REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

CAPITULO 1

ASPECTOS GENERALES

1.1 ORIGEN DE LA SAL

La sal común corresponde a la sal denominada cloruro sódico (o cloruro

de sodio), cuya fórmula química es NaCl. Existen cuatro tipos de sal,
según su procedencia: la sal marina y la de manantial, que se obtienen
por evaporación; la sal gema, que procede de la extracción minera de una
roca mineral denominada halita y la sal vegetal que se obtiene por
concentración, al hervir una planta gramínea (método también utilizado
para la obtención de azúcar a partir de otra planta gramínea) que crece en
el desierto de Kalahari.

La sal proporciona a los alimentos uno de los sabores básicos, el salado,

pudiéndolo percibir debido a que en la lengua poseemos receptores
específicos para su detección. El consumo de sal modifica nuestro
comportamiento frente a los alimentos ya que es un generador del apetito
y estimula su ingesta. Se emplea fundamentalmente en dos áreas: como
condimento de algunos platos y como conservante en los salazones de
carnes y pescado (incluso de algunas verduras), así como en la
elaboración de ciertos encurtidos.

1.2 HISTORIA DE LA SAL

El descubrimiento de la sal se le atribuye a los chinos, pese a que no

existe ningún documento histórico que lo certifique, y se cree que ocurrió
hace aproximadamente 4.700 años. Se dice que en una travesía realizada
a través de un salar se observó que los cadáveres de los animales se
conservaban gracias a la sal.

Al descubrir la importancia de este mineral, los pueblos tendieron a

apropiarse de salares. Como todo bien de interés común, esto fue motivo
de muchas guerras de la antigüedad.

El término “salario”, utilizado en la actualidad, proviene del latín “salarium

argentum”. Durante un largo período la sal fue utilizada como moneda.
Era empleada como forma de pago a los legionarios Romanos. Hubieron
tratados en la Antigua Grecia que incluían intercambios de sal por
esclavos, dándole una real importancia.

Antiguamente, la sal era extraída del agua de mar y contenía hasta un 3

% de agua y un 2,5 % de otras sales como: cloruro de magnesio, cloruro
de calcio, sulfato de sodio, sulfato de magnesio, sulfato de calcio, y
vestigios de bromo, boro, yodo y litio. La sal marina, obtenida de las
salinas es, a pesar de su color gris, más sana que la refinada que se
emplea para condimentar la comida. Hoy, con las purificaciones, la sal de
cocina es artificial e incompleta.

La sal es necesaria para el organismo humano, mantiene el equilibrio de

líquidos, permite la absorción de los nutrientes en el intestino, evita
calambres musculares, regula el sueño, entre muchas otras funciones
fundamentales, pero su exceso es nocivo y puede dar lugar a lesiones
renales e hipertensión.

1.3 DESCRIPCIÓN DE LA SAL

La sal es una sustancia cristalina y ordinariamente blanca, soluble en

agua y crepitante en el fuego. Se trata del cloruro sódico, que puede
hallarse en el agua de mar o en algunas masas sólidas. La sal se utiliza
como condimento (para sazonar las comidas) y para la conservación de
carnes.

1.4 CLASIFIACIÓN CUILNARIA

La verdadera sal se presenta de dos formas básicas: sal gema, que es la

que se extrae de las minas de sal, y la sal de mar, que se obtiene de la
evaporación del agua de mar en las salinas.

Las siguientes son las presentaciones de la sal más comunes en el

mercado:

Sal marina pura: Se encuentra en cristales gruesos o en forma más

molida. Tiene un sabor fuerte y es rica en yodina, que es muy importante
para la dieta. A causa de su fuerte sabor, la sal marina se debe utilizar en
menos cantidades que la sal común para la cocina. Como regla, utilice
dos tercios de la cantidad que diga la receta, a no ser que se indique la
utilización de sal marina. Para el uso de la mesa se debe moler la sal
gruesa marina en un molinillo, que es similar al de la pimienta

Sal de mesa: Esta sal contiene aditivos para evitar que absorba la
humedad, de manera que se mantenga suelta; pero éstos "diluyen" el
sabor de la sal. La sal de mesa se suele elaborar de sal gruesa, pero hoy
en día se puede encontrar la de origen de sal marina.

Sal de cocina: Es sal molida en granos finos. Esta sal tiene un sabor más
fuerte y, al contrario que la sal de mesa, no contiene aditivos para hacerla
refractaria a la absorción de humedad, por lo que es fácil que forme
grumos si no se guarda en lugar seco.

Sales aromatizadas: Se les han añadido aromas fuertes como el ajo,

apio, cebolla..., y son muy prácticas para dar un toque especial a l
acomida. La mayoría de los sazonadores para barbacoas suelen estar
basados en este tipo de sal.

Sustitutos de la sal: Se encuentran en las tiendas de alimentos para

régimen y son ideales para las personas que deben reducir la dosis de sal
por razones médicas. No tienen tanto sabor como las sales verdaderas y
no se pueden utilizar para conservar alimentos.

1.5 OBTENCIÓN DE LA SAL

Principales fuentes de obtención de Sal

Salina: Es un lugar donde se deja evaporar agua salada, para dejar solo
la sal, poderla secar y recogerla para su venta. Se distinguen dos tipos de
salinas, las costeras, situadas en la costa para utilizar el agua de mar, y
las de interior, en las que se utilizan manantiales de agua salada debidos
a que el agua atraviesa depósitos de sal subterráneos. En algunos casos,
debido al escaso caudal de los manantiales también se utiliza el bombeo
de agua al interior de la tierra desde unas balsas o estanques,
aumentando así la producción de sal.

Manantial o naciente: Es una fuente natural de agua que brota de la

tierra o entre las rocas. Puede ser permanente o temporal. Se origina en
la filtración de agua, de lluvia o de nieve, que penetra en un área y
emerge en otra de menor altitud, donde el agua no está confinada en un
conducto impermeable. Estas sugerencias suelen ser abundantes.
Los cursos subterráneos a veces se calientan por el contacto
con rocas ígneas y afloran como aguas termales.
Mina de sal: Es una operación minera involucrada en la extracción de
roca de sal o halita de los depósitos evaporatorios. Las minas de sal son
rocas que su masa es de 95%de sal
La mina de sal más antigua del mundo se encuentra en Bochnia, Polonia,
construida alrededor de 1248.
Minas y solares: Se trata de una actividad minera que se realiza de dos
formas posibles: se extrae el mineral y se pulveriza hasta lograr el
aspecto deseado, o se bombea agua y se disuelve con los minerales
extrayendo una especie de lodo-salmuera que luego se deseca por
evaporación. Los métodos empleados dependen en gran medida de las
características geológicas de los depósitos salinos. La sal proveniente de
las minas se ha denominado desde antiguo como el oro blanco.

Formas de Obtención de Sal

Evaporación de la salmuera: Se fundamenta en una evaporación de una

disolución salina cada vez más concentrada hasta que la sal precipite al
fondo. Para lograr la evaporación se suelen emplear medios naturales
como la evaporación solar, o bien artificiales como puede ser la cocción
en sartenes especiales. El agua marina es una fuente inagotable de sal ya
que aproximadamente 2,7 % (en peso) es NaCl, o dicho de otra forma 78
millones de toneladas métricas por kilómetro cúbico de agua marina, lo
que proporciona a este método una forma barata e inagotable de sal.

Pulverización de un material: La sal se obtiene de minerales extraídos

de salares o minas de poca o mediana profundidad. A dicho mineral se le
denomina halita y se suele extraer en dos formas: lodo salino o en forma
de roca-mineral. Algunos de los minerales pueden extraerse directamente
de antiguos lagos salinos desecados, o salares, que están en la
superficie, uno de los más antiguos y más grandes sobre la tierra es el
Salar de Uyinio en Bolivia. Las rocas extraídas se suelen pulverizar por
medios mecánicos.

1.6 USO DE LA SAL

Relacionada con el consumo humano, la sal es fundamental para resaltar
y potenciar de forma natural el sabor de los alimentos. Esta cualidad
organoléptica es la que la ha hecho universalmente popular. La sal,
además de potenciador del sabor, se utiliza como conservante,
aglutinante, fermentador, texturizante, colorante y deshidratante entre
otros. La sal puede utilizarse tanto en carnes como en pescados,
vegetales, pastas o caldos y ha sido una especia muy valorada y utilizada
desde los orígenes de la humanidad.

1.7 VALOR NUTRICIONAL DE LA SAL (por cada 100g)

Cantidad por 100 gramos

Calorías 0

Grasas totales 0 g

Ácidos grasos saturados 0 g

 Ácidos grasos poliinsaturados 0 g

Ácidos grasos monoinsaturados 0 g

Colesterol 0 mg

Sodio 38.758 mg

Potasio 8 mg

Hidratos de carbono 0 g

Fibra alimentaria 0 g

Azúcares 0 g

Proteínas 0 g

Vitamina A 0 IU Vitamina C 0 mg

Calcio 24 mg Hierro 0,3 mg

Vitamina D 0 IU Vitamina B6 0 mg

Vitamina B12 0 µg Magnesio 1 mg

1.7