Sapori Valcamonica

di
Valle
Camonica
Progetto concordato “Miglioramento e qualificazione del latte di montagna in V.C.” Misura 313/C “Incentivazione delle attività turistiche”
SOMMARIO
4 Saluti istituzionali
6 Il territorio
10 Formaggi – introduzione
12 Formaggi vaccini
24 Formaggi caprini
34 Vino
40 Miele
44 Frutticoltura
50 Castagne e derivati
54 Cereali, olio, patate
@ 2010 - Comunità Montana di Valle Camonica

Piazza Tassara, 3 - 25043 Breno (BS)
60 Piante officinali
66
www.cmvallecamonica.bs.it
uff.agricoltura@ cmvallecamonica.bs.it
Tel. 0364324011– 0364324019 Salumi
Fax 0364422544
2a Edizione - Marzo 2010

Testi: Riccardo Lagorio
72 Pescicoltura
Cura e revisione testi: Eletta Flocchini

Fotografie: Leo Milani, con il contributo di Lucia Masutti
Ideazione, progetto e coordinamento editoriale: Alessandro Putelli
76 Lumache
80
Progetto grafico e stampa: Tipografia Camuna S.p.A. Breno/Brescia
Finito di stampare nel mese di marzo 2010
Agriturismi
wwww.saporidivallecamonica.it
È vietata la pubblicazione, la diffusione e la riproduzione anche parziale di tutto ciò che è contenuto nel presente volume (testi, fotografie, disegni)
con qualsiasi mezzo, compresa la fotocopia, se non espressamente autorizzata.
84 Associazionismo
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Saluti Istituzionali
L
a Valle Camonica è un territorio alla valorizzazione delle specificità dei
ricco di tradizioni, che affondano tradizionali sapori valligiani, nell’ottica
le loro radici nella civiltà di proteggerli e renderli fruibili nel
contadina. Una civiltà che nel panorama del mercato generico attuale.
corso del tempo ha segnato in modo Oggi s’intende sostenere tutti coloro che
determinante la storia di questa zona sotto operano nell’ambito della produzione
molteplici aspetti. Tale tradizione rurale agroalimentare, incoraggiandoli a tenere
ha fortemente influito anche sul settore sempre vivo il legame con le tradizioni
agroalimentare e, in particolare, sul lavoro del proprio territorio. In linea con questa
dei piccoli produttori e delle associazioni politica di salvaguardia, nasce e s’inserisce
locali che negli anni si sono dedicati la presente pubblicazione, che intende porsi
incessantemente alla produzione dei da un lato come strumento di dialogo tra le
prodotti tipici di questa terra. associazioni, i consorzi, i singoli produttori
Questa filosofia di salvaguardia delle della Valle Camonica ed i consumatori, e
proprie radici, in campo agroalimentare dall’altro vuole dar voce a tutti gli operatori
ed enogastronomico, si è rivelata di questo settore che lavorano dietro le
lungimirante, avvalorata dal rinnovato quinte, per portare sulle nostre tavole
interesse generale nei confronti di tutto prodotti d’eccellenza.
ciò che è naturale e genuino. Grazie a È infatti grazie al loro impegno e alla loro
entrambe queste peculiarità, i prodotti di fatica che il fascino delle nostre montagne
origine locale vengono apprezzati per la loro viene ogni volta ricreato nel cuore di ogni
capacità di mantenere inalterate le proprie prodotto. Basta assaggiarlo per cogliere
caratteristiche originarie, garantendo grande questa volontà di non dimenticare le proprie
semplicità e un gusto impareggiabile. radici e di esportare – insieme al cibo –
Il supporto che la Comunità Montana ha una parte importante e significativa della
offerto in questi anni è stato indirizzato propria identità culturale.
Presidente della Comunità Montana di Valle Camonica Assessore all’Agricoltura

Corrado Tomasi Bernardo Mascherpa
Saluti
Sapori di Valle Camonica
Saluti
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Il territorio
L
a Valle Camonica è una vallata oggetto di un lento e costante recupero
alpina nelle Alpi Retiche, da parte della popolazione, dopo decenni
estesa circa 90 chilometri. di abbandono. Gli spazi aperti sono
Geograficamente inizia a caratterizzati da prati da fieno, ma anche
svilupparsi alla foce a nord del Lago dai nuovi e moderni frutteti e vigneti
d’Iseo e più precisamente a Pisogne, che, specialmente nella fascia compresa
a 180 metri sul livello del mare, per tra Erbanno di Darfo ed il conoide della
terminare in alta montagna, al Passo Concarena, stanno conoscendo una
del Tonale a 1.883 metri sul livello del rapida diffusione, arrivando a segnare ed
mare. Il punto di più elevata altitudine ordinare ampi lembi di paesaggio agrario.
è la vetta del monte Adamello, a 3.539 Salendo dal Lago d’Iseo, in limitate nicchie
metri. Lo scarto altimetrico di oltre ubicate sulle porzioni più calde del versante
3.000 metri, esistente tra la quota esposto ad est e passando per il Lago Moro
minima e la massima, comporta notevoli fino all’altezza di Piamborno, è diffusa la
variazioni climatiche che, unitamente alla presenza di piccoli oliveti e di vegetazione a
diversificazione litologica, determinano tratti submediterranea.
un’enorme variabilità e ricchezza della Oltre i 1.000 metri di quota a prevalere è
vegetazione, sia spontanea che coltivata. il manto forestale, costituito da boschi di
Dalle praterie e coltivi di fondovalle fino conifere, che trovano in questa fascia il
ai 1.000 metri di altitudine, il paesaggio loro habitat migliore. Fitte ed estese sono
è caratterizzato dai segni della presente le peccete, cioè i boschi con prevalenza di
ed attuale attività agricola. Molto diffusi abete rosso (Picea excelsa) accompagnati da
sono i boschi di latifoglie, costituiti in gran un ricco sottobosco di mirtillo e sassifraga.
parte da castagneti (Castanea sativa), oggi Spesso le peccete cedono il passo a boschi
Territorio
Territorio
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di larice, di cui è possibile ammirare del Re, di Fa, di Stabio, delle Valli, Bona, di
splendidi esemplari monumentali nel Parco Cadino e del Càffaro.
dell’Adamello nei pressi di Malga Casentia,
in Val Saviore. Il limite superiore del bosco Per conoscere da vicino l’incanto del
si aggira sui 1.900-2.000 metri, ma alberi Parco non c’è cosa migliore che compiere
isolati raggiungono anche i 2.350 metri. escursioni a piedi ed inoltrarsi all’interno.
I boschi di questa fascia sono interrotti Numerosi sentieri sono stati riattivati con
frequentemente dai maggenghi, radure apposita segnaletica per soddisfare ogni
prative in passato ricavate dall’uomo per tipo di esigenza, dalla semplice escursione
ottenere il foraggio e il pascolo, da destinare familiare all’impegnativa ascesa alpinistica
ai propri bovini. in alta quota. Tra i percorsi primeggia
Oltre il limite della vegetazione arborea quello indicato con il numero 1 o “Alta
si estende la fascia degli arbusti nani e Via dell’Adamello”, che si snoda per
contorti, cui seguono vaste e rinomate circa 50 chilometri lungo l’intero Parco e
praterie alpine. permette di attraversare numerosi pascoli,
come quelli di Crocedomini, dove l’intensa
Senza dubbio i pascoli rappresentano attività zootecnica genera in malga
la forma più estesa e diffusa di utilizzo straordinari prodotti caseari come il “Silter
della superficie agricola in tutta la valle e d’alpeggio”. Si passa per i pascoli di
rappresentano un importante patrimonio Niardo, Braone e si arriva nella Val Saviore:
per il mantenimento della zootecnia locale, qui, in alcune malghe, si può trovare il
le cui origini risalgono ai tempi antichi. prezioso “fatulì”. L’escursione giunge
Vaste zone della Valle Camonica sono fino in Alta Valle Camonica, al cospetto
interessate dalla presenza di aree protette del Monte Adamello, dove non sono
di diverse dimensioni e tipologie, infrequenti gli incontri con la fauna alpina,
a testimonianza della straordinaria ricchezza in particolare il camoscio (Rupicapra
naturalistica, paesaggistica e culturale rupicapra) e lo stambecco (Capra ibex),
del territorio. versante lombardo del gruppo dell’Adamello che si articolano nei sottogruppi eleganti ungulati appartenenti alla
In particolare si segnala il Parco e si estende per 51.000 ettari dal Passo del Baitone, del Frisozzo e del Blumone. famiglia dei Bovidi, che prediligono le
dell’Adamello, sia per il valore dell’assetto del Tonale a quello del Crocedomini. Cime, creste e monti dominano il complesso rocce più impervie e scoscese del Parco.
naturalistico protetto, sia per il ruolo di Il Gruppo dell’Adamello è sede del delle numerose valli diramate per tutto il L’orso bruno (Ursus actos), un tempo
traino, che esso riveste, nello sviluppo ghiacciaio più vasto d’Italia, caratterizzato Parco tra le quali: Val Narcanello, Valbione, indicato soltanto nel versante trentino
socioeconomico compatibile del territorio. da una conformazione a raggiera: d’Avio, di Vallaro, Paghèra di Vezza d’Oglio, del massiccio, da qualche anno viene
Il Parco, il cui Ente gestore è la Comunità dai ghiacciai centrali dell’acrocoro Finale, Gallinèra, Rabbia, Malga, di Saviore, segnalato anche all’interno del Parco
Montana di Valle Camonica, comprende il culminante dipartono creste montuose di Salarno, dell’Adamè, Paghèra di Ceto, dell’Adamello.
Territorio
Territorio
Pagina 11
Il formaggio
oro bianco
delle nostre valli
F
in dai tempi antichi il formaggio del territorio camuno risalirebbe al
camuno fu apprezzato per i suoi IX secolo d.C., quando risulta che la
numerosi pregi. popolazione per compiere le proprie
Lo testimoniano alcuni offerte utilizzasse forme di formaggio.
manoscritti di epoca medievale, nei quali Sembra quindi assodato che sin
si racconta che il formaggio veniva usato dall’antichità il formaggio della Valle
come mezzo di scambio del mandriano e Camonica rappresentasse un’importante
della comunità per pagare la dipendenza risorsa gastronomica e al tempo
dal feudatario, allo stesso modo in cui il stesso economica.
vignaiolo offriva vino bianco e rosso. Oggi, con l’introduzione di tecnologie
La produzione e il commercio del formaggio moderne ed efficienti, la produzione
camuno sono proseguiti sino ai giorni nostri casearia si è trasformata in una realtà di
e la tradizione legata a questo prodotto significative dimensioni, al punto da rendere
si è via via consolidata. necessaria la costituzione di un grande
Oggi i 15.000 ettari destinati a pascolo centro di raccolta e lavorazione del latte
in alpeggio – su una superficie totale prodotto in Valle. Si tratta della cooperativa
di 127.000 ettari di competenza della CISSVA, che riunisce decine di piccoli
Comunità montana di Valle Canonica – produttori e che lavora ogni anno oltre
gli oltre mille allevamenti bovini e quasi 10 milioni di litri di latte.
un migliaio tra allevamenti ovini e caprini La trasformazione del latte in formaggio
rappresentano senz’altro lo spaccato di un è rimasta una pratica assai diffusa,
territorio segnato dalle grandi tradizioni che iniziò migliaia di anni fa e che
agricole e da un’alta specializzazione con il tempo è divenuta una delle colonne
del settore lattiero caseario della Valle. portanti dell’economia e del turismo
Secondo gli storici, questa peculiarità di questo straordinario territorio.

Il formaggio, oro bianco delle nostre valli
Pagina 13
FORMAGGI VACCINI Casolet,

dai Romani la grande
storia camuna
Casolet è un termine dialettale che affonda

le proprie radici etimologiche nel sostantivo
latino “caseus”, formaggio. Il nome ha
poi assunto la forma del diminutivo o
vezzeggiativo, quasi a dire “formaggetta”.
Altrettanto curiosa è l’origine della sua
forma, dettata molto probabilmente da
ragioni di praticità. Secondo alcune fonti
l’aspetto tipico del casolet, ottenuto
dividendo in due il formaggio quadrato La ragione dell’uso di questo prodotto
ancora fresco, consentiva meglio il trasporto proviene dal fatto che da sempre, accanto
a dorso di mulo ed era comunque più alle bovine da latte, vengono utilizzate
semplice da maneggiare. anche le piccole mandrie caprine per
Il casolet, altrimenti detto cadolet, permettere lo sfruttamento dei pascoli più
si produce in quasi tutta la nostra Valle e impervi e per evitare che le aree marginali
anche per questo formaggio l’introduzione divengano progressivamente boschive.
della tecnologia durante la lavorazione non Il peso del casolet è variabile a seconda delle
ha significato l’abbandono delle tradizioni. dimensioni; non va mai comunque oltre
Anzi, in Valle Camonica siamo riusciti a i 2 chilogrammi.
conciliare criteri di quantità e di convenienza La sottile crosta è liscia o leggermente
economica nel rispetto della storia e rugosa, bianca o giallo chiaro, con leggera
dell’esperienza passata. muffa grigia se il formaggio è stagionato.
Quasi sempre il casolet viene prodotto con La pasta è morbida e compatta con
latte vaccino scremato; talvolta però gli si occhiatura piccola e sparsa; il sapore dolce
aggiunge latte di capra, anche utilizzato e delicato lo rende apprezzabile come
come unico ingrediente. formaggio da fine pasto. In cucina viene
In questi casi viene chiamato casolet di capra. usato per condire i primi piatti.
Formaggi Vaccini
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Il silter:
un formaggio,
molti caratteri
Il luogo migliore dove fare stagionare il Attualmente è in atto la procedura per

nostro formaggio di montagna? Il silter! ottenere il titolo di denominazione di
E il nome del formaggio della montagna origine in sede europea e a tale scopo si
camuna? Sempre silter! è costituito il Consorzio Silter Camuno-
Così è accaduto in Valle Camonica: lo spazio Sebino, che riunisce alcuni tra i più
in cui venivano conservati gli attrezzi per il significativi produttori di questo formaggio.
lavoro dei campi e le forme di formaggio L’area di tutela del Silter è individuata nella
per la loro prima stagionatura era chiamato stessa Valle Camonica e nelle zone prealpine
silter e ha dato il nome anche al formaggio. a est del lago d’Iseo.
Il termine ha radice germanica ed è Come per gli altri formaggi a latte crudo,
probabilmente legato alla tradizione di il silter ha molti caratteri. A seconda
scambi e passaggi fra la Valle Camonica dell’alimentazione delle bovine, della
e il Centro Europa sin dall’antichità. temperatura della cagliata, e delle
Nonostante la sua fama e il suo commercio condizioni atmosferiche in cui è maturato, si
siano limitati alla zona di produzione, il può assaggiare un silter diverso. Ovviamente
silter è uno dei formaggi più originali per esistono caratteristiche che fanno del silter
profumo ed aromi, paragonabile ai grandi un formaggio altrettanto riconoscibile.
prodotti italiani di monte che godono da Innanzitutto si tratta di un formaggio
anni del riconoscimento di origine. semigrasso (per l’affioramento della panna
Formaggi Vaccini
L’oro bianco.
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si attende una notte o più; il resto se

ne va per il burro) a pasta semicotta,
Il sapore antico del a giallo deciso a seconda del periodo
di maturazione e del periodo in cui il
di forma cilindrica, del diametro variabile formaggio nostrano formaggio è stato prodotto.
tra 34 e 40 centimetri e scalzo di 10.
Il peso medio risulta essere così tra i 10 ed In passato i caseifici turnari svolgevano
i 16 chilogrammi: questo dipende anche
dalla disponibilità di bestiame che ciascuna
il ruolo degli attuali caseifici cooperativi,
cioè di raccolta e trasformazione del latte
Le formaggelle,
malga o fattoria possiede. dei soci. Ciascuno di questi, a rotazione, dalla Val Saviore
È riconoscibile per la crosta dura e utilizzava il latte prodotto per realizzare a Corteno Golgi
consistente, non necessariamente liscia, per formaggio e derivati del latte.
la pasta compatta di colore giallo paglierino, La piena funzionalità dei caseifici turnari
con scarse occhiature regolari. veniva garantita durante il periodo Un tempo bastavano pochi animali per
La stagionatura avviene a temperature autunnale e invernale; mentre d’estate, produrre una formaggella. Ciascuno con un
di cantina naturale e richiede almeno quando le mandrie si spostavano in proprio metodo di lavorazione, lasciando
6 mesi, durante i quali le forme vengono alpeggio, le latterie venivano chiuse e il che le bovine pascolassero in pascoli molto
frequentemente rivoltate e pulite. Può formaggio si produceva in malga. diversi tra loro. Per queste ragioni ciascuno
diventare un formaggio da fine pasto di Questo tipo di latterie oggi si è aveva una propria formula per fare
grande privilegio, grazie al suo aroma, notevolmente ridotto di numero, a favore la formaggella migliore: numerose erano
che con il trascorrere del tempo diventa di caseifici aziendali o cooperativistici dove le versioni, diverse di borgata in borgata,
persistente ed autorevole. le aziende agricole conferiscono il latte.
Si adatta bene anche a piatti più semplici Tuttavia si continua a produrre un
e può essere usato anche da grattugia formaggio dolce e fresco, delicato e
sui casoncelli, piatto tipico della piacevole, a breve o media stagionatura,
gastronomia locale. talvolta descritto con nomi di fantasia.
Un formaggio a pasta semicotta prodotta
con latte parzialmente scremato.
Il tipo fresco viene stagionato per circa
30 giorni; quello stagionato per oltre 100
giorni. La forma ha diametro variabile
tra 30 e 40 centimetri, con un peso
tra i 6 ed i 9 chilogrammi, lo scalzo
è variabile tra 6 e 10 centimetri.
L’occhiatura della pasta è fine e regolare.
La crosta è elastica e di colore paglierino;
l’interno si presenta da colore avorio
Formaggi Vaccini
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di casa in casa. Due sole invece le costanti:

la formaggella vien fatta con latte intero ed
periodo autunnale e invernale. Ma può
essere gustata anche stagionata oltre i
Una montagna di…
ha forma rotonda. 60 giorni: acquisterà sapidità pur rimanendo burro
Quando le mandrie erano più numerose equilibrata e soave al gusto. Per chi gradisce
e diffuse ovunque in Valle Camonica, di sapori netti e decisi, non c’è nulla di meglio È vero: abbiamo perso negli ultimi anni
maggior fama fu la formaggella della Val che affidarsi alle formette che vengono la più sana delle abitudini mattutine.
Saviore, forse per la ricchezza e la diversità prodotte con l’aggiunta di latte di capra: Eppure c’è ancora chi appena sveglio
della flora che questa vallata poteva un piacevole riflesso di gusto forte e marcato. si affida alla bontà del pane, burro
assicurare ai propri animali. Ancora oggi la Tra le formaggelle, alcune hanno anche e marmellata.
notorietà di questo formaggio lo rende uno acquisito una certa fama commerciale. E se questi tre ingredienti provengono
dei prodotti più ricercati. Anche l’alta valle È il caso della Rosa Camuna, che richiama dalla Valle Camonica sarà difficile resistere
a nord di Edolo è riconosciuta come il luogo nella forma e nel nome la famosa incisione alla tentazione di assaggiare i panetti
dove la flora è più generosa e trasmette i sulle rocce dei nostri parchi archeologici, di burro, accomodati nella carta oleata e
propri profumi al latte delle bovine di razza eseguita migliaia di anni fa dagli antichi spessa, su cui vengono stampati i simboli
bruna. camuni. Dall’esclusiva forma a quattro delle nostre montagne.
La formaggella della Valle Camonica si può petali, questo formaggio viene prodotto con Sin dall’antichità il burro viene anche
consumare fresca, per fare esplodere meglio latte parzialmente scremato. utilizzato per scopi medicinali
tutti i profumi dell’erba e dei fiori. La crosta è sottile ed elastica, di color e cosmetici; in Val Saviore, ad esempio,
O l’aroma del fieno se è prodotta nel paglierino. Al taglio si nota una regolare al burro di capra si aggiungono essenze
e sottile occhiatura, mentre l’interno si floreali montane per ottenere ancora
presenta di color giallo spento. Morbida al oggi pomate curative.
tatto, la pasta è profumata di erbe di monte Dopo aver lasciato decantare il latte
e sottobosco, di sapore dolce ma persistente. per una notte in luogo fresco e ventilato, La Mascherpa
Un’altra formaggella che ha acquisito
notorietà è la casatta, prodotta con latte
si centrifuga la panna in emersione.
Oggi si procede con zangole elettriche,
della Valle Camonica
crudo intero. Ad eccellere è quella della ma fino a pochi anni fa si usava la
località Campovecchio, grazie alla microflora centrifuga manuale, aiutandosi con Fino a trent’anni fa era considerato uno
presente nei pascoli dell’area. È pur vero che cassette di legno, dette appunto zangole. scarto alimentare che poteva sfamare solo
in tutta la valle di Corteno Golgi resiste la In questo modo il burro ha ottenuto le classi sociali meno abbienti. Il siero,
tradizione di produrre questo formaggio. un colore giallo acceso e il suo sapore da cui deriva la ricotta, poteva essere
Vi sono però sostanziali diversità che risulta particolarmente cremoso. somministrato al bestiame o lavorato
rendono unica la casatta: innanzitutto per essere messo sul mercato, morbido
la dimensione delle forme (che sono molto e ancora caldo sotto forma di ricotta
più grandi) e di conseguenza il periodo a prezzi ridotti.
di stagionatura. Negli ultimi anni però l’interesse culinario
Formaggi Vaccini
Il formaggio,
L’oro bianco.oro bianco delle nostre valli
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ha assegnato alla ricotta un ruolo di

prestigio, valorizzandone la qualità di
prodotto leggero e fresco, dolce e facilmente
utilizzabile in cucina. Per facilitare la
preparazione di ricotta sono fondamentali
due accorgimenti: innanzitutto bisogna usare
il siero appena ottenuto; in seconda battuta
è opportuna l’aggiunta di una certa quantità
di siero acido della giornata precedente
(agra) per favorirne la coagulazione.
Se al siero è stato aggiunto latte intero o
panna, diventa un’autentica delizia.
Il riscaldamento del siero, che va tenuto
in continua agitazione, varia tra gli 80 °C
e 95 °C. Dal momento in cui si creano i
primi fiocchi in superficie termina anche
il movimento del siero e si procede
all’estrazione della ricotta con appositi
mestoli forati. Quello che affiora per
primo e prontamente frustato con rami
d’abete viene detto fiurit e va consumato
immediatamente. Una volta veniva
usato per preparare minestre mettendo
il pane in ammollo. Se si sceglie di
aspettare, si consuma invece la parte
addensata: la ricotta. La si può gustare
appena pronta, ancora calda, oppure
lasciarla riposare per 24 ore in appositi
contenitori di plastica, che un tempo
invece erano di vimini.
Il colore è candido, dall’aspetto grumoso;
talvolta si sgretola al taglio.
Il sapore è dolce, persistente, tanto
più vellutato quanto più latte o panna sono
stati aggiunti.
Formaggi Vaccini
Il formaggio,
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Azienda Agricola Ermenegilda Azienda Agricola Oliviero Zanotti 0364/535810

Bona Via Saletti, Località Plemo – Esine Produzione annuale – spaccio
Via Zazza, 1 – Malonno 0364/46404 aziendale
0364/635443 Produzione annuale – spaccio casolet – formagella
Spaccio aziendale aziendale
Silter – formagella Silter – casolet – formagella – Azienda Agricola Teresa
formaggio di Malga Dellanoce
Azienda Agricola Fratelli Bezzi Via Guglielmo Marconi, 3 – Esine
S.A.S. Azienda Agricola Oscar Baccanelli 0364/466685
Vicolo Plaz dell’Orto – Ponte di Legno Località Prat Negher – Berzo Demo produzione annuale – spaccio
335/6921763 – andbezzi@libero.it 339/5650964 aziendale
Produzione annuale ed estiva in Produzione annuale – spaccio Silter – Casolet – formagella – ricotta
alpeggio aziendale
Spaccio aziendale da giugno a ottobre Silter – formagella – ricotta fresca Cissva Società Cooperativa
Silter – burro – ricotta e stagionata Agricola
Via Briscioli, 40 – Capo di Ponte
Azienda Agricola Azienda Agricola Pagaöla 0364/42173 – fax 0364/42202
Giambattista Bilabini Località Ponte – Saviore email: Cissva@tin.it – www.cissva.it
Via Regina Elena, 118 – Angolo dell’Adamello – 3476501585 Produzione annuale – Spaccio
Terme – 3482460540 Produzione annuale – spaccio aziendale (Aprica, Edolo, Capo di
Produzione annuale aziendale Ponte, Pisogne, Iseo) – Az. certificata
Silter Silter – casolet – formagella Silter – Casolet – Formagella montana
– Rosa camuna – Fior di monte – Cuor
Azienda Agricola Ducoli Giovanni Azienda Agricola Pandocchi di valle – Nostrano CISSVA – Casatta
Località Campogrande – Breno Giacomo di Corteno Golgi – Piccolo cuor di
0364/22443 Via del Lazzaretto, 2 – Niardo valle – Sebinella – Latte UHT intero e
Produzione annuale ed estiva in 0364/339235
parzialmente scremato
alpeggio Produzione annuale
Silter – casolet – formagella Formaggi vaccini Azienda Agrituristica il Viandante
Località Berco – Sellero
Azienda Agricola Giuseppina Azienda Agricola Pedena 329/4232530
Cotti Cottini Via Pedena – Breno – 0364/21047 email: agriturcom@tiscalinet.it
Via Capo di Casa, 16 – Artogne Produzione annuale ed estiva in www.agriturismoilviandante.it
Agriturismo Al Plas 0364/590701 alpeggio Produzione annuale
Località Plas – Paisco Loveno – 0364636060 Produzione annuale Silter – formagella – fiurit – ricotta Formagella
In Valle Camonica la ricotta viene chiamata Silter – casolet
Produzione annuale – spaccio aziendale Azienda Agricola Petet
anche mascherpa e i due termini vengono Silter – formagella – burro – ricotta Azienda Agricola Paros
Azienda Agricola Golde Via Tolotti, 33 – Esine – 348/7247925 Via Parosso, 8 – Angolo Terme
Località Golde – Berzo Demo www.aziendagricolapetet.com
utilizzati indifferentemente. Azienda Agrituristica Belotti
329/8534207 – 0364/630321 info@aziendagricolapetet.com
348/7657872
Via Cesare Battisti, 11 – Località Villa Dalegno e-mail: az.paros@yahoo.it
Un modo per conservare la ricotta a Temù – 0364/91850 e-mail: bucanevegolde1@alice.it Produzione annuale – Spaccio www.agriturismoparos.com
e-mail: belotti@agriturismobelotti.it Spaccio aziendale aziendale – Az. Certificata Petet Produzione annuale – Spaccio
lungo nel tempo è quello di affumicarla. www.agriturismobelotti.it Formagella – Staela – Formaggio Silter – Casolet – Formagella – Burro aziendale
Produzione annuale – Spaccio aziendale – Ricotta – Fiurit – Pietra Formagella – Casolet
Arricchita dal fumo da legni resinosi e Azienda Agricola Il Quadrifoglio
Formagella – Formaggio nostrano stagionato Località Giallo – Borno – 0364318939 Azienda Agricola Pracc de Mulì
odorosi per qualche giorno, accanto ai Azienda Agrituristica Miorotti
Produzione annuale – spaccio aziendale Via Quarteroni 24 – Darfo Boario Via Giallo, 23 – Borno – 0364/318924
Azienda Agricola Amelia Ducoli Terme – 0364/530887
Silter – casolet – formagella
camini, la ricotta viene usata da grattugia Via Ortigara, 3 – Darfo Boario Terme Produzione annuale – spaccio
Silter – formagella – casolet – ricotta
0364/532367 Azienda Agricola La Roncadizza aziendale
sulla pasta o come ripieno per prelibati Produzione annuale Agriturismo Prestello
Località Roncadizza, Frazione Formagella – formaggio di malga – Località Prestello – Prestine
Silter Pellalepre – Darfo Boario Terme
piatti da servire in tavola. formaggio, stael 0364/300832
0364/534179 Formagella
Azienda Agricola Angela Fettolini Produzione annuale ed estiva in Azienda Agricola Rosina Faustini
Via Alessandro Volta – Piancamuno alpeggio – spaccio aziendale Via Archimede, 27 – Berzo Inferiore Azienda Agricola Barbara
340/2388317 Silter – casolet – formagella – burro 0364/300305 Bontempi
Silter – casolet – formagella – ricotta Produzione annuale Loc. Pestello – Prestine
Società Clegna di Turetti Renzo Silter – casolet – formagella 0364/300834
Azienda Agricole Le Saiotte Silter
Località Clegna, 22 – Capo di Ponte Via Saiotte, 1B – Berzo Inferiore Azienda Agricola San Faustino
349/2347967 333/2895422 Località San Faustino – Ceto Azienda Agr. Santa Maria
Liveberlino976@email.it Produzione annuale 328/1932486 Loc. Sacca, via Chiarolini – Esine
Produzione estiva Silter – casolet – formagella sanfaustino@tele2.it 0364/361455
Formagella Produzione annuale – spaccio Produzione annuale – Spaccio
Azienda Agricola Le Valli aziendale aziendale
Azienda Agricola Daniela Canti Via quadro; località Le Valli – Prestine formagella – ricotta affumicata Formagella – Casolet – Formaggio
Via Perlogno, 77 – Malonno – 0364/635120 – 348/1435924
Produzione annuale stagionato – Ricotta – Primo sale
Produzione annuale Azienda Agricola Silvia Botticchio
Silter – formagella Formagella – formaggio misto Via Piccinelli, 8 – Gianico
Formaggi Vaccini
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Formaggi caprini Il rilancio

del nuovo millennio
Durante gli anni in cui l’agricoltura di

montagna fu soggetta a un progressivo
abbandono, anche alcuni allevamenti
iniziarono a scomparire, come quelli di
capre di razze autoctone. La situazione
cambiò con l’affermarsi del nuovo
millennio e della comparsa sul mercato
di nuove forme di allevamento, che
favorirono lo sviluppo di razze caprine
cosmopolite, come la Camosciata
delle Alpi e la Saanen.
Con l’aiuto di tecniche artigianali
all’avanguardia, i malgari hanno saputo
rinnovare la tradizione camuna, coniugando In ragione del fatto che spesso si tratta
l’antica usanza contadina con nuove di produzioni artigianali, e quasi sempre
forme di preparazione e presentazione familiari, questi formaggi sono il frutto
del formaggio caprino. L’esito è un di tentativi che avvengono nell’ambiente
prodotto caratterizzato dalla colorazione domestico, spesso sottoposti a prove
esterna della crosta con spezie ed aromi, che possono durare anche mesi prima di
dall’aromatizzazione, dalla cremosità e da consegnare al consumatore un prodotto
dimensioni ridotte. d’eccellenza.
L’interesse generale per la salubrità del latte E così che i nostri formaggi caprini
di capra ha quindi consentito il rilancio sul divengono ancora più appetibili per un
mercato dei formaggi caprini, trovando pubblico di intenditori.
sempre più estimatori.
Formaggi Caprini
Il formaggio,
Pagina 26 Pagina 27
Il vanto della
Val Saviore: la capra
bionda dell’Adamello
Alla fine degli anni Novanta gli esemplari di

capra Bionda dell’Adamello erano poco più
di un migliaio, diffusi in trenta allevamenti
di piccolissime dimensioni, in particolare in
una delle valli laterali della Valle Camonica:
la Val Saviore.
Attualmente questo patrimonio conta circa
2.500 capi, ma all’inizio del Novecento,
come testimoniano racconti orali e vecchie
fotografie, la capra bionda in questa zona era assai più diffusa, al punto da
raggiungere le 9.000 unità.
Ogni famiglia ne aveva almeno una da cui
trarre latte e disponeva anche di numerosi
capretti per le feste comandate.
La denominazione di questo animale

deriva dal colore del mantello,
caratterizzato da un pelo molto
folto e biondo. Lungo l’addome,
come all’interno delle zampe,
presenta due righe bianche
parallele e ha il muso affusolato.
Ha una natura molto selvatica:
si comporta con distacco nei confronti di chi la voglia accarezzare o giorno. È un prodotto con pochi grassi ed è
semplicemente avvicinare. facilmente digeribile.
La capra bionda dell’Adamello non produce L’animale viene lasciato pascolare per buona
molto latte: poco di più di due litri al parte dell’anno, da marzo a novembre, sui
Formaggi Caprini
Il formaggio,
Pagina 28 Pagina 29
La fase che caratterizza più di tutte il fatulì

è l’affumicatura. Sopra apposite grate poste
all’interno dei camini, dove sono state
collocate le forme di fatulì per completare
la fase di asciugatura, vengono accesi deboli
fuochi di rami verdi e bacche di ginepro:
il fumo, che dura qualche giorno, darà al
formaggio un aroma assolutamente unico.
La crosta, che può essere assaggiata, risulta
leggermente amarognola e all’interno si
presenta netta al taglio e dolce al palato.
La stagionatura continua per una decina
di giorni, ma se si riesce a resistere alla
tentazione di assaporare questo formaggio
per almeno sei mesi, lo si potrà usare,
una volta grattugiato, come ottimo
accompagnamento alla pasta di farina
di castagne.
Il rilancio della Val Saviore deve molto
alla presenza della bionda dell’Adamello,
uno degli animali autoctoni della Valle
Camonica.
monti vicini alle case o alle baite, così che
quasi sempre finisce col nutrirsi di erba,
frutta e bacche spontanee, mantenendo
puliti i boschi e il decoro della montagna.
Dal latte di capra bionda dell’Adamello
si ottiene un caratteristico formaggio,
della più schietta tradizione della
Val Saviore: il fatulì.
Per produrre il fatulì, le capre bionde ancora
oggi vengono munte a mano. Una volta
create le formette, la salatura avviene per
lo più a secco con sale grosso, distribuito
uniformemente sulla superficie.
Formaggi Caprini
Il formaggio,
Pagina 30 Pagina 31
Caprino fresco:
la naturalità a portata
di mano
Il caprino fresco è certamente la tipologia di

prodotto più diffusa.
Oggi il consumatore medio predilige sapori
poco incisivi ed è anche per questo che
il caprino fresco è molto apprezzato. Si
presenta al naturale o arricchito da aromi:
semi di papavero, prezzemolo, cannella ed
erba cipollina. Può essere personalizzato
anche con aromi meno comuni, come il
caffè, le erbe aromatiche, la cenere di ulivo
o il peperoncino. La dimensione è molto
variabile: dai piccoli cilindri di 3 centimetri
di diametro e lunghezza 10 centimetri,
alle forme tronco coniche di altezza di una
decina di centimetri e diametro alla base
superiore ai 15 centimetri.
Alla diversità delle forme non corrisponde
una variabilità del sapore, che invece
cambia in base alla guarnizione che il
casaro, a seconda della propria creatività,
intende proporre.
Questi formaggi risultano al taglio di colore
candido e pasta compatta e morbida:
in taluni casi cremosa e burrosa, in altri
leggermente granulosa. Il sapore del
caprino fresco naturale è piacevolmente
acidulo, sapido e con un leggero retrogusto
di nocciola. Lo si può consumare tutto
insieme: è privo di crosta.
Formaggi Caprini
Il formaggio,
Pagina 32 Pagina 33
Quel gusto di erba 339/7879316

Produzione da marzo ad agosto
spaccio aziendale
e di fieno Formagella di capra – ricotta di
capra
Azienda Agrituristica Le Frise

Frutto di numerose prove, dopo una Località Rive dei Balti, 12 – Artogne
0364/598298
maturazione di 30 giorni, il caprino a info@lefrise.it – www.lefrise.it
produzione annuale – spaccio
crosta fiorita assume una colorazione aziendale
esterna molto caratteristica ruvida, con caprino a lunga stagionatura –
caprino fresco – fatulì – ricotta di
colorazioni e sfumature da rossastre a capra
nocciola. Internamente la pasta risulta Azienda Agricola Paros
Via Parosso, 8 – Angolo Terme
essere color avorio, omogenea e cremosa, 348/7657872
con un’unghia color paglierino. Il sapore e-mail: az.paros@yahoo.it
www.agriturismoparos.com
è deciso e persistente, ma non aggressivo. Produzione annuale – Spaccio
aziendale
Peculiare è il retrogusto d’erba e fieno. Fatulì – Stael – Robiola – Casolet –
Formagella
Agriturismo Prestello
Località Prestello – Prestine
La dolcezza del 0364/300832
Cacioricotta
caprino in foglia spurgo del siero. Dopo essere stato lasciato

Agriturismo Prà dei Laì
Località Fresine – Cevo
Produzione da marzo a ottobre
Spaccio aziendale Agriturismo Al Plas
Località Plas – Paisco Loveno
0364/638045 Cacioricotta di capra – formagella di
una quarantina di giorni a circa 4 °C in sglisenti@libero.it capra – ricotta di capra – stracchino 0364/636060
Produzione da febbraio ad ottobre di capra Formagella formaggio di capra
Un oggetto di culto per i gourmet è il apposite celle, il prodotto è pronto per il Spaccio aziendale sott’olio
caprino in foglia. consumo, ma l’eccellenza si raggiunge solo Cadolet, ricotta di capra Azienda Agricola Pagaöla
Località Ponte – Saviore Azienda Agricola Petet
Azienda Agricola Armanda Via Tolotti – Esine – 0364/360250
Una volta svestito dalla foglia di vite dopo 60 o 70 giorni dalla produzione: la dell’Adamello – 347/6501585
Produzione annuale – spaccio
Palazzolo spaccio aziendale
o castagno, presenta una crosta color crosta e parte dell’interno si cremificano Via Rivazzolo – Ono San Pietro Fatulì aziendale
338/2625529 Formagella – cadolet
nocciola, con venature rossastre; l’interno ed il cuore del formaggio assume aspetto Produzione da maggio a settembre Azienda Agricola Gas
Spaccio aziendale Via Ponte Noce, 2/A – Sellero Azienda Agricola Barbara
è cremoso, sapido ed assume il retrogusto e gusto burrosi. Nel caso del caprino in 340/1495768 – www.maifreda.it Bontempi
Caciotta di capra – caprino
delle foglie dell’albero dove è maturato. foglia dei nostri castagni, la crosta risulta stagionato – caprino fresco – ricotta Formaggi tradizionali Loc. Pestello – Prestine
di capra 0364/300834
L’avvolgimento nelle foglie avviene dopo particolarmente dolce, adatta a chi non Azienda Agricola Pracc de Mulì Fatulì
Azienda Agricola Il Quadrifoglio Via Quarteroni 24 – Darfo Boario
4 giorni durante i quali si è proceduto allo predilige sapori decisi. Località Giallo – Borno Terme – 0364/530887 Azienda Agricola Federico
0364/318939 Produzione da marzo a settembre Maffeis
Produzione da marzo a ottobre spaccio aziendale Via Pozzuolo, 1 – Cevo
spaccio aziendale Formagella di capra 0364/634659
Formagella di capra Fatulì – altri formaggi tradizionali
Azienda Agricola San Faustino
Azienda Agricola Le Valli Località san Faustino – Ceto Azienda Agricola Guani Giovanni
Via quadro; località Le Valli – Prestine 328/1932486 Via Merano, 5 – Cevo – 0364/638057
348/1435924 sanfaustino@tele2.it Fatulì – altri caprini
Produzione annuale produzione annuale – spaccio Azienda Agricola Fless
Formaggio stagionato di capra aziendale Loc. San Valentino – Berzo Demo
formaggio stagionato di capra – 335/6789321
Azienda Agricola Mario Clemente caprino fresco – casolet di capra
Miorini e-mail: katiaregazzoli@alice.it
Via Bernina, 24 – Borno Produzione annuale
Azienda Agricola Vittorio Canossi
339/2790915 Località Bregn – Lozio Fatulì – Formagella di capra
Formaggi Caprini
Il formaggio,
Pagina 35
Viticoltura La qualità
eccellente dei vini Camuni
S
ino agli inizi del Novecento
la Valle Camonica si collocava
nell’arco alpino tra le prime
regioni a vocazione vitivinicola
per estensione dei vigneti e produzione
complessiva di vino: una propensione
sostenuta dalla buona esposizione solare
del territorio e dal secolare lavoro
di realizzazione dei terrazzamenti.
Se ne intravedono ancora oggi le tracce
praticamente lungo tutta la valle alzando
lo sguardo a mezza costa.
Per secoli la rinomanza del “lanzato”,
vino che prendeva il nome dall’omonima
località di Piamborno, ha reso noto il
nostro territorio a nobili e potenti, che
acquistavano questo vino per le occasioni
importanti, come una vittoria in battaglia
o la firma di un matrimonio tra famiglie
blasonate.
Poi l’agricoltura di montagna ha ceduto il
passo ad attività considerate più redditizie
e remunerative; molti piccoli produttori di
vino hanno deciso di trasferirsi in pianura
o di dedicarsi ad altri lavori dal reddito
Vini
La qualità eccellente dei vini Camuni
Pagina 36
più costante e sicuro. Sulla scia di questo Celebrato da Mozart nel “Don Giovanni”,
orientamento, la Valle Camonica per proprio il marzemino pare che fosse assai
anni è stata un’area poco rinomata per la apprezzato dal grande compositore.
produzione di vino, nonostante lo stretto Lo stesso Don Giovanni, in una scena
legame storico con la tradizione vinicola e del secondo atto, davanti ad una mensa
le peculiarità del terreno, assai idoneo alla ben apparecchiata ordina cantando:
coltura della vite. Il generale abbandono “Versa il vino!“ per poi constatare
dei lavori agricoli e la maturazione delle “Eccellente marzimino”.
uve rimaste nei vecchi impianti hanno Con ogni probabilità questo vino giunse
livellato la produzione vinicola verso in Valle Camonica nel Quattrocento con
l’autoconsumo. Molte famiglie hanno i Veneziani. E qui il marzemino – uva a
di fatto continuato a produrre il vino per bacca rossa – trova nei terreni ghiaiosi, e in
sé e a conservarlo nella cantine scavate parte calcarei, favorevoli condizioni al suo
nella roccia, proseguendo la tradizione sviluppo con eccellenti risultati, sia puro sia
della viticoltura quasi esclusivamente mischiato ad altri uvaggi, come barbera,
per uso domestico. merlot, cabernet o ciliegiolo.
Dalla fine degli anni Novanta questa I vini rossi sono ideali per accompagnare
tendenza è cambiata e alcuni produttori carni rosse o bianche alla griglia o arrosto,
camuni, grazie anche al sostegno cacciagione, salumi e corposi formaggi
delle istituzioni pubbliche, hanno dato e sono unanimemente apprezzati. Uno
un’impronta diversa alla viticoltura straordinario vino ottenuto facendo
valligiana, adottando le più moderne appassire l’uva sui graticci per almeno due
tecnologie di vinificazione. Questo nuovo mesi, chiamato “Camunnorum” come il
approccio in pochi anni ha dato ottimi popolo di questa terra, sollevò un’enorme
risultati e collocato i vini camuni in ammirazione nel più importante
posizioni di rilievo, non inferiori ad altre cronista del mondo agroalimentare
realtà nazionali storicamente più blasonate. contemporaneo, Luigi Veronelli.
I singoli appezzamenti rimangono oggi I vini bianchi camuni provengono invece
di modeste dimensioni, malgrado dopo prevalentemente da uve Incrocio Manzoni,
minuziose verifiche di microvinificazione si Riesling Renano, Chardonnay e Müller
sia cercato di sostituire vitigni già presenti Thurgau. Qui ancora più che nei rossi,
ma poco valorizzati – soprattutto merlot e si possono riscontrare spiccate attitudini
marzemino – agli impianti caratterizzati da aromatiche, espresse naturalmente dai
una mescolanza di antiche varietà (di uva vitigni selezionati. La sapidità ed una vaga
sebina, erbanno o valcamonec). salinità tratteggiano le caratteristiche più
Vini
Pagina 39
rilevanti dei nostri vini bianchi. Azienda Agricola Rocche dei Vignali
Società Cooperativa Agricola
Questi vini possono essere assaggiati Località Sant – Losine
e-mail: info@rocchedeivignali.it
con antipasti leggeri, con minestra www.rocchedeivignali.it
Vino a denominazione di Origine I.G.T.
d’orzo o con piatti a base di trota
e di altri pesci allevati in valle oppure Azienda Agricola Vallecamonica
Via XXV Aprile, 11 – Artogne – 335/5828410
pescati nei torrenti. e-mail: la fornace@vallecamonicaidee.com
Produzione annuale
Vini bianchi e rossi accompagnano Vino a denominazione di Origine I.G.T.
i nostri formaggi a seconda della – Ciass Negher tavola
stagionatura, dando la possibilità di Società Agricola Togni-Rebaioli & Valere s.r.l.

Via Rossini, 19 – Darfo Boario Terme
cogliere al meglio il sapore della terra da 339/4986463 www.togni-rebaioli.it
cui entrambi provengono.
Certo è che la viticoltura di montagna Azienda Agricola Luscietti
Via XXIV Maggio, 7 – Piamborno – 0364/46016
richiede impegno e dedizione non e-mail: cultivarlevolte@alice.it
comuni: due requisiti che hanno Vino spumante di qualità
permesso di ottenere in tempi record Azienda Vitivinicola Flonno
anche l’Indicazione Geografica Tipica Via di Mezzo snc – Capo di Ponte – 329/2015403
e-mail: vinicolaflonno@live.it
(I.G.T.) da parte della Comunità Vino a denominazione di Origine I.G.T.
europea. Gli eccellenti risultati delle Terre di Erbanno di Pedersoli Sergio
aziende che attualmente imbottigliano Via S. Maria, 03 – Fraz. Erbanno
25047 – Darfo B.T. – 347/9742765
il vino camuno sono lo specchio e-mail: terredierbanno.vini@libero.it
di un grande amore per la vigna e il
Azienda Agricola Scraleca
risultato del duro lavoro effettuato località Vicolo fragola – Darfo B.T.
su 150 ettari di vigneti. 0364/533404 – 338/8262085
e-mail: scraleca@alice.it – www.scraleca.it
Presto la Valle Camonica si farà anche Produzione annuale
Vino a denominazione di Origine I.G.T. bianco
apprezzare per un ottimo bollicine, che
Azienda Agricola Zanetta
sarà destinato a rappresentare la nuova Loc. Valere – Cerveno – 0364/433946
frontiera della viticoltura valligiana. Produzione annuale
Vino a Denominazione di Origine I.G.T.
Azienda Agricola Ligabue Antonio

Via Stazione 08 – Capo di Ponte
Produzione annuale
Vino a Denominazione di Origine I.G.T.
Vini
Pagina 40 Pagina 41
Apicoltura Il miele
dolcezza
della valle camonica
D
a 60 milioni di anni le api si
prendono cura di trasportare
polline da una corolla
all’altra e così anche la Valle
Camonica fiorisce ogni anno grazie
alle sue api.
Tarassaco, tigli, rododendri, castani e le
migliaia di altri fiori che inondano di colori
la nostra valle sparirebbero anno dopo
anno senza il contributo di queste operaie
che vivono in ordinate e multicolori file di
vivaci arnie sparse qua e là a fondovalle,
sui prati, al margine dei boschi, persino
negli alpeggi del Mortirolo, del Tonale e di
Passo Crocedomìni, a oltre 1800 metri dove
sboccia il prezioso rododendro.
Un esercito di 300 milioni di api svolazza, si
affanna e obbedisce alla propria regina per
procurare quel dolce fluido che è il miele.
Di bocciolo in bocciolo prende vita quella
dolcezza caratteristica della Valle Camonica,
che oggi, grazie all’impegno di oltre 250
apicoltori, assicura un miele di ottima
qualità organolettica.
Basta assistere al lavoro degli apicoltori,
Apicoltura
Il miele,
L’oro dolcezza della Valle Camonica
bianco.
Pagina 42 Pagina 43
che, protetti dagli scafandri, si avvicinano Apicoltura Vallecamonica Fanti-Bonali

Via Oiolo, 19 – Località Piamborno Via Prestine, 27 – Bienno
con cautela agli alveari, armati di soffiatori Piancogno 0364/466736 0364/406246
Produzione primaverile ed estiva Miele di: multiflora, robinia,
di fumo per tranquillizzare le api e spaccio aziendale castagno
Miele di: acacia, rododendro,
impadronirsi dei piccoli telai chiusi dalla cera castagno, tiglio, multiflora Apicoltura Montana
e ricolmi di miele. È in questo modo che si Via Nazionale, 33 – Capo di Ponte
Apicoltura Lares 0364/331245
ottengono i vasetti di oro liquido, alimento Via Plizze, 51 – Edolo – 335/5871623 e-mail: info@apicolturamontana.it
– e-mail: tosanag@libero.it Miele
naturale e sano sempre più ricercato dal Produzione primaverile ed estiva
consumatore. spaccio aziendale Azienda Agrituristica il Viandante
Azienda certificata biologica Località Berco – Sellero
Le virtù del miele sono note a tutti: l’alta Miele di: acacia, rododendro, 329/4232530
castagno, tiglio, multiflora, tarassaco e-mail: agriturcom@tiscalinet.it
digeribilità, le sue proprietà curative e www.agriturismoilviandante.it
Fattoria del Sole Produzione annuale
l’impiego nei prodotti cosmetici; così come Via Cimavilla, 41 – Darfo B.T. Miele di: multiflora
viene utilizzato in cucina, come testimone 0364/533428
Produzione stagionale periodo estivo Celsi Franco Pietro
del gusto di questa terra. Miele di: multiflora, robinia, Via Valerti, 13 – Breno
castagno 339/5454334
Per tutte queste ragioni chi frequenta la Miele di: multiflora, acacia,
Valle Camonica non rinuncia a portare Apicoltura Adamello rododendro, castagno, tiglio
Via degli Alpini, 12 – Ceto
con sé il miele camuno: svitando il tappo 0364/42036 Società Agricola Antichi Sapori
e-mail: filippinimoreno@libero.it Camuni SRL
del vasetto, si viene pervasi dall’aroma Produzione primaverile ed estiva Via Fane, 50 – Pian Camuno
Miele di: acacia, rododendro, 0364/590086
dei favi d’acacia, del castagno, del tiglio, castagno, multiflora, tarassaco Produzione da marzo a ottobre
del rododendro e dei millefiori: tutti veri e Spaccio aziendale
Le Delizie dell’Alveare Miele di castagno
propri distillati di salute. Loc. Toroselle – Esine – 0364/360823
e-mail: info@deliziealverare.it
www.deliziaalveare.it
Produzione annuale – Spaccio
aziendale – Az. Certificata Bio acei
Miele di: rododendro, castagno,
multiflora, robinia
Azienda Agricola Gas

Via Ponte Noce, 2/A – Sellero
340/1495768 – www.maifreda.it
Miele di: acacia, castagno, tiglio,
melata, multiflora
Massimo Mondini
Via Dosso, 3 – Gianico
0364/534981
Miele, polline, pappa reale
Apicoltura Camuna
di Maria Pezzoni
Via San Martino, 30 – Esine
0364/466248
Produzione annuale
Miele, polline, pappa reale
Apicoltura
L’oro bianco.
Pagina 45
Frutta La frutta
di Valle Camonica
U
n tempo la coltivazione di
frutta in Valle Camonica era
assai diffusa, ma con gli anni
è divenuta un’attività piuttosto
rara, alla quale solo recentemente alcune
realtà locali stanno dando nuovo impulso.
Sono numerosi infatti in Valle Camonica gli
enti e le associazioni che attualmente
si stanno impegnando per la valorizzazione
e il mantenimento delle colture tradizionali
“marginali” come la frutta, tra cui pesche,
pere, albicocche, ciliegie e soprattutto mele.
Fragranti e croccanti, un tempo persino
ambite dai dogi della Serenissima, le mele
della Valle Camonica possiedono nomi
divenuti ormai noti: “Golden delicious”,
“Renetta del Canada”, “Red Delicious”.
Ma sopravvivono anche varietà locali
profumatissime e assai ambite dai ricercatori
di gusti decisi e marcati come la Ruggine
(pom rusinì), il “pom de San Piero” o il
“pom sanguinì”.
A partire dalle metà del XX secolo, come progressivamente sostituite da tipologie
è avvenuto in generale per l’agricoltura più commerciali e produttive, rischiando
e la zootecnia, tali varietà sono state di essere dimenticate.
Frutta
La frutta
L’oro di Valle Camonica
bianco.
Pagina 46
Proprio per conservare e salvaguardare rondelle disidratate, aceto o semplice

il patrimonio di piccoli frutti della Valle succo, accanto a più innovative varietà di
Camonica, il Parco dell’Adamello ha avviato nettari, di mostarde e composte studiate per
un progetto per censire e recuperare le accompagnare carni, salumi e formaggi.
varietà di mele locali (ma anche di pere) Negli ultimi anni quest’attività è diventata
come il “pom coral”, il “pom costa” o il ancora più importante.
“pom paradis”, tre specie assolutamente Innanzitutto con gli impianti di piccoli frutti
uniche, dal colore rosso e dal gusto sono stati recuperati parecchi terrazzamenti
decisamente gradevole. che erano rimasti improduttivi per decenni,
Si possono ancora acquistare la frutta e i terreni scoscesi sono stati adattati alla
antica ed i suoi derivati, quali marmellate, coltivazione, consentendo di abbellire
Frutta
La frutta
L’oro di Valle Camonica
bianco.
Pagina 48 Pagina 49
il paesaggio a mezza costa che da Artogne Agriturismo Roncadizza Azienda Agrituristica Le Frise Domenico Zana
Lumaghera Località Rive dei Balti, 12 – Artogne Via Corno, 9 – Ono S, Pietro
si sviluppa fino a Edolo, e favorire la Località Roncadizza – Frazione 0364/598298 0364/433100
Pellalepre – Darfo Boario Terme e-mail: info@lefrise.it – www.lefrise.it Produzione da settembre a novembre
scoperta di una natura intatta ed una 339/3755725 – e-mail: roncadizza@ piccoli frutti, gelso da frutto mele
libero.it – www.lumaghera.it
cultura ultramillenaria. Produzione stagionale da giugno ad Azienda Agrituristica il Viandante Fattoria del Sole
È interessante sapere che soprattutto i agosto – spaccio aziendale Località Berco – Sellero Via Cimavilla, 41 – Darfo B.T.
Mirtilli, more, lamponi, mele 329/4232530 0364/533428
giovani si dedicano alle nostre aziende e-mail: agriturcom@tiscalinet.it Produzione stagionale periodo estivo
Agriturismo le Margole www.agriturismoilviandante.it Lamponi, Mirtilli, Ribes, More,
agricole, proseguendo antiche tradizioni Località Margole – Cividate Camuno Produzione annuale Ciliegie
0364/340571 Piccoli frutti, Mele
familiari. Molti di loro hanno abbandonato Società Agricola Antichi Sapori
Produzione stagionale da giugno ad
agosto – spaccio aziendale Azienda Agricola La Rangona Camuni SRL
Ribes,more, lamponi, mele Via Giovanni Pascoli, 01 – Artogne Via Fane, 50 – Pian Camuno
0364/590164 0364/590086
Azienda Agricola Il Cerreto Mele Produzione da marzo a ottobre
Località Cerreto – Bienno Spaccio aziendale
339/8227401 Carlo Leandri Mele e piccoli frutti
e-mail: elenapedretti@libero.it Via Carlo Magno, 33 – Darfo Boario
Produzione da metà giugno a fine Terme – 0364/53017 Azienda Agricola Campo di Mele
ottobre Produzione stagionale da maggio a Via Rivea, 18
novembre 25040 Ceto – 339/1303838
Mirtilli, lamponi, more,ribes, fragole
Mele – altri frutti Mele, Confetture, Succo di mele
Apicoltura Lares Fanti-Bonali
Francesco Murachelli
da tempo pesticidi e agenti chimici per Via Plizze, 51 – Edolo – 335/5871623 Via Prestine, 27 – Bienno
Via Mulino, 12 – Cerveno
e-mail: tosanag@libero.it 0364/406246
0364/433675
coltivare una frutta sempre più genuina e spaccio aziendale
Produzione stagionale da settembre a Mele, Piccoli frutti, Verdure
piccoli frutti, mele novembre
avvicinarsi al consumatore in modo sano e
Mele Azienda Agrituristica Serec
consapevole. Azienda Agricola Panorama via Serec snc – Angolo Terme
Via Merici, 02 – Artogne Cappellini Renzo 340/3881623
Alcuni produttori hanno affiancato al lavoro tel/fax 0364/598457 Via Pergole, 01 – Cerveno e-mail: info@agriturismoserec.com
Produzione stagionale – Spaccio 0364/433166 www.agriturismoserec.com
di raccolta e vendita di frutta fresca, che aziendale – Az. certificata Produzione annuale da luglio ad Spaccio aziendale – Periodo estivo/
Piccoli frutti, Mele, Orto e aromatiche ottobre autunnale
si concentra nel periodo estivo, piccoli
Mele – Uva da tavola – Patate paste Piccoli frutti, Fichi, Prugne
laboratori per conservare intatto il sapore Azienda Agricola Gas bianca (Majestic) e a pasta rossa
Via Ponte Noce, 2/A – Sellero Novelli Luigi
ed il profumo della frutta appena raccolta 340/1495768 – www.maifreda.it Angelo Giorgi Via Roccole, 107 – Darfo B.T.
Produzione da metà giugno a fine Via Carlo Magno , 33– Darfo Boario 345/7013602
in naturali confetture, adatte alla prima ottobre – spaccio aziendale Terme – 0364/534874 Mele, Piccoli frutti
Mirtilli, lamponi, more,ribes, fragole, Produzione da agosto a novembre
colazione e alla merenda pomeridiana. mele Morandini Lucio
Mele
Campi e terrazzamenti vengono curati Via Ercoli, 37 – Bienno – 0364/40065
Azienda Agricola Bonariva Gianfranco Rizzi Mele
come giardini, su una superficie di Località Sommaprada – Lozio Via Valeriana, 9 – Gianico
335/6528860 0364/532859 Pessognelli Maria Rita
20 ettari, esaltati dai vivaci colori dei Lamponi, ribes, mirtillo, fragole Produzione da settembre a novembre Via Castello – Losine – 328/1414446
Mele Ortaggi, Patate
lamponi, delle more, dell’uva spina, dei
Azienda Agricola L’Usignolo
Stefano Giacomelli Pellegrini Cristina
mirtilli, delle fragole, dei ribes gialli, neri Via Dardella – Cedegolo
Loc. Rive – Gianico – 348/2464259
349/7572838 Via Brendibusio 5 – Niardo
e rossi, e di mele e pere. Un’occasione a e-mail: info@lusignolo.it 0364/330384 Ortaggi – Patate – Cereali
www.lusignolo.it Produzione da settembre a novembre
portata di mano per golosi e appassionati Piccoli frutti Mele
ma anche per chi si occupa di ristorazione. Faustino Pennacchio
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Vicolo Chiuso, 6 – Ossimo Superiore Via Trenti, 29 – Darfo Boario Terme
0364/310881 0364/533136
Lamponi, mirtilli, fragole di bosco, Produzione da maggio a novembre
ribes, more Mele
Frutta
La frutta di Valle Camonica
Pagina 51
CASTAGNE Le castagne
piccoli tesori nascosti
i
n Valle Camonica fino agli anni
Cinquanta del Novecento la
produzione e il consumo di castagne
erano assai diffusi. In particolare
le specie di castagne più coltivate erano
l’agostana e la rohera, così chiamate
perché l’una veniva a maturazione già
a fine agosto; l’altra, che si raccoglieva
almeno quindici giorni più tardi, aveva
una buccia dai riflessi rossastri.
Nella seconda metà del secolo, le abitudini
alimentari tuttavia hanno iniziato
a trasformarsi. Il pane con la farina di
castagne è stato sostituito da quello
elaborato con la farina di frumento;
la “pupa (o papa) de schelt” (ovvero la
polentina dolce e salata di farina di castagne
condita con panna fresca) ha ceduto il passo
a più pratiche minestre. Anche gli scambi
commerciali si sono modificati:
un tempo, dal mese di settembre fino a
marzo, era frequente assistere al passaggio
di carri trainati da cavalli o di contadine a
piedi che attraversavano la Valle Camonica
portando con sé castagne e patate verso
Castagne
Le castagne, piccoli tesori nascosti
Pagina 52
i paesi di pianura e del lago, per le quali Consorzio della Castagna di Valle
Camonica
ricevevano Piazza Padre Marcolini, 13
Paspardo – 0364/486010
in cambio olio e granoturco. e-mail: consorziocastagna@tin.it
www.consorziocastagna.it
Oggi le castagne restano un’importante Produzione annuale
risorsa. Dislocati da sud della valle fino ai Biscotti di castagne – Castagne
essiccate – Castagne fresche – Farina
pendii protetti dal Pizzo Badile, gli alberi di castagne – Distillato di castagna –
Torte – Marmellate
da frutto fanno ancora parte integrante
del paesaggio camuno, caratterizzandone Azienda Agricola Golde
Località Golde – Berzo Demo
l’ambiente storico, rurale e naturale 329/8534207 – 0364/630321
e-mail: bucanevegolde1@alice.it
sui prati terrazzati. Spaccio aziendale
castagne essiccate – castagne fresche
Basta mettersi sulle tracce delle dolci
castagne nei numerosi cascinali a mezza Azienda Agricola Panorama
Via Merici, 02 – Artogne
costa o cercarle salendo fino a Malonno tel/fax 0364/598457
Produzione stagionale – Spaccio Produzione annuale Azienda Agricola San Faustino
e Sonico, per vederle stese a riposare ed aziendale – Az. certificata Castagne fresche – Castagne Località San Faustino – Ceto
Castagne essicate – Castagne essicate 328/1932486
essiccare al calore di un fuoco lento sui fresche – Farina di castagne – e-mail: sanfaustino@tele2.it
graticci di nocciolo o su una sottile rete Caldarroste Azienda Agricola Gas produzione stagionale – spaccio
Via Ponte Noce, 2/A – Sellero aziendale
in attesa di essere sbucciate e battute: Agriturismo Roncadizza 340/1495768 – www.maifreda.it farina di castagne
Lumaghera spaccio aziendale
sono i frutti secchi che chiamiamo biline. Località Roncadizza – Frazione Castagne fresche – confettura di Azienda Agricola L’Usignolo
Si possono bollire e preparare per gustose Pellalepre – Darfo Boario Terme castagne Via Dardella – Cedegolo
339/3755725 – e-mail: roncadizza@ 349/7572838
minestre a cui aggiungere un po’ di libero.it – www.lumaghera.it Agriturismo Prestello e-mail: info@lusignolo.it
Produzione stagionale – spaccio Località Prestello – Prestine www.lusignolo.it
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Castagne fresche www.prestello.it
con l’immancabile alloro. O ancora si Castagne fresche Società Agricola Antichi Sapori
possono macinare con molini ad acqua per Agriturismo le Margole Camuni SRL
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ottenere quella squisita farina che rende – 0364/340571 Località Rive dei Balti, 12 – Artogne 0364/590086
Produzione stagionale – spaccio 0364/598298 Produzione da marzo a ottobre
indimenticabili torte e biscotti. Le castagne aziendale e-mail: info@lefrise.it – www.lefrise.it Spaccio aziendale
Castagne fresche produzione stagionale – spaccio Castagne fresche
di Valle Camonica possono anche essere aziendale
utilizzate per terminare il pasto con un Azienda Agrituristica il Viandante castagne fresche Azienda Agricola Fattoria la
Località Berco – Sellero Collinetta
ottimo digestivo distillato, ricavato proprio 329/4232530 Agnese Lucia Alessi Località Guali – Berzo inferiore
e-mail: agriturcom@tiscalinet.it Via Pantani, 7 – Piancamuno 348/7934501
con questi piccoli frutti. www.agriturismoilviandante.it 347/0136922 e-mail: femala@libero.it
Produzione stagionale Produzione stagionale periodo
Castagne fresche Autunno
Castagne essiccate – Farina di
Tino Ramazzini castagne – Crema di marroni –
Via Don Gelmi, 20 – Piancamuno Castagne sciroppate
0364/591748
Produzione stagionale Azienda Agrituristica Serec
Castagne fresche via Serec snc – Angolo Terme
340/3881623
Bartolomeo Quetti e-mail: info@agriturismoserec.com
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Gianico – 0364/530950 Spaccio aziendale – Periodo
Produzione stagionale estivo/autunnale
Castagne fresche Castagne fresche
Castagne
Le castagne, piccoli tesori nascosti
Pagina 55
cereali Cereali e patate

quei prodotti che sanno
di montagna
S
onico, Bienno, Cerveno, Monno,
Cimbergo e Ossimo.
Per alcuni dei nostri lettori queste
località rappresentano piacevoli
oasi di pace e tranquillità, in alcuni casi
scrigni d’arte.
Ma in Valle Camonica queste zone sono
anche rinomate per essere luoghi di
coltivazione di un prodotto tipicamente
montano: la patata.
Qui infatti il prezioso tubero viene coltivato
da decenni, lungo i declivi dei terreni drenanti
e ghiaiosi. La patata venne considerata
nel tempo un prodotto di tale pregio che
un giornalista di un quotidiano locale
nel lontano marzo 1918 lo definiva “oro
colato”, senza dimenticare i pregi della lunga il “pane con un terzo di patate cotte e ben
conservabilità. La patata veniva descritta sbucciate e spappolate e due terzi di farina”.
come “nutriente e appetitosa se ben cotta Parole di incontestabile verità: oggi le patate
ed accompagnata da un grano di sale; sono coltivate in piccoli appezzamenti,
i rimasugli cotti son desiderati dal pollame, i loro fiori bianchi a primavera inoltrata sono
dai suini e dai bovini”. Inoltre sappiamo dallo inconfondibili e caratterizzano molti degli
stesso cronista che era molto apprezzato orti camuni, anche se sui campi destinati un
Cereali
Cereali e patate, quei prodotti che sanno di montagna
Pagina 56 Pagina 57
tempo a patate talvolta sono cresciuti così caratteristica e profumata.

i boschi. Ciambelle, deliziosi biscotti e paste fresche,
Ad Ossimo in particolare, grazie a uno condite con i sughi robusti di selvaggina o
storico locale, è stato svolto un impegnativo burro e silter, arricchiscono le nostre tavole.
lavoro di salvaguardia della famosa varietà Talvolta è possibile trovare la pasta con
di patate “San Carlo”, da sempre note per aggiunta di grano saraceno, per renderla
le proprietà curative, e coltivate già a metà ancora più gradevole. Tra i dolci invece
dello scorso secolo esclusivamente nelle è assai diffusa e nota la spongada, una
zone di Ossimo e Santicolo (attuale territorio pagnotta che a Breno viene consumata
di Corteno Golgi). persino con il salame!
Anche l’Associazione Produttori Agricoli Ma il cibo forse più tipico della Valle
di Valle Camonica (A.P.A.V.) si sta Camonica e delle popolazioni di
impegnando per la valorizzazione e il montagna resta la polenta. Nel fondovalle
mantenimento delle colture tradizionali: pianeggiante, a Pian Camuno come a
in particolare proprio le patate. Malonno, o sui terrazzamenti a Berzo
Demo come a Ceto, ogni angolo è
favorevole alla crescita del mais.
Fra i cereali apprezzati del territorio La venerazione per la polenta deriva dal
camuno, ve ne sono molti altri, alcuni fatto che, come la patata, in passato
impiegati in forneria e in pasticceria, veniva usata per sfamare gli abitanti nei
come la farina di segale, momenti di carestia e povertà. Oggi viene nord per i nostri ulivi, che offrono uno Olio e Olivo
accompagnata con ogni pietanza: non solo straordinario e profumato olio, e a Paisco
con carne in umido o selvaggina, ma anche Loveno si possono trovare ancora i fagioli In bassa Valle Camonica, al confine con
con i primi piatti, come si usa a Breno neri. A Saviore dell’Adamello è rimasta il Lago d’Iseo, la coltivazione dell’olivo ha
con i caicc, i caratteristici enormi ravioli. l’usanza di tostare i lupini selvatici per farne una certa diffusione e potenzialità favorite
Anche qui è in atto il recupero delle varietà il caffè, dopo averli macinati finemente. dall’azione mitigatrice lacustre dei rigori
locali, forse meno produttive, ma che Sono prodotti difficili da trovare, ma danno dell’inverno e dall’accumulo termico
meglio si adattano alle nostre montagne. un’idea della ricchezza della nostra valle. delle rocce, scure, che caratterizzano questa
Una volta raccolto, il mais ancora in parte di territorio.
pannocchia è lasciato per qualche mese L’area interessata da questa tipologia di
a seccare sui solai – li si vede ancora con coltura, dai paesi di Pisogne e Castro si
le pannocchie attorcigliate l’una alle altre estende verso la Valle Camonica, sino alla
– e poi sgranato e portato a macinare nei zona di Bessimo, del lago Moro e della
mulini che costellano la valle. Tra Darfo località Sorlina, in comune di Darfo Boario
Boario Terme e Breno si trova la frontiera Terme ed Angolo Terme; una propaggine sale
Cereali
Pagina 58 Pagina 59
ancora più a Nord, spingendosi agevolate anche dalla assai bassa incidenza
da Erbanno di Darfo verso Piamborno, della mosca olearia, il fitofago più
nei pressi della località Annunciata, pericoloso per l’olivo.
e arrestandosi a ridosso della collina Normalmente l’olio ottenuto è caratterizzato
del castello di Breno. da un aroma fruttato medio-leggero,
accompagnato da un eventuale sapore
Nella maggior parte dei casi si tratta piccante e amaro e presenta bassissimi tenori
di oliveti che occupano i terrazzamenti di acidità, in linea con le caratteristiche degli
di versante, gestiti da aziende familiari olî del Nord Italia.
che con questa attività compiono
una meritoria opera di conservazione Azienda Agricola Gas
Via Ponte Noce, 2/A – Sellero – 340/1495768
del territorio. Si tratta di luoghi in www.maifreda.it
cui le coltivazioni sono difficilmente Produzione da metà giugno a fine ottobre – spaccio
aziendale
meccanizzabili, ma non mancano Farina di segale
aziende che hanno effettuato Azienda Agricola Luscietti
Via XXIV Maggio, 7 – Piamborno – 346/2444243
investimenti di una certa importanza. e-mail: info@cultivardellevolte.it – www.
cultivardellevolte.it
È importante precisare che il territorio Olio extravergine di oliva
del comune di Darfo Boario Terme Forneria Pasticceria Salvetti SRL
risulta inserito all’interno dell’area Via Nazionale, 93 – Malonno – 0364/65303
www.forneriasalvetti.it
di produzione della D.O.P. Olio Produzione annuale – spaccio aziendale
Pane di segale, spongada, biscotti di castagne, pasta
extravergine d’oliva “Laghi Lombardi”. fresca di segale e castagne
Non a caso proprio a Darfo, ormai Molino Francesco Tognali
nascosti nel bosco che nel frattempo Via Mazzini, 46 – Esine – 0364/46385
Farina di segale, di mais e di grano saraceno
è avanzato, sono presenti numerosi
Azienda Agricola Scraleca
olivi di ragguardevoli dimensioni località Vicolo fragola – Darfo B.T. – 0364/533404
338/8262085 – e-mail: scraleca@alice.it – www.scraleca.it
e di età sicuramente centenaria, Produzione annuale
Vino a denominazione di Origine I.G.T. bianco
che testimoniano quanto questa Olio extravergine d’oliva – Farina di mais vitreo
coltura fosse in realtà assai presente Consorzio della Castagna di Valle Camonica
anche in passato in questo lembo Piazza Padre Marcolini, 13 – Paspardo – 0364/486010
e-mail: consorziocastagna@tin.it – www.
di Valle Camonica. consorziocastagna.it
Produzione annuale
Segale – Farina di segale – Crusca
Le drupe sono raccolte nella maggior Agriturismo Roncadizza Lumaghera
Località Roncadizze Frazione Pellalepre
parte dei casi a mano e per la – Darfo Boario Terme – 339/3755725
coltivazione vengono adottate tecniche e-mail: roncadizza@libero.it – www.lumaghera.it
Produzione stagionale – spaccio aziendale
molto vicine all’agricoltura biologica, Farina di segale
Cereali
Pagina 61
piante officinali infusi, tisane

e amari:
le piante officinali
D
a sempre nei territori
di montagne, le piante
officinali rappresentano un
insostituibile toccasana.
Anche in Valle Camonica, sin dal passato,
è presente la coltivazione di queste
erbe, che dalla tradizione contadina è
proseguita fino ai giorni nostri.
Ma è stato a partire dal 2002 che la
Comunità Montana e l’Università della
Montagna di Edolo hanno voluto dare basi
scientifiche al patrimonio di esperienza
e cultura orali e intraprendere un vasto
progetto per promuovere e diffondere
la coltivazione di piante officinali
e aromatiche.
Oggi le proprietà delle erbe sono
dimostrate scientificamente, come il
valore astringente dell’alchemilla, quello
digestivo e calmante della melissa,
e analgesico del rabarbaro. Sappiamo
che la verbena ha effetto digestivo
e depurativo, la menta piperita è
rinfrescante, mentre la malva è calmante
ed emolliente. L’achillea ha proprietà
Piante Officinali
Infusi, tisane e amari: le piante officinali
Pagina 62 Pagina 63
antinfiammatoria e digestiva, il timo

esalta i sapori delle pietanze, e l’estratto
del sambuco è un ottimo dissetante.
Miscele e sapienti combinazioni fanno
di ciascun infuso, raccolto in sacchetti o
bustine da filtro, una soluzione ai piccoli
problemi di tutti i giorni.
Con il rilancio della coltivazione officinale,
alcuni appezzamenti e terreni da tempo
incolti hanno trovato nuova linfa vitale,
soprattutto nei paesi di Gianico, Sonico,
Angolo Terme, Malegno, Monno e Saviore
dell’Adamello a oltre milleduecento metri
di altitudine; altri sono stati inseriti in
aziende agrituristiche, come a Darfo Boario
Terme e Temù. I produttori si occupano di
tutte le fasi della produzione delle piante,
Piante Officinali
Pagina 65
dalla coltivazione alla trasformazione,

fino alla commercializzazione.
In Valle Camonica oggi le erbe officinali
ed aromatiche vengono frequentemente
impiegate come preziosi ingredienti
per piatti naturali, legati al ritmo delle
stagioni e alla genialità gastronomica e
produttiva delle aziende agrituristiche, che
producono tisane, infusi e amari di ottima
qualità, come il famoso genepì.
Nel panorama delle bevande alcoliche, tra
amari e infusi, il Consorzio della Castagna
di Valle Camonica con orgoglio è riuscito
ad elaborare con i frutti di Valle Camonica
un distillato che deriva direttamente dalla
fermentazione e distillazione della farina
di castagne: una produzione moderna,
ma legata alla tradizione e alla cultura
montana.
Agriturismo Roncadizza spaccio aziendale presso Agriturismo Azienda Agrituristica Le Frise

Lumaghera Roncadizza Lumaghera Località Rive dei Balti, 12 – Artogne
Località Roncadizza – Frazione lippia, melissa, menta, malva, 0364/598298
Pellalepre – Darfo Boario Terme rosmarino, salvia, achillea, assenzio, e-mail: info@lefrise.it – www.lefrise.it
339/3755725 – e-mail: roncadizza@ lavanda, maggiorana, echinacia , piante aromatiche
libero.it – www.lumaghera.it calendula, veronica, timo, alloro,
spaccio aziendale tisane in filtro, tisane in foglia Azienda Agrituristica Serec
melissa, menta, calendula, malva, via Serec snc – Angolo Terme
achillea, assenzio, timo, maggiorana, Azienda Agricola Gas 340/3881623
rosmarino, lavanda, ortica Via Ponte Noce, 2/A – Sellero e-mail: info@agriturismoserec.com
340/1495768 – www.maifreda.it www.agriturismoserec.com
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Località Roncadizza – Darfo Boario salvia, menta piperita, timo, estivo/autunnale
Terme – 339/3755725 rosmarino, lavanda, origano, Piante aromatiche
e-mail: roncadizza@libero.it melissa, basilico, maggiorana
www.camunicongusto.com
Piante Officinali
Pagina 67
insaccati La varietà
dei salumi camuni
N
ei paesi di montagna, ogni
famiglia ha un proprio segreto
su come tagliare, conciare
e stagionare la carne di
maiale. In Valle Camonica, in passato le
porcilaie trovavano posto accanto alle stalle
e i maiali venivano allevati come parte
integrante della famiglia, alimentati con i
migliori avanzi di cibo e seguiti con ogni
cura. Così quando arrivavano i giorni di
festa, si potevano ricavare strinù, salamelle,
pancette, salami e il lardo steso, insaporito
con sale, alloro e ginepro.
Nel produrre il salame si concentrano quasi
tutti i segreti dell’arte norcina: la scelta delle
parti che meglio “interpretano” il salame,
la macinatura della carne, cassaforte di
proteine e calorie per un anno intero,
e ancora il tipo di budello, l’arte della
legatura, la capacità di scovare la migliore
soluzione per la stagionatura.
Come avviene ancora oggi a Breno
e a Ossimo, dove nel 2002 fu prodotto
“il salame più lungo del mondo”:
record che resiste anno dopo anno.
Insaccati
La varietà dei salumi Camuni
Pagina 68 Pagina 69
allevate sui pascoli si confezionano squisiti

prosciutti, chiamati “violini”, poiché si
affettano tenendoli in mano come fossero
strumenti musicali. Dopo il periodo della
classica salamoia, fanno spettacolo al taglio
Ma la salumeria camuna non è intorno a stecche di larice, rappresenta Ne deriva un salsicciotto di carne di castrato e musica al palato.
rappresentata solo dai suini. forse la preparazione più caratteristica della molto magro, succulento e piacevole che Dalla pecora di Corteno, una razza in via di
Qui da sempre i pastori conciano carne nostra valle, insieme alla salsiccia di castrato. va consumato con patate bollite o polenta, estinzione e pertanto protetta dall’Unione
di pecora e di capra. Si può ad esempio L’origine di quest’ultimo salume si fa risalire sempre bollito. La bontà della salsiccia di europea, nel paese del premio Nobel Golgi,
consumare la berna, opportunamente all’incontro che tale Giovanni Pedersoli ebbe castrato consiste nel sugo che si ottiene si ricava il “cuz”: carne di pecora bollita
lavorata, sgrassata, aromatizzata e seccata. con Pietro Rizzieri, emigrato in Svizzera quando la si apre, poiché la carne viene per almeno tre ore nel suo stesso grasso
I pastori la usavano come riserva di proteine, centrale, che nel 1922 portò a Breno la impastata con il brodo dello stesso castrato. con il burro. Probabilmente l’origine deriva
masticandola ore ed ore. Attorcigliata consuetudine di macinare finissima la carne. Con i cosci delle capre e delle pecore dalle usanze barbare, che furono portate
Insaccati
Pagina 70 Pagina 71
in Valle Camonica più di milleduecento anni Camuna Carni Macelleria Artigiana Giuseppe
Via Lanico, 77 – Malegno Pedersoli
fa dal centro Europa. 0364/340422 Via Giuseppe Garibaldi, 10 – Breno
Produzione annuale – spaccio 0364/22317
Si possono trovare anche salamelle fatte aziendale Spaccio aziendale
con la carne di capra e pecora: il grasso è e-mail: info@camunacarni.it; Salsiccia di castrato
www.camunacarni.it
sempre suino. L’arte norcina camuna ha Lardo, pancetta, salame, soppressa, Azienda Agricola Daniela Canti
stinù, berna, salsiccia di castrato, Via Perlogno, 77 – Malonno
anche elaborato salami inconsueti, come violino di capra 0364/635120
Violino di capra
quello di lumaca, o i salami di selvaggina, Azienda Agricola Ermenegilda
Macelleria Barbetti
che sono particolarmente graditi. Così Bona
Corso Italia, 36 – Darfo Boario Terme
Via Zazza, 1 – Malonno
talvolta è possibile trovare carne di 0364/531642
0364/635443 e-mail: macelleriabarbetti@virgilio.it
Salame
selvaggina come cervi, caprioli o camosci Produzione annuale – spaccio
aziendale
regolarmente abbattuti. Ne sono provviste Bottega della Valgrigna
Berzo Inferiore – 0364/40161 Salame
le macellerie dell’Alta Valle, da Incudine a e-mail: info@labottegadellavalgrigna.it
Azienda Agricola Paros
www.labottegadellavalgrigna.it
Ponte di Legno. Produzione annuale – spaccio Via Parosso, 8 – Angolo Terme
aziendale 348/7657872
Un altro esempio è la carne salata. Salame
e-mail: az.paros@yahoo.it
www.agriturismoparos.com
Prodotta con carne di manzo, di cui si usa Produzione annuale – Spaccio
Agriturismo le Margole
fesa o scamone, viene messa in concia dopo Macelleria Bonetti Località Margole – Cividate Camuno aziendale
Via San Tommaso, 2 – Berzo Inferiore – 0364/340571 Salame suino – Salame di cinghiale –
essere stata pulita di nervi e grasso. Rimane – 0364/40184 Produzione annuale – spaccio Violino di capra – Slinzega di pecora
Produzione annuale – spaccio aziendale
per una ventina di giorni a riposare con aziendale
Azienda Agrituristica il Viandante
Salame, violino di capra Località Berco – Sellero
aglio, alloro, bacche di ginepro, pepe e poi Coppa, lardo, pancetta, salame,
Azienda Agrituristica Belotti 329/4232530
soppressa, strinù, slinzega
e-mail: agriturcom@tiscalinet.it Società Agricola Antichi Sapori
bollita o consumata cruda, affettata sempre Via Cesare Battisti, 11 – Località Villa
www.agriturismoilviandante.it
Agriturismo Prà dei Laì Dalegno – Temù – 0364/91850 Camuni SRL
finissima. La si può gustare con fagioli e Località Fresine – Cevo – 0364/638045 e-mail: belotti@agriturismobelotti.it Produzione annuale Via Fane, 50 – Pian Camuno
e-mail: sgliesenti@libero.it www.agriturismobelotti.it Salame 0364/590086
cipolle e con un filo d’olio camuno. Spaccio aziendale Produzione annuale – Spaccio Produzione da marzo a ottobre
Coppa, pancetta, salame, salsiccia di Agriturismo Al Plas Spaccio aziendale
aziendale Località Plas – Paisco Loveno
capra, violino di capra Suina: Salame – Speck – Coppa – Salame, violino di capra, berna
0364/636060
Azienda Agricola San Faustino Pancetta; Equina: Salame – Bresaola Salsiccia bovina, salumi ovicaprini, Azienda Agrituristica Serec
Località San Faustino – Ceto – Carne salata; Bovina: Salame salumi suini via Serec snc – Angolo Terme
328/1932486 – Bresaola – Carne salata – Berna – 340/3881623
e-mail: sanfaustino@tele2.it Salame di capra –Salame di pecora Azienda Agrituristica Miorotti e-mail: info@agriturismoserec.com
spaccio aziendale – Violino di capra Via Giallo, 23 – Borno – 0364/318924 www.agriturismoserec.com
Coppa, pancetta, salame, salsiccia di Coppa, pancetta, salumi misti con Spaccio aziendale – Periodo
capra, violino di capra Azienda Agricola Ducoli Giovanni manzo
Località Campogrande – Breno estivo/autunnale
0364/22443 Azienda Agrituristica San Salumi di capra
Azienda Agrituristica Le Frise
Località Rive dei Balti, 12 – Artogne Salame Cristoforo
Azienda Agr. Santa Maria
0364/598298 Via San Cristoforo, 23d – Località
Azienda Agricola Il Quadrifoglio Loc. Sacca, via Chiarolini – Esine
e-mail: info@lefrise.it – www.lefrise.it Cappellino
Località Giallo – Borno 0364/361455
spaccio aziendale Darfo Boario Terme – 333/8290004
0364/318939 Produzione annuale – Spaccio
Coppa, pancetta, salame, berna, Animali di bassa corte da marzo a
spaccio aziendale settembre aziendale
violino di capra Salame di suino – Salame misto –
salame Salumi ovicaprini
Azienda Agricola Petet Coppa – Pancetta
Via Tolotti, 33 – Esine – 348/7247925 Azienda Agricola Golde Azienda Agricola Fless
Produzione annuale – Spaccio Località Golde – Berzo Demo Loc. San Valentino – Berzo Demo Agriturismo Prestello
aziendale – Az. Certificata Petet 329/8534207 – 0364/630321 335/6789321 Località Prestello – Prestine
www.aziendagricolapetet.com e-mail: bucanevegolde1@alice.it e-mail: katiaregazzoli@alice.it 0364/300832
e-mail: info@aziendagricolapetet.com Spaccio aziendale Produzione annuale Coppa, salame, pancetta
Salame – Coppa – Pancetta salame Violino di capra, Berna, Salamella
Insaccati
Pagina 73
pescicoltura La grande risorsa

nascosta
fra le acque limpide
C
ome molti altri cibi,
provenienti dagli
allevamenti e dalle
coltivazioni della Valle
Camonica, anche il pesce è uno dei
piatti tipici più apprezzati e richiesti.
Nonostante la nostra tradizione
gastronomica sia spiccatamente
montana e apparentemente poco
adatta alla produzione di pesce, è vero
invece che sin dal passato proprio il
pesce, grazie alla ricchezza dei corsi
e degli specchi d’acqua di questo
territorio, è sempre stato un alimento
molto presente sulle nostre tavole.
Sin dall’antichità la pesca era una
pratica assai diffusa: trote, temoli o
gamberi d’acqua dolce erano un cibo
disponibile e liberamente accessibile
anche alle popolazioni meno abbienti.
Negli ultimi decenni l’allevamento di
pesce è andato via via specializzandosi
e oggi alcune aziende locali si sono
dotate di appositi masconi, che
permettono di fornire di pesce fresco
Pescicoltura
La grande risorsa nascosta fra le acque limpide
Pagina 74 Pagina 75
istruttori) sia alle tavole sempre più

preparate e competenti dei nostri
ristoranti e delle nostre trattorie, che
propongono alle clientele questo piatto
sotto molteplici forme: attraverso
fantasiosi antipasti, saporiti primi piatti
o semplicemente cucinato alla griglia.
La pescabilità di fiumi e torrenti viene
garantita nel tempo da una grande
cura. Anno dopo anno milioni di
avannotti vengono introdotti nei corsi
d’acqua e nei laghetti di montagna
sia alle aree attrezzate per lo sport per ripopolarli di trote fario.
(a Vezza d’Oglio, in alta Valle Camonica, Ancora oggi rappresentano
si trova un esclusivo centro dove praticare un’invidiabile risorsa, nascosta sotto
la pesca a mosca, seguito da appositi le limpide acque camune.
Agriturismo Prestello Azienda Agricola Adamello

Località Prestello – Prestine – 0364/300832 Via Nazionale, 28 – Malonno – 0364/65122
www.prestello.it e-mail: adamellotrote@tiscali.it
Trote trote fario, trote iridee , salmerini, trote salmonate
Società Agricola Antichi Sapori Camuni SRL Azienda Agricoittica San Fiorino
Via Fane, 50 – Pian Camuno – 0364/590086 Via Milano, 46 – Borno – 331/6249428
Produzione da marzo a ottobre e-mail: commerciale@sanfiorino.it – www.sanfiorino.it
Spaccio aziendale trote fario, trote iridee , salmerini, trote salmonate e
Pesci allevati storione.
Pescicoltura
La grande risorsa nascosta fra le acque limpide
Pagina 77
Lumache La
lumaca,
che
tentazione
N
on esistono finora statistiche
sul consumo di lumache
né in Italia, tantomeno in
Vallecamonica.
Ma se c’è una pietanza a cui nessuno nel
nostro territorio sa rinunciare sono proprio
le lumache, cucinate al burro con gli spinaci
selvatici (il perüc) o semplicemente condite
con un filo d’olio, appena sbollentate (a rael).
Del resto la lumaca, definita Helix pomata,
si presta alla realizzazione di numerosi
piatti ed è considerata un prodotti dietetico
dal pregio nutrizionale non indifferente,
con molto ferro (3,5 milligrammi per 100
grammi) ed una percentuale minima di
grassi (solo l’1,7%). Lo sapeva bene Marco
Gavio Apicio, nobile romano, che spurgava
le lumache nel latte e che, nel suo trattato
di cucina “De re coquinaria”, riserva alla
lumaca ben quattro ricette, secondo le
quali doveva essere fritta ed arrostita con
varie salse. E che dire di Plinio il Vecchio,
che si faceva allevare le bestiole con farine
di cereali ed erbe aromatiche? La lumaca è
quindi un alimento apprezzato da sempre.
Lumache
La lumaca, che tentazione
Pagina 78
Tra le aree del nord Italia dove le chiocciole

vengono allevate, anche la Valle Camonica
ha un ruolo non indifferente: accanto ad
allevamenti per così dire tradizionali, si
trovano quelli “a ciclo completo all’aperto”,
dove le lumache nascono e crescono
nutrendosi esclusivamente con vegetali
freschi e selezionati, seminati nelle stesse
aziende agricole per garantire la massima
cura e bontà nel’offerta del prodotto finale.
Ci riferiamo a un patrimonio complessivo
di 150 quintali di chiocciole allevate, che
contribuisce anche a rendere caratteristico
il paesaggio valligiano. Infatti non è difficile
trovare campi con recinzioni di rete,
magari in località non esposte troppo al
sole o in leggero pendio, per evitare che il
simpatico animale fugga lontano cercando
protezione ai raggi solari sotto qualche
foglia di tenera verdura.
Non è semplice cucinare le lumache e a
volte è consigliabile ricorrere a ricette del
luogo. Eccone una, consigliata da un bravo
ristoratore camuno.
Piatto per otto persone. Servono un
chilogrammo di lumache, che vanno
lessate e fatte soffriggere in olio, dopo
averlo insaporito con aglio, 100 grammi A questo punto bisogna lasciar andare per completare la cottura nella
di pancetta a listarelle ed il cuore di due a fuoco allegro per circa 8 minuti con il casseruola. Alla fine si servono in tavola
carciofi freschi tagliati molto finemente, coperchio e aggiustare con un pizzico di sale spolverandole abbondantemente con
levando le foglie più esterne. Poi nella e pepe. Di tanto in tanto è meglio rimestare molte scaglie di formaggio silter
Agriturismo Roncadizza Lumaghera
casseruola si aggiungono anche e intanto lasciar trascorrere circa mezz’ora. ben stagionato. Località Roncadizza – Frazione Pellalepre
Darfo Boario Terme
300 grammi di funghi porcini ed infine Nel frattempo saranno state fatte bollire le 339/3755725 – e-mail: roncadizza@libero.it
300 grammi di pomodori molto maturi senza tagliatelle in abbondante acqua salata, ma www.lumaghera.it
Spaccio aziendale
buccia ed opportunamente sbollentati. senza lasciare che lessino completamente helix pomatia
Lumache
La lumaca, che tentazione
Pagina 81
Agriturismi Calore e genuinità:

gli agriturismi
D
ove prati e pascoli cedono il compiere una visita a un’azienda agricola,
passo a vigneti e castagneti, una passeggiata a cavallo immersi nel verde
sia nelle borgate ancora o conoscere i luoghi dove si respira la storia
intatte o in aperta campagna, del nostro popolo millenario. E poi riposarsi
gli imprenditori agricoli della Valle Camonica e deliziarsi con una cucina familiare.
offrono a visitatori e turisti un’eccellente Gli agriturismi camuni sono veri e propri
ospitalità ed i prodotti genuini frutto tesori di genuinità e tradizioni locali.
del loro lavoro. Il pubblico viene accolto da delizie
Sono numerose le tappe dove poter sapientemente combinate: salumi,
Agriturismi
Calore e genuinità: gli agriturismi
Pagina 82 Pagina 83
confetture, pasta fatta in casa, vino, portano a prodotti straordinari.

formaggi. Risulterà gradevole trascorrere Si può praticare sport nelle aziende
qualche ora o qualche giorno negli attrezzate, corsi pratici nelle fattorie
agriturismi di Valle Camonica, dove si didattiche, o semplicemente trascorrere
possono conoscere meglio le materie prime un meritato riposo lontano dalle
del territorio, godere dell’accoglienza delle preoccupazioni, nel sorprendente mondo
nostre famiglie e scoprire i segreti che dell’agricoltura di montagna.
Agriturismo Malga Mortirolo Distillato “Castagnolo” – Lamponi Agriturismo il Ginepro

Via Piave, 12 – Monno – Mirtilli – More – Castagne fresche Via Vittoria, 34 – Valle di Saviore
339/8507470 – Castagne essiccate – Farina di dell’Adamello
Salame, formagella, formaggio castagne 0364/638268
stagionato
Agriturismo Al Plas Agriturismo Prà dei Laì
Azienda Agrituristica Miorotti Località Plas – Paisco Loveno Località Fresine – Cevo
Via Giallo, 23 – Borno – 0364/318924 0364/636060 0364/638045
Salame – Silter – formagella – Silter – formagella – burro – ricotta – e-mail: sglisenti@libero.it
casolet – ricotta fatulì – formagella di capra salame, violino, ricotta di capra,
salsiccia di capra
Agriturismo Roncadizza Azienda Agrituristica
Lumaghera San Cristoforo Azienda Agricola San Faustino
Località Roncadizza – Frazione Via san Cristoforo, 23d – Località Località San Faustino – Ceto
Pellalepre – Darfo Boario Terme Cappellino 328/1932486
339/3755725 – e-mail: roncadizza@ Darfo Boario Terme – 333/8290004 e-mail: sanfaustino@tele2.it
libero.it – www.lumaghera.it Animali di bassa corte da marzo a fattoria didattica
Piccoli frutti, mele, lumache, settembre formagella, salame, violino, ricotta
castagne fresche, piante officinali, Ovicaprini da gennaio a maggio di capra, ricotta affumicata, salsiccia
ortaggi, animali di bassa corte di capra, farina di castagna
Azienda Agrituristica il Viandante
Agriturismo le Margole Località Berco – Sellero Azienda Agrituristica Le Frise
Località Margole – Cividate Camuno 329/4232530 Località Rive dei Balti, 12 – Artogne
– 0364/340571 e-mail: agriturcom@tiscalinet.it 0364/598298
Piccoli frutti, mele, salame, castagne www.agriturismoilviandante.it e-mail: info@lefrise.it – www.lefrise.it
fresche, violino di capra Produzione annuale gelso da frutto, salame, violino,
Piccoli frutti, Mele, Formagella, ricotta di capra , fatulì, formaggio di
Azienda Agrituristica Belotti Salame, Miele, Castagne fresche, capra stagionato, castagne fresche
Via Cesare Battisti, 11 – Località Villa Castagne essicate
Dalegno – Temù – 0364/91850 Società Agricola Antichi Sapori
e-mail: belotti@agriturismobelotti.it Azienda Agricola Paros Camuni SRL
www.agriturismobelotti.it Via Parosso, 8 – Angolo Terme Via Fane, 50 – Pian Camuno
Produzione annuale – Spaccio 348/7657872 0364/590086
aziendale e-mail: az.paros@yahoo.it Produzione da marzo a ottobre
Formagella – Formaggio nostrano www.agriturismoparos.com Spaccio aziendale
stagionato – Suina: Salame – Speck Produzione annuale – Spaccio Salame, violino di capra, berna, pesci
– Coppa – Pancetta; Equina: Salame aziendale allevati, miele di castagno, mele e
– Bresaola – Carne salata; Bovina: Formagella – Fatulì – Casolet – Stael piccoli frutti, castagne fresche
Salame – Bresaola – Carne salata – – Robiola – Formagella – Salame
Berna – Salame di capra –Salame di suino – Salame di cinghiale – Violino Azienda Agrituristica Serec
pecora – Violino di capra di capra – Slinzega di pecora via Serec snc – Angolo Terme
340/3881623
Agriturismo il Castagnolo Agriturismo Prestello e-mail: info@agriturismoserec.com
Località Deria – Paspardo Località Prestello – Prestine www.agriturismoserec.com
338/3067383 0364/300832 Spaccio aziendale – Periodo
e-mail: info@ilcastagnolo.it www.prestello.it estivo/autunnale
www.ilcastagnolo.it salame, formagella, cacioricotta di Piccoli frutti – Fichi – Prugne
Produzione stagionale – Spaccio capra , violino, salsiccia di capra, – Castagne fresche – Piante
aziendale castagne fresche aromatiche – Salumi di capra
Agriturismi
Calore e genuinità: gli agriturismi
Pagina 85
Associazionismo associazionismo
l’unione fa la forza
I
n Valle Camonica, grazie al supporto
delle istituzioni, per dare nuovi
stimoli al comparto agricolo, si
è deciso di adottare la strada
dell’associazionismo e della cooperazione,
facilitando i contatti, le relazioni e gli scambi
fra le aziende agricole. Siamo convinti
che solo il gioco di squadra ci può aiutare
a divulgare la bontà dei nostri prodotti.
A tal fine le istituzioni si sono mosse per
creare una proficua rete commerciale di
promozione collettiva.
Sono nati Consorzi Volontari di Tutela tra
i produttori per garantire al consumatore
finale la certezza di produzioni certificate
e qualitative. Con questo obiettivo di
trasparenza, hanno lavorato anche alcuni
Comuni, promuovendo le Denominazioni
Comunali (DE.CO.). Altri si sono affidati alla
notorietà dei presidi dell’associazione Slow
Food e dei Marchi d’Area con l’intento di
garantire la provenienza delle produzioni e
la valorizzazione di quei prodotti che hanno
livelli quantitativi di produzione meno
Associazionismo
Associazionismo, l’unione fa la forza
Pagina 86 Pagina 87
Consorzi di tutela Cooperative

1. Consorzio per la tutela 1. Cooperativa CISSVA,
del Formaggio Silter Via S. Briscioli, 40
25043 Breno (BS) 25044 Capo di Ponte (BS)
2. Consorzio per la Tutela 2. Cooperativa Agricola
dei vini I.G.T. Valcamonica, Camuna Latte,
c/o Viale Bornata, 110 Via Nazionale, 17/B
25123 Brescia 25052 Piancogno (BS)
3. Consorzio della Castagna 3. F.A.S. Famiglia Agricola
di Valle Camonica, di Santicolo,
Piazza Padre Marcolni, 13 Via IV Novembre, 76
25050 Paspardo (BS) 25040 Corteno Golgi (BS)
4. Cooperativa Rocche
dei Vignali,
Presidi Slow Food
Loc. Sant, 25040 Losine (BS)
1. Fatulì di Valsaviore
c/o Parco dell’Adamello
Piazza F. Tassara, 3
consistenti ma di elevato valore qualitativo. 25043 Breno (BS)
Associazioni
Il mondo della ristorazione, da sempre 1. Associazione Produttori
attenta a queste iniziative, sta riproponendo Agricoli di Valle Camonica,
Via Mazzini
– talvolta rivisitandole opportunamente – 25043 Breno (BS)
le ricette locali sulla base di materie 2. Associazione Apicoltori di Valle
Camonica,
prime provenienti dal territorio. Con c/o ex. Canonica, Frazione Rino,
25050 Sonico (BS)
questa operazione, i nostri ristoratori
3. Associazione Capra Bionda
contribuiscono in maniera decisiva dell’Adamello,
all’accrescimento del valore sociale e Via Fontane, 53
25050 Saviore dell’Adamello (BS)
culturale legato al mantenimento delle
4. Gruppo Ristoratori
tradizioni rurali locali. Ma non è tutto. Valle Camonica,
c/o ristorante San Marco,
L’eredità storica e culturale della nostra Pia.le Europa, 1
25056 Ponte di Legno (BS)
valle ha trovato adeguata espressione nelle
5. Gruppo Ristoratori Rosa
numerose associazioni a carattere storico Camuna,
e culturale che continuano a mantenere c/o Osteria di Bacco, via Tadini, 12
25040 Gianico (BS)
vivo il patrimonio di conoscenze rurali, 6. Associazione El Teler,
attraverso l’organizzazione di manifestazioni Via San Lorenzo, 7
25040 Berzo Demo (BS)
e rievocazioni storiche.
7. Associazione El Torcol,
A dimostrazione che la Valle Camonica, Via Pero, 16 – 2504 Losine (BS)
ricca di tradizioni, cultura, prodotti genuini e 8. Consorzio delle Proloco
Camune Sebine,
il calore della sua gente, è davvero una terra Via Romolo Galassi, 30
25047 Darfo Boario Terme (BS)
straordinaria.

Associazionismo, l’unione fa la forza

Sapori Valcamonica

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54 Cereali, olio, patate

@ 2010 - Comunità Montana di Valle Camonica

2a Edizione - Marzo 2010

Cura e revisione testi: Eletta Flocchini

Presidente della Comunità Montana di Valle Camonica Assessore all’Agricoltura

Sapori di Valle Camonica

FORMAGGI VACCINI Casolet,

Casolet è un termine dialettale che affonda

Il luogo migliore dove fare stagionare il Attualmente è in atto la procedura per

si attende una notte o più; il resto se

di casa in casa. Due sole invece le costanti:

ha assegnato alla ricotta un ruolo di

Azienda Agricola Ermenegilda Azienda Agricola Oliviero Zanotti 0364/535810

Formaggi caprini Il rilancio

Durante gli anni in cui l’agricoltura di

Alla fine degli anni Novanta gli esemplari di

La denominazione di questo animale

La fase che caratterizza più di tutte il fatulì

Il caprino fresco è certamente la tipologia di

Quel gusto di erba 339/7879316

Azienda Agrituristica Le Frise

caprino in foglia spurgo del siero. Dopo essere stato lasciato

stagionatura, dando la possibilità di Società Agricola Togni-Rebaioli & Valere s.r.l.

Azienda Agricola Ligabue Antonio

che, protetti dagli scafandri, si avvicinano Apicoltura Vallecamonica Fanti-Bonali

Azienda Agricola Gas

Proprio per conservare e salvaguardare rondelle disidratate, aceto o semplice

cereali Cereali e patate

tempo a patate talvolta sono cresciuti così caratteristica e profumata.

piante officinali infusi, tisane

antinfiammatoria e digestiva, il timo

dalla coltivazione alla trasformazione,

Agriturismo Roncadizza spaccio aziendale presso Agriturismo Azienda Agrituristica Le Frise

allevate sui pascoli si confezionano squisiti

pescicoltura La grande risorsa

istruttori) sia alle tavole sempre più

Agriturismo Prestello Azienda Agricola Adamello

Tra le aree del nord Italia dove le chiocciole

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confetture, pasta fatta in casa, vino, portano a prodotti straordinari.

Agriturismo Malga Mortirolo Distillato “Castagnolo” – Lamponi Agriturismo il Ginepro

Consorzi di tutela Cooperative

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