Gli standards
Poggibonsi giugno 2012
Dott. Cacciola Euplio Food Safety Auditor
Benvenuti
Intenti ed obiettivi del corso
Alla fine di questo di questo corso dovreste conoscere le
differenze tra le versioni 5 e 6 degli standard e in
particolare del BRC Global Standard for Food Safety
Essere in grado di spiegare le differenze tra le versioni 5
e 6 degli standard
Essere consapevoli delle modifiche delle clausole e dei
requisiti degli standard
Conoscere le differenze delle diverse
opzioni d’audit
Dott. Cacciola Euplio Food Safety Auditor
I numeri del BRC Global Standard for Food
Safety versione 5
14.157 siti certificati in 115 paesi nel mondo
21% di crescita annuale dei siti certificati
103 enti di certificazione e 1511 auditor registrati
Dott. Cacciola Euplio Food Safety Auditor
GLOSSARIO DEI TERMINI
5 MINUTI PER PENSARCI
V5 vs V6: Le principali differenze
Le opzioni dello schema non annunciato e
lo schema Enrolment
Audit: GMP vs Documentazione
Low Risk/High Care/High Risk
Requisiti per le azioni correttive (Root Cause)
Dott. Cacciola Euplio Food Safety Auditor
Scope of Audit
E’ importante che sia scritto in maniera chiara in modo
che non vi sia alcuna ambiguità (chi usa il certificato BRC deve
essere in grado di interpretare esattamente per cosa è certificata l’azienda);
Es. Diciture tipo: Tutti i prodotti lavorati nel sito o ortaggi in scatola non
sono più accettate.
Lo scopo deve essere comunicato in anticipo all’ODC è
sarà oggetto di verifica da parte dell’Auditor
Non è più permesso menzionare nello scopo i prodotti di
cui l’azienda fa solo la commercializzazione; questo
perché la certificazione può essere riferita solo ai
prodotti lavorati nel sito
Additional Locations
Dott. Cacciola Euplio Food Safety Auditor
Additional Locations
In casi eccezionali è permesso che l’audit abbia luogo in più
di un sito
Tutte le condizioni prima dette devono essere soddisfatte
perchè questo tipo di audit possa aver luogo
Tutte le date di verifica per i siti devono essere giorni
lavorativi consecutivi per poter essere emesso un singolo
report e certificato
Storage Facilities
La V6 richiede che tutte le strutture di stoccaggio di
proprietà e/o gestite dall’azienda, entro i 50 Km, devono
essere visitati ed inclusi nell’audit o specificatamente esclusi
dallo scopo.
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Extensions to scope
V5 vs V6: Cosa non è cambiato
Le 10 clausole definite FUNDAMENTAL:
1.1 Senior management commitment and continual improvement;
2 Food safety plan – HACCP;
3.4 Internal audits;
3.7 Corrective actions;
3.9 Traceability;
4.3 Layout, product flow and segregation;
4.11 Housekeeping and hygiene;
5.2 Managment of allergens;
6.1 Control of operations;
7.1 Training.
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V5 vs V6: Cosa non è cambiato
Il sistema dei GRADI ad eccezione del GRADO D che è stato
sostituito dalla dicitura NO GRADE
Statement of intent (SOI)
Diversi SOI sono stati riscritti e rimodulati (es.3.10 Complaint
Handling)
Contengono gli obiettivi
Basati sui risultati
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Clausole unificate o ampliate
Diverse clausole della V5 sono state unificate nella V6 soprattutto nelle
aree riguardanti la Qualità e il sistema documentale es. 1.1.3 della V6 che
contiene 1.5,1.6, 1.7, 1.8 e 1.9 della V5
Diverse clausole della V5 sono state ampliate nella V6 soprattutto nelle
aree riguardanti la sicurezza alimentare es. controllo dei corpi estranei
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Sezione 1 dello standard
Il SOI è stato riscritto per renderlo più conciso
Le clausole sono state riordinate per legarle
meglio a : Politica, obiettivi e Riesame della
Direzione
Dott. Cacciola Euplio Food Safety Auditor
ANALISI
1.1.2 Gli obiettivi devono avere chiari e con risultati misurabili e
devono essere revisionati ogni 3 mesi.
1.1.3 proviene dall’unificazione di diversi requisiti della V5
1.1.4 il requisito da molto risalto ad incontri regolari con il management
sulla sicurezza alimentare (su base settimanale/mensile)
1.1.7 si ribadisce la necessità di avere una copia originale dello standard
1.1.8 e 1.1.9 E’ responsabilità dell’azienda che la visita di re-certificazione
sia fatta entro la due-date; presenza del Responsabile riunione
apertura/chiusura
1.1.10 parla dell’analisi delle root-cause in caso di ri-occorenza di NC
1.1.1 , 1.1.6 e 1.2 Sono stati importati dalle sezione 3 del V5 con
poche modifiche
Sezione 2 The Food Safety Plan -
HACCP
Il SOI è stato riscritto per renderlo più conciso
Le clausole sono state riordinate e re-numerate
a causa di sia di clausole unite sia per l’aggiunta
dei pre-requisiti
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ANALISI
2.1.1 deriva dall’unione dei requisiti 2.1.1 e 2.1.3 della V5
2.2 sono stati aggiunti i pre-requisiti
2.6.1 Almeno una verifica annuale del diagramma di flusso
2.10.2 Registrazioni associate ai CCP’s – requisito molto più
dettagliato ed include i documenti elettronici
2.12.1 Le procedure di verifica ora includono i CCP’s
Sezione 3 The Food Safety and Qality
Management System
3.1.3 Riguardo alle procedure e alle istruzioni di
lavoro, è stato importato integralmente dalla V5.
Rispetto alla V5 è stato rimosso il Customer Focus
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Sezione 3.1 The Food Safety and Qality Manual
I requisiti sono stati aggiornati per includere i documenti elettronici;
Requisito per la scrittura dei documenti nella lingua appropriata;
Il livello di alfabetizzazione deve essere considerato per la scrittura
della documentazione
Sezione 3.2 Documentation Control
-Il SOI è nuovo
-I requisiti sono virtualmente gli stessi della V5 ma più chiaramente
definiti
Sezione 3.3 Record completion and
maintenance
IMPORTANTE: SE NON DIVERSAMENTE STABILITO DA
NORME LEGALI O RICHIESTE DEI CLIENTI, LE
REGISTRAZIONI DEVONO ESSERE CONSERVATE PER UN
TEMPO UGUALE ALLA SHELF-LIFE DEL PRODOTTO + 1
ANNO
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Sezione 3.4 Internal Audit
Il SOI è stato riscritto come un Obiettivo;
IMPORTANTE: Sono state introdotte le ispezioni alle
strutture, macchinari ed ambiente aziendale.
La frequenza delle ispezioni deve essere basata sulla
valutazione del rischio ma non meno di una volta al mese
Sezione 3.5.1 Management of suppliers of raw
materials and packaging
Il SOI è stato riscritto per avere come obiettivo:
assicurare l’integrità delle materie prime
Clausola [Link] è totalmente nuova
Fa specifica menzione dei gruppi di materiali
Per gruppo si intende l’insieme di materie prime che
hanno caratteristiche similari e che quindi non hanno
bisogno di una valutazione dei rischi separata.
Nota : tenere in considerazione ultimo punto della
clausola: l’influenza specifica che la materia prima ha sulla
qualità finale del prodotto.
Dott. Cacciola Euplio Food Safety Auditor
Clausola [Link] è stata modificata per le parti
che riguardano le eccezioni
Clienti che richiedono le forniture di materie prime da
uno specifico fornitore
La fornitura di materie prime attraverso agenti
E’ stata eliminata la richiesta del periodo di prova per i
nuovi fornitori
Clausola 3.5.2 è totalmente nuova
La grandezza del campionamento dei prodotti da
controllare in accettazione deve essere correlato alla
grandezza del rischio o alla variabilità naturale della
materia prima.
Clausola 3.5.3 è stata ampliata rispetto alla V5
E’ stata data enfasi al bisogno di avere procedure
documentate per i servizi dati in outsourcing.
Clausola 3.5.4 è totalmente nuova
Fasi intermedie del processo in outsourcing
Nota: Fasi intermedie del processo in outsourcing deve
informare i clienti (Rif.[Link])
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Clausola 3.6 Specifications
Vi sono stati solo piccole modifiche alla clausola e alla sezione ad
eccezione di rendere ancora più chiaro che necessitano
specifiche per tutti prodotti finiti sia a marchio che non
Clausola 3.7 Corrective Actions
Il SOI è stato riscritto per renderlo un obiettivo
3.7.1 deriva dall’unione di clausole della V5,ora include la
necessità dell’analisi delle root-cause e dell’implementazione di
ogni necessaria AC.
Clausola 3.8 Control of non-conforming product
Il SOI è stato riscritto per renderlo un obiettivo ed è stata rimossa
la necessità della quarantena per i prodotti non conformi
Clausola 3.9 Traceability
In linea di principio il SOI è lo stesso
3.9.2 il test di rintracciabilità (vertical audit) deve essere concluso
dall’azienda in 4 ore e ciò deve essere documentato.
L’Auditor è tenuto ad effettuare un test di rintracciabilità
(vertical audit) su un prodotto a sua scelta, il test deve essere
concluso dall’azienda in 4 ore.
Nota: per vertical audit/traceability si intende la raccolta di
documentazione che deve includere, oltre a quella necessaria
per tracciare tutte le materie prime inclusi i coadiuvanti
tecnologici, il packaging e i prodotti finiti e viceversa, quella
riferita alle registrazioni rilevanti per il processo es. schede
monbitoraggio CCP’s.
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Clausola 3.10 Complaint Handling
Il SOI è stato riscritto per rendere chiaro l’obiettivo di ridurre la
ri-occorenza dei reclami
L’analisi delle registrazioni e i trends che ne scaturiscono devono
essere revisionate e misure devono essere prese per ridurne il
livello (3.10.1 e 3.10.2)
Clausola 3.11 Management of incidents, product withdrawal
and product recall
Il SOI ha subito poche modifiche
In caso di Recall l’azienda deve avvertire l’ODC entro 3 gg
lavorativi
Nota: differenza tra test di Recall e test di tracciabilità
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4. Site Standards
Lo standard ora definisce le diverse aree di rischio:
La definizione delle aree di rischio
deve essere fatta fase per fase
utilizzando come aiuto l’albero
decisionale, da questa analisi deve
scaturire una mappa dello
stabilimento (4.3.1) con le varie
aree a rischio
Clausole riguardanti le aree High Care e High Risk
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4.5.2/4.5.3 Utilities – Water and Air
E’ richiesto un piano del sistema di distribuzione dell’acqua che deve
includere:
- Eventuali serbatoi di stoccaggio in cui potrebbe essere richiesto un
trattamento dell’acqua o un piano di pulizia
- Riciclo dell’acqua o trattamenti delle acque
- I punti di prelievo dell’acqua per le analisi e la frequenza
4.6 Equipment
Non sono più necessari i certificati di conformità per i macchinari a
parte quando questo è richiesto dalla normativa
4.7 Maintenance
4.7.1 richiede un effettivo programma di manutenzione che includa
tutti i macchinari per la lavorazione
4.7.2 Sono richieste ispezioni ad intervalli pre-stabiliti nel caso i
macchinari possano comportare un rischio di contaminazione con
corpi estranei es. spazzole
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4.9 Chemical and Physical Product Contamination Control
Focus su Chemical Control ([Link])
Focus su Products packed into glass or other brittle containers([Link] e
sub-clausole)
4.10 Foreign Body Detection and Removal Equipment
Il SOI è nuovo e gran parte della sezione 4.10.1 non era presente
nella V5 (4.10.1-4.10.4)
Queste clausole introducono i principi da applicare ai macchinari
identificati ai punti da 4.10.2 a 4.10.6
Materiale imprevisto:corpo estraneo che usualmente viene rimosso e che
potrebbe essere un problema sia per gli ingredienti sia per i macchinari.
[Link] è nuova:
-I filtri e i setacci devono essere ispezionati
- Il materiale trattenuto dai filtri e setacci da un’indicazione delle
problematiche potenziali.
[Link] è un’espansione rispetto ai requisiti della V5 con più
dettagli per assicurare consistenza
[Link] è nuova ed ora include le attrezzature di selezione ottica
[Link] e [Link] sono nuove.
-Pulizia dei contenitori in vetro/banda stagnata o altri contenitori
rigidi
-- Efficacia delle operazioni di pulizia
Nota:Ci si aspetta che vi siano delle metodiche di pulizia dei contenitori in
atto, se non vi sono ci deve essere una giustificazione ed un metodo
alternativo che assicuri la pulizia
4.11 Housekeping and Hygiene
4.11.2 e 4.11.3 ampliate con aggiunta rispettivamente di:
-Limiti di accettabilità dei risultati delle pulizie devono essere definiti
in base al rischio es. allergeni
-Risorse disponibili se necessario smontare macchinari per la pulizia
[Link] e [Link] nuove clausole per l’attrezzatura CIP
4.12 Waste/Waste Removal
-Il SOI è nuovo, è stata aggiunta la clausola 4.12.2, quest’ultima
riguarda gli scarti da destinare all’alimentazione animale
Questi devono essere segregati dagli altri rifiuti e gestiti in accordo
alla normativa in vigore
Normativa EU: Reg. CE 183/2005 e successive modifiche
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4.13 Pest Control
Ci sono 2 nuove clausole: 4.13.2 e 4.13.8
4.13.2: Riguarda le aziende che effettuano il pest control
internamente
4.13.8: Verifica trimestrale del pest control da parte di un esperto
4.14 Storage Facilities
Il SOI è nuovo è stata fatta la separazione rispetto ai trasporti
La clausola 4.14.3 è nuova, la stessa fa riferimento specifico allo
stoccaggio in atmosfera controllata -gestione
4.15 Dispacth and Tansport
Il SOI è nuovo sia perché è stata fatta la separazione rispetto allo
stoccaggio sia perché ora ha incluso i veicoli per il trasporto
all’interno del sito
La clausola 4.15.3 è nuova, la stessa fa riferimento alla necessità di
ispezionare i mezzi per il trasporto prima del carico
La clausola 4.15.6 è per gran parte nuova, la stessa fa riferimento
alla necessità avere procedure di sicurezza per i mezzi di trasporto
5.1 Product Design/Development
Il SOI è stato riscritto per coprire “processi di sviluppo nuovi
prodotti, ed ogni cambio di prodotto, packaging e macchinario”
La sezione è sempre applicabile per tutte le aziende
5.1.1 è nuova è prescrive la presenza di linee guida nell’introduzione
di nuove MP
5.1.4 e 5.1.8 presente nella V5 sono state rimosse
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5.2 Management of Allergens
5.2.1 il requisito di avere una valutazione dei rischi è stato rimosso;
in ogni caso l’azienda deve avere una valutazione delle materie
prime per stabilire la presenza potenziale di allergeni.
5.2.3 il requisito ora richiede una valutazione dei rischi sulle vie di
contaminazione con allergeni all’interno dello stabilimento
produttivo.
5.2.4 Richiede che vi siano delle procedure documentate per la
gestione degli allergeni.
5.2.6 è una nuova clausola e richiede specificatamente
l’introduzione di avvisi in etichetta se la contaminazione con
allergeni non può essere prevenuta.
5.2 Management of Allergens
5.2.8 Richiede che le operazioni siano costantemente verificate.
5.2.9 Ribadisce la necessità di avere personale formato per quanto
riguarda gli allergeni.
5.2.10 E’ una nuova clausola e richiede che vi siano dei controlli
documentati all’inizio della lavorazione ed a ogni cambio di prodotto
riguardo alla conformità dello stesso con l’etichetta.
5.3 Provenance, Assured status and claims of identy Preserved
Materials
Il SOI è nuovo, lo specifico requisito di condurre una valutazione dei
rischi è stato rimosso ma i requisiti sono stati aumentati per dare
una migliore chiarezza su quanto richiesto.
5.3.2 Richiede che sia fatto un bilancio di massa ogni 6 mesi.
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5.4 Product Packaging
5.4.1 E’ stato ampliato per richiedere un miglior dialogo tra l’azienda
e il produttore del packaging ,per essere sicuri che tutti gli usi del
packaging siano compresi da ambedue le parti, e che lo stesso sia
idoneo
5.5 Product Inspection and Laboratory Testing
Non vi sono cambi significativi; è stata rimossa la clausola [Link]
sull’esigenza dei test organolettici.
5.6 Product release
Non vi son cambi significativi, la clausola 5.6.1 è stata ampliata per i
prodotti che richiedono una procedura di rilascio positiva (es.
prodotti stoccati all’esterno).
La clausola 5.6 della V5 sul controllo dei prodotti non conformi è
stata spostata nella sezione 3.8 Controllo dei prodotti non conformi
della V6.
Dott. Cacciola Euplio Food Safety Auditor
6.1 Control of Operations
Il SOI è virtualmente lo stesso ma ora è un requisito avere delle
procedure documentate.
6.1.1 deriva dall’unione delle clausole 6.1.1 e 6.1.2 della V5
(i requisiti sono stati definiti più chiaramente).
6.1.4 Sostituisce la clausola 6.1.8 della V5 e richiede
specificatamente che vi sia una validazione ad ogni cambio delle
condizioni di processo.
6.1.6 E’ una clausola nuova e richiede controlli documentati all’inizio
della lavorazione ed a ogni cambio di prodotto nel primo caso per
verificare gli aspetti inerenti la pulizia e nel secondo anche per
assicurarsi che tutto il prodotto e il packaging della precedente
lavorazione sia stato rimosso.
6.2 Quantity – Weight, Volume and Number Control
Non vi sono cambi significativi, nelle clausole 6.2.1 e 6.2.2 viene
richiesta però l’archiviazione dei dati.
6.3 Calibration and Control of Measuring and Monitoring Device
Non vi sono cambi significativi, il SOI è stato reso più chiaro
7.1. Training
Non vi son cambi significativi, il SOI è stato riscritto per aggiungere
alcuni casi particolari es. personale fornito dalle agenzie.
La clausola 7.1.2 richiede che vi sia una valutazione delle
competenze/formazione per ogni addetto coinvolto in fasi definite
CCP’s.
Grande enfasi è stata data al personale fornito dalle agenzie che
devono dimostrare di avere la stessa competenza /formazione
richiesta ad un addetto interno dell’azienda.
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7.2. Personal Hygiene
Il SOI è stato riscritto per renderlo più chiaro
La clausola 7.2.1 include le clausole 7.3.1,7.3.3, 7.3.5 e 7.3.6 della
V5.
- l’uso di orecchini rimane non permesso.
La clausola 7.2.2 è stata ampliata per aggiungere “il lavaggio delle
mani deve essere eseguito all’entrata dell’area di lavorazione”
I gel sanificanti all’entrata non sono una soluzione accettabile – il
requisito richiede il lavaggio delle mani.
La clausola 7.2.5 istruzioni scritte sono necessarie per il controllo
delle medicine personali
7.3. Medical Screening
Non vi son cambi significativi, il SOI è stato riscritto ma i principi
sono gli stessi
7.3.2 Il requisito di condurre degli screening medici per il personale
prima di permettere l’ingresso nelle aree produttive è stato rimosso.
Il completamento del questionario per tutti gli operatori (compresi
visitatori ecc.) prima dell’ingresso nelle aree produttive è diventato
un requisito.
Dott. Cacciola Euplio Food Safety Auditor
7.4. Protective Clothing
7.4.1 è stata rimossa la necessità di condurre una valutazione del
rischio.
Nella clausola 7.4.2. sono confluite le clausole 7.5.2, 7.5.6 e 7.5.7
della V5.
La clausola 7.4.4 è stata ampliata per dare una guida più chiara
sull’uso delle lavanderie esterne.
Gli audit alle lavanderie sono richieste solo per le aziende che hanno
vestiario High Risk/High Care
Sono state fornite linee guida per gli audit alle lavanderie.
7.4.6 riguarda altro tipo di vestiario che non lavabile in lavanderia.
In generale i requisiti riguardanti l’accesso del personale e le scarpe
sono state spostate nella sezione 4.
La V6 dello standard è pubblica e può essere scaricata al seguente
link [Link] Insieme ad altri documenti
interessanti (V5 vs V6)
Dott. Cacciola Euplio Food Safety Auditor
Gli obiettivi principali del processo di revisione
-Includere tute le dottrine.
- Cancellare le ripetizioni.
- Rendere meglio comprensibile il linguaggio
- Adeguarsi alla GFSI Guidance document V6
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Audit di estensione
-Addizionali, tra due audit di certificazione;
-In caso di nuovi processi/prodotti;
- es. prodotti stagionali
-Verrà emesso un report aggiornato e il relativo aggiornamento
risulterà sul certificato.
Audit di compagnie con più siti ma un solo sistema di gestione
centralizzato
-Audit al sito centrale di gestione prima dei siti produttivi;
-Audit separati per ogni sito produttivo;
-I risultati dell’audit al sito centrale saranno tenuti in conto nei
report di ogni sito produttivo;
-Verranno emessi report e certificati separati per ogni sito.
V5 vs V6
-Nuova struttura della [Link] con un approccio logico per l’attività di
audit;
-Requisiti con più Focus sull’efficacia che sulla documentazione;
- Rimangono invariati i 10 KO;
-Creazione di requisiti addizionali correlati con la qualità del
prodotto (aderenza con le specifiche e/o richieste dei clienti);
-Il capitolo 6 “Food Defense” diventa obbligatorio.
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V5 vs V6
V5 vs V6
Dott. Cacciola Euplio Food Safety Auditor
V5 vs V6
V5 vs V6
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V5 vs V6
V5 vs V6
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V5 vs V6
V5 vs V6
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V5 vs V6
V5 vs V6
V5 vs V6
V5 vs V6
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eupcacci@[Link]
+393387757757
[Link]
Lo standard
Clause Requirements
Clause Requirements
Ma sono solo una guida
Clause Requirements
Root Cause Analysis
Si definisce come "Root cause analysis" o "Analisi della causa iniziale" l'analisi
degli scostamenti rispetto a un processo.
Se la causa fondamentale viene eliminata oppure corretta, anche lo scostamento
viene eliminato.
Metodi
Atre info: [Link]
S M A R T
Achievabl
Misurabili e Realistici
Chi è il (realizzabili) Ci sono le Tempistica
Specifici responsabile Sono risorse per Tempistica
Chiaramente della raccolta realizzabili e raggiungere gli definita per il
definiti dati e da chi come queste obiettivi? Es. raggiungimento
sono revisionati informazioni personale, degli obiettivi.
gli stessi? sono usate per budget ecc.
raggiungere i
risultati?
La lista non esaustiva dei pre-requisiti è la seguente:
Pulizia e Sanificazione
Pest Control
Programma di manutenzione per le strutture e i macchinari
Requisiti d’igiene per il personale
Formazione
Acquisti
Trasporti
Processi per prevenire la contaminazione crociata
Controllo degli allergeni
Fasi intermedie del processo in
outsourcing
Cosa si intende: E’ una fase del processo di lavorazione
svolta da un’azienda terza e il cui prodotto intermedio
(della fase) viene restituito all’azienda originaria per
incorporarlo nel prodotto finale dell’azienda.
Enrolment Non
Annunciato
Programme Annunciato
NUOVO
Audit Opzione 1
(Audit integrale non
integrale annunciato,
annunciato documentazione +
GMP)
ISSUE 5
ISSUE 5
Opzione 2
Parte 1 – Audit non
annunciato GMP
Parte 2 – Audit
NUOVO Annunciato
documentazione
