angelini design – all rights re

 PANTONE 1795 C CMYK=10%-100%-90%-0% RGB=215%-40%-50%

Farina Ventilata Molino Casillo gr 1000

Burro gr 850
Zucchero a velo gr 355
Uova intere
Sale fino
gr 165
gr 5

Scorze grattugiate di limone gr 10
Baccelli di vaniglia gr 2


In planetaria con la frusta montare il burro
morbido (20°C) con lo zucchero a velo e
la parte aromatica.
La massa deve crescere di volume, diventare
spumosa e bianca. Inserire gradualmente le
uova con il sale.
La massa non deve separarsi (eventualmente
aggiungere 200g di farina). In ultimo inserire
la farina precedentemente setacciata. Mettere
la frolla montata all’interno di una sac à poche
con bocchetta rigata nr.10 e formare i biscotti
su teglie foderate con carta da forno dando la
forma di W (in alternativa disegnare altre forme:
cerchietto, intreccio, conchiglia ecc.). Mettere in
frigo a ricristallizzare per almeno 30/60 minuti.
Cuocere a 175°C per 13-16 minuti circa con
valvola aperta.
Conservare in contenitori con chiusura ermetica
oppure in appositi sacchetti trasparenti pronti
per la vendita.

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Ricotta vaccina gr 1000
Zucchero a velo gr 500
Sale fino gr 3
Semolino gr 150 
Panna gr 450
Zucchero semolato gr 40

 

In una pentola portare la panna a bollore con Acqua gr 600

lo zucchero semolato e il sale, inserire il Zucchero semolato gr 400
semolino a pioggia e cuocere sino a Vino liquoroso gr 150
gelatinizzazione (75/80°C). Versare il polentino
all’interno della vasca della planetaria e girare
con foglia sino a 50°C. Inserire lo zucchero a 
velo e continuare a mescolare. In ultimo versare
gradualmente la ricotta in modo da ottenere
una crema liscia e senza grumi. Portare acqua e zucchero a 50°C e rimescolare
sino a completo scioglimento. A 30°C inserire
il vino liquoroso e miscelare.


Pere scioroppate gr 1500 

Burro gr 40
Vino liquoroso gr 75
Farina Ventilata Molino Casillo gr 900
Farina di nocciole gr 120
Burro fresco gr 500
 Zucchero a velo gr 500
Uova intere gr 225
Sale gr 6
Cubettare le pere e saltarle in padella con il
burro. Una volta perso tutto il liquido, sfumare
con il vino liquoroso 
e cuocere sino ad ottenere dei cubetti di pera
completamente asciutti. È fondamentale eseguire la giusta sequenza di
aggiunta degli ingredienti destinati a formare
l’impasto: impastare burro, farina di nocciole e
zucchero, poi aggiungere uova, sale, aromi e
la farina. Conservare in frigo almeno per 3 ore.
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Farina Ventilata Molino Casillo gr 300
Farina di Nocciole gr 300
Burro fresco gr 300
Zucchero semolato gr 300 
Sale gr 5

 

È fondamentale sabbiare la farina con il burro Miscelare separatamente i tuorli e gli albumi
freddo cubettato piccolo. Versare i due con i relativi zuccheri all’interno di una boule.
ingredienti all’interno della vasca della Coprire bene e mettere in frigo a riposare per
planetaria e girare con foglia (velocità media) 24h. In due planetarie equipaggiate con frusta,
sino ad ottenere una consistenza sabbiosa. montare i tuorli e gli albumi a neve sostenuta.
Inserire la farina di nocciole, lo zucchero ed il Versare in uno stesso contenitore le due montate,
sale e continuare ad impastare (fermare quando inserire a pioggia la farina setacciata e miscelare
l’impasto risulterà granuloso). Mettere in frigo dolcemente con il classico movimento dall’alto
a ricristallizzare e passare nel setaccio a maglie verso il basso in modo da non smontare
larghe. eccessivamente l’impasto. Raggiunta l’omogeneità
dell’impasto, stendere l’impasto in una teglia
60x40 con carta da forno (1000g circa per teglia).
 Cuocere a 210°C per 8/10 minuti con valvola
aperta. Una volta freddo coppare dei dischi da
20 cm di diametro.
Tuorli freschi gr 266
Zucchero semolato gr 133
Baccelli di vaniglia nr 1
Albumi freschi gr 400   
Albumine in polvere gr 13
Zucchero semolato gr 200 Laminare la pasta frolla a 2mm e rivestire gli anelli
Farina Ventilata Molino Casillo gr 333 microforati Ø22cm. Posizionare sul fondo un disco
Zucchero da spolvero gr q.b. di savoiardo e inzuppare con la bagna allo zibibbo.
(80% semolato fine + 20% velo) Versare 550g di crema di ricotta miscelata con le
pere saltate. Coprire la superficie con lo streusel alla
nocciola e mettere in frigo a riposare per 30 minuti.
Cuocere in un forno ventilato a 170°C per almeno
60 minuti circa.
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100 g Burro fresco

300 g Tuorli
550 g Zucchero semolato
5 g Fior di sale 
600 g Farina Torte e Frolle Molino Casillo
70 g Cacao in polvere 22-24%
12 g Ammoniaca-bicarbonato d’ammonio
1 nr Baccelli di vaniglia
200g Gocce di cioccolato fondente
300g Nocciole grezze frantumate



In planetaria con foglia lavorare il burro morbido

con i tuorli e le parti aromatiche.
Unire lo zucchero quindi il sale e la farina.
Quando l’impasto è sodo, aggiungere le gocce
di cioccolato fondente e le nocciole frantumate
grossolanamente, lasciare amalgamare in modo
omogeneo.
Formare dei filoni da 300g circa diametro 4-5cm
e appoggiare su teglie foderate con carta da
forno. Lucidare la superficie con la miscela latte
e uovo (50/50) e infornare a 160°C per 20 minuti.
Estrarre dal forno e appoggiare i filoni caldi sul
tavolo. Tagliare in modo obliquo e ricavare dei
biscotti di 2cm di spessore.
Stendere accuratamente i biscotti capovolti
sulle teglie foderate con carta da forno e
infornare a 130°C per 25 minuti circa con valvola
aperta. Lasciare raffreddare e confezionare in
appositi sacchetti idonei al contatto alimentare
oppure in scatole con chiusura ermetica.
Conservare a temperatura ambiente per 60-90
giorni circa.
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Farina Torte e Frolle Molino Casillo gr 400

Burro gr 285
Zucchero semolato gr 210
Zucchero muscovado
Uova intere
gr 210
gr 100 
Sale gr 5
Baking gr 7
Gocce di cioccolato gr 430

 
Nella vasca di una planetaria, munita di foglia, Lasciar raffreddare, poi se si desidera
sabbiare la farina con il burro freddo cubettato decorare con cioccolato e spolverare
piccolo. Successivamente inserire gli zuccheri, con zucchero a velo.
il sale miscelato con il baking e le uova.
Miscelare sino ad ottenere un composto
omogeneo e quindi introdurre le gocce di
cioccolato. Dosare i biscotti utilizzando il
porzionatore per gelati e realizzare delle
semisfere da 40 g circa.
Disporre su teglia con carta da forno e mettere
in frigo a raffreddare per 2/3 ore.
Cuocere a 180° per 10/12 minuti.
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Panna 35% M.g. gr 300

Sciroppo di zucchero invertito gr 150
Uova fresche gr 550
Zucchero semolato gr 125
Zucchero muscovado gr 125 
Fior di sale gr 5
Baccello di vaniglia nr 1 
Farina Torte e frolle Molino Casillo gr 325
Baking gr 25
Burro fresco gr 135
Cioccolato fondente 70% gr 200

 
Scaldare a 40°C la panna con lo sciroppo di Acqua gr 600
zucchero. Versare all’interno di una planetaria Zucchero gr 400
con foglia a girare insieme con le uova e gli Baccello di vaniglia nr 1
zuccheri. Introdurre le polveri setacciate e Alcolato al Rum 70° gr 150
sbattere bene per alcuni minuti in modo da
stimolare una leggera maglia glutinica.
Nel frattempo, sciogliere il cioccolato a 45°C, 
introdurre il burro morbido e frustare.
Unire alla massa in planetaria, emulsionare Portare a 60°C tutti gli ingredienti tranne
bene quindi colare il composto all’interno di l’alcolato che andrà inserito a 50°C.
stampi rettangolari per cake precedentemente
imburrati e infarinati. Mettere in frigo a 
ricristallizzare per 6-8 ore circa.
Inserire centralmente un cordoncino di burro e Pasta nocciole Piemonte IGP gr 200
cuocere a 180°C per 40 minuti circa con valvola Copertura fondente gr 500
aperta. Con questa grammatura si ottengono Burro di cacao gr 150
4 cake da 500g. Granella di nocciole gr 200


Sciogliere metà del cioccolato col burro di
cacao, aggiungere l’altra metà del cioccolato
e miscelare col mixer ad immersione; unire
la pasta nocciola e continuare a emulsionare.
Inserire la granella di nocciole tostate.
Utilizzare alla temperatura di 30/32°C.
 
Cuocere i cake. Una volta freddi, smodellare e inzuppare nella bagna al rum quindi mettere a scolare su griglia.
Fare un programma di abbattimento positivo quindi ricoprire completamente il cake con la glassa Rocher.
Attaccare i riccioli di gianduia spolverati con zucchero a velo.
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Farina Sfoglia Molino Casillo gr. 1200

Burro gr. 200
Acqua gr. 540
Sale fino
Burro piatto
gr. 18
gr. 1000


  

Impastare la farina con tutti gli altri ingredienti
per 4-5 minuti circa poi mettere a riposare il
pastello in frigo per almeno 45 minuti.
Dare una forma rettangolare e inserire il
burro piatto. Dare 2 pieghe (1 a 3 ed 1 a 4)
poi riposo di 2 ore quindi altre 2 pieghe
(1 a 3 ed 1 a 4) e mettere sino al giorno
successivo a riposare in frigo coperta con nylon
Tirare la sfoglia a 6mm di spessore quindi
stampare dei dischi diametro 12/14cm e
allungarli facendoli passare alla sfogliatrice
ad uno spessore leggermente inferiore in modo
da ottenere un ovale regolare.
Bagnare i bordi degli ovali con uovo e chiudere
piegando a metà (si otterranno delle TASCHE).
Lucidare la superficie con la miscela di tuorli e
panna (2:1) e mettere a riposare in frigo per
3 ore. Ripetere la lucidatura e, con un bisturi,
praticare delle incisioni regolari a onda
direttamente sulla superficie delle TASCHE.
Realizzare un foro sul bordo (valvola di sfogo)
utilizzando la punta di un coltellino Cuocere a
200°C con un po’ di vapore per 8 minuti poi
scendere a 170°C per altri 20 minuti circa.
Appena usciti dal forno lucidare con uno
sciroppo tiepido di zucchero (acqua 250,
zucchero semolato 250g, sciroppo di glucosio
50g) e infornare nuovamente per qualche
minuto. Farcire a piacere con crema pasticcera
ricca, crema al cioccolato, chantilly alla vaniglia,
confetture varie ecc.
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I1000 g Farina 0 Croissant

153 g Acqua
353 g Uova Intere
40 g
500 g
Latte Intero in polvere
Burro Fresco 
15 g Malto diastasico (4500 U.P.)
230 g Zucchero semolato
14 g Sale
14 g Zeste agrumi
1 pz Bacca di vaniglia
1 pizzico Anice Stellato
45 g Lievito compresso



Impastare la farina con il lievito, l’acqua e le

uova fino a formare la maglia glutinica.
Aggiungere quindi malto, zucchero, latte in
polvere, sale e aromi e incordare bene.
nfine aggiungere il burro in più riprese.
Riporre l’impasto in una cassetta e lasciarlo
maturare in frigo per tutta la notte.
L’indomani porzionare l’impasto e dargli una
preforma. Dopo circa 30-40 minuti dare la forma
finale.
Lasciar lievitare in cella di lievitazione fino al
raddoppio.
Spennellare con uovo e cuocere in forno a 170°C
per circa 5 minuti.
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Farina Meno Venti Molino Casillo gr 1850

Biga 24h (21% peso totale farina) gr 736
Burro fresco (20% sulla farina) gr 467
Zucchero semolato (20%sulla farina) gr 467
gr 685

Uova intere
Acqua (Liquidi 48% sula farina) gr 275
Sale fino (2% sulla farina) gr 47
Beccello di vaniglia gr 1
Livito compresso (3.5% sulla farina) gr 82
Burro piatto gr 1000


In impastatrice mettere la biga, la farina, il lievito,
le uova, l’acqua e impastare per 10 minuti circa
o almeno sino ad ottenere un impasto ben
incordato. Inserire in due fasi lo zucchero, quindi
gradualmente il burro morbido e, alla fine,
introdurre il sale. L’impasto deve risultare ben
liscio, omogeneo, lucido e alla temperatura di
24°C. Formare un pastone e lasciare riposare
per 20 minuti affinché parta la lievitazione che
andrà poi bloccata appiattendo gli impasti.
Fare un ciclo di abbattimento positivo per avere
un migliore risultato in fase di piegatura
(è anche possibile appiattire l’impasto, coprirlo
con nylon e metterlo a lievitare in frigo a +3°C
per una notte per poi sfogliarlo il giorno dopo).
Sfogliare il pastone con una placca di burro
da 1000g. Fare un incasso semplice a libro quindi
dare 3 pieghe a 3 rispettando i tempi di riposo
(tenere l’impasto tra 0°/-5°C).

 PANTONE 1795 C CMYK=10%-100%-90%-0%
Farina Meno Venti Molino Casillo
Biga 24h (21% peso totale farina)
Burro fresco (20% sulla farina)
Zucchero semolato (20%sulla farina)
Uova intere
Acqua (Liquidi 48% sula farina)
Sale fino (2% sulla farina)
Beccello di vaniglia
Livito compresso
Burro piatto

In impastatrice mettere la biga, la farina, il lievito,
le uova, l’acqua e impastare per 10 minuti circa
o almeno sino ad ottenere un impasto ben
incordato. Inserire in due fasi lo zucchero,
quindi gradualmente il burro morbido e,
alla fine, introdurre il sale. L’impasto deve
risultare ben liscio, omogeneo, lucido e alla
temperatura di 24°C. Formare un pastone e
lasciare riposare per 20 minuti affinché parta
la lievitazione che andrà poi bloccata
appiattendo gli impasti. Fare un ciclo di
abbattimento positivo per avere un migliore
risultato in fase di piegatura (è anche possibile
appiattire l’impasto, coprirlo con nylon e
metterlo a lievitare in frigo a +3°C per una notte
per poi sfogliarlo il giorno dopo). Sfogliare il
pastone con una placca di burro da 1000g.
Fare un incasso semplice a libro quindi dare
3 pieghe a 3 rispettando i tempi di riposo
(tenere l’impasto tra 0°/-5°C).
Fare un incasso semplice a libro quindi dare
3 pieghe a 3 rispettando i tempi di riposo (tenere
l’impasto tra 0°/-5°C). Laminare alla sfogliatrice
l’impasto sino allo spessore di 4mm, larghezza
50cm, stendere sul tavolo, spalmare su tutta la
superficie uno strato sottile di crema pasticcera,
ricoprire con abbondante uvetta e arancia candita.
angelini design – all rights re
RGB=215%-40%-50%
gr 1850
gr 736
gr 467
gr 467
gr 685

gr 275
gr 47
gr 1
gr 82
gr 1000

Laminare alla sfogliatrice 1,4 kg circa di pasta
sfoglia sino ad ottenere le stesse misure della
pasta brioche stesa sul tavolo (larghezza 50cm).
Sovrapporre la pasta sfoglia alla pasta brioche,
passare con un mattarello, tagliare a metà,
spennellare con uovo la prima metà quindi
sovrapporre la seconda metà (schiacciare bene).
Tagliare a coltello 4 strisce (larghezza 12cm
circa), spolverare un po’ di farina sul tavolo e
mettere in fila le quattro strisce. Tagliare a
coltello dei kranz 12x3cm, avvolgere la pasta
e disporre su teglia foderata con carta da forno.
Lievitare a 24°C sino al raddoppio quindi cuocere
a 170°C per 20 minuti circa.
Una volta cotto, lucidare con uno sciroppo
composto da 500 g di acqua, 400 g di zucchero
semolato e 150 g di sciroppo di zucchero
invertito (oppure sciroppo di glucosio).
Questa miscela di zuccheri va portata ad
ebollizione e utilizzata calda sulle brioche
appena sfornate.
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Farina Meno Venti Molino Casillo gr 1850

Biga 24h (21% peso totale farina) gr 736
Burro fresco (20% sulla farina) gr 467
gr 467

Zucchero semolato (20%sulla farina)
Uova intere gr 685
gr 275

Acqua (Liquidi 48% sula farina)
Sale fino (2% sulla farina) gr 47
Beccello di vaniglia gr 1
Livito compresso gr 82
Burro piatto gr 1000

 
In impastatrice mettere la biga, la farina, il lievito, Pasta nocciole piemonte IGP gr 200
le uova, l’acqua e impastare per 10 minuti circa o Copertura fondente gr 500
almeno sino ad ottenere un impasto ben Burro di cacao gr 150
incordato. Inserire in due fasi lo zucchero, quindi Granella di nocciole gr 200
gradualmente il burro morbido e, alla fine,
introdurre il sale. L’impasto deve risultare ben
liscio, omogeneo, lucido e alla temperatura 
di 24°C. Formare un pastone e lasciare riposare
per 20 minuti affinché parta la lievitazione che Sciogliere metà del cioccolato col burro di cacao,
andrà poi bloccata appiattendo gli impasti. aggiungere l’altra metà del cioccolato e miscelare
Fare un ciclo di abbattimento positivo per avere col mixer ad immersione; unire la pasta nocciola
un migliore risultato in fase di piegatura e continuare a emulsionare. Inserire la granella di
(è anche possibile appiattire l’impasto, coprirlo nocciole tostate. Utilizzare alla temperatura
con nylon e metterlo a lievitare in frigo a +3°C di 30/32°C.
per una notte per poi sfogliarlo il giorno dopo).
Sfogliare il pastone con una placca di burro da
1000g. Fare un incasso semplice a libro quindi
dare 3 pieghe a 3 rispettando i tempi di riposo
(tenere l’impasto tra 0°/-5°C).
Laminare alla sfogliatrice l’impasto sino allo
spessore di 4mm, larghezza 48cm, stendere sul
tavolo e tagliare dei triangoli (h.24cm base 8cm),
arrotolare nella classica forma. Lucidare e mettere
a lievitare. Cuocere a 170°C per 18/20 minuti.
Raffreddare e ricoprire con la glassa Rocher a 30°C.
Mettere in frigo per accelerare la cristallizzazione.