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Tavolo 8

FISICA IN CUCINA
Torgnon (AO)
11-13 marzo 2013
14-16 marzo 2013
Materiali a cura di:
Simonetta Guglielmetto
Daniela Lampugnani
Paola Sbodio
Adriana Sozzi

FISICA IN CUCINA

Indice

1. Olio & Company


2. Microonde
3. Maizena.. questa sconosciuta
4. Luce e gas
5. Lenticchie curiose
6. La chimica del cibo
7. Gira che ti rigira
8. Caff allitaliana
9. Facciamoci due uova
10. Bollito o fritto

Torgnon 2013

Due liquidi che non si sciolgono uno dentro l'altro sono detti immiscibili.
Versate un po' di olio e di acqua in un bicchiere, lasciate riposare e osservate cosa succede.
Anche l'olio e l'aceto sono immiscibili, ma i veri cuochi, per, riescono a mischiarli: quando condiscono
l'insalata non le versano sopra prima l'olio e poi l'aceto e il sale, ma preparano a parte una salsina di olio,
aceto e sale, chiamata vinaigrette e poi la usano come condimento. Come fanno?
Per capirlo, realizzate un piccolo esperimento.
1. Mettete un po' di aceto in un barattolo e aggiungete del sale. Chiudete il coperchio del barattolo e
agitatelo. Aggiungete anche un po' d'olio senza agitare e lasciate riposare il miscuglio per alcuni minuti.
Cosa succede?
Pesa di pi una tazza d'aceto o una d'olio?
2. Chiudete il recipiente e scuotetelo piano una volta. Orologio alla mano, controllate quanto tempo
impiegano l'olio e l'aceto per separarsi.
3. Scuotete piano il recipiente un numero di volte sempre diverso e osservate ogni volta la dimensione
delle goccioline subito dopo aver agitato il recipiente. Compilate la seguente tabella :
Numero di scuotimenti

Tempo di separazione (s)

Agitare e sbattere che effetto hanno avuto sulla misura delle goccioline?.

Dal punto di vista fisico l'immiscibilit di due liquidi dovuta alla loro diversa polarit.
Cerchiamo di capire.
I legami tra le molecole dipendono dalla diversa elettronegativit degli elementi formanti i legami cio
dalla diversa attrazione dei nuclei sugli elettroni dovuta alla diversa distanza degli elettroni dal nucleo.
Pi le dimensioni atomiche sono grandi, pi la forza elettrostatica tra nucleo e elettroni risulta
in accordo con la formula che fornisce il modulo della forza elettrostatica tra due cariche puntiformi

F=

Con l'aiuto della tavola periodica in figura compilate la tabella sottostante:

1 olio

Elemento

Elettronegativit E

Idrogeno
Ossigeno Carbonio

e la conseguente elettronegativitE dei legami H-O e C-H.


Eidrogeno-ossigeno =.
Eidrogeno-carbonio =.
SeE > 0,8-0,9 allora il legame polare, altrimenti no.

Dire che il legame polare di per s non significa che la


molecola polare, perch la polarit di una molecola
dipende anche dalla geometria della molecola cio dalla
disposizione nello spazio dei suoi legami come potete
capire osservando la figura a fianco.

L'acqua comunque polare mentre l'olio, che come


tutti i grassi contiene il legame C-H apolare: visto che polare si lega con polare e apolare con apolare
possiamo capire perch acqua e olio, cos come aceto e olio, sono liquidi immiscibili.

2 olio

L'esperimento iniziale dovrebbe avervi fatto capire come fanno i cuochi a preparare delle salsine
usando ingredienti immiscibili come l'aceto e l'olio: li sbattono fortemente insieme, in modo da ottenere
delle goccioline piccolissime, che rimangono disperse e impiegano molto tempo a riunirsi tra loro.
Correttamente, si dice che creano una "emulsione", cio, secondo la definizione, una dispersione
colloidale di un liquido (fase dispersa) in un secondo liquido (fase disperdente).
Conoscete altri tipi di emulsioni?
Nel latte ad esempio l'agente disperdente il siero, a sua volta soluzione acquosa zuccherina, mentre la
fase dispersa il grasso, nella maionese l'agente disperdente mentre la fase
dispersa ..
Tutti i grassi, contenendo il legame C-H, apolare, sono insolubili in acqua. Per quale miracolo l'acqua del
tuorlo d'uovo (circa la met del suo peso) e l'olio rimangono mescolati tra loro nella maionese?
Come mescolare l'olio all'acqua? Unendovi delle molecole "mezzane", i tensioattivi, con una estremit
polare e una apolare che consentono di attirare da una parte acqua e dall'altra l'olio.
Proviamo per credere!
In un barattolo mettete acqua e olio in parti uguali riempiendolo fino circa a met. I due liquidi si
separeranno nettamente: l'olio pi leggero star .. e l'acqua . Ora tappate e agitate
piano: per qualche istante acqua e olio sembreranno essere miscelati ma, se lasciate riposare per qualche
secondo, vedrete che cominceranno immediatamente a separarsi e, pian piano, tutto torner come
all'inizio. Ora aggiungete mezzo cucchiaio di lecitina di soia ("magico" tensioattivo) nel barattolo. Tappate
e agitate con forza e osservate. Come mai le goccioline d'olio non si fondono in un'unica fase?
Se l'olio non galleggia e si emulsiona significa che le molecole tensioattive hanno rivestito le goccioline
d'olio impedendone l'aggregazione: questo poich la testa idrofila dei tensioattivi possiede una carica
elettrica, e le goccioline di olio, risultando cariche dello stesso segno,si............
Nella maionese quindi la convivenza di olii e acqua viene forzata da un terzo ingrediente, il tensioattivo
presenti nel tuorlo, che agisce da collante fra i due.
Chi ha il colesterolo alto in genere evita la maionese perch, oltre ad essere molto grassa, contiene
tuorli d'uovo che sono l'elemento pi ricco di colesterolo. Secondo i ricettari, infatti, per una tazza di
maionese occorrerebbe un uovo. Siccome la quantit d'olio in eccesso rispetto agli altri ingredienti,
esistono solo due limiti: la quantit di acqua nella quale si disperdono le goccioline d'olio e la quantit di
molecole tensioattive. Un semplice calcolo rivela che i tensioattivi di un solo tuorlo d'uovo permettono di
preparare diversi litri di maionese, se l'acqua presente in quantit sufficiente. Addirittura un
gastronomo-scienziato americano, Harold McGee, riuscito a preparare fino a 24 litri di salsa con un
tuorlo solo aggiungendo due o tre cucchiaini d'acqua per ogni tazza d'olio. Per ottenere un'emulsione,
bisogna infatti che l'olio possa disporre di una sufficiente quantit d'acqua. Nella maionese tradizionale
l'acqua si trova nel tuorlo ma pu essere sostituita in sua assenza da semplice acqua del rubinetto.
Quando la maionese impazzisce significa che l'acqua diventata progressivamente insufficiente: bisogna
aggiungere un po' d'acqua prima di aggiungere altro olio.
Quindi per gli usi domestici potete usare anche solo una goccia di tuorlo: ampiamente sufficiente per
rivestire tutte le goccioline di olio.

3 olio

Ma c' di meglio! Adesso che avete capito che la maionese una dispersione di goccioline d'olio
nell'acqua, potete divertirvi a modificare gli ingredienti.
Dividetevi a gruppi e preparate diversi tipi di maionese. Vedrete che non poi cos facile come sembra.
GRUPPO I: provate a montare una maionese tradizionale utilizzando un tuorlo, da mischiare prima con
un cucchiaino di aceto, poi con un pizzico di sale e infine da emulsionare lentamente con olio da versare
a filo nel miscuglio, sbattendo con una forchetta.
GRUPPO II: provate a montare una maionese tradizionale utilizzando per solo una goccia di tuorlo, da
mischiare prima con un cucchiaino di aceto, poi con un pizzico di sale e infine da emulsionare con olio
da versare a filo nel miscuglio, sbattendo con una forchetta.
GRUPPO III: provate a sostituire le molecole tensioattive del tuorlo con l'albume che anch'esso una
soluzione di proteine tensioattive: aggiungete all'albume una goccia di aceto, un po' di sale e, pian piano
all'inizio, poi sempre pi velocemente, aggiungete l'olio sbattendo con una forchetta.
GRUPPO IV: provate a eliminare del tutto uovo e olio: in una ciotola ponete due cucchiai di lecitina di
soia che un fosfolipide e quindi anche un grasso oltre che un tensioattivo, scaldate un po' d'acqua e
versatela sulla lecitina in piccole quantit, lasciandola assorbire. Quando la lecitina sufficientemente
ammorbidita, sbattetela con una forchetta aggiungendo ancora un po' d'acqua tiepida e creando una
leggera schiuma, in cui le innumerevoli bollicine d'aria nuotano nell'acqua e sono circondate da un
sottilissimo strato di lecitina; basta arricchirla con sale e pepe ed ecco un'altra maionese.
Confrontate i risultati e annotate le vostre osservazioni su consistenza, colore, odore.

Probabilmente vi sorge spontanea una domanda. Possiamo chiamare tutte queste salse maionese?
Per rispondere scientificamente bisognerebbe dare la definizione di maionese: se con il termine
maionese si intende un'emulsione fredda di olii nell'acqua allora tutte le preparazioni sono maionese, se
invece il gusto di tuorlo crudo importante allora solo la maionese tradizionale legittima.
Il "buono da mangiare" nell'opinione comune non oggetto di scienza ma in realt la vecchia idea di
conciliare la scienza in cucina e l'arte di mangiar bene non stata abbandonata e da pochi anni una
neonata disciplina che si chiama Gastronomia Molecolare se ne sta occupando e procede spedita verso
il suo scopo: legare le caratteristiche organolettiche (ovvero sensoriali) del cibo a semplici parametri fisici
e chimici che ne descrivano le propriet globali, attraverso l'analisi delle materie prime e dei processi di
cucina. E tutto questo non serve solo a capire quel che stiamo mangiando ma meglio ancora a progettare
piatti nuovi.

4 olio

Succede realmente: nel ristorante del Grand Hotel Villa Serbelloni di Bellagio, in provincia di Como dove
collaborano un fisico e un grande cuoco.

L'olio ha davvero propriet particolari.


Riempite un bicchiere con olio di semi di soia. Immergetevi dentro un oggetto di vetro pirex e guardate il
bicchiere da una certa distanza. Cosa notate?............................................

Provate con oggetti diversi, per esempio biglie trasparenti, lenti e articoli di vetro vari.
Prendete un contagocce, immergetelo nel bicchiere e aspirate l'olio nella cannuccia. Cosa
succede?

Se vi piace fare delle dimostrazioni


spettacolari, immergete nell'olio una provetta. Poi di
fronte al pubblico, prendete un'altra provetta,
rompetela e fate cadere i pezzi nell'olio. Infine con
una pinza estraete dall'olio l'altra provetta intatta.
MAGIA!
L'OLIO HA AGGIUSTATO LA PROVETTA!!

Cerchiamo di capire perch gli oggetti immersi nell'olio di semi di soia non sono pi visibili.
Quando una luce
incontra
una
superficie
di
vetro
in
parte
si
riflette,
cio
e in parte si
cio..
Siamo in grado di vedere gli oggetti di vetro proprio perch questo riflette la luce e in parte la rifrange.
Nel passare da aria a vetro la velocit della luce..
ed proprio questa variazione di velocit che causa i fenomeni della riflessione e della rifrazione
perch pi piccola la variazione di velocit tra due mezzi, minore saranno sia la riflessione che la
rifrazione sulla superficie che separa i due mezzi. Se addirittura un oggetto trasparente circondato da
un mezzo che ha il suo stesso indice di rifrazione, non hanno luogo n riflessione, n rifrazione e l'oggetto
risulta invisibile.
Ogni materiale ha un indice di rifrazione dato da n =. L'olio di semi di soia ha quasi
lo stesso indice di rifrazione del vetro pirex (n = 1,474) e questo il motivo per cui le immagini degli
oggetti immersi risultano evanescenti.
Anche alcuni sciroppi hanno un indice di rifrazione vicino a quello del vetro e diluiti con acqua possono
uguagliare l'indice di rifrazione di alcuni tipi di vetro.
5 olio

Le microonde sono un tipo di onde elettromagnetiche con


lunghezza d'onda, compresa tra 10 cm e 1 mm cio tra 10 e
10 metri. Poich esse riescono a bucare la ionosfera, sono impiegate
nelle comunicazioni con i satelliti. Sulla Terra sono utilizzate per le
comunicazioni telefoniche a lunga distanza e per i telefoni cellulari.
Un'altra applicazione tecnologica, che sicuramente conoscete, il forno a microonde.
Le sostanze organiche dei cibi contengono, in misura maggiore o minore, acqua.
Essendo la molecola d'acqua polare essa risente dell'azione delle onde elettromagnetiche: il campo
elettrico dell'onda fa vibrare le molecole d'acqua contenute all'interno del cibo, cedendo loro una
parte dell'energia e intensificandone il moto di agitazione termica con conseguente aumento della
temperatura. Il calore poi si propaga per conduzione all'interno del cibo provocandone la cottura e
non si propaga attraverso sostanze isolanti e prive d'acqua, che risultano perci trasparenti alle
microonde e rimangono perci fredde.
Crocettate le sostanze dell'elenco che secondo voi, inserite in un forno, assorbono, in quantit
significativa, la radiazione elettromagnetica:
piatto, pasta, mela, polistirolo, gatto, ghiaccio, bicchiere, sottilette,
Ad esclusione del gatto potreste inserire i vari materiali nel forno e provare.
Per esaminare bene il comportamento del ghiaccio, procuratevi dei contenitori di polistirolo e un
termometro digitale.
Riempite uno dei contenitori (A) con 150ml di acqua del rubinetto, che funger da rilevatore. Un
secondo contenitore (B) funger da campione. Dovrete inserire nel forno il rilevatore e il campione
contenente ogni volta un diverso materiale come in tabella e fare funzionare il forno per un minuto
ogni volta, alla potenza di 560 W.
Quando il forno in funzione, le microonde generate saranno assorbite da tutti gli oggetti inseriti
ma, tanto pi il campione trasparente alle microonde, tanto maggiore sar la frazione di energia
assorbita dal rilevatore: quindi la variazione di temperatura del rilevatore ci dar informazione sulla
trasparenza del materiale alle microonde.

1 microonde

La temperatura del rilevatore dovr essere misurata subito prima e subito dopo il riscaldamento.
Procedete con le misure e compilate la seguente tabella .

Contenuto del forno

Temperatura

iniziale Temperatura

del rilevatore A (C)

finale

Tfinale - Tiniziale
(C)

del rilevatore A (C)

Solo rilevatore A
B vuoto
A+B

con

150ml

di

acqua
A+B con ghiaccio
Cosa deducete dai dati? ..............................................
In quale caso la temperatura del rilevatore sale maggiormente?.................................
.............................................................................................................................................................
In

quale

caso

invece

la

temperatura

del

campione

sale

di

meno?.........................................................................................................
Qual il campione pi assorbente? ..
Qual il campione meno assorbente?.....
Il ghiaccio fonde durante il riscaldamento ne .................................
Il materiale, per assorbire le microonde, deve essere polare ma anche contenere molecole in grado
di ruotare. Il ghiaccio quindi molto pi trasparente alle microonde poich nel ghiaccio le molecole
sono bloccate nella loro posizione a causa del reticolo cristallino e pertanto non possono ruotare.
Il ghiaccio pu assorbire pertanto solo una minima quantit di microonde e questo il motivo per il
quale possibile usare il forno per scongelare i cibi. Attenzione per agli effetti indesiderati: pu
capitare che le parti del cibo che scongelano prima, si riscaldino in fretta a causa della presenza
dell'acqua: pertanto la cena pu risultare scotta in alcune parti e ancora congelata in altra!
Qualche effetto speciale............
Possiamo utilizzare per rilevare il campo elettromagnetico all'interno del forno una lampada a
fluorescenza.
Togliete dal forno il piatto rotante e capovolgete sul fondo la teglia di pirex in modo che la lampada
non ruoti durante l'esperimento.
Proteggete gli elettrodi della lampada con nastro isolante. Perch? .......................................................
Ponete sulla teglia la lampada e al centro un contenitore con acqua per assorbire parte dell'energia
e non danneggiare il forno e la lampada.
Accendete il forno alla potenza minima. Che cosa osservate? Quali trasformazioni di energia
avvengono?...
2 microonde

Poniamoci altre domande....


Perch i forni a microonde sono dotati di un piatto rotante?
Distribuite sul fondo della teglia messa al posto del piatto rotante un leggero strato uniforme di
formaggio

mettete

in

funzione

il

forno

per

poco

tempo.

Che

cosa

osservate?

Quale tipo di campo elettromagnetico c' all'interno del forno? ..


In realt i forni moderni sono costruiti in modo da evitare che l'energia sia concentrata solo in alcuni
punti, per quando si fanno scaldare dei liquidi nel forno a microonde, in particolare se sono stati
utilizzati contenitori piuttosto alti, buona abitudine mescolare il tutto prima di servire.
La parte fondamentale del forno a microonde il MAGNETRON, un tubo a elettroni allinterno del
quale queste particelle vengono accelerate per produrre le microonde.
I magnetron dei forni a microonde attualmente in commercio producono microonde a una frequenza
tipica di 2,45 GHz, ovvero a una lunghezza donda di 12,24 cm. Queste ultime, una volta prodotte,
vengono incanalate attraverso una guida donda verso la camera di cottura, dove vengono
continuamente riflesse dalle pareti metalliche fino a che non sono assorbite dallalimento posto al suo
interno. In pratica, le pareti metalliche sono degli specchi per le microonde.
Per chiarirvi le idee, potete provare a fare il seguente esperimento utilizzando una bottiglietta di
vetro. All'inizio di ogni prova riempitela di acqua del rubinetto, di cui annoterete la temperatura, e
mettetela nel forno a microonde per 1.5 minuti alla massima potenza posizionandola:

al centro del piatto rotante

lateralmente sul piatto rotante

in un angolo del forno (fuori dal piatto rotante)

al centro del forno, dopo aver rimosso il piatto rotante.

Per ciascuna delle prove sopra elencate, utilizzando i termometri a sonda che avete a
disposizione, verificate se la temperatura dell'acqua omogenea in tutto il liquido, annotando nella
tabella seguente la temperatura dell'acqua in superficie e sul fondo della bottiglietta.

3 microonde

Posizione bottiglia

Temperatura in superficie (C)

Temperatura sul fondo (C)

Provate a ripetere l'esperimento, variando la potenza o il tempo di riscaldamento dell'acqua.


Notate delle differenze rispetto alla prima situazione esaminata? Ci sono dei casi in cui la
temperatura dell'acqua al termine della fase di riscaldamento omogenea o in cui la differenza
di

temperatura

tra

la

superficie

il

fondo

del

recipiente

minore?..............................................

Sapreste darne una spiegazione?

Nei casi in cui la bottiglietta non viene spostata all'interno del campo delle microonde, sono
maggiormente evidenti le differenze di temperatura all'interno del liquido: in particolare, posizionare
la bottiglietta al centro del piatto rotante (che ci che la gente in generale fa), non favorisce un
riscaldamento omogeneo del liquido, dato che il contenitore mantiene una posizione pressoch
costante nel campo delle microonde.
Qui allo stage avete a disposizione uno strumento per misurare il campo elettrico; scegliete dei
punti significativi all'esterno del forno e misurate il campo elettrico con il forno spento e con il forno
acceso per pochi secondi alla potenza massima.
Ricordatevi di mettere nel forno un contenitore riempito d'acqua per non danneggiare il forno
facendolo funzionare .
Completate la seguente tabella indicando anche l'unit di misura del campo elettrico:
Posizione

Campo elettrico a forno spento

4 microonde

Campo elettrico a forno acceso

Quali sono i punti pi critici ? ..............................................


Il Decreto del Presidente del Consiglio dei Ministri 8 luglio 2003 fissa i limiti di esposizione, i valori
di attenzione e gli obiettivi di qualit per la protezione della popolazione dalle esposizione a campi
elettrici, magnetici ed elettromagnetici generati a frequenze comprese tra 100 Hz e 300 GHz.
In tale decreto sono indicati per l'intensit efficace del campo elettrico E i seguenti valori:
limiti di esposizione

40 V/m

3 f 300 GHz
Valori attenzione

6 V/m

0,1 MHzf 300 GHz


Obiettivi di qualit
0,1 MHz f 300 GHz

6 V/m

Verificate sul libretto di istruzioni qual la frequenza del forno a microonde utilizzato e traete le
conclusioni..............................................................................................................
.................................................................................................

Altri spunti di riflessione e prove che potete eseguire.....................


Anche lo sportello anteriore, dalla cui finestra possibile controllare il livello di cottura del cibo
posto allinterno del forno, protetto da griglie metalliche le cui maglie hanno dimensioni inferiori ai
12 cm della lunghezza donda delle microonde presenti ed quindi tale da impedire la loro
trasmissione verso lesterno: sarebbe come far passare una moneta da un foro 50 volte pi piccolo
della moneta stessa. Daltra parte, la radiazione visibile, che ha una lunghezza donda nettamente
inferiore alle dimensioni dei fori della griglia, in grado di attraversarla e di giungere ai nostri occhi.
La griglia da un lato aumenta lefficienza del processo di cottura, perch nessuna microonda vada
persa, dallaltro rende sicuro il forno, impedendo che le microonde prodotte vadano a diffondersi
nellambiente circostante e riscaldino le persone che si trovano intorno. Per verificare la buona
schermatura del vostro forno potete:

introdurre un cellulare nel forno (ovviamente spento) e verificare se riceve le chiamate

porre un bicchiere dacqua a temperatura ambiente con immerso un termometro da cucina


davanti alla finestra del forno in funzione e verificare dopo alcuni minuti eventuali variazioni di
temperatura.

5 microonde

CURIOSITA

In cosa si differenzia la cottura dei cibi nel forno a microonde dalla cottura nel forno
tradizionale?
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Nella cottura a microonde le radiazioni penetrano nel cibo ed esso viene scaldato a partire
dallinterno. Viceversa nel forno tradizionale il calore viene somministrato in superficie sia ad
opera della radiazione infrarossa proveniente dalla sorgente termica sia dal contatto fisico
diretto con laria riscaldata; esso penetra in profondit gradualmente con un meccanismo
diffusivo che richiede tempi pi lunghi.
Cosa succede se la cottura in microonde viene eccessivamente prolungata? Perch?
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Lacqua interna si esaurisce per evaporazione e la vivanda, invece di sfarsi come avviene per i
bolliti, acquista una notevole durezza, perch una volta scomparsa lacqua viene meno anche il
meccanismo di cottura.
(Potrebbe anche carbonizzarsi... per provare... metti un pezzo di pane a scaldare per 5
minuti.... )

6 microonde

L'amido di mais, comunemente detto maizena, una farina bianca che si ottiene da una
lavorazione del granoturco
Il principale utilizzo dell'amido di mais quello gastronomico, soprattutto per preparare
alimenti per persone celiache, in sostituzione della farina: infatti, le persone intolleranti al
glutine non sono intolleranti alle proterine del mais.
La maizena comunque, al contrario di quanto si potrebbe pensare, anche utilizzata per
alimenti normali, non solo per celiachi. La polenta preparata con maizena, ad esempio, per
la maggior parte destinata a persone senza problemi di intolleranza alimentare.
La maizena viene anche usata in combinazione con altri alimenti per migliorarne alcune
qualit, ad esempio come addensante. L'amido di mais, oltre al pi elevato uso di cucina, ha
anche usi cosmetici. Dopo alcune lavorazioni, viene usato soprattutto come crema per le
mani con effetti ammorbidenti ed emollienti e anche come maschera sbiancante per la pelle.
L'amido di mais trova anche usi poco diffusi in campi diversi dalla cucina e dalla cosmetica:
per migliorare l'impasto della carta, come ingrediente in alcuni farmaci, per la produzione
di sapone, come lubrificante, per la produzione di birra (in parziale sostituzione del pi
tradizionale orzo, dato il suo costo minore).
Ma cosa c'entra la maizena con il nostro stage?
In effetti la maizena ha un comportamento fisico piuttosto particolare: se mescolato
all'acqua, sar liquido finch non verr esercitata una pressione, e diventer solido se
sottoposto a una pressione o a un movimento veloce.
Basta provare!
Ecco la ricetta.
Procuratevi:
una scatola di maizena, anche la fecola di patate andr benissimo se non trovate l'amido di
mais, un recipiente capiente, due bicchieri d'acqua tiepida, un cucchiaio.
Versate un po' dell'amido di mais (o fecola di patate) nel recipiente, fino ad ottenere una
montagnola. Aggiungete pian piano l'acqua tiepida e mescolate lentamente, gli amidi
normalmente sono sostanze molto igroscopiche, perci assorbiranno

velocementel'acqua.

Non appena otterrete una "pastella" potrete aggiungere un'altra quantit di amido uguale
alla precedente. Giunti a questo punto dovrete testare il risultato ottenuto, con un metodo
molto semplice.
1 maizena

Provate a tirare un pugno bello forte: se il liquido schizza avete messo troppa acqua, se
invece resta nel recipiente senza neanche macchiarvi le mani, allora avete dosato bene gli

ingredienti. La percentuale corretta dovrebbe essere circa 34 % di acqua e 66 % di maizena.


Attenzione, perch, TRATTANDOSI DI UNA SOSPENSIONE, DOPO QUALCHE ORA IL
FLUIDO PERDER LE SUE PROPRIET, l'amido si depositer sul fondo e l'acqua rester
nella parte superiore. Ma basta una rimescolare tutto per conferire nuovamente al fluido le
propriet non lineari di cui godeva in precedenza.
Provate poi a immergere un dito lentamente.
Cosa succede? ..........................................................
Provate ora a immergere il dito ma dando un colpo forte.
Cosa accade ora? ......................................................
Ora proviamo a spiegare.
Mescolato con acqua, il miscuglio presenta le caratteristiche di un fluido non newtoniano,
ovvero quella di non avere una viscosit definita.
Cerchiamo di capire meglio. Le grandezze fisiche che caratterizzano e differenziano i fluidi
dai solidi e aeriformi sono: COMPRIMIBILITA, DENSITA', VISCOSITA'.
La comprimibilit indica la variazione di volume, a temperatura costante, dell'unit di
volume di un fluido sottoposto a una pressione unitaria:
= V/Vp

e ha come unit di misura nel SI ..

I gas hanno valori apprezzabili di in funzione della pressione e temperatura mentre i liquidi
presentano valori molto piccoli, poco influenzati della pressione e temperatura.
Questo porta a considerare i liquidi come fluidi ,
i gas come fluidi ..: la maggior parte dei problemi di
trasporto dei fluidi nella industria alimentare riguardano infatti i liquidi.
La densit , indica il rapporto tra.. e ha come unit di misura nel SI
.............................................. Anche la densit varia in funzione della pressione e della
temperatura, di molto per i ., di poco per i. La resistenza che contrasta
lo spostamento di parti vicine di fluido rappresenta la viscosit o attrito interno del liquido,
ovvero la limitazione alla libert di movimento delle particelle costituenti i fluidi.
Attenzione al linguaggio specifico della Fisica: in quello comune il termine viscoso e denso
spesso vengono confusi o usati come sinonimi!
2 maizena

La viscosit varia al variare della temperatura alla quale si trova il fluido, in maniera
inversamente proporzionale.
I gas e i liquidi si differenziano anche per il diverso grado di viscosit:
essa piccola nei gas e piuttosto grande nei liquidi.

Esistono due modi per esprimere i valori di viscosit: viscosit dinamica e viscosit
cinematica, ma noi ci occuperemo in questa sede solo di viscosit dinamica.
Si consideri una massa liquida in quiete e la si pensi formata da tanti strati orizzontali
paralleli.

Come analogia, si pensi a un mazzo di carte da gioco.


Applicando una forza alla prima carta, questa comincia a
muoversi con una certa velocit. La carta immediatamente
sotto viene trascinata con una velocit leggermente pi bassa,
perch frenata dalla carta immediatamente inferiore e, a sua
volta, trascina la terza carta, che si muove con velocit ancora
inferiore e cos di seguito per tutte le altre.
La viscosit dinamica rappresenta il fattore di proporzionalit lineare tra la forza di attrito
tangenziale e il gradiente di velocit secondo la legge di Newton:
F Au/ z

dove F = forza resistente allo scorrimento di due strati adiacenti di fluido, A = superficie di
contatto di due strati adiacenti u= differenza di velocit tra due strati e z = distanza tra due
strati.
L'unit di misura di nel SI sar .....................................................................................................
I fluidi newtoniani sono fluidi che presentano una forza resistente allo scorrimento
indipendente dal modo con cui si sollecita il sistema, ovvero il valore della viscosit dinamica
rimane costante al variare dell'intensit della forza applicata o del tempo per il quale essa
viene applicata. Per farla ancora pi semplice si tratta di fluidi che continuano a scorrere
indipendentemente dalla forza che agisce su di essi. Prendete ad esempio l'acqua: se la
mettete in un barattolo e la girate velocemente con un cucchiaio non muter la sua
resistenza all'aumentare della velocit con cui girate.
Esempi di fluidi newtoniani sono le sostanze ad elevata percentuale di acqua, ad esempio
bevande (t, caff, birra, vino), latte intero, scremato, concentrato,

3 maizena

Ma in realt sono molto numerosi i fluidi non newtoniani cio i liquidi che non seguono la
legge di Newton e variano il valore della loro viscosit al variare della forza applicata e del
tempo di applicazione della forza.
Infatti i parametri indipendenti che influenzano la viscosit di un liquido sono struttura
chimica ( ci che influenza principalmente la viscosit) temperatura (ci sono addirittura
alcuni oli minerali la cui viscosit varia del 10% quando la temperatura varia di 1 C),

gradiente di velocit di scorrimento u/z (influenza fortemente la viscosit, che pu sia


diminuire che crescere all'aumentare di u/z), pressione (un aumento di pressione
aumenta la resistenza allo scorrimento viscoso e "incredibilmente" tempo.
Per alcune sostanze, soprattutto dispersioni (sospensioni, emulsioni) la viscosit dipende
dalla storia reologica precedente, cio dal tempo trascorso in condizioni di scorrimento o
di riposo prima della misura.
I fluidi puramente viscosi, il cui comportamento reologico non cambia con il tempo, ma solo
con l'intensit della forza applicata, si suddividono in pseudoplastici nei quali la viscosit
diminuisce al crescere della forza applicata, come ad esempio i succhi e le puree di frutta, i
vegetali concentrati, la crema di latte, dilatanti nei quali la viscosit aumenta al crescere
della forza applicata, come ad esempio le sospensioni di amido e gomma arabica, plastici
che hanno bisogno di uno sforzo iniziale di taglio allo scorrimento perch il sistema ha una
struttura tridimensionale resistente per cui, per poterli mettere in moto, richiedono
l'applicazione di una forza tale da far collassate la struttura, come ad esempio la cioccolata
fusa, fondente od al latte, il tomato ketch- up, la mostarda ed i concentrati proteici di soia.
Tra i fluidi con viscosit dipendente dal tempo ricordiamo invece succhi concentrati vegetali
o di frutta torbidi, mieli grezzi, latte condensato zuccherato, maionese, albume d'uovo e
crema pasticcera.
Tornando al nostro esperimento: se prendete un fluido non-newtoniano e lo mettete in un
barattolo, riuscirete a girare il cucchiaio finch vi muovete lentamente. Non appena
aumenterete la velocit, il fluido diventer estremamente duro fino ad impedire il movimento
del cucchiaio, ma torner immediatamente liquido non appena cesserete la rotazione
Vi vengono in mente delle possibili applicazioni utili?
Pensate ad un giubbotto anti-proiettile pieno di un fluido non-newtoniano: sarebbe morbido e
deformabile in condizioni normali, ma diverrebbe istantaneamente duro (nella zona di
applicazione della forza) al passaggio del proiettile, fermandolo e tornano subito dopo al suo
stato liquido.
A tal proposito su Youtube c' una nutrita lista di divertenti filmati sull'argomento.
4 maizena

I fenomeni che si verificano alla superficie di separazione tra due fasi diverse (ad esempio ariaacqua, aria-solido, acqua-olio, ecc.), sono di fondamentale importanza in fisica, chimica, biologia e
nelle applicazioni tecnologiche. In questo esperimento cercheremo di capire qualche cosa in pi
sul fenomeno detto tensione superficiale.
Ecco, per cominciare, un piccolo ripasso.
Consideriamo un liquido contenuto in un recipiente (figura a sinistra): esso costituito da molecole che,
in media, sono distribuite simmetricamente attorno a ciascuna altra molecola; il risultato che ogni
molecola all'interno del liquido soggetta a forze di attrazione, esercitate dalle altre molecole che la
circondano, bilanciate tra loro. Si pu quindi dire che le forze applicate alla singola molecola hanno
risultante nulla.

Per le molecole del liquido che si trovano in superficie (figura a destra), la situazione diversa: esse
subiscono solo l'interazione con le molecole inferiori (supponiamo di trascurare le interazioni con l'aria e
le pareti del recipiente). La risultante delle forze applicate quindi diversa da zero ed diretta verso
l'interno del liquido. Le molecole che costituiscono lo strato superficiale del liquido sono quindi attirate
verso l'interno e tendono cos ad occupare la minima superficie possibile; il risultato di questa attrazione
che la superficie di un liquido si comporta come una membrana elastica in tensione. Questa membrana
ha lo spessore del raggio d'azione delle forze intermolecolari e la tensione a cui sottoposta prende il
nome di tensione superficiale.
La tensione superficiale definita come il rapporto tra la forza agente sulla linea di contatto e
la lunghezza della linea di contatto.
1 lenticchie

Ora proviamo a costruire un modello che ci permette di riflettere su questi concetti e lo facciamo con
due ingredienti che possiamo trovare in cucina e nella dispensa: acqua e lenticchie!
Mettiano in un recipiente un po' di acqua e qualche lenticchia a bagno.
Che cosa osservate?
...................

.. ....................
Le lenticchie si comportano diversamente se vengono lasciate cadere dall'alto nell'acqua o se
vengono"appoggiate"sull'acqua?......................................................................................................................
..

La densit della lenticchia maggiore di quella dell'acqua (circa 1,2 g/cm3): perci le lenticchie, lasciate
cadere dall'alto nell'acqua, affondano.
Ma torniamo alla tensione superficiale.
La tensione superficiale dell'acqua,, di circa 0,07 N/m a temperatura ambiente.
Un oggetto, come una lenticchia, che viene appoggiato sulla superficie dell'acqua sente perci, su ogni
elemento di lunghezza dl della curva che delimita la superficie a contatto con l'acqua, una forza dF = dl
diretta verso l'alto che forma un angolo con l'orizzontale.
Approssimiamo la lenticchia a un cilindretto di spessore w e raggio r, come in figura, e, per ottenere la
componente delle forza totale risultante in direzione verticale dovuta alla tensione superficiale, integriamo
su tutta la circonferenza di base.
Avremo: F = 2 r sen

F r

dF

Fp

Trascurando la spinta di Archimede dovuta alla parte immersa in acqua della lenticchia, quale
sar la condizione di galleggiamento per effetto della tensione superficiale? Provate a scriverla
e a ricavare sen:

2 lenticchie


..
..............................................................................................
Ora ricordiamo un po' di goniometria: sen deve essere minore o al massimo uguale a 1, quindi come potete
esprimere la condizione di galleggiamento?

..
.....................................................................................................
.A parit di , la condizione di galleggiamento dipende solo dal rapporto..
mentre non dipende, come forse ci si potrebbe aspettare da
Proviamo a svolgere qualche calcolo e vediamo come si pu fare una stima dell'angolo:
una lenticchia "piccola" ha in media r 3 mm, m 0,03 g, quindi:

sin

............

Ora mettetevi alla prova:


quante lenticchie potete impilare una sull'altra in modo che il tutto galleggi ancora?......................
Infine un'altra osservazione interessante: se si depositano pi lenticchie sulla superficie
dell'acqua, esse tendono ad avvicinarsi fino a restare praticamente "incollate" fra di loro. Questo

2r

dovuto all'effetto menisco che si crea sulla


superficie

d'acqua:

tale superficie, infatti, si

incurva in prossimit della linea di contatto con la


lenticchia, formando un menisco che si stacca

h'

appunto formando un angolo con il piano orizzontale su cui "si


appoggia" la lenticchia, con curvatura rivolta verso il basso.
Tale piano si trova a una profondit h al di sotto del pelo libero della superficie dell'acqua a
grande distanza dalla lenticchia (vedi figura). Ponendo vicino un'altra lenticchia, i menischi
d'acqua dai lati contigui delle due lenticchie tendono a ridurre il raggio di curvatura, e quindi
l'altezza h', per ridurre l'energia potenziale di gravit, il che comporta una riduzione della
distanza d fra le lenticchie fino al valore minimo compatibile con la presenza di uno straterello di
acqua fra le lenticchie (senza il quale non ci sarebbe pi la tensione superficiale!).

3 lenticchie

Quando formiamo un'emulsione tra olio e aceto, l'olio


rimane comunque olio e l'aceto resta aceto: la loro
composizione non cambia e non avviene nessuna reazione
di tipo chimico.
Altre

volte,

invece,

mescolando

insieme

diversi

ingredienti, questi reagiscono tra di loro, e modificano la


loro composizione.
Spesso, queste reazioni sono ben visibili: per esempio,
quando danno origine alla produzione di gas.
Ecco un semplicissimo esperimento per verificarlo.
Procuratevi
bicarbonato di sodio
acqua naturale
limonata (acqua naturale e succo di limone in parti uguali)
2 bicchieri di vetro
2 cucchiaini
1. Riempite a met di acqua uno dei bicchieri. Versateci dentro un cucchiaino di bicarbonato
di sodio. Si scioglie facilmente?.
Osservate una reazione?...............................................
2. Riempite a met di limonata il secondo bicchiere. Versateci dentro un cucchiaino di
bicarbonato di sodio, usando un cucchiaino ben asciutto.
Da cosa capisci che avviene una reazione?..............................................................
La limonata diventa effervescente perch il bicarbonato reagisce con il succo acido del
limone, liberando un gas che si chiama anidride carbonica (lo stesso dell'acqua minerale
frizzante). La reazione avvenuta pu essere cos semplificata:
limone(molecola complessa)+bicarbonato(NaHCO3)

H2CO3

H2O + CO2

Puoi fare altri esperimenti per vedere se il bicarbonato di sodio reagisce con altre
bevande acide; per esempio, puoi provare a fare aranciata effervescente.
1 cibo

Sapete

spiegare

come

mai

il

bicarbonato

viene

usato

per

fare

lievitare

le

torte?.. ......................................

Quali ingredienti contiene il lievito?..........................................................


Alcuni frutti e certi ortaggi diventano scuri, quando li tagli e li lasci per un po' all'aria. La
"colpa" dell'ossigeno, un gas che c' nell'aria e che reagisce con alcune sostanze presenti
nella frutta e nella verdura, facendole scurire. Questa reazione si chiama "ossidazione" ed
un bel problema per i cuochi: prova a immaginare l'effetto di una macedonia con i pezzetti di
mela, di banana e di pera tutti scuri, oppure l'aspetto di un'insalata con le carote annerite
per fortuna la chimica, anche in questo caso, ci viene in aiuto.
Per

sapere

come,

provate

svolgere

questo

esperimento.

Procuratevi:
una mela
una pera matura
una banana
due compresse di vitamina C da masticare
una capace scodella
due piatti fondi da portata
una schiumarola
un coltello tagliente
1. Sciogliete le compresse di vitamina C nella scodella piena
d'acqua.
2. Dividete a met la mela. Sbucciate rapidamente la prima met, toglietele il torsolo e
affettatela nella scodella con la vitamina C, in modo che tutte le fette siano ben immerse
nella soluzione. Lasciate a bagno le fette di mela per un paio di minuti, quindi toglietele
con la schiumarola e mettetele in uno dei piatti fondi.
3. Pelate l'altra met della mela, levatele il torsolo e affettatela direttamente nel secondo
piatto fondo, senza bagnarla nella soluzione di vitamina C.
4. Ripetete il procedimento con la pera e la banana: dividete in due ciascun frutto,
affettatene una met nella soluzione di vitamina C e l'altra met direttamente nel piatto.
5. Alla fine, riunite in un piatto tutti i pezzi trattati con la vitamina C e nell'altro i pezzi non
trattati.
6. Disponete la frutta in modo che sia ben esposta all'aria e lasciate riposare le due
macedonie per almeno un'ora.
2 cibo
Osservate le due macedonie: c' differenza tra la frutta trattata e quella non trattata?

.....................................................................................
Quale giustificazione ne date?.


..
La vitamina C, altrimenti detta acido ascorbico, ha la capacit di reagire con l'ossigeno
dell'aria. In pratica, come se lo catturasse legandolo a s e gli impedisse di agire sulla
frutta. Naturalmente, i cuochi non usano la vitamina C in compresse per cucinare, ma il
succo di limone, che di vitamina C ne contiene tantissima.
Prova a fare un esperimento con le carote: pulitele, tagliatele a pezzi e strofinatele con
uno spicchio di limone.
Cosa osservate?..
La velocit con cui la frutta si ossida dipende anche dalla temperatura; preparate due
porzioni di macedonia, lasciatene una sul tavolo e mettete l'altra nel frigorifero. Quale delle
due scurisce prima? .

3 cibo

Analizzate il coperchio dell'insalatiera.


Da quante ruote dentate composta? ................................................................
Quale ruota solidale con la manopola esterna?
Fate delle ipotesi sul funzionamento della centrifuga.................................

Contate il numero di denti di ogni ruota......


Determinate il rapporto tra il numero di denti delle due ruote......................
Perch non fare una centrifuga con un cestello fatto ruotare direttamente, cio con la
manopola collegata direttamente al cestello?
...............
Perch si usa la centrifuga per asciugare l'insalata?
.
Tenendo conto dei valori delle seguenti accelerazioni tipiche:
Pilota di formula 1: circa 6g al massimo
Accelerazione di gravit sulla superficie del Sole: 24g
Astronauta al decollo: circa 3g
stimate quanto vale secondo voi l'accelerazione all'interno dell'insalatiera
. ...........................................................................................................................................
Per determinarla, misurate il diametro di ogni ruota, il diametro del cestello e compilate
la seguente tabella:
Ruota

Diametro (m)

n. denti

1
2
Cestello

-----------------

Fate fare un giro completo alla ruota dentata di raggio maggiore e contare il numero di giri
di quella minore. Quanti giri fa la ruota dentata minore?
Quanti giri far il cestello?
Ricavare il rapporto di moltiplica: K=..
Compilate la seguente tabella, supponendo di far ruotare la manopola con le frequenze
assegnate
N giri al secondo
della manopola
(Hz)

Frequenza
rotazione
cestello (Hz)

Velocit cestello
(rad/s)

Kf

2 Kf

Accelerazione
centripeta sul
bordo del cestello
(m/s2)
a=2r

Rapporto tra
accelerazione
del cestello e di
gravit

0.50
1
1.5
2
2.5
3
3.5

Asciuga meglio una centrifuga grande o piccola (a parit di velocit angolare)?................


Perch?..
.................
Per produrre la stessa accelerazione scambiando le due ruote
dovremmo:
a) girare la manovella con una frequenza volte superiore alla
precedente oppure
b) utilizzare un cestello di raggio.. volte maggiore.
Con questa attivit, avete ricavato le accelerazioni alle quali sottoposta l'insalata per
rotazioni di diversa frequenza.: esse sono decisamente alte, rispetto all'accelerazione di
gravit. Come mai, data una cos grande accelerazione, non si trova alla fine una poltiglia di
insalata visto che dovrebbe essere schiacciata violentemente contro il bordo del cestello?
Il fatto che la consistenza dell'insalata non sia per nulla modificata dovuto alle leggi di
scala; quando si fanno variazioni di scala, le propriet degli oggetti ideali della geometria
rimangono valide ma, nella realt, le propriet fisiche non sono tutte invarianti rispetto a
trasformazioni di scala.
2 gira

Le grandezze derivate aumentano relativamente alla variazione delle grandezze fondamentali.


Nel caso della centrifuga, la grandezza da valutare lapressione agente sulle foglie di insalata.
La pressione il rapporto tra...................................................................
A parit di accelerazione, la forza agente direttamente proporzionale allala
quale

direttamente

proporzionale

al

cio

alla

terza

potenza

della.immaginando il corpo cubico.


Inoltre la pressione inversamente proporzionale alla .
cio al quadrato della sempre
immaginando il corpo di base quadrata.
La pressione quindi direttamente proporzionale alla lunghezza cio alle dimensioni
dell'oggetto: perci un oggetto che sopporta una accelerazione di 1 g, se vedesse ridotte le
dimensioni di un fattore 50, potrebbe sopportare senza danno un'accelerazione pari a 50g!
All'interno del coperchio della centrifuga per insalata presente un sistema di due ruote
dentate. Due ruote dentate che ingranano tra di loro costituiscono un meccanismo
chiamato ingranaggio .
Se le ruote hanno un numero di denti uguale riescono a compiere un intero giro nello
stesso tempo; se, invece, in una ruota vi un numero di denti diverso essa compir un
numero di giri diverso da quello dell'altra ruota.

Conosci altri oggetti che funzionano sullo stesso principio?


In cucina esistono altri strumenti con un funzionamento simile, come ad esempio un
frullino a manovella.Osservate il tipo di moto a cui soggetto.
Analizzate gli ingranaggi del frullino e valutate, anche approssimativamente, il rapporto
di moltiplica

Come il moto rotatorio della manovella rispetto a quello del frullino?

3 gira

3 caff

Materiali:
frutta (limone, mela, arancio) e verdura (pomodoro, patata)
un tester
cartine al tornasole
modulo elettronico collegato agli elettrodi
cavetto con elettrodi all'estremit
base metallica
Infilzate un frutto nella base metallica, dopo aver rimosso il modulo elettronico dalla
parte alta del telaio.
Inserite nel frutto gli elettrodi collegati al modulo il pi lontano possibile l'uno dall'altro.
Inserite poi gli elettrodi del cavetto in modo tale che ciascun elettrodo rosso (rame) si
trovi ad una distanza di circa 0.5 cm da un elettrodo nero (zinco).
Cosa accade?
.................................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................................
Cosa dimostra ci che avete appena osservato?

Come funziona questa pila? Provate a riguardare la tabella periodica degli elementi:
confrontate l'elettronegativit del rame (Cu) con quello dello zinco (Zn).
Quale dei due elementi attira gli elettroni verso di s con una forza maggiore?

Che cosa succede se mettete l'elettrodo di rame direttamente a contatto con quello di
zinco?

C' passaggio di corrente? ......................................................................................


Perch?..............................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................................
Cosa

succede

se

utilizzate

solo

due

elettrodi

invece

che

tutti

quatto?............................................................................................................................
Perch?....................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................................
1 orologio
Provate ora a fabbricare la pila con frutti diversi.

Misurate con il tester la differenza di potenziale e con le cartine di tornasole il PH dei


vari frutti o ortaggi, riportando nella seguente tabella i dati che avete raccolto:

Frutto/ortaggio

PH

Notate una relazione tra PH e differenza di potenziale?


........................................................................................................................................
..
Ricordando che il PH la misura della concentrazione di ioni idrogeno H+ presenti in
soluzione

(PH=-log10[H+]),

provate

fare

un'ipotesi

sulla

motivazione

fisica

dell'esistenza di una relazione tra PH e differenza di potenziale .......................................


....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................
Come abbiamo visto, il funzionamenteo della pila basato sulla presenza di due elettrodi
con differente elettronegativit (nel nostro caso rame e zinco), che vengono immersi
all'interno di una soluzione elettrolitica. L'elettrolita pu essere formato da soluzioni
saline, acide o basiche e contiene gli ioni dissociati che hanno la funzione di trasportare
gli elettroni dall'elettrodo a potenziale minore all'elettrodo a potenziale maggiore,
mantenendo cos costante nel tempo la differenza di potenziale ai capi degli elettrodi del
nostro generatore.
Qui abbiamo utilizzato sostanze acide, per cui gli ioni che hanno la funzione di trasportare
gli elettroni sano gli ioni idrogeno H+.
Osserviamo che se aumenta la concentrazione di ioni H+ in soluzione che trasportano
gli elettroni, (quindi se il PH scende) aumenta anche la quantit di elettroni trasferiti dal
catodo all'anodo e di conseguenza la differenza di potenziale misurata.
2 orologio
Come ogni batteria, anche quella alla frutta&verdura ha una durata limitata. Infatti, dopo
poco tempo, le reazioni di ossido-riduzione che avvengono agli elettrodi possono
provacare il discioglimento del catodo (Zn) oppure l'ossidazione dell'anodo (Cu). L'anodo

ossidato sar ricoperto da un sottile strato di materiale che ne osctacola il contatto con
la soluzione elettrolitica ed impedisce alla reazione di proseguire. La forza elettro-motrice
(fem) cala e la pila non funziona pi. Il tipo di reazioni chimiche che avvengono dipendono
dai materiali di cui sono costituiti anodo e catodo e dalla soluzione elettrolitica utilizzata.
A questo punto, si dice che gli elettrodi sono polarizzati. Per ottenere una maggiore
durata della pila e una maggiore erogazione di energia elettrica, occorre utilizzare un
elettrolita pi adatto. Nelle pile che si trovano in commercio, oltre agli elettroliti, vengono
usate delle sostanze chimicamente affini all'idrogeno le quali, combinandosi con questo
elemento, agiscono da depolarizzanti.

3 orologio

Se non siete particolarmente ordinati, vi pu capitare di riporre in frigorifero delle uova


freschissime, senza separarle da altre pi vecchie e da altre gi sode.
Provate a pensare ad un modo che vi permetta di distinguere i tre tipi di uova, senza rompere il guscio
e senza avvalervi della data di scadenza che alcune uova portano impresse sul guscio e che per
questo esperimento abbiamo cancellato con un pennarello.

Se siete a corto di idee, vi suggeriamo di immergere le uova in un contenitore pieno di acqua.


Cosa osservate ?
............................
In questo modo, pensate di riuscire a distinguere un " tipo" di uova dagli altri ? Quale ?

Come interpretate il risultato di questo esperimento


.................................................................................................

Dopo aver tolto le uova dal contenitore e averle asciugate delicatamente, appoggiatele sul
tavolo e provate a farle ruotare. Cosa osservate ?
..........................................

In questo modo, pensate di riuscire a distinguere un "tipo"di uova dagli altri ? Quale ?

Come interpretate il risultato di questo esperimento


.................................................................................................

Se ora siete ragionevolmente certi di avere distinto i vari "tipi" di uova, potete controllare il risultato
delle vostre previsioni, sgusciando una delle uova 'presunte sode 'e rompendo in una padella (o
scodella) una delle uova ' presunte fresche '. Speriamo che le vostre previsioni siano corrette, altrimenti
l'odore potrebbe non essere dei migliori.
Se osservate l'interno del guscio delle uova fresche, notate che ad una delle estremit presente una
camera d'aria. Tale camera d'aria pi o meno grande a seconda che l'uovo sia pi o meno fresco. In
particolare tanto pi piccola la camera d'aria, tanto pi fresche sono le uova. Quindi un uovo pi
vecchio, in cui parte dell'acqua evaporata, pu galleggiare (o comunque stare pi in superficie) a
differenza di quello che fa un uovo fresco.
Certamente ti sono note altre situazioni in cui l'utilizzo di camere d'aria permette di cambiare la
profondit. Ad esempio.. Inoltre in un uovo sodo, la
massa pi compatta che non in un uovo crudo, quindi, se interpretiamo le due uova come due corpi
rigidi, esse sono caratterizzate da diversi momenti
d'inerzia cio diverse distribuzioni di massa. In particolare, il momento di inerzia dell'uovo
sodo minore di quello dell'uovo crudo, quindi a parit di momento applicato, la velocit angolare
sar maggiore nel caso dell'uovo sodo rispetto al caso dell'uovo crudo.
1 uova

Ovviamente, a causa della forza di attrito fra il guscio e il tavolo, il moto rotatorio
decelerato, e nel caso dell'uovo crudo, esso non riesce a compiere che un giro o poco pi. Anche a
questo proposito sicuramente conosci gi situazioni in cui una variazione del momento d'inerzia si
accompagna a una variazione della velocit angolare del sistema. Ad
esempio...................................................................................................

Un'alternativa al metodo della rotazione sopra descritto consiste nell'imprimere, sia


all'uovo crudo, sia all'uovo sodo, coricati su un fianco, una rotazione pi veloce possibile e,
mentre ruotano, toccarne per un attimo la parte superiore,ritirando poi immediatamente
il dito. L'uovo crudo riparte,quello sodo resta fermo.
Perch? ..............................................................................................................
Ora una sfida: escogitate come far stare in piedi un uovo crudo, senza trucchi sleali
come schiacciarne un po' la base o poggiarlo su qualche cristallo di sale?
Vi gi capitato sicuramente di dover cucinare due uova strapazzate? Come avete fatto?
Sp
erimentiamo ora un'altra ricetta. Rompete un uovo in una padella in modo che l'albume si distenda bene
sul fondo. Noterete che trasparente quasi come l'acqua. Di acqua infatti ne contiene tanta, oltre a
una buona dose di proteine. Ora tenendo gli occhi ben aperti versate sull'albume lentamente un filo di
alcol etilico a 95. Non continuate a versare, per il momento, ma con la forchetta sollevate una di quelle
chiazze filamentose bianche che si sono formate e osservatela da vicino. Sembra cotta anche se non
avete usato fornelli di alcun tipo. Versate ancora un po' di alcol. Il fenomeno si propaga, ma non
velocissimo. Il processo diventa pi efficiente se mescoliamo adagio con un cucchiaio. A questo punto
potete agire allo stesso modo anche sul tuorlo: l'effetto analogo anche se meno spettacolare. Potete
procedere mescolando e amalgamando il tutto. Che aspetto ha l'uovo dopo qualche
minuto?.
. ........
Avete ottenuto una sorta di uovo strapazzato a freddo detto cagliata d'uovo. Versatela in un colino,
lavatela sotto un flusso di acqua corrente mescolando e, con un po' di coraggio, provate ad
assaggiare? Cosa ve ne pare?
Cerchiamo di capire cosa successo.
Un uovo ricco di proteine che sono lunghe "collane" formate da perle di amminoacidi che negli
alimenti crudi e freschi sono arrotolate come un gomitolo, perch si trovano in ambiente acquoso. Gli
amminoacidi idrofili (che attirano l'acqua) infatti sono rivolti verso l'esterno mentre quelli idrofobi (che
respingono l'acqua) si "nascondono" all'interno.
Cuocere un uovo significa far coagulare le sue proteine cio fare in modo che queste si intreccino a
formare delle reti.
Come gi detto la molecola d'acqua polare. In virt di queste parziali cariche, si creano, tra
molecole vicine, attrazioni di natura elettrostatica: l'ossigeno di una molecola attrarr l'idrogeno di
un'altra e cos via formando "ponti a idrogeno".
Le molecole, come gli amminoacidi, che presentano una parte idrofoba e una parte idrofila vi si
disperdono formando aggregati con la parte idrofila rivolta verso l'esterno e con quella idrofoba verso
l'interno.
Quando si mette l'uovo sul fuoco il calore elimina l'acqua presente a crudo e riesce a disfare i gomitoli di
proteine. Perch? ....................................................................
2 uova
Ma il fuoco non l'unico disfa gomitoli: c' anche l'alcol etilico. Vediamo di capire il perch.
La struttura di una molecola di alcol etilico

Sapresti scriverne la formula?


La presenza del legame O-H rende la molecola anche se un po'
meno di quella dell'acqua. L'alcol etilico pertanto fortemente idrofilo e disidrata le proteine dell'uovo
con un effetto complessivo analogo al riscaldamento.
Perch dal punto di vista chimico il lavaggio riesce a eliminare il gusto di alcol?

Sempre a proposito di uova, vi siete mai chiesti perch immergendo un uovo in un lago per tutto il
giorno non rassoda mentre mettendolo sul gas dopo pochi minuti pronto. Proviamo a fare due
calcoli sulle energie in gioco.
La quantit di calore che un lago riceve dal Sole in una giornata estiva molto grande, molto ma
molto pi grande di quanto possa dare la fiamma di una candela.
Determinate, attribuendo valori ragionevoli alle variabili massa e temperature, la quantit di calore
che serve alla massa d'acqua in un pentolino a bollire
Massa dacqua
Temperatura iniziale
Temperatura finale
Calore assorbito
dallacqua

Anche supponendo che non ci siano state dispersioni il calore fornito dalla candela nel tempo
utilizzato per il riscaldamento quindi
Proviamo a stimare ora il calore proveniente dal Sole che un lago assorbe in una giornata.
L'intensit della radiazione solare in corrispondenza della superficie terrestre circa 1350 W/m2.
La superficie del lago Maggiore circa 200 km2. In un giorno ci sono .ore di sole, quindi
...minuti, quindi .secondi, perci
l'energia assorbita dal lago Maggiore in una giornata
E = 1350 W/m2.......................m2.................s
=......................J
Ricordando che una caloria equivale a 4,186 joule, determina di quanti ordini di grandezza l'energia
assorbita dal lago superiore a quella fornita dal gas.

.............................................................................................................................................
3 uova

Tuttavia, anche lasciando un uovo immerso nell'acqua tutto il giorno, impossibile farlo cuocere,
mentre lo si pu benissimo fare in qualche minuto con l'aiuto di una candela.
PERCHE'?


L'enorme quantit di calore ricevuta dal lago si trova diluita in un tale volume d'acqua che la sua
concentrazione estremamente debole. Mentre per la candela le cose cambiano: essa produce
poco calore, ma questo si trova concentrato in un volume molto piccolo (la fiamma) e dato che solo
il calore concentrato fa aumentare la temperatura, l'uovo potr cuocere. Pi o meno bene, per
sar cotto, mentre nell'acqua del lago non succeder nulla.
Vi vengono in mente altri esempi in cui la concentrazione di energia fondamentale perch si
verifichi un fenomeno?

Negli acceleratori di particelle, ad esempio, viene concentrata energia cinetica su particelle molto
piccole con il sorprendente risultato che facendo collidere tali particelle, parte della loro energia si
trasforma in materia e quindi dopo l'urto avremo meno energia e pi materia rispetto a prima. Un
modo insomma di realizzare la trasformazione di energia in massa teorizzata da Einstein nella
celebre equazione E=mc2.
LA MATERIA E STATA CREATA PERCHE DOPO LA COLLISIONE VI E PIU MATERIA DI PRIMA

L'idea quella di riprodurre le condizioni di forte concentrazione energetica che si sono


realizzate al momento del Big Bang e scoprire come si formata la materia e come nato quindi il
nostro mondo.

4 uova

Quando si friggono nell'olio, ad esempio, le patate,si forma sulla loro superficie una crosta
saporita, mentre l'interno resta morbido. A) Perch? B) E perch assorbono olio dopo che la
cottura terminata piuttosto che durante la cottura?

A) Appena un pezzetto di patata viene a contatto con l'olio bollente, l'energia fornita
dall'olio alla patata ne riscalda la superficie. Quando la superficie raggiunge la temperatura di
ebollizione dell'acqua, comincia ad evaporare l'acqua contenuta poco sotto la superficie, la
quale cos si indurisce; il sapore della crosticina dovuto anche a reazioni chimiche causate
dall'alta temperatura dell'olio (che pu superare i 200C).
Progressivamente l'energia si trasferisce anche pi all'interno del pezzo di patata, facendola
cuocere, ma, poich vi si trova acqua intrappolata, che non pu fuoruscire dalla crosta, la
temperatura interna non pu superare il punto di ebollizione dell'acqua, e l'interno si cuoce
senza disidratarsi.
B) Al termine della cottura, bench molta dell'acqua superficiale sia evaporata dai pori,
resta ancora del vapor acqueo nei pori stessi. Raffreddandosi, questo vapore ritorna liquido e
si contrae, lasciando del vuoto nei pori e facendo molto diminuire la pressione al loro interno,
cosicch essi risucchiano l'olio dall'esterno (se il pezzetto di patata vi si trova ancora immerso)
per capillarit.
Ecco perch bene estrarre subito le patate dall'olio di cottura, e magari anche passarle sulla carta da
fritto,che assorbente,se non si vuole mangiarle troppo unte.
Tuttavia, cuocere i cibi nell'olio presenta anche, rispetto alla bollitura nell'acqua, differenze
dal punto di vista energetico. Pensiamo infatti di voler riscaldare alla stessa temperatura
uguali quantitativi di acqua e di olio d'oliva,grazie ad un'identica fonte di calore. I due liquidi si
riscalderanno con la stressa facilit?
.
1 fritto

ESPERIENZA: Si versino 200 grammi d'acqua nel serbatoio di uno scaldabiberon elettrico e si
misuri il tempo necessario per portare l'acqua dalla temperatura ambiente alla temperatura di 80C; poi
si ripeta la prova con 200 grammi di olio d'oliva. Quale liquido ha avuto il tempo di riscaldamento
maggiore?.............................................................................................................
Passiamo ad osservazioni quantitative sull'esperienza.
Ricordando la legge fondamentale della calorimetria Q = cs . m . T ,
dove m la massa di sostanza da riscaldare
cs il calore specifico di quella sostanza
T l'aumento di temperatura che si vuole ottenere
Q la quantit di calore necessaria
applichiamola ai due casi esaminati :
Qacqua = cs acqua . macqua . T
Q olio = cs olio . m olio . T
Dividendo membro a membro le due equazioni, e semplificando le masse (che sono uguali) e gli
aumenti di temperatura (che sono uguali),rester
QacquaQ olio = c s acqua c s olio ,
il che
I) ci permette di evidenziare la proporzionalit diretta fra il calore specifico del
materiale e la quantit di calore occorrente per scaldarlo
II) ci consente di ricavare il valore del calore specifico dell'olio,che l'unica incognita
dell'equazione; infatti il calore specifico dell'acqua noto, e vale 4186 J/Kg.C ; la
quantit di calore acquistata dall'acqua uguale all'energia elettrica spesa dallo
scaldabiberon (perch si tratta di una macchina con rendimento ~100%,cosa che si
pu verificare molto facilmente, ma richiederebbe un tempo che non abbiamo)
Qacqua = Eelettr. = Pelettr. x t , (dove P la potenza elettrica dello scaldabiberon e t
l'intervallo di tempo durante il quale rimasto acceso),
Q olio = Eelettr.' = Pelettr. x t' , (analogamente)
Qacqua=
Qolio=
e, infine , cs olio =cs acqua . Q olio / Qacqua =...
Ora che conosciamo il calore specifico dell'olio d'oliva, possiamo calcolare in che rapporto
stanno i due calori specifici, e quindi motivare la differenza riscontrata nell'esperienza
iniziale:.

2 fritto

Ci non basta,tuttavia, per affermare che sia pi conveniente cuocere i cibi nell'acqua che
nell'olio,perch l'acqua,per quanto si riscaldi pi facilmente, smette presto di scaldarsi !
Si sa che l'acqua, prima di bollire,pu raggiungere soltanto i .C, mentre l'olio d'oliva bolle a C (ed
a temperature prossime a questa bollono gli oli di semi), il che permette di cuocere i cibi ad una ben diversa
temperatura, consentendo reazioni chimiche che avvengono solo alle temperature pi alte (comprese,
ohim, anche certe reazioni che danno origine, oltre il cosiddetto "punto di fumo" dell'olio, a prodotti
potenzialmente cancerogeni).
Inoltre ATTENTI ALLE SCOTTATURE! Facciamo un piccolo salto nel tempo:troviamoci nel medioevo,
durante l'assedio alle mura di una citt. Perch i difensori versano recipienti colmi
di olio bollente, e non di acqua bollente,sugli assedianti che tentano di scalare le mura?
...................................
Anche in cucina, dunque, un'ustione con l'olio bollente pi pericolosa di una con l'acqua bollente, ma
che cosa accade se capita di scottarsi con il vapore d'acqua? Se vapore a 100C,
dannoso in misura maggiore, uguale o minore dell'acqua alla stessa temperatura?
(segue VOTAZIONE DI IPOTESI E DISCUSSIONE DELLE SPIEGAZIONI PROPOSTE;la
risposta scritta in caratteri piccolissimi a fondo pagina, ma non guardatela subito!)
Facciamo ancora una digressione sulle ustioni:alla stessa temperatura scotta di pi la pizza o il
brodo?(analoga votazione e discussione;anche questa risposta riportata a fondo pagina)
Infine,tornando al confronto tra acqua e olio,un altro loro utilizzo domestico,,anche se non inerente la
cucina, come liquidi che riempiono quei radiatori elettrici mobili su rotelle, che possono essere
attaccati ad una presa di corrente in qualsiasi locale (in questo caso l'olio sar olio minerale anzich
vegetale, ma la sostanza del discorso non cambia). Sapreste ipotizzare perch sono caricati ad olio
anzich ad acqua,se l'acqua richiede quasi la met dell'energia per riscaldarsi?
Prima risposta:Il vapore meno dannoso dell'acqua, perch costituito da minuscole goccioline, che, nel percorso fino alla nostra pelle, si
raffreddano in fretta, dato che ciascuna di esse trasporta solo una piccola quantit di energia termica, che arriva subito alla sua superficie e viene
immediatamente trasferita all'aria che essa attraversa. Quando arriva alla pelle non a 100C.
Seconda risposta:La pizza. Il pericolo di bruciature dipende dalla temperatura del cibo ingerito, ma anche dalla sua quantit, dalla sua capacit
di trasferire energia termica alla bocca e dalla durata della sua permanenza in bocca. Il brodo tutto alla stessa temperatura, perci ci
accorgiamo subito se brucia, lo sorbiamo poco alla volta e lo deglutiamo rapidamente; il formaggio della pizza, invece, potrebbe avere una
superficie assai meno calda dell'interno (specie se riscaldato nel microonde), ma contenere
molta energia termica immagazzinata all'interno, inoltre pu incollarsi al palato, e cos prolungare il trasferimento di energia.
Terza risposta:In effetti esistono anche radiatori elettrici ad acqua. Il motivo per cui quelli a olio sono pi diffusi , probabilmente, perch
l'acqua evapora pi facilmente, e il vapore potrebbe dare problemi di pressione interna,oppure lentamente esaurirsi, evaporando attraverso
qualche guarnizione che non sia a perfetta tenuta.

Ultima curiosit,a proposito di evaporazione:come pu accadere che,schizzando delle gocce


d'acqua su una padella,esse evaporino pi in fretta se la padella a 100C che se
a 200C?
A 200C si forma subito sotto di esse uno strato di vapore acqueo, che le protegge, per un po', dall'ulteriore riscaldamento.

fritto

OSSERVATE una CAFFETTIERA


Da quanti parti composta?

ANALIZZATE

MOKA

LA FUNZIONE DELLE VARIE COMPONENTI DI UNA CAFFETTIERA

smontate la caffettiera in tutti i suoi componenti

Descrivete la funzione di ognuno di essi

riempite con acqua il serbatoio inferiore fino al margine inferiore della valvola, inserite il
filtro, chiudete e mettete sul fuoco

L'assenza del caff modifica il funzionamento della macchina?

Cosa esce dal foro del tubicino nella parte superiore?

Come fa l'acqua a salire nella caffettiera? Fate delle ipotesi.

buttate via l'acqua che fuoriuscita nel serbatoio superiore


rimettete la caffettiera sul fuoco con l'acqua eventualmente rimasta nel fondo

Cosa notate?

accostate al foro un cucchiaino

Cosa esce ora dalla fessura? Perch?


1 caff

Montate ora la moka senza imbutino, riempiendo il serbatoio d'acqua, per verificare quale
ipotesi sia quella corretta

Cosa esce ora dal foro del tubo superiore? Acqua o vapore?

montate la moka con tutti gli elementi, caff compreso e mettetela sul fornello

Quale l'energia fornita alla macchina?

Quali trasformazioni avvengono durante il funzionamento?

mettete un imbutino con un tubo inferiore pi corto.

Quanta acqua rimane nel fondo del recipiente inferiore?

togliete la valvola di sicurezza, mettete la caffettiera sul fuoco con o senza imbutino

Che cosa accade? Perch

4B

Interpretazione dei risultati


Quando si mette sul fuoco la moka, con o senza caff, quello che esce dalla fessura uno
spruzzo di acqua bollente. Rimane dell'acqua sul fondo del recipiente inferiore, rimettendo la
moka con l'acqua residua, si nota che quello che esce ora vapore acqueo all'incirca a 100C, che si
condensa su un oggetto freddo di metallo formando goccioline.
da notare che il vapore d'acqua non si vede: il fumo che si nota costituito da goccioline
d'acqua che si formano per condensazione del vapore stesso non appena viene in contatto con
l'aria pi fredda
Se si toglie la valvola di sicurezza al suo posto rimane un foro dal quale fuoriesce il vapore, mentre
da sopra non esce pi nulla perch la pressione all'interno della caldaia non diventa
superiore a quella atmosferica. Ecco perch la valvola necessaria come congegno di sicurezza
per dare sfogo al vapore e non far scoppiare la moka in caso di aumento eccessivo della
pressione, ma al tempo stesso deve avere un foro piccolo, altrimenti l'acqua non salirebbe.

2 caff

CERCATE DI COMPRENDERE IL FUNZIONAMENTO DI UNA MOKA

preparate il caff, versatelo tutto in un recipiente


senza far raffreddare la moka, riempite la parte superiore di acqua fredda fino all'orlo

Cosa notate?

5B

Perch l'acqua viene risucchiata?

preparate il caff, versatelo tutto in un recipiente


raffreddate la moka sotto un getto esterno d'acqua fredda

Cosa notate?

Rimane dell'acqua nel recipiente inferiore? Perch?

Interpretazione dei risultati


Quando l'acqua smette di uscire dalla fessura, all'interno della moka rimane sicuramente del vapore
d'acqua saturo ad alta temperatura e quindi ad alta pressione. Se si riempie d'acqua fredda il recipiente
superiore fino a ricoprire la fessura, tutta la moka e il vapore in essa contenuto si raffredderanno. La
pressione interna quindi diminuir creando una depressione rispetto all'ambiente esterno; la pressione
atmosferica spinger quindi l'acqua all'interno della moka, con un risucchio dovuto alla rapidit con cui la
temperatura si abbassata.
Alla base di tutto il processo c' il calore fornito dal fornello. All'inizio l'acqua si riscalda in uno spazio
chiuso, di cui occupa la maggiore parte, raggiungendo ben presto la temperatura di ebollizione di 100
C (al livello del mare). Di conseguenza la pressione del vapore saturo sopra l'acqua raggiunge il valore
di 1 atm. Continuando a somministrare calore alla caffettiera, crescono la pressione del vapore saturo e
la temperature dell'acqua, Ma la pressione esterna (al di sopra del filtro) rimane uguale alla pressione
atmosferica. Il vapore saturo, che si trova ad una temperatura maggiore di 100 C, agisce come una
molla compressa spingendo l'acqua bollente, appena un po' surriscaldata, attraverso la polvere di caff
contenuta nell'imbutino.

3 caff

BIBLIOGRAFIA

1
B

Herv This - I segreti della pentola - Jaca Book


Herv This - Pentole & provette - Gambero Rosso

2B

Len Fisher - Il segreto dell'uovo sodo - Longanesi & C.


G. Valitutti, A. Tifi - Chimica: principi ed esperimenti - Massonscuola
P. Cappelli, V. Vannucchi - Chimica degli alimenti: conservazione e trasformazione- Zanichelli

3B

R.L. Wolke - Einstein al suo cuoco la raccontava cos - Apogeo


D. Cassi - Il gelato estemporaneo - Sperling&Kupfer
M. Vollmer, K.P. Moellmann, D. Karstadt - More experiments with microwave ovens - Physics
Education 39(4) - 2004
A. Rigamonti, A. Varlamov - Magico caleidoscopio della fisica - La Goliardica Pavese
Jearl Walker, IL LUNA PARK DELLA FISICA vol. 1 (II ediz., saggi Zanichelli): moti, liquidi e gas,
calore
Jearl Walker, IL LUNA PARK DELLA FISICA vol. 2 (II ediz., saggi Zanichelli). elettricit,
magnetismo, suono e colore
M. Chiesa - Fisica in cucina - materiali preparati nell'ambito del Progetto Lauree ScientificheFisica del quotidiano e disponibili sul sito http://fad@to.infn.it
HU

Parte dei materiali sui fluidi sono stati estratti da un lavoro a cura di I.I.S. "A.Minuziano"di San
Severo (FG) reperibile sul sito www.iisminuziano.it/alimentare/lezioni/fluidi_idrostatica.pdf
Parte dei materiali sono stati estratti da quelli presentati alla Scuola Estiva A.I.F. di Genova 2005
diretta dal prof. Gigi Oliva