I Parassiti Nei Prodotti Della Pesca

DIPARTIMENTO DI PREVENZIONE
S.C. IGIENE DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE
I parassiti nei prodotti della pesca

Gualtiero Fazio
I parassiti
Cosa è un parassita?
E‟ un essere vivente che vive sopra o dentro un altro organismo di specie
diversa, chiamato ospite, con il quale stringe legame stretto.
In pratica il parassita
vive sfruttando un altro
animale che lo ospita e
da cui ottiene
nutrimento e protezione,
causando però danni o
malattie più o meno
gravi.
I parassiti
I parassiti possono essere distinti in

due grandi gruppi:
1) gli ectoparassiti, come le pulci di

mare, che vivono all'esterno del
corpo dell'ospite, al quale sono
comunque strettamente legati.
Sarago parassitato da un ectoparassita –
2) gli endoparassiti, come i Pulce di mare
vermi, che vivono invece
all'interno del corpo dell„ospite.
Tutti i parassiti di cui tratteremo

in queste pagine appartengono a
questo gruppo.
Endoparassiti sul fegato di un merluzzo

I parassiti
Non è sempre facile comprendere e studiare il ciclo di vita dei parassiti

di cui parleremo. Infatti i vermi durante la loro vita si trasformano più
volte e questi cambiamenti spesso avvengono in animali diversi.
ospite definitivo
In generale possiamo dire che
tutti i parassiti si formano da
uova prodotte da un verme
adulto. verme adulto
Dalle uova si sviluppano larve
che, attraverso una serie di
trasformazioni, danno origine
Uova
ad un parassita adulto. ospiti intermedi
Gli animali dove si formano e
vivono le larve si chiamano Larve
“ospiti intermedi”, mentre gli
animali dove si forma o vive il
verme adulto si chiamano ospiti intermedi
“ospiti definitivi”.
I parassiti
Quando un animale ospite presenta dei parassiti, sulla sua superficie o
all‟interno del corpo, si dice che quell‟animale è parassitato o infestato.
Se i parassiti presenti sono molto numerosi si dice che il pesce è

massivamente parassitato oppure che l‟infestazione è massiva.
Se i parassiti sono visibili ad occhio nudo si dice che l‟infestazione o la

parassitosi è manifesta.
I parassiti nei prodotti della pesca
Per prime considereremo le malattie dell‟uomo trasmesse da parassiti dei

pesci.
L‟uomo si ammala dopo aver consumato le carni di pesci che contengono
parassiti vivi.
Queste malattie sono conosciute con il nome di “Zoonosi parassitarie di
origine ittica” ed parassiti che le provocano vengono chiamati “parassiti
ittici zoonosici”.
Fortunatamente si
tratta di malattie non
molto frequenti
nell‟uomo, anche se i
pesci molto spesso
presentano parassiti
nella loro carne.
Parassiti nei prodotti della pesca: malattie nell‟uomo
Le malattie dell‟uomo causate da parassiti dei prodotti ittici possono

essere causate in qualche caso dal verme adulto, ma molto più spesso
dalle sue larve.
In quest‟ultimo caso le larve

devono essere comunque
“vive”.
Inoltre i parassiti sono più
aggressivi e pericolosi per
l‟uomo, se sono “vitali”
ovvero se presentano propri
movimenti, evidenti anche ad
occhio nudo.
Larve di parassita vive e vitali

Esistono dei trattamenti che vengono fatti nel pesce che possono uccidere le
larve dei parassiti.
Ad esempio il congelamento dei

prodotti della pesca condotto a
temperatura di – 20 C per
almeno 24 ore, è riconosciuto
come un modo efficace per
uccidere la maggior parte dei
parassiti ittici.
In questi casi le larve morte dei

parassiti sono chiamate anche
“larve devitalizzate”.
I parassiti dei prodotti ittici, soprattutto quando sono vivi, possono

essere anche causa di forme allergiche in alcune persone sensibili.
Questi parassiti pertanto sono

considerati fra le principali
cause di allergia umana.
Parassiti nei prodotti della pesca: qualità del prodotto ittico
Esistono poi molti parassiti dei pesci che non causano malattie nell‟uomo.
Questi parassiti vengono chiamati “parassiti ittici non zoonosici”.
La presenza di un numero
elevato di parassiti nella
carne del pesce provoca
gravi ed evidenti
alterazioni dei caratteri
organolettici
(consistenza, colore,
odore, ecc.).
In questi casi il prodotto
ittico spesso diventa non
idoneo al consumo
umano in quanto assume
un aspetto ripugnante.
Parassiti nei prodotti della pesca:
malattie nell‟uomo e qualità del prodotto ittico
Riassumendo, possiamo dire che i parassiti nei prodotti della pesca

possono creare questi tipi di problemi:
Malattie nell‟uomo a carico dell‟apparato

gastro-enterico e degli organi interni
Larve vive (non devitalizzate) (es. fegato).
di parassiti zoonosici Forme allergiche nell‟uomo (orticaria,
congiuntivite, gonfiore al volto o agli
arti, artrite reumatica, asma, shock
anafilattico).
Larve morte (devitalizzate) Forme allergiche nell‟uomo (orticaria,
di alcuni parassiti zoonosici congiuntivite, gonfiore al volto o agli
(es. Anisakis) arti, artrite reumatica, asma, shock
anafilattico).
Presenza massiva di parassiti Modificazioni del tessuto muscolare,

non zoonosici nei tessuti del alterazione dei caratteri organolettici,
pesce aspetto ripugnante del prodotto ittico.
malattie nell‟uomo
Le malattie dell‟uomo provocate da parassiti dei prodotti ittici possono
essere poi divise in due gruppi:
quelle che sono causate da parassiti di pesci di acqua dolce e quelle
causate da parassiti di pesci di acqua salata.
DA PESCI DI ACQUA SALATA DA PESCI DI ACQUA DOLCE

Anisakiasi Difillobotriasi
Opistorchiasi o Clonorchiasi
Heterophidosi
Clinostomosi
malattie nell‟uomo
Per ogni malattia causata nell‟uomo da parassiti dei prodotti ittici

considereremo:
 le caratteristiche del parassita
 la diffusione della malattia
 il ciclo di vita del parassita
 le specie di pesci interessate
 come si infesta l‟uomo
 i sintomi della malattia nell‟uomo
 come cercare il parassita
 come prevenire la malattia

Le zoonosi parassitarie di origine ittica
OPISTORCHIDOSI
OPISTORCHIDOSI
L‟Opistorchidosi è una malattia trasmessa all‟uomo da parassiti che colpiscono i
pesci di acqua dolce.
Questi parassiti un tempo erano chiamati Clonorchis , oggi sono chiamati
Opistorchis.
Opisthorchis da adulto è un verme che vive nel fegato dell‟uomo.
E‟ di colore arancione, piatto, con la forma di una piccola punta di lancia,
lungo circa 1 cm. e largo 2,5 mm.
Opisthorchis viverrini
verme adulto
Opisthorchis felineus
Larve
OPISTORCHIDOSI
Diffusione della malattia
L‟Opistorchidosi è una malattia diffusa

in Cina e nel Sud Est asiatico
(Laos,Thailandia, Vietnam e Cambogia).
In queste zone le persone ammalate
di Opistorchidosi sono diverse
decine di milioni.
In Europa è ben conosciuta soprattutto

nei paesi ricchi di laghi e fiumi come la
Germania, la Polonia, i Paesi Baltici, la
Russia e la Siberia.
Un piccolo focolaio di Opistorchidosi è stato segnalato in Ecuador.

OPISTORCHIDOSI
In Asia il pesce d‟acqua dolce viene

consumato crudo, da solo o misto a
riso od avena, ma spesso,
soprattutto i bambini, lo
consumano, per gioco, appena
pescato.
Questo spiega perché, in questa
regione, la maggior parte delle
infezioni da Opistorchis avviene
nell‟infanzia.
OPISTORCHIDOSI
CASI UMANI IN ITALIA DA OPISTORCHIS FELINEUS
Anno 2003 2005 2006 2007 2008

Luogo di consumo Ristorante Ristorante casa Ristorante casa
Pesce consumato Tinca Tinca Tinca Tinca Tinca
Origine del pesce Lago Lago Lago Lago Lago
Trasimeno Trasimeno Bolsena Bolsena Bolsena
Numero di persone 2 8 20 2 2
ospidalizzate
Numero di persone 0 0 0 1 1
non ospidalizzate
Fra il 2003 ed il 2008 l‟Opistorchidosi è stata segnalata più volte soprattutto nelle
regioni del centro Italia (Umbria e Lazio).
Tutte le persone ammalate hanno dichiarato di aver consumato piatti a base di
Tinche crude pescate nel Lago di Bolsena o nel Lago Trasimeno.
Le preparazioni di pesce sono state generalmente consumate al ristorante e più
raramente in casa.
In molti casi la malattia ha richiesto il ricovero all‟ospedale.
OPISTORCHIDOSI
Molto recente è un episodio di Opistorchidosi che ha interessato 80 persone.

La malattia è comparsa dopo il consumo, in un ristorante della Valle d‟Aosta, di
piatti a base di carpa marinata probabilmente di provenienza cinese.
OPISTORCHIDOSI
Come si infesta l‟uomo ?
L‟uomo si infesta
consumando piatti a base
di Tinche o Carpe crude o
praticamente crude (pesci
marinati o affumicati a Tinca
freddo), contenenti larve di
Opistorchis.
Carpa
OPISTORCHIDOSI
Il ciclo del parassita
Il verme adulto vive nel fegato dell‟uomo. L’uomo si

ammala
Le uova prodotte dal parassita sono Larva nel pesce
mangiando
trasportate con la bile fino all‟intestino e pesce crudo o
poco cotto
da qui sono eliminate con le feci.
Larva libera nell’acqua
Le uova di Opistorchis, che con le feci
raggiungono l‟acqua di laghi o fiumi,
vengono ingerite da lumache acquatiche.
Nella lumaca le uova si trasformano in Larva nella lumaca
larve.
Queste vengono poi liberate dalla
lumaca nell‟acqua. Uova del parassita
Parassita adulto
Le larve rimangono sul fondo di laghi o
fiumi finché non riescono a penetrare
nella pelle di pesci di acqua dolce
localizzandosi nei muscoli.
Il parassita si trasmette all'uomo tramite il
consumo di pesce crudo o poco cotto.
OPISTORCHIDOSI
La malattia nell‟uomo
I parassiti adulti vivono nei canali biliari

del fegato dove possono sopravvivere
per oltre 15 anni.
I parassiti provocano epatiti e colecistiti

cioè gravi infiammazioni del fegato.
In molti casi il fegato aumenta di

volume e la malattia può dare origine a
tumori maligni.
I casi mortali di questa

parassitosi sono il 16 %. Fegato con evidenti danni
provocati da Opistorchis
Gualtiero Fazio
OPISTORCHIDOSI
All‟inizio della malattia i sintomi sono

spesso lievi e poco caratteristici.
Talvolta si ha mancanza di appetito,
febbre, dolore addominale e disturbi allo
stomaco ed all‟intestino con diarrea.
Nel caso in cui il vermi rimangano per molto tempo nel fegato compare l‟ittero
e gli altri sintomi tipici delle gravi infiammazioni del fegato.
In alcuni casi i danni al fegato possono dare origine a tumori maligni.
OPISTORCHIDOSI
Come si può trovare il parassita ?
Nell‟uomo il parassita adulto può

essere scoperto cercando le uova con
l‟esame delle feci oppure attraverso
l‟esame del sangue.
O. sinensis
uovo
Nei pesci le larve del parassita non sono

visibili ad occhio nudo.
E‟ quindi necessario osservare al
microscopio piccole parti di muscolo del
pesce oppure effettuare alcuni esami di
laboratorio più complessi.
O. viverrini
Larva
OPISTORCHIDOSI
La prevenzione
Per uccidere le larve del parassita è necessario cuocere o congelare il pesce.

La cottura deve avvenire ad almeno 65 C, a cuore dell‟alimento, per almeno 1
minuto.
Per consumare il pesce crudo o praticamente crudo è invece necessario congelarlo
a – 20 C, a cuore dell‟alimento, per almeno 1 settimana.
Il Ministero della Salute in una Circolare del febbraio 2008 raccomanda:

- Il divieto di vendita/consumo di pesce e prodotti ittici crudi o poco cotti;
l‟informazione adeguata e l‟educazione sanitaria del personale addetto ai controlli,
degli operatori e dei consumatori;
- la commercializzazione dei pesci a rischio con indicazione “da consumarsi previa
cottura o congelamento a – 20 C per una settimana”;
- il controllo dei pesci come la Tinca e la Carpa pescati in Italia.
DIFILLOBOTRIASI - PLEROCERCOSI
La Difillobotriasi o Plerocercosi è la più conosciuta delle zoonosi

parassitarie, legata al consumo di prodotti ittici di acqua dolce es.
laghi, fiumi.
E‟ causata da un
cestode, cioè da un
parassita di forma
piatta ed allungata
denominato
Diphillobotrium latum.
D.latum
(parassita adulto)
Come tutti i cestodi, questo parassita da adulto si presenta con un corpo
costituito da tre parti ben distinte:
- la testa o scolice;
- il collo;
- lo strobilo ovvero la parte
allungata e piatta del parassita
costituita da una serie di piccoli
segmenti, detti proglottidi.
D.latum
(scolice) D.latum
(proglottidi)
Questo parassita è considerato

il più lungo verme esistente,
potendo raggiungere,
nell‟intestino dell‟uomo, i 14
metri di lunghezza con oltre
4000 proglottidi.
Diphillobotrium latum
- allo stadio adulto è parassita
dell‟intestino dell‟ uomo, il
cane, il gatto e il maiale.
- sottoforma di larva è
parassita di un piccolo
crostaceo e di pesci di acqua
dolce.
Ciclo del parassita
L‟uomo si infesta attraverso il consumo
di pesce crudo o poco cotto contenente
Larva nel pesce
larve di difillobotrium.
Le uova, contenute nelle proglottidi,

sono eliminate con le feci dalle persone
infette.
Larva nel crostaceo
Parassita adulto
Attraverso gli scarichi fognari, le uova
passano nell‟acqua di laghi o fiumi e
qui vengono ingerite da piccoli
crostacei, nell'intestino dei quali si
sviluppa una larva. Quando il crostaceo Uova del parassita
viene mangiato da un pesce, la larva

migra nel nuovo ospite, e da lì si
trasmette all'uomo tramite il consumo di
pesce crudo o poco cotto.
L‟uomo si infesta attraverso il

consumo di pesce crudo o poco
cotto contenente larve di
Difillobotrium.
Uovo di Diphillobotrium latum

eliminato con le feci dall‟uomo.
Il piccolo crostaceo, che

rappresenta il primo ospite del
parassita.
I pesci che, se consumati crudi o poco cotti, trasmettono la malattia
all‟uomo :
Pesce persico Bottatrice
Trota Coregone o Lavarello

La larva di Diphillobotrium latum si localizza nei muscoli di alcune
specie di pesci di acqua dolce.
Questa larva viene anche chiamata “Spargano”.
La larva di Diphillobotrium latum, responsabile della malattia nell‟uomo
è ben visibile nei muscoli del pesce. La sua ricerca può essere
facilitata mettendo controluce il filetto di pesce: speratura.
La Difillobotriasi è malattia diffusa

nei pesci presenti in alcuni fiumi e
laghi soprattutto del Canada, Stati
dell‟ex Unione Sovietica, Siberia,
Paesi Scandinavi, Grandi Laghi,
Giappone, Cile ed Europa
centrale.
Casi umani di difillobotriosi: Distribuzione della malattia nell‟uomo

30 anni fa: 5 milioni in Europa, in Europa (dal 1980)
4 milioni in Asia,
100.000 in America.
Casi sporadici in aumento negli ultimi anni.
In Italia la malattia nell‟uomo è segnalata in alcune regioni del nord, in

aree sub alpine e dei laghi al confine con la Svizzera e la Francia.
In base ad indagini recenti

nei laghi al confine italo-
svizzero, il Pesce persico
(Perca fluviatilis) risulta
infestato in percentuali
comprese fra il 8 e 33%.
Nella zona dei laghi al confine

italo-svizzero la malattia
nell‟uomo era scomparsa dal
1970.
Dagli anni ‟80, in queste zone,

la malattia è ricomparsa
sporadicamente.
Dal 2001 al 2007 si sono

registrati oltre 330 casi.
Di questi casi 8 sono stati segnalati presso l‟Ospedale Valduce di Como

nel 2001 e 23 presso l‟Ospedale Manzoni di Lecco dal 2002 al 2007.
La malattia nell‟uomo si presenta con sintomi di scarso rilievo.
Il parassita nell‟intestino dell‟uomo causa una infiammazione che

provoca dolori addominali, diarrea e stitichezza, vomito e perdita
dell‟appetito.
Talvolta si ha anemia per carenza di vit. B12.
I sintomi sono più evidenti soprattutto nelle persone di età superiore a 30

anni e tendono a scomparire rapidamente dopo la cura con farmaci
specifici.
La prevenzione
Per la prevenzione di questa malattia
nell‟uomo sono importanti:
- Il congelamento del pesce per almeno 24

ore a – 20 C per i pesci da consumarsi
crudi, marinati o affumicati;
- la cottura a 56 C per almeno 5 minuti a
cuore del prodotto;
- l‟informazione adeguata e l‟educazione
sanitaria del personale addetto ai controlli,
degli operatori e dei consumatori;
- Il controllo visivo della muscolatura dei
pesci a rischio;
- la cura ed il controllo delle persone
ammalate;
- il trattamento, la depurazione e la
canalizzazione delle acque di scarico.
LA CLINOSTOMOSI
CLINOSTOMOSI
La Clinostomosi è una zoonosi parassitaria di origine ittica causata

da Clinostomum complanatum.
La malattia nell‟uomo è stata segnalata per la prima volta nel 1938,

ma finora sono stati accertati solo 16 casi in Giappone, Corea ed
Israele.
C. Complanatum Cisti da larve di C. Complanatum

verme adulto nell’esofago di un uccello nel muscolo di un pesce
CLINOSTOMOSI
Ciclo del parassita
Gualtiero Fazio
CLINOSTOMOSI
Ciclo del parassita
Il parassita adulto vive nella

bocca di alcune specie di
uccelli che si
alimentano con pesci come
gli aironi, le garzette e le
nitticore.
CLINOSTOMOSI
Ciclo del parassita
Quando uno di questi uccelli mette il becco nell‟acqua di un fiume o di un
lago per alimentarsi, libera le uova del parassita.
Dalle uova libere nell‟acqua si forma la larva che penetra in una piccola
lumaca acquatica.
CLINOSTOMOSI
Ciclo del parassita
La larva, dopo essersi

trasformata, ben presto lascia
la lumaca, nuotando nell‟acqua
fino a che non penetra nella
pelle e nel muscolo del pesce.
Il pesce rappresenta la fonte di
trasmissione della malattia sia
negli uccelli che nell‟uomo.
CLINOSTOMOSI
L‟uomo può contrarre la malattia da più di 30 specie di pesci di acqua
dolce ad esempio la Trota, la Carpa, il Carassio .
In questi pesci sono visibili le cisti

formate dalle larve del parassita.
Tali cisti, di alcuni millimetri di
diametro, sono di colore giallo
e per questo vengono chiamate
“yellow grubs” ovvero “larve gialle”
Cisti da larve di C. Complanatum

Yellow grub
CLINOSTOMOSI
La malattia e i sintomi nell‟uomo
L‟uomo quando è colpito da questa malattia presenta sintomi a

carico della gola dove il parassita si può localizzare.
Manifesta tosse con eliminazione di sangue, dolore alla gola,
faringiti e laringiti con ulcere.
Larva di C. Complanatum
nella gola di un uomo
HETEROPHIDOSI
HETEROPHIDOSI
E‟ una malattia trasmessa all‟uomo da Heterophyes heterophyes un
parassita di piccole dimensioni (max. 2,5 mm) che da adulto si presenta
come una goccia appiattita.
Nella parte anteriore del corpo,

Heterophyes heterophyes
il parassita presenta una
verme adulto ventosa con la quale si attacca
all‟intestino dell‟uomo o
dell‟animale che lo ospita.
HETEROPHIDOSI
L‟Heterophidosi è una malattia dell‟uomo non molto diffusa, trasmessa
da parassiti dei pesci.
E‟ stata segnalata in Estremo Oriente e Medio Oriente ed in particolare

nella zona della foce del Nilo in Egitto, in Korea, Giappone, Cina,
Taiwan e Filippine.
In queste zone il parassita ha la possibilità di diffondersi più facilmente
perché i pescatori di queste popolazioni hanno l‟abitudine di defecare
direttamente dalla barca mentre pescano.
In Europa: casi sporadici in Grecia, Spagna e Francia.
Italia: parassita adulto è stato osservato in cani in Sicilia e le larve in

Cefali in Sardegna. Nessun caso umano.
HETEROPHIDOSI
L‟uomo si infesta
consumando pesce crudo
o poco cotto contenente
larve di Heterophyes.
Cefali
HETEROPHIDOSI
L’uomo, il cane, il gatto e gli
Le uova sono eliminate con le feci dalle uccelli che si alimentano con
pesci si ammalano mangiando
persone infette, ma anche da cani, gatti pesce crudo o poco cotto
ed uccelli che si alimentano con pesci.
Larva nel pesce
Nell‟acqua di laghi o fiumi, vengono

ingerite da lumache acquatiche,
nell'intestino delle quali si sviluppano e si
trasformano in larve.
Larva libera nell’acqua
Queste vengono poi eliminate dalla
lumaca nell‟acqua.
Le larve nuotano libere finché non Larva nella lumaca
Parassita adulto
penetrano nella pelle di un pesce
di acqua dolce localizzandosi nei muscoli.
Il parassita si trasmette all'uomo tramite il Uova del parassita
consumo di pesce crudo o poco cotto.

HETEROPHIDOSI
La lumaca acquatica a forma di cono che ospita le

larve del parassita
Il Cefalo è un pesce che vive

in mare vicino alla costa, ma
spesso, penetra anche nelle
acque salmastre e dolci di
lagune e fiumi e nei porti.
HETEROPHIDOSI
Spesso la malattia decorre

senza sintomi o con diarrea e
dolori addominali.
Il parassita nell‟uomo può
provocare gravi infiammazioni
dell‟intestino.
Talvolta le uova liberate dal

parassita possono entrare nel
circolo sanguigno causando
danni al cervello ed la cuore.
HETEROPHIDOSI
Nell‟uomo il parassita adulto può

essere scoperto cercando le uova con
l‟esame delle feci oppure attraverso
l‟esame del sangue. M. yokogawai
(uova)
Nei pesci le larve del parassita non sono

visibili ad occhio nudo.
E‟ quindi necessario osservare al
microscopio piccole parti di muscolo del
pesce oppure effettuare alcuni esami di
laboratorio più complessi.
H. heterophyes
(larva)
HETEROPHIDOSI
La prevenzione
Il parassita è molto resistente

alla cottura.
E‟ necessario cuocere il pesce:
- a 50 C per almeno 180 minuti;
- a 100 C per almeno 10 minuti.
ANISAKIDOSI
ANISAKIDOSI
L‟anisakidosi è una malattia trasmessa all‟uomo da vermi tondi che
colpiscono soprattutto i pesci di acqua salata.
Con il termine di Anisakis in realtà si considera un gruppo di parassiti molto
diversi fra loro.
I più importanti da ricordare sono:
1) Anisakis
2) Pseudoterranova
3) Contracaecum
4) Hysterothylacinum
Larva di Anisakis Larve diPseudoterranova

ANISAKIDOSI
Storia della malattia
Il parassita è ben conosciuto fin dal 1845, ma

la prima segnalazione di malattia nell‟uomo si
ha nel 1960, quando in Olanda vengono
descritti alcuni casi mortali in persone che
avevano all‟abitudine di consumare aringhe
giovani marinate (“aringhe verdi”).
Da allora sono stati descritti nel mondo
moltissimi casi.
Corrado Parona,
uno dei primi
studiosi del
Le aringhe verdi (matjes) parassita Anisakis
sono un tipico piatto
olandese a base di aringhe
giovani marinate
leggermente salate
ANISAKIDOSI
La malattia nell‟uomo è diffusa in
Asia, (dove sono state riscontrate
decine di migliaia di casi), ed in
particolare in Giappone per
l‟abitudine di consumare
preparazioni a base di pesci crudi.
Sushi sashimi: preparazioni giapponesi

a base di pesce crudo
Gravlax e Cebiche: In alcuni paesi Europei (Olanda,

piatti a base di pesce Germania, Spagna, Francia Italia, ecc.)
marinato, tipici
rispettivamente
e nel sud America ogni anno si
del Nord Europa segnalano casi sporadici di malattia,
e del Sud America legati per lo più a consumo di prodotti
ittici marinati.
ANISAKIDOSI
Le larve delle quattro specie di parassiti che appartengono al gruppo degli
Anisakidi hanno un aspetto molto diverso fra di loro:
Larve di Anisakis
Le larve sono lunghe da 1 cm.
e mezzo a 3 cm., con
diametro di 0,5 cm.
Sono di colore chiaro bianco o
bianco-giallastro, ed appaiono
generalmente arrotolate
formando un spirale, simile
alla “molla di un orologio”
Una volta srotolate appaiono
estremamente attive, agitate
con movimenti come quelli di
un serpente. Larve di Anisakis
ANISAKIDOSI

Pseudoterranova
le larve sono facile da vedere perché
sono di colore bianco-giallastro
intenso, talvolta bruno o bruno-
arancio, generalmente, di lunghezza
compresa fra i 2,5 cm. ed i 4 cm. e
2 mm. di diametro.
Normalmente si osservano arrotolate
su stesse, come quelle di Anisakis,
ma la con spirale piuttosto larga e
meno compatta.
Se le larve vive, presentano
movimenti molto evidenti.
Larve di Pseudoterranova
ANISAKIDOSI
Contracaecum
Le larve hanno una forma
caratteristica “ad uncino”, piuttosto
affusolate alle due estremità.
Sono di colore bianco-verdastro e
misurano circa 1 cm. di lunghezza.
Larve di Contracaecum
Histerothylacium
Le larve sono biancastre,
generalmente più piccole di Anisakis
di aspetto slanciato e fine,
generalmente non sono arrotolate.
Larve di Hysterothylacium
ANISAKIDOSI
Dei quattro parassiti che sono stati descritti il più diffuso e

conosciuto è Anisakis, e la malattia dell‟uomo è chiamata anisakidosi
o Anisakiasi.
Hysterothylacinum è
l‟unico considerato
non pericoloso per
l‟uomo perché poco
resistente al calore.
Hysterothylacinum
infatti muore a 30 C,
temperatura ben al di
sotto di quella del
nostro corpo (37 C).
Larve di Anisakis
ANISAKIDOSI
Gli adulti, di dimensioni notevoli (3 – 15 cm. di
lunghezza), vivono nello stomaco di mammiferi
marini (delfini, balene) di pinnipedi (leoni L’uomo si ammala mangiando
marini, foche) o di uccelli che si nutrono di pesce o molluschi cefalopodi
crudi o poco cotti
pesci. Questi ospiti definitivi, eliminano le uova
con le feci.
Nell‟acqua, se la temperatura è piuttosto fredda
(5-7 C) maturano le larve che sono ben presto
ingerite dal primo ospite rappresentato da un
piccoli crostacei (detti comunemente “Krill”).
Questi crostacei costituiscono il nutrimento Uova
Uova libere
libere nell’acqua
nell’acqua
per molte specie di pesci e di alcuni cefalopodi
e quindi rappresentano anche la via di I mammiferi marini
ingeriscono i pesci infestati
trasmissione e di diffusione del parassita.
Dalle uova si formano le larve
Il ciclo si conclude quando gli ospiti definitivi
si infestano ingerendo pesci o cefalopodi che
contengono le larve.
L‟uomo si inserisce nel ciclo del parassita, Il pesce si nutre di
Larva nel piccolo crostaceo
attraverso l‟ingestione di pesci crudi o di crostacei contenenti
detto “Krill”
la larva del parassita
cefalopodi poco cotti infestati da larve.
ANISAKIDOSI
Vermi adulti di Anisakis nello stomaco di un mammifero marino

ANISAKIDOSI
Il piccolo crostaceo detto “Krill” che rappresenta il

primo ospite delle larve del parassita
Pinnipedi marini, uccelli ittiofagi e cetacei sono gli

animali che ospitano il parassita adulto (ospiti
definitivi)
ANISAKIDOSI
Pesce sciabola Rospo o Rana pescatrice
Acciuga o Alice Merluzzo nordico
Alcune delle specie ittiche che sono maggiormente colpite dall’infestazione da larve di Anisakis
ANISAKIDOSI
Diffusione del parassita
Il parassita può essere presente in pesci e molluschi di tutti i mari e gli Oceani.
Dunque è possibile
affermare che nessuna
area adibita alla pesca
può essere ritenuta
priva o indenne da
larve di Anisakis.
Distribuzione del parassita Anisakis nei mari ed Oceani

ANISAKIDOSI
Diffusione del parassita
Ad eccezione di alcune specie di pesci, come il Salmone atlantico, allevati in
gabbie galleggianti o vasche a terra e nutriti con mangimi, anche le specie
ittiche allevate in mare possono essere infestate da Anisakis.
E‟ noto che alcune specie ittiche

allevate come i Branzini e le
Ricciole sono molto spesso
infestate da Anisakis
ANISAKIDOSI
L‟uomo si infesta consumando

preparazioni gastronomiche a base
pesci o molluschi cefalopodi crudi
praticamente crudi (pesci marinati
o affumicati a freddo),
contenenti larve di Anisakis.
Gualtiero Fazio
ANISAKIDOSI
Le preparazioni gastronomiche a rischio
Pesce affumicato a freddo Giappone)
Cebiche – Pesci ed ovai marinati (Sud America)
Aringhe giovani marinate o aringhe verdi o maatje (Paese nord europei)
Gravad lax - Salmone marinato (Paese nord europei)
Boquerones en vinagre (Spagna - Portogallo)
Aringhe leggermente salate
Lomi-lomi - Salmone marinato (Hawaii)
Merluzzo fermentato (Paese nord europei)
Uova di salmone
Poisson cru: pesce marinato (Francia)
Acciughe marinate o all‟ammiraglia (Italia)
Piatto di cebiche
ANISAKIDOSI
Una volta ingerita, la larva
spesso muore nel giro di pochi
giorni o di qualche settimana o
senza dare sintomi.
Pseudoterranova generalmente
è eliminato con le feci
o vomitato per “risalita”
dell‟esofago.
In alcuni casi, soprattutto se

vengono ingerite più larve, queste
possono invadere la mucosa dello
stomaco e dell‟intestino e causare
dolori addominali, nausea, vomito
ed occasionalmente febbre.
ANISAKIDOSI
La prima infestazione
procede in genere in modo
piuttosto lieve, ma se si
verifica una successiva
infestazione, si può avere
grave infiammazione grave
con costrizione del lume
dello stomaco o
dell‟intestino.
(Teoria del doppio colpo)
ANISAKIDOSI
La forma acuta inizia con interessare lo
stomaco: è caratterizzata da forti dolori,
nausea, vomito, diarrea e compare
poche ore dopo l‟ingestione del pesce
parassitato.
Quella intestinale invece si manifesta
dopo 6-7 giorni con sintomi simili a
quelli dell‟appendicite .
La forma cronica, è caratterizzata da

sintomi poco tipici a carico dello
stomaco e dell‟intestino, difficili da
differenziare da altre malattie croniche.
Questa forma ha una durata che può
superare i sei mesi ed è caratterizzata
dalla formazione di ascessi e/o
granulomi.
ANISAKIDOSI
Parla la donna pescarese salvata dall'équipe di Gidaro dopo un pranzo con alici marinate
«Stavo morendo per l'anisakis»
Sotto i ferri del chirurgo per una larva nell'intestino
di Fabio Casmirro
Ecco cosa PESCARA. «Vittima dell'anisakis e con venti centimetri di intestino in meno, secondo voi, come si può
stare?» Sdrammatizza la paziente che, qualche mese fa, ha vissuto la disavventura di ritrovarsi una larva del
racconta pesce crudo nello stomaco. E' una giovane donna pescarese. Della quale, naturalmente, manteniamo
una donna riservata l'identità per evidenti ragioni di privacy.
Anche perché è lei la "proprietaria" del pezzo di intestino che rischia di diventare il più famoso del mondo. Un
colpita da caso di studio. Il professor Giacomo Gidaro ha concesso il filmato in cui per la prima volta viene ripreso il
Anisakis passaggio di una larva di pesce crudo in un intestino umano. Ma lei ha avuto il coraggio di vedere l'anisakis
che entra nel suo stomaco? «Sì, l'ho visto. Scioccante. E penso che lo sarebbe per chiunque: vedere in un
video quali potrebbero essere le conseguenze di un pranzo a base di pesce crudo. Esperienza terribile». E'
per questo che vuole parlarne? «Sì, ritengo importante dare un contributo alla conoscenza. C'è tanta gente
inconsapevole, come lo ero io fino a qualche tempo fa». Ce la racconti questa esperienza. «Semplice. Avevo
mangiato alici marinate in un ristorante a Riccione: dopo 4-5 giorni ne ho subìto gli effetti. Devastanti». Cosa
è accaduto? «Dolori lancinanti allo stomaco, pancia gonfia. Stavo talmente male che ho dovuto ricoverarmi
d'urgenza». Salvata dai chirurghi? «Non c'è dubbio. Dopo l'ecografia hanno visto che avevo del liquido
nell'intestino, mi stavo avvelenando. E qui, devo dire, nella sfortuna sono stata molto fortunata». Si spieghi
meglio. «Prima dell'intervento mi hanno chiesto se avevo mangiato pesce, l'équipe di Gidaro, che aveva già
avuto in passato casi simili, ha pensato che potessi essere intossicata da anisakis». Un vantaggio in termini
chirurgici? «Sicuramente. Sono una donna giovane e non sarebbe stato bello ritrovarsi segnata da un
enorme squarcio sulla pancia. E' bastata una laparoscopia, che ha ridotto al minimo l'effetto invasivo del
bisturi. Sono grata ai medici che mi hanno operata, Fiorello Tarone e Stefano Gidaro, se oggi ho solo una
piccola cicatrice. Poi penso pure che avrei potuto evitare tanti guai, se soltanto fossi stata informata».
ANISAKIDOSI
Il parassita può essere individuato nel vomito,
ma generalmente sono necessari alcuni esami
da condursi in ospedale:
- Raggi
- Endoscopia (gastroscopia – colonscopia)
- Esame istologico post-operatorio
- Ecografia
- Esami del sangue (Test sierologici)
ANISAKIDOSI
Come si può curare la malattia ?
- rimozione del parassita con fibre ottiche equipaggiate con pinze
- farmaci antiparassitari
- intervento chirurgico con asportazione della parte dell‟intestino dove è
presente il granuloma chirurgica del granuloma
ANISAKIDOSI
La prevenzione
La malattia si può evitare attraverso:

- l‟educazione sanitaria;
- l‟eviscerazione dopo la pesca per evitare la migrazione delle larve nel
muscolo;
- il controllo visivo;
- i trattamenti del prodotto ittico idonei ed efficaci a devitalizzare le larve:
Alte temperature: Basse temperature:

70 C (1”) -35 C (15 ore)
50 C (15‟) -20 C (24 ore)
45 C (78‟) -10 C (oltre 7 giorni)
Salagione forte:
3 settimane
I parassiti ittici non zoonosici
Altri parassiti che infestano i pesci non causano malattie nell‟uomo e per
questo vengono chiamati “Parassiti ittici non zoonosici” .
La loro presenza nelle carni, spesso rende queste di aspetto ripugnante e
quindi inadatte al consumo umano.
Fra questi parassiti considereremo brevemente:

- Triaenophorus
- Pennella
- I Tripanorinchi
- I Microsporidi ed i Mixosporidi
TRIAENOPHORUS
TRIAENOPHORUS SPP.
Si tratta di cestodi, cioè di vermi piatti ed allungati, che utilizzano solo

alcune specie di pesci di acqua dolce come ospiti.
I vermi adulti si trovano soprattutto nel Luccio; in questi pesci il parassita
provoca molti danni all‟intestino del pesce.
Le larve di Triaenophorus, invece, si trovano soprattutto nelle Trote e nei
Coregoni.
In questi pesci la presenza del parassita nel muscolo sottoforma di cisti
piuttosto grandi, rende il prodotto non commercializzabile per l‟aspetto
ripugnante.
TRIAENOPHORUS SPP.
Cisti nel muscolo da

Trianophorus crassus
PENNELLA
PENNELLA SPP.
I parassiti del genere Pennella sono ben conosciuti sia dai pescatori sia da
chi commercia prodotti ittici, infatti sono facilmente visibili sulla pelle di
alcune specie di pesci come il Tonno, la Lampuga, il Pesce luna, ma
soprattutto del Pesce spada e della Ricciola.
Sono conosciute più di 30

specie diverse di questo
parassita il cui ciclo vitale è
ancora poco conosciuto.
Parte visibile di Pennella

sulla superficie di un Pesce spada
Parte visibile di Pennella sulla superficie di una Ricciola

PENNELLA SPP.
Nel corpo del pesce ospite,
Pennella penetra Muscolo con una
profondamente con la testa, grossa ciste creata da
Pennella
dapprima nel muscolo e poi
negli organi interni dove
succhia sangue per
alimentarsi.
Nei visceri forma ascessi e
nei muscoli noduli più o
meno grandi, molto spesso
ben visibili dall‟esterno o al
taglio dei tranci.
Danni creati da Pennella nell’addome di un pesce

PENNELLA SPP.
Nel pesce ospite, Pennella penetra in vari punti del corpo, ma è facile
trovarlo sul dorso, sulle superfici laterali e ventrali del corpo, e mai sulla
testa.
Punti d’ingresso di Pennella in un Pesce spada
Pennella spp.
TRIPANORINCHI
TRYPANORHYNCHA
I Tripanorhinchi sono un gruppo

di parassiti molto numeroso.
Il loro nome deriva dal greco
“muso che trapana” e descrive
molto bene come il verme penetra
all‟interno del corpo dei pesci .
Larve di Tripanorinchi
TRYPANORHYNCHA
Le larve di Tripanorinchi
parassitano molto
frequentemente il
Pesce spada, il Pesce Vela
ed il Marlin.
TRYPANORHYNCHA
In questi pesci il parassita si

presenta spesso come uno
spaghetto lungo ed appiattito
di colore bianco
o bianco-giallastro
ben visibile sulla superficie
del trancio.
Per questo motivo i

Tripanorinchi, in lingua
inglese, vengono chiamati
“Spaghetti worms” ovvero
“Vermi spaghetto”.
MICROSPORIDI E MIXOSPORIDI
MIXOSPORIDI
I Mixosporidi ed i Microsporidi sono protozoi, cioè sono parassiti formati

da una sola cellula e quindi di dimensioni molto piccole.
Per questo motivo sono visibili solo al microscopio.
Mixosporidi (Kudoa) Microsporidi (Spraguea)

visti al microscopio visti al microsopio
MIXOSPORIDI
Fra i diversi Mixosporidi quello più conosciuto è Kudoa.

Questo protozoo colpisce molte specie di pesci, ma soprattutto
il merluzzo, il salmone e lo sgombro.
Salmone Merluzzo nordico
Sgombro
MIXOSPORIDI
Nel muscolo dei pesci, i

Mixosporidi formano numerosi
piccoli noduli rotondi
generalmente bianchi e qualche
volta marrone scuro, con un
diametro massimo di mezzo
centimetro.
Noduli di Mixosporidi (Kudoa)

MIXOSPORIDI
I Mixosporidi hanno la caratteristica
di distruggere il muscolo del pesce
producendo una sostanza capace
di sciogliere la carne, che diventa
rammollita e di aspetto lattiginoso.
Noduli di Mixosporidi
Nei casi più gravi la preparazione

del pesce in cucina è molto
difficoltosa, se non impossibile in
quanto i muscoli si disfano o si
liquefano al taglio.
Noduli di Mixosporidi
MICROSPORIDI
I Microsporidi sono piccoli parassiti che possono essere osservati nella
sia in pesci pescati in mare (Rana pescatrice) sia in pesci allevati (Orate
e Branzini).
Rana pescatrice
Microsporidi visti al microscopio
Orata
MICROSPORIDI
Questi parassiti, nei pesci, si accumulano nelle cellule del sistema
nervoso.
Le cellule ben presto si ingrossano e si trasformano in piccoli noduli di
colore bianco di alcuni millimetri di diametro chiamati “xenomi”.
Cellula del sistema

nervoso del pesce
ingrossata per la
presenza di molti
Microsporidi
MICROSPORIDI
Nel muscolo del pesce è facile osservare gli “xenomi” soprattutto
vicino alla colonna vertebrale.
Noduli (xenomi) formati da Microsporidi in una

Rana pescatrice in prossimità della colonna
vertebrale
MICROSPORIDI
I Microsporidi, pur non essendo pericolosi per la salute umana, rendono i
pesci non adatti al consumo umano per l‟aspetto ripugnante delle loro
carni.
Noduli (xenomi) formati da Microsporidi in una

Rana pescatrice

I Parassiti Nei Prodotti Della Pesca

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DIPARTIMENTO DI PREVENZIONE

S.C. IGIENE DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE

I parassiti nei prodotti della pesca

I parassiti possono essere distinti in

1) gli ectoparassiti, come le pulci di

Tutti i parassiti di cui tratteremo

Endoparassiti sul fegato di un merluzzo

Non è sempre facile comprendere e studiare il ciclo di vita dei parassiti

Se i parassiti presenti sono molto numerosi si dice che il pesce è

Se i parassiti sono visibili ad occhio nudo si dice che l‟infestazione o la

Per prime considereremo le malattie dell‟uomo trasmesse da parassiti dei

Le malattie dell‟uomo causate da parassiti dei prodotti ittici possono

In quest‟ultimo caso le larve

Larve di parassita vive e vitali

Ad esempio il congelamento dei

In questi casi le larve morte dei

I parassiti dei prodotti ittici, soprattutto quando sono vivi, possono

Questi parassiti pertanto sono

Riassumendo, possiamo dire che i parassiti nei prodotti della pesca

Malattie nell‟uomo a carico dell‟apparato

Presenza massiva di parassiti Modificazioni del tessuto muscolare,

DA PESCI DI ACQUA SALATA DA PESCI DI ACQUA DOLCE

Per ogni malattia causata nell‟uomo da parassiti dei prodotti ittici

 le caratteristiche del parassita

 la diffusione della malattia

 il ciclo di vita del parassita

 le specie di pesci interessate

 come si infesta l‟uomo

 i sintomi della malattia nell‟uomo

 come cercare il parassita

 come prevenire la malattia

L‟Opistorchidosi è una malattia diffusa

In Europa è ben conosciuta soprattutto

Un piccolo focolaio di Opistorchidosi è stato segnalato in Ecuador.

In Asia il pesce d‟acqua dolce viene

Anno 2003 2005 2006 2007 2008

Molto recente è un episodio di Opistorchidosi che ha interessato 80 persone.

Il verme adulto vive nel fegato dell‟uomo. L’uomo si

I parassiti adulti vivono nei canali biliari

I parassiti provocano epatiti e colecistiti

In molti casi il fegato aumenta di

I casi mortali di questa

All‟inizio della malattia i sintomi sono

Nell‟uomo il parassita adulto può

Nei pesci le larve del parassita non sono

Per uccidere le larve del parassita è necessario cuocere o congelare il pesce.

Il Ministero della Salute in una Circolare del febbraio 2008 raccomanda:

La Difillobotriasi o Plerocercosi è la più conosciuta delle zoonosi

Questo parassita è considerato

Le uova, contenute nelle proglottidi,

viene mangiato da un pesce, la larva

L‟uomo si infesta attraverso il

Uovo di Diphillobotrium latum

Il piccolo crostaceo, che

Pesce persico Bottatrice

Trota Coregone o Lavarello

La Difillobotriasi è malattia diffusa

Casi umani di difillobotriosi: Distribuzione della malattia nell‟uomo

In Italia la malattia nell‟uomo è segnalata in alcune regioni del nord, in

In base ad indagini recenti

Nella zona dei laghi al confine

Dagli anni ‟80, in queste zone,

Dal 2001 al 2007 si sono