ANALISI DEI PERICOLI E IDENTIFICAZIONE DEI PUNTI CRITICI

Pericolo potenziale PxG Ir: PxG Il pericolo potenziale e’ significativo e puo’

Quale azione preventiva puo’ essere E’ un Conferma
Fase Misura del ragionevolmente presentarsi? (giustificare la risposta possibile con albero
(se presente, descriverlo) (°) rischio si’ o no)* applicata per prevenire il pericolo ? CCP? dec.

1 Contaminazione Imballaggi danneggiati, presenza

Verifica integrità imballaggi,
B microbiologica MxB Media Si di insetti, NO
controlli accurati della materia
Ricezione materie prime alimentare rottura catena del freddo
refrigerate: fiori di zucchino, C
zucchine timo, caprino
F

Contaminazione Imballaggi danneggiati,

Verifica integrità imballaggi e
B microbiologica BxM Media Si presenza muffe, NO
1 integrità prodotti
alimentare rottura catena del freddo

Ricezione materie prime C

refrigerate: caprino
F

2 Contaminazione
Verifica integrità imballaggi e
B microbiologica BxB Media Si Imballaggi danneggiati NO
integrità prodotti
alimentare
Ricezione materie prime a
temperatura ambiente (olio, C
sale, zucchero)
F

B=Biologico, C=Chimico, F=Fisico (°) usare la tabella del cap. 4 P= probabilità di accadimento G= gravità del danno Ir= indice del rischio (minimo, medio, massimo)
 Pericolo potenziale PxG Ir: PxG Il pericolo potenziale e’ significativo e puo’
Quale azione preventiva puo’ essere E’ un Conferma
Fase Misura del ragionevolmente presentarsi? (giustificare la risposta possibile con albero
(se presente, descriverlo) (°) rischio si’ o no)* applicata per prevenire il pericolo ? CCP? dec.

Contaminazione
Presenza di batteri nella buccia
microbiologica
delle zucchine; Lavare con cura l’alimento,
3-4-14 alimentare; BxM Media Si
B utilizzo di taglieri, coltelli e utensili disinfettare gli utensili e assicurarsi NO
contaminazione BxM Media Si
sporchi e/o non corretta igiene del della pulizia del personale
Mondare, sbucciare le microbiologica
personale
zucchine, tagliarle. crociata
Mondare i fiori di zucchino Pesticidi
C BxT Bassa Si Prodotti comuni tra gli ortaggi Lavare con cura l’alimento NO

Corpi estranei
F BxT Bassa Si Scarsa attenzione del personale Formazione del personale NO

Contaminazione
microbiologica Uso di frigoriferi dedicati per
5-8-13 Contaminazione batterica tra
alimentare; BxM Medio Si tipologia di alimenti e stoccaggio in NO
B alimenti
Sviluppo batteri MxM Alto Si contenotori ermetici SI
Guasto della cella frigorifera
Stoccaggio in cella frigorifera patogeni per rottura Manutenzione della cella
catena del freddo
C
F
contaminazione Possibile presenza di elementi
batterici patogeni derivanti da
6-7-9-10-11-12-15-16-17-18 B microbiologica crociata BxM Medio Si Corrette pratiche di igiene NO
utilizzo precedente delle
attrezzature
Varie fasi di cottura e contaminazione
preparazioni intermedie C chimica crociata TxA Minimo Si Residui sanificante Corrette pratiche di igiene NO

F
B=Biologico, C=Chimico, F=Fisico (°) usare la tabella del cap. 4 P= probabilità di accadimento G= gravità del danno Ir= indice del rischio (minimo, medio, massimo)

SCHEMA RIASSUNTIVO (GESTIONE CCP)

 Procedure di Azioni correttive Modalità di verifica Moduli di registrazione
Fase (numero e Descrizione del Limiti critici
CCP n° monitoraggio CCP
descrizione) rischio Princ. 3
Princ. 4 Princ. 5 Princ. 6 Princ. 7

5-8-13 Controllo delle

1 Guasto cella Temperatura di temperature Monitoraggio Compilazione registro di rilevazione
Riparazione cella
frigorifera conservazione delle celle quotidiano delle delle temperature delle celle
Stoccaggio in frigorifera
cella frigorifera frigorifere temperature delle celle frigorifere
frigorifere