Primi piatti

Risotto allo Zafferano

Difficolt: Preparazione: Cottura: Dosi per: Costo:
media 5 min 25 min 4 persone medio

NOTA: + 1 notte di infusione degli stimmi di zafferano

Ingredienti
Zafferano in pistilli 1 cucchiaino
Riso Carnaroli 320 g
Burro 125 g
Cipolle 1
Grana padano da grattugiare 80 g
Vino bianco 40 g
Acqua q.b.
Brodo vegetale 1 l
Sale fino q.b.

Lo zafferano una spezia antica, conosciuta gi al tempo degli egizi. PER GUARNIRE
In principio si usava solo per tingere le stoffe e realizzare profumi e
Zafferano in pistilli q.b.
unguenti ma una volta scoperte le sue stupefacenti propriet
culinarie, divenne un ingrediente pregiato con il quale realizzare
gustosi piatti dalle sfumature dorate come il risotto allo zafferano.
Questo primo piatto, nella sua essenzialit, esalta al meglio le
qualit aromatiche dello zafferano ma non solo, grazie al forte
potere colorante, i chicchi di riso si impreziosiscono di un gradevole
e accattivante color oro che rende cos speciale questa pietanza.
Una piccola magia che unita al tocco cremoso della mantecatura,
immancabile nella preparazione dei risotti, vi restituir un risotto
dal gusto unico e inconfondibile. E per rendere ancora pi
accattivante questa degustazione, vi verr in aiuto la mitologia
greca che narra il leggendario e contrastato amore tra il giovane
Crocus e la seducente ninfa Smilace, contesa dal Dio Ermes, il quale,
accecato dalla gelosia, trasform Crocos in un delicato fiore di
zafferano.

Preparazione
Per realizzare il risotto allo zafferano, per prima cosa mettete i pistilli in un bicchierino, versate sopra dellacqua (1) quanto
basta a ricoprire i pistilli completamente, mescolate (2) e lasciate in infusione per tutta la notte, in questo modo i pistilli
rilasceranno tutto il loro colore. Quindi preparate il brodo vegetale, per la ricetta ne occorrer un litro. Mondate e tritate
finemente la cipolla (3) in modo che si possa sciogliere in cottura e non essere percepita mentre si assaporer il risotto.

In un tegame ampio versate 50g di burro presi dalla dose totale necessaria (4), scioglietelo a fuoco dolce, quindi versate il
trito di cipolla (5) e lasciate stufare per 10-15 minuti aggiungendo del brodo per non far asciugare il soffritto (6): la cipolla
dovr risultare ben trasparente e morbida.

Una volta stufata la cipolla, versate il riso (7) e tostatelo per 3-4 minuti, cos i chicchi si sigilleranno e terranno bene la
cottura. Sfumate con il vino bianco (8) e lasciate evaporare completamente. A questo punto procedete con la cottura per
circa 18-20 minuti, aggiungendo il brodo un mestolo alla volta, al bisogno, man mano che verr assorbito dal riso(9): i chicchi
dovranno essere sempre coperti.

Cinque minuti prima del termine di cottura, versate lacqua con i pistilli di zafferano che avevate messo in infusione (10),
mescolate per insaporire e tingere il risotto di un bel color oro. Terminata la cottura spegnete il fuoco, salate (11), mantecate
con il formaggio grattugiato e i restanti 75 g di burro (12),
mescolate e coprite co il coperchio (13) lasciate riposare un paio di minuti, a questo punto il risotto allo zafferano pronto
(14), servitelo ben caldo guarnendo il piatto ancora con qualche pistillo (15).

Conservazione
Conservate il risotto allo zafferano, chiuso in un contenitore ermetico e posto in frigorifero, per due giorni al massimo. Si
sconsiglia la congelazione.

Consiglio
Il vino e il brodo che unirete al riso dovranno essere il primo a temperatura ambiente, il secondo sempre in ebollizione, per
non rallentare la cottura. Il risotto allo zafferano si presta a essere abbinato a numerose pietanze: oltre al tipico
accostamento con gli ossibuchi della tradizione milanese, ottimo anche con i funghi, in genere porcini, le salsicce ma anche
gli scampi e altri frutti di mare.

Curiosit
Lo zafferano un delicato fiore dal color glicine che custodisce allinterno solo tre pistilli (pi correttamente stimmi),
meticolosamente raccolti a mano, per questo motivo un prodotto piuttosto costoso, per questo definito anche come oro
rosso. I sottili pistillidal profumo pungente e dal caratteristico color carminio in infusione rilasceranno con tutta la loro
intensit sapore e colore unici, una piccola magia che da sempre ha affascinato i popoli che sono venuti a contatto con questa
preziosa spezia, tanto da considerarla il re delle spezie.