Diete speciali

Consigli dietetici in presenza di particolari patologie

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Diete speciali
Con il termine dieta si intende «disciplina alimentare prescritta ad individui sani o
malati, atta a migliorarne l'efficienza fisica».
Per trattare determinate forme patologiche si deve intervenire oltre che dal punto di
vista farmacologico anche dal punto di vista nutrizionale, con l’obiettivo di migliorare
l’aspettativa e la qualità di vita della persona.
Le diete speciali sono diete personalizzate rispetto al menù ordinario, viene
prevista l’esclusione di alcuni alimenti in caso di esigenze dietetiche individuali.
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Consigli dietetici per IPERTESI
DIETA IPOSODICA
L’ipertensione è una malattia caratterizzata dall'aumento della pressione sanguigna
arteriosa, fattore di rischio per malattie cardiovascolari, non sempre ha cause
identificabili, ma è stato accertato che l'alimentazione e l'esercizio fisico rivestono
un ruolo primario nel miglioramento del quadro clinico. La dieta deve mirare a
controllare il peso corporeo, alcune volte è sufficiente perdere un po' di peso per
correggere l'ipertensione. MODALITÀ DI ATTUAZIONE:
•Mangiare ad orari fissi e lentamente. Bere tra un pasto e l'altro.
•Limitare il consumo di alcool a non oltre 30ml/giorno *
•Ridurre il consumo giornaliero di sale (inferiore a 6 g/giorno)
•Favorire il consumo di alimenti ricchi in potassio, calcio e magnesio (frutta e verdura)
•Ridurre il consumo di acidi grassi saturi e colesterolo
•Limitare il fumo e il consumo di caffè perché sono vasocostrittori

* Titolo alcolometrico: numero di parti in volume di alcol puro contenuta in 100 parti in
volume del prodotto considerato alla stessa temperatura
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Consigli dietetici per IPERTESI
DIETA IPOSODICA
Cibi consentiti: latte, yogurt, ricotta, mozzarella.
Pane e biscotti senza sale.
Uova, carne e pesce fresco.
Acqua a basso contenuto di sodio.
Cibi controindicati: Sale da tavola.
Cibi trattati con sale e conservati in scatola o in salamoia, o essiccati e affumicati.
Insaccati
Pane biscotti, crackers salati.
Crostini.
Pasticceria industriale.
Glutammato di sodio per brodo (dado).
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Consigli dietetici per DISFAGIA
Indicazioni
La dieta è indicata per il soggetto disfagico, che, oltre a non assumere alimenti in
quantità o qualità corrette, rischia che il cibo passi nelle vie respiratorie con
conseguenze anche gravi come le polmoniti.
Caratteristiche degli alimenti permessi
Coesione: il cibo deve avere caratteristiche coesive (particelle omogeneamente
aggregate) tali da garantire la compattezza del bolo durante il transito faringo-
esofageo. Devono essere esclusi cibi quali grissini, riso, cracker, ecc.
Omogeneità: il cibo deve essere costituito di particelle della stessa consistenza e
dimensione. Sono controindicati la minestrina con pastina, il minestrone con pezzi di
verdura, ecc.
Fonte: Proposte operative per la ristorazione assistenziale- Assessorato alla Tutela
della salute e Sanità- Regione Piemonte
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Consigli dietetici per DISFAGIA
Caratteristiche degli alimenti permessi
Dimensione del boccone: il bolo deve essere di piccolo volume per far fronte alla
eventuale presenza di deficit di forza propulsiva e della peristalsi faringea.
Sapore: sono da evitare i sapori acido, amaro, piccante poiché possono aumentare il
rischio di aspirazione in caso di scarso controllo linguale, ipomobilità faringea, innesco
ritardato del riflesso di deglutizione.
Inoltre il sapore acido aumenta la secrezione salivare, perciò è meglio evitare tale
sapore.
. Appetibilità: l’aspetto dei cibi deve essere invitante, deve essere curata la
loropresentazione tenendo presente i gradimenti del paziente.
Fonte: Proposte operative per la ristorazione assistenziale- Assessorato alla Tutela
della salute e Sanità- Regione Piemonte
6 Consigli dietetici per DISFAGIA
L'apporto calorico può essere incrementato:
─ frazionando l'alimentazione mediante l'introduzione di 2 o 3 spuntini, oltre ai pasti
principali;
─ incrementando l'uso di condimenti (olio, burro, panna liquida o montata,
besciamella,…), formaggio cremoso o grattugiato, uova intere o tuorli, zucchero, miele,
marmellata, gelato.

Per aumentare l'apporto proteico:

─aggiungere alle minestre carne, pesce o prosciutto (frullato o tritato), formaggio,
uova;
─ utilizzare il latte come bibita o sostituto dell'acqua, come base per frappé e frullati
e per cucinare semolini o creme di cereali.

7 Consigli dietetici per DISFAGIA

Le preparazioni alimentari devono essere allestite utilizzando prodotti che possono
migliorarne la viscosità, la coesione e l'omogeneità.
Per diminuire la viscosità ( la resistenza allo scorrimento) delle preparazioni, e
facilitare quindi la progressione del bolo alimentare, possono essere impiegati tutti i
condimenti (oli, burro, panna, besciamella) che agiscono da veri e propri lubrificanti.
Essi, insieme agli addensanti, modificano la consistenza dell'alimento, conferendovi
maggiore coesione ed omogeneità.
Come addensanti possono essere utilizzati prodotti naturali quali fecole, amido di
mais, fiocchi di patate, ecc..
8 Consigli dietetici per DISLIPIDEMIE
Con il termine dislipidemia si intende solitamente un'alterazione in eccesso delle
componenti lipidiche plasmatiche e conseguentemente un aumento del livello di
colesterolo e/o trigliceridi al di sopra dei valori normali. L’adozione di una dieta
ipolipidica porta ad una riduzione dell’ipercolesterolemia del 25% e dei triglicedidi del
50%.
9 Consigli dietetici per DISLIPIDEMIE
Dieta ipolipidica
Cibi controindicati :
- sono quelli ricchi di acidi grassi saturi
. frattaglie
. latte intero
. formaggi
. insaccati
. carni grasse
. burro
. panna
. prodotti da forno industriali
Limitare
- il consumo di alcool
- il consumo di zuccheri semplici
10 Consigli dietetici per DISLIPIDEMIE
Dieta ipolipidica
Cibi consigliati:
. Pesce (fonte di omega 3, che riducono i trigliceridi)
. Utilizzo di oli vegetali (fonte di omega 6 che riducono i livelli delle proteine sieriche
di trasporto del colesterolo ‘’cattivo’’)
. Cereali integrali
. Verdure
. Legumi
. Noci
. Fibra
11 Consigli dietetici per DIABETE
La dieta per un paziente con diabete di tipo 2 è qualitativamente simile a quella
raccomandabile per la popolazione generale, se oltre al diabete il paziente fosse in
sovrappeso è indicata una dieta ipocalorica.
Alla persona diabetica occorre però particolare attenzione a non eccedere nel
consumo di zuccheri semplici, sodio e grassi saturi e ad aumentare il consumo di fibra.
12 Consigli dietetici per DIABETE
Cibi indicati:
. Pasta e pane preferibilmente integrali
. Carni magre
. Salumi tipo bresaola, prosciutto crudo sgrassato
. Formaggi magri
. Pesce
. Uova
Cibi Proibiti:
. Zucchero comune
. Dolci
. Condimenti di origine animale
. Salumi grassi
. Formaggi grassi
. Fritti
. Frutta secca e sciroppata
. Bevande zuccherate
13 Consigli dietetici per OSTEOPOROSI
Nella terza età la densità ossea si riduce notevolmente.
Per cercare di limitare questo problema deve essere incrementato il consumo di
alimenti ricchi in calcio.
Cibi Consigliati:
. Formaggi e latticini
. Acque minerali con elevato contenuto di calcio
STILI DI VITA
Svolgere una regolare attività fisica
14 CONTENUTO IN CALCIO DI ALCUNI ALIMENTI Ca (mg per 100g) Grana 1169
Uovo 48 Emmenthal 700 Alici 148 Pecorino 607 Calamari 144 Crescenza 557 Ceci
142 Groviera 1123 Fagioli 132 Mozzarella di bufala 210 Cicoria 154 Ricotta 160
Broccoli 97 Latte 120 Acqua 150