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A TAVOLA CON I ROMANI

INTRODUZIONE
Per la societ romana, e anche greca, il momento dei pasti assumeva una funzione sociale e
soprattutto politica non indifferente. Consumare cibi, in compagnia di familiari e amici
rappresentava unoccasione importante per dare dimostrazione delle proprie ricchezze e
delle proprie conoscenze, in un contesto in cui lapparenza era essenziale per potersi
contraddistinguere, rivaleggiare con gli altri e avere un certo peso nelle scelte politiche.
Ovviamente necessario sottolineare le dovute differenze: nonostante in certi casi si
potrebbe parlare di banchetti sfarzosi, le tradizione alimentari mutarono in relazione ai
tempi e alle classi sociali.
Durante let repubblicana, le famiglie pi ricche dovevano mantenere un certo contegno,
almeno di fronte al popolo, per evitare rivolte da parte dei meno abbienti o sommosse. Per
cui si cercava di mantenere una certa frugalit, soprattutto a tavola, anche se parecchie fonti
letterarie, come Catone e Plinio, sostengono il contrario.
In et imperiale, anche in seguito al potere, allaumento del commercio e della ricchezza
grazie allespansione dei confini, inizia una vera e propria corsa allo sfarzo non solo nella
quantit di cibi offerti nei banchetti, ma anche nella tipologia, con accostamenti tra dolce e
salato, con un uso spropositato di spezie e salse proprio con lobiettivo di accentuare i
sapori. Bisogna, comunque, sottolineare che tali presupposti valgono esclusivamente in
pochi casi: il pasto e i cibi dei poveri erano e continuarono a essere sempre costituiti da
poche portate e da semplici pasti, cio negli strati meno abbienti lalimentazione era in
coerenza con la disponibilit economica.
I PASTI
I Romani consumavano generalmente tre pasti giornalieri:
-

Ientaculum: sarebbe lodierna colazione. Era a base di pane, formaggio, olive, frutta

secca, latte, miele, focaccine e avanzi della cena della sera precedente.
Prandium: spuntino veloce anche con avanzi della cena precedente, in quanto i

romani, sia cittadini che contadini, dovevano ritornare al lavoro.


Cena: vero e proprio pasto della giornata, che si protraeva dalle 15 alle 17. La
tipologia e la quantit del cibo differisce nelle famiglie povere e nelle famiglie ricche.
Nelle prime, era pi veloce, poche portate e cibi semplici, come il pulmentum, un
pasticcio di farina, verdure e legumi; nelle seconde durava anche tre ore, con
unalternanza di cibi, giochi, recitazioni, ascolto di musiche e conversazioni tra amici

e parenti. Essa si divideva in tre momenti: la gustatio, serie di antipasti uniti con il
mulsum, vino unito a miele o annacquato; le primae mensae, costituite da varie
portate, e infine, le secundae mensae, cio lodierno dessert.
Non a caso i Romani erano soliti dire ex ovo usque ad malum, cio dalluovo alla mela, in
quanto la prima portata era costituita dalle uova, invece il pranzo o la cena erano chiusi
dallarrivo della frutta.
LO SVOLGIMENTO DEL SYMPOSIUM
Il symposium era un momento conviviale e di piacere essenziale nella societ romana. La
sfarzosit era spesso il tratto distintivo, soprattutto in et imperiale, e per questo divenne
oggetto di denuncia da parte di molti autori: Petronio, Giovenale, Marziale, Catullo. In
realt, tale fastosit garantiva al padrone di casa lacquisizione di notoriet presso le
famiglie pi ricche, come scrive Marziale in una sua satira:
Non est, Tucca, satis, quod es golosus: / et Non sufficiente, per te, Tucca, essere
dici cupis et cupis videri

goloso: vuoi che cos si dica di te, e cos


apparire.

(Marziale Epigrammi, XII, 41).


Gli invitati venivano annunciati dal nomenclator e si distendevano nei triclini, a numero di
tre, posti a ferro di cavallo attorno alla mensa. Mangiavano sdraiati sul fianco, appoggiati al
braccio sinistro e attingendo con la mano destra vino e cibi, che venivano distribuiti da
giovani schiavi, di bellaspetto, i quali costituivano una parte degli effetti scenografici
realizzati di proposito, ad esempio con fiori e giochi d'acqua che esaltavano la magnificenza
dei cibi offerti agli invitati. Anche lassegnazione dei posti seguivano unetichetta ben
precisa: il posto donore era quello al centro (lectus medium), quello migliore il posto a
destra.
Riguardo al cibo, il piatto principale era la puls, cio polenta di farina di farro o frumento,
sostituita poi dal pane, prodotto in diversi tipi. Il pesce era molto richiesto tant che i frutti
di mare, di cui prima ci si cibava in tempi di carestia, vennero considerati successivamente
un alimento necessario. La carne pi utilizzata era quella di suino mentre la migliore era
considerata quella dagnello o di capretto. Si consumavano anche la carne dasino selvatico
e di selvaggina (cinghiale, lepre, oca e anatra). Non veniva invece mangiata la carne di bue,
sia perch questo veniva utilizzato nel lavoro dei campi, sia perch era ritenuto sacro. La
carne di pollo era considerata poco pregiata e la mangiavano soprattutto i poveri. I legumi

erano molto diffusi e consumati come anche la frutta. Il vino era la bevanda per eccellenza
dei banchetti, quasi sempre allungato con acqua o miele. In particolare, i Romani erano
ghiotti di salse, piccanti e particolarmente speziate, come il garum, preparata con interiora e
pezzetti di pesce salato, ridotti in poltiglia e fatti fermentare al sole, dal sapore molto acido,
ingrediente presente in parecchie ricette di Apicio.
LA LUSSURIA DEI BANCHETTI
Diversi autori, come Giovenale, Marziale, Seneca, Petronio, raccontano e denunciano nelle
loro opere le sfarzosit di molti banchetti. Lo stesso Seneca, parlando di Apicio, la cui opera
De re coquinaria la principale fonte di molte ricette della cucina romana, racconta, nella
Consolatio ad Helviam matrem che, dopo aver sperperato tutta la sua ricchezza in banchetti,
resosi conto di non aver pi niente, si sarebbe suicidato. Probabilmente unesagerazione,
bench rende conto degli eccessi gastronomici di et imperiale, illustrateci anche nel
Satyricon e negli epigrammi di Marziale.
Essenzialmente Vomunt ut edant, edunt ut vomant (Sen., Consolatio ad Helv., X, 3).
Per evitare ci, i romani legiferarono pi volte: la Legge Famia impose limiti al denaro
speso per il cibo, la Lex Licina del 104 a.C. impose limiti al consumo di carne nei banchetti,
la Lex Cornelia dell81 a.C. limit ai giorni festivi la possibilit di offrire banchetti sontuosi.
Anche Augusto intervenne a riguardo, anche perch ricordato per la frugalit dei suoi
banchetti. Svetonio, a proposito, scriveva:
Cenam

ternis

ferculis

aut

cum Faceva servire tre portate o sei quando

abundantissime senis praebebat, ut non esagerava, non spendendo eccessivamente,


nimio sumptu, ita summa comitate. Nam et seppure risultando estremamente affabile.
ad communionem sermonis tacentis vel Infatti, quando gli ospiti tacevano o
summissim fabulantis provocabat, et aut parlavano a voce bassa, li trascinava in una
acroamata et histriones aut etiam triviales conversazione generale o faceva intervenire
ex circo ludios interponebat ac frequentius narratori, istrioni e anche ordinari attori del
aretalogos

circo, pi frequentemente ciarlatani.

(Svetonio, Augustus, 74).


FONTI LETTERARIE DEL RICETTARIO DELLANTICA ROMA
Orazio, Marziale, Giovenale, Apicio, Petronio sono autori che nelle loro opere, in versi o in
prosa, inseriscono riferimenti alle abitudini culinarie dei loro concittadini.

ORAZIO, in Satire II 8, parla di una cena:


"in primis Lucanus aper; leni fuit Austro

Come antipasto, un cinghiale lucano; era

captus, ut aiebat cenae pater; acria circum

stato catturato con un leggero vento di

rapula, lactucae, radices, qualia lassum

mezzogiorno, come ci diceva il nostro

peruellunt stomachum, siser, allec, faecula

padrone di casa. Per contorno, ravanelli

Coa. his ubi sublatis puer alte cinctus

piccanti, lattuga, radici, cose da stuzzicar lo

acernam gausape purpureo mensam

stomaco quando non ha voglia, raperonzoli,

pertersit, et alter sublegit quodcumque

allec, feccia di vino di Coos. Una volta

iaceret inutile quodque posset cenantis

portati via questi piatti, un valletto con una

offendere; ut Attica uirgo cum sacris

veste cinta in vita pul per bene la mensa di

Cereris procedit fuscus Hydaspes Caecuba

acero con uno strofinaccio rosso ed un altro

uina ferens, Alcon Chium maris expers. hic

raccolse tutto quel che poteva esserci di

erus: Albanum, Maecenas, siue Falernum

inutile

te magis appositis delectat, habemus

commensali; come una vergine ateniese che

utrumque."

porta i sacri arredi di Cerere, avanza allora

che

potesse

dar

noia

ai

il moro Idaspe,1 portando vino Cecubo e


Alcone, portando vino di Chio non tagliato
con acqua marina. A questo punto il
padrone di casa: Se, Mecenate, l'Albano o
il Falerno ti piacciono di pi di quelli serviti
a tavola, li abbiamo tutti e due.

APICIO, con la sua opera De re coquinaria, la principale fonte di molte ricette della
cucina romana, che rendono conto dei bizzarri accostamenti di sapori di alcune ricette. Un
esempio di una pietanza molto diffusa:
Apicio De re coquinaria VII, 18, 1
Cocleas. Cocleas lacte pastas: accipies lumache. Lumache nitrite di latte: prendi
cocleas, spongizabis, membranam toles, ut delle lumache puliscile con la spugna, togli
possint prodire. Adicies in vas lac et salem la membrana perch possano uscire. Mettile
uno die, ceteris diebus in lac per se, et in una pentola col latte e del sale per un
omni hora mundabis stercus. Cum pastae giorno, per altri giorni ci metterai solo latte
fuerint, ut non possint retrahere, ex oleo e ogni ora le ripulirai degli escrementi.

friges. Mittes oenogarum. Similiter et pulpa Quando saranno nutrite in modo che non
pasci possunt.

potranno pi entrare nel guscio, friggile


nellolio. Mettile in salsa acida. Cos le
potrai nutrire anche di carne.

Sicuramente la Cena Trimalchionis rappresenta un ottimo e divertente esempio della pesante


critica rivolta da PETRONIO sia alla mancanza di frugalit che contraddistingue la societ
romana di et imperiale, sia agli strani gusti di alcune pietanze. In particolare, questo passo
ritrae alcune usanze curiose tipiche della quotidianit culinaria di Trimalchione.
Petronio, Satyricon, 40-41.
Secutum est hos repositorium, in quo
positus erat primae magnitudinis aper, et
quidem
sportellae

pilleatus,

dependebant

cuius

dentibus

duae

palmulis

textae, altera caryotis, altera thebaicis


repleta. () Interim ego, qui privatum
habebam secessum, in multas cogitationes
diductus

sum,

quare

aper

pilleatus

intrasset. () Hic aper, cum heri summa


cena eum vindicasset, a conviviis dimissus
est; itaque hodie tamquam libertus in
convivium revertitur
Il cinghiale con il cappello era stato servito la sera precedente sul finire. Probabilmente i
commensali avevano detto al liberto di andarsene, quindi era normale, nel contesto satirico
petroniano, che la pietanza si ripresentasse con il cappello del liberto affrancato.
PERCORSO LINGUISTICO: DAL LATINO AL SICILIANO
Ci sono alcuni termini del lessico latino, nellambito dellalimentazione e degli utensili da
cucina, che riecheggiano nel lessico del dialetto siciliano odierno. Come sappiamo la lingua
siciliana un calderone che ha accolto i mores linguistici di numerose culture del
Mediterraneo, termini linguistici che, con il passare dei secoli, si sono adattati e in parte
modificati, ma che ricordano nella loro struttura (soprattutto radici) le loro origini. Vi sono

parecchie parole latine inerenti al lessico dei cibi e degli utensili che sono state ereditate
nella forma dal siciliano. Come:
-

PETROSELINUM, I ha dato in siciliano pitrusino o petrosino. In italiano da un

originario pret-selinum si avuto prezzemolo.


SCYPHUS,I tazza, coppa. Questo termine in siciliano rimasto tale sia nella
forma che nel significato: bacinella di terracotta. In particolare, presente in alcuni
proverbi o modi di dire utilizzati ancora oggi: vinni u porcu e rruppi u scifu, cio chi

interrompe con un argomento lascivo una discussione seria.


MAPPA, -AE in siciliano presente con una desinenza in in che modifica in
termine iniziale in mappina, sempre con il significato di canovaccio, tavagliolo da

cucina.
CALIDARIUM, II in siciliano ha subito un profondo cambiamento fonetico, per
cui lo si ritrova, a seconda della topografia, nella forma casdaru, cadaru o quararu,
sempre con il significato di recipiente di rame con manici, dove gli antichi romani
riscaldavano lacqua.

Una sezione a parte merita levoluzione del termine latino cocleas, lumaca, che in italiano
ha qualche legame con chiocciola, ma in siciliano non ha prodotto risultati. Infatti in
siciliano troviamo diffusamente babbaluci, proveniente dallincrocio del termine greco
boubalkion e il termine arabo babbus, che ha prodotto appunto il termine babbaluci. Un
certo legame con la cucina romana si rintraccia soprattutto nella modalit di cottura delle
lumache, in quanto prima di essere cucinate, le lumache dovevano eliminare quanto
mangiato, la cosiddetta fase di purgatura. Proprio le consuetudini di spurgare e allevare le
lumache trovano tuttora conferma nei rilevamenti dellatlante linguistico siciliano.