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I PRODOTTI del MESE

a cura di SAVERIO PEPE

foto di LAILA POZZO

Tempo di
semi e frutti
AUTUNNO, STAGIONE
DI OPULENZA, LA TAVOLA
SI RIEMPIE DI ERBE E
ORTAGGI, FORMAGGI D’ALPE
E SEMI OLEOSI. QUESTI ULTIMI,
IN PARTICOLARE, SI POSSONO
APPREZZARE ANCHE COME
INGREDIENTE ENERGETICO
E SALUTARE DI PIATTI SAPORITI
E STUZZICANTI
DI CUI VI PROPONIAMO,
QUESTO MESE, UNA VASTA
SCELTA DI RICETTE

4 CUCINA NATURALE NOVEMBRE 2005

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SPINACI
< Proprietà
Hanno poche calorie e tanta vitami-
na C. Ma anche ferro, calcio e ma-
gnesio, un mix di importanti minera-
li utile nella dieta dell’anziano, per le
donne in gravidanza e per chi prati-
ca molto sport.
< Acquisto
Preferite quelli con foglie molto tur-
gide, fresche, piccole e croccanti.
Macchie giallastre denotano una cat-
tiva conservazione. Più scura è la fo-
glia, maggiore è il sapore.
PATATA
< Proprietà
Contiene carboidrati a lento rilascio,
potassio e cromo, composti che ne fan-
no un ottimo alimento per chi soffre di
coliti, meteorismo e colon irritabile.
< Acquisto
Deve essere molto dura, senza mac-
chie e germogli, per essere di qualità.
Da lessare, le rosse sono migliori, le
gialle per le fritture (assorbono poco
i olio e non si sbriciolano), le bianche,
che tendono facilmente a sfaldarsi,
usatele per zuppe, gnocchi e purè.
FINOCCHIO
< Proprietà
Contiene molte fibre e molta acqua.
Per la sua ricchezza di potassio e il
basso tenore di sodio, è un ottimo diu-
retico. È un buon digestivo crudo in
insalata e i suoi semi, in infusione,
sono ideali contro meteorismo e colite.
< Acquisto
Quello a forma arrotondata è maschio,
ed è meglio da consumare crudo. Al-
lungato e piatto, si definisce femmina,
ed è adatto ad essere cotto. Scegliete-
li sodi e croccanti.
NOCCIOLA
< Proprietà
La ricchezza in rame, acido oleico,
selenio, zinco e vitamina E, è tale da
renderla un ottimo rimedio natura-
le contro il colesterolo alto e un “sa-
porito integratore” antirughe.
< Acquisto
Controllate il luogo di raccolta, le più
saporite sono quelle delle Langhe e
dell’Irpinia. Quelle turche sono più ric-
che in olio, ma irrancidiscono prima,
visti anche i lunghi tempi di trasporto.
NOVEMBRE 2005
Le Ricette con
< Curiosità
i prodotti di stagione
Portati dagli arabi in Europa intor- Contorno di spinaci
no all’anno 1000, venivano usati solo alle acciughe e sesamo 54
in medicina, come depurativo e im- Crocchette al curry 25
pacco per gli occhi arrossati. Fu Cate- Insalata di spinaci, funghi e pinoli 20
rina de’ Medici, dopo cinquecento
anni, a promuoverne l’uso in cucina.
Involtini di spinaci 27
Riso pilaf con agnello e nocciole 21
< In cucina
Riso autunnale – Soffriggete 2 cipol- Spinaci al bacon con fagioli 26
le e 500 g di spinaci lessati. Aggiun- Spinaci in insalata con lo yogurt 27
gete 30 mandorle sminuzzate, coprite Torta di spinaci con crema
con acqua e portate a ebollizione. al formaggio 27
Cuocete insieme a 300 g di riso.
< Curiosità
La patata grattugiata mescolata a Dolci gnocchi di ananas 44
poco yogurt è un’ottima maschera Insalata tiepida con le noci 20
lenitiva per le pelli arrossate e sen-
Millefoglie di castagne
sibili. Il succo di patata centrifugata con finocchi, patate gratinate
lenisce i rossori della pelle acneica. e salsa di zucca allo zenzero 16
< In cucina Gratin di patate e finocchi
Insalata spiritosa – Lessate 4 patate alle nocciole 22
rosse medie e 4 piccoli finocchi. Ag- Crocchette al curry 25
giungete pezzetti di pane integrale.
Condite con 4 cucchiai di olio e 2 di
marsala secco, un pizzico di corian-
dolo tritato, pepe bianco e sale.
< Curiosità
I semi di finocchio tritati erano utiliz- Gratin di patate e finocchi
zati dai mercanti per camuffare l’o- alle nocciole 22
dore dei salami rancidi e dagli osti Marmellata di finocchi ionica 31
per coprire l’aspro del vino andato a Millefoglie di castagne con finocchi,
male. Da qui il termine “infinocchiare”. patate gratinate e salsa
< In cucina di zucca allo zenzero 16
Finocchi alla griglia – Lavate e ta- Torta di spinaci con crema
gliate in due pezzi i finocchi. Spalma- al formaggio 27
teli con olio, sale, pepe, bagnando
anche le foglie interne e inserendo un
chiodo di garofano per pezzo. Gri-
gliate sino a cottura desiderata.
< Curiosità
Antichissimo l’uso alimentare, in Sviz- Gratin di patate e finocchi
zera ne sono state trovate fra i reper- alle nocciole 22
ti dell’età del rame. Nell’antica Roma Riso pilaf con agnello e nocciole 21
era usata per augurare ricchezza ai
mercanti che iniziavano l’attività.
< In cucina
Pan di nocciole – Impastate 600 g di fa-
rina 00, 300 ml di latte intero, 200 g di
nocciole, 150 g di miele d’acacia e 10 g
di lievito di birra. Infornate, in una te-
glia imburrata, per 50 minuti a 150 °C.
CUCINA NATURALE 5
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Le Ricette con i
prodotti di stagione
Biancomangiare
Filetti di trota con le mandorle
Pesto rosso alla siciliana
Salsa agrodolce di mandorle
al Porto
Tortino di zucca
Chutney di mele e uvetta
Crema agrodolce all’arancio,
olive e coriandolo
Salsa di carote alla marocchina
Salsina al coriandolo, zenzero
e limone
Mostarda di mele cotogne di Piera 33
Composta di mele cotogne
Filetti di trota con le mandorle
6 CUCINA NATURALE
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MANDORLA
< Proprietà
23 Ricca di magnesio, vitamina E, cal-
23 cio, potassio, rame e selenio che
insieme contrastano debolezza, de-
38
pressione, e contribuiscono ad alle-
viare gli sbalzi d’umore legati al ciclo
33 mestruale.
44
< Acquisto
Sono da preferire le mandorle con il
guscio e in ogni caso non spellate, in
quanto a contatto con la luce perdono
molti importanti acidi grassi. Consuma-
te solo quelle prodotte entro l’anno.
CORIANDOLO
< Proprietà
30 Grazie agli oli essenziali contenuti,
riduce i gonfiori intestinali, attenua
33 gli spasmi addominali e stimola la
36 bile. È il miglior rimedio per com-
battere la cefalea digestiva.
34 < Acquisto
I semi, di qualità, devono essere pro-
fumati e croccanti. Macinateli solo
al momento dell’utilizzo. Il corian-
dolo in polvere è l’ingrediente princi-
pale del curry. In Oriente, si usano le
foglie al posto del prezzemolo.
MELA COTOGNA
< Proprietà
Cruda è astringente e disinfettante
60 dell’intestino, grazie all’azione degli
acidi malico e tartarico. Cotta è nu-
triente, adatta ai convalescenti e du-
rante gli stati febbrili.
< Acquisto
Deve avere un caratteristico e pene-
trante odore cipriato e mieloso. Se-
condo i coltivatori, maggiore peluria
è indice di maggior sapore, dopo la
cottura. Si consuma cotta per prepa-
rare marmellate, composte e gelatine.
TROTA
< Proprietà
23 È il pesce che ha meno colesterolo
e più acidi grassi omega 3. Ha note-
voli quantità di fluoro, iodio e zinco,
che migliorano l’assorbimento del
ferro e stimolano il metabolismo.
< Acquisto
Non acquistate trote a cui è stata
tolta la testa, un chiaro segnale che
si tratta di pesce non fresco. Preferi-
te trote provenienti da allevamenti di
montagna, preferibilmente biologici.
< Curiosità
Secondo la mitologia greca, la prin-
cipessa Fillide si lasciò morire non
vedendo tornare Acamante, dalla
guerra contro Troia. La dea Atena,
commossa dalla storia d’amore, la
trasformò in mandorlo.
< In cucina
Latte di mandorla – Frullate 250 g di
mandorle pelate, aggiungendo, piano,
400 ml d’acqua bollente e 100 g di
zucchero. Fate raffreddare, filtrate e
conservate in frigo al massimo 48 ore.
< Curiosità
Chi allatta non deve consumarlo
perché altera in modo sgradevole il
sapore del latte. Nella tradizione
mediorientale è somministrato alle
partorienti per lenire i dolori.
< In cucina
Salsa esotica – Mescolate 100 ml di
panna da cucina, 2 cucchiai di succo
d’ananas, 1 cucchiaio d’aceto di mele,
1 cucchiaino di coriandolo tritato.
Usatela per condire verdure crude e
cotte, pesce bollito o al forno.
< Curiosità
Conservandosi benissimo anche per
un anno, può essere un alternativo
profumatore per armadi e cassetti,
per chi è allergico ai profumi chimici.
Va tenuta in una garza di cotone fine.
< In cucina
Cotogna al cucchiaio – Frullate 1 kg
di polpa di mela cotogna con 1/2 li-
tro d’acqua e 200 g di miele d’acacia.
Cuocete a fiamma bassa per 20 mi-
nuti. Aggiungete ciliegie sotto spirito,
lasciate raffreddare e servite.
< Curiosità
Secondo una ricerca dell’University of
Southern California, le donne in gravi-
danza che aumentano il consumo di
omega3, proteggono il nascituro dal
rischio di contrarre asma e allergie.
< In cucina
Trota alle mandorle – Pulite 4 trote e
farcitele con un composto di mollica
di pane, uova, mandorle tritate, olio e
sale. Spennellate con olio, sale, limo-
ne. Infornate a 200 °C per 15
NOVEMBRE 2005
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Profumi d’alta montagna
FONTINA VALDOSTANA DOP
Dai pascoli della Valle d’Aosta arri-
va questo formaggio a pasta semi
cotta, che raccoglie i profumi e i sa-
pori di fiori ed erbe degli alpeggi del-
la regione. Ha origini antichissime,
ma solo verso la fine del ‘700 viene
coniata la denominazione “fontina”,
derivante dai nobili casati del luogo.
< Produzione
Il disciplinare di produzione DOP
prevede che il latte con cui si pro-
duce la fontina provenga da una sola
mungitura di razze bovine autoctone
della Valle d’Aosta. Le forme sono
fatte maturare per un minimo di
tre mesi in appositi locali e, a fine
stagionatura, viene impresso il mar-
chio di riconoscimento raffigurante
la sagoma del monte Cervino.
< Valori nutrizionali
Ha una percentuale di grassi mini-
ma del 45%, in buona parte insatu-
ri, sintetizzati dal ruminante grazie
alle sostanze presenti nei pascoli.
100 grammi di fontina coprono i fab-
bisogni giornalieri di calcio anche du-
rante la gravidanza e l’allattamento.
< Conservazione
Se acquistate delle forme intere
conservatele in cantina, su un ta-
gliere di legno, strofinando di tanto
in tanto la crosta con un panno
NOVEMBRE 2005
inumidito di acqua e sale per elimi-
nare la muffa bianca. Le fette van-
no invece conservate, avvolte nella
carta da cucina, nella zona meno
fredda del frigorifero.
< Curiosità
Il particolare profumo della fontina è
dovuto, oltre che al consumo da
parte delle mucche di garofani di
montagna e altre erbe, dalla matu-
razione, che avviene su assi di abe-
te rosso in locali a temperatura di
cantina.
< In cucina
Riso fritto al taleggio
Tagliate a strisce 1 manciata di spi-
naci e 1 finocchio. Fate soffriggere.
Aggiungete 3 uova intere sbattute e
una tazza di riso Arborio. Cuocete al
dente. Mantecate con dadini di fon-
tina e cuocete per altri 3 minuti.
< Vino da abbinare
Per accompagnare uno dei più clas-
sici formaggi vaccini italiani, è d’ob-
bligo un rosso austero, invitante nei
profumi: l’elegante Langhe Nebbiolo
prodotto dall’azienda Erbaluna (tel.
017350800, www.erbaluna.it), non
dovrebbe temere rivali.
RICETTE
Torta di spinaci con crema
al formaggio 27
CUCINA NATURALE 7