa agrodolce, hummus e cipolla
arrostita
Ingredienti per il maiale:

• Cuore di letto di maiale
• Q.b sale, pepe, alloro
• Q.b. crepinette (rete) di maiale
Preparazione:
Parare il letto e dividerlo a metà per lungo se necessario,
massaggiarlo con sale e pepe; avvolgerlo nella crepinette con una
foglia di alloro, successivamente nella pellicola cercando di dare
una forma regolare e senza lasciare bolle d’aria; imbustare,
cuocere 60 gradi per 30 minuti ed abbattere se lo si utilizza in
seguito.
Ingredienti per la salsa agrodolce:

• Q.b. Vino rosso
• Q.b. fondo bruno
• Zucchero (metà del vino)

• Q.b. alloro, rosmarino, aglio
• Frutti di bosco
• Q.b. salsa di soia (facoltativa)
Preparazione:
Unire il vino, lo zucchero, gli aromi e fare ridurre; cuocere i frutti di

bosco sporcati di zucchero per ottenere una composta. Unire il
fondo bruno, la riduzione, la composta (la salsa di soia) e fare
ridurre o tirare con xantana in base alla concentrazione voluta.
Preparazione fondo bruno: vedi pag. 103
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Ingredienti per la cipolla arrostita:

• 1 cipolla
• Q.b. olio
Preparazione:
Eliminare gli strati non edibili della cipolla lasciando la base e la

cima, tagliare a metà, ungere e fare dorare su una padella calda;
cuocere a 200 gradi per 8/10 minuti in base alle dimensioni.
Preparazione hummus: vedi pag. 36 (I legumi)
Impiattamento:
Scottare il letto (rigenerato se necessario), a fuoco alto partendo

dalla sigillatura della crepinette per evitare che si apra e
maillardare tutta la super cie; fare riposare su della carta
assorbente, tagliare (togliere la foglia di alloro), impiattare gli
elementi ed aggiungere nocchietto, germogli di piselli, sale
maldon ed un lo di olio evo.
È IMPORTANTE NON COPRIRE LA CARNE PER ESALTARE IL

PRODOTTO, FAR VEDERE AL CLIENTE IL GRADO DI
COTTURA E PERMETTERGLI DI ASSAGGIARLA IN PUREZZA.
Un’alternativa di
accompagnamento potrebbero
essere dei funghi cardoncelli; se
gelo vanno rigenerati (vedi pag. 20)
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Galletto cbt con ketchup di

peperoni
Ingredienti per il ketchup:
• 1 peperone medio rosso
• 150g doppio concentrato di pomodoro
• 35g zucchero di canna
• 25g scalogno
• Q.b. olio evo
• Q.b. acqua gassata
• Q.b. aceto di lamponi
• Q.b. xantana
Preparazione:
Scottare il peperone in padella e nire la cottura in forno per

dargli un sentore di a umicato, eliminare la pelle ed i semi; frullare
tutti gli ingredienti ed aggiustare di sapore e consistenza.
Setacciare con un colino a maglia ne.
Si può conservare no a 6 mesi se pastorizzato e chiuso in

barattolo sterile.
Ingredienti per il pollo:

• 1 galletto
• Q.b. sale, pepe, olio evo
Preparazione:
Eliminare eventuali piume rimaste sul galletto con l’ausilio della

carta (il cannello è meglio evitarlo su pelli sottili come quella del
galletto o piccione); disossare per ottenere i due mezzi petti con
pelle e le due cosce; ri nire ulteriormente quest’ultime eliminando
il femore, la parte terminale e pulendo l’osso.
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Condire con sale e pepe i petti, cuocerli a 62 gradi per 30 minuti;

condire le cosce ed avvolgere con la pellicola per ottenere una
forma sferica e regolare,
confezionare sottovuoto e cuocere
a 65 gradi per 2 ore e mezza.
Asciugare accuratamente ed
ungere entrambe le parti; scaldare
una padella con un lo
abbondante di olio e maillardare
prima le cosce ed a metà cottura
aggiungere i petti; asciugare su
carta assorbente e servire.
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Coniglio all’ischitana
Ingredienti:
• 1 coniglio intero
• Q.b. olive gaetane/taggiasche
• Q.b. sale, pepe
• Q.b. pomodori pelati
• Q.b. rosmarino, alloro, maggiorana
Preparazione:
1. Pulire il coniglio eliminando la testa e le interiora; dividere a

metà dando colpi piccoli ma decisi con una mannaia e
dividere il tutto il parti omogenee
2. Nella pentola a pressione maillardare con abbondante olio il

coniglio precedentemente condito con sale e pepe
3. Aggiungere gli aromi
4. Deglassare con il vino e fare evaporare
5. Aggiungere le olive e pochi pelati schiacciati
6. Cuocere 20 minuti (pentola a pressione per rapidità,

morbidezza e succosità)
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Tonnarelli con ragù di carni

bianche
Questa tipologia di ragù si di erenzia dal classico ragù alla
bolognese per tipologia, taglio della carne (si utilizzano carni
bianche e non macinate ma tagliate a coltello) e tempo di cottura
(molto rapida rispetto alle ore di cottura necessarie per la
preparazione del ragù alla bolognese).
Ingredienti:
• Q.b. mirepoix (se si vuole grassa)
• Q.b. letto di maiale
• Q.b. agnello
• Q.b. sale, pepe, olio evo
• Q.b. timo, rosmarino, bacche ginepro
• Q.b. vino rosso
• Q.b. fondo bruno (della stesso animale usato o con un sapore

più delicato per non sovrastare)
• 1 pomodoro pelato
• 100g tonnarelli freschi all’uovo
Preparazione:
1. Se necessario parare la carne, togliere il tessuto connettivo e

tagliare a brunoise
2. In una padella in acciaio maillardare la carne ed aggiungere la

mirepoix tagliata a brunoise
3. Aggiungere il trito di erbe aromatiche e le bacche di ginepro
4. Sfumare con il vino ed aggiustare di sale e pepe
5. Aggiungere il fondo bruno e lo spicchio d’aglio
6. Togliere il ginepro e l’aglio, aggiungere il pelato tagliato a

brunoise
7. Cuocere per 10 minuti lasciando molto umido
8. Cuocere i tonnarelli in acqua salata e nire la risottatura nel

ragù; mantecare con olio evo e servire con scaglie di
parmigiano.
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Il maiale, capitolo 16
Il maiale
Oggi in Italia vengono allevate due tipologie di maiale:
- Leggero: 80-120 kg, viene utilizzato per la produzione di carne
- Pesante: sopra i 150 kg, viene utilizzato per la produzione di

salumi data l’elevata percentuale di grasso
Fino a qualche decennio fa il nostro territorio pullulava di razze

autoctone quali la cinta senese o la casertana allevate allo stato
semi-brado, ottenendo cosi una carne molto saporita e di ottima
qualità; con l’avvio dell’industrializzazione esse sono state
sostituite da razze importate poiché rendevano un maggior
quantitativo di carne e si riproducevano più rapidamente quali
Large White e Duroc.
Oggi molti allevatori utilizzano delle razze ibride ottenute

incrociando razze autoctone e razze importate per ottenere una
buona resa ed una qualità superiore.
Il maiale, cosi come gli altri animali da macello può essere

suddiviso in diversi tagli, ognuno dei quali di erente per bre e
grasso, e perciò indicato per una particolare cottura:
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Porchetta
Ingredienti: (maialino da 80kg)
• 1 sella e pancetta di maiale
• 2 letti di maiale
• Reni del maiale
• 3/4 spicchi d’aglio
• 4 rametti di rosmarino
• Abbondante nocchietto
• Q.b. semi di nocchio
• 5g x Kg sale
• 2g x Kg pepe
Preparazione:
1. Dare una forma regolare e togliere gli ossi della spalla ed

eventualmente quelli della spina rimasti attaccati senza
bucare la pelle
2. Massaggiare omogeneamente la carne con sale, pepe ed un

trito di rosmarino, aglio e semi di nocchio
3. Posizionare all’interno abbondante nocchietto, la parte

esterna dei reni ed i 2 letti per compensare le parti rimaste
più sottili
4. Arrotolare, legare con dei nodi semplici e bucare la pelle
5. Cuocere in forno (valvola aperta) su di una griglia foderata e

con un recipiente di acqua al di sotto a 140 gradi (1 ora per
Kg) e 20/30 minuti a 220 gradi
La coscia e la spalla ottenute

dalla sezionatura possono essere
condite e cotte in forno (valvola
aperta) a 220 gradi per 20/30 minuti

e successivamente 140 gradi per 1
ora x Kg
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Coppa
Ingredienti:
• “Scarti” del maiale
• Q.b. alloro, semi di nocchio, grani di pepe
• Q.b. aglio, sale, pepe e scorza d’arancia
Preparazione:
1. Unire il maiale, l’alloro, i semi di nocchio, i grani di pepe e la

scorza d’arancia in una pentola capiente, coprire con acqua
fredda e portare a bollore
2. Quando cotta (testare la cottura con un forchettone che deve

a ondare facilmente) scolare e stendere su una teglia forata
per recuperare il collagene che fuoriesce
3. Togliere gli ossi e gli aromi, tritare grossolanamente
4. Impastare con zeste d’arancia, aglio, sale e pepe
5. Inserire in uno stampo foderato alternando con il liquido di

cottura
6. Chiudere e abbattere positivo con un peso sopra
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Fegatelli
Ingredienti:
• Q.b. fegato di maiale
• Q.b. sale, pepe, nocchietto e alloro
• Q.b. crepinette di maiale
Preparazione:
1. Tagliare il fegato in pezzi omogenei
2. Condire con sale, pepe, nocchietto e 1 foglia di alloro per

ogni pezzo
3. Avvolgere nella retina e cuocere alla brace (in alternativa in

padella calda senza olio); non deve stracuocere ma nemmeno
essere al sangue
Polpette
Ingredienti:
• Scarti e parature del maiale
• Q.b. sale, pepe, rosmarino, alloro
• Q.b. scorza limone, nocchietto
• Q.b. farina grano tenero debole, panko, semi di sesamo nero
Preparazione:
1. Tagliare la carne e condire con sale, pepe, rosmarino, alloro e

maillardare
2. Abbattere positivo e frullare con scorza di limone e

nocchietto
3. Formare le polpette, passarle nella pastella e panarle con

pane e semi di sesamo, friggere
In alternativa possono essere preparate con le parature della

pancetta cotta al bassa temperatura.
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Pancetta cbt
Ingredienti:
• 10g cumino
• 10g nocchietto
• 2g pepe nero
• 2g pepe bianco
• 5g ginepro
• 2 nr. anice stellato
• 5g curcuma
• 5g cardamomo
• 1g paprika/peperoncino
• 1/2 stecca di vaniglia
• 1 pancetta di maialino (più magra ed omogenea della pancia di

maiale )
• 8g x Kg sale bilanciato (2 parti sale 1 parte zucchero)
Preparazione:
1. Lavare ed asciugare accuratamente la pancia
2. Stro nare il sale bilanciato no ad assorbimento
3. Stro nare la concia (prepara frullando tutte le spezie) solo

dalla parte della carne
4. Cuocere a 57.5 gradi per 22 ore nel roner
5. Abbattere positivo con un peso per non fare arricciare
6. Pareggiare e porzionare
7. Incidere la cotenna ed ungere
8. Cuocere la pancetta in padella, foderata con carta forno,

partendo da freddo con un peso per non farla arricciare
9. Maillardare la parte superiore con un lo di olio caldo e servire

con salsa teriyaki
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Salsa teriyaki
Ingredienti:
• 1/2 l vino dolce/semidolce
• Q.b. bitter vino
• Zucchero (1/3 del vino)
• Q.b. zenzero, rafano, peperoncino
• 1/2 cipolla
• Q.b. salsa di soia
Preparazione:
1. In un pentolino unire il vino, il bitter vino, lo zucchero, la

radice di zenzero e la cipolla
2. Fare ridurre no a quando inizia a schiumare (lasciare liquida

poiché essendoci lo zucchero tende a tirare)
3. Aggiungere la salsa di soia (aggiunta alla ne poiché se fatta

ridurre tende all’amaro) e il peperoncino
4. Se necessario addensare con la xantana una piccola porzione

di liquido e miscelare.
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Il manzo, capitolo 17
Il manzo
Con il termine manzo si identi cano i bovini, castrati dopo lo
sviluppo, di età compresa tra i 2 ed i 4 anni.
La castrazione è fondamentale per avere un prodotto di qualità

perché impedisce che gli ormoni rovinino la carne o causino
problemi all’animale.
Tutti i bovini, di qualsiasi razza o età, presentano la medesima

siologia e quindi i medesimi tagli ottenuti dalla macellazione:
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Lombata di manzo
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Nella parte posteriore della lombata (1) si trova il letto,

quest’ultimo se unito dall’osso al contro letto forma la orentina;
La parte centrale (2) formata dalle 5 coste è la parte più pregiata

dalla quale si ricavano le entrecote; in ne, dalla parte anteriore
(3) verso il collo si ricavano delle costate meno pregiate ma,
essendo soggette a maggior movimento, più saporite.
Il letto, ottenuto dalla lombata, si suddivide a sua volta in 4 parti

ben distinte: testa, cuore, coda e cordone:
Il cuore è la parte più pregiata chiamata anche chateaubriand,

dalla coda si possono ottenere i let mignon e da tutti gli “scarti”
è possibile ricavare la tartare, in ne, il cordone viene usato per la
preparazione del macinato.
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Filetto al pepe verde

Ingredienti:
• 1 Filetto di manzo
• 1/2 bicchiere cognac
• 1 bicchierino di panna
• Q.b pepe verde in salamoia
• 1 foglia di alloro
• 1 bicchierino vino bianco
• 1 bicchierino fondo bruno
• 1 noce abbonante burro chiari cato
Preparazione:
1. Avvolgere il letto pulito con della pellicola adatta alla cottura

per ottenere uno spessore omogeneo
2. Ottenere un letto di 180g circa (non troppo sottile o la

pellicola si s la in cottura)
3. Condire entrambe le facce con sale e pepe, massaggiare per

far sciogliere e ungere leggermente
4. In una padella di acciaio fare sciogliere del burro chiari cato e

quando la temperatura è abbastanza alta aggiungere il letto
con un movimento rotatorio in modo che non si attacchi e
sviluppi una buona Maillard; rigirare e fare la remuoage per
ottenere una cottura uniforme
5. Eliminare la pellicola ed infornare il letto a 200 gradi
6. Buttare il grasso di cottura e tostare il pepe con alloro e aglio
7. Fuori dal fuoco deglassare con le parti alcoliche
8. Unire il fondo bruno e la panna, addensare ed aggiustare di

sapore
9. Togliere il letto dal forno e farlo riposare su carta assorbente
10. Impiattare e nappare parzialmente il letto con la salsa
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Tagliata di contro letto

Ingredienti:
• 1 fetta di contro letto (almeno 3/4 cm)
• Q.b burro chiari cato
• 1 foglia di alloro
Preparazione:
1. In una padella di acciaio fare sciogliere il burro chiari cato e

portare a temperatura
2. Adagiare la carne precedentemente condita e maillardare
3. Rigirare, unire gli aromi e portare a cottura con remouage
4. Fare riposare su carta assorbente
5. Tagliare contro bra ed impiattare
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I gradi di cottura della carne rossa

In base al grado di cottura la carne rossa può essere distinta in 8
categorie:
Bleu Quasi cruda e ancora fredda al cuore (18-25 gradi)
Segnante/ Appena scottata

tataki
À point/rare Al sangue 50 gradi al cuore
Medium-rare Media-al sangue 55 gradi al cuore
Medium Media 60 gradi al cuore
Medium-well Media-ben cotta 65 gradi al cuore
Well Cotta 70 gradi al cuore
Well done Ben cotta 75 gradi al cuore
Crispy Lasciata sotto la salamandra a diventare croccante
Per un letto di pezzatura media ogni 5 minuti a 200 gradi

corrispondono mediamente ad un grado di cottura
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Il quinto quarto, capitolo 18
Il quinto quarto
Un tempo con il termine quinto quarto si faceva riferimento alla
paga degli scortichini ed ara rappresentata dalle parti che
venivano generalmente scartate quali testa, corna, pelle e zoccoli;
oggi all’interno di questa categoria rientra tutto ciò che non fa
parte delle due mezzene, quindi anche gli organi interni e la coda.
La coda alla vaccinara

Ingredienti:
• Q.b. mirepoix magra
• Q.b. olio, sale
• Q.b. coda di manzo
• Q.b. cioccolato fondente
• Q.b. pomodoro (1:1 passata e

pelati cotti con poca mirepoix)
• Q.b. brodo caldo
Preparazione:
1. Coprire il fondo di una pentola con l’olio e poco sale
2. Fare appassire a fuoco medio-basso la mirepoix
3. Aggiungere la coda e far insaporire a fuoco medio
4. Coprire con metà brodo e metà pomodoro
5. Fare cuocere per 5/6 ore a primo bollore e terminare con il

cioccolato
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Trippa
Lo stomaco dei ruminanti è suddiviso in 4 sottocategorie:
-Rumine
-Reticolo
-Omaso
-Abomaso
Ognuna della quali prende parte al processo digestivo degli

alimenti ingeriti dall’animale.
Ingredienti:
• Q.b. rumine
• Q.b. brodo vegetale
• Q.b. salsa di pomodoro
• Q.b. mentuccia, maggiorana
• Q.b. sale
• Q.b. pecorino
Preparazione:
1. Cuocere il rumine per 5/6 minuti nel brodo a bollore
2. In una padella aggiungere il pomodoro (1/3 della trippa), la

mentuccia, la maggiorana e allungare con il brodo
3. Aggiungere la trippa tagliata e cuocere per 5/6 minuti tenendo

la salsa morbida
4. Fuori dal fuoco mantecare con il pecorino
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Pajata
Per “pajata” si intende innanzitutto la prima parte dell’intestino
tenue del vitello da latte, pulito ed eviscerato ma non privato
del latte (chimo), bevuto dal piccolo bovino
Ingredienti:
• Q.b. intestino di vitello
• 1/2 cipolla
• 4 chiodi di garofano
• Q.b. vino per sfumare
• Q.b. peperoncino, sale
Preparazione:
1. Imbiondire la cipolla con olio, sale, chiodi di garofano ed il
peperoncino secco
2. Unire la pajata sgrassata arrotolata e rosolare
3. Sfumare con il vino bianco quando caldo ed aggiungere il

pomodoro
4. Abbassare la amma e lasciare cuocere per 1 ora e 20
5. Aggiustare di sapore e servire
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Animelle
Con il termine “animella” o “timo” si fa riferimento ad una
ghiandola presente nel vitello che si riduce con l’avanzare dell’eta
no a sparire completamente
Ingredienti:
• Q.b. animelle
• Q.b. burro
• 1 foglia alloro
• Q.b. aceto
• Q.b. salvia
• Q.b. sale
Preparazione:
1. Sciacquare accuratamente le animale con acqua e aceto per
eliminare le impurità
2. Sbollentare accuratamente in acqua e aceto con una foglia di

alloro soprattutto nel caso in cui non siano fresche
4. Eliminare le membrane esterne
5. Scottare in padella con burro noisette e salvia (remouage)
6. Salare e servire
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La selvaggina, capitolo 19
La selvaggina
Con il termine “selvaggina” o “cacciagione” si fa riferimento a tutti
quegli animali commestibili, uccelli e mammiferi, oggetto di
caccia.
Essa si divide in due sottocategorie:
• Selvaggina da pelo, costituita dai mammiferi.
• Selvaggina da piuma, costituita dagli uccelli.
Per evitare un forte sapore è possibile immergere la selvaggina

nel ghiaccio la sera prima, cosi il sangue viene eliminato
Ragù di cacciagione
Ingredienti:
• Q.b. carne di lepre e piccione
• Q.b. mirepoix magra
• Q.b. gin (Botanical)
• Q.b. concentrato di pomodoro
• Q.b. brodo carne
• 1 spicchio di aglio
Preparazione:
1. Preparare il brodo con le carcasse degli stessi animali
2. In una casseruola rosolare la mirepoix e l’aglio con un lo

d’olio
3. Aggiungere la carne tagliata in maniera omogenea e fare

Maillard
4. Sfumare con gin ed aggiungere il concentrato di pomodoro

abbondante
5. Pulire il bordo per evitare che bruci, coprire con carta forno
forata al centro e cuocere 1 ora e mezza aggiungendo brodo
quando necessario, al termine della cottura aggiustare di sale
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Insalata di piccione
Ingredienti:
• Mezzo petto di piccione
• Q.b. olio, sale e pepe
• 1 patata
• 1 zucchina
• 1 cipolla rossa
• 1 cipolla bianca
• 2 ravanelli
• 150g aceto vino rosso
• 150g zucchero
• 30g sale
• 200g acqua
• Q.b. mosto cotto
Preparazione:
1. Tagliare le cipolle e i ravanelli a fette di 1/2 mm e metterli

sottovuoto con una miscela di acqua, zucchero, aceto e sale
(frullati assieme)
2. Tagliare le patate e le zucchine private dei semi a nature e

cuocerli in acqua salata con poco aceto per mantenere la
forma
3. Condire il piccione e oliarlo leggermente
4. Scottare il piccione in una padella leggermente unta con un

peso sopra (deve rimanere rosato all’interno)
5. Lasciare riposare il piccione su una graticola, nel frattempo

scottare le verdure nella stessa padella
6. Tagliare il piccione ed impiattare con le verdure; terminare con

qualche goccia di mosto cotto, il sale in scaglie, dei ori eduli,
dei germogli, le cipolle ed i ravanelli in osmosi.
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Tartare di piccione
Ingredienti:
• Mezzo petto di piccione
• Foglie di ulivo
• Q.b. frutto della passione
• Q.b. pepe bianco, sale
• 500g acqua
• 250g olio di semi
• 100g farina
• Q.b. colorante
• Poche gocce di Fernet-branca
Preparazione:
1. Eliminare la pelle al piccione, tagliarlo a brunoise ed
a umicarlo all’interno di un colino posto sopra ad una boule
dove vengono bruciate delle foglie di ulivo
2. Condirlo con poca polpa del frutto della passione, del pepe
bianco e sale
3. Impiattare ed accompagnare con una cialda corallo (frullare

acqua, olio, farina, fernet-branca ed eventualmente colorante;
cuocere in una padella unta partendo da fuoco vivace e
continuando a fuoco basso per poi scolare su della carta
assorbente)
4. Decorare con germogli, ori eduli e polvere di barbabietola
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Rollé di fagiano con composta di mele

Ingredienti:
• 2 mele verdi
• 15g zucchero
• Q.b. succo di limone
• 1/2 gocce aroma lemon-grass
• Q.b. burro
• Q.b. pane
• Q.b. latte
• 1 fagiano
• Q.b. olio
• Q.b. timo e maggiorana
• 1 zucchina
• Q.b. crepinette di maiale
• Q.b. brodo, estratto di carrube
• Q.b. albume
Preparazione:
1. Pulire le cosce eliminano la pelle e le cartilagini, tritarla e
cuocerla in padella con un lo di olio, maggiorana e timo;
quando fredda unirla ad un pari peso di pane ammollato nel
latte e poco albume; aggiustare di sale e pepe
2. Aprire il petto, batterlo e stenderlo con la parte esterna rivolta

verso il basso, posizionare il ripieno e arrotolare
3. Avvolgere nella crepinette, stringere con la pellicola e riporre in

frigo
4. Cuocere in padella con un lo di olio
5. Deglassare con il brodo, aggiungere un goccio di estratto di

carrube e tirare la salsa con una noce di burro
6. Impiattare il rollè accompagnato da una composta di mele (in

una casseruola fare fondere il burro, aggiungere lo zucchero e
le mele pelate e tagliate a mirepoix; aggiungere del succo di
limone e l’estratto di lemon-grass; portare a cottura
aggiungendo dell’acqua se necessario)
7. Impiattare e terminare con una julienne di zucchine ripassate
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Il capriolo si fa tonno
Ingredienti:
• 1 etto di capriolo
• Q.b. miele neutro (mille ori)
• Q.b. burro
• Q.b. sesamo
• 240g besciamella/ panna
• 2 tuorli
• 1 albume
• 30g parmigiano
• Q.b. fondo bruno
• 200g massa vegetale Mugnoli
Preparazione:
1. Lasciare il capriolo in frigo a marinare con il miele e la salsa di
soia (45 minuti)
2. Preparare il an: frullare le uova, la besciamella e la massa

vegetale cotta e strizzata (per vegetali acquosi farli ridurre in
padella es.zucchine), il parmigiano ed aggiustare di sale e
pepe; inserire in stampini imburrati e cuocere nel forno a
vapore 96 gradi per 18 minuti aprendo lo sportello a metà
cottura; devono risultare sodi al tatto (Per la variante carne o
pesce 150g al posto di 200g di massa vegetale)
3. Tagliare il letto a medaglioni, ungerli e scottare con carta

forno per evitare che la marinata ricca di zuccheri attacchi
(lasciare molto al sangue)
4. Far riposare la carne e deglassare la padella con fondo bruno,

salsa di soia, miele e burro per tirare la salsa
5. Passare il letto nei semi di sesamo tostati ed impiattare
6. Eventualmente guarnire con della patata setacciata passata

nei pistacchi
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Lasagnetta
Ingredienti:
• 500g farina 00
• 400g tuorli
• 500g latte
• 70g farina
• 70g burro
• Q.b. ragù di cacciagione
• Q.b. sale
• Q.b. parmigiano
Preparazione:
1. Preparare la pasta impastando la farina ed i tuorli (con solo i
tuorli si ottiene una pasta più rigida), quando omogenea
mettere sottovuoto e lasciarla riposare mezz’ora.
2. In una padella fare sciogliere il burro ed unire la farina, fare

cuocere (in caso contrario si avrebbe un sentore di farina nella
besciamella); unire al latte tiepido e, sul fuoco, girare no a
consistenza voluta; aggiustare di sale
3. Stendere la pasta sottile, ricavare dei quadrati 15x15 e

cuocerli in acqua salata con un lo d’olio; poi asciugarli su un
panno pulito
4. Imburrare gli stampini monodose ed inserire in ognuno un

quadrato di pasta; alternare strati di ragù, besciamella,
parmigiano e pasta
5. Spennellare la super cie con burro e parmigiano
6. Infornare a 180 gradi per 7/8 minuti
Se non vengono cotte immediatamente, impellicolare e

spennellare con il burro solo prima della cottura.
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Tagliolini all’uovo risottati

con ragù di cacciagione
Ingredienti:
• Q.b. olio di semi/ oliva evo
• Q.b. ragù di cacciagione
• Q.b. brodo di carne
• 100g pasta secca all’uovo
(non più grande del tagliolino)
• 2 gocce essenza di rosmarino
• Q.b. sucre emule
Preparazione:
1. In una casseruola scaldare del ragù di cacciagione diluito

con del brodo
2. Friggere per 10 secondi la pasta in olio a 170 gradi (questo
processo può essere paragonato alla tostatura del riso
poiché ssa l’amido che viene così rilasciato in maniera
più graduale, la pasta non diventa collosa, non si attacca e
tiene la cottura anche per diverse ore)
3. Inserire la pasta all’interno del ragù e fare cuocere con
coperchio senza toccare, aggiungendo brodo se necessario (il
tempo di cottura raddoppia o triplica a seconda del
formato scelto)
4. Mantecare con un lo di olio ed impiattare con dell’aria al
rosmarino ottenuta montando del brodo addizionato a due
gocce di essenza di rosmarino ed il sucre emule (stessa
funzione della lecitina ma migliore per i prodotti non grassi
e più stabile)
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Pasta risottata classica

Ingredienti:
• 80g pasta di grano duro essiccata a bassa temperatura
• Q.b. sedano, carota e cipolla
• Q.b. scalogno o cipolla
• Q.b. sale grosso, pepe, olio
• Q.b. pomodori
Preparazione:
1. Lavare accuratamente i pomodori e tagliarli in quarti se grandi
e metà se piccoli
2. Aggiungere la cipolla, il sedano e la carota tritati
3. Aggiungere il sale grosso, il pepe e l’olio
4. Lasciare macerare mezz’ora
5. Mettere sul fuoco basso e lasciare cuocere per 1 ora e mezza
6. Passare tutto allo chinoise per ottenere una salsa molto

morbida e non troppo sapida perché deve restringere in
cottura
7. In una padella calda aggiungere la pasta
8. Scaldare la pasta e portare a cottura aggiungendo quando

necessario il pomodoro caldo (il tempo di cottura non cambia)
9. Mantecare ed aggiungere l’estratto di basilico di Albenga
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Risotto al ragù di cacciagione

Ingredienti:
• 80g riso carnaroli invecchiato 5 anni
• 30g burro
• 30g parmigiano o pecorino alle vinacce

• Q.b. brodo di cacciagione
• Q.b. ragù di cacciagione (pag. 64)
• Q.b. sale
• Q.b. cipolla
Preparazione:
1. In un pentolino scaldare il riso a secco senza tostarlo poichè
invecchiato; quando caldo aggiunger un mestolo di brodo ed il
ragù scaldato per non abbassare la temperatura
2. Unire la cipolla stufata a parte e, se si vuole, il vino

precedentemente dealcolizzato
3. Portare a cottura
4. Mantecare con burro congelato e parmigiano
5. Far riposare ed impiattare
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L’olio e i grassi, capitolo 20
L’olio e i grassi
Oltre ai grassi più comuni quali burro e olio, ve ne sono altri meno
utilizzati nella nostra cultura quali:
• Strutto: è la parte più grassa ma più nobile del maiale poiché

ricavata dalla schiena, lo stesso che, se idoneo, viene
stagionato per la produzione del lardo. Possiede un punto di
fumo elevato (180-210 gradi)
• Olio di semi di sesamo: ha un sentore marcato soprattutto nel

caso in cui derivi da semi tostati; rischia di irrancidire
velocemente
• Olio di cocco: spesso utilizzato nella cucina etnica e indiana
• Burro di cacao: punto di fumo molto elevato e piacevole

sentore di cacao
• Olio di semi di vinacciolo: può essere usato a crudo o per la

cottura; non conferisce sentori di uva ma è ricco di
antiossidanti
Non tutti gli oli sono adatti per le medesime preparazioni in

cucina, ad esempio, per la frittura è preferibile utilizzare un olio di
semi di buona qualità quale un olio alto oleico; altre tipologie di
olio quali colza e palma vennero introdotte a metà del secolo
scorso per andare incontro alle esigenze dei fast food.
Gli oli di semi contengono in genere pochi polifenoli perciò, al

ne di prevenire l’irrancidimento precoce, vengono addizionati in
seguito; questa soluzione permette inoltre di e ettuare
l’estrazione a caldo, ottenendo un quantitativo maggiore di
prodotto.
L’unica eccezione è fatta da OLIO CUORE che, pur essendo un

olio di semi, possiede delle caratteristiche organolettiche che ne
incentivano l’utilizzo anche a crudo.
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Raccolta ed estrazione
La raccolta delle olive, così come una corretta potatura,
rappresenta una parte fondamentale per la produzione di un olio
di qualità.
In passato le olive venivano spesso raccolte tardive in modo da

ottenere una resa maggiore perché ricche di acqua ma al tempo
stesso povere di polifenoli; venivano schiacciate causando
fermentazioni involontarie che rovinavano l’olio e macinate a
pietra.
Oggi, con l’avvento della tecnologia, la qualità dell’olio è

notevolmente aumentata; la raccolta avviene in tempi brevi ed alla
giusta maturazione (meno resa ma maggiore quantità di
polifenoli), le olive vengono conservate in piccole cassette,
vengono frante in giornata e l’olio conservato in silos con
atmosfera controllata (azoto).
Un ruolo fondamentale è ricoperto anche dal contenitore in cui

viene conservato l’olio che deve essere di vetro scuro e
possibilmente di piccole dimensioni in modo che l’olio non resti a
contato a lungo con l’aria.
Per una corretta estrazione dell’olio, le olive in fase di

trasformazione non dovrebbero superare la temperatura di 26
gradi, al ne di non rovinare le qualità organolettiche.
In seguito all’estrazione l’olio viene lasciato decantare e ltrato

per evitare che i residui si depositino in bottiglia (morchia) e
causino un’irrancidimento precoce dell’olio stesso.
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Degustazione dell’olio
La degustazione dell’olio è un processo fondamentale per
individuare eventuali difetti ed identi care quale olio si presta
maggiormente ad una determinata preparazione, infatti, questo
prodotto deve essere visto come un vero e proprio ingrediente e
non solo come uno strumento di cottura o un condimento.
L’olio può essere suddiviso in tre categorie a seconda del grado

di “fruttato”:
• Leggero
• Medio
• Intenso
Considerando però che l’intensità tende ad a evolirsi con il

passare del tempo (mantenendo comunque la medesima
categoria di appartenenza)
Al ne della degustazione, l’olio viene

servito all’interno di un contenitore
apposito con coperchio per mantenere i
profumi e di colore scuro poiché il colore
dell’olio non rientra nei parametri di
giudizio.
La degustazione si suddivide in tre fasi ben distinte: analisi

olfattiva, strippaggio e masticazione.
Prima di ognuna di questa fasi l’olio deve essere scaldato con la

frizione della mano.
Analisi olfattiva: inserire il naso all’interno del bicchiere per

coglierne i profumi o i difetti (es. vino acetico)
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Strippaggio: prendere un piccolo quantitativo di olio, inspirare

aria dalla bocca (con i denti serrati) in modo deciso e forte,
facendo attenzione che non scenda no alla gola; questa tecnica
permette di ossigenare l’olio al ne di percepirne gli aromi.
Masticatura: masticare una piccola quantità di olio per

percepirne la grassezza e la tanninicità.
Nel caso in cui si debbano assaggiare più oli o si passi da una

fase degustativa all’altra, è necessario sciacquare la bocca con
dell’acqua gassata
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Aglio, olio e peperoncino

Ingredienti:
• 100g pasta di qualità
• Q.b. olio
• 1 peperoncino
• 2 spicchi d’aglio
• Q.b. prezzemolo e sale
Preparazione:
1. In un padella di acciaio stro nare i due spicchi d’aglio tagliati

a metà e accedere a fuoco medio
2. Aggiungere abbondante olio e scaldare ma non

eccessivamente
3. Aggiungere un pizzico di sale, i gambi del prezzemolo e

spegnere
4. Aggiungere il peperoncino se secco
5. Buttare la pasta in acqua salata
6. Quando cotta unirla ancora umida al condimento spento
7. Accendere la amma e mantecare con l’aggiunta di acqua di

cottura e l’azione meccanica
8. Aggiungere il prezzemolo ed il peperoncino
9. Impiattare
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Risotto aglio, olio e peperoncino

Ingredienti: (salsa aioli)
• Q.b. aglio nero
Preparazione:
• Q.b. olio
• Q.b. latte e panna

Bollire tre volte l’aglio cambiando
il latte, coprire con la panna e
portare a riduzione, frullare il tutto
con olio a lo ed aggiustare di
sale
Ingredienti: (dressing prezzemolo)
• Q.b. prezzemolo sfogliato

Preparazione:
• Q.b. acqua frizzante
• Q.b. xantana, sale

Sbianchire le foglie del
prezzemolo e fermare la cottura in
acqua e ghiaccio, frullare con
acqua frizzante, aggiustare di
sapore ed addensare con xantana
Ingredienti: (briciole all’aglio)

• Q.b. pane
Preparazione:
• Q.b. olio
Tritare la mollica del pane e
tostare in padella con olio e aglio
Setacciarla con un setaccio a

maglie larghe
Ingredienti: (burrolio)
• 2 parti di olio
Preparazione:
• 1 parte di burro di cacao
Fondere il burro di cacao, unirlo

all’olio e congelare in pastiglie
monodose
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Ingredienti:
• 80g riso carnaroli
• Q.b. acqua del prezzemolo
• Q.b. sale
• Burrolio
• Briciole di pane all’aglio
• Dressing al prezzolo
• Salsa aioli
• Paprika a umicata
• Q.b. parmigiano
• Q.b. maltodestrina
• Q.b. olio
Preparazione:
1. Tostare il riso a secco e portare a cottura
2. Mantecare con burrolio e parmigiano
3. Impiattare ed aggiungere le briciole, il dressing, la salsa aioli,

la paprika a umicata e l’olio lio lizzato (preparato unendo olio
e maltodestrina con una frusta e poi setacciato)
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Il burro
Al contrario di quanto si pensi, preparare il burro non è a atto
un’operazione complicata e permette di ridurre i costi.
Ingredienti:
• Panna fresca (almeno 35% di grassi)
Preparazione:
1. Montare la panna in planetaria con la frusta no a quando

non si separa dal latticello
2. Estrarre il burro e formare un panetto
3. Immergere in acqua e ghiaccio
Può essere conservato in frigorifero per un mese circa
Inoltre, il burro può essere fatto sciogliere a bagnomaria e lasciato

decantare; cosi facendo si separeranno tre fasce distinte:
caseina, burro chiari cato e latticello.
La caseina e le impurità vanno scartate
Il burro chiari cato possiede un punto di fumo molto elevato
Il latticello può essere usato per svariate preparazioni dolci e

salate
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Pasta burro e alici

Ingredienti:
• 100g pasta
• 40g burro
• 5 alici
• Q.b. sale, pepe
• Q.b. nocchietto fresco
• Q.b. semi di nocchio
Preparazione:
1. Buttare la pasta in acqua salata
2. In un padella fare sciogliere il burro con metà alici tagliate a

losanghe e poco pepe (il burro non deve so riggere)
3. Unire la pasta (3 minuti mancanti) a fuoco spento e fare

insaporire
4. Accendere a fuoco medio e aggiungere acqua di cottura
5. Portare a cottura e mantecare con un trito di nocchietto e la

polvere dei semi tostati
6. Impattare ed aggiungere la polvere, il nocchietto e le alici

avanzate
Se si deve nire la cottura della pasta in padella, essa

non deve essere scolata ed unita ad un grasso caldo
poiché l’amido verrebbe ssato e non verrebbe più
rilasciato correttamente.
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Il pesce, capitolo 21
Il pesce
Questa categoria di animali è molto eterogenea e possiede
numerose sottocategorie; di primaria importanza è la distinzione
tra pesci di mare e pesci di lago o ume che spesso non vengono
considerati nonostante siano eccellenti per le preparazioni in
cucina, tra di essi spiccano: persico, lavarello, luccio e tinca.
Negli ultimi anni la richiesta di pesce è aumentata ma non in

maniera omogenea, infatti, la domanda di pesce di mare come la
spigola ha superato l’o erta disponibile e perciò si è passati ad
un allevamento intensivo, spesso non in linea con il benessere
dell’animale stesso
Il pesce di allevamento si può distinguere da quello pescato sotto

diversi aspetti: i pesci di allevamento in genere sono più piccoli e
omogenei tra loro, non presentano una gobba sula testa,
possiedono una grande quantità di grasso nelle interiora,
presentano un colore più omogeneo e meno brillante poiché non
si devono mimetizzare, hanno spesso le squame rovinate a causa
dello sfregamento dovuto alla densità di popolazione negli
allevamenti ed hanno una polpa meno soda e saporita.
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Un’importante distinzione va fatta su pesce bianco e pesce

azzurro; all’intero di quest’ultima categoria rientrano pesci quali,
tonno, sgombro, sardine, pesce spada, alici e sono accumunati
da un tipico ri esso color azzurro.
Inoltre, questi pesci sono soggetti alla contaminazione da parte di

un parassita (anisakis) e di conseguenza, prima d essere
consumati, devono essere abbattuti a -35 gradi al cuore per
almeno 24 ore o previa cottura
Anche per il pesce di lago vi è il medesimo problema anche se a

causa di un altro parassita (Opistorchis)
In ogni caso, per evitare problemi nonostante la cottura,

è consigliato abbattere tutti i pesci prima del consumo
anche quelli non soggetti a contaminazione poiché
potrebbero essere venuti a contato con pesci
contaminati (es. banco della pescheria)
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Freschezza
Spesso quando si vuole valutare la freschezza di un pesce si

guarda immediatamente l’occhio e le branchie ma questi non
rappresentano fattori attendibili in quando l’occhio può
atro zzarsi con il freddo e l’aria delle ventole, mentre le branche
possono essere per natura non di colore rosso acceso.
Numerosi sono gli indicatori che ci permettono di riconoscere la

freschezza di un pesce
COLORI Devono essere brillanti e nitidi
ODORE Deve profumare di pesce, non essere

sgradevole
SQUAME Non devono staccarsi facilmente
LISCHE Non devono staccarsi facilmente
TATTO Deve essere viscoso
PINNE Non devono essere atro zzate (senza tagli)
INTERIORA Devono essere integre
RIGOR MORTIS Il pesce deve essere ancora rigido e non aver

superato la fase di rigor mortis
Nel caso in cui il pesce non venga lavorato immediatamente è

meglio avvolgerlo con della carta umida e riposto in frigo al riparo
da correnti d’aria che lo farebbero atro zzare e lo rovinerebbero.
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S lettatura
Vi sono diverse tipologie di s lettatura a seconda del tipo di

pesce, del numero di letti, della preparazione che si vuole fare o
alla grandezza del pesce stesso; in ogni caso la prima cosa da
fare è eliminare le squame qualora vi siano, eviscerare il pesce
cercando di non rompere gli organi ed eliminare branchie e
sangue.
S lettatare una spigola di piccole dimensioni
Prima di cominciare a s lettare pulire accuratamente il pesce ed

asciugarlo per lavorare in sicurezza:
• Incidere con il coltello il pesce all’altezza della testa
• Arrivare alla lisca e fare scorrere il coltello parallelo al tagliere

facendo pressione con la mano in corrispondenza del coltello
• Ripetere l’operazione per il secondo letto
• Eliminare le lische dalla pancia salvaguardando la polpa
• Eliminare le lische e pareggiare il letto
S lettatare una ricciola di grandi dimensioni
Prima di cominciare a s lettare pulire accuratamente il pesce ed

asciugarlo per lavorare in sicurezza:
• Eliminare la testa per vedere dove di trova la lisca
• Aprire a libretto partendo da un’incisione sulla schiena
• Arrivare sulla lisca e poi continuare no a togliere il letto
• Eliminare il secondo letto con la tecnica vista in precedenza
• Eliminare le lische della pancia salvaguardando la polpa
• Eliminare le lische e pareggiare il letto
Non sciacquare mai il letto una volta pulito; se lo si deve

stoccare dopo averlo eviscerato mettere della carta per
sostenere la pancia.
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Ricciola dry-aged
Ingredienti: (x1kg di pesce)
• 500g sale no
• 15g trito di erbe (timo, nocchietto, rosmarino, maggiorana)
• 1,5g cumino in polvere
• Scorza di 1 arancia e 2 limoni
• 3g cannella
• 1,5g chiodi di garofano
• 2g bacche di ginepro
• 1 kg di ricciola
Preparazione:
1. Tostare le spezie e passarle al mortaio
2. Unire tutti gli ingredienti
3. Mettere la ricciola sottovuoto coperta dal mix di spezie, sale e

zucchero
4. Abbattere negativo no a che diviene rigida e lasciarla

decongelare a temperatura ambiente
5. Eventualmente a umicare
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Filetto di spigola all’acqua pazza

Ingredienti:
• 1 letto di spigola
• 3/4 olive taggiasche
• 1 bicchierino vino bianco
• Q.b. pelati
• Q.b. peperoncino
• Q.b. scorza di limone
• Q.b. nocchietto, maggiorana
Preparazione:
1. Scaldare a fuoco alto una padella antiaderente
2. Unire un lo d’olio e il pesce inciso dalla parte della pelle e

condito con sale, pepe e olio
3. Se si alza, farlo risedere sulla padella delicatamente
4. Abbassare a fuoco medio, aggiunge dell’aglio e della

maggiorana sul pesce
5. Quando quasi cotto toglierlo e farlo riposare su carta

assorbente con la pelle verso l’alto
6. Eliminare l’olio esausto e deglassare con il vino bianco
7. Unire mezzo spicchio di aglio, i pelati, la salsa, il peperoncino,

zeste di limone, nocchietto, maggiorana ed un goccio
d’acqua
8. Fare cuocere, eliminare l’aglio e setacciare il tutto
9. Rimettere in padella con altra maggiorana, olive e la scorza di

limone e tenere la salsa molto uida
10. Unire il pesce dalla parte della pelle e portare a cottura
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Scorfano con crema di sedano rapa, salsa

ai piselli e pomodoro al the nero
Ingredienti: (per la crema di sedano rapa)
• 1 parte di patate
• 1 parte di sedano rapa
• Q.b. scalogno
• Q.b. brodo
• Q.b. panna
• Q.b. olio, sale
• Q.b. bacca di vaniglia
Preparazione:
1. Fare imbiondire lo scalogno
2. Unire patate e sedano rapa tagliati a maxime (pag. 6)
3. Sfumare con il vino bianco
4. Portare a cottura con due parti di brodo ed una di panna
5. Quando la patata è cotta frullare il tutto emulsionando con

olio a lo ed una bacca di vaniglia
Ingredienti: (per la salsa ai piselli e wasabi)

• Q.b. piselli gelo
• Q.b. wasabi
• Q.b. xantana
• Q.b. sale
Preparazione:
1. Sbianchire i piselli per 3 minuti
3. Setacciare e frullare con wasabi, xantana e sale
4. Filtrare al colino
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Ingredienti: (per la salsa di pomodoro in osmosi con

the nero)
• Q.b. pomodoro
• Q.b. aglio
• Q.b. olio
• Q.b. the nero
Preparazione:
Mettere tutti gli ingredienti in un sacchetto sottovuoto e sgasare

per tre volte; dopo 30 minuti aprire il sacchetto e cuocere in un
pentolino
Preparazione: (dello scorfano)
1. Versare un lo d’olio su una padella antiaderente già calda
2. Unire lo scorfano inciso sulla pelle e condito con sale, pepe e

olio
3. Quando inizia a maillardare unire abbondante burro di cacao,

aglio e timo
4. Cuocere con tecnica remouage
5. Impiattare con la salsa al pomodoro, quella ai piselli e la

crema di sedano rapa
Gli scorfani possono essere di due categorie: di

scoglio con un colore tendente al rosso/rosa e di
fondale con un colore marroncino e più pregiato.
Fare attenzione alle spine sulla testa poichè
contengono una tossina che può causare shock
ana lattico se allergici.
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La pasta, capitolo 22
La pasta
Vi sono fondamentalmente due tipologie di pasta fresca: pasta
fresca di grano duro a base di acqua e pasta fresca all’uovo;
quest’ultima può variare in base alle percentuali delle farine
utilizzate o in base all’utilizzo dell’uovo intero o del solo tuorlo
Impasto ricco
Si tratta di una tipologia di pasta fresca all’uovo che prevede
l’utilizzo di soli tuorli per conferire al piatto maggiore struttura;
questo impasto è idoneo alla preparazione di paste lunghe poiché
l’assenza degli albumi rende l’impasto più rigido.
Ingredienti:
• 1000g semola di grano duro o in alternativa 70% semola e
30% farina 00 debole (per paste ripiene)
• 750ml tuorlo pastorizzato (circa 35/40 tuorli)
• Facoltativo vino bianco che permette alla pasta di tenere

meglio la cottura
• 10g sale
• 2 cucchiai olio
Preparazione:
1. Far ossigenare la farina/e con la foglia nella planetaria
2. Unire il resto degli ingredienti e passare al gancio
3. Impastare no ad ottenere un composto omogeneo e nire a

mano (deve risultare piuttosto duro)
4. Impellicolare e mettere sottovuoto
5. Far riposare mezz’ora e riportare a temperatura ambiente per

l’utilizzo
È importante sottolineare che la capacità di assorbimento

della farina dipende dalla farina scelta ma anche dall’umidità
(se conservata in luogo umido assorbirà meno acqua poiché
già ne contiene una piccola percentuale)
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Impasto canonico
Si tratta di una tipologia di impasto di pasta fresca all’uovo che
prevede l’utilizzo di uova intere in percentuali variabili; è molto
versatile e per la sua elasticità si adatta alle paste ripiene
Ingredienti:
• 250g semola
• 250g farina 00 debole
• 5 uova medie
• Q.b. vino bianco (facoltativo)
• Q.b. sale
Preparazione:
1. Miscelare le due farine e far ossigenare
2. Creare una fontana e versare al centro le uova aperte in un

contenitore a parte una alla volta
3. Unire il vino
4. Iniziare ad impastare prendendo mano a mano la farina no

ad ottenere un composto liscio ed omogeneo
5. Impellicolare e mettere sottovuoto
6. Far riposare mezz’ora e riportare a temperatura ambiente per

l’utilizzo
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Impasto acqua e farina

Si tratta di una tipologia di pasta fresca preparata senza l’utilizzo
delle uova ma esclusivamente semola ed acqua con l’aggiunta di
olio; è indicata per alcuni formati di pasta destinati
all’essiccazione quali le orecchiette.
Ingredienti:
• 1000g semola di grano duro
• 500g acqua tiepida
• 1 cucchiai d’olio
Preparazione:
Procedere come per l’impasto canonico della pasta

fresca all’uovo
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I formati di pasta
I formati di pasta che è possibile produrre con questi impasti

sono in nite ma, come abbiamo detto, ogni impasto è ideale per
un determinato scopo.
Le paste fresche lunghe quali tagliolini, fettuccine, tagliatelle e

pappardelle sono preparate partendo da un impasto ricco
poichè poco elastico; esso viene steso poi arrotolato, con
abbondante semola, partendo da entrambe le estremità (come
fosse una pergamena) e tagliato della larghezza voluta.
Le paste ripiene quali agnolotti, cappelletti, sono preparate

partendo da un impasto canonico essendo più elastico grazie
agli albumi; possono essere preparati ripiegando la pasta su sé
stessa o sovrapponendo due sfoglie.
Le paste che si vogliono essiccare spesso vengono preparate

con un impasto di sola acqua e farina come le orecchiette e i
pici.
Generalmente la pasta in cottura aumenta del 20% il

volume
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Tagliolini ai funghi porcini

Ingredienti:
• 100g tagliolini (impasto ricco)
• Q.b. prezzemolo
• Q.b. aromi (alloro, salvia, timo, rosmarino)
• Q.b. olio, sale, pepe
• Q.b. funghi secchi e porcini
Preparazione:
1. Rinvenire i funghi se gelo in acqua bollente salata arricchita

con funghi secchi
2. In una padella antiaderente calda mettere un lo d’olio, l’aglio,

gli aromi, il peperoncino, i gambi del prezzemolo e far
insaporire con sale e pepe
3. Aggiungere i funghi e maillardare lasciandoli fermi
4. Buttare la pasta nell’acqua dei funghi, togliere i funghi dalla

padella e buttare gli aromi
5. Finire di cuocere la pasta nella stessa padella mantecando

con un lo d’olio
6. Aggiungere in mantecatura parte dei funghi e prezzemolo

tritato
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Raviolone con tuorlo liquido,

ricotta e spinaci
Ingredienti:
• Q.b. impasto canonico
• Q.b. ricotta
• Q.b. spinaci
• Q.b. sale, pepe
• 1 tuorlo freschissimo
• Q.b. burro
• Q.b. noce moscata
• Q.b. ricotta
• Q.b. parmigiano
• Q.b. salvia
Preparazione:
1. Sbianchire gli spinaci in acqua salata e fermare la cottura in

acqua e ghiaccio; strizzarli bene e ripassarli in padella con
olio e aglio
2. Strizzare nuovamente gli spinaci, tritarli ed aggiungerli alla

ricotta lasciata ad asciugare aperta in frigo e setacciata
3. Aggiungere sale, pepe, noce moscata e parmigiano
4. Stendere la sfoglia il più sottile possibile, creare un anello con

la farcia e posizionarvi al centro il tuorlo
5. Chiudere facendo attenzione a non rompere il tuorlo e non

lasciare aria
6. Cuocere in abbondate acqua salata stando attenti a non

cuocere il tuorlo e mantecarlo con burro e salvia
7. Impiattare, cospargerlo di parmigiano e dorare con il cannello
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Orecchiette con pomodoro,

pomodorini al forno e ricotta salata
Ingredienti:
• Q.b. pomodorini freschi
• Q.b. passata di pomodoro
• 1 foglia di basilico
• Q.b. olio
• Q.b. ricotta salata
• Q.b. impasto acqua e farina
• Q.b. scalogno
• Q.b. miele, zucchero di canna
• Q.b. timo, alloro, rosmarino,

zeste d’arancia
• 1 peperoncino
Preparazione:
1. Condire i pomodorini tagliati a metà con miele, zucchero, sale

e gli aromi
2. Infornare su teglia forata (con sotto un recipiente) a 90 gradi

per 4/5 ore rigirando a metà cottura
3. Far imbiondire lo scalogno tritato ne con l’aglio ed il

peperoncino (non deve caramellare)
4. Aggiungere la passata di pomodoro cotta ed i pomodorini

infornati
5. Fare cuocere a fuoco medio basso
6. Unire una foglia di basilico e le orecchiette cotte in acqua

salata
7. Mantecare con la ricotta e servire
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Pasta risottata al limone

Ingredienti:
• Q.b. olio
• Q.b. zeste di limone
• Q.b. pasta secca di qualità
• Q.b. polvere di foglie di limone
• Q.b. provolone del monaco
Preparazione:
1. La sera prima mettere in infusione in acqua fredda le scorze

del limone o, in alternativa, fare bollire le scorze il giorno
stesso per un minuto in acqua (si rischia che diventi amara)
2. Sbollentare le scorze 4 volte e metterle in infusione nell’olio a

70 gradi per 40 minuti (olio aromatizzato)
3. Scaldare bene una padella antiaderente che contenga bene la

pasta
4. Quando anche la pasta ha preso poco calore sfumare con

l’acqua al limone e portare a cottura toccando il meno
possibile all’inizio
5. Al termine della cottura mantecare con il provolone e la

polvere di limone (foglie non trattate essiccate a 90 gradi poi
frullate)
6. Impiattare e terminare con della polvere
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Cacio e pepe in caduta termica
La caduta termica è un metodo di cottura che prevede lo

spegnimento del fuoco dopo pochi minuti di cottura della pasta in
modo che formati delicati quali i paccheri non si rompano a causa
del bollore.
Ingredienti:
• 7/8 paccheri grandi
• 80/100g pecorino
• Q.b. mix pepi tostati

(verde, bianco, nero, rosa
e sichuan)
• Q.b. sale
Preparazione:
1. Buttare la pasta in abbondante acqua leggermente salata e

dopo 3 minuti mettere il coperchio, contare 10 secondi e
spengere
2. Assicurarsi che non siano attaccati e lasciare cuocere coperti

no al termine del tempo indicato
3. In una boule unire il pecorino e il mix di pepi
4. Stemperare con l’acqua quando la pasta ha rilasciato l’amido

(meglio lasciare la pastella piuttosto solida) e a ne cottura
mantecare nella boule no ad ottenere la cremosità voluta
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I fondi, capitolo 23
I fondi
Con il termine “fondo” si fa riferimento a preparazioni liquide
ottenute per espansione di so ritto ed elementi nutritivi quali ossi,
lische ed elementi vegetali; sono alla base di numerose
preparazione e si distinguono in due sottocategorie:
• Fondi bianchi: ottenuti da ossi di carni bianche, pesci o

verdure
• Fondi bruni: ottenuti da selvaggina, manzo o crostacei
Fondi bianchi
Di pollame Ottenuto dai soli ossi di pollo
(monoprodotto)
Comune Ottenuto da ossi di diversi animali a

carne bianca
Fumetto Ottenuto dalle carcasse di pesci
Neutro o magro Ottenuto da vegetali e aromi
Fondi bruni
Fondo bruno Ottenuto da ossi di manzo, pollame e
soffritto
Selvaggina Ottenuto da carcasse di selvaggina
Fondo bruno legato Ottenuto legando un fondo bruno con

il roux o altri addensanti
Bisque Alterego del fondo bruno ma ottenuto

dai carapaci dei crostacei
È sempre consigliato utilizzare ossi di animali

giovani poiché ricchi di collagene
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Fondo vegetale o magro

Ingredienti:
• 4kg mirepoix
• 1kg porri
• Mazzetto aromatico
• Mignonette di pepe (grani schiacciati grossolanamente)
• Acqua fredda
Preparazione:
1. Tagliare tutte le verdure alla paesana e disporle assieme agli

aromi e all’aglio in una casseruola alta
2. Coprire con acqua fredda e portare a primo bollore
3. Fare sobbollire per 45 minuti schiumando quando necessario
4. Spegnere e fare riposare 10 minuti poi ltrare
In alternativa la cipolla può essere tostata in padella per conferire

alla preparazione maggiore struttura.
La scelta delle verdure può variare in base alla

preparazione che si vuole ottenere.
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Fondo di pesce o fumetto

Ingredienti:
• 10kg lische e ritagli di pesci
magri
• 500g cipolla
• 500g carote
• 300g sedano
• 200g scalogno
• 300g aromi (abbondanti

gambi di prezzemolo)
• Mignonette di pepe
• 13 litri d’acqua
Preparazione:
1. Eliminare occhi e branchie
2. Spurgare le lische di pesce sotto acqua fredda corrente per

eliminare tutte le impurità ed il sangue
3. Tostare le lische in forno no a doratura (facoltativo)
4. In una casseruola capiente unire le lische, le verdure tagliate

alla paesana, il mazzetto aromatico, il pepe e coprire con
l’acqua (legare bene il mazzetto aromatico e assicurarlo alla
casseruola)
5. Fare sobbollire per 30 minuti
6. Spegnere e fare riposare per 15 minuti
7. Filtrare e abbattere positivo
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Bisque di crostacei
Ingredienti:
• 300g carapaci (eliminare
gli occhi)
• 150g burro
• 200ml cognac
• 50g farina tostata
• 40g concentrato di
pomodoro
• 1 scalogno
• 30g aromi (salvia,

rosmarino, anice stellato,
zeste d’arancia)
Preparazione:
1. Tostare la la farina per 3 minuti a fuoco vivo (evita un sentore

sgradevole di farina nel prodotto nito)
2. In una casseruola capiente fare imbiondire lo scalogno,

aggiungere rosmarino e salvia tritati
3. Unire i carapaci e schiacciarli per fare uscire tutto il sapore
4. Fermare la cottura con il ghiaccio e dopo 5 minuti aggiungere

la farina e metà del cognac
5. Una volta evaporato l’alcool aggiungere il concentrato, sale,

pepe e coprire con l’acqua fredda
6. Fare cuocere a amma viva per 40-50 minuti no a ridurre

della metà
7. Aggiungere il restante cognac, l’anice e la zeste d’arancio
8. Una volta evaporato l’alcool spegnere e aggiunge il burro

facendolo sciogliere delicatamente
9. Filtrare e passare al setaccio schiacciando accuratamente i

carapaci
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Fondo bruno
Ingredienti:
• 10kg ossi di vitello o manzo
• 1.5kg mirepoix (paesana)
• 300g porro/scalogno
• 1/2 testa d’aglio
• 1kg pomodori rossi maturi/pelati
• 100g concentrato pomodoro
• 22 litri d’acqua fredda e ghiaccio
• Mazzetto aromatico
• Q.b. olio
• Q.b. mignonette di pepe
Preparazione:
1. Spurgare gli ossi sotto acqua corrente fredda o sbianchirli in

acqua bollente
2. Far colorire gli ossi in forno a 240 gradi aggiungendo metà

della mirepoix ed il concentrato di pomodoro (gli ossi devono
diventare colore tabacco scuro)
3. Trasferire tutto in una casseruola capiente (eliminando il

grasso in eccesso) dove ha so ritto la restante mirepoix e
l’aglio
4. Deglassare la teglia e versare il composto ottenuto nella

casseruola con i pelati
5. Coprire con l’acqua ed il ghiaccio
6. Portare ad ebollizione ed unire gli elementi aromatici
7. Fare sobbollire a fuoco basso per almeno 6 ore schiumando

quando necessario
8. Togliere dal fuoco quando ridotto ad 1/3 e lasciare riposare

per 30 minuti
9. Filtrare ed abbattere positivo
10. Eliminare lo strato di grasso solidi cato in super cie
I fondi non devono mai essere salati
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In alternativa il fondo bruno può essere fatto senza tostare gli

ossi, ossia per estrazione; in questo caso si otterrà un sapore
più delicato ed un prodotto più salubre non essendoci traccia
di carbonizzazione degli ossi stessi.
Fondo bruno di agnello: ottenuto sostituendo gli ossi di vitello

con quelli di agnello ed aggiungendo miele ed una maggiore
quantità di timo
Fondo bruno di selvaggina: ottenuto sostituendo gli ossi di

vitello con le carcasse di selvaggina ed aggiungendo 15 bacche
di ginepro e 20 grani di pepe
Fondo bruno di selvaggina: ottenuto sostituendo gli ossi di

vitello con le carcasse di piccione ed aggiungendo 250g di vino
rosso oppure Madeira o Marsala secco a sfumare nel forno
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Fondo comune
Ingredienti:
• 10kg ossi (vitello, pollame, coniglio)
• 200g mazzetto aromatico
• 1,5kg mirepoix (paesana)
• 300g porro
• 16 litri d’acqua
Preparazione:
1. Spurgare gli ossi sotto acqua corrente fredda
2. Sistemarle assieme alle verdure in una casseruola capiente e

coprire d’acqua
3. Portare ad ebollizione ed aggiungere gli elementi aromatici
4. Lasciare sobbollire per 4 ore schiumando quando necessario
5. Togliere dal fuoco e lasciare riposare 20 minuti
6. Filtrare ed abbattere positivo
7. Eliminare lo strato di grasso solidi cato in super cie
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Consommè
Ingredienti:
• Q.b. fondo bianco
• Q.b. carne di prima scelta a brunoise
• Q.b. mirepoix
• Albume il doppio della carne
• Q.b. erbe aromatiche
• Q.b. porto
Preparazione:
1. In una boule unire tutti gli ingredienti eccetto il fondo bianco e

schiumare leggermente l’albume
2. Portare a bollore il fondo bianco, creare un leggero vortice e

versarci la miscela precedentemente ottenuta
3. Quando il composto ria ora e coagula fare un buco al centro,

con un mestolo prelevare il liquido e riversarlo sul cappello di
albume che tratterrà le impurità
4. Spegnere e lasciare decantare
5. Quando non vi sono più particelle in sospensione ltrare

prelevando il liquido dal buco fatto in precedenza.
Usando solo l’albume è possibile e ettuare la

chiari cazione
Il consommè può essere servito con degli straccetti

della medesima carne utilizzata per la preparazione
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Le salse madri, capitolo 24
Le salse madri
Con il termine “salse madri” si fa riferimento a tutte quelle
preparazioni dalle quali, aggiungendo uno o più elementi,
derivano tutte le altre salse dette “salse derivate”; sono
generalmente formate da due elementi: uno liquido e un
addensante spesso identi cato nel roux.
Il roux è un composto di burro e farina in percentuali variabili e, a

seconda del grado di cottura e quindi del colore che assume, si
distingue in:
• Bianco
• Biondo
• Bruno
Più il roux cuoce e più intenso sarà la sensazione amarognola ma,

al tempo stesso, si a evolisce il sentore di farina in bocca ed il
potere addensante
Vellutata comune
Ingredienti:
• 1l fondo bianco
• 80g burro
• 60g farina
Preparazione:
Preparare il roux bianco o biondo, portare a bollore il fondo e

versarlo gradatamente sul roux mescolando; mescolare
energicamente a fuoco basso no a densità.
Aggiustare di sapore e ltrare con un colino a maglia ne
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Vellutata di pesce
Stesso procedimento della vellutata comune sostituendo il fondo
bianco con il fumetto di pesce; partendo da questa base la si può
arricchire aggiungendo, ad esempio, della purea di zucca
È importante non confondere vellutate, creme e puree:

La vellutata deriva da un fondo legato
Le creme sono a base di patate e verdure
Le puree sono ottenute cuocendo e setacciando il prodotto in

purezza.
Salsa besciamella
Ingredienti:
• 1l latte
• 70g farina
• 90g burro
• Q.b. sale, pepe, noce moscata
Preparazione:
1. Preparare un roux bianco
2. Portare il latte quasi a bollore e versarlo gradatamente sul

roux mescolando
3. Far bollire mescolando in continuazione no a densità
4. Aggiustare di sale, pepe e noce moscata
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Salsa di pomodoro
Ingredienti:
• 2kg pomodori pelati
• 80g cipolla
• 50g carote
• 30g sedano
• Q.b. sale, pepe, olio, basilico
Preparazione:
1. Fare appassire la mirepoix tagliata a brunoise con l’aglio ed

un lo d’olio
2. Unire il pomodoro senza girare
3. Aggiungere basilico, sale e pepe
4. Cuocere per 30-40 minuti a fuoco basso
5. Aggiustare di sapore
Demì glaces
Ingredienti:
• 2l fondo bruno legato
• Q.b. scalogno, Madera, aglio, olio, alloro e pepe in grani
Preparazione:
1. In una casseruola far appassire lo scalogno con un lo d’olio,

il pepe e l’alloro
2. Sfumare con il madera e lasciare dealcolizzare
3. Unire il fondo bruno legato e ridurre della metà con uno

spicchio d’aglio
4. Filtrare tutto con un colino a maglia ne
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Le salse emulsionate, stabili e instabili

Le salse emulsionate sono dette tali poiché ottenute tramite un
emulsione di due o più ingredienti; si suddividono in due
sottocategorie a seconda della stabilità dell’emulsione stessa:
• Stabili: maionese, salsa olandese e bernese
• Instabili: citronette e vinaigrette
Vinaigrette
Ingredienti: Preparazione:
• 0.75l olio evo
In un recipiente stretto unire aceto, sale,
• 0.25l aceto
pepe, senape ed emulsionare
• 3g senape
aggiungendo olio a lo (la senape
rappresenta la molecola tensioattiva che
conferisce una parziale stabilità)
Citronette
Come per la vinaigrette ma sostituire l’aceto con il succo di
limone
Maionese
Ingredienti:
• 1l olio di semi
• 8 tuorli
• 5g senape
• 2cl succo di limone
• 3cl aceto
• Q.b. sale
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Preparazione:
1. Frustare per qualche secondo i tuorli in una bastardella ed

aggiungere sale e senape
2. Aggiungere il succo di limone e l’aceto scaldati in un

pentolino e continuare a frustare versando l’olio a lo no a
densità voluta
3. Aggiustare di sapore
La maionese può essere

preparata anche con parte
di albumi (pastorizzati) per
ottenere un sapore più
leggero ed una resa
maggiore, inoltre, dopo
averla montata con l’olio si
può montare ulteriormente
con l’ausilio di una
planetaria aggiungendo
acqua calda
Salsa olandese
Ingredienti:
• 4 tuorli
• 10ml aceto di vino
• 70ml acqua
• 300g burro chiari cato
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I formaggi, capitolo 25
Preparazione:
1. Preparare una riduzione con aceto, vino e acqua
2. Sbattere leggermente i tuorli con sale ed un cucchiaio di

riduzione
3. Continuare a frustare versando il burro chiari cato caldo a

bagnomaria
4. Quando inizia a tirare togliere dal bagnomaria e continuare a

montare no a densità voluta
Salsa bernese
Come per la salsa olandese ma con l’aggiunta nella riduzione di
scalogno stufato e dragoncello. 
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Formaggi

Le fasi produttive sono uguali per tutti i formaggi; ciò che cambia
sono solamente le modalità con cui sono condotte:
Preparazione del latte

Una volta munto il latte deve essere immediatamente refrigerato
ed utilizzato nell’arco di due giorni; la percentuale di grassi viene
innalzata con aggiunta di crema o ridotta con la scrematura per
ottenere formaggi grassi (>3.3/3.4%) o semi-grassi (>2.5%).
A questo punto il latte viene sottoposto a pastorizzazione bassa o

alta senza però superare i 75 gradi per non perdere la capacità di
cagliare; in seguito vengono addizionati degli starter microbici o
mu e nel caso di formaggi erboranti, inoltre, è possibile
aggiungere coloranti naturali ed estratti vegetali.
Coagulazione acida e presamica

Le casine presenti nel latte sono particelle lipoproteiche che, in
condizioni normali non si uniscono a causa della carica negativa e
della presenza del peptide colloidalprotettore nella parte C-
terminale della K-caseina; la mancanza di uno o di entrambi i
fattori porta alla coagulazione del latte.
La coagulazione acida avviene grazie agli starter che

fermentano il lattosio in acido lattico, l’abbassamento del Ph
permette alle particelle lipoproteiche di legarsi poichè aventi
carica neutra; il legame che si forma attraverso la coagulazione
acida è debole ed utilizzato per la produzione di formaggi a pasta
molle e freschi con sapore acidulo e breve conservazione ( occhi
di latte)
La coagulazione presamica è utilizzata per tutti i formaggi fatta

eccezione per quelli freschi, consiste nell’aggiunta del presame o
caglio al latte ad una temperatura di 30 gradi per le paste molli e
37 per quelle dure; si tratta di un prodotto ricco di enzimi che
permettono al latte di cagliare e si trovano nel quarto stomaco
(abomaso) dei ruminanti non svezzati.
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Rottura della cagliata

La massa gelatinosa ottenuta dalla coagulazione viene rotta in
frammenti più o meno piccoli (a seconda dell’umidità che si
intende trattenere) per favorire la fuoriuscita del siero.
Cottura
Per i formaggi cotti e semi-cotti la cagliata viene portata a
temperature comprese tra i 38 ed i 60 gradi per un tempo
compreso tra 15 minuti e un’ora e mezza; per i formaggi crudi
questa fase viene saltata.
Messa in forma
La cagliata estratta dal siero viene posizionata in stampi o fasce
circolari forate e leggermente pressati per consentire lo spurgo
del latticello.
Salatura super ciale

Questa operazione può essere e ettuata a secco sfregando del
sale grosso oppure immergendo il formaggio (se morbido) in una
salamoia; il sale conferisce sapidità ma aiuta anche a proteggere
il formaggio da agenti microbici, sia in maniera diretta, sia
favorendo la formazione della crosta super ciale.
Maturazione
Questa fase può durare da pochi giorni a diversi anni, durante la
quale avvengono una lunga serie di trasformazioni che
determinano il gusto e l’aroma tipici del prodotto nito.
Riduzione del contenuto idrico

Il contenuto idrico può subire una riduzione che va dal 25 al 60%,
essa favorisce la formazione della crosta che protegge il
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formaggio dalla disidratazione e dagli elementi esterni; in alcuni

casi la costa si forma grazie allo sviluppo di mu e bianche, lieviti
o micrococchi.
Trasformazione del lattosio

Il lattosio viene trasformato, durante la maturazione del
formaggio, in acido lattico (fermentazione omolattica) oppure in
etanolo, CO2 e acido lattico (fermentazione eterolattica).
In generale l’acido lattico risulta sali cato a lattato di calcio che

potrebbe formare delle inclusioni cristalline percepibili al palato.
Stagionatura e a namento
Appena prodotto, fatta eccezione per alcuni formaggi
freschissimi, il formaggio ha una consistenza ed un sapore
di erente da quella che avrà al momento dell’assaggio; questo
cambiamento avviene durante la stagionatura che può durare
giorni, settimane, mesi ed in alcuni casi anni.
La stagionatura avviene solitamente al buio, in un ambiente molto

umido, ventilato e con una temperatura tra i 10 ed i 12 gradi.
Alcuni formaggi maturano partendo dall’esterno verso l’interno,

altri dall’interno verso l’esterno.
Il formaggio ha bisogno di cure particolari durante la stagionatura

al ne di ottenere un prodotto di buona qualità e non deve mai
essere lasciato a se stesso: alcuni formaggi vanno lavati con
acqua e sale, altri unti; ll ra natore deve avere una grande
conoscenza di tutte le variabili per capire come intervenire per
raggiungere l’obbiettivo pre ssato.
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Classi cazione
Al mondo esistono più di 2000 tipologie di formaggio e possono
essere classi cate sotto diversi aspetti:
Latte utilizzato: caprini, ovini, vaccini, bufalini, misti
Modalità di coagulazione: acida o presamica
Consistenza della pasta o contenuto idrico: freschi, molli,

semiduri, duri, da grattugia
Temperatura di cottura: crudi (<38), semicotti (tra 38 e 48), cotti

(>48)
Tempo di maturazione: extra rapida (2/3 giorni), rapida (15

giorni), breve (30 giorni), media (6 mesi), lenta (1 anno), lentissima
(> 1 anno)
Contenuto di materia grassa: magri, semigrassi, grassi, doppia

crema
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Lo za erano, capitolo 26
Lo za erano
Lo za erano è una spezia, al contrario di quanto si possa
pensare, poco conosciuta e spesso associata a poche
preparazioni, prima fra tutte il risotto allo za erano.
La scarsa conoscenza di questo prodotto è data sicuramente dal

suo prezzo molto elevato che può variare dai 30 ai 70 euro al g;
Il prezzo di vendita è giusti cato dalla di coltà nella coltivazione,

raccolta ed essiccazione del prodotto stesso.
La coltivazione
La coltivazione di questa spezia inizia con la preparazione del
terreno (che deve essere particolarmente argilloso e scassato),
all’interno del quale vengono sistemati i bulbi ad una profondità di
20 centimetri e distanti tra loro dato che i bulbi raddoppiano o
triplicato di numero.
L’inizio della coltivazione avviene verso agosto o settembre e il

periodo di raccolta varia da metà ottobre a metà novembre.
La raccolta
La raccolta avviene esclusivamente a livello manuale senza
l’utilizzo di macchine; è un processo svolto solitamente dalle
donne poiché più attente e precise nella tecnica.
I ori devono essere colti la mattina presto verso l’alba, prima che
il sole li faccia aprire, e sistemati in cestini di vimini che
permettono il ricircolo dell’aria ed il rilascio delle spore a terra.
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L’essiccazione
Una volta colti i ori, devono essere prelevati i pistilli rossi; i pistilli
gialli ed i petali possono essere usati come tinte per i tessuti o per
la produzione di saponi ed oli aromatizzati.
I pistilli pregiati, invece, procedono immediatamente con

un’essiccazione lenta a 50/60 gradi che permette di mantenere
tutte le proprietà del prodotto; generalmente si ha una perdita di
peso del 50% e da un ettaro coltivato si ottengono 800g di
prodotto nito
Uno za erano di qualità deve:
-avere un giusto rapporto tra aroma e colore
-avere pistilli lunghi e spessi
-essere raccolto la mattina prima che il ore si apra
-rilasciare il colore lentamente se in stimmi
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Brioches con tuppo

Ingredienti:
• 50g farina 0 (polentina)
• 250 ml latte (polentina)
• 1kg farina 0
• 360 ml latte
• 18g lievito fresco
• 150g zucchero
• 3 uova
• 20g sale
• 180g burro
• 5 pistilli za erano
Preparazione:
1. Mettere in infusione lo za erano nel latte tiepido
2. Preparare una polentina unendo la farina a pioggia nel latte

non troppo caldo mischiando con una frusta; fare cuocere
mescolando no a quando si stacca dai bordi
3. Unire in planetaria la polentina ancora tiepida, il lievito, lo

zucchero, le uova ed il latte allo za erano (eccetto 20g)
4. Iniziare ad impastare con la foglia e quando l’impasto è

ancora grezzo unire il burro morbido a occhetti ed il sale
sciolto nel latte restante
5. Aumentare la velocità e fare incordare
6. Fare lievitare in massa
7. Formare palline più grandi da 80g e altrettante da 10g

unendole facendo un incavo ed usando una miscela di uova e
latte
8. Spennellare con la miscela stessa tutta la super cie
9. Fare lievitare e cuocere a 180 gradi per 10/15 minuti dando

vapore all’inizio ed alla ne della cottura per accentuare la
Maillard  
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Risotto allo za erano con midollo
Seguire la ricetta del risotto alla milanese (pag. 19) arricchendo

il brodo con delle ossa di vitello, aggiungendo ad inizio della
cottura dello scalogno stufato con il midollo sciolto a fuoco basso
sfumato del vino bianco e terminando la preparazione con della
liquirizia in polvere.
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Alici, Crostacei e Molluschi, capitolo 27
Alici
Le alici rientrano nella
categoria del pesce
azzurro; prima di essere
eviscerate possono
essere passate in
acqua, con le dita
staccare la testa e s lare con essa anche le interiora; partendo
dalla pancia aprire il pesce ed eliminare la spina spezzandola in
prossimità della coda; una volta pulite non passarle mai in acqua
perché, come per gli altri pesci, si riempirebbero di acqua e
perderebbero il sapore.
Nelle interiora vi è una piccola sacchetta che se chiara contiene lo

sperma, viceversa, se rossa contiene le uova.
Come tutti i pesci prima del consumo a crudo è obbligatorio

l’abbattimento a -20 per almeno 24 ore al ne di uccidere
l’Anisakis.
Crostacei
Il metodo migliore per la
conservazione dei gamberi è il
loro abbattimento a bordo
delle navi poiché non si
deteriorano, non ossidano e
tengono la carne soda;
Spesso i gamberi vengono

trattati con sol ti al ne di conservarli meglio ma possono
risultare dannosi per il nostro organismo, un gambero trattato si
riconosce perché i prodotti vanno a deteriorare le parti più
sensibili quali occhi, antenne, carapace (diventa ruvido) e la
membrana che tiene unita la testa al corpo.
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Durante la pulizia di un gambero è necessario eliminare l’intestino

e ettuando un incisione nei punti di ancoraggio (testa e ori zio) e
la sacchetta in prossimità della bocca dove si possono trovare gli
alimenti non ancora digeriti (provocano il sapore amaro).
Il cervello e l’apparato riproduttore possono invece essere tenuti

ed utilizzati per diverse preparazioni.
Le zampe attaccate alla testa possono essere fritte ed il carapace

così come la testa possono essere usate per la preparazione di
una bisque.
Cefalopodi
I cefalopodi rientrano, assieme a stomatopodi e bivalvi, nella
categoria dei molluschi; all’interno di questa categoria troviamo
polpi, moscardini, seppie, totani e calamari.
La freschezza si può determinare dal mantello ancora reattivo e

dall’occhio dall’aspetto vivo; durante lo stoccaggio non devono
mai essere sovrapposti o sviluppano un sapore sgradevole come
quello causato dall’assenza di ossigeno nel sottovuoto.
Per i polpi è invece preferibile l’acquisto di un prodotto

decongelato poiché la creazione di cristalli di ghiaccio s bra i
tessuti rendendolo più morbido
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Risotto, gamberi rossi a umicati

e latte di cocco
Ingredienti: (risotto) Ingredienti: (bisque)
• 1 kg riso carnaroli
• 1kg gamberi rossi

• 1 lemongrass
• 400ml latte di cocco

• 1 lime
• 100g burro
• Q.b. zenzero
• 1 bicchiere vino bianco

• Q.b. mirepoix
• 1 scalogno
• Q.b. teste e carapaci dei gamberi
• Q.b. coriandolo in foglie

• 1 bicchiere vino bianco
• Q.b. passata pomodoro

• 1/2 bicchiere cognac
• Q.b. paprika a umicata

• 50g concentrato pomodoro
• Q.b. sale, olio evo

• 200g pelati
Preparazione: (bisque)
1. In una casseruola capiente tostare la mirepoix, lo zenzero, la

zeste di lime, lemongrass ed i carapaci (deve attaccarsi al
fondo)
2. Deglassare con vino bianco e cognac
3. Aggiungere il concentrato di pomodoro, i pelati e fare cuocere

per 20 minuti
4. Aggiungere ghiaccio, acqua e fare cuocere altri venti minuti;

frullare per pochi istanti con il minipimmer e ltrare
Preparazione: (risotto)
1. Tostare il riso a secco con poco sale
2. Sfumare con il vino bianco e fare evaporare a amma spenta;

aggiungere il concentrato di pomodoro (la parte acida aiuta a
controllare la cottura)
3. Aggiungere lo scalogno stufato a parte e iniziare la cottura
con la bisque
4. Durante la cottura aggiungere il latte di cocco (parte grassa)
5. Portare a cottura e mantecare con poco burro
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6. Impiattare con del gambero rosso

crudo precedentemente a umicato,
le zampe del gambero fritte, la paprika, una salsa preparata
con il cervello dei gamberi, l’apparato riproduttore saltato e
del latte di cocco ridotto.
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Tortello al nero di seppia, piselli,

tagliatelle di seppia e fegatini
Ingredienti: (pasta) Ingredienti: (ripieno)
• 600g farina 00
• 1 kg piselli gelo
• 400g semola
• 10g agar-agar
• 10 uova
• Q.b. cipollato fresco
• 1 sacchetta di nero
• Q.b. basilico fresco
Ingredienti: (s. fegatini) Ingredienti: ( nitura)
• Fegati di seppia
• 200g pancetta a umicata
• Q.b. olio evo

• 500g piselli
• Q.b. timo, alloro

• 1kg seppie

• Q.b. zenzero
• Q.b. olio evo, sale
Preparazione:
1. Preparare la pasta frullando il nero con una parte di uova,

unire tutti gli ingredienti e lasciare riposare per 30 minuti
2. Stufare il cipollotto ed aggiungere i piselli gelo e sale, coprire

con acqua e fare cuocere 10 minuti
3. Aggiungere il basilico, frullare, ltrare ed addensare con agar-

agar poi frullare nuovamente
4. Cuocere le seppie per 10 secondi in acqua bollente
(sottovuoto), abbatterle e tagliarle sottilmente, unire i piselli
sbianchiti e condire con olio, sale, pepe e zenzero
5. Preparare la salsa di fegatini spadellandoli con aglio, olio,

timo, alloro e concentrato di pomodoro; poi frullare
6. Rendere croccante la pancetta tagliata sottilmente
7. Cuocere i tortelli, ripassarli in padella con i tentacoli delle

seppie ed impiattare
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Carciofo ripieno, gamberi rosa,

pecorino e battuto di menta
Ingredienti:
• 4 carcio
• 600g gamberi rosa
• 100g pecorino romano
• 50ml latte
• 50ml panna
• 100g alici fresche abbattute
• 2 lime
• Q.b. sale, olio, aceto
• 1 mazzetto menta
• 50g pistacchi
• 1/2 bicchiere vino bianco
Preparazione:
1. Far rosolare i carcio accuratamente mondati in abbondante

olio, aggiungere il vino, salare e portare a cottura
2. Preparare le alici marinate per 20 minuti nel succo di due lime

e altrettanta acqua salata
3. Preparare un pesto di menta sbianchita, pistacchi e olio
4. Tagliare i gamberi, condirli con olio e sale, farcirci il carciofo

cotto
5. Scaldare latte e panna, aggiungere il pecorino e frullare il tutto
6. Scottare il carciofo e metterlo in forno a 180 gradi giusto per

scaldare l’esterno
7. Impiattare
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Polpo, patate e gelato alla salsa

verde
Ingredienti: Ingredienti: (maionese)
• 1 polpo da 1,5 kg
• 1 mazzo prezzemolo
• 1 kg patate
• 1 mazzo basilico

• 100g capperi sott’aceto
• 1 insalata riccia
• 10 tuorli sodi
• 250ml acqua
• 1/2 spicchio d’aglio
Ingredienti: (maionese) • Q.b. sale
• 20ml olio evo
• 100g passata pomodoro

• 75ml aceto di mele
• 1 cucchiaino di zucchero
• 3 rametti di timo
• Q.b. olio
• Q.b. acqua di cottura concentrata
Preparazione:
1. Arricciare il polpo in acqua bollente, lasciarlo cuocere

mezz’ora per ogni chilo e lasciarlo freddare nella stessa
acqua
2. Frullare tutti gli ingredienti per la salsa verde, montare con

l’olio, ghiacciare e mantecare con il pacojet
3. Lessare le patate in abbondante acqua salata, schiacciarle e

montarle con l’olio
4. Preparare la maionese unendo tutti gli ingredienti e facendo

ridurre
5. Scottare i tentacoli ed impiattare
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Il gelato, capitolo 28
Il gelato
Il gelato viene visto esclusivamente con un dolce da prendere in
gelateria su un cono ma, conoscendone le basi ed il metodo di
preparazione, può divenire una base neutra ed un vero e proprio
ingrediente all’interno di un piatto di un ristorante.
Esistono 3 basi per la produzione del gelato:
• Base bianca: è la più neutra e si presta per tutte le

preparazioni, se non addizionata a nulla è utilizzata per la
preparazione del ordilatte
• Base crema: utilizzata per la produzione dei gelati alle creme

• Base cioccolato: utilizzata per la produzione di gelati al
cioccolato
Tutte le basi vanno mantenute ad una temperatura

di 4 gradi e possono durare massimo 1 settimana
Per quanto riguarda la frutta, è consigliato non

utilizzare le basi viste in precedenza ma optare per
un sorbetto.
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Base bianca
Ingredienti:
• 2 L latte
• 320ml panna
Il destrosio bilancia il saccarosio ed aiuta
• 500g saccarosio
una cristallizzazione più omogenea
• 80g destrosio
Preparazione:
1. Portare il latte a 40 gradi
2. Aggiungere la panna e portare a 45 gradi
3. Unire gli zuccheri miscelati (per evitare grumi del saccarosio)

e portare a 85 gradi
4. Versare in una boule ghiacciata e abbattere il più rapidamente

possibile la temperatura a +4 gradi (per ottenere un gelato di
maggiore qualità)
Le basi non devono mai congelare, in caso

contrario si ritroverebbero dei cristalli di ghiaccio
nel prodotto nito
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Base crema
Ingredienti:
• 3 L latte
• 150 ml panna
• 480g tuorlo
• 850g zucchero
• 95g destrosio
Preparazione:
1. Unire il latte ed il tuorlo, portare a 45 gradi
3. Unire egli zuccheri miscelati e portare a 65 gradi
4. Ra reddare velocemente a +4 gradi
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Base cioccolato
Ingredienti:
• 2 L latte
• 160 ml panna
• 60g tuorlo
• 540g zucchero
• 90g destrosio
• 90g cacao
• 200g cioccolato 65%
Preparazione:
1. Unire il latte ed il tuorlo, portare a 45 gradi
3. Unire le polveri miscelate e portare a 80 gradi
4. Aggiungere i cioccolato tritato, portare a 90 gradi, frustare

rapidamente e abbattere a +4 gradi
Sorbetto al limone
Ingredienti:
• 100ml succo di limone
• 200ml acqua fredda e pura
• 100g zucchero
• 20g destrosio
Preparazione:
Mixare tutti gli ingredienti con il minipimmer e passare nella

gelatiera
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Sorbetto alla fragola

Ingredienti:
• 2000g fragole pulite
• 900ml acqua fredda e pura
• 800g zucchero
• 80g destrosio
Preparazione:
Mixare tutti gli ingredienti con il minipimmer e passare nella

gelatiera
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Le lumache, capitolo 29
Le lumache
Negli ultimi anni l’interesse verso le lumache come alimento è
cresciuto notevolmente e di conseguenza anche l’allevamento
delle lumache stesse (elicicoltura).
Le lumache di allevamento, oltre ad avere un sapore più delicato

(meno terroso) e controllato con l’alimentazione, sono più sicure
dato che le lumache di cattura potrebbero aver mangiato
sostanze nocive quali funghi e, se non correttamente spurgate,
possono causare anche il decesso.
Prima di essere messe in commercio, devono essere sottoposte

ad un periodo di spurgo durante il quale non ricevono cibo ma
solamente dell’acqua al ne di eliminare le possibili tossine
ingerite, inoltre, una volta cotte deve essere eliminato l’intestino.
Delle lumache si consuma anche il caviale dal sapore molto

delicato che può arrivare a costare anche 1000 euro al chilo.
Questo alimento è molto apprezzato anche per l’elevato apporto

proteico e la bassa percentuale di grassi.
Intestino: eliminare tirando
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Lum-ici
Ingredienti:
• 5 lumache grandi
• 3 alici abbattute
• 1 mazzo prezzemolo
• 300ml panna fresca
• 200ml succo di lime
• 3g agar-agar
• 1 fetta pane secco
• Q.b. aceto di riso
• Q.b. olio evo
• Q.b. burro
• 3g caviale oscietra
• Q.b. crescioni di shiso
• Q.b. crescioni di nocchio di mare
• Q.b. tahoon cress
• 1 jalapeno verde
• Q.b. nocciole tostate
Preparazione:
1. Bollire le lumache per 1 ora, ra reddarle in acqua fredda e

togliere l’intestino; ripassarle in padella con burro, prezzemolo
tritato, sale e pepe
2. Frullare il prezzemolo, il pane ammollato nell’aceto e lo

jalapeno aggiungendo olio a lo; bilanciare il sapore con sale
e aceto; mettere in biberon
3. Sbianchire l’aglio 5 volte partendo da acqua fredda, togliere

l’anima e fare cuocere con la panna per 15/20 minuti; frullare
e setacciare
4. Mescolare il succo di lime con la stessa quantità di acqua e

preparare un gel portando a bollore con agar-agar,
ra reddando e frullando
5. Pulire le alici, aprirle e cuocerle con il cannello
6. Impiattare unendo tutti gli elementi, le nocciole tostate, i

crescioni ed il caviale
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Risotto alla prescinseua, lumache,

peperoni e jus di piccione
Ingredienti:
• 1L brodo vegetale
• 60g riso vialone nano
• 5 lumache
• Q.b. burro
• Q.b. prezzemolo
• 4 peperoni rossi
• Q.b. carcasse di piccione
• 1 peperoncino verde fresco
• Q.b. tahoon cress
• Q.b. shiso cress
• 100g prescinseua/yogurt greco
Preparazione:
1. Frullare i peperoni mondati, ltrare per ottenere solo l’acqua

senza pressare; farla ridurre no ad ottenere uno sciroppo
2. Cuocere le lumache per 1 ora, eliminare l’intestino, rosolarle

con burro, peperoncino tritato, prezzemolo, sale e pepe
3. Preparare il jus facendo bollire le carcasse arrostite in acqua

no a riduzione (2 ore circa)
4. Portare a cottura il risotto con il brodo, mantecare con burro e

prescinseua
5. Fare riposare ed impiattare
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India
Ingredienti:
• 4 gamberi rossi di mazara xxl
• 1 radice di zenzero
• 10 teste di gamberi rossi

• 50g anacardi
• 200ml olio di semi

• 500ml purea di cocco
• Q.b. semi di cumino

• 100ml purea di lime
• Q.b. paprika dolce

• 6g agar-agar
• Q.b. semi di coriandolo

• Q.b. foglie acetosella
• 1 scalogno
• Q.b. crescione di rucola
• Q.b. erba cedrina
Preparazione:
1. Frullare l’olio di semi con le teste dei gamberi puliti ed

essiccati a 65 gradi per una notte
2. Lasciare a marinare i gamberi puliti dentro l’olio ottenuto per

1 notte
3. Frullare le teste dei gamberi freschi (pulite) con cumino,

coriandolo, paprika, scalogno, aglio, zenzero e anacardi per
ottenere una pasta cremosa; so riggerla in padella pochi
minuti, aggiungere la pure di cocco, 200ml acqua e cuocere a
fuoco basso per 1 ora; ltrare
4. Miscelare la purea di lime con 200ml di acqua e preparare un

gel con l’agar-agar
5. Impiattare
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Errore perfetto
Ingredienti:
• 560ml latte intero
• 120g zucchero
• 28g destrosio
• 30ml panna fresca
• 4g neutro
• 6g pepe sansho/sichuan
• 300ml succo bergamotto
• 200ml acqua
• 6.5g agar-agar
• 3g caviale oscietra
• 150g cioccolato bianco
• Q.b. coloranti in polvere
Preparazione:
1. Scaldare il latte e metterlo in infusione con il pepe, frullare e
setacciare; unire le polveri miscelate e la panna; frullare tutto
e abbattere
2. Preparare il gel di bergamotto con il succo, l’acqua e l’agar-

agar
3. Stemperare i coloranti con l’acqua e applicare delle gocce su

stampini di silicone facendo asciugare in forno pochi secondi
tra un colore e l’altro
4. Creare delle semisfere con il cioccolato temprato
5. Impiattare una mezza sfera tenuta in posizione dal gel, farcirla

con il gelato pacossato e sciolto, del gel ed il caviale,
chiudere con l’altra mezza sfera e terminare con poco caviale
sulla sommità
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La pani cazione, capitolo 30
La pani cazione
La pani cazione rappresenta un mondo molto vasto e sotto certi
aspetti tecnico e complicato; tutto inizia dalla farina che viene
prodotta dalla lavorazione del grano duro o tenero.
In base al grado di abburattamento (ra nazione) la farina si

distingue in:
• 00: molto ra nata
• 0: ra nata
• 1: mediamente ra nata
• 2: poco ra nata
• Intera/integrale: non ra nata
Durante la lavorazione vengono eliminate delle parti del chicco

quali la crusca ed il germe lasciando solo l’endoderma povero di
proprietà nutrizionali.
La crusca: è formata da 6 strati dei quali solo il primo risulta

legnoso e fastidioso; i 5 strati restanti contengono un'elevata
quantità di nutrienti e potassio, infatti, spesso vengono vendute
alle aziende farmaceutiche per la produzione di integratori.
La crusca contiene anche molti tati (inibiscono l’assorbimento

della vitamina B) che vengono inattivati dalla fermentazione o
dalle alte temperature, inoltre, spesso è contaminata dai prodotti
chimici usati in agricoltura e perciò risulta più salutare la sua
rimozione
Il germe: rappresenta la parte del chicco che conferisce lipidi e

perciò spesso le aziende preferiscono rimuoverlo per evitare che
la farina possa irrancidire e deteriorarsi; anch’esso viene poi
rivenduto sotto forma di integratori.
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Negli ultimi anni è notevolmente aumentata l’incidenza della

celiachia nella popolazione mondiale; questa intolleranza
alimentare è causata dall’incapacità dell’organismo di lavorare il
glutine.
Il glutine non è presente in tutti i cereali ma esclusivamente

quando vi sono due proteine (gliadina e glutenina) che si
uniscono tramite azione meccanica in presenza di acqua; la
maglia glutinica o rete glutinica che si viene a formare è
fondamentale per trattenere i gas dovuti alla fermentazione e, di
conseguenza, per una corretta lievitazione del prodotto.
Altre farine come quella di riso, mais e castagne non contengono

le due proteine necessarie allo sviluppo del glutine e perciò sono
dette non pani cabili se non addizionate a farine contenenti
glutine.
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L’impasto
Un impasto per essere de nito tale necessita di tre elementi
fondamentali: acqua, farina, lievito (solitamente si aggiunge
anche il sale che in ttisce la maglia glutinica e conferisce
sapidità)
Il prodotto ottenuto dall’unione di questi elementi deve poi essere

sottoposto ad una corretta maturazione durante la quale gli
zuccheri della farina (complessi) vengono scissi prima dagli
enzimi (amilasi) in zuccheri semplici (maltosio) che possono
quindi essere attaccati dal lievito e trasformati in monosaccaridi,
CO2 e alcol (fermentazione alcolica)
È importante non velocizzare il processo aggiungendo una

quantità d lievito eccessiva per dare il tempo agli enzimi di
lavorare; la lievitazione è solo uno dei processi della
maturazione.
Le farine vengono classi cate anche in base alla loro forza (W),
ossia, la capacità di sviluppare glutine (più è alto questo valore e
maggiore sarà la forza del glutine che si sviluppa).
Il grado di forza di una data farina viene de nito in laboratorio

tramite un apparecchio meccanico (alveografo di Chopin); il
campione viene impastato con una soluzione salina e, previo
riposo, viene sottoposto all’azione di un getto d’aria no a
quando non forma una bolla, il cui raggio aumenta no a
determinarne la rottura. Viene registrata la pressione dell’aria e il
raggio della bolla. Da questi dati se ne ricava un gra co con le
seguenti informazioni:
• P= altezza massima della curva (in stretta correlazione con la

resistenza dell’impasto)
• L= lunghezza della curva, in relazione all’estensibilità

dell’impasto.
• W= area del gra co, in relazione alla forza della farina.
Il rapporto P/L va a determinare l’equilibrio tra tenacità e

estensibilità. Generalmente un rapporto 0,5-0,6 rappresenta una
farina equilibrata.
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Schematicamente, in conoscenza del valore W si possono

raggruppare le farine in:*
• Farina molto forte (≥ 360 W)
• Farina forte (≥ 300 W)
• Farina di forza normale (250÷ 280 W)
• Farina debole (200÷220 W)
• Farina molto debole (≤ 180 W)
• Farina non pani cabile (≤ 130 W)
*I valori W non sono tassativi e non devono essere presi come

unità di misura, in quanto le qualità del glutine possono dipendere
da diversi fattori e parametri come l’area geogra ca di produzione
del grano.
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Focaccia in teglia con biga
Biga:
• 2,5 kg farina
• 45% acqua ( 1125g)
• 1% lievito di birra fresco ( 25g)
Rinfresco:
• 250g semola rimacinata
• 250g farina integrale
• 75% idratazione totale sul peso della farina complessivo

( 1125g)
• 2,5% sale ( 75g sale )
• 2,5% olio evo ( 75g olio )
• 1,5% zucchero (37,5g)
Preparazione:
1. Preparare la biga impastando tutti gli ingredienti no a

completo assorbimento dell’acqua (l’impasto deve risultare
grezzo e non omogeneo); mettere la biga in un contenitore
ampio, coprire con pellicola ermeticamente e fare maturare
per 18 ore circa a 14/15 gradi
2. Impastare la biga con la farina di rinfresco, lo zucchero e fare

incordare
3. Unire gradatamente l’acqua man mano che viene assorbita

lasciando una piccola parte per disciogliere il sale
4. Aggiungere il sale poco alla volta e la restante acqua
5. Unire l’olio e fare incordare (l’impasto non deve superare i

24/25 gradi al termine dell’impastamento)
6. Fare lievitare in massa per 1 ora circa
7. Fare dei panetti del peso voluto dando solo due pieghe
semplici senza dare corda
8. Fare lievitare coperto no al doppio o al triplo del volume
9. Stendere in teglia e fare riposare coperto per 10/20 minuti
10. Infornare
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Focaccia metodo indiretto

Ingredienti: (5 focacce da 750g)
• 2100g farina w290
• 1580g acqua
• 47g sale
• 40g olio
• 2.8g lievito fresco
Preparazione:
1. Sciogliere il lievito nell’acqua ed impastare con la farina in

planetaria no ad ottenere una palla (15/16 minuti)
2. Aggiungere il sale e l’olio e fare incordare
3. Lasciare lievitare per 18 ore a 16/17 gradi (deve raddoppiare)
4. Fare 5 panetti da 750g e lasciare riposare per 4 ore in un

contenitore leggermente oliato
5. Stendere la focaccia e cuocere a 300/320 gradi per 8/10

minuti
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Buns per burgers / Pan brioches

Ingredienti:
• 1000 g farina forte
• 600g latte
• 2 uova
• 100g zucchero a velo
• 100g burro
• 25g lievito di birra fresco
• 22g sale
• Q.b. semi di sesamo bianco
Preparazione:
1. Sbattere le uova con il latte e miscelare in planetaria (gancio)

con la farina, lo zucchero ed il lievito
2. Aggiungere il burro a cubetti e per ultimo il sale
3. Una volta incordato fare lievitare coperto ermeticamente no a

raddoppio
4. Formare i panini della pezzatura voluta e farli lievitare

nuovamente per mezz’ora coperti da pellicola
5. Spennellare con uovo e latte
6. Cospargere con semi di sesamo (facoltativo)
7. Cuocere a 180 gradi ventola spenta o bassa per 20 minuti

circa
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Grissini
Ingredienti:
• 700g farina tipo 2
• 20g lievito di birra
• 175g latte
• 175g acqua
• 75g olio
• 20g sale
Preparazione:
1. In una planetaria fare girare i liquidi ed il lievito no a

completo scioglimento di quest’ultimo
2. Aggiungere la farina e quando l’acqua è stata

completamente assorbita aggiungere il sale e l’olio
3. Trasferire l’impasto in una bacinella e fare lievitare

coperto da pellicola per un’ora
4. Formare i grissini (devono essere omogenei e sottili)
5. Fare lievitare nuovamente per 30 minuti
6. Infornare per 16 minuti a 150 gradi valvola aperta
I grissini devono essere stesi sottili poiché in cottura

tenderanno ad aumentare di volume, inoltre, possono
essere aromatizzati a piacimento es. za erano, polvere
di capperi o peperoni.
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Pane con lievito madre

Ingredienti:
• 1750 farina di grano tenero non 00 (almeno 14g proteine)
• 1300g acqua fredda da frigo
• 400g lievito madre maturo
• 40g sale
• 200g noci sgusciate (facoltativo, nel caso aggiungere anche

50g acqua al totale)
• Patate 10% del totale
Preparazione:
1. Impastare il lievito madre, la farina e parte dell’acqua
2. Aggiungere la restante acqua in 3/4 volte e lasciare impastare

per 17 minuti per incordare
3. Aggiungere le patate bollite, il sale e lasciare girare per altri 4

minuti
4. Unire le noci
5. Dividere l’impasto in due contenitori leggermente bagnati e

fare fermentare per 3 ore in massa
6. Formare loni da 950g e lasciare puntare separati da un

canovaccio (serve a reggere il lone, in alternativa un cestino
telato)
7. Dopo un’ora a temperatura ambiente trasferire coperti

ermeticamente e lontani da fonti d’aria in frigo a 6 gradi per
15/16 ore
8. Togliere dal frigo, incidere e cuocere in forno preriscaldato a

250 gradi per 10 minuti, 200 gradi per 20 minuti ed alla ne
180 gradi per 20 minuti
9. Sfornare e lasciare riposare su una griglia.
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La pasticceria, capitolo 31
La pasticceria
Crema inglese
Ingredienti:
• 800g latte
• 200g panna
• 175g zucchero
• 124g tuorli (fungono da elemento addensante)
Preparazione:
Miscelare i tuorli e lo zucchero, versare il latte caldo sui

tuorli e riportare sul fuoco; girare con una marisa (segno
dell’8) e portare a 82 gradi; ltrare e ra reddare
Crema pasticcera
Ingredienti:
• 700g latte intero
• 300 panna (massimo il 30%)
• 350g zucchero
• 250g tuorlo
• 45g amido mais (+ consistenza)
• 45g amido riso (+ cremosità)
Preparazione:
Scaldare i liquidi e versarli sul composto di tuorlo, zucchero e

amido; riportare sul fuoco e mescolare attentamente con una
frusta no a cottura; ra reddore immediatamente
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Crema pasticcera da forno

Ingredienti:
• 700g latte
• 300g panna
• 500g zucchero
• 300g tuorlo
• 70g fecola di patate
Procedere come per la crema pasticcera canonica
Lemon curd (da cottura)

Ingredienti:
• 300g panna
• 450g uova intere
• 20g tuorli
• 390g zucchero semolato
• 200g succo di limone non trattato
• 70g scorza di limone non trattato
Preparazione:
1. Inserire tutti gli ingredienti nella brocca del Thermomix,

impostare una temperatura di 62 gradi ed avviare a velocità 2
2. Una volta raggiunta la temperatura fare girare per 5 minuti in

modo che sia tutta omogenea
3. Filtrare ed abbattere positiva
4. Versare su una base di frolla già cotta e cuocere a 120 gradi

secco no al raggiungimento dei 70 gradi al cuore
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Pasta frolla
Esistono diverse tipologie di pasta frolla che si distinguono
per proporzioni degli ingredienti o preparazione:
Milano 50% burro 50% zucchero
Comune 50% burro 30/40% zucchero
Sablé 50% burro
Per fondi 40% burro burro > zucchero
Montata Almeno 60% burro
+ tuorlo / + burro = maggiore friabilità
+ Albume / + zucchero = maggiore croccantezza
La frolla montata è l’unica che deve essere prima

formata e poi fatta riposare
Pasta frolla sablé

Ingredienti:
• 500g farina debole
• 300g burro
• 80g tuorli
Preparazione:
Miscelare farina e burro freddo con la foglia no ad ottenere un

composto sabbioso, aggiungere lo zucchero e i tuorli
amalgamando velocemente per ottenere un impasto compatto;
far riposare almeno 2 ore in frigorifero
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Pasta frolla montata

Ingredienti:
• 400g burro
• 90g tuorlo
Preparazione:
Lavorare il burro con la frusta no ad ottenere una pomata,

aggiungere lo zucchero e montare no a farlo sciogliere; alzare a
velocità e d ottenere una crema so ce.
Aggiungere le uova poco alla volta facendole assorbire; in ne,

aggiunge la farina con il gancio e farla assorbire
Per la variante al cacao sostituire 10g di farina con 10g

di cacao amaro
Biscotti al cacao e sale

Ingredienti:
• 500g zucchero semolato
• 1500g burro a cubetti regolari
• 40g sale
• 300g cacao
• 24g baking
• 1300g cioccolato fondente
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Preparazione:
1. Con la foglia unire gli zuccheri, il sale ed il burro
2. Quando il composto è omogeneo e lo zucchero si è sciolto

unire metà delle polveri e l’altra metà poco alla volta mentre
gira
3. Unire per ultimo il cioccolato tritato
4. Formare dei cilindri e riporli in frigo
5. Tagliare dei dischi regolari e disporli distanziati sulla teglia
6. Infornare a 180 gradi secco no a cottura (13/16 minuti)
Bignè o pasta choux

Ingredienti:
• 250g acqua
• 250g burro (+ burro = +

leggero, vuoto e sottile)
• 1,5g sale
• 250g farina
• 450g uova intere
Preparazione:
1. Portare a bollore acqua,

burro e sale
2. Appena raggiunto il bollore aggiungere la farina e asciugare

bene sul fuoco
3. Spostare il composto in planetaria con la foglia e aggiungere

le uova poche alla volta no ad ottenere un composto liscio ed
omogeneo (schiacciando tra le due dita deve lasciare un lo e
non rompersi subito)
4. Formare su una teglia senza carta forno per aiutarne lo

sviluppo
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Bignè fritti
Ingredienti:
• 125g acqua
• 50g burro
• 60g farina
• 50g uova intere
• 40g tuorli
Preparazione:
Procedere come per i bignè canonici ma friggerli a 160/170

gradi formandoli precedentemente su un foglio di carta
forno ed immergendolo nell’olio
Crema chantilly
Ingredienti:
• 1000g panna
• 500g mascarpone
• 125g zucchero
Preparazione:
Montare tutti gli ingredienti in planetaria no ad ottenere un

composto leggero e areato
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Crema mousseline
Ingredienti:
• 100g crema pasticcera
• 100g pasta di frutta secca (nocciole toste e frullate)
• 350g burro
Preparazione:
Montare il burro no a renderlo so ce e spumoso,

aggiungere la crema (che deve essere alla stessa
temperatura per evitare grumi) e la pasta di nocciole;
montare senza esagerare per non stracciare il burro
Pralinato di nocciole
Nocciole tostate e zucchero 1:1
Sciogliere lo zucchero con poca acqua e portarlo ad inizio

caramellizzazione, aggiungere le nocciole e farle sabbiare;
riportare su fuoco no a completa caramellizzazione girando in
continuazione per un risultato omogeneo.
Fare rifreddare e frullare no ad ottenere una pasta.
Per i bignè craquelin disporre sulla super cie dello stesso, prima
della cottura, un disco sottile di impasto formato da: 200g farina
debole, 200g zucchero e 160g burro.
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Le spezie in cucina, capitolo 32
Baccalà in pastella al te nero e curcumax
Baccalà fritto:
• 600g baccalà dissalato
• 200ml olio evo
• 200ml birra
• 100g albume
• 200g farina 00
• 2g te nero Darjeeling
• 6g curcumax by Chef Apreda
• 1 l olio di semi
Preparare la pastella unendo olio evo, birra, albumi, farina e

frullando tutto per ottenere un composto omogeneo; quando ben
fredda unire il te nero e il blend curcumax.
Tagliare il baccalà in trancetti da 50g, passarli nella pastella

fredda e friggere in olio di semi a 170 gradi; scolare e salare
leggermente
Lastre di zucca:
• 400g zucca
• 120g cipolla gialla
• 5 foglie di salvia
• 4 rametti di timo
Mondare la zucca e tagliarla a fette di 5mm, arrostirla in padella

su entrambi i lati e passarla in forno con la cipolla a julienne, gli
aromi, il vino e poco olio evo; coprire con carta stagnola ed
infornare a 150 gradi per 30 minuti circa
Polvere di noci e te nero
Tritare al coltello le noci ed il te no ad ottenere una polvere

sottile
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Kumquat canditi:
• 300g kumquat
• 300ml acqua
• 200g zucchero
Tagliere a metà i kumquat e svuotarli completamente; sbollentare

3 volte le bucce ed immergerle in acqua e zucchero; portare a
sobbollire coperto da carta forno no a candidatura completa.
Scolarli e conservarli
Impiattare il baccalà caldo e terminare con polvere di curcumax,

foglioline di microinsalata e aceto balsamico tradizionale
spennellato sul piatto
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Pasta e patate, gamberi rossi e curry

Crema patate e curry

• 60g sedano
• 50g cipolla
• 200g patate vecchie
• 15g miso rosso
• 80g passata pomodoro
• 15g scorza parmigiano
• 4g curry indiano giallo
• Q.b. rosmarino e aglio
Rosolare leggermente cipolla e sedano tagliati nemente,

aggiungere le patate tagliate sottili e fare rosolare; aggiungere
sale e le scorze del parmigiano.
Coprire di acqua, aggiungere il miso lasciare stracuocere

aggiungendo solo alla ne il curry; frullare il tutto con un lo di
olio al rosmarino e aglio, ltrare ed aggiustare di sapore
Polpa e brodo di gamberi
• 300g gamberi rossi
• 20g sedano
• 15g carote
• 30g cipolla
• 20ml brandy
• 60g pomodori maturi
• Q.b. basilico e nocchiella
Ricavare la polpa dei gamberi e tritarla al coltello con basilico e

nocchiella; preparare la bisque rosolando i carapaci e la
mirepoix, bagnare con il brandy e fare evaporare, aggiungere i
pomodori tagliati e coprire con acqua fredda e ghiaccio.
Lasciar sobbollire per 20 minuti circa, passare allo chinoise,

ridurlo della metà sul fuoco e passarlo all’etamina
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Dadi di patata americana arancione
• 150g patate americane
• 250ml acqua
• 60g zucchero
• Q.b. aglio e curry giallo
Sbucciare le patate e tagliarle a dadi (1,5cm), bollirli in acqua con

sale e zucchero; scolarli e farli ra reddare su carta assorbente.
Prima di servirli rosolarli in padella con olio evo, aglio e curry.
Portare la pasta a metà cottura in acqua salata e nire

risottandola nella bisque; impiattare adagiando un mestolo di
pasta sulla crema di patate e guarnendo con i dadi di patata
dolce e la polpa dei gamberi
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Petto d’anatra in stile tandoori
Petto d’anatra
• 4 pz petto d’anatra
• 200g yogurt
• 80g pasta tandoori
• 140g burro
• 3g polvere tandoori
• 150g fondo d’anatra
Marinare i petti d’anatra parati per almeno 6 ore con yogurt e

tandoori, asciugarli bene e chiuderli sottovuoto; cuocerli a 60
gradi per 18 minuti e successivamente ra reddarli. Asciugare
nuovamente i petti, condirli e passarli in padella dalla parte della
pelle no a renderla croccante, girarli per pochi istanti ed
immergerli nel burro al timo e polvere tandoori; cuocerli a 70 gradi
per 8 minuti
Pak choi ripassato

Passare 200g di pak choi in padella con olio e sale
Terra di cacao e fave di tonka

• 100g burro morbido
• 50g cacao in polvere
• 40g zucchero
• 50g fave di cacao
• 2g fave di tonka
• 2g semi di nocchio
• Q.b. pepe
Unire il burro, la farina, lo zucchero ed il cacao e ricavare un

impasto omogeneo, stendere su una teglia e cuocere a 180 gradi
per 15 minuti, toglierlo, sminuzzarlo con una forchetta e infornare
per altri 5 minuti. Una volta freddo unire le fave di cacao
grattugiate, i semi pestati, le fave di tonka in polvere ed il pepe
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Adagiare il pak choi ripassato sul piatto, la terra di cacao ed il

petto d’anatra scaloppato; guarnire con delle albicocche scottate
a secco, la polvere di tandoori e terminare con il fondo d’anatra
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Pank-ovo, crema di porcini e caprino
Pank-ovo
• 6 uova biologiche
• 300g panko
• 120g farina
• 3 uova
• Q.b. olio di semi d’arachide e cristalli di sale
Cuocere le uova nel roner a 64 gradi per 60 minuti e ra reddare

completamente in acqua e ghiaccio, aprirle in un recipiente di
acqua fredda, scolarle e panarle passandole nella farina, uovo e
panko; adagiarle su una taglia coperta di panko e riporle in frigo.
Friggere le uova a 170 gradi no a doratura e condirle con i

cristalli di sale
Crema di funghi porcini e cipolla

• 170g cipolla gialla
• 60g funghi porcini
• 30g patate
• 20g miso rosso
• 1 foglia alloro
Far appassire la cipolla a julienne con un lo d’olio ed aggiungere

le patate tagliate ni ed i funghi accuratamente lavati; far rosolare
il tutto, salare e coprire con acqua bollente e miso. Eliminare
l’alloro, frullare il tutto ed aggiustare di densità e sapore
Crema di caprino
Ridurre della metà 170g di panna e, fuori dal fuoco, unire 80g di
caprino mescolando energicamente; riporre in frigorifero
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Olio alle erbe e spezie
• 5g basilico
• 5g nocchiella
• 5g cerfoglio
• 6g curcuma
• 4g semi di senape gialla
• 1 bustina di za erano
• 50ml olio evo
Frullare il tutto con un minipimmer
Riscaldare la crema di porcini e versarla in un piatto fondo,

disegnare una spirale con la crema di caprino a temperatura
ambiente e guarnire con la misticanza, adagiare il pank-ovo sopra
la misticanza; guarnire con listarelle di cipolla sbianchite in acqua,
sale e aceto e ultimare con un lo di olio aromatizzato ed una
spolverata di blend Bomba-Y by Chef Apreda
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Risotto al pomo d’Oro, provolone

piccante e cardamomo nero
Salsa di pomodorini gialli
• 650g passata di pomodorini gialli bio
• 20g cipolla
• Q.b. olio evo e sale
Tritare nemente la cipolla e farla appassire senza prendere

colore, aggiungere la passata frullata, salare e cuocere no ad
ottenere una salsa densa e concentrata
Burro acido
• 1 cipolla bianca
• 125ml vino bianco secco
• 80ml aceto di vino bianco
• 125g burro
Mondare e tritare nemente una cipolla, passarla in un tegame e

coprire con i liquidi; far ridurre no ad asciugare tutti i liquidi; fuori
dal fuoco aggiungere il burro a temperatura ambiente e farlo
sciogliere girando energicamente, passare il tutto allo chinoise e
conservare in frigorifero
Risotto al pomo d’Oro

• 1 scalogno
• 2 l brodo vegetale
• 70g provolone piccante
• 60g parmigiano
• 60g burro
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Tritare e far appassire lo scalogno con metà del burro ed un lo

d’olio, aggiunge il riso e tostarlo con il vino bianco; salare e
cuocere con il brodo vegetale. A cottura quasi ultimata
aggiungere la salsa di pomodorini e portare a cottura; fare
riposare 2 minuti e mantecare
Pomodorini gialli all’origano
• 250g pomodorini gialli
• 2g origano fresco o secco
Tagliare i pomodorini a metà, salarli e coprirli con olio e origano,

portare sul fuoco a 50 gradi e lasciar ra reddare. Scolarli e
scaldarli al momento del servizio
Polvere di cardamomo nero
Estrarre i semi all’interno di 2 g di cardamomo nero e tritarli
Posizionare il risotto sul piatto, ricoprirlo con il provolone rapè,

adagiare i pomodorini riscaldati leggermente e spolverare di
cardamomo nero, blend di pepi e sesami (by Chef Apreda) e
occhi d’oro
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La cucina asiatica, capitolo33
La cucina asiatica
Involtini primavera (harumaki)
Ingredienti:
• 200g carne di maiale
• 2 cucchiai olio di sesamo
• 30g vermicelli
• 4 pz funghi shitake secchi

• 100ml brodo di pollo
• 2 carote
• 1 cucchiai sake
• 1 porro
• 1/2 cucchiaio salsa ostrica
• 50g cipollotto
• 1/2 cucchiaio salsa di soia
• 1/4 di verza
• 1 cucchiaio fecola di patate
• 100g germogli di bambù

• 2 cucchiai acqua
• 20 pz sfoglie per involtini
Preparazione:
1. Ammollare i vermicelli in
acqua calda per 15 minuti e
tagliarli (6-8 cm)
2. Ammollare gli shitake per 1

ora in acqua tiepida e tagliarli
a julienne
3. Tagliare a julienne tutte le

verdure e la carne (condita
con zucchero e salsa di soia)
4. Scaldare 2 cucchiai di olio di sesamo in una padella, rosolare

la carne e quando ben dorata aggiungere i funghi e le verdure
facendo cuocere per altri 5 minuti
5. Aggiungere i vermicelli, il brodo, il sale, il pepe, il sake, la salsa

di soia e la salsa ostrica
6. Unire alla ne la fecola diluita con l’acqua per addensare il

ripieno
7. Chiudere gli involtini usando farina e acqua (1:2) come

sigillante e friggere a 180 gradi no a doratura
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La cucina asiatica, capitolo 33
Shumai
Ingredienti:
• 200g collo di maiale
• 1/2 cucchiaino sale
• 150g gamberi tritati

• 1 cucchiaio salsa di soia
• 2 pz shitake secchi
• 1 cucchiaino zucchero
(ammollati e tritati)
• Q.b. pepe
• 1 capasanta secca
• 2 cucchiai albume
(ammollata per 8 ore)

• 2 cucchiaio acqua capasanta
• 100g cipolla tritata

• 1 cucchiaio olio di cipollotto
• 1 mazzo cipollotto
• 1 cucchiaio olio di sesamo
• 1 confezione pasta per

• 2 cucchiai fecola di patate
shumai pronta
• Q.b. olio di semi
• 1 cucchiaino sake
Preparazione:
1. In una ciotola capiente unire la carne di maiale e tutto il

resto degli ingredienti amalgamando bene con la mano
2. Farcire ogni sfoglia con 15/20g di ripieno e chiuderla in

modo che assomigli ad un ore con il fondo leggermente
schiacciato
3. Sistemare nella vaporiera foderata con carta forno o una

foglia di verza e cuocere a vapore per 10 minuti circa
4. Servire caldi accompagnati da salsa di soia
Con lo stesso impasto si possono fare dei ravioli fritti
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Panini farciti al vapore (Butaman)

Ingredienti:
• 250g farina 0
• 250g macinato di maiale
• 250g farina 00
• 2 cucchiai salsa di soia
• 10g lievito di birra

• Q.b. sale
• 270ml acqua
• 2 cucchiai cipollotto
• 1/2 cucchiaio sale

• 1 cucchiaio olio • Q.b. senape giapponese
Preparazione:
1. Lavorare farine, lievito, acqua, sale e olio no ad ottenere

un impasto omogeneo, lasciare riposare coperto no a
raddoppio
2. Preparare il ripieno unendo il macinato di maiale, il sale,

la soia ed il cipollotto tritato
3. Dividere la pasta in 20/25 pezzi ed ottenere dei dischi di

8 cm di diametro
4. Chiudere il butaman con la forma tradizionale, in

alternativa cuocere l’impasto semplicemente oliato e
ripiegato su se stesso senza farcia (Bao)
5. Cuocere per 10/12 minuti a vapore e servire con la salsa

di soia e senape giapponese
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Salsa per ravioli fritti

Ingredienti:
• 1 cucchiaio colatura di alici
• 80ml acqua
• 1 cucchiaio zucchero
• 1 spicchio d’aglio in camicia
Miscelare tutti gli ingredienti
Ingredienti: (salsa cotta)

• 4 cucchiai zucchero
• 4 cucchiai aceto
• 2 cucchiai passata di pomodoro
• 1 cucchiaio olio di cipollotto
• Q.b. fecola per addensare
Cuocere assieme tutti gli ingredienti ed unire la fecola diluita per

addensare
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La cucina regionale, capitolo 34
Nodino d’agnello alle erbe e frutti

di montagna (Alto adige)
Ingredienti:
• 1 carré d’agnello
• 2kg patate
• 9g/kg sali bilanciati

• 20g sale
sale zucchero 2:1

• 3g pepe
• Rosmarino
• 250g burro
• Alloro
• Timo
• Spinaci
• Bacche ti ginepro
• Olio evo
• Pepe nero
• Aglio
• sale
• Ossi di agnello
• Mirepoix
• Vino rosso
• Maizena
• Frutti di bosco
• Aceto di vino
• Miele
• Zucchero di canna
• Aglio
• Rosmarino
• Alloro
Preparazione:
1. Pulire bene il carré per ricavare la lombatina, eliminare tutto il

tessuto connettivo e massaggiare con i sali bilanciati, le erbe
tritate ed il ginepro; avvolgere nella pellicola per ottenere una
forma regolare e confezionare sottovuoto
2. Cuocere a 55 gradi per 1 ora (3 ore se si vuole pastorizzare)
3. In una pentola caramellare i frutti rossi con zucchero e miele,

sfumare con aceto e passare al colino; unire la gastric
ottenuta al fondo preparato in precedenza con la pentola a
pressione
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4. Pelare le patate e tagliarle a chips

sottili, condirle con il burro fuso, sale e
pepe; sovrapporle no ad ottenere una terrina ben pressata e
cuocere con un peso in forno a 200 gradi per 1 ora e 160 per
30 minuti; abbattere, tagliare e friggere o nire in forno
5. Nel momento del servizio saltare leggermente gli spinaci con

olio, sale e aglio; rigenerare l’agnello a 60 gradi in roner per 5
minuti e ottenere la reazione di Maillard in padella a fuoco alto,
fare riposare, tamponare ed impiattare
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Sarde in sao’r (Veneto)

Ingredienti:
• Sarde pulite ed abbattute
• Zucchero
• Cipolle gialle
• Farina
• Olio evo
• Panko
• Alloro
• Sesamo nero e bianco
• Pepe in grani
• Olio per friggere
• Aceto di vino bianco

• Latte di soia
• Pinoli
• Arance e limoni
• Uvetta
• Olio di semi
• Sale e pepe
Preparazione:
1. Passare le sarde pulite nella pastella di acqua e farina, nel

panko arricchito con il sesamo e friggere
2. Preparare la salsa facendo appassire a fuco molto basso la

cipolla con olio e zucchero, sfumare con aceto; aggiungere
pinoli tostati, sale, pepe e fare cuocere per mezz’ora
3. Aggiungere l’uvetta ammollata nel passito, frullare il tutto e

passarla al colino ne
4. Preparare una maionese vegana con latte di soia, olio di semi,

zeste e succo di agrumi
5. Impiattare
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“Agnolotti del plin” (piemonte)

Ingredienti:
• 1/2 kg semola
• 400g lonza di maiale

• 1/2 kg farina 00
• 500g polpa di vitello

• 700g tuorli pastorizzati
• 400g cosce di coniglio

• 20g sale no
• 600g carote
• Q.b. olio evo
• 200g sedano
• Q.b. vino bianco secco
• 2 cipolle grandi
• 120g spinaci
• 2 uova
• 30g parmigiano
• Q.b. fondo delle carni utilizzate
• Q.b. castelmagno
Preparazione:
1. In una casseruola rosolare le carni tagliate uniformemente,

unire la mirepoix, salare e pepare, sfumare con il vino e
portare a cottura con il brodo
2. Eliminare gli ossi, frullare con il resto degli ingredienti e gli

spinaci precedentemente saltati
3. Stendere la pasta molto sottile e formare gli agnolotti o

cappelletti
4. Cuocere i ravioli in acqua salata, passarli in padella con burro

e salvia
5. Impiattare e terminare con il fondo caldo, scaglie di

castelmagno, dressing di rosmarino (rosmarino, olio di semi e
xantana) e crema al castelmagno (castelmagno e panna 1:1)
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Fregula con gamberi, za erano,

pomodorini e asparagi di mare
(Sardegna)
Ingredienti: • 100ml vermut secco
• 2kg ghiaccio
• 500g fregula
• 2 bustine za erano
• Q.b. gamberi rossi

• 20ml olio evo
• 10ml olio evo

• 20g sale
• 1000g teste di gamberi
• 100g pomodorini
• 300g asparagi di mare
• 100g porro
• 300 pomodorini ciliegino
• 100g nocchio
• 2 stelle anice
• Timo
• Rosmarino
• Alloro
• 20g mignonette pepe
• Zeste 1 arancia
• 50g doppio concentrato
Preparazione:
1. In una pentola capiente rosolare le verdure, aggiungere i

carapaci e le teste pulite, maillardare no quando si attacca al
fondo; aggiungere gli aromi e sfumare prima con il vino e poi
con il vermut
2. Aggiungere i pomodorini tagliati a metà, la zeste d’arancia, il

concentrato di pomodoro, l’acqua ed il ghiaccio
3. Fare sobbollire per 30 minuti e ltrare
4. Rosolare gli asparagi di mare con olio e aglio, unire i

pomodorini, la bisque e fare bollire qualche minuto
5. Cuocere la fregula come fosse un risotto tostandola, unire lo

za erano e portare a cottura con la bisque
6. Aggiungere i gamberi tagliati in tre parti e la salsa di asparagi

di mare
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Vignarola (Lazio)
Ingredienti:
• 1/2 lattuga
• Olio evo
• 1 carciofo
• Sale e pepe
• 100g piselli novelli

• Mentuccia romana
• 100g fave fresche

• Zenzero
• 2 fette guanciale
• Zeste di limone
• 1 cipollotto
• Mirepoix
Preparazione:
1. Preparare il brodo con sedano, carota, cipolla bruciata,

zenzero, mentuccia, zeste di limone, estratto di lattuga e fave
di piselli; lasciare sobbollire mezz’ora e correggere di sapore
2. Rendere croccante il guanciale e ricavarne un crumble
3. Tagliare il cipollotto a listarelle e friggerle
4. Pulire i piselli e le fave, sbollentarli e pelarli
5. Mondare i carcio , sbianchirli e tagliarli in ottavi
6. Saltare tutte le verdure singolarmente con olio, aglio e

mentuccia
7. Impiattare
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Risotto alla milanese con ossobuco

gremolato (Lombardia)
Ingredienti:
• 1000g ossobuco di vitello
• 100g sedano
• 300g mirepoix e champignon

• 100g carote
• 50ml olio evo

• 100g champignon
• 40g farina
• Fondo di cottura dell’ossobuco

• 50ml olio evo
• 20g zeste arancia e limone

• 6g sale
• 30g mazzetto aromatico
• 150ml vino rosso
• 1.5l brodo di carne
• 500ml fondo bruno
• 15g sale
• 300g carnaroli
• 40ml olio evo
• 30g cipolla tritata
• 1.5l brodo di carne
• 2g za erano in polvere
• 50g burro
• 50g parmigiano
Preparazione:
1. Incidere le estremità degli ossibuchi per evitare che si

arriccino, infarinarli, rosolarli con olio in una casseruola e
metterli da parte
2. Nella stessa casseruola rosolare la mirepoix e i funghi

tagliati a dadi regolari, aggiungere la zeste di agrumi, gli
aromi, il concentrato e quando è tutto dorato sfumare
con il vino rosso
3. Aggiungere il brodo ed il fondo, portare a ebollizione,

aggiungere gli ossibuchi e spostare tutto in una teglia
alta
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4. Cuocere in forno a 140 gradi per 3 ore circa coperto con

la stagnola
5. Ra reddare in abbattitore, togliere la carne e tagliarla a

cubetti regolari eliminando le parti più grasse
6. Frullare il fondo rimanente per ottenere un composto

liscio ed unirla a sedano, carote e champignon tagliati e
saltati con olio e sale, in ne, unire i cubetti di ossobuco
7. Preparare il risotto alla milanese, mantecarlo all’onda e

ra reddare in stampini monodose da 100g
8. Una volta freddi, togliere il risotto dallo stampino,

rigenerarlo in forno per 8 minuti e nire il piatto con
gremolada e una crema di parmigiano (parmigiano e
panna 1:1)
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Brasato di manzo al barbaresco, crema

di sedano rapa e crumble
di gamberi (Piemonte )
Ingredienti:
• 1kg guancia di manzo
• 1 stecca
• 750ml vino barbaresco
di
cannella
• 2 foglie alloro
• 50ml olio
• 1 rametto rosmarino
• 50g burro
• 3 bacche di ginepro
• 600g patate
• 3g pepe in grani
• 600g sedano rapa
• 3 scalogni
• 250g carote
• 3 foglie alloro
• 300g cipolla
• Vino per sfumare
Preparazione:
1. In una casseruola capiente fare rosolare cipolle, carote,

rosmarino, alloro, cannella, ginepro, pepe, aglio a fettine e
chiodi di garofano mescolando di tanto in tanto
2. In una seconda casseruola fare rosolare a fuoco alto la

guancia (precedentemente pulita) con olio e burro, sfumare
con un terzo del vino
3. Unire le due preparazioni in una sola casseruola, aggiungere il

resto del vino e coprire ermeticamente con pellicola
4. Fare cuocere per 3/4 ore no a quando la carne non si

presenta morbida al coltello
5. Filtrare il fondo di cottura e frullarlo per ottenere una salsa

liscia, la guancia va servita subito o coperta con pellicola per
evitare che si asciughi
6. Preparare la crema rosolando l’alloro, le patate, il sedano rapa

e lo scalogno tagliati sottili, sfumare con il vino e coprire con 3
parti di brodo ed 1 di panna
7. Quando cotto eliminare l’alloro, passare 3 volte al setaccio

ne ed a umicarla per 45 minuti a 30 gradi
8. Impiattare la guancia con la crema e terminare con un crumble

ottenuto frullando i carapaci e le teste dei gamberi essiccati
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Tagliatelle di seppie in zimino e

spinacino (Marche)
Ingredienti:
• 2kg seppie sbiancate senza testa - Paci co, frozen
• 12g/kg sale bilanciato
65g sale, 25g zucchero, 10g zucchero di canna
• 1.5kg salsa di pomodorini datterini
• 100g sedano
• 100g cipolla
• Scorza di 1 limone
• 30ml olio evo
• 20g sale
• 500g spinacino
• 30ml olio
• 20g sale
• 2g pepe
Preparazione:
1. Pulire le seppie e condirle con i sali bilanciati, cuocere

sottovuoto a 60 gradi (roner) per 3 ore e ra reddare; togliere
dal sacchetto, asciugare e tagliare nemente
2. In un sacchetto mettere tutti gli ingredienti per la salsa di

pomodoro (verdure taglio matignòn 6mm x 2mm di altezza),
cuocere a 100 gradi per 20 minuti, passare al colino ed
abbattere
3. Ripassare gli spinaci in padella con olio, aglio, sale, pepe ed

impiattare
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Chef Iside De Cesare, capitolo 35
Caviale di lenticchia nera

Ingredienti:
• Lenticchie nere
• Fumetto di pesce
• 500g patate bollite
• 250g acqua
• 250g panna
• Crema di limoni
• Aceto di vino
• Sale
• Sedano, carota e cipolla
Preparazione:
1. Preparare il fumetto di pesce facendo bollire per almeno

un’ora le lische spurgate, sedano, carota e cipolla
2. Cuocere le lenticchie risottandole con il fumetto ltrato
3. Preparare la crema di patate frullando queste ultime con

panna calda e acqua calda; aggiustare di sale e aceto
4. Impiattare tutti gli elementi freddi partendo da una base di

crema di limoni, crema di patate e terminare con le lenticchie
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Risotto allo za erano, limone e

zenzero
Ingredienti:
• 1000g burro
• Olio evo
• 1 l aceto
• Za erano in pistilli
• 1 l vino bianco
• 20g zenzero marinato

• 3 cipolle bianche
• 3 limoni
• 100g burro demisel
• Parmigiano
Preparazione:
1. In una casseruola mettere vino, aceto e cipolla; fare ridurre a

1/3 e versare la riduzione sul burro a pomata mentre monta
2. In una casseruola fare imbiondire la cipolla tritata, tostare il

riso e sfumare con il vino
3. Aggiungere lo zenzero tritato e portare a cottura con il brodo

vegetale ed il liquido di infusione dello za erano
4. Aggiungere sale, pepe e la zeste di limone
5. Mantecare con parmigiano, burro acido e succo di limone
6. Impiattare ed impreziosire con erbe spontanee e ori eduli
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Cappelletti di cinta senese e

burro montato alla nocciola
Ingredienti:
• 800g farina
• 200g cinta senese
• 200g semola
• 200g prosciutto o culatello
• 480g uova
• 200g mortadella
• 160g tuorli
• 180g parmigiano
• Noce moscata
• 1000g burro salato

• Pepe
• 150g pasta nocciola pura

• Olio evo
• 150g marsala
• 150g amaretto
Preparazione:
1. Impastare la pasta
2. Rosolare la carne, la mortadella ed il prosciutto; passare 3

volte al tritacarne
3. Una volta fredda la carne aggiungere il resto degli ingredienti e

confezionare i cappelletti più piccoli possibile
4. Fare ridurre marsala e amaretto a 1/3
5. In planetaria montare il burro pomata con la pasta di nocciole

e versare la riduzione a lo
6. Cuocere i cappelletti in acqua salata e saltarli con il burro

nocciola
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Contro letto di maiale con mostarda

di agrumi e cipolla agrodolce
Ingredienti:
• Contro letto di maiale
• Fior di nocchio
• Rosmarino
• Sale
• Pepe
• 2 cipolle rosse
• 500g acqua
• 50g aceto di vino bianco
• 5g sale
• 50g zucchero
• Fiori eduli
• Mostarda di agrumi
Preparazione:
1. Condire il contro letto con rosmarino, sale, pepe e cuocere

sottovuoto a 70/75 gradi no a che raggiunge i 54 gradi al
cuore
2. Portare a bollore acqua, zucchero, aceto, sale e sbollentare le

cipolle tagliare a petali (tolta la pellicola); rimuovere le cipolle e
ridurre il liquido ad uno sciroppo; quando ancora caldo
mettere le cipolle e fare ra reddare
3. Passare il contro letto asciugato nella polvere di or di

nocchio e rosolare in padella con olio evo
4. Impiattare il contro letto, guarnire con cipolle, mostarda e

terminare con ori eduli
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Cannolo alla siciliana aperto

Ingredienti:
• Bucce d’arancia candite
• 155g uova
• Uvetta ammollata nel passito
• 45g zucchero
• Pasta di pistacchio
• 23g olio di semi

• Panna
• Scorza d’arancia
• Scaglie di cioccolato fondente
• Polvere di ca è
• Zucchero a velo
• Cacao in polvere
• 500g ricotta di pecora
• 23g marsala o vino rosso

• 300g panna
• Olio di semi per friggere

• 200g zucchero
Preparazione:
1. Impastare farina, uova, zucchero, scorza d’arancia, olio di

semi, ca è, cacao e marsala no ad ottenere un composto
liscio; stendere sottile, tagliare dei rombi e friggere in
abbondante olio caldo
2. Emulsionare ricotta, zucchero e panna con un minipimmer e

passare in mantecatrice o congelare e pacossare
3. Montare la panna con la pasta di pistacchio
4. Impiattare guarnendo con la zeste candita, il cioccolato e lo

zucchero a velo
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Chef Marco Cahssai, capitolo 36
Garganelli in interezza di aglio

rosa, pecorino e pinoli
Brodo di aglio rosa:
• 1000g steli aglio rosa puliti
• 10 l acqua
• Sale
• 1g acido ascorbico
Tagliare gli steli di aglio rosa, sbollentarne 2/3 per due minuti in
acqua salata e fermare la cottura in acqua e ghiaccio; frullare gli
steli crudi e cotti con acqua frizzante ed aggiungere l’acido
ascorbico; ltrare con etamina
Aglio rosa sott’olio:

• 500g bulbi di aglio rosa lavati
• 500g olio evo
Sterilizzare i barattoli a chiusura ermetica 2 minuti in acqua

bollente, versarvi i bulbi e l’olio no al bordo; chiudere e fare
bollire per 15 minuti, scolare e fare ra reddare capovolti
Garganelli:
• 200g semola rimacinata
• 2/3 uova intere
• 8/9 tuorli
Impastare e chiudere sottovuoto, fare riposare e stendere no ad

1mm; confezionare i garganelli
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Finitura:
• 500g brodo di aglio rosa
• 30g burro
• 1 cucchiaio aglio rosa sott’olio
• 80g pecorino di Pienza stagionato
• Sale e pepe
• Succo di limone
• 30g pinoli tostati
• Fiori aglio rosa freschi e secchi
Fare ridurre in un padellino il brodo di aglio rosa insieme ai bulbi

sott’olio; cuocere i garganelli per 2/3 minuti, scolarli e nire la
cottura nel brodo ridotto; fuori dal fuoco mantecare con burro e
pecorino; aggiustare il sapore con sale, pepe, succo di limone ed
impiattare.
Terminare con i pinoli tostati ed i ori
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Spaghetto tiepido di pomodoro

crudo
Guazzetto di pomodoro aromatico:
• 200g pomodoro datterino maturo
• 30g cipolla dorata
• 300g pomodoro ciliegino

• 5 foglie basilico
• 1/2 spicchio d’aglio

• 1 rametto di prezzemolo
• 20g sedano
• Olio, sale, pepe
• 20g carota
• 1g xantana
Tagliare a metà i pomodori, svuotarli dei semi e salarli per fare

perdere i liquidi (una parte può essere asciugata in essiccatore),
unire la cipolla cruda, aglio crudo, basilico, sedano, carota, olio,
pepe ed emulsionare; ltrare
Granita di pomodoro:
• 200g pomodorino orentino
• 200g pomodoro ramato
• 10 foglie basilico
• 50g sedano
• 50g carota
• 30g olio evo
• Sale e pepe
Frullare tutti gli ingredienti in un blender e setacciare al colino ne;

aggiustare di sale e pepe e far congelare in abbattitore negativo;
grattare con una forchetta e riporre in congelatore
Olio di pomodoro bruciato

• 2 pomodori ramati
• 40g olio evo
• 20g olio di semi di girasole
Eliminare la buccia dei pomodori sbollentandoli e freddandoli in

acqua e ghiaccio; tagliare a metà i pomodori ed eliminare i semi.
186

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Stendere la polpa e le pelli su un silpat leggermente oliato ed

arrostire intensamente; frullare la polpa arrostita e lasciare colare
il succo da un colino pressando leggermente; unire due parti di
olio, una parte di succo, tutte le bucce bruciate ed emulsionare,
ltrare e conservare
Polvere di pomodoro:
Porre le pelli del pomodoro su un silpat senza olio ed essiccare a
75 gradi per 2/3 ore; frullare e setacciare
Crema di parmigiano:
• 20g parmigiano reggiano grattugiato
• Acqua calda
In una boule di acciaio stemperare il formaggio con l’acqua,

stando attenti a non stracciare, e sbattere con una frusta;
raggiunta la consistenza cremosa setacciare e conservare fuori
dal frigo no al servizio
Finitura:
Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata per 15 minuti e
freddarli immediatamente in acqua e ghiaccio, scolarli
attentamente e mantecarli in una boule con la salsa di pomodoro
ed una piccola parte nella crema di parmigiano; impiattare
partendo da due fette di pomodoro orentino condite poco prima
con olio, sale e basilico, coprire con gli spaghetti al pomodoro,
adagiare gli spaghetti al parmigiano e terminare con l’olio al
pomodoro bruciato, la granita e la polvere
187
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Carciofo al carbone, robiola di

Roccaverano e olio nero
Ingredienti:
• 8 carcio
• Basilico
• 100g robiola di Roccaverano

• Prezzemolo
• 25g ricotta di capra

• 10 foglie salvia
• 2kg eno
• 250g farina
• 250g latte
• 1 limone
• 1 cipolla
• 200g ghiaccio
• Vino bianco
• Olio evo
• Crescioni
Preparazione:
Posizionare del eno sulle braci accese ed adagiarvi sopra i

carcio (in alternativa 250 gradi per 30 minuti), coprire tutto
con il eno e lasciare cuocere lentamente (nel forno il eno
non viene messo ma si usa dopo per a umicare); sfogliare i
carcio togliendo le foglie più arrostite ed il gambo.
Preparare l’olio nero frullando 40g d’olio con le foglie più

bruciate, 5g succo di limone, mezzo spicchio d’aglio,
nepitella e altre erbe aromatiche; ltrare e conservare.
Creare una polvere frullando i petali arrostiti (non troppo

bruciati) ed i gambi essiccati a 90 gradi per 2 ore.
Unire la robiola stemperata con una frusta alla ricotta.
Prendere il prezzemolo, sfogliarlo, tritare i gambi e passarli

in padella con aglio, cipolla e vino bianco; mettere il tutto nel
blender assieme alle foglie del prezzemolo, 100g di ghiaccio
pilé e 25g di olio evo, emulsionare e ltrare.
Lasciare le foglie di alloro in ammollo nel latte, passarle nella

farina e friggere in olio caldo.
188
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Posizionare alla base l’emulsione di prezzemolo; su di essa,

al centro, posizionare l’olio di petali bruciati; riempire il
carciofo con la mousse di robiola e ricotta, adagiarlo al
centro del piatto e decorarlo con le erbe aromatiche;
spolverare con la polvere e posizionare la salvia fritta
189
Il barbecue, capitolo 37
Il barbecue
Cottura indiretta o reverse searing americano:
Consiste in una cottura, e ettuata lontano dalla brace o in forno
impostato a 130 gradi, nalizzata al raggiungimento della
temperatura pre ssata al cuore del prodotto; in seguito, la
cottura viene terminata in maniera diretta in modo tale da creare
una “crosta” più marcata e saporita.
Come per le tecniche di cottura tradizionali è necessaria una fase

di riposo della carne.
Cottura indiretta o reverse searing italiano:

Consiste in una cottura e ettuata in forno ventilato impostato alla
stessa temperatura che si intende raggiungere al cuore del
prodotto e mantenerla per 1/2 ore; in seguito, la cottura viene
terminato in maniera diretta.
Al contrario delle cotture tradizionali, questa tecnica non richiede

un riposo della carne.
Cottura a bassa temperatura

Consiste nella cottura della carne in bagno termostatato
impostato alla temperatura che si intende raggiungere al cuore
del prodotto; una volta trascorso il tempo di cottura si può
procedere alla marcatura in griglia oppure abbattere il prodotto;
nel secondo caso è necessario rigenerarlo sempre chiuso
sottovuoto ed asciugarlo bene prima di passarlo in griglia.
Anche in questo caso non è necessario un riposo della carne

prima del taglio.
Per una orentina le temperature di riferimento sono: 52 al

sangue, 54 medio sangue, 56 media e dai 60 in sù cotta.
190
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Brisket
Ingredienti:
• 1 brisket (punta di petto di manzo) molto marezzato
• Sale
• Pepe
• Aglio in polvere
Preparazione:
1. Preparare la punta di petto / brisket trimmandolo (eliminando

le parti di grasso in eccesso ed il tessuto connettivo)
2. Cospargere omogeneamente con il rub a base di aglio, sale e

pepe (si possono aggiungere tutte le spezie che si vuole per
conferire la parte aromatica)
3. Condizionare sottovuoto e cuocere in roner o forno a vapore a

64 gradi per un tempo compreso tra le 24 e le 36 ore.
4. Abbattere la temperatura in acqua e ghiaccio se non lo si

utilizza immediatamente
5. Rigenerare il brisket per un’ora a 60 gradi nel roner e terminare

la cottura in diretta nel kamado
191

Costine di maiale
Ingredienti:
• Costine di maiale
• Sale
• Pepe
• Aglio in polvere
Preparazione:
1. Pulire le costine eliminando la pleura posteriore (non permette

una cottura uniforma e l’assorbimento dei sapori da parte
della carne)
2. Cospargere con il rub desiderato a base sale, pepe e aglio
3. Condizionare sottovuoto e cuocere nel roner o forno a vapore

a 68 gradi per 18 ore / 75 gradi per otto o 12 ore / 85 gradi 4
ore
4. Abbattere in acqua e ghiaccio se non consumate

immediatamente
5. Rigenerare in roner a 60 gradi, glassare con la salsa barbecue

e terminare la cottura in diretta nel kamado
192

Pulled Pork
Ingredienti:
• 1 spalla di maiale
• Rub base sale, pepe e aglio
• Senape
• Salsa bbq
Preparazione:
1. Trimmare la spalla di maiale
2. Cospargerla con un sottile strato di senape per renderla più

ricettiva
3. Cospargerla con il rub di spezie desiderate
4. Condizionare sottovuoto e cuocere a 68 gradi per 24 ore / 75

gradi per 18 ore / 85 gradi per 12 ore
5. Abbattere in acqua e ghiaccio se non consumata

immediatamente
6. Rigenerare nello smoker a 90 gradi, nel roner a 60 oppure

direttamente nel forno a 210 gradi per la creazione del bark
(crosticina esterna)
7. Lasciare riposare e s lacciare
193
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Salsa barbecue
Ingredienti:
• 250g ketchup
• 130g sciroppo d’acero
• 30g miele
• 25g senape
• 6g tabasco
• 30g worcestershire sauce
• 3g peperoncino
• 50g succo di limone
• 50g aceto balsamico
• 40g aceto di mele
• 3g aglio
• 3g cipolla
• 3g pepe
• 1g sale
Preparazione:
1. Unire tutti gli ingredienti in una casseruola e portare a

riduzione no a consistenza desiderata
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Professione

32. Le spezie in cucina 155

La mise en place, capitolo 1

La mise en place, capitolo 1

Per una questione di praticità il lavoro delle persone destre è

I tagli delle verdure

Prima di procedere con i tagli, le verdure devono essere

Se l’alimento presenta una forma irregolare e tende a

Nome del taglio Spessore (mm) Lunghezza (cm)

Fine julienne 1-2 3-5

Chiffonade Come la precedente ma per le verdure a

Bastoncino / Batonet 7 6-8

Lasagna Ricorda un rombo allungato, la dimensione

I tagli delle verdure, capitolo 2

I tagli quadrati derivano dai tagli lunghi e vengono

Nome del taglio Spessore del lato (mm)

Brunoise 1-2 (julienne)

Paesana Taglio irregolare (generalmente

Mirepoix 4-5 (caratteristico dei fondi a

Mirepoix grassa Come la precedente ma con

Dadolata Simile alla mirepoix ma meno

Ci sono poi degli ortaggi che presentano dei tagli

I tagli delle patate, capitolo 3

I tagli delle patate

Questo ortaggio si di erenzia per il numero elevato di

TAGLI SFERICI E/O OVALI

Nome del taglio Larghezza (cm) Lunghezza (cm)

Olivette 1.5 2.5

Nature (piccola botte 3.5 5

Castello (piccola 3.5 7

I tagli delle patate, capitolo 3

Nome del taglio Spessore (cm) Lunghezza (cm)

Nome del taglio Spessore del lato (cm)

Nome del taglio Spessore della fetta (mm)

Ricette relative ai tagli , capitolo 4

2. Passare mezzo spicchio di aglio in camicia sul fondo di una

3. Con un lo di olio far appassire la cipolla tritata nemente ed

4. Aggiungere il pomodoro tagliato a concassé, il concentrato di

5. Una volta cotto il pomodoro unire le verdure scottate in

6. Regolare di sale, creare un’emulsione con l’aggiunta di olio ed

N.B. le verdure devono rimanere consistenti e non sfaldarsi

* SBIANCHITURA: PROCESSO DI PRECOTTURA EFFETTUATO IN ACQUA O

Ricette relative ai tagli, capitolo 4

• 1/4 di cipolla rossa

• Q.b. semi d nocchio

• Q.b. zucchero di canna

2. Tagliare nemente il nocchio lasciando le falde attaccate alla

3. Pelare a vivo l’arancia

4. Condire il nocchio con olio, sale, pepe, i semi tostati a secco

I nocchi una volta tagliati possono essere messi in acqua fredda

Impiantare cercando di dare altezza al piatto

È possibile aggiungere la pelle del pomodoro essiccata 300w in

Le patate di qualità devono possedere determinate

• Non devono presentare parti verdi sulla buccia poiché

• Non devono essere eccessivamente grandi poiché ricche

• Non devono presentare germogli.

Per la frittura è consigliato usare un olio alto oleico (es.

• Ha un punto di fumo più alto

• Non trasmette odori e sapori

• Conduce e mantiene il calore

• Irrancidisce più lentamente

Ricette a base di patate, capitolo 5

2. Sciacquare ripetutamente sotto