Dolci al cucchiaio

Torte al cioccolato
Cioccolatini e praline
Biscotti al cioccolato
Cioccolatezze

dolce come...

il cioccolato
Che sia dolce davvero, poi, dipende
esclusivamente da quanto abbiamo
deciso che lo sia. Certo che

questalimento racchiude in s un potere

immenso, che gi Maya e Aztechi hanno
sfruttato per le sue caratteristiche e Spagnoli
e Portoghesi hanno affinato, fino ad arrivare
alla sua forma moderna. Che sia in tavoletta
o sotto forma di pralina, che sia nella torta
o in tazza, questa delizia accompagna i nostri
incontri di festa e ci aiuta nei momenti in
cui siamo pi tristi e abbiamo bisogno di una
coccola dolce. Ecco allora una panoramica
tra le ricette pi intriganti che partono
da questalimento e lo usano al meglio per
un risultato finale di sicuro successo.
Tutti si scioglieranno, come il cioccolato
Propriet letteraria e artistica riservata. Copyright La Cucina Italiana/Editrice Quadratum Spa
Milano - Piazza Aspromonte 13 - 20131 Milano

dolci al cucchiaio
Dolcetto di pane nero e pere
una pagnotta di segale - e frumento
4 pere - cioccolato fondente g 100
panna fresca g 100 - un baccello di
vaniglia - zucchero - zucchero grezzo
- burro - cannella in polvere - chiodi di
garofano in polvere
dose per 4
tempo: circa 40'

Riducete le pere a rondelle spesse mm 5 circa, accomodatele su

una placca foderata di carta da forno, cospargetele con 4 generose
cucchiaiate di zucchero e passatele
al grill togliendole non appena saranno morbide e lo zucchero le avr
caramellate. Ricavate dalla pagnotta 12 dischi (spessore cm 1,
cm 8,5). Fate fondere in una capace padella una bella noce di burro con 3 cucchiai di zucchero

grezzo e 3 cucchiai di acqua, ottenendo uno sciroppo nel quale

passerete velocemente 6 dischi
di pane, su entrambi i lati. Preparate altrettanto sciroppo e passatevi
gli altri 6 dischi. Componete dei
dolcetti alternando 3 strati di pane
e 3 di pere, poi completate con una
salsa preparata sciogliendo il cioccolato nella panna con i semi della vaniglia, un pizzico di cannella
e uno di chiodi di garofano.

panna fresca g 400

cioccolato fondente g 200
zucchero g 150
succo d'arancia g 125 - 8 savoiardi
4 tuorli - 2 arance - burro
Grand Marnier
dose per 8
tempo: circa 50'

Semifreddo allarancia
Fate bollire per 3' il succo d'arancia
con g 125 di zucchero. Una volta
caldo, colatelo a filo sui tuorli, lavorando con una frusta elettrica il
composto in una ciotola, tenuta in
un bagnomaria caldo su fuoco al minimo. Appena il composto sar cremoso, spostate la ciotola dal bagnomaria caldo a uno freddo e continuate a montarlo finch si sar raffreddato; incorporatevi allora la panna gi montata e aromatizzate con
un cucchiaio di Grand Marnier e la
buccia grattugiata di una arancia. Distribuite il composto in 8 stampini

per plum-cake da porzione con il fondo coperto di carta da forno, chiudete

ogni stampino con un savoiardo,
quindi passateli in freezer per 6
ore. Per servire, preparate una salsa
bollendo per un paio di minuti il cioccolato con g 300 d'acqua. Riducete
a filetti la buccia dell'arancia rimasta intera e pelate a vivo gli spicchi
di entrambe. Rosolate il tutto in una
noce di burro spumeggiante con lo
zucchero rimanente (g 25) e un dito
di Grand Marnier. Servite i dessert nei
piatti con la salsa di cioccolato, i filetti e gli spicchi d'arancia.
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dolci al cucchiaio
latte g 700 - cioccolato
fondente g 120 - zucchero g 100
pi un po' per gli stampini - farina
finissima di mais (fioretto) g 100
burro g 50 pi un po' per gli
stampini - 2 tuorli - un uovo - sale
Salsa al Moscato: latte g 200
zucchero g 60
vino Moscato g 35 - 4 tuorli
dose per 10 pezzi
tempo: circa 60'

Budini di mais al cioccolato

Budini: portate a ebollizione il latte con un pizzico di sale e lo zucchero, poi versate la farina di mais
e mescolate costantemente con la
frusta per 6-8'. Togliete dal fuoco e
unite il burro sempre mescolando.
Quando sar quasi freddo unite i
tuorli, l'uovo e il cioccolato tritato
grossolanamente. Imburrate 10
stampini sagomati ( cm 7, altezza
cm 3,5), spolverizzateli di zucchero e versatevi il composto. Infornateli a 160 C per 35', poi sfornateli e fateli raffreddare.

Salsa al Moscato: mescolate in una

ciotola, su un bagnomaria caldo ma
non bollente, tuorli, zucchero e Moscato per 10'. Togliete dal fuoco e
aggiungete il latte, che avrete precedentemente scaldato, versandolo
a filo. Riportate sul bagnomaria e
proseguite la cottura, senza smettere
di mescolare, per altri 10' (la temperatura non dovr superare gli 80
C). Togliete dal bagnomaria e fate
raffreddare mescolando ogni tanto.
Sformate i budini e serviteli con la
salsa disposta in piccole ciotole.

latte g 250 - zucchero g 90

farina g 35 - burro g 35 - 3 albumi
2 tuorli - 1 baccello di vaniglia
cioccolato fondente - zucchero a velo
burro e zucchero grezzo
per gli stampi
dose per 6
tempo: circa 50'

Souffl con la goccia

Scaldate il latte con g 50 di zucchero e la vaniglia aperta a met.
Raggiunto il bollore, togliete dal fuoco, raschiate la polpa della vaniglia,
stemperatela nel latte ed eliminate
il baccello. Amalgamate la farina con
il burro ottenendo un composto
omogeneo e unitelo al latte, cuocendolo per 5' e mescolandolo affinch non si formino grumi. Fuori
del fuoco incorporate i tuorli, quindi lasciate raffreddare. Montate a
neve gli albumi e, quando saranno

ben gonfi e spumosi, aggiungete lo

zucchero rimanente, facendolo scendere a pioggia. Imburrate e inzuccherate 6 stampini da souffl monoporzione, ponete sul fondo qualche scaglia di cioccolato e riempiteli per 3/4 con il composto. Disponeteli in una teglia e versatevi
dell'acqua in modo che risultino immersi per met. Infornateli a 170 C
per 20' circa. Sfornate i souffl, spolverizzateli con zucchero a velo e serviteli immediatamente.
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dolci al cucchiaio
8 piccole pere Ruggine non troppo
mature kg 1,2 - cioccolato fondente
g 400 - zucchero g 300 - 2 chiodi di
garofano - una stecca di cannella
un'arancia - frutta secca mista
(mandorle g 35, scorza d'arancia
candita g 10, 3 gherigli di noce,
3 albicocche secche, 2 fichi secchi)
vino bianco secco - foglie d'oro
dose per 8
tempo: circa 90'

Pere al cioccolato e oro

Sbucciate le pere mantenendo il
picciolo e mettetele in piedi in
una casseruola con g 300 di
vino, altrettanta acqua, lo zucchero, i chiodi di garofano, la cannella e la buccia dell'arancia a
striscette; portate sul fuoco medio e, al bollore, cuocete le pere
per 25', quindi scolatele, fatele
raffreddare e, con uno scavino,

svuotatele dal di sotto. Passate al

mixer il misto di frutta secca,
riempite con questo le pere e tenetele in freezer per 15'. Intanto
sminuzzate il cioccolato, fatelo
fondere a fuoco basso a 42 C,
quindi spalmatelo sulle pere con
un pennello e, subito dopo, completate la guarnizione con pezzetti
di foglie d'oro.

albumi g 120 - zucchero g 100

cioccolato al latte g 60
farina g 30 2 tuorli - sale
burro e zucchero
per gli stampini
dose per 4
tempo: circa 60'

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Piccoli souffl

Montate i tuorli con lo zucchero,

quindi unitevi il cioccolato fuso a
bagnomaria, la farina e per ultimi,
delicatamente, con movimenti dal
basso verso l'alto e viceversa, gli albumi, gi montati in neve ben
soda con un pizzico di sale. Versa-

te l'impasto negli stampini ben

imburrati e spolverizzati di zucchero,
riempiendoli fino a due terzi, passateli in forno a 180 C e fate cuocere per circa 30'; servite i souffl
immediatamente, appena sfornati,
senza sformarli.

dolci al cucchiaio
Profiteroles
panna fresca, da montare, g 800
crema pasticcera g 250
cioccolato fondente g 150
5 tazzine di caff espresso ristretto
36 bign pronti - zucchero a velo
dose per 12
tempo: circa 30'

Aromatizzate, con un cucchiaio di

zucchero a velo e una tazzina di caff freddo, g 300 di panna, gi montata fermissima. Riempite con la
panna cos insaporita i bign. Tagliuzzate il cioccolato, fatelo fondere
a bagnomaria, a fuoco moderato, poi
incorporatelo alla crema pasticcera e, per ultimo, aggiungete 4 tazzine di caff ristretto: otterrete una
crema semidensa, che farete raffreddare bene prima di mescolarla
con g 400 di panna montata. In
questa salsa saporitissima, intingete
i bign, uno alla volta, accomodandoli subito dopo in un piatto da
portata piuttosto profondo, in modo

da formare una cupola; se alla fine

dovesse restare della salsa, versatela sulla cupola di bign. Guarnite il piatto con la panna montata rimasta (g 100), fatta uscire a ciuffetti da una tasca di tela per farcire munita di bocchetta spizzata. Tenete il piatto in frigorifero fino al momento di portarlo in tavola. Per fare
i bign, la ricetta la seguente: bollire g 250 di acqua con un pizzico
di sale e g 60 di burro; versarvi g
125 di farina e tenere l'impasto sul
fuoco finch sfrigoler; lasciarlo raffreddare e incorporarvi 3 uova, uno
alla volta. Cuocere i bign in forno
a 180 per 25'.

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cioccolato g 250 - latte g 250

panna g 200 - burro g 150 pi un po'
zucchero g 80
farina g 25 pi un po' fecola g 25
4 tuorli
un albume - caff
dose per 8
tempo: circa 45'

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Mini pudding in cioccolata

Sciogliete burro e g 150 di cioccolato a bagnomaria, versateli in
una ciotola e montate con le fruste elettriche unendo in successione zucchero, tuorli, farina e fecola, poi incorporatevi l'albume
montato a neve. Imburrate e infarinate 8 stampini scanalati ( cm

7) e versatevi il composto. Infornate a 180 C per 12-15'. Sciogliete nel latte il cioccolato rimasto con una tazzina di caff. Distribuite il latte al cioccolato fra
8 ciotole, affogatevi i mini pudding
e completate con ciuffi di panna
parzialmente montata.

Il cioccolato
propriamente detto
costituito
esclusivamente di pasta
di cacao, zucchero,
aromi vari, talvolta con
laggiunta di piccole
quantit di burro di
cacao e lecitina. Un
buon cioccolato deve
avere un odore deciso e
gradevole di cacao, deve
essere leggermente
untuoso al tatto, non si
deve rompere senza un
certo sforzo e la
superficie di rottura deve
presentare una grana
finissima e omogenea.

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dolci al cucchiaio

Piccole charlotte al cioccolato

Pasta: burro g 120 - albumi g 120

zucchero a velo g 80 - pasta di
mandorle g 70 - tuorli g 65
zucchero semolato g 60 - farina g 45
- una bustina di lievito per dolci
vanillina - limone - burro e farina per
la placca - sale
Crema: latte g 300
panna fresca g 200 - zucchero g 150
cioccolato fondente g 150
farina g 30 - burro g 30
mascarpone g 30 - 5 tuorli
savoiardi - marronita (marmellata di
castagne) - Armagnac
dose per 8
tempo: circa 120'

Pasta: montate con la frusta il burro con lo zucchero a velo, la vanillina e la buccia di limone, quindi
unite la pasta di mandorle sminuzzata e, sempre lavorando con la frusta, i tuorli. Unite poi all'impasto,
con il cucchiaio di legno, la farina,
g 4 di lievito in polvere e gli albumi, montati a parte con g 60 di zucchero e un pizzico di sale. Stendete uno strato sottile di impasto su
una placca (cm 30x20), coperta con
carta da forno imburrata e infarinata,
poi infornate a 200 C finch la pasta si scurir leggermente. Sfornatela, stendetevi sopra un secondo
strato di impasto e infornate finch
anche questo diventer scuro; ripetete l'operazione, continuando a

strati, fino ad esaurimento dell'impasto. Sformate infine la pasta

(che avr uno spessore complessivo di cm 2 circa) e tagliatela a strisce per rivestire internamente 8 anelli ( cm 8), sistemati su una placca coperta con carta da forno.
Crema: stemperate con il latte caldo e la panna, i tuorli mescolati con
lo zucchero e la farina; cuocete la
crema per 10' poi unite il cioccolato,
spegnete e completatela con il burro, il mascarpone e un dito di Armagnac. Coprite il fondo degli anelli con savoiardi e riempiteli con la
crema. Tenete le charlotte in frigo,
poi sfilatele dagli anelli e servitele
con marronita diluita con acqua tiepida e Armagnac.

cioccolato fondente
temperato g 300 - albumi g 100
panna g 100 - zucchero g 80
cioccolato fondente g 70 - latte
cannella in polvere
dose per 6
tempo: circa 35'

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Ganache nera e meringhe

Rivestite le pareti di 6 stampini
troncoconici ( cm 7) con uno strato non sottile di cioccolato temperato, poi capovolgeteli e fateli
rassodare. Spezzate il cioccolato in
una ciotola e versatevi la panna portata a ebollizione con un pizzico di
cannella. Mescolate per sciogliere
il cioccolato, fate raffreddare (ganache) e riempite fino all'orlo le cio-

toline ottenute sformando gli stampini; mettetele in frigo. Scaldate lo

zucchero con un cucchiaio di acqua a 110 C, versatelo a filo sugli albumi montati e continuate a
montarli per 2'. Fate 6 quenelle e
immergetele nel latte bollente per
2' (meringhe). Togliete dal frigo le
ciotoline, unite le meringhe e decorate a piacere.

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dolci al cucchiaio
farina di mandorle g 100
cioccolato fondente g 100
zucchero g 90 - burro g 50
albume g 50 - farina 00 g 30
6 fette di pan brioche senza crosta
3 tuorli - baccello di vaniglia
un uovo - latte - maraschino
mandorle a lamelle - burro e zucchero
grezzo per gli stampi
dose per 6
tempo: circa 50'

Budinetti di mandorla
Fondete il burro con il baccello di
vaniglia aperto a met per il lungo, senza farlo bollire. Infine raschiate la polpa di vaniglia, stemperatela nel burro ed eliminate il
baccello. Lavorate il pan brioche,
ammollato nel latte e strizzato,
con i tuorli e l'uovo, il burro vanigliato, le due farine e g 50 di
zucchero. Montate gli albumi con
lo zucchero rimanente e uniteli al

composto. Trasferitelo poi in 6

stampini a calotta ( cm 6), imburrati e inzuccherati, e infornateli a 180 C per 25' circa. Infine sformateli e lasciateli intiepidire. Serviteli sulla salsa, fredda,
ottenuta fondendo il cioccolato
con g 200 di acqua e un goccio
di maraschino per aromatizzare.
Guarnite il piatto con lamelle di
mandorla tostate.

farina g 340 - burro g 250 gelato di

zabaione g 250
cioccolato fondente g 150
zucchero g 75 - 2 tuorli
un uovo - sale
dose per 4
tempo: circa 105'

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Gusci con cuore tenero

Lavorate g 300 di farina con g 150
di burro, morbido, un pizzico di sale
e g 50 circa di acqua; avvolgete
l'impasto nella pellicola e fatelo riposare in frigo per 30' (pasta brise). Fondete il cioccolato a bagnomaria con il burro rimasto;
montate i tuorli e l'uovo con lo zucchero, poi incorporatevi il cioccolato
fuso e g 40 di farina. Stendete la
pasta brise a mm 2 e ritagliatevi
8 dischi ( cm 10). Foderate con 2

di essi le formelle di un testo di metallo a cerniera, poi riempite un disco di pasta (semi guscio) con il
composto al cioccolato, chiudete il
testo e infornatelo a 200 C per 12'.
Sfornate, sformate il primo guscio
ripieno e preparatene cos altri 3.
Frullate il gelato con 4 cubetti di
ghiaccio pestati ottenendo un frapp; distribuitelo in 4 piattini, accomodatevi i gusci ripieni, ancora
caldi, e serviteli subito.

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dolci al cucchiaio
panna fresca g 300
cioccolato fondente g 100
latte g 50 - un tuorlo
zenzero fresco e candito - rum
dose per 4
tempo: circa 40'

Mousse di cioccolato
Fate sciogliere a bagnomaria il cioccolato a pezzettini mescolato con il
latte, un cucchiaio di rum e un cucchiaino di zenzero fresco grattugiato;
togliete dal bagnomaria appena il
cioccolato si sar sciolto, mescolate
bene il composto e lasciatelo raf-

freddare, poi incorporatevi il tuorlo (dovr essere di giornata) e, infine, la panna montata fermissima. Distribuite la
mousse nei bicchierini (oppure nelle
coppette) e servitela con una guarnizione di zenzero candito a bastoncini e, volendo, biscottini di cioccolato.

Terrina alla frutta

panna montata g 500
liquore all'amaretto g 80
fecola g 80 - zucchero g 60
Maraschino g 50 - farina g 40
colla di pesce g 12 - 20 ciliegine
candite - 4 mezze pesche sciroppate
4 fette d'ananas - 2 uova - vanillina
cacao - salsa vaniglia
farina e burro per lo stampo
dose per 8
tempo: circa 120'

Con la farina setacciata assieme

alla fecola, le uova, lo zucchero, una
bustina di vanillina e una cucchiaiata
di cacao, preparate un impasto come
per il Pan di Spagna, soffice e ben
montato. Versatelo in uno stampo a
cassetta imburrato e infarinato, quindi passatelo nel forno gi a 180 per
circa 30'. Mettete ad ammorbidire la
colla di pesce in acqua fredda,
quindi strizzatela e scioglietela a bagnomaria, insieme al Maraschino. Tagliuzzate grossolanamente le mezze
pesche, le fette di ananas e le cilie-

gine candite; mescolate la frutta alla

colla di pesce e amalgamatevi la panna montata. Dividete a met la pasta al cioccolato ottenendo 2 rettangoli che spruzzerete con il liquore all'amaretto. Foderate lo stampo
a cassetta con carta speciale, sistematevi il rettangolo di base, versatevi
il composto di panna e frutta e copritelo con l'altro, pressando leggermente. Passate il dolce nel freezer per 60'. Tagliate la terrina a tranci e serviteli con salsa vaniglia, versata sul fondo del piatto.
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torte al cioccolato
Torta di ricotta e cioccolato amaro
pasta frolla pronta g 400
ricotta g 250 - cioccolato amaro,
da temperare, g 150 - burro g 100
arancia - un uovo
dose per 6
tempo: circa 40'

Con la pasta frolla stesa molto sottile rivestite uno stampo a bordi scanalati ( cm 20) e riempitelo con la
ricotta gi lavorata con il burro morbido, l'uovo e la buccia d'arancia grattugiata. Infornate il dolce per circa

20' a 180 C poi sformatelo, lasciatelo raffreddare, quindi copritelo

con uno strato di cioccolato temperato, che dovr ispessire. Guarnite con
frutta rosolata nel burro, quindi portate subito in tavola.

panna montata g 800 - latte g 250

cioccolato bianco g 120
zucchero g 70 - farina g 20
colla di pesce g 12
2 dischi di meringa cm 22
2 tuorli - zucchero a velo
dose per 12
tempo: circa 40'

Bavarese al cioccolato bianco

Lavorate i tuorli con lo zucchero, incorporatevi la farina, diluite il composto con il latte caldo, unitevi il
cioccolato tritato e portate sul fuoco. Lasciate sobbollire per 8-10', mescolando di continuo. Infine stemperatevi la colla di pesce, gi ammollata e strizzata, poi togliete dal
fuoco. Quando il composto comin-

cia a "tirare" incorporate delicatamente g 400 di panna montata.

Trasferitelo in uno stampo a cerniera ( cm 22) e passatelo in frigorifero
a rassodare per 4 ore. Infine sformate
la bavarese e accomodatela tra i due
dischi di meringa. Guarnite il dolce
con la rimanente panna montata e
spolverizzatelo di zucchero a velo.

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19

torte al cioccolato
Crostata allo zenzero con pere e cioccolato

Pasta frolla: farina g 250

burro g 100 - zucchero g 60
2 uova - zenzero fresco - scorza di
arancia e di limone - sale
Ripieno: cioccolato fondente g 225
panna fresca g 150 - 6 pere Kaiser
2 arance - un baccello di vaniglia
anice stellato - zucchero - cacao
dose per 8
tempo: circa 60'

Pelate le pere, tagliatele a met, liberatele dal torsolo e fatele sobbollire per 35' in un litro e mezzo di acqua
con 5 cucchiai di zucchero, una stella di anice, una rondella di arancia e
le scorze di tutto il frutto. Lasciatele
poi raffreddare nel loro sciroppo. Pasta frolla: strofinate la farina e il burro, morbido, ottenendo un mucchio di
briciolame che raccoglierete sulla
spianatoia facendo la fontana; al centro mettete un tuorlo e mezzo uovo, lo
zucchero, un po' di scorza di arancia
e di limone grattugiata, 3 cucchiaini
di succo di zenzero e un pizzico di sale.
Impastate tutto molto rapidamente; avvolgete la pasta in poca pellicola e passatela a riposare in frigo per 30' circa. Stendete la pasta a mm 3-4 di

spessore e con essa ricoprite una tortiera bassa ( cm 24). Rivestitela di carta da forno, riempitela di legumi secchi e infornatela a 200 C per 15',
quindi liberatela da carta e legumi e
cuocetela in bianco per altri 20'. Infine sfornatela, lasciatela raffreddare
e sformatela. Scaldate a bagnomaria
la panna con la polpa di mezzo baccello di vaniglia, un po' di scorza di
arancia grattugiata e il cioccolato a pezzettini, mescolandolo fino a quando
non si sar sciolto. Distribuite la crema nel guscio di pasta frolla, freddo,
completate con 5 pere, sgocciolate e
ridotte a fettine senza tagliare l'apice,
in modo che formino un ventaglio, spolverizzate di cacao e guarnite a piacere con la pera rimanente.

Casetta di pan di spezie

Plum cake: burro g 200 pi un po'
farina 00 g 200 - zucchero g 200
farina di mandorle g 60 - 3 uova
un'arancia - Grand Marnier - sale
Pan di spezie: farina g 600
miele g 280 - burro g 120 - 4 tuorli
2 arance - lievito in polvere per dolci
spezie in polvere (zenzero, cannella,
chiodi di garofano) - latte - sale
Ganache: cioccolato fondente g 200 panna fresca g 200 Glassa: zucchero
a velo g 300 - albume - limone
Decori: biscottini, caramelline,
confetti colorati, mandorle
e altro a piacere
dose per 8
tempo: circa 180'

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Plum cake (da fare il giorno prima):

montate in spuma il burro, morbido,
con lo zucchero e un pizzico di sale;
incorporatevi un uovo alla volta, 2
cucchiai di Grand Marnier, la farina
di mandorle, la scorza dell'arancia
grattugiata e infine la farina 00.
Riempite con l'impasto per 3/4 due
stampi da plum cake da litri 0,5 (cm
18x8, h cm 6) imburrati e con il fondo rivestito di carta da forno. Infornateli a 180 C per 50-60'; sfornate, lasciate raffreddare i plum cake,
poi sformateli e con un coltello livellatene la parte superiore.
Pan di spezie (da fare il giorno prima): mescolate la farina con 4 cucchiaini di cannella e 4 di lievito, 2

di zenzero e 2 di chiodi di garofano;

fondete il burro con il miele e un pizzico di sale a 40 C; una volta tiepido, versatelo sulla farina, unite i
tuorli, le scorze grattugiate delle arance e amalgamate tutto. Avvolgete la
pasta nella pellicola e fatela riposare
in frigorifero per 30', poi stendetela a mm 3 e ritagliatevi le falde del
tetto (2 rettangoli di cm 18x19) e il
fronte e il retro della casetta (un pentagono di base cm 8, altezza cm 23,
lati paralleli cm 6). Pennellate di latte le quattro forme e infornatele a
180 C per 10', quindi sfornatele e
lasciatele raffreddare.
Ganache: versate la panna a bollore sul cioccolato spezzettato; mescolate, fate raffreddare e montate
con le fruste elettriche, ottenendo
una crema soda. Costruite la casetta: spalmate un sottile strato di ganache sulle parti livellate dei plum
cake e "incollatele" fra loro. Posate
il solido su una placca e con un coltello livellate le superfici dove andranno fissati fronte e retro, in
modo che risultino perpendicolari al
piano di lavoro. Spalmate su queste
un grossolano strato di ganache e "incollatevi" il fronte e il retro della casetta, poi ponete in frigo per 10-15'.
Riempite il colmo del tetto della casetta con ganache alternata con i ritagli di plum cake, poi applicate le
falde del tetto "incollando" anch'esse con grandi ciuffi di ganache sui
lati lunghi del doppio plum cake; per
evitare che le falde scivolino, sostenetele con due spessori e ponete in frigo la casetta.
Glassa: mescolate lo zucchero a
velo setacciato con il succo di un
quarto di limone, poi lavoratelo con
albume battuto, aggiungendone
poco alla volta fino a ottenere un
composto cremoso (servir da "stucco"). Usando un piccolo cornetto di
carta, "incollate" e "stuccate" con la
glassa i decori sulla superficie della casetta, da cui avrete eliminato i
sostegni delle falde, disponendoli
come vi piace di pi.
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torte al cioccolato
Torta base: zucchero g 120 pi 2
cucchiai - farina g 80 - farina di
mandorle g 50
nocciole tritate g 50 - burro g 50
una bustina di vanillina - 5 tuorli
2 albumi - burro e farina per lo
stampo - sale
Farcia e completare: ricotta g 700
cioccolato fondente, da temperare,
g 500 - panna montata g 500
zucchero a velo g 100
colla di pesce g 12
buccia d'arancia - arance candite
Grand Marnier
dose per 12
tempo: circa 60'

Per la torta: marmellata

di albicocche per farcire g 200
burro g 190
zucchero semolato g 170
cioccolato fondente g 170
farina bianca g 120 - mandorle
pelate e macinate finissime g 40
7 uova - sale
burro e farina per lo stampo
Per la glassa: zucchero fondente
g 250 - cioccolato fondente g 150
dose per 8
tempo: circa 120'

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Sacher

Preparate la torta: fate fondere il cioccolato a bagnomaria e, intanto, montate il burro con lo zucchero. Incorporatevi i tuorli delle uova, uno alla
volta (montate, ma separatamente, gli
albumi con un pizzichino di sale) poi
il cioccolato fuso e tiepido. Unite
quindi 1/4 degli albumi montati, la
farina setacciata e le mandorle.
Completate con gli albumi rimasti,
amalgamandoli con estrema delicatezza. Versate l'impasto in uno stampo a cerniera mobile di cm. 26 di diametro, precedentemente imburrato e
infarinato. Passate la torta nel forno
gi a 185 per 50'. Sfornatela e sfor-

matela su una gratella per farla raffreddare. Farcite la torta con circa 2/3
della marmellata leggermente intiepidita e spalmatela completamente
all'esterno con quella rimasta.
Preparate la glassa: fate fondere il
cioccolato a bagnomaria insieme
con lo zucchero e un mestolino d'acqua. Versate la glassa calda (meno
una cucchiaiata) sulla torta e, allargandola rapidamente con una spatola,
rivestite tutto il dolce. Mettete la glassa rimasta in un cornetto per decorare, quindi completate la torta scrivendovi il nome "Sacher", come vuole la tradizione.

Souffl di ricotta al cioccolato

Base: ai tuorli montati con g 120 di

zucchero, amalgamate le nocciole,
la farina di mandorle, il burro fuso,
gli albumi montati a neve con un pizzico di sale e 2 cucchiai di zucchero, la farina setacciata con la vanillina. Versate l'impasto in uno stampo a cerniera ( cm 18; h cm10),
imburrato e infarinato, poi infornatelo a 180 C per 45'. Spalmate il
cioccolato appena temperato su un
foglio di acetato, formando delle strisce spesse mm 2, alte cm 10 e,
mentre iniziano ad ispessirsi raffreddandosi, tagliatele in 30 bastoncini di cm 2 di larghezza.
Farcia: aggiungete alla panna montata la colla di pesce ammorbidita,
sciolta in un cucchiaio di Grand Mar-

nier tiepido e mescolate il tutto con

la ricotta lavorata con lo zucchero a
velo e la buccia d'arancia grattugiata.
Coprite con un disco di cartoncino
il fondo dello stampo della torta e rivestitene i bordi con i bastoncini di
cioccolato, saldati fra loro con un filo
di cioccolato fuso. 5o Riempite
quindi lo stampo con la torta base
tagliata in 3 dischi farciti con met
del composto di ricotta. "Allungate"
lo stampo con un cappello di carta
da forno fissato al bordo e aggiungete la farcia rimasta, che uscir dallo stampo con effetto souffl. Tenete
in frigorifero per 6 ore poi togliete il
cappello, sformate il "souffl", guarnitelo con arance candite e, volendo, foglie d'oro.

dolci al cucchiaio
Panettone farcito ricoperto di cioccolato

un panettone kg 1
frutta fresca brinata (uva bianca e
nera, fragole, ribes)
gelatina di albicocche
Per la bagna: vino moscato,
non spumante, g 250
zucchero semolato g 150
Per la crema al mascarpone:
mascarpone g 300
panna fresca g 200 - latte g 150
zucchero g 150 gelatina
in fogli g 12 - 4 tuorli
Per la crema ganache:
panna fresca g 150
cioccolato fondente g 150
Per la glassa al cioccolato:
cioccolato fondente g 400
panna fresca g 100
dose per 12
tempo: circa 60'

La bagna al moscato: fate bollire per

5' il vino moscato con lo zucchero e
g 100 d'acqua; spegnete e lasciate
raffreddare bene.
La crema al mascarpone: ammorbidite la gelatina in acqua fredda, strizzatela, scioglietela nel latte bollente e lasciatela raffreddare. Bollite per
un minuto g 150 d'acqua con lo zucchero; intanto montate i tuorli in una
casseruola immersa in un bagnomaria tiepido, tenuto su fuoco al minimo, lavorandoli con una frusta e aggiungendo a filo lo sciroppo di zucchero bollente; non appena avrete un
composto gonfio e soffice, trasferitelo
dal bagnomaria caldo in uno ghiacciato e, continuando a montarlo, fatelo raffreddare e addensare quindi
incorporatevi il mascarpone e la gelatina fredda ma ancora liquida.
Quando la crema incomincer a "tirare", cio a ispessirsi, amalgamatela con la panna montata.
La crema ganache: fate sciogliere a
bagnomaria il cioccolato tagliuzzato,
mescolato con la panna; togliete
dal bagnomaria il composto, passatelo in frigorifero a raffreddare, quindi montatelo con la frusta elettrica.
La glassa: sciogliete a bagnomaria il
cioccolato tagliuzzato, mescolato
con la panna, amalgamando il tutto
con una frusta, per ottenere un composto semifluido, omogeneo. Montare
il dolce: capovolgete il panettone, incidetelo a un dito dalla base con un
taglio circolare e svuotatelo della mollica che dovr uscire in un grosso torsolo; dividete quest'ultimo in 3 dischi.
Pennellate l'interno del panettone con
abbondante bagna al moscato poi
riempitelo con la crema al mascarpone alternandola con 2 dischi di
mollica inzuppati di bagna al moscato. Con il terzo disco chiudete il
panettone, poi rimettetelo in piedi e

passatelo in frigo per una notte. Al

momento di guarnirlo, sistematelo su
una gratella, pennellatelo esternamente con un velo di gelatina di albicocca tiepida, quindi rivestitelo con
la glassa al cioccolato facendola
scorrere dalla cima lungo i fianchi che
dovranno risultare perfettamente ricoperti. Lasciate che la glassa si indurisca poi trasferite il panettone nel
piatto da portata e decoratelo, a ciuffi e festoni, con la crema ganache raccolta in una tasca di tela munita di
bocchetta spizzata. Terminate la decorazione con la frutta brinata sistemandola alla base del dolce e sulla
sommit: per brinare la frutta, bisogna pennellarla di albume non montato e passarla nello zucchero semolato. Tenete il panettone in frigo
fino al momento di servirlo.

Fallrasbaelnuete ?
a

Certamente s! Il cioccolato
un alimento bilanciato
e facilmente assimilabile,
adatto ai soggetti che
svolgono attivit motoria
prolungata. Sono infatti
molteplici le propriet del
cacao, che contiene
sostanze antidepressive,
flavonoidi (vasoprotettori),
polifenoli (antiossidanti)
e sali minerali (magnesio,
ferro, fosforo e potassio).
Vera novit il suo utilizzo
in formule di bellezza:
il cacao ricco di
teobromina, sostanza che
facilita lo scioglimento dei
grassi, grazie alle propriet
riducenti e drenanti.

25

torte al cioccolato
Torta morbida al cioccolato
cioccolato fondente g 300
latte g 170 - zucchero g 150
farina integrale g 80 pi un po'
burro g 65 pi un po'
maizena g 60
gherigli di noce g 60 - 2 uova
un'arancia - bicarbonato - t verde
zenzero fresco - sale
dose per 8
tempo: circa 70'

Dolce farcito al cioccolato

Pan di Spagna: nocciole sgusciate
e pelate g 120 - zucchero g 100
farina g 80 - burro g 50 - 6 uova
cacao - sale
burro e farina per lo stampo.
Ganache: panna fresca g 600
cioccolato fondente g 350.
Per decorare: panna fresca g 300
zucchero semolato g 225
farina g 105 - zucchero a velo g 30
burro g 30 - albume g 30 - 2 uova
6 albicocche secche - 6 chicchi di
uva - 4 alchechengi - cacao
dose per 10
tempo: circa 90'

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Pan di Spagna: montate in spuma 2

uova e 4 tuorli con lo zucchero. Unite le nocciole, in polvere, la farina, sale,
mezzo cucchiaio di cacao e il burro,
fuso. Trasferite il composto in uno
stampo rettangolare a fondo mobile
(cm 20x24), imburrato e infarinato; infornate a 180 C per 35' circa. Una
volta freddo, tagliate il pan di Spagna
in due strati.
Ganache: portate al bollore la panna
e mescolatela poi al cioccolato spezzettato. Lasciate raffreddare il composto, poi montatelo con lo sbattitore elettrico.
Decoro: unite il burro, fuso, con lo zucchero a velo, l'albume, g 30 di farina
e g 6 di cacao. Spalmate il composto
su carta da forno formando un rettangolo (cm 26x22) spesso mm 1. Decoratelo a onde e passatelo in freezer.
Montate in spuma le uova con g 75 di

zucchero; unite g 75 di farina. Distribuite il composto sul decoro, ormai

sodo; infornatelo a 180 C per 10'.
Sfornatelo, rovesciatelo ed eliminate
la carta. Freddo, ricavatene 4 strisce
della stessa misura dei bordi dello
stampo. Ponete lo stampo, senza il fondo, su un piatto, foderatene i bordi con
le strisce, rivolgendo il decoro verso
l'esterno. Ponete sul fondo uno strato di pan di Spagna, farcite con met
della ganache e coprite con l'altro strato. Completate con la ganache rimanente, la panna, montata con un
cucchiaio di cacao, livellate la superficie e passate in frigo. Cuocete g 150
di zucchero semolato con un filo di acqua, raggiungendo 150 C, poi immergetevi la frutta e ponetela ad
asciugare su carta da forno. Liberate
il dolce dallo stampo e guarnitelo con
la frutta caramellata.

Fondete il cioccolato a bagnomaria.

Stemperatelo con il latte, scaldato con
una scorza d'arancia. Montate il burro con lo zucchero, 2 tuorli e un pizzico di sale, poi unite i gherigli, tritati fini, il cioccolato fuso, la farina, la
maizena, un cucchiaino raso di bicarbonato e infine gli albumi montati a
neve con un po' di sale. Imburrate uno
stampo a cerniera ( cm 22), foderatelo con carta da forno, imburrando e
infarinando anch'essa. Versatevi il
composto e infornate a 165 C per 40'
circa. Servite la torta con il t verde,
nel quale avrete lasciato in infusione
per 10' un pezzetto di zenzero.

Un po di s toria

Per Maya ed Aztechi la

cioccolata rappresentava
una bevanda divina: gli
indigeni, che lo chiamavano
cacahuatl, ne apprezzavano
a tal punto le qualit,
diluendolo in acqua con
pepe e farina di mais, da
usarne i piccoli semi neri
come moneta di scambio.
Gli Aztechi lo
consideravano un dono del
dio Quetzalcoatl: la
leggenda voleva che i semi
di cacao derivassero dal
sangue di una principessa:
amari come la sofferenza
damore, forti come la virt,
rossastri come il sangue.
Cristoforo Colombo non si
cur dei preziosi semi neri,
fu Hrnan Cortez, nel 1528,
ad occuparsi della loro
importazione in Europa. Del
cioccolato liquido Spagna e
Portogallo detennero il
monopolio per oltre un
secolo: furono loro, abituati
ai sapori dolci di
marzapane e torrone, ad
avere lidea di aggiungere
zucchero e vaniglia alla
bevanda. La diffusione nel
resto dEuropa si deve
principalmente a Anna
dAustria, infanta di Spagna,
andata in sposa a Luigi XII
di Francia. Da qui si
cominci a diluire il cacao
non pi con acqua ma con
latte: per il costo
elevatissimo era esclusiva
dellaristocrazia e veniva
preparato con un vero e
proprio cerimoniale.

27

dolci al cucchiaio
Savarin con ganache
farina speciale per pizze g 300 pi
un po' - uova g 200 - cioccolato
fondente in pastiglie g 200
panna fresca g 200 - amarene
sciroppate g 150 - burro g 120 pi
un po' - rum g 100 - zucchero g 80
gelatina di albicocche g 50
cacao g 25 - lievito di birra g 15
una tavoletta di cioccolato gianduia
latte - sale
dose per 8
tempo: circa 75'

Sciogliete il lievito in g 50 di latte

tiepido e con il composto impastate g 100 di farina; coprite il panetto
e fatelo lievitare finch non raddoppia. Unite in una ciotola il cioccolato fondente con g 50 di rum e
scioglietelo con la panna bollente.
Fate raffreddare bene a temperatura
ambiente, mescolando ogni tanto,
poi montate con le fruste elettriche
(ganache). Impastate il panetto
con g 200 di farina, le uova, g 30
di zucchero, il cacao, un pizzico di

sale e il burro, morbido. Distribuite l'impasto in uno stampo a ciambella ( cm 22) imburrato e infarinato; copritelo e lasciatelo riposare finch non avr riempito lo stampo per 3/4. Infornate poi a 180 C
per 30'. Sfornate e lasciate raffreddare (savarin). Tagliate il savarin, freddo, in 3 dischi di uguale
spessore;?fate bollire per un minuto g 50 di zucchero con g 50 di acqua, poi spegnete, unite il rum rimasto e imbibite i dischi con questa bagna. Farciteli con la ganache
e parte delle amarene e ricomponete
il savarin. Lucidate il savarin con la
gelatina di albicocche scaldata con
un cucchiaio di acqua e guarnite
con le amarene tenute da parte. Con
un pelapatate tagliate di costa il
cioccolato gianduia (attenzione: se
freddo si sbriciola) ricavando dei
riccioli; fateli indurire in frigo, poi
distribuiteli al centro del savarin.

Torta di nocciole, cioccolato e marroni

Per la base: nocciole tostate e

pelate g 150 - farina bianca g 120
zucchero semolato g 110
burro g 45 - cacao in polvere g 15
3 uova - sale - burro e farina per lo
stampo. Per le farce: panna da
montare g 400 - crema di marroni
g 200 - cioccolato fondente g 100
latte g 40 - Sherry secco
Per la bagna e la decorazione:
panna da montare g 200
cioccolato fondente g 150
Sherry secco g 50 - rum g 50
marron glac
dose per 12
tempo: circa 180'

28

Preparate la base procedendo come

per il pan di Spagna: alle uova, perfettamente montate con lo zucchero
e un pizzichino di sale, incorporate
la farina, le nocciole finemente tritate,
il burro fuso, freddo, e il cacao. Versate il composto in uno stampo da cm
22 di diametro, imburrato e infarinato, e infornate a 190 per 35'. Per
le farce, sciogliete il cioccolato a bagnomaria insieme con lo Sherry e il
latte. Montate la panna: amalgamatene una met con il cioccolato fuso
e freddo, l'altra con la crema di marroni. Tagliate la torta in 2 dischi che
pennellerete abbondantemente con
la bagna preparata mescolando g 50
d'acqua con il rum e lo Sherry. Far-

cite la torta con la crema al cioccolato che spalmerete molto bene anche sui bordi; ricoprite, invece, la superficie con la crema di marroni fatta uscire a ciuffi da una tasca per decorare. Guarnite infine la torta con
ciuffi di panna montata (g 200) e alcuni marron glac. Tenetela in frigo.
Temperate g 150 di cioccolato: riscaldatelo a bagnomaria fino a 40, raffreddatelo fino a 20, poi riportatelo
a 28 e pennellatelo su una striscia di
carta un poco pi alta della torta e lunga quanto il suo diametro. Quando il
cioccolato si sar indurito, appoggiate la striscia sulla torta dal lato pennellato e staccate la carta. Tenete la
torta in frigo prima di servirla.

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29

cioccolatini e praline
Friandises di riso al cioccolato bianco
cioccolato bianco g 200
cioccolato fondente g 100
canditi misti g 100 - rice crispies
(riso soffiato)
dose per 4
tempo: circa 20'

Spezzettate il cioccolato bianco e fatelo sciogliere in una ciotola immersa in un bagnomaria bollente.
Tritate finemente i canditi. Mescolateli al cioccolato insieme con 4
cucchiaiate di riso soffiato. Dividete l'impasto in piccole porzioni,
dando a ognuna la forma di una pal-

lina. Appoggiatele via via su un vassoietto, un po' distanziate. Copritele

e passatele in frigorifero finch si saranno ben raffreddate e rassodate.
Fate fondere a bagnomaria anche il
cioccolato fondente, colatelo sui dolcetti ormai rassodati, formando un
motivo decorativo. Servite.

cioccolato fondente g 700

zucca decorticata g 350
cioccolato bianco g 300
zucchero g 50 - burro g 50
panna fresca g 50 - fecola g 25
2 amaretti - Grand Marnier
dose per 48 pezzi
tempo: circa 60'

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Cioccolatini bicolori
Lessate a vapore la zucca a dadi, poi
fateli asciugare bene in padella, a
fuoco vivo e, infine, cuoceteli per 2'
con la panna, lo zucchero, il burro
e la fecola diluita in un goccio d'acqua; appena il composto risulter
molto denso e quasi cremoso frullatelo con gli amaretti e 2 cucchiai
di Grand Marnier (farcia). Temperate il cioccolato: in una ciotola, fate
fondere a bagnomaria g 400 di
quello fondente e, quando raggiunge 45 C, toglietelo e, lavorandolo
con un cucchiaio di legno, incorporatevi il restante cioccolato a pezzi,
che si scioglieranno raffreddando la
massa fino a 30-31 C. Temperate
nello stesso modo il cioccolato bianco: scaldatene g 200 a 40 C e raffreddatelo fino a 28 C incorporandovi quello rimanente. Colate il
cioccolato fondente temperato nel-

le 24 formine (rotonde e quadrate)

dello stampo per cioccolatini cos che
se ne rivestano. Con una spatola eliminate il cioccolato in eccesso, poi
appoggiate lo stampo capovolto su
una gratella con un vassoio sotto, per
raccogliere il cioccolato in eccesso che
coler. Fate lo stesso con il cioccolato bianco, che lascerete colare
dopo avere riempito uno stampo con
formine per "costruire" un alberello di
Natale. Mettete gli stampi capovolti
in luogo fresco e asciutto finch il
cioccolato si sar indurito, quindi farcite i cioccolatini fondenti con la zucca e chiudeteli spalmandovi sopra uno
strato di cioccolato fondente (quello
recuperato, nuovamente temperato).
Fate indurire, poi capovolgete gli
stampi e sformate i cioccolatini e i
piani dell'alberello da comporre in una
ciotola; guarnite a piacere.

31

cioccolatini e praline
Gianduiotto di ganache
cioccolato fondente
in pastiglie g 200
panna fresca g 100 - burro g 15
violette candite
cannella in stecca - sale
dose per 10 pezzi
tempo: circa 40'

un pan di Spagna ( cm 20)

crema pasticciera g 300
cioccolato fondente g 150
zucchero fondente g 150
gelatina di albicocche
Grand Marnier - 12 alchechengi
dose per 12 pezzi
tempo: circa 30'

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In una ciotola raccogliete le pastiglie di cioccolato (va benissimo anche il cioccolato in tavoletta spezzettato) e il burro. Scaldate la panna con un pezzetto di cannella e un
pizzico di sale facendo attenzione
che non raggiunga il bollore. Filtratela sul cioccolato e mescolate fino
a quando non si sar sciolto (gana-

che). Fate raffreddare la ganache,

poi mettetela in frigo per 10'; raccoglietela in una tasca da pasticciere
con la bocchetta tipo "Saint-Honor", formate dei "gianduiotti" direttamente nei piattini e poneteli in frigorifero per altri 5-8'. Decorazioni:
a scelta con violette candite o con
pezzetti di cannella in stecca.

Moretti glassati con alchechengi

Amalgamate alla crema pasticciera
calda g 100 di cioccolato sminuzzato; fate raffreddare. (Se non volete utilizzare la crema pasticciera
pronta, preparatela con g 250 di latte, 2 tuorli, g 20 di farina, g 60 di
zucchero e un pizzichino di sale). Tagliate il pan di Spagna in 3 dischi
dello stesso spessore e pennellateli con una bagna composta da acqua e Grand Marnier mescolati in
parte uguali (volendo una bagna pi
alcolica, miscelate 1/3 d'acqua con
1/3 di Grand Marnier e 1/3 di Maraschino); spalmate quindi i dischi con la crema al cioccolato, poi
sovrapponeteli uno sull'altro ricomponendo cos la torta. A questo
punto, tagliatela in 3 strisce parallele, larghe cm 4, che a loro volta

vanno divise in pezzi di cm 4 di lato:

dovrete ottenere 16 cubotti. Pennellateli con la gelatina di albicocche bollente, quindi appoggiateli
su una gratella per farli raffreddare.
Nel frattempo fate sciogliere a bagnomaria lo zucchero fondente e, con
una piccola parte di esso, pennellate gli alchechengi. Nel restante aggiungete g 50 di cioccolato sminuzzato e mescolate per ottenere una
glassa omogenea; allungatela con un
paio di cucchiai d'acqua calda per
avere la giusta fluidit e con essa
glassate i cubotti ricoprendoli completamente: otterrete i moretti. Durante la glassatura tenete i dolcetti
su una gratella, con sotto un vassoio per raccogliere la glassa eccedente.
Guarniteli infine con alchechengi.

33

cioccolatini e praline
cioccolato fondente
marrons glacs g 100
zucchero g 70 - 2 arance
dose per 10 pezzi
tempo: circa 45'

cioccolato fondente
da copertura g 150
panna fresca g 100
Grand Marnier g 50 - burro g 25
scorza candita d'arancia
dose per 12
tempo: circa 60'

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Praline allarancia

Pelate le arance ricavando solo la parte colorata delle scorze. Tagliate le

scorze a filetti, unitele in un pentolino di acqua e portatele al bollore.
Scolatele e ripetete l'operazione per
altre 2 volte, sempre cambiando l'acqua. Fatele sobbollire coperte di acqua con g 70 di zucchero, fino a
quando non saranno trasludice. La-

sciatele raffreddare nello sciroppo,

quindi scolatele su una gratella.
Quando saranno asciutte tritatene g
50 con i marroni, amalgamate bene
il tutto e, servendovi di due cucchiaini, formate delle quenelle e decoratele con un filo di cioccolato fuso,
tiepido, facendolo colare da un conetto di carta da cucina.

Cioccolatini allarancia
Fate fondere a bagnomaria il cioccolato con la panna, il burro e il liquore. Passate l'impasto in frigorifero fino a quando incomincer a diventare solido, quindi montatelo
con una piccola frusta trasformandolo in una massa cremosa. Rac-

coglietela in una tasca di tela con

bocchetta spizzata e fatela uscire a ciuffetti, riempiendo 45 pirottini metallizzati. Guarnite ciascuno con un pezzetto di scorza
candita e ponete al fresco ad
asciugare almeno per una notte.

35

cioccolatini e praline
Ciocccolatini ripieni
latte g 300 - polpa di zucca g 300
panna fresca g 100 - zucchero
un amaretto
32 piccoli gusci di cioccolato
rum
dose per 32 pezzi
tempo: circa 60'

gelato al fiordilatte g 500

cioccolato fondente g 100
panna fresca g 50 - 2 grosse
meringhe - Grand Marnier
dose per 6
tempo: circa 40'

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Fate cuocere g 200 di zucca a dadini con il latte e 2 cucchiai (g 50)

di zucchero finch il tutto si sar
ridotto a un pur cremoso; versatelo in una ciotola, lasciatelo raffreddare poi amalgamatelo con
l'amaretto finemente sbriciolato, un

cucchiaino di rum e la panna montata ben ferma. Distribuite il composto nei gusci di cioccolato, quindi guarniteli con una julienne di
zucca sciroppata (quella rimasta ridotta a filetti cotti in uno sciroppo
di acqua e zucchero).

Palle di neve al cioccolato

Fondete a bagnomaria il cioccolato,
sminuzzato, con la panna e 4 cucchiai di Grand Marnier. Lasciate raffreddare il composto, quindi montatelo con lo sbattitore elettrico
fino a quando diventer spumoso.
Ricavatene 6 tartufini grossi quanto una bella noce e passateli in frigorifero a rassodare per 10'. Fode-

rate uno stampino a calotta ( cm 7)

con la pellicola, riempitelo con il gelato, lasciando una nicchia dove
porrete un tartufino. Completate
con il gelato, livellando la base, e
sformate la palla di neve. Passatela
velocemente nella meringa, sbriciolata, e poi in freezer. Preparatene nello stesso modo altre cinque.

37

cioccolatini e praline
cioccolato fondente g 200
zucchero g 120
burro g 30
4 tuorli
dose per g 500 circa
tempo: circa 30'

cioccolato fondente g 200

panna g 150 - zenzero candito
chicchi di caff - gherigli di noce
frutta secca (albicocche, prugne o
altra a piacere) - Armagnac
dose per ?? pezzi
tempo: circa 25'

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Mou al ciocccolato
Dopo aver cotto a 112 C lo zucchero inumidito con un cucchiaio
d'acqua, versatelo a filo sui tuorli raccolti in un recipiente immerso in un bagnomaria caldo, tenuto su fuoco al minimo, e iniziate a
lavorare il composto con le fruste
elettriche. Proseguite quindi nella sua lavorazione, sempre a bagnomaria, finch otterrete una
massa chiara, spumosa, alla quale andr incorporato il burro fuso.
Utilizzando un cucchiaio di legno,
amalgamate bene anche il cioccolato a scaglie e continuate a mescolare finch il cioccolato si sar
completamente sciolto e il com-

posto risulter molto denso, quasi solido. Trasferitelo allora su un

piano di marmo e stendetelo con
il matterello, facendolo scorrere sui
manici di 2 cucchiai di legno di
uguale grossezza, posti ai lati della massa da stendere per dare a
quest'ultima uno spessore regolare di circa 2 centimetri. Lasciate
essiccare per un paio d'ore la
massa di cioccolato spianata, sistemata su una placca coperta da
carta da forno, in un luogo fresco
e ventilato, quindi tagliatela a cubotti regolari (mou). Si conservano per alcuni giorni, al fresco, coperti da un foglio di alluminio.

Cremini al cioccolato
Fate rinvenire la frutta secca, ridotta a tocchetti, ammollandola
nell'Armagnac per almeno mezz'ora. Nel frattempo riducete in scaglie il cioccolato, raccoglietelo in
una bastardella di acciaio e unite
la panna. Immergete il contenitore in un bagnomaria bollente, ma
non in ebollizione, e mescolate con
cura fino a ottenere un composto
fluido e lucido. Togliete dal fuoco
e montate con le fruste elettriche,
completando la lavorazione a mano
per meglio controllare il grado di

montatura: giusta quando sollevando la frusta la crema vi resta attaccata formando volute e punte.
Fate riposare la crema in frigo per
almeno una decina di minuti, poi
raccoglietela in una tasca da pasticciere e distribuitela a ciuffi, circa g 12 cadauno, nei pirottini.
Guarnite questi cremini con chicchi di caff, gherigli di noce spezzettati, pezzi di zenzero candito e
di frutta sgocciolata dall'Armagnac. Fate riposare in frigo per almeno un'ora prima di servire.

39

cioccolatini e praline
cioccolato fondente g 350
panna g 250
zucchero a velo g 30
caff liofilizzato
dose per 6
tempo: circa 40'

Cioccolatini con crema al caff

Versare negli appositi stampini g
200 di cioccolato temperato, fuso,
in quantit abbondante per rivestirne bene le pareti, ma non troppo, affinch resti una cavit per il
ripieno. Inclinare lo stampo in
tutte le direzioni, in modo che il
cioccolato si distribuisca regolarmente e con uguale spessore all'interno di tutte le cavit. Raschiare via, con una spatola, tutto il cioccolato in pi, recuperan-

dolo nella bastardella; mettere a

rassodare al fresco (stampo a faccia in gi). Preparare la crema per
farcire montando insieme tutti gli
ingredienti: panna, zucchero a
velo, caff in polvere e g 100 di
cioccolato fuso. Riempire con la
crema i gusci freddi e rassodati,
servendosi della tasca da pasticciere; lasciare lo spazio per poterli
sigillare con altro cioccolato. Sigillare con altro cioccolato temperato e fuso, poi lisciarlo con una
spatola per formare il piede dei
cioccolatini; una volta sformati, risulteranno decorati con il disegno
impresso nello stampo.

cioccolato fondente g 200

cioccolato bianco g 200
corn flakes g 40 - rice crispies
(riso soffiato) g 40
granella di nocciole g 30
dose per 8
tempo: circa 25'

40 www.lacucinaitaliana.it

Dolci di cioccolato, cereali e nocciole

Tagliate a pezzetti i 2 tipi di cioccolato e divideteli fra 2 diverse ciotole. Appoggiatele su 2 pentole d'acqua in ebollizione e, mescolando,
fate fondere i cioccolati a bagnomaria. Unite a ciascuno di essi met
dei corn flakes, dei rice crispies e
della granella di nocciole. Mescolate bene i due composti, amalgamando perfettamente tutti gli in-

gredienti. Coprite 2 vassoi con carta da forno. Disponete, a mucchietti

regolari, su uno il composto bianco, sull'altro quello nero. Mettete i
vassoi in un luogo fresco o in frigorifero finch il cioccolato si sar
rassodato. Staccate i dolcetti e, alternandoli di colore, serviteli su una
elegante alzatina di vetro: saranno
perfetti con il caff.

41

Lteacliiaocnceolaterie
i

LItalia stata tra i primi

paesi dEuropa ad
utilizzare la cioccolata
come bevanda: la
complessa procedura di
preparazione era affidata
a cameriere particolari
dette cioccolatiere.
La ricetta consisteva
nel prendere le fave
di cacao, tostarle,
pulirle, pestarle, unirle
al miele o allo zucchero
e porle in acqua bollente.

Tartufi: cioccolato fondente g 200

panna fresca g 200
cannella e cacao in polvere - rum.
Croccantini: zucchero g 120
burro g 60 - panna fresca g 60
miele g 40 - farina g 40 - pinoli
canditi d'arancia.
Biscottini morbidi: farina g 100
zucchero g 100
farina di mandorle g 50
miele - cacao e caff in polvere
3 uova
burro - zucchero a velo - sale
dose per 12
tempo: circa 120'

42 www.lacucinaitaliana.it

Friandises
Tartufi: scaldate a bagnomaria il
cioccolato a pezzetti con la panna, un
pizzicone di cannella e un cucchiaio
di rum. Mescolate il composto, fatelo raffreddare affinch diventi denso,
poi montatelo con la frusta. Raccoglietelo in una tasca con bocchetta liscia e fatelo uscire a ciuffetti nei pirottini. Spolverizzate i tartufi di cacao,
quindi teneteli al fresco ad asciugare. Croccantini: in una casseruolina
mescolate a fuoco basso, per circa 2',
tutti gli ingredienti (tranne la farina,
i canditi e i pinoli), poi spegnete, uni-

te la farina e mescolate ancora per ottenere una pastella omogenea. Prendetene una cucchiaiata alla volta e deponetela su una placca coperta con
carta da forno; infornate a 180 C per
pochi minuti: la pastella con il calore si allargher in un dischetto; appena
sar color caramello chiaro, sfornatelo,
cospargetelo di pinoli (o di canditi) e
arrotolatelo subito, ancora morbido e
duttile, poi tagliatelo in 2-3 pezzi che
raffreddandosi induriscono (croccantini). Procedete cos, fino ad esaurimento della pastella utilizzando, alternativamente, canditi o pinoli, per
farcire i dischetti.
Biscottini morbidi: con la frusta elettrica montate a spuma g 70 di zucchero con 3 tuorli e un cucchiaio di
miele poi unite, mescolando delicatamente con un cucchiaio di legno, la
farina di mandorle, 2 albumi gi
montati a neve con un pizzico di sale,
g 30 di zucchero e infine la farina, mescolata con un cucchiaio di cacao e
4 cucchiaini di caff, facendo scendere il tutto da un setaccino. Distribuite l'impasto in tanti stampini mignon imburrati, quindi infornateli a
180 C per 12' circa; servite i biscottini morbidi, abbondantemente
spolverizzati di zucchero a velo fatto
scendere da un setaccino.

cioccolatini e praline
Tartufini con pistacchio

marrons glacs g 160

cioccolato fondente
pistacchi sbollentati e pelati g 60
cacao
dose per 20 pezzi
tempo: circa 30'

Fondete il cioccolato a bagnomaria (almeno g 100), quindi toglietelo dal fuoco e lasciatelo intiepidire, in modo che si addensi leggermente. Tritate i pistacchi con i
marroni spezzettati, unitevi un
cucchiaio di cioccolato, tiepido, e
formate 20 palline. Passatele su
un vassoio cosparso di cacao,
smuovendole in modo che si ricoprano uniformemente.

?
Come si produce
I semi di cacao, privati
delle impurit, vengono
sottoposti a torrefazione. In
seguito, il cacao viene
raffreddato in mescolatori a
tamburo attraversati da aria
fredda, poi frantumato,
ventilato e privato
dellembrione presente nei
semi (determinazione):
quindi viene macinato
finemente. La
trasformazione del cacao in
cioccolato avviene
mediante miscelazione con
zucchero, completata poi
nelle raffinatrici. La
produzione del cioccolato
di qualit superiore procede
con un ulteriore trattamento
termico e meccanico.
Limpasto viene poi
raffreddato (temperaggio) e
raccolto in vasche di
deposito, dalle quali viene
immesso in appositi stampi.

43

biscotti al cioccolato
Bretzel ai due cioccolati
farina 0 g 110
zucchero g 30 cioccolato
al latte g 30
cioccolato bianco g 30
olio di semi
di girasole g 10
lievito in polvere
per dolci
sale
dose per 15 pezzi
tempo: circa 40'

Raccogliete in una ciotola la farina con

lo zucchero, mezzo cucchiaino di lievito, l'olio e un pizzico di sale. Aggiungete g 130 di acqua calda, impastate e fate riposare coperto per 15'.
Formate 15 palline da g 12 cad., allungatele a salsicciotti lunghi cm 2223, dategli la forma di ferro di cavallo,
accavallatene le estremit a 2/3 della lunghezza, intrecciatele ancora
una volta e ripiegatele sulla parte tonda (bretzel). Disponete i bretzel su una
placca foderata di carta da forno e
spennellateli con due cucchiai di acqua in cui avrete sciolto mezzo cucchiaino di sale, poi infornate a 200
C per 7-8'. Sfornate e lasciate raffreddare. Intanto sciogliete separatamente a bagnomaria, o nel forno a
microonde, i cioccolati, raccoglieteli in due conetti di carta da forno e decorate i bretzel ormai freddi. Se li servite il giorno stesso saranno morbidi,
poi diventeranno croccanti e si conserveranno in una scatola a chiusura ermetica al fresco per 4-5 giorni.

Frollini al cioccolato
farina g 150
burro g 100
zucchero semolato g 70
fecola g 30
un tuorlo
una bustina di vanillina
codette
di cioccolato g 40 sale
dose per12
tempo: circa 70'

Con lo sbattitore, montate a spuma il

burro morbido con lo zucchero e un
pizzichino di sale. Incorporate quindi al composto il tuorlo, la farina, la
fecola e la vanillina, setacciate insieme, ottenendo un impasto omogeneo.
Incorporatevi le codette di cioccolato.
Tirate la pasta a un centimetro di spessore, allargatela su un foglio di carta
da forno, passatela in frigorifero per
circa 30 minuti, quindi ritagliatela in
biscottini rettangolari; rimpastando anche i ritagli, dovrete ottenerne circa 35.
Sistemateli su una placca coperta da
carta forno e passateli in forno a 180
per 20 minuti circa.

Macarons ai tre gusti

Al cacao e alla vaniglia:
zucchero a velo g 220 - farina di
mandorle g 200 - zucchero
semolato g 120 - cacao amaro in
polvere g 15 - 4 albumi - aroma di
vaniglia - sale
Ai pistacchi: zucchero a velo g 110
zucchero semolato g 60
farina di mandorle g 50
pistacchi macinati g 50
2 albumi - sale
Crema: latte g 340 - burro g 150
zucchero semolato g 75
farina g 30- pistacchi macinati g 30
cioccolato fondente g 50 - 2 uova
aroma di vaniglia - sale
dose per 10
tempo: circa 120'

Al cacao e alla vaniglia: setacciate la

farina di mandorle con lo zucchero
a velo e amalgamateli con 2 albumi.
Unite in un pentolino lo zucchero semolato e 3 cucchiai di acqua, portate sul fuoco e dopo 2' dal bollore
versate lo sciroppo ottenuto sui rimanenti albumi, montati a neve
con un pizzico di sale, continuando
a lavorare con la frusta. Unite i due
composti preparati, mescolateli bene,
poi dividete quanto ottenuto in due
parti: una profumatela con 4-5 gocce di aroma di vaniglia, l'altra con g
15 di cacao setacciato. Raccogliete
i due composti in altrettante tasche
da pasticciere con la bocchetta liscia
( cm 1) e con ciascuna formate, su

4 placche foderate di carta da forno,

30 dischi ( cm 4). Lasciate riposare
un'ora, quindi infornateli a 180 C
per 10'. Sfornate e fate raffreddare.
Ai pistacchi: setacciate la farina di
mandorle con i pistacchi macinati e
lo zucchero a velo, poi unite un albume. Preparate uno sciroppo con lo
zucchero semolato e 2 cucchiai
d'acqua e proseguite la preparazione come per i macarons al cacao e
alla vaniglia.
Crema: amalgamate la farina, lo
zucchero, le uova e un pizzico di sale
con il latte tiepido, portate sul fuoco e fate addensare, quindi unite
met del burro, togliete dal fuoco e
lasciate raffreddare completamente.
Unite poi la restante parte di burro
morbido e montate il composto con
le fruste elettriche. Dividete la crema in tre parti: una aromatizzatela
a piacere con la vaniglia, un'altra con
il cioccolato sciolto a bagnomaria e
l'ultima con i pistacchi. Farcite a due
a due i 3 tipi di macarons con le relative creme come nella foto. Vanno
consumati in giornata.

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45

biscotti al cioccolato
Cookies ai tre cioccolati
farina g 90
cioccolato bianco g 80
zucchero grezzo semolato g 60
cioccolato fondente g 45
burro g 40
cioccolato al latte g 25
un uovo
cacao in polvere - sale
dose per 12 pezzi
tempo: circa 45'

Crespolini: zucchero g 120

mandorle e nocciole tritate, in
tutto g 110 - albumi g 100 - sale
Speziati: fecola g 100 - zucchero
a velo g 100 - burro g 100
2 uova - spezie miste in polvere
(cannella, pepe, chiodi di
garofano) - lievito per dolci - sale
Gallette: farina g 120 - burro g
120 - semolino g 80
zucchero g 40 - cioccolato
fondente g 40 - un uovo - sale
dose per 6
tempo: circa 90'

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Biscottini per il t
Crespolini: montate in un bagnomaria caldo, tenuto su fuoco al minimo, gli albumi con un pizzico di
sale; unite lo zucchero, il trito di
mandorle e nocciole e continuate a
lavorare il composto con la frusta,
finch avr assunto un colore caramellato; toglietelo allora dal bagnomaria e prendetelo a piccole cucchiaiate che deporrete, distanziate
su una placca coperta da carta da
forno; infornate a 170 per 15'.
Speziati: montate con una frusta il
burro morbido e lo zucchero a
velo; appena il composto sar spumoso, unitevi la fecola, le uova, un
cucchiaino di spezie, mezzo di lievito e un pizzichino di sale; allar-

gate l'impasto su una placca coperta

da carta da forno, infornatelo a
180 per 5', sfornatelo ancora morbido e tagliatelo a bastoncini che, via
via che si raffredderanno, diventeranno croccanti. Gallette: impastate velocemente sulla spianatoia la farina, il semolino, il burro, lo zucchero, l'uovo, il cioccolato tritato e
un pizzico di sale; fate riposare la pasta in frigorifero per 30' quindi
stendetela a mm 3 di spessore, bucherellatela con l'apposito rullo e tagliatela con la formina a forma di fiore per i biscotti. Disponeteli su una
placca coperta da carta da forno e
cuoceteli a 180 per 15' circa.
Servite tutti i biscotti insieme.

In una ciotola raccogliete il burro

morbido con lo zucchero, un bel
pizzico di sale, la farina, il cioccolato al latte fuso, un cucchiaio
di cacao in polvere, il cioccolato
fondente tritato e met uovo battuto. Dopo averlo mescolato, mettete il composto a riposare in frigo per 30'. Formate 24 palline da
g 12 cad. e disponetele su una
placca foderata di carta da forno a
cm 5 l'una dall'altra. Infornate a
180 C per 9' (cookies). Sfornate
e fate raffreddare su una gratella.
Fondete il cioccolato bianco, raccoglietelo in un cornetto di carta da
forno e con questo accoppiate i
cookies a due a due. Lasciate che
il cioccolato si rapprenda prima di
servirli. Conservateli al fresco in
una scatola a chiusura ermetica
non oltre 3-4 giorni.

Meringhe doppie

zucchero g 70
albume g 35
cioccolato gianduia g 50
sale
dose per 10 pezzi
tempo: circa 210'

Impasto per meringa: montate l'albume a neve soda con un pizzico

di sale, poi unite lo zucchero a
pioggia e continuate a montare con
le fruste elettriche per almeno
10'. Raccogliete l'impasto per meringa in una tasca da pasticciere
con la bocchetta seghettata e formate 20 ciuffetti ( cm 3) su una
placca foderata di carta da forno.
Infornate a 50 C per 3 ore. Fondete il cioccolato, usatelo per accoppiare le meringhe e fatelo rassodare prima di servire. In una scatola ermetica le meringhe si conservano per 15 giorni al fresco.

47

cioccolatezze
Tartellette al cacao con salsa bianca
Tartellette: zucchero g 75 - farina g 75
pi un po' per gli stampini
cacao g 20 - 2 uova - burro - sale
Salsa e guarnizione: panna fresca g 100
cioccolato bianco g 100
latte g 50 - 2 arance - miele - sale
dose per 6
tempo: circa 40'

Tartellette: con le fruste elettriche,

montate a spuma le uova con lo zucchero e un pizzico di sale, poi incorporatevi la farina e il cacao lavorando con il cucchiaio di legno. Imburrate e infarinate 6 stampini a fondo sbalzato ( cm 10), distribuitevi
l'impasto e infornateli a 180 C per
12'. Salsa: fate sciogliere a bagnomaria il cioccolato con il latte, la panna e un pizzico di sale, poi lasciate

raffreddare e battete leggermente con

la frusta. Guarnizione: riducete la
buccia delle arance a filetti e sbollentateli per tre volte cambiando ogni
volta l'acqua; infine, cuoceteli in un
cucchiaio di miele allungato con altrettanta acqua. Capovolgete le tartellette e, nell'incavo, versate la salsa. Guarnite con i filetti di arancia
canditi e, a piacere, con una spolverata di cacao.

biscotti secchi g 150

zucchero semolato g 100
burro g 100 - cacao amaro g 50
pistacchi sbucciati g 40 - un uovo
rum - Marsala - crema alla
vaniglia pronta
dose per 4
tempo: circa 20'

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Salame di cioccolato ai pistacchi

Montate il burro, morbido e a pezzetti, con lo zucchero. Unitevi il tuorlo dell'uovo e una piccolissima
quantit di albume. Mescolate
bene, quindi aggiungete il cacao, facendolo scendere, a pioggia, da un
setaccio. Aromatizzate con mezzo
bicchierino di rum e uno di Marsala. Sbriciolate i biscotti e mescola-

teli all'impasto. Completate con i pistacchi, grossolanamente tritati. Trasferite il tutto al centro di un pezzo
di foglio di alluminio, dategli la forma di un salamino e avvolgetevelo
ben stretto. Passatelo in frigo e lasciatelo rassodare almeno per un paio
d'ore. Servitelo affettato con la crema alla vaniglia a parte.

49

ciocccolatezze
Croissant al ciocccolato
farina speciale per pizze g 350
cioccolato al latte g 180
panna fresca g 150
zucchero g 20 - lievito di birra g 15
olio extravergine di oliva g 15
un uovo - latte - sale
dose per 12 pezzi
tempo: circa 30'

nocciole sgusciate
e tostate g 750
zucchero semolato g 400
miele liquido g 300
cioccolato fondente g 270
3 albumi - ostie
dose per 24
tempo: circa 360'

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Lavorate ( pi facile con l'impastatrice), il lievito con la farina, la

panna, lo zucchero, g 8 di sale, g 150
di acqua e l'olio: dovrete ottenere una
pasta soffice ed elastica. Lasciatela
lievitare coperta da un canovaccio
umido per circa 30', finch l'impasto non sar raddoppiato di volume,
poi rilavoratelo ancora per pochi
istanti, stendetelo a mm 5 di spessore e infine ricavate 12 triangoli iso-

sceli con la base di cm 10 e i lati di

cm 15. Su ogni triangolo disponete
circa g 15 di cioccolato a pezzetti,
arrotolate partendo dalla base e
mettete i "croissant" cos ottenuti su
una teglia foderata di carta da forno.
Spennellateli quindi con mezzo uovo,
sbattuto con un cucchiaio di latte, e
infornateli a 190 C per 15' circa.
Sfornate poi i "croisssant" e lasciateli intiepidire prima di servirli.

Torrone al cioccolato
Fate sciogliere a caldo, in una casseruolina, g 40 di zucchero con altrettanta acqua. Ottenuto uno sciroppo, unitevi il cioccolato, tritato,
e fatelo fondere, a calore moderato. Mettete il miele in un'altra casseruolina e ponete anch'essa sul fuoco, a fiamma bassa, mescolando
continuamente finch, versandone una goccia in acqua fredda, si indurir subito. Montate gli albumi in
neve ben soda, tenendo la ciotola
immersa in un bagnomaria caldo.
Versate lo zucchero restante in
un'altra casseruola, bagnatelo con

mezzo bicchiere d'acqua e fatelo caramellare. Quando sar bruno, incorporatelo al miele, quindi unite gli
albumi, mescolando il tutto delicatamente. Aggiungete infine il cioccolato e le nocciole tostate. Coprite
con met delle ostie la placca del forno e allargatevi sopra il composto,
stendendolo a uno spessore di circa
cm 1,5. Ricopritelo con le ostie rimaste (non visibili nell'immagine per
motivi fotografici), lasciatelo raffreddare e tagliatelo a triangoli o rettangolini. Conservatelo preferibilmente in frigorifero.

51

ciocccolatezze
Cupcakes alle spezie
burro g 65 - farina g 50 - zucchero a
velo g 50 un uovo - sale - cioccolato
fondente g 50 - latte - noce moscata
in polvere - cannella in polvere
zenzero in polvere
chiodi di garofano in polvere
perline di zucchero
burro e farina per gli stampini
dose per 8 pezzi
tempo: circa 30'

Impasto: montate in una spuma

soffice lo zucchero con il burro e
poco sale per almeno 10', poi unite l'uovo e la farina setacciata. Aggiungete all'impasto un cucchiaio di latte, un pizzico di cannella,
uno di zenzero, uno di chiodi di garofano e uno di noce moscata. Distribuite l'impasto in 8 stampini
tipo muffin ( cm 5, altezza cm

2,5) imburrati e infarinati e infornate a 180 C per 10'. Sfornate e fate raffreddare. Decorazione:
fondete il cioccolato e con questo
glassate i cupcakes ormai freddi.
Decorateli con perline di zucchero. Serviteli quando il cioccolato
si sar rappreso. Si possono conservare in scatole a chiusura ermetica per 4 giorni.

Le tipologie

8 mele rosse
zucchero semolato g 385
pi un po' - castagne lessate
e sbucciate g 250 - latte g 150
panna fresca g 100
cioccolato fondente g 100
zucchero a velo g 50
farina g 50 - burro g 50 - albume
vino bianco secco - rum
dose per 8
tempo: circa 60'

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Mele brinate nei cestini

Mescolate g 50 di albume con lo zucchero a velo, la farina e il burro, fuso.
Spalmate il composto su una placca coperta di carta da forno formando
8 dischi ( cm 14) e infornateli a 180
C per 4-5'; sfornateli quando saranno color nocciola e metteteli in forma tra 2 stampi a calotta sovrapposti per modellarli come cestini. Tagliate le mele a met orizzontalmente
e detorsolatele. Portate a bollore g
750 di acqua con g 350 di zucchero, unite 2-3 cucchiai di vino e cuocetevi le mele per 5-6' (le calotte tendono a venire a galla, perci giratele dopo 3'). Scolatele su una gratel-

la e lasciatele raffreddare, pennellatele poi con albume leggermente

battuto e spolverizzatele con zucchero
semolato. Fate bollire le castagne con
la panna, il latte e g 35 di zucchero
per 10' circa, poi frullate con 2 cucchiai di rum ottenendo un composto
piuttosto denso che userete per riempire l'incavo lasciato dal torsolo nelle mezze mele. Fondete il cioccolato a bagnomaria, colatene poco sul ripieno di ciascuna mela e ricomponete
i frutti. Servite le mele nei cestini, colando ancora del cioccolato nell'incavo
del picciolo e completando a piacere con fili di zucchero cotto.

In base alla quantit di

cacao, burro di cacao,
zuccheri ed altri ingredienti
aggiunti, possibile
distinguere vari tipi di
cioccolato. Il cioccolato
in polvere contiene almeno il
32% di cacao e zuccheri.
Il cioccolato fondente
contiene zuccheri, almeno
il 31% di burro di cacao e
non meno del 2,5% di cacao
sgrassato. Il cioccolato al
latte deve contenere non
meno del 25% di sostanza
secca totale di cacao, del
14% di sostanza secca del
latte, del 25% di grassi
totali, almeno il 2,5% di
cacao secco sgrassato. Il
cioccolato bianco prodotto
con almeno il 20% di burro
di cacao ed il 14% di
sostanza secca del latte.

53

Quello che occorre sapere...

o
t
a
l
o
c
c
o
i
c
l
i
e
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Tempera
Per permettere ai cioccolatini
di essere brillanti e lucidi, e
di non sciogliersi a contatto con
le dita ma di mantenere una
consistenza croccante,
consigliabile lavorare il
cioccolato prima di utilizzarlo
per la preparazione delle
praline. Questa lavorazione
chiamata temperaggio e
si pu svolgere in diversi modi.

TABLAGGIO
Si esegue versando 2/3 del peso
del cioccolato di copertura fuso
sopra un piano di marmo e
spatolandolo fino a che non
assuma una consistenza pastosa.
Successivamente si unisce
il resto della copertura, sempre
fusa, e le si lavora insieme fino
al raggiungimento della
temperatura ideale.

VACCINAZIONE O
INSEMINAZIONE
Si mischia una parte di
copertura solida alla copertura
fusa e si lavora fino al
raggiungimento della temperatura
ideale. Con questo metodo
la formazione di cristalli stabili
facilitata dallintroduzione
di blocchi di cioccolato solidi.

BAGNOMARIA
La copertura si fa fondere
ad una temperatura massima
di 45 C. Si lascia raffreddare
mescolando fino
al raggiungimento di 15-17 C
e successivamente si scalda
di nuovo, portandola alla
temperatura di utilizzo di 31-35 C.

RISCALDAMENTO
In questo caso il temperaggio
si esegue in una sola fase,
poich la copertura viene fatta
fondere direttamente alla
temperatura di utilizzo, in
un ambiente secco e riscaldato
(come le camere di lievitazione
sotto i forni). Questo metodo
per pu richiedere diverse ore
poich si lavora a basse
temperature. La temperatura
varia inoltre a seconda della
copertura utilizzata:
Copertura bianca
29-30 C
Copertura la latte
30-31 C
Copertura fondente
31-32 C
Copertura extra-fondente
32-33 C
La temperatura del locale dove
viene lavorato il cioccolato
dovr infine essere uguale alla
temperatura della pralina che
andr a ricoperta, cio a 20 C,
al fine di non creare
sovracristallizzazione e
di conseguenza danneggiare
il risultato finale.

Le ganache

Le ganache vengono considerate

la colonna partante della pralineria,
dato che nella produzione moderna
rappresentano quasi il 60%
delle praline prodotte. In sostanza
il morbido ripieno che trovate
in tanti cioccolatini. Linterno
di una pralina potr variare.
Le ganache a seconda dellutilizzo,
possono avere diverse densit
a seconda del quantitativo di panna
o liquido aromatico aggiunto
alla copertura:
GANACHE DENSA
(per il taglio alla chitarra
o a coltello)
per ogni 100g di panna
300g cioccolato di copertura
al latte o bianco
250g cioccolato di copertura
fondente
200g cioccolato di copertura
amaro
GANACHE MEDIA
(per tartufi o per la tasca)
per ogni 100g di panna
250g cioccolato di copertura
al latte o bianco
200g cioccolato di copertura
fondente
150g cioccolato di amaro
GANACHE SEMI LIQUIDA
(destinata ai corpi cavi)
per ogni 100g di panna
200g cioccolato di copertura
al latte o bianco
150g cioccolato di copertura
fondente
100g cioccolato di copertura
amaro
da tenere in considerazione
che pi la percentuale di liquido
sale, pi la ganache avr fluidit
ma minor durata, perci bisogner
conservarla in un luogo fresco
come il frigorifero.