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Mo ia hy e ia Y Wy wo OG TOO Oe Roce od € speciale qualsiasi momento della giornata ‘Ala mente significati important, di condivisione, di calor famigliare, di paziente De eet aoa Tutti questi valor si amplificano quando la preparazione del pane viene portata tra ce tn ee ee eC nec i conoscere la qualita degli ingredienti che vengono uilizat. Con Bimby ésemplice Cee RT cnn nn Oe ee ee In questo libro abbiamo selezionato per Voi tantissime rcette per preparare ottimi See neem Ce ee Sn cae eo Vindicazione dei valori nutrzionali di ogni pane, per 100 g e per porzione DCR eee cea ee Infine, ma non per importanza, abbiamo volute completare questo libro affrontando anche il tema de ivi natural, della possibiltacioé di sostituire la dose di ievito 4i bia con la fermentazione naturale della pasta. Un dettaglio importante per chi Pre Infarinate leVostre mani lasciateVitentae dalle rcette e dalle fotografie di questo Ce en end Pern tei f) i eee) eee] segreti della panificazione UASCELTA DELLA FARINA La farina & lingrediente principale per la produzione del pane. E’ un alimento ottenuto dalla macinazione e dal conseguente abburattamento (cio raffinazione) dei cereal iberati dalle sostanze estranee e dalle impurita, Nel scegliere la farina occorre una particolare attenzione, al fine di ottenere i risultati migliori per il tipo di panificazione che si desidera {in commercioesistono moltissime tipologie di farina e, per questo, pub risultare difficile orientarsi nella svelta, cco un piccolo glossario, utilissimo per comprenderne le principali caratterstiche. FARINE DI GRANO TENERO ‘© Farina tipo 00 (0 anche chiamata “fior di farina": proviene dalla prima macinazione e dalla parte pid interna del seme di frumento. Il suo colore & bianchissimo, poiché non contiene semola né crusca; é la pil Povera di proteine, sali mineral vitamine efibra €” consigliata per impasti dolci e/o delicati. ‘© Farina tipo 0: bianca, ricavata dalle semole, & la farina di prima soelta, con molti amidi poche proteine. E’indicata per la panificazione e pu essere usata sia da sola che in abbinamento ad altre farine. © Farina integrate: fatta con tutto il germe, @la pid! completa dal punto di vista nutrizionalee ricca di fibre. Ideale per fare il pane integrale, pub essere anche mescolata con una parte di farina tipo 0 0 00 0 ad altre farine. FARINE SPECIALI ‘© Farina Manitoba (o Americana): una farina “forte”, ottenuta dalla macinazione di alcune varieta di frumenti ‘tenericoltivati ne! Nord America, originari della regione canadese di Manitoba. Contiene una grande percentuale i proteine (fino al 18%) e molto glutine, per questo assorbe molto I'acqua ed ha una lievitazione lenta e ‘tenace, perché le maglie del reticolo di glutine sono fitte e resistenti La lievitazione debole puo essere aiutata dall'utilizzo di ingredient acidi, come il succo di limone (es. 500 g di farina / succo di mezzo limone). Nella Panificazione viene mescolata ad alte farine per pani ad alta e lunga lievitazione, in pasticceria viene utlizzata da sola. Si consiglia di acquistare a farina Manitoba nei negozi biologici, di grano intero e macinata a pietra, '* Farina di forza: & una miscela composta da una percentuale di farina tipo 0 e una percentuale di farina Manitoba. Questo mix é altamente consigliato per la preparazione di pani e pizze. Ha una lievitazione piuttosto lenta. Si trova direttamente nei mulini o dai panettieri * Farina di grano saraceno: a dispetto del nome, non deriva da un cereale bens da una pianta che appartiene alle poligonacee. E' naturalmente priva di glutine. '* Farina ai 4 Cereali:& una miscela gia pronta, acquistabile nei negozi biologici. Contiene una percentuale i farine di farse, kamut, monscvece e segale. {cereal pili antichi ancora in uso. Anche in questo caso ‘consigliato aggiungere all'acqua il succo di agrumi, per facilitarne la lievitazione. Farina ai 7 Cereali: anche questa miscela, acquistabile nei negozi biologici, ¢ composta da farine ricavate da cereal antichissimi: farro, grano tenero, orzo, segale, semola di grano duro, grano saraceno e mais. © Farina di segale: ricavata dalla segale, @ una farina ricca di minerali e fibre. Nella panificazione & indispensabile mescolarla a farina tipo 0. Per favorire la lievitazione, & meglio realizzare un impasto acido, ‘aggiungendo all'acqua il succo di mezzo limone ogni 500 g di farina, © Farina gialla di mais (0 fioreto):ricavata dal granturco, @ indicata per la preparazione di pani e dolcett UCEREALI ‘ cereali sono piante graminacee coltivate peri loro semi, dai quali si ottengono diverse tipologie di farine, ‘base della nostra alimentazione. Nelle ricette di questo libro utilizeremo farine ricavate dai seguenti cereal ‘+ Frumento (o grano) &il pid diffuso trai cereal. Esiste una gran quantita di specie diverse di frumento, i cui genere botanico éil Triticum. In commercio ne esistono due tipi: “grani duri” e “grani tener”. | primi sono impiegati soprattutto nella preparazione delle paste alimentari, mentr i secondi trovano impiego prevalentemente ‘nella paniicazione e nella preparazione di prodotti da forno. ‘ Farro: ¢ un cereale molto indicato nell’alimentazione per la sua versatilita, la facilita di cottura, il eustoe le caratteristiche nutrizionali (@ uno dei cerali meno caloric). Si trova in commercio in due forme: il farro decorticato (0 semplicemente farro) - che mantiene la sua “pellicola” estema ricca di fibre - eilfaro pertato (privato della “pellicola’ © Orzo:é una pianta simile al frumento, conosciuta fin dalleta della pietra e coltivato presso Egizi, Grecie Romani. Anche in questo caso é possibile trovare in commercio orzo decorticato (pid ricco di fibre) e quello perlato (dalla cottura piu veloce. ‘© Segale: cereale antichissimo, utlizzabile sia in chicchi, che sottoforma di farina.’ ricchissimo di fibre e 4ifosforo. I chicco della segale si presenta di forma allungata, simile al frumento, con un color dorato tendente al verdastro. '* Mais (0 granturco): questo cereale proviene dal Messico e si coltva in tutto il mondo; in Italia si trova soprattutto al Nord. Dal mais siricava anche la maizena, ovvero la sua fecola, che trava un larghissimo impiego nella confezione di dolciumi da forno, ‘© Kamut: & un cereale coltivato neli‘antico Egitto. II nome deriverebbe da “Ka’ moet” che, nella lingua egizia antica, significava “anima della terra”. Oitre alla sua farina, vengono utilizzati i suoi chicchi per minestre e insalate. Ha un sapore dolce e intenso, UACQUA Nel proceso di panificazione, I'acqua ha un ruolo determinante poiché la sua durezza pud modificare la ‘consistenza dellimpasto. La durezza dell'acqua @ misurata in gradi e dipendente dalla quantita di sali disciott La stessa dose di acqua pud incidere diversamente sullimpasto da Nazione a Nazione e da Nord a Sud italia, proprio in relazione ai gradi di durezza. "© Le acque dolci (durezza < o = a 5° frances) danno un impasto mallee colloso da correggere con un maggior utilizzo di sale; © Le acque dure (durezza > a 30° francesi) danno un impasto rigido e poco elastico; * Lacqua pi indicata per la panificazione ha una durezza compresa fra i5° ei 20° francesi ‘Se non siconosce la durezza dell'acqua erogata dal rubinetto,& consigliato utilizzare acqua minerale natura ‘a temperatura ambiente. |! grado di durezza& riportato in etichetta ILUEVITO Ilievito & un microrganismo vivente che, impastato con farina e acqua, trasforma gli amid in alcole anidride carbonica. E' proprio I'anidride carbonica, trattenuta dalla rete glutinica della farina, che determina il figonfiamento dell'impast. La panificazione si ottiene attraverso I'uso di lievito confezionato o attraverso la fermentazione naturale. | lievticonfezionati sono: * Levit di bra fresco: ¢ in vendita in dadi compressi da 25 g. Si conserva per un tempo imitato in frigoritero, ‘on si congela. * Lievito di birra secco:é un levtodisiratato a lunga conservazione. Viene venduto in bustine da 7 g, che equivalgono ai 25 g di quello fresco * Lievito chimico in polvere: & composto per la maggior parte da bicarbonato di sodio e cremor tartaro. E° importante peri dolci, ma viene utilizzato anche peri pani di rapida preparazione. La fermentazione naturale prevede la preparazione del lievito madre (o pasta acida) che agisce in sosttuzione ei lieviti contezionati E' un lievito naturale, adatto anche a chi satre di allergie ai lievti. | vantaggi che derivano dall'uso di questo lievito sono: * una maggior durata del pane, © un profumo molt pid intenso, * una maggiore digeribilita per la presenza di enzimi lievitanti UARICETTA DEL LIEVITO MADRE (0 PASTA ACIDA) Ingredient: 200 g di farina O di ottima quelita 90 g di acqua a temperatura ambiente 10 g di miele naturale Preparazione: Versare nel boccale l'acqua, il miele ela farina, impastare: 20 sec. vel. 5. Togliere 'impasto,sistemarlo in una ciotola di ceramica e ricoprrla con la pellicola trasparente per alimenti. Sistemare la ciotola in un ambiente chiuso, o in una dispensa, ad una temperatura non superire ai 25°. Lasciare lievitare per 48 ore, Procedere con il rinfresco del levito madre, che consiste nel riprendere l'impasto, pesarlo nel boccale ed aggiungere lo stesso peso di farina e il 50 % di acqua (es. 200 g peso del'impasto, aggiungere 200g di farina 100 g di acqua), impastare: 2 min. /2/4. Rimettere a lievitare per alte 48 ore. A questo punto, sollevando la pasta in superficie, si trova un impasto a ‘spugna fermentato, pronto per la preparazione del pane. NB: I lievito madre pud essere usato piu volte. €° sufficiente procedere con il rinfresco, aggiungendo farina e acqua in base al peso dell’impasto (vedi sopra). UA PREPARAZIONE DELL'IMPASTO Per Iimpasto si pud procedere in modi diversi. In questo libro troverete ricette che propongono metodi dirtti e indiretti: ‘© Metodo indiretto, consiste nel preparare dapprima il lievito madre, o un preimpasto con parte degli ingredi Per poi procedere con impasto programmato. La fermentazione ha tempi molto lunghi, dalle 24 ore alle 48 ore. ‘© Metodo semidiretto, consiste nel preparare un impasto partendo da una pasta di riporto derivata da un impasto precedente ‘© Metodo diteto, consiste nel preparare un impasto mescolando subito tutti gli ingredienti. La lievitazione awviene grazie all utlizzo del lievito di birra fresco. La scelta del metodo @ fortemente influenza dal tempo a disposizione, in quanto il metodo diretto consente di avere un buon pane in tempi rapidi, mentre il metodo indiretto necesita di tempi pit unghi. II vantaggio degli impasti indiretti é quello di avere pani dal sapore e dal profumo pid intensi, grazie alla notevole fermentazione che avviene durante la lievitazione dei preimpasti. {In panificazione spesso si procede con la preparazione dei preimpasti, al fine di uilizare una minore quantita dilievitoe di favorite una lievitazione naturale. Diversi sono i tipi ci preimpasti '* Biga: preimpasto a pasta moll. Il periodo di maturazione varia dalle 18 alle 24 ore. Viene usata nella preparazione dei pani classici Italian. ‘* Poolish: preimpasto che favorisce la lievitazione rendendo il pane pid saporito. Il poolish si prepara in questo modo: farina e acqua in uguale misura, mentre la grammatura del lievito cambia in base al tempo di lievitazione (es. per 200 g di farina e 200 g di acqua: 3 ¢ di lievito per 16 ore di lievitazione oppure 1 g di liewito per 24 ore i lievitazione).. * Lievitino: él pid veloce, si prepara utilizzando il lievito previsto nella ricett, pi una piccola parte di farina, Si fa riposare il tempo necessario per raddoppiare il volume, circa 30 minuti. © Lievi in pasta: piccoli impasti che, lasciati fermentare agiscono da lievito, * fondo o pasta di riporto: @ un lievito ad impasto denso, ottimo agente lievitante, necessita di 8 ore per tuna completa maturazione. In alternativa, conservare un pezzo di impasto per almeno 24 ore, avendo cura di tenerlo coperto con un telo umido. | tempi dilievitazione dei preimpasti sono piuttosto lunghi. Tutti preimpasti possono essere sostituiti da 25g «i lievito di birra fresco. LE REGOLE D'ORO PER LA PREPARAZIONE DELL'IMPASTO: * Il rapporto acqua-farina pud variare in base a diversi fattri 1) il glutine contenuto nelle diverse farine, dato che una farina con pid glutine assorbe una maggiore quantita i acqua; 2) \'umidita dell'ambiente in cui & conservata la farina (le farine conservate in ambienti umidi necessitano di una minore quantita di acqua) e in cui avviene impasto (impasto assorbira piu acqua in una giornata calda di sole) © Lordine Bi ingredienti ¢ fondamentale. Nel caso dellutilizzo del lievito di birra, si parte sempre sciogliendolo con acqua a temperatura ambiente. Il livito secco si mescola invece direttamente alle farine, Aievto madre oi ievitode'impasto indiretto si unisce sempre alla farina. Per miliorare la ievitazone siconsigia di aggiungere i grassi dopo i primi 2 minut aggiunto sempre per vtimo, ontano da ievito, © Imatto d'orzo é un ingrediente che migliora le caratteristiche organolettiche del pane. E’ un prodotto ottenuto dalla germinazione dei chicchi di orzo, che rafforza I'azione de! lievito aumentando il volume ellimpasto. Conterisce una maggior colorazione alla crosta e da un profumo e un sapore intenso al pane. ‘Va aggiunto insieme al lievito. La lievitazione dell'impasto deve avvenire in un ambiente tiepido, ad una temperatura di circa 25°. € consiliabile pore impasto in un mobile chiuso. LACOTTURA La cottura del pane, a livello domestico, pud avvenire con forni a gas oelettrici, questi ultimi possono essere ‘entilatio statici. In base al tipo di forno utilizzato occorre fare alcune considerazioni: ' Ilforno a gas tende a bruciare la parte inferioe del pane, pertanto per ottenere dei buoni risultati bisogna porte massima attenzione durante la cottura; + I1forn elettrco staico@il pid indicato per la maggior parte delle cotture. Occore preriscaldae il forno prima di introdurre i pani da cuocere, poiché in cottura il calore deve essere uniforme. Durante il preriscaldamento siconsilia di collocare una citola di acqua sul fondo del forno per impedire la ‘precoce formazione della crosta del pane. Ne! momento in cui si inforna, si pud togliere la ciotola di acqua. Cuocere i pani sulla placa posizionata a meta dell'altezza del forno. Si consi quistare un termometro per rilevare la corretta temperatura interna del forn. © I1forno elettrico ventilato @indicato per alcuni tipi di pane e negli ultimi 10-15 minuti di cottura per dare coloreuniforme al pane. Le temperature di cottura si aggirano per tutti tipi di forno sui 200-220°C. | tempi di cottura cambiano in base al peso del pane e sono, comunque, sempre indicativi E’consigliabile verificare la cottura del pane inserendo uno stecchino al centro e controllando che ne esca asciutto e pulito. In alternativa, si pud sformare il pane, capovolgerlo e battere con le noche delle mani per verificare che il suono prodotto sia vuoto. Se necessario, continuare la cottura per qualche minuto sulla gigia. del forno, ‘COME E DOVE CONSERVARE IL PANE II pane preparato in casa, soprattutto con ta lievitazione naturale e quindi metodo indiretto, si conserva pill a {ungo di quello acquistato in panetteria, Se deve essere consumato in giomata, é meglio conservarlo in un ambiente asciutto, in un sacchetto di carta © nell'apposito contenitore portapane. ‘Se deve essere conservato per pid giorni deve essere avvolto in un tovaglioloe poi nella pelicolatrasparente e conservato nella parte meno fredda del frigorifro. Per conservare il pane per lungo tempo si consiglia di awvolgerlo in carta di alluminio e congelarl, in questo ‘modo mantiene intatte le sue caratteristiche nutrizionali e organolettiche. Per scongelario basta lasciarlo per 3 ore a temperatura ambiente e passarlo poi in forno a 130° per circa 3 mint ee PaYL Der oe 6 badge Introduzione: il pane I pane fa parte della storia del uomo, lo accompagna nel suo evolversie nelle abitudini ‘alimentar. Su ogni tavola, in ogni parte del mondo, é sempre presente questo alimento ‘Sempliceo elaborato ricco di ingredient o povero di materie prime, é parte della cultura € racconta molto delle caratteristiche del terrtorio e della cultura agricola. Ci sono testimonianze antiche che parlano di impasti rudimentai cotti su pietra -fatt di ghiande € acqua - gid all’epoca dell'homo sapiens. U'introduzione del pane lievitato & associata perd agli egizi che per primi si accorsero, in modo del tutto casuale, che impasto fermentato veva una resa migliore una volta cotto al tempo degli giz, notre, che il pane assunse per la prima volta un valore economico poiché veniva offer come compenso per i lavoratori che costruivano lePiramidi. Un contributo interessante fu quello apportato dai Greci, che coltivavano numerosi tipi di cereale, lavorando su ingredient e tempi di cottura, battezzarono ben 72 vaieta di pane sia speziato che dolce. A questo perodo si associa anche lintroduzione el primo, vero forno, Durante Iimpero Romano venne migliorata la lavorazione delle frine, sempre pil raffinatee bianche. A Roma, si apirono le prime panetterie pubbliche nel 168 4. Nel Medioevo comparvero nuove tecnologie e nuove preference alimentar: i progressi siriscontrarono nei mulini, prima azionati dai buci, poi dall'acqua, adesso dal vento, L'rzo dil frumento si sostituirono al'avena e alla segale. La Rivoluzione francese e le Grandi Guerre del nostro secolo hanno visto nel pane, che scarseggiava e sostituva un’ alimentazione pid completa, il simbolo della carestia e del disagio. Oggi, dopo gli anni della ripresa economica, il pane sta acquistando nuovamente un valore importante ed @ rivalutato nel alimentazione di tutti giomi, NOTA: i tempi di preparazione sono indicatvi e comprendono il tempo di utilizo di Bimby, il tempo {i lavorazione manuale e i tempi di cottura in forno. Sono esclusi i tempi di ievitazione e Teventuale preparazione dei lieviti natural che possono comunque essere sostituiti da 25 ‘di lievito di brra, qualora mancasse il tempo per attendere la loro lievitazione, Introduzione Dietro al profumo e al sapore del pane sicela un grande patrimonio culturale, che i parla del passato, delle tradizioni, dei contest storici e sociali che hanno animato levolversi del tempo. Chiudere gli occhi e assaporarei pani dea tradizione & un po’ come giocare al gioco delle associazioni perché con un po' di fantasia & possibile far affiorare alla mente colorate fotografie della storia Gustando la particolarissima copia fetrarese possiamo, ad esempio, evocare la leggenda che narra Iorigine di questo pane. Pensiamo dunque ai volt divertti dei commensali quando, durante il Carnevale del 1536, alla festa in onore del Duca di Ferrara, Messer Giglio present in tavola lun pane ritort, con i caratteristici “cornetti” come a volerricordare al nobile alcune “vcissitudini personali. Parigi, le sue vivaci e romantiche strade, fa gente che passeggia in tun’atmosfera unica con la baguette sottobraccio... sono le immagini che affiorano spontanee sentendo il profumo di questo buonissimo pane, Assaggiamo il pane dei pellegrini e pensiamo ai lunghi pellegrinaggi alle bisacce colme di pane, che giorno dopo giorno accompagnavano i pellegrni lungo la strada Francigena per raggiungere Roma in occasione del Giubileo. II pane arabo ci fa pensare ad una cultura lontana, ricca e interessante, che ha lasciato segni profondi nella storia del mondo. Aish, vita, @il nome originario di questo pane Vodore delle campagne, le lunghe lievitazioni durante la notte, I'attesa del pane appena sfornato, sono infine le immagini che associamo al sapore dei nostri pani tradizionali:il pane pugliese, quello siciliano, quello toscano e quello piemontese. Un breve ma intenso viaggio tra saporie storia & quello che ci auguriamo di far compiere, proponendovi questa selezione diricette tradizionali Coppia ferrarese Coppia ferrarese Ingredienti Peril lievtino ~50 g di farina tipo 00 -25 edi acqua a temperatura ambiente =2 gdilievito di birra Per Iimpasto: - 120g di acqua a temperatura ambiente - 10 g di lievito di birra ~ 1 cuechiaino di malto d'or20 - 350 g di farina bianca tipo 00 1 dose di ievitino 1 cucchiaino di sale ~ 30 g di strutto (sugna) Preparare il ievitino: + Versare nel boccale farina, acqua e lievito, mescolare: 20 sec. vel. 4. = Toglier il piccolo impasto e riporio in una ciotola di ‘ceramica a lievitare per 8-10 ore (si consiglia di pteparare impasto in serata e lasciar lievitare tutta la notte). Preparare limpasto: + Versare nel boccale I'acqua e il lievito e il malto, sciogliere: 20 see. vel. 2. ‘© Aggiungere la farina, il lievitino, il sale e lo strutto, impastare: § min. /2/!. Preparare fa coppia: * Dividere impasto in quattro parti uguali formando delle palline di pasta (durante la preparazione delle ae Ne ‘(1/2 coppia) Te] Di ies ths Li ae crocette si consiglia di tenere limpasto non utilizzato coperto con carta assorbente bagnata e strizzata per evitare a formazione di crosta sullimpasto). * Infarinare e, aiutandosi con il matterello, stendere la prima pallina in un disco sottle. ‘© Arrotolare il disco formando dei filoncini non troppo grossi (cia 2-3 om di diametro) (fg. 1}. © Adagiare il rotolino verticalmente sul tagliere e assottigliarlo con il matterello fino ad uno spessore di circa 5 mm e lungo 90 cm {fig. 2) ‘© Adagiare a pasta verticalmente sul piano da lavoro, sempre ben infarinato, e tenere con la mano sinistra la punta inferiore © Con la mano destra fare una piccola piega allestremita opposta e incominciare ad arrotolare lavorando su una parte della pasta. Premendo con il palmo della mano e la base delle dita, srotolare e riarrotolare senza premere troppo, fino ad ottenere un rotolino lungo e sottle. Arrivare fino al centro della striscia di pasta e poi ripetereoperazione dallaltro lato, tenendo l'estremita del cornetto gia confezionato con la mano sinistra fig. 3. « Sollevare la parte centrale di impasto facendola ‘sporgere fra i due cornetti. + Tenendo la forma di pane appoggiata sul tavolo da lavoro, fissarei commetti premendo con i poli’ il centro, formando una crocetta[fig. 4). + Adagiareil pane sulla placca del forno(o sulla teglia) foderata di carta forno e farlolievitare coperto con altra carta forno bagnata e ben strizzata, per evitare che impasto si asciughi. + Cuocere in forno caldo (statico) a 200° per 10 minuti €.a 180° (ventilato) per altri 10 minuti. NOTA: com la stessa pasta lavorata si possono attenerealtre ‘forme di pane, ad esempio il “barilino* o “scarpetta”. Procedere come sopra fino alla striscia di pasta (vedi fig. 2). Senza schiaccianla, arotolae la striscia utilizzando il palmo della mano. Mettere poi a lievitare fino al raddoppio del volume (circa 40 minuti). Incidere al centro per la pate orizzontalefino alla meta el "barilin’ (circa 2 cm) aiutandosi con un cutter. Cuocere poi in forno static a 200° per circa 20 minut. ota ‘60 min, + lievitino 02 e202 x100g - 331 calorie Costo: basso a & Ingredienti: = 300 g di acqua a temperatura fee: ASS ambiente = 25 g dilievito di birra is Saas . Gucidi AL = 1 cucchiaino di zucchero 500 g di farina di forza ~ I cucchiaino di sale = 10 g diolio d'oliva PA Preparazio Versare nel boccale I'acqua, il lievito e lo zucchero, sciogliere: 20 sec. vel. 2. + Aggiungere la farina eil sale, impastare: § min. /2/8. ‘ Togliere 'impasto e formare una palla, spennellarla con Folio. ‘© Mettere limpasto in una ciotola di ceramica, coprire con pelicalatrasparente (0 con un tel) e lasciare ievitare per circa 60 minuti in luogo tiepido (temperatura non superiore ai 25°). * Lavorare brevemente l’impasto e dividero in tre parti, formare tre baguette (dare a ciascuna parte la forma di un filoncino)e incidere con un coltello ognuna con tagli diagonali parallel © Disporre le baguette sulla placca del forno, ricoperta on 'apposita carta, leggermente infarinata © Coprite con un telo e mettere in seconda lievitazione per circa 90 minuti * Spennellare la baguette con acqua tiepida. * Cuocere in forno ventilato preriscaldato a 200° (se statico a 220°) per circa 20 minuti. (impasto Diffcolta “45min. -lievitazioni x 1009 - 228 calorio Oo a Biova piemontese Ingredienti: ~280 g di acqua a temperatura ambiente =25 g di lievito di bira fresco = 1 cucchiaino di malto d'orzo 500 g di farina tipo 00 = Lcucchiaino di sale = 20g di strutto +10 gi olio di ova Preparazione: * Versare nel boccale l'acqua, il lievito e il malto, sciogliee: 20 sec. vel. 2. * Aggiungere la farina e il sale, impastare: 2 min. //\. * Unireallimpasto lo strutto e impastare nuovamente: ‘Sin, /2/!. Uimpasto deve risultare sodo ed elastico, pet mantenere la forma, * Sistemare l'impasto in una ciotola di ceramica ben dliata igirandolo per coprie di olo tutta la superficie. + Coprite con pellicola trasparente per alimenti o con ‘untelo bagnato e strizzato. * Lasciae lievitare (ad una temperatura di circa 25°) ‘per 40-50 minuti, fino a quando l'impasto avra ppiato il suo volume. Dividere la pasta lievitata in due parte ottenere due ‘a forma di sfera. Tagliare i pani in due verticalmente. Foderare la placca del forno con carta da forno e ye i pani con la parte del taglio rivolta verso re di olo la pelicolatrasparente e coprire i pani, Lasciare in seconda lievitazione per altri 50 minuti, fino a quando 'impasto sara raddoppiato di volume. ‘ Portare il forno (ventilato) a 220°, poi abbassare la ‘temperatura del forno a 180° e infornare il pane. Cuocere per 20-30 minuti circa. II pane deve assumere un bel colore dorato, (impastocireto) ‘50 min. + lievitazioni x100g - 237 calorie Costo: basso S Ingredienti Per la biga 100 g di farina tipo 0 ~3 gdilievito di birra ~ 70 gi acqua a temperatura ambiente ~10g diol d’oliva (levitazione della biga 24 ore) Per impasto: - 360 g di acqua tiepida ~20 edi lievito di irra fresco - Lcucchiaino di zucchero ~ 1 dose di biga ~500 g di semola di grano duro ~ lL cucchiaino di sale = 10 g di olioextravergine di oliva ~ semola di grano duro g.b. (per spolverizzare) Togliere il piccolo impasto, spennellarlo con I'olio. oliva, trasferiro in una ciotola di ceramica, coprire {a pelicola trasparente e lasciare in lievitazione ‘2 ore (ad wna temperatura di 25° circa). Vimpasto del pane: Versare nel boccaleI'acqua, il lievito e lo zucchero, jogliere: 20 sec. vel. 2. Aggiungere la biga, la semolae il sale, impastare: min. 2. Glare una citolae sistemarvi 'impasto, rigirandolo da liane bene tutta la superficie. Coprire con la pellicola trasparente per alimenti e lasciare in lievitazione (ad una temperatura di 25°) per circa tre ore. * Toglere 'impasto dalla ciotolae poro sulla spianatoia infarinata. Prendere un lato di pasta e, lasciando unito l'impasto, tirare leggermente verso l'esterno per poi adagiare la parte al centro della massa. Continuare cosi per tutto il perimetro della pasta. Gare impasto e ripetere la stessa operazione dall'atra parte. © Rigirare l'impasto e porlo su una tavola di legno rivestita di carta forno leggermente infarinata con ssemola di grano duro. * Coprire con pellicola trasparente leggermente oliata e lasciare lievitare (ad wna temperatura di 25°) per circa 1 ora, fino @ quando limpasto sara raddoppiato di volume, * Ricoprire la placca del forno con carta forno, infarinarla bene erimetterla nel forno, Scaldare il fora a 220° e, raggiunta la temperatura, far scivolare la pagnotta di pane sulla placca. Lasciare aperto il forna per pochi minuti e portare il termastato a 200°. Poi cuocere per circa 50 minuti. Se durante la cottura il ane diventa troppo scuro , abbassare la temperatura a 180° (impasto indiretto) 75 min. + lievitazioni 100g - 210 calorie Costo: basso a | Pane toscano Ingredienti- - 360 g di acqua a temperatura ambiente - 25 gi lievito di birra (1 cubetto) ~ L cucchiaino di zucchero (0 malt d’orzo) 600 g di farina tipo 0 =10 g di oliodoliva Preparazione: * Nel boccale versare I'acqua, il ievito lo zucchero, sciogliere: 20 sec. vel. 2. © Aggiungere la farina e impastare: 2 min. /2/8. Limpasto deve risultare ben sodo ¢ liscio. © Togliere 'impasto, sistemarlo in una ciotola di ‘ceramica ben oliata. Coprite con la pelicoa trasparente ‘con un telo bagnato e strizzat. © Lasciare lievitare (ad una temperatura di circa 25°) per circa 40 minuti. * Sistemare l'impasto sul piano da lavoro infarinato, appiattilo con le mani e lavorarlo ripiegandolo per tre volte su se stesso, portare la parte con il taglo verso divoie ripetere loperazione. * Foderare la placca del forno con l'apposita carta leggermente infarinata. Far scivolare il pane sulla placca e rimettere in lievitazione per altri 30 minuti © Cuocere in forno caldo ventilato a 210° (statico a 220°) per 30 minuti circa. Ditficotta 50 min. + lievitazioni 100g - 218 calorie a ss ig di acqua a temperatura ambiente ito di bira 1g di farina tipo 00 rlimpasto: 'g di acqua a temperatura ambiente i lievto di bitra dilievitno i farina bianca ei farina di forza edicrusca illievitino: renal boocale acqua, lievito e farina, impastare: vel. 4. il piccolo impasto e metterla in una ciotola mica Coprie con pellicola trasparente e far pet 18 ore in luogo tiepido. Vimpasto: nel boccale 'acquae il ievito: 20 sec. vel. 2. iungere il lievitino, le farine e la crusca, 5 min, 2/4. Fimpastoe sistemarlo in una ciotola di ai bod alti. Coprire con pellcolatrasparente riposare la pasta per tutta la note, in un ido (ad una temperatura non superiore ai 25°). impasto ¢lavoraro sul piano da lavoro formanda a piacere una pagnotta unica 0 panini. ‘60 min. + lievitazioni (on ver 0 Pate i Ba) ai ee iin Bie Ss Guidi * Foderare la placca del forno con carta forno e sistemarv il pane (0 i panini). © Cuocere in forno statico caldo a 200° per circa 30 minuti. * Acottura ultimata, immergere il pane in acqua bollente erimettere poi in cottura nel forno a 200° per altri 10 minuti o comunque per il tempo che serve ad asciugare. NOTA: il pane cosi preparato si pud conservare per lungo tempo, per questo mativo veniva portato dai pellegrini nella bisaccia, lungo la via Francigena, per raggiungere Roma durante il Giubileo. (impasto indiretto) x100g - 217 calorie Costo: basso a ss oe Pane siciliano (tipo Mafaldina) Pane siciliano ¢ipo Mafaidina) PENT — (2 fette da 35g ciascuna) Ingcint Bn Ee ~ 300 g di acqua a temperatura ambiente in Set Gee ~ 10g di malto d’orzo = 20 gdilievito di bra Ti SS ae 400 g i farina di grano duro Crs Fe 100 g di farina tipo 0 ~10gdi sale ~10 g di lio di oliva ~ semi di sesamo q.b. Preparazione: * Vetsare nel boccale I'acqua, il malto e il lievito, ‘mescolare: 20 sec. vel. 2. + Aggiungere le farineeil sale, impastare: 5 min. /2/’. * Togliee impasto e modellare una sfera Versare l'olio in una ciotola di ceramica e rigirare limpasto per oliamne tutta la superficie. ‘Coprire con pellicola trasparente, lasciare in lievitazione /luogo caldo (ad una temperatura non superiore ai 25°) ‘circa 1 ora. Riprendere l'impasto e dividerlo in due parti, da are in due rotoli. Formare con essi una serpentina, una spirale a piacere. Sistemare i pani sulla placca del forno, rivestita di foro, ecoprie con la pellicola trasparente. Lasciare ‘Seconda lievitazione per altri 60 minuti. Spennellare la superficie dei pani con acqua e rgere, a piacere, con i semi di sesamo. Cuocere in forno caldo (ventitato) a 200° per 10 minuti 4 180° per altri 15 minuti circa. (Per il forno statico 2 200° per 30 minuti). (impasto diretto) Difficorta 60 min. + lievitazioni «100g - 216 calorie Costo: medio X &2 gO a & Pane arabo Ingredient: = 300 g di acqua tiepida - 10 g di zucchero - 25 g di lievito di birra - 200 g di farina bianca tipo 0 400 g di farina di forza = 10 gdi sale - 10 g di olo extravergine di oliva - 20 g di semola di grano duro (per spolverizzare) Preparazione: © Versare nel bocca l'acqua, lo zuccheroe il ievito, sciogliere: 20 sec. vel. 2. * Aggiungere le farine el sale, impastare:4 min, /2/S. © Togliere 'impasto, formare una palla e spennellarla con Folio, « ‘Sistemare la pasta in una ciotola di ceramica dai bordi alti, coprre con la pelicola trasparentee lasciare in lievitazione per 60 minuti (ad una temperatura di 25°) + Riprendere la pasta e, sul tavolo da lavoro infarinato, dividerla in sei parti uguali, dando ad ognuna una forma rotonda © Con il matterelotirare le forme a sfoglia sotile e spolverizzarle, sopra e sotto, con la semota di grano duro, « Sistemare le fogli distanziate sulla placca de forno, Ticoperta di carta forno ‘ Ricoprire con pellicola trasparente e con un telo e mettere in seconda lievitazione per altri 30 minuti — a Kas ae Proteing = 18 EIS (ES Glued 495 ‘© Cuocere in forno caldo a 200° per 10 mim il tempo necessario per dorarle leggermente. Difficotta ‘90 min. + lievitazioni ee 100g - 230 calorie incontro tra Una grande Introduzione La colazione e la merenda sono due momenti importanti nella vita familiare, Oltre all'aspetto nutrizionale, hanno anche un valore conviviale e sono motivo di ii membri della famiglia Non sempre & possibile dedicare i giusto tempo a questi moment 4i condivisione, a causa de itm fenetci che ci accompagnano ogni siorno Ma cio che conta é la qualita e non la quantita Quindi, cid che vi consigliamo @ di ricreare - quando possibile - V'atmosfera gioiosa e calda di una buona colazione, o di una golosa merenda, insieme ai vostr figli e compagni di vita In questa sezione vi proponiamo quindi una selezione di ricette, semplicie veloci da realizare Con I'aiuto di Bimby, sara possibile portare in tavola sapori genuini per iniziare bene la giornata o per fare uno spuntino all'ora del te Tanti ingredient icchie nutrient: dai cereal al miele, dalle mandorle allo yogurt e al latte. varieta di guste sapori per tanta energia durante la giornata, ini integrali al muesli S) tnecedienti per 18 gezzi: ~50 g di uvetta sultanina ~ 40 g levito di birra - 30 g di miele ~40 g di fiocchi di avena ~ 80 g mescolanza di muesli ~60 g di semi di lino -15gdisale = 20 i olio di girasole = 20g di farina tipo 00 (per infarinare) ~50.gdi latte a temperatura ambiente {per spennellare) ettere a bagno in acqua calda I'uvetta sultanina, re 'acqua nel boccale con il lievito e il miele, geiungere la farina integrale, i fiocchi di avena lei semi di lino, impastare: 3 min. 2/!. geungereil sale eVolio, continuare l'impasto: 2 1K. gliee lwvetta dall'acqua e asciugarla bene re da parte. liere impasto e metterlo in una ciotola di ica dai bordi alti. Coprire con ta pellicola sparente lasciare lievitare impasto in luogo p (ad una temperatura di circa 25°) fino al - 350 g di acqua a temperatura ambiente ~ 500 g di farina integrale di grano tenero Valore nutriti er porione (1 pagroteia) pe 100g © Togliereimpasto, infarinarlo, aggiungere l'uvetta e lavorarlo brevemente sul piano da lavoro. * Dividere impasto in pezzi da 60 g e formare delle pagnottelle della forma desiderata ‘© Foderare la placca del forno con l'apposita carta, sistemare le pagnottelle e lasciare in seconda lievitazione per altri 50-60 minuti in luogo caldo (ad tuna temperatura non superiore ai 25°) ‘Spennellare le pagnottlle con il latte * Cuncere in forno caldo ventilato a 200° per circa 30 minuti (impasto diretto) 50 min. + lievitazioni x100g - 209 calorie Costo: medio a 8 | | Panini allo yogurt e mele —Sa ea ire Fa a ae Foe 88 ~ 70 g di yogurt naturale 15 gi lievito di bitra Lipide AT =10g di zuechero cr eee vt - 100 g i farina 00 ~ 50 g di acqua naturale Preparare limpasto: Per Vimpasto: Versare nel boccale le farine, lo yogur, i ~ 150 g di fettine di mela lievitino ottenuto, impastare: 2 min. /2/4. - 50 g di succo di limone © Aggiungere le mele tenute da part, i - 10g di zucchero strutto, impastare: 3 min. /2/¢. ~ 150 g di farina di forza (0 tipo 0) + Togliee 'impasto e metterlo nella ciotola di ~ 150 g di farina integrale coperto da pellicola trasparente. Lasciare li ~ 50 g di yogurt naturale tuna temperatura di circa 25°) per circa 60 - 30 g di latte intero ino a quando I'impasto non avra raddoppiatoil - 1 dose dilievitino + Togliereimpasto, infarinarlo e lavorarla - 15g disale sul piano da lavoro ~ 30 g di strutto * Dividere impasto in pezzi da 40-50 g, —— piccoi panini. Spolverizzarei panini di farina ess Preparazione: distanziati sulla placca del forn, ricoperta * Shucciare le mele, taglarle a piccoli pezzie metterle forno. in una ciotola con il succo di imonee 10 gdizucchero. © Coprree asciare a riposo per la seconds li Preparare il lievitino: per citca 30-40 minuti. * Versare nel boccale lo yogurt, il lievito, lo zucchero, © A fine lievitazione, praticare sulla somm la farina e'acqua, mescolare per ottenere un piccolo _panino un'incisione a croce. impasto omogeneo: 20 sec. vel. 4. * Cuocere in forno caldo (preferibilmente «© Togliere il piccolo impasto, sistemarlo in una ciotola 200° per 10 minuti poi a 180° per altri 10 mi di ceramica, coprire con pellicola trasparente per alimenti e lasciare lievitare per 30 minuti in luogo caldo, lontano da fonti di calore. (past it Difco 50 min. Hevitaziont x10 - 222 calorie = SO = wT _ ‘epanint Da ditate intro La ith Sa ci lieitodibirra (2cubetti) Fa Da oe Ti iE Ts 50g i farina tipo 00 a oS 0 g di farina di forza di burro morbido nel boccale i late, il levito e lo zucchero, 20 sec. vel. 2. ggungere le faine, impastare: 2 min. /2/\. il buro morbido ei sale, continuare impasto: min. (2/4. lire Vimpasto e sistemarlo in una ciotola di ica, coperto con pellcolatrasparente ete a lievitare per circa 60 minuti (ad una eratura di circa 25°) fino @ quando l'impasto raddoppiato il volume. impasto,infrinaroelavoraro brevemente da lavoro, ero in pezzi da 40-50 g; formare dei piccoli spoherizarli di farina e sistema sulla ptacca ricoperta di carta forno. ree lasciae a ripaso per la seconda lievtazione 30-40 minut in forno caldo a 200° per 10 minutie poi le di segale alle prugne et verbo "(pene aa topcase) Ingredienti per 12 persone: Keal Per iil poolish: we =10 gi farina tipo 00 Ut . - -70.gdi acqua a temperatura ambiente [Lipid a Se = 2g dilevto “Glucidi a Per Vimpasto: imi ~ 230 edi acqua a temperatura ambiente» Aggiungere le farine e il poolish, impastare: 3 min, ~ 25 gi lievito di birra (1 cubetto) rH. -10g4i malto d'orz0 ~ 150 g di farina di forza ~ 100 g di farina di segale integrale ~ 100 g di farina di grano integrale scura 150 g i poolish - 1 cucchiaino di sale © Unire il sale, le prugne, i semi e la melassa, impastare: 2 min, /2/4 © Spolverizare impasto con meta della crusca.Toglere aiutandosi con la spatola e sistemare in una ciatoa di ceramica capiente dai bordi alti spolvrizata con 'atra meta di crusca. Coprire con pellicola trasparente e ~ 100 g di prugne secche snocciolate mettere in lievitazione (ad una temperatura di circa tipo california 25°) per circa 2 ore. ~ 20g di semi di lino © Riprendere l'impasto quando avra raddoppiato il ~ 20 gdi semi di zucca suo volume e dare la forma di una pagnottella rotonda. ~60/g di melassa di barbabietola Con un coltellaaffilato praticare dei tagli profondi 5 da zucchero mm tutt'intorno formando un decoro a piacere. -20 g di semi di sesamo * Ricoprire la placa del forno con carta forno -50.gdi crusca sistemarvi il pane, spennellare con un poco di acqua tiepida la pagnottae spolverizare con i semi di sesamo il poolish: € un velo di crusca. Coprire con pellicola trasparente re nel boccale la farina, 'acqua e il lievito, _leggermente oliata mare: 20 sec. vel. 4. ‘© Rimettere in seconda lievitazione per circa 40 minut inuna ciotola di ceramica, coprire con la» Cuocere in forno preriscaldato a 200° per circa 30 trasparentee mettee a riposo in uogotiepido —-minuti Bore, Vimpasto: boccale versare'acqua con il lievitoeil malto, 20 sec. vel. 2. (impasto indiretto) (60min. + lievitazioni —_x100g- 203 calorie ——_Costo: medio/alto 02 ce ee Pane al matto e uva sultanina Ingredienti per 10 persone: ~ 120 gdilatte a temperatura ambiente - 25 g i lievito di bira (1 cubetto) ~ 40 g di matto d'orz0 ~ 200 g di farina tipo 00 - 100 gdi farina integrale ~ L cucchiaino di cannella in polvere ~ | pizzico di zenzero - | pizzico di noce moscata = 20 g di burro morbido - 10gdisale - 20 g di olio extravergine di oliva - 100 g di uvetta suttanina Preparazione: ‘ Imburrare e infarinare uno stampo rettangolare. ‘© Mettere nel boccale il latte, il lievto e il malto, sciogliere: 20 sec. vel. 2. ‘© Aggiungere le faring, la cannella lo zenzero, la noce moscata, impastare: 3 min. /2/8. * Unite allimpasto il burro il sale, impastare: 2 min, ron, © Mettere I'impasto in una ciotola dai bordi alti precedentemente oliata e coprire con pellicola trasparente, + Lasciare in lievitazione per circa due ore (ad una ‘temperatura di circa 25°) fino a quando limpasto avra raddoppiato il volume. ee ee Kel 5 ‘Proteine = 6ST Unig 5B Giucigi 408 «© Nel frattempo mettere 'uva sultanina in per circa 30 minuti in una ciotola con acqua asciugare e passare velocemente nella fai + Riprendere impasto, sgonfiala ein + Formare un rotola dela lunghezz dell star le estremita verso il basso e disporre nella imburrato. + Rimettere in secondalievitazone per at circa, coperto con carta forno bagnata con strizzata. * Cuocere poi in forno caldo @ 200° per circa, (60 min. + lievitazioni x100g - 225 calorie Costo: s Dg dilate a temperatura ambiente =I cucchiaino di matto d'orzo -600 g di farina bianca tipo 0 -30 ¢ di buro (0 strutto) edi sale n stampo a cassetta con coperchio azione: Nersare nel boccae i atte, il malto, il levitoe lo fo, amalgamare gli ingredient: 20 sec. vel. 2. ‘Aggungere la farina, il burro e il sale, impastare 12/8. Limpasto deve risultare morbido ma non pocioso, Lasciae riposare 'impasto coperto per 1 ora in go caldo (25°). Riprendere 'impasto elavorarlo per qualche minuto tavolinarinatoottenendo un lungo fone, piegaro due eatorcigliario su se stesso. Sistemarlonello stampo imburrato e infarinato, jail coperchio lasciandolo leggermente aperto, er in lievitazione per altri 30-40 minut Guocere in foro caldo a 200°- 220° per circa 50- minut. Togliere il pancaré dallo stampo e lasciarlo aiepidire prima di servie, Le V2lore nutritive | witty “Qimeanairemn) hie a Eee a : Se lucid 496 386 (mpasto diretto ‘80 min. + lievitaziont 1009 - 257 calorie Costo: basso a & et 7 ve SA Pagnottine dolci alla veneziana ) Ingredienti per 12 pagnottine: ~ 100g di uvetta sultanina = 250 g di acqua tiepida = 100 g di zucchero ~ 25 g di lievito di birra (1 cubetto) ~~ 500 g di farina di forza ~ 100 g di burro morbido (0 margarina) - 1 pizzio di sale eparazione: nollare I'wvetta in acqua tiepida sare l'acqua nel boccale, aggiungere 10 g di el lievito, sciogliere: 20 sec. vel. 2. ger a farina, lo zuccherorimasto e impastare: JK. ire alfimpasto il buro morbid, il sale eimpastare: 13K, ere Fimpastoe metterlo a lievitare in una ciotola mica dai bord alti. Coprire con la pellicola parente e lasciare lievitare 'impasto in luogo {ad una temperatura di circa 25°) per 2 ore, ume sara raddoppiato. pasto, aggiungere I'uvetta sultanina 3, asciugata e passata nella farina e incorporare. are un rotoloe tagliare dei pezzi di pasta del Ai a0 g are la placca del forno con l'apposita carta, lepalline di pasta distanziate 'una dallaltra, erimettere in lievitazione per altri 30 minuti i dolci alla veneziana : — er 100g (Tpagnottina) © Cuocere in forno caldo a 180°-200° per 15 minuti circa, NOTA: sono ottime anche farcite con marmellata ai frutti di bosco, 40 min. + lievitazioni | | Panini alle pere e mandorle Ingredienti per 12 porzioni: Peril lievtina: ~ 100 g di farina tipo 00 ~ 50 g di acqua a temperatura ambiente - 10g di miele - 15 g di lievito di birra Per limpasto: - 30 g di mandorle spelate - 2pere kaiser ~ 50 g di succo di limone - 1 cucchiaio di zucchero - 100 g di acqua a temperatura ambiente - 100 g dilatte a temperatura ambiente - 25 g di lievito di birra (1 cubetto) - 10 g di miele ~ 400 g di farina di forza ~ 1 dose di fievitino - L cuechiaino di sale ~ 1 uovo (da 60 g) ~ 50 g di burro morbido - 1 uovo sbattuto per lucidare Preparare il lievitino: * Versare nel boccale farina, acqua, miele lievito di birra, impastare: 20 sec. vel. 4. © Togliere il piccolo impasto e farlolievtare coperto per 30 minut Nel frattempo preparare l'impasto: + Titare le mandorle: 5 sec. vel. 7 metterle da parte * Sbucciare le pere, tagliarle a tocchetti e passarle ee ee ee 1s Proteing 62 Dae Glucidt 328 © Versare |'acqua, il latte, il ievito e il miele, 20 sec. vel. 2. ‘© Aggiungere la farina e il lievitin, impa: ron. ‘© Unire il sale, il trito di mandorle, le pere sf Nuovo e il burro, impastare: 3 min. /2/. ‘© Togliereimpasto e mettero in una ciatola di dai bordi alti. Coprire con pelicola trasparente lievitare Vimpasto in luogo tiepido (ad una i circa 25°) per 60 minuti circa. ‘© Riprendere l'impasto e, sul piano da lavoro i dividere in pezzi da 60 g, con i quali pagnottelle della forma desiderata. © Foderare la placca del forno con lap ‘sistemare le pagnottelle e mettere in secondal per altri $0-60 minuti in luogo caldo (ad una’ non superiore ai 25°). © Lucidare le pagnottelle con un uovo * Cuocere in forno caldo ventilato a 200° minut, Difficotta 02 02 nel succo di limone con lo zucchero, x100qg - 192 calorie Introduzione E' Fora dell'aperitivo! Questa abitudine, ormai ben radicata in tutta Italia, &nata ‘Milano e si sviluppata intorno al concetto degli antipasti misti, che talvolta per la loro quantita vanno a sostituire la cena, Stuzzichini vari, salumi e formaggi sono i protagonist di questo tipo di incontri ‘ra amici o colleghie, immancabile il pane é sempre graitoe rcercato agli ospit In queste pagine troverete ricche ricette, facili da realizzare, che vi consentiranno di presentare in tavola pani esostituti del pane da abbinare ad altr tipi di preparazioni Si parte con i classici grissini stirati torinesi e con le streghe, che accompagnano benissimo qualsiasi tipo di mousse o salsina, oltre che i salumi in genere Vengono poi proposti pani con farine integral, con diversi tipi di cereal differenti da quelli consueti, con farina di mais e con semi di finocchio per stupire gli ospti con gusti nuovi e genuini, in perfetta linea con le tendenze moderne Infine, la ricetta del panettone gastronomico, base ottimale per un ripieno ricco di fantasia Proponendo questi pani alternativi avrete la possibilita di organizzare facilmente tun aperitivo ricco e originale, da completare con altri piatti semplii e veloc. Un ‘mado per risparmiare tempo prezioso in cucina e passarne di pid con gli amici. = = Grissini torinesi stirati ini torinesi stirati Ingredient: Lcucchiaia di matto d'orzo = 20g di lievito di bira fresco ~ 500 g di farina tipo 0 ~ 80. diolio di oliva = Lcucchiaino di sale = farina di grano duro g.b. ~ semi di sesamo o papavero (a piacere) Nel boccale versare l'acqua, il malto e il lievito, : 20 sec. vel. 2. jiungere la farina, 60 g di olio e il sale, impastare: ron. Portae 'impasto sul piano da lavoro infarinato con i grano duro rimacinata. ‘Modeliae un filone del diametro di 10 cm circa, con lio di liva rimasto, coprire a campana livitare fino al raddoppio del volume. ipendere l'impasto e tagliare dei bastoncini di dello spessore di 2 cm. {Gon le mani assottigliare ogni bastoncino tirando pasta per il lungo partendo dal centro verso le ita (ottenendo una lunghezza pari a quella della del forno), nuare fino alla fine dellimpasto, si avranno {ei grssini di forme irregotari, con parti sottilie pid grosse. ‘Cospargere, a piacere, i grissini con i semi di di sesamo. ~ 280 g di acqua a temperatura ambiente er 1068 gaa asco Kein ee Sen (Proehes PSST MAAS Upid 6B (Gieldl) 612) | ‘* Cuocere in forno caldo ventilato a 180° per 15 minuti circa, (impasto ciretto) 40 min. + lievitazioni x100g - 344 calorie Coste: medio a 58 | Le streghe Ingredienti: ~ 150 g di acqua tiepida = 20 g di lievito di bitra - 300 g di farina tipo 0 - mezzo cucchiaino di sale = 30 g di strutto - oo extravergine di oliva (per spenneliare) ~ sale grosso (a piacere) Preparazione: «© Nel boccale versare 'acqua ei ievito, mescolare: 20 sec. vel. 2. ‘© Aggiungere la farina, il sale elo strutto, impastare: 4 min. 20. © Togliere impasto.e sistemarlo in una ciotola di ceramica, Coprie con pellicalatrasparente elasciare livitare per circa 60 minut (o comungue fino a quando "impasto avra raddoppiato il volume. «© Trasferire la pasta lievitata sul piano da lavoro e dividerta in tre pezzi. ‘© Awolgere due dei pezzi nella pellicola trasparente mettrl in frigoifero, ‘© Stendere la pasta rimasta con il matterello ino ad ottenere una sfogliasottile di circa 3 mm di spessore. ‘© Ricavare dala sfoglia dei picoliquadrat (olosanghe) e sistemarli sulla placca del forno ricoperta di carta forno. © Spennellare di olioe, a piacere, anche di sale. ‘© Cuocere in forno caldo 200° per circa 10 minuti. * Durante la cottura togliere un pezzo di im {rigoritero e procedere come peril primo, cosa per il terzo. (impasto Difficolta 30 min. + lievitazione 100g - 361 calorie Costo: basso. ss ona perl00g @ tette da 50g ciascuna) a Eee 00g di yogurt intero bianco ‘Protéine = 7.2 (ase) i i gi acu tenpertua ambit 0 gd farina tipo 00 00g ditarina integrate echiaino di zucchero sina di lievito granulato secco cucchiaino di bicarbonato di sodio cthiaino di sale iaino di semi di senape gi buro morbido (per imburrare) etiaio di farina bianca (per infainare) ‘ Controllare (a cottura del pane con uno stecchino di legno (infilare nel centro del pane e verificare se ne ee infarinare uno stampo rettangolare di _esce asciutto e pulito). Servire con formaggi a pasta | i lunghezza. molle. lel boccale versare lo yogurt, le uova e l'acqua, : 20 sec. vel. 3. ingere le farine, lo zucchero, il lievito, il oi soio il sale, mpastare: 30 sec. vel. | deve isultare molto morbido. ifichitritat, i semi di senape e le foglie di spezettate, amalgamare: 20 sec. vel. 3. Himpasto liquido nelio stampo imburrato e re in forno caldo a 180° per 30 minuti circa. (impasto diretto) Coste: medio eo Panettone gastronomico Ingredienti - 200 g di acqua a temperatura ambiente - 25 ¢dilievito di bira fresco (1 cubetto) - 30 g di zucchero semolato ~ 500 g di farina di forza ~ 50 g di burro morbido ~ 20 ¢di strutto Leuechiaino di sale 1 uovo, per lucidare - 10 gdilatte, per lucidare - uno stampo di carta per panettone dai bordi alti Preparazione: * Nel boccaleversare 'acqua, il ievitoe lo zucchero, sciogler: 20 sec. vel. 2. + Aggiungere la farina e impastare: 1 min. /2/4. Incorporareallimpasto il burro morbido, lo strutto il sale, impastare: 4 min. //4. Limpasto deve essere ido ed elastco, Togliere limpasto e modellare una palla,riporre in ciotola di ceramica dai bordi alti, coprire con lola trasparentee lasciare a lievitare per circa 1 +® Nel frattempo preparare uno stampo di carta per ie mescolare in una ciotolina uovo e latte. Rimetere 'impasto sul piano da lavoro intarinato i nuovo una forma sferica, irl forma nellostampo di carta e spenneliare ilcomposto di uovoe latte er 100g (fete da 40g ciascuna) a a irre Sol SS LE ii Pa Gcii BB * Sistemare lo stampo sulla placca del fornoe lasciare in un mobile chiuso, al buio, per la seconds lievitazione, fino a quando impasto non raggiunge il bordo dello stampo di carta * Cuocere in forno caldo a 180° per 45 minuti circa. * Lasciare raffreddare completamente il panettone, sigillato con la pellicola trasparente (il pane va tenuto chiuso per 24 ore circa. * Tagliare con un coltello atfilatoe farcire a piacere. (impasto diretto) {60 min. + lievitazioni x1009 - 274 calorie Costo: basso a 8 . | | Pane giallo ai sapori del mediterraneo Ingredient: “Proteing 5.770) - 120 g di olive miste nere e verdi ii: az; denocciolate 1 maz di basin has Se ~ J uova (da 60 g) - 30 g di olio extravergine di oliva - 250 g di acqua a temperatura ambiente - 10 gdisale - 200 g farina di mais macinata fine ~ 150 g di farina bianca 00 ~ 1 bustina di lievito per dolci ~ 10 g di zucchero semolato Preparazione: « Trtare le olive ele foglie di basilico lavatee asciugate: 5 sec. vel 5. Togliere e mettere da parte. «© Frullare le uova con olio, cqua e sale: 10 sec. vel. 3. © Unire le farine, i ievito, lo zucchero e il tito di olive e basilica messo da parte, impastare: 40 sec. vl. 6. * Foderare uno stampo rettangolare da plumcake con carta forno bagnata e ben strizata © Versare Iimpasto e cuocere in forno caldo a 180° per circa 40 minuti © A cottura ultimata, togliere dal forno e lasciare intiepidire prima di sformare il pane. NOTA, per controllare la cattura del pane, inserre uno stecchino di legno al centro del pane e verificare che ne esca asciuttoe pulito. Difficolta 50 min. x100g - 207 calorie s 6 Ss -280 g di acqua tiepida 15 i lievito di bra 10 di matto d'or J oucchiaino di sale 50 g di semi di finocchio parazior Nel boccale versare 'acqua, il lievito e il malto, olare: 20 sec. vel. 2. + Aggiungere la farina eil sale, impastare: 4 min. /2/¢. "Tlie 'impasto, formare una palla e sistemarla in ciotola di ceramica precedentemente infarinata. CCoprte con pellicola trasparente, 0 con un telo, e in lievitazione per circa 40-50 minuti ® Tiasferire 'impasto sul piano da lavoro infarinato, gare un lungo rotolo e ricavare tante piccole palline. ‘Stendere ogni pallina di pasta con il matterello ndo dei discheti sot foderare la placca del forno con I'apposita carta, ischettleggerment dstanzat e bucherllar ere i dischetti con i semi di finocchio, ricoprire Ia pellicola trasparente © mettere in seconda per altri 40 minut. lscheti in foro caldo @ 200° per 30 minut Questo tipo di pane si conserva per molt tempo. (Aen ‘per 1008 eas RS MES ‘Protein 08 Tea (a) or i '50 min. + lievitazioni Ciambella ai sette cereali Ingredienti: ~ 300 gi acqua a temperatura ambiente - 30g di succo di limone = L.cucchiaino di matto d'or2o = 40 g di ievito di bra ~ 60 gi farina di forza ~ 60g difarina di faro ~60/g di farina di segale 60 g difarina di grano duro ~ 60 g di farina di orzo 60 g di farina di avena ~60.gdi farina di mais - L.cucchiaino di sale 60 g di lio extravergine di oliva 120g di semi misti(girasole, lino, sesamo, 2ucca, girasole, papavero, fiocchi di avena) nel boccale l'acqua, il succo di limone, il malto ‘mescolare: 2 min. 37° vel. 2. ere le farine e il sale, impastare : 2 min. /I/¥. 50 g di olio ei semi e impastare: 2 min. 2/4 un pb di farina bianca, se Vimpasto risultasse eVimpasto e formare una palla, spennellaria con /e sistemaria in una ciotola di ceramica dai tun telo umido e sigillare poi la ciotola con te. Lasciare lievitare fino a quando to il suo volume. (2 fete a 40g ciascuna) IES a Pee ED De DRIES MS RE CR ESS | * Portare l'impasto sul piano da lavoro infarinato e, serza manipolare troppo la pasta, modellare una forma a ciambella rotonda * Rivestire la placca del forno di carta forno e trasternvi ta ciambella ® Ricoprire con un telo umido, o con la carta forno bagnata e ben strzzata, e lasciare riposare per circa 60 min per la seconda lievitazione * Cuocere in forno caldo a 190° per circa 20 minuti, ricordandosi di mettere sul fondo del forno una teglia con acqua fredda. NOTA: er controllare la cottura del pane, sfornare e capovolgere. Battere con le nocche sul fondo, se il suono risulta wuoto significa che il pane &cotto.Diversamente rimettere il pane sulla griglia in cottura per i minuti necessari (impasto diretto 40 min. + ievitazioni x100g- 255 calorie __Costo: medio/alto | Pane al sapore di mare Ingredienti: ~ scorza di un limone biologico - 250 g di acqua a temperatura ambiente - 25 gdilievito di birra (un cubetto) ~ euechiaio di malto d’orz0 = 500 g di farina di forza = 30 g di acciughe sottolo ~ Lcuechiaino di sale Preparazione: « Tritare la buccia del limone: § sec. vel. 7 e mettere da parte, * Versare nel boccale I'acqua, il lievito e il malto, sciogliere: 20 sec. vel. 2. © Aggiungere la farina e impastare: 3 min. /2/4. © Unire le acciughe e la buccia del limone, il sale, impastare: 2 min. /2/4. Togliere Vimpasto e mettero in una ciatola di ceramica dai bordi alti. Coprire con la pellicola trasparente € lasciare lievitare l'impasto in luogo tiepido (ad una temperatura di circa 25°) per 60 minuti. ‘© Riprendere 'impasto e sul piano da lavoro infarinato ricavarne 3 pezzi. Dare loro la forma di filoncini. «© Foderare la placca del forno con I'apposita carta, Sistemare i filoncini e inciderli con dei tagli. Coprire con pellicola trasparente e lasciare in seconda lievitazione in luogo caldo (ad una temperatura non ‘Superiore ai 25°) per altri 50-60 minuti (o comunque finché il suo volume sara raddoppiato). * Cuocere in forno caldo ventilato a 200° per minuti circa, mantenendo sempre una termoresistente di acqua sul fondo del forna. Difficolta ae OS 45 min. + lievitazioni x100g - 252 calorie a Introduzione La zuppa é da sempre la protagonista della stagione fredda, Nasce come un piatto semplice e contadino, che sfruttava al meglio gli avanzi degli ingredienti di stagione. Inizalmente si trattava di un pane bagnato da un brodo aromatizzato, ‘ma col passare del tempo e delle mode alimentari, anche la 2uppa si@ evoluta fino ad essere oggetto di ricerche e innovazion creative. ‘Ad essa si abbina perfettamente il pane, che oltre ad insaporirla renderla pil gustosa, apporta quegli elementi nutritivi che la completano, creando cosi un piatto unico. Inquesta sezione proponiamo ricete per ottenere otimi pani, caraterizzati da una consistenza particolarmente adatta all'abbinamento con cibi liquidi o densi, come le zuppe. Ottre al classico pane tipo ciabatta, sempre abbinabile con ogni sapore; vengono proposti pani aromatizzati all‘aglio, all'aceto balsamico, al pesto o alle erbe fresche, timo e rosmarino in particolar. Inoltre@ proposto un pane alla segale con carote e un pane con fiocchi davena Ottime ide, original ealtemative, per rendere dawero speciali le vostre cene d'inverno. He» -Pane all’aceto balsamico all'aceto balsamico Ingredienti: = 200 g di acqua a temperatura ambiente ~50g di aceto balsamico - 30 g di lievito di birra = L ouechiaino di zucchero ~ 400 g di farina di forza = 100 g di farina tipo 00 ~ l cucchiaino di sale - 20g di olio extravergine di oliva ~ 80 g di parmigiano grattugiato Preparazione: Versare nel boccale I'acqua, l'aceto balsamico, il di birra e lo zucchero, mescolare: 20 sec. vel. 2. ‘Aggiungere le due farine e il sale, impastare: § min. mn. Togliere impasto, formare una palia e spennellarla 10g di olio. a lievitare 'impasto in una ciotola di ceramica dai bordi alti, coperto con peliicola trasparente Un telo, per circa 60 minuti (ad una temperatura circa 25°) Trasferire l'impasto lievitato sul piano da lavoro estendere una sfoglia dello spessore di 1 cm rgere di parmigiano e arrotolare la pasta su se formando un rotolo. lire de piccol pezi dando loro la forma desiderata ssemplicemente tagliare il rotolo a pezzi di 8 cm. lare i pezzi con I'olio rimasto e sistemarli sulla del fora ricoperta di carta, rcoprire con pellcola porione er 108 «term ta 800) Keal ia haba Proteine 10,7 Seite | “Lipid ci as Glucidi 9 294 trasparente e rimettere in lievitazione per altri 60 minuti ‘© Cuocere in forno caldo a 180° per circa 30 minuti, (impasto diretto) Ditficorta 02 ee ‘50 min. + lievitazioni Pane di segale e carote Ingredienti: ~ 250 g di carote a pezzetti ~~ 350 g di acqua a temperatura ambiente ~ 25 g di lievito di birra (1 cubetto) ~ L cuechiaina di zucchero ~ 350 g i farina di segale - 250 g di farina tipo 0 - 150 g di lievito madre (vedi ricetta base) ~ 150 g i yogurt bianco - 2 cucchiini di sale ~ 50 g di semi di sesamo ~50 g di semi di zucca ~ L rametto di rosmarino - uno stampo da plumcake (da 30 cm) Preparazione: ‘© Mettere le carote nel boccale: 4 sec. vel. 5, mettere da parte * Versare l'acqua, il lievito di birra e lo zucchero, mescolare: 20 sec. vel. 2. © Aggiungere le farine, il levito madre, lo yogurt, il sale, impastare: § min. /2/¥, ‘© Unire i semi di sesamo, i semi di zucca, le carote messe da parte e gli aghi di rosmarino, impastare: 4 min. /2/N. © Aiutandosi con la spatola versare "impasto nello stampo foderato di carta forno bagnata e ben strizata. © Spenneliare con acqua la superficie del pane e coprirlo con pellicola trasparente. * Lasciare in lievitazione in luogo caldo ( temperatura di circa 25°) per 60 minut circa, * Cuocere in forno caldo a 220° per circa 40 con una ciotola termoresistente piena di a fondo. * Toglire il pane dallo stampo e rimettero sulla el forno per circa 15 minut, pe farlo asciugare (impasto i Difficolta ee 70 min. + lievitazione 100g - 207 calorie Costo: medio. a & 00g di farina tipo 00 i aoqua a temperatura ambiente g di lievito di birra fresco. wiaino di malto d’orz0 sare ne oocale farina, acqua e lievito, impastare vel. 4 2 il piccolo impasto e faro lievitare coperto e (meglio se tutta la note). Vimpasto: pl boccale versare l'acqua, il lievito e i malto, 20 sec. vel. 2. iungere le due farine, il lievitino e il sale, Simin, 3/4. impasto morbido in una ciotola, coprire p umidoe sigilare con lapelcolatrasparente fe inlievtezione (ad una temperatura di circa 60 minut circa agli: 5 sec. vel. 7. (feta spessa da 609) ‘© Aggiungere la massa lievitata, impastare: 1 min, IIS (se necessario aggiungere 1 cucchiaio di farina tipo 00) « Togliere impasto e formare una pagnotta, Ricoprire la placca del forno con carta forno e sistemarvi la pagnotta, © Cospargere di farina e con un coltello fare dei tagl profondi circa 5 mm. Coprire con un tele sigillare con pellicola trasparente e mettere in seconda lievitazione per altri 30 minuti circa + Cuocere in foro caldo a 200° per circa 40-50 minuti + Contollare la cottura del pane e, se occorre, aumentare il tempo di cottura. NOTA questo pane rustico, di origine francese, ha una crosta croccante e un interno morbido. Accompagna bene Zuppe di pesce e verdure (mpasto indiretto) Costo: basso Pane al rosmarino (cotto su foaiie ci castagno) al rosmarino isu foglie di castagno) Ingredienti ~ | rametto di rosmarino ~ 40 g di olio extravergine di oliva - 250 g di acqua tiepida ~ 159 di lievito di birra fresco - 10g di malto d’orzo = 200 g farina di forza ~ 300 g farina bianca tipo 0 -10gdisale = qualche foglia di castagno li aghi ci rosmarino: 3 see. vel 7, togliere e inuna ciotola con Volio a macerare, per circa boccale versare l'acqua, il lievito e il malto, 20 sec. vel. 2. efarine il sale, impastare: 1 min. //¥. Tolio aromatizzato al rosmarino, continuare Amin. 12/8. Timpasto dal boocale e formare un panetto. lieitare in una ciatola di ceramica dai bordi to con un telo bagnato e sigillato con la trasparente. inlievtazione (ad una temperatura di circa ‘60 minuti. Vimpasto e lavorarlo sul piano da lavoro formando un filone. Poi arrotolare le estremita interno formando cosi una pagnottella. memes per 100g (1 fetta spessa da fig) Ke a Poke Se RA Und ES RS Glued 826 ‘ Ricoprte la placca del forno di carta forno, sistemare la pagnotta e ricoprire con le foglie di castagno, ben pulite + Ricoprire il tuto con pelicala trasparente per alimenti econ un teloe rimettere in seconda lievitazione (ad tuna temperatura di circa 25°) per altri 40-50 minuti. «© Togliere il teloe la pellicota e cuocere la pagnotta in forno caldo a 200° per 40-50 minuti circa x100g - 262 calorie a & - Pane tipo ciabatta Ingredienti per 3 ciabatte: ~ 300 g di acqua a temperatura ambiente ~ L cucchiaino di zucchero 1 cuechiaina di mato d'orz0 ~ 25 g di lievito di birra (1 cubetto) 500 g di farina di forza -10g dissale Preparazione: “ Versare nel boccale I'acqua, lo 2ucchero, il malto e il lievito, mescolare: 20 see. vel. 2. ‘ Aggiungere la farina eil sale, impastare: 3 min. /2/4. ‘© Mettere impasto in una ciotola di ceramica, coprire con pellicola trasparente e lasciare in lievitazione (ad tuna temperatura di circa 25°) per circa 1 ora ‘ Riprendere 'impasto e, sul piano da lavoro infarinato, dividerlo in tre parti. Con ogni pezzo di pasta, formare un filone di circa 20 cm di lunghezza e 4 cm di larghezza; spolverizzare con un po’ di farina e sistemare le ciabatte sulla placca del forno ricoperta di carta forno. Coprire con un canovaccio infarinatoe sigillare con la pelicola trasparente. * Lasciare riposare per circa 30 minuti. ‘ Dopo questa lievitazione riprendere le due estremita di ogni pagnatta etirare peril senso della lunghezza, in modo da allungare le ciabatte di 5-8 cm circa. Capovolgere i pani e ricoprili con carta assorbente uumida, Sigillare con pellicola trasparente, Rimettere in lievitazione per 30 minuti circa es Meal 2B Proteing 7.2 lipid Oh Glued 496 * Cuocere in forno caldo a 220° per 15 mi a 180° per altri 10-15 minuti (controllare ‘temperatura del forno per la cottura). + Sfornare il pane elasciare intepiire prima ‘60 min, + lievitazion x100g - 218 calorie (empasto Ss agnotta integrale al pesto di foglie di basilico picchio d’aglio i parmigiano grattugiato i pecorino grattugiato 'gtra noci e pinoli (sgusciati) di clio extravergine di oliva |gdi acqua ehiao di suoco di limone r il basilica lavato e asciugato, lo iio d’aglio, tritare: 5 sec. pinoie le noci,tritare: 10 jungere clio amalgamare: 30 sec. /e mettere da parte. Vimpasto: Javareilboccale, versare I'acqua e il succo ‘apgiungere lo zucchero ¢ il lievito, mescolare: vel. 2. Je farine e il sale impastare: 2 min. /2/4. eil pesto, impastare: 3 min. /2/'. Hiimpasto, formare una palla e sistemarla de ciatola di ceramica dai bord alti ET — (@ette da 40g cascuna) + Coprire con un telo umido esigillare con la pellicola trasparente, Lasciare in lievitazione per circa 60 minut (0 comunque fino a quando impasto avra raddoppiato il volume. ‘ Trasferireimpasto sul tavolo da lavoro infarinato e dare la forma di una pagnotta, + Foderare la placca del fono con carta forn, sistemarvi la pagnotta,ricoprire con pellcola trasparente o con un telo e mettere in seconda lievitazione per altri 40- 50 minuti Cuocere in forno caldo a 200° per circa 30 minuti. 50 min. + levitazioni 100g - 263 calorie a 8 Pane rustico ai fiocchi d’avena ~ 230 g di latte a temperatura ambiente ~100 ¢ di acqua a temperatura ambiente -25 g di lievito di birra fresco (1 cubetto) (Up) SS) eee di zcoken (etaclat SL) so ~250 g di farina integrale ~ 150 g di farina bianca tipo 0 | ~ 150 g difiocchi d'avena = I cucchiaino di sale | - 20g di olio extravergine di oliva jzucchero, mescolare: 20 sec. vel. 2. Cuocere in forno caldo a 200° per circa 30-35 minuti le farine, 100 g di fiocchi d’avena e il sale, stare: 6 min. /2/4. ‘Timpasto, formare una palla e spennellarla in una grande ciotola di ceramica dai bordi ‘coprire con pellicoa trasparentee lascire levitare luogo caldo per circa 50-60 minuti. impasto e sul piano da lavoro infarinato llare un rotololungo circa 70 cm. e un torchon,piegandoilrotoloeintrecciando capi. inellare con il latte rimasto e cospargere la ie coi fiocehi d’avena rimasti ela plaoca del forno con carta forno, sistemarvi e rcoprire con pelicla trasparente | razione: Dboocale versare 200 g dilatte, I'acqua, il lievito _ Lasciare in seconda lievitazione per circa 40 minuti, (mpasto ciretto) Ditficolta (60 min. + lievitazioni «100g - 272 calorie Costo: medio Rigi gO a ss | Paneallarco protumato al io —__ Ingredient tal a Per la biga: - 50 g di acqua a temperatura ambiente Probie ~10 g di ievte di bira Lipid’ 98 - 100 g di farina tipo 00 Glucidi 7a Per limpasto: _ aca lea arbi © Unire al’impasto il lardo, i timo fresco e la = 1 cucchiaino di malto d'orzo grattugiata del limone, impastare: 3 min, /2M. 500 g ci farina di forza « Sistemare l'impasto in una cotola di cram Filedochiain di sate bordi alti leggermente oliata. Coprire con la =10 g di lardo afettine sot trasparente e meter alevtare in ogo cao 3 rametti di timo fresco temperatura di circa 25°) per circa 60 minut (0 un cucchiai di timo secco) « Riprendere impasto sul piano da lavoro - scorza di unlimone bio (grattugiata) € formare un filoncino = 10 g i lio doliva ‘© Ricavare 8 pezz pd piccoli (del peso di 120 —_ e dare loo la forma desiderata Preparare la biga: « Ricoprre la placca del forno con Iapposia « Versare nel boccale acqua,lievtoe farina, impastare: adagiarei panini ben distanzat. 20 sec. vel. 4. « Ricoprire con la pellicolatrasparente e © Mettere 'impasto morbido in una ciotola, coprire con seconda lievitazione per circa 30-40 minuti la pellicola trasparente e lasciarlivitare in luogo caldo temperatura di ctca 25°) (a temperatura non superiore ai 25°) per 12 ore circa (si © Cuocere in forno caldo a 200° per circa 30 cconsiglia di preparare la biga la sera per lasciarla a riposo tutta la notte e impastare poi il pane la mattinata successiva), Preparare l'impasto: * Versare 'acqua nel boccale, uni il lievito eil malto, mescolare: 20 sec. vel. 2. * Aggiungere la farina eil sale, impastare: 2 min, /2/. ‘50 min. + lievitazioni _x100g - 312 calorie. Costo: medio a 62 2 Introduzione Il formaggio, declinato in tutte le sue varieta, é un alimento importante della nostra tradizione gastronomica Un buon piatto di formaggi misti, accompagnato da una gustosa fetta di pane, @ Vintermezzo ideale tra il pasto principale ed il dessert. Naturalmente, questo abbinamento pub costtuire anche un‘cttima cena 0 pranzo- leggera e nutritiva al contempo. Non dimentichiamo, infatti, che questo era il pasto dei contadini di un ‘tempo, che dal latte e dal pane traevanc le energie per la loro giornata lavorativa, Troverete in questa sezione aloune ricette per preparare pani dai gust Gelicati ma decisi che esalteranno il sapore del formagaio elo renderanno ancora pid gustoso. Otte ala ricetta del pane nero, ottimo leggermente tostato,troverete ei pani aromatizzati e speziati da ingredienti che perfettamente si abbinano al gusto dei formaggi: zenzero,pere, noci,erbe aromatiche € omodorin. Econsigliabile presentare i formaggi su un piatto, taglire, ben dispsti Y} ‘eben distanziati. | formaggi possono essere molto decorativi gia grazie ai loro ‘colori forme, maii pani proposti, se svluppat con fantasia otagliati con cretivta, ossono contribuire ad una presentazione scenografica del piatto. * y Pane integrale ai pomodorini integrale ai pomodorini verloig Dp enbaatogcasame) a Keal 273 218 = 30 g di pomodorini secchi sott'olio . = 250g di tarna bianca tipo 00 aaa bel a ~60 g di farina integrale biologica Lipidi 16 6 i 10 gdilievto secco Glucidi ” 316 = Leuechiaino di bicarbonato di sodio 240 g di acqua tiepida (si raccomanda Ai controlar il peso del'acqua) -20 ¢dioliodioliva = Lcucchiaino di sale = 2 rametti di timo fresco (0 un cucchiaino 4i timo secco) i pomodorin: 5 sec. vel. 5 e mettere da parte arin, i ievito, i bicarbonatoe 'acqua, Dmin. (Is, Tolio, il sale, il trito di pomodorini e le morbido ma non liquido. juno stampo da plumcake con carta forno eben stizzata. limpasto, coprire con telo e lasciare a ‘in Iwogo caldo (ad una temperatura di circa per circa 60 minut fomo aldo a 200° per 10 minuti ea 180° tr 20 min, {a cottura del pane con uno stecchino di ando ne esce asciutto e pulito, il pane & cotto. (impasto diretto) 11009 - 278 calorie Costo: medio es = | | Pane nero Ingredienti- - 350 g di acqua a temperatura ambiente - 30 g di succo di limone ~ 40 g di lievito di bitra - 40 g di melassa di barbabietola da zucchero - 10 g di zucchero - 200 g di farina bianca tipo 00 = 200 g di farina integrale - 100 g di farina integrale di segale scura ~ 100 g di farina di orzo ~ 1 cucchiaino di sale ~ 10 g diolio extravergine di oliva Preparazione: « Versare l'acqua nel boccale con il succo di fimone, il lievito, la melassa e lo zucchero, mescolare: 20 sec. vel. 2. ‘© Aggiungere le farine e il sale, impastare: 4 min, /2/4. * Controllare la consistenza dell'impasto, che deve risultare morbido, e proseguire per altri 4 min, /2/¥. « Togliere limpasto, modellare la pasta formando una palla, spennellare con Volio e mettere in una ciotola di cceramica dai bordi alti, coperta da pellicola trasparente, © Lasciare lievitare per circa 60 minuti (ad una temperatura di 25° circa), © Riprendere l'impasto lievitato e dividerlo in 4 parti Uuguali. Dare la forma di pagnottee sistemare i pani sulla placca del forno, rvestita con I'apposita carta. Lasciare in seconda lievitazione coperti per circa 30- 40 minuti (0 comunque finché il volume sara raddoppiato), ‘Con un coltello motto affilato praticare un taglio a croce su ogni pagnotta. © Cuocere in forno caldo ventilato a 200° mminuti circa + Togliere le pagnotte dal forno e, per cottura, batter il fondo del pane con len suono risulta vuoto significa che la cotura che il pane @ pronto. Ditficota 50 min.» Hevitazionl id 100g - 227 calorie Coste: EE Le SS ite LS i Ss ee ee inel boccale il latte, lo zucchero e il lievito, 20 sec. vel. 2. {a putea di zucca, le farine, il sae, i di soi, i semi di zucca e Volo di girasole, 22min, (1. Fimpasto in una ciotola di ceramica e ccoperto con pellicola trasparente per ti. Timpasto in uno stampo a cassetta (da foderato con carta forno, bagnata e ben are in seconda lievitazione, coperto, per altri circa. in forno caldo a 200° per circa 40 minuti. (impasto diretto) Costo: medio = Panini alle erbe Mona wie yeep Ramee Cie ~50 g di acqua a temperatura ambiente [Lipid 3 Beare cific barra ‘Cui BB Per 'impasto: ~erbe aromatiche fresche (maggiorana, —_» Riprendere l'impasto, lavorarlo per qualche minuto basilco, timo, erba cipollina) sul piano da lavoro infarinato, dividere la pasta in 12 ~300 g di acqua a temperatura ambiente pezzi e ricavarne dei panini della forma desiderata, =10.gi malto d’or20 * Foderare la placca del forno con I'apposita carta, ~ 25 g di lievito di birra (1 cubetto) sistemarvi i panini e ricoprire con la pellicola ~ 200 g di farina integrale trasparente. - 300 g di farina tipo 0 « Lasciare in seconda lievitazione per altri 30-40 minuti = Loucchiaino di sale circa (ad una temperatura di circa 25°), ~ 150 g i lievitino ‘© Cuocere in forno caldo ventilato a 200° per 10 minuti = 20 gdi lio di oliva a 180° per altri 10 minut Il tempo di cottura pud variare in base alla dimensione i fevitino: 4ei panini e al tipo di forno utilizzato, nel boccale farina, acqua,lievito, impastare: vel. 4, NOTA: lievitare coperto per 30 min. circa si pud sostituie la farina integrale con farina tipo 0 Vimpasto: leerbe aromatiche: 5 sec. vel. 5. acqua, il malto ¢ il lievito, mescolare: vel. 2. efarine il sale il ievitno, impastare: 5 min. Fimpasto, spennellare con Iolio e porto in ai bord alti, coprite con la pellicola emettere a lievitare in luogo caldo (ad ura di citca 25°) per circa 60 minuti. 40 min. + lievitazioni 100g - 237 calorie Costo: basso a & - | Panini alle noci Ingredienti: - 200 ¢ di acqua a temperatura ambiente = 25 gdi lievito di birra fresco (1 cubetto) ~ 1 cucchiio di zucchero ~ 300 g di farina bianca tipo 00 ~ 200 g di farina integrale ~ 1 cucchiaino di sale ~ 50 g di burro fuso ~ 1 uovo intero (da 60 g) 200 g di gherigli di noci spezzettati Preparazione: ‘© Nel boccale versare I'acqua, il lievito e lo zucchero, mescolare: 20 sec. vel. 2. ‘© Aggiungere le faring, il sale, 30 g di burro fuso e l'uovo, impastare: 4 min. /2/4. © Unire le noci a pezzetti e impastare: 1 min. /2/. * Togliere limpasto e spennellarlo con il burro fuso rimasto. ‘© Mettere a lievitare in una ciotola di ceramica, coperto con pellicola trasparente, per circa 40 minut. ‘© Trasferire l'impasto sul piano da lavoro infarinato, ‘modellare un rotolo e dividerlo in 12 pezzi circa. Con ogni pezzo formare un panino della forma desiderata. © Sistemare i panini sulla placca del forno rivestita di carta forno, distanziati fra loro. ‘© Coprire con pellicola trasparente e mettere in un luogo caldo (ad una temperatura di circa 25°) in seconda lievitazione per 50 minuti circa © Cuocere in forno caldo ventilato a 200° per circa 20-30 minuti. Difficolta ‘50 min. + lievitazioni ee ¢ x100g - 298 calorie dizucchero (0 malto d'orzo) ia di semi di finacchio aio di origano secco ila extravergine di liva i sale re le patate: 10 sec. vel. 3, mettere da parte. Doccale versare I'acqua, lo zucchero (0 il malto) ito, mescolare: 20 sec. vel. 2. fa farina, la purea di patate, i semi, 20 g di clio il sale, impastare: 3 min. /2/4. ‘impasto aiutandosi con la farina e la , spennellare con l'olio rimasto e lasciare in una ciotola di ceramica dai bordi alti, con pellicola trasparente (ad una temperatura 25°) per 60 minuti circa, o finché l'impasto raddoppiato il suo volume. impasto e lavorarlo per qualche minuto ‘spianatoia ben infarinata. 1a pasta in tanti piccoli pezzi e ricavarne ini della forma desiderata. ue i panini sulla placca del forno rivestita forno ben distanziati, ricoprire con la pellicola Bonn write GPounotomny Tee Ge GEE ( Se Es LE eS Es (ee trasparente e lasciare in seconda lievitazione per 30- 40 minut circa (ad una temperatura di 25°) ‘ Cuocere in forno caldo ventilato @ 200° per 10 minuti €.a 180° per altri 10- 15 minuti circa (impasto diretto) x100g - 265 calorie Costo: basso Panini alle pere e zenzero i alle pere e zenzero Ingredient Peril lievitino: ~50g i farina tipo 00 ~25 di acqua a temperatura ambiente =2 di lievito di birra Per Vimpasto: ~150 g i pere kaiser ~300 g di acqua a temperatura ambiente = 1 uovo (da 60 g) = 20g di zucchero ~25 g di lievto di birra (1 cubetto) ~200 g di farina tipo 00 ~400 g di farina di forza ~ 1 cucchiaino di sale ~1 dose di lievtino ~40 g di burro morbido = L cucchiaio di zenzero grattugiato del lievitino: inel boccale farina, acqua e lievito, mescolare: vel. 4. dal boccale il piccolo impasto e riporlo in a lievitare per 8-10 ore (si consiglia di impasto la sera per \asciarlo in lievitazione etagliare le pere a fettesottli, passarle aldo ventilato a 150° per circa 20 min, per easciugarle. nel boecale 'acqua, I'uovo, lo zucchero, il escolar: 30 sec. vel. 2. Peon pert papote fa 80) Keal | See SF ‘Proteine = 7,4 aD AG TSAR LESTE Glucidi 486 388 © Aggiungere le farine, il sale eillevitino, impastare: 2min. /2/8. © Unire il burro, le pere raffreddate e lo zenzero, impastare: 3 min. /2/. * Togliere 'impasto e metterto in una ciotola dai bordi alti, Coprire con pellicola trasparente e mettere a lievitare in luogo caldo (ad una temperatura di circa 25°) per circa 60 minuti * Riprendere impasto sul piano da lavoro infarinato € ricavare quattro pezzi. Modellare ogni pezzo formando delle piccole pagnottee incidere la superficie di gnuna con tagli obliqu. * Foderare la placca del forno con |'apposita carta, sistemare le pagnottelle e ricoprire con pellicola trasparente. Lasciare in seconda lievitazione per 30 minuti circa. ‘*Portare il foro a 200° con una ciotola termoresistente piena di acqua sul fondo. * Cuocere le pagnottelle a 200° per 20-30 minuti circa (mpasto indiretto) 70 min. + lievitazioni 100g - 246 calorie Coste: medio a & — | Panini neri ai semi di girasole Ingredienti: ~ 150 g di semi di segale - 350 g di acqua a temperatura ambiente = 10g di zucchero - 40 g di melassa di barbabietola da zucchero - 30 g di lievito di birra fresco - 100 g di farina integrale - 350 g di farina bianca tipo 0 - 100 g di semi di girasole (0 di zucca) -10gdisale ~ 40 g di olio extravergine di oliva ~ 50 g di semi di sesamo neri Preparazione: © Macinare nel boccale i semi di segale: 1 min e 30 sec. gradatamente da vel. 1a 10 e mettere da parte {a farina ottenuta. ‘© Nel boccale versare |’acqua, lo zucchero, la melassa e il lievito, mescolare: 20 sec. vel. 2. © Aggiungere le farine (compresa quella ottenuta dai semi di segale), la meta dei semi di girasole il sale, impastare: 5 min. /2/4. © Togliere |'impasto, spennellare con meta olio e mettere in una grande ciotola di ceramica dai bordi alti, coperto con pellicola trasparente. Lasciar lievitare (ad una ‘temperatura di circa 25°) per circa 60 minuti. ‘© Riprendere |'impasto sul piano da lavoro infarinato dividere in 15 pezzi. Con ogni pezzo preparare dei panini della forma desiderata, spennellarli con I'olio rimasto e con i semi di girasole rimasti e quel sesama ‘ Sistemare i panini distanziati sulla placea del foderata con I'apposita carta. * Coprire con pellicola trasparente per ali mettere in seconda lievitazione per circa 60 mi una temperatura di circa 25°), * Cuocere in forno caldo, ventilato, a 200° 30 minuti. Ditficotta ‘50 min. + lievitazioni we ee be? Wilkes Introduzione cl antichissime, che affondano profonde nel tempo e nello spazio, fitengono che gi la cucina etrusca prevedeva un tipo di preparazione che, con forme & Lowviamente molto diversi da oggi, si avvicinava al concetto di pizza. Si pensa che la parola da pinsa, paroa latina participio passato del verbo pinsére, che significa schiacciare, ‘macinare, pestare. Inizialmente, infatt, la pizza era una sorta di schiacciata, concepita come un piatto semplice adatto acti pid poveri fatto di ingredient facilmente reperiil e poco costosi: farina, oio, sale lievito. La vera pizza nasce intorno al 1600 nel contestofrizzante e ingegnoso del meridione. La classica schiacciata viene ariccita con ingredient sapoiti, come agi, lo stutto, i ‘caciocavaloe, immancabile i baslic fresca, Ma ancora manca qualeasa pet render a pizza quel pattoirinunciabile che ttt noi oggi conosciamo: il pomodoro, Imprtato dal Pri, dopo che venne scoperta America, i pomodoro fu dapprima usato in cucina come salsa cotta con un po' di sale e basilico. Successivamente si inizid ad utiizzarlo sulla pizza, creando quel mix di sapori che noi oggi tutti ‘amiamo. Dallinzio del Settecento a Napoli si ditfondona i local specializzat nella preparazione di tale pietanza e in queste trattorie, poi chiamate pizeri, la piza divenne una specialita consumata da tutte le classi socal. E’ stato un pizzaiolo napoletano ad inventare nell’800, con il prezioso aiuto della moglie, ‘una nuova piza in onore della Regina Margherita, moglie i Umberto, Re dali Questa pizza “regale”, condita con pomodoro, mozzarelia¢ basilica, era stata pensata per omaggiare il trcolore italiano. Alla regina piacque tantissimo ed & per questo che il pizzaiolo la chiamd con il suo nome, senza immaginare che diventata un simbolo culinario del nostro Paese nel mondo, i preparazione sono indicativi e comprendono il tempo di utilizzo di Bimby, la lavorazione ed cottura degli ingredienti per la farctura ei tempi di cottura in frno. Sono esclusi i tempi della ell impasto. Margherita Ingredienti Per impasto: ~ 220 g di acqua a temperatura ambiente = L cucchiaino di malto d'orza (0 zucchero) ~20 g di livito di bitra 400 g di farina di forza (0 tipo 0) ~30 g di lio extravergine di oliva = L cucchiaino di sale Per ilripieno: = 300 g di mozzarella (meglio se i bufala) ~400 g di polpa di pomodoro {0 pomodoro fresco) =I pizzico di sale ~40 di olioextravergine di oliva ~ 10-15 foglie di basilica Fimpasto: nel bocca 'acqua, i! malto (0 lo zucchero) mmescolare: 20 sec. vel. . Ia farina, Voli eil sale, impastare: 2 Timpastoe mettero in una ciotola di ceramica alti, leggermente oliata. Coprire con pellicola elasciare levtare per 2 oe cca la preparazione: fa mozzarella: 5 sec. vel. 5, versare in uno elasciare colar il siero per circa 10 minut per 1003 (da 2008) « Riprendere 'impastoe, sul piano da lavoro infarinato, stenderlo in una sfoglia sottile di 5 mm, aiutandosi con il matterello, * Oliare una teglia del diametro di 30 cm (o la placca el forno) e adagiarvi la sfoglia, aiutandosi con le mani Rialzare il bordo con la pasta. * Distribuire sul fondo la polpa di pomodoro e il trito i mozzarella « Salare e irrorare la pizza con 20 g di olio. ‘© Mettere le foglie di basilico spezzettate con le mani in infusione con Ioliorimasto © Cuocere in forno gia caldo a 220° per circa 20 minut. ‘ Togliere la teglia dal fornoe distribuire il basilica e Voto, ‘© Rimettere in forno per altri 5 minuti. « Servire caldissima, NOTA: dividendo 'impasto in 4 parti, si possono preparare 4 pizze individuali 40 min. + ievitazione x Costo: medio 100g - 220 a 3s \ Pizza ai quattro formaggi Ingredienti: Per I'impasto: ~ 220 g di acqua a temperatura ambiente ~ 1 cucchiaino di malto d'orzo(o zucchero) ~ 20g dilievito di birra = 400 g di farina di forza ~ 30 g di oli extravergine di oliva ~ I cucchiaino di sale Per il ripieno: ~ 100 g di mozzarella 50 g di parmigiano reggiano 100 g di gorgonzola 10 g di caciocavallo ofontina ~ sale e pepe q.b. = 20 ¢ di olio extravergine di oliva Preparare l'impasto: © Versare nel boccale I'acqua, il malto (0 lo zucchero) e il lievito, mescolare: 20 sec. vel. 2. © Aggiungere la farina, l'olioe il sale, impastare: 2 min. (2/4. © Togliere 'impasto e metterlo in una ciotola di ceramica dai bordi alti, leggermente oliata. Coprire con pellicola trasparente e lasciarlievitare per 2 ore circa. Preparare il ripieno: Tritare la mozzarella: 5 sec. vel. 5, versare in uno scolapasta e lasciare colare il siero per circa 10 minuti. Con un affetta tartufi tagliare il parmigiano. © Tagliare a dadini il gorgonzola e il caciocavallo (0 fontina) ‘ Riprendere impastoe, sul piano da lavorvi stendere una sfoglia sotile di 7 mm aiutal matterello. ‘ Foderare la placca del forno con lapposi adagiare sul fondo la sfoglia aiutandosi con @ rialzare il bordo con la pasta. © Distribuie i formaggi sulla pasta, agit pepe a piacere e irrorare con Voli. # Cuocere in forno gia caldo a 220° per cit minuti. * Servite caldissima, 50 min. + lievitazione x100g - 323 calorie a &§& i di aglio i polpa di pomodoro fresca tidi acciuga sott’olio ino di origano secco (o fresco) co di sale lio extravergine di oliva rare Vimpasto: ne bocca 'acqua, il mato (0 lo zucchero) sescolare: 20 sec. vel. 2. fafarina,Volioe il sale, impastare: 2 ori at, leggermente oliata. tite con pelicolatrasparente e lasciarlievitare circa. la preparazione: spicchi ci agli: § sec. vel. 7. impastoe, sul piano da lavoro infarinato, ue limpasto in una sfoglia di 5 mm aiutandosi ‘ira ei a aa [Prottine | TT GSE | (EERSTE! i Bs Ses Gch TT * Foderare di carta forno la placa del forno (0 una teglia per pizza), adagiare la sfogliae, aiutandasi con le mani, rialzare il bordo con la pasta. « Distribuire sul fondo la polpa di pomodoro, il trite di aglioe le acciughe spezzettate, spolverare con lorigano eil sale. « Irrorare la pizza con Volio e cuocere in forno gia caldo 220° per 15-20 minuti circa Difficolta mace (c 50 min. + lievitazione x100g - 227 calorie Costo: basso ss 2 : _ i — (da 2000) Kel 206 Siac teoztve iene A A = Leuechiaino di maito orzo (ozucchero) HLipidi | HON ZO Bat MT 22 400g di farina di forza 30 gdilioextravergine di olive =Leuechiaino di sale Peril ipieno: = 250 g di mozzarella ~ 300 g di polpa di pomodoro fresca = Bcarciofni sottolio =50 g di fungheti sot lio 04 funghi porcini ~50 ¢ di live taggiasche =5:6 filet di acciuga sot olio = 1 piazico di sale 40 g di lo extravergine di oliva /boccale 'acqua, i! malto (0 lo zucchero) _stendere I'impasto in una sfoglia di 1 cm, aiutandosi scolare: 20 sec. vel. 2. con il matterelo. rela farina, Volioe il sale, impastare: 2. © Foderare la placca del forno con |'apposita carta, adagiare la sfoglia aiutandosi con le mani e rialzare aVimpastoe metterioin una ciotola di ceramica _il bordo con la pasta. fi alti, infarinata. Coprire con pellicola _® Distribuire sul fondo la polpa di pomodoro, i carciofini ¢lasciarlievitare per 2 ore circa. tagliati a spicchi, i funghetti le olive, le acciughe e, re a preparazion infine, la mozzarella tritata ‘mozzarella: 3 sec. vel. 5, mettere in uno _® Salare e irrorare la pizza con ’olioe cuocere in forno far colareilsiero per circa 10 minuti gia caldo a 220° per 20 minuti circa Timpastoe, sul piano da lavoro infarinato, _—_® Servire calda. lievitazione 100g - 206 calorie © | | Pizza alla romana Ingredienti: Per 'impasto: - 220 ¢ di acqua a temperatura ambiente = L cucchiaino di mattod'orzo(o zucchero) ~ 20 g di livito di birra 400 g di farina di forza - 30 g di olio extravergine di oliva 1 cucchiaino di sale Peril ripieno: 300 g di mozzarella (meglio se di bufala) - 7 pomodbor tipo San Marzano - Gilet di acciuga sot’oio ~ 30 g di pecorino romano ~6 foglie di basilico - sale qb. 40 g di olioextravergine di oliva Preparare limpasto: Versare nel boccale I'acqua, il matto (oo zucchero) e'il lievito, mescolare: 20 sec. vel. 2. Aggiungere la farina, lola il sale, impastare: 2 min. 2/4, Togliere 'impasto e mettrl in una ciatola di ceramica dai bordi alt, oliata. Coprire con pellcola trasparente e lasciarlievitare per 2 ore circa Terminare la preparazione: « Tritare la mozzarella: 5 sec. vel. 5, versare in uno scolapasta e lasciarecolae il siero per circa 10 minuti. ‘ Riprendere l'impasto, stendere la pasta sul piano dal lavoro infarinato, aiutandosi con un matterello e ( con le mani, fino ad ottenere una sfoglia dello 4i 5mm. ‘© Foderare la placca del forno con I'apposita preparare una teglia ben oliata) e adagiare| * Distribuire sulla pasta i pomodori pelatie tocchetti il trite di mozzarella, le acciughe il pecorino e il basilico. ‘ Salare e irorare la pizza con Voie. * Cuocere in forno gia caldo a 220° per circa circa + Servite la pizza caldissima. 40 min. + lievitazione x100g - 231 calorie verdure ‘temperatura ambiente 0 di maltod’orzo (0 zucchero) i birra fresco (1 cubetto) ina di forza (o tipo 0) )extravergine di oliva di sale la di bufala o vaccina di tropea (rossa) zucchine tipo genovese di peperone giallo peperone rosso cilegino o extravergine di oliva ino di origano (a piacere) nel boccale l'acqua, il malto (o lo zucchero) ito, mescolare: 20 sec. vel. 2. fe la farina, l'olio e il sale, impastare: 2 stoe mettelo in una citola di ceramica alti, ben oliata. Coprire con pellicola lasciarlevitare per 2 ore circa, re il ripieno: acipollaadischi sot tagliae lezucchine le sattl ei peperoni a listarelle di § mm. mozzarella: § sec. vel. 5, versare in uno oe 1 {da 2008) scolapasta e lasciare colare il siero per circa 10 minut. Terminare la preparazione: Riprendere l'impastoe, sul piano da lavoro infarinato, stendere l'impasto in una sfoglia sottile, aiutandosi con il matterello. © Foderare la placca del forno con carta forno, adagiare la sfoglia aiutandosi con le mani e rialzare il bordo con la pasta. © Distribuire sul fondo tutte le verdure e i pomodorini tagliati a meta. © Condire con I'olio, un pizzico di sale e, a piacere, origano. ‘© Coprire e rimettere in lievitazione per altri 30 minuti circa ‘* Cuocere in forno caldo a 200° per circa 15-20 minuti ‘ Ritirare la pizza, cospargere con il trito di mozzarella e rimettere in forno per altri 5 minuti. © Servire calda. 50 min. + lievitazione © ee ce 100g - 192 calorie Costo: medio a (arena er porione er 100g (da 2003) eS Ingredient: wa Per Vimpasto reese E230 el acqvaatempertura ambiente Ea =Leutchiaino di mato oro (o zucchero) (LipiaiNNNN MNT220000 f - 20 gdilievto di birra fresco Glucidi a1 = 200 g di farina integrale = 200 g di farina di forza (0 tipo 0) ¢ Tritare la mozzarella: 5 sec. vel. 5, mettere in uno ~~ 20g di olio extravergine di oliva scolapasta e lasciare colare il siero per circa 10 minuti. = 1 cucchiaino di sale Terminare la preparazione: Peril ipieno: + Riprendere impasto, stenderlo sul piano da lavoro ~150gdiformaggioa pasta molle _infarinatoeottenere una sfoglia dello spessore di 1 cm (tipo crescenza) (0 quattro dischi) aiutandosi con il matterello. -10gdilatte ‘ Foderare la placa del forno con l'apposita carta e = unpizzico di sale e di pepe sistemare la pizza (o le pizzette). ~~ 150 g di mozzarella vaccina © Stendere sulla pasta la crema di crescenza e la ~ 150 g di fagiolini lessati mozzarella tritata - 50g di pesto alla genovese ‘© Cuocere in forno gid caldo a 220° per 20 minuti circa. 20 gdi olio extravergine di oliva ‘* Togliere dal forno, aggiungere i fagiolini cotti tagliati in pezzetti di 2-3 cm, distribuire il pesto e rimettere in impasto: forno per pochi minut. el boccale V'acqua, il malto (0 lo zucchero) ‘© Servire subito. A piacere irrorare con I'olio. inescolare: 20 sec. vel. 2 ngere le frie, lio e il sale, impastare: 2 HN. Fimpasoe metro in una citoa di ceramica allie ben oliata. Coprire con pellicola elascarlievtare (ad una temperatura di per 2 ore circa, il ipino: fa crescenza con il latte, un pizzico di sale 10sec vel 4, ‘50 min. + lievitazione 100g - 252 calorie Costo: medio © 3 | Pizza alle zucchine Ingredient Per 'impasto: ~ 220 g di acqua a temperatura ambiente - L cucchiaino di malto d'orzo (0 zucchero) ~ 20 g di lievito di birra fresco ~ 400 g di farina di forza (0 tipo 0) ~ 30 g di olio extravergine di oliva - L cucchiaino di sale Per il ripieno: ~ 250 g di mozzarella di bufala ~ 300 g di zucchine chiare tipo genovese ~ L cipollotto bianco ~40 g di olio extravergine di oliva ~ sale e pepe q.b. ~ 250 g di polpa di pomodoro ~ 6 foglie di basilico ~ 1 mazzolino di maggiorana fresca (0 un cucchiaino di secca) Preparare l'impasto: © Versare nel boccale I'acqua, il malto (0 lo zucchero) e il lievito, mescolare: 20 sec. vel. 2. © Aggiungere la farina, l'olio e il sale, impastare: 2 min, 2/8. ‘ Togliere 'impasto e metterio in una ciotola di ceramica dai bordi alt, leggermente oliata. Coprire con pellicola trasparente e mettere a lievitare per 2 ore circa (ad ‘una temperatura di circa 25°). Preparare il ripieno: ‘¢ Tritare la mozzarella: 5 sec. vel. 5, versare in uno scolapasta e lasciare colare il siero per circa 10 minuti —— kel 2S ST Proteing = 6A Uipisi 98 Glut aA Lavare e tagliare a dadini gross le ‘* Tritare il cipollotto: 3 sec. vel. 7, aggiur lio e le zucchine, aggiustare di sale e 10 min. temp. Varoma /$7/ vel. 4. Terminare la preparazione: © Riprendere limpastoe, sul piano da lavoni stendere la pasta aiutandosi con il matt mani. Adagiare in una teglia del diametro circa, ben oliata, o sulla placca del dell'apposita carta * Distribuire sulla pasta la polpa di zucchine cotte, il trito di mozzarella, spezzettato e le fogloline di maggiorana, ‘© Salare eirrorare la pizza con Iolo © Cuocere in forno gia caldo a 220° pe crea ‘Serve la pizza caldissima, Ditficoita 60 min. + lievitazione x100g - 193 calorie a Cost: caalla rucola temperatura ambiente Gi malt d'r20 (0 zucchero) ito dibirra fresco (1 cubetto) a di forza 0 tipo 0 extravergine di oliva 0 di sale rucola ella di butala acqua, il malto (010 zucchero) _* Foderare la placca del forno con |'apposita carta, are: 20 sec. vel. 2. adagiare sul fondo la sfoglia aiutandosi con le mani e Tolio il sale, impastare: 2 rialzare il bordo con la pasta, bucherellare coi rebbi di una forchetta jemetterioin una cotoladiceramica © Distribuire sul fondo la mozzarella tritata e la meta @ infarinata. Coprire con pellicola della crescenza, Salare e pepare a piacere. i levitare per 2 ore circa * Cuocere in forno caldo a 220° per circa 20 minuti H © Sfornare la pizza, unire la rucola e il resto della farucola, ascivgarla e tagliarla _crescenza a fiocchetti * Irrorare con I'lioe servire subito. ella: § sec. vel. 5, versare in uno elasciarecolae il siero per circa 10 minut ere Timpastoe, sul piano da lavoro infarinato, slogla sottile di 7 mm, aiutandosi con lievitazione _x100g - 281 calorie Cuechiaino di sale ilrpieno: = 200g di mozzarella vaccina - = 400 g di pomodori ~ 350 g di peperoni giallie rossi 1 cipollotto ~ 1 spicchio di aglio intero sale e pepe q.b. =1 mazzolino di basilico = 20g di olio extravergine di oliva re 'acqua, il malto (0 lo zucchero) scolare: 20 sec. vel. 2. iti e ben oliata. Coprire con pellicola Tasciar lievitare per 2 ore circa. izarella:5 sec. vel. 5, versare in uno e colar il sie per circa 10 minut. odori della buccia e dei semi e tagliarli Pon perio Top Tei 2s | inh Sas Aa EL AS EE 2 as © Mondare, lavare e tagliare a listarelle di 1 om i peperon. * Titare il cipollotto: 3 sec. vel. 5, aggiungere nel boccale i filetti di peperone, 1a meta dei pezzi di portodoro elo spicchio d'aglio, cuocere: 10 min. 100° IF vel. 4. ‘ Aggiustare di sale e pepe, togliere e mettere da parte meta delle verdure, Frulire il resto: 10 sec. vel 7 Terminare la preparazione: ‘© Riprendere impastoe, sul piano da lavoro infarinato, stendere una sfoglia sottile,aiutandosi con il matteello * Foderare di carta forno la placca del forno, adagiare Ia sfoglia aiutandosi con le mani, ralzare il bordo con la pasta e bucherellare coi rebbi di una forchetta * Distribuire sul fondo la crema di verdure e lasciar riposare per altri 10- 15 minuti, coperta con la pellicola trasparente, * Cuocere in forno gia caldo a 220° per circa 15-20 minuti. * Togliere dal forno e aggiungere le verdure rimaste, i trito di mozzarella, il basilico eIalio Rimettere in forno caldo a 220° per altri §-10 minuti il tempo sufficiente per sciogliere la mozzarella + Servire caldissima x1009 - 163 calorie | Calzone ripieno alla napoletana Ingredienti: Per limpasto: - 220 g di acqua a temperatura ambiente ~ L cucchiaino di malto d’orzo (0 2ucchero) = 20 gi lievito di birra ~ 400 g di farina di forza (o tipo 0) ~ 30 g di olio extravergine di oliva - L cucchiaino di sale Peril ripieno: - 100 g di salame napoletana ~ 50 g di pecorino romano ~ 200 g di mozzarella di bufala ~ 100 g di ricotta di pecora ~ 1 uovo (da 60 g) ~ sale e pepe q.b. ~ 20 g di olio di oliva (per spennellare) Preparare limpasto: ‘* Versare nel boccale l'acqua, il malto (o lo zucchero) il lievito, mescolare: 20 sec. vel. 2. ‘ Aggiungere la farina, lolioe il sale, impastare: 2 min, (2/8. ‘ Togliere impasto e metterio in una ciatota di ceramica dai bordi alti, ben oliata. Coprire con pellicola trasparente e lasciarlievitare per 2 ore circa. Preparare il ripieno: « Tagliare il salame a dadini, © Grattugiare il pecorino: 10 sec. vel. 7, mettere da parte. — a Meal 200 Protéine = 12,5 Upit Glut 288 ‘ Tritare la mozzarella: 5 sec. vel. 5, agai boccale il pecorino tritato, la ricotta, il sal e l'uovo, aggiustare di sale e pepe, amat sec. /$7/ vel. 4. Terminare la preparazione: + Riprendere limpasto e sul piano da lava stendere la pasta in 4 dischi dello spessore| * Distribuir il ripieno sulla meta di ogni dion la pasta su se stessa, premendo bene i bord cche esca il ripieno, © Foderare la placca del forno con caf ‘spennellata di olio, e sistemare i calzoni ben fra loro. Cuocere in forno caldo a 200° per circa 20 | Difficolta ee 70 min. + lievitazione xa (00g - 290 calorie momm a _ (da 2009) ‘Tritare lo spicchio di aglo: 3 sec. vel. 7; aggiungere i dadini di zucchine, 'olio, sale e pepe, cuocere: 10 min, temp. Varoma /$>/ vel. 4. Terminare la preparazione: ‘© Riprendere l'impasto e dividerlo in quattro part e, | sul piano da lavoro infarinato, aiutandosi con il matterello,stendere quattro dischi dello spessore di 5mm. i extravergine di oliva Distribuire su meta di ogni disco una parte zucchine pepe q,b. cotte, qualche fetta di prosciutto e infine qualche prosciutto cotto a fttine cucchiaino di formaggio. | i frmagaio fresco © Chiudere i dischi a mezzaluna, premere bene i bordi | a) con i rebbi di una forchetta. + Foderare la placca del forn di carta fornoesistemare i calzoni leggermente distanziati fra loro wersare F'acqua, il malto (0 lo zucchero) _® Cuocere in forno gia caldo a 200° per 20 minuti circa. imescolare: 20 sec. ve. 2. | a farina, lie il sale, impastare: 2 min, lo metterlo in una ciotola di ceramica alt, ben infarinata. Coprire con pellicola lasciarlevitare per 2 ore circa ripieno: ‘elavarelezucchine e taglarle a dadini. 60min. + lievitazione —x100g- 229calorie Coto: medio/alto o & 8 Introduzione Calda, fragrante, profumata. La focaccia & uno stuzzichino irresistible che pud accompagnare salumi, verdure o formaggi rendendoli sfiziosi ed esaltandone i sapori. La focaccia & un alimento semplice, che si rtrova nella storia culinaria Gitutte le nostre Regionie, in paticoar, in quelle del mezzogiorno. Pid in generale é la focaccia & un alimento comune in tuto il bacino Mediterraneo e nasce a nella cultura culinaria di Fenici e Cartaginesi, che usavano arricchirla con vari ingredient. Anche nell'antica Grecia e nel'impero Romano si hanno molte testimonianze dell'uso di questo pane speciale In questa sezione sono proposte rcette gustose e stuzzicanti per variare la ricetta base con ingredienti e accostamenti sia tradizionali che innovativi. Le pi classiche tra quelle proposte sono sicuramente quelle con le verdure, adattissime a completare la preparazione Classiche sono la focaccia pugliese, con i pomodorini freschi e quella com i cieciol,tipica dell’Emilia-Romagna. Classica, ma meno diffusa, & anche la focaccia con cicinieli, una tipica preparazione napoletana che affonda le sue radici nel passato, quando i pescatori arrivavano al porto e condivano la focaccia calda appena sfornata con il pesce pescato. Anche la focaccia ai friariell tipica di questa zona, da cui proviene questa verdura dal sapore robusto aromatico. Ci sono poi ricette pit creative, che accostano ingredienti ‘reando un risultato finale eccellente: ad esempio la focaccia di mele timo, oppure quella di fave, pecorino e pancetta. NoTA: i tempi di preparazione sono indicativi e comprendono il tempo di utilizo di Bimby, Ia lavorazione ed eventual cottura degli ingredientiperlafarcitura ei tempi di cottura in forno. Sono esclusi i tempi della ievitazione delimpasto. - ay a7 Focaccia ai cicinielli (pesciaini di pararza) Tito di birra fresco 00 g di farina tipo 0 tia la ‘1 mazzolino di prezzemolo e di origano sale e pepe a. 20 g di oli extravergine di oliva le acqua, il malto (o lo zucchero) 20 sec. vel. 2. farina, lolioe il sale, impastare: 3 sto metterio in una ciotola dai bordi (da 2008) * Insaporire con il trito il pesce ben asciugato, aggiustare di sale e pepe, irorare con I'lio e mescolare delicatamente. Terminare la preparazione: « Riprendere impasto e sul piano da lavoro infarinato, stenderlo in una sfogiia dello spessore di due cm circa, aiutandosi con il matterello. © Ungere una teglia (o la placca del forno) di olio, adagiare sul fondo la sfoglia, aiutandosi con le mani, e rialzare il bordo con la pasta. © Distribuire sulla pasta il pesce e i pomodorinitagliati a meta. © Cuovere in forno gia valdo 2 200° per circa 20-25 minuti. * Servire la focaccia caldissima. ‘50 min. + lievitazione Costo: medio/aito = x100g - 183 calorie ! | Focaccia alle mele profumata al timo Ingredienti: Per il composto di mela: ~ 1 mela renette ~ 1 cipollato bianco ~ 1 scalogno 40 g di olio extravergine di oliva - 5 rametti di timo - sale q.b. Per la focaccia: ~~ 260 g di acqua a temperatura ambiente ~ L cucchiaino di malto d'orzo ~ 25 g di lievito di birra (un cubetto) ~ 500 g di farina tipo 00 ~ 2 cucchiaini di sale Preparare il composto di mele: ‘*Pelare la mela e tagliarla a cubetti. * Tritare il cipollotto e lo scalogno: 3 sec. vel. 5, aggiungere ola e i cubetti di mela, il timo e un pizzico di sale, cuocere: 8 min. temp. Varoma /S7/ vel. 4. Togliere e lasciare intiepidire. Preparare l'impasto: Nel boccale freddo versare I'acqua, il malto e il lievito, mescolare: 20 sec. vel. 2. « Aggiungere la farina, il sale, impastare: 2 min, /2/8. © Unire all'impasto il composto di mele, continuare Vimpasto: 1 min. /2/4. * Togliere impasto e metterl in una ciotola di ceramica precedentemente oliata, coprire con pellicola ——— mii ia a ‘Upidi Glucidi AOL trasparente e lasciare in lievitazione per: fino a quando l'impasto avra raddoppiato il: Terminare la preparazione: © Foderare la placca del forno (0 lo stal Vapposita carta e, aiutandosi con le mani, pasta dando la forma rettangolare dello sf cm. © Spennellare la superficie delle focactia acqua, infornare e cuocere in foro gia per circa 30 minut * Serie la focaccia cal, a piccol pei, dda prosciutto di Parma o coppa Piacentna, Difficolta ee 60 min. + lievitazione 100g - 213 calorie temperatura ambiente ergine di oliva iel boccaleV'acqua, i ievitoe il malto, sec, vel. 2. farina, i sale e lo strutto,impastare: formare una palla e mettere in ietamica dai bordi alti a lievitare per ma temperatura di circa 25°), coperta lecimette e sistemarle nel recipiente ai friarielli Ocime di rap) —anl perio (da 200g) Tae SE LE tha ES Teal 7 a GE! SS es * Versare I'acqua nel boccale con un pizzico di sale, posizionare il Varoma e cuocere: 20 min. temp. Varoma vel. 1. * Toglieree lasciar raffreddare. Terminare la preparaziont *Ricoprire 1a placca del forno con carta forno, leggermente oliata. ‘ Stendere la pasta aiutandosi con le mani allo spessore di 2.cm circa, ricoprire con la pellicola trasparente e lasciare a riposo per 30 minuti cca. Spennellae ia superficie dellimpasto con olio, acqua esale © Cuocere in forno caldo a 180° per 20 minuti circa. * Togliere dal forno, distribuire sulla focaccia i friarel, il pesto, ifileti di acciuga e i pinol « Irrorare il tutto con olio, salare e pepare, rimettere in forno caldo per altri 10 minuti. Servite la focaccia calda otiepida 70 min. + lievitazione x100g - 167 calorie Costo: medio a 3s eee = Focaccia con fave, pancetta e pecorino Ino Ingredienti: Per limpasto: = 230 g di acqua a temperatura ambiente = L cucchiaino di malto d'orzo (0 zucchero) = 20 g di lievito di brra fresco 400 g di farina di forza o tipo 0 - 40 gd olioextravergine di liva = Lcucchiaino di sale Perla frcia: ~ 350 g di fave sgranate ~ 150 g di pecorino a scaglie ~ 50 g di parmigiano a scaglie ~ sale e pepe «.b ~20 g di olioextravergine di oliva 100 di pancetta a fettine sottli ete la farina, Voice il sale, impastare: 3 WN. Timpastoe metterlo in una cotola di ceramica priate leggermente oliata ire con pellicola trasparente e lasciare in one per 60 minut circa. a farcia: lefave in acqua bollente salata per 5 minut rl della pelicina iil pecorino eil parmigiano a scaglie sottil onfae, parcta _=AENSII on (da 2002) Terminare la preparazione: ‘© Riprendere 'impasto esistemarlo sul tavolo da lavoro leggermente infarinato, stendere la pasta ad uno spessore di 7 mm, aiutandosi con il matterello « Sistemare la sfoglia in una teglia (0 placca del forno) ben oliata « Distribuire sulla pasta le fave e le scaglie di formaggio. Insaporire con il sale, il pepe e irrorare con oo, Cuocere in forno gia caldo a 220° per circa 20-30 mminuti ‘© A fine cottura, sfornare e completare con le fettine di pancetta. Servire la focaccia caldissima men 6 x100g - 199 calorie Costo: medio a & | Focaccia di melanzane Ingredienti per 6 persone. Per Iimpasto: ~ 230 g di acqua a temperatura ambiente - 1 cuechiaino di malto (0 di zuechero) = 20 g di lievito di birra - 400 g di farina ~ 40 g di olio di oliva ~ I cucchiaino di sale Per il ripieno: ~ 350 g di melanzane ~ 8 pomodori tipo San Marzano - 40 g di olo extravergine di oliva ~ 1 mazzolino di basilico - sale e pepe gb. - 200 g di formaggio primo sale - 1 spicchio di aglio. ~ 1 piccolo peperoncino - 30 g di parmigiano reggiano grattugiato Preparare l'impasto: Versare nel boccale,l'acqua, il malto (0 lo zucchero) e il lievito, mescolare: 20 sec. vel. 2. © Aggiungere la farina, Volioe il sale, impastare: 3 min. /2/8. ‘© Togliere l’impasto e metter'o in una ciotola infarinata di ceramica dai bordi alt © Coprire con pellicola trasparente e lasciar lievitare per 60 minuti circa Preparare la farcia: ‘© Mondare le melanzane, tagliarle a dadini medi di 2 ‘om e metterle in acqua e sale per 15 minuti ——— i | Protine = 57 | Gluciti 208 * Lavare i pomodore tagliarl a dadini il tuto in una terina e condi con 20g di i basilica spezzettate, sale e pepe. « Togliere i dadini di melanzana dalacqua bene con la carta assorbente. « Tagliare a dadin il primo sale e unit a * Nel bocce, versare lio rimasto con b insaporie: 2 min, 100° vel. 1. © Aggiungere i dadini di melanzena, peperoncino, cuocere: 8 min, temp. Varoma © A fine cottura unire le melanzane ai terrina, Terminare la preparazione: * Riprendere limpastoe divderto in due a lavoro leggermente infarinato. + Stendere i pezzi in due dischi dello ‘ Foderare una teglia ben oliata con il primo lasciandolo debordare. © Distribuire sulla pasta il ripieno e il pamig * Insaporce con sale e pepe eirorare con li ‘ Coprire con il disco di pasta rimasto echt bordi della focaccia. Cuocere in foro gia caldo a 180° per circa ‘ Sfornare e servire la focaccia calda, Difficolta 75 min. + lievitazione ee Costo: medio | x100g - 173 calorie ai Ciccioli 150 g di ciccioli di maiale di acqua a temperatura ambiente cucciaino di zucchero i lievto di birra (1 cubetto) i farina tipo 00 cucchiaino di sale Dg di li extravergine df oliva re leggermente i ciccioli: 3 sec. vel. 5, togliere tere da part. we nel boccale l'acqua, lo zucchero e il lievito, 20 sec. vel. 2. e la farina, il sale, impastare: 2 min, / 2/8. i ciccioli tritati e l’olio all’impasto e continuare: IN, ellimpastoe mettere in una ciotoa di ceramica niall, leggermenteoliata, Coprire con pellicola sparente ¢lasciar lievitare (ad una temperatura di ca 25°) per 2 ore prendere impasto, lavorarlo sul piano da lavoro Finato e stendere la pasta dando la forma dello scelto, bderare lo stampo, 0 la placca del forno, con ita carta, adagiare la focaccia e cuocere in 0 caldo ventilato a 200° per circa 10 minuti e a ® per altri 10-15 minut. ae ee ee ae SES PSS Pid Ba DAS Gib Sa Gucidi BSB 40 min. + lievitazione x1009 a | | Focaccia alle olive Ingredient Per limpasto: - 260 g di acqua a temperatura ambiente = I cucchiaino di malto d’orz0 (0 di zucchero) - 25 gi lievito di bra fresco (1 cubetto) ~ 500 g di farina tipo 00 ~ 30 g di olioextravergine di oliva ~ 1 eucchiaino di sale Per la farcia: ~ 100 ¢ di olive verdi denocciolate ~ 50 g di olive nere denocciolate ~ 80 g difiletti di acciuga sott’olio. ~ 30 g di olioextravergine di oliva ~ sale e pepe q.b. Preparare l'impasto: ‘© Nel boccale versare I'acqua, i! malto (o lo zucchero) il lievito, mescolare: 20 sec. vel. 2. ‘ Aggiungere la farina, l'olioe il sale, impastare: 3 min. /2/8. ‘ Togliere 'impasto e trasferirlo sul piano da lavoro infarinato, ‘ Stendere la pasta con l'aiuto del matterelo, in una sfoglia dello spessore di 2 cm. ‘* Foderare la placca del forno con della carta forno ben oliata e adagiare la pasta. ‘© Coprire con la pellicola trasparente e mettere a lievitare in Iuogo tiepido (ad una temperatura di circa 25°). rs his aa Proteine = 92 Lipid Glucidi AB Preparare la farcia: Mettere in fusione in una ciotola le oli acciuga, Voice un pizzico di sale e pepe, © Distribuire sulla pasta lievitata il misto e acciughe Terminare la preparazione: * Cuocere in forno gia caldo a 180° perc circa. Servire la focaccia calda, Difficotta ‘rosmarino |acqua a temperatura ambiente petta e rosmarino: § sec. vel. 7, mettere _» Con le dita formare tante fossette su tutta la superficie, * Cuocere in formo gia caldo a 180° per circa 30 minut gene boccale acqua, il lievito€ lo zucchero, circa, Servire caldissima, : 20 sec. vel. 2. ela farina, le patate, il trito di pancetta sale, impastare: 3 min. 2/4 (se oaggiungere qualche cucchiaio di acqua). Tiimpastoe mettere in una ciotla di ceramica di alt, leggermente oliata. rr con pellicola trasparente e lasciar lievitare re circa. dere Fimpasto e, aiutandosi con le mani, i su una teglia (0 sulla placa del forno) con 'apposita carta, spennellata di oo. re la superficie della pasta con l'oio sto, cospargere con il sale grosso e il rosmarino 40 min. + lievitazione 100g - 213 calorie Ee Oo a ja pugliese Ingredienti 250g di acqua a temperatura ambiente ~25 g di liovito di bra (1 cubetto) ~ I cucchiaino di zucchero - 150 g di patate cotte a Vapore 500g di farina bianca tipo 00 1 cucchiaino di sale fino ~ 50g di olio extravergine di oliva 20 pomodorin tipo ciliegino ~2spicchi di aglio (a piacere) - origano qo. - un pizzico di sale grosso re Vimpasto: e nel boccale I'acqui, il lievito e lo zucchero, 20 sec. vel. 2 jungere le patatecott,frullare: 10 sec. vel. 3-4. fa arina, il sale fino e 20 g di oli, impastare: IN. ee limpastoe mettrlo in una ciatola di ceramica alti leggermente oliata. Coprie con la pelicola lasciare in lievtazione (ad una temperatura 25°) per circa 2 ore. ‘a preparazione: iaei pomodorini a meta, metterli in fusione con inter, alo rimasto e una spolverata di origano re una teglia da forno, o la placca del forno, ila pasta schacciandola con il palmo della formando una focaccia dello spessore di 3 cm. ite la superficie con i pomodorini premendali nella pasta. Spalmare su tutta la superficie Iolio (da 2009) (aia (Sezai aR @ il sugo dei pomodori, a piacere lasciare i due spicchi i aglio interi al bordo della focaccia. Aggiungere il sale grosso e l'origano. © Cuocere in forno caldo a 200° per 30 minuti circa ® Servite la focaccia ben calda. 40 min. + lievitazione 100g - 282 calorie a, Costo: basso Ss Focaccia di Recco Ingredienti: Per l'impasto: ~ 350 g di farina bianca tipo 0 - 190 g di acqua tiepida ~~ 30 g di olio extravergine d'oliva = un pizzico di sale Per la farcia: ~~ 450 g di crescenza (0 altro formaggio a pasta morbida) ~ 20 g di olio extravergine d’oliva = sale qb. Preparazion « Versare la farina nel boccale, aggiungere l'acqua, Tolio ei! pizzico di sale, impastare: 3 min, /2/!. *Toglierelimpasto, mettero in una ciotola di ceramica, coprirloe farlo riposare per un'ora a temperatura ambiente. Rimettere la pasta nel boccale e lavorarla ancora: 1 min, /3/8. * Dividerla in due parte, sul piano da lavoro infarinato, stenderla in due dischi di sfoglia sottile. © Ungere una tegliarotonda (del diametro di 22 em.), se possibile di rame, efoderarla con un disco di sfoglia ‘ Tagliare la crescenza a pezettie distribuira sulla pasta ‘ Coprire con altro disco di sfoglia, izzicare la pasta in pitt punti per ottenere dei piccoli fori. + Cospargere la superficie di sale e spennellare bene didlo. ‘© Cuocere la focaccia in forno caldo az 20 minuti, finché la superficie risulta | calda. isare l'acqua, il lievito e il malto, una sfoglia dello spessore di 5 mm. vel. 2. * Spennellare di olo una tegliarettangolare e stendere Hating, ilsale elo strutto, mpastare: la pasta, aiutandosi con le dita. * Cospargere con il trito di rosmarino e insaporire con ormare una palla e farlariposare un pizzico di sal. ja trasparente per circa un'ora, © Coprire con le fette di fichi alternando i colori € ione: sovrapponendo leggermente le fette. § sec. vel. 7, metterlo da parte. © Cospargere la superficie con lo zucchero di canna e carta assorbente umida etagliarli il pepe. * Cuocere in forn gid caldo a 200° per circa 20 minut sul piano da lavoroe stendere in Servrea schiacciata calda con le fete di prosciutto. 9a romagnola con ripieno piecante Mon veri ‘Toedea alee pepe qb. olive taggiasche (liguri) | p aiutandosi con il matterello,e ottenere dieci dischi di Jnsaporre:§ min, 100° /$7/ vel. 4-. circa 15 cm di diametro. carola tagliata a listarelle di 3 cm, _° Coprire i dischi con pellicola trasparente, per evitare 10-13 min. temp. Varoma /$?/ che si secchi la pasta, in attesa della cottura * Cuocere un disco alla volta in una padella antiaderente (0 apposite disco per piadine di terracotta) da ambo i lati, fino a quando la superficie & dorata, fil latte e lo strutto: 1 min, 37° Terminare la preparazione: *Distribuire sulle piadine la farcia di verdure e 4istribuire il prosciutto + Senvire cade emettere da parte. farina il livitoeil sale, impastare: 2 are 10 palline dello stesso peso ‘pasta sul piano da lavoro infarinato, medio | - | Gnocco ingrassato Ingredienti- = 260 g di acqua a temperatura ambiente ~ Lcucchiaino di zucchero - 25 g di lievito di birra (1 cubetto) ~ 500 g i farina tipo 00 -10g di sale ~ 150 g i lardo macinato 20 g di olioextravergine di oliva Preparazione: Versare nel boccale I'acqua, lo zuccher, il lievito, ‘mescolate: 20 sec, vel. 2. ‘* Aggiungere la farina eil sale, impastare: 2 min, /2/4. Unite i ardo e lia, continuare impasta: 1 min. (2/4, « Stendere l'impasto in una teglia rettangolare (di cm 35,x 40), ben oliata. « Incidere la pasta con la punta di un coltello,ricavando dei rombi + Pizicare i bord, mettere a lievitare, coperto con pellcola trasparente, fino al raddoppio del volume © Cuocere in forno caldo a 200° per circa 20 minuti. Servite con affettat freschi. Ditficolta 30 min, © ligvitazione x100q - 358 calorie Vale Mud ae Wate ae aa pM 6 i i sc lel latte, lo zucchero e il lievito, NOTA: > le tigelle si possono accompagnare a piacere con Volio ¢ il sale, impastare: 3 salumi, formaggi a pasta molle o crema gianduia. terfo in una ciotola di ceramica farinata. trasparente e lasciare lievitare sul piano da lavoro infarinato, sssore di 1 cm. Ottenere dei di 10cm. lanell'apposito stampo a tigelliera Jardo, ago e aghi di rosmarino, x100q - 389 calorie Introduzione Le torte salate rappresentano un’ottima soluzione per portare in tavola un Piatto unico completo e sfizioso, che conquista grandi e bambini. Tagliare una torta salata @ un po’ come scartare un regalo, per scoprire quali ingredienti contiene e quale sapore ci awolgera gustandola. La selezione di tort, strudel e crostate che vi proponiamo é stata studiata per esaltare gusti e sapori degli ingredienti. Ampio spazio é stato dedicato alle torte pili classiche, quelle alle verdure: melanzane, peperoni, radicchio rosso, funghi porcini, asparagi, porri, scarola e carciofi. ‘Due sono le ricette pid classiche: la torta Pasqualina, tipica ricetta primaverile della cucina ligure, e 'Erbazzone reggiano, proposto qui in pasta sfoglia, pill leggera e digeribile. Sono poi presentate torte dagli accostamenti pid particolari: quella alle lenticchie; quella ai sapori d’autunno, con pere, noci e prosciutto; quella con bietole e alice, infine, quella con mele e speck Non dimenticate che, nel caso di feste o cene con numerosi invita, @ possibile preparare pil torte salate, da tagliare e scaldare all ultimo per presentare tanti piccoli stuzzichini che possono insieme sostituire la cena seduti a tavola. I! successo, con Bimby, @ assicurato! NOTA: i tempi di peparazione sono indicatvi e comprendona il tempo di utilizo di Bimby, ta lavorazione ed eventuale cottura degli ingredienti per la farcitura ei tempi di cottura in foro, Sono esclui i tempi della lievtazione dl'impasto, a 2 Strudel di verdure = 1 mazzolina di basilico += 200g i farina tipo 00 200 g di ricotta vaccina 50 g di acqua mezzo cucchiaino di sale Peril ripieno: 200 g di provola affumicata ~450 g di melanzana = 100. di zucchine - 100g di pomodoro ciliegino =I mazzoino di prezzemolo 1 cipolatto =1 spicchio d'aglio 30g di lio extravergine di oliva sale e pepe q.b. qualche fogla di basilica 20g di oio (per spennellare) asciugare con cura le foglie di basilico. bocca insiemea ttt gli alr ingredienti impastare: 30 sec. vel. 6. Timpasto in pellcola trasparente e farlo 15 minutiintrigortero. il riieno: fa provola: 10 sec. vel. 7, mettere da la melanzana a cubetti, salare e lasciare 10-15 minuti circa. Valore nu ea er 100, (da 2500) * Tagliare le zucchine a piccoli tocchi e i pomodori a meta. * Tritare il prezzemolo: 5 sec. vel. 7, mettere da parte. * Tritare il cipolloto: 3 sec. vel. 8, aggiungere lo spicchio d’aglio leggermene schiacciato e loli, insaporire: 3 min, 100° vel. 1 © Passare in acqua fredda i cubetti di melanzana, asciugarli con carta assorbente e unirli al trito, apgiustare di sale e pepe e cuocere: § min, 100° /$7/ vel. 4. ‘© Aggiungere le zucchine e i pomodori, meta del tito di prezzemolo e due foglie di basilico, cuocere: 10 min. temp. Varoma /$7/ vel, + * Togliere e mettere a raffreddare, unire poi la provola ited. Terminare la preparazione: * Stendere la sfogla sottilmente su di un foglio di carta forno, aiutandosi con il matterello. * Farcire meta della superficie della pasta con il composto e aggiungere infine qualche foglia di basilica fresco e il prezzemolo rimasto. © Arrotolare la pasta aiutandosi con la carta forno, dando la forma di uno strudel. Chiudere bene e spennellare a superficie con loli rimasto. * Cuocere in forno a 200° per circa 30-40 minuti. + Servire tiepido o freddo a piacere 2h. 20 min. © 100g - 174 calorie Costo: medio a 8 | Torta rustica di lenticchie TT Ingredient 1 cipal a pezzetti RSI SGN Perla pasta: - 30 g di olioextravergine 230 gi aqua temperatura ilva ‘Prtehe | ambiente =succo di un limone Lipid 00 SUSIE - 15 gi lievto di birra - 250 gdilentcchie GER NAB = L.cucchiaino di malto d'orzo —_lessate - 150 g di farina tipo 00 -1uovo Preparare il ripieno: - 150 g di farina integrale ~ 40g di parmigiano ‘© Mondare, pulire i funghi e tagliarlia - 100 g di farina di orzo reggiano da parte. ~ L cucchiaino di sale ~ 2ramett di timo * Tritare il prezzemolo: 5 sec. vel. 7, - 20 g di lio extravergine d’oliva - sale e pepe q.b. « Lavare e tagliae il radicchio ali Per il rpieno: Per la cottura delle * Tritare la carota, il sedano ela ci - 200 g di funghi porcini o misti /enticchie © Aggiungere Folio, i funghi e il ~ 1 mazzolino di prezzemolo ~ 1000 g di acqua cuocere: 10 min. temp. Varoma /$7/ - 150 g di radicchio rosso ~ 2 foglie di alloro © Aggiungere il succo di limone ele = L carota a pezzeti ~ sale q. b. aggiustare di sale e pepe, insapori ~ 1 gambo di sedano a pezzetti - 250 gdilenticchie aroma /S%/ vel. +-. _ + Togliere il composto di verdure e ft Preparazione: ratfreddare. Nel boccale versare l'acqua, il lievito e il malto, _» FrullareI'uovo, i! parmigiang, i mescolare: 20 sec. vel. 2. ‘I timo e il pepe: 10 sec. vel. 4, © Aggiungere le farine, il sale e Volio, impastare: 3 amalgamare delicatamente, min. /2/8. Terminare la preparazione: © Togliere impasto, mettere in una ciotola di eramica _® Rivestire una teglia rotonda del dai bordi alti e coprire con pellicola trasparente, farlo om con carta forno. lievitare in luogo caldo (ad una temperatura di circa _® Stendere la pasta in un disco pi 25°) per circa 60 minut. della tortira e foderarta,lasciando Cuocere le lenticchie: * Versare il composto i lenticche, * Versare 'acqua nel boccale con le foglie di alloroe Dodo della pasta. un pizzico di sale ee leticchie, cuocere: 40 min, 100° * Cuacere in fornacaldo al 80° per 1571 vel. 1. Scolare e mettere a raffreddare. « Servire la torta calda, ideale come Difficoita 2h.+lievitazione 100g - 169 calorie ee OS” “ae al radicchio rosso jaa temperatura ambiente salata icchio rosso Trevigiano sultanina ammollata Timpasto: versare la farina, il sale, il burro, le noci ,impastare: 30 sec. vel. 6. awolgerlo in pllicola trasparente a riposare in frigorifero per 15 minuti ilripieno: la ricotta a tocchi e grattugiarla: 10 sec. a parte. il radicchio, lavarlo e tagliarlo a listarelle Jo scalogno: 3 sec. vel. 7. Unire I'olio e -3min, 100° vel. il radicchio a listarlle il sale e una di pepe, cuocere: 3 min. temp. Varoma A, Mettere da parte a raffreddare, poi unire (en per portion er 100 (da 2008) la ricotta grattugiata, luvetta ammollatae ben strizzata ei pinoli, amalgamare. Terminare la preparazione: © Dividere l'impasto in due part, stendere ogni pezzo su un foglio di carta forno in una sfoglia sottle di 2 1mm, aiutandosi con il matterllo, * Foderare una teglia da forno, imburratae infarinata, con un disco di pasta, Distribuire sulla superticie il composto di radicchio e ricotta. + Ricoprire con I'atto disco di pasta, chiudendo bene i bordi * Cuocere in forno caldo a 180° per circa 30 minuti, x100 g - 255 calorie Costo: medio os ee see uotsele-\|ipct igi acqua a temperatura ambiente = 208 di olio ’tiva unpizzco di sale Peril rpieno "= 100. di parmigiano grattugiato ~350 g di ricotta di pecora (o cagliata) =Bramett di magglorana fresca __= sale e pepe a,b. Percompletare: 30 ¢ di burro in fiocchetti + = blo gb. (per spennellare) 4 uova (da 60 2) ~ sale e pepe q.b. 20g di parmigiano = Lyon (pas spenneltare a0qua, lio e sale, impastare: 2 min. pasta, awolgera in pellcolatrasparente nsare per 30 minut circa. ripieno: essare le bietole in poca acqua salata, bene. ico parmigiano, ricotta, maggiorana, een 7 per paone (32509) © Aggiungere le bietole ben strizzate, frullare: 10 sec. vel. 5. Terminare la lavorazione: © Riprendere l'impasto, dividerlo in quattro parti e stendere ogni pezzo con il matterello per ottenere 4 sfogliesottlissime. * Oliare una tortiera del diametro di 26-28 cm, dai bordi alt « Stendere la prima sfoglia, spennellare tutta la pasta con olioe ripetere con un'altra sfogtia sopra la prima, « Spennellare anche questa con olio. « Versare sul fondo il composto,distribuendolo in modo uniforme, ‘> Formare 4 ossétte nel ripieno, in ognuna mettere un fiocchetto di burro e rompervi dentro un ovo, © Aggiustare di sale e pepe e spolverare tutta la superficie con il parmigiano rimasto. Coprire con la terza sfoglia, spennellare anche questa di olioe ripetere con la quarta sfoglia, + Chiudere bene i bordie spennellare con I'vovo sbattuto. © Cuocere in forno ventilato a 180° per circa 60 minuti. ‘90 min. + lievitazione x100g - 159 calorie Torta ai funghi porcini Ingredient Per impasto: ~240 gdi acqua a temperatura - 1 spicchio d’aglio ambiente (011 scalogno) (anche surgelat) - L cucchiaino di malto d'or - 20 g di lio extravergine = 20 g di lievto di birra fresco - 300 g di farina tipo 0 - 100 g di farina integrale dioliva ~Sale e pepe q.b. ~ 300 g di spinaci biologica lessati tritati ~"L cuccriraino ti sate ~Suova - 20 g di strutto - 200 g di panna Per la farcitura: ~ 20 g di olio extravergine ~ 100 g di formaggio di fossa ~ 300 g di funghi porcini Preparare l'impasto: + Versare nel boccale I'acqua, il malto e il lievito, mescolare: 20 sec. vel. 2. ‘© Aggiungere le farine, il sale e lo strutto, impastare: 3 min. /2/. * Togliere 'impasto e sistemarlo in una ciotola di ‘ceramica, ben oliata. Coprire con pellicola trasparente e lasciar lievitare per circa 40-50 minut. Preparare il ripieno: © Grattugiare il formaggio: 15 sec. vel. 7, mettere da parte, ‘© Mondare i funghi, pulirli bene e tagliarli a fettine. « Tritare il prezzemolo elo spicchio d’aglo: § sec. vel. 7, togliere la meta del trito e metterlo da parte. © Aggiungere all’altra meta Iolio i funghi a fettine, salare e pepare, cuocere: 10 min. 100° /7/ vel. 4- ~ 1 mazzolino di prezzemolo di oliva (per spennellare) ‘60 min. + lievitazione ———— | Proteine = 7 Lipid 10 Glucidt BB Unire gli spinaci lessati ben st aggiustare di sale e pepe, continuar| 100° /S>/ vel. 4. ‘ Mettere da parte a raffreddare, pl i formaggio e quello di prezzemolo Frullare le ova con la panna: aggiungere al composto di funghie Terminare la preparazione: : « Trasferire la pasta lievitata sul infarinato e dviderla in due pezzi. * Stendere la pasta in due dischi matterello, fino ad ottenere due 2 mm di spessore. * Oliare uno stampo del dia stendervi il primo disco di pasta, ‘ Farcire con il ripieno e ricoprire pasta * Spennellare la superficie con * Cuocere in forno gia caldo a 180% x100g - 194 calorie aggio tipo groviera di sale e pepe jiata di noce moscata eTimpasto: le versare farina, vino, burro e sale, 30sec. vel. 6. impasto, formare una palla, awolgera in ‘Onellapellicola per alimenti, mettere in pet 15-20 minuti i ripieno: ueiateil parmigiano: 20 sec, vel. 8, mettere are il formaggio groviera: 15 sec. vel. 8, parmigiano. 4 pezzi la mortadellae tritarla: 5 sec. vel. da parte. Ts ‘per 1008 (da 2008) Mi == ‘Protege 15200) 302 Ss ie Sa a ‘ Frullare le uova con il latte, la farina e un pizzico di sale e pepe: 30 sec. vel. 4, aggiungere la noce mascata, il tito di mortadella edi formaggi. Amalgamare: qualche sec. vel. 4. Terminare la preparazione: ‘© Stendere, sul piano da lavoro infarinato, la pasta in una sfoglia di 2 mm, aiutandosi con il matterello, ‘ Imburaree infarinare una teglia da forno del diametro di 24 cm e adagiarvi la pasta, avendo cura di alzare bene il bordo. Pizzicare bene la pasta lungo il bordo e distribuire sopra il composto, * Cuocere la torta in forno gia caldo a 180° per circa 30-40 minuti «© Servire la torta calda ¢ © 100g - 368 calorie Costo: medio a 8 | Strudel ai sapori d’autunno Ingredienti: Per la pasta sfoglia: - 200 g di farina tipo 0 - 200 g di burro congelato a pezzeti - 10g di sale ~ 20 g di acqua fredda (ghiacciata) Per il rpieno: - 30 g di gherili di noci = 200 e di pere kaiser + succo di un limone 1 cucchiaio di zucchero - 100 g di prosciutto di Parma a fettine ~ 80 g di parmigiano in scaglie ~ sale e pepe a,b. Preparare l'impasto: * Versare nel boocale farina, burro e sale, impastare: 40 sec. vel. 4-5, versando contemporaneamente ‘'acqua fredda dal foro del coperchio. Continuare al vel. 4 fino a quando la pasta non si compatta, ‘ Togliereimpastoe, sul piano da lavoro infarinato, stendere una stoglia rettangolare con il matterello. Ripiegare la sfoglia in tre parti sovrapponendola « Ripetere 'operazione per tre volte. Terminare la preparazione: Tritare i gherigi di noci: 3 sec. vel. §, mettere da parte + Shucciare le pere, tagliarle a fettine soil e passarle nel succo di limone con lo zucchero. « Stendere la pasta su carta da forno in una sfoglia 4i 2mm. * Coprre la meta della base di prosciutto crudo. * Asciugare bene con carta a e sistemarl sulle fette di prosciutto, © Completare con le scagli di pa i noci + Spolverizzareil tutto con salee © Arrotolare lo strudel su se stesso carta forno. * Chiudere bene i bor compri © Con molta cautela sistemare lo del forno lasciandolo sulla carta. * Cuocere in forno caldo ventilatoa I ‘minuti. per Spersone: 1 cipollotto ~ 1 mazzalino di iéiburo congelatoa ——_prezzemolo 40 g di lio extravergine di oliva ~ 600 g di spinaci lessati ~ 400 g di bietole lessate = sale qb, Per spennellare: di parmigiano reggiano - 1 uovo pancetta tesa (0 lardo) - 20 g di latte di aglio Vimpasto: nel boccale burro, farina e sale: 30 sec. vel. indo contemporaneamente l'acqua fredda ‘coperchio, continuando a lavorare a vel. Vimpasto non si compatta. Vimpasto dal boccale, stendere la sfoglia lo, dando una forma rettangolare e ‘Poi l2 pasta su se stessa in tre parti a. Toperazione per tre volte. a pasta in due pezzi e stendere in due dischi leggetmente pit grande dell altro. ilripieno: il parmigiano: 20 sec. vel. 8, mettere da la pancetta, l'aglio, il cipollottoe il prezzemolo: ae. ae SR Cle ES SAA Lipid 9B Gucidh TN * Aggiungere 'olio insaporire: 4 min. 100° vel. 2. © Unire le verdure lessate e ben strizzate, tritare: 10 sec. vel. 4. © Aggiustare di sale e continuare la cottura: 10 min, ‘temp. Varoma /$*/ vel. 1 © Togliere il composto e farlo raffreddare, aggiungere poi il parmigiano e amalgamare aggiustando di sale. Terminare la preparazione: ‘© Ricoprire con il disco di sfoglia pid grande uno stampo imburrato e infarinato, del diametro di 22 om. ‘* Bucherellare il fondo della sfoglia coi rebbi di una forchetta e distribuivi il compasto. ‘ Ricoprire con il disco pit piccolo e sigillare bene i bordi, © Spennellare la superficie con I'uovo, sbattuto con i latte ‘© Cuocere in forno caldo a 180° per circa 30-40 minuti. « Servire lerbazzone ben caldo NOTA: {a pasta sfoglia, variante rispetto alla rcetta tradizionale, rende questa torta pid leggera e sfiziosa. ‘90 min. x100g - 209 calorie Costo: medio a & di bietoline e alici Ingredienti: Perla pasta: ~~ 300 g di farina tipo 00 = 120 g di burro morbido - 70g di acqua fredda = L cucchiaino di sale fino =I cucchiaio di origano ~10 g diolioextravergine lic fesche di oliva bieole ——- 20 pomodoricliegino i = 1 cucchiaio di origano - sale e pepe qb. = Lcipolla ~2uova ‘nel boccale tutti gli ingredienti, impastare: 6 Ta pasta in frigorifer, avvolta in pellicola per 15 minut il ripieno: ilscare le alici lavare e asciugarle. le bietole, lavarle e scottarle per pochi acqua bollente salata il prezzemolo elo spiccho d’aglo: 5 sec. ve. da parte. jar il parmigiano: 10 sec. vel. 8, mettere terrina mettere la meta del trito di aglio e aggiungere 30 g di olio, mescolare e mettere i in fusione. er 1008 (da 250g) HE) He aS hl A iE Lh Goi 153 BR «© Tagliare i pomodorini a meta, mettert in fusione con 10 g di oli, origano, sale e pepe. * Tritare le bietole ben strzzate: 5 sec. vel. 5, aggiungere Volio rimasto, la cipolla, il sale e un pizzico di pepe, insaporire: 5 min. temp. Varoma /S7/ vel. 1, togliere e mettere da parte a raffreddare. + Nel boccale frullare le uova con il parmigiano tritato ela meta rimasta del trto di prezzemoloe aglo: 20 sec. vel. 4. ‘ Aggiungere le bietole e mescolare: 20 sec. vel. 3. ‘Terminare la preparazione: * Dividere limpasto in due e stendere due dischi dello spessore di 3 mm. ‘© Spennellare di lio una totiera del diametro di 30 cm, foderare con il primo disco di pasta lasciando debordare la pasta * Versare uno strato di ripieno, uno strato di alici e uno di pomodorini, con tutti foro sapor. « Ripetere fino alla fine degli ingredienti. « Ritagliare dallaltro disco di pasta delle strisce di 2 cm di larghezza e lunghe quanto la teglia, Disporre a raggiera (come per fare una crostata), chiudere bene il bordo pizzicando tutt'intorno. * Cuocere in forno caldo a 180° per circa 30-40 minuti + Sewvire la torta calda o tiepida a piacere. TOmin. © # 100g - 199 calorie Costo: medio Ss Torta rustica ai carciofi Ingredienti: Per l'impasto: ~ succo di mezzo limone ~ sale e pepe q. b. - 100 gdivino bianco secco Peri ripieno: = cucchiaino di zucchero —- 300 g di salsa - 15 gdilievito di bira fresco besciamella (vedi libro - 400 di farina tipo 0 base) = 80 gi burro morbido 1 uovo ~ 1 vovo - 100 g di prosciutto ~ L euechiaino di sale cotto a dadini Perla marinata: ~ 50 g di parmigiano ~ 6 carciofi grattugiato = I mazzolino di prezzemolo- carciofi marinati ~ 1 spicchio di aglio ~ sale e pepe a,b. ~ 30 g di olio extravergine digliva Preparare limpasto: Nel boccale versare il vino, lo 2ucchero e il lievito sciogliere: 20 sec. vel. 2. ‘ Aggiungere la farina, il burro morbido, I'uovo e il sale, impastare: 3 min. /2/4, l'impasto deve risultare morbido ed elastico. © Mettere a lievitare in una ciotola di ceramica dai bordi alti, coperto on carta trasparente per 40 minuti circa. Preparare la marinata: ‘© Mondare i carciofi, taglialiafettine sotilie mettere in acqua e limone. Tritare il prezzemolo: § sec. vel.7. ‘* Mettere in una terrina il trito di prezzemolo, lo spicchio d'aglio leggermente schiaccato, I ‘mez limone. © Aggiungere le fettine di cari dall’acqua, sale e pepe Amalgamaree lasciare i fusione circa, rimescolando un pai divolte, Preparare il ripieno: « Preparar la dose di besciamella, il prosciutto coto, i! parmigiano, vel. 3. + Togliere lo spicchio d'agio dat ‘Sugo. * Unire i carcifi al compost di bescia di sale e pepe e mescolare. Terminare la preparazione: « Riprendere 'impasto, dviderioin dv ‘ognuno in un disco di sfogliasottile. ‘In uno stampo imburratoe infain dei due dischi di pasta. «© Versare il composto ai carole meta della pasta. « Sigillare bene i bordi aiutandosi forchetta « Spenneltare con luovo sbatuto + Cuocere in fora caldo a 180° per cea ee 2 aqua a temperatura ambiente ievito di birra fresco (1 cubetto) i malt d'rz0 (0 zucchero) farina tpo 00 ino di sale stutto (sugna) oo etravergine di oliva insalata scarola weta sultanina lio etravergine di oliva di aglio. acciughe dissalate e diliscate di live nere di Gaeta denocciolate iaio di capperi dissalati pinol impasto: nel boccale I'acqua, il lievito e il malto, : 20 sec. vel. 2. la farina eil sale, impastare: 2 min. /2/4. Wimpasto lo strutto e continuare: 1 min. //. deve risultare elastico. ae limpasto in una ciotola di ceramica dai ben olata. Coprire con la pelicola trasparente fielasciarlievitare (ad una temperatura di per circa 60 minuti (0 fino @ quando avra ato il volume). + _ ‘(da 2508) Preparare il ripieno: ‘© Mondaree lavare la scarolae tagliara a listarelle di 3om Ammollare in acqua calda l'wvetta sultanina * Versare 'olio nel boccale con I'aglio, le acciughe, le olive denocciolate e i capper, insaporire: 3 min, 100° /F1 vel. * Aggiungere poco per volta la scarola tagliata, ‘aggiustare di sale e cuocere: 10-12 min. temp. Varoma 151 vel. 1. Togliere ¢ mettere da parte a ratfreddare. Terminare la preparazione: « Riprendere 'impasto, dividerlo a meta e stendere la pasta in due sfoglie sottil ‘ Spennellare di olio una teglia del diametro di 24 cm € foderare con il primo disco di pasta. ‘ Tirare con le dita la pasta lungo i bordi rialzandola leggermente © Unire al composto di scarola raffreddato I'uvetta suttanina ben strizzata¢ i pinali * Farcire la pasta con il composto e chiudere con i secondo disco di pasta. « Sigillare bene i bord, punzecchiare la pasta coi rebbi 4i una forchetta e spennellare con olio la superficie. Cuocere in forno caldo a180° per 30 minuti circa. * Questa torta si pud servre sia calda che tiepida pe oe 02 © 60 min. + lievitazione 100g - 141 calorie Costo: medio a & LBs kelc leslie ke(e las eelte(8] "| Fd a | “=e y t =~. ae he. aes i oS eas cs wEiiinn a delicata agli asparagi Ingredienti- Per la pasta brie: - buevia di arancia bio ~ 300 g i farina tipo 00 ~ 120 g i burro morbido ~ 80 g di acqua = 1 cucchiaino di sale fino Peri ripieno: 600 g di asparagi freschi - 700 g di acqua ~ 300 g di gamberi (o gamberetti rosa) ~ 20.8 di burro ~ 30 gdi brandy ~ 200 g di panna -3uova ~ 40 g di parmigiano grattugiato - sale e pepe qb. ta pasta b eh. uu tvcrennicshe avd astivgata,tritare: 10 sec. vel. Aggiungere la farina, il burro, !'acqua e il sale, pastare: 30 sec. vel. 6. Topi la pasta, awolgera nella pelicolatrasparente smettereariposare in frigorifero per 15 minuti circa rare il ipieno: ‘*Mondare e lavare gli asparagi, tagliare le punte e il _gambo a tocchett di 2 cm, sistemarti nel recipiente del Varoma. * Versare 'acqua nel boccale con un pizzico di sale, “pesizionare il Varoma e cuocere: 13 min. temp. Varoma ena P SEE : ne (32009) ‘© Sgusciare e lavare i gamberi con acqua e sale. + Nel boccale pulito mettere il burro e gli asparagi, sale e pepe, insaporire: 3 min. temp. Varoma /$7/ vel. -4-. Unire i gamberi, cuocere 3 min. temp. Varoma /$*/ vel. © Sfumare con il brandy: 1 min temp. Varoma vel. <¢-, togliere e mettere da parte + Frullare fa panna con le uova e il parmigiano: 1 min, vel. 4. © Aggiungere il composto di uova e panna alla terrina con gamberi e asparagi. * Aggiustare di sale e pepe. Teemineare' ca preparaiome: « Stendere la pasta in due dischi sottile con uno di essi foderare una tortiera imburrata del diametro di 27 om. * Distribuire il composto ‘Con il secondo disco di pasta, ritagliare delle strisce di 203 cme disporee sulla torta a raggiera (come per tuna crostata), avendo cura di pizzicare bene il bordo. Cuocere in forno caldo a 180° per 30 minuti circa «© Servire la torta tiepida o anche fredda 1, togliere e mettere da parte. 60 min. x100g-255 calorie Costo: medio/alto a | Torta di mele e speck Ingredie Per la pasta: - 300 g di farina - 130 g di burro morbido ~ 80 g di acqua ~ un pizzico di sale Per il rpieno: ~ 2 mele renette = suceo di un fimone - L cucchiaio di zucchero semolato ~ 400 g di bietolelessate ~ 30 g di olio extravergine di oliva - 1 spicchio d’agtio - sale e pepe g.b. - 100 gdi speck - 2rametti di rosmarino Per spennellare: ~ 20g di latte - 1 vovo - un pizzico di sale Preparazione: ‘Versare nel boccale farina, burro, acqua e sale, impastare: 30 sec. vel. 6. ‘© Awolgere l'impasto con pellicola trasparente per alimentie lasciarlo in frigorfero 15-20 minuti prima di stenderlo. Preparare il ripieno: © Sbucciare le mele e tagliarle a fettine sottili, passarle ‘nel succo di limone e zucchero. ‘ Tritare le bietole lessate e ben strizzate: 5 sec. vel. 5. © AggiungereI'lioe lo spicchio d’aglia, sale e pepe e insaporire: 10 min temp, vel. 1. Togliere e mettere a raffreddare, © Tritare lo speck: § sec. ve. 5, mettre Lavare i rametti di rosmarino e mettere aghi. Terminare la preparazione: « Dividere Vimpasto in due parte spessore di2 mm. « Foderare uno stampo imburrato da 27 con il primo disco di pasta. «© Distrbuire il composto di bietol, le trito di speck e gli aghi di rosmarino. ‘ Chiudere con il secondo dis di pasa, i bordi ‘ Frullae il latte con 'uovoe un pizic vel. 4. Spenneliare bene la tora, ‘© Cuocere in forno gia caldo a 180° minut. © Servire la torta tagliata a fette, Difficolta 32 j252 la pasta: i farina tipo 0 100g di vino bianco secco ilo di semi di girasole di pecorino (o parmigiano a piacere) 120i porri (solo la parte bianca) gi zucchine verdi chiae tipo genovese I spicchio d’aglio mazzolino di prezzemolo 2 di olioextravergine di oliva 2Drametti di maggiorana sale e pepe 9.b. -250 ¢ di ricotta di pecora 1 rametto di menta -1 wove nooe moscata gb se nel boocale farina, vino, lio e sale, impastare: set. vel. 5. Toglrelimpasto, avvolgerlo in pellicola per aliment imterlo in frigorifero a ripasare. il ripieno: ‘Grattugiare il pecorino: 10 sec. vel. 8, mettere da Mondare i pot, scartando la part verde pid dura, ie tagliali a rondelle jore nut "par porione a _ (oa 2008) * Lavare e mondare le zucchine e tagliare a fettine ‘ Trtare lo spicchio d’aglioe il prezzemola: 7 sec. vel. 7. © Aggiungere 'olio e insaporire: 3 min. 100° vel. 1. ‘ Unite i pori a rondellee le zucchine, ta maggiorana, sale e pepe, cuocere: 10 min, temp. Varoma /2/ vel. 4, togliere e mettere da parte a raffreddare, * Versare nel boccale la ricotta, le fogie di menta, i pecorino tritato, I'uovo, il sale, pepe e noce moscata, ‘rullare: 20 sec. vel. 5. © Unire la meta delle verdure trifolate, controllare di sale e pepe, amalgamare: 10 sec. /$%/ vel. 3. ‘* Imburrare e infarinare uno stampo da forno del diametro di 24 cm. © Sul’ piano da lavoro infarinato, stendere la pasta in due sfoglie sottile e, con una delle due, foderare lo stampo. © Distribuire sulla pasta il ripieno, poi per completare guarnire la superficie con le verdure lasciate da parte. * Chiudere con il secondo disco di pasta. * Cuocere in forno gia caldo a 180° per circa 30 minuti. © x100g - 204 calorie _Costo: medio/basso a ~ te | eee = r re Sa aee Tat IL PANE: PANI PER LE ZUPPE eee Pore Pee Cee a Pane toscan eer Pane siciliano (tipo mafaldina) Pane arabo IL PANE: PANI PER COLAZIONI E MERENDE Panini intergrali al muesli a Panini allo yogurt e mele oe or era Pane al maltoe wvasultanina ei Ree ean De ea eee fee Pane integral a fch Panettone gastronomico ea ne Pe eee re eee Pct) eT core) ey erosmarino ares Rc ce ay Torta al radicchio rosso aC BOUL Bree STE CUP) Se ce Crostata di bietoline e aici Torta rustica ai carciofi Ok eri) Crostata delicata agli asparagi Bond SOLE EIR OER ENOL