MARZO 2006 CUCINA NATURALE 32

ei secoli, la produzione di olio di

oliva stata al centro dei pi impor-
tanti traffici commerciali, incentivan-
do lo sviluppo delle popolazioni che
ne producevano le maggiori quantit
e qualit. Ma, oltre che per la produ-
zione dellolio, le olive sono rinomate
per il loro sapore unico. Ne esistono
diverse qualit, raggruppabili fonda-
mentalmente in due gruppi: quelle
verdi, ricche di polpa e sode, e quelle
nere, dalla pelle pi coriacea, che ven-
gono raccolte ben mature e asciugate
al sole o in forno per renderle pi mor-
bide. Fonte preziosa di energia e sali
minerali, oltre che di importanti gras-
si insaturi, favoriscono la digestione e
stuzzicano lappetito, vanno per con-
sumate con moderazione, dato leleva-
to potere calorico. Come ingrediente
di cucina non hanno eguali: saporite,
amarognole, piccanti e tenere, da pro-
vare in queste stuzzicanti ricette, faci-
li e veloci da preparare.
CUCINA VELOCE
Olive,
gioielli in cucina
PICCANTI, AROMATIZZATE,
VERDI O NERE, ESSICCATE
O SOTTOLIO, LE OLIVE
SONO UN PREZIOSO
INGREDIENTE IN CUCINA,
GRAZIE AL LORO SAPORE
COS CARATTERIZZANTE.
SCOPRIAMOLE IN QUESTE
RICETTE VELOCI E RICCHE
DI SAPORI SEMPLICI MA
DECISI, CHE RICHIAMANO
LE CALDE ATMOSFERE
MEDITERRANEE
di BARBARA TOSELLI
foto di LAILA POZZO
Pronte in 10
INSALATA DI AVOCADO
E ARANCE
Lavate 1 mazzetto di soncino, unitevi 2
arance a spicchi pelati e 1 avocado a
dadini. Condite con una vinaigrette pre-
parata con succo darancia, semi di co-
riandolo pestati, sale, pepe e olio ex-
travergine. Unite una manciata di olive
kalamata e decorate con striscioline
di bacon croccante essiccato in una
padella antiaderente.
PUREA DI PATATE ALLAGLIO
CON OLIVE NERE
Lessate 300 grammi di patate a pasta
gialla. Scaldate dellolio aromatizzato
al tartufo con qualche spicchio da-
glio tritato. Schiacciate le patate. Unite
1/2 bicchiere di latte e mescolate per
qualche minuto aggiungendo lolio aro-
matico e 6-7 olive nere tritate.
CROSTINI DI ASIAGO
ALLE OLIVE VERDI
Tritate 1 manciata di olive verdi snoc-
ciolate, 1 fetta di formaggio Asiago e
1 cucchiaio di pinoli. Spalmate il com-
posto su delle fettine di baguette, ulti-
mate con dadini di pomodoro e origano.
Infornate per 5 minuti.
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Olive marinate Condite 250 grammi

di olive verdi con 2 cucchiai di olio, 1
cucchiaio ciascuno di timo, rosmarino e
origano tritati, 2 foglie dalloro, 1/2
spicchio daglio e 2 fette di arancia a
dadini.
Mini bruschette Frullate 60 grammi
di olive nere, 1/2 spicchio daglio, 2
cucchiai di erbe aromatiche, 1 cucchiai-
no di salsa Worchester. Servite su bru-
schette di pane con una fettina di pro-
sciutto crudo.
Carpaccio di bresaola alle verdure
Fate una dadolata di pomodori, olive,
zucchine, sedano, carota e formaggio
Asiago. Condite con un filo di olio, sale,
pepe, basilico e maggiorana. Servite su
un carpaccio di bresaola.
5 Pronte in
INSALATA GRECA
CON FETA CROCCANTE
Preparazione: 5 Difficolt: bassa
Cottura: 10 Costo: basso
Ingredienti per 4 persone
3 fette di feta greca,
30 g di farina, 1 uovo,
90 g di olive verdi snocciolate,
60 g di pane raffermo,
1/2 cucchiaino di paprika,
4 cucchiai di olio extravergine
doliva, mezzo spicchio daglio,
1 mazzetto di timo fresco,
2 pomodori verdi da insalata,
100 g di olive nere kalamata,
mezza cipolla rossa,
sale, pepe, origano secco
1 Tritate il pane con la paprika, 1 cuc-
chiaio di olio, le olive verdi, sale, pe-
pe, laglio e il timo.
2 Tagliate ciascuna fetta di feta in tre
bastoncini. Passateli nella farina, poi
nelluovo sbattuto e infine nel mix di
pane aromatico.
3 Sbucciate il cetriolo, lavate i pomo-
dori e il peperone.
4 Grigliate il formaggio da ambo i la-
ti, in una padella antiaderente ben
calda, per qualche minuto.
5 Lavate i pomodori e tagliateli a da-
dini. Unite le olive nere, condite lin-
salata con tre cucchiai di olio, sale,
pepe e origano.
6 Servite i bastoncini croccanti di fe-
ta sulla dadolata di pomodori e deco-
rate con anelli di cipolla rossa.
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Vegetariano
Calorie per persona 520
Mini crostini
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PANZANELLA ALLE OLIVE
Frullate 2 cucchiai di aceto di vino ros-
so, 2 pomodori, 2 cucchiai di olio ex-
travergine doliva, sale, pepe, 1/2 ci-
pollotto e qualche rametto di timo.
Dorate in forno preriscaldato 4 fette di
pane toscano raffermo, a dadini, per
qualche minuto. Trasferite i crostini in
una ciotola, aggiungete dei pomodori ci-
liegino e olive nere snocciolate. Irrorate
con la vinaigrette e lasciate riposare
per qualche minuto.
Il jolly del mese
RAVIOLI ALLE OLIVE
SU COULIS DI POMODORO
Preparazione: 25 Difficolt: media
Cottura: 10 Costo: basso
Ingredienti per 6 persone
Per la pasta:
3 uova, 150 g di farina 00,
150 g di farina di semola
di grano duro;
Per il ripieno:
150 g di olive miste, 90 g di capperi,
200 g di mozzarella di bufala,
150 g di ricotta di pecora,
timo fresco, sale e pepe;
Per il condimento:
400 g di pomodori da sugo,
50 g di pinoli, basilico,
sale, pepe, 5 cucchiai di olio
extravergine doliva
1 Preparate il ripieno: tagliate a da-
dini la mozzarella, tritate capperi, oli-
ve e timo e aggiungeteli alla ricotta.
Unite la mozzarella, salate e pepate.
2 Preparate la pasta: disponete a fon-
tana le farine e rompetevi le uova. Ag-
giungete un pizzico di sale e un cuc-
chiaio dacqua. Lavorate la pasta e
stendetela in una sfoglia sottile. Ta-
gliate dei dischi di 5 centimetri di dia-
metro, riempiteli con un cucchiaio di
farcia, coprite con un altro disco di
pasta e sigillate i bordi.
3 Preparate il sugo: scottate i pomo-
dori per un minuto, immergendoli in
acqua bollente. Privateli della buccia
e dei semi, unite pinoli, abbondante
basilico, olio, sale e pepe e frullate fi-
no a ottenere una salsa vellutata.
4 Cuocete i ravioli, adagiateli nei
piatti sopra la salsa di pomodoro e ir
un filo di olio.
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Vegetariano
Calorie per persona 562
BOCCONCINI DI CONIGLIO
CON ROESTI DI PATATE
Preparazione: 10 Difficolt: bassa
Cottura: 10 Costo: basso
Ingredienti per 4 persone
450 g di polpa di coniglio
tagliata a cubetti,
150 g di olive verdi snocciolate,
1 spicchio daglio,
1 mazzetto di maggiorana fresca,
2 cucchiai di semi di finocchio,
1 cucchiaio di farina,
1 bicchiere di vino bianco secco,
olio extravergine doliva, sale, pepe.
Per il roesti:
2 grosse patate,
sale, pepe, 1/2 spicchio daglio,
rosmarino fresco
1 Insaporite il coniglio con un trito
di maggiorana, semi di finocchio pe-
stati, sale, pepe, uno spicchio daglio e
due cucchiai di olio.
2 Fatelo rosolare in una padella an-
tiaderente, senza aggiungere altro
olio oltre a quello della marinatura.
Spolverizzate con un cucchiaio di fa-
rina, aggiungete le olive e sfumate con
il vino bianco. Cuocete per altri 5-7
minuti.
3 Preparate il roesti grattugiando le
patate sbucciate con una grattugia a
fori larghi. Conditele con mezzo spic-
chio daglio e del rosmarino tritati, sa-
le e pepe.
4 Ungete con un filo di olio una pa-
della antiaderente e cuocete, a fuoco
vivace, una cucchiaiata di composto
di patate per pochi minuti. Fate dora-
re da entrambi i lati e servite i roesti
con i bocconcini di coniglio alle olive
verdi.
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Senza latticini
Calorie per persona 380
SALSA DI PANE SAPORITA
Ammollate 80 grammi di pane in 50
millilitri di acqua e 4-5 cucchiai di olio.
Tritate 1 mazzetto di prezzemolo con 1
spicchio daglio, 1 manciata di capperi
dissalati e 2 cucchiai di olive verdi
snocciolate. Schiacciate un tuorlo d'uo-
vo sodo, unite il trito di prezzemolo e il
pane ammollato. Lavorate il compo-
sto e unite 1 cucchiaio di aceto balsa-
mico. Aggiustate di sale e pepe. Servi-
te con carne o pesce arrosto o grigliati.
Come riutilizzare il pane
molto facile avanzare un po di pane.
C chi lo ripone nel freezer e chi inve-
ce lo fa seccare per poi grattugiarlo. Ec-
co un paio di idee alternative per riuti-
lizzare il pane non consumato, dandogli
nuova vita con golosi sapori.
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GNOCCHETTI CON
SALSA DI OLIVE NERE
Preparazione: 20 Difficolt: bassa
Cottura: 5 Costo: basso
Ingredienti per 4 persone
Per gli gnocchi:
500 g di patate rosse,
120 g di farina 00, 1 tuorlo duovo,
12 pomodori secchi, sale e pepe.
Per la salsa:
4 cucchiai di olio extravergine
doliva, 1 cipollotto tritato,
2 spicchi daglio,
120 g di olive nere taggiasche
snocciolate, timo fresco,
1/2 bicchiere di vino rosso,
caciocavallo a piacere
1 Tagliate le patate, sbucciate, a da-
dini e cuocetele a vapore per 10 mi-
nuti. Passatele allo schiacciapatate,
allargatele e fatele raffreddare.
2 Reidratate i pomodori in acqua tie-
pida. Strizzateli e tritateli.
3 Aggiungete alle patate la farina, il
tuorlo, i pomodori tritati e aggiustate
di pepe. Lavorate il composto fino a
quando non diventer omogeneo.
4 Tagliate limpasto a fette di circa 3
centimetri e arrotolatelo fino a forma-
re dei grossi salsicciotti che taglierete
in piccoli gnocchi.
5 Scaldate lolio, aggiungete il cipol-
lotto tritato, laglio, le olive sminuzza-
te e il timo. Sfumate con il vino e la-
sciate evaporare.
6 Cuoceteli e conditeli con la salsa di
olive e, a piacere, aggiungete del cacio-
cavallo stagionato.
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Vegetariano
Calorie per persona 290
Luntuosit delloliva non trova un
facile abbinamento gastronomico.
Occorrer comunque privilegiare
bianchi aciduli che possano deter-
gere il palato e prepararlo per
nuovi bocconi.
In questo senso il piemontese
Erbaluce di Caluso sar otti-
mo da abbinare ai gnocchetti
e ai ravioli. I bocconcini di co-
niglio si troveranno in perfetto
accordo con una Barbera
dAsti dellannata pi recen-
te mentre per linsalata greca
con la feta va bene un bianco
secco ed intrigante come la
Ribolla Gialla del Friuli.
Vino da abbinare
Ravioli alle olive su
coulis di pomodoro
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