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La Cucina nel Medioevo

Nel Medioevo l'alimentazione dei pi nobili era ricca di selvaggina condita spesso con
spezie molto costose poich provenivano dall' Oriente. L'alimentazione dei contadini
era pi povera e comprendeva alimenti che potevano sostituire la carne, come i
legumi.
Con i miglioramenti dell'agricoltura i contadini si nutrirono prevalentemente di
cereali; ma le paste alimentari furono prodotte solo a partire dal XIII sec. I contadini
mangiavano una zuppa a met mattina, del pane (cotto ogni 15 giorni in pesanti
pagnotte), del formaggio e castagne bollite durante il giorno, la sera - quando
tornavano dai campi - mangiavano di nuovo la zuppa o altri cibi molto poveri. Anche
per i ricchi, il pane restava comunque l'alimento principale ma lo volevano bianco, di
frumento. Un decreto imperiale dell'884 stabilisce il limite di ci che pu requisire un
Vescovo ad ogni tappa delle sue visite pastorali con tutto il seguito, in una regione
agricola: 50 pani, 50 uova, 10 polli e 5 porcellini.
Per fare il pane, i poveri mescolavano farine di vari cereali e, se occorreva, anche di
legumi, come si faceva fin dai tempi antichi e come consigliava Dio nella Bibbia
quando il profeta Ezechiele ricette il comando: "prendi del frumento, dell'orzo, delle
fave, delle lenticchie, del miglio e della veccia e fanne del pane". Nei tempi di grande
carestia, poi, si cercava di fare il pane con qualsiasi cosa, persino con la paglia e le
cortecce macinate, e si ricorreva al cibo dei maiali: le ghiande. Il vino era bevuto sia
dai nobili che dai monaci ma i poveri inizialmente erano esclusi da questo
"privilegio". Mangiare molto e carne era considerato segno di ricchezza e di potenza. I
monaci anche se provenivano da famiglie ricche erano soliti mangiare poco in segno
di penitenza; essi per alternavano alle zuppe e verdure del pesce.
Nel Medioevo si amavano profumi e sapori che per noi non sono usuali, come quello
delle rose, e gli accostamenti un po' particolari come agro-dolce, dolce-salato, dolcepiccante ecc., forse anche per le tante spezie usate (sempre dai piu` ricchi, pero).
Ancora a proposito di ricchi, ricordiamo che i primi libri "ufficiali" di ricette risalgono
al 1300, ma si trattava per lo piu` di preparazioni riservate solo a chi se le poteva
permettere, richiedendo spesso ingredienti molto costosi.

A tavola la sedia del signore era la pi elevata, gli altri erano seduti su sgabelli. Si
usavano vassoi d' argento e coppe d' oro, arrivavano in tavola interi cinghialetti
arrostiti, frittate di centinaia di uova, enormi brocche di vino, fruttiere ricolme. In
pieno Medioevo apparve uno strumento nuovo che impieg molto tempo a
conquistare le tavole di tutto il continente. Pier Damiani scrisse che durante un
matrimonio tra nobili, la sposa si fece portare un "bidente d'oro" e mangi la carne
con quello, invece di usare le dita come dettavano le buone usanze. Era la prima
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forchetta, ma soltanto a due denti. Per molto tempo, per, fu usata soltanto dalle
dame pi nobili poich per gli uomini era un segno di debolezza. Per pulirsi le mani
c'erano diversi metodi, a seconda della raffinatezza, dell'ambiente e dell'epoca: si
potevano strofinare con noncuranza sul mantello dei cani che girovagavano numerosi
attendendo gli ossi, o si potevano lavare delicatamente con acqua di rose, o tergere su
tovaglie di lino, che certo uscivano malconce dallo schizzare dei sughi. Dimenticare di
offrire l'acqua di rose era considerato un'offesa, come del resto rifiutarla. C'era tutta
una serie di regole da seguire, nei banchetti, tra cui "non sputare sul desco, tenere le
unghie sempre "nette e piacenti", e infine - dopo essersi soffiati il naso - pulirsi le dita
non sulla tovaglia ma nella propria veste. Sempre per pulirsi le mani, c'era anche
un'altra soluzione, molto diffusa e graditissima ai poveri: si mangiava su... tovaglie di
pane, cio sopra uno strato di pasta sottile, rettangolare, una specie di "pizza", sulla
quale ogni convitato tagliava la carne, lasciava colare il sugo, pulendosi poi le mani
con un po' di mollica intatta; quel che restava di queste "tovaglie" veniva dato ai
poveri che aspettavano alla porta.

Per tutto il Medioevo sulle mense dei pratesi il pane aveva il primo posto; al pane si
accompagnava un alquanto ridotto seguito di companatici, il che contribuiva ad
accrescere ulteriormente l'importanza del principale alimento. La nostra civilt ha
attribuito al pane il ruolo di principale garante della sopravvivenza, di provvidenziale
scudo contro la fame.
I "buoni uomini" dei Ceppi elargivano farina e pane ai pratesi indigenti, per prima
cosa garantivano ai beneficiati qualche giorno di minor preoccupazione: era cos che
si assicurava la tranquillit in occasione delle ricorrenze e negli altri frangenti in cui
la fame di molti poteva rappresentare una fonte di grave turbamento. In questo
Medioevo, quando si parla di carestia si deve intendere carestia di cereali: di tutto il
resto si poteva anche fare a meno. Ma torniamo per ora al quotidiano; accanto al
pane gli altri alimenti consueti per l'uomo comune sono gli ortaggi (prodotti spesso
nell'orticello di propriet, situato accanto all'abitazione o subito fuori le mura di
Prato, piccoli fazzoletti di terra dai quali comunque si cavavano insalate, cavoli,
zucche, legumi, agli, cipolle, porri e qualche frutto), il formaggio, le uova ed anche la
carne, piatto non certo quotidiano per tutti ma neanche agognata rarit per buona
parte della popolazione.
Per ciascun cittadino di Prato, tra il 1321 e il 1322 c'era una disponibilit annua di
carne di 19,7 chilogrammi. La classifica per genere della carne pi consumata vede al
primo posto l'ovo caprina, e in particolare quella di castrone, seguita a poca distanza
da quella suina (in realt probabile che le sopravanzasse, se si tiene conto che
l'allevamento del porco per l'autoconsumo domestico - sfuggente alla gabella - era
pratica diffusa) e poi da quella bovina. La classifica del pregio poneva ovviamente al
primo posto la vitella, e poi il castrone, l'arista, e quindi la carne di bue adulto. Al
tempo della grande fiera di settembre, si consumava carne di ovini adulti e di vitelli,
dicembre e gennaio erano caratterizzati da un notevole afflusso sul mercato di carne
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suina e anche bovina. "A cagione che gli di quaresima ti scriver pocho e di rado"
faceva sapere al marito Margherita Datini "ch'i' pocho ciervelo fuori di quaresima,
perci abimi per ischusareta"; e ancora "mi sono morta di fame in questa quaresima e
il medicho dice che io ne pi male di debolezze che d'altro". A questa temporanea
austerit dettata dall'osservanza religiosa e all'altra ben pi triste imposta ogni
giorno dalle ristrettezze economiche, pratesi ricchi e poveri cercavano di ovviare con
un notevole consumo di vino; diffuso in tutti gli strati della popolazione esso
costituiva "il modo di procurarsi calorie ad un prezzo spesso pi conveniente rispetto
ad altri generi" particolarmente per i meno abbienti. I quali si accontentavano del
vino locale, di bassa gradazione e bevuto spesso annacquato. Abbastanza rinomata
era invece la campagna pratese per la produzione di frutta (fichi, prugne, noci, pere e
mele, ciliege, pesche, poponi e cocomeri): anch'essa doveva avere un'importanza
rilevante nell'alimentazione del tempo.Cibi dei ricchi e cibi dei poveri si
differenziavano insomma in maniera notevole, non solo per quantit ma anche per
qualit e per elaborazione, e l'arco della differenza dovette tendere a divenire pi
ampio nel corso del tardo Medioevo; pasti da "lavoratori": di pane, di vino, carne
(presumibilmente "salata") era composto il desinare consueto di un maestro muratore
e dei suoi manovali; insalata, cipolle e cacio costituivano il pasto offerto ai battitori
del grano; cavolo e aringhe fece preparare Lapo Mazzei per due uomini venuti da
Firenze a compiere certi lavori nel suo podere di Grignano. Che i "lavoratori"
dovessero starsene per conto loro e mangiare non piu` del "giusto" si vede anche da
questa storiella: pare che Luca del Sere si fosse scandalizzato quando seppe che
Margherita Datini, vedova, aveva ospitato alla sua stessa tavola i pittori che
affrescavano la sua casa con le storie di Francesco: ci non era " n bene n onesto", e
per quanto riguardava i loro pasti "e' non nno a stare a noze n a morir di fame:
abino del pane e vino quello che bisognia loro, l'altre chose sechondo chome vi pare",
come se fosse ovvio non avessero diritto a pretendere alcunch di pi. Come nel resto
del mondo medievale, anche a Prato - dunque - a una ristretta categoria di ricchi
molto ben nutriti, si contrappone la massa della gente che consumava soprattutto
cibi vegetali (pane, ortaggi, zuppe) e poca carne di bassa qualita`, pur spendendo
buona parte del suo poco denaro proprio per il cibo: "sbirciare" i banchetti dei potenti
faceva nascere i sogni nelle menti del popolo e l'acquolina nelle loro bocche...

Restrizioni nella caccia, riserve venatorie, protezione di alcune specie, esistevano


anche nel Medioevo e dimostrano fino a che punto gli uomini riuscissero a minacciare
l'equilibrio ambientale. Queste restrizioni riguardavano solo i paesi densamente
abitati con vaste coltivazioni come L'Inghilterra, mentre nei paesi come la Spagna e
nell' Europa orientale non esistevano. Nell' Europa settentrionale, oltre alle zone
coltivate, si trovavano molte foreste ampie che costituivano una fonte di risorse quasi
inesauribile, prima fra tutte la legna. Anche i contadini sfruttavano le risorse della
foresta raccogliendo bacche, miele, erbe, da cui estraevano sostanze chimiche a loro
utili (ad esempio per conciare le pelli o fabbricare il sapone). La foresta era anche
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piena di animali veloci che venivano cacciati come selvaggina pi o meno pregiata,
d'altronde l' approvvigionamento di carne era ottenuto soprattutto dalla caccia. A
poco a poco le grandi riserve incominciarono pero` a impoverirsi. La diminuzione
della selvaggina indusse all' allevamento di animali da macello e a fissare prezzi per
licenze di caccia. Cos la caccia si trasform progressivamente in uno sport per pochi
riservato a quanti potevano affrontarne le spese, quindi cess di rappresentare il
naturale sistema di procurarsi il cibo da parte degli abitanti delle campagne.
Anche la pesca era molto importante per la popolazione medioevale: in particolare nei
mari settentrionali la pesca e la preparazione di altri pesci salati e affumicati
costituivano un ottimo guadagno per pescatori e commercianti. Spingendosi verso
nord i marinai cacciavano pesci di grande taglia (balene, capodogli e trichechi) per la
loro pelle, il loro grasso, le loro zanne. Sulla terra ferma si pescava in fiumi e vivai
appositamente realizzati. Il pesce sempre stato una sorpresa perch, anche se le
citt facevano molti sforzi per organizzare il mercato, la pesca restava pur sempre
incerta, la freschezza precaria e i trasporti difficili. Alla chiusura del mercato del
Venerd, i poveri recuperavano i pesci invenduti che gli venivano lanciati dai
proprietari dei banchi che per legge glielo dovevano dare per evitare che al prossimo
mercato potesse essere rivenduto il pesce avanzato al mercato precedente.
Probabilmente in campagna (quelle lontane dalla riva del mare) non si conosceva il
pesce di acqua salata. Dunque il pesce, benche` sinonimo di penitenza, era anche
gola, perch l'incertezza di poterselo procurare rinfocolava il desiderio di averlo.

La differenza fra giorni quotidiani e festivi era molto grande soprattuto dal punto di
vista alimentare (e soprattutto nelle case dei ricchi): nei giorni festivi gli acquisti
aumentavano in modo sproporzionato: si comprava molta pi carne, soprattutto
pregiata (vitello, capretto, pollame, capponi). Gli uomini piu` agiati cominciavano ad
andare a caccia gia` molti giorni prima; entrano nelle cucine dei signori molti
prodotti: uova, farina, formaggi, spezie, indispensabili per la preparazione di alcune
ricette. Per alcune feste religiose il consumo era ritualizzato: lasagne a Natale, farro a
Carnevale, uova e formaggio per Ascensione, oca per Ognissanti, agnello a Pasqua;
questa lista fu proposta da Simone Prudenziali, poeta orvietano di fine 200.

Una delle testimonianze pi interessanti dell' epoca medievale rappresentata dagli "
erbari ". Qesti codici, riccamente miniati, raffiguravano le varie erbe e le piante allora
conosciute, elencandone anche i vantaggi che se ne potevano trarre per la salute.
Citiamo dal Tacuinum Sanitatis alcuni dei consigli terapeutici:
Frumento: indicato per guarire le ulcere.
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Segale: indicato come calmante e sedativo.


Uovo: nutre, depura e ingrassa.
Miglio: per coloro che desiderano rinfrescarsi.
Bietole: il loro succo toglie la forfora.
Zucche: mitigano la sete e fanno bene ai collerici.
Cocomeri e cetrioli: abbassano la febbre.
Finocchio: giova alla vista.
Cosa erano e a che cosa servivano le spezie che l'occidente importava dall'oriente a
carissimo prezzo? Le spezie (o droghe) sono in realt bacche, gemme o semi di piante.
Le pi conosciute sono: cannella, noce moscata, znzero, zafferano, cumino, ... Oltre a
rendere pi stuzzicanti i cibi contribuivano a conservarli meglio. Ma non solo, le
spezie erano anche gli essenziali componenti di molte medicine: con il ginepro, il
cumino e l'anice ci si facevano liquori, tonici ed elisir. Il pepe era invece un ottimo
disinfettante intestinale. Esse erano fonte di grandi guadagni per i mercanti perch
erano poco ingombranti, perci costava poco caricarne e trasportarne qualche
migliaio di chili ed i compratori erano disposti a pagarle care. Le spezie tennero il
primo posto nel commercio sul Mediterraneo fino al XVII secolo. Anche il sale era
usato nella cucina e nelle farmacie. Oggi un prodotto comune e poco costoso, ma nel
medioevo era molto raro e caro, tanto che i governi ne tassavano spietatamente il
consumo. Venezia si arricch con le spezie ed il sale fino dall'alto medioevo, quando la
principale attivit dei veneziani era lo sfruttamento delle saline e il sale era usato
come moneta e come mezzo di scambio.
Il sale esaltava il sapore degli alimenti e permetteva di conservare la carne ed il pesce
essiccandoli. Era inoltre considerato un ottimo disinfettante, un ricostituente del
sangue energetico e corroborante, una sostanza capace di rassodare pelle e muscoli.
Ed era utilizzato nella concia delle pelli.
Il valore del sale era legato anche ad antiche tradizioni magiche e religiose, tanto che
il carattere sacro e magico del sale all'origine di molte credenze popolari vive ancora
oggi, come quella di considerare un segno di sventura spargere e sprecare il sale.

Cibo e Vino nel Medioevo


Contadini, potenti e monaci
Il cibo ha avuto un ruolo centrale nella storia dellumanit. Parlare
dellalimentazione nel Medioevo significa affrontare un aspetto fondamentale della
societ del periodo, in cui a brevi fasi dabbondanza si alternano periodi di carestia. Il
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forte senso di insicurezza, di precariet e di paura che pervade gran parte di questa
fase storica crea un atteggiamento nei confronti del cibo molto particolare. E, in
effetti, esso diviene un vero e proprio status symbol: chi mangia ha potere, e
mangiare per chi affamato significa compiere unazione esagerata, vorace, quasi
violenta. I religiosi possono mangiare ma si autoreprimono, secondo la dottrina
cristiana che stigmatizza la gula tra i peccati: lalternanza di privazione e
abbondanza accresce, come afferma lo studioso Leo Moulin, "lossessione del cibo,
limportanza del mangiare e, come contropartita, la sofferenza (e i meriti)
rappresentati dalle mortificazioni alimentari". Durante il Medioevo non solo il cibo,
come dice lo storico Massimo Montanari ma "anche la fame diventa oggetto di
privilegio".
Il cibo dei contadini
dopo il Mille che la ricerca del cibo diviene pi difficile: laumento considerevole di
popolazione, la diminuzione delle aree da mettere a coltura, la sempre pi invasiva
presenza sul territorio delle bannalit signorili, come riserve di pascolo, di caccia e di
pesca, rende la vita dura ai contadini. La carne scarseggia, diviene sempre pi
pregiata, sinonimo di abbondanza e di prosperit. I pochi animali domestici sono
considerati bestie da fatica, essenziali per svolgere il gravoso lavoro nei campi.
Aumenta quindi il consumo di cereali, dalla segale al grano saraceno: il termine
companatico, che si diffonde proprio in questo periodo, sta a indicare il condimento,
ci che accompagna il pasto basato ormai quasi esclusivamente sul pane.
Esso presente a ogni pasto, di tutte le variet e colori: dorzo, di spelta, di segale, di
castagne. Spesso, la tonalit differente indica lappartenenza a una precisa fascia
sociale, oppure a una certa area geografica. Nei centri urbani, invece, si diffonde luso
del pane di grano duro, pi chiaro di quello mangiato nelle campagne. Il vino,
secondo la tradizione greco-romana, rimane un alimento diffuso anche tra le classi pi
povere: nutriente, rende pi allegri, si pu usare come anestetico, tutti ottimi
motivi perch anche i ceti privilegiati ne favoriscano il consumo.
La tavola di chi vive dei prodotti della terra non pu non prevedere la presenza delle
verdure dellorto, dal cavolo alle zucchine, dalle cipolle agli spinaci. Piatto consueto
sono, infatti, le zuppe di verdure di stagione, spesso mescolate ai legumi: ceci, fave,
lenticchie, facili da essiccare e ricche di proteine, accompagnano frequentemente i
pasti sostituendosi alla carne. Essa, in prevalenza bianca, destinata ai giorni di
festa: polli, galline, qualche coniglio rappresentano lunica variante pi sostanziosa
per la classe dei lavoratori della terra. Le erbe aromatiche, tipiche dellarea
mediterranea, dal timo al rosmarino, dalla nepitella al basilico, insieme al poco grasso
e allolio arricchiscono queste semplici pietanze, che stanno alla base
dellalimentazione contadina.
Il cibo dei potenti
Una delle rappresentazioni tipiche della societ signorile medievale il momento del
banchetto. Sulla tavola imbandita, diverse qualit di carni arrostite stanno a indicare
il cibo preferito dal ceto nobiliare, dai potenti che giudicano una debolezza
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lastensione volontaria, segno di umiliazione e di perdita del proprio rango: nei


documenti dellepoca, essa equivale allobbligo di deporre le armi e quindi a una
totale perdita didentit. Del resto, lo stesso Carlo Magno, stando al suo biografo
Eginardo, mangiatore quotidiano di arrosti, nonostante in tarda et soffra di gotta
e i medici gli consiglino di passare a piatti pi leggeri.
Attraverso i libri di contabilit del tempo che ci sono pervenuti, siamo in grado di
mettere a fuoco un mondo di aristocratici abituato a bere abitualmente vino, ad
accompagnare le carni saporite bianche - capponi, oche, galline, polli - e rosse manzo, maiale - ma in special modo la selvaggina e gli agnelli con pane di grano, uova
e formaggi. Le verdure e i legumi, sconsigliati dai medici del tempo agli stomaci
raffinati in quanto poco digeribili, hanno un ruolo marginale sulle tavole dei ricchi,
cos come la frutta.
Il miele, unico dolcificante conosciuto - lo zucchero di provenienza araba non
ancora diffuso - invece consumato in abbondanza. La modalit di cottura pi
diffusa la bollitura, che utilizza molte spezie provenienti dalle Indie come il pepe, il
coriandolo, la cannella, la noce moscata, i chiodi di garofano, ormai difficili da
trovare e assai costose, che insaporiscono i cibi e le bevande, ritardano la putrefazione
e addolciscono i sapori aciduli. Anche le erbe aromatiche sono molto in uso: in questo
modo la carne, soprattutto selvaggina, dai cervi ai caprioli, dalle anatre ai fagiani,
diviene meno dura e acquista maggiore sapore, anche perch accompagnata spesso
dal lardo. Gli stessi arrosti sono prima bolliti, e solo in un secondo tempo vengono
fatti a pezzi e infilzati nello spiedo.
Il cibo dei monaci
Lidea della privazione del cibo, di un regime alimentare sorvegliato ed essenziale sta
alla base della concezione di vita monastica diffusa nel Medioevo. Proprio per questo,
in tutte le Regule che ci sono pervenute, da quella di Benedetto a quella di Giovanni
Cassiano, il tema del cibo ricorre costantemente e risulta di fondamentale
importanza. Se labbondanza di cibo simbolo del potere delle armi, il "digiuno"
diviene sinonimo di spiritualit e misticismo. Nella cultura medievale, il corpo
impedisce lelevazione verso dio, tenendo ancorato luomo a desideri e pulsioni che
vanno costantemente mortificati. La carne il primo alimento che deve essere
bandito, perch meglio interpreta la forza e la potenza guerriera. In realt, questo
vale per il primo monachesimo, pi severo e rigoroso nel rispettare i precetti
dellordine.
La carne, bandita dunque inizialmente dalle mense e sostituita da pesce, legumi, uova
e formaggi, tende a ricomparire a partire dallXI secolo, anche perch pi consistente
comincia a essere la presenza del ceto aristocratico tra i religiosi. Nei giorni di festa,
che non sono pochi nel calendario liturgico, la carne, soprattutto di maiale, presente
nei pasti dei monaci cucinata in maniera differente. Compare anche nelle dispense,
conservata sotto sale, essiccata o insaccata. Stando alle fonti dellepoca, nellAbbazia
di Cluny, una delle pi importanti dellOccidente cristiano, due sono i regimi
alimentari che si alternano durante lanno, uno invernale e uno estivo. Mangiare
coincide con un momento collettivo, e i monaci si ritrovano in refettorio una volta nei
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giorni feriali e due in quelli festivi.


Il pranzo, che coincide con il mezzogiorno, prevede due piatti caldi: il potagium di
legumi e la minestra di verdura, e un terzo piatto, il generale o la pietanza, serviti a
giorni alterni durante la settimana, che porta in tavola uova, formaggi, verdure. Il
vino e il pane bianco non mancano mai. Nel periodo estivo i pasti sono due, poich
aumentano le ore di veglia e di lavoro. La cena, piuttosto frugale, si basa su ci che
resta del pranzo insieme ad un p di frutta di stagione.
Dopo il Mille, questo regime cos severo tende poco alla volta a divenire pi elastico:
si moltiplicano le cose da fare, le occupazioni da svolgere, soprattutto di tipo
amministrativo. I patrimoni da gestire si accrescono, in seguito agli imponenti lasciti
testamentari, ai possedimenti che si espandono e che allontanano il monaco dalla
dimensione frugale e semplice cui abituato, dettata dalla regola del proprio ordine.
Cos il momento del pasto e il regime alimentare si modificano: la semplicit delle
origini superata, per lasciare spazio all'abbondanza e alla variet dei cibi. Le cucine,
sempre pi spaziose e dalle dispense cariche di prodotti pregiati, divengono luogo di
prosperit, di piacere: la gula si incontra con la luxuria, i due peccati condannati dal
cristianesimo che tanto spesso l'immaginario medievale accomuna, cos come tanta
letteratura del tempo, da Chaucer a Boccaccio, ci ha tramandato.

Lo Vino
I frutti fermentano spontaneamente; quindi la vinificazione non altro che un
perfezionamento di questo processo naturale e nel tempo si diffusa in tutte le parti
del mondo in cui gli uomini vivevano in prossimit di viti selvatiche. Un tipo di vite,
la Vitis vinifera, produce la quasi totalit del vino che si beve nel mondo ai nostri
giorni. Si pensa che questa variet abbia avuto origine in Transcaucasia (le attuali
Georgia e Armenia). Le prime testimonianze della coltivazione della Vitis vinifera
risalgono al IV millennio a.C. nell'antica Mesopotamia, mentre un'anfora contenente
tracce di vino trovata in Iran stata datata intorno al 3500 a.C. In seguito la cultura
del vino ha raggiunto l'Europa tramite l'Egitto, la Grecia e la Spagna. Il vino aveva
un ruolo importante nei costumi della civilt greca e di quella romana. I greci
portarono le proprie viti e iniziarono la produzione del vino nelle loro colonie nel Sud
dell'Italia; i romani, poi, praticarono la viticoltura durante tutta la durata
dell'impero. Per quanto riguarda l'inizio della viticoltura in Francia, vi sono due
ipotesi contrastanti: le testimonianze attualmente disponibili suggeriscono che i
coloni greci di Massalia (l'attuale Marsiglia) vi importarono il vino; alcuni studiosi
credono, invece, che, gi prima dell'arrivo dei greci, i celti avessero iniziato la
viticoltura, sebbene a suffragare questa ipotesi esistano come prova solamente semi
di vite selvatica. In epoca romana la Gallia divenne una fonte talmente importante di
vino che si promulgarono leggi per tutelare i produttori italici.
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Produzione del vino dal Medioevo a oggi


Dopo la caduta dell'impero romano e la dominazione di popolazioni germaniche, nei
territori precedentemente occupati dai romani la produzione di vino diminu.
Divenne, in alcuni casi, un'attivit riservata ai monasteri, in quanto il vino era
considerato indispensabile per la celebrazione eucaristica. Fra il XII e il XVI secolo,
tuttavia, la produzione di vino torn nuovamente a diffondersi e per tutto questo
periodo il vino fu il principale prodotto da esportazione della Francia. Durante il
XVII secolo si svilupp la produzione di bottiglie e ritorn in auge l'uso del tappo di
sughero (dimenticato dal tempo dei romani) che rese possibile una migliore
conservazione del vino. Molti fra i migliori vitigni della regione di Bordeaux furono
sviluppati tra la fine del XVII e l'inizio del XVIII secolo dai signori locali; fu allora
che si incominci a produrre lo champagne, mentre commercianti inglesi
parallelamente svilupparono la coltura delle viti nella valle del Douro in Portogallo.
Per quanto riguarda i territori extraeuropei, in Cile si incominci nel XVI secolo, in
Sudafrica nel XVII, in America nel XVIII e in Australia nel XIX. Dal 1863 in poi, la
viticoltura europea sub la devastazione della fillossera, un insetto che provoca il
disseccamento delle foglie e attacca le radici della vite. La fillossera proveniva
dall'America, e fu proprio da l che giunse anche la soluzione del problema: dal 1880
in poi si innestarono vitigni americani resistenti alla fillossera sulla Vitis vinifera
europea. Durante la prima met del XX secolo, la coltivazione della vite e la
produzione di vino subirono un crollo, a causa dei conflitti politici e delle guerre,
contrassegnato anche da problemi di adulterazioni, frodi e sovrapproduzione. La
sovrapproduzione rimane ancora oggi un grave problema, fondamentalmente irrisolto
per tutta l'Europa, anche se, specie per i prodotti DOC (a denominazione di origine
controllata) e DOCG (a denominazione di origine controllata e garantita), vengono
stabilite quantit massime di produzione per ettaro. La seconda met del XX secolo
ha, invece, segnato importanti progressi tecnici sia nella viticoltura, sia nella
vinificazione e ha visto una crescente diffusione di queste attivit in tutto il mondo.