(FINEGIL: GAZZETTAREGGIO-CRONACHE-RE-07 ...

02/01/15 Autore:GGALLI Data:02/01/15 Ora:20:47)

LE PROTAGONISTE

UnANTICA TRADIZIONE

Tutti le chiamano
le Croccantine

Baiso vuol diventare

la culla del croccante
dellAppennino
Nata unassociazione per valorizzare il dolce tipico
Ricette di famiglia e memoria lhanno portato fino a oggi

Il castello di Baiso realizzato con il croccante

BAISO

Baiso si candida a diventare la

culla del croccante dellAppennino reggiano. Il croccante era
un dolce tipico del passato, soprattutto nelle zone montane.
Grazie alla volont e allimpegno di numerose persone del
comune di Baiso, la sua importanza e le sue caratteristiche
non stanno scomparendo, anzi, con la creazione di un associazione che ne valorizza le caratteristiche si sta cercando di
diffondere questo prodotto tipico reggiano.
Che cosa il croccante?
Per molto tempo risponde Giuliano Caselli, assessore
al turismo di Baiso stato il
dolce pi diffuso nelle case della montagna reggiana, il dolce
della festa per eccellenza, fatto
di mandorle e miele lavorati ad
arte.
Quali sono le origini di questo dolce?
La tradizione dice che il
croccante abbia origini antichissime. Portato dagli Arabi
in Sicilia nel medioevo (intorno al XII secolo) e da l diffuso
in tutta la penisola, anche se bisogna attendere ancora duecento anni e precisamente in
Spagna nel 1470 per trovare un
documento che ne attesti la nascita. Il croccante ha comunque una sua bella storia
nellAppennino Emiliano: i documenti ci portano alle corti
del Rinascimento, agli albori
del Cinquecento, nel ducato di
Piacenza, dove il croccante
presente nei sontuosi banchetti dei Farnese in costruzioni
monumentali di torri e ceste,
ma anche alle mense della gente pi umile, nei giorni di festa
o di nozze, sotto forma di piccoli castelli che tenevano prigioniero un uccellino, che la
sposa doveva liberare rompendo il croccante. In provincia di
Modena poi, nella zona dellalto Frignano, sono stati gli
Estensi, a fare del croccante e
della loro ricetta il dolce da proteggere e tramandare negli
archivi dei conventi.
Quali sono i legami del croccante con lAppenino?
E la memoria orale la pi
affascinante che ci porta indietro nel tempo. A Baiso, nellalta
valle del Tresinaro il croccante di mandorle miele e/o zucchero lavorati ad arte pu vantare una tradizione antica di
generazioni, affidata alle ricette di famiglia e alla memoria
delle donne. Alla sapienza delle mani e alla passione del cuore. Il clima asciutto della valle
ha protetto senza fatica e per
lungo tempo costruzioni anche complesse che nascono come una volta dai taglieri di
marmo e dalle stufe a legna dove le mandorle si fanno dorate
a fuoco lento, pronte per essere modellate.
Chi sono le croccantine?
Oggi le croccantine di Baiso si candidano a raccogliere

Edmea Sorrivi Guidetti

Elena Ferri, presidente

Gabriella Lasagni, vice presidente

Debora Gennari, tesoriere

Almeria Depietri, consigliere

Annarosa Lusoli, consigliere

Elena Curatolo, consigliere

Barbara Benassi

Francesca Benassi

Silvia Caroli

Orietta Ceci

Amalia Comastri

Roberta Ferri

Eletta Gambarelli

Edda Grassi

Antonella Macchioni

Angela Maffei

Marinella Predieri

Paola Sforacchi

Silvia Sherwood

questa eredit, sono una ventina, che appartengono a tre generazioni diverse, quasi una
piccola impresa che guarda al
passato ma investe sul futuro.
Si riconoscono in uno statuto e

proteggono il loro lavoro attraverso un severo disciplinare.

Sono impegnate da tempo intorno alla cultura del croccante, per perfezionarne la ricetta
e conservarne la storia.

Perch stato deciso di fondare unassociazione?

Da pochi mesi, e con lappoggio della amministrazione
comunale, si deciso di costituire una associazione di pro-

mozione sociale e non a fini di

lucro, dove lobbiettivo primario quello di conservare, difendere e promuovere la originalit e qualit particolare del
Croccante di Baiso, inteso

BAISO. La squadra delle

Croccantine formata
attualmente da venti esperte
signore e i loro nomi sono i
seguenti: Edmea Sorrivi Guidetti
(presidente onorario), Elena Ferri
(presidente), Gabriella Lasagni
(vice presidente), Debora Gennari
(tesoriere), Almeria Depietri
(consigliere), Annarosa Lusoli
(consigliere), Elena Curatolo
(consigliere), Barbara Benassi,
Francesca Benassi, Silvia Caroli,
Orietta Ceci, Amalia Comastri,
Roberta Ferri, Eletta Gambarelli,
Edda Grassi, Antonella Macchioni,
Angela Maffei, Marinella Predieri,
Paola Sforacchi, Silvia Sherwood.
Lassociazione e il progetto per la
diffusione del Croccante di Baiso
sono nati anche grazie alla
collaborazione e allaiuto di
numerose persone come
lavvocato Franco Mazza e la
professoressa Clementina Santi:
grazie al loro lavoro e ai loro
consigli stato possibile dare vita
al progetto del Croccante e alle
Croccantine di Baiso. Altre
persone hanno condiviso questo
percorso e sempre sostenuto la
associazione: sono Iseo Vaccari,
Ivo Giorgini, Giorgio Caroli, Marta
Telani, Sandra Manelli, Cinzia
Ferri, Nilla Maioli, Eles Sarati.

quale prodotto tipico della nostra montagna e quale punto

di riferimento culturale in ambito territoriale.
Da che cosa si distingue il
croccante di Baiso rispetto
agli altri croccanti?
La ricetta tradizionale del
croccante prevede luso di
mandorle, miele o zucchero e
pochissimo burro. Loriginalit del Croccante di Baiso sta
nel taglio particolare delle
mandorle, ognuna deve essere
tagliata in cinque parti nel verso della lunghezza, devono
cuocere in una casseruola particolare e fatte imbiondire nello zucchero mescolandole continuamente a fuoco lento; il
tutto va versato in uno stampo
di rame precedentemente unto con un po di olio e farvi aderire limpasto con un limone.
Ma la vera specialit del Croccante di Baiso sta nelle mani
esperte delle Croccantine che
sanno lavorarlo ancora bollente per dargli forme architettoniche di grande bellezza.
Quali sono i progetti per valorizzare il croccante?
Credo che il primo passo
sia stato quello di accompagnare un nutrito gruppo di
rezdore del paese ad associarsi tra loro. Insieme dovremo studiare quali potranno essere i mezzi per una buona ed
efficace promozione del prodotto e lobiettivo e portare il
Croccante di Baiso nei migliori
negozi e ristoranti di tutta la regione, promozione attraverso
la partecipazione a sagre importanti. Ma il sogno che Baiso diventi la culla del croccante e come amministrazione
stiamo cercando di dar vita al
Festival del Croccante e portare qui produttori provenienti
da tutta Italia e gareggiare tra
di loro mettendo a confronto i
diversi metodi e lavorazioni di
questo prodotto. Inoltre vorremo costituire una scuola: a tal
proposito posso affermare che
sono gi stati progettati presso
la scuola media due laboratori
didattici dedicati alla cucina
tradizionale e in particolare al
croccante. Saranno proprio le
nostre Croccantine conclude Giuliano Caselli ad insegnare agli alunni la storia del
prodotto la sua preparazione e
la successiva manipolazione.
Paolo Ruini