LESSICO DELLALIMENTAZIONE E GEOGRAFIA LINGUISTICA.

PROBLEMI ONOMASIOLOGICI E SEMIASOLOGICI Giovanni Ruffino

Prender lo spunto dal campo semantico di focaccia/schiacciata, per accennare poi ad alcuni problemi concernenti luniverso alimentare in prospettiva geolinguistica. Il campo semantico di focaccia/schiacciata caratterizzato da vistose sovrapposizioni semantiche e strutturali e anche da forti variazioni areali. Utilizzer vacabolari (delluso, storici, sistematici) e atlanti linguistici 1 , e un po anche la mia esperienza di ricercatore nel campo della lingua dellalimentazione. Partiamo dalle denominazioni italiane disposte su tre livelli: a) testimonianze ricavate dalle fonti letterarie; b) testimonianze ricavate dagli odierni vocabolari delluso; c) sinonimi. Dalle fonti storico-letterarie traiamo innanzitutto due coppie: il tipo focaccia con la variante cofaccia (questultima con evidente metatesi sillabica), e il tipo schiacciata con la variante stiacciata, con ulteriori diversificazioni. Se consideriamo il tipo focaccia (lat. FOCACEA), gi nelle prime attestazioni dei Volgarizzamenti della Bibbia (fine sec. XIII), troviamo (cfr. GDLI 2 ): Una focaccia di pane e una frittella fritta in olio.

1 Ecco il quadro sintetico qui considerato: AIS = Sprach- und Sachatlas Italiens und der Sdschweiz (di K. Jaberg e J. Jud) ALD = Atlante del Ladino Dolomitico (diretto da H. Goebl) NADIR = Nuovo Atlante del Dialetto e dellItaliano Regionale (diretto da A. Sobrero) ALEPO = Atlante Linguistico ed Etnografico dei Piemonte Occidentale (diretto da T. Telmon e S. Canobbio) ALEIC = Atlante Linguistico Etnografico Italiano della Corsica, di G. Bottiglioni ASLEF = Atlante Storico- Linguistico-Etnografico Friulano, di G. B. Pellegrini ALT = Atlante Lessicale Toscano, di G. Giacomelli ALCam = Atlante Linguistico della Campania (diretto da E. Radtke) ALS = Atlante Linguistico della Sicilia (diretto da G. Ruffino) 2 GDLI = Grande dizionario della lingua italiana (Battaglia 2002).

Anno II, n. 1, 2008 - ISSN: 1974-9465

G. Ruffino, Lessico dellalimentazione e geografia linguistica Nella forma oggi prevalente, focaccia registrata per la prima volta dal Dizionario dellAlunno (sec. XVI) con una definizione che richiama sinonimi sui quali torneremo: Focaccia, come hanno i testi antichi la pinza, schiacciata o fogaccina. Ritroviamo ancora la forma focaccia nel Firenzuola (sec. XVI), ma fogazze in Ramusio (sec. XVI), fugaccia in Ulloa (sec. XVI) e fuggaccia in Parabosco(sec. XVI). Vanno anche ricordate le note locuzioni: Essere fette di una stessa focaccia = non presentare alcuna differenza: per lui luglio e gennaio erano fette di una stessa focaccia (Nievo); Rendere pan per focaccia, gi in Boccaccio: tu farai molto bene a rendere al marito tuo pan per focaccia, con le varianti del Berni e del Bracciolini: di vendicarsi ognun di loro procaccia; / e rendendosi pan fresco per focaccia (Berni); luom sei savvedesse un giorno, / che non come ei crede il diavol nero, / ben potrebbe agli Dei mostrar la faccia, / e render pane a chi gli d focaccia (Bracciolini). Quanto alla variante metatetica cofaccia, antica e vernacolare, la ritroviamo, per esempio, in Burchiello e, nellambito delle gi citate locuzioni, in Pucci: Egli era di molto valore / e render gli potea del pan cofaccia e nel Sacchetti: per render loro pan per focaccia. Quanto a schiacciata, la variante stiacciata (con probabile dissimilazione) si configura in area prevalentemente toscana, a partire dalla prima attestazione trecentesca in Cavalca: Prese due schiacciate che gli erano state offerte. Prevale comunque il tipo schiacciata, presente nei testi antichi (a partire dai volgarizzamenti di S. Bernardo) sino a quelli pi recenti: GDLI, accanto a lodore delle stiacciate del toscano Curzio Malaparte, cita le enormi fette di pizza o schiacciata di Ennio Flaiano. Entrambe le varianti sono poi largamente presenti in locuzioni tuttora pi o meno vitali: levare il fumo alle schiacciate (Guerrazzi); morire di fame in un forno di schiacciate (Serdonati); non avere pane da far una stiacciata (Buonarroti il Giovane); render pane per ischiacciata (Bandello, Aretino), con ulteriori sottovarianti e derivati diminutivi schiacciatella, schiacciatetta (Soderini), istiacciatoccia (Aretino). Se restiamo al binomio focaccia/schiacciata e cerchiamo di fissarne i nuclei semici attraverso riscontri vocabolaristici delluso contemporaneo 3 , possiamo ricavarne le seguenti indicazioni, che ci consentono di individuare tratti invarianti e tratti varianti:
TRATTI INVARIANTI Forma schiacciata Condimenti TRATTI VARIANTI Cottura: forno/brace Condimenti: olio, spezie e altri ingredienti Dolce di pasta lievitata e condita Pi strati farciti (merid.)

Se per attingiamo al non pi recente ma sempre utile repertorio del Premoli (Premoli 1909-1912), ne ricaviamo la seguente serie di pur larga sinonimia:
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Si veda in particolare GRADIT: Grande dizionario italiano delluso (De Mauro 1999).

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Focaccia/Confaccia Schiacciata/Stiacciata Ciaramella Covaccino Crostata Farrata Ficato Focttola

Manufttoli Offa Piccia (pizza rom.) Rosticciana Sfogliata Stiacciatunta Tortetta/Tortino

Su questa base, e utilizzando testimonianze di vario genere e di varia epoca, le varianti si moltiplicano a dismisura, sino a determinare nel sistema diversificazioni tanto grandi da produrre nuovi sottocampi semantici. E tuttavia, tale ampliamento (rispetto ai dati ricavati dai dizionari delluso prima citati) riarticola robustamente, ed estende, il rapporto tra invarianti e varianti, con il risultato di configurare un universo semasiologico fortemente strutturato. Proviamo a dimostrarlo, partendo dalle serie sinonimiche rapportate ciascuna alle proprie possibili componenti (invarianti e varianti) ricavabili dalle fonti:
TIPI LESSICALI COMPONENTI - Cottura in una grande fornace (Ulloa) - Cottura tra la cenere e la brace (Carletti) - indolciata focaccia (Roberti) - Sesamo, prosciutto, fegatelli (Leopardi) - Olio e salvia (Sbarbaro) - Miele, pinoli, uva passa, spezie, mandorle (Bacchelli) - Di ceci (Soldati) - Di farro (Tommaseo) - Milza, ciccioli, formaggio (ricotta): focaccia palermitana - Cotta sotto la cenere (Giraldi Cinzio) - Pomodoro, aglio, origano (Serao, GDLI) - Cotta al forno (Serao, GDLI) - Lardo (Aretino, GDLI) - Prosciutto (Flaiano, GDLI)

Focaccia (anche cofaccia, foccaccia, fogazza, fugaccia, fuggaccia)

Schiacciata (anche stiacciata e deriv.) Ciaramilla (anche ciaramella, ciaramcola, ciaramlia, ciaramiglia): tosc. (dolce pasquale). (< gr. tardo kermeli miele nel favo; melikris focaccia di miele) Covaccino

- Uova, farina, alchermes, confetti di vario colore - Dolce

- Sotto la cenere (Tramater) - Fritto nellolio (Soffici, GDLI)

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Farrata Ficato Focttola: incrocio di ficttola striscia di pasta fritta e focaccia (Note al Malmantile, GDLI) Manufttolo: tosc.

Di farro (A. Caro) Dolce: pan ficato, impastato con polpa di fichi o uva passa (Berni, GDLI)

Granturco -Antica Roma: farro - ripieni di persiche siroppate e pasta di marzapane (Lancellotti) - Mais (Ramusio, GDLI) - Dolce (Bresciani, GDLI) - Pomodoro, aglio, origano (Serao, GDLI) - Dolci o salate (Soldati, GDLI)

Offa (offellone)

Pizza (piza, pinza)

Rosticciana (arr-): mil. Sfogliata Stiacciatunta tosc.

Condita con olio (Fanfani) Focaccia sottile con grani di sesamo (Pascoli, GDLI) - Grasso di maiale + olio - pi event. zucchero (Tommaseo)

Se ora rivolgiamo la nostra attenzione agli atlanti linguistici, lAIS (carta 1007) mette insieme focaccia e schiacciata (con risposte generiche), mentre lALI (vol. VI) combina in una sola carta con soluzione non convincente focaccia e ciambella, senza che risultino ben chiare le ragioni della scelta n le differenze di fondo tra i due lessotipi. La nozione schiacciata/focaccia meglio illustrata dallALEIC 4 e dallALT, dove si considera il fatto che con queste due denominazioni ci si pu riferire a una serie di elaborazioni diverse per ingredienti, preparazione, metodo di cottura, modalit del consumo. Ci in qualche modo emerge dalla gi citata carta 1007 dellAIS, dalla quale possono ricavarsi i seguenti tipi lessicali:

Carta 1647. Il quesito il seguente: ho sfornato il pane con la pala, ed ho cotto una schiacciata [pane di forma piatta].

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G. Ruffino, Lessico dellalimentazione e geografia linguistica SETTENTRIONE: focazza, focata, torta e deriv., crescente, pinsa, pnsala, panetto, castagnaccio, gnocco, ciambella. TOSCANA: stiacciata/schiacciata, panello, neccio, pizza. ITALIA CENTRALE: stiaccia, scaccetta, crescia, pizza, pinsa, torta, spianata, focaccia. ITALIA MERIDIONALE: pizza, pitta, focazza, strazzata, scanata. SICILIA: guastedda, rianata, muffuletta, cudduruni, scacciata, scacciuni, fuata/fuara.

Ma assieme ai tipi lessicali possono essere isolati differenti tratti attinenti alla composizione, alle modalit di cottura, alluso che schematizzeremo pi avanti:
dolce SAPORE non dolce FARINE di grano di castagne di ceci di mais di fecola di patate di farro

USO

quotidiano festivo (pasqua) per bambini

I vari sottotipi hanno in comune le modalit di preparazione di base (impastatura con acqua e farina/farine). Ci vale anche per le numerose e varie tipologie siciliane, quali cuddura, sciavata, mpriulata, tabbisca, rianata, facci di vecchia, sfinciuni. A questi vanno aggiunti i tipi dellAIS gi elencati, e altri forniti da Giuseppe Pitr: caciottu, fuazza, vastedda, muffuletta, ravazzata. Se poi indugiamo un momento su sfinciuni, possiamo ricostruire una rete di variabili ben caratterizzate:
SFINCIONE

rotondo rettangolare quadrato

con pomodoro senza pomodoro

con mollica con pangrattato

con formaggio a fette con formaggio grattugiato

con acciughe senza acciughe

Se poi ci trasferiamo in Toscana, una trama ancor pi fitta riguarda la strutturazione della famiglia semantica di necci (cfr. Montemagni 1988):

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IMPASTO DI FARINA E ACQUA

di castagne

di grano

di grano e di castagne mescolate cotto in forno

cotto tra testi

cotto in forno

piatto pastoso

cotto tra testi

cotto in padella

azimo

con sangue di maiale 3 4 5

senza

con lievito

Al cospetto di un quadro cos fortemente strutturato, per chi voglia ben indagare il campo delle focacce/schiacciate (e pi in generale la cultura alimentare), la preferenza del metodo semasiologico rispetto a quello onomasiologico appare ben motivata. Ecco uno schema riepilogativo di quanto sinora osseravato:

FOCACCIA / SCHIACCIATA

INVARIANTE: Impasto di farina e acqua VARIANTI senza sale a) gusto: dolce/non dolce con sale b) forma: tondeggiante, quadrata, rettangolare c) spessore: alta, bassa, sottile d) lievitazione: lievitata/non lievitata e) farine: grano, castagne, mais, ceci, fecola di patate, farro farcia interna f) condimento: a strati dolci esterno non dolci

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Graticola (gradela, gardela, radigola) Cenere ardente Lastra di pietra Testo (pieda, tdia) teglia (in Liguria per farinata/frigiolata) pila di piccoli testi (Toscana) due dischi di ferro (Toscana) Terrina con coperchio teglia con coperchio di ferro Cappa a campana di terracotta (preval. ligure-emiliano) di ferro (preval. ligure-emiliano e anche abr.) rituale h) consumo: non rituale

. .

g) cottura:

Come si visto, la nozione di focaccia/schiacciata rappresenta, attraverso le molteplici articolazioni tipologiche, linguistiche, semantiche, un esempio della complessit delluniverso alimentare nella tradizione italiana, regionale e locale. Se, muovendo dal caso qui illustrato, proviamo a valutare le modalit di rappresentazione delluniverso alimentare nelle imprese geolinguistiche italiane gi realizzate o in corso di realizzazione, dovremo considerare non soltanto la pura e semplice documentazione dei materiali lessicali raccolti, ma anche il rapporto tra il sistema dei segni liguistici e il sistema complesso dei saperi alimentari e delle pratiche gastronomiche. Andrebbero perci adottate strategie di rilevamento e di documentazione che corrispondano alla complessit delloggetto di indagine. Per essere pi precisi, la strategia di rilevamento esigerebbe questionari a risposte aperte (idonee alla raccolta di etnotesti), domande non soltanto onomasiologiche (assai spesso non produttive - come vedremo - in ambito alimentare), ma anche semiasologiche (che partano dal dato culturale pi che dal concetto generale)(cfr. Ruffino 2000). Sul piano della documentazione andrebbe concepito uno strumentoatlante come archivio multifunzionale:
Carte lessicali (onomasiologiche e semasiologiche) Carte etnografiche Carte storiche Documentazione fotografica e filmica Raccolte sistematiche di etnotesti Lessici diatopici Monografie su singoli aspetti Dati e riferimenti sociovariazionali

Per meglio chiarire il senso delle proposte, far alcuni esempi tratti da esperienze atlantistiche nazionali e regionali. Consideriamo la nozione di salsa, presente in quasi tutti gli atlanti linguistici. Le risposte puntuali su base onomasiologica non sono sufficienti, perch registrerebbero

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G. Ruffino, Lessico dellalimentazione e geografia linguistica liperonimo o comunque il tipo lessicale sovraordinato, trascurando i dati particolari, linguistici, etnografici e culturali.

SALSA

semiliquida CONSISTENZA cremosa besciamella maionese agresto agrodolce salmoriglio salsa verde pesto fredda TEMPERATURA calda pomodoro (numerose elaborazioni)

Al contrario, una carta come quella dellALEIC sui dolci locali (Carta 1652: Per la tua festa ti far [alcuni dolci casalinghi]), che pure ci d notizie importanti sul piano etnolinguistico, non pu essere considerata una vera carta onomasiologica ed semmai monografica perch mette insieme dati non del tutto comparabili (dolci la cui preparazione e il cui consumo si colloca, assai diversamente, nella sfera cerimoniale, in quella calendariale e in quella del consumo giornaliero). Per limitarci allambito dei dolci, un caso come quello del sic. cassatedda mostra come anche in questo caso, soltanto la domanda semasiologia (cos per te la cassatedda?), integrata da ulteriori domande di approfondimento, possa fornire punto per punto, caso per caso, la compiuta struttura del dato che ci interessa, oltre naturalmente alla conferma del dato lessicale.

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G. Ruffino, Lessico dellalimentazione e geografia linguistica sic. CASSATEDDA

FORMA rotonda mezzaluna brodo di carne formaggio fresco dolce
FARCIA

COTTURA fritta infornata lessata brodo di verdure

CONSUMO rituale non rituale

ricotta non dolce crema di latte crema di ceci con miele (api) con miele (fichi) con vino cotto

Su scala pi vasta, gli esempi di genericit, di parzialit e talvolta di ambiguit non mancano. I concetti di zuppa e minestra possono implicare una gamma non piccola di tipologie, che assai raramente emergono dalle carte geolinguistiche. Zuppa assente nellAIS, mentre nellALI (domanda 5414, c. 559) limitata alla frase Preferisco far la zuppa nel vino, con poco meno di un centinaio di risposte del tipo zuppa/suppa. Anche i concetti importantissimi di marinare e di lievito risultano sostanzialmente trascurati. Nel volume dellALI sulla cultura alimentare sono entrambi assenti, forse perch, pur presenti nel questionario, hanno prodotto risposte esclusivamente lessicali senza nulla aggiungere sulle diverse modalit di preparazione. Oltre tutto, per marinare lALI dispone in archivio soltanto di una trentina di risposte settentrionali che presuppongono con tutta evidenza diverse procedure di preparazione e modalit duso: in salsa, in purga, in bagno, in salmi, in azeo, a mujo, a frul, im pis, an skab. Altrettanto importante la nozione di polenta, nozione complessa per cronologia degli usi e delle procedure, che si incrocia con ragioni socio-economiche. Dalluna e dalle altre i dati strettamente linguistici non possono essere separati. Ma ci risulta difficile nella dimensione atlantistica.

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POLENTA

Invariante: impasto di X + acqua Legumi (fave) sminuzzati Farina dorzo Farina di miglio Farina di grano saraceno Farina di castagne Farina di granoturco Farine miste Olio Cipolla Salvia Fichi Miele Elementi aggiunti durante la cottura Molto sodo Impasto Piuttosto molle Aromatizzazione Condimenti e intingoli sulla polenta gi rappresa

Varianti di base

Altri ingredienti

Il lessotipo polenta si configura e contraddistingue, dunque, per la invariante [farina diluita in acqua]. Le varianti per sono numerose. Nel passato venivano anche impiegate le cosiddette pseudofarine, ingredienti impropri che sopperivano alla cronica penuria di grano: ghiande, rape, lupini, pastinache, sorbe, fave e altri legumi, misture di cereali inferiori come il miglio, lorzo, la segale, il sorgo. In questa categoria va inclusa anche la farina di castagne. Ma la carta 553 dellALI delimita, assieme a pochi tipi minori, alcune grandi aree lessicali (il tipo polenta a Nord, il tipo farinata a Sud, il tipo frasctula al Sud e in Sicilia, il tipo interessante kiult (pp. 931, 939) nel cosentino, verosimilmente da una variante con metatesi di lat. PULTE. Niente di pi, essendo le notazioni aggiuntive limitate a un punto trentino (con aggiunta di latte), a Bulla (BZ) (latte + farina di sorgo e orzo), a Colfosco (BZ) (burro sopra), a Guagnano (LE) (impasto di acqua e farina). E dire che le farinate meridionali sono ben diverse dalle polente settentrionali, peraltro a loro volta assai variate. E inoltre, sul piano cronologico non dovrebbe sfuggire a Sud il tipo isolato fai (fave), che ripropone un tipo arcaico di polenta non pi in uso, che richiama il siciliano maccu. Concludo con alcuni riferimenti al campo semantico-culturale del pane. Tale campo cos rappresentato nei due grandi Atlanti nazionali: carta 985 c poco pane carta 986 un pezzo di pane carta 1007 la focaccia (schiacciata)
carta 535 pane carta 539 pagnotta carta 540 ciambella + focaccia carta 541 rosetta carta 542 lunetta

AIS

ALI

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G. Ruffino, Lessico dellalimentazione e geografia linguistica Se si escludono 541 rosetta e 542 lunetta dellALI, approfondimenti invero non indispensabili (risultano cartografati pochi punti sett.), osserviamo che il quesito pane presenta carte che definirei opache pi che uniformi. LALI offre infatti due sole integrazioni demoantropologiche: p. 687 Torella del Sannio (CB) si panifica tre volte allanno (Natale, Pasqua, Pentecoste); per il p. 839 Montella (AV) alcuni proverbi. Infine la risposta imu di Rocca di Neto p. 839 (CZ) riguarda il pane non ben lievitato (ma da osservare che limportante concetto AZIMO assente nel questionario ALI). Questi schemi ci dicono, tra laltro, che alcune notazioni complementari che lAIS colloca nella carta 985 riservata al pane, avrebbero potuto essere pi opportunamente collocate nella carta 1007 focaccia/schiacciata, concetti considerati in apertura. Mi riferisco in particolare alle poche aggiunte sotto specie di ciambella con attorno delle uova, riscontrabili nella carta, che altro non che il pane devozionale della Pasqua. Anche in questo caso gli schemi ad albero da me elaborati (cfr. Ruffino 1995) qualche anno fa offrono ampi spunti di discussione: sulle denominazioni nei loro rapporti con le strutture complesse del cibo cerimoniale, a loro volta in rapporto con le complesse ragioni simbolico-antropologiche.

BIBILIOGRAFIA Atlante Linguistico Italiano (2003), vol. VI LAlimentazione (carte 525-614), RomaTorino (cit. ALI). Battaglia, Salvatore (2002), Grande dizionario della lingua italiana, Torino. De Mauro, Tullio (1999), Grande dizionario italiano delluso, Torino. Montemagni, Simonetta (1988), Il campo lessicale delle focacce: linee di ricerca per una elaborazione dei dati dellAtlante Lessicale Toscano, in: Quaderni dellAtlante Lessicale Toscano, 5/6, 109-171. Premoli, Palmiro, (1909-1912), Vocabolario nomenclatore illustrato, Milano. Ruffino, Giovanni (1995), I pani di Pasqua in Sicilia. Un saggio di geografia linguistica e etnografia, Palermo. Ruffino, Giovanni / Bernardi, Nara (2000), Per una ricerca sulla cultura alimentare e sul lessico gastronomico in Sicilia. Appunti e materiali, Palermo.

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