Cassata alla siciliana

Categoria:Portate - Dolci e Dessert

I ngr edi ent i per i l
r i pi eno
Lacassata, prodotto della pasticceria siciliana, e pi specificatamente di
Palermo, merita il posto d'onore tra i dolci tipici di questa regione; la
cassata nata per celebrare la Pasqua dopo i sacrifici quaresimali,
divenuta di consumo comune durante tutto l'anno. I suoi decori sono
barocchi, e sontuosi e la sua derivazione in realt di origine araba : il
suo nome deriva dal vocabolo arabo "Quas'at", che significa scodella
grande e tonda , e la ricchezza deisuoi ingredienti rispecchia le
caratteristiche della cucina saracena , che ama
armonizzare sapori contrastanti, come il Pan di Spagna ripieno di ricotta
impastata con zucchero, vaniglia, pezzetti di cioccolato e di frutta candita e
liquore (preferibilmente rosolio, rum o maraschino).Apparentemente
semplice da realizzare, la preparazione della cassata alla siciliana
richiede invece molta abilita', specie per creare leelaborate decorazioni
di cui largamente provvista.
. . . per l a past a r eal e ( mar zapane) . . . per l a gl assa . . . per decor ar e

Pr epar azi one
Preparate un Pan di Spagna secondo la nostra ricetta e lasciatelo raffreddare (sarebbe meglio prepararlo
un giorno prima in modo che si possa tagliare senza sbriciolarsi troppo).
Passate al setaccio la ricotta freschissima e, con un cucchiaio di legno, incorporate lo zucchero al velo ,
lavanillina e la cannella , edel liquore dolce a piacere come del rosolio, del rum o del maraschino;
lavorate bene il composto fino ad ottenere una crema liscia e soffice.
A questo punto unite alla crema il cioccolato a scaglie , ipistacchi e lafrutta candita tagliata a piccoli
dadini.
Preparate la pasta reale verde mettendo in un tegame 200 gr di zucchero e200 ml
di acqua . Portate ad ebollizione e non appena lo zucchero inizier a filare, togliete il pentolino dal fuoco;
incorporate 200 g di farina di mandorle , delcolorante per alimenti verde e unabustina di vanillina.
Mescolate fino ad ottenere unimpasto omogeneo e poi versatelo su di un tavolo di marmo umido. Appena
la pasta reale si sar raffreddata, lavoratela fino a farla diventare liscia e compatta .
Tagliate il Pan di Spagna in orizzontale ricavandone quattro dischi.
Foderate una tortiera dai bordi alti e del diametro di 21 cm, con carta forno o oleata
, e disponete un primo disco di Pan di Spagna sulfondo; foderate anche i lati con pezzetti di Pan di
Spagna epasta reale verde , avendo l accortezza di tagliarli della stessa misura e alternarli, (per il pan
di spagna utilizzate uno dei quattro dischi che avete precedentemente tagliato) servendovi della crema di
ricotta o digelatina di albicocche come collante per farli aderire alla carta oleata.
Versate nella tortiera met della crema di ricotta, livellatela bene, e poi copritela con

Difficolt: Elevata

Cottura: 60 min

Preparazione: 40 min

Dosi per 10 persone

Costo:
Cannella
un cucchiaino
Cioccolato
fondente a scaglie 100 gr
Frutta candita
a dadini 100 gr
Pistacchi
pelati 50 gr
Ricotta
di pecora 800 gr
Rum
3 cucchiai
Vanillina
2 bustine
Zucchero
al velo 500 gr
Pan di Spagna
1 secondo la nostra ricetta
Acqua
200 ml
Coloranti alimentari
verde qualche goccia
Mandorle
farina 200 gr
Vanillina
1 bustina
Zucchero
200 gr
Acqua
(o acqua di fiori d'arancio) q.b.
Zucchero
al velo q.b.
Frutta candita
intera mista
calotta-pandispagna_ric.jpg calotta-pandispagna_ric.jpg
Versate nella tortiera met della crema di ricotta, livellatela bene, e poi copritela con
unaltra fetta di Pan di Spagna; ripetete loperazione con laltra crema rimasta e
chiudete con lultimo disco di Pan di Spagna.
Ponete lo stampo in frigorifero affinch la crema si rapprenda bene.
Quando latorta sar ben fredda estraetela dal frigorifero, toglietela dallo stampo
capovolgendola su di un piatto e apprestatevi a ricoprirla interamente con una glassa
bianca preparata unendo dellacqua semplice o dell acqua di fiori darancio con
dellozucchero al velo e mischiandoli fino ad ottenere una consistenza densa ma colante. Lasciate poi
indurire la glassa e quindiguarnite la cassata con frutta candita e zuccata (zucca candita) tagliata a
strisce sottili, ispirandovi alle foto qui riportate.
Consi gl i o
Per decorare la cassata, rimanendo fedeli alla preparazione tradizionale del dolce, dovreste procurarvi
dell arancia e della zucca candita , chiamata zuccata, che si pu trovare in lunghe
strisce da incurvare a mo di petalo di fiore. Potete poi usare tutto quello che pi vi
piace e divertirvi ad accostare i vari colori della frutta.
Cur i osi t a'
La tradizione vuole che la cassata siciliana sia stata inventata, attorno al 998, al culmine della
dominazione musulmana, dai cuochi di corte dell'Emiro che risiedeva alla Kalsa di Palermo ; la sua
antica nascita, testimoniata da un documento del Sinodo di Mazara del Vallo del 1575 , nel quale la
cassata e' definita "indispensabile nelle feste pasquali".
Nel 1700 imonasteri di clausura si appropriarono del primato della produzione della
torta arricchendola del caratteristico bordo verde di pasta di mandorle.

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