FARINE

TEORIA PROFESSIONALE 14/10/15

La farina il prodotto finale del processo di molitura dei CARIOSSIDI di cereale, questi
ultimi possono essere ti tipo differente ed proprio in base al tipo di CEREALE
utilizzato che discretizziamo i vari tipi di farina.

CARIOSSIDE:
La definizione botanica di tale termine : Frutto secco, indeiscente.
Si definisce tale quel frutto che non si apre spontaneamente anche giunta la
completa maturazione.
1. Epicarpo
Endosper
Costituisce la buccia del cariosside,
ma
costituito principalmente da FIBRA.
Germe di
Da origine alla crusca
grano
2. Strato Aleuronico
Strato
Ricco di proteine e Sali minerali
Aleuronico
3. Germe di grano
Epicarpo
Non costituisce un vero e proprio strato in
quanto si trova alla base del cariosside. Si
pu definire come SEME del cereale;
costituito da grassi, proteine, vitamine e
Sali minerali viene generalmente
ELIMINATO nel processo di molitura in
quando deperisce velocemente.
4. Endosperma
E la parte pi estesa della cariosside,
costituita principalmente da AMIDO.
(Modello non in scala)

MOLITURA:
Il processo di molitura viene eseguito con lutilizzo di rulli controrotanti in
acciaio caratterizzati da una superficie scabra e/o dentellata/rigata in funzione
del tipo di lavorazione.
Siccome la struttura della cariosside eterogenea, la sua frantumazione porter
all ottenimento di un prodotto anch esso eterogeneo per forma e composizione
e a tal proposito sar necessario SETACCIARE il semilavorato (Il setaccio si
definisce BURATTO)

1. Prima frantumazione seguita da setaccio -> Eliminazione della CRUSCA

2. Seconda frantumazione (I rulli questa volta saranno pi vicini cos da riuscire a
molire il prodotto della prima frantumazione) seguita da setaccio ->
Eliminazione della maggior parte di massa proteica: RAFFINAZIONE
Da notare come la molitura della cariosside non abbia come unico scopo la riduzione
in polvere della stessa ma MODIFICHI il rapporto di nutrienti che troveremo poi nella
farina.

Analizzando le fasi di molitura stato citato il Buratto, storicamente si mantenuto

il termine da esso derivato : ABBURRATAMENTO per indicare il grado di raffinatezza
della farina.
Si parler, infatti, di grado di Abburratamento.

GRAN
O
TENER
O
Farina
"00"

Farina
Integra
le
Farina
"2"

Farina
"1"

Farina
"0"

(Grado di Abburratamento, Ordine decrescente da sinistra a destra)

Il processo di raffinazione non si limita ad eliminare crusca e parte della massa

proteica bens riduce considerevolmente (quasi del tutto) la quantit di Sali minerali
contenuti nel prodotto finito
Per questo motivo possibile suddividere le farine in funzione della percentuale di
Cenere
(Tale dicitura legata al fatto che, essendo i Sali minerali INORGANICI, alla fine di un
processo di combustione saranno lunico prodotto solido costituendo perci la cenere)
1.
2.
3.
4.
5.

Integrale
2
1
0
00

(1,7%)
(0,95%)
(0,80%)
(0,65%)
(0,55%)

Tale suddivisione costituisce una prima tutela per il consumatore in quanto qualora
una farina 00 dovesse presentare una quantit di cenere nell ordine dell 1% alto
il rischio che sia stata mischiata ad farine pi grezze o addirittura polvere di gesso e/o
marmo.

Procedendo nella descrizione della farina, arriviamo a definire quella che potrebbe
definirsi come la caratteristica fondamentale: la sua FORZA.
Per FORZA si intende la QUANTITA e QUALITA di Glutine in essa contenuta e
discretizza il tipo di MAGLIA GLUTINICA che verr a formarsi in seguito alla
denaturazione proteica, si indica con la lettera W.

MAGLIA GLUTINICA
Per maglia glutinica si intende il reticolo proteico che si forma in seguito all
impastamento della farina, tale reticolo tanto pi fitto e tenace tanto pi il
contenuto di glutine.
Va da s che la maglia glutinica costituisce l elemento fondamentale perch
avvenga la lievitazione di un impasto: i gas prodotti dal lievito tenteranno di
fuoriuscirne ma incontreranno il reticolo e di conseguenza, all aumentare della
pressione, questo si alzer causando un aumento di volume del composto.
Conseguenza di quanto appena detto la capacit della maglia glutinica di
donare elasticit all impasto.

Ne consegue che a dato impasto corrisponder un dato tipo (forza) di farina e non solo
per determinare una migliore lievitazione ma anche per garantirne determinate
propriet organolettiche.

Alcuni esempi discussi a lezione:

Panettone:
Si preferisce utilizzare una farina forte in quanto seguir un importante
levitazione

Babb:
Si utilizza una farina forte non tanto per garantire un aumento di volume all
impasto quanto per fare in modo che la maglia glutinica trattenga l abbondante
bagna che caratterizza il dolce

LIEVITAZIONE
Per lievitazione si intende il processo o la serie di processi che portano un
impasto ad aumentare il proprio volume.
Il tempo utile a tale processo fortemente influenzato dalla temperatura alla
quale avviene la reazione.
Possiamo giungere allo stesso risultato (macroscopicamente) in diversi modi:

LIEVITAZIO
NE
Chimica

Per
Inglobare
Naturale Laminazion
Aria
e

1. Chimica
Si combinano sostanze quali bicarbonato di sodio e simili che in presenza di
ACQUA e CALORE sviluppano ANIDRIDE CARBONICA (e altri gas)
Un impasto di questo genere potr essere conservato in frigorifero in quanto il
freddo rallenta la reazione sopracitata
2. Naturale
Si utilizzano lieviti derivati da sostanza naturali come il lievito di birra o la pasta
madre, il lievito reagendo con il GLUCOSIO produce ANIDRIDE CARBONICA,
ALCOOL e sviluppa ACIDITA.
La prima caratterizza l aumento di volume, l alcool evaporer in cottura e l
acidit sviluppatasi doner sofficit e render pi longevo l impasto.
3. Per laminazione
Si alternano strati di pasta e di grasso affinch quest ultimo, in cottura, renda l
impasto impermeabile alla fuoriuscita dei gas (fuoriuscita naturale dovuta all
aumento di temperatura).
Il gas rimane intrappolato tra grasso e pasta facendo alzare e dunque
sfogliare la stessa.
4. Inglobare aria
Si pensi al pandispagna, il processo di sbattitura di uova zucchero etc incamera
aria che garantir sofficit ed aumento di volume

Entrando nel dettaglio della lievitazione NATURALE possiamo ulteriormente

suddividere il processo per METODO d esecuzione:

1. Lievitazione diretta
Si utilizza lievito di BIRRA, vengono impastati tutti gli ingredienti e si lascia
lievitare per il tempo necessario
2. Lievitazione Con Biga
Si utilizza lievito di BIRRA, questa volta la preparazione si divide in due step:
a. Si impastano una parte della farina, acqua e lievito e si lascia lievitare a
BASSA TEMPERATURA (frigorifero) sino al giorno seguente.
b. Completo l impasto aggiungendo gli ingredienti restanti

Si differenzia dai precedenti il processo di lievitazione che impiega lutilizzo di una

MADRE ACIDA o lievito MADRE, in questo caso si proceder alla preparazione del
lievito stesso partendo da una base di acqua e farina facendo PROLIFERARE la
popolazione microbiotica gi presente nella farina stessa.
Vi sono diversi metodi per la sua preparazione: c chi lascia scoperto l impasto o chi
addirittura lo chiude ermeticamente per sfruttare l aumento di pressione (causato
dall emissione di gas) ma, qualunque sia la scelta operativa in fatto di mantenimento,
dovranno essere seguiti i seguenti passaggi:

1. Si impasta una percentuale in massa di acqua pari ad 1/3 con la farina

2. Lasciare maturare per un giorno alla temperatura di 14/15 per favorire la
formazione di acidit
3. Dividere l impasto in due e conservare una sola met che si andr a
RINFRESCARE aggiungendo acqua e farina nelle proporzioni iniziali
4. Continuare tale procedimento per 15 giorni

A questo punto l impasto sar in grado di autosostenersi e far lievitare a sua volta
altri impasti, lo si utilizzer aggiungendolo (preferibilmente sciogliendolo in acqua) agli
ingredienti del preparato che si vuole far lievitare.
N.B. L utilizzo di tale lievito consigliato in impasti per pizza in quanto si svilupper
molta acidit la quale fondamentale (come gi detto) per garantire sofficit e
fragranza al prodotto finito.
Tecnologicamente parlando, superata la fase di lievitazione, si dovr RILAVORARE l
impasto per consentire ai gas di essere espulsi (rompendo dunque la maglia glutinica
ottenuta in precedenza) poich NON utile che la pizza cresca ulteriormente in
cottura bens fondamentale abbia un modesto contenuto acido.

CONSERVAZIONE DELLA FARINA

Il nemico per eccellenza delle farine l ACQUA in quanto favorisce la
proliferazione di microbi fungini TERMORESISTENTI (micotossine che saranno
presenti nel prodotto anche dopo la cottura). Esiste una normativa secondo la
quale la percentuale d acqua contenuta nella farina non possa superare il
15,5% (il limite fissato a 14,5% con tolleranza di un punto percentuale) ed il
motivo duplice in quanto oltre a prevenire linsorgere di problemi legati alla
sua conservazione si evitano frodi al consumatore (pi acqua -> pi massa)
Secondo e non per importanza il CALORE, che deteriora il prodotto favorendo
lo sviluppo di microbi (generalmente prolificano a temperature maggiori di 27)
inoltre pensando al processo di formazione della maglia glutinica c il rischio
che le proteine della farina si deteriorino.

Tutto sommato la farina NON un prodotto di difficile conservazione, baster curare

accorgimenti banali che evitino il contatto con i due fattori sopra elencati. (partendo
dallo stoccaggio in dispensa sino alla conservazione in cucina)