Documenti di Didattica
Documenti di Professioni
Documenti di Cultura
FISICA IN CUCINA
Torgnon (AO)
11-13 marzo 2013
14-16 marzo 2013
Materiali a cura di:
Simonetta Guglielmetto
Daniela Lampugnani
Paola Sbodio
Adriana Sozzi
FISICA IN CUCINA
Indice
Torgnon 2013
Due liquidi che non si sciolgono uno dentro l'altro sono detti immiscibili.
Versate un po' di olio e di acqua in un bicchiere, lasciate riposare e osservate cosa succede.
Anche l'olio e l'aceto sono immiscibili, ma i veri cuochi, per, riescono a mischiarli: quando condiscono
l'insalata non le versano sopra prima l'olio e poi l'aceto e il sale, ma preparano a parte una salsina di olio,
aceto e sale, chiamata vinaigrette e poi la usano come condimento. Come fanno?
Per capirlo, realizzate un piccolo esperimento.
1. Mettete un po' di aceto in un barattolo e aggiungete del sale. Chiudete il coperchio del barattolo e
agitatelo. Aggiungete anche un po' d'olio senza agitare e lasciate riposare il miscuglio per alcuni minuti.
Cosa succede?
Pesa di pi una tazza d'aceto o una d'olio?
2. Chiudete il recipiente e scuotetelo piano una volta. Orologio alla mano, controllate quanto tempo
impiegano l'olio e l'aceto per separarsi.
3. Scuotete piano il recipiente un numero di volte sempre diverso e osservate ogni volta la dimensione
delle goccioline subito dopo aver agitato il recipiente. Compilate la seguente tabella :
Numero di scuotimenti
Agitare e sbattere che effetto hanno avuto sulla misura delle goccioline?.
Dal punto di vista fisico l'immiscibilit di due liquidi dovuta alla loro diversa polarit.
Cerchiamo di capire.
I legami tra le molecole dipendono dalla diversa elettronegativit degli elementi formanti i legami cio
dalla diversa attrazione dei nuclei sugli elettroni dovuta alla diversa distanza degli elettroni dal nucleo.
Pi le dimensioni atomiche sono grandi, pi la forza elettrostatica tra nucleo e elettroni risulta
in accordo con la formula che fornisce il modulo della forza elettrostatica tra due cariche puntiformi
F=
1 olio
Elemento
Elettronegativit E
Idrogeno
Ossigeno Carbonio
2 olio
L'esperimento iniziale dovrebbe avervi fatto capire come fanno i cuochi a preparare delle salsine
usando ingredienti immiscibili come l'aceto e l'olio: li sbattono fortemente insieme, in modo da ottenere
delle goccioline piccolissime, che rimangono disperse e impiegano molto tempo a riunirsi tra loro.
Correttamente, si dice che creano una "emulsione", cio, secondo la definizione, una dispersione
colloidale di un liquido (fase dispersa) in un secondo liquido (fase disperdente).
Conoscete altri tipi di emulsioni?
Nel latte ad esempio l'agente disperdente il siero, a sua volta soluzione acquosa zuccherina, mentre la
fase dispersa il grasso, nella maionese l'agente disperdente mentre la fase
dispersa ..
Tutti i grassi, contenendo il legame C-H, apolare, sono insolubili in acqua. Per quale miracolo l'acqua del
tuorlo d'uovo (circa la met del suo peso) e l'olio rimangono mescolati tra loro nella maionese?
Come mescolare l'olio all'acqua? Unendovi delle molecole "mezzane", i tensioattivi, con una estremit
polare e una apolare che consentono di attirare da una parte acqua e dall'altra l'olio.
Proviamo per credere!
In un barattolo mettete acqua e olio in parti uguali riempiendolo fino circa a met. I due liquidi si
separeranno nettamente: l'olio pi leggero star .. e l'acqua . Ora tappate e agitate
piano: per qualche istante acqua e olio sembreranno essere miscelati ma, se lasciate riposare per qualche
secondo, vedrete che cominceranno immediatamente a separarsi e, pian piano, tutto torner come
all'inizio. Ora aggiungete mezzo cucchiaio di lecitina di soia ("magico" tensioattivo) nel barattolo. Tappate
e agitate con forza e osservate. Come mai le goccioline d'olio non si fondono in un'unica fase?
Se l'olio non galleggia e si emulsiona significa che le molecole tensioattive hanno rivestito le goccioline
d'olio impedendone l'aggregazione: questo poich la testa idrofila dei tensioattivi possiede una carica
elettrica, e le goccioline di olio, risultando cariche dello stesso segno,si............
Nella maionese quindi la convivenza di olii e acqua viene forzata da un terzo ingrediente, il tensioattivo
presenti nel tuorlo, che agisce da collante fra i due.
Chi ha il colesterolo alto in genere evita la maionese perch, oltre ad essere molto grassa, contiene
tuorli d'uovo che sono l'elemento pi ricco di colesterolo. Secondo i ricettari, infatti, per una tazza di
maionese occorrerebbe un uovo. Siccome la quantit d'olio in eccesso rispetto agli altri ingredienti,
esistono solo due limiti: la quantit di acqua nella quale si disperdono le goccioline d'olio e la quantit di
molecole tensioattive. Un semplice calcolo rivela che i tensioattivi di un solo tuorlo d'uovo permettono di
preparare diversi litri di maionese, se l'acqua presente in quantit sufficiente. Addirittura un
gastronomo-scienziato americano, Harold McGee, riuscito a preparare fino a 24 litri di salsa con un
tuorlo solo aggiungendo due o tre cucchiaini d'acqua per ogni tazza d'olio. Per ottenere un'emulsione,
bisogna infatti che l'olio possa disporre di una sufficiente quantit d'acqua. Nella maionese tradizionale
l'acqua si trova nel tuorlo ma pu essere sostituita in sua assenza da semplice acqua del rubinetto.
Quando la maionese impazzisce significa che l'acqua diventata progressivamente insufficiente: bisogna
aggiungere un po' d'acqua prima di aggiungere altro olio.
Quindi per gli usi domestici potete usare anche solo una goccia di tuorlo: ampiamente sufficiente per
rivestire tutte le goccioline di olio.
3 olio
Ma c' di meglio! Adesso che avete capito che la maionese una dispersione di goccioline d'olio
nell'acqua, potete divertirvi a modificare gli ingredienti.
Dividetevi a gruppi e preparate diversi tipi di maionese. Vedrete che non poi cos facile come sembra.
GRUPPO I: provate a montare una maionese tradizionale utilizzando un tuorlo, da mischiare prima con
un cucchiaino di aceto, poi con un pizzico di sale e infine da emulsionare lentamente con olio da versare
a filo nel miscuglio, sbattendo con una forchetta.
GRUPPO II: provate a montare una maionese tradizionale utilizzando per solo una goccia di tuorlo, da
mischiare prima con un cucchiaino di aceto, poi con un pizzico di sale e infine da emulsionare con olio
da versare a filo nel miscuglio, sbattendo con una forchetta.
GRUPPO III: provate a sostituire le molecole tensioattive del tuorlo con l'albume che anch'esso una
soluzione di proteine tensioattive: aggiungete all'albume una goccia di aceto, un po' di sale e, pian piano
all'inizio, poi sempre pi velocemente, aggiungete l'olio sbattendo con una forchetta.
GRUPPO IV: provate a eliminare del tutto uovo e olio: in una ciotola ponete due cucchiai di lecitina di
soia che un fosfolipide e quindi anche un grasso oltre che un tensioattivo, scaldate un po' d'acqua e
versatela sulla lecitina in piccole quantit, lasciandola assorbire. Quando la lecitina sufficientemente
ammorbidita, sbattetela con una forchetta aggiungendo ancora un po' d'acqua tiepida e creando una
leggera schiuma, in cui le innumerevoli bollicine d'aria nuotano nell'acqua e sono circondate da un
sottilissimo strato di lecitina; basta arricchirla con sale e pepe ed ecco un'altra maionese.
Confrontate i risultati e annotate le vostre osservazioni su consistenza, colore, odore.
Probabilmente vi sorge spontanea una domanda. Possiamo chiamare tutte queste salse maionese?
Per rispondere scientificamente bisognerebbe dare la definizione di maionese: se con il termine
maionese si intende un'emulsione fredda di olii nell'acqua allora tutte le preparazioni sono maionese, se
invece il gusto di tuorlo crudo importante allora solo la maionese tradizionale legittima.
Il "buono da mangiare" nell'opinione comune non oggetto di scienza ma in realt la vecchia idea di
conciliare la scienza in cucina e l'arte di mangiar bene non stata abbandonata e da pochi anni una
neonata disciplina che si chiama Gastronomia Molecolare se ne sta occupando e procede spedita verso
il suo scopo: legare le caratteristiche organolettiche (ovvero sensoriali) del cibo a semplici parametri fisici
e chimici che ne descrivano le propriet globali, attraverso l'analisi delle materie prime e dei processi di
cucina. E tutto questo non serve solo a capire quel che stiamo mangiando ma meglio ancora a progettare
piatti nuovi.
4 olio
Succede realmente: nel ristorante del Grand Hotel Villa Serbelloni di Bellagio, in provincia di Como dove
collaborano un fisico e un grande cuoco.
Provate con oggetti diversi, per esempio biglie trasparenti, lenti e articoli di vetro vari.
Prendete un contagocce, immergetelo nel bicchiere e aspirate l'olio nella cannuccia. Cosa
succede?
Cerchiamo di capire perch gli oggetti immersi nell'olio di semi di soia non sono pi visibili.
Quando una luce
incontra
una
superficie
di
vetro
in
parte
si
riflette,
cio
e in parte si
cio..
Siamo in grado di vedere gli oggetti di vetro proprio perch questo riflette la luce e in parte la rifrange.
Nel passare da aria a vetro la velocit della luce..
ed proprio questa variazione di velocit che causa i fenomeni della riflessione e della rifrazione
perch pi piccola la variazione di velocit tra due mezzi, minore saranno sia la riflessione che la
rifrazione sulla superficie che separa i due mezzi. Se addirittura un oggetto trasparente circondato da
un mezzo che ha il suo stesso indice di rifrazione, non hanno luogo n riflessione, n rifrazione e l'oggetto
risulta invisibile.
Ogni materiale ha un indice di rifrazione dato da n =. L'olio di semi di soia ha quasi
lo stesso indice di rifrazione del vetro pirex (n = 1,474) e questo il motivo per cui le immagini degli
oggetti immersi risultano evanescenti.
Anche alcuni sciroppi hanno un indice di rifrazione vicino a quello del vetro e diluiti con acqua possono
uguagliare l'indice di rifrazione di alcuni tipi di vetro.
5 olio
1 microonde
La temperatura del rilevatore dovr essere misurata subito prima e subito dopo il riscaldamento.
Procedete con le misure e compilate la seguente tabella .
Temperatura
iniziale Temperatura
finale
Tfinale - Tiniziale
(C)
Solo rilevatore A
B vuoto
A+B
con
150ml
di
acqua
A+B con ghiaccio
Cosa deducete dai dati? ..............................................
In quale caso la temperatura del rilevatore sale maggiormente?.................................
.............................................................................................................................................................
In
quale
caso
invece
la
temperatura
del
campione
sale
di
meno?.........................................................................................................
Qual il campione pi assorbente? ..
Qual il campione meno assorbente?.....
Il ghiaccio fonde durante il riscaldamento ne .................................
Il materiale, per assorbire le microonde, deve essere polare ma anche contenere molecole in grado
di ruotare. Il ghiaccio quindi molto pi trasparente alle microonde poich nel ghiaccio le molecole
sono bloccate nella loro posizione a causa del reticolo cristallino e pertanto non possono ruotare.
Il ghiaccio pu assorbire pertanto solo una minima quantit di microonde e questo il motivo per il
quale possibile usare il forno per scongelare i cibi. Attenzione per agli effetti indesiderati: pu
capitare che le parti del cibo che scongelano prima, si riscaldino in fretta a causa della presenza
dell'acqua: pertanto la cena pu risultare scotta in alcune parti e ancora congelata in altra!
Qualche effetto speciale............
Possiamo utilizzare per rilevare il campo elettromagnetico all'interno del forno una lampada a
fluorescenza.
Togliete dal forno il piatto rotante e capovolgete sul fondo la teglia di pirex in modo che la lampada
non ruoti durante l'esperimento.
Proteggete gli elettrodi della lampada con nastro isolante. Perch? .......................................................
Ponete sulla teglia la lampada e al centro un contenitore con acqua per assorbire parte dell'energia
e non danneggiare il forno e la lampada.
Accendete il forno alla potenza minima. Che cosa osservate? Quali trasformazioni di energia
avvengono?...
2 microonde
mettete
in
funzione
il
forno
per
poco
tempo.
Che
cosa
osservate?
Per ciascuna delle prove sopra elencate, utilizzando i termometri a sonda che avete a
disposizione, verificate se la temperatura dell'acqua omogenea in tutto il liquido, annotando nella
tabella seguente la temperatura dell'acqua in superficie e sul fondo della bottiglietta.
3 microonde
Posizione bottiglia
temperatura
tra
la
superficie
il
fondo
del
recipiente
minore?..............................................
Nei casi in cui la bottiglietta non viene spostata all'interno del campo delle microonde, sono
maggiormente evidenti le differenze di temperatura all'interno del liquido: in particolare, posizionare
la bottiglietta al centro del piatto rotante (che ci che la gente in generale fa), non favorisce un
riscaldamento omogeneo del liquido, dato che il contenitore mantiene una posizione pressoch
costante nel campo delle microonde.
Qui allo stage avete a disposizione uno strumento per misurare il campo elettrico; scegliete dei
punti significativi all'esterno del forno e misurate il campo elettrico con il forno spento e con il forno
acceso per pochi secondi alla potenza massima.
Ricordatevi di mettere nel forno un contenitore riempito d'acqua per non danneggiare il forno
facendolo funzionare .
Completate la seguente tabella indicando anche l'unit di misura del campo elettrico:
Posizione
4 microonde
40 V/m
3 f 300 GHz
Valori attenzione
6 V/m
6 V/m
Verificate sul libretto di istruzioni qual la frequenza del forno a microonde utilizzato e traete le
conclusioni..............................................................................................................
.................................................................................................
5 microonde
CURIOSITA
In cosa si differenzia la cottura dei cibi nel forno a microonde dalla cottura nel forno
tradizionale?
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
Nella cottura a microonde le radiazioni penetrano nel cibo ed esso viene scaldato a partire
dallinterno. Viceversa nel forno tradizionale il calore viene somministrato in superficie sia ad
opera della radiazione infrarossa proveniente dalla sorgente termica sia dal contatto fisico
diretto con laria riscaldata; esso penetra in profondit gradualmente con un meccanismo
diffusivo che richiede tempi pi lunghi.
Cosa succede se la cottura in microonde viene eccessivamente prolungata? Perch?
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
Lacqua interna si esaurisce per evaporazione e la vivanda, invece di sfarsi come avviene per i
bolliti, acquista una notevole durezza, perch una volta scomparsa lacqua viene meno anche il
meccanismo di cottura.
(Potrebbe anche carbonizzarsi... per provare... metti un pezzo di pane a scaldare per 5
minuti.... )
6 microonde
L'amido di mais, comunemente detto maizena, una farina bianca che si ottiene da una
lavorazione del granoturco
Il principale utilizzo dell'amido di mais quello gastronomico, soprattutto per preparare
alimenti per persone celiache, in sostituzione della farina: infatti, le persone intolleranti al
glutine non sono intolleranti alle proterine del mais.
La maizena comunque, al contrario di quanto si potrebbe pensare, anche utilizzata per
alimenti normali, non solo per celiachi. La polenta preparata con maizena, ad esempio, per
la maggior parte destinata a persone senza problemi di intolleranza alimentare.
La maizena viene anche usata in combinazione con altri alimenti per migliorarne alcune
qualit, ad esempio come addensante. L'amido di mais, oltre al pi elevato uso di cucina, ha
anche usi cosmetici. Dopo alcune lavorazioni, viene usato soprattutto come crema per le
mani con effetti ammorbidenti ed emollienti e anche come maschera sbiancante per la pelle.
L'amido di mais trova anche usi poco diffusi in campi diversi dalla cucina e dalla cosmetica:
per migliorare l'impasto della carta, come ingrediente in alcuni farmaci, per la produzione
di sapone, come lubrificante, per la produzione di birra (in parziale sostituzione del pi
tradizionale orzo, dato il suo costo minore).
Ma cosa c'entra la maizena con il nostro stage?
In effetti la maizena ha un comportamento fisico piuttosto particolare: se mescolato
all'acqua, sar liquido finch non verr esercitata una pressione, e diventer solido se
sottoposto a una pressione o a un movimento veloce.
Basta provare!
Ecco la ricetta.
Procuratevi:
una scatola di maizena, anche la fecola di patate andr benissimo se non trovate l'amido di
mais, un recipiente capiente, due bicchieri d'acqua tiepida, un cucchiaio.
Versate un po' dell'amido di mais (o fecola di patate) nel recipiente, fino ad ottenere una
montagnola. Aggiungete pian piano l'acqua tiepida e mescolate lentamente, gli amidi
normalmente sono sostanze molto igroscopiche, perci assorbiranno
velocementel'acqua.
Non appena otterrete una "pastella" potrete aggiungere un'altra quantit di amido uguale
alla precedente. Giunti a questo punto dovrete testare il risultato ottenuto, con un metodo
molto semplice.
1 maizena
Provate a tirare un pugno bello forte: se il liquido schizza avete messo troppa acqua, se
invece resta nel recipiente senza neanche macchiarvi le mani, allora avete dosato bene gli
I gas hanno valori apprezzabili di in funzione della pressione e temperatura mentre i liquidi
presentano valori molto piccoli, poco influenzati della pressione e temperatura.
Questo porta a considerare i liquidi come fluidi ,
i gas come fluidi ..: la maggior parte dei problemi di
trasporto dei fluidi nella industria alimentare riguardano infatti i liquidi.
La densit , indica il rapporto tra.. e ha come unit di misura nel SI
.............................................. Anche la densit varia in funzione della pressione e della
temperatura, di molto per i ., di poco per i. La resistenza che contrasta
lo spostamento di parti vicine di fluido rappresenta la viscosit o attrito interno del liquido,
ovvero la limitazione alla libert di movimento delle particelle costituenti i fluidi.
Attenzione al linguaggio specifico della Fisica: in quello comune il termine viscoso e denso
spesso vengono confusi o usati come sinonimi!
2 maizena
La viscosit varia al variare della temperatura alla quale si trova il fluido, in maniera
inversamente proporzionale.
I gas e i liquidi si differenziano anche per il diverso grado di viscosit:
essa piccola nei gas e piuttosto grande nei liquidi.
Esistono due modi per esprimere i valori di viscosit: viscosit dinamica e viscosit
cinematica, ma noi ci occuperemo in questa sede solo di viscosit dinamica.
Si consideri una massa liquida in quiete e la si pensi formata da tanti strati orizzontali
paralleli.
dove F = forza resistente allo scorrimento di due strati adiacenti di fluido, A = superficie di
contatto di due strati adiacenti u= differenza di velocit tra due strati e z = distanza tra due
strati.
L'unit di misura di nel SI sar .....................................................................................................
I fluidi newtoniani sono fluidi che presentano una forza resistente allo scorrimento
indipendente dal modo con cui si sollecita il sistema, ovvero il valore della viscosit dinamica
rimane costante al variare dell'intensit della forza applicata o del tempo per il quale essa
viene applicata. Per farla ancora pi semplice si tratta di fluidi che continuano a scorrere
indipendentemente dalla forza che agisce su di essi. Prendete ad esempio l'acqua: se la
mettete in un barattolo e la girate velocemente con un cucchiaio non muter la sua
resistenza all'aumentare della velocit con cui girate.
Esempi di fluidi newtoniani sono le sostanze ad elevata percentuale di acqua, ad esempio
bevande (t, caff, birra, vino), latte intero, scremato, concentrato,
3 maizena
Ma in realt sono molto numerosi i fluidi non newtoniani cio i liquidi che non seguono la
legge di Newton e variano il valore della loro viscosit al variare della forza applicata e del
tempo di applicazione della forza.
Infatti i parametri indipendenti che influenzano la viscosit di un liquido sono struttura
chimica ( ci che influenza principalmente la viscosit) temperatura (ci sono addirittura
alcuni oli minerali la cui viscosit varia del 10% quando la temperatura varia di 1 C),
I fenomeni che si verificano alla superficie di separazione tra due fasi diverse (ad esempio ariaacqua, aria-solido, acqua-olio, ecc.), sono di fondamentale importanza in fisica, chimica, biologia e
nelle applicazioni tecnologiche. In questo esperimento cercheremo di capire qualche cosa in pi
sul fenomeno detto tensione superficiale.
Ecco, per cominciare, un piccolo ripasso.
Consideriamo un liquido contenuto in un recipiente (figura a sinistra): esso costituito da molecole che,
in media, sono distribuite simmetricamente attorno a ciascuna altra molecola; il risultato che ogni
molecola all'interno del liquido soggetta a forze di attrazione, esercitate dalle altre molecole che la
circondano, bilanciate tra loro. Si pu quindi dire che le forze applicate alla singola molecola hanno
risultante nulla.
Per le molecole del liquido che si trovano in superficie (figura a destra), la situazione diversa: esse
subiscono solo l'interazione con le molecole inferiori (supponiamo di trascurare le interazioni con l'aria e
le pareti del recipiente). La risultante delle forze applicate quindi diversa da zero ed diretta verso
l'interno del liquido. Le molecole che costituiscono lo strato superficiale del liquido sono quindi attirate
verso l'interno e tendono cos ad occupare la minima superficie possibile; il risultato di questa attrazione
che la superficie di un liquido si comporta come una membrana elastica in tensione. Questa membrana
ha lo spessore del raggio d'azione delle forze intermolecolari e la tensione a cui sottoposta prende il
nome di tensione superficiale.
La tensione superficiale definita come il rapporto tra la forza agente sulla linea di contatto e
la lunghezza della linea di contatto.
1 lenticchie
Ora proviamo a costruire un modello che ci permette di riflettere su questi concetti e lo facciamo con
due ingredienti che possiamo trovare in cucina e nella dispensa: acqua e lenticchie!
Mettiano in un recipiente un po' di acqua e qualche lenticchia a bagno.
Che cosa osservate?
...................
.. ....................
Le lenticchie si comportano diversamente se vengono lasciate cadere dall'alto nell'acqua o se
vengono"appoggiate"sull'acqua?......................................................................................................................
..
La densit della lenticchia maggiore di quella dell'acqua (circa 1,2 g/cm3): perci le lenticchie, lasciate
cadere dall'alto nell'acqua, affondano.
Ma torniamo alla tensione superficiale.
La tensione superficiale dell'acqua,, di circa 0,07 N/m a temperatura ambiente.
Un oggetto, come una lenticchia, che viene appoggiato sulla superficie dell'acqua sente perci, su ogni
elemento di lunghezza dl della curva che delimita la superficie a contatto con l'acqua, una forza dF = dl
diretta verso l'alto che forma un angolo con l'orizzontale.
Approssimiamo la lenticchia a un cilindretto di spessore w e raggio r, come in figura, e, per ottenere la
componente delle forza totale risultante in direzione verticale dovuta alla tensione superficiale, integriamo
su tutta la circonferenza di base.
Avremo: F = 2 r sen
F r
dF
Fp
Trascurando la spinta di Archimede dovuta alla parte immersa in acqua della lenticchia, quale
sar la condizione di galleggiamento per effetto della tensione superficiale? Provate a scriverla
e a ricavare sen:
2 lenticchie
..
..............................................................................................
Ora ricordiamo un po' di goniometria: sen deve essere minore o al massimo uguale a 1, quindi come potete
esprimere la condizione di galleggiamento?
..
.....................................................................................................
.A parit di , la condizione di galleggiamento dipende solo dal rapporto..
mentre non dipende, come forse ci si potrebbe aspettare da
Proviamo a svolgere qualche calcolo e vediamo come si pu fare una stima dell'angolo:
una lenticchia "piccola" ha in media r 3 mm, m 0,03 g, quindi:
sin
............
2r
d'acqua:
h'
3 lenticchie
volte,
invece,
mescolando
insieme
diversi
H2CO3
H2O + CO2
Puoi fare altri esperimenti per vedere se il bicarbonato di sodio reagisce con altre
bevande acide; per esempio, puoi provare a fare aranciata effervescente.
1 cibo
Sapete
spiegare
come
mai
il
bicarbonato
viene
usato
per
fare
lievitare
le
torte?.. ......................................
sapere
come,
provate
svolgere
questo
esperimento.
Procuratevi:
una mela
una pera matura
una banana
due compresse di vitamina C da masticare
una capace scodella
due piatti fondi da portata
una schiumarola
un coltello tagliente
1. Sciogliete le compresse di vitamina C nella scodella piena
d'acqua.
2. Dividete a met la mela. Sbucciate rapidamente la prima met, toglietele il torsolo e
affettatela nella scodella con la vitamina C, in modo che tutte le fette siano ben immerse
nella soluzione. Lasciate a bagno le fette di mela per un paio di minuti, quindi toglietele
con la schiumarola e mettetele in uno dei piatti fondi.
3. Pelate l'altra met della mela, levatele il torsolo e affettatela direttamente nel secondo
piatto fondo, senza bagnarla nella soluzione di vitamina C.
4. Ripetete il procedimento con la pera e la banana: dividete in due ciascun frutto,
affettatene una met nella soluzione di vitamina C e l'altra met direttamente nel piatto.
5. Alla fine, riunite in un piatto tutti i pezzi trattati con la vitamina C e nell'altro i pezzi non
trattati.
6. Disponete la frutta in modo che sia ben esposta all'aria e lasciate riposare le due
macedonie per almeno un'ora.
2 cibo
Osservate le due macedonie: c' differenza tra la frutta trattata e quella non trattata?
.....................................................................................
Quale giustificazione ne date?.
..
La vitamina C, altrimenti detta acido ascorbico, ha la capacit di reagire con l'ossigeno
dell'aria. In pratica, come se lo catturasse legandolo a s e gli impedisse di agire sulla
frutta. Naturalmente, i cuochi non usano la vitamina C in compresse per cucinare, ma il
succo di limone, che di vitamina C ne contiene tantissima.
Prova a fare un esperimento con le carote: pulitele, tagliatele a pezzi e strofinatele con
uno spicchio di limone.
Cosa osservate?..
La velocit con cui la frutta si ossida dipende anche dalla temperatura; preparate due
porzioni di macedonia, lasciatene una sul tavolo e mettete l'altra nel frigorifero. Quale delle
due scurisce prima? .
3 cibo
Diametro (m)
n. denti
1
2
Cestello
-----------------
Fate fare un giro completo alla ruota dentata di raggio maggiore e contare il numero di giri
di quella minore. Quanti giri fa la ruota dentata minore?
Quanti giri far il cestello?
Ricavare il rapporto di moltiplica: K=..
Compilate la seguente tabella, supponendo di far ruotare la manopola con le frequenze
assegnate
N giri al secondo
della manopola
(Hz)
Frequenza
rotazione
cestello (Hz)
Velocit cestello
(rad/s)
Kf
2 Kf
Accelerazione
centripeta sul
bordo del cestello
(m/s2)
a=2r
Rapporto tra
accelerazione
del cestello e di
gravit
0.50
1
1.5
2
2.5
3
3.5
direttamente
proporzionale
al
cio
alla
terza
potenza
3 gira
3 caff
Materiali:
frutta (limone, mela, arancio) e verdura (pomodoro, patata)
un tester
cartine al tornasole
modulo elettronico collegato agli elettrodi
cavetto con elettrodi all'estremit
base metallica
Infilzate un frutto nella base metallica, dopo aver rimosso il modulo elettronico dalla
parte alta del telaio.
Inserite nel frutto gli elettrodi collegati al modulo il pi lontano possibile l'uno dall'altro.
Inserite poi gli elettrodi del cavetto in modo tale che ciascun elettrodo rosso (rame) si
trovi ad una distanza di circa 0.5 cm da un elettrodo nero (zinco).
Cosa accade?
.................................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................................
Cosa dimostra ci che avete appena osservato?
Come funziona questa pila? Provate a riguardare la tabella periodica degli elementi:
confrontate l'elettronegativit del rame (Cu) con quello dello zinco (Zn).
Quale dei due elementi attira gli elettroni verso di s con una forza maggiore?
Che cosa succede se mettete l'elettrodo di rame direttamente a contatto con quello di
zinco?
succede
se
utilizzate
solo
due
elettrodi
invece
che
tutti
quatto?............................................................................................................................
Perch?....................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................................
1 orologio
Provate ora a fabbricare la pila con frutti diversi.
Frutto/ortaggio
PH
(PH=-log10[H+]),
provate
fare
un'ipotesi
sulla
motivazione
fisica
ossidato sar ricoperto da un sottile strato di materiale che ne osctacola il contatto con
la soluzione elettrolitica ed impedisce alla reazione di proseguire. La forza elettro-motrice
(fem) cala e la pila non funziona pi. Il tipo di reazioni chimiche che avvengono dipendono
dai materiali di cui sono costituiti anodo e catodo e dalla soluzione elettrolitica utilizzata.
A questo punto, si dice che gli elettrodi sono polarizzati. Per ottenere una maggiore
durata della pila e una maggiore erogazione di energia elettrica, occorre utilizzare un
elettrolita pi adatto. Nelle pile che si trovano in commercio, oltre agli elettroliti, vengono
usate delle sostanze chimicamente affini all'idrogeno le quali, combinandosi con questo
elemento, agiscono da depolarizzanti.
3 orologio
Dopo aver tolto le uova dal contenitore e averle asciugate delicatamente, appoggiatele sul
tavolo e provate a farle ruotare. Cosa osservate ?
..........................................
In questo modo, pensate di riuscire a distinguere un "tipo"di uova dagli altri ? Quale ?
Se ora siete ragionevolmente certi di avere distinto i vari "tipi" di uova, potete controllare il risultato
delle vostre previsioni, sgusciando una delle uova 'presunte sode 'e rompendo in una padella (o
scodella) una delle uova ' presunte fresche '. Speriamo che le vostre previsioni siano corrette, altrimenti
l'odore potrebbe non essere dei migliori.
Se osservate l'interno del guscio delle uova fresche, notate che ad una delle estremit presente una
camera d'aria. Tale camera d'aria pi o meno grande a seconda che l'uovo sia pi o meno fresco. In
particolare tanto pi piccola la camera d'aria, tanto pi fresche sono le uova. Quindi un uovo pi
vecchio, in cui parte dell'acqua evaporata, pu galleggiare (o comunque stare pi in superficie) a
differenza di quello che fa un uovo fresco.
Certamente ti sono note altre situazioni in cui l'utilizzo di camere d'aria permette di cambiare la
profondit. Ad esempio.. Inoltre in un uovo sodo, la
massa pi compatta che non in un uovo crudo, quindi, se interpretiamo le due uova come due corpi
rigidi, esse sono caratterizzate da diversi momenti
d'inerzia cio diverse distribuzioni di massa. In particolare, il momento di inerzia dell'uovo
sodo minore di quello dell'uovo crudo, quindi a parit di momento applicato, la velocit angolare
sar maggiore nel caso dell'uovo sodo rispetto al caso dell'uovo crudo.
1 uova
Ovviamente, a causa della forza di attrito fra il guscio e il tavolo, il moto rotatorio
decelerato, e nel caso dell'uovo crudo, esso non riesce a compiere che un giro o poco pi. Anche a
questo proposito sicuramente conosci gi situazioni in cui una variazione del momento d'inerzia si
accompagna a una variazione della velocit angolare del sistema. Ad
esempio...................................................................................................
Sempre a proposito di uova, vi siete mai chiesti perch immergendo un uovo in un lago per tutto il
giorno non rassoda mentre mettendolo sul gas dopo pochi minuti pronto. Proviamo a fare due
calcoli sulle energie in gioco.
La quantit di calore che un lago riceve dal Sole in una giornata estiva molto grande, molto ma
molto pi grande di quanto possa dare la fiamma di una candela.
Determinate, attribuendo valori ragionevoli alle variabili massa e temperature, la quantit di calore
che serve alla massa d'acqua in un pentolino a bollire
Massa dacqua
Temperatura iniziale
Temperatura finale
Calore assorbito
dallacqua
Anche supponendo che non ci siano state dispersioni il calore fornito dalla candela nel tempo
utilizzato per il riscaldamento quindi
Proviamo a stimare ora il calore proveniente dal Sole che un lago assorbe in una giornata.
L'intensit della radiazione solare in corrispondenza della superficie terrestre circa 1350 W/m2.
La superficie del lago Maggiore circa 200 km2. In un giorno ci sono .ore di sole, quindi
...minuti, quindi .secondi, perci
l'energia assorbita dal lago Maggiore in una giornata
E = 1350 W/m2.......................m2.................s
=......................J
Ricordando che una caloria equivale a 4,186 joule, determina di quanti ordini di grandezza l'energia
assorbita dal lago superiore a quella fornita dal gas.
.............................................................................................................................................
3 uova
Tuttavia, anche lasciando un uovo immerso nell'acqua tutto il giorno, impossibile farlo cuocere,
mentre lo si pu benissimo fare in qualche minuto con l'aiuto di una candela.
PERCHE'?
L'enorme quantit di calore ricevuta dal lago si trova diluita in un tale volume d'acqua che la sua
concentrazione estremamente debole. Mentre per la candela le cose cambiano: essa produce
poco calore, ma questo si trova concentrato in un volume molto piccolo (la fiamma) e dato che solo
il calore concentrato fa aumentare la temperatura, l'uovo potr cuocere. Pi o meno bene, per
sar cotto, mentre nell'acqua del lago non succeder nulla.
Vi vengono in mente altri esempi in cui la concentrazione di energia fondamentale perch si
verifichi un fenomeno?
Negli acceleratori di particelle, ad esempio, viene concentrata energia cinetica su particelle molto
piccole con il sorprendente risultato che facendo collidere tali particelle, parte della loro energia si
trasforma in materia e quindi dopo l'urto avremo meno energia e pi materia rispetto a prima. Un
modo insomma di realizzare la trasformazione di energia in massa teorizzata da Einstein nella
celebre equazione E=mc2.
LA MATERIA E STATA CREATA PERCHE DOPO LA COLLISIONE VI E PIU MATERIA DI PRIMA
4 uova
Quando si friggono nell'olio, ad esempio, le patate,si forma sulla loro superficie una crosta
saporita, mentre l'interno resta morbido. A) Perch? B) E perch assorbono olio dopo che la
cottura terminata piuttosto che durante la cottura?
A) Appena un pezzetto di patata viene a contatto con l'olio bollente, l'energia fornita
dall'olio alla patata ne riscalda la superficie. Quando la superficie raggiunge la temperatura di
ebollizione dell'acqua, comincia ad evaporare l'acqua contenuta poco sotto la superficie, la
quale cos si indurisce; il sapore della crosticina dovuto anche a reazioni chimiche causate
dall'alta temperatura dell'olio (che pu superare i 200C).
Progressivamente l'energia si trasferisce anche pi all'interno del pezzo di patata, facendola
cuocere, ma, poich vi si trova acqua intrappolata, che non pu fuoruscire dalla crosta, la
temperatura interna non pu superare il punto di ebollizione dell'acqua, e l'interno si cuoce
senza disidratarsi.
B) Al termine della cottura, bench molta dell'acqua superficiale sia evaporata dai pori,
resta ancora del vapor acqueo nei pori stessi. Raffreddandosi, questo vapore ritorna liquido e
si contrae, lasciando del vuoto nei pori e facendo molto diminuire la pressione al loro interno,
cosicch essi risucchiano l'olio dall'esterno (se il pezzetto di patata vi si trova ancora immerso)
per capillarit.
Ecco perch bene estrarre subito le patate dall'olio di cottura, e magari anche passarle sulla carta da
fritto,che assorbente,se non si vuole mangiarle troppo unte.
Tuttavia, cuocere i cibi nell'olio presenta anche, rispetto alla bollitura nell'acqua, differenze
dal punto di vista energetico. Pensiamo infatti di voler riscaldare alla stessa temperatura
uguali quantitativi di acqua e di olio d'oliva,grazie ad un'identica fonte di calore. I due liquidi si
riscalderanno con la stressa facilit?
.
1 fritto
ESPERIENZA: Si versino 200 grammi d'acqua nel serbatoio di uno scaldabiberon elettrico e si
misuri il tempo necessario per portare l'acqua dalla temperatura ambiente alla temperatura di 80C; poi
si ripeta la prova con 200 grammi di olio d'oliva. Quale liquido ha avuto il tempo di riscaldamento
maggiore?.............................................................................................................
Passiamo ad osservazioni quantitative sull'esperienza.
Ricordando la legge fondamentale della calorimetria Q = cs . m . T ,
dove m la massa di sostanza da riscaldare
cs il calore specifico di quella sostanza
T l'aumento di temperatura che si vuole ottenere
Q la quantit di calore necessaria
applichiamola ai due casi esaminati :
Qacqua = cs acqua . macqua . T
Q olio = cs olio . m olio . T
Dividendo membro a membro le due equazioni, e semplificando le masse (che sono uguali) e gli
aumenti di temperatura (che sono uguali),rester
QacquaQ olio = c s acqua c s olio ,
il che
I) ci permette di evidenziare la proporzionalit diretta fra il calore specifico del
materiale e la quantit di calore occorrente per scaldarlo
II) ci consente di ricavare il valore del calore specifico dell'olio,che l'unica incognita
dell'equazione; infatti il calore specifico dell'acqua noto, e vale 4186 J/Kg.C ; la
quantit di calore acquistata dall'acqua uguale all'energia elettrica spesa dallo
scaldabiberon (perch si tratta di una macchina con rendimento ~100%,cosa che si
pu verificare molto facilmente, ma richiederebbe un tempo che non abbiamo)
Qacqua = Eelettr. = Pelettr. x t , (dove P la potenza elettrica dello scaldabiberon e t
l'intervallo di tempo durante il quale rimasto acceso),
Q olio = Eelettr.' = Pelettr. x t' , (analogamente)
Qacqua=
Qolio=
e, infine , cs olio =cs acqua . Q olio / Qacqua =...
Ora che conosciamo il calore specifico dell'olio d'oliva, possiamo calcolare in che rapporto
stanno i due calori specifici, e quindi motivare la differenza riscontrata nell'esperienza
iniziale:.
2 fritto
Ci non basta,tuttavia, per affermare che sia pi conveniente cuocere i cibi nell'acqua che
nell'olio,perch l'acqua,per quanto si riscaldi pi facilmente, smette presto di scaldarsi !
Si sa che l'acqua, prima di bollire,pu raggiungere soltanto i .C, mentre l'olio d'oliva bolle a C (ed
a temperature prossime a questa bollono gli oli di semi), il che permette di cuocere i cibi ad una ben diversa
temperatura, consentendo reazioni chimiche che avvengono solo alle temperature pi alte (comprese,
ohim, anche certe reazioni che danno origine, oltre il cosiddetto "punto di fumo" dell'olio, a prodotti
potenzialmente cancerogeni).
Inoltre ATTENTI ALLE SCOTTATURE! Facciamo un piccolo salto nel tempo:troviamoci nel medioevo,
durante l'assedio alle mura di una citt. Perch i difensori versano recipienti colmi
di olio bollente, e non di acqua bollente,sugli assedianti che tentano di scalare le mura?
...................................
Anche in cucina, dunque, un'ustione con l'olio bollente pi pericolosa di una con l'acqua bollente, ma
che cosa accade se capita di scottarsi con il vapore d'acqua? Se vapore a 100C,
dannoso in misura maggiore, uguale o minore dell'acqua alla stessa temperatura?
(segue VOTAZIONE DI IPOTESI E DISCUSSIONE DELLE SPIEGAZIONI PROPOSTE;la
risposta scritta in caratteri piccolissimi a fondo pagina, ma non guardatela subito!)
Facciamo ancora una digressione sulle ustioni:alla stessa temperatura scotta di pi la pizza o il
brodo?(analoga votazione e discussione;anche questa risposta riportata a fondo pagina)
Infine,tornando al confronto tra acqua e olio,un altro loro utilizzo domestico,,anche se non inerente la
cucina, come liquidi che riempiono quei radiatori elettrici mobili su rotelle, che possono essere
attaccati ad una presa di corrente in qualsiasi locale (in questo caso l'olio sar olio minerale anzich
vegetale, ma la sostanza del discorso non cambia). Sapreste ipotizzare perch sono caricati ad olio
anzich ad acqua,se l'acqua richiede quasi la met dell'energia per riscaldarsi?
Prima risposta:Il vapore meno dannoso dell'acqua, perch costituito da minuscole goccioline, che, nel percorso fino alla nostra pelle, si
raffreddano in fretta, dato che ciascuna di esse trasporta solo una piccola quantit di energia termica, che arriva subito alla sua superficie e viene
immediatamente trasferita all'aria che essa attraversa. Quando arriva alla pelle non a 100C.
Seconda risposta:La pizza. Il pericolo di bruciature dipende dalla temperatura del cibo ingerito, ma anche dalla sua quantit, dalla sua capacit
di trasferire energia termica alla bocca e dalla durata della sua permanenza in bocca. Il brodo tutto alla stessa temperatura, perci ci
accorgiamo subito se brucia, lo sorbiamo poco alla volta e lo deglutiamo rapidamente; il formaggio della pizza, invece, potrebbe avere una
superficie assai meno calda dell'interno (specie se riscaldato nel microonde), ma contenere
molta energia termica immagazzinata all'interno, inoltre pu incollarsi al palato, e cos prolungare il trasferimento di energia.
Terza risposta:In effetti esistono anche radiatori elettrici ad acqua. Il motivo per cui quelli a olio sono pi diffusi , probabilmente, perch
l'acqua evapora pi facilmente, e il vapore potrebbe dare problemi di pressione interna,oppure lentamente esaurirsi, evaporando attraverso
qualche guarnizione che non sia a perfetta tenuta.
fritto
ANALIZZATE
MOKA
riempite con acqua il serbatoio inferiore fino al margine inferiore della valvola, inserite il
filtro, chiudete e mettete sul fuoco
Cosa notate?
Montate ora la moka senza imbutino, riempiendo il serbatoio d'acqua, per verificare quale
ipotesi sia quella corretta
Cosa esce ora dal foro del tubo superiore? Acqua o vapore?
montate la moka con tutti gli elementi, caff compreso e mettetela sul fornello
togliete la valvola di sicurezza, mettete la caffettiera sul fuoco con o senza imbutino
4B
2 caff
Cosa notate?
5B
Cosa notate?
3 caff
BIBLIOGRAFIA
1
B
2B
3B
Parte dei materiali sui fluidi sono stati estratti da un lavoro a cura di I.I.S. "A.Minuziano"di San
Severo (FG) reperibile sul sito www.iisminuziano.it/alimentare/lezioni/fluidi_idrostatica.pdf
Parte dei materiali sono stati estratti da quelli presentati alla Scuola Estiva A.I.F. di Genova 2005
diretta dal prof. Gigi Oliva