Giorgio Donegani Giorgio Menaggia Walter Pedrazzi La ristorazione moderna LIBRO MIsTO a ‘mm FRANCO LUCISANO. em EDITORE Servizi e tecniche di EnogastronomiaGiorgio Donegani Giorgio Menaggia Walter Pedrazzi La ristorazione moderna Servizi e tecniche di Enogastronomia CUCINA ems FRANCO LUCISANO E EDITOREINDICE PARTE 1 VENOGASTRONOMO MODULO 14 UNA PROFESSIONE IN EVOLUZIONE UNITA 1 - LA PROFESSIONALITA DELL’ENOGASTRONOMO 14 IIpercorso scolastico ae “ I requisti professionali en 15 Lostile professionale 45 Consili utili per lo svolgimento della professione 15 MODULO 2 PRODOTTI TIPICI E CUCINA REGIONALE UNITA 1-IL VALORE DELLA TIPICITA 18 Tmarchi di tipiita europet ....-...- 18 DOP ~ Denominazione di Origine Protetia 19 IGP - Indicazione Geografica Protetta 19 Attestazione di Specifcita o STG — Specialita Tipica Garantica rt UNITA 2 -LA CUCINA REGIONALE, — 20 La cucina del Nord Italia aPwnee) Las Valle dAosta Piemonte La Liguria La Lombardia I Trentino-Alto Adige 1 Friuli-Venezia Giulia 1 Veneto Lacucina del Centro Italia . LEmilia-Romagna La Toscana Umbria Le Marche LAbruzzo Molise MU Lazio La cucina del Sud e delle Isole 30 La Campania 30 La Puglia a La Basilicata 31 La Calabria a La Sicilia a La Sardegna 33 34 UNITA 3 - LA CULTURA DEL BERE Tecnologia di produzione Composizione chimica del vino La classificazione dei vini 1Vinida tavola 1Vini a indicazione geografica tipica (IGT) 1Vini VQPRD. (vini di qualita prodotti in regioni determinate) 36 vino in gastronomia ....... ceeecert iy vino nell'alimentazione umana .... 37 Lalcol nella dieta 38 MODULO 3 IL CONTESTO DI LAVORO. UNITA 1 - LE TIPOLOGIE RISTORATIVE 40 Iristorante : ceed \eo-ristorazione” 40 Laristorazione collettivae il catering. fossa MODULO 4 IGIENE E SICUREZZA NELLA RISTORAZIONE UNITA 1 - PRINCIPI E NORME D’IGIENE NELUAMBIENTE RISTORATIVO Ligiene degli alimenti e i contaminanti 4 “Tossinfezioni, infevionie intossicazioni alimentari 44 La corretta pratica igienico-sanitaria 45 | requisiti generali dei locali dove silavorano glialimenti .. 45 44 La divisione degli ambienti di lavoro 4% Requisiti strutturati della sala e dei servizi diun ristorante 46 Arredamenti, attrezzature, utensil 46 Ligiene del personale e il suo abbigliamento 46 La divisa di cucina 46 La divisa di servizio al pubblico (sala-bar) "7 Il comiportamento del personale 49 Le norme da osservare per proteggere glialimenti ......49 La pulizia nel settore ristorativo —) +50 La sanificazione 50 La disinfestazione da roditorie insett 50 UNITA 2 - NOZIONI DI ANTINFORTUNISTICA 51 Irischio di cadute accidental ......... ool Per evitare i rischio di cadute accidentalt 51 Urischio di ustioni cece BLPer evitare it rischio di ustioni 52 Le machine per cuacere e rigenerare i cibi sees Urischio di tage ferite ...... 252 Lforni 65 Per evitare il rischio di taglie ferite 52 forni statici o tradizionali 65 Urischio elettrico ve sevseeseess52 fornia termo convezione 65 er evitare il rischio eletirico 52 fornia vapore 65 Lforni a bassa densite di ealore 66 UNITA 3 - IL PIANO DI CONTROLLO fornia microonde 66 IGIENICO-SANITARIO. 53 Lforni mistio combinati 66 sistema HACCP .., a 53. Lemacchine di cucina 66 Linnovazione del sistema HACCP 53 Leucine a gas a fuochi aperte“tttapiasira™ 66 In cosa consiseil sistema HACCP 53 Lecucineeletriche o Le cucine a induzione magnetica o Tblocchi cucina 07 Le pentole blltrici 68 PARTE 2 - LA CUCINA Le brasiere 68 Tewocipasta 68, MODULO 1 Le figgitrici ey TECNICA GENERALE DI CUCINA Tbagnomaria ° . Salamandre, fry-top,piastre elettriche, wile ® UNITA 1-1 SETTORI DELLA CUCINA Le machine per illavaggio . 69 £1 LOCAL! ANNESSI SB Le lavastoviglie e le lavapentole 69 La struttura ideale della cucina sossss/58 Attrezzature varie di cucina .. 2 H magazzino 58 Ilavellie lavatoi 9 Zona di preparazionee cucina fredda ...... 59 Itavoli di lavoro e gli armadt attreceabili 6 La zona lavorazione di carne e pesce 59 Lemacchine per sottovuoto La zona preparazione verdure 59 Lecappe 69 La zona preparazione piatti freddi, antipasti 59 Lapiccola attrezzatura di cucina ...... 70 Lacucina calda * a 60, Ji mestolame 70 La pasticceria 60 Gli utensil impiegati nella preparazione 70 La zona lavaggio stoviglie e pentole I pentolame 70 Altri spazi La coltelleriae altri utensil cy Utensil di pasticceria........ ebcocceenir UNITA 2 ~ LA BRIGATA DI CUCINA 61 “Gittins Sm MODULO 2 eerie TECNICA E SVILUPPO sous-chef (vice capocuoco) 61 Chef de partie (cuochi capi-partita) 61 DEL LAVORO poe hed et UNITA 1 - CUOCERE GLI ALIMENTI 76 Sicuee) ic és Lacottura ... . tenes 676 1 personale di fatica di cucina sent dale stare Pe UNITA 3 - LE ATTREZZATURE Effeti negativi della cottura 76 DrcGoet 62 Imetodi di cottura : we 6 Le cotture al ealore secco 76 Le grandi attrezzature di cucina .. oa 62 Le cotture in acqua, al vapore 0 al calore umido 7 Le machine per la produzione del freddo ..........1. 62 pecomune in eras Fa Le celte frigorifere 62 Le cotture miste 77 Armadi figoriferi, banchi refrigerati, congelator, ema is saladette 62 ‘Ttempi di cottura . see eee, eee TB Gli abbattitor di temperatura 62 Ta cottura delle verdure a ‘Le machine per la lavorazione delle derrate .. Ce eee 5 Imacinacarne 62 La cottura dei pesci 78 Le afettatrici 6 Le macchn peat @ UNITA2-LA RICETTA 79 Le macchine lavaverdure 63 Che cos® una ricetta . = occeee 79 I mescolator, le impastatric, gli sbattitori 64 Le ricettesemplici 79 Le macchine per la pasta 64 —_Lericette strutturate 9 Le bilance 64 —Trequisiti di una ricetta ..... voces 79UNITA 3 - LO SVILUPPO DELLE FASI DI LAVORO, La mise en place ‘i Le operazioni preliminari alla cottura Ilavaggio Le operazioni di combinazione e mescolamento Le operacioni di suddivisione ¢ frazionamento La tecnica del taglio. Ltagli di base MODULO 3 AROMI, CONDIMENTI, FONDI E SALSE UNITA 1 - GLI ELEMENT AROMATIZZANTI Le erbe aromatiche Le spezie Preparazioni di base aromatizeanti UNITA 2 ~ VINO E SALE IN CUCINA: LE MARINATE E LE SALAMOIE I vino e il suo impiego in gastronomia Le altre funzioni del vino Le marinate Marinate crude Marinate cotte Marinate rapide Isale in gastronomia Le salamoie UNITA 3 - 1 GRASSI DI CONDIMENTO Lolio di oliva ...... Uso dellolio doliva in cucina Gli olidisemi ... Al gree vege burro Uso del burro in cucina e preparazioni a base di burro I geassi di maiale Uso in cucina dei grassi di maiale La margarina UNITA 4 - 1 FONDI DI CUCINA Uso dei fondi . UNITA 5 ~ GLI ELEMENTI LEGANTI Uso dei leganti Uso degli amid e delle farine I burro maneggiato (beurre manié) Uso delle sostanze grasse UNITA 6 ~ LE SALSE Salse calde Le salse brune Le salse bianche 0 vellutate -92. 80 80 +80 80 81 82 82 83 86 86 86 86 88 88 88 88 88 88 89 89 89 1 1 a1 OL 92 2 93 93 93 94 94, 97 97 97 97 98 99 99 101 Le alse per farinacei 102 Le alse al burro 0 salse fini 408 Salse fredde foe : 106 MODULO 4 GLI ORTAGGI E LA FRUTTA UNITA 1- GLI ORTAGGIIN CUCINA 110 La classificazione degli ortaggi -110 Tuberi 110 La stagionalita degli ortaggi ... veel Tfunghi...... eee aii Lfunghi commestibili 12 La conservazione dei funghi 2 Lfunghi in cucina 12 Ttartufi - 3 Ttartufi in cucina 13 Lavorazioni preliminari di ortaggi e legumi 13 1 tagli applicabili agli ortaggi 124 La cottura delle verdure : 127 Brasare 127 Glassare 128 Stufare 129 Gratinare 130 Friggere 11 UNITA 2 ~ LE PATATE 134 Le patate: cenni di botanica eeery Classificazione delle patate .... oe 134 I tagli per le patate vee 135 Le preparazioni di patate .... . 137 Patate composte 137 Alre preparazioni di patate 138 UNITA 3 - LA FRUTTA IN CUCINA 140 Classificazione e uso della frutta 140 Uso della frutta in cucina . 140 MODULO 5 PASTA, RISO E CEREAL! MINORI UNITA 1-1 CEREALI E | PRODOTTI DERIVATI 144 Ilfrumento ...... ere eer Gi sfarinati 4 La pasta alimentare 144 Miso 146 La lavorazione del riso grezzo 46 Altri tipi di riso 146 mais 0 granoturco 17 Segale, orzo, avera e altri cereal usati in cucina 47 UNITA 2 - LE MINESTRE 148 Le minestre chiare Le minestre legate ce 150 Zuppee minestroni 152UNITA 3 - 1 PRIMI PIATTI ASCIUTTI Le paste limentari Le paste fresche Le paste ripiene Le paste gratinate Le paste secche Gli gnocchi Gli gnocchi di verdura Gii gnocchi di pane e gli gnocehi di farina Gi gnocchi di formaggio Riso, orz0 e mais ” Mriso Gii gnocchi di formageto Riso, orzo e mais. Mriso Le crespelle (erépe) MODULO 6 CARNI, PESCI E UOVA UNITA 1 - LA CARNE IN CUCINA ‘Che cosa si intende per “carne” Lafrollatura delle carni Conservazione eigiene Le caratteristiche merceologiche degli animali da macello Tbovini I agli bovini per la vendita al minuto Le frattaglie ve Frattagie rosse Frattaglie bianche 1 tagli del vitello Gliequini ... cee La sezionatura degli equini Gli ovini ei eaprini coe La sezionatura degli ovine det eaprini Isuini La sezionatura dei suini Le carni avicole e cunicole 1 pollame agli del pollame Mconiglio La selvaggina . Lavorazioni preliminari per carni in genere . Preparazione del pollame e dei volatil I tagli per le carni di bovino Preparazione di fette da farcre,spiedini, occoncini e altro per le carni di coniglio e di volatile Le preparazioni calde di carne Arrostire Arrostire in forno Arrostire alla griglia Arrostire allo spiedo e al salto Bolle Affogare Brasare 155 155 155 157 159 160 161 161 162 164 164 164 165 165 165 = 16 168 =. 168 168 168 169 169 169 172 172 172 172 172 172 172 472 173, 173, 173 173 173 173 174 174 17 179 182 184 190 190 191 194 194 195 -197 198 Glassare coca 200 Friggere 201 UNITA 2 ~ 1 PRODOTTI ITTICI IN CUCINA 203 Ipesci 7 . 208 La classificazione dei pesci 203 La verifica dello stato di freschezza 2-203, La conservazione del pesce 204 Tcrostacei ..... penoren 208 La valutazione della freschezza dei crostacei 204 Imolluschi....... é 204 La valutazione della freschezea dei molluschi 204 Lavorazioni di pesci, crastacei e cefalopodi 205 agli per i pesci .... . -210 Le preparazioni calde di pesce.. 213 Bollire . cee “213 Cuocere al vapore .. cea : 215 Affogare 215 Arrostire A 2216 Friggere o 220 Le cotture in umido .. a 2a UNITA 3 - LE UOVA IN CUCINA 223 Lovo ve. oi ce 223, La classificazione delle ova 223 La determinazione della freschezza delle wova 223 La conservazione delle uova 224 Leuova in cucina «2.2.2... 224 Preparazioni calde a base di uova 228 MODULO 7 ALTRI INGREDIENT! USATI IN CUCINA UNITA 1-1 LATTICINI 230 latte. 230 Lapanna : 230 Lo yogurt . ‘ -231 I formaggio. 231 UNITA 2 - LE CONSERVE DI CARNE E DI PESCE 232 Le conserve di carne ce co) Le conserve ittiche 2-232 MODULO 8 GLI ELEMENTI DI BASE DELLA PASTICCERIA UNITA 1 - GLI INGREDIENT! CARATTERISTICI DI PASTICCERIA 234 Larte di fabbricaredolet -..-..-....., 1234 Lo zuechero 234 Lo zucchero di barbabietola di canna 234 Lo zucchero fondente 234 Seiroppi di zucchero e ghiacce 234Altri ingredienti utilizzati in pasticceria Heacao La gelatina in fogti Mieviti Gli acid La vaniglia La frutta in pasticceria La frutta secca La frutta candita Lfiorie le foglie candice La frutta sciroppata La frutta naturale in bagna Le marmellate, le confetture, le gelatine Liquori e vini.. Le essenze e gli acomi . Isucchi concentrati 237 237 237 237 237 238, 238 238 239 239 239 239 -239 239 239 239 UNITA 2 - IMPASTI, CREME E SALSE DI BASE Gli impasti friabili La pasta sfoglia Pasta per choux Gli impasti montati a base di uova (impasti montati “leggeri") Impasti montati a base di burro (impasti montati pesanti) Gli impastilievitati Lecreme ele salse TAVOLE SINOTTICHE TERMINI TECNICI DI CUCINA INDICI ANALITICI 240 240 242 245 246 248 250 251 255, 259 261Questo primo Modulo si propone di fornire le conoscenze fondamentali per un corretto approc- cio alla materia, sia sotto il profilo culturale, sia rispetto allatteggiamento richiesto allallievo (etica professionale, igiene, sicurezza). Si delineano le caratteristiche della professione e gli elementi che formano l'etica professionale dell'enogastronomo, con particolare attenzione all'attivita di cucina Dato il suo carattere introduttivo, questo Modulo non richiede particolari prerequisiti per essere affrontato. + Focalizzare le caratteristiche professionali dell'enogastronomo. + Individuare le prerogative specifiche del cuoco e conoscere le norme di etica professionale. + Sottolineare il rispetto delle norme igieniche come elemento fondamentale della professione.IL PERCORSO SCOLASTIC( Con la riforma della scuola secondaria, si @ introdotta la fi gura del Diplomato di istruzione professionale nellindi- rizzo “Servizi per Tenogastronomia e fospitalita alberghiera” £ una figura professionale che, rispetto al passato, presenta diverse novia, Non sitratta, infatti, di conoscere semplicemente il lavoro di cucina e di sala, ma di acquisire, nellarco dei cinque anni di studi, una serie di competenze tecniche, economiche e normative nelle filiere dell'enogastronomia e dellospitalit’ alberghiera, in modo da poter intervenire in tutto il ciclo di organizzazione e gestione dei servi: In pratiea, chi porta a termine tutto il ciclo di studi, diventa capace dit + utilizzare le tecniche per la gestione dei servizi enoga- stronomici e forganizzazione della commercializzazione, dei servizi di accoglienza, di ristorazione e di ospitalit; + organizzare attivita di pertinenza, in riferimento agli im- Pianti, alle attrezzature e alle risorse umane; + applicare le norme attinenti la conduzione dellesercizio, le certificazioni di qualita, la sicurezza e la salute nei luoghi di lavoro; + utilizzare le tecniche di comunicazione e relazione in am- bito professionale orientate al cliente e finalizzate allotti- mizzazione della qualita del servizio; + comunicare in almeno due lingue straniere; + reperire ed elaborare dati relativi alla vendita, produzione ed erogazione dei servizi con il ricorso a strumenti infor- matici e a programmi applicativis + attivare sinergie tra servizi di ospitalita-accoglienza e ser. vizi enogastronomici; + curare la progettazione e programmazione di eventi per valorizzare il patrimonio delle risorse ambientali, artisti- LA PROFESSIONALITA DELL’ENOGASTRONOMO che, cultural artigianali del territorio e la tipicita dei suoi prodotti Lindiriazo “Servizi per Fenogastronomia e Fospitalita al- berghiera’ presenta tre diverse articolazioni: “Enogastro- noma’, "Servizi di sala e di vendita’ e “Accoglienza turistica’ nelle quali il profilo professionale viene orientato in modo pit specifico Chi sceglie larticolazione “enogastronomia’: + agisce nel sistema di qualita per la trasformazione, con- servazione, presentazione e setvizio dei prodotti agroali mentatis + integra le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche e comunicative; + opera nel sistema produttivo sia promuovendo le tradizioni locali, nazionali ed internazionali, sia individuando le nuove tendenze enogastronomiche. Per poter svolgere adeguatamente questa professione dovrd raggiungere i seguenti obiettivi Obiettivi del sapere + Conoscere i prodotti alimentari del territorio provinciale, regionale e nazionale; + conoscere le tecniche di trasformazione tipiche e specia- listiche; + conoscere le nuove tendenze alimentari della clientela. Obiettivi del saper fare + Saper presentare i menu sulla base delle regole codificate dellenogastronomia attuale; + saper costruire percorsi alimentari di cibi e bevande rela- tivi al tetritorio, micro e macro; + saper organizzare e coordinare eventi enogastronomici per la valorizzazione del territorio; + saper promuovere e valorizzare prodotti di ‘nicchia” in base alle nuove tendenze alimentari Obiettivi del saper essere + Essere in grado di rapportarsi alle diverse realta ristorative; + essere in grado di geste larea di produzione di un’azienda ristorativa; + essere in grado di relazionarsi con aziende produttive e commerciali del territorio. La figura deltenogastronomo prevede una serie di conoscenze di- verse, tra cuii prodotti tipici del teritorio il loro uso in cucinaLa cucina non @ solo il risultato dell’evoluzione del bisogno dialimentarsi. E molto di piti, Cucinare oggi vuol dire fare cultura, rispecchiando costumi, storia e organizzazione so- ciale di un popolo. Liartefice di tutto cid é il cuoco, un pro- fessionista, un artista e un artigiano al tempo stesso, capace di plasmare le diverse materie prime (gli alimenti) in vere e proprie opere d'arte che accomunano lato del mangiare al- Tascolto di una sinfonia, alla lettura di una poesia o alla vi- sione di un dipinto. ‘Un tempo si pensava che i requisiti necessari per diventare un bravo cuoco fossero: massimo impegno, capacit di ap- prendere osservando il lavoro degli altri (il cosiddetto “saper rubare il mestiere con gli occhi") e una naturale attitudine alla professione Questo modelo di cuoco non & pitt attuale, Dagli anni'70 in poi, i costante progresso tecnologico e le forti trasfor- mazioni sociali hanno cambiato notevolmente lo stile di vita moderno e, di conseguenza, il modo di mangiare. anche tun po’ artista. Bisogna quindi rivedere e ripensare questa professione nella sua globalitA, in unottica pitt aderente alle esigenze della ristorazione moderna. >> Lo stile professionale Lo stile professionale del cuoco, cioé il suo modo di com- portarsi, di proporsi e rapportarsi con colleghi di lavoro e clienti,& oggi la risultante di tre capacita fondamentali:, + sapere: avere cioé una buona preparazione di base, otte- nuta attraverso studi appropriati che non abbiano trattato solo temi professionalizzanti, ma anche formativi e di te Ssilee professionalita sono due requisiti fndamental per svolgere in modo adeguato la professione di cuoco. 5 == — ee Unita 1 - La professionalita dell’enogastronomo cultura generale; avere la voglia di capire e di aggiornatsi,, nella consapevolezza di poter sempre imparare qualcosa agli altri; + saper fare: il che significa non solo ripetere in modo imi- tativo cid che si vede, ma possedere una profonda cono- scenza delle tecniche gastronomiche e una buona dose di senso critico. Tutto questo consente di adattarsi razional- mente e velocemente alle diverse situazioni e agli impre- visti che il lavoro quotidiano presenta, ponendosi in modo ricettivo verso i continui progressi che interessano il campo culinario (nuovi sistemi di manipolazione, tecniche di cottura, metodi di conservazione + saper essere: rapportarsi in modo corretto con gli altri e con se stessi; mparare ad accettare i propri difeti e i pro- prilimiti,cercando di controllare le reazioni emotive e va- lotizzando le qualita migliori (tolleranza, obiettivith, di- sponibilitd), Dieguito riportiamo in sintesi alcuni consiglie raccoman- dazioni, utili per formare una valida base morale e com- portamentale da mantenere e affinare durante lo svolgi- mento della professione. : >> Consigli utili per lo svolgimento della professione + Imparare ad amare il proprio lavoro senza affrontatlo con un senso di frustrazione. «+ Avere un buon rapporto con i colleghi di lavoro, compor- tandosi cortesemente, lealmente e con disponibilitd nel- Tapprendere e nell'insegnare. I contatti umani migliorano Collaborazione,rispetto dei colleghi e spirito di squadta sono ele ‘ment essenziali per svolgere la professione di cuoco. 15UNA PROFESSIONE IN EVOLUZIONE ¢ valorizzano la propria personalita e potenziano la vena reativa insita in ognuno di noi. + Conoscere meglio se stessi, i propri limiti e le proprie qua- lita, smussando i trati spigolosi del proprio carattere, sem. pre in funzione di un migliore rapporto con chi ci citconda, Lindividualismo e il decisionismo non devono prevalere durante il lavoro, ma devono essere compensati dalla di- scussione e dal confronto con le opinioni degli altri + Imparate a essere umili e accettare le osservazioni che migliorano il nostro bagaglio professionale. * Nel caso si lavori con subalterni, bisogna suscitare in loro tun senso di autorevolezza, di stima e di signorilita rico- nosciuta, La coercizione e lautoritarismo non sono mo- delli comportamentali che sviluppano rapporti di colla- borazione positivi. Cercate, se possibile, di affrontare il lavoro e la vita in ge- nere con ottimismo, valorizzando le cose positive che ci capitano ogni giorno. & il modo migliore per superare momenti difficili e per “funzionare da volano positivo” per gli altri Dare un significato alle cose che si fanno, cercando di esprimere al meglio la creativit Essere coscienti che un nostro cattivo comportamento igienico comporta un rischio per la salute publica. ROFESSIONALITA E CORRETTO OMPORTAMENTO IGIENICO-SANITARIO. ome si é detto in precedenza, lo stile professionale di un ‘0co si basa sul modo diagire nell’ambiente di lavoro, non cludendo assolutamente laspetto igienico-sanitario. Un tistorante con cucina “a vista” o che offra un servizio carrello o alla lampada, deve assolutamente pretendere i © { propri operator, dallo chef allultimo dei camerieti, adottino un comportamento igienico corretto e adeguato alle norme previste dalla legge. Una pulizia carente dei lo- cali di lavoro o dei servizi igienici, a divisa di lavoro sporca © disordinata, le attrezzature di cucina non perfettamente Pulite o delle pratiche culinarie non rispettose delle norme igieniche possono in pochissimo tempo decretare linsuc- cesso di un locale, anche se la qualita del cibo & elevata. Non bisogna poi dimenticare i pericoli per la salute dei Consumatori che un simile comportamento comporta, rap- Presentati da intossicazioni e tossinfezioni alimentari, Vattuale normativa igienico-sanitaria tende a responsabi- lizzare sempre pid ogni singolo operatore del settore tisto- rativo, obbligandolo a frequentare ogni due anni dei corsi di formazione in modo da rendere sempre attuale ed efficiente il piano di sicurezza igienica all'nterno del luogo di lavoro, ispirato ai principi dell HACCP. Una cucina ordinata e pulita @ requisito essenviale peril perfetto fun- zionamento di tutto il rstoranteLa conoscenza della cucina regionale italiana é uno degli elementi fondamentali sui quali costruire earricchire il proprio bagaglio professionale; in questo Modulo viene quindi dedicato spazio alla trattazione degli elementi importanti per conoscere le diverse tradizioni gastronomiche presenti nel nostro Paese. Per ogni regione sono considerate le caratteristiche generali del territorio, le pro- duzioni agro-alimentari pit: importanti e i prodotti tipici; viene inoltre presentata una selezione di piatti scelti tra i pid significativi, Dall'approfondimento delle tradizioni gastronomiche regionali,|'allievo potra trarre spunti effi- caci per caratterizzare la propria cucina, in armonia con la cultura e le risorse del territorio. + Conoscere la geografia delle regioni italiane. + Conoscere le categorie merceologiche fondamentali dei prodotti alimentari. + Comprendere il legame che intercorre fra territorio e prodotti tipici * Conoscere il significato dei marchi DOP, IGP e STG, + Conoscere le produzioni caratteristiche delle diverse regioni italiane. + Acquisire una panoramica generale della gastronomia regionale italiana.iL VALORE DELLA TIPICITA C? chi dice che Italia sia il Paese pit bello del mondo. Itu- risti vengono a visitarlo per le montagne, per il mare, per il lima piacevole, per la quantita incredibile di monumenti e citta storiche, ma anche... perché si mangia davvero molto bene. Eh si: noi abbiamo questa grande fortuna: nel nostro paese crescono una enorme varieta di frutti, di ortaggi, di legumi € di cereali, e questi alimenti sono uno dei nostri tesori pitt preziosi. Ad esempio: non tutti sanno che Italia & unico paese al mondo dove si pud trovare il pregiatissimo tartufo bianco, Sembra impossibile, ma é cosi: questo tartufo, tanto prezioso da costare quasi come loro, ha trovato solo da noi le condizioni favorevoli per il suo sviluppo. E lo stesso vale per farancia rossa di Sicilia: viene coltivata soltanto nella Si- cilia Orientale, dove prende il suo colore caratteristico gra- zie alle particolarita del terreno, di natura vuleanica, e dei grossi sbalzi di temperatura del clima che obbligano le arance a fabbricarsi particolari sostanze protettive di colore rosso. E gli esempi potrebbero continuare, basti pensare a quanto sono famosi nel mondo i vini italiani, piuttosto che il nostro olio extravergine doliva. Il Ministero per le Politi- che Agricole e Forestali ha svolto un censimento dal quale ‘emerge che nel nostro Paese ci sono oltre quattromila pro- dotti agroalimentari tradizionali. Frutti, ortaggi, formaggi, salumi, oli doliva, conserve, specialita gastronomiche; sono tutti prodotti che possiedono una propria tipicita, legata al territorio e alla gente che li produce. I MARCHI DI TIPICITA EUROPEL Per non far scomparire il tesoro della tipicitA nei vari paesi sotto il peso di urvattivita agricola sempre pitt tecnologica e standardizzata, Unione Europea si é data norme precise condivise da tutti gli stati membri. Non @ stato semplice. La maggior difficolta é stata quella di mettersi d’accordo nel- Vindividuare regole comuni che da un lato garantissero ai cit- tadini di tutti i paesi lo stesso livello di sicurezza alimentare, edallaltro rispettassero e valorizzassero le produzioni locali, tipiche di ciascun paese. Cosi, mentre per garantite la sicu- rezza alimentare si sono stabiliti fobbligo della rintraccia- bilita, il principio di precauzione e un ampio insieme di norme igieniche, per favorire la differenziazione, lasciare spazio ai prodotti alimentari tradizionali e tutelarli dalle “imitazioni’ 'UE ha istituito tre marchi di tutela della de- nominazione dorigine: il marchio di Denominazione di Origine Protetta (DOP), il marchio di Indicazione Geogea fica Protetta (IGP), e il marchio Specialita Tradizionale Ga rantita (STG). Oggi sono circa un migliaio i prodotti ai quali riconosciuto un marchio europeo di tipicita, cio’ uno specifico legame con un preciso territorio, ma quello che colpisce non @ tanto il loro numero elevato, quanto la loro provenienza:'Italia@al primo posto nella classifica dei pro- dotti tipici con quasi 200 alimenti DOP o IGP, seguita dalla Francia e dalla Spagna. Sommando i prodotti tipici a mar- chio europeo di Italia, Francia, Spagna, Portogallo e Grecia, vediamo che da soli questi cinque paesi vantano pitt di 700 specialit tipiche, mentre tutti gli altri paesi messi insieme ne possiedono circa 300. Un divario che non pud passare inosservato e che indica come in Europa esistano idee dif- ferenti sul valore della tipicitA e della tradizione alimentare. ‘Mentre in alcuni paesi, soprattutto mediterranei e primo tra tutti il nostro, la cultura del cibo riconosce una grande im- portanza alla diversita e si sforza di valorizzarla, nella mag- gioranza degli altri paesi si attribuisce pitt importanza alle grandi produzioni, elo sforzo dei governié indirizzato so- prattutto a valorizzare queste ultime. Da sinistra: marchio DOP marchio IGP, marchio STG,Ecco nel dettaglo il significato delle tre qualifiche di tipi- citd previsti in Europa: i marchi DOP (Denominazione Origine Protetta), IGP (Indicazione Geografica Protetta) cTAttestazione di Specificita o STG (Specialita Tradizionale Garantita). >> DOP ~ Denominazione di Origine Protetta Un prodotto agroalimentare, per avere la denominazione dlrigine (DOP), deve possedere tre condizioni di base: deve essere originario della zona delimitata e specificata nella de- nominazione del prodotto stesso (regione, luogo 0 paese); le sue caratteristiche devono essere strettamente legate al- Tambiente geografico di produzione, comprendendo i fattori naturali e umani che le possono condizionare; il suo pro- cesso produttivo deve avvenire interamente nell'area geo- grafica delimitata. >> IGP ~ Indicazione Geografica Protetta Lindicazione geografica (IGP) si pud richiedere, invece, quando il prodotto da tutelare ha le seguenti caratteristiche: sia originario di una ben definita regione, luogo o paese, spe- cificato nella denominazione; possegga una determinata qualita, 0 reputazione o un‘altra caratteristica attribuibile al- lorigine geografica; sia prodotto e/o trasformato e/o elabo- rato in quella zona, In pratica, la differenza tra le due indi- cazioni risiede essenzialmente nel ciclo produttivo del pro: dotto, Infatti, mentre per la denominazione dorigine (DOP) tutto il ciclo produttivo deve essere svolto nelfarea di de- nominazione, pet lindicazione geografica (IGP) basta che vi sia svolta una parte del ciclo, quella che porta al prodotto fi- nito. In questo caso si pud, ad esempio, utilizzare materie prime provenienti da altre regioni >> Attestazione di Specificita o STG ~ Specialita Tipica Garantita E un terzo tipo di protezione prevista a livello comunitario, © pud essere rilasciata a quei prodotti alimentari tradizionali che presentano uno o pitt elementi caratteristici che li di- stinguono nettamente da prodotti analoghi appartenenti alla stessa categoria. Questo tipo di attestazione non sirife- risce percid allorigine geografica del prodotto, quanto piut- Unita 1 - I valore della tipicita tosto al modo in cui viene fabbricato, Per ottenere Vattesta- zione di specificita un prodotto deve essere conforme a un disciplinare che comprende almeno i seguenti elementi: il nome (che deve essere di per sé specifico o tale da esprimere la specificita del prodotto); la descrizione del metodo di pro- duzione e le caratteristiche della materia prima; gli elementi che permettono di valutare il carattere tradizionale del pro- dotto; la descrizione delle caratteristiche del prodotto rela tive alla sua specificita. Come per DOP e IGP, é istituito presso la Comunita un Albo delle STG; ogni Stato membro deve dotarsi di opportune strutture di controllo. IR SAPERNE DI PID I disciplinari DOP e IGP La domanda per l'ottenimento della DOP o della IGP dove essere inoltrata alla CE solo da associazioni i produttorio trasformatoti @, dopo il rilascio, i prodotti vvengono iseritt in un registro europea delle DOP e delle IGP. In ogni caso, i prodotti devono essere gontormi a Un disciplinare che contenga: = ilnome del prodotto agricolo o alimentare che com- prende la denominazione d'origine o Vindicazione geografica ~ la descrizione del prodotto agricole o alimentare me- diante indicazione delle materie prime, se occorre, delle principali caratteristiche fisiche, chimiche, mi- crobiologiche e/o organolettiche; ~ la delimitazione della zona geogratica; ~ gl elementi che comprovano che il prodotto agricolo 0 alimentare é originario della zona geografica; ~ la desorizione de! metodo di ottenimento del prodotto ®, se necessario, i metodi local, leali e costanti; gli elementi che comprovano il legame con I'am- biente geogratico 0 con Iorigine geografica; ~ iriferimenti relatvi alle previste strutture di controllo; ~ gli elementi specitici del'etichettatura connessi alla icitura DOP 0 IGP, a seconda doi casi, ole diiture tradizionali nazionaii equivalenti; le eventuali condizioni da rispettare in forza di di- sposizioni comunitarie e/o nazionalLA CUCINA REGIONALE LA CUCINA DEL NORD [TALIA Pasta e i primi piatti sono in genere zuppe a base di pane, brodo e verdure. Aspetto caratteristico della cucina valdo- >> La Valle d’Aosta stana é la selvaggina, generalmente accompagnata dalla po- {a cucina della Valle d'Aosta, tipicamente montana, risente _lenta; inoltre & notevole la varietA di lattiini e di vivarele dellinfluenza della vieina Francia. I tipici grassi di condi-_conservate (il pane scuro, la carne salata di mango In anay ‘mento sono il burro e lo strutto. Non c@ la tradizione della _cetta, le salsicce ece.). Tutta la zona alpina é caratterizzata italia in cucina da una gastronomia che valorizza ilatticini ela carne, sia fresca, sia conservata, Nella Pianura Padana trovano spazio abbondanti coltivazioni diriso e prodotti ortofrutticoli, oltre a essere sede di importanti ——____allevamenti bovini e suini Le zone pitt interne delle regioni centrali e meridionali,lungo le quali si snodano gli Appennini, valorizzano nella loro gastronomia i patti di carne, con particolare attenzione a quella ovina, Tutte le zone costiere del nostro paese vantano un'eccellente Cucina di mare, che ha alla base i prodotti tipici della pesca edelitticottura local Anche la gastronomia delle isole & estremamente ricca e vatia, comprendendo tanto i prodotti della costa, quanto quelli delle ricche zone montagnose dellinterno,Fonduca valdostana. La frutta non & molta: si coltivano la pera Martin Sech, piccola, a polpa compatta, ¢ le mele renette. ricco, invece, il sottobosco, con buona crescita di fragole selvatiche, mir- tilli elamponi. 1 ptincipali prodotti tipici sono: + boudin: salsicciotti preparati con patate, lardo e sangue di maiale; + fontina: formaggio di montagna dal tipico sentore ama- rognolo; +lardo di Arnad: lardo salato e aromatizzato ottenuto da maiali alimentati a castagne; + mocetta: cosciotto di camoscio, di capra o di stambecco lavorato con sale e spezie come il prosciutto, quindi sta- gionato e, talvolta, affumicato Alcune tra le ricette regionali pitt conosciute sono: + carbonade o carbonada: umido di manzo; + costolette alla valdostana: con fontir + fonduta: a base di fontina fusa; + martin sech; con pere, vino rosso, zucchero e spezie; + zuppa valpelline: con pane, fontina, cavolo verza, pro- sciutto, lardo e sugo darrosto. >> I Piemonte Elemento caratterizzante della gastronomia regionale @ il tartufo, presente in modo particolare nella zona di Alba e in altre del Monferrato e delfastigiano, Altri prodotti tipici sono il riso (soprattutto nel novarese € nel vercellese), il burro di malga, Faglio, il latte e il for- maggio. Nella cucina piemontese la pastasciutta trova espressione in due preparazioni: i taglierini e gli agnolotti, mentre Tolio viene usato nella preparazione della bagna caoda (intingolo molto saporito a base di aglio, olio e ac- ciughe, nel quale si intingono verdure crude). Anche i fun- shi (prevalentemente porcini) e la selvaggina ricorrono fre- quentemente nella gastronomia piemontese. La lepre pre- Parata “in civet” & un altro classico regionale indiscusso. Unita 2 - La cucina regionale I ptincipali prodotti tipici sono: + brus: preparazione caseatia dal gusto molto forte, ottenuta miscelando diversi formaggi, stagionati freschi, lasciati poi a fermentare e aromatizzati con alcol, grappa e spezie vatie; + carne ovina: é quella della pregiata razza piemontese, la Fassona, dal quarto posteriore particolarmente sviluppato; + formaggi: nel Cuneese si producono rinomati formaggi DOP come il Murazzano, il Bra, il Castelmagno, la toma, nonché diverse robiole. Nella Val Sesia & caratteristica la produzione di formaggi di capra, mentre @ importante la fabbricazione del gorgonzola nel Novarese; + peperoni dolci: coltivati nella zona di Cuneo e di Asti, hanno un sapore particolare dovato alla particolare colti vazione, che avviene sulla terra argillosa; + salamin d’la duja trai pit caratteristici insaccati piemon- tesi, @ un salame mantenuto morbido nel grasso all'interno din recipiente di coccio chiamato, appunto, duja; + tartufi: Alba 2 il mercato pitt importante d'Italia di questo prodotto della terra; in autunno vi si trattano anche note- voli quantitativi di tartufi provenienti dalle zone collinari umbro-marchigiane e dall'Oltrepo pavese Alcune tra le ricette regionali pid conosciute sono: + agnolotti al tartufo: ripieni con carne e prosciutto; + bagna caoda: con olio, acciughe, aglio e verdure; + budino piemontese: con amaretti ¢ vaniglia; + bue brasato al Barolo; + fritto misto o Fricia: con carni miste, verdure e anche se- molino e amarettis + gnocchi di patate alla piemontese: con sugo di stracotto di manzo; + risotto con le rane; + tajarin al sugo di arrosto: pasta all'uovo condita con succo di arrosto di vitello; + vitello tonné: con salsa di tonno, maionese e acciughe; + lepre in civet. Bagna cada,PRODOTTI TIPICI.E CUCINA REGIONALE >> La Liguria clima mite é favorevole alle colture pregiate come quella delfolivo, e alla crescita spontanea di molte erbe aromatiche. La cucina ligure é essenziale e risente di influenze spagnole, musulmane, arabe e sicule. I numerosi piatti tipici non pre- vedono un largo impiego di grassi animali, ma si fondano piuttosto sull'uso di profumi e aromi delicati come il basi- lico e la maggiorana. ‘Sono molti i piattia base di pollame e coniglio, con un am- pio uso di vegetali e ortaggi, Non mancano owviamente i piatti di pesce e lo stoccafisso viene preparato secondo di- verse ricette interessanti. Per quanto riguarda i dole, & ra- dicata sulla costa che va da Genova a Nizza la tradizione della frutta candita. | principali prodotti tipici sono: + focaccia: pasta di pane distesa in grandi teglie da forno, disseminata di fossettine prodotte con la punta delle dita, itrorata con olio, sale grosso e cotta in forno; + formaggi: da citare i formaggi d/alpe prodotti nellientro- terra di Imperia e Savona, e il caprino, prodotto nella pro- vincia di Imperia; + olio della riviera ligure: particolarmente delicato, pro- dotto con olive di varieta taggiasca; + pesto: tipica salsa ligure a base di basilico, pinoli o noci, aglio, formaggio e olio di oliva; + trofie: minuscoli gnocchi di acqua e farina, preparati stei- sciando un pezzetto di pasta che assume cosi laspetto di un ricciolo a forma di cavatappi; vengono quindi conditi con il pesto. Alcune tra le ricette regionali pitt conosciute sono: + cappon magro: piatto a base di ortaggi e pesce; + cima ripiena alla genovese: pancia di vitello con polpa e frattagli + ciuppin: passato di pesce con pomodori e fettine di pane casereccio; + farinata: focaccia preparata con farina di ceci; + latte dolce fritto: con zucchero, farina, uova e pane grat- tugiato; + pizza all’Andrea: con pomodori, cipolle, acciughe ¢ olive; + seppie in zimino; con biete, pomodori, cipolla e sedano; + trofie al pesto: pasta fresca con pesto ligure. >> La Lombardia Le abitudini alimentari lombarde sono legate al consumo di grassi animali (il burro), di carne e di latticini. Era le carni primeggiano quella di maiale e quella bovina (dal carré di vi- tello si ricava la costoletta alla milanese) ed é tipico anche Tutilizzo delle frattaglie e delle parti povere della macella- Zione, come la trippa (busecca) e gli ossibuchi, Nella Lo- ‘mellina ¢ ancora vivo Fallevamento delle oche, dalle quali si ricavano particolari salumi. Questa regione é anche terra di laghi e sopravvive la pe- sca di agoni, alborelle, lavarelli,tinche, pesci persici, che ven- gono cucinati in vari modi, Anche il latte e i suoi derivati giocano un ruolo fonda- ‘mentale nella gastronomia lombarda, dove esiste una tradi- zione di prodotti casearitipici di alt livello, ed & buona e va- riata anche la produzione di ortofrutta. ' | principali prodotti tipi + bresaola: salume tipico valtellinese, preparato con filetto © magatello di manzo o cavallo, salato e stagionato; + formaggi: sono moltissimi i formaggi di pregio lombardi, da ricordare il Bagoss, il Bitto, il Panerone, oltre ai pitt noti Taleggio e Gorgonzola; + missoltitt:specialita del ago di Como, preparata mettendo a seccare una particolare varieta di pesci, gli agoni, e poi con- servandoli pressati in barilotti di latta con sale e alloro; + mostarda di Cremona: condimento piccante preparato ‘con frutta candita in uno seiroppo contenente senape; +Panettone: dolce natalizio tipico milanese, ogei cono- sciuto a livello internazionale. Si prepara con un impasto ‘Cima ripiena alla genovese. Risotto alla certosina,di farina, lievito naturale, burro, zucchero, uova, cedro candito, uva passa; « pizzoccheri:tagliatelle preparate con farina di grano sa- raceno e farina bianca. Sono il pitt tipico prodotto valtel- inese; . violin: salume della Valtellina, preparato trattando le co- sce di capra come il prosciutto. Alcune tra le ricette regionali pitt conosciute sono: + atrostini: nodini di vitello cucinati con grasso di rognone; + eassoeutla: con salsicca, coltenna fresca di maiale, puntine, piedini, verze e altre verdure; + crema di mascarpone: con uova, zucchero e rum; + fitascetta: pasta di pane con cipolle rosse; + pandemeinn: dolce con farina di m: + pesce in carpione alla lariana: pesce piccolo di lago, fritto marinato con aceto ed erbe; + risotto alla certosina: verdure, funghi freschi, gamberi, rane e pesce persico; + tortelli di zucea. >> Il Trentino-Alto Adige Sebbene vicine e appartenenti alla stessa regione, la cucina trentina e quella delllto Adige hanno tratti differenti e de- vono essere considerate separatamente. Nella cucina tren- tina @ abbondante la polenta, preparata in numerosissime versioni, cosi come i funghi, impiegati in cento modi diversi. Nelfarea bolzanina, invece, lelemento principale della ga- stconomia @ la carne di maiale, generalmente arrostita, ¢ spesso abbinata a salse di mele, mirtillie altri frutti di bosco; ‘non mancano poi la selvaggina e le trote, delle quali sono ric- chi i torrenti. In particolare, in Alto Adige non esiste la pa- ta e i primi piatti sono per lo pitt zuppe o brodi arricchiti a diversi ingredienti. Caratteristico ¢ anche il pane, scuro, fatto con farina di frumento e di segale e aromatizzato spesso con il cumino. | principali prodotti tipici sono: * carne salata: preparazione tipica della Valsugana, a base Unita 2 - La cucina regionale di carne magra di bue conservata in salamoia; + formaggi: di montagna e dal gusto davvero particolare: il Graukeise, lo Spressa, il Tisiter e il Vezzena; + mele della Val di Non: zona dell'Alto Adige dove intensa ¢ la coltivazione delle mele della variet® Delicious, Golden e Stark; + probusti: salsicciotti di coppa di maiale e polpa di vtello,leg- germente agliati insaccatie affumicati con legno di betula; + sauerkraut: conserva tipica a base di cavoli cappucci ta- gliati sottilissimi e posti a fermentare dopo un‘opportuna aromatizzazione; + speck altoatesino: é forse il prodotto pitt famoso dell/Alto se. Si prepara lavorando le cosce del maiale, aromatiz- zate ¢ opportunamente conciate prima di essere affumicate. Alcune tra le ricette regionali pit: conosciute sono: + canederli tirolesi: grossi gnocchi di pane, con speck e pan- cetta; + capriolo in salsa con mitilli; + chifelini: dolcetti con marmellata; + minestrone di orzo alla trentina: patate, verdure, grana € 0880 di prosciutto; + pollo ripieno alle noci: con ripieno di noci, pinoli, Par- migiano, midollo di bue e fegatini di pollo; + strudel di mele: dolce tipico con ripieno di mele renette; + trotelle alla trentina: fritte e marinate. >> Il Friuli-Venezia Giulia Il Friuli-Venezia Giulia presenta una notevole ricchezza ga- stronomica, che nelle province di confine risente anche del- influenza austriaca e slovena. Il primo posto tra i prodotti tipici spetta ai prosciutti, ma il Friuli vanta un notevole pa- trimonio zootecnico bovino con produzione di carne, latte e formaggi. Lagricoltura si fonda in buona parte sulla coltivazione del mais, cui seguono a distanza la produzione di rape bian- cche, dei fagioli, degli asparagi e della frutta. La polenta viene consumata sia come pietanza, con formaggi e altri ingre- dienti, sia come sostituto del pane. I prodotti della pesca ve- dono la prevalenza di pesce azzurro e frutti di mare. I principali prodotti tipici sono: + brovada: rape bianche fermentate sulle vinacce per tre mesi; servono ad accompagnare il muset o il cotechino; + formaggi: notevole é la produzione dei formaggi, come il Montasio (DOP) lo Scuete Frante e il Frico Balacia (o Ba- lacin), da consumarsi cotto nelfolio o sulla piastra; +muset: cotechino friulano, da gustare secondo la tradi- zione con rape acide, cavolo e polenta; Trotelle alla trencina 23PRODOTTI TIPICI E CUCINA REGIONALE Stinco di maiale e polenta. + prosciutto di S. Daniele: prosciutto a denominazione dori- gine, molto pregiato, garantito dalloomonimo consorzio; + prosciutto di Sauris: prosciutto tradizionalmente affuu- micato in apposite stanze, dove vengono fatte bruciare essenze di ginepro, pino e altre piante resinose; + salumi d’oca: prodotti nel basso Friuli, si distinguono in sa- lame doca, a base di carne d’oca e di suino con laggiunta di pregiati vini del uogo, petto d’oca affumicato, pro- sciutto doca e il raro salame d’oca giudeo, preparato uti- lizzando solo la carne del bianco palmipede. Alcune tra le ricette regionali pits conosciute sono: + baccala alla triestina: con patate e acciughe; + cjalzons: agnolotti carnici con ripieno di spinaci, pane nero, cioccolato, cedro candito e uvetta; + Jota: zuppa di fagioli; + frico: formaggio fritto; + gnocchi di prugne: grossi gnocchi contenenti ciascuno luna prugna; appartengono alla tradizione austriaca e so- pravvivono in quella triestina; + gubana: dolce tipico di Cividale; + minestrone di orzo e fagioli: minestra di origine au- striaca, in uso a Trieste e in tutta la zona catsica; + stinco di maiale e polenta: piatto tipico delle zone mon- tane della provincia di Udine, dove Yallevamento dei suini ¢ particolarmente intenso, con la produzione dei famosi prosciutti crudi. > I Veneto In questa vasta regione del Nordest italiano si possono in- dividuare tre aree distinte: quella costiera e lagunare, fen- troterra pianeggiante e collinare e, infine, quello montano. La gastronomia della fascia costiera del Veneto 8 ovvia- mente legata ai prodotti della pesca e delliticoltura, con pe- sce e frutti di mare protagonist in cucina Nella pianura veneta vi sono grandi allevamenti di bovini, suini ¢ animali da cortile. Polli, capponi, oche, anitre, fa- raone, piccioni sono diffusamente allevati in ogni aia e co stituiscono le proposte pitt ticorrenti dei ment a base di carne. La polenta, preparata con la farina di mais (gialla ¢ bianca), @ un elemento costante, cosi come é molto consu- mato in pianura anche il riso, protagonista di numerosi Piatti regionali. Tra i prodotti ortofrutticoli troviamo le coltivazioni pregiate di radicchio del trevisano e di asparagi a Bassano, Anche il pesce del lago di Garda costituisce un ingre- diente fondamentale della cucina veneta e veronese in par. ticolare, mentre quello fluviale del Po lo & per la gastrono- mia della provincia di Rovigo. Nella fascia montana la gastronomia diventa meno rica e ‘assa, offrendo un repertorio basato soprattutto sulle carni, non solo bovine, ma anche suine, ovine e di selvaggina. Notevole, infine, la produzione casearias !Asiago 8 tra i formaggi italiani pitt noti e apprezzati. I principali prodotti tipici sono: + asparagi di Bassano: famosi per il sapore, la dimensione e il caratteristico colore bianco; + baicoli:tipici dolcetti veneziani di pasta frolla, da intingere nel vin dolce o nella cioccolata; + bondiola affumicata: salume del basso Polesine a base di carne suina insaccata nella vescica 0 nel gozzo di tacchino; + carne sfilata: preparazione della bassa padovana a base di carne di cavallo o puledro, fatta essiccare e poi sfilacciata con appositi pettini. Si consuma condita con olio e limone; + formaggi: alcuni decisamente importanti: Asiago, Mor- acco, Cansiglio; + mandorlato: caratteristico torrone di Cologna Veneta; + olio extra-vergine di oliva: prodotto nella Gardesana Ve- Tonese, @ famoso per il suo aroma delicato e la sua bassa aciditas + pandoro: @ il classico dolce veronese preparato per le fe- ste di fine anno: insieme al panettone lombardo & diven- tato da anni il dolce natalizio nazionale; Bigoli con tanatra« prosciutto crudo Berico-Euganeo: si tratta di un pro- dotto molto pregiato di salumeria cruda dei colli Berici ed Euganei, che gode del riconoscimento DOP; « radicchio: se ne annoverano diverse varieta: trevisano, di -astelfranco, di Verona, chioggiotto, tutte molto pregiate; « sopressa del Pasubio: insaccato dal gusto inconfondibile, preparato con carne magta di maiali alimentati con casta- gne e patate. ‘Alcune tra le ricette regionali pit. conosciute sono: + anatra in salsa; con soppressa, pancetta, acciuga e aromi; + bacala mantecato a’ la vicentina: con olio, aglio e prez- zemolo; + bigoli con Farna: pasta all'uovo con succo di anitra; + fegato alla veneziana: con cipolle; « sardelle in saor: sarde in carpione; risoto de caparozzoli: risotto con molluschi; «+ risi e bisi: minestra di riso con piselli; + fritole de pomi: frittelle di mele LA CUCINA DEL CENTRO ITALIA >> LEmilia-Romagna L'Emilia ¢ la Romagna sono due grosse entita distinte sotto il profilo culturale, storico ed economico. Le differenze tra le due aree sono notevoli anche in cucina: pitt morbida quella emiliana, ricca di burro, panna, tortellie pasta ripiena; pitt sobria, spigolosa e aggressiva quella romagnola, dove Folio gareggia con il burro e lo strutto, e gli aromi si fanno decisamente pit forti (peperoncino in testa). In Romagna, ad esempio, si possono gustare piatti di castrato o di por- chetta arrosto che in genere non si trovano in terra emiliana. Una voce importante delleconomia della regione Emilia- Romagna é quella costituita dall'allevamento di motte specie animali: bovini (soprattutto da latte), suini, ovini e caprini, Unita 2 ~ La cucina regionale pollame (con ottima produzione di uova), tacchini e conigli. Infine non va dimenticata la cucina marinara della Riviera romagnola, con i brodett di pesce ei fritti misti dellAdtiatico. I principali prodotti tipici sono: +aceto balsamico: pregiata variet’ di aceto preparata a Modena e a Reggio Emilia, ottenuta dal mosto d’uva cotto lasciato a fermentare lentamente e fatto invecchiare per al- meno 5 anni in botti secondo il “metodo Solera’; + culatello: vera ¢ propria chicca di salumeria cruda, otte- nuta lavorando la parte centrale della coscia del suino come il prosciutto crudo. Si produce soprattutto nella zona di Zibello; + grana padano: prodotto in tutta la pianura padana, & ideale come formaggio da tavola e da grattugia; + parmigiano reggiano: il re indiscusso dei formaggi ita- lianis + piada romagnola: nota anche come "piadina’, 2 una sem: plice schiacciata di farina, acqua e strutto, da farcire con sa- lumi e formaggi: + prosciutto crudo: i pit: importanti prosciutt crudi sono quello di Parma e quello di Modena; + salama da sugo: insaccato della zona di Ferrara, di forma sfetica (linvolucto usato & la vescica) a base di carne di ma- iale e fegato. Da cuocere lentamente; + salame di Felino: é un pregiato insaccato suino preparato nel Parmense, Prende il nome dalla cittadina di Felino; + spongata: uno dei dolci pitt antichi della tradizione emi: liana. A base di pasta frolla, noci, pinoli e pan biscotto pol- verizzato; + squacquarone: tipico formaggio vaccino dal gusto delicato quasi inconsistente, usato per accompagnare piadine ro- magnole e focacce; « tigella o crescentina: sono focaccine dellAppennino mo- denese, preparate come antipasto o merenda, da imbottire con salumi o conil classico pesto a base di lardo e rosmarino;, + zampone modenese: tipico insaccato da cuocere, prepa- rato imbottendo un piedino di maiale con un impasto aromatizzato di carne di maiale. Alcune tra le ricette regionali pitt conosciute sono: + cappellacci alla ferrarese: con ripieno di zucca e ragi di carne; + coniglio alla reggiana: con cipolla, peperoni, lardo e pas- sata di pomodoro; + gnocco fritto: cotto nello strutto; «lasagne verdi al forno: pasta di farina e spinaci condita con ragit e besciamella; + passatelli: con formaggio e pane grattugiatis Cappellacci alla ferrarese,PRODOTTI TIPIG! E CUCINA REGIONALE *scaloppine di vitello alla bolognese: con prosciutto crudo, parmigiano e Marsala; + cotechino in galera: lessato, avvolto con prosciutto crudo € una fetta di manzo, stufato in casseruola con cipolla; + torta di riso: tipico dolce di riso; + tortellini: con ripieno di carne. >> La Toscana ‘La gastronomia toscana si fonda sulla semplicitd delle ricette ¢ sul ispetto dei sapori naturali.Luso di intingoli elaborat, salse¢fondi di cottura perc® ridotto al minimo, mentre per arricchire il gusto delle preparazioni si usano quasi esclusi. vamente le erbe aromatiche, prima tra tutte il rosmarino, Tra le cotture prevalgono lo spiedo, la griglia ela frittura, eal ata nellottimo olio di oliva, che svolge un tuolo importante E forte il consumo di carne bovina, ma anche suina ¢ dh animali da cortile. Tra gli ortaggi, metitano un cenno i cavoli ner (ingre- dlienti della ribollita), i fagioli, gli asparagi e i carciofi, An. che i funghi compaiono spesso nelle ricette tradizionsli foscane, cosi come le castagne, che sono alla base di un‘amm- ia serie di specialita, ‘ta cucina di pesce ha una notevole importanza nelle zone litoranee, | principali prodotti tipici sono: + chianina: carne dei bovini delfomonima razza, a cu fama ¢ legata alle popolari bistecche alla fiorentin, + farro della Garfagnana: cereale di origine antichissima, coltivato soprattutto in questa zona della regione; + formaggi: da ricordate i diversi tipi di Pecorino toscano (POL) iLRaviggiolo, formaggio fresco a pasta bianeae cl sapore delicato ¢ dolce e il Marzolino, prodotto nella zona del Chianti; * Panforte: él simbolo gastronomico di Siena, ottenuto Pastando insieme farina, zucchero, mandorle,frutta ¢ dita e spezie varie; * Prosciutto: il prosciutto toscano differisce da quello Parma o di S. Daniele per la maggior quantita di sale iegato; * salumi di cinghiale:salsicce, prosciutie salami sono p, ticolarmente rinomati in Maremma; * testaroli:piadine di farina integrale e acqua, cotte su a Positistrumenti (testi), tagliatealosanghe, poi bolite ese vite con il pesto, Alcune tra le ricette regionali pit: conosciute sono: * aequacotta alla grossetana: rcca zuppa con porcini, pc modori,olio, uova, parmigiano e pane casereccio; + bistecca alla fiorentina: di carne Chianina; * cacciueco alla livornese:rieca zuppa di pesce con fungl earomi; + crostini di pollo: con fegatini; + fagioli all uccelletto: con pomodori, agtio e salvia; * Pappardelle alla lepre o al cinghiale; , + pattona: castagnaccio alla fiorentina; + pollo alla diavola: cotto su gratella a fuoco vivace; *zuppa di cavolo nero: con cavolo nero e molte altre ver- dure >> Umbria 1a gastronomia umbra é caratterizzata dallimpiego fre uente delle erbe aromatiche e dall'uso dello spiedo e della Brilia per cuocere le carn, tra le qual il primo posto spetta a quella suina. Norcia vanta una tradizione salumiera anti chissima e i prodotti di salumeria sono tra quelli che carat, \erizzano maggiormente la gastronomia della regione, Con il maiale umbro si cucina anche la porchetta, diffuses del, "Umbria a tutta ‘tala centrale, ma anche la carne bovina delle raze locali @ di ottima qualiti e non manea nem. ‘meno urYampia varieta di carni bianche e selvaggina, so. rattutto a piuma, “Anche il pesce d'acqua dolce occupa un posto di rilievo neil cucina di questa regione, mente trai prodott agricolt {pit importanti sono il grano tenero, la barbabietola da zue- chero, fottimo olio foliva ei diversi tipi di ortaggiefrutta Infine, va ricordato trai prodotti pit caratteristciltartufo, Principale ingrediente di molte preparazioni | principali prodotti tipici sono. + formaggi: la regione offre una numerosa varieta di pro- dlotti caseari, ta i quali spiccano divers tipi di pecoring Originale ¢ anche la caciotta che si produce nei dintorni dy Pappardelle al cinghiale,Cicerchiata Gubbio utilizzando latte misto di pecora e di vacca, e in- saporendola con linserimento dei tartufi locali; + mazzafegati: caratteristici insaccati preparati con una parte di fegato di maiale e tre parti di carne da salsicce, da consumarsi dopo un paio di mesi di stagionatura; + porchetta: da questa regione sié diffusa in tutta Italia cen- trale. Per essere perfetta, secondo gli esperti perugini il ma iale deve essere piccolo e di razza nera, cresciuto in cam- pagna allo stato brado e alimentato con ghiande e castagnes, + prosciutto di Norcia: salume di notevole fama, preparato dai maestri della lavorazione della carne del maiale (“nor- Cini’) con il sistema antico, che prevede quasi due anni di stagionatura; + salumi di daino: bocconcini, cacciatorini, filetto e un ot- timo prosciutto sono le versioni dei salumi a base di carne di daino che & possibile trovare a Nocera Umbra; + tartufo: il prodotto pitt caratteristico dell’Umbria; quello nero di Norcia & considerato pregiatissimo. Alcune tra le ricette regionali pitt conosciute sono: + cicerchiata: dolce con palline di farina fritte e miele; + crostoni con salsa di tartufo: il classico antipasto della cu- Cina umbra, a base di fettine di pane casereccio tostato, spalmato di salsa di tartufo e con qualche goccia di li- mone o aceto; + frittelle di baccala; + gobbi al forno: a base di cardi teneris + palombe alla ghiotta: piccioni cotti allo spiedo con salsa ghiotta; + palombe in salmi: tipico piatto autunnale, quando si apre |a caccia alle palombe (0 palombacci) che migrano lungo !Appennino umbro-marchigiano; + pollo in porchetta: con lardo e prosciutto erudos + spaghetti alla norcina: con tartufi neri freschi Unita 2- La cucina regionale >> Le Marche Si possono individuate tre aree geografiche ben distinte: co- stiera, collinare e montana, ciascuna con una propria speci- ficita gastronomica. Tutta la cucina costiera é costellata di ti- cette a base di pesce, prima tra tutte il celebrato brodetto, pre- parato in modo diverso in ogni porto della riviera adriatica, Tra llitorale e a collina si é molto sviluppata Iagricoltura, dei cereali e degli ortaggi, mentre nel settore zootecnico si alleva il rinomato bovino di razza Bianca Marchigiana. Verso lAppennino | sapori si fanno pitt forti: importan. tissimo @ il mercato del tartufo bianco, che vede come epi centro la cittadina di Acqualagna, ed @ fiorente @ anche la produzione dei salumi e la produzionecasearia, con alcuni formaggi a denominazione dorigine (come la Casciotta Urbino) 1 principali prodotti tipici sono: + bostrengo: tipico dolce marchigiano a base di riso bollito, cioceolato amato, zucchero, pinoli e altri aromi. Si produce a Sant'Angelo in Vado; iaiitsculu: salume insaccato, preparato con carne di ma- iale macinata pit volte e insaporita con sale, pepe e aglio. La pasta, molto morbida, si usa quasi come un pate, da spalmare su fettine di pane; + crostoli: simili nella forma alla piadina romagnola, con un impasto di base costituito da farina, uova e latte; + mazzafegato: insaccato tipico con fegato e polmone di ‘maiale macinati insieme ad altra carne ed esposti al fumo prima di essere appesi a stagionare; + olio di oliva di Cartoceto: olio famoso per la sua legge: rezza, oltre che per laroma delicato; + prosciutto e salame del Montefeltro: il prosciutto viene salato, lavato con aceto, massaggiato con pepe nero e leg- germente affumicato, II salame si prepara con carni di suino di alta qualita utilizzando solo i tipici tagli di coscia € di lombo dei maiali neri della zona; Brodetto allanconetana,PRODOTTI TIPICLE CUCINA REGIONALE + soppressata di Fabriano: si prepara con carni assortite macinate molto finemente e aromatizzate con spezie, quindi insaccate aggiungendo pancetta a dadi. Alcune tra le ricette regionali pitt conosciute sono: + brodetto all’anconetana: con pesce assortito e pomodori freschi + frustignolo marchigiano: mosto cotto; + olive ripiene: con carne di maiale, di manzo e lardo; + porchetta allascolana: con finocchio selvatico, aglio ¢ altri aromi; + “stocco” all'anconetana: @ indispensabile scegliere uno stoccafisso di ottima qualita, lasciato in ammollo da tre- sette giorni; ignello alla brace; + vineisgrassi: pasta fresca con ragit a base di rigaglie di pollo e cervella 10 dolce con fichi secchi e >> LAbruzzo Tanto la cucina costiera quanto quella dell interno sono ea- ratterizzate dalla presenza costante del peperoncino, il co- siddetto “diavulillo’, ingrediente fondamentale di ogni pre- arazione (esclusi soltanto i dolci e la frutta). La cucina di esce richiama quella del litorale marchigiano e romagnolo: pesce azzurro e da fondo cotto alla griglia, o fritto. ‘Tra i primi piatti sono da citare i maccheroni alla chitarra, realizzati con uno speciale attrezzo che ricorda una cetra, ¢ conditi con ragit di carne e verdure, ¢ la “virti’ una ricca e densa minestra primaverile. Agnello, capretto e coniglio sono alla base di diverse ricette tradizionali; i suini, invece, vengono impiegati quasi esclu- sivamente per Ia fabbricazione di salumi. Un prodotto abruzzese molto apprezzato dalla cucina extraregionale é lo zafferano, conosciuto sul mercato come zafferano dAquila, | principali prodotti tipici sono + fegatazzi: salume composto da fegato e da frattaglie di ma- iale, prodotto a Ortona, in provincia di Chieti; Pizza di ricoua. + formaggi: oltre ai pecorini si trovano nell/Aquilano la ca- Cioricotta e la giuncata, cosi chiamata perché durante la la- vorazione la massa caseosa viene messa a sgrondare in ca- ratteristici cesti di giunco; + marcetto: caratteristico formaggio piccantissimo, simile al brus piemontese, da spalmare sul pane, prodotto con avanzi di formaggio pecorino, tanto stagionato da essere ‘ormal infestato da minuscole larve; + mortadelline: salumi prodotti a Campotosto, particolari per la presenza al loro interno di un lardello precedente- mente messo sotto sale per alcuni giorni; + ventricina: salame di carne di maiale mista, magra e grassa, insaporita da sale, peperoncino, finocchio e scorza dlarancia. Deve il nome al fatto che viene insaccato in una parte del ventre delfanimale; + zafferano d’Aquila: celebre zafferano derivato dalla colti- vazione di una varieta del fiore crocus, dal quale si estrag- gono i pistill Alcune tra le ricette regionali pitt conosciute sono: + 'ndocea ‘ndocca: misto di carne di maiale bollito in reci piente di terracotta; + maccheroni alla cl strato; + pizza di ricotta: pasta frolla con ripieno di ricotta; + spaghetti aglio, olio e peperoncino: ricetta tipica del- Italia centromeridionale, dal sapore particolarmente spic- cato e pungente; + stoccafisso allabruzzese: con patate, cipolla, funghi sec- chi e aromi; + zuppa di lenticchie allabruzzese: con lardo e castagne ar- rostite ura: con ragit a base di polpa di ca- >> IL Molise La cucina tipica molisana & ancora quella semplice e genuina della gente di campagna, con preparazioni sobrie e semplici, soprattutto nelle zone pid interne della regione, verso lAp- pennino. Abbondante é limpiego di carni ovine, caprine e di selvaggina accompagnate da molte varieta di ortaggi, tra ‘Maiale ai peperoni| quali primeggiano i peperoni di Boiano e le lenticchie di Capracotta Lungo il tratto di costa adriatica, dove si é sviluppata 'nsa ativita turistica,& presente una gastronomia ma- con piatti a base di pesce. uuniinter rinara, | principali prodotti tipici sono: caciocavallo: tipico formaggio a pasta filata; ‘miele di Sulla e Lupinella: mieli particolarmente aromatici, derivati da variet® florea tipiche dellAppennino molisano;, « muletta: cortisponde alla coppa eal capocollo preparati in altre regioni italiane. Particolare della muletta ¢ labbon- dante presenza di peperoncino in sostituzione del pepe; « prosciutto affumicato: preparato in tutto il Molise, meri- tano una citazione quello di Rionero Sannitico e di Spinet « salsicce al finocchio: salsiccia di suino magto, aromati zata con semi di finocchio e conservata in vasi di terra- cotta, immersa nel grasso di maiale; « sfrarriccio: si tratta di una versione molisana del sangui- naccio di maiale, aromatizzato con noci, pinoli, uva passa, scorze d'arancia e cacao. ‘Alcune tra le ricette regionali pitt conosciute sone: + calcioni di ricotta: pasta con ripieno di ricotta, prosciutto e provolone; + cavatelli:solitamente conditi con sughi di verdure o pesce conservato; + maccheroni alla chitarra con agnello: pasta fresca fatta a mano, condita con sugo di agnello; + maiale ai peperoni; + capra alla molisana: carne di capra cotta con vino rosso ealloro; + mappa alla termolese: preparazione ricca dei tipici pesci da Zuppa dell’Adtiatico, arviechita con cozze e altri molluschi >> ILLazio ‘Tuttora la campagna laziale ha mantenuto i trattisalienti che hanno sempre caratterizzata: prospera lallevamento degli ovini, grazie al quale, oltre al famoso abbacchio al forno, si producono i notissimi pecorini.allintensa attivita agricola si ottengono ortaggi molto pregiati, quali i famosi carciofi ro- mani (senza spine), le lattughe (molto conosciuta & ap- punto, la “romana’) ei fagioli. Agro Pontino risente poi del- influenza casearia della vicina Campania e verso Formia, Gaeta e Sperlonca si possono degustare molti formaggi bu- falini, come mozzarelle, trecce, scamorze, provole. Una trattazione a parte merita la cucina della costa laziale, che si distacca un po’ da quella della capitale e mantiene ca- ratteristiche legate al mare e ai suoi prodotti Carciof alla romana, Unita 2 ~ La cucina regionale I principali prodotti tipici sono: + coppiette: ricercato salume a base di carne di cavallo, preparato soprattutto nella zona di Aticcia; + corallina: salame romano un tempo consumato durante le feste pasqualis + maritozzi: classico dolce romanesco, costituito da panini molto morbidi di pasta dolce, contenenti pinoli, uvetta e scorza darancia candita; + pecorino romano: ottenuto con latte di pecora e usato sia come formaggio da tavola, sia da grattugia (se adeguata- mente stagionato), @ un ingrediente basilare della cucina laziale; «+ ricotta romana: tipico prodotto caseatio della campagna laziale, fabbricato con latte di pecora; + scammarita: @ una specie di coppa preparata ad Acqua pendente, nel viterbese, fabbricato con il lombo del suino insaporito con aglio, sale e pepe, avvolto e legato con carta, gialla paglia da macelleria e messo a stagionare. Alcune tra le ricette regionali pit: conosciute sono: + abbacchio alla romana: agnello con acciughe e aromis, + baccala in guazzetto: con cipolle, pinoli, uvetta; «+ bucatini allamatriciana: con guanciale e pecorino: + budino di ricotta; + carciofi alla romana; «+ crostini alla provola romana e alici; + minestra di riso e fave; + panzerotti alla romana: con provola e prosciutto crudo; « saltimbocca alla romana: fettine sottli di vitello con pro- sciutto crudo; suppli alla romana: polpette di riso con mozzarella, polpa di vitello, fegatelli di pollo, frattaglie e ali ingredienti RPRODOTTI TIPICL E CUCINA REGIONALE LA CUCINA DEL SUD E DELLE ISOLE >> La Campania Accanto a unlagricoltura particolarmente sviluppata (il po- modoro é il re incontrastato della cucina partenopea), la Campania si caratterizza anche per la sua singolate attivit’a zootecnica: al primo posto nelfallevamento dei bufali, pre- senta anche una buona presenza di capi vaccini, ovini e suini, Piit che per la produzione di carne, Vallevamento é im- portante per la produzione di latte, dal quale si ottengono numerosi formaggi, famosi a livello internazionale: i for- maggi di bufala, con capofila la famosa mozzarella. La fascia costiera campana propone una ricca gastronomia marinara a base di pesce e molluschi. Il pescato & costituito per la maggior parte da pesce azzurro (acciughe, sarde, sgombri), ma non mancano pesci pitt pregiati come bran- zini, orate, pagelli e saraghi, che vanno ad arricchire le gti gliate miste di calamari, seppie e crostacei di vario genere. i sono: I principali prodotti tipi + sfogliatelle: dolci in cui una serie di strati di pasta sfoglia sottile e croccante racchiude un ripieno di ricotta e candi; + limoncello: specialita liquorosa della penisola sorrentina, aromatizzato con la scorza dei limoni della costiera; + mortadella di cavallo: salume prodotto a Maddaloni con carne di cavallo insaccata; + mostaccioli: prodotto di pasticceria secca, tipico del periodo natalizio, a forma di un rombo ricoperto di cioccolato; + mozzarella di bufala della Campania: il formaggio DOP. a pasta fata pitt famoso al mondo; + prosciutto di Pietraroia: tipico salume della zona del be- eventano; + salsiccia di polmone: insaccato ormai raro, utilizzato per insaporire le minestre di verdura; + salsiccia napoletana: insaccato stagionato caratterizzato nell’aroma dalla presenza del peperoncino, Parmigiana di melanzane, Alcune tra le ricette regionali pitt conosciute sono: + pesce all'acqua pazza: orata o spigola con pomodorini e prezzemolo; + panzerotti alla napoletana: con mozzarella; + parmigiana di melanzane: melanzane cote con pomo- dori, mozzarella, uova sode, parmigiano e aromi; + pastiera: dolce a base di grano cotto, can ripieno di ricotta, zucchero, canditis + pizza margherita; + polpo alla luciana: con pomodori e aglio; + sarti di riso alla napoletana: con un ricco ripieno; + spaghetti alle vongole. >> La Puglia Nella zona del Tavoliere delle Murge @ estesa la coltiva zione dei cereali (grano duro in particolare) e di molte va- rieta orticole (pomodori, carciofi, finocchi, peperoni, me- lanzane ecc.). Nelle zone costiere e nel Salento predomina la coltura dellolivo, con una produzione di olio molto pre- giata, sia in Italia sia allestero. Molto intense sono anche le coltivazioni della vite da vino € da tavola e quella del mandorlo. Sull'altd Murgia e sul promontorio del Gargano, infine, & molto diffuso Valleva- mento dei caprini e degli ovini. Da questo variegato quadto agreste nascono i prodotti ti- pici della cucina pugliese: la pasta (le famose orecchiette chiamate anche “strascinati’) il pane di semola, lolio extra- vergine, la carne di agnello e di capretto, i caci, i pecorini e le famose burrate fresche. Grande rilievo nella cucina pugliese hanno i prodotti della pesca, soprattutto i frutti di mare (anche quelli meno co- muni, come i ricci di mare e le ostriche). { principali prodotti tipici sono: + capocollo: salume di maiale simile alla coppa emiliana, ma dal sapore pit delicato per laffumicatura al fumo di quercia; Alic\ in tortera,carteddate: nastri di sfoglia sottile raccolti a spirale, fritti jn olio doliva e ricoperti di miele e zucchero a velo insa- porito di cannella; _ cervellata: salsiccia di carne mista, di vitello e maiale, aro- matizzata con semi di finocchio; tipica della zona di Mar- tinafrancas «formaggit originali, sia di vacca che di pecora: burrino, burrata, canestrato, caciocavallo; “lampascione: chiamato anche cipollaccio, & un bulbo so- rigliante a una piccola cipolla, dal sapore lievemente amaro e costituisce un elemento basilare della cucina pugliese; «salsiccia leecese: si tratta di un particolare insaccato di maiale e vitello, aromatizzato con buccia di limone grat- tugiata, cannella e chiodi di garofano; + scapece: sono i neonati delle sarde ¢ delle acciughe (i gianchetti), fritti e conservati in una concia preparata con aceto e zafferano; + tarantello: singolare insaccato, comune anche in altre re- gioni del meridione, preparato con ventresca di tonno in- saporita con spezie, Alcune tra le ricette regionali pitt conosciute sono: + agnello alla cacciatora: con patate, pomodori da sueco, ci- polla, aglio; + alici in tortiera: con mollica di pane fresco; + brasciola alla barese: carne di cavallo con formaggio pe- corino, lardo, pomodoro e aromi; + carteddate: dolce con miele o vino cotto; + minestra di fave e carciofi; + orecchiette con cime di rapa; + sfogliata con olive e acciughe; + focaccia di patate. >> La Basilicata La Basilicata ha una cucina povera, fatta di piatti semplici, che nelle sue linee generali presenta i tratti comuni di tutta ‘a cucina del Sud. La carne bovina ha scarsa importanza, mentre sono molto impiegate quelle di pecora, caprae ma- Unita 2 - La cucina regionale iale, alle quali seguono le carni di pollo e coniglio. La pro- duzione di salumi & importante € caratteristiche sono le salsicce conservate sottolio, sotto la cenere o sotto la sugna, in vasi di coccio o di vetro. ‘Anche il settore caseario offte prodotti di grande qualita: formaggi freschi, mozzarella, burrini, provole, scamorze, ricotta, senza dimenticare i caprini Trai prodotti agricoli sono da ricordare i legumi: ceci, fa- gioli e lenticchie. I principali prodotti tipici sono: + formaggi: molto importante la produzione casearia, con i formaggi tipici del Sud: cacioricotta, scamorza, butrino, e il caciocavallo, ormai raro, ottenuto esclusivamente con il late dellantica razza Podolica, Di ottima qualita anche i pecorini; + funghi cardoncelli: fanghi carnosi dal colore che varia dal rossiecio al bianco-grigiastro, abbondanti nei boschi del Potentino; + Iucanica: appetitosa salsiccia fresca di maiale, Prende il nome dalfantico nome della Basilicata: Lucania; «+ ventresca: pancetta insaporita con aglio e peperoncino locali Alcune tra le ricette regionali pitt conosciute sono: « lagane e fagioli o ceci: pasta fresca di grano duro tagliata come le pappardelle; + melanzane al forno; + pollo alla ponentina: con pomodori, cipolla e aromi; + tortiera di baccala e patate. >> La Calabria La cucina calabrese ha origini antichissime e nobili che ri- salgono alle civilta greca e latina, delle quali ha mantenuto la sobrieti. Convivono una gastronomia contadina, legata ai prodotti della terra, e una tradizione rivolta al mare, carat- terizzata da una grande quantit di preparazioni a base di pesce e crostacel di ogni varieta Nella cucina contadina prevalgono la carne dlagnello e di capretto, nonché una grande produzione caseatia. Tra i pro- dotti agricoli pit particolari sono da ricordare le cipolle e le melanzane, ingredienti di numerose preparazioni tipiche, La cucina di pesce, invece, fa grande uso del pesce azzutto (acciughe, sarde, sgombri e aguglie), nonché di tonno e pe- sce spada e di alcune conserve caratteristiche. I principali prodotti ti + ’ndugghia (0 nduja): salsiccia tipica calabrese preparata con carne, fegato, lardo e polmone di maiale; Lagane e cePRODOTTI TIPICLE CUCINA REGIONALE ‘acco di fave. + caclocavallo silano: tipico formaggio vaccino a pasta flata, di forma tondeggiante, strozzato sulla testa, dole o pic. cante a seconda della stagionatura; + capocollo: salame presente in ogni antipasto calabro, ot- tenuto utilizzandola parte alta del filetto e altre parti ma- Bre del maiale. Prima di essere stagionato viene legger- mente affumicato; + cervellata: insaccato caratteristico composto da carne mi- sta di maiale, macinata finemente e passata fino a che non risulta ridotta in una pasta che viene aromatizzata con vino bianco e peperoncino; + mitstica: composto di sarde neonate (bianchetti), seccate su tavole di legno al sole, coperte di peperoncino e succes- sivamente raccolte in vasi di vetro e conservate sottolio; + ovotirica: bottarga di tonno lavorata con lo stesso proce- dimento in uso in Liguria, Sardegna e Sicilia: viene salata ed essiceata a sole, quindi grattugiata sugli spaghetti o ser- vita a fette, condita con oli, insieme ai pomodori Alcune tra le ricette regionali pid conosciute sono: + cannelloni alla calabrese: con ripieno di salame piccante; * macco di fave: spaghetti con fave e pomodori * nepitelle: dolci con ripieno di cioccolato, granella di man- dorle, uvetta; Peperoni alla calabrese: con pomodoris sagne chine: pasta di farina di grano duro con funghi fre- schi, carne di maiale, piseli, mozzarella, carciofi, uova eal- tri ingredienti; tonno in agrodolce. > La Sicilia 2al punto di vista gastronomico, la Sicilia é urvisola ricea e tntasiosa, grazie alle grande disponibilit di materia primae ‘a millenaria tradizione culinaria, plasmata dalle influenze ‘eche, arabe, normanne e spagnole, Nella regione si coltivano ttte le migliori varieta di agrumi, pomodori, zucchine, me_ Iizane e parecchi altri ortaggi qualitativamente molto pre- [SNe er RRR Biati. Per non parlare della produzione di olive da olio e di ce- reali (grano duro). Lallevamento di bovini, ovini e caprini & diffuso un po! ovunque e non meno importante @ Lallevamento dei sutin, che nelle zone centrali dellsola si nutrono con ghiande e f. chi d'india, Un cenno importante merita poi la pesca. Dal mare sici- liano arriva di tutto: pesce azzurto, varieta pregiate, moll. schi e crostacei sono ingredienti di molti piatitipici e ma. teria prima di eccellenti conserve Unlultima annotazione riguarda la pasticceria e la gelate- tia siciliane, che possono vantare un repertorio doleiario di antichissima tradizione (cannoli, cassate, frutta candita, marzapane ecc.), conosciuto anche al di fuori dei confini nazionali, Iprincipali prodotti tipici sono: + bottarga: simile a quella sarda, calabrese o ligure, é una conserva ittica realizzata con uova di tonno salate e fatte essiccare al sole; + cubbaita: torrone morbido a base di pasta di mandorle di antica provenienza araba; + formaggi: per lo pita base di latte ovino: Pecorino sici- iano, Piacentinu, Canestrato, Ragusano (vaccino); + frutti di Martorana: tipici dolcetti di pasta di mandorle, foggiati a forma di frutta, preparati anticamente nelfomo. nimo monastero di Palermo; * granita: antica specialith dellsola, imitata in tutta Italia, ‘ma qui servita ancora, secondo Yusanza, con la brioche lo. cale (una specie di pagnottella dolce). Di solito al gusto di caffe, mandorla o di limone; + olive farcite: olive in salamoia, snocciolate e riempite di capperi e fletti di acciuga. ‘Maccheroni alla NormaAlcune tra le ricette regionali pid conosciute sono: «alici crude: marinate; +arancini di riso: con piselli, polpa di vitello, salsiccia ¢ mozzarellas + caponatina di melanzane: con pinoli e uvetta; + cassata alla siciliana: con ricotta, frutta candita, pan di ‘Spagna, cioccolato, zucchero e pistacchi; + insalata di aranee: con olio e cipolla; +maccheroni alla Norma: con pomodori, melanzane, ri- cotta dura salata; + sarde a beceafico: con mollica di pane, uvetta, acciughe sotto sale; + scaloppine di maiale al marsala; «ite al pomodoro e tonno. >> La Sardegna Nonostante sia unjsola, la Sardegna basa la sua gastronomia pili sulle tradizioni pastorizie, diffuse in tutta la regione, che su quelle marinare, Limponente allevamento (soprattutto di ovini) ela rilevante produzione di ortaggi e di grano duro, fanno si che paste e minestre, agnello, capretto, suino e ve- etal caratterizzino la cucina sarda pitt di quanto non fac- iano i pur interessanti piatti di pesce. Unité 2 - La cucina regionale T iatti di pasta sono i pit importanti della cucina sarda, ma non mancano minestre come la ricca zuppa chiamata “pane frattau’ preparata con il sottilissimo pane carasaa, Tra le pietanze,il primo posto spetta ai piatti di carne: ca- ret, agnellie maialin (i cosiddetti ‘porcetti” vengono tra, dlizionalmente cott inter allo spiedo, su fuoco di legna aro. matica. La cucina marinara pud contate soprattutto sulla tradizione delle aragoste e dei frutti di mare ad Alghero, ¢ sulla lavorazione delle uova di tonno o di muggine per fab. bricare la celebre bottarga Infine, un altro elemento caratteristico della gastronomia isolana sono i piccoli dolci da vassoio, molto spesso a base di mandorle e miele | principali prodotti tipici sono: + bottarga: uova di tonno o di muggine, estratte subito dopo la cattura, sottoposte a essiccagione e salatura; + carasatx il classico pane sardo, detto anche “carta da mu- sica’ sottile come una sfoglia e croccante, dallinconfondi- bile forma rotonda; + formaggi: i prodotti caseari raggiungono in Sardegna un livello qualitativo eccellente: troviamo il Pécorino Sardo, il Pecorino Romano, il Fiore Sardo il Casu Spiattatu, for- ‘maggio di latte vaccino fresco, come pure il Fresa, il cui sa- Pore ricorda vagamente lo stracchino lombardo; + sa supressada: affettato prodotto in Gallura utilizzando carne suina magra di prima scelta. Alcune tra le ricette regionali pity conosciute sono: + coniglio a succhittu: coniglio in guazzetto; + culingionis o culurzones: ravioli di magro; + fave stufate; + malloreddus: gnocchetti di fatina di semola; + porcetto allo spiedo; + torta di ricotta; + zuppa di arselle, Culingionis. m &c italia vanta un patrimonio vinicolo riconosciuto in tutto i mondo, che lenogastronomo deve imparare a valorizeare nella sua attivitd, Rimandando agli anni successivi i neces- sari approfondiment, si vuole dare qui una prima vista d'in- sieme di quello che é la bevanda simbolo della nostra cultura del bere. Probabilmente, i primi a produrre il vino furono gli Egizi, ‘ma si trattava di una bevanda molto diversa per gusto ¢ aroma dall'attuale. Le moderne pratiche vinicole iniziarono a svilupparsi dopo il XVIII secolo ed ebbero particolare im- ulso dalle scoperte di Pasteur che, effettuando studi speci- fici sulle fermentazioni microbiche, mise in evidenza il ruolo dei lieviti nella trasformazione del mosto d'uva in vino, ¢ ose le basi delle conoscenze scientifiche sulle quali si fonda, attualmente, la vinificazione. LA CULTURA DEL BERE TECNOLOGIA DI PRODUZIONE II ciclo di produzione inizia con la raccolta delle uve, che ven- gono poi spremute (pigiate) per ottenerne il succo (mosto), che a sua volta viene messo a fermentare in adatti recipienti ILvino ottenuto viene lasciato decantare, poi travasato, sot- toposto a trattamenti di illimpidimento e stabilizzazione, Conservato 0 posto a invecchiare per un periodo pitt o meno lungo prima di essere commerciato. In sintesi, le operazioni del ciclo di produzione del vino sono le seguenti + raccolta delle uve; + Pigiatura e preparazione del mosto; + fermentazione del mosto e sua trasformazione in vino; + decantazione, stabilizzazione, illimpidimento del vino; + conservazione e invecchiamento; + condizionamento per la distribuzione, PER SAPERNE DI PID La storia del vino Sulle sue origini esistono motte leggende affascinanti ma é Molto probabile che, in qualche periodo della preistoria, un re- Gipiente, contenente del'uva fu lasciato da parte forse per di- menticanza, II suo contenuto fermentd © qualcuno assaggid Per caso il succo fermentato, trovandolo di suo gusto. La vite selvatica @ originaria del Caucaso da dove raggiunse, el $000 a.C., la Mesopotamia e I'Egitto. Non sappiamo che Sapore avessero i vii egiziani, ma 6 certo che ji metodo ap- Plicato allora renderebbe il vino praticamente imbevibile ai glo’ nostri. La diffusione popolare del vino avvenne durante Vespansione ellenica, come dimostrano le numerose testimo. Nianze pittoriche e le citazioni presenti nei poomi omerici. In epoca romana si conoscevano ben tre qualita di vino classif- Cati in base alla tecnologia di produzione applicata. I vino si fa- ceva fermentare in tini, spalmati dentro e fuori di resine natu. ralio sottoforma ai pece, allo scopo di dare sapore e conser. vare la bevanda nel tempo. L'aroma dei vini preparati in que- sto modo, era sicuramente simi alla rementina, pid 0 meno come il vino resinato greco (retsina) dei giorni nostri. Se G12 destinato al consumo locale si fitrava in pel di capra o di maiale, oppure veniva sigilato in arfore Sy argila per es- sere esportato. taeceume dl fle bevanda non awveniva al naturale, ma solo dopo essere stato dito con aqua, | primi vin italic, che soppiantarono per fama quell greci, fecero la loro comparsa verso ii 120 aC. divennero famos| in tutto il mondo antico, man mano che si espandeva il potere ai Roma cal pelodo che va dalla caduta del!'mpero Romano fino alla scoperta del Nuovo Mondo, nel campo enologico non & Groschamonty | Paticolare, salvo che i vignet frances! cominciarono ad avere i soprawento su quo Ielonh cree foe unicols cece sone Cotalpe aumentse la qualita del vn rancesi migioronotevalmente, Le moderne pn the wnlcole inizlrono a sullupparsi dopo il XV socolo, ma @ solo con la Scoperta cl Pastour oho Pongono le basi > I Vini da tavola La definizione “vino da tavola” & prevista nell'ambito co- munitario dal regolamento n°822/87 del 16/3/87. Pratica- mente sono vini da tavola tutti quelli che non sono v.q.p.rd., cio’ vini di qualita prodotti in regioni determinate. Ai vini da tavola appartengono la grande maggioranza dei vini, vi rientrano sia i vini comuni che quelli fini da pasto. A tal proposito va detto che non sono pitt consentite definizioni diverse da quelle di “vino da tavola’ I vini da tavola vengono ivisi in: + vini da tavola rossi: + vini da tavola bianchi, I vini da tavola comuni possono a volte essere accompagnati da un nome inventato, come ad esempio: “Goto doro” (vini da tavola con nome di fantasia). Quest'aggiunta & per- ‘mesa purché non crei confusione al consumatore. £ vietato tuttavia scrivere le parole “Classico, ‘Riserva’ o “Superiore” Alcuni vini da tavola sono accompagnati anche da un marchio registrato (vini da tavola con marchio) che faci- lita il riconoscimento al momento dellacquisto (ad esempio: “Vino da tavola “Galliano”) >> LVini a indicazione geografica tipica (IGT) La legislazione italiana (L. 164/92), oltre a i vini da tavola, contempla anche i "vini a indicazione geografica tipica” (IGT). Sono dei vini che pur non avendo pregi qualitativi levati, hanno caratteristiche di tipicita tali da essere diven- tati rappresentativi di una certa zona. I nomi delle zone Beografiche non devono coincidere con quelli che fanno parte dei vini di qualita (D.O.C). Oltre allindicazione geo- grafica si pud anche riportare il nome del vitigno che deve fornire almeno I'85% delle uve vendemmiate. > LVini V.QP.R.D. (vini di qualita prodotti in regioni determinate) Come dice la definizione, si tratta di vini particolari che de- vono possedere specifici requisitistabiliti, per ciascuno di ssi, da appositi disciplinari di produzione. Per fare un po' di chiarezza tra la normativa comunitaria e quella nazionale, possiamo dire che i V.QPR.D. (previsti dal regolamento CEE 823/87 del 16/3/87) corrispondono ai “vini a denomi- nazione dorigine controllata’ (D.O.C.) e ai “vini a deno- minazione Worigine controllata e garantita" (D.0.C.G.) Questi vini devono essere prodotti in regioni o zone ben de- terminate, con uve provenienti da vitigni particolari, lavorate con tecniche ben definite. Perché un vino possa fregiarsi delle dizioni D.OC., DOCG. 0 V.QPRD. deve ottenere ap Provazione da parte dello Stato di un apposito disciplinare di produzione che riporti tutte le caratteristiche qualitative e le modalita produttive dei vi PER SAPERNE DI PID I vini D.0.C.G, La denominazione “controllata e garantita” @ riservata a vini (gia D.O.C,) di particolare pregio, posti in com- Mmercio con modalita determinate, in recipienti di ca- pacit& non superiore ai 5 tri e muniti di un contrasse- gno i Stato, applicato in mado da impedirne 'apertura senza la sua rottura. Queste fascette sono rilasciate agli imbottigiatori sulla base degli ettolitri di vino de. ‘unciati. In tala ivini a denominazione controllata e ga- rantita sono meno di 20, tra rossi e bianchi !vini pits “pregiat’ossia quell che ottengono la qualifica di VQPRO. (ma anche alcuni IGT), vengono spesso invecchiat in botti di legno di piccole-medie dimensioni, al contrario dei vini da tavola, che in vece subiscono, in genere, un'unica fermentazione in grossitni diac Calo e postin commercio in tempi rapidLC Unita 3 ~ La cultura del bere iL In passato il vino si impiegava in cucina soprattutto per ‘conservare ¢ aromatizzare carni e selvaggina. Nel XIX se- Golo si comincid invece a usare il vino in gastronomia in fnodo pit assidvo, elaborando piatti particolari; questa be- anda viene quindi a svolgere un ruolo aromatico, come nel risotto allo champagne o nel brasato al barolo. ‘Anche le bevande superalcoliche sono ormai impiegate nelle pratiche di cucina e le scaloppine al whisky ne sono un vyalido esempio. Bisogna perd ricordare che raramente si uusano vini di grande qualita per le preparazioni, sia per mo- tivi economici, sia per criteri gastronomici. Infatti, i vini ‘troppo vecchi o le bevande alcoliche dall'aroma troppo particolare non si addicono all'uso in cucina: i primi hanno ‘un bouquet un po’ “spento’ le seconde coprono troppo il sa- pore del piatto. Il vino adatto alle pratiche di cucina deve essere di buona ‘qualiti, ma non per forza famoso; meglio se giovane, seco, a bassa acidita, di profumo fine e non persistente. Impor- tante & usarlo nelle giuste dosi, senza esagerare, in quanto tende a coprire isapor e le sfumature aromatiche det cibi. Il suo ruolo @ invece di integrazione, complemento e ac- centuazione dei sapori del piatto, I vini che presentano buone caratteristiche per un impiego gastronomico sono: il Cabernet, il Merlot, il Sangiovese e il Montepulciano tra i rossis !Albana, il Soave, il Trebbiano e il Verdicchio tra i bianchi. Oltre a completare il gusto finale del piatto, il vino agisce come emulsionante tra sostanze grasse e liquidi acquosi 'Ivino completa molte preparazioni culinarie — (latte, acqua, brodo ecc.). La sua acidita, inoltre, tende a coa- gulare le proteine donando maggior consistenza a certi ali- menti, Con il vino si estraggono e si sciolgono sostanze .grasse, succhi nutritivi della carne, oli essenziali dalle erbe aromatiche, come il timo, lalloro, il rosmarino, laglio. Pud essere aggiunto sia allinizio della cottura (riduzione del vino), sia a cottura quasi ultimata, in modo che mantenga inalterato Yaroma, Uno degli impieghi piit frequenti del vino @ nella marina- tura delle carni, dove viene aggiunto in notevoli quantita. I rossi si usano per la carne di manzo, di selvaggina e di cac- ciagione, mentre i bianchi sono pitt indicati per le marina- ture istantanee di pesci ecarni bianche. Nella cottura al salto, vino va aggiunto in piccola quantita e solo dopo aver tolto le carni ed eliminato i condimenti grassi. Cosi facendo si possono recuperare e aromatizzare gli umori ele particelle dense al fondo della padella, ricche di sapori concentrati So- litamente non si aggiunge vino durante la cottura di carni al forno, in quanto pud ammorbidire eccessivamente la cro- sticina superficiale. Nel caso di grossi pezzi, dove é indi- spensabile aggiungere un liquido di cottura, si pud usare del vino bianco. IL VINO NELL’ALIMENTAZIONE UMANA. Pitt che le sofisticazioni e la presenza di sostanze estranee, cid che deve preoccupare chi ama il vino sono i danni che derivano da un consumo eccessivo. Al di la delle conse- guenze negative sullorganismo, abuso di alcol rappresenta anche un problema sociale, come dimostra Vanalisi delle cause degli incidenti stradali. Lalcol che noi introduciamo quotidianamente attraverso le bevande viene digerito per lo pitt dal fegato, e i prodotti che ne derivano possono causare diversi disturb fisici. Pro- prio questorgano rischia i danni maggiori, accumulando una notevole quantita di ester! etilici degli acidi grassi che an- drebbero a sostituire i grassi neutri delle cellule epatiche (6teatosi) oppure sviluppando una vera e propria epatite da alcol (cirrosi epatica). Anche lo stomaco viene danneggiato da un consumo abi- tuale ed eccessivo di bevande alcoliche, in quanto viene sti- molato a produtre acido cloridrico favorendo l'nsorgere di gastriti e di ulcere. Va comunque detto che se Tassunzione di etanolo & moderata e in concomitanza con i pasti la sua azione stimolante della mucosa gastrica ¢ senza dubbio fa- vorevole. Laleol ha un notevole influsso anche sul sistema cardio- Citcolatorio, in quanto dosi massicce possono provocare scompensi e disturbi del ritmo cardiaco e vasodilatare i ca- pillari (per questo motivo il forte bevitore diventa rosso), con conseguente sottrazione di sangue al cuore e conseguente- mente al cervello, Questo fenomeno secondario & causa di 37PRODOTTI TIPICL E CUCINA REGIONALE un forte senso di torpore e sonnolenza, tipico del periodo successivo ai pasti In piccole dos, perd, lalcol svolge una benefica attivita di prevenzione contro la degenerazione dei vasi arteriosi. In- fatti riduce Faggregazione piastrinica del sangue e, quindi, i rischi di trombosi; porta a un aumento delle lipoproteine ad alta densits (HDL), che veicolano meglio il colesterolo ei tri- gliceridi nel sangue verso il fegato. >> Lalcol nella dieta Lalcol non é classificato tra iprincipi nutritivi essenziali, an- cche se la sua assunzione pud fornire un certo quantitativo energetico (7 chilocalorie per grammo). Lenergia prodotta dalfalcol non viene subito utilizzata dallorganismo poiché deve subire un complesso proceso di digestione a livello epatico, ma pud coprite le esigenze metaboliche basal fa- cendo risparmiare nel consumo di altri principi nutritivi. Non @ corretto parlare quindi di fabbisogno di etanolo, ma bensi di dosi consigliate Una dose di 30 g di alcol etilico (corrispondente a circa 1/4 di vino) viene eliminato mediamente in 4 ore da un uomo di 70 Kg, ed & quindi questa la dose che sembrerebbe co- munque non opportuno superare per ciascun pasto. E que- sta la quantita di alcol che aumenta la solubilita del coleste- rolo e dei triglicetidi nel sangue, svolgendo unfazione di pu- lizia delle arterie. Cr Weta tars aaa er) Piccole dosi di alco, assunte durante i past, svolgono unattvita be nefica sulforganismo,Questo Modulo descrive allallievo le diverse tipologie di ristorazione presenti oggi sul mercato. Si illustrano le principali caratteristiche di ciascuna, con \'intento di creare un quadro orientativo del possibile contesto di lavoro, ffrontato. ll Modulo non necessita di particolari prerequisiti per essere a + Apprendere le caratteristiche delle principali tipologie ristorative (tradizionale, collettiva, organizzata, catering)Emblema della ristorazione commerciale tradizionale, il ri- storante si diversifica in varie tipologie, a seconda del livello del servizio e della cucina, delle caratteristiche del menu, del: Tarredo e della struttura dei locali, sia quelli di prepara- zione dei cibi (cucina), sia quelli destinati alla distribuzione eal consumo delle vivande (sala) I motivi che spingono una persona a frequentare un ri storante possono essere i pit var: la qualita del cibo, la co- ‘modita di non dover cucinare, il desiderio di spezzare la mo. notonia quotidiana, il piacere di trovarsi in un ambiente ac- cogliente ecc. Senza dimenticare che ilristorante @ il luogo ideale per celebrare avvenimenti particolari o, perché no, per discutere di affari, In relazione a tutte queste esigenze, i ri- storatori decidono come orientare la propria azienda, Nei ri storanti “di lusso ad esempio, la scelta é quella di puntare ai massimi livelli di qualita, tanto per la cucina, quanto per il servizio e per Vambientazione, senza badare a spese: bri- gata di cucina e di sala numerosa, cuochi e maitre di grande esperienza e professionalita, menu ricco ed elaborato, carta dei vini completa e selezionata, arredo dei locali elegante e curato, all’insegna dello spazio e del comfort che il cliente aga a caro prezzo. Una scelta diversa @ quella, peraltro sempre pit diffusa, di caratterizzare il proprio tistorante puntando sulla tipicita, riferita sia al tipo di cucina (ad esempio specialitA regionali) sia allambientazione (ad esempio locali a tema, tipo “we- stern, “belle époque” ecc.). In questo contesto & da osservare Uintermo di un rstorante. ‘o sviluppo che, soprattutto nelle grandi citta, stanno avendo { ristoranti con cucina etnica. Diversa ancora é la scelta gestionale dei ristoratori che, ri- volgendosi a una clientela abitudinaria e poco esigente, cu- rano pitt l'abbondanza dei pasti il prezzo conveniente che non Ia raffinatezza del locale e la classe della cucina, Questi ristoranti propongono spesso menu turistici e a prezzo fisso molto convenienti, a fronte di una scelta limi- tata di portate. Unlulteriore categoria di locali, assai diffusa nel nostro Paese, & quella dei ristoranti-pizzeria, che abbinano al ser: vizio di pizze un limitato servizio di ristorante, Sono fre quentati da una clientela non troppo esigente che desidera Soprattutto concedersi un momento di svago senza spendere eceessivamente e godere della compagnia di amici e familiar Comprende aleune nuove modalita ristorative, diverse da quelle tradizionali per gli aspetti legat alla produzione e alla distribuzione del cibo. Esempi di neo-ristorazione sono i ri storanti self-service e i fast food, Nel self-service il cliente si serve da solo, prelevando i cibi che preferisce e nella quantita che vuole, Normalmente la di- stribuzione pud essere organizzata a catena oppure a free flow (flusso libero); nel primo caso il cliente, munito di-vas- Solo ¢ posate, segue un percorso obbligato durante il quale sceglie tra una gamma pit o meno ampia di primi piatt, se- condi, contorni, dolci, bevande ec. Al termine del per corso é situata la cassa, ¢ il cliente paga per quello che ha Preso. Nel sistema a free flow, invece, la distribuzione & completamente libera, in quanto il cibo viene presentato alla Un self-service,jentela non in sequenza, ma disponendo ciascuna tipolo- ‘adi portata in una zona (isola) diversa del locale. Il cliente 1 percid dirigersiliberamente verso ciascuna zona e ser- tsi secondo i propri desideri ei propri ritmi, senza vincoli percorso. 11 fast food (tradotto letteralmente “cibo veloce") pro- ane un tipo di ristorazione caratterizzato soprattutto dalla pidita nella preparazione, nel servizio e nel consumo. In uia i locali denominati “fast food” ricalcano Fimposta- ne di quelli american: arredati modernamente, con co- ti vivaci, si rivolgono soprattutto a un pubblico giovane, e spesso vede in questi locali anche un punto di aggrega- one. Il menu, standardizzato e con una scelta limitata, comprendere hamburger, hotdog, patate fritte, baston- ri di pesce, insalate di verdura e di pasta o iso, nonché i mifreddi dolci, i gelati, i milk-shake ecc. I prezzi sono ssie le consumazioni possono essere effettuate sul posto, pure c8 la possibilita del'asporto. In questo secondo so, si parla di fastfood “take away” (porta via). Nella categoria della ristorazione rapida si possono an- € includere alcune tipologie di esercizi, pit tipici della anchetto preparato da un catering Unita 1 - Le tipologie ristorative nostra cultura alimentare, come le pizzerie al trancio ele tavole calde. LA RISTORAZIONE COLLETTIVA E IL CATERING Il settore della ristorazione collettiva si occupa della pre- parazione e della consegna su larga scala di pasti completi per collettivita (mense, scuole, ospedali ecc.). Si distinguono tuna ristorazione collettiva “stabile’, praticata nelle mense, tuna “oceasionale” che riguarda specifiche occasioni per ban- chetti buffet, ¢ una ristorazione collettiva praticata “a bordo” dei mezzi di trasporto. Nel settore delle ristorazione collettiva stabile rivestono ‘una particolare importanza la ristorazione aziendale e quella sociale, ospedaliera e scolastica in particolare. La maggior parte delle mense aziendali viene data in gestione esterna a societa specializzate e adotta una distribuzione di tipo self service, Nella ristorazione aziendale convivono tanto lor ganizzazione convenzionale, con la cottura e la distribuzione immediata del cibo, quanto il cosiddetto “legame differito’, ‘con i pasti provenienti da centri di cottura esterni. La risto- razione scolastica viene offerta come servizio a tutti iragazzi che frequentano la scuola dell obbligo, dalla materna alfele- ‘mentare alla media; & sovvenzionata dall'amministrazione comunale, che in genere ne assegna la gestione ad aziende specializzate, scelte mediante il sistema della gara d'appalto. Nellambito della ristorazione collettiva trova piena citta- dinanza il “catering” Con questo termine si indica fattivita di rifornimento di cibi e bevande effettuato da apposite or- ganizzazioni nellambito di comuniti, compagnie di tra- sporto, riunioni, cerimonie ec. In pratica il catering prevede uunlattivita di vendita o somministeazione del cibo in un luogo diverso da quello in cui esso viene prodotto. Oltre che nella tistorazione collettiva occasional, il catering é diffuso a livello della ristorazione sui mezzi di trasporto (soprattutto aerei e trent) e di quella a domicilio, atCO EE=ESYSz?#O~CON> Tossinfezioni, infezioni e intossicazioni alimentari Gli alimenti possono dare origine a diverse malattie in quanto veicoli di batteri patogeni o di sostanze venefiche. Iltermine “tossinfezione alimentare” comprende quelle malatti, soprattutto a carico dellapparato digerente, causate dallingestione di alimenti contaminati da microrganismi, Sono suddivise in due grandi gruppi, a seconda della causa che le scatena. Al primo gruppo appartengbno quelle ma- lattie, dette “infezioni alimentari’ provocate dalla presenza nellalimento di batteri patogeni che successivamente colo- nizzano nelforganismo ospite, moltiplicandosi. Al secondo gruppo appartengono quelle malattie, dette “intossicazioni alimentari’, dovute alla presenza nel cibo di tossine, com- Posti velenosi che alcuni microrganismi sono in grado di produrre e riversare nellambiente esterno, CUM erates aaa Produzione Confezionamento Stoccaggio e conservazione Trasporto Vendita Somministrazione ue ets UL ay Local adibitl alla produzione, commercio e somministrazione di alimenti e bevande (compreso i mezzi di trasporto] Impianti, utensil e attrezzature che vengonioa contatto con glialimenti Personale addetto alla manipolazione degli alimenti le derrate alimentari impiegate nellattvita lavorativaUnita 1 - Principi e norme d'igiene nell’'ambiente ristorative NICO: Ba RETTA PRATICA IG SA Ss ei nosto Paese le norme fondamental che diseiplinano gi ett igienico-sanitari sono definite dalla legge n, 283 del ast dal suo regolamento di applicazione (DBR. N.327/80 pncoessve modifiche) e dai Regolamentilocali digiene. UE fima in ordine di tempo, va ricordato anche il Regolamento {CEn_ 852 del 2004 che obbliga le attvita dove si manipolano Simenti a dotarsi di un piano di autocontrollo igienico-sa- pitario, noto anche come “Piano HACCP”. Iie attuali norme igienico-sanitarie, definiscono in modo preciso quali sono le ativit3e gli elementi da tenere sempre foto sorveglianza igienico-sanitaria, | REQUISITI GENERALI DEI LOCALI DOVE $1 LAVORANO GLI ALIMENTI ‘Tutte le attivitd dove si manipolano alimenti e bevande de- vyono possedere e rispettare una serie di requisiti igienico- sanitari previsti dalle attuali normative in materia. In generale i locali devono: ‘essere costruiti in modo da consentire una facile ¢ com- pleta pulizias « essere adeguatamente aerati, illuminati, umidificati e ter- moregolati, in modo naturale o artificiale, onde evitare ogni condensazione di vapori o sviluppo di muffe (venti- lazione meccanica o impianto di condizionamento); «non comunicare direttamente col locale WC; «+ disporre di acqua potabile; « essere dotati di dispositivi contro insetti ¢ roditori; «avere tutte le superfici destinate al contatto con le so- stanze alimentari in materiale che non dia luogo a cessioni (metalli, vernici ec.) « essere dotati di dispositivi adatti allo smaltimento dei riftuti e delle acque fognarie. >> La divisione degli ambienti di lavoro Dove si lavorano derrate alimentari é necessario dividere in modo cortetto gli spazi perché non avvengano contamina- zioni dei cibi durante le varie fasi di lavoro. Per fare cid bi- sogna prevedere il percorso “in avanti” degli alimenti, cio’ dal magazzino al servizio finale, in modo da evitare che si in- crocino quelle operazioni definite “sporche” (ad esempio pulizia delle materie prime) con le operazioni “pulite” (preparazione di salse e condimenti). Le attivita di ristora~ zione che servono pit di 100 pasti al giorno e le mense de- vyono avere aree separate per la preparazione e leventuale la- vvaggio di carni, verdure, formaggi, salumi, primi piatti. DIAGRAMMA DEI FLUSSI IN UN’AZIENDA DI RISTORAZIONE Percorso"“sporco” eae Percorso“pulito” Percorso misto “pulito-sporco” Zona diconsumo Lavaggio stoviglie epentole Preparazione carni Magazzino e celle frigorifere Preparazione verdure Preparazione piatti freddi 45IGIENE £ SIGUREZZA NELLA RISTORAZIONE >> Requisiti strutturali della sala e dei servizi di un ristorante Per gli esercizi di ristorazione, la superficie complessiva dei locali di preparazione, conservazione refrigerata e non re- frigerata, e lavaggio delle stoviglie, salvo diverse indicazioni dellASL, non deve essere inferiore a 0,5 m? per posto a se- dere in sala e, comunque, non inferiore a 20 m, locale di consumo (sala) deve essere dotato di banchi di esposizione o somministrazione ricoperti in materiale im- Permeabile, duro, compatto e facilmente lavabile e dotati di adeguate apparecchiature di conservazione dei prodotti esposti, evitando il loro contatto con la clientela Nei locali con capacita ricettiva superiore alle 50 persone ci deve essere uno spazio adeguatamente ventilato dove collocare, senza sovrapporre, gli abiti dei clienti La sala di somministrazione va tenuta perfettamente pu- lita, e deve avere pavimenti e pareti lavabili e disinfettabil La sta metratura deve consentire il movimento agevole del personale e della clientela >> Arredamenti, attrezzature, utensili Le attrezzature e gli arredi usati nelle attivitd di ristora zione deve essere funzionale e consentire agevolmente tutte le operazioni di lavoro. Gli utensili i recipient e le stoviglie devono essere di materiale adatto alla manipolazione degli alimenti che in ogni caso non contamini i cibi Anche la forma degli utensili e delle diverse attrezzature deve essere funzionale e non presentare sagome tali da co- stituire rischi per gli operatori. Inoltre, non devono presen. tare, fenditure, fori od occhielli nei quali possano depositarsi residui di cibo o di sporco difficili da asportare. Gli attrezzi e gli utensili impiegati per Futilizzo di materiali non commestibilio di rfuti non devono essere usati peri pro- dott alimentari e devono essere conservati in luogo separato. Per lesposizione dei cibi & obbligatoria usare opportune apparec chiature che ne consentano la correeta conservazione, la facilicd di Polizia ed evicino il contatto con la clientela, 46 Larredamento dei locali destinati al pubblico deve ess funzionale, con tavoli ¢ le sedie distribuiti in modo tale consentire agevolmente tutte le operazioni di servizio banco per la distribuzione el consumo dei cibi deve ess« sufficientemente largo e profondo per rendere agevole il vimento delle stoviglie Gli utensil, le attrezzature, i recipientie le stoviglie devo essere di materiale idoneo, non contenenti metalli noc {piombo o stagno 0 cadmio), materie plastiche o qualsiasi tro prodotto che possa cedere sapori od odori tali da moc ficare sfavorevolmente le proprieta organolettiche o rende nocive le sostanze alimentati In uniattvita di enogastronomia dove si manipolano alimer @ fondamentale rispettare alcune norme igieniche previs dalla legge circa Tabbigliamento e la pulizia personale. E bene precisare che un addetto ai servizi operativi pv svolgere le sue mansioni nelt'area di cucina, oppure dirett: mente a contatto con il pubblico (nella sala di tn ristorant coal banco di un bar) Queste diverse attivita, oltre a identificate diverse attitudit professionali (lo chef e il maitre di sala-bat), comportano u abbigliamento specifico da indossare nei singoli ambiti ope rativi. Nel settore ristorativo, quindi, é bene distinguere la di visa da cucina dalla divisa di servizio al pubblico. >> La divisa di cucina Prima di cominciate il servizio, ogni operatore di cucin deve indossare unvadeguata divisa che deve essere personal non usata in modo promiscuo (onde non veicolare even tuali agenti infettivi) La disposizione degli arrei di sala deve essere tale da consentie i ‘movimento agevole del personale e dei clientUnita 1 - Principi e norme d'igiene nell’ambiente ristorativo >> La divisa di servizio al pubblico (sala-bar) Labbigliamento del personale di sala e bar @ un elemento im- pottante per dare tono e prestigio al locale. Una tenuta so- bria ed elegante, perfettamente pulita e ben stirata, tra- smette al cliente la sensazione di trovarsi in un ambiente cu- rato e di classe. In base alla qualifica e alle mansioni, il per- sonale di sala dispone una specifica divisa di lavoro, in grado di fornire sempre una chiara immagine del ruolo professio- nale svolto e la qualita del servizio fornito dal locale. A prescindere dalla mansione svolta, possiamo quindi fornire alcune considerazioni generali, valide per tutti gli operatori di sala: La divisa di cucina 1. La giacca, dicotone bianco, a doppio petto, con bottoni arrotondati per facilitarne ’abbottonatura 2.II grembiule, di cotone bianco, annodato alla vita e cambiato molto frequentemente. 3. lI fazzoletto, costituito da un triangolo di cotone piegato e annodato sul davanti, usato per assorbire il sudore e proteggere il collo da eventualicolpi di freddo ocorrenti daria 4. | torcione, uno strofinaccio di cotone usato per manipolare pentole e vasellame molto caldo. Va cambiato molto frequentemente 5. appello, chia mato “toque”, serve a racchiudere i capelli evitandone la caduta sulle vivande. In genere il appello & di tela, inamidato, di colore bianco, dalla classica forma “a fungo” (a cuffia per le donne). Esistono anche cappelli di carta di aspetto simile e di tipo usa e getta. 6. Le calzature, devono essere chiuse sopra (onde evitare le scottature) e avere il fondo antiscivolo, Comunque non bisogna portare scarpe completamente chiuse perché non fanno respirare il piede. 7.1 pantaloni, in cotone,a piccoli quadretti del tipo sale-pepe. Le donne, al posto della giacca e dei pantaloni, possono indossare tn grembiule di cotone bianco con bavetta ecalze bianche. « gli indumenti devono essere comodi da indossare e pratici nell'uso; + itessuti variano a seconda della stagione; devono comun- que essere robusti, poco gualcibili, irrestringibili, e de- vono resistere ai lavaggi senza scolorirsi; + lascelta di una linea semplice e di colori tenui e delicati (ad esempio bianco, grigio perla, blu marine) é in genere pre- feribile a soluzioni stravaganti o appariscenti che facil- mente scadono nel cattivo gusto; + tra capi pit classici per fabbigliamento maschile si hanno: sgiacca a doppio petto, glacca con petto a scialle a un bot- tone, giubbino corto (roncin) con fascia elastica nera in vita; a7 aIGIENE E SICUREZZA NELLA RISTORAZIONE + la camicia di norma deve essere bianca, strata, pulita enon trasparente; + la giacca deve essere sempre pulita (se possibile tenere una giacca di ricambio) e abbottonata; i pantaloni solitamente sono neti, puliti e stirati; +o chef de rang usa il farfallino nero, il commis lo usa bianco, il barman usa la cravatta; + Te scarpe, rigorosamente nere e ben Iu comode, con il taco in gomma; + Tabbigliamento del personale femminile di sala e bar si ‘compone di: camicetta bianca a manica lunga, gonna di ritta, nera o blu, ed eventualmente un gilet a giro manica, le, devono essere cent Elementi della divi ‘Mansione unga intonata, Per il dinner: smoking nero. nero grigio scuro, cravattino nero.o Peril lunch:giaccagriglo scuro aun petto.oa doppio petto, camicia bianca, pantaloni rigati grgie ner, cravatta lunga nera, calzini scuri sca Per lunch: giacca color crema a un laterall in raso nero, cravattino nero, Perillunch e peril dinner: giacca a un nero 0 blu. Le calze, colot carne, vanno sempre indossate, Le scarpe, nere, devono avere il tacco basso; +8 da evitare uso di anell, braccialetti e collane PER SAPERNE DI PLD II tovagliolo di servizio E un tovagliolo di colore chiaro usato dal cameriere du- rante tutto il servizio e serve per: = portare al tavolo piatti, posate e bicchieri pulit; ~ proteggersi dal calore durante il trasporto di vassoi ‘contenenti vivande calde, Per motiv igienici, deve sempre presentarsi pulito 6, di Conseguenza, cambiato frequentemente durante il sor- vizio. La panadora deve essere adeguatamente rifor- nita di tovaglioli di servizio lindi e stirati. E importante ricordare che il tovagliolo di servizio deve essere: ~ posato sull'avambraccio sinistro; = cambiato frequentemente; = tiposto sul tavolo di servizio quando non usato, Non deve essere: —usato per asciugarsi il sudore; = Tiposto sulla spalla o sotto l'ascelia; = usato per raccogliere le posate cadute per terra; ~ dimenticato sul tavolo dei clienti; ~ cambiato al termine del servizio. Pe nere; oppure completo scuro con camicia bianca, cravatta Peril dinner: smoking con gilet; oppure completo scuto. petto oa doppio petto, camicia bianca, pantaloni neri con bande calzini scuri, scarpe nere petto di colore ocra blu marine o bianco, camicia bianca, pantaloni cravatta lunga, calziniscun, scarpe nere. Sul petto della giacea cael { aposto ldstintivo dels (Associazione italiana Sommeliers, oppure uno stemma con un grappolo Il comportamento del personale modo di comportatsi duranteil lavoro da parte desl ope- qipor sia di cucina che di sala pud seriamente condizionare fa sicurezza e ligienicita complessiva dellativita ristora- iva. E indispensabile che il personale esegua il proprio la- toro in modo corretto, curando la pulizia della propria per- gona (in particolare quella delle man) Per illustrare meglio il corretto comportamento che gli operator’ del settore ristorativo devono adottare, ci sembra utile riportare un elenco sintetico e concreto cui attenersi nella pratica professionale. 4+Curare la pulizia del corpo, lavandosi con cura quotidia namente, e tenendo puliti e ordinati (possibilmente corti) i cape + Lavarsi accuratamente le mani: allinizio del lavoro (0 co- munque prima di toccare gli alimenti) e dopo aver usato i servizi igienici; dopo essersi soffiati il naso 0 dopo essersi protetti con le mani da uno starnuto o da un colpo di tosse; dopo aver toccato i rifiuti 0 i loro contenitori: ‘quando si passa dalla lavorazione di alimenti crudi e “spor- chi’ a quella di alimenti cotti e “puliti”; dopo aver furnato e dopo aver toccato i soldi + Tenere le unghie pulite, corte, e senza smalto. + Non portare braccialetti, anelli, e anche orologi da polso quando si manipolano gli alimenti. + Non toccare con le mani il cibo una volta che lo si é pre- parato ed é pronto per il consumo. + Nel caso si abbiano ferite, tagli, foruncoli, scottature o in- fezioni sulle mani, coprirle con guanti sterili monouso 0 comunque con medicazioni sterili impermeabil. + Non usare cucchiai o forchette sporche per assaggiare il cibo (men che meno le dita). + Non mettere le dita nel naso, in bocca, nelle orecchie; nel caso lo si faccia, & bene lavarsi immediatamente le mani. + Non fumare nella zona dove si prepara o distribuisce il cibo. + Non tossire o parlare sul cibo. + Non pettinarsi nei luoghi dove si preparano e conservano ali alimenti. + Prendere le posate dal manico, i bicchieri dallo stelo e i piatti dai bordi + Se si accusa vomito, diarrea, febbre, gola infiammata, tosse, riferirlo alla direzione, + Utilizzare utensili diversi per i cibi cottie gli alimenti crudi LLimpiego di guanti monouso con- sente di limitare al minimo le ‘eventuali contaminazioni microbi che presenti sulle mani + Non tenere o permettere accesso ad animali domestici nei locali dove si manipola o si serve il cibo. + Rimuovere al pitt presto i rfuti dalle zone di lavorazione del cibo, sistemandoli in appositi bidoni con coperchio, te- nti in locale separato. + Nella conservazione in frigorifero, evitare il contatto tra gli alimenti ctudi e quelli cottio i loro contenitori.. LE NORME DA OSSERVARE PER PROTEGGERE GLI ALIMENTI Per evitare le intossicazioni ele alterazioni di origine chimica © microbica @ necessario rispettare aleune semplici norme detiate dallesperienza e dal buon senso: + acquistare solo prodotti di ottima qualita igienica e ri- spondenti ai requisiti merceologiei previsti per legge; + controllare attentamente le derrate alimentari al momento del loro arrivo; + non porte mai le merci direttamente sul pavimento, ma di sporle su pianali e scaffali; + conservare in luogo apposito ¢ lontano dai generi alimen- tarl i prodotti tossici e i detersivi + disporre gli alimenti in modo tale da poterli estrarre facil- mente in ordine di entrata (la regola fondamentale del magazzinaggio @: il primo prodotto che entra é il primo prodotto che escé); + non ricongelare la merce scongelata; + controllare che non si interrompa mai la catena del feeddo per i prodotti surgelati e che improvvisi black-out elettrici non portino allo scongelamento dei prodotti conservati, utilizzando stabilizzatori elettronici,alimentatori o gruppi dicontinuitd; + non mettere le frattaglie a contatto con altre vivande, per evitare pericolose contaminazioni; Lemerciconservate nei magazzini devono sempre essere posizionace su appositiscaffal, mai per terra, 49EEE EES S:S¢~~-~~=o rr IGIENE £ SICUREZZA NELLA RISTORAZIONE +non riutilizzare Iolio di frittura nei giorni successivi a quello del primo utilizz0, dopo il quale dovra essere rac- colto in appositi contenitori e fatto ritirare periodicamente da ditte specializzate; + mantenere coperte le friggitrici nel periodo di non utilizzo delfolio. La superficie delfolio esposta allatia deve risultare a minore possibile. LA PULIZIA NEL SETTORE RISTORATIVO 1 procedimenti di pulizia rivestono importanza determi- nante per ottenere una situazione sicura sotto il profilo igienico-sanitario, Vanno articolati in precise fasi di lavoro, seguite (0 accompagnate) da controlli e verifiche, secondo tun programma ben specificato, stabilito con cura fin dal- Vinizio e riportato nel piano di Autocontrollo igienico sa- nitario (HACCP). >> La sanificazione Una superficie pud sembrare pulita quando non presenta macchie esteriori, Per poterla definire perd “batteriologica- mente pulita” si deve compiere una radicale disinfezione del piano, utilizzando acqua bollente o speciali prodotti chimici Enecessario, quindi, includere nel programma di pulizia, ol- tre alla fase puramente manuale deliminazione delle mac- chie, anche la disinfezione. I trattamento di sanificazione di una superficie (pavi- ‘mento, parete ecc.) 0 di un utensile, pud essere schemati- camente diviso in quattro fasi, ciascuna delle quali ha uno scopo ben preciso: Lasanificazione delle attrezzacure di cucina & untoperazione molto importante neltambito del piano di aurocontrollo HACCP. disinfescazione, + asportazione meccanica dello sporco ¢ lavaggio con un adeguato detergente; + tisciacquo abbondante con acqua; + disinfezione con un disinfettant + risciacquo finale ed eventuale asciugatura, La sanificazione delle attrezzature di cucina @ un’opera- zione molto importante nellambito del piano di autocon- trollo HACCP, >> La disinfestazione da roditori e insetti Le azioni di disinfestazione comprendono tutte le pratica utilizzate nella lotta contro i parassiti infestanti come gli in- setti ei roditori, spesso vettori di microrganismi patogeni E obbligatorio per legge disporre specifiche misure di pro- tezione nelle cucine degli alberghi ¢ nei ristoranti per ri- durre al minimo il rischio di contaminazione e deteriora- mento del cibo, Iratti e i topi, oltre a produrre danni diretti agli alimenti, sono responsabili di malattie molto pericolose trasmesse in- direttamente all'uomo attraverso le loro deiezioni o il loro pelo. Infatti, nelforganismo di topi e ratti possono vivere germi per loro innocui, ma per noi estremamente pericolosi, come la salmonella o la lectospira, che vengono tranquilla- mente eliminati con Irina o le feci, Per il tipo di vita che conducono, anche il pelo dei ratti & spesso catico di microbi nocivi. Ogni superficie che essi toccano va quindi trattata come se fosse contaminata. Gli insetti possono rappresentare un grosso rischio igie- nico sanitario sia perché attaccano direttamente gli alimenti (acati o farfalle nei cereali o nei legumi), sia perché tra- smettono agli alimenti batterie altri microrganismi patogeni.E il caso so- Prattutto delle mosche che, posandosi sui rifiuti sugli escrementi, raccol- gono sul corpo e sulle zampe un gran numero di microbi che poi depositano er contatto sul cibo. Se le mosche costituiscono il mag- gior pericolo igienico, non si deve perd dimenticare che anche le blatte ¢ le formiche possono trasportare germi sul cibo e causare malattie di origine alimentare, Tanto nella lotta contro le mosche, quanto nel combattere blatte Le mosche e gi alt” inset vanno effcace- earl insetti, va usata una grande cau. mente contrast con una costanteazione tela nellimpiego degli insetticidi, per evitare che essi contaminino il cibo.NOZIONI DI ANTINFORTUNISTICA ambiente di lavoro pud presentare numerosi rischi per la Ite del personale che opera nelle aziende di ristorazione, iechi per la salute possono essere collegati a sfavorevoli idizioni ambiental e in questo caso possono manifestarsi rn la comparsa di alcune malattie, ma pitt fre- adi A tempo coi jentemente sono da mettersi in relazione alla possi fortuni. Per evitare gli incidenti sul lavoro e nel rispetto delle srme previste dalla legge n. 626 del 1994, ogni azienda deve lestire un programma di prevenzione degli infortuni che ustri chiaramente quali siano i pericoli esistenti nel- zienda stessa. Tutti gli operatori periodicamente devono equentare dei corsi base di antinfortunistica e primo soc- orso gestiti da personale esperto. Il personale deve saper tilizzare correttamente gli estintori i quali devono essere agnalati e di rapido impiego; nel caso di grandi aree di la- pro é utile avere una pianta generale dei punti di installa- one degli estintori appesa nelle zone principali. La prima e pitt importante misura di prevenaione da adot- wre in una cucina consiste nellorganizzare il lavoro in modo a eseguire le operazioni orcinatamente, con la necessaria alma e concentrazione, in modo da limitare al minimo svenienza di pericolose distraziont. Per quanto riguarda gli infortuni, le quattro tipologie dir: thio pitt significative per frequenza e/o gravita sono: il ri- chio di cadute accidentali, il rischio di ustioni, il rischio di aglie ferite, il rischio elettrico. L RISCHIO DI CADUTE ACCIDENTAL Jon @ raro che in cucina zone pitt o meno estese del pavi- ‘aento si impregnino di sostanze grasse; questo favorisce la vossibilita di cadute per scivolamento, che possono deter- ninare traumi con conseguenze invalidanti anche gravi >> Per evitare il rischio di cadute accidentali + Pulite a fondo i pavimenti sgrassandoli periodicamente e frequentemente con detergenti adatti allo scopo. Occorre ‘comungue che il pavimento abbia unladeguata pendenza verso le pilette di raccolta in modo da prevenite possibili ristagni. « Provvedere allimmediata rimozione di materiale scivoloso accidentalmente versato sul pavimento. + Curare che non vi siano punti dove si forma condensa che poi gocciola sul pavimento. «Se possibile, realizzare il pavimento in materiale anti- sdrucciolo o, in caso contrario, interporre numerose stei- sce di materiale antisdrucciolo a breve distanza Tuna dal- Valtra + Utilizzare calzature idonee munite di suole antisdruc~ ciolo. «Se cade del liquido, asciugare subito il pavimento e spar- gere un po’ di sale onde evitare che qualcuno scivoli « Durante la pulizia di cappe, lampade e altri oggetti so- praclevati, non usare sedie, casse 0 altri oggetti poco sta- bil + Non caricare i carrelli di trasporto in modo che non venga ostruita la visuale al manovratore. IL RISCHIO DI USTIONI Le ustioni sono purtroppo frequenti nei centri di cottura e si verificano per lo pitta causa del contatto accidentale con superfici calde. Un utile accorgimento per evitare ustioni 2 quello di iso- Jare le tubazioni del vapore o, almeno, evidenziarle con una colorazione argentata. Inoltre, & opportuno anche siste- mare barriere o ringhiere di protezione sui bordi dei punti di cottura. Cartelli da esporre nei luoghi a rischio di infortuni RESeROEL Pericolo per —Pericolodi'-—=—«~Pericoloper_ ~—~Pericoloper_—Pericolo per Vietato Estintore presenzadi intossicazione _—presenza presenza presenza fumare sostanze nocive dimateriale —dimateriale di sostanze comburente combustibile __chimicheIGIENE.£ SICUREZZA NELLA RISTORAZIONE >> Per evitare il rischio di ustioni + Non porre recipienti contenenti liquidi (caldio fredcl) su pian‘ alti, in quanto chi non ne conosce il contenuto pud rovesciarseli addosso, + Non impugnare un oggetto caldo con il torcione umido erché & pitt facile scottarsi + Cospargere con un po’ di farina gli attrezzi caldi posti so- ra itavoli, in modo che, secondo un segno convenzionale conosciuto nel settore, si evitino accidentali scottature + Maneggiare stovigli e pentole bollenti usando guanti pro- tettivi + Scostarsi da un lato prima di aprize una pentola con del va- pore allinterno. + Se si usano grandi pentole o recipienti utilizzare spatole ‘© mestoli con manico lungo. + Alzare i coperchi delle pentole sempre in ditezione oppo- sta al corpo, +In caso si trasportino recipienti di grande dimensione contenenti liquidi caldi, essere in due persone le quali camminino una di fianco allaltra e non in fila + Non riempire eccessivamente pentole o matmitte di liquid bollenti + Non versare dellacqua nelle sostanze grasse bollenti. IL RISCHIO DI TAGLI E FERITE Le affettatric, i pelatori, i cutter e altre attrezzature poten- ialmente rischiose sono dotate di dispositivi propri di si- curezza che vengono azionati in caso di necessit’; atten. Zione risulta tuttavia fondamentale anche nellimpiego di questi attrezz >> Per evitare il rischio di tagli e ferite + Non appoggiare mai strofinacci o torcioni sopra ai cotell, in quanto ci si pud tagliare nellatto di prenderli, *Camminando con un coltello in mano, tenere la punta sempre rivolta verso il basso. + Disossando o spolpando delle carni indossare 'apposito grembiule ¢ il guanto metallico protettivo, usando il col. tello in direzione opposta al corpo. + Non buttare schegge di vetro o coperchi di scatolette me- talliche nei sacchi della spazzatura Sea EE SEES see Egg + Non usare coltell in modo improprio (per aprire scatolame © bidoni). + Durante la pulizia dei macchinari taglienti, accertarsi che siano spent o disinseriti, + Buttare immediatamente nei rifiuti fii di ferro 0 viti ri. maste attaccate agli imballaggi * Qualora si rompano oggett di vetro o di ceramica in un ca {ino o nel lavello, togliere i cocci solo dopo aver eliminato Tacqua. + Usare dei guanti protettivi per estrazre lame o coltelli dal lavello, durante il lavaggio. IL RISCHIO ELETTRICO Negli ambienti di cucina sono normalmente presenti nu- merose prese di corrente. Questo fatto, unto alla presenza di fatori potenzialmente scatenanti come facqua e lumidita, esponeal rischio di scosse elettriche. Anche se non tisultang frequenti, gli incidenti causati dalelettricita sono spesso molto gravi e vanno quindi messe in atto tutte le precauzioni necessarie ad evitarl >> Per evitare il rischio elettrico + Deve essere predisposto un efficiente impianto di messa a terra cui collegare tutte le apparecchiature elettriche e le carcasse metalliche. + Vanno installati i salvavita che devono essere taratialivelli dlialta sensibilita (0,03 Ampere) e vanno tenuti in perfetta efficienza, + Devono posizionare le prese ad almeno 60 cm di distanza ai rubinetti. Si devono usare prese con coperchio a tenuta, * Non si devono usare prolunghe, derivazionia spina e col. ‘egamenti“volanti Se necessitano dispositivi di questo ge- here, essi vanno fissati al pavimento, alle paretio al soffitto ed adeguatamente protetti dallusura e dal calpestio. + Non si devono toccare apparecehi o impianti elettrici con Je mani bagnate. + quadri di comando devono riportare una regolare se- B8naletica che indichi chiaramente il dvieto di usare acqua in caso di incendio. + Ogni volta che si puliscono e sanificano delle attrezzature élettriche vanno disinserite le spine dalle presePIANO DI AUTOCONTROLLO JENICO-SANITARIO [gistema HACCP Ffabase lle nocme legislative attual (Reg, CEE n852/2008), mi attivita che in qualche modo abbia a che fare con gli Mfimenti (comprest i locali pubblici di somministrazione) deve preparare il proprio Piano di Autocontrollo Igienico- IGanitaro, ispirato ai principi del sistema HACCP. La sigla identifica un metodo di lavoro ideato in Ametica negli fanni 70, che si basa soprattutto sulla prevenzione igienico- fanitaria, Le attivitd che adottano tale sistema devono com- piere due azioni: ividuare allinterno del loro processo produttivo ali- mentare (industriale, commerciale, ristorativo ece.) quali siano i pericoli specifici che possono in qualche modo ‘compromettere Ia salubrita di un alimento durante la filiera produttiva (ossia fino al suo consumo finale); « predisporre le pitt opportune misure preventive e di con- trotlo per garantire la sicurezza igienico-sanitatia dell ali- ‘mento preso in considerazione. Chiariamo ora le linee principali su cui si basa tale str: mento operativo, >> Vinnovazione del sistema HACCP Lanovita essenziale del sistema HACCP sta nel concetto di prevenzione, un elemento trascurato dalle vecchie tipolo- Bie di controllo igienico-sanitario. In altri termini, il metodo HACCP consente alloperatore diagire prima che i pericoli possano minacciare la sicurezza igienica del lavoro o contaminare lalimento (pericoli di na- tura chimica, microbica o fisica). Applicando correttamente il sistema HACE i rischi ven- gono accuratamente analizzati (Jiazard analysis) allo scopo dindividuare i punti critici di controllo (Critical Control Point, 0 CCP), ossia quelle fasi di lavoro che devono essere maggiormente controllate al fine di garantire la salubrita del prodotto alimentare trattato. II mancato controllo di questi Punt critici si pud tradurre in un minor grado di igicnica del'alimento destinato al consumatore finale. Du- ante la preparazione di un alimento, i punti critici sotto ill Profile igienico possono essere parecchi, soprattutto se lali- mento considerato é particolarmente deperibile. >> In cosa consiste il sistema HACCP Schematicamente il sistema HACCP si basa sulla realizza- ione pratica di precise tappe operative sequenciali + formazione dell’ HACCP-team: inizialmente si deve for~ mare un gruppo di lavoro (HACCP-team) che avra il compito di studiare il processo di lavoro e realizzare pra- ticamente il Piano di Autocontrollo Igienico. Nel caso di uufattivita ristorativa, questo gruppo di lavoro sara abba- stanza limitato e comprenderd ovviamente, oltre al diret- tore del locale, il responsabile di cucina (Chef), l'addetto agli acquisti e al magazzino, il responsabile di sala e dei servizi ristorativi e un esperto di HACCP in qualita di consuilente; descrizione del prodotto e identificazione della desti nazione d’'uso: inizialmente il gruppo di lavoro deve de- scrivere in modo completo e dettagliato la tipologia di prodotti alimentati inseriti nel piano HACCP, in modo da individuare poi tutti pericoli che possano presentatsi du- rante la preparazione. cisione le varie preparazioni, raggruppandole per tipolo- gie di uguale problematica igienico-sanitaria (ad esem- pio: carni fresche, uova, creme, piatti fredai). F importante anche stabilire bene il target cui & rivolto il prodotto (ad esempio: tistorazione scolastica, ristorazione tradizionale, tuna mensa aziendale), soprattutto se si tratta di persone appartenenti a fasce particolari della popolazione (neonati, anziani, donne incinte ece.); costruzione del diagramma di flusso: bisogna poi co- struire il diagramma di flusso (flow diagram), ossia la rap- presentazione sequenziale e schematica di tutte le fasi che compongono il ciclo di lavorazione del prodotto (filiera), partendo dalla selezione e dall'acquisto delle materie prime, fino alla distribuzione, vendita e utilizzo da parte del con- sumatore finale, passando attraverso la preparazione, i trattamenti, limballaggio e il magazzinaggio. Il diagramma di flusso va poi controllato attraverso losservazione diretta delle varie attivita di lavorazione; »gna definire con la massima pre- Il gruppo HACCP deve coinvolgere tutte le figure operative che pos- sono portare un consributo alla sicurezza alimentare. 53IGIENE E SICUREZZA NELLA RISTORAZIONE + analisi dei pericoli associati a ogni fase del proceso: & tuna delle tappe pitt importanti dello sviluppo del sistema HACCP. In questa fase bisogna individuare e analizzare tutti i possibili eventi negativi potenziali che possono in qualche modo mettere a repentaglio la salubrita dellali- mento preparato. Quest'analisi si deve fare partendo dal momento in cui arrivano in azienda le materie prime; + determinazione dei punti critici di controllo: dopo avere individuato i possibili pericoli igienico-sanitari che pos- sono colpire un alimento durante la sua fabbricazione, & necessario determinare i punti critici di controllo (Critical Control Point — CCP). Con lespressione “punto critico di controllo” si intende una qualsiasi fase di lavoro a rischio che possa essere controllata; in questo modo si pud elimi- hare, prevenire o ridurre a un livello accettabile un pericolo per un alimento; + determinazione dei limiti critic: una volta stabilito quali sono i punticritici del processo produttivo, bisogna fissare i valori massimi dei parametri tenuti sotto controllo (ad esempio temperatura di conservazione, umidita) oltre i quali non si pud andare; +determinazione del sistema di monitoraggio: per te- nere sotto controllo i punti critici, bisogna registrare aca Bh rizi0nan0 Filiera produttiva Tutte le fasi operative del pracesso produttivo di un alimento, a partie dalle materio prime fino al consumo finale, Punto Critico e Controlio I punto critic 8 la fase i un proceso produttivo dove pus insorgere un pericolo, Per controlio sl intende la possibiita di veriicare ostantemente il pericolo indviduato. Non conformita Elemento, procedura o situazione cche non rispetta i parametr prefissat (standard) © quind non é conforma, denze stabilite i valoririlevati dalle strumentazioni usate in cucina (termometri, igrometri ecc.) in modo da avere tuna verifica costante del rispetto dei limiti critici posti sotto controllo; + determinazione delle azioni correttive: qualora non si ri spettino i parametri fissati dal sistema HACCP, é neces. sario stabilire quali siano le azioni correttive da compiere. Bisogna, quindi, prevedere un piano dintervento da adot. tare per ogni punto ctitico allorché nel processo produt. tivo si presentino delle “non conformit + determinazione del sistema di gestione della docu- ‘mentazione: ultima fase & quella della gestione del ma- teriale prodotto durante lapplicazione del piano e la sua at- tuazione pratica, Si tratta di gestire in modo appropriato due tipi di documentazioni: ~ il manuale di HACCP redatto dall' HACCP-team in cui sono riportate tutte le fasi fondamentali del sistema ap- rontato con le relative procedure diintervento; ~ tutte le registrazioni e i documenti che si producono du- rante lapplicazione del metoda HACCP, che devono essere catalogate, achiviate, conservate e aggiornate nel tempo. Per applicare correttamente il piano di autocontrollo, & necessario somministrare un'adeguata formazione a tutti gli operatori coinvolt{I Modulo accompagna lallievo alla conoscenza dell'ambiente lavorativo di cucina. Si parte da come é strutturata una cucina (locali, aree di lavoro ecc,) e si passa all’organizzazione del lavoro di ri- storazione, descrivendo le gerarchie e il ruolo operativo di ogni singolo addetto (chef, culoco, com- mis ecc) Si termina con lesposizione del repertorio di attrezzature e utensilerie impiegato nelle operazioni preliminarie di cottura degli alimenti + Conoscere le nozioni base di igiene * Conoscere le caratteristiche strutturali dei diversi spazi, in relazione all'uso cui sono destinati + Apprendere la composizione della brigata di cucina + Conoscere la suddivisione delle varie mansiont in cucina: + Distinguere le pitt importanti machine utilizzate in cucina, in relazione alla loro funzione e alle loro caratteristiche tecniche. + Conoscere le caratteristiche dei materiali impiegati nella costruzione degli utensili di cucina + Individuare gli utensili impiegati in cucina e pasticceria + Avere conoscenza dello standard Gastro-Norm (G/N)| SETTORI DELLA CUCINA E | LOCALI ANNESSI LA STRUTTURA IDEALE DELLA CUCINA La realizzazione di una cucina di un ristorante prevede una rogettazione accurata che tenga in massima considera- ione Faspetto funzionale delle strutture, rispettando sem- pre le norme igieniche e di sicurezza previste per legge. Gli spazi della cucina vanno suddivisi in base alle specifi- che esigenze di lavorazione delle derrate, cost da garantire facilta, sicurezza e velocita nel lavoro, mantenendo le pit alte garanzie igieniche. Ovviamente forganizzazione dei re- Parti ¢ i loro dimensionamento dipendono dalle caratteri- stiche delfazienda e dalla mole del lavoro. In linea di mas- sima & sempre possibile individuare le seguenti are: + zona di immagazzinamento: per il ricevimento, il eon- trollo ¢ lo stoccaggio dei prodotti; + zona di preparazione e cucina fredda: per la mondatura, il lavaggio c la trasformazione delle materie prime desti. hate al reparto cottura o direttamente alla distribuzione. Una struttura ristorativa ideale prevede la separazione netta dei diversi reparti di preparazione (carne, pesce, ver- dure, e piattifreddi, ognuno dotato di cella refrigerata, propria attrezzatura e utensileria; + zona di cottura: con il gruppo di cottura principale (fuo- chi forni) posto generalmente nel centro del locale, com- pletato da apparecchiature modulari per lesecuzione di tecniche di cottura particolariy +zona di pasticceria; per la produzione di pasticceria in proprio; + zona di lavaggio: dove si pulisce e silava il pentolame e la stoviglieria; + zona di distribuzione: che separa il reparto di cucina dalloftice di sala, Oltre a questi, sono necessari anche altri spazi, quali il locale Per irifiutie i servizi peril personale. Inoltre, secondo le ca- ratteristiche peculiari dellattivita, possono essere allestite aree apposite per la pasticceria-gelateria e per il sottovuoto, >> Imagazzino E importante che il magazzino abbia due accessi: uno esterno, per il ricevimento della merce, che escluda lattra- versamento della cucina ¢ della sala ristorante da parte dei fornitori; e un altro intetno, per il collegamento del magaz~ zino con la cucina, In base alla tipologia e alla deperibilith delle merci imma- gazzinate, di norma vanno previste due zone distinte: una a microclima naturale, per le derrate non deperibilsaltra a microclima condizionato, per i prodotti che non possono essere conservati a temperatura ambiente: + illocale a temperatura ambiente (a microclima naturale) destinato a magazzino delle derrate non deperibili. Deve PER SAPERNE DI PID La postazione di lavoro Per consentire un efficiente lavoro allinterno di una cucina @ fondamentale che la postazione di lavoro di ogni opera- tore sia progettata in modo corretto e funzionale. La po- stazione di lavoro pu essere sia fissa che mobile; a prima ® costituita da una zona destinata allo svolgimento di la vorazioni preordinate (preparazione di pesci, piatti freddi ecc)}; a postazione mobile, al contrario, viene allestita se condo le esigenze del momento. In ogni caso, il posto di lavoro deve essere ben illuminato, posizionato vicino a un lavello e non lontano dal posto-cot- tura, in modo da ridurre al minino gli spostamenti degli ad- detti, La sua ampiezza deve consentire lo svolgimento delle normali attivita di cucina e ospitare una dotazione di uten- sili (coltelleria, taglieri, posateria, mestolame, vasellame) sufficienti per le varie fasi di lavoro da compiere. Secondo i casi, la postazione pud essere attrezzata con piccoll uten sili elettrici frullatori, cutter ecc.)indispensabili per la ma- nipolazione di alcuni alimenti La postazione di lavoro deve essere posizionata in modo da ren- dete funzionali ed efficient le operazioni di lavaggio e di prepa. razione delle diverse derrace alimentatiessere costituito da un locale ben ventilato in modo da mantenersi asciutto, ma non troppo luminoso per evitare Ja possibile azione alterante della luce su alcuni alimenti (ad esempio vino, birra, grassi, conserve in vetro). Limma- gazzinamento avviene su scaffalature metalliche, in nu- ‘meto € dimensioni che consentano una buona separa- zione delle merci, cost da facilitare la pulizia e impedire il ristagno di polvere e umidita, Deve essere prevista una zona specifica separata per il deposito dei materiali non ali- mentari, come il vasellame e la posateria, e un armadio chiuso per i detergentie gli attrezzi per la pulizia. Inoltre @ bene predisporre dispositivi — barriera contro le mosche e i roditori (ad esempio zanzariere alle finestre, griglie metalliche sui pozzetti fognari) e utilizzare contenitori chiusi per ilegumi secchi e le granaglie in genere; il locale celle frigorifere e congelatori (a mictoclima condizionato): realizzata con celle frigorifere o con frigo- riferi ad armadio (in relazione alle dimensioni aziendali) Secondo il tipo di alimento, sono richieste diverse condi- zioni di temperatura e di umidit’ relativa; da qui Iesi- genza di prevedere spazi appositi peri diversi prodotti, Nel caso si disponga di celle frigorifere se ne dovra destinare una alla conservazione delle carn fresche, una ai latticini e ai salumi, unfaltra per i prodotti ortofrutticoli, una per i prodotti ittici, ¢ infine una ai surgelati, Nella cella refrige- rata, infatti le merci devono essere disposte separate e pos- sibilmente chiuse in contenitoti, affinché non si verifi- chino dannosi scambi di odori o di altri contaminanti. Onde evitare ristagni ci umidlca e per ostacolare le infestazioni di pa- '2ssii il primo scaffale deve essere posizionato ad almeno 20 cm di altezza da terra, Unita 1 = settori della cucina e i locali annessi ZONA DI PREPARAZIONE E CUCINA FREDDA >> La zona lavorazione di carne e pesce In questa area vengono selezionate, mondate, tagliate, tritate, preparate le varie carni provenienti dalle cell frigorifere. In mancanza di spazio, questa zona pud essere adibita anche alla lavorazione del pesce. Qualora il menu preveda molt piatti a base di pesce, pud essere utile ricavare uno spazio specifico per questo ali- ‘mento, In questo caso, dato lutilizzo diffuso del pesce con- gelato 0 surgelato, la dotazione deve comunque compren- deve catrellia vasca per lo scongelamento e armadi frigori- feti locali per lo stoccaggio temporaneo. >> La zona preparazione verdure E area in cui vengono selezionate, mondate, avate, tagliate le verdure. Data la facile presenza di residui di terra su que- sti prodotti é bene posizionare questa zona nelle immediate Vieinanze del magazzino in modo da limitate al minimo le movimentazioni di merci sporche, >> La zona preparazione piatti freddi, antipasti Con il termine “piatti freddi” si intendono salumi, formaggi, roast beef ecc. Per queste preparazioni pud essere utile ap- prontare una zona di lavorazione autonoma, tenendo conto cche spesso le merci da lavorare sono gia mondate ed invece indispensabile unvadeguata capacit8 di stoccaggio per il pro- dotto finito (presenza di armadi frigoriferi). In alcuni esercizi, una parte delle attivita di preparazione ud svolgersi a ridosso del corrispondente banco di distri- buzione, in vista ai clienti. In questo caso la reftigerazione dei banchi e la presenza di un produttore di ghiaccio in sca- glie sono essenziali per consentire un buon allestimento dei banchi di distribuzione. Nel aso il menu preveda mols piattia base di pesce, pud essere utile approntare una zona apposita della cucina destinara alla preparazione ditalialimenti 59TECNICA GENERALE DI CUCINA. LA CUCINA CALDA La cucina calda comprende la zona destinata agli apparec- chi per la cottura e la rigenerazione delle vivande; normal- ‘mente si distingue un reparto di cottura centrale, uno di cottura a secco, ¢ uno di frittura e cottura alla griglia. Nei ristorantitradizionali la cucina @ separata dalla sala dal “pass’, un banco che spesso funge anche da stufa scaldapiatti, sul quale gli addetti di cucina appoggiano le vivande richie- ste dal personale di sala. LA PASTICCERIA agi industria alimentare riesce a fornire prodotti finiti e semilavorati che spesso consentono al ristoratore di evitare Vacquisto di apposite macchine di pasticceria e Timpiego di personale esperto. Se, perd, esigenze di prestigio e di qua- {ita impongono la produzione di pasticceria in proprio, sar’ utile allestire uno spazio apposito, opportunamente attrez- zato per la preparazione e la cottura di dolci. Solitamente la zona pasticceria & separata dalla cucina, ma con essa diret- tamente comunicante. LA ZONA LAVAGGIO STOVIGLIE E PENTOLE Il reparto di pulizia pud essere costituito da un unico locale, oppure puo essere composto da un office per la pulizia dei Piatti e dalla plonge per la pulizia del pentolame e delle at- trezzature di cucina ALTRI SPAZI Nellorganizzare una cucina 2 infine necessario tener conto di altei spazi indispensabili: i servizi per il personale, che ri- spettino tutti gli obblighi di legge, gli spogliatoi dotati dei necessari armadietti a doppio comparto ¢, di particolare importanza, il locale pattumiera, nel quale pud esserci una macchina tritarifiuti. Una plonge, Locale preparazione e cotture tazona di cottura a seco comprende i diversi tipi di forni, da quelli tradizionali a quellia convezione, a microonde, a vapore, a raggl infrarossi Nel reparto di cottura centrale si trovano fornelli,piastre, brasiere, cuocipasta, bagnomaria ecc. Ureparto di frittura ecottura alla griglia @ pid decentrato ecomprende riggitric,grigle, Piastre, spiediLA BRIGATA DI CUCINA GERARCHIA E RUOLI DELLA BRIGATA DI CUCINA Allinterno della brigata di cucina si trovano diverse figure professionali responsabili delle cosiddette partite (partic), ossia dei vari reparti dove si preparano i diversi piatti Di seguito, riassumiamo la gerarchia e i ruoli del personale che compone la brigata di cucina. >> Chef de cuisine (capocuoco) Dirige la cucina e la brigata di cucina. Deve possedere spic- cate capacita organizzative, unite a doti di serieta, energia, autorit’, autocontrollo e di equilibrio. I suoi compiti prin cipali sono: + comporre i menite la carta delle vivande (in collaborazione con il mattre di sala); + curare facquisto dei prodotti e controllare le rimanenze conservate in magazzino; + ripartire i compiti e organizzare il lavoro dei subalterni; + controllare la produzione e la finitura (qualita, quantita, scarti); + curare la formazione degli apprendisti. >> Sous-chef (vice capocuoco) Coadiuva e sostituisce lo chef di cucina durante le sue as: senze. Assiste direttamente i capi-partita durante il servizio, collabora nelle partite pitt impegnate. E una figura presente solo nelle grandi brigate di cucina e spesso viene sostituita dallo chef saucier 0 dallo chef garde-manger. >> Chef de partie (cuochi capi-partita) Sono cuochi specializzati nei diversi settori della cucina, cia- scuno addetto al funzionamento di un particolare settore Entrando in servizio, prendono visione della distinta del siorno e provvedono di conseguenza a prelevare i prodotti occorrenti, Gli chef de partie si dividono in: + garde-manger (antipasti e cucina fredda): colui che cura 'a conservazione nelle celle frigorifere delle carni, del pesce degli altri generi deperibili; provvede al disossamento e al taglio delle cari, alla pulizia e allo sventramento di pollame, cacciagione, pesce ecc.; prepara e conserva i piatti freddi: * Saucier (salsiere): prepara i fondi e le salse di tutti i tipi sli affidata la confezione di particolari piatti di carne e pe- See cotti in umido, al salto, brasati,affogati. Il suo ruolo & Particolarmente importante perché da il tono alla cucina © caratterizza il gusto delle vivande; + r6tisseur (rosticcere): si occupa di carni e pesci cotti al foro, allo spiedo, alla griglia ofritt: pud essere coadiuvato a uno chef grillardin, per le cotture alla griglia; + poissonier (addetto ai pesci):2 presente solo in alcune im- Portanti cucine, dove alleggerisce il lavoro del sauciere del rétisseur. Seziona e cuoce pesci, molluschi ¢ crostacei (non fiittio grigliati; + entremétier (addetto ai primi, minestre e verdure): pre- para i primi asciutti (pasta riso e gnocchi), le minestre, tutte le verdure, comprese le patate e le uova, Pud essere affiancato dal potager, per le zuppe e le minestre in brodo; + patissier (pasticcere): prepara idolei ei gelai, pud essere affiancato da uno chef glacier peri gelati e da uno chefcon- Jfiseur per la confetteria, la pralineria e la preparazione di bonbon; + fournant (cuoco turnante): sostituisce gli chef di partita in congedo; + communard (cuoco del personale): addetto a preparare i pasti del personale. Solitamente @ il primo ruolo di ilievo assegnato a un giovane capo partita; : + de garde (cuoco di notte): nei grandi alberghi é lo chef che svolge il servizio di cucina negli orari insoliti (pomeriggio © notte) per soddisfare ogni richiesta della clientela. Si occupa anche di terminare le preparazioni lasciate in so- speso dai colleghi. >> Cuoco unico E la figura che opera nelle strutture semplici, dove provvede direttamente alla confezione di tutte la portate, avvalendosi diaiutanti. >> [commis Sono gli aiutanti destinati, secondo le esigenze, alle varie par- tite. Nel caso di grandi brigate, nelle varie partite possono es- sere presenti primi commis, aiutanti diretti dei capo-partita, e secondi commis, impegnati in lavori di cucina pit sempl >> Il personale di fatica di cucina + Garcon de cuisine (facchino di cucina): accende le mac- chine e ne cura lalimentazione. Prepara i tavoli di lavoro con i relativi attrezzi. Provvede al cambio della biancheria, sporea e pulisce la cucina alla fine del servizio; + plongeur (casseruoliere):si occupa della pulizia accurata degli utensili e dei recipienti di cucina (pentole, casse- ruole, tegami, placche), aLE GRANDI ATTREZZATURE DI CUCINA Limpiego sempre pit diffuso delle tecnologie informatiche e automatizzate, la messa a punto di nuove tecnologie di preparazione e cottura degli alimenti, !uso sempre pitt fre- quente di nuove tecniche di conservazione (sottovuoto, sur- gelazione) ha determinato uno sviluppo notevole dei mac- chinari impiegati nella ristorazione professionale. Le machine impiantate in maniera stabile sono general- mente chiamate grande attrezzatura; per piccola attrez- zatura, invece, sintendono gli utensili e gli accessori di pic- cole dimensioni usati manualmente, Le macchine che co- stituiscono la grande attrezzatura si possono suddividere in: + macchine per la produzione del freddo; + macchine per la lavorazione delle derrate; + macchine per cuocere e rigenerare i cibis + machine per il lavaggio, LE MACCHINE PER LA PRODUZIONE DEL FREDDO Per poter essere conservate, le derrate alimentari deperibili necessitano di essere mantenute al freddo. Il ristoratore ud optare per Finstallazione di celle frigorifere o per 'ac- quisto di armadi frigoriferi. La dotazione potr’ essere completata dall'abbattitore termico. A seconda che sia o meno presente la ventilazione forzata, si parla di apparec- chiature “ventilate” o di apparecchiature “statiche’ >> Le celle frigorifere Le celle frigorifere sono disponibilt in muratura o prefab- bricate; queste ultime sono sempre pit diffuse perché molto comode, veloci da montare e smontare, modulari, versati Le dimensioni delle celle partono in genere da un mi- nimo di 120x150 cm. Le celle frigorifere si devono diffe- renziare secondo il tipo di merce da conservare, in quanto eh oitionsno Fluidi frigorigeni Sono sostanze che per le loro proprist& Cchimico-fisiche sono usate nella falobricazione degi impianti {igoriferi per generare treddo. Oggi vengono usa gli HOF (cloroftuoro-carburiidrogenat) meno nocivi per 'ozono. Gastro-Norm (G/N) E un sistema internazionale modulare: che standardizza la dimensione degli utensili di cucina (tegari, teglie ecc.). Il modulo principale GN 1/1 & 530x325 mm; da questo si ricavano i sottomuttipi (GN 1/9, 106, 1/4, 1/3, 1/2, 2/9). LE ATTREZZATURE DI CUCINA { diversi prodotti richiedono temperatura e umidita relativa idonee, Nelle celle per ortofrutta solitamente é installato un umidificatore automatico. >> Armadi frigoriferi, banchi refrigerati, congelatori, saladette Nelle ativita ristorative di piccole o medie dimensioni gli ar- madi frigoriferi costituiscono spesso la soluzione ottimale per conservare le derrate alimentari deperibili. Con vano unico o multiplo e attrezzati con porte intere o mezze port, gli armadi frigoriferi sono posti di solto in cucina o nei luoghi pit pros- simi al utilizzazione immediata dei prodotti. Sono disponibili armadi frigoriferi con diverse gamme di temperature, che vanno dai ~25 °C (per i congelatori) ai +15 °C. Qualche impiego trovano ancora i congelatori di tipo “a pozzetto” che, a fronte di una buona resa termica, rendono tuttavia scomodi la sistemazione e il prelievo delle derrate. Vanno invece diffondendosi sempre pit i tavoli di lavoro re- frigerato, delle dimensioni piit varie, molto utilt in prossi mita dei reparti operativi della cucina, Le saladette sono tavoli refrigerati adatti a conservare ali- ‘menti gid cotti o comunque pronti al consumo, a una tem- peratura tra i +2 ei +10/+15°C. Sono caricabili dalfalto con vasche di acciaio Gastro-Norm, >> Gli abbattitori di temperatura Labbattitore termico é unfapparecchiatura frigorifera a ven- tilazione forzata di potenza molto elevata, che consente di raffteddare velocemente le preparazioni alimentari cotte, de- stinate a una suecessiva conservazione refrigerata Ltuso di questo apparecchio garantisce un pitt alto livello igienico riducendo sensibilmente i microrganismi sugli ali- menti cotti, e migliora Yorganizzazione del lavoro svinco- lando i tempi di produzione da quelli di distribuzione. In commercio si possono trovare due tipi di abbattitori di temperatura + abbattitori rapidi positivi, capaci di portare un alimento da una temperatura di +70°C a +3 °C in meno di 90 minuti; + abbattitori rapidi negativi, in grado di raggiungere in 4ore i-18°C. LE MACCHINE PER LA LAVORAZIONE DELLE DERRATE >> Imacinacarne Si tratta di unlattrezzatura indispensabile per tritare la carne ed & situata nella zona preparazione-carni. [ macina carneCella frigorifera Tavolo refrigerato sono costruitiin acciaio inox e per consentire una pulizia ¢ tuna sanificazione accurata dopo limpiego. >> Le affettatrici Servono per tagliare rapidamente carni e insaccati, in fette cegolarie dello spessore voluto. Esistono modelli manual ed slettrici. Si differenziano in: » affottatrici a taglio verticale: operatore pressa lalimento verso la lama posizionata verticalmente; ideali per tagliare alimenti teneri, come la carne, in cui la pressione manuale Permette un migliore controllo del taglio; 'affettatrici a gravita (0 a taglio obliquo): sfruttano la legge di gravita affinché sia costante la pressione delfalimento Sulla lama; questi modelli si usano per affettare ogni tipo di alimento. »> Icutter Sono machine in grado di taglare molto finemente verdure ‘altri alimenti, senza danneggiarne le caratteristiche nutri- Le macchine del freddo Saladette Armadio frigorifero Abbattitore termico Live e organolettiche, perch¢ Falta velocita delle lame rotanti ne determina il taglio secco e non la spremitura. Si com- pongono di un motore elettrico e di un contenitore, allin- terno del quale girano le lame d'acciaio. >> Le macchine pelatrici Pelano automaticamente, per abrasione, patate, carote, ci- polle, aglio. Lintervento dell'uomo si limita soltanto al- Teventuale rifinitura (ad esempio, la rimozione degli ‘occhi” delle patate). Esistono machine concepite per lavorare un solo tipo di ortaggio (come il classico “pelapatate”) e mac- chine che invece si possono adattare al trattamento di vari prodotti, potendo funzionare con dischi abrasivi diversi, se- condo lortaggio lavorato. >> Le macchine lavaverdure Sono sempre pitt usate perché danno ottime garanzie igieniche, non consumano tropa acqua e consentono un notevole risparmio di tempo.TECNICA GENERALE DICUCINA Macinacarne Si possono distinguere due tipi di macchine lavaverdura: + lavaggio discontinuo: sono le piit usate nella ristora- Zione alberghiera, Si tratta di machine con cestello fisso, estraibile o ribaltabile, composte da una vasca di lavaggio in acciaio inox, allinterno della quale lacqua si muove vorticosamente grazie all'ausilio di apposite pompe; +a lavaggio continuo: si tratta di macchine di grandi di- ‘mensioni, utilizzate per lo pitt nelle cucine di grosse co- munitd (ospedali, mense, scuole, caserme). >> I mescolatori, le impastatrici, gli sbattitori Le machine pit semplici sono costituite da un gancio aperto o da un anello ovale che gira su se stesso allinterno di un recipiente. Molto usate sono poi le impastatrici planetarie, utili nelle grandi cucine anche come monta- panna, sbattiuova, mescolatori. Macchine da cucina per la preparazione Machina pelatrice Machina lavaverdura >> Le macchine per la pasta Detta anche tirasfoglia, sostituisce spianatoia e mattarello, 1 ‘modelli classici sono a rulli, ma negli ultimi anni si sono dif. fuseanche machine per pasta aestrusione, simil a quelle uti- lizzate per la produzione industiale di pasta secca, che per- mettono la produzione dei pit vari tipi di pasta. Molte di que- ste machine sono completamente automatiche: miscelano, ‘impastano, trafilano, tagliano e asciugano meccanicamente. >> Le bilance Sono indispensabili in cucina per valutare il dosaggio degli ingredienti e per controllare le porzionature. Nella zona magazzino possono trovare posto bilance di portata mag- Slore peril controllo delle derrate in entrata e in uscita, Esi- stono modelli meccanici ed elettronici, con un grado di Precisione superiore e di lettura pid immediata,Macchine da cucina per la preparazione Motoriduttore Mixer planetario LE MACCHINE PER CUOCERE E RIGENERARE I CIBI A questo gruppo appartengono tutti gli apparecchi che in qualche modo utilizzano il calore per cuocere o rigenerare gli alimenti, come i forni, le macchine da cucina (fornelli), i bagnomatia, le salamandre e via dicendo. >> Lforni Tl forno é una delle attrezzature fondamentali di cui si deve dotare una cucina, professionale o domestica che sia. Con questo strumento di cottura si possono realizzare molte delle preparazioni gastronomiche pitt comuni nella pratica culinaria. La cottura “a foro’ infatti, si pud applicare a quasi ‘tutti gli alimenti: pizze, pane, dolei, carni, pesci, verdure, rimi piatti frutta. Nonostantei diversi modell i vari tipi di alimentazione, le parti principali che costituiscono il forno sono sempre le stesse. In particolare, ogni forno presenta: * una camera di cottura, con un cielo (lato superiore) e una platea (base inferiore) dove si pone Falimento da cuocere; +n generatore di calore, che riscalda la camera di cottura; * uno sportello, per l'apertura della camera (assente in al- uni tipi di fornia legna per pane o pizza). Impastatrice/ Tagliafilatrice di pasta fresca Tirasfoglia manuale >> [ forni statici o tradizionali In genere sono forni poco sofisticati,alimentati a gas o a cor- rente elettrica (i pid utilizzati). Non prevedono alcun mo- vimento forzato dellaria allnterno della camera di cottura. | forni statici elettrici consentono, grazie a termostati di pre- cisione, di regolare la temperatura del cielo e della platea nella camera di cottura, >> L fornia termo convezione La caratteristica principale di questo tipo di forni sta nella pre- senza di una ventola che aspira Faria contenuta nella camera di cottura, portandola a contatto con gli elementi riscaldanti (a gas o elettricit), posti sotto la camera stessa o nella parte posteriote,e ridistribuendola lungo le pareti lateral del forno, opportunamente sagomate, in modo da avvolgere completa- mente e uniformemente Lalimento da cuocere. >> I fornia vapore Sono forni che sfruttano come mezzo riscaldante il vapore. Questiultimo, penetrando allinterno del prodotto, ha una capacita di trasmettere il calore maggiore di quella dell'ac- qua in ebollizione. Inoltre, col vapore, la perdita di sostanze nutritive risulta minima. I fornia vapore operano sottoTECNICA GENERALE DI CUCINA Alcune tipologie di forni Forno statico con celle dilievitazione Forno a convezione/vapore Forno misto 0 combinato Pressione o a pressione atmosferica. Nel primo caso, au- ‘mentando la pressione interna della camera di cottura si ha ‘a possibilita di innalzare la temperatura di ebollizione fing 2 120°C (corrispondente a 1 Bar di pressione) e cid consente divelocizzare la cottura tispetto alla normale bollitura. Con tempi di cottura pit brevi é necessaria la massima precisione nellimpostare la durata del ciclo di cottura, >> [fornia bassa densita di calore Si tratta di un patticolare tipo di forno statico. La sua pecu- Harité @ di utilizzare temperature relativamente basse pet Suocere a calore moderato (circa 120 °C) e uniforme, senza ventole per forzare il movimento dellaria. Il forno a bassa den- Sit8 dicalore @ adatto soprattutto per cuocere le carmi che pre- sentano un calo-peso molto limitato e mantengono presso- ché inalterate le proprieta nutrizionali e gustative. >> I fornia microonde Utilizzano onde elettromagnetiche molto corte ad altissima frequenza (ol- tre 2400 MHz), capaci di trasformarsi in calore e cuocere rapidamente mol- tissime vivande. Le microonde, gene- rate dal magnetron, penetrano a circa 1-2 em all'interno delfalimento da cuocere, eccitando le molecole che lo compongono; queste cominciano a vi- brare e creano un attrito interno che genera calore e che riscalda la vivanda dallinterno verso Festerno. Questo fe- = Un moderno forno a microonde, utile per riscal dare pietanze gia cotte. omeno non consente di ottenere il tipico effétto rosolatura che si verifia invece con le cotture tradizional, nelle quali calore si propaga dall’esterno verso il cuore dell'alimento, >> I forni misti o combinati Sono forni polivalenti che possono funzionate in due o pi tmodi (convezione + vapore; convezione + vapore + micto- conde), con unielevata versatilita dutlizzo, secondo leesigenze Abbinano ivantaggi dei fornia ventilazione forzata con quell 8 vapore ¢ a mictoonde, ampliando le possibilits d'uso attra. verso programmi automatizzati che sfruttano le diverse tem. Perature i gradi d'umidita la pressione del vaporee i tempi di Cottura. In questo modo si possono effettuare moltissimi si- stemi di cottura (a vapore, rosolare, grigliare, a bassa densith dicalore eec,), cuocendo pitt alimenti nello stesso tempo. LE MACCHINE DI CUCINA >> Le cucine a gas a fuochi aperti e “tuttapiastra” Queste cucine hanno il piano di cot- tura composto da bruciatori che sono in numero, dimensioni e potenza va- Mlabill, in modo da consentire mag- Biore flessbilta d'uso in funzione della capacitA dei recipienti utilizzati e del tipo di cottura da effettuare (elementi ‘top’ a due, quattro e sei fuochi, cucine gas a quattro fuochi con forno, oa seifuochi con forno). Nelle cucine “tuttapiastra’ il piano di cot- ‘turaé composto da una grande piastra radiante, riscaldata da un bruciatore. Questa soluzione consente uno sfruttamento maggiore dello spazio sul piano di cottura, rendendo possibile la disposizione contemporanea di pitt pentole e tegami, >> Le cucine elettriche Le cucine elettriche presenti sul mercato sono molto ver- satili per numero, dimensione e potenza assorbita dalle piastre (due, quattro e sei piastre). Esistono sul mercato an- cche cucine elettriche “a tuttapiastra’, con quattro zone di- stinte di riscaldament. >> Le cucine a induzione magnetica Per il loro costo elevato, queste cucine non hanno ancora trovato un largo impiego nella ristorazione tradizionale. Il meccanismo dell'induzione ma- gnetica @ semplice: un induttore crea un campo magnetico direzionato, il quale trasforma la sua energia in calore in presenza dei materiali ferrosi che incontra nel proprio raggio. Il fondo e le pareti del recipiente vengono cosi riscaldati a una tem- peratura pitt o meno elevata a seconda dellinten- sita del campo magnetico generato. >> Iblocchi cucina Lindustria propone diverse possibilita di aggrega- zione dei piani di cottura insieme ad altri compo- Unita 3 - Le attrezzature di cucina nenti modulari in grado di formare i cosiddetti“blocchi cu- cina’ Le differenze riguardano non solo le dimensioni e il numero degli elementi, ma anche la loro disposizione. In commercio si possono trovare: + cucine a doppio fronte: sono concepite per essere utiliz~ zate contemporaneamente su due lati opposti alla cucina, ‘con comandi indipendenti su entrambi i fronti per i fuo- chi e le piastre; + cucine sospese: limitano al minimo la superficie di ap- poggio delle apparecchiature sul pavimento, consentendo un pitt alto livello di igiene. Un esempio di blocco cucina: una cucina sospesa, Le diverse tipologie di macchine da cucina Cucina a gas a fuochi aperti Cucina elettrica Cucina a induzione>> Le pentole bollitrici zione collettiva per cuocere diverse preparazioni in umido, Sono recipientifissi o basculanti, alimentati siaa gas siaelet- come spezzatini, insalate di riso ecc. tricamente, di capacita tra i 50 e 500 litri, destinati alla cot- tura in acqua di diversi alimenti, Oltre alle pentole che cuo- >> I cuocipasta iono a pressione atmosferica vi sono quelle ad ‘autoclave’, Data limportanza della pasta asciutta nella nostra tradizione con chiusura ermetica, che cuociono sotto pressione, ridu-_culinaria, il euocipasta é una machina di cottura indispen- cendo i tempi sabile nella cucina professionale italiana, Sul mercato sono presenti diversi modell di cuocipasta, tutti comunque di di- >> Le brasiere mensioni modular, facilmente inseribili tra gli altri com- Sitratta di apparecchiature di cottura modular alimentate _ponenti della cucina. Generalmente sono alimentati a gas, a gas 0 elettricamente, impiegate solitamente nella ristora- ma possono funzionare anche elettricamente o a vapore. Macchine di cucina per le cotture Cuocipasta Brasiera Pentola bollitrice Salamandra ‘ Bagnomaria Griglia = ~ Friggitriceee a diversi modelli ricordiamo: rocipasta a cestelli: in grado di cuocere contempora- eamente anche piccole quantit’ di pasta di diverso for- ato a seconda delle necessit’s ‘nocipasta automatici: con uno o due cesteliribaltabili, yer grandi utenze; juocipasta automatici in continuo: idonei per centri di ‘ottura ad alta produzione, dove si confezionano le pre~ parazioni cotte. > Le friggitrici jstono modelli con una sola vasca 0 anche bivasea, in- dllat su element neutri modulari o da appoggiate sopra ta- ii atrezzati Oltre alle friggitrici a riscaldamento diretto, istono in commercio delle friggitrict “a zona fredda" nelle tali la parte inferiore delfolio di frittura si trova a una ‘mperatura pits bassa rispetto a quello impegnato nella rtiura; il vantaggio sta nel fatto che i residui dei cibi frit xe tendono a depositarsi sul fondo della vasca non carbo- zzano, lasciando pressoché inalterata la qualita delVolio. > [bagnomaria tilizzati soprattutto per riscaldare dolcemente i cibi o con: orvarli al caldo. I bagnomaria sono element modulari, po- i in genere di fianco alla machina da cucina, ¢ dotati di nna o due vasche in acciaio inox. > Salamandre, fry-top, piastre elettriche, griglie e salamandre sono usate per rifinire, gratinare, tostare 0 onere in caldo. La sorgente di calore, posta nella parte su- eriore, non entra in contatto con lalimento da riscaldare, uindi non produce fumi o bruciacchiature. I fry-top sono grosse piastre elettriche collocate sopra una ase 0 un tavolo, con cui si cuociono carne, pesce, crosta- ei, molluschi, uova, verdure e fette di pane. Le piastee elettriche hanno due piastre tiscaldanti (una su- veriore e una inferiore) incernierate tra loro come le pagine li un libro: questo permette di cuocere contemporanea- nente il cibo su entrambi i lati, senza la necessita di rivoltarlo. Le griglie sono apparecchiature elettriche a gas, adatte cuocere a secco carni, pesci, verdure, bruschette ec. -E MACCHINE PER IL LAVAGGIO > Le lavastoviglie e le lavapentole Nelle machine lavastoviglie, la posateria e il vasellame ‘ono sottoposti a potenti getti di acqua a una temperatura {i civca 60°C mista a detergente; successivamente le sto- ‘iglie vengono risclacquate con acqua a circa 75 °C, infine 'sciugate per circolazione di aria calda alfinterno della nacchina o per evaporazione. Unita 3 - Le attrezzature di cucina Esistono sul mercato diversi modelli di lavastoviglie: a ci- clo discontinuo e a ciclo continuo, lavastoviglie a cestelli, a cestelli con trascinamento automatico, a nastro. Il funzionamento della lavapentole 2 simile a quello della lavastoviglie a ciclo discontinuo; realizzata in acciaio inox, in genere a caricamento frontale e dotata di boiler per ilri- scaldamento dellacqua ATTREZZATURE VARIE DI CUCINA >> Llavelli e i lavatoi La fanzione dei lavelli in una cucina @ tanto importante che la loro presenza é obbligatoria per legge. I tipi di laveli pre~ senti in commercio si differenziano soprattutto per la fun- zione a cui sono principalmente dedicati; ad esempio, la pu- lizia del pesce e dei molluschi richiede vasche di bassa pro- fondita, il lavaggio delle verdure prevede invece vasche pitt profonde e Fausilio di un falso fondo forato asportabile, ‘mentre fammollo dei piatti, dele teglie e del pentolame ne- cessita di vasche pitt grandi e profonde. [lavelli possono es- sere a un solo catino (di dimensioni variabili) con 0 senza sgocciolatoio, oppure dotati di due vasche con, a lato, uno o pitt sgocciolat >> Ltavoli di lavoro e gli armadi attrezzabili {I tavolo di lavoro costituisce una delle parti pitt importanti della cucina; @ assolutamente indispensabile che sia di di ‘mensioni adeguate, con un piano (costruito in acciaio inox, ‘marmo, o rivestito in materiale plastico) adatto alle attivitd cui é dedicato. Un tipo particolare di tavolo @ quello con funzione anche di armadio, e pud essere neutro, riscaldato o refrigerato. Gli armadi neutri per la ristorazione sono in acciaio inox, dotati di antine scorrevoli e muniti di un numero variabile di ipiani, Gli armadi pensili sono concepiti per un migliore sfruttamento dello spazio aereo in cucina: sono ideali per contenere piatti, pentolame, teglie, prodotti di uso frequente. >> Le macchine per sottovuoto Da qualche anno trovano impiego in cucina le macchine per il confezionamento sottovuoto (soprattutto il tipo “a cam- pana’). I vantaggi offerti sono considerevoli: maggiore con- servabilita dei prodotti, razionalizzazione dei tempi di lavoro eperfetta igiene nelle celle frigorifere. In cottura, poi il sot- tovuoto consente di utilizzare temperature pitt basse, cuo- cere senza aggiunta di liquidi e usare indifferentemente ba- ‘gomaria, forno a microonde o forno a vapore. >> Le cappe Per garantire il ricambio delf'aria, in una cucina solita- mente si icorre allinstallazione di cappe aspiranti, posi-Cappa aspirante Macchina per sottovuoto Tavolo da lavoro zionate sopra le macchine che producono fumane, e di ca- nali aspiranti collegati con i forni, In alternativa alle cappe si possono usare i soffitti aspiranti, costituiti da una con- trosoffittatura che integra limpianto di illuminazione porta un sistema di aspirazione a canali nella parte sovra- stante, I vantaggi di questo sistema sono di tipo igienico, estetico e funzionale. LA PICCOLA ATTREZZATURA DI CUCINA Si chiama anche batteria da cucina e comprende linsieme degli utensilie dei recipienti usati per preparare e cuocere li alimenti. In base alla destinazione e allimpiego, la batte- ria da cucina pud essere suddivisa nei seguenti raggruppa- ‘menti: il mestolame; i recipienti per la cottura (pento- lame); [a coltelleria e gli utensili per la preparazione. Queste attrezzature devono possedere specifici requisit, tali da soddisfare le esigenze di: funzionalita, con utensili specifici per le diverse operazioni da svolgere; sicurezza, pre- venendo o evitando possibili incidenti sul lavoro; ergono- micita, con impugnature anatomiche e antiscivolo; igiene, ri- sultando facilmente pulibili e sanificabi >> I mestolame A questo gruppo appartengono tutti gli oggettiimpiegati per agitare, mescolare e amalgamare icibi. Sono tutti utensil ge- Lavastoviglie automatica neralmente costruiti in acciaio inox, anche se non é infre- quente trovare mestolame in legno, alluminio e rame. >> Gli utensili impiegati nella preparazione Sono oggetti che servono per la preparazione di salse, fu- ‘metti, brodi, impasti, oppure per scolare paste, verdure 0 fritti. Sono generalmente costruiti in acciaio inox e non sono adatti al riscaldamento diretto, A questo settore ap- partengono anche gli strumenti usati per misurare e dosare aliingredienti, come i misurini graduati da 1/2, 1 e 2 litri, co- struiti in materiale plastico o in vetro, >> I pentolame Comprende principalmente i recipienti destinati a essere po- sti sopra ai fornelli o comunque a essere riscaldati (in forno, a bagnomaria ecc.). La forma @ Yelemento che maggior- ‘mente caratterizza i recipienti di cottura e, in base a questa, possiamo dividerli in alcuni sottogrupy + la padella:é un recipiente rotondo, basso, a sponda curva, munito di un manico lungo generalmente quanto il suo diametro. E un utensiletipico per le tecniche di cottura del friggere ¢ del saltare, grazie soprattutto alla sua sponda bbassa e incurvata, con la quale @ molto agevole far saltare osemplicemente trasferite il cbo sul piatto 0 su un vassoio; + il tegame: si tratta di un recipiente metallico a sponda bassa (da 6 a 10 cm), dritta o leggermente svasata, a duea Mestolo Cucchiaio forato Schiumarola Scolafritto ’ Bastardella semisferica (Chinois) ‘manici, Il tegame @ indicato per brasare le verdure 0 cuo- cere frittate; la asseruola; ne esistono di tre tipi fondamentali: quella fonda, di altezza superiore a meta del diametro; la mezzo onda, di altezza uguale alla meta del diametro; quella bassa . Padella 5 Casseruola alta Casseruola Pentola unmanto ao Padella wok TF BagnomariaUnita 3 = Le attrezzature di cucina gione prevalente & quella di riscaldare grandi quantita di pou 0 liquidi in generale; ‘si bistecchiera: € una piastra metallica (solitamente di ja) sata soprattutto per cuocere la carne e le verdure, {[profondi solchi, che donano ai cibi i classici segni scuri, hhanno il solo scopo di aumentare la regolarita del riscal- damento; «a padella wok: il tipico padellone di ferro usato nella cu- ina cinese e giapponese. Si presenta semisferica o conica on un fondo artotondato o semisferico e un manico o due "ad ansa. La sua forma molto particolare permette il movi- ‘mento continuo dei pezzetti di cibo durante la cottura, i- mitando al minimo il tempo di riscaldamento, col risultato diottenere delle fritture molto leggere (nella cucina cinese vi sono delle fritture che durano in tutto 20 secondi) >> La coltelleria e altri utensili La coltelleria & una parte fondamentale dellattrezzatura di cucina, Spesso si sottovaluta limportanza della scelta di tuna buona batteria di coltelli, ma per un esercizio di tisto- razione la spesa destinata all'acquisto di coltelli di qualita & sempre giustificata. La forma, le dimensioni, lo spessore, la flessibilita della lama variano secondo limpiego cui é desti- nato il coltello (ad esempio: tagliare a pezzi o sbucciare un frutto, affettare della carne cotta oppure cruda, del salmone ‘un salame, del pane o del formaggio). cr Pelapatate Snocciolatore a z Seavini tondi “Se Altri utensili di cucina Tagliauova Svuota zucchine Levatorsoli Lardatoto \A \ Aghi per cucireTEGNICA GENERALE DI.CUCINA UTENSILI DI PASTICCERIA le cucine professionali hanno. E bene tuttavia dare una pa- La produzione dei prodotti dolciari, cosi variegata ed ete- _noramica dei incipali utensili usati in questo settore, se rogenea, necessita, oltre che di una specifica professionalita, non altro perché trovano frequentemente impiego anche anche di particolari macchinari e attrezzature che non tutte nella normale attivita culinaria e gastronomica. stampini ‘Stampo per zuccotto Alcuni utensili di pasticceria ‘Stampo a tronco scannellato Se — ‘Stampo con buco = gab Tasca da pasticceria Tortiera tonda Stampo per plum cake Tortiera apyDopo aver descritto in linea teorica i punti cardine su cui si basa l'organizzazione del lavoro di cucina, in questo Modulo si entra nello specifica della professione del cuoco, descrivendo iniz. ialmente le principali tecniche di cottura degli alimenti e successivamente cosa s‘intende per “ricetta” e qual é la sua struttura. Con l'obiettivo di fornire allallievo tutti gli elementi indispens- abili per affrontare compiti di cucina via via piti complessi, viene illustrato lo sviluppo delle varie fasi di lavoro di una ricetta, partendo dalla mise en place di base e dalle operazioni preliminari alla cottura, come il lavaggio e le tecniche di taglio degli alimenti + Conoscere le caratteristiche strutturali dei diversi spazi di una cucina + Conoscere la composizione della brigata di cucina e la suddivisione delle varie mansioni + Distinguere le pit importanti attrezzature utilizzate in cucina, in relazione alla loro funzione elle loro caratteristiche tecniche. + Comprendere quali sono gli scopi della cottura e sapere quali effetti avra sul cibo il calore * Capire quali sono le varie tipologie di cottura e i differenti risultati che si potranno ottenere. + Saper verificare i punti di cottura * Sapere come viene sviluppata tecnicamente una ricetta. + Saper realizzare una corretta predisposizione delle diverse derrate dei diversi utensili necessari al lavoro. + Saper predisporre una corretta postazione di lavoro. + Conoscere i tre livelli della mise en place. + Conoscere alcune operazioni preliminari alle cotture.LA COTTURA La cotturaé untoperazione di cucina fondamentale per rendere le vivande commestibili e pit gustose. Non tutti hanno bisogno di essere cotti (ad esempio la fiutta, i for- ‘magi i salumi), mentre altri vanno necessatiamente cucinati Per poter essere consumati (pasta, farine, cavoli,patate ecc). La cottura si effettua attraverso diverse tecniche culinarie che producono effetti molto differenti sugli alimenti >> Vantaggi della cottura Scaldando un cibo avvengono numerose modificazioni al suo aspetto esteriore e alla sua struttura interna, con effetti vantaggiosi sotto il profilo organolettico e igienico e, a volte, con perdite di alcuni principi nutritivi distrutti col calore. Innanzitutto, la cottura aumenta il gusto e 'aroma degli alimenti, conferendo loro un aspetto e un colore invitanti e rendendoli piit masticabili e digeribili Inoltre il calore migliora anche la conservabilita dei cibi inattivando gli enzimi ed eliminando i batteri patogeni pre senti sugli alimenti (effetto igienizzante). La cottura di strugge, infine, le sostanze antinutrizionali presenti in molti alimenti allo stato crudo (albume, legumi, patate ecc.). >> Effetti negativi della cottura I riscaldamento degli alimenti pud anche avere effetti ne- gativi sugli alimenti: oltre a diminuirne il potere nutrizionale, possono rappresentare talvolta un vero pericolo per la salute. Le vitamine termolabili, come la C e il gruppo B, sono in buona parte distrutte dal calore; ma si pud avere anche la di- spersione dei sali minerali dal'alimento nel liquido di cottura e la distruzione di alcuni aminoacidi essenziali Pitt grave é la formazione di sostanze nocive per effetto del calore sui nutrienti, come i prodotti di carbonizzazione su- perficiale nella cottura alla griglia, oppure i composi poli- merici che si formano nei grassi durante la frittura. = La cottura svolge anche un efficace effetco “gienizzante”suglialimenti CUOCERE GLI ALIMENTI 1 METODI DI COTTURA Le diverse tecniche di cottura possono essere distinte se- condo il mezzo che utilizzano per condurre il calore dalla sorgente all'alimento. Si hanno cos! + le cotture al calore seco; + le cotture in acqua, al vapore o al calore umido; + le cotture nei grassi; +e cotture miste, chi mezzi; + la cottura a microonde. piegano in combinazione diversi >> Le cotture al calore secco Sono prevalentemente le cotture arrostite, quelle che av- vengono per circolazione dellaria calda attorno all‘alimento dda cuocere. Lalta temperatura che si usa in queste cotture provoca una caratteristica formazione della crosticina su- perficiale dovuta a complesse reazioni biochimiche tra zuc- cherie proteine. Appartengono a questo gruppo: + cottura al forno: il cibo riceve calore per irraggiamento dalle pareti del forno ¢ dalfaria in movimento. La cottura in forno & in genere pit lenta della bollitura, e limpiego di forni a convezione (ad aria forzata) riduce i tempi di cot- tura rispetto al forno tradizionale; + cottura allo spiedo: la cottura avviene per irraggiamento € movimento dell’aria calda. Fun sistema usato per pol- lame, agnello, maiale, coniglio; + cottura alla griglia: procedimento consigliato per carni in genere (costolette, filetti, entrecdte), pesce, alcuni ortaggi 11 cibo viene disposto sopra alcune gratelle esposte al ca- lore delle braci di legna o di carbonella, che conferiscono il caratteristico aroma; + gratinare: non si tratta di una vera e propria cottura, ma di una fase complementare per diverse preparazioni. La gratinatura 2 praticamente una doratura (crosticina croc- cante) prodotta alla temperatura di 250-300 °C, espo- Per lecoceure ala gi glia € con altri me: tod! al “calore secco” 2 bene utizzare pie coli tag di carne