UNIVERSITÀ ARELLANO

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SCUOLA DI OSPITALITÀ
E GESTIONE DEL TURISMO

Modulo Attivo
12 Passi della Cottura
 I 12 Passi della Cottura

L'arte della panificazione si basa su 12 passaggi fondamentali. Una comprensione dei fattori
essere coinvolti in ognuno di questi passaggi è fondamentale per la produzione di pane di qualità.

Passo 1: Pesatura/Mise en Place

Tutti gli ingredienti sono misurati con precisione. Come in tutti gli aspetti della cottura e della pasticceria, correttamente
Gli ingredienti misurati sono fondamentali per creare coerenza nella qualità e controllare i costi. Come
parte della mise en place, il panettiere dovrebbe fare il punto sugli ingredienti, annotando
temperature degli ingredienti, dell'attrezzatura e della stanza in modo che queste temperature possano essere
calcolato nella temperatura finale dell'impasto. È anche importante che tutta l'attrezzatura,
soprattutto la bilancia, sta funzionando correttamente e che i pesi degli ingredienti sono doppi
- controllato prima di procedere al processo di miscelazione. Questo passaggio dovrebbe concludersi con tutto
ingredienti misurati con precisione e disposti in ordine di utilizzo, così come tutti gli strumenti e
attrezzatura pronta per il secondo passo nel processo di produzione del pane.

Miscelazione

Gli ingredienti vengono combinati in una pasta liscia e uniforme; il lievito e altri ingredienti
sono distribuiti uniformemente attraverso l'impasto; e il glutine è sviluppato. Prima di mescolare il
impasto, determina la temperatura desiderata dell'impasto. Per impasti magri, la temperatura ideale
è generalmente tra i 75°F e gli 80°F (24°C e 27°C), mentre gli impasti arricchiti sono leggermente più alti. Usa il
seguente formula per calcolare la temperatura dell'acqua necessaria per
raggiungere la temperatura ideale dell'impasto:

Temperatura della farina + Temperatura ambiente + Fattore di attrito = X

X– Temperatura desiderata dell'impasto = Temperatura dell'acqua.

Il fattore di attrito è la quantità di calore generata quando l'impasto viene mescolato. Dipende
sul tipo di miscelatore utilizzato, il tempo di miscelazione e la velocità di miscelazione; ma in generale è tra 24 °
e 28 ° F ( - 5 ° e - 2 ° C). È importante nella determinazione dell'impasto desiderato
temperatura. Una volta che la temperatura dell'acqua è stata regolata in modo che l'impasto desiderato
una volta raggiunta la temperatura, l'impasto è pronto per essere mescolato. Il metodo di mescolamento utilizzato influisce su

il risultato finale della pasta; i metodi sono i seguenti:

Metodo dell'impasto diretto: tutti gli ingredienti vengono posti in una ciotola e poi mescolati a
una volta. Ci riferiamo a questo metodo come “tutti in piscina.” I fornai si riferiscono anche a
questo come un metodo “diretto” perché non ha subito alcun precedente mescolamento di
fermentazione. Questo metodo è utilizzato per la produzione in quantità di pane bianco in cassetta, panini,
e altri prodotti da forno. Poiché questo impasto non ha pre-fermento, molti panettieri
 sento che manca del sapore e della consistenza di qualità che possono essere raggiunti con altri mix
metodi. È comunemente usato nei prodotti da forno commerciali.

Impasto Diretto Modificato: Una variante del metodo dell'impasto diretto, tipicamente utilizzato
per impasti ricchi e dolci per garantire una distribuzione uniforme di grassi e zucchero. In questo metodo, il grasso,
zucchero, sale, solidi del latte e aromi vengono mescolati e poi le uova aggiunte lentamente.
Dopo che le uova sono state incorporate, viene aggiunto il liquido e poi la farina e il lievito.
sono aggiunti.

Metodo Spugna: Questo metodo utilizza un impasto o spugna pre-fermentati, che

aggiunge sapore, consistenza e volume al pane. Questo metodo è conosciuto anche come il
metodo di impasto "indiretto" a causa dell'aggiunta di un impasto precedentemente fermentato. Esso
è principalmente utilizzato nella produzione di pani artigianali. La pre – più comune
i fermenti sono biga, pâte fermentée e poolish (vedi voci nella Terminologia per
descrizioni dettagliate). Il pre-fermento viene preparato in anticipo e aggiunto al finale
impasto durante il processo di miscelazione.

Lo sviluppo del glutine durante questa fase è ciò che conferisce all'impasto la sua elasticità e
estensibilità e influisce sulla trama e sul volume del prodotto finale. Il tempo di mescolamento e
la velocità è determinata dal tipo di impastatrice utilizzata, dalla quantità di impasto nella ciotola,
idratatione (la % di acqua nell'impasto in relazione alla % di farina nell'impasto), il tipo
di farina utilizzata e la presenza di altri ingredienti. Un impasto troppo mescolato risulterà in
mancanza di colore, sapore e consistenza. Un impasto poco mescolato porterà a un volume scarso e
struttura. Nella panificazione del pane artigianale, c'è un passaggio aggiuntivo chiamato autolisi, che può o
non può essere utilizzato nella miscelazione iniziale dell'impasto. Questo comporta la miscelazione di una percentuale di
la farina e l'acqua prima e lasciandola riposare per circa 20 minuti. Permette il
farina per diventare completamente idratata e aumenta il volume e l'estensibilità del
impasto.

Passo 3: Fermentazione di massa o primaria

L'impasto viene lasciato fermentare. La maggior parte dei panettieri ritiene che la fermentazione dell'impasto sia
il passo più importante nella panificazione perché influisce sul volume, sulla consistenza e sul sapore
del risultato. La fermentazione è il processo attraverso il quale il lievito agisce sullo zucchero e
amidi e produce anidride carbonica e alcol. Un fermentato eccessivo o insufficiente
l'impasto porterà a un prodotto con scarsa resa, colore, texture e sapore. La chiave per
La fermentazione corretta consiste nel controllare il tempo e la temperatura. La quantità di tempo che un impasto
la fermentazione è determinata dal tipo e dalla quantità di lievito utilizzato e dalla percentuale di
zucchero presente nell'impasto. In generale, gli impasti lievitati magri hanno una durata più lunga
tempo di fermentazione perché non è stato aggiunto né grasso né zucchero e il lievito deve nutrirsi
dallo zucchero naturale e dall'amido nella farina. Inoltre, più l'impasto è caldo, più veloce si
fermenterà. La temperatura può essere controllata rallentando (raffreddando) l'impasto in un rallentatore
o frigorifero. Questo rallenta il processo di fermentazione, che permette al pane di svilupparsi
un sapore più pieno e aumenta l'elasticità del glutine in modo che si estenda di più e trattenga di più
gas.
Passo 4: Punzoni, Disgassaggio o Piegatura

L'impasto è livellato. Lo scopo di questo passaggio è di de-gassare l'impasto, ridistribuire il

lievito per una crescita continua e livellare la temperatura. Questo può essere realizzato da
pugnare delicatamente l'impasto o eseguire una serie di pieghe. Alcuni panettieri credono che
piegare piuttosto che battere l'impasto produce un pane di qualità superiore; oltre a
espellendo l'anidride carbonica e ridistribuendo il lievito, aumenta la forza dell'impasto.
è importante notare che gli impasti fatti con un'alta percentuale di farina pre-fermentata sono
già forti, e troppi strati potrebbero influire negativamente sulla loro estensibilità e risultare in
volume scarso. D'altra parte, gli impasti realizzati con farina debole e/o un'alta idratazione
beneficiare della piegatura. Picchiettare piuttosto che piegare l'impasto funziona bene con impasti rigidi
e impasti con un breve tempo di fermentazione in massa.

Passo 5: Divisione o Scorrimento

L'impasto viene diviso o pesato nelle porzioni desiderate. Questo può essere fatto a mano.
con una bilancia e un cutter per impasto in metallo o con una macchina per dividere l'impasto. In entrambi i casi, è
è importante che l'impasto venga tagliato in modo netto e veloce affinché non ossidi e non formi un
pelle indesiderabile. Quando si pesa l'impasto, è necessario tenere conto della perdita di peso durante
cottura a causa dell'evaporazione dell'umidità. Anche se varierà a seconda dell'umidità
il contenuto dell'impasto, in generale la perdita di peso è di circa il 10 percento del peso
della pasta, che dovrebbe essere completata con ulteriore pasta per raggiungere il risultato finale desiderato
peso. Ad esempio, se si desidera una pagnotta di pane da 1 libbra (500 g), è necessario aggiungere 1,5
ounce (50 g) di pasta devono essere aggiunti alla porzione scalata.

Passo 6: Pre-formatura o Rotondità

L'impasto porzionato è modellato grossolanamente in palline lisce e rotonde. Questo organizza l'impasto.
in pezzi coerenti e rende la forma finale più facile ed efficiente. Inoltre
stira il glutine sulla superficie della pasta e forma una crosta che aiuta a trattenere il
gas prodotti dal lievito.

Passo 7: Riposo su panca o Benching

L'impasto modellato riposa. Se i pani sono stati arrotondati su un tavolo da lavoro (da qui il nome),
sono delicatamente coperti con una borsa in plastica o in vinile con cerniera - se sono su uno scaffale. O entrambi
In questo modo, la copertura impedisce ai pani di formare una crosta sulla superficie. La panchina
o il riposo dura circa 10-20 minuti e rilassa il glutine, rendendo il risultato finale
modellare l'impasto più facile. È importante notare che l'impasto sta ancora fermentando durante
questo stadio.
Passo 8: Trucco e Inquadratura

L'impasto viene formato nella sua forma finale e messo nella teglia o nello stampo in cui verrà cotto.
i. I pani da forno che saranno cotti direttamente sul piano del forno vengono posizionati in cestini.
tra le pieghe della tela del fornaio.

C'è una vasta gamma di forme tra cui scegliere, e la modellatura finale è cruciale per il
aspetto del prodotto finito. Durante la formatura, tutte le bolle di gas dovrebbero essere
espulsi o le bolle d'aria si formeranno sulla superficie dell'impasto durante la cottura. La cucitura di
l'impasto dovrebbe essere anche sul fondo per evitare che il pane si apra durante la cottura.
È anche importante considerare la dimensione dello stampo in modo che la quantità appropriata di
l'impasto è usato. Dopo che i pani sono modellati e messi in teglia, vengono coperti e messi in un
luogo caldo o mettere in una scatola di prova controllata in temperatura/umidità per prevenire la superficie di
l'impasto a seccarsi. Applicare un liquido come una spennellata d'uovo, latte o acqua aggiungerà
colore e lucentezza alla pagnotta finita e agire anche come una sorta di collante per guarnizioni come
noci, semi, fiocchi d'avena o crusca. Questo dovrebbe essere fatto prima del passaggio successivo, altrimenti
l'impasto è a rischio di sgonfiarsi.

Passo 9: Prova o Fermentazione Finale

L'impasto ha una fermentazione finale. Questo è un passaggio importante che influisce sulla consistenza,
volume, aspetto e sapore del prodotto finale. Un impasto eccessivamente lievitato porterà a un
texture grossolana e perdita di sapore. Un impasto poco lievitato avrà una scarsa volumetria e una
texture densa. L'impasto dovrebbe essere collocato in un ambiente controllato in temperatura e umidità
ambiente per consentire al pane di lievitare fino al volume desiderato prima della cottura. La maggior parte dei panettieri
si concorda che l'aumento ottimale per questa fase è dell'80 all'85 percento del totale dell'impasto
volume. L'impasto non dovrebbe mai essere portato al 100 percento di lievitazione perché il pane potrebbe
crolla sotto la mancanza di struttura e produce un prodotto finale di scarsa qualità. Il
il resto della lievitazione avverrà nel forno durante il Passaggio 10 tramite un processo chiamato oven spring.

Passo 10: Cottura

L'impasto è cotto. A seconda della finitura desiderata, l'impasto viene spesso incisa (tagliata).
con un coltello smussato o affilato prima della cottura. Questo non solo migliora l'aspetto del
il pane ma permette anche al pane di espandersi senza rompersi. A questo punto il pane provato
i pani sono molto fragili e dovrebbero essere caricati con attenzione nei forni affinché non
deflazionare. Gli impasti di pasta madre magra vengono cotti con vapore iniettato nel forno per la prima parte di
il periodo di cottura; questo mantiene la crosta morbida e ne impedisce la formazione troppo rapida in modo che
il pane può espandersi rapidamente e uniformemente. Contribuisce anche alla lucentezza e al colore della crosta.
L'umidità del vapore gelatinizza gli amidi sulla superficie del pane e
causa loro di gonfiarsi e diventare lucenti, il che porta a una crosta lucida. Quando il
l'umidità del vapore reagisce con gli amidi sulla superficie dell'impasto, li degrada
gli amidi in destrosio e altri zuccheri semplici. Alla fine del processo di cottura, quando
il vapore viene ritirato, lo zucchero caramellizza e produce una crosta di colore ricco. È
è importante assicurarsi che la temperatura del forno e i tempi di cottura siano accurati in
ordine per ottenere un prodotto di qualità. Molti cambiamenti avvengono durante il processo di cottura e il
i più importanti sono:

Ovenspring: L'espansione iniziale e rapida del volume del pane causata quando il
I gas intrappolati nell'impasto si espandono a causa dell'alta temperatura del forno.
il lievito rimane attivo in questo processo di fermentazione finale fino a quando non viene ucciso a un
temperatura di circa 145°F (63 C).

Coagulazione delle proteine e gelatinizzazione degli amidi: Questo contribuisce a

la formazione della mollica e stabilisce la struttura del prodotto. Questo inizia a
circa 140°F (60°C) e continua fino a quando la temperatura non raggiunge tra
180°F and 194°F (82°C and 90°C).

Formazione e doratura della crosta: Questo inizia quando la superficie del

l'impasto raggiunge 212 ° F (100 ° C) grazie a un processo noto come reazione di Maillard.
è un cambiamento chimico complesso che contribuisce in modo significativo al ricco colore e
sapore del pane. Si verifica nei prodotti da forno in presenza di calore, umidità,
proteine, e zuccheri e continua fino a quando la temperatura superficiale raggiunge i 350 ° F
(175 ° C). Ulteriore colore e sapore della crosta si sviluppano con la caramellizzazione che si verifica
tra temperature di 300 ° e 400 ° F (149 ° e 204 ° C). Quando il pane
raggiunge una temperatura interna massima di 210 ° F (99 ° C) il pane dovrebbe essere
cotto correttamente. Altri segni che indicano il completamento del processo di cottura sono un
crosta di un marrone dorato e un suono vuoto emesso quando il pane cotto viene colpito.
Il processo di cottura è ora completato e il pane è pronto per essere raffreddato e
archiviato.

Passo 11: Raffreddamento

I pani vengono raffreddati su griglie che consentono all'aria di circolare attorno a loro e prevenire il
crostini di non diventare molli. Il processo di raffreddamento consente all'eccesso di umidità di
evaporare e potenziare il sapore e l'aroma del pane. Il pane dovrebbe essere raffreddato
almeno due ore per consentire alla struttura della mollica di stabilizzarsi e sviluppare un sapore pieno.

Passo 12: Stoccaggio

Il pane è confezionato per la conservazione, se appropriato. Se il pane deve essere venduto quel giorno, può
essere lasciato su scaffali per essere acquistato pane fresco. Se è necessaria una conservazione più lunga, dovrebbe
essere confezionato in sacchetti a prova di umidità, il che ne aumenterà la durata. Il pane dovrebbe
essere completamente raffreddato prima di essere conservato in un luogo fresco e asciutto, altrimenti l'umidità si accumulerà all'interno del
imballaggio e ridurre la qualità del pane. I pani cotti diventeranno stantii più rapidamente a
temperature tra 32°F e 50°F (0°C e 10°C) e quindi non dovrebbero mai essere
conservato in frigorifero. Per ritardare l'indurimento e mantenere la qualità del pane, esso
può essere avvolto strettamente dopo il raffreddamento e conservato nel congelatore.