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I sensi chimici: gusto e olfatto

3 tipi di papille gustative


1 solo tipo di BOTTONE GUSTATIVO

4 sapori fondamentali da cui derivano circa 100 sapori singoli + “umami” dato dal Glu

ACIDO: il sapore e’ proporzionale al Log della [H + ]


SALATO: prodotto da sali ionizzati. Gusto diverso tra cationi e anioni
DOLCE: zuccheri, glicoli, alcoli, aldeidi, chetoni, amidi, esteri, Pb
AMARO: quasi esclusivamente dovuto a composti organici, in particolare:
composti azotati
alcaloidi es. chinino, nicotina, caffeina

Soglia diversa:
Acido: pH 3, Salato 0.01M NaCl, Dolce 0.01M saccarosio,
Amaro 8•10-5 M chinino e denantonio
Bottone gustativo

Vita media delle cellule gustative di circa 10 giorni

Sono posti sulla lingua, sul palato, sui pilastri tonsillari,


sull’epiglottide e nel primo tratto dell’esofago

Ciascun bottone risponde principalmente ad UN solo tipo di stimo lo

La risposta delle cellule gustative si ADATTA nel giro di 2 secondi


Esiste inoltre un adattamento CENTRALE che “spegne” l’informazione
dopo alcuni minuti
meccanismo di trasduzione dei sapori
Vie gustative centrali

da qui afferenze verso


i nuclei salivatori
superiore ed inferiore

Mediate da 3 nervi cranici: VII, IX e X

L’area corticale gustativa e’ in stretta prossimita ’ dell’area somestesica


dedicata alle sensazioni tattili della lingua
Olfatto

circa 100 milioni di cellule


ognuna produce 6 ciglia lunghe 200µm

Il bulbo olfattivo e’ un’espansione dell’encefalo (I nervo cranico) appoggiato


sulla lamina cribrosa dell’etmoide

Il meccanismo di trasduzione dello stimolo olfattivo risiede nelle ciglia


ed opera mediante SECONDI MESSAGGERI -> amplificazione del segnale
L’adattamento allo stimolo e’ per il 50% dovuto alle cellule olfattive,
e per il restante 50% alle cellule dei granuli del bulbo, che hanno funzione
inibitoria, e ricevono efferenze dalla corteccia.

granuli: efferenza corticale inibitoria

cellula periglomerulare: media l’inibizione laterale

mitrali e pennacchio: afferenze corticali


Vie olfattive

il tratto olfattivo entra a livello della congiunzione tra proencefalo e


mesencefalo.

Si divide in tratto MEDIALE e LATERALE

TRATTO MEDIALE: il piu’ antico. Controlla le risposte piu’ semplici agli


odoranti, es. leccamento delle labbra, salivazione
TRATTO LATERALE: piu’ evoluto, media le risposte comportamentali
agli odoranti, attraverso le connessioni con
l’amigdala, l’ippocampo e il sistema limbico.
TRATTO “RECENTE”: via Talamo-corteccia orbitofrontale . Analisi cosciente
degli odori.

Molto importante, il tratto laterale ha CONNESSIONI DIRETTE con un’area


filogeneticamente antica della corteccia, UNICO SISTEMA SENSORIALE
a non utilizzare il TALAMO come stazione intermedia.