LIEVITATI

Focaccia (fügassa) alla genovese

Difficoltà: Preparazione: Cottura: Dosi per: Costo:
Media 30 min 15 min 6 persone Basso

NOTA: più i tempi di lievitazione

INGREDIENTI

Farina Manitoba ( con W=280) 660 g

Lievito di birra fresco 25 g
Acqua a temperatura ambiente 440 g
Sale fino 15 g
Malto 1 cucchiaino
Olio extravergine d'oliva 50 g

PER LA SALAMOIA

Sale grosso q.b.

Acqua 50 g
Olio extravergine d'oliva 50 g

La focaccia alla genovese, in dialetto “a fügassa”, è una specialità tipica

della cucina ligure e la tradizione della sua antica preparazione è cosi
radicata nei genovesi che ha fatto diventare questo prodotto un presidio
slow food. E' famosa in tutto il mondo anche se è praticamente
impossibile ricreare la sua fragranza e la sua bontà al di fuori del
capoluogo ligure. Consapevoli che per gustare la vera focaccia bisogna
recarsi sul luogo d'origine, abbiamo voluto ugualmente mettere le mani
in pasta e condividere con voi il nostro risultato: una focaccia dalla
lievitazione un po' più veloce di quanto previsto dal presidio Slow Food
(che indica circa 8 ore per l'intero processo di lavorazione), alta
mediamente due centimetri come da tradizione, croccante e allo stesso
tempo morbida e friabile, lucida d'olio e per nulla gommosa! Dato che
metterete le mani in pasta insieme a noi, vi consigliamo di provare anche
un altro speciale lievitato della regione, la sardenaira, o un'altra specialità
genovese chiamata torta de gee.

PREPARAZIONE
Per preparare la focaccia alla versate la farina nella ciotola di una planetaria (1) e sbriciolate dentro il lievito fresco (2). Aggiungete
metà dell’acqua (3) e azionate la planetaria.

Non appena sarà assorbita, ci vorranno circa 3 minuti, aggiungete a poco a poco la restante acqua mentre la planetaria è in movimento
(4). Quando sarà completamente assorbita aggiungete il malto (5) e il sale (6).

Continuate a lavorare fino a che l’impasto non sarà omogeneo (7), poi aggiungete a filo l’olio (8). Non appena sarà incorporato e
l'impasto sarà ben incordato al gancio spegnete la planetaria (9).

Bagnatevi le mani e trasferite l’impasto sul piano da lavoro leggermente unto (10) e con l’aiuto di un tarocco date all'impasto una
forma tonda (11). Trasferite in una ciotola leggermente oliata (12),
coprite con pellicola (13) e lasciatelo lievitare per 3 ore (14). Una volta raddoppiato di volume trasferitelo sul piano da lavoro (15) e
lavoratelo un po’ con le mani.

Poi dividete l'impasto in due (16) e pirlate le porzioni (17), in modo da ricavare 2 panetti. Serviranno per realizzare due focacce.
Trasferite ciascuna porzione di impasto all’interno di due teglie 35X28 cm leggermente unte (18). Lasciate riposare per 30 minuti,
prima di stenderlo.

Per farlo schiacciate l’impasto con la punta delle dita partendo dal centro e portandolo verso i bordi della teglia (19) (20). Unite acqua
e olio in una brocca (21)

e mescolate con una forchetta per creare l'emulsione (22). Versate sull’impasto l’emulsione (23), tenendone un po’ da parte, e
distribuitelo sulla focaccia spargendolo su tutta la superficie delicatamente con le mani (24).

Praticate i buchi facendo pressione soltanto con le tre dita centrali (25). A questo punto salate la superficie con sale grosso (26) e
cuocete in forno statico preriscaldato a 210° per 15 minuti (27).
Una volta sfornata estraete la focaccia dalla teglia e lasciatela intiepidire sulla gratella (28). A questo punto spennellate con la restante
salamoia la superficie per renderla lucida (30). La vostra focaccia genovese è pronta per essere servita!

CONSERVAZIONE
La focaccia si può conservare in un sacchetto di carta per 1 giorno al massimo. In alternativa è possibile congelarla da cotta. Non si
consiglia il congelamento dell'impasto da crudo.

CONSIGLIO
Arricchite la focaccia con cipolle, pomodorini secchi e olive nere!

Per ottenere una focaccia dello spessore corretto esistono dei calcolatori preimpostati che potete trovare facilmente sul web, dove
inserire il peso dell'impasto da focaccia che avete e la dimensione delle vostre teglie. Per un panetto da circa 600 grammi noi abbiamo
utilizzato una teglia di 35x28 cm.