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BRC

STANDARD GLOBALE
PER LA SICUREZZA ALIMENTARE

Edizione 6
STANDARD GLOBALE
PER LA SICUREZZA ALIMENTARE

EDIZIONE 6

Luglio 2011
British Retail Consortium
Londra: TSO
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BRC desidera ringraziare Ivano Crippa di CSI spa per il lavoro di riesame tecnico/linguistico svolto sulla traduzione in lingua italiana del BRC
Standard Globale Per La Sicurezza Alimente – Edizione 6.

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Lo Standard Globale per la Sicurezza Alimentare e i termini contenuti nella dichiarazione di esenzione dalle responsabilità di cui sopra
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© British Retail Consortium 2011

ISBN 97801170694 59

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Organizzazione della presente


pubblicazione
La presente pubblicazione illustra i requisiti per le procedure di audit e certificazione delle aziende di
trasformazione di alimenti affinché queste possano ottenere la certificazione a fronte dello allo Standard
Globale per la Sicurezza Alimentare.

Il documento contiene le seguenti sezioni:

Sezione I Introduzione
Questa sezione fornisce una introduzione e informazioni di carattere generale in merito allo sviluppo e ai
vantaggi dello Standard.

Sezione II Requisiti
Questa sezione illustra i requisiti dello Standard che un’azienda deve soddisfare per ottenere la certificazione.

Sezione III Protocollo di audit


Questa sezione contiene informazioni sul processo di audit e le regole per il rilascio del certificato. Sono inoltre
fornite informazioni sui diversi programmi di certificazione disponibili nell’ambito dello Standard, nonché
informazioni sui loghi e sulla Directory BRC.

Sezione IV Gestione e controllo dello schema


Questa sezione descrive i sistemi di gestione e controllo previsti per lo Standard e per il coordinamento degli
Organismi di certificazione registrati per operare in accordo allo schema.

Appendici
Le Appendici da 1 a 9 forniscono altre informazioni utili, inclusi i requisiti di competenza dei valutatori, le
categorie di prodotti e un glossario terminologico.

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Indice

Sezione I  Introduzione 1
1 Introduzione 3
1.1 Aspetti generali 3

1.2 Novità della sesta edizione 3

1.3 Scopo dello Standard Globale per la Sicurezza Alimentare 4

1.4 Legislazione sulla sicurezza alimentare 4

1.5 Vantaggi dello Standard Globale per la Sicurezza Alimentare 5

1.6 Il processo di certificazione 5

1.7 Data di pubblicazione dell’edizione 6 5

1.8 Ringraziamenti: Un sentito “Grazie” dal BRC 5

2 Sistema di gestione della sicurezza alimentare 6


2.1 Principi alla base dello Standard Globale per la Sicurezza Alimentare 6

2.2 Struttura dello Standard Globale per la Sicurezza Alimentare 6

Sezione II  Requisiti 7


Introduzione ai Requisiti 9
La struttura dello Standard 9

Il codice colore dei requisiti 9

Requisiti fondamentali 9

1 Impegno della direzione 11


1.1 Impegno della direzione e miglioramento continuo 11

1.2 Struttura organizzativa, responsabilità ed autorit 12

2 Piano di sicurezza alimentare HACCP 13


2.1 Gruppo HACCP per la sicurezza alimentare – Codex Alimentarius, Fase 1 13

2.2 Programmi di prerequisiti 13

2.3 Descrizione del prodotto – Codex Alimentarius, Fase 2 14

2.4 Identificazione dell’uso previsto – Codex Alimentarius, Fase 3 14

2.5 Costruzione di un diagramma di flusso del processo – Codex Alimentarius, Fase 4 15

2.6 Verifica del diagramma di flusso – Codex Alimentarius, Fase 5 15

2.7 Elenco di tutti i potenziali pericoli associati a ogni fase del processo, esecuzione di
un’analisi dei pericoli e valutazione delle misure da adottare per controllare i pericoli
identificati – Codex Alimentarius, Fase 6, Principio 1 16

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2.8 Determinazione dei punti critici di controllo (CCP) – Codex Alimentarius, Fase 7, Principio 2 16

2.9 Stabilire i limiti critici per ciascun CCP – Codex Alimentarius, Fase 8, Principio 3 17

2.10 Stabilire un sistema di monitoraggio per ciascun CCP – Codex Alimentarius, Fase 9, Principio 4 17

2.11 Stabilire di un piano di azioni correttive – Codex Alimentarius, Fase 10, Principio 5 17

2.12 Stabilire delle procedure di verifica – Codex Alimentarius, Fase 11, Principio 6 18

2.13 Documentazione HACCP e conservazione delle registrazioni – Codex Alimentarius,


Fase 12, Principio 7 18

2.14 Riesame del piano HACCP 18

3 Sistema di gestione della qualità e della sicurezza alimentare 19


3.1 Manuale della qualità e della sicurezza alimentare 19

3.2 Controllo della documentazione 19

3.3 Completezza e conservazione delle registrazioni 20

3.4 Verifiche ispettive interne 20

3.5 Approvazione e monitoraggio fornitori e materie prime 21

3.6 Specifiche 23

3.7 Azioni correttive 24

3.8 Controllo dei prodotti non conformi 24

3.9 Tracciabilità 25

3.10 Gestione dei reclami 25

3.11 Gestione degli incidenti, ritiro e richiamo dei prodotti 26

4 Standard dello stabilimento 27


4.1 Standard esterni 27

4.2 Sicurezza 27

4.3 Layout, flusso del prodotto e segregazione 29

4.4 Struttura dell’edificio 29

4.5 Servizi – acqua, ghiaccio, aria e altri gas 30

4.6 Impianti 31

4.7 Manutenzione 31

4.8 Strutture per il personale 32

4.9 Controllo della contaminazione chimica e fisica del prodotto 34

4.10 Strumenti per la individuazione ed eliminazione dei corpi estranei 37

4.11 Sanificazione e igiene 40

4.12 Gestione/smaltimento dei rifiuti 41

4.13 Controllo degli infestanti 42

4.14 Strutture di stoccaggio 44

4.15 Spedizione e trasporto 45

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5 Controllo del prodotto 46


5.1 Progettazione/sviluppo del prodotto 46

5.2 Gestione degli allergeni 47

5.3 Origine, attestazione dei materiali tracciati (“identity preserved”) 48

5.4 Materiali di confezionamento 49

5.5 Ispezione del prodotto ed analisi di laboratorio 49

5.6 Rilascio del prodotto 50

6 Controllo del processo 51


6.1 Controllo delle operazioni 51

6.2 Quantità – controllo del peso, del volume e del numero 52

6.3 Taratura, controllo dei dispositivi di misurazione e monitoraggio 52

7 Personale 53
7.1 Formazione 53

7.2 Igiene personale 54

7.3 Controlli medici 54

7.4 Indumenti protettivi 55

Sezione III  Protocollo di audit 57

Parte 1 – Protocollo di audit – aspetti generali 59


1 Introduzione 59

2 Autovalutazione di conformità allo Standard 59

3 Selezione della tipologia di audit 60


3.1 Programma di registrazione 60

3.2 Programma di audit annunciati 60

3.3 Programma di audit non annunciati 60

4 Selezione di un Organismo di certificazione 62

5 Accordi contrattuali tra l’azienda e l’Organismo di certificazione 62


5.1 Quota amministrativa di registrazione 62

6 Scopo dell’audit 62
6.1 Definizione scopo dell’audit 62

6.2 Valutazioni della sede centrale e di altri siti 63

6.3 Esclusioni dallo scopo 63

6.4 Estensioni dello scopo 63

6.5 Selezione del valutatore 64

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7 Pianificazione degli audit 64


7.1 Preparazione dell’audit da parte dell’azienda 64

7.2 Informazioni da fornire all’Organismo di certificazione per la preparazione all’audit 64

7.3 Durata dell’audit 64

8 L’audit presso il sito 66

9 Non conformità e azioni correttive 67


9.1 Non conformità 67

9.2 Procedure per la gestione delle non conformità ed azioni correttive 67

10 Classificazione dell’audit 68

11 Rapporto di valutazione 70

12 Certificazione 70

13 Loghi e placche BRC 71

14 La Directory degli Standard Globali BRC 71


14.1 Introduzione 71

14.2 Funzionalità della Directory 71

15 Sorveglianza delle aziende certificate 72

16 Frequenza degli audit successivi e certificazione 72


16.1 Programmazione delle date di rinnovo degli audit 72

16.2 Audit posticipati – circostanze giustificabili 72

16.3 Audit eseguiti prima della data prevista 73

16.4 Stabilimenti di con produzione stagionale 73

17 Comunicazioni con gli Organismi di certificazione 73

18 Ricorsi 74

Parte 2 – Protocollo di verifica audit per programmi specifici 75


Il programma degli audit annunciati 75

1 Audit annunciati 75
1.1 Idoneità 75

1.2 Vantaggi 75

1.3 Caratteristiche del programma di audit 75

Audit non annunciati 75

2 Opzione 1 –audit non annunciati completo 75


2.1 Idoneità 76

2.2 Vantaggi 77

2.3 Come funziona il programma 77

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3 Opzione 2 –audit non annunciato in due parti 78


3.1 Idoneità 79

3.2 Vantaggi 79

3.3 Come funziona il programma 79

Il Programma di registrazione 82

4 Dettagli del programma di registrazione 82


4.1 Idoneità 82

4.2 Vantaggi 82

4.3 Come funziona il programma 82

Sezione IV  Gestione e controllo dello schema 85


1 Requisiti degli Organismi di certificazione 87

2 Controllo tecnico dello Standard Globale per la Sicurezza Alimentare 89


2.1 Comitato di controllo e strategia 89

2.2 Comitato tecnico consultivo 89

2.3 I gruppi di cooperazione degli Organismo di certificazione 90

3 Ottenere consistenza – Conformità 90


3.1 Calibrazione dei valutatori 90

3.2 Feedback 90

3.3 Reclami e segnalazioni 90

Appendici 91
Appendice 1 Lo Standard Globale per la Sicurezza Alimentare e il suo
rapporto con altri Standard Globali BRC 93

Appendice 2 Linee guida sulla definizione delle zone di rischio della produzione 94

Appendice 3 Qualifiche, formazione ed esperienza – requisiti dei valutatori 98

Appendice 4 Categorie dei prodotti 100

Appendice 5 Modello del certificato 105

Appendice 6 Validità del certificato, frequenza degli audit e pianificazione 106

Appendice 7 Audit multisito 110

Appendice 8 Estensione dello scopo 114

Appendice 9 Glossario 115

Appendice 10 Ringraziamenti 121

viii © BRC
Ulteriori informazioni sono disponsibili presso www.brcglobalstandards.com Sezione I Introduzione

SEZIONE I
INTRODUZIONE

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2 © BRC
Ulteriori informazioni sono disponsibili presso www.brcglobalstandards.com Sezione I Introduzione

Sezione I

Introduzione

1.1 Aspetti generali


Benvenuti alla sesta edizione dello Standard Globale per la Sicurezza Alimentare. Sviluppato e pubblicato per
la prima volta nel 1998, lo Standard è stato aggiornato ad intervalli regolari al fine di rispecchiare le ultime
tendenze nel settore della sicurezza alimentare e il suo utilizzo si è ora diffuso a livello mondiale. Lo Standard
costituisce un punto di riferimento per i produttori alimentari, offrendo loro una serie di linee guida per la
produzione di alimenti sicuri e per la gestione della qualità dei prodotti, al fine di soddisfare le aspettative
dei clienti. La certificazione a fronte dello Standard è ampiamente riconosciuta dai distributori, dalle aziende
operanti nel settore della ristorazione e dai produttori di tutto il mondo, soprattutto per quanto riguarda la
valutazione delle capacità dei propri fornitori. Come risposta alla crescita della domanda, lo Standard Globale
per la Sicurezza Alimentare è stato tradotto in diverse lingue per favorire la sua implementazione da parte di
aziende alimentari in tutto il mondo.

Lo Standard Globale per la Sicurezza Alimentare è stato sviluppato con l’intento di definire i requisiti di sicurezza
e qualità, nonché i criteri operativi che devono essere soddisfatti da parte di aziende operanti nel settore della
produzione alimentare, ai fini dell’adempimento di tutti gli obblighi previsti dalle norme vigenti e della tutela del
consumatore. Il formato ed il contenuto dello Standard sono stati sviluppati in modo da consentire la valutazione
di terza parte, l’Organismo di certificazione, degli stabilimenti, dei sistemi e delle procedure operative di una
determinata azienda, per verificare che questi siano conformi ai requisiti dello Standard.

1.2 Novità della sesta edizione


La sesta edizione dello Standard è stata sviluppata tenendo conto dei pareri e delle proposte dei gruppi di
lavoro costituiti dai rappresentanti internazionali di produttori alimentari, distributori, aziende operanti nel
settore della ristorazione e Organismi di certificazione e traendo spunto dai commenti rilasciati in merito alla
quinta edizione e nell’ambito di un processo di consultazione ad ampio raggio.

In questa edizione è stata posta particolare enfasi sui seguenti aspetti:

■■ migliore consistenza del processo di audit

■■ capacità di fornire risposte adeguate ed efficienti agli sviluppi più recenti nel settore della sicurezza
alimentare

■■ maggiore scelta del tipo di audit per favorire la differenziazione dei siti

■■ incentivazione all’adozione dello Standard, come strumento in grado di migliorare la sicurezza dei
prodotti alimentari in impianti industriali in cui i processi produttivi sono in fase di sviluppo.

I requisiti della sesta edizione dello Standard rappresentano un’evoluzione rispetto ai contenuti delle
precedenti edizioni, ponendo maggiore enfasi sulle responsabilità della direzione, su un effettivo programma
HACCP di sicurezza alimentare e su uno specifico sistema di gestione della qualità. In questa edizione, alcune
clausole sono state accorpate, mentre altre sono state ampliate, in particolare per quanto riguarda gestione
dei fornitori, controllo dei corpi estranei e controllo degli allergeni. L’obiettivo principale è stato quello di
indirizzare il processo di audit verso l’implementazione delle buone prassi di produzione. La scelta tipografica
di utilizzare colori diversi nell’identificazione dei requisiti è motivata dalla necessità di evidenziare quelle
clausole per le quali è normalmente previsto che l’audit sia eseguito in produzione.

Programma facoltativo di audit non annunciati


Si riscontra un numero sempre maggiore di casi di audit non annunciati, evidenziando una crescente
confidenza dei fornitori nell’implementazione della propria politica sulla sicurezza alimentare. Per questa
edizione dello Standard, il programma BRC di audit non annunciati è stato sviluppato prevedendo due diverse

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opzioni, al fine di fornire una maggiore flessibilità e favorire l’adozione di soluzioni pratiche per il superamento
degli audit non annunciati. La partecipazione ai programmi di audit non annunciati, pur continuando a essere
facoltativa, evidenzia un incremento della fiducia dei fornitori nei confronti dei propri sistemi di qualità, nella
certificazione e comporta una serie di vantaggi commerciali al raggiungimento del massimo grado A+ previsto
da BRC.

Programma di registrazione
Sebbene la partecipazione a un programma di audit non annunciati possa essere vantaggiosa soprattutto per
aziende con sistemi di sicurezza alimentare ben consolidati, il nuovo programma di registrazione BRC è stato
introdotto per incoraggiare l’adozione di prassi ottimali di sicurezza alimentare da parte di quelle aziende in
cui i sistemi sono ancora in fase di sviluppo. Lo schema, che prevede la registrazione iniziale nella Directory
BRC, consente agli stabilimenti non ancora pronti per ottenere la certificazione di identificare gli aspetti da
migliorare nella propria prassi di sicurezza alimentare, tramite l’assegnazione di un punteggio al termine della
verifica. I rapporti finali di verifica e i punteggi assegnati possono essere condivisi con i clienti, consentendo
ai siti di sviluppare i propri sistemi di qualità fino al raggiungimento dei requisiti per ottenere la piena
certificazione.

Informazioni più dettagliate sui nuovi programmi sono contenute nel protocollo dello Standard; fare
riferimento alla Sezione III.

1.3 Scopo dello Standard Globale per la Sicurezza Alimentare


Lo Standard Globale per la Sicurezza Alimentare stabilisce i requisiti per la realizzazione dei prodotti alimentari
trasformati e la preparazione di prodotti primari forniti con il marchio del distributore, prodotti alimentari
di marca e prodotti alimentari o ingredienti per l’utilizzo da parte di società di servizi alimentari, società di
ristorazione e produttori di alimenti. La Certificazione si applica solo a prodotti che sono stati realizzati o
preparati nel sito in cui ha avuto luogo l’audit e comprenderà le aree destinate allo stoccaggio che sono sotto
il controllo diretto della direzione del sito in questione.

Lo Standard non si applica ai prodotti alimentari non sottoposti ad alcun processo presso lo stabilimento
oggetto di audit, né ad attività correlate alla distribuzione, all’importazione, allo stoccaggio fuori dal controllo
diretto dell’azienda. BRC ha sviluppato una serie di Standard Globali con l’obiettivo di definire i requisiti da
soddisfare nell’ambito di numerose attività inerenti alle fasi di produzione, materiali di confezionamento,
stoccaggio e distribuzione di prodotti alimentari. L’Appendice 1 contiene maggiori informazioni sullo scopo
degli attuali Standard Globali e sulla correlazione tra gli stessi.

1.4 Legislazione sulla sicurezza alimentare


Lo Standard è stato concepito sin dall’inizio come uno strumento che aiuti gli stabilimenti ed i rispettivi clienti
a soddisfare i requisiti della legislazione vigente. Nonostante le differenze tra le legislazioni nazionali in materia
di sicurezza alimentare, per le aziende del settore sono generalmente previsti i seguenti obblighi:

■■ garantire la presenza di norme dettagliate, legali e coerenti con gli standard relativi alla sicurezza e con le
buone prassi di produzione

■■ garantire che i propri fornitori siano in grado di produrre i prodotti come da specifica conformi ai requisiti
legali e che adottino adeguati sistemi di controllo del processo

■■ se possibile, effettuare saltuariamente audit per verificare il livello di competenza dei fornitori o
consultare i risultati di altri audit condotti per scopi analoghi sul sistema del fornitore

■■ stabilire mantenere un programma di valutazione del rischio per l’esame, le prove e l’analisi dei prodotti

■■ monitorare e intervenire in seguito ai reclami dei clienti.

Lo Standard Globale per la Sicurezza Alimentare è stato sviluppato per consentire alle aziende del settore di
soddisfare i requisiti di legge.

4 © BRC
Ulteriori informazioni sono disponsibili presso www.brcglobalstandards.com Sezione I Introduzione

1.5 Vantaggi dello Standard Globale per la Sicurezza Alimentare


L’adozione dello Standard comporta una serie di vantaggi per le aziende alimentari. Lo Standard:

■■ è riconosciuto a livello internazionale e prevede il rilascio di un rapporto di valutazione ed un certificato


che possono essere accettati dai clienti, in sostituzione dei loro audit comportando così un risparmio di
tempo e costi

■■ fornisce un unico standard e protocollo che gestisce un audit accreditato svolto da organismi di
certificazione di terza parte consentendo una valutazione indipendente credibile dei sistemi di sicurezza
alimentare e qualità di un’azienda

■■ consente alle aziende certificate di comparire all’interno della directory pubblica BRC; queste aziende
possono dare maggiore visibilità ai risultati ottenuti ed hanno diritto all’utilizzo di un logo per le proprie
iniziative di marketing

■■ copre diversi scopi, nonché aree specifiche dei sistemi di qualità, igiene e sicurezza dei prodotti

■■ tiene conto dei requisiti legali previsti per i produttori alimentari e i loro clienti. Le aziende possono
inoltre utilizzare lo Standard per garantire che i propri fornitori abbiano adottato sistemi idonei di
sicurezza alimentare

■■ fornisce diverse opzioni di audit, inclusi audit annunciati e non annunciati, al fine di soddisfare le
esigenze dei clienti e offrire alle aziende uno strumento per dimostrare la conformità attraverso un
processo che meglio si adatta al loro funzionamento ed alla maturità del sistema di sicurezza alimentare

■■ prevede il monitoraggio costante e la conferma dell’implementazione delle eventuali azioni correttive


in caso di non conformità allo Standard, garantendo così l’introduzione di un sistema di auto-
miglioramento dei sistemi di qualità e di sicurezza dei prodotti.

1.6 Il processo di certificazione


Lo Standard Globale per la Sicurezza Alimentare è uno schema per la certificazione dei prodotti e processi.
Esso prevede che le aziende alimentari siano certificate in seguito all’esito favorevole di un audit condotto da
un valutatore incaricato da un ente indipendente, l’Organismo di certificazione. L’Organismo di certificazione,
a sua volta, deve essere stato valutato e giudicato in possesso delle competenze richieste da un ente di
accreditamento nazionale.

Affinché un’azienda alimentare possa ottenere la certificazione in seguito al superamento di un audit, essa
deve selezionare un Organismo di certificazione approvato da BRC. BRC prevede una serie di requisiti molto
dettagliati che l’Organismo di certificazione deve soddisfare al fine di ottenere l’approvazione.

1.7 Data di pubblicazione dell’edizione 6


In considerazione del processo di revisione cui sono sottoposti gli Standard Globali, è generalmente richiesto
un periodo di transizione tra la pubblicazione e la piena implementazione. Questo periodo è impiegato
per l’aggiornamento dei valutatori e per consentire alle aziende di prepararsi all’introduzione di una nuova
edizione dello Standard. Ne consegue che la certificazione di conformità a fronte della sesta edizione avrà
inizio dal 1° gennaio 2012. Tutti i certificati rilasciati a seguito di audits condotti prima del 1° gennaio 2012
attesteranno la conformità alla quinta edizione e saranno validi per il periodo specificato sul certificato stesso.

1.8 Ringraziamenti: Un sentito “Grazie” dal BRC


BRC ringrazia tutti gli esperti nel settore dell’industria alimentare che hanno contribuito alla preparazione della
sesta edizione dello Standard Globale per la Sicurezza Alimentare. Consultare l’Appendice 10 per l’elenco
dettagliato di coloro che hanno preso parte a questa revisione.

© BRC 5
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2 Sistema di gestione della sicurezza alimentare


2.1 Principi alla base dello Standard Globale per la Sicurezza Alimentare
Il settore alimentare deve possedere una piena cognizione dei prodotti realizzati e distribuiti e avere un
adeguato sistema per l’identificazione ed il controllo dei principali pericoli per la sicurezza alimentare. Lo
Standard Globale per la Sicurezza Alimentare si basa su due componenti essenziali: impegno della direzione
e HACCP (analisi dei pericoli e controllo dei punti critici: un approccio graduale alla gestione della sicurezza
alimentare).

2.1.1 Impegno della direzione


All’interno del settore alimentare, la sicurezza deve essere intesa come una responsabilità interfunzionale che
coinvolge attività eseguite da reparti diversi, unendo competenze e livelli di conoscenza gestionali presenti
all’interno dell’azienda. Un sistema efficace per la gestione della sicurezza alimentare non riguarda solo i
reparti tecnici, ma deve coinvolgere l’impegno degli operatori di produzione, progettazione, distribuzione,
approvvigionamento di materie prime, informazioni provenienti dai clienti e le attività del settore risorse
umane, come quelle di formazione.

Il punto di partenza per un efficace piano di sicurezza alimentare è l’impegno della direzione per lo sviluppo
di una prassi onnicomprensiva, in grado di coordinare tutte le attività che collettivamente garantiscono la
sicurezza alimentare. Lo Standard Globale per la Sicurezza Alimentare attribuisce alta priorità su una chiara
evidenza d’impegno della direzione.

2.1.2 Sistema HACCP


Lo Standard Globale per la Sicurezza Alimentare richiede lo sviluppo di un piano di sicurezza alimentare
basato sul sistema HACCP. Lo sviluppo del piano richiede il contributo di tutti i servizi interessati e deve essere
sostenuto da parte della direzione.

2.2 Struttura dello Standard Globale per la Sicurezza Alimentare


Lo Standard Globale per la Sicurezza Alimentare richiede lo sviluppo e la conformità dei seguenti aspetti:

■■ Impegno della direzione. Le risorse necessarie per dimostrare l’impegno verso l’adozione di strategie
finalizzate a soddisfare i requisiti dello Standard sono riportate nella Sezione II, Parte I.
■■ Piano HACCP. Fornisce attenzione sui pericoli significativi per la sicurezza alimentare relativi ai prodotti
ed ai processi che richiedono un controllo specifico al fine di garantire la sicurezza di singoli prodotti
alimentari o linee di produzione; si rimanda alla Sezione II, Parte 2.
■■ Sistema di gestione della qualità. Dettagli delle politiche organizzative, gestionali e sulle procedure che
forniscono un quadro di riferimento grazie al quale l’azienda potrà conformarsi ai requisiti dello Standard,
si rimanda alla Sezione II, Parte 3.
■■ Programmi dei prerequisiti. Le condizioni ambientali e operative di base in un settore alimentare sono
necessarie per la produzione di alimenti sicuri. I programmi di prerequisito controllano i pericoli generici
attraverso le norme di buona di buona prassi di produzione e buona prassi igienica, si rimanda alla
Sezione II, Parti 4–7.

6 © BRC
Ulteriori informazioni sono disponsibili presso www.brcglobalstandards.com Sezione II Requisiti

SEZIONE II
REQUISITI

© BRC 7
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8 © BRC
Ulteriori informazioni sono disponsibili presso www.brcglobalstandards.com Sezione II Requisiti

Sezione II

Requisiti

Introduzione ai requisiti
La struttura dello Standard

Ciascuna clausola dello Standard inizia con un paragrafo in grassetto, che equivale
alla dichiarazione d’intento. Questa stabilisce il grado di conformità previsto per una
particolare clausola. La dichiarazione d’intento è parte integrante della procedura di
audit e tutte le aziende devono rispettare la dichiarazione d’intento.

La “dichiarazione d’intento” è seguita da un elenco di requisiti in formato tabellare in cui sono descritti in
dettaglio i requisiti più specifici che, se correttamente applicati, consentiranno all’azienda di raggiungere gli
obiettivi previsti dalla clausola. Tutti i requisiti saranno oggetto di verifica durante gli audit e devono essere
soddisfatti ai fini del rilascio del certificato.

Il codice colore dei requisiti


Per la conduzione degli audit ai fini della certificazione secondo lo Standard è prevista la possibilità di scegliere
tra diversi protocolli di audit disponibili. Gli audit possono essere eseguiti in un’unica visita (siano essi audit
annunciati oppure non annunciati); in alternativa, i siti possono scegliere una verifica organizzata in più parti,
dove la prima parte dell’audit (parte 1) è non annunciata e finalizzata alla valutazione delle norme di buona
prassi di produzione (GMP) seguito da un audit annunciato (parte 2) che riguarda prevalentemente la verifica
delle registrazioni e delle procedure.

I requisiti di audit all’interno dello standard sono stati colorati in modo da fornire una guida pratica e
immediata per individuare i requisiti che saranno oggetto di verifica rispettivamente nella parte 1 e nella
parte 2 dell’audit, laddove fosse selezionata questa opzione. Il codice colore consente inoltre di identificare
facilmente i requisiti che saranno valutati durante la verifica eseguita sulle aree e impianti di produzione o
nell’ambito di un processo di audit più ampio avviato all’interno dell’azienda.

Legenda codice colore dei requisiti

Requisiti valutati nella parte 1 dell’audit sulle norme di buona prassi di produzione

Requisiti valutati nella parte 2 dell’audit sulle registrazioni, sui sistemi e sulla documentazione

Requisiti valutati in entrambe le parti 1 e 2

Requisiti fondamentali
Nell’ambito dello Standard alcuni requisiti sono stati ideati come “fondamentali”, e sono contrassegnati
dalla dicitura “REQUISITO FONDAMENTALE”, posta immediatamente sotto il titolo della sezione e
accompagnata da questo simbolo ✪
. Tali requisiti riguardano sistemi d’importanza cruciale per l’introduzione
e l’implementazione di un’efficace politica sulla qualità e sicurezza dei prodotti e dei processi. Le clausole
ritenute fondamentali sono le seguenti:

■■ Impegno della direzione e miglioramento continuo, Clausola 1.1

■■ Piano di sicurezza alimentare basato sul sistema HACCP, Clausola 2

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■■ Verifiche ispettive interne, Clausola 3.4

■■ Azioni correttive, Clausola 3.7

■■ Tracciabilità, Clausola 3.9

■■ Layout, flusso del prodotto e segregazione, Clausola 4.3

■■ Sanificazione ed igiene, Clausola 4.11

■■ Gestione degli allergeni, Clausola 5.2

■■ Controllo delle operazioni, Clausola 6.1

■■ Formazione, Clausola 7.1.

Il mancato rispetto della dichiarazione d’intento relativa ad una clausola fondamentale (es non conformità
maggiore) comporta la non certificazione nel caso del primo audit, oppure il ritiro del certificato per gli audit
successivi. In questa circostanza, dovrà essere eseguito un nuovo audit completo per dimostrare il possesso
dei requisiti di conformità.

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1 Impegno della direzione


1.1 Impegno della direzione e miglioramento continuo


REQUISITO FONDAMENTALE
La direzione dell’azienda deve dimostrare il pieno impegno
nell’implementazione dei requisiti dello Standard Globale per la Sicurezza
Alimentare attuando quei processi che favoriscono il miglioramento costante
del sistema di gestione sicurezza alimentare e del sistema qualità.

Clausola Requisiti

1.1.1 L’azienda deve avere una politica documentata nella quale dichiara l’impegno a realizzare
prodotti sicuri, a norma di legge, conformi ai requisiti di qualità e dichiara la propria
responsabilità nei confronti dei clienti. Tale politica deve:
●● essere sottoscritta dal soggetto su cui ricade la responsabilità dello stabilimento
●● essere comunicata a tutto il personale.
1.1.2 La direzione aziendale deve garantire che siano chiaramente definiti gli obiettivi per il
mantenimento e il miglioramento della sicurezza, legalità e qualità dei prodotti realizzati,
conformemente alla politica della qualità ed al presente Standard. Tali obiettivi devono:
●● essere adeguatamente documentati ed includere chiari indicatori
●● essere comunicati al personale interessato
●● essere costantemente monitorati, notificando i risultati alla direzione dello stabilimento
con frequenza almeno trimestrale.
1.1.3 Gli incontri del riesame della direzione, cui partecipano i dirigenti dell’azienda, devono
essere organizzati ad intervalli regolari e prestabiliti, con frequenza almeno annuale, allo
scopo di valutare l’adeguatezza dell’organizzazione rispetto allo Standard ed agli obiettivi di
cui al paragrafo 1.1.2. Il processo di riesame deve include la valutazione di:
●● piani di azione correttiva dei precedenti riesami e tempi di attuazione
●● risultati delle verifiche interne, di seconda e/o terza parte
●● reclami e risultati della soddisfazione del cliente
●● incidenti, azioni correttive, risultati fuori specifica e materiali non conformi
●● riesame del sistema HACCP
●● risorse necessarie.
Le registrazioni degli incontri del riesame della direzione devono essere adeguatamente
documentati e utilizzati per rivedere gli obiettivi.
Le decisioni e le azioni concordate nell’ambito del processo di riesame devono essere
efficacemente comunicate al personale interessato e le azioni implementate entro i tempi
prestabiliti.
1.1.4 L’azienda deve dimostrare di possedere un programma di incontri che consenta di portate
all’attenzione della direzione aziendale, almeno una volta al mese, questioni riguardanti la
sicurezza, legalità e qualità dei prodotti alimentari e consenta la risoluzione dei problemi che
richiedono un’immediata azione.
1.1.5 La direzione aziendale deve fornire le risorse finanziarie e umane per la produzione di
alimenti sicuri, in conformità ai requisiti del presente Standard e per l’implementazione di un
piano di sicurezza alimentare HACCP.

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Clausola Requisiti

1.1.6 La direzione deve possedere un sistema atto a garantire che l’azienda sia sempre informata
su sviluppi tecnici e scientifici, codici di etica professionale, codici di settore e su tutti gli
aspetti di carattere legislativo applicabili nel paese di approvvigionamento delle materie
prime, di produzione e, se noto, di vendita dei prodotti.
1.1.7 L’azienda deve possedere una copia originale, in formato cartaceo o elettronico, del presente
Standard.
1.1.8 Nel momento in cui un’azienda è certificata a fronte del presente standard, essa deve
assicurare che le successive visite, del tipo annunciato, siano condotte entro la data di
rinnovo riportata sul certificato stesso.
1.1.9 Il responsabile operativo o di produzione deve partecipare alla riunione di apertura e
chiusura dell’audit di certificazione a fronte dello Standard Globale per la Sicurezza
Alimentare. Durante l’audit di certificazione i responsabili dei reparti interessati o i loro
rappresentanti devono tenersi a disposizione ove necessario.
1.1.10 La direzione dell’azienda deve garantire di aver intrapreso un processo di analisi delle cause
delle non conformità emerse durante il precedente audit di certificazione e le stesse siano
state adeguatamente risolte per evitare che accadano di nuovo.

1.2 Struttura organizzativa, responsabilità ed autorità


L’azienda deve avere una chiara struttura organizzativa e canali di comunicazione tali
da garantire un’ efficace gestione della sicurezza, legalità e qualità dei prodotti.

Clausola Requisiti

1.2.1 L’azienda deve avere un organigramma che illustri la sua struttura organizzativa. Le
responsabilità riguardanti la gestione di attività finalizzate a garantire la sicurezza, legalità
e qualità dei prodotti devono essere chiaramente assegnate e comprese da parte delle
funzioni responsabili. Devono essere chiaramente documentate le funzioni sostitutive in caso
di assenza delle funzioni responsabili.
1.2.2 La direzione dell’azienda deve garantire che tutti i dipendenti siano consapevoli delle proprie
responsabilità. Laddove siano presenti istruzioni operative documentate per le attività svolte,
i dipendenti coinvolti devono avere accesso a questi documenti in modo e dimostrare che il
lavoro sia eseguito in conformità a dette istruzioni.

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2 Piano di sicurezza alimentare HACCP


REQUISITO FONDAMENTALE
L’azienda deve disporre di un piano per la sicurezza alimentare pienamente
operativo ed efficace, basato sui principi HACCP del Codex Alimentarius.

2.1 Gruppo HACCP per la sicurezza alimentare – Codex


Alimentarius, Fase 1

Clausola Requisiti

2.1.1 Il piano HACCP deve essere sviluppato e gestito da un gruppo multidisciplinare che
comprende responsabili della qualità/tecnici, di produzione, ingegneri e altre figure
pertinenti.
Il Responsabile del gruppo HACCP deve possedere una conoscenza approfondita del sistema
HACCP e deve essere in grado di dimostrare la propria competenza ed esperienza.
I membri del gruppo HACCP devono avere una conoscenza specifica del sistema HACCP, dei
prodotti, dei processi e dei pericoli ad essi collegati.
Laddove l’azienda non abbia figure competenti interne, potrà fare ricorso a esperti
esterni, tuttavia la gestione ordinaria del sistema di sicurezza alimentare deve rimanere di
responsabilità dell’azienda.

2.2 Programmi di prerequisiti

Clausola Requisiti

2.2.1 L’azienda deve definire e mantenere condizioni ambientali e programmi operativi, al fine
di creare un ambiente adeguato alla produzione di alimenti sicuri e legali (programmi di
prerequisito). Come riferimento, questi programmi di prerequisito si possono riferire alla
seguente lista, sebbene non esaustiva:
●● pulizia e sanitizzazione
●● controllo degli infestanti
●● programma di manutenzione per attrezzature e fabbricati
●● requisiti d’igiene personale
●● formazione del personale
●● acquisti
●● trasporti
●● procedure per la prevenzione della contaminazione crociata
●● controllo degli allergeni.
Le misure di controllo e le procedure di monitoraggio che si riferiscono ai programmi di
prerequisito devono essere chiaramente documentate e devono essere incluse all’interno
delle procedure di sviluppo e revisione del programma HACCP.

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2.3 Descrizione del prodotto – Codex Alimentarius, Fase 2

Clausola Requisiti

2.3.1 Deve essere definito lo scopo di ciascun piano HACCP, considerando i prodotti ed i
processi interessati. Per ciascun prodotto o gruppo di prodotti, deve essere sviluppata una
descrizione completa, contenente informazioni rilevanti per la sicurezza alimentare. Come
riferimento, la descrizione del prodotto può includere quanto descritto nella seguente lista
sebbene non esaustiva:
●● composizione, per esempio materie prime, ingredienti, allergeni, ricette
●● provenienza degli ingredienti
●● proprietà fisiche o chimiche che possono avere un impatto sulla sicurezza alimentare, per
esempio pH e aw
●● tipologie di trattamento e lavorazione, per esempio cottura o raffreddamento
●● sistema di confezionamento, per esempio in atmosfera protetta o sottovuoto
●● condizioni di stoccaggio e distribuzione, per esempio tramite catena del freddo o a
temperatura ambiente
●● periodo di conservazione (shelf life) in accordo alle condizioni di stoccaggio e utilizzo
richieste
●● istruzioni per l’uso e potenziali rischi legati all’utilizzo improprio da parte del cliente, per
esempio nello stoccaggio o nella preparazione.
2.3.2 Devono essere raccolte, conservate, documentate e aggiornate tutte le informazioni
necessarie per l’analisi del pericolo. L’azienda deve garantire che il piano HACCP si basi su
esaurienti fonti d’informazione le quali sono richiamate e disponibili su richiesta. Come
riferimento, le fonti d’informazioni si riferiscono a quanto descritto nella seguente lista,
sebbene non esaustiva:
●● bibliografia scientifica recente
●● pericoli storici e conosciuti associati a specifici prodotti alimentari
●● codici etici professionali rilevanti
●● linee guida di settore riconosciute
●● legislazione in materia di sicurezza alimentare relativa alla produzione e distribuzione dei
prodotti
●● requisiti dei clienti.

2.4 Identificazione dell’uso previsto – Codex Alimentarius, Fase 3

Clausola Requisiti

2.4.1 Deve essere descritto, l’uso previsto del prodotto da parte del consumatore definendo
i gruppi di consumatori cui è destinato, inclusa l’idoneità del prodotto per gruppi di
popolazione vulnerabile (per esempio bambini, anziani, individui allergici).

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2.5 Costruzione di un diagramma di flusso del processo –


Codex Alimentarius, Fase 4

Clausola Requisiti

2.5.1 Deve essere descritto un diagramma di flusso che tenga conto di ciascun prodotto, categoria
di prodotti o processo. Esso deve considerare tutti gli aspetti della produzione degli
alimenti in accordo allo scopo del piano HACCP, dal ricevimento delle materie prime alla
produzione, fino allo stoccaggio e alla distribuzione del prodotto finito: Come riferimento,
nella realizzazione di un diagramma di flusso si dovrebbe considerare quanto presente nella
seguente lista, sebbene non esaustiva:
●● planimetria degli edifici e posizione degli impianti
●● materie prime, l’introduzione di coadiuvanti e altri materiali a contatto, per esempio
acqua, materiale di confezionamento
●● sequenza e interazione di tutte le fasi del processo
●● processi di esternalizzazione di servizi e lavori in subappalto
●● parametri di processo
●● possibilità di ritardi nel processo
●● rilavorazione e riciclo
●● separazione tra aree a bassa/alta attenzione ed aree ad alto rischio
●● prodotti finiti, prodotti intermedi/semilavorati, sottoprodotti e rifiuti.

2.6 Verifica del diagramma di flusso – Codex Alimentarius,


Fase 5

Clausola Requisiti

2.6.1 Il gruppo HACCP per la sicurezza alimentare deve verificare l’accuratezza dei diagrammi
di flusso mediante verifiche e prove sul campo almeno una volta all’anno. Devono essere
considerate e valutate le variazioni giornaliere e stagionali. Devono essere mantenute le
registrazioni delle verifiche dei diagrammi di flusso

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2.7 Elenco di tutti i potenziali pericoli associati a ogni fase del


processo, esecuzione di un’analisi del pericolo e valutazione
delle misure da adottare per controllare i pericoli
identificati – Codex Alimentarius, Fase 6, Principio 1

Clausola Requisiti

2.7.1 Il gruppo HACCP per la sicurezza alimentare deve identificare e documentare tutti i
potenziali pericoli ragionevolmente prevedibili in ogni fase, in relazione al prodotto, al
processo ed impianti. Devono essere inclusi i pericoli inerenti alle materie prime, quelli
introdotti durante il processo o non eliminati, ed i pericoli da allergeni (rif. clausola 5.2). Il
gruppo HACCP per la sicurezza alimentare deve inoltre tenere conto delle fasi precedenti e
successive del processo.
2.7.2 Il gruppo HACCP per la sicurezza alimentare deve condurre un’analisi dei pericoli per
identificare quelli che devono essere prevenuti, eliminati o ridotti a livelli accettabili. Si
devono considerare i seguenti aspetti:
●● probabilità che il pericolo si manifesti
●● gravità degli effetti sulla salubrità del consumatore
●● vulnerabilità dei soggetti esposti
●● sopravvivenza e moltiplicazione di microrganismi particolarmente dannosi per i prodotti
●● presenza o produzione di tossine, contaminanti chimici o corpi estranei
●● contaminazione delle materie prime, prodotti intermedi/semilavorati o prodotti finiti.
Laddove non fosse possibile eliminare il pericolo, la giustificazione del livello accettabile nel
prodotto finito deve essere determinata e documentata.
2.7.3 Il gruppo HACCP per la sicurezza alimentare deve considerare tutte le misure di controllo
necessarie per prevenire, eliminare o ridurre il pericolo a livelli accettabili. Laddove si proceda
al controllo del pericolo tramite un esistente programma dei prerequisiti, questo deve essere
dichiarato e l’adeguatezza di tali programmi validata. Potrà essere presa in considerazione la
possibilità di adottare più di una misura di controllo.

2.8 Determinazione dei punti critici di controllo (CCP) – Codex


Alimentarius, Fase 7, Principio 2

Clausola Requisiti

2.8.1 Per ogni pericolo che richiede un controllo specifico, i punti di controllo devono essere
riesaminati per identificare quelli che sono critici. Ciò richiede un approccio logico e può
essere facilitato dall’utilizzo di un albero delle decisioni. I CCP si devono considerare quei
punti di controllo necessari per prevenire o eliminare un pericolo per la sicurezza alimentare
o ridurlo a livelli accettabili. Se è identificato un pericolo in una fase dove è necessario
eseguire un controllo per la sicurezza, ma non esiste una misura di controllo, il prodotto
o il processo devono essere modificati in quella fase, oppure in una fase precedente o
successiva, al fine di introdurre una misura di controllo.

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2.9 Stabilire dei limiti critici per ciascun CCP – Codex


Alimentarius, Fase 8, Principio 3

Clausola Requisiti

2.9.1 Per ciascun CCP, devono essere definiti limiti critici appropriati con l’obiettivo di identificare
chiaramente se il processo è sotto controllo o meno. I limiti critici devono essere:
●● misurabili ove possibile, per esempio tempo, temperatura, pH
●● supportati da una guida chiara oppure, esempi laddove si tratti di misure soggettive, per
esempio fotografie.
2.9.2 Il gruppo HACCP per la sicurezza alimentare deve validare ciascun CCP. Devono essere
prodotte evidenze documentate per dimostrare che le misure di controllo selezionate
e i limiti critici identificati sono in grado di controllare costantemente il pericolo a livelli
accettabili.

2.10 Stabilire un sistema di monitoraggio per ciascun CCP –


Codex Alimentarius, Fase 9, Principio 4

Clausola Requisiti

2.10.1 Deve essere stabilita una procedura di monitoraggio per ciascun CCP in modo da garantire il
rispetto dei limiti critici. Il sistema di monitoraggio deve essere in grado di rilevare la perdita
di controllo dei CCPs e, laddove possibile, di fornire le informazioni in maniera tempestiva
per intraprendere adeguate correzioni. Come guida, si può considerare quanto presente
nella seguente lista, sebbene non esaustiva:
●● misurazione in linea
●● misurazione fuori linea
●● misurazione in continuo, per esempio tramite termografi, pH-metri ecc.
●● ove si adotti la misurazione non in continuo, il sistema deve assicurare che il campione
prelevato sia rappresentativo del lotto del prodotto.
2.10.2 Le registrazioni che si riferiscono al controllo dei CCPs devono includere la data,
l’ora, il risultato della misurazione; devono essere firmati dalla persona responsabile
del monitoraggio e, verificate secondo i casi da una persona autorizzata. Nel caso di
registrazioni in formato elettronico, devono esserci evidenze che esse siano state controllate
e verificate.

2.11 Stabilire di un piano di azioni correttive – Codex


Alimentarius, Fase 10, Principio 5

Clausola Requisiti

2.11.1 Il gruppo HACCP per la sicurezza alimentare deve specificare e documentare l’azione
correttiva da intraprendere, laddove dai risultati del monitoraggio emerge il mancato
soddisfacimento di un limite critico o quando i risultati del monitoraggio indicano una
tendenza verso la perdita di controllo. Deve essere definita l’azione da intraprendere da
parte del personale indicato, riferita a ciascun prodotto trasformato durante il periodo in cui
il processo è fuori controllo.

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2.12 Stabilire delle procedure di verifica – Codex Alimentarius,


Fase 11, Principio 6

Clausola Requisiti

2.12.1 Devono essere stabilite procedure di verifica per confermare che il piano HACCP, inclusi i
controlli gestiti attraverso i programmi dei prerequisiti, sia efficace. Alcuni esempi di attività
di verifica:
●● verifiche interne
●● riesame delle registrazioni nel caso in cui siano stati superati i limiti accettabili
●● riesame dei reclami da parte delle autorità o dei clienti
●● riesame degli incidenti di ritiro o richiamo dei prodotti.
I risultati della verifica devono essere registrati e comunicati al gruppo HACCP per la
sicurezza alimentare.

2.13 Documentazione HACCP e conservazione delle


registrazioni – Codex Alimentarius, Fase 12, Principio 7

Clausola Requisiti

2.13.1 La documentazione e le registrazioni devono essere sufficienti per consentire all’azienda


di verificare che i controlli HACCP, inclusi i controlli gestiti attraverso i programmi dei
prerequisiti, siano implementati e mantenuti.

2.14 Revisione del piano HACCP

Clausola Requisiti

2.14.1 Il gruppo HACCP per la sicurezza alimentare deve procedere alla revisione del piano HACCP
e del programma dei prerequisiti almeno una volta l’anno e prima che siano introdotte
eventuali modifiche che possano incidere sulla sicurezza dei prodotti. Tali modifiche
includono a titolo non esaustivo gli esempi riportati nella seguente lista:
●● cambiamenti che si riferiscono alle materie prime o ai fornitori di materie prime
●● cambiamenti a ingredienti/ricette
●● cambiamenti nelle condizioni di produzione o nelle attrezzature
●● cambiamenti nelle condizioni di confezionamento, stoccaggio o distribuzione
●● cambiamenti nell’utilizzo da parte dei consumatori
●● insorgere di un nuovo rischio, per esempio di adulterazione di un ingrediente
●● aggiornamento delle informazioni scientifiche relative agli ingredienti, al processo o al
prodotto.
Gli opportuni cambiamenti risultanti dalla revisione devono essere inclusi nel piano HACCP e
devono essere pienamente documentati e validati.

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3 Sistema di gestione della qualità e della sicurezza


alimentare

3.1 Manuale della qualità e della sicurezza alimentare


Le procedure ed i processi dell’azienda finalizzati al soddisfacimento dei requisiti
del presente Standard devono essere adeguatamente documentati per consentirne
un’applicazione coerente, favorire la formazione e promuovere il concetto di “due
diligence” nella produzione di prodotti sicuri.

Clausola Requisiti

3.1.1 Procedure documentate, istruzioni operative e metodi di lavoro dell’azienda devono essere
riunite sotto forma di un manuale della qualità, in formato cartaceo o elettronico.
3.1.2 Il manuale della qualità e sicurezza alimentare deve essere pienamente attuato; il manuale o
i contenuti pertinenti devono essere disponibili al personale interessato.
3.1.3 Tutte le procedure e istruzioni operative devono essere chiaramente leggibili, non ambigue,
scritte in un linguaggio appropriato e sufficientemente dettagliate per consentirne la
corretta applicazione da parte del personale. Laddove l’informazione scritta non fosse da
sola sufficiente (per esempio in casi di analfabetismo o di utenti di lingua straniera) queste
devono includere fotografie, grafici o altre illustrazioni.

3.2 Controllo della documentazione


L’azienda deve adottare un sistema efficace per il controllo dei documenti allo scopo
di garantire che siano disponibili per l’utilizzo solo le versioni corrette dei documenti,
inclusi i moduli di registrazione.

Clausola Requisiti

3.2.1 L’azienda deve avere una procedura per la gestione dei documenti. Detta procedura è parte
del sistema di gestione qualità e sicurezza alimentare. Tale procedura deve contenere:
●● una lista di tutti i documenti controllati, specificando il numero dell’ultima versione
●● il metodo per l’identificazione e l’autorizzazione dei documenti controllati
●● la registrazione delle motivazioni di eventuali modifiche o correzioni ai documenti
●● un sistema per la sostituzione di documenti in seguito al loro aggiornamento.

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3.3 Completezza e conservazione delle registrazioni


L’azienda deve conservare le registrazioni originali per dimostrare efficacia del proprio
sistema di gestione qualità e sicurezza alimentare.

Clausola Requisiti

3.3.1 Le registrazioni devono essere leggibili, conservate in condizioni adeguate e facilmente


recuperabili. Qualsiasi cambiamento delle registrazioni deve essere autorizzata e la
giustificazione del cambiamento registrata. Per le registrazioni in formato elettronico,
devono essere create delle copie di backup per evitare il rischio di perdita dei dati.
3.3.2 Le registrazioni devono essere conservate per un periodo prestabilito considerando i requisiti
legali o del cliente e del periodo di conservazione (shelf life) dei prodotti. Si deve tener conto
del fatto che la shelf life potrebbe essere estesa dal consumatore (per esempio tramite il
congelamento degli alimenti). Le registrazioni devono essere conservate per un periodo
minimo pari alla durata della conservazione del prodotto più 12 mesi.

3.4 Verifiche ispettive interne


REQUISITO FONDAMENTALE
L’azienda deve dimostrare di aver adottato un sistema di verifica dell’effettiva
applicazione del piano di sicurezza alimentare e dell’implementazione dei
requisiti dello Standard Globale per la Sicurezza Alimentare.

Clausola Requisiti

3.4.1 Deve essere predisposto un programma di verifiche ispettive interne, il cui campo di
applicazione si estende all’implementazione del piano HACCP, ai programmi dei prerequisiti
ed alle procedure adottate per soddisfare i requisiti del presente Standard. Lo scopo e la
frequenza delle verifiche ispettive interne devono essere definiti in base al livello di rischio
associato all’attività e ai risultati ottenuti in occasione della precedente verifica ispettiva
interna; tutte le attività devono essere verificate almeno una volta l’anno.
3.4.2 Le verifiche ispettive interne devono essere condotte da valutatori competenti ed
adeguatamente formati, che siano indipendenti dal reparto oggetto di verifica.
3.4.3 Il programma di verifiche ispettive interne deve essere interamente implementato. I rapporti
delle verifiche ispettive interne devono identificare sia gli aspetti conformi, sia gli aspetti
non conformi ed i risultati devono essere notificati al personale responsabile dell’attività
sottoposta a verifica. Devono essere concordate le azioni correttive ed i tempi previsti per la
loro implementazione e si deve procedere alla verifica del loro completamento.
3.4.4 In aggiunta al programma di verifiche ispettive interne, deve essere predisposto un
programma d’ispezioni documentate per garantire che i requisiti strutturali e gli impianti
siano mantenuti in condizioni adeguate per la produzione di alimenti. Tali ispezioni devono
prevedere:
●● ispezioni igieniche per valutare i livelli di pulizia e ordine
●● ispezioni sulla struttura per identificare i pericoli provenienti dall’edificio o dagli impianti.
La frequenza di queste ispezioni deve essere stabilita in base alla valutazione del rischio, ma
non potrà essere meno di una volta al mese nelle aree, dove il prodotto è esposto.

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3.5 Approvazione e monitoraggio fornitori e materie prime


3.5.1 Gestione dei fornitori di materie prime e materiali di confezionamento
L’azienda deve adottare un efficace sistema di approvazione e monitoraggio dei
fornitori, per garantire che tutti i potenziali pericoli associati alle materie prime
(materiale di confezionamento incluso), siano adeguatamente valutati e gestiti per
quanto riguarda la sicurezza, legalità e qualità del prodotto finito.

Clausola Requisiti

3.5.1.1 L’azienda deve adottare una procedura documentata per la valutazione del rischio associato
a ciascuna materia prima o gruppi di materie prime, al fine di identificare potenziali pericoli
per la sicurezza, legalità e qualità dei prodotti. Si deve tener conto dei seguenti aspetti:
●● contaminazione da allergeni
●● rischio da corpi estranei
●● contaminazione microbiologica
●● contaminazione chimica.
Deve essere tenuta in debita considerazione l’importanza di una certa materia prima per la
qualità del prodotto finale.
La valutazione del rischio deve costituire la base dei criteri di accettazione delle materie
prime, delle analisi e delle procedure adottate per l’approvazione e il controllo dei fornitori.
3.5.1.2 L’azienda deve implementare una procedura di approvazione e monitoraggio continuo dei
fornitori, al fine di garantire che questi realizzino i propri prodotti in condizioni igieniche e
che siano in grado di gestire efficacemente il rischio associato alla sicurezza ed alla qualità
delle materie prime. Devono essere adottate anche efficaci procedure di tracciabilità. Le
procedure di approvazione e monitoraggio devono basarsi su uno o su una combinazione
dei seguenti elementi:
●● verifiche presso il fornitore
●● verifiche di terze parti o certificazioni, per esempio gli Standard Globali BRC
●● questionario per i fornitori.
Laddove l’approvazione si basi su questionari, questi devono essere rimessi almeno ogni tre
anni ed i fornitori devono informare il sito di eventuali variazioni intervenute nel frattempo.
3.5.1.3 Le procedure devono definire come sono gestite le eccezioni (per esempio, quando i fornitori
di materie prime sono stabiliti da un cliente, o quando i prodotti sono acquistati attraverso
distributori senza che questi siano stati sottoposti ad alcuna verifica o controllo).

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3.5.2 Procedure di accettazione e monitoraggio materie prime e materiali di


confezionamento
I controlli in accettazione delle materie prime devono garantire che le stesse non
possano compromettere la sicurezza, legalità o qualità dei prodotti.

Clausola Requisiti

3.5.2.1 L’azienda deve adottare una procedura documentata, basata sull’analisi del rischio (3.5.1),
finalizzata all’accettazione di materie prime e materiali di confezionamento. Le procedure di
accettazione e controllo sulle materie prime devono basarsi su uno o su una combinazione
dei seguenti elementi:
●● ispezione visiva al momento del ricevimento
●● certificato di conformità – specifico per ciascuna consegna
●● certificato delle analisi
●● campionamento dei prodotti ed analisi.
Deve essere disponibile una lista delle materie prime e dei requisiti da soddisfare ai fini
dell’accettazione. Devono essere chiaramente definiti i parametri per l’accettazione e la
frequenza dei controlli.
3.5.2.2 Le procedure devono essere pienamente implementate e le registrazioni conservate come
evidenza dell’accettazione di ciascun lotto di materia prima.

3.5.3 Gestione dei fornitori di servizi


L’azienda deve essere in grado di dimostrare che, in caso di servizi affidati all’esterno, il
servizio fornito sia adeguato, e che si sia valutato ciascun rischio inerente alla sicurezza
alimentare per garantire l’adozione di controlli efficaci.

Clausola Requisiti

3.5.3.1 Devono essere presenti procedure documentate per l’approvazione e monitoraggio dei
fornitori di servizi. Tali servizi si riferiscono a:
●● controllo degli infestanti
●● servizio di lavanderia
●● servizio di sanificazione
●● servizi di assistenza e manutenzione attrezzature
●● trasporto e distribuzione
●● stoccaggio affidato all’esterno di ingredienti, imballaggi e prodotti
●● Analisi di laboratorio
●● servizi di ristorazione
●● gestione rifiuti.
3.5.3.2 Deve essere sottoscritto un contratto o un accordo formale con i fornitori di servizi, in cui
siano definite le aspettative in merito al servizio e che garantisca la gestione di potenziali
rischi alimentari associati al servizio in oggetto.

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3.5.4 Gestione dei processi affidati all’esterno


Laddove parti del processo di lavorazione dei prodotti, inclusi nello scopo della
certificazione, fossero subappaltati a terzi o eseguiti presso lo stabilimento di un’altra
azienda, tali operazioni devono essere adeguatamente gestite in modo da non
compromettere la sicurezza, legalità e qualità dei prodotti.

Clausola Requisiti

3.5.4.1 L’azienda deve essere in grado di dimostrare che laddove parte del processo è affidata
all’esterno o eseguita fuori sito, detta situazione deve essere comunicata al proprietario del
marchio e, se necessario, ottenuta la relativa autorizzazione.
3.5.4.2 L’azienda deve garantire l’approvazione e il monitoraggio delle imprese subappaltatrici
attraverso l’esecuzione con esito positivo documentato di un audit in sito oppure attraverso
la presenza di una certificazione di terza parte in accordo al BRC Standard Globale per la
Sicurezza Alimentare o altri standard riconosciuti dal GFSI (vedere Glossario).
3.5.4.3 Tutti i processi affidati all’esterno devono:
●● essere eseguiti conformemente al contratto sottoscritto, nel quale sono chiaramente
definiti i requisiti di processo e le specifiche dei prodotti
●● garantire la tracciabilità dei prodotti.
3.5.4.4 Sulla base della valutazione del rischio l’azienda deve stabilire ispezioni e analisi che si
riferiscono ai prodotti realizzati all’esterno riconsegnati in sede, incluse ispezioni visive, test
chimici e/o microbiologici.

3.6 Specifiche
Devono essere presenti specifiche relative alle materie prime, incluso i materiali di
confezionamento, ai prodotti finiti ed altri prodotti o servizi che potrebbero influire
sull’integrità del prodotto finito.

Clausola Requisiti

3.6.1 Le specifiche che si riferiscono alle materie prime, ai materiali di confezionamento devono
essere adeguate e dettagliate e conformi ai requisiti di sicurezza e legislativi. Tali specifiche
devono includere la definizione dei limiti per determinate caratteristiche dei materiali che
potrebbero influire sulla qualità o sicurezza del prodotto finale (per esempio standard chimici,
microbiologici o fisici).
3.6.2 Le istruzioni di produzione e le specifiche di processo devono essere conformi alle ricette ed ai
criteri di qualità definiti nelle specifiche concordate con il cliente.
3.6.3 Le specifiche devono essere disponibili per tutti i prodotti finiti. Queste devono essere o
nel formato concordato con il cliente o, nel caso di prodotti di marca privata, includere le
informazioni chiave per il soddisfacimento dei requisiti legali e per consentire al cliente di
utilizzare il prodotto in maniera sicura.
3.6.4 L’azienda deve definire le specifiche in accordo alle parti interessate, stipulando un accordo
formale con le stesse. Qualora le specifiche non fossero formalmente concordate, l’azienda
deve poter dimostrare che si sta impegnando affinché tali accordi siano in essere.
3.6.5 Le specifiche devono essere riesaminate nei casi in cui siano apportate variazioni ai prodotti
(per esempio ingredienti, metodo di produzione), o almeno una volta ogni tre anni. Deve
essere registrata la data di revisione o di approvazione di eventuali modifiche.

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3.7 Azioni correttive


REQUISITO FONDAMENTALE
L’azienda deve poter dimostrare l’utilizzo di tutte le informazioni disponibili
in merito alle carenze identificate nel sistema di gestione qualità e sicurezza
alimentare al fine di implementare tutte le correzioni necessarie e di prevenire
il ripetersi di dette situazioni.

Clausola Requisiti

3.7.1 L’azienda deve avere una procedura documentata per la gestione delle non conformità
riconducibili allo scopo del presente Standard che include:
●● documentazione che descrive chiaramente la non conformità
●● valutazione delle conseguenze effettuata da un soggetto autorizzato e competente
●● identificazione dell’azione correttiva necessaria per intervenire immediatamente
●● identificazione di una tempistica definita per implementare le correzioni
●● identificazione di personale con appropriata autorità, cui affidare la responsabilità di
implementare l’azione correttiva
●● verifica che l’azione correttiva sia stata implementata e sia efficace
●● identificazione delle cause della non conformità e implementazione di tutte le azioni
correttive necessarie.

3.8 Controllo dei prodotti non conformi


L’azienda deve garantire che tutti i prodotti non conformi alle specifiche siano
adeguatamente gestiti al fine di evitarne il rilascio.

Clausola Requisiti

3.8.1 Devono essere predisposte procedure documentate per la gestione dei prodotti non
conformi che includano:
●● obbligo per il personale di identificare e segnalare tutti i prodotti potenzialmente non
conformi
●● chiara identificazione dei prodotti non conformi, per esempio tramite l’etichettatura
diretta o l’utilizzo di sistemi informatici
●● stoccaggio sicuro per prevenire la distribuzione accidentale del prodotto, per esempio
stoccaggio in aree separate
●● riferimento al proprietario del marchio, se necessario
●● chiare responsabilità decisionali sull’utilizzo o lo scarto di prodotti in relazione al
problema, per esempio tramite distruzione, rilavorazione, declassamento a un marchio
alternativo, oppure accettazione in deroga
●● registrazioni che si riferiscono alle decisioni prese in merito all’utilizzo o allo smaltimento
dei prodotti
●● registrazioni che si riferiscono alla distruzione, nel caso di prodotti distrutti per ragioni di
sicurezza alimentare.

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3.9 Tracciabilità
REQUISITO FONDAMENTALE
L’azienda deve essere in grado di tracciare tutti i lotti di materie prime
(materiali di confezionamento inclusi), dalla fornitura attraverso tutte le fasi di
lavorazione e consegna al cliente e viceversa.

Clausola Requisiti

3.9.1 L’identificazione delle materie prime, inclusi i materiali di confezionamento e simili,


coadiuvanti tecnologici, prodotti intermedi/semilavorati, materiali parzialmente utilizzati,
i materiali in attesa di verifica, i prodotti finiti e altri materiali deve essere adeguata con
l’obiettivo di garantire la tracciabilità.
3.9.2 L’azienda deve verificare il sistema di tracciabilità riguardo ai diversi gruppi di prodotti, per
garantire che la tracciabilità possa essere determinata dalle materie prime fino al prodotto
finito, e viceversa, utilizzando anche sistemi che prevedono la verifica quantitativa/di bilancio
di massa. La verifica deve avvenire in conformità a una frequenza prestabilita ed i risultati
ottenuti devono essere conservati ai fini dell’ispezione. La verifica deve essere eseguita
almeno una volta l’anno. La verifica del sistema di tracciabilità deve essere completata entro
4 ore.
3.9.3 Nei casi di rilavorazione, la tracciabilità dei prodotti deve essere sempre garantita.

3.10 Gestione dei reclami


I reclami da parte dei clienti devono essere gestiti in maniera efficace e le informazioni
utilizzate per ridurre il ripetersi degli stessi.

Clausola Requisiti

3.10.1 Tutti reclami devono essere registrati esaminati e laddove vi fossero informazioni sufficienti
i risultati dell’analisi delle cause registrati. Devono essere implementate tempestivamente ed
efficacemente, da parte del personale competente, azioni adeguate alla gravità e frequenza
del problema identificato.
3.10.2 I dati che si riferiscono ai reclami devono essere analizzati per individuare gli andamenti ed
utilizzati per implementare il miglioramento continuo della sicurezza, legalità e qualità del
prodotto e per evitarne il ripresentarsi degli stessi. I risultati di detta analisi devono essere
messi a disposizione del personale interessato.

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3.11 Gestione degli incidenti, ritiro e richiamo dei prodotti


L’azienda deve avere un piano ed un sistema pienamente operativo per gestire
efficacemente gli incidenti e permettere il ritiro e il richiamo dei prodotti laddove
questo fosse richiesto.

Clausola Requisiti

3.11.1 L’azienda deve avere procedure documentate, progettate per gestire efficacemente gli
incidenti e le potenziali situazioni di emergenza che possono incidere sulla sicurezza, legalità
o qualità degli alimenti. Ciò deve includere considerazioni in merito a piani contingenti atti a
garantire la continuità aziendale. Gli incidenti possono riguardare:
●● interruzione dei servizi essenziali come acqua, energia, trasporti, processi di
refrigerazione, disponibilità del personale e comunicazioni
●● eventi naturali come incendi, allagamenti o simili
●● contaminazione dolosa o sabotaggio.
Devono essere considerate misure di ritiro o richiamo dei prodotti, laddove esista il rischio
che i prodotti distribuiti dallo stabilimento siano stati oggetto di incidenti.
3.11.2 L’azienda deve avere una procedura documentata in merito al ritiro e richiamo dei prodotti.
Questa deve prevedere come minimo:
●● identificazione del personale chiave che costituisce il team di gestione degli incidenti, con
responsabilità chiaramente identificate
●● linee guida per decidere se un prodotto debba essere richiamato o ritirato e le
registrazioni da tenere
●● lista aggiornata dei contatti chiave o chiara indicazione dell’ubicazione di tale lista, che
deve includere: addetti alla gestione dei richiami, servizi di emergenza, fornitori, clienti,
Organismo di certificazione, autorità
●● un piano di comunicazione, che includa l’adozione di un sistema di trasmissione
tempestiva delle informazioni ai clienti, ai consumatori e alle autorità competenti
●● dettagli delle società esterne che forniscono consulenza e supporto ove necessario, per
esempio laboratori specialistici, autorità e consulenti legali
●● un piano in grado di gestire gli aspetti logistici della tracciabilità dei prodotti, lo
smaltimento di prodotti non conformi e gestione delle scorte.
●● Tale procedura deve essere costantemente operativa.
3.11.3 La procedura di richiamo e ritiro dei prodotti deve essere verificata almeno una volta
all’anno, in modo da garantire l’efficacia operativa. I risultati della verifica devono essere
conservati e devono includere le tempistiche relative alle principali attività intraprese. I
risultati di questa verifica o dei richiami effettivi di prodotto devono essere utilizzati per
rivedere la procedura e implementare miglioramenti, se necessario.
3.11.4 Nel caso di richiamo di prodotti, l’Organismo di certificazione che ha emesso il certificato
presso lo stabilimento a fronte dello Standard Globale per la Sicurezza Alimentare deve
essere informato della decisione di richiamo entro tre giorni lavorativi.

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4 Standard dello stabilimento


4.1 Standard esterni


Il sito deve essere di adeguate dimensioni, avere una adeguata collocazione,
progettazione e costruzione in modo da ridurre il rischio della contaminazione e
favorire una produzione sicura e legale dei prodotti alimentari.

Clausola Requisiti

4.1.1 Devono essere prese in considerazione le attività locali e le condizioni ambientali che
potrebbero avere un impatto negativo sull'integrità del prodotto finito inoltre devono
essere adottate misure adeguate per prevenire la contaminazione. Nel caso in cui siano
state adottate misure per proteggere lo stabilimento (es. da ogni potenziale contaminante,
inondazione ecc.), queste devono essere regolarmente riesaminate per assicurarene
l’adeguatezza.
4.1.2 Le aree esterne devono essere mantenute in ordine. Laddove gli edifici fossero circondati da
aree erbose o coltivate, queste devono essere regolarmente curate e ben tenute. Le strade
esterne di competenza dello stabilimento devono essere adeguatamente pavimentate e
mantenute in buone condizioni per evitare la contaminazione dei prodotti.
4.1.3 L'edificio deve essere soggetto a regolari interventi di manutenzione al fine di minimizzare
la potenziale contaminazione dei prodotti (ad esempio rimozione di nidi di uccelli, sigillatura
delle tubazioni per prevenire l'ingresso di infestanti, l’ingresso di acqua e altri contaminanti).

4.2 Sicurezza
Devono essere adottati sistemi di sicurezza adeguati per prevenire furti o atti dolosi
durante la permanenza dei prodotti nello stabilimento.

Clausola Requisiti

4.2.1 L’azienda deve attuare una documentata valutazione delle misure di sicurezza e dei rischi
potenziali per i prodotti interessati da danneggiamenti o contaminazioni intenzionali. Le aree
devono essere verificate in base al rischio. Devono essere definite, chiaramente identificate,
monitorate e controllate le aree sensibili o riservate. Le misure di sicurezza identificate
devono essere implementate e riesaminate almeno una volta l’anno.
4.2.2 Devono esserci misure in grado di garantire che solo il personale autorizzato abbia accesso
alle aree di produzione e stoccaggio. L’accesso allo stabilimento da parte di dipendenti,
appaltatori e visitatori deve essere tenuto sotto controllo. Deve essere adottato un sistema
di registrazione dei visitatori. Il personale deve essere addestrato sulle procedure di sicurezza
adottate nello stabilimento e deve essere incoraggiato a segnalare la presenza di visitatori
sconosciuti o non identificati.
4.2.3 Ove richiesto dalla legislazione vigente, lo stabilimento deve essere registrato o approvato
dalle autorità competenti.

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4.3 Layout, flusso del prodotto e segregazione


REQUISITO FONDAMENTALE
Il layout aziendale, i flussi di processo e i movimenti del personale devono
essere organizzati in modo da eliminare il rischio di contaminazione dei
prodotti e soddisfare i requisiti della legislazione pertinente.

Clausola Requisiti

4.3.1 Deve essere predisposta una mappa dello stabilimento che descrive le aree in cui il prodotto
è sottoposto a diversi livelli di rischio di contaminazione, vale a dire:
●● aree con prodotto non esposto
●● aree a basso rischio
●● aree ad alta attenzione
●● aree ad alto rischio.
Vedere Appendice 2 per maggiori dettagli.
Questo deve essere tenuto in considerazione in fase di definizione del programma dei
prerequisiti per le specifiche aree del sito.
4.3.2 La mappa del sito deve identificare:
●● punti di accesso per il personale e vie di accesso stradale
●● posizione delle strutture per il personale e collegamento delle stesse con il luogo di lavoro
●● flusso della produzione
●● flusso per la raccolta dei rifiuti
●● flusso per le operazioni di rilavorazione.
Se è necessario per consentire l’accesso attraverso le zone di produzione, devono essere
indicati dei passaggi pedonali a condizione che ci sia un’adeguata separazione dai materiali.
Tutte le strutture devono essere progettate e posizionate, laddove possibile, in modo che
il personale possa spostarsi in maniera pratica e logica. La movimentazione dei rifiuti e
le procedure di rilavorazione non devono compromettere in alcun modo la sicurezza dei
prodotti.
4.3.3 Riguardo ai pericoli ed alla potenziale contaminazione dei prodotti gli appaltatori e i
visitatori, inclusi gli autisti devono essere informati sulle procedure di accesso ai locali
aziendali, in particolare quelli cui sono diretti. Gli appaltatori esterni impegnati in operazioni
di manutenzione o riparazione devono essere tenuti sotto la supervisione del personale
incaricato.
4.3.4 Nelle aree a basso rischio, il flusso di processo, unitamente all’applicazione di efficaci
procedure deve essere gestito in modo da minimizzare il rischio di contaminazione delle
materie prime, dei prodotti intermedi/semilavorati, materiali di confezionamento e dei
prodotti finiti.
4.3.5 Nelle aree ad alta attenzione dovrebbero essere allestite adeguate separazioni fisiche
tra queste aree e altri spazi. Tale separazione deve tener conto del flusso del prodotto,
della natura dei materiali, delle attrezzature, del personale, dei rifiuti, del flusso d’aria,
della qualità dell’aria e delle utenze disponibili. Laddove non fossero predisposte adeguate
barriere fisiche, l’azienda deve aver valutato i rischi di contaminazione crociata e avere
adottato adeguate procedure alternative di prevenzione dei prodotti dalla contaminazione.

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Clausola Requisiti

4.3.6 Nelle aree ad alto rischio, deve essere allestita un’adeguata separazione fisica tra queste
aree e altri spazi. Tale separazione deve tener conto del flusso del prodotto, della natura
dei materiali, delle attrezzature, del personale, dei rifiuti, del flusso e della qualità dell’aria e
delle utenze disponibili. La disposizione dei punti di trasferimento non deve compromettere
la separazione tra le aree ad alto rischio e le altre aree dello stabilimento. Devono essere
adottate procedure idonee per ridurre il rischio di contaminazione dei prodotti (per esempio
la disinfezione dei materiali al momento dell’ingresso).
4.3.7 I locali aziendali devono avere spazio di lavoro e capacità di stoccaggio sufficiente per
garantire che tutte le operazioni siano svolte adeguatamente in condizioni igieniche sicure.
4.3.8 Le strutture temporanee costruite durante interventi edili o ristrutturazioni, ecc. devono
essere progettate e collocate in modo da evitare l’insediamento d’infestanti e non
compromettere la sicurezza e la qualità dei prodotti.

4.4 Struttura dell’edificio


Aree per la manipolazione materie prime, preparazione, trasformazione,
confezionamento e stoccaggio
La costruzione dello stabilimento, degli edifici e dei servizi deve essere adeguata agli
scopi previsti.

Clausola Requisiti

4.4.1 Le pareti devono essere progettate, costruite, rifinite e mantenute in modo tale da
prevenire l'accumulo di sporco, ridurre la condensa e la crescita di muffa e facilitare le
operazioni di pulizia.
4.4.2 I pavimenti devono essere progettati in modo tale da soddisfare i requisiti del processo e
resistere a materiali e metodi di pulizia. Devono inoltre essere impermeabili e tenuti in buono
stato.
4.4.3 Il sistema di drenaggio, se presente, deve essere collocato, progettato e mantenuto in
modo tale da ridurre il rischio di contaminazione dei prodotti e non comprometterne la
sicurezza. Macchinari e tubature devono essere disposti in modo che, se possibile, l'acqua
reflua del processo confluisca direttamente nel sistema di drenaggio. Nei casi in cui siano
utilizzate notevoli quantità di acqua o il collegamento diretto con il sistema di drenaggio non
sia realizzabile, i pavimenti devono avere una pendenza tale da permettere il flusso delle
acque di scarico verso il corretto sistema di drenaggio.
4.4.4 Laddove presenti aree ad alta attenzione o aree ad alto rischio, deve essere predisposto
un piano specifico dei sistemi di drenaggio da queste aree, in cui sia mostrata la direzione
del flusso e la posizione di tutte le attrezzature installate per prevenire il ritorno delle acque
di scarico. Il percorso del sistema di drenaggio non deve comportare alcun pericolo di
contaminazione delle aree ad alta attenzione/alto rischio.
4.4.5 I soffitti e le sovrastrutture devono essere progettati, costruiti, rifiniti e mantenuti in
modo da prevenire il rischio di contaminazione dei prodotti.
4.4.6 Qualora vi fossero controsoffitti, deve essere garantito un adeguato accesso allo spazio
vuoto in modo da facilitare le ispezioni per il monitoraggio degli infestanti, salvo nel caso in
cui gli spazi vuoti non siano completamente sigillati.

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Clausola Requisiti

4.4.7 Laddove vi fosse un rischio per i prodotti, le finestre e le vetrate a soffitto utilizzate per
l’aerazione devono essere adeguatamente schermate per prevenire l’ingresso di infestanti.
4.4.8 Laddove rappresentino un rischio per i prodotti, le finestre in vetro dovranno essere protette
contro la rottura.
4.4.9 Le porte devono essere mantenute in buone condizioni. Le porte esterne devono essere
ben aderenti alle rampe di carico, oppure devono essere installate protezioni adeguate. Le
porte esterne comunicanti con le aree dove è presente prodotto esposto non devono essere
mantenute aperte durante i periodi di attività, salvo in caso di emergenza. In caso di apertura
di dette porte devono essere adottate adeguate precauzioni contro l’ingresso di infestanti.
4.4.10 Per la corretta gestione dei processi, per le ispezioni dei prodotti e le operazioni di pulizia
deve essere garantita un’adeguata e sufficiente illuminazione.
4.4.11 Laddove rappresentino un rischio per i prodotti, le lampadine a bulbo e a tubo, comprese
quelle integrate in apparati elettrici insetticidi, devono essere adeguatamente protette.
Laddove non fosse possibile garantire una protezione totale, deve essere adottate soluzioni
alternative, come schermi di metallo a griglia fine o procedure di monitoraggio.
4.4.12 All’interno delle aree di produzione e stoccaggio dei prodotti devono essere garantiti una
ventilazione e un ricambio dell'aria adeguati per prevenire la condensa o l’accumulo di
polvere.
4.4.13 All’interno delle aree ad alto rischio, il ricambio dell’aria filtrata deve essere eseguito con
una certa frequenza. Le caratteristiche del filtro utilizzato e la frequenza dei ricambi d’aria
devono essere adeguatamente documentate. Tale procedura deve basarsi sulla valutazione
del rischio e deve tener conto della provenienza dell’aria e della necessità di mantenere una
pressione positiva nelle aree circostanti.

4.5 Servizi – acqua, ghiaccio, aria e altri gas


Tutti i servizi all’interno delle aree di produzione e stoccaggio devono essere
adeguatamente monitorati per controllare efficacemente il rischio di contaminazione
dei prodotti.

Clausola Requisiti

4.5.1 Tutta l'acqua usata come materia prima nella trasformazione degli alimenti, nella preparazione dei
prodotti, o per la pulizia di attrezzature e impianti deve essere fornita in quantità sufficienti, essere
potabile o non essere soggetta al rischio di contaminazione, conformemente alla legislazione
applicabile. La qualità chimica e microbiologica dell’acqua deve essere analizzata almeno una
volta l’anno. I punti di campionamento e la frequenza delle analisi devono essere stabiliti in base
alla valutazione del rischio, prendendo in considerazione la provenienza dell’acqua, i sistemi interni
di approvvigionamento e distribuzione e i risultati dei campionamenti effettuati in precedenza.
4.5.2 Deve essere preparata una planimetria aggiornata del sistema di distribuzione idrica
nello stabilimento, con i serbatoi di raccolta acque reflue, i sistemi di trattamento e
riciclo dell’acqua. Tale planimetria deve essere utilizzata come base per le procedure di
campionamento e gestione della qualità dell’acqua.
4.5.3 Laddove la legislazione applicabile consentisse l’uso di acqua non potabile, almeno nella fase
iniziale di pulizia del prodotto (per esempio per lo stoccaggio/lavaggio del pesce), l’acqua
deve essere conforme ai requisiti legali applicabili a tale operazione.
4.5.4 Aria, altri gas e vapore utilizzati a contatto diretto con gli ingredienti, o utilizzati come
parte integrante degli ingredienti, devono essere monitorati al fine di prevenire il rischio
di contaminazione. L’aria compressa utilizzata direttamente sul prodotto deve essere
adeguatamente filtrata.

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4.6 Impianti
Tutte gli impianti utilizzati nella trasformazione degli alimenti devono essere adeguati
allo scopo e devono essere utilizzati per ridurre il rischio di contaminazione dei
prodotti.

Clausola Requisiti

4.6.1 Tutti gli impianti devono essere realizzati con materiali idonei. La progettazione e la
sistemazione degli impianti deve essere tale da consentire la corretta esecuzione delle
operazioni di pulizia e manutenzione.
4.6.2 Gli impianti a diretto contatto con gli alimenti devono essere idonei allo scopo e conformi ai
requisiti legali pertinenti.

4.7 Manutenzione
Allo scopo di prevenire fenomeni di contaminazione e ridurre potenziali guasti, deve
essere previsto un efficace sistema di manutenzione per impianti e attrezzature.

Clausola Requisiti

4.7.1 Deve essere previsto un sistema documentato di manutenzione programmata o un sistema


di monitoraggio delle condizioni degli impianti e delle attrezzature di processo. I requisiti
che si riferiscono alla manutenzione devono essere definiti ogni qualvolta si commissioni un
nuovo impianto.
4.7.2 In aggiunta ai programmi di manutenzione programmata, e nel caso esista il rischio
di contaminazione da corpi estranei derivante da un danneggiamento dell’impianto,
quest’ultimo deve essere ispezionato a intervalli prestabiliti. I risultati delle ispezioni e le
azioni adottate devono essere adeguatamente documentati.
4.7.3 In caso di riparazioni temporanee, queste devono essere controllate al fine di garantire la
sicurezza e la legalità dei prodotti. Tali riparazioni temporanee devono essere sostituite con
quelle permanenti non appena possibile ed entro un termine prestabilito.
4.7.4 L’azienda deve garantire che la sicurezza o legalità dei prodotti non sia compromessa
durante le operazioni di manutenzione e le successive operazioni di pulizia. Gli interventi di
manutenzione devono essere seguiti da una procedura di verifica igienica adeguatamente
documentata. Le registrazioni devono evidenziare che i fattori di rischio per la
contaminazione dei prodotti siano stati eliminati dall’impianto o dall’attrezzatura interessati.
4.7.5 I materiali utilizzati per la manutenzione di attrezzature e impianti che potrebbero
rappresentare un rischio in caso di contatto diretto o indiretto con materie prime, prodotti
intermedi e prodotti finiti, come per esempio l’olio lubrificante, devono essere di tipo
alimentare.
4.7.6 I locali di manutenzione devono essere tenuti puliti e in ordine e devono essere dotati di
adeguati sistemi per prevenire il rischio di contaminazione (per esempio tappetini all’entrata/
uscita dai locali di manutenzione).

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4.8 Strutture per il personale


Le strutture per il personale devono essere sufficientemente grandi per accogliere
il numero di persone richiesto e devono essere progettate e utilizzate in modo
da ridurre il rischio di contaminazione dei prodotti. Tali strutture devono essere
mantenute in buono stato e in condizioni pulite.

Clausola Requisiti

4.8.1 Devono essere predisposti appositi spogliatoi per il personale, per i dipendenti in generale,
per i visitatori o per gli appaltatori. Gli spogliatoi devono essere posizionati in modo da
consentire l’accesso diretto alle aree di produzione, confezionamento e stoccaggio senza
dover attraversare aree esterne. Laddove questo non fosse possibile, deve essere svolta
un’apposita valutazione del rischio, implementando le procedure del caso. (es. la presenza di
dispositivi per il lavaggio delle calzature).
4.8.2 Devono essere forniti armadietti sufficientemente grandi per consentire al personale
che opera nelle aree di manipolazione delle materie prime, preparazione, lavorazione e
imballaggio dei prodotti di riporvi i propri oggetti personali.
4.8.3 All’interno dello spogliatoio, gli indumenti e altri oggetti personali devono essere riposti
separatamente dagli abiti da lavoro. Deve essere predisposta una separazione degli abiti da
lavoro puliti da quelli sporchi.
4.8.4 In caso di operazioni da effettuarsi in aree ad alta attenzione il personale deve accedervi
attraverso uno spogliatoio dedicato, dotato di tutte le misure protettive per garantire che gli
indumenti protettivi non siano contaminati prima dell’ingresso nell’area ad alta attenzione.
Gli spogliatoi devono comprendere i seguenti elementi:
●● istruzioni chiare in merito all’ordine in cui devono essere indossati gli indumenti protettivi,
per prevenire la contaminazione degli indumenti puliti
●● calzature dedicate; in via eccezionale ai visitatori può essere concesso l’utilizzo di
soprascarpe nelle aree ad alta attenzione
●● deve essere previsto un sistema di separazione efficace tra aree riservate al cambio di
calzature speciali e quelle riservate al cambio di altre calzature (per esempio tramite una
barriera o un sistema di panche), oppure deve essere installato un adeguato dispositivo di
lavaggio scarpe all’ingresso dell’area ad alta attenzione
●● gli indumenti protettivi devono essere visivamente riconoscibili rispetto a quelli indossati
nelle aree a basso rischio e non devono essere indossati al di fuori delle aree ad alta
attenzione
●● la procedura di cambio prevede anche il lavaggio delle mani al fine di prevenire la
contaminazione d’indumenti protettivi puliti
●● all’ingresso delle aree ad alta attenzione devono essere predisposti lavamani e dispositivi
per la disinfezione.

32 © BRC
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Clausola Requisiti

4.8.5 In caso di operazioni da effettuarsi in aree ad alto rischio, il personale deve accedervi
attraverso uno spogliatoio dedicato, posizionato all’ingresso dell’area ad alto rischio. Gli
spogliatoi devono comprendere i seguenti elementi:
●● istruzioni chiare in merito all’ordine in cui devono essere indossati gli indumenti protettivi,
per prevenire la contaminazione degli indumenti puliti
●● calzature speciali da indossare nelle aree ad alto rischio
●● deve essere previsto un sistema di separazione efficace tra aree riservate al cambio di
calzature speciali e quelle riservate al cambio di altre calzature, per esempio tramite una
barriera o un sistema di panche
●● gli indumenti protettivi devono essere visivamente riconoscibili rispetto a quelli indossati
in altre aree e non devono essere indossati al di fuori delle aree ad alto rischio
●● la procedura di cambio prevede anche il lavaggio delle mani al fine di prevenire la
contaminazione di indumenti protettivi puliti
●● all’ingresso delle aree ad alto rischio, devono essere predisposti lavamani e dispositivi per
la disinfezione.
4.8.6 Deve essere predisposto un numero sufficiente di lavamani adeguati nei punti di accesso alle
aree di produzione e al loro interno. Tali lavamani devono prevedere come minimo:
●● sufficiente quantità d’acqua a una temperatura adeguata
●● sapone liquido
●● asciugamani monouso o asciugamani ad aria adeguatamente progettati e collocati
●● rubinetti con comandi a mani libere
●● cartelli indicanti l’obbligo di lavarsi le mani.
4.8.7 I servizi igienici devono essere adeguatamente separati e non devono aprirsi direttamente
nelle aree di produzione, confezionamento, imballaggio e stoccaggio. I servizi devono essere
dotati di lavamani comprendenti:
●● lavandini con sapone e acqua a una temperatura adeguata
●● dispositivi idonei per asciugare le mani
●● cartelli indicanti l’obbligo di lavarsi le mani.
Laddove i lavamani nei servizi igienici siano i soli disponibili, prima di poter rientrare nell’area
produzione, si applicherà il requisito 4.8.6 e deve essere predisposta un’apposita segnaletica
per indicare l’ubicazione dei lavamani ai dipendenti prima che questi possano accedere
all’area produzione.
4.8.8 Laddove fumare fosse permesso dalla legge nazionale, devono essere designate aree
controllate per fumatori, che devono essere isolate dalle aree di produzione in modo che il
fumo non possa raggiungere i prodotti. Deve essere assicurata una sufficiente estrazione
dell'aria verso esterno dell'edificio. Nelle aree fumatori, sia interne sia esterne, devono essere
adottate misure adeguate per lo smaltimento dei rifiuti dei fumatori.
4.8.9 Il cibo portato da parte del personale all’interno dei locali aziendali deve essere
adeguatamente conservato in condizioni d’igiene e pulizia. Non è possibile introdurre cibo
all’interno delle aree di stoccaggio, trasformazione e produzione. Laddove sia permesso
il consumo di cibo all’esterno, durante le pause, è necessario utilizzare le aree designate,
dotate di sistemi adeguati per lo smaltimento dei rifiuti.
4.8.10 Laddove sia operante un servizio di mensa all’interno dell’azienda, esso deve essere
adeguatamente controllato per prevenire la contaminazione dei prodotti (per esempio può
essere ritenuto responsabile di intossicazioni alimentari o dell’introduzione di allergeni nel sito).

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4.9 Controllo della contaminazione chimica e fisica del prodotto


Aree per la manipolazione materie prime, preparazione, trasformazione,
confezionamento e stoccaggio
Devono essere predisposte strutture e procedure adeguate per controllare il rischio di
contaminazione chimica o fisica dei prodotti.

4.9.1 Controllo chimico

Clausola Requisiti

4.9.1.1 Deve essere adottata una procedura per gestire l’uso, lo stoccaggio e la manipolazione di
prodotti chimici non alimentari, al fine di prevenire il rischio di contaminazione chimica.
Questa deve prevedere come minimo:
●● una lista di prodotti chimici approvati per l’acquisto
●● disponibilità di schede di sicurezza e specifiche tecniche
●● conferma dell’idoneità all’uso per industria alimentare
●● sistemi per evitare prodotti dagli odori forti
●● etichettatura e/o identificazione dei contenitori di prodotti chimici presente in qualsiasi
momento
●● stoccaggio separato e sicuro, con accesso limitato al personale autorizzato
●● utilizzo riservato al personale addestrato.
4.9.1.2 Laddove fosse necessario utilizzare materiali dall’odore forte o che lasciano macchie, per
esempio i materiali per lavori edili, devono essere adottate adeguate procedure per prevenire
il rischio di contaminazione dei prodotti.

4.9.2 Controllo dei metalli

Clausola Requisiti

4.9.2.1 Deve essere adottata una politica documentata per il controllo dell'uso di utensili metallici
taglienti, inclusi coltelli, lame da taglio installate sulle attrezzature, aghi e fili metallici. Tale
politica deve prevedere controlli, la registrazione dei risultati, l’indagine di eventuali oggetti
smarriti. Non possono essere utilizzati coltelli multilama.
4.9.2.2 Deve essere evitato l’acquisto di ingredienti e materiali per il confezionamento che
presentano punti metallici o altri elementi estranei incorporati. Nelle aree dove è presente
prodotto esposto, non possono essere usati punti metallici e graffette. Laddove fossero
presenti strumenti di chiusura come punti metallici o articoli simili, devono essere adottate
precauzioni appropriate al fine di ridurre il rischio di contaminazione dei prodotti.

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4.9.3 Vetro, plastica fragile, ceramica e materiali simili

Clausola Requisiti

4.9.3.1 Il vetro o altri materiali fragili devono essere esclusi o protetti dalla rottura nelle aree in cui
sono manipolati prodotti esposti o nelle aree in cui esista il rischio di contaminazione dei
prodotti.
4.9.3.2 Devono essere definite procedure documentate per la gestione del vetro o altri materiali
fragili, in modo che siano implementate tutte le precauzioni necessarie. Tali procedure
devono prevedere come minimo:
●● un elenco degli oggetti con le relative informazioni su ubicazione, numero, tipo e
condizione
●● registrazione dei controlli sulle condizioni di tali oggetti, condotti con una frequenza
determinata in base al livello di rischio per i prodotti
●● dettagli sulla pulizia o sostituzione di tali oggetti per ridurre il rischio di contaminazione
dei prodotti.
4.9.3.3 Devono essere implementate procedure documentate che dettaglino le azioni da
intraprendere in caso di rottura di vetro o altri materiali fragili. Tali procedure devono
includere i seguenti aspetti:
●● quarantena dei prodotti e dell’area produzione interessata
●● pulizia dell’area produzione
●● ispezione dell’area produzione e autorizzazione a riprendere la produzione
●● cambio degli indumenti di lavoro e ispezione delle calzature
●● identificazione del personale autorizzato all’implementazione dei punti sopra descritti
●● registrazione dell’incidente di rottura.

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4.9.3.4  Prodotti confezionati in vetro o in altri materiali fragili

Clausola Requisiti

4.9.3.4.1 L’area di stoccaggio dei contenitori deve essere separata dall’area di stoccaggio di materie
prime, prodotti o altri imballaggi.
4.9.3.4.2 Devono essere adottati specifici sistemi per gestire la rottura dei contenitori avvenuta tra
il punto di pulizia/ispezione e il punto di chiusura degli stessi contenitori. Devono essere
previste obbligatoriamente istruzioni documentate che contengano i seguenti punti:
●● rimozione e smaltimento di prodotti a rischio in prossimità della rottura; questo può
riguardare diverse attrezzature o aree della linea di produzione.
●● pulizia efficace delle linee o attrezzature di produzione che possono essere contaminate
dai frammenti del contenitore. Le operazioni di pulizia non devono contribuire all’ulteriore
spargimento dei frammenti, per esempio quando si utilizza un sistema di pulizia a
pressione con acqua o aria.
●● uso di strumenti di pulizia specifici, chiaramente contrassegnati (per esempio tramite
l’utilizzo di un colore diverso), per la rimozione dei frammenti del contenitore. Tale
attrezzatura deve essere stoccata separatamente da altri strumenti di pulizia.
●● uso di contenitori con coperchio facilmente accessibili per la raccolta dei contenitori rotti
e dei relativi frammenti.
●● in seguito alla rimozione dei frammenti prodotti dalla rottura di un contenitore, deve
essere condotta un’ispezione documentata sull’attrezzatura di produzione, per garantire
che le operazioni di pulizia abbiano adeguatamente eliminato qualsiasi rischio di
contaminazione.
●● deve essere prevista un’apposita autorizzazione per riprendere il ciclo di lavorazione dopo
la pulizia.
●● l’area circostante deve essere tenuta libera dai frammenti di vetro.
4.9.3.4.3 Devono essere conservate apposite registrazioni riguardanti tutti i casi di rottura di
contenitori verificatisi sulla linea di produzione. Anche laddove l’incidente non accada
durante un periodo di produzione, si deve procedere comunque alla registrazione
dell’accaduto. Queste registrazioni devono essere riesaminate per identificare tendenze,
nonché potenziali miglioramenti da apportare alla linea di produzione o ai contenitori.

4.9.4 Legno

Clausola Requisiti

4.9.4.1 Il legno non può essere utilizzato in aree, dove il prodotto è esposto, salvo laddove questo
sia richiesto dal processo (per esempio nel caso di stagionatura dei prodotti nel legno).
Laddove l’uso del legno non possa essere evitato, le condizioni del legno devono essere
regolarmente controllate per assicurare che esso sia in buone condizioni e non presenti
danni o schegge sulla superficie che potrebbero contaminare i prodotti.

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4.10 Strumenti per la individuazione ed eliminazione dei corpi


estranei
Deve essere ridotto o eliminato il rischio di contaminazione dei prodotti attraverso
l’uso efficace degli strumenti per la rimozione o l’identificazione di corpi estranei.

4.10.1 Strumenti per la individuazione ed eliminazione dei corpi estranei

Clausola Requisiti

4.10.1.1 Unitamente all’analisi HACCP deve essere eseguita una valutazione documentata su ogni
processo di produzione, in modo da identificare il potenziale utilizzo di strumenti per rilevare
o rimuovere la contaminazione da corpi estranei. L’attrezzatura tipica comprende:
●● filtri
●● setacci
●● metal detector
●● magneti
●● attrezzature per la selezione ottica
●● attrezzature per il rilevamento a raggi X
●● attrezzature aggiuntive per la separazione, come separazione per gravità o tecnologia a
letto fluido.
4.10.1.2 Devono essere specificati il tipo, il posizionamento e la sensibilità del metodo di rilevamento
o rimozione. Detti dettagli devono costituire parte integrante del sistema documentato
dell’azienda. Devono essere applicate le buone prassi di produzione con riferimento ad
ingredienti, materiali, prodotti e/o i prodotti confezionati. La posizione delle attrezzature così
come qualsiasi altro fattore che possa influenzare la sensibilità deve essere giustificato e validato.
4.10.1.3 L’azienda deve assicurarsi che la frequenza delle verifiche sulle attrezzature di rilevamento
e/o rimozione dei corpi estranei sia prestabilita e tenga conto di:
●● requisiti specifici del cliente
●● la capacità dell’azienda di identificare, trattenere e prevenire la distribuzione di qualsiasi
prodotto coinvolto, in caso di guasto delle attrezzature.
4.10.1.4 Qualora l’attrezzatura rilevi o rimuova del materiale estraneo, occorre esaminarne l’origine.
Bisogna utilizzare le informazioni sui materiali scartati in modo da identificare le tendenze e,
se possibile, promuovere azioni preventive tali da ridurre le probabilità di contaminazione da
parte del materiale estraneo.

4.10.2 Filtri e setacci

Clausola Requisiti

4.10.2.1 I filtri e i setacci utilizzati per il controllo di corpi estranei devono essere della misura o del
diametro specificato e devono essere progettati per garantire la massima protezione per i
prodotti. Il materiale trattenuto o rimosso dal sistema deve essere esaminato e registrato, in
modo da poter identificare i rischi di contaminazione.
4.10.2.2 I filtri e i setacci devo essere regolarmente ispezionati o controllati per verificare la
presenza di eventuali danni, con una frequenza documentata stabilita in base al rischio.
Le registrazioni dei controlli devono essere conservate. Qualora siano identificati filtri o
setacci difettosi, questo deve essere registrato. Bisogna inoltre esaminare la contaminazione
potenziale dei prodotti e intraprendere appropriate azioni.

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4.10.3 Metal detector e strumenti a raggi X

Clausola Requisiti

4.10.3.1 Devono essere utilizzati strumenti di rilevazione dei metalli, salvo che la valutazione del
rischio dimostri che detti strumenti non sono in grado di migliorare la protezione dei
prodotti dalla contaminazione da metalli. Qualora non siano utilizzati metal detector, deve
esserne documentata la giustificazione. Il mancato utilizzo di dispositivi quali metal detector
è generalmente motivato dall’utilizzo di altri e più efficaci metodi di protezione (per esempio
uso di raggi X, setacci a maglie strette o filtraggio dei prodotti).
4.10.3.2 Se si utilizza uno strumento a raggi X o un metal detector, questo deve essere messo nell’ultima
fase del processo di trasformazione e, se possibile, dopo il confezionamento del prodotto.
4.10.3.3 Gli strumenti a raggi X o i metal detector devono incorporare uno dei seguenti elementi:
●● un dispositivo di scarto automatico, per i sistemi in linea continui, il quale provveda a
deviare il prodotto contaminato fuori dal processo di produzione oppure all’interno di un
contenitore accessibile solo al personale autorizzato
●● un sistema di allarme con blocco del nastro trasportatore laddove il prodotto non possa
essere scartato automaticamente, per esempio nel caso di quantità considerevoli
●● rilevatori integrati che identifichino la posizione del contaminante e operano per
consentire l’efficace separazione del prodotto contaminato.
4.10.3.4 L’azienda deve definire e implementare procedure documentate relative al funzionamento
e verifica degli strumenti per il rilevamento dei metalli o degli strumenti a raggi X. Queste
procedure devono includere come minimo:
●● responsabilità per la verifica dell’attrezzatura
●● efficacia operativa e sensibilità dell’attrezzatura, specificando eventuali variazioni di questi
valori per prodotti particolari
●● metodi e frequenza delle verifiche sul rilevatore
●● la registrazione dei risultati dei controlli.
4.10.3.5 Le procedure di verifica del metal detector devono basarsi sulle norme di buona pratica e
devono comprendere almeno:
●● uso di provini utilizzati per la verifica contenenti una sfera di metallo dal diametro
prestabilito. I provini devono essere contrassegnati per indicare le dimensioni e il tipo di
materiale contenuto
●● le verifiche effettuate utilizzando provini separati contenenti materiale ferroso, acciaio
inossidabile e metalli non ferrosi, salvo che il prodotto non si trovi all’interno di un
contenitore in alluminio
●● una verifica che dimostri l’efficace funzionamento, in condizioni di lavoro normali, dei
meccanismi di scarto e di rilevamento
●● controlli della funzione memory/reset del metal detector facendo passare i provini
successivi all’interno dell’unità.
Inoltre, se i metal detector sono integrati nei nastri trasportatori:
●● il campione deve passare vicino al centro dell’apertura del metal detector e, se possibile,
ciò deve essere eseguito inserendo il provino all’interno di una confezione chiaramente
identificata del prodotto realizzato al momento della verifica.
Qualora si utilizzi metal detector integrato in linea il provino, deve essere inserito all’interno
del flusso del prodotto, laddove questo sia possibile.
4.10.3.6 L’azienda deve stabilire e implementare azioni correttive e procedure di notifica adeguate,
laddove le verifiche rilevassero un non funzionamento del rilevatore di corpi estranei. Le
azioni possono prevedere una combinazione tra isolamento, quarantena e riesame dei
prodotti confezionati poi all’ultima verifica superata con esito positivo.

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4.10.4 Magneti

Clausola Requisiti

4.10.4.1 Deve essere completamente documentato il tipo, la posizione e la forza dei magneti.
Devono essere previste procedure documentate per l’ispezione, la pulizia, le verifiche
di resistenza e i controlli d’integrità. Devono essere conservate tutte le registrazioni dei
controlli.

4.10.5 Strumenti per la classificazione ottica

Clausola Requisiti

4.10.5.1 Ogni unità deve essere controllata seguendo con attenzione le istruzioni e i consigli del
produttore. I controlli devono essere adeguatamente documentati.

4.10.6 Pulizia dei contenitori – barattoli di vetro, lattine e altri contenitori rigidi

Clausola Requisiti

4.10.6.1 Sulla base dell’analisi del rischio devono essere implementare procedure indirizzate a
minimizzare la contaminazione da corpi estranei proveniente dai contenitori utilizzati per
il confezionamento (per esempio barattoli, lattine e altri contenitori rigidi prefabbricati).
Queste procedure possono prevedere l’uso di nastri trasportatori coperti, l’inversione dei
contenitori e la rimozione di corpi estranei tramite il risciacquo con acqua o getti d’aria.
4.10.6.2 L’efficacia dei dispositivi utilizzati per la pulizia dei contenitori deve essere controllata e
registrata durante ogni ciclo di produzione. Qualora il sistema incorpori un dispositivo di
scarto dei contenitori sporchi o danneggiati, il controllo deve includere una verifica sia del
rilevamento, sia dell’avvenuto scarto del contenitore.

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4.11 Sanificazione ed igiene


REQUISITO FONDAMENTALE
Devono essere adottati sistemi di pulizia e sanificazione in grado di garantire
che appropriati standard di igiene siano costantemente mantenuti e il rischio
di contaminazione dei prodotti sia ridotto al minimo.

Clausola Requisiti

4.11.1 Devono essere definite e mantenute procedure di pulizia documentate adottate per edifici,
impianti e attrezzature. Le procedure di pulizia devono comprendere come minimo:
●● responsabilità delle operazioni di pulizia
●● articolo/area da pulire
●● frequenza delle operazioni di pulizia
●● metodo di pulizia, incluso lo smontaggio degli impianti per operazioni di pulizia, laddove
necessario
●● detergenti chimici utilizzati e concentrazioni
●● materiali da utilizzare per le operazioni di pulizia
●● registrazioni riguardanti le operazioni di pulizia e responsabilità per la verifica.
La frequenza ed i metodi di pulizia devono essere identificati secondo una valutazione del
rischio.
Devono essere implementate procedure atte a garantire il raggiungimento di adeguati
standard di pulizia.
4.11.2 Devono essere definiti limiti di accettabilità e non accettabilità del grado di pulizia, in base a
una valutazione dei rischi (per esempio livello di contaminazione microbiologica, da allergeni
o da corpi estranei). Devono essere definiti livelli di accettabilità del grado di pulizia in base
ad aspetto visivo, tecniche di bioluminescenza ATP (vedere glossario) o, se necessario, test
chimici o microbiologici. Le procedure di pulizia e disinfezione e la loro frequenza devono
essere validate e le relative registrazioni conservate.
4.11.3 Devono essere disponibili tutte le risorse necessarie per eseguire le operazioni di pulizia.
Qualora fosse necessario lo smontaggio dell’impianto, oppure si rendesse necessario,
per motivi di pulizia, entrare in grandi attrezzature, tutto ciò deve essere adeguatamente
programmato e, se necessario, previsto durante i periodi di non attività. Il personale addetto
alle pulizie deve essere adeguatamente formato, oppure l’azienda deve fornire un supporto
tecnico adeguato qualora fosse necessario l’accesso all’interno degli impianti.
4.11.4 Il grado di pulizia dell’impianto deve essere verificato prima del rilascio per la produzione. I
risultati dei controlli sulla pulizia, compresi i controlli visivi, analitici e microbiologici, devono
essere registrati e analizzati per identificare le tendenze dei livelli di pulizia e, se necessario,
individuare miglioramenti.
4.11.5 L’attrezzatura per la pulizia deve essere:
●● idonea allo scopo
●● adeguatamente identificata per l’uso richiesto, per esempio colorata o etichettata
●● pulita e stoccata in condizioni igieniche tali da prevenire la contaminazione.
L’attrezzatura usata per pulire aree ad alta attenzione e ad alto rischio deve essere usata
specificatamente nell’area designata.

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4.11.6 Pulizia a circuito chiuso (CIP)

Clause Requirements

4.11.6.1 Le attrezzature Cleaning in place (CIP), se utilizzate, devono essere monitorate e mantenute
in modo da garantire il loro efficace funzionamento.
4.11.6.2 Deve essere disponibile un piano schematico della disposizione del sistema CIP. Un rapporto
d’ispezione o altre verifiche deve garantire che:
●● i sistemi siano progettati igienicamente, senza zone morte, con interruzioni limitate del
flusso e con adeguati sistemi di drenaggio
●● siano utilizzate pompe di recupero che prevengano la formazione di accumuli di fluidi
detergenti nei serbatoi
●● le sfere di lavaggio puliscano efficacemente i serbatoi attraverso una copertura totale
della superficie e che queste siano periodicamente ispezionate in modo da controllare
eventuali intasamenti. Le sfere di lavaggio rotanti devono avere un ciclo di lavoro
predefinito
●● l’attrezzatura CIP sia adeguatamente separata dalle linee di produzione, per esempio
attraverso l’uso di valvole a doppia farfalla, collegamenti controllati manualmente o spazi
nelle tubature.
Il sistema deve essere rivalidato in caso di modifiche o aggiunte all’attrezzatura CIP. Deve
essere conservato un registro delle modifiche apportate al sistema CIP.
4.11.6.3 L’attrezzatura CIP deve operare in modo da garantire l’efficacia delle operazioni di pulizia:
●● I parametri del processo, la durata, la concentrazione dei detergenti, la portata e le
temperature devono essere definiti per garantire l’eliminazione del fattore di rischio, per
esempio terriccio, allergeni, microorganismi vegetativi, spore. Tale procedura deve essere
validata e le registrazioni della validazione conservate.
●● Deve essere controllata periodicamente la concentrazione dei detergenti.
●● Deve essere definito un processo di verifica attraverso l’analisi delle acque di risciacquo
e/o della prima produzione per la ricerca di tracce di detergente oppure attraverso
verifiche ATP (tecniche bioluminescenti) per allergeni e microorganismi.
●● I serbatoi dei detergenti devono essere adeguatamente stoccati ed è necessario
conservare un registro indicante i giorni in cui essi sono riempiti e svuotati. Le soluzioni
di prelavaggio recuperate devono essere adeguatamente monitorate per rilevare un
eventuale accumulo di riporto dai contenitori dei detergenti.
●● I filtri, se presenti, devono essere puliti e ispezionati con una frequenza predeterminata.

4.12 Gestione/smaltimento dei rifiuti


Lo smaltimento dei rifiuti deve essere gestito in conformità ai requisiti legali e in modo
da prevenire l’accumulo, il rischio di contaminazione e le infestazioni.

Clausola Requisiti

4.12.1 Qualora fosse necessaria una concessione per lo smaltimento dei rifiuti suddivisi in categorie,
questi ultimi devono essere rimossi da società esterne in possesso di regolare autorizzazione.
Le registrazioni riguardanti lo smaltimento devono essere conservate e disponibili per la
verifica.
4.12.2 I prodotti alimentari destinati per il consumo animale devono essere separati dai rifiuti e
gestiti in conformità con le norme di legge applicabili.

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Clausola Requisiti

4.12.3 I contenitori per la raccolta esterna di rifiuti ed i locali di stoccaggio dei rifiuti devono essere
gestiti in modo da ridurre il rischio. Questi devono essere:
●● chiaramente identificati
●● progettati per garantire semplicità di utilizzo e praticità di pulizia
●● ben conservati per consentire le operazioni di pulizia e, se necessario, di disinfezione
●● svuotati con regolarità
●● coperti o conservati al chiuso, come necessario.
4.12.4 Nel caso di prodotti a marchio non conformi trasferiti a terzi per la distruzione o lo
smaltimento, la società incaricata deve essere specializzata nello smaltimento di tali prodotti
e deve fornire registrazioni in cui sia specificata la quantità di rifiuti raccolti ai fini della
distruzione o dello smaltimento.

4.13 Controllo degli infestanti


L’intero stabilimento deve avere un efficace programma di controllo degli infestanti
che minimizzi il rischio di infestazioni; devono essere disponibili tutte le risorse
necessarie per fronteggiare qualsiasi evenienza che possa mettere a rischio i prodotti.

Clausola Requisiti

4.13.1 L’azienda deve avvalersi dei servizi di una società competente per il controllo degli infestanti,
o deve possedere personale adeguatamente formato che si occupi dell’ispezione o del
trattamento periodico dello stabilimento, al fine di prevenire ed eliminare le eventuali
infestazioni. La frequenza delle ispezioni deve essere determinata in base alla valutazione del
rischio e deve essere adeguatamente documentata.
Qualora ci si avvalesse di appaltatori esterni per il controllo degli infestanti, i termini del
servizio devono essere chiaramente definiti nel contratto, coerentemente con le attività
svolte nello stabilimento.
4.13.2 Qualora un’azienda faccia uso di un proprio sistema di controllo degli infestanti, essa deve
poter dimostrare che:
●● operazioni di controllo degli infestanti siano eseguite da personale formato e competente,
in grado di selezionare prodotti chimici e metodi di verifica appropriati e di comprendere
le limitazioni di utilizzo che si riferiscono alla natura degli infestanti ed al sito
●● siano disponibili risorse adeguate per fronteggiare qualsiasi caso di infestazione
●● disponibilità di competenze tecniche quando necessario
●● sia osservata la legislazione in materia di utilizzo di prodotti per il controllo degli infestanti
●● siano usati appositi locali/attrezzature, non liberamente accessibili, per lo stoccaggio dei
pesticidi.

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Clausola Requisiti

4.13.3 I documenti e le registrazioni riguardanti il controllo infestanti devono essere conservati.


Questi devono includere come minimo:
●● una planimetria aggiornata dell’intero stabilimento, che identifica la posizione dei
dispositivi per il controllo degli infestanti con l’assegnazione di una numerazione
progressiva
●● identificazione delle esche e/o degli strumenti di controllo nello stabilimento
●● responsabilità chiaramente definite per la gestione delle operazioni nello stabilimento e
degli appaltatori
●● informazioni sui prodotti utilizzati per il controllo degli infestanti, comprese le istruzioni
per il loro efficace utilizzo e le misure da adottare in caso di emergenza
●● La gestione di qualsiasi fenomeno di infestazione già identificato
●● informazioni sui trattamenti eseguiti per il controllo degli infestanti.
4.13.4 I contenitori delle esche devono essere solidi, a prova di manomissione, posti al sicuro
e adeguatamente collocati per prevenire il rischio di contaminazione dei prodotti. I casi
di contenitori mancanti devono essere registrati, esaminati e investigati. Nelle aree di
produzione o di stoccaggio in cui siano conservati prodotti esposti non devono essere
utilizzate esche tossiche per roditori, salvo nei casi di trattamento di un’infestazione in corso.
4.13.5 I dispositivi elettrici per insetti volanti e/o trappole a feromoni devono essere adeguatamente
collocati ed essere funzionanti. Qualora esista il pericolo che gli insetti espulsi dai dispositivi
elettrici possano contaminare i prodotti, devono essere utilizzati sistemi e strumenti
alternativi.
4.13.6 In caso d’infestazione o presenza d’insetti, è necessario adottare azioni immediate per
eliminare il pericolo. Qualsiasi prodotto potenzialmente infestato deve essere trattato come
prodotto non conforme.
4.13.7 Devono essere conservate le registrazioni delle ispezioni, degli interventi contro le
infestazioni, delle raccomandazioni igieniche e le azioni adottate. L’azienda ha la
responsabilità di garantire che ogni raccomandazione della società esterna o degli esperti
interni sia attuata in tempi appropriati.
4.13.8 Deve essere eseguita un’indagine approfondita e documentata relativa al controllo delle
infestazioni, adottando una frequenza calcolata in base al rischio, di solito trimestrale.
L’indagine deve essere eseguita da un esperto nel controllo delle infestazioni, il quale
procederà a una valutazione delle misure di controllo intraprese dall’azienda. Il periodo
dell’indagine deve essere tale da consentire l’ingresso agli impianti ai fini dell’ispezione,
laddove sussista il rischio d’infestazione dei prodotti stoccati.
4.13.9 I risultati delle ispezioni devono essere valutati e analizzati periodicamente in modo da
individuare le tendenze; in particolare:
●● in caso d’infestazione
●● annualmente.
Dovrà inoltre essere condotta un’analisi dei risultati provenienti dal monitoraggio delle
trappole, per identificare le aree interessate dal problema. L’analisi deve essere utilizzata
come base per il miglioramento delle procedure di controllo delle infestazioni.

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4.14 Strutture di stoccaggio


Tutte le strutture utilizzate per lo stoccaggio di ingredienti, semilavorati e prodotti
finiti devono essere idonee per l’uso.

Clausola Requisiti

4.14.1 Sulla base della valutazione del rischio devono essere adottate procedure documentate
per garantire la sicurezza e la qualità dei prodotti durante lo stoccaggio; queste procedure
devono essere comprese e conseguentemente implementate dal personale interessato.
Queste procedure possono includere i seguenti aspetti:
●● gestione del trasferimento di prodotti refrigerati o surgelati in aree a temperatura
controllata
●● separazione dei prodotti, laddove necessario per evitare la contaminazione (fisica,
microbiologica o allergenica) o l’assorbimento di agenti inquinanti
●● stoccaggio dei materiali sollevati dal pavimento e lontano dalle pareti
●● regole di manipolazione e sovrapposizione indirizzate ad evitare il danneggiamento dei
prodotti.
4.14.2 Qualora fosse necessario un controllo della temperatura, il locale di stoccaggio deve essere
in grado di mantenere la temperatura dei prodotti entro i limiti previsti e garantire che le
temperature specificate siano sempre mantenute. Appositi strumenti per la registrazione
della temperatura, con allarmi incorporati, devono essere collocati in ciascun ambiente
di stoccaggio oppure deve essere adottato un sistema di registrazione manuale delle
temperature, tipicamente ogni quattro ore o con una frequenza che consenta di intervenire
prima che la temperatura dei prodotti superi i limiti prestabiliti per garantire sicurezza,
legalità o qualità degli stessi.
4.14.3 Dove è previsto lo stoccaggio in atmosfera controllata, le condizioni di stoccaggio devono
essere specificate ed efficacemente controllate. Le registrazioni riguardanti le condizioni di
stoccaggio devono essere conservate.
4.14.4 Qualora fosse necessario lo stoccaggio esterno, i prodotti devono essere protetti da
contaminazione e deterioramento.
4.14.5 Appositi documenti di ricevimento e/o identificazione dei prodotti devono facilitare la
corretta rotazione di stoccaggio delle materie prime, prodotti intermedi e prodotti finiti e
devono garantire che i materiali siano utilizzati secondo un corretto ordine cronologico,
stabilito in base alla data di produzione ed entro il periodo di conservazione (shelf life).

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4.15 Spedizione e trasporto


Devono essere adottate procedure che garantiscano che la gestione della spedizione,
dei veicoli e dei containers usati durante il trasporto dei prodotti al di fuori dello
stabilimento non comporti alcun rischio per la sicurezza o la qualità dei prodotti.

Clausola Requisiti
4.15.1 Devono essere sviluppate e implementate procedure documentate che garantiscano la
sicurezza e la qualità dei prodotti durante le operazioni di carico e di trasporto. Gli aspetti
considerati possono essere i seguenti:
●● controllo della temperatura delle aree di carico
●● uso di aree al coperto per il carico e lo scarico dei veicoli
●● procedure di carico dei pallets per evitare che si spostino durante il trasporto
●● ispezione dei carichi prima della spedizione.
4.15.2 Deve essere garantita la tracciabilità durante il trasporto. Deve essere esibita una chiara
documentazione riguardante la spedizione e ricevimento di merci e materiali, per attestare
che durante il trasferimento siano stati completati adeguati controlli.
4.15.3 I veicoli o containers usati per la spedizione dei prodotti devono essere ispezionati prima
delle operazioni di carico in modo da garantirne l’idoneità. Bisogna verificare che essi siano:
●● in adeguate condizioni igieniche
●● privi di odori forti che potrebbero contaminare i prodotti
●● tenuti in condizioni soddisfacenti, per evitare il danneggiamento dei prodotti durante il
trasporto
●● adeguatamente forniti di strumenti che garantiscano il mantenimento dei requisiti di
temperatura.
Tutte le registrazioni riguardanti le ispezioni devono essere conservate.
4.15.4 Qualora fosse necessario un controllo della temperatura, il mezzo di trasporto deve essere
in grado di mantenere la temperatura dei prodotti entro i limiti previsti, in condizioni di
minimo e massimo carico. Devono essere impiegati strumenti in grado di registrare i dati
delle temperature, i quali possono inoltre, essere utilizzati per confermare le condizioni
di tempo/temperatura, oppure un sistema in grado di verificare e registrare con una
frequenza predeterminata il corretto funzionamento degli impianti di refrigerazione; tutte le
registrazioni devono conservate.
4.15.5 Devono essere adottati sistemi di manutenzione e procedure documentate per le operazioni
di pulizia, per qualsiasi veicolo o attrezzatura utilizzata in operazioni di carico/scarico
(per esempio tubazioni di collegamento con i silos). Le misure adottate devono essere
adeguatamente registrate.
4.15.6 L’azienda deve adottare procedure documentate per il trasporto dei prodotti, comprendenti:
●● eventuali restrizioni riguardanti l’utilizzo di carichi misti
●● requisiti per la sicurezza dei prodotti durante il trasporto, soprattutto quando i veicoli
sono fermi e non custoditi
●● chiare istruzioni da seguire in caso di rottura, incidente o guasto dei sistemi di
refrigerazione. Tali procedure garantiscono che la sicurezza dei prodotti sia efficacemente
valutata e documentata.
4.15.7 Qualora l’azienda si serva di appaltatori esterni, tutti i requisiti specificati in questa sezione
devono essere chiaramente definiti nel contratto e verificati, oppure la società appaltatrice
deve essere in possesso di una certificazione a fronte dello Standard Globale per lo
Stoccaggio e la Distribuzione o di un altro standard riconosciuto a livello internazionale.

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5 Controllo del prodotto


5.1 Progettazione/sviluppo del prodotto


Per i nuovi prodotti o processi e per ogni modifica apportata ai prodotti o ai processi
di lavorazione e confezionamento devono essere adottate procedure di progettazione
e sviluppo, al fine di garantire che i prodotti siano sicuri e a norma di legge.

Clausola Requisiti

5.1.1 L’azienda deve fornire precise linee guida, applicabili allo sviluppo di un nuovo prodotto,
per controllare l’introduzione di pericoli che sarebbero inaccettabili per l’azienda ed i
clienti (per esempio introduzione di allergeni, materiali di confezionamento in vetro o rischi
microbiologici).
5.1.2 Tutti i nuovi prodotti e le modifiche apportate alla formula, al materiale di confezionamento
o ai metodi di produzione devono essere formalmente approvate dal responsabile del
gruppo HACCP o da un membro autorizzato. In questo modo è garantito che i pericoli siano
stati valutati, adeguati controlli identificati ed implementati attraverso il sistema HACCP.
L’approvazione deve essere eseguita prima che i prodotti siano introdotti nello stabilimento.
5.1.3 Qualora necessario, devono essere eseguite prove industriali allo scopo di validare che la
formula del prodotto ed i processi di lavorazione sono in grado di fornire un prodotto sicuro
e con le caratteristiche di qualità richieste.
5.1.4 Le prove di shelf life devono essere eseguite utilizzando protocolli documentati che
riproducono le condizioni di stoccaggio e la manipolazione dei prodotti. I risultati devono
essere registrati e conservati e devono dimostrare la conformità ai criteri microbiologici,
chimici e organolettici. Qualora le prove di shelf life pre-produzione non siano praticabili, per
esempio per quanto riguarda alcuni prodotti a lunga conservazione, deve essere prodotta la
documentazione scientifica pertinente che giustifichi l’assegnazione al prodotto di una certa
durata.
5.1.5 Tutti i prodotti devono essere etichettati per soddisfare i requisiti legali previsti nel
paese di utilizzo e devono includere le informazioni riguardanti il corretto trattamento,
all’esposizione, allo stoccaggio, alla preparazione e all’utilizzo del prodotto all’interno della
filiera alimentare o da parte dei consumatori. Deve esserci un processo atto a verificare che
l’etichettatura di ingredienti e allergeni sia conforme alla ricetta del prodotto.
5.1.6 Qualora un prodotto sia progettato per soddisfare le richieste di un gruppo di consumatori
(per esempio indicazioni nutrizionali, ridotta quantità di zucchero), l’azienda deve assicurarsi
che la formula del prodotto e il processo di produzione siano validate per soddisfare il claim
riportato.

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5.2 Gestione degli allergeni


REQUISITO FONDAMENTALE
L’azienda deve avere sviluppato un sistema per la gestione degli allergeni in
grado di minimizzare il rischio di contaminazione dei prodotti e che soddisfi i
requisiti legali in materia di etichettatura.

Clausola Requisiti

5.2.1 L’azienda deve procedere a una valutazione delle materie prime per stabilire la presenza
e la probabilità di contaminazione da allergeni (vedere glossario). Questo deve includere
il riesame delle specifiche delle materie prime e, se richiesto, la raccolta di ulteriori
informazioni dai fornitori, per esempio attraverso questionari per valutare lo stato degli
allergeni nelle materie prime, degli ingredienti realizzati nello stabilimento del fornitore.
5.2.2 L’azienda deve identificare ed elencare i materiali contenenti allergeni manipolati presso
il sito produttivo. La lista deve includere le materie prime, i coadiuvanti tecnologici,
semilavorati e prodotti finiti e qualsiasi altro ingrediente utilizzato in prodotti di nuovo
sviluppo.
5.2.3 Deve essere condotta una valutazione dei rischi documentata al fine di identificare le vie di
contaminazione e stabilire politiche e procedure documentate per la gestione delle materie
prime, dei semilavorati e dei prodotti finiti, al fine di evitare casi di contaminazione crociata.
Ciò deve includere:
●● considerazione dello stato fisico del materiale allergenico, per esempio polvere, liquido,
particolato
●● identificazione dei potenziali punti di contaminazione nel processo produttivo
●● valutazione del rischio di contaminazione degli allergeni ad ogni stadio del processo
produttivo
●● identificazione di adeguati controlli per ridurre o eliminare il rischio di contaminazione
crociata.
5.2.4 Devono essere definite procedure documentate che assicurino l’efficace gestione dei
materiali contenenti allergeni in modo da prevenire la contaminazione crociata con prodotti
non contenenti allergeni. Queste procedure devono prevedere:
●● separazione temporale o fisica durante la fase di stoccaggio, trasformazione e
confezionamento di materiali contenenti allergeni
●● utilizzo d’indumenti protettivi appositi o integrativi durante il trattamento dei materiali
contenenti allergeni
●● utilizzo di apposite attrezzature ed utensili per la lavorazione dei prodotti
●● programmazione della produzione per ridurre i cambi tra prodotti che contengono
allergeni e prodotti che non contengono allergeni
●● sistemi per ridurre la circolazione di polvere aerodispersa contenente materiale allergenico
●● trattamento dei rifiuti e controllo delle fuoriuscite
●● restrizioni sui cibi portati nello stabilimento dai dipendenti, dai visitatori, dagli appaltatori
e dai servizi di mensa.
5.2.5 Qualora fossero effettuate operazioni di rilavorazione, devono essere implementate
procedure atte ad assicurare che il prodotto rilavorato che contiene allergeni non sia
utilizzato nel prodotto che non contiene allergeni.
5.2.6 Qualora il processo di produzione sia tale da non riuscire a prevenire la contaminazione
crociata da allergeni, deve essere applicata una specifica indicazione sull’etichetta. Per
questa procedura devono essere osservate le linee guida o i codici di buona prassi nazionali.

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Clausola Requisiti

5.2.7 Qualora si faccia riferimento ad affermazioni specifiche relative all’idoneità di un prodotto


per persone allergiche o con intolleranze alimentari, l’azienda deve assicurarsi che il processo
di produzione sia pienamente validato per soddisfare il claim riportato. Tutto ciò deve essere
adeguatamente documentato.
5.2.8 Le procedure di pulizia dell’ambiente di lavoro e degli impianti devono essere progettate
in modo da rimuovere o ridurre a livelli accettabili le potenziali contaminazioni crociate da
allergeni. I metodi di pulizia devono essere validati per garantirne efficacia. Le procedure
devono essere verificate regolarmente. L’attrezzatura di pulizia utilizzata con i materiali
contenenti allergeni deve essere chiaramente identificata come specifica per l’uso con il
singolo allergene, oppure pulita con cura dopo l’uso.
5.2.9 Tutto il personale coinvolto, inclusi i manutentori, dipendenti a termine e appaltatori, deve
aver partecipato a un corso di formazione generale sugli allergeni e sulle procedure di
gestione degli allergeni adottate in azienda.
5.2.10 Deve essere implementato un efficace sistema di controlli a inizio produzione, durante i
passaggi successivi ed in corrispondenza di variazioni nel numero di lotti, per garantire
che le etichette applicate corrispondano ai prodotti confezionati. I controlli devono essere
documentati.

5.3 Origine, attestazione dei materiali tracciati (“identity


preserved”)
Devono essere attuati sistemi di tracciabilità, identificazione e separazione di
materie prime, prodotti intermedi e prodotti finiti in modo da garantire che tutte
le informazioni riguardanti origine o la attestazione del prodotto possano essere
giustificate.

Clausola Requisiti

5.3.1 Qualora sulle unità di vendita si debbano indicare dichiarazioni riguardanti a origine,
caratteristica di attestazione “identity preserved” (vedere glossario) delle materie prime
utilizzate, deve essere verificato lo stato di ogni lotto di materia prima e le registrazioni
conservate.
5.3.2 Qualora si faccia riferimento dichiarazioni relative ad origine, caratteristica, attestazione
“identity preserved” di un prodotto o un ingrediente, l’azienda deve conservare le
registrazioni riguardanti l’acquisto, garantire la tracciabilità delle materie prime utilizzate
e conservare le registrazioni riguardanti il materiale di confezionamento. L’azienda deve
eseguire una verifica adeguatamente documentata tramite bilancio di massa, almeno ogni
sei mesi e con una frequenza tale da soddisfare i requisiti dello schema di riferimento.
5.3.3 Il flusso di produzione riguardante prodotto, con indicazioni dichiarate, deve essere
adeguatamente documentato e devono essere identificate le aree di potenziale
contaminazione o di perdita d’identità. Devono essere stabiliti controlli adeguati per
verificare l’integrità delle dichiarazioni riguardanti i prodotti.

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5.4 Materiali di confezionamento


Il materiale di confezionamento deve essere adeguato all’uso richiesto e lo
stoccaggio deve avvenire in condizioni tali da ridurre i fenomeni di contaminazione e
deterioramento.

Clausola Requisiti

5.4.1 Quando si acquista o si definisce una specifica per il materiale di confezionamento destinato
a contatto con gli alimenti, i fornitori devono essere informati sulle caratteristiche degli
alimenti (per esempio alto contenuto di grassi, pH o condizioni specifiche di utilizzo,
come la cottura a microonde) che potrebbero condizionare l’idoneità del materiale di
confezionamento. Devono essere disponibili certificati di conformità o altre evidenze
attestanti che il materiale di confezionamento è conforme alla legislazione sulla sicurezza
alimentare ed è idoneo all’utilizzo previsto.
5.4.2 Se necessario, il materiale di confezionamento deve essere stoccato separatamente da
materie prime e prodotti finiti. Gli eventuali materiali di confezionamento utilizzati solo
parzialmente devono essere adeguatamente protetti da fenomeni di contaminazione e
chiaramente identificati prima di essere riposti nell’area di stoccaggio appropriata. I materiali
di confezionamento obsoleti devono essere stoccati in un’area distinta e devono essere
predisposti adeguati sistemi di controllo per prevenirne l’utilizzo accidentale.
5.4.3 Le pellicole acquistate dall’azienda, utilizzate in produzione e destinate al contatto con i
prodotti (o con materie prime/prodotti in lavorazione) devono essere di colore diverso e
resistente all’usura, onde evitare contaminazioni accidentali.

5.5 Ispezione del prodotto ed analisi di laboratorio


L’azienda deve eseguire autonomamente o affidare all’esterno ispezioni e analisi che
sono critiche per confermare la sicurezza, la legalità e qualità dei prodotti utilizzando
adeguate procedure, strutture e metodi.

5.5.1 Controllo ed analisi del prodotto

Clausola Requisiti

5.5.1.1 Deve essere definita una programmazione delle analisi che includa prodotti, ambienti
di produzione e che, in accordo all’analisi del rischio, può includere test microbiologici,
chimici, fisici e organolettici. I metodi, la frequenza e i limiti specificati devono essere
adeguatamente documentati.
5.5.1.2 I risultati delle ispezioni e delle analisi devono essere registrati e riesaminati periodicamente
per identificare tendenze. Opportune azioni devono essere prontamente implementate
per indirizzare eventuali risultati insoddisfacenti o qualora le tendenze indichino risultati
insoddisfacenti.
5.5.1.3 L’azienda deve garantire che ci sia un sistema di valutazione continua della shelf life. Esso
deve essere basato sulla valutazione del rischio e deve includere sia analisi microbiologiche
sia sensoriali, così come le pertinenti analisi chimiche come pH e aw. Le registrazioni e
i risultati dell’analisi sulla shelf life devono validare i tempi di conservazione indicati sui
prodotti.

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5.5.2 Analisi di laboratorio

Clausola Requisiti

5.5.2.1 Le analisi per la ricerca dei patogeni devono essere subappaltate a un laboratorio esterno
oppure, se condotte internamente Il laboratorio deve essere completamente segregato dai
luoghi di produzione e devono essere previste procedure operative atte a prevenire qualsiasi
rischio di contaminazione dei prodotti.
5.5.2.2 Qualora all’interno dello stabilimento vi fossero laboratori per l’esecuzione di analisi di
routine, essi devono essere collocati, progettati e gestiti in modo tale da eliminare potenziali
rischi per la sicurezza dei prodotti. I controlli devono essere documentati, implementati
tenendo conto dei seguenti aspetti:
●● progettazione e funzionamento dei sistemi di drenaggio e ventilazione
●● accesso e sicurezza della struttura
●● spostamenti del personale di laboratorio
●● regole sull’uso di indumenti protettivi
●● modalità per ottenere campioni dei prodotti
●● smaltimento dei rifiuti di laboratorio.
5.5.2.3 Qualora l’azienda esegua autonomamente o in subappalto analisi che sono critiche per
la sicurezza e legalità dei prodotti, il laboratorio o l’azienda subappaltatrice deve essere
accreditato, oppure deve operare in accordo ai requisiti e principi della norma ISO 17025.
Giustificazioni documentate devono essere disponibili qualora non siano utilizzati metodi
accreditati.
5.5.2.4 Per tutte le analisi diverse da quelli di sicurezza e legalità specificate al punto 5.5.2.3 devono
essere adottate tutte le procedure necessarie per garantire l’affidabilità dei risultati di
laboratorio. Queste includono:
●● utilizzo di metodi di laboratorio riconosciuti, se disponibili
●● procedure analitiche documentate
●● La garanzia che il personale sia adeguatamente qualificato e/o formato e competente per
eseguire le analisi richieste
●● utilizzo di un sistema di verifica dell’accuratezza dei risultati delle analisi, come ad
esempio ring test o analisi della competenza
●● utilizzo di attrezzature adeguatamente tarate e mantenute.

5.6 Rilascio del prodotto


L’azienda deve assicurarsi che il prodotto finito non sia rilasciato fino al
completamento delle procedure previste.

Clausola Requisiti

5.6.1 Nel caso in cui i prodotti richiedono un rilascio positivo devono essere adottate procedure
atte a garantire che il prodotto non sia rilasciato fino a che tutti i criteri di rilascio siano stati
soddisfatti ed il rilascio stesso autorizzato.

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6 Controllo del processo


6.1 Controllo delle operazioni


REQUISITO FONDAMENTALE
L’azienda deve operare in accordo a procedure documentate e/o istruzioni
operative atte a garantire una costante produzione di alimenti sicuri, a norma
di legge, nel rispetto alle caratteristiche qualitative desiderate ed in piena
conformità al piano di sicurezza alimentare HACCP.

Clausola Requisiti

6.1.1 Al fine di garantire sicurezza, legalità e qualità dei prodotti, devono essere disponibili
documentate procedure e istruzioni operative relative ai processi principali interessati alla
realizzazione del prodotto. Le procedure e/o istruzioni devono includere:
●● ricette – compresa l’identificazione di allergeni
●● istruzioni per la preparazione, velocità, tempo
●● indicazioni sulle impostazioni degli impianti di produzione
●● temperature e tempi di cottura
●● temperature e tempi di raffreddamento
●● istruzioni sull’etichettatura
●● codici e indicazione del periodo di conservazione (shelf life)
●● qualsiasi ulteriore punto critico di controllo identificato nel piano HACCP.
6.1.2 Il monitoraggio del processo, come la temperatura, il tempo, la pressione e le proprietà
chimiche, deve essere implementato, adeguatamente controllato e registrato, al fine di
garantire che il prodotto sia conforme alle specifiche di processo richieste.
6.1.3 Nei casi in cui i parametri di processo sono controllati tramite sistemi di monitoraggio in
linea, questi devono essere collegati a sistemi di allarme, periodicamente verificati.
6.1.4 Qualora si verificasse una modifica alle condizioni di processo relativamente ad impianti
critici per la sicurezza o qualità dei prodotti, le caratteristiche del processo devono essere
validate con una frequenza in base al rischio ed alle caratteristiche di funzionamento degli
impianti stessi (per esempio distribuzione del calore nelle autoclavi, nei forni, distribuzione
della temperatura nei surgelatori e nelle celle frigorifere).
6.1.5 In caso di guasto delle attrezzature o nel caso di deviazioni rispetto alle specifiche, devono
essere adottate tutte le misure necessarie per stabilire lo stato dei prodotti riguardo ai
requisiti di sicurezza e qualità al fine di definire le azioni da intraprendere.
6.1.6 Devono essere effettuati controlli documentati sulla linea di produzione prima dell’avvio
della produzione e in fase di cambio prodotto. Tali controlli devono garantire che le linee
siano state accuratamente pulite e siano pronte per la produzione. In corrispondenza del
cambio prodotto, devono essere eseguiti controlli documentati per verificare che tutti i
prodotti e materiali di confezionamento utilizzati nella lavorazione precedente siano stati
rimossi dalla linea di produzione prima di passare a quella successiva.
6.1.7 Devono essere adottate procedure documentate per garantire che i prodotti siano stati
confezionati nei materiali di confezionamento appropriati ed etichettati correttamente. Tali
procedure prevedono controlli nella prima fase, durante il confezionamento, in seguito alla
sostituzione ed in caso di cambiamento di lotti del materiale di confezionamento, al fine di
garantire che siano usati correttamente i materiali. Le procedure devono inoltre includere
verifiche di codici o altre indicazioni stampate sulla confezione in fase di confezionamento.

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6.2 Quantità – controllo del peso, del volume e del numero


L’azienda deve adottare un sistema di controllo della quantità che sia conforme ai
requisiti legali previsti nel paese dove il prodotto viene venduto, ad ogni altro codice
riconosciuto dall’industria di settore o requisiti specifici dei clienti.

Clausola Requisiti

6.2.1 La frequenza e la metodologia dei controlli di quantità devono soddisfare i requisiti della
relativa legislazione che disciplina la verifica della quantità e le registrazioni dei controlli
devono essere conservate.
6.2.2 Qualora la quantità del prodotto non sia disciplinata da requisiti legislativi (per esempio
prodotti sfusi), il prodotto deve essere conforme alle richieste del cliente e le registrazioni dei
controlli devono essere conservate.

6.3 Taratura, controllo dei dispositivi di misurazione e


monitoraggio
L’azienda deve essere in grado di dimostrare che gli strumenti di misurazione e
monitoraggio siano sufficientemente accurati e affidabili per fornire confidenza nel
risultato della misurazione.

Clausola Requisiti

6.3.1 L’azienda deve identificare e controllare gli strumenti utilizzati per il monitoraggio dei Punti
di Controllo Critico (CCP).
Questo deve includere come minimo:
●● una lista documentata degli strumenti con indicazione della relativa posizione
●● un codice d’identificazione e una data di scadenza della taratura
●● un sistema che impedisca la regolazione da parte di personale non autorizzato
●● protezione da danni, deterioramento o uso improprio.
6.3.2 Gli strumenti di misurazione identificati, comprese le nuove attrezzature, devono essere
controllati e, dove necessario, regolati:
●● ad una frequenza predeterminata in base alla valutazione del rischio
●● applicando un metodo definito, riconducibile a uno standard nazionale o internazionale
riconosciuto, ove questo sia possibile.
I risultati devono essere documentati. Le attrezzature devono essere leggibili e
sufficientemente accurate per le misurazioni previste.
6.3.3 Gli strumenti di misurazione devono essere tarati secondo uno standard nazionale o
internazionale riconosciuto, avendo cura di conservare le registrazioni.
6.3.4 Devono essere presenti procedure per registrare le azioni intraprese qualora si rilevi che gli
strumenti di misurazione e controllo non operano entro i limiti specificati. Qualora gli aspetti
di legalità o sicurezza dei prodotti riguardino strumenti rivelatisi inaccurati, è necessario
adottare tutte le misure per garantire che non siano messi in vendita prodotti a rischio.

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7 Personale

7.1 Formazione
Aree manipolazione materie prime, preparazione, trasformazione,
confezionamento e stoccaggio

REQUISITO FONDAMENTALE
L’azienda deve garantire che il personale che svolge mansioni che influenzano
la sicurezza, legalità e qualità dei prodotti sia dimostrabilmente competente
nell’eseguire le attività, tramite la formazione, l’esperienza lavorativa o la
qualifica.

Clausola Requisiti

7.1.1 Tutto il personale interessato, incluso il personale temporaneo ed appaltatori, deve essere
adeguatamente formato prima di poter iniziare a lavorare, e adeguatamente supervisionato
durante il periodo lavorativo.
7.1.2 Per il personale addetto a mansioni riguardanti i punti critici di controllo, devono essere
previsti adeguati programmi di formazione e un sistema efficace di valutazione delle
competenze acquisite.
7.1.3 L’azienda deve mettere in atto programmi documentati, che coprano le esigenze formative
del personale interessato. Questi programmi devono includere come minimo:
●● identificazione delle competenze necessarie per ruoli specifici
●● programmi di formazione o altre iniziative specifiche per garantire che il personale
acquisisca le competenze necessarie
●● valutazione dell’efficacia dei programmi di formazione
●● considerazioni in merito a corsi di formazione nella lingua dei discenti.
7.1.4 Devono essere disponibili registrazioni riguardanti i corsi di formazione. Queste devono
includere come minimo:
●● il nome del partecipante e la conferma della presenza
●● la data e la durata del corso di formazione
●● il titolo e i contenuti del corso, se opportuno
●● il docente del corso di formazione.
Qualora il corso di formazione sia eseguito da società esterne che lavorano per conto
dell’organizzazione, devono essere disponibili le relative registrazioni.
7.1.5 L’azienda deve riesaminare periodicamente le competenze del personale. Se necessario,
deve erogare adeguata formazione. Possono essere previsti corsi di formazione, corsi di
aggiornamento, attività di addestramento, affiancamento o esperienza sul campo.

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7.2 Igiene personale


Aree manipolazione materie prime, preparazione, trasformazione,
confezionamento e stoccaggio

Gli standards igienici aziendali devono essere adeguati ai prodotti realizzati, documentati
e adottati da tutto il personale, inclusi lavoratori interinali, appaltatori e visitatori.

Clausola Requisiti

7.2.1 I requisiti per l’igiene personale devono essere documentati e comunicati a tutto il personale.
Questo deve includere come minimo i seguenti requisiti:
●● Non indossare orologi.
●● Non indossare gioielli, fatta eccezione per fedi o braccialetti nuziali.
●● Non indossare anelli o piercing in parti del corpo esposte, come orecchie, naso, lingua e
sopracciglia.
●● Tenere le unghie corte, pulite e senza smalto. non è consentito l’uso di unghie finte.
●● Non utilizzare quantità eccessive di profumo o dopobarba.
L’osservanza dei requisiti deve essere controllata regolarmente.
7.2.2 La pulizia delle mani deve essere eseguita all’ingresso delle aree di produzione e con una
frequenza appropriata con l’obiettivo di ridurre il rischio di contaminazione dei prodotti.
7.2.3 Ogni taglio o escoriazione sulla pelle esposta deve essere coperta con un cerotto di un
colore appropriato diverso dal colore del prodotto (preferibilmente blu) e contenente una
striscia metallica rilevabile. Questi cerotti devono essere distribuiti dall’azienda e monitorati.
Se necessario, in aggiunta al cerotto deve essere indossato un guanto.
7.2.4 Se si utilizza un dispositivo di rilevamento metalli, un campione di cerotti proveniente da
ogni lotto deve essere testato tramite detto dispositivo, avendo cura di conservare la relativa
documentazione registrazione.
7.2.5 Devono essere attuate tutte le procedure e istruzioni scritte destinate al personale per
controllare l’utilizzo e lo stoccaggio di medicinali personali, in modo da ridurre il rischio di
contaminazione dei prodotti.

7.3 Controlli medici


L’azienda deve adottare procedure per garantire che dipendenti, personale interinale,
appaltatori o visitatori non siano fonte di trasmissione di malattie alimentari ai prodotti.

Clausola Requisiti

7.3.1 L’azienda deve adottare una procedura che consenta ai dipendenti, incluso il personale
temporaneo, di notificare qualsiasi infezione, malattia o condizione sanitaria di cui
potrebbero soffrire o essere stati a contatto.
7.3.2 Qualora fossero identificati rischi per la sicurezza dei prodotti, prima di entrare nelle aree di
preparazione, lavorazione, confezionamento e stoccaggio, i visitatori e gli appaltatori devono
compilare un questionario sanitario o altrimenti confermare che non sono affetti da nessun
disturbo tale da mettere a rischio la sicurezza dei prodotti.
7.3.3 Devono essere previste procedure documentate per i dipendenti, gli appaltatori e i visitatori,
sulle azioni da intraprendere nei casi d’infezione o contatto con una malattia infettiva. Se
necessario, deve essere ricercata una consulenza medica esperta.

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7.4 Indumenti protettivi


Dipendenti o visitatori delle aree di produzione

Dipendenti, appaltatori o visitatori che lavorano nelle aree di produzione o vogliano


accedervi devono indossare indumenti protettivi adeguati forniti dall’azienda.

Clausola Requisiti

7.4.1 L’azienda deve documentare e comunicare a tutti i dipendenti, appaltatori o visitatori, le


regole sull’utilizzo d’indumenti protettivi in specificate aree di lavoro (per esempio aree ad
alta attenzione o a basso rischio). Queste devono includere anche le prassi riguardanti
l’utilizzo d’indumenti protettivi al di fuori delle aree di produzione (per esempio togliersi gli
indumenti prima di utilizzare i servizi igienici, la mensa e le aree per fumatori).
7.4.2 Gli indumenti protettivi devono:
●● essere forniti in numero sufficiente per il numero di dipendenti
●● essere disegnati per prevenire la contaminazione dei prodotti (non devono avere tasche
esterne sopra la vita o bottoni)
●● coprire interamente la capigliatura per prevenire la contaminazione dei prodotti
●● comprendere mascherine per baffi e barba laddove necessario per prevenire la
contaminazione dei prodotti.
7.4.3 Il lavaggio degli indumenti protettivi deve essere eseguito da una lavanderia esterna
approvata o da una lavanderia interna, adottando definiti e verificati criteri per validare
l’efficacia del processo di lavaggio. Il lavaggio degli abiti da lavoro da parte dei dipendenti
stessi è concesso solo eccezionalmente e deve essere ritenuto accettabile qualora gli
indumenti protettivi servano a proteggere i dipendenti dai prodotti maneggiati e gli
indumenti in questione sono indossati solo in aree delimitate o a basso rischio.
7.4.4 Se gli indumenti per le aree alta attenzione o ad alto rischio sono forniti da una
lavanderia esterna, quest’ultima deve essere verificata direttamente dall’azienda o da terzi,
oppure deve avere una certificazione adeguata. La lavanderia deve operare in accordo a
procedure che assicurino:
●● la pulizia efficace degli indumenti protettivi
●● che gli abiti siano adeguatamente sterilizzati al termine dei processi di lavaggio e
asciugatura
●● un’adeguata separazione tra gli abiti sporchi e quelli puliti
●● che gli abiti puliti siano protetti da contaminazioni fino alla consegna in sede, per esempio
utilizzando protezioni o sacchetti.
7.4.5 Se sono utilizzati guanti, questi devono essere sostituiti regolarmente. Se necessario, i
guanti devono essere adatti al contatto con gli alimenti, monouso, di un colore distintivo (se
possibile blu), intatti, e non rilasciare fibre.
7.4.6 Alla presenza d’indumenti protettivi non adatti per il lavaggio (come protezioni metalliche,
guanti e grembiuli), questi devono essere periodicamente puliti e igienizzati secondo il
rischio.

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56 © BRC
Ulteriori informazioni sono disponsibili presso www.brcglobalstandards.com Sezione III Il Protocollo di Audit

SEZIONE III
IL PROTOCOLLO DI AUDIT

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58 © BRC
Ulteriori informazioni sono disponsibili presso www.brcglobalstandards.com Sezione III Il Protocollo di Audit

Sezione III

Il protocollo di audit

Parte 1 – Protocollo di audit – aspetti generali

1 Introduzione
Lo Standard Globale per la Sicurezza Alimentare fornisce alle aziende diverse opzioni di audit e certificazione.
Questo tipo di approccio duttile risponde appieno alle richieste del mercato e consente alle aziende di
scegliere l’opzione di audit più adatta alle esigenze dei clienti, a quelle dell’azienda ed alla maturità dei sistemi
di sicurezza alimentare presenti nella stessa.

Il protocollo descrive i requisiti di audit e certificazione applicabili a tutti i programmi di audit e dovrebbe
essere letto e pienamente compreso. Il processo è riassunto nella figura 1.

Ognuna delle opzioni di audit si distingue per caratteristiche particolari, descritte in dettaglio nella Parte 2 di
questa sezione (vedere pagina 75).

E’ stato fatto ogni sforzo per assicurare al momento della stampa l’accuratezza dei contenuti del protocollo
di audit. Tuttavia, il protocollo può essere soggetto a piccole modifiche per le quali si deve fare riferimento al
sito internet relativo agli Standard Globali BRC www.brcglobalstandards.com, in cui saranno pubblicate le
variazioni.

La conformità dell’azienda ai requisiti dello Standard Globale per la Sicurezza Alimentare e la sua
adeguatezza per l’ottenimento ed il mantenimento della certificazione saranno valutate da un organismo
di audit indipendente, l’organismo di certificazione. Il livello di certificazione ottenuto si basa su un criterio
di classificazione in accordo al numero e al tipo di non conformità, il quale influenzerà anche la frequenza
degli audits successivi. Questa sezione descrive il processo di certificazione che deve essere intrapreso da
un’organizzazione che intende certificasi.

2 Autovalutazione di conformità allo Standard


È fondamentale che l’azienda sia valutata in base all’edizione corrente dello Standard Globale per la Sicurezza
Alimentare e che questo documento sia disponibile durante il processo di certificazione. Lo Standard è stato
tradotto in diverse lingue ed è disponibile in formato pdf scaricabile o copia cartacea sul sito
www.brcbookshop.com.

Lo standard dovrebbe essere letto e compreso. Come approccio alla preparazione dell’audit di certificazione
l’azienda dovrebbe inoltre, svolgere un’autovalutazione preliminare in accordo ai requisiti dello standard.
L’azienda dovrebbe prendere in esame le aree dello standard risultate non conformi.

Sul sito internet degli Standard Globali BRC sono disponibili ulteriori informazioni e guide per garantire la
conformità allo Standard, compresi i corsi di formazione e manuali contenenti le linee guida. L’Organismo
di certificazione selezionato dall’azienda può svolgere (opzionale) un pre audit in preparazione all’audit di
certificazione, al fine di fornire indicazioni all’azienda sul processo di certificazione. Tuttavia, si tenga presente
che, sulla base delle normative sulla certificazione accreditata, non è possibile fornire consulenza durante il pre
audit svolto dall’Organismo di certificazione che si occuperà in seguito dell’audit di certificazione.

© BRC 59
BRC Standard Globale per la Sicurezza Alimentare Ulteriori informazioni sono disponsibili presso www.brcglobalstandards.com

3 Selezione della tipologia di audit


Le aziende hanno a disposizione diverse opzioni e processi per dimostrare il proprio impegno verso la
conformità allo Standard Globale per la Sicurezza Alimentare.

3.1 Programma di registrazione


Questa è la procedura più adatta per le aziende che non conoscono lo Standard o che non sono ancora
state certificate. La registrazione, per conto dell’azienda, è svolta con BRC dall’Organismo di certificazione.
La registrazione offre l’accesso alle informazioni fornite dal BRC sugli Standards. L’audit è svolto alla data
concordata con l’Organismo di certificazione e, in caso di esito positivo, può consentire all’azienda di
conseguire la certificazione. È noto che molte aziende hanno bisogno di poco tempo per implementare dei
sistemi ed una cultura di sicurezza alimentare in conformità ai requisiti di certificazione BRC. Il programma di
registrazione consente all’organismo di certificazione di generare un rapporto di valutazione e una scheda di
valutazione condivisibile dai clienti, utilizzabile per dimostrare lo sviluppo progressivo del sistema di sicurezza
alimentare.

I dettagli sul programma di registrazione sono disponibili a pagina 82.

3.2 Programma di audit annunciati


Questo schema è disponibile per i siti delle aziende già certificate ed è lo stesso schema di audit utilizzato per
le aziende che fanno parte del programma di registrazione. La data di audit è concordata anticipatamente
con l’Organismo di certificazione e tutti i requisiti dello Standard sono sottoposti a verifica durante l’audit. Si
tratta del tipo di audit di certificazione più comunemente scelto ed utilizzato nella maggior parte degli audits
eseguiti a fronte delle precedenti edizioni dello Standard.

Ai siti delle aziende è conferito un certificato di grado A, B o C secondo il numero e del tipo di non
conformità. Tuttavia, il grado più elevato, A +, non è disponibile con questo schema di audit.

3.3 Programma di audit non annunciati


Questo schema è disponibile solo per i siti delle aziende già certificate con grado A +, A, B + o B.

Questo schema di audit non annunciati offre alle aziende l’opportunità di dimostrare la maturità dei propri
sistemi di qualità. Alle aziende giudicate conformi sono assegnati i gradi A + (il grado BRC più alto), B + o C+. La
conduzione di un indipendente, non annunciato riesame del sistema e delle procedure aziendali in accordo al
presente schema fornisce ai clienti dell’azienda una maggiore confidenza sulla capacità dell’azienda stessa di
mantenere gli standard in modo consistente. Questo approccio può influire sulla frequenza degli audit eseguiti
da parte dei clienti, e su altre procedure applicate dal cliente per la valutazione della prestazione del fornitore.

Sono disponibili due opzioni per i programmi di audit non annunciati le quali consentono alle aziende di
scegliere quella più adatta alle proprie esigenze: i gradi di conformità ed i rapporti di valutazione rimangono
gli stessi. In entrambe le opzioni la data di audit per la verifica delle buone prassi di produzione (GMP) dello
stabilimento è non annunciata.

Per l’opzione 1, l’intero Standard è verificato durante un unico audit non annunciato che dura in genere due
giorni.

Per l’opzione 2, l’audit è suddiviso in due parti, ognuna della quale dura generalmente un giorno. Il primo
audit non annunciato, riguarda principalmente le GMP dello stabilimento, come evidenziato dal sistema
di codifica per colori dei requisiti in ciascuna sezione dello Standard. Il secondo audit, che risulta essere
annunciato, si basa prevalentemente sull’esame del sistema documentale e delle registrazioni. Questo
approccio impegna le aziende a garantire che i responsabili degli aspetti oggetto di verifica siano disponibili a
prestare assistenza durante l’audit sulla documentazione.

I dettagli sulle caratteristiche delle opzioni degli audit non annunciati sono disponibili a pagina 75.

60 © BRC
Ulteriori informazioni sono disponsibili presso www.brcglobalstandards.com Sezione III Il Protocollo di Audit

Richiedere una copia dello Standard www.brcglobalstandards.com

Autovalutazione di conformità allo Standard

Selezionare l’opzione di verifica

Programma di verifica Programma di verifica non pianificata


Adesione
pianificata (per verifiche successive alla prima)

Selezionare l’Organismo di certificazione


Scheda di www.brcdirectory.com
adesione (solo per
verifiche iniziali)

Valutazione preventiva (opzionale)

Verifiche di ricertificazione Verifiche in sede

La combinazione di
cause plurime di non
Meeting di chiusura – conferma di eventuali non conformità conformità equivale alla
non concessione della
certificazione
Presentazione di una nuova
Nessuna non
azione correttiva o revisione
conformità rilevata
di una già esistente
Nessuna azione
correttiva o azione
insufficiente presentata
Prove valutate Prove giudicate Entro 28 giorni
Prove giudicate inadeguate
Richiesta di chiarimenti conformi.
Entro 28 giorni
Entro 28 giorni

Documentazione Certificazione non


Communicazione dei
relativa allo stato di rilasciata
chiarimenti richiesti
implementazione Emissione rapporto
dell’azione correttiva Specificazione dello stato
Sospensione della
procedura / Ritiro della
Certificazione non rilasciata Raccolta di tutta la certificazione
Emissione rapporto documentazione relativa
Prove giudicate
Specificazione dello stato alla certificazione
inadeguate
Sospensione della
Entro 28 giorni
procedura / Ritiro della
certificazione Valutazione dell’idoneità al
rilascio della certificazione
e all’assegnazione di un
grado specifico da parte del
Sono disponibili maggiori informazioni sulla Certification Decision Manager
certificazione e sulle attività di verifica nella
directory degli Standard Globali BRC
www.brcdirectory.com Dati della certificazione e
rapporto di verifica inviato
all’azienda entro 42 giorni

L’azienda accede alla Directory e fornisce al cliente Identificazione di una


l’accesso ai dati della verifica non conformità critica o
Conformità costante
primaria (fondamentale)
Ritiro della
certificazione
Figura 1  Protocollo di verifica –
Verifiche svolte in base alla
come ottenere la certificazione frequenza richiesta

© BRC 61
BRC Standard Globale per la Sicurezza Alimentare Ulteriori informazioni sono disponsibili presso www.brcglobalstandards.com

4 Selezione di un Organismo di certificazione


Una volta completata l’autovalutazione e risolte le non conformità, l’azienda deve selezionare un Organismo di
certificazione. BRC non può fornire consigli sulla scelta di un particolare Organismo di certificazione; tutti gli
Organismi di certificazione approvati dal BRC sono elencati su www.brcdirectory.com.

Nella scelta dell’Organismo di certificazione, l’azienda dovrebbe considerare lo scopo dell’accreditamento


dello stesso. Per valutare le aziende è essenziale che l’Organismo di certificazione sia accreditato per le stesse
categorie dei prodotti. È possibile ottenere ulteriori chiarimenti riguardo alle categorie di prodotti per i quali
l’Organismo di certificazione può eseguire audits tramite conferma da parte dell’Organismo di certificazione
stesso o per mezzo dei documenti di accreditamento pubblicati dall’ente di accreditamento nazionale.
L’Appendice 4 contiene un elenco delle categorie di prodotti.

5 Accordi contrattuali tra l’azienda e l’Organismo di


certificazione
Tra l’azienda e l’organismo di certificazione deve esserci un contratto indicante lo scopo dell’audit ed i requisiti
della gestione dei rapporti di valutazione. Questo Standard stabilisce i requisiti per i siti che desiderano
richiedere un audit a fronte dello Standard e per i siti già in possesso di certificazione. I contratti tra
l’Organismo di certificazione e l’azienda comprenderanno una clausola indicante tali requisiti. Il contratto sarà
formulato dall’Organismo di certificazione.

Il contratto deve chiaramente indicare che una copia del rapporto di valutazione e del certificato o i risultati di
audit sono resi disponibili su richiesta a BRC. Il contratto deve indicare anche che tutti i documenti riguardanti
la verifica sono resi disponibili a BRC su richiesta. I documenti forniti a BRC saranno trattati in maniera
riservata.

5.1 Quota amministrativa di registrazione


Per ogni audit eseguito, BRC richiederà una quota amministrativa di registrazione che sarà versata dall’azienda
all’Organismo di certificazione. Il certificato e il rapporto di valutazione non saranno validi fino al ricevimento
della quota amministrativa di registrazione e delle quote amministrative di audits da parte dell’Organismo di
certificazione, a prescindere dal risultato del processo di certificazione.

6 Scopo dell’audit
6.1 Definizione dello scopo dell’audit
Lo scopo dell’audit – prodotti realizzati e processi di produzione – deve essere concordato tra l’azienda e
l’Organismo di certificazione prima della verifica in modo da garantire l’incarico ad un valutatore appartenente
alla categoria adeguata ed esperto dei prodotti oggetto di audit. L’audit comprenderà tutti i requisiti previsti
dallo Standard, tutti i processi di produzione presenti presso il sito che richiede la certificazione ed i prodotti
che rientrano nell’ambito dello scopo della certificazione.

Lo scopo dell’audit e le esclusioni consentite devono essere chiaramente definite sia nel rapporto di
valutazione sia nel certificato emesso. La terminologia utilizzata nello scopo dell’audit sarà verificata dal
valutatore durante lo svolgimento dell’audit presso il sito. La descrizione dei gruppi di prodotti e della tipologia
di unità che rientrano nell’ambito dello scopo di audit consentirà al destinatario del rapporto di valutazione
o del certificato di identificare chiaramente se i prodotti forniti sono stati inclusi nell’ambito dello scopo.
Laddove questo serva a fornire maggiore chiarezza al destinatario del rapporto di valutazione o del certificato
lo scopo deve includere una descrizione dei processi di produzione svolti presso il sito dell’azienda che
rientrano nell’ambito dello scopo di questo Standard, (per esempio l’affettamento e confezionamento di carni
cotte).

62 © BRC
Ulteriori informazioni sono disponsibili presso www.brcglobalstandards.com Sezione III Il Protocollo di Audit

Il rapporto di valutazione ed il certificato sono relativi solo ai prodotti realizzati presso il sito dell’azienda in cui
sono stati verificati. I prodotti acquistati dall’azienda per la“commercializzazione” non possono essere inclusi
nell’ambito dello scopo del certificato. Il rapporto di valutazione può contenere una descrizione del processo
di gestione di tali prodotti.

6.2 Valutazioni della sede centrale e di altri siti


Lo scopo dell’audit deve essere specifico per il sito. Vi sono, tuttavia, delle circostanze eccezionali in cui le
attività sono svolte in più di un sito; in questi casi i siti coinvolti possono essere inclusi in un unico rapporto di
valutazione e in un unico certificato. Tali circostanze includono:

■■ la verifica di una sede centrale per esaminare le procedure da essa controllate


■■ la verifica di più di un sito nel caso in cui un unico processo di produzione venga svolto in due siti.

I requisiti dettagliati di accettazione e la gestione di tali circostanze nel protocollo di verifica sono descritti
nell’Appendice 7.

Mentre i magazzini di stoccaggio presenti nello stesso sito dell’impianto di produzione saranno sempre
inclusi nell’audit, non è raro che le aziende possiedano anche altri magazzini di stoccaggio. Laddove l’azienda
possieda e gestisca magazzini di stoccaggio aggiuntivi nelle vicinanze dello stabilimento di produzione (vale
a dire entro un raggio di 50 km), essi saranno inclusi nel rapporto di valutazione del sito o espressamente
esclusi.

6.3 Esclusioni dallo scopo


La soddisfazione dei criteri di certificazione si basa sul chiaro impegno da parte della direzione del sito di
adottare i principi di buona prassi descritti nello Standard e di sviluppare una cultura di sicurezza alimentare
all’interno dell’azienda. Ne consegue, pertanto, che l’esclusione dei prodotti dallo scopo della certificazione
sarà accettata solo in via eccezionale.

L’esclusione dei prodotti realizzati in un sito sarà accettata solo laddove i prodotti esclusi siano chiaramente
distinti da quelli compresi nell’ambito dello scopo e costituiscano una minoranza rispetto alla totalità dei
prodotti realizzati presso il sito oppure qualora:

■■ siano realizzati in una zona separata dello stabilimento


o

■■ siano realizzati con impianti differenti, per esempio prodotti confezionati in contenitori di vetro in uno
stabilimento in cui si utilizzano principalmente lattine.

Laddove sia necessario applicare delle esclusioni, le suddette devono essere concordate con l’Organismo di
certificazione prima della verifica. Le esclusioni devono essere indicate chiaramente nel rapporto di valutazione
e nel certificato e la giustificazione registrata nel rapporto di valutazione.

La certificazione dei prodotti deve comprendere l’audit dell’intero processo, dalle materie prime alla consegna
del prodotto finale. Non è possibile escludere parti del processo svolte presso il sito o parti dello Standard.
Laddove siano accettate delle esclusioni, il valutatore deve analizzare ogni percolo proveniente dalle aree o dai
prodotti esclusi (per esempio l’introduzione di allergeni).

6.4 Estensioni dello scopo


Una volta concessa la certificazione, ogni altro prodotto significativo realizzato o processo che si richiede di
includere nello scopo della certificazione deve essere comunicato all’Organismo di certificazione. L’Organismo
di certificazione valuterà la significatività dei nuovi prodotti o processi e deciderà se condurre o no audit
sul posto. Il certificato emesso sarà sostituito da un nuovo certificato emesso utilizzando la stessa data di
scadenza indicata sul certificato originale. Per informazioni dettagliate sulle procedure di audit riguardanti
l’estensione di scopo vedere l’Appendice 8.

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6.5 Selezione del valutatore


È responsabilità dell’azienda garantire che l’Organismo di certificazione riceva informazioni adeguate e
accurate, le quali indichino nei dettagli i prodotti realizzati e le tecnologie di processo utilizzate, al fine di
consentire all’Organismo di certificazione di scegliere un valutatore con le competenze necessarie per svolgere
l’audit. I valutatori devono essere competenti per svolgere gli audits nelle categorie di prodotti richieste, come
indicato nell’Appendice 4.

L’Organismo di certificazione, i valutatori e l’azienda devono essere a conoscenza dell’esigenza di evitare


conflitti d’interesse quando selezionano un valutatore per l’audit presso il sito. L’azienda può ricusare un
valutatore proposto dall’Organismo di certificazione. Lo stesso valutatore non può svolgere verifiche in più di
tre occasioni consecutive presso lo stesso sito.

7 Pianificazione degli audit


7.1 Preparazione dell’audit da parte dell’azienda
Per gli audit iniziali l’azienda deve concordare una data adatta ad entrambe le parti, tenendo conto del tempo
necessario per implementare e soddisfare i requisiti dello Standard.

Le unità di produzione appena costruite o “autorizzate” devono garantire che i sistemi e le procedure
adottate siano conformi prima dello svolgimento di un audit iniziale BRC. È a discrezione dell’azienda
prendere contatto con un Organismo di certificazione per svolgere una verifica; tuttavia, è poco probabile
che si riesca a dimostrare la piena conformità quando una verifica è svolta a meno di tre mesi dall’inizio
dell’implementazione dello standard. Questa situazione accadrà probabilmente anche quanto il sito
dell’azienda che richiede la certificazione adotterà sistemi di qualità sviluppati da altre aziende certificate del
gruppo. Un’azienda può prendere in considerazione l’eventualità di svolgere pre audit verso la fine di questo
periodo di tre mesi.

C’è un obbligo per l’azienda che è quello di aver predisposto per l’audit la documentazione necessaria da
presentare al valutatore. Durante la verifica il personale che si occupa degli aspetti da verificare deve essere
sempre a disposizione.

L’azienda deve garantire che per gli audit programmati, il programma di produzione al momento della verifica
copra i prodotti che rientrano nell’ambito dello scopo della certificazione. Laddove possibile, l’intera gamma
di questi prodotti deve essere in produzione ai fini della verifica da parte del valutatore. Laddove la gamma
di prodotti sia vasta o diversificata, il valutatore puo decidere, a discrezione, di continuare la verifica fino a
quando non sarà sufficientemente valutato un campione dello scopo della certificazione. Laddove un processo
di produzione significativo fosse svolto in un periodo dell’anno non coincidente con il periodo dell’audit,
occorrerà pianificare un audit in aggiunta per valutare il metodo di produzione in oggetto.

7.2 Informazioni da fornire all’Organismo di certificazione per la preparazione


all’audit
Prima del giorno/i dell’audit l’azienda deve fornire all’organismo di certificazione informazioni di base per
consentire al valutatore di essere messo a conoscenza sulle caratteristiche dell’azienda ed avere l’opportunità
che l’audit sia completato efficacemente. Le informazioni che saranno richieste dall’Organismo di
certificazione possono comprendere, ma non solo:

■■ un riepilogo dei punti critici di controllo (critical control points – CCP)

■■ il diagramma di flusso dei processi

■■ una planimetria del sito

■■ l’organigramma della direzione

■■ l’elenco dei prodotti o dei gruppi di prodotti inclusi nello scopo di audit

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Ulteriori informazioni sono disponsibili presso www.brcglobalstandards.com Sezione III Il Protocollo di Audit

■■ turni di lavoro e loro organizzazione

■■ programmi di produzione, al fine di consentire le verifiche necessarie per i processi interessati, ad


esempio in caso di produzione notturna oppure laddove i processi di produzione non siano svolti
quotidianamente

■■ recenti problemi di qualità, ritiri o reclami da parte dei clienti e altri dati rilevanti informazioni relative alle
prestazioni.

Nel caso in cui sia stato stipulato un contratto con un nuovo Organismo di certificazione, l’azienda deve
rendere disponibile all’Organismo di certificazione il rapporto di valutazione ed il certificato dell’anno
precedente.

Il tempo necessario per la verifica di tutta la documentazione ricevuta da parte del valutatore e dell’Organismo
di certificazione va aggiunto al tempo di audit.

7.3 Durata dell’audit


Prima dell’audit, l’Organismo di certificazione deve indicare la durata approssimativa dell’audit. La durata
tipica dell’audit è di due giorni lavorativi presso il sito dell’azienda. Al fine di garantire coerenza nell’approccio
del calcolo delle giornate è stato sviluppato un calcolatore per valutare il tempo stimato per lo svolgimento
dell’audit presso un determinato sito. Il calcolatore sarà la base per il calcolo della durata totale dell’audit.
Informazioni dettagliate sono disponibili sul sito web degli Standard Globali BRC
www.brcglobalstandards.com.

Il calcolo della durata dell’audit si basa sui seguenti aspetti:

■■ numero di dipendenti – dipendenti full time per turno compresi i lavoratori stagionali
■■ dimensioni dell’impianto di produzione – compresi i magazzini di stoccaggio nel sito
■■ numero di studi HACCP inclusi nello scopo – uno studio HACCP corrisponde a una famiglia di prodotti
con pericoli e una tecnologia di produzione simili.
È noto che anche altri fattori possono influenzare il calcolo, ma sono considerati meno significativi, per cui
non influenzeranno la durata della verifica per più del 30% rispetto al tempo di verifica totale calcolata. Tali
fattori includono:

■■ la complessità del processo di produzione

■■ il numero di linee di prodotti

■■ la struttura e l’età del sito, e l’impatto sul flusso dei materiali

■■ la componente manuale e l’automatismo

■■ le difficoltà di comunicazione, per esempio quelle di natura linguistica

■■ il numero di non conformità registrate durante l’audit precedente

■■ le difficoltà incontrate durante l’audit che necessitano di ulteriori indagini

■■ Il grado di preparazione dell’azienda, per esempio documentazione HACCP, QMS.

Se il processo di audit comprende la valutazione di magazzini di stoccaggio, siti secondari o sedi centrali, i
tempi per lo svolgimento di tali attività si aggiungeranno a quelli indicati dal calcolatore per l’audit.

Il calcolo della durata dell’audit determina il tempo necessario per lo svolgimento dell’audit presso il sito di
produzione. Potrebbe essere necessario del tempo aggiuntivo per il riesame di evidenze documentate e per il
completamento del rapporto di valutazione.

Eventuali differenze dai tempi previsti per l’audit devono essere giustificate e specificate nel rapporto di
valutazione.

© BRC 65
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Nel caso in cui l’audit in accordo allo Standard BRC debba essere combinato con altri standard, il tempo di
audit totale deve essere sufficiente per rispettare il protocollo BRC. I dettagli degli audit combinati devono
essere specificati nel rapporto di valutazione.

8 L’audit presso il sito


L’audit presso il sito è costituito dai seguenti sette punti:

■■ Riunione di apertura – per confermare lo scopo ed e il processo di audit.

■■ Riesame dei documenti – un riesame dei sistemi HACCP e del sistema di gestione della qualità.

■■ Prova di tracciabilità – compreso una verifica verticale delle registrazioni di produzione.

■■ Ispezione all’area di produzione – per riesaminare l’implementazione dei sistemi, compresa l’osservazione
delle procedure di cambio dei prodotti e l’intervista con il personale.

■■ Riesame dei risultati dell’ispezione all’area produzione – per verificare ed eseguire ulteriori controlli della
documentazione.

■■ Riesame finale dei risultati dell’audit, eseguito dal valutatore – preparazione per la riunione di chiusura.

■■ Riunione di chiusura – per riesaminare i risultati della verifica con l’azienda. (Si noti che le non
conformità sono soggette a successiva verifica indipendente da parte della direzione dell’Organismo di
certificazione).

L’azienda deve in ogni momento fornire completa assistenza al valutatore. Durante la riunione di apertura
e chiusura, si prevede che chi partecipa in rappresentanza dell’azienda siano dirigenti/responsabili in
possesso dell’autorità per garantire l’implementazione di un’azione correttiva in caso d’individuazione di non
conformità. L’alta direzione presente presso il sito o il suo vice deve essere a disposizione durante l’audit ed
essere presente alla Riunione di apertura e chiusura.

L’obiettivo del processo di audit è quello di dare particolare importanza all’attuazione delle procedure di
sicurezza alimentare e delle GMP. Si prevede che almeno il 50% dell’audit sarà dedicato alla verifica delle
aree di produzione, all’intervista con il personale, ad osservare lo svolgimento dei processi e riesaminare con il
personale la documentazione presente nelle aree di produzione.

Durante gli audit devono essere redatte delle note dettagliate relative allo stato di conformità e non
conformità dell’azienda rispetto ai requisiti dello Standard. Queste note saranno usate come base per il
rapporto di valutazione. Il valutatore ha il compito di giudicare la natura e la gravità delle non conformità.

Durante la riunione di chiusura il valutatore presenterà i risultati e discuterà le non conformità identificate
durante la verifica; tuttavia, egli non deve rilasciare commenti sul probabile esito del processo di certificazione.
Devono essere comunicate informazioni sul processo di certificazione e sulle tempistiche entro le quali
l’azienda deve fornire al valutatore le evidenze delle misure correttive attuate per eliminazione delle non
conformità. Durante la riunione di chiusura o entro un giorno lavorativo dal completamento dell’audit, il
valutatore elencherà in un riepilogo scritto le non conformità discusse durante riunione di chiusura.

Durante la riunione di chiusura il valutatore deve fornire all’azienda una spiegazione della Directory BRC, che
consente l’accesso sicuro ai dati di audit sia da parte del cliente sia da parte dei suoi clienti incaricati.

La decisione di concedere la certificazione ed il relativo grado sarà presa in modo del tutto indipendente
dalla direzione dell’Organismo di certificazione in seguito a un esame tecnico del rapporto di valutazione e
della capacità di eliminare le non conformità entro i tempi opportuni. L’azienda sarà informata della decisione
riguardo alla certificazione in seguito a tale riesame.

66 © BRC
Ulteriori informazioni sono disponsibili presso www.brcglobalstandards.com Sezione III Il Protocollo di Audit

9 Non conformità ed azioni correttive


Il livello di non conformità rispetto a un requisito dello Standard assegnato da un valutatore costituisce un
giudizio obiettivo sul livello di gravità e rischio, e si basa sulle prove raccolte e le osservazioni fatte nel corso
della verifica. Esso è verificato dalla direzione dell’Organismo di certificazione.

9.1 Non conformità


Ci sono tre livelli di non conformità:

■■ Critica – Dove c’è una lacuna critica nell’ottemperare una richiesta legale o di sicurezza alimentare.

■■ Maggiore – Dove c’è una sostanziale lacuna rispetto alla “dichiarazione di intento” o di qualsiasi requisito
dello standard o di una situazione che, sulla base di prove oggettive disponibili, solleva dubbi significativi
sulla conformità del prodotto fornito.

■■ Minore – un requisito non è stato pienamente soddisfatto ma, sulla base dell’evidenza oggettiva, la
conformità del prodotto non è in dubbio.

L’obiettivo dell’audit è quello di fornire una reale situazione del livello di conformità a fronte dello Standard
Globale per la Sicurezza Alimentare. Si dovrebbe quindi, considerare la possibilità di assegnare un’unica
non conformità Maggiore laddove si presentino numerose non conformità minori rispetto a una particolare
clausola dello Standard. Non è consentito raggruppare un numero significativo di non conformità minori
rispetto a una clausola, registrandole come un’unica non conformità minore.

9.2 Procedure per la gestione delle non conformità ed azioni correttive


In seguito all’identificazione delle non conformità nel corso dell’audit, l’azienda deve attuare le azioni
correttive sia per rimediare in tempi brevi al problema riscontrato ma anche per eseguire un’analisi delle cause
che hanno dato origine alle non conformità e sviluppare un piano di azioni correttive atto a prendere in esame
tale causa.

Il processo di “chiusura” delle non conformità dipende dal livello e dal numero di non conformità identificate.

9.2.1 Non conformità critiche o una combinazione di non conformità che non danno
luogo alla certificazione
In alcune circostanze il numero o la gravità delle non conformità identificate durante l’audit impediscono
all’azienda di ottenere la certificazione. Ciò accade quando:

■■ viene identificata una non conformità critica


e/o

■■ viene identificata una non conformità maggiore rispetto alla dichiarazione di intenti di una clausola
fondamentale
e/o

■■ il numero o il tipo di non conformità superano il limite previsto per la certificazione, come indicato nella
tabella 1.

La classificazione delle non conformità sarà esaminata durante il processo di certificazione indipendente
eseguito dall’Organismo di certificazione non appena possibile dopo l’audit. Laddove il riesame confermi
l’impossibilità di concedere la certificazione, all’azienda sarà chiesto di svolgere un nuovo audit completo
prima della valutazione per la certificazione.

Data la natura e il numero di non conformità, è improbabile che esse possano essere trattate ed eliminate
entro 28 giorni, anche se possono esservi delle eccezioni. Di conseguenza, il nuovo audit non può aver luogo
prima di 28 giorni dalla data del primo.

Qualora ciò accadesse presso un’azienda certificata, la certificazione deve essere ritirata immediatamente.

© BRC 67
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Alcuni clienti chiedono di essere informati in caso di presenza di una non conformità critica presso i
propri fornitori o se questi non ottengono la certificazione. In tali circostanze l’azienda deve informare
immediatamente i propri clienti e tenerli completamente informati della situazione. Informazioni sulle azioni
correttive da intraprendere al fine di eliminare le non conformità saranno fornite anche ai clienti laddove
necessario.

9.2.2 Non conformità maggiori e minori


Non deve essere emesso il certificato fino a quando non sia stata dimostrata l’eliminazione permanente o
temporanea delle non conformità maggiori e minori secondo una modalità ritenuta accettabile da parte
dell’Organismo di certificazione.

Per ogni non conformità individuata, l’azienda oltre a intraprendere le necessarie azioni correttive immediate
svolgerà un’analisi della causa che ha dato origine alla non conformità. La causa deve essere individuata e
deve essere fornito all’Organismo di certificazione un piano d’azione correttiva, comprensivo di tempistiche. Il
suddetto piano deve essere incluso nel rapporto di valutazione.

La chiusura delle non conformità è raggiunta attraverso la presentazione all’Organismo di certificazione


di evidenze oggettive come procedure, documentazione, fotografie, fatture dei lavori svolti, o tramite
l’esecuzione di una verifica svolta presso l’azienda da parte dell’Organismo di certificazione.

Laddove il numero e il livello di non conformità identificate durante la verifica diano come risultato un grado
C o C+, la verifica della corretta implementazione delle non conformità deve essere svolta tramite un’ulteriore
visita per esaminare le azioni adottate. Se ci sono le condizioni per l’emissione del certificato tale visita deve
essere eseguito entro 28 giorni di calendario dal primo audit.

Se non sono fornite evidenze soddisfacenti entro il periodo di 28 giorni di calendario successivo all’audit, la
certificazione non sarà concessa. L’azienda richiederà, quindi, un nuovo audit completo per avere la possibilità
di ottenere la certificazione.

Le non conformità identificate durante l’audit saranno verificate nell’audit successivo per accertarne
l’eliminazione e le cause di non conformità che le hanno generate. Laddove la correzione sia stata inefficace,
deve essere emessa una non conformità alla clausola 1.1.10.

10 Classificazione dell’audit
La finalità del sistema di classificazione dell’audit è quella di indicare agli utilizzatori del rapporto di valutazione
l’impegno dell’azienda nel mantenere nel tempo il grado di conformità. Il sistema di classificazione indicherà,
inoltre, la frequenza dei successivi audit. Il grado di conformità dipende dal numero e dalla gravità delle non
conformità identificate durante l’audit. Le non conformità sono verificate tramite un riesame tecnico svolto
dalla direzione dell’Organismo di certificazione. Se il riesame tecnico determina un cambiamento nel numero
e/o nella gravità delle non conformità, l’azienda deve essere informata.

68 © BRC
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Tabella 1 Criteri di classificazione, azione richiesta e frequenza degli audit

Non
conformità
critica o
maggiore
Frequenza
Grado rispetto alla Critica Maggiore Minore Azione correttiva
di audit
dichiarazione
d’intento di
un requisito
fondamentale
A/A + Da 1 a 10 Evidenza oggettiva 12 mesi
in 28 giorni di
calendario
B/B + Da 11 a Evidenza oggettiva 12 mesi
20 in 28 giorni di
calendario
B/B + 1 Da 1 a 10 Evidenza oggettiva 12 mesi
in 28 giorni di
calendario
C/C+ Da 21 a Nuovo audit 6 mesi
30 necessario entro 28
giorni di calendario
C/C+ 1 Da 11 a Nuovo audit 6 mesi
30 necessario entro 28
giorni di calendario
C/C+ 2 Da 1 a 20 Nuovo audit 6 mesi
necessario entro 28
giorni di calendario
Nessun 1 o più Certificazione
grado non assegnata
Necessario nuovo
audit
Nessun 1 o più Certificazione
grado non assegnata
Necessario nuovo
audit
Nessun 31 o più Certificazione
grado non assegnata
Necessario nuovo
audit
Nessun 2 21 o più Certificazione
grado non assegnata
Necessario nuovo
audit
Nessun 3 o più Certificazione
grado non assegnata
Necessario nuovo
audit

N.B. I gradi contrassegnati con + sono validi solo per i programmi di audit non annunciati.

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La certificazione non sarà assegnata e, di conseguenza, non saranno assegnati gradi, se l’azione correttiva
non è completa o se l’Organismo di certificazione non riceve evidenze sufficienti di completamento entro la
scadenza dei 28 giorni di calendario.

L’Organismo di certificazione deve giustificare un numero elevato (più di 20) di non conformità minori laddove
non vi sia più di una non conformità maggiore. Ciò sarà indicato nei dettagli nel rapporto di valutazione.

L’Organismo di certificazione prima di emettere un certificato riesaminerà le evidenze oggettive sull’azione


correttiva completata dall’azienda; tuttavia, ciò non cambierà il grado assegnato.

11 Rapporto di valutazione
Dopo ogni audit deve essere preparato un rapporto scritto completo nel formato concordato. Il rapporto sarà
scritto in inglese o in un’altra lingua, secondo le esigenze dell’utilizzatore. Qualora il rapporto sia redatto in
una lingua differente dall’inglese, le sezioni riepilogative saranno scritte sempre anche in lingua inglese.

Il rapporto di valutazione deve fornire all’azienda, ai clienti o potenziali clienti un profilo e un riepilogo
accurato del comportamento dell’azienda rispetto ai requisiti dello Standard.

Il rapporto di valutazione deve fornire al lettore informazioni in merito a quanto segue:

■■ controlli attuati in materia di sicurezza alimentare e miglioramenti dall’ultima verifica

■■ principi di buona prassi, procedure, impianti o processi di fabbricazione utilizzati

■■ non conformità, azioni correttive attuate e piani per correggerne le cause di non conformità.

Il rapporto indicherà nei dettagli quanto riscontrato dal valutatore durante l’audit. I rapporti devono essere
preparati ed inviati all’azienda entro 42 giorni di calendario dal completamento dell’audit.

Tutti i rapporti rimangono di proprietà dell’azienda che ha commissionato l’audit e devono essere divulgati, in
parte o per intero, a terzi, se non dietro previo consenso dell’azienda (eccetto che per quanto diversamente
disposto dalla legge).

I rapporti di valutazione devono essere caricati tempestivamente nella Directory BRC a prescindere
dall’emissione del certificato. Il titolare del rapporto di verifica può consentire ai clienti oppure ad altri l’accesso
a quest’ultimo dalla Directory BRC.

L’Organismo di certificazione deve conservare in modo sicuro per cinque anni il rapporto di valutazione e la
documentazione associata, comprese le note dell’ispettore.

12 Certificazione
Dopo il riesame favorevole del rapporto di valutazione e delle evidenze oggettive fornite in seguito alle non
conformità identificate, il responsabile incaricato per la certificazione indipendente prenderà una decisione
sulla certificazione. Il certificato sarà emesso dall’Organismo di certificazione entro 42 giorni di calendario
dalla data di audit. Il certificato deve essere conforme al formato indicato nell’Appendice 5. I loghi presenti nel
certificato (come BRC e i loghi degli enti di accreditamento) devono essere conformi alle rispettive regole di
utilizzo.

■■ Il certificato dettaglierà lo scopo dell’audit ed ogni eventuale esclusione.

■■ Il certificato indicherà chiaramente l’opzione di audit scelta (annunciato, non annunciato 1 o 2) oppure se
si tratta di una seconda emissione dovuta all’estensione dello scopo.

■■ Il certificato includerà il numero di registrazione a sei cifre del responsabile del gruppo di verifica.

■■ La/e data/e della verifica specificata/e sul certificato deve/devono corrispondere alla data dell’audit
relativa all’assegnazione della certificazione a prescindere dal fatto che l’ultima verifica sia stata eseguita
per verificare l’implementazione delle azioni correttive.

70 © BRC
Ulteriori informazioni sono disponsibili presso www.brcglobalstandards.com Sezione III Il Protocollo di Audit

Sebbene il certificato sia emesso per l’azienda, esso resta di proprietà dell’Organismo di certificazione, il quale
ne controlla la titolarità, l’uso e la pubblicazione.

13 Loghi e placche BRC


Ottenere la certificazione BRC è qualcosa di cui andare orgogliosi. Le aziende che ottengono la certificazione
hanno diritto a usare il logo BRC sui propri documenti aziendali e altri materiali di marketing. Per le aziende
certificate è disponibile una placca BRC da esporre presso i propri uffici quale contributo alla celebrazione
del conseguimento della certificazione. Le informazioni e le condizioni relative all’uso del logo BRC sono
disponibili su www.brcglobalstandards.com.

Se un sito non è più certificato a causa della scadenza, ritiro o sospensione del certificato, L’azienda non potrà
più usare il logo o esibire una placca o un certificato indicante la certificazione.

Il logo BRC non è un contrassegno di certificazione dei prodotti e non deve essere usato sui prodotti o
materiali di confezionamento. Le sedi certificate che usano erroneamente il marchio saranno soggette alla
procedura BRC di reclamo (vedere pagina 90) e rischiano la sospensione o l’annullamento della certificazione.

14 La Directory degli Standard Globali BRC


14.1 Introduzione
La Directory degli Standard Globali BRC www.brcdirectory.com è un elenco consultabile online di aziende
certificate in accordo agli Standard Globali BRC di sicurezza alimentare, materiali di confezionamento,
prodotti di consumo, stoccaggio e distribuzione. Ogni voce comprende i dettagli sugli stabilimenti, contatti
e le informazioni riguardanti la certificazione. La directory comprende anche informazioni dettagliate sugli
Organismi di certificazione approvati dal BRC.

La Directory degli Standard Globali è stata sviluppata con lo scopo di pubblicare l’elenco delle aziende
certificate, fornire informazioni chiave ai distributori, ad altri addetti di settore e per migliorare la gestione del
programma Standard Globali BRC. La directory offre inoltre un sistema di archiviazione dei dati riguardanti gli
audit, sia attivi sia non più attivi. I dati sono gestiti a livello centrale e controllati per garantire accuratezza e
integrità.

14.2 Funzionalità della Directory


Gli organismi di certificazione forniscono a BRC informazioni in merito alle aziende certificate. La Directory
offre i seguenti servizi disponibili pubblicamente:

■■ un elenco esplorabile di aziende certificate, comprensivo di dettagli di contatto, lo Standard a fronte del
quale sono certificate, lo scopo di certificazione ed il collegamento al loro sito web

■■ un elenco esplorabile degli Organismi di certificazione approvati, comprensivo di dettagli relativi agli
uffici locali e contatti.

Si tenga presente che, anche se i rapporti ed i certificati devono essere caricati nella Directory, le aziende, se
lo desiderano, possono scegliere di non comparire nel sito pubblico della Directory; tuttavia, ciò non eviterà
all’azienda il pagamento della quota di registrazione.

La Directory degli Standard globali offre funzionalità aggiuntive ai gruppi di utenti chiave, tra cui aziende,
distributori e Organismi di certificazione. Ciò comprende l’accesso specifico dell’utente a informazioni di
certificazione, rapporti di valutazione e la relativa gestione, così da aumentare ulteriormente il valore della
certificazione BRC.

© BRC 71
BRC Standard Globale per la Sicurezza Alimentare Ulteriori informazioni sono disponsibili presso www.brcglobalstandards.com

15 Sorveglianza delle aziende certificate


Laddove opportuno, l’Organismo di certificazione o BRC potrà eseguire sulle aziende certificate altri audit o
inoltrare richieste d’informazioni aggiuntive con l’obiettivo di validare il mantenimento della certificazione.
Queste visite possono assumere la forma di audit annunciati o non annunciati di tipo completo o parziale.

Le non conformità identificate durante un audit di sorveglianza devono essere corrette e chiuse in accordo
alla tempistica del protocollo di certificazione (vale a dire entro 28 giorni dalla data di audit), riesaminate e
accettate dall’Organismo di certificazione. Se l’azienda non intende attuare le azioni correttive appropriate o
le azioni correttive attuate sono ritenute inappropriate, la certificazione sarà ritirata. La decisione definitiva di
sospendere o revocare la certificazione spetta all’Organismo di certificazione. Qualsiasi modifica allo stato di
certificazione deve essere notificata a BRC da parte dell’Organismo di certificazione e lo stato della Directory
BRC di conseguenza modificato.

Nel caso in cui la certificazione sia stata ritirata o sospesa da parte dell’Organismo di certificazione, l’azienda
informerà immediatamente i propri clienti e li terrà completamente informati delle circostanze riguardanti
il ritiro o sospensione. Informazioni sulle azioni correttive da intraprendere al fine di ripristinare lo stato di
certificazione saranno fornite anche ai clienti, laddove necessario.

16 Frequenza degli audit successivi e certificazione


16.1 Programmazione delle date di rinnovo degli audit
Il programma degli audit di rinnovo e la scelta del programma di audit saranno concordati tra l’azienda
e l’Organismo di certificazione. La frequenza degli audit annunciati sarà di 6 o 12 mesi e dipende dal
comportamento dell’azienda come indicato dal grado (vedere la tabella 1). La frequenza degli audit non
annunciati è determinata dai requisiti del programma.

La data prevista per l’audit di rinnovo deve essere calcolata dalla data dell’audit iniziale, a prescindere dal fatto
che siano state eseguite visite successive per verificare le azioni correttive emerse durante l’audit iniziale. Detta
data non è calcolata sulla base della data di emissione del certificato.

L’audit successivo, di tipo annunciato, deve essere programmato in moda da avere luogo entro un periodo di
28 giorni dalla data di scadenza dell’audit successivo. Questo permette un tempo sufficiente per l’attuazione
delle azioni correttive in caso di individuazione di non conformità, senza compromettere la continuità della
certificazione.

L’Appendice 6 fornisce esempi in accordo alle frequenze di audit semestrali e annuali.

È responsabilità dell’azienda mantenere la certificazione. Qualora un audit sia rinviato oltre la data prevista,
salvo circostanze giustificabili, sarà assegnata una non conformità Maggiore in corrispondenza del successivo
audit. Le circostanze giustificabili devono essere documentate nel rapporto di valutazione.

16.2 Audit posticipati – circostanze giustificabili


Ci saranno alcune circostanze in cui il certificato non può essere rinnovato sulla base di 6 mesi o 12 mesi a
causa dell’impossibilità dell’Organismo di certificazione di condurre un audit. Queste circostanze giustificabili,
che non danno luogo all’assegnazione di una non conformità maggiore (riferimento sezione II, clausola 1.1.8),
possono includere quando il sito è:

■■ situato in un Paese o in una zona di un Paese in cui il Governo consiglia di non recarsi e non è presente
un valutatore locale

■■ all’interno di una zona di esclusione stabilita dalla legge che potrebbe compromettere la sicurezza
alimentare oppure il benessere degli animali

■■ in una zona soggetta a disastri naturali o non naturali che rendono il sito incapace di produrre o
impediscono al valutatore di recarsi presso il sito.

72 © BRC
Ulteriori informazioni sono disponsibili presso www.brcglobalstandards.com Sezione III Il Protocollo di Audit

Non rappresenta un motivo accettabile di spostamento della data prevista ad una data successiva più
“accettabile” la necessità di combinazione di più audit; la mancanza di personale o lo svolgimento di lavori
edilizi.

Se il rinnovo del certificato è impedito a causa di queste circostanze eccezionali, il cliente può comunque
decidere di acquistare, per un periodo concordato, prodotti dal sito dell’azienda, poiché è ancora possibile
dimostrare la conformità legale attraverso altri mezzi, come la valutazione dei rischi e le registrazioni
riguardanti i reclami; in tal modo si potrà dimostrare che il sito è in grado di proseguire con la produzione fino
allo svolgimento di un altro audit.

16.3 Audit eseguiti prima della data prevista


In alcune circostanze è possibile eseguire l’audit prima della data prevista, ad esempio per consentire verifiche
combinate con un altro schema o per includere nello scopo un prodotto realizzato in una stagione differente.
Qualora una data di verifica dovesse essere anticipata, saranno applicate le seguenti regole:

■■ Il rapporto di valutazione indicherà nei dettagli i motivi per cui un audit è stato anticipato.

■■ Sarà stabilita una nuova data di audit 12 mesi (o, a seconda del grado, 6 mesi) dopo la data dell’audit
eseguito prima della data prevista.

■■ Il certificato dovrebbe essere emesso con una data di scadenza di 12 mesi (o, a seconda del grado, 6
mesi) + 42 giorni dalla data del “nuovo” audit.

16.4 Stabilimenti con produzione stagionale


Per una definizione degli “stabilimenti con produzione stagionale” fare riferimento al glossario.

Gli audit devono essere svolti quando lo stabilimento è in produzione per consentire la valutazione di
tutti i requisiti dello Standard. La data effettiva di audit sarà con ogni probabilità dettata dalla raccolta dei
prodotti, la quale può a sua volta essere influenzata dalle condizioni atmosferiche. Non vi sono sanzioni per
il ritardo nella data di audit laddove, per questi siti, esso sia da ascrivere a un ritardo stagionale sebbene la
giustificazione del ritardo debba essere inclusa nel rapporto.

Laddove ad un sito sia assegnato un grado C, è probabile che lo stabilimento non sarà in produzione quando
l’audit avrà luogo 6 mesi dopo. In tali circostanze l’audit successivo avrà luogo dopo l’inizio della produzione
nella nuova stagione.

Gli stabilimenti di produzione stagionale possono scegliere i programmi di audit non annunciati, anche se per
tali programmi vi sono regole speciali.

17 Comunicazioni con gli Organismi di certificazione


Nel caso in cui all’interno dell’azienda si dovessero presentare cambiamenti che possono influenzare la validità
della certificazione ed il prosieguo della stessa, l’azienda deve informare immediatamente l’Organismo di
certificazione. Questi possono includere:

■■ procedimenti legali relativi alla sicurezza o legalità dei prodotti

■■ richiamo dei prodotti

■■ danni significativi alla sede, per esempio disastri naturali quali inondazioni o danni da incendio

■■ cambio di proprietario.

L’Organismo di certificazione attuerà a sua volta misure appropriate per valutare la situazione e le implicazioni
per la certificazione e intraprenderà tutte le azioni opportune.

L’azienda fornirà su richiesta all’Organismo di certificazione informazioni in modo che quest’ultimo possa
svolgere una valutazione degli effetti dei cambiamenti sulla validità del certificato corrente.

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BRC Standard Globale per la Sicurezza Alimentare Ulteriori informazioni sono disponsibili presso www.brcglobalstandards.com

L’Organismo di certificazione, secondo i casi, potrà:

■■ confermare la validità della certificazione

■■ sospendere la certificazione fino alla conclusione di ulteriori indagini

■■ richiedere ulteriori dettagli sulle misure correttive attuate dall’azienda

■■ svolgere un’indagine presso il sito per verificare il controllo dei processi e confermare la certificazione

■■ revocare la certificazione

■■ emettere un nuovo certificato a nome del nuovo proprietario.

Le modifiche allo stato di certificazione di un’azienda devono essere registrate nella Directory BRC.

18 Ricorsi
L’azienda ha diritto di ricorrere alla decisione sulla certificazione da parte dell’Organismo di certificazione e
l’eventuale ricorso deve essere fatto per iscritto e indirizzato all’Organismo di certificazione entro sette giorni
di calendario dal ricevimento della decisione di certificazione.

L’Organismo di certificazione deve avere una procedura documentata per l’esame e la risoluzione dei ricorsi
contro la decisione sulla certificazione. Tali procedure investigative devono essere indipendenti dal valutatore
e dal responsabile della certificazione. Le procedure documentate degli Organismi di certificazione saranno
rese disponibili alla società su richiesta. La risoluzione dei ricorsi avverrà entro 30 giorni di calendario dalla
ricezione. Una risposta scritta completa sarà fornita dopo il completamento di un’indagine accurata sul
ricorso.

In caso di un ricorso non andato a buon fine, l’Organismo di certificazione ha il diritto ad addebitare i costi
dello stesso.

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Parte 2 – Protocollo di audit per programmi specifici

Il programma degli audit annunciati

1 Audit annunciati
1.1 Idoneità
Il programma degli audit annunciati è aperto a tutte le aziende certificate ed è destinato alle sedi incluse nel
programma di registrazione.

1.2 Vantaggi
Gli audit annunciati sono sempre pianificati in anticipo tra l’Organismo di certificazione e l’azienda, cosa che
consente all’azienda di prepararsi per l’audit assicurando che:

■■ sia selezionata una data quando è in produzione il numero massimo di prodotti rientranti nello scopo.

■■ i direttori e, laddove opportuno, i consulenti siano disponibili per la verifica.

■■ il sito possa rivedere i propri sistemi e procedure in preparazione all’audit.

1.3 Caratteristiche del programma di audit


Il processo di audit e di certificazione opera secondo regole specificate nel protocollo. I gradi assegnati
durante la certificazione sono limitati ad A, B e C.

Nel caso in cui i siti certificati non ottengano un nuovo certificato durante l’audit di rinnovo, non saranno
emessi certificati; ad ogni modo, i siti certificati esistenti non partecipano al programma di registrazione. I siti
devono svolgere una nuova verifica per ottenere la nuova certificazione.

Audit non annunciati


Sono disponibili due programmi di audit non annunciati. La figura 2 mostra l’iter di certificazione.

2 Opzione 1 – Audit non annunciato completo


Questa opzione comprende un singolo audit non annunciato con la verifica di tutti i requisiti dello Standard.

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BRC Standard Globale per la Sicurezza Alimentare Ulteriori informazioni sono disponsibili presso www.brcglobalstandards.com

Il sito ottiene il grado A o B durante Il sito ottiene il grado C o nessuna


l’ultimo audit a fronte dell’edizione certificazione durante l’ultimo audit
5o6 a fronte dell’edizione 5 o 6

Informare l’Organismo di certificazione della scelta


del programma entro 3 mesi dalla certificazione Predefinito

Opzione 1 Schema audit Opzione 2 Schema audit Programma di audit


non annunciato non annunciato annunciati

Parte 1 audit non


annunciato verifica GMP
Dai 6 a ai 10 mesi dopo Azione correttiva
la data audit iniziale attuata entro 28
giorni. Verificato nella
parte 2 dell’audit
Audit non annunciato
completo parte 1 e 2
Dai 3 ai 12 mesi dopo la Parte 2 audit annunciato Le parti 1 e 2 dell’audit
data audit iniziale verifica documentale annunciato vengono
completate fino a 28 giorni
Fino a 28 giorni prima
prima della data prevista
della data di rinnovo
per l’audit

Azione correttiva presentate o nuovo audit entro 28 giorni

Rapporto di valutazione e grado del certificato emesso sulla base del numero e tipo di non conformità individuate

Successivo
alle parti 1 e 2
degli audit

Grado A +, B +, C+ o non Grado A +, B +, C+ o non Grado A, B, C o non


certificato certificato certificato

Figura 2  Programma di audit non annunciati – iter di certificazione

2.1 Idoneità
La partecipazione al programma di audit non annunciati avviene su base volontaria. Il programma è aperto
solo ai siti cui è assegnata una certificazione di grado A +, A, B + o B, a fronte di un audit condotto in accordo
all’edizione 5 o 6 dello Standard.

La decisione di partecipare al programma sarà presa entro i primi tre mesi successivi all’audit iniziale. Dopo
questo periodo, sarà disponibile solo il programma degli audit annunciati (che offre l’opportunità alle aziende
di cambiare Organismo di certificazione, se lo desiderano).

Il programma è disponibile anche per i siti nei quali avviene la produzione stagionale.

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2.2 Vantaggi
Il programma fornisce ai clienti di un’azienda lo svolgimento di un’analisi indipendente e non annunciata
dei suoi sistemi e procedure, la quale offre quindi un ulteriore mezzo di valutazione della classe di rischio
dei fornitori. Questo può influire, se condotte, sulla frequenza delle verifiche da parte del cliente e su altre
procedure riguardanti la verifica delle prestazioni applicate dal cliente.

La certificazione in base al programma di audits non annunciati dimostra la fiducia nella gestione della
sicurezza alimentare di un’azienda.

La certificazione in base al programma di audits non annunciati consente ai siti risultati idonei di ottenere
gradi A +, B + o C+. A + è il grado più alto previsto dallo Standard.

2.3 Come funziona il programma

2.3.1 Selezione dell’opzione 1 del programma di audit non annunciati


Se un sito ha le caratteristiche e desidera prendere parte al programma di audit non annunciati, deve
informare l’Organismo di certificazione entro tre mesi dalla data dell’ultimo audit. Questo consente al sito
di selezionare un Organismo di Certificazione alternativo, consentendo al contempo di svolgere l’audit al
momento della scelta dell’organismo di certificazione.

L’opzione 1 del programma di audit non annunciati consente di bloccare un numero di giorni (fino a 15)
come giorni in cui non è possibile eseguire l’audit. Tali giorni sono destinati a date in cui un audit sarebbe
inappropriato e possono comprendere, ad esempio, periodi di chiusura programmata dello stabilimento, brevi
periodi di manutenzione o visite pianificate dei clienti. Tali date bloccate saranno comunicate all’Organismo di
certificazione al momento della scelta del programma di audit non annunciati.

Gli enti di certificazione devono agire con discrezione in caso di emergenze.

Affinché l’azienda possa prendere parte al programma di audit non annunciati, il valutatore all’arrivo in
azienda deve poter accedere al sito da verificare. In caso di accesso negato, saranno addebitate le spese
sostenute dal valutatore e sarà ripristinato il programma di audit annunciati. A discrezione dell’Organismo di
certificazione, il certificato esistente può essere sospeso o revocato.

2.3.2 Pianificazione degli audit


Quando si seleziona questa opzione, devono essere fornite all’Organismo di certificazione informazioni
sufficienti al fine di consentire la selezione di un valutatore provvisto delle opportune qualifiche per la
categoria da auditare e garantire il tempo sufficiente per lo svolgimento dell’audit. La durata dell’audit deve
essere calcolata utilizzando il modello di calcolo durata audit di BRC. Agli audit non annunciati deve essere
assegnato lo stesso tempo degli audit annunciati.

Gli audit saranno non annunciati e sostituiscono gli audit annunciati. Anche se ciò potrà verificarsi in un
intervallo di 3–12 mesi prima della data prevista di audit questo accadrà generalmente entro gli ultimi quattro
mesi del ciclo di certificazione.

La data di audit non deve essere notificata in anticipo all’azienda. Le aziende che scelgono il programma
di audit non annunciati devono fornire supporto al valutatore e consentire l’immediato inizio della verifica
all’arrivo del valutatore presso il sito.

2.3.3 Processo di audit


Il processo di audit deve seguire le stesse procedure come indicato nel paragrafo 8. Si prevede, tuttavia, che
la verifica inizierà sempre con l’ispezione dell’impianto di produzione del sito e avrà inizio entro 30 minuti
dall’arrivo del valutatore.

2.3.4 Classificazione e certificazione


Il processo per la segnalazione e la correzione delle non conformità deve essere lo stesso di quello descritto
all’interno del protocollo generale di certificazione.

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BRC Standard Globale per la Sicurezza Alimentare Ulteriori informazioni sono disponsibili presso www.brcglobalstandards.com

Il grado assegnato in seguito alla certificazione si baserà sul numero e sul tipo di non conformità come
indicato nella tabella 1, ad eccezione del fatto che il grado sarà seguito da un segno + (vale a dire A +, B + o C+).

Il rapporto di valutazione ed il certificato indicheranno “Opzione 1 non annunciato”. Tale certificato sostituirà
quello esistente. Il certificato è rilasciato entro 42 giorni dall’audit ed avrà una data di scadenza basata
su quella del certificato precedente più 12 mesi, a condizione che l’azienda resti nel programma di audit
non annunciati. Se l’azienda decide di tornare al programma di audit annunciati, la data di scadenza della
certificazione sarà 6 o 12 mesi dopo la data di audit non annunciato.

Questo garantisce che, quando l’audit avviene prima della scadenza del certificato e l’azienda rimane
all’interno nel programma di audit non annunciati, non è danneggiata da un certificato con una durata
inferiore e da una maggiore frequenza di audit. L’Appendice 6 contiene esempi pratici di date di scadenza di
audit e certificati.

2.3.5 Pianificazione degli audit successivi


Se si ottiene durante un audit un grado A + o B + l’azienda può scegliere se:

■■ restare nell’opzione 1 del programma degli audit non annunciati

■■ passare all’opzione 2 del programma degli audit non annunciati

■■ tornare al programma di audit annunciati.

Se l’azienda ottiene un grado C+, audit successivo rientrerà automaticamente nel programma di audit
annunciati.

Se l’azienda desidera restare nell’opzione 1 del programma, l’audit successivo sarà di tipo non annunciato e
sarà svolto secondo le regole di pianificazione degli audit di cui sopra. Le date di audit si baseranno sulla data
di scadenza del certificato.

Se l’azienda decide di passare all’opzione 2 del programma di audit non annunciati saranno applicate le regole
di tale opzione e l’audit documentale annunciato si svolgerà entro 28 giorni in base alla data di audit iniziale.

Se l’azienda desidera ritirarsi dal programma di audit non annunciati, la verifica successiva sarà pianificata
entro 28 giorni prima dell’anniversario della data dell’ultimo audit (compresa tale data), così da assicurare che
l’intervallo massimo tra gli audits non sia più di un anno.

2.3.6 Stabilimenti di produzione stagionale


L’opzione 1 del programma di audit non annunciati può essere applicata agli stabilimenti di produzione
stagionale. Tuttavia, saranno applicate le seguenti regole:

■■ Le date di produzione stagionale previste saranno notificate all’Organismo di certificazione al momento


della scelta del programma di audit non annunciati.
■■ Nessuna data potrà essere esclusa durante la stagione di produzione.

3 Opzione 2 – audit non annunciato in due parti


Nell’opzione 2 del programma di audit non annunciati la verifica è suddivisa in due parti separate. Il primo
audit prende principalmente in esame gli aspetti considerati dalle buone prassi di produzione ed è svolto
come audit non annunciato. Il secondo audit si basa per lo più sul riesame della documentazione e delle
registrazioni e può essere pianificato per assicurare che sia disponibile il personale tale da permettere un
adeguato recupero e presa in esame delle informazioni.

I requisiti dello Standard presentano colori diversi per identificare quelli che sono presi in esame durante i
differenti tipi di audit.

78 © BRC
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3.1 Idoneità
La partecipazione al programma di audit non annunciati avviene su base volontaria. Il programma è aperto
solo alle aziende cui è assegnata una certificazione di grado A +, A, B + o B a fronte di un audit in accordo
all’edizione 5 o 6 dello Standard.

La decisione di partecipare al programma sarà presa entro i primi tre mesi successivi all’audit iniziale. Dopo
questo periodo, sarà disponibile solo il programma degli audit annunciati (che offre l’opportunità alle aziende
di cambiare Organismo di certificazione, se lo desiderano).

Il programma è disponibile anche per i siti nei quali ha luogo la produzione stagionale, per la quale, tuttavia,
saranno applicate regole separate.

3.2 Vantaggi
Il programma fornisce ai clienti di un’azienda lo svolgimento di un’analisi indipendente e non annunciata
dei suoi sistemi e procedure, la quale offre quindi un ulteriore mezzo di valutazione della classe di rischio
dei fornitori. Questo può influire sulla frequenza delle verifiche da parte del cliente, se condotte, e su altre
procedure riguardanti la verifica delle prestazioni applicate dal cliente.

La certificazione in base al programma di audit non annunciati dimostra la fiducia nella gestione della
sicurezza alimentare di un’azienda. La certificazione in base al programma di audit non annunciati consente ai
siti risultati idonei di ottenere gradi A +, B + o C+. A + è il grado più alto previsto dallo Standard.

Il programma di audit non annunciati organizzato in due parti consente al sito di garantire la disponibilità
dei dirigenti responsabili per quanto riguarda la verifica della documentazione e dei sistemi – parte 2. La
caratteristica della parte 2 dell’audit annunciato consente di combinare questa attività con altre verifiche di
certificazione annunciate al fine di ridurre le spese di audit.

3.3 Come funziona il programma

3.3.1 Selezione dell’opzione 2 del programma di audit non annunciati


Se un sito ha i requisiti e desidera prendere parte al programma di audit non annunciati, deve informare
l’Organismo di certificazione entro tre mesi dalla data dell’ultimo audit. Questo consente al sito di selezionare
un Organismo di Certificazione alternativo, consentendo al contempo di svolgere l’audit al momento della
scelta dell’organismo di certificazione.

L’opzione 2 del programma di audit non annunciati consente di bloccare un numero di giorni (fino a 10)
come giorni in cui non è possibile eseguire l’audit. Tali giorni sono destinati a date in cui un audit sarebbe
inappropriato e possono comprendere, ad esempio, periodi di chiusura programmata dello stabilimento, brevi
periodi di manutenzione o visite pianificate dei clienti. Tali date bloccate saranno comunicate all’Organismo di
certificazione al momento della scelta del programma di audit non annunciati.

Gli enti di certificazione devono agire con discrezione in caso di emergenza.

Affinché l’azienda possa prendere parte al programma di audit non annunciati, il valutatore all’arrivo in
azienda deve poter accedere al sito da verificare. In caso di accesso negato, saranno addebitate le spese
sostenute dal valutatore e sarà ripristinato il programma di audit annunciati. A discrezione dell’Organismo di
certificazione, il certificato esistente può essere sospeso o revocato.

3.3.2 Pianificazione degli audit


Quando si seleziona quest’opzione, devono essere fornite all’Organismo di certificazione informazioni
sufficienti al fine di consentire la selezione di un valutatore provvisto delle opportune qualifiche per la
categoria da auditare e garantire il tempo sufficiente per lo svolgimento dell’audit. La durata dell’audit deve
essere calcolata utilizzando il modello di calcolo durata audit BRC. La durata totale dell’audit calcolata dal
calcolatore sarà divisa equamente tra le due visite. In genere, ognuno dei due audits dura un giorno.

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La parte 1 degli audit non annunciati sarà svolta in un intervallo di 6-10 mesi compreso nel ciclo di audit (vale
a dire dai 2 ai 6 mesi prima della data di audit prevista). Questo permette ai siti di correggere le eventuali non
conformità identificate durante l’audit e di riesaminarle nella parte 2 dell’audit non annunciato

Al momento della selezione di questo programma di audit non annunciati, il sito potrà specificare i giorni, fino
a un massimo di 10, in cui non è possibile svolgere l’audit, in modo da evitare che questo sia eseguito durante
i periodi d’inattività dell’impianto o in giorni in cui siano state pianificate visite dei clienti.

La parte 2 dell’audit non annunciato dedicata al riesame della documentazione e delle registrazioni deve
essere pianificata entro 28 giorni prima dell’anniversario della data dell’ultimo audit (compresa tale data), vale
a dire nella stessa finestra di tempo di un audit annunciato. La data di questo audit è concordata in anticipo
con il sito da verificare.

3.3.3 Parte 1 – Audit non annunciato basato sulle “norme di buona prassi di produzione“.
3.3.3.1 Processo di audit
L’audit inizia con una breve riunione di apertura con la direzione del sito al fine di confermare i programmi
dell’audit e procederà normalmente con l’ispezione dell’impianto di produzione entro 30 minuti dall’arrivo.

L’audit in primo luogo interesserà principalmente la presa visione delle Buone prassi di produzione (GMP)
indicate come requisiti della parte 1 dello Standard (riferimento sistema di codifica per colori qui sotto
riportato). La documentazione, normalmente verificata nella parte 2, può essere richiesta come supporto
laddove occorra per completare la verifica.

Legenda della codifica per colori dei requisiti:

Requisiti valutati nella parte 1 audit delle norme di buona prassi di produzione

Requisiti valutati nelle parti 1 e 2

3.3.3.2 Non conformità ed azione correttiva


Alla fine dell’audit il valutatore confermerà le non conformità identificate durante la verifica. Le non
conformità riscontrate durante l’audit devono essere corrette e sarà definito un piano per identificare la causa
delle non conformità. Le azioni correttive e il piano saranno forniti all’Organismo di certificazione entro 28
giorni dalla data dell’audit per la presa in esame.

Le non conformità emerse dalla parte 1 dell’audit e le loro azioni correttive saranno riesaminate presso il sito
durante la parte 2 dell’audit. Le non conformità, tuttavia, contribuiranno ai fini della classificazione del grado
dell’audit, anche quando pienamente corrette prima del completamento dello stesso.

Se una non conformità critica e/o il numero e il livello di non conformità identificate durante la parte 1
dell’audit comporta il mancato raggiungimento del grado per l’emissione del certificato, il certificato esistente
per il sito deve essere immediatamente ritirato.

3.3.3.3 Elaborazione dei rapporti di valutazione


Un rapporto indicante nei dettagli le non conformità identificate deve essere fornito all’azienda entro due
giorni lavorativi dall’esecuzione dell’audit (in genere è fornito alla fine della verifica).

Durante l’audit il valutatore registrerà le informazioni che identificano come un sito soddisfa i requisiti dello
Standard e ciò sarà registrato nel rapporto di valutazione finale completato dopo la parte 2 dell’audit.

Salvo che non vi sia la necessità di ritirare il certificato del sito, il certificato corrente rimarrà valido e una nuova
certificazione non sarà emessa fino al completamento della parte 2.

3.3.4 Parte 2 – audit annunciati sui sistemi e della documentazione


3.3.4.1 Tempistica degli audit
L’audit deve essere svolto presso il sito in un intervallo di 28 giorni che include la data di audit prevista come
indicato sul certificato. La data di audit deve essere concordata con il sito e sarà preparato un piano di visita.

80 © BRC
Ulteriori informazioni sono disponsibili presso www.brcglobalstandards.com Sezione III Il Protocollo di Audit

3.3.4.2 Processo di audit


L’audit in primo luogo interesserà principalmente la presa visione dei sistemi e della documentazione, come
indicato nella parte 2 dei requisiti dello Standard (riferimento sistema di codifica per colori qui sotto riportata).
L’audit tuttavia, includerà una visita allo stabilimento per esaminare le non conformità individuate nella parte
1 dell’audit, per raccogliere i dati necessari per l’analisi dei documenti e per assicurare il mantenimento dei
requisiti riguardanti i GMP.

La correzione delle non conformità identificate nella parte 1 dell’audit sarà verificata nel corso della visita.

Legenda della codifica per colori dei requisiti:

Requisiti valutati nella parte 2 audit dei sistemi e della documentazione

Requisiti valutati nelle parti 1 e 2

3.3.4.3 Non conformità e azioni correttive


Le non conformità identificate nella parte 2 dell’audit devono essere comunicate alla direzione dell’azienda
e confermate durante la riunione di chiusura. Le non conformità individuate durante le parti 1 e 2 dell’audit
saranno raggruppate per stabilire il grado finale. Se è individuata una non conformità critica, il certificato per il
sito deve essere immediatamente ritirato.

Le non conformità maggiori e minori devono essere corrette e le relative evidenze documentali devono essere
fornite all’Organismo di certificazione entro 28 giorni dalla data di audit unitamente ai piani di azione per
risolvere la causa delle non conformità.

3.3.5 Rapporto di valutazione finale


In seguito al completamento della parte 2 dell’audit deve essere redatto, nel formato standard, un rapporto
di valutazione completo. Il rapporto comprenderà tutte le non conformità identificate durante le parti 1 e 2
dell’audit e le azioni correttive intraprese. Il rapporto finale comprenderà le informazioni che indicano come la
sede rispetta i requisiti delle parti 1 e 2 dell’audit.

3.3.6 Classificazione e certificazione


Il grado si baserà sul numero totale e sul livello delle non conformità identificate durante le parti 1 e 2
dell’audit, utilizzando il sistema di valutazione indicato nella tabella 1; il grado sarà seguito dal segno + (vale a
dire A +, B + o C+).

Il rapporto di valutazione e ogni certificato rilasciato indicheranno “Opzione 2 non annunciato”. Il certificato
deve essere rilasciato entro 42 giorni dal completamento dell’audit parte 2 e avrà una data di scadenza basata su
quella della certificazione precedente più 6 o 12 mesi, secondo il grado assegnato. La data della prossima verifica
indicata sul certificato sarà calcolata in base alla data audit iniziale e si applicherà alla parte 2 della verifica.

3.3.7 Pianificazione degli audit successivi


Se si ottiene durante un audit un grado A + o B + l’azienda può scegliere se:

■■ restare nell’opzione 2 del programma degli audit

■■ passare all’opzione 1 del programma degli audit non annunciati

■■ tornare al programma audit annunciati. Se l’azienda ottiene un grado C+, l’audit successivo rientrerà
automaticamente nel programma di audit annunciati.

Se l’azienda desidera restare nell’opzione 2 del programma, l’audit successivo sarà svolto secondo le regole di
pianificazione degli audit di cui sopra.

Se l’azienda decide di passare all’opzione 1 del programma di audit non annunciati, saranno applicate le
regole di tale opzione e la verifica non pianificata si svolgerà tra i 3 e 12 mesi dopo la data di verifica iniziale.

© BRC 81
BRC Standard Globale per la Sicurezza Alimentare Ulteriori informazioni sono disponsibili presso www.brcglobalstandards.com

Se l’azienda desidera ritirarsi dal programma di audit non annunciati, la verifica successiva sarà pianificata
entro 28 giorni prima dell’anniversario della data dell’ultimo audit indicata sul certificato.

3.3.8 Stabilimenti di produzione stagionale


L’opzione 2 del programma di audit non annunciati può essere applicato agli stabilimenti di produzione
stagionale. Tuttavia, saranno applicate le seguenti regole:

■■ Le date di produzione stagionali previste saranno notificate all’Organismo di certificazione al momento


della scelta del programma di audit non annunciati.

■■ Nessuna data potrà essere esclusa durante la stagione di produzione.

■■ Se si sceglie l’opzione 2 del programma, l’audit della documentazione e dei sistemi avrà luogo in
una data prestabilita almeno 28 giorni prima dell’inizio previsto della stagione, al fine di consentire il
completamento delle azioni correttive. La parte 1 della verifica GMP sarà svolta come una verifica non
pianificata durante la stagione.

Il Programma di registrazione
Il processo di registrazione completo è indicato nella figura 3.

4 Dettagli del programma di registrazione


4.1 Idoneità
Il processo di registrazione è destinato alle aziende che non sono state in precedenza certificate in base alle
edizioni 5 o 6 dello Standard.

4.2 Vantaggi
Il programma prevede la partecipazione al processo di certificazione BRC e il livello di conformità riguardante
il risultato dell’audit consente alle aziende e i loro clienti di monitorare il progresso delle stesse rispetto
all’eventuale certificazione.

Il processo di audit fornisce una struttura per lo sviluppo di un sistema di sicurezza alimentare dell’azienda.
Le sedi che non hanno ancora raggiunto uno standard di certificazione possono usare la Directory BRC per
fornire rapporti di valutazione ai loro clienti in accordo ad uno Standard riconosciuto a livello internazionale.

4.3 Come funziona il programma


Il programma di audit funziona nello stesso modo per tutti i siti che intendono certificarsi. Una verifica
completa del sito sarà svolta in conformità con quanto descritto nei dettagli delle sezioni 4 – 9 del protocollo.

I siti che desiderano far parte del programma devono essere registrati nella Directory BRC dal loro Organismo
di certificazione selezionato e la data di audit proposta sarà inserita nel sistema. Ciò assicura che il risultato
dell’audit possa essere riconosciuto dal BRC.

4.3.1 L’audit
Un audit completo è eseguito da un valutatore addestrato e registrato presso BRC. Il valutatore deve essere
competente per la categoria di prodotti parte dello scopo realizzati presso il sito.

La durata di audit, definita utilizzando il calcolatore per la durata di audit corrisponde generalmente a due
giorni. La data di audit è concordata tra l’Organismo di certificazione e il sito.

4.3.2 Non conformità


Il valutatore completa l’audit e classifica le non conformità rispetto ai requisiti come critiche, maggiori o minori
e le descrive in dettaglio.

Se il sito è conforme, si riscontra un numero di non conformità inferiore a quello che impedisce il rilascio
della certificazione, si può decidere di procedere con la certificazione. In tal caso, è necessario eliminare le

82 © BRC
Ulteriori informazioni sono disponsibili presso www.brcglobalstandards.com Section IV Management and Governance of the Scheme

non conformità ed elaborare un piano di azione per analizzare la causa delle non conformità entro il termine
previsto (giorni di calendario successivi alla visita). I piani d’azione e le evidenze documentali devono essere
fornite all’Organismo di certificazione, il quale prenderà una decisione sulla certificazione. In caso di decisione
positiva, il sito riceverà la certificazione ed il grado appropriato (vedere la tabella 1, pagina 69).

Se il sito non ottiene la certificazione, a causa di un numero eccessivo di non conformità o perché le non
conformità non sono state chiuse nei tempi consentiti, il sito entrerà nella fase di “sviluppo continuo”.

Sarà creata una scheda di valutazione caricata insieme al rapporto di valutazione nella Directory BRC entro 42
giorni.

4.3.3 Punteggio
BRC ha sviluppato un sistema di punteggio per i siti che non hanno ottenuto la certificazione, il quale si basa
sul numero e il tipo di non conformità identificate nel corso dell’audit.

Il BRC riconosce il valore della GFSI (vedere il Glossario) per lo sviluppo degli standard di sicurezza alimentare
ed in linea con questo il punteggio è ponderato per corrispondere ai requisiti di livello base e intermedio del
programma GFSI.

Il valutatore identificherà le non conformità e le classificherà come minori, maggiori o critiche. A ogni clausola
dello Standard è assegnato un punteggio. Ogni non conformità dà luogo a dei “punti di penalità” detratti da
un possibile punteggio massimo. I punti sono sommati dando luogo a un punteggio per ognuna delle sette
sezioni di requisiti dello Standard e combinati per dare un unico punteggio di verifica totale.

L’obiettivo del punteggio è aiutare il sito ad individuare le aree di miglioramento e dimostrare ai clienti un
punteggio in continuo miglioramento mentre il sito progredisce verso la piena certificazione.

Per i siti in sviluppo continuo, nella Directory è pubblicata una scheda di valutazione indicante il punteggio
generale e il punteggio per le singole sezioni.

Se un sito soddisfa i requisiti e ottiene la certificazione non sarà più nella fase di sviluppo e non avrà un
punteggio. Avrà invece un grado di certificazione dipendente dal livello di conformità ottenuto durante la l’audit.

4.3.4 Azione correttiva/piani di miglioramento


I Siti nella fase di “sviluppo continuo” devono fornire un’azione correttiva o un piano di miglioramento entro
28 giorni di calendario dalla data di audit. Azioni correttive e piano di miglioramento saranno esaminate
dall’Organismo di certificazione. Il piano d’azione sarà incluso nel rapporto di valutazione e sarà pubblicato
nella directory dall’Organismo di certificazione. Queste informazioni sono a vantaggio esclusivo dell’azienda e
dei suoi clienti e non sono verificate o valutate da BRC.

Non è possibile per un sito in fase di sviluppo continuo modificare il proprio punteggio o ottenere la
certificazione senza un nuovo audit. Perché un sito passi dallo stato di “sviluppo continuo” a “certificato”,
deve sottoporsi ad un nuovo audit.

4.3.5 Pubblicazione nella Directory e stato


La Directory BRC dispone sia di un’area riservata sia di un sito pubblico. Le voci presenti sul sito pubblico si
limitano alle sedi certificate e contengono esclusivamente un riepilogo delle informazioni sulla certificazione.

I dettagli sui rapporti di valutazione e le schede di valutazione dei siti presenti nel processo di registrazione
saranno disponibili nell’area riservata della Directory BRC. In quest’area, le sedi possono rendere disponibili le
informazioni ai loro clienti.

4.3.6 Programmazione degli audit successivi


A seconda del grado ottenuto i siti certificati devono seguire il programma degli audit di rinnovo (vedere
sezione 16). I siti in fase di sviluppo continuo devono svolgere un altro audit entro 12 mesi dall’audit iniziale (o
successivo). Se, tuttavia, un sito ritiene, di essere pronto per la certificazione, non è obbligato ad attendere 12
mesi e può fissare una nuova data di audit in qualsiasi momento.

Se un audit non ha luogo entro il periodo di 12 mesi, i dettagli del sito saranno rimossi automaticamente dalla
Directory BRC e i clienti selezionati per ricevere comunicazioni sul sito saranno di conseguenza informati.

© BRC 83
BRC Standard Globale per la Sicurezza Alimentare Ulteriori informazioni sono disponsibili presso www.brcglobalstandards.com

Aziende che desiderano ottenere


la certificazione secondo gli
Standard Globali

Revisione dei requisiti


dello Standard

Contattare l’Organismo
di certificazione per la
registrazione con il BRC e per
pianificare verifiche in sede
www.brcdirectory.com

Verifica in sede

Possibile
No Sì
certificazione

Iter di
Fase di sviluppo certificazione
continuo

Presentazione
del piano di Correzione delle
azioni correttive non conformità
all’Organiismo di
certificazione

L’Organismo di
Preparazione del Caricamento del Visibilità nella Directory
certificazione decide
rapporto di verifica rapporto nella pubblica
di assegnare un
e assegnazione di Directory BRC www.brcdirectory.com
determinato grado
un punteggio

Ripetizione della Eliminazione dal


Informazioni sulla
verifica entro i No programma e dalla
Directory BRC
termini consentiti Directory BRC

Figura 3  Procedura di adesione

84 © BRC
Ulteriori informazioni sono disponsibili presso www.brcglobalstandards.com Sezione IV Gestione e Controllo dello Schema

SEZIONE IV
GESTIONE E CONTROLLO
DELLO SCHEMA

© BRC 85
BRC Standard Globale per la Sicurezza Alimentare Ulteriori informazioni sono disponsibili presso www.brcglobalstandards.com

86 © BRC
Ulteriori informazioni sono disponsibili presso www.brcglobalstandards.com Sezione IV Gestione e Controllo dello Schema

Sezione IV

Gestione e controllo dello schema

1 Requisiti degli Organismi di certificazione


Lo Standard Globale per la Sicurezza Alimentare è uno strumento per la certificazione dei processi e dei
prodotti. In questo schema, le aziende sono certificate a seguito di un audit con esito positivo condotto da un
valutatore assunto presso un Organismo di certificazione indipendente. L’Organismo di Certificazione, a sua
volta deve essere valutato e giudicato in possesso delle competenze necessarie da un ente di accreditamento.

Il processo di certificazione e accreditamento è descritto nella figura 4.

Al fine di ricevere un certificato in seguito ad un audit con esito positivo, un’azienda deve selezionare un
Organismo di certificazione approvato da BRC. BRC stabilisce i requisiti che un Organismo di certificazione
deve soddisfare per ottenere l’approvazione.

Come minimo, L’Organismo di certificazione deve possedere l’accreditamento ISO/IEC Guida 65/EN45011
conferito da un ente di accreditamento nazionale affiliato al Forum Internazionale per l’Accreditamento ed
essere riconosciuto da BRC.

Altre informazioni sono disponibili nel documento “Requisiti per le organizzazioni che offrono certificazioni in
base ai criteri degli Standard globali BRC”, che può essere richiesto a BRC.

Le aziende che desiderano essere certificate secondo lo Standard dovrebbero assicurarsi che stanno
utilizzando un Organismo di certificazione attendibile approvato da BRC. Un elenco degli Organismi di
certificazione approvati da BRC è disponibile sulla directory degli Standard Globali BRC: www.brcdirectory.
com

BRC riconosce che in alcune circostanze, come per i nuovi Organismi di certificazione che desiderano avviare
dei processi di audit in base allo Standard, l’accreditamento potrebbe non essere ancora stato ottenuto.
Ciò è da attribuire al fatto che il processo di accreditamento stesso necessita lo svolgimento di alcuni
audit che saranno presi in esame durante la verifica dell’accreditamento dell’Organismo di certificazione.
L’Organismo di certificazione deve essere in grado di svolgere audit nell’ambito del processo di ottenimento
dell’accreditamento, per cui saranno svolti audit non accreditati. Ciò sarà consentito laddove l’organizzazione
può dimostrare:

■■ una richiesta di accreditamento ISO/IEC Guida 65/EN45011 valida da parte di un ente di accreditamento
nazionale approvato

■■ che l’accreditamento sarà ottenuto entro 12 mesi dalla data della domanda e che l’esperienza e le
qualifiche dei valutatori nella categoria di prodotti pertinente sono coerenti con quelle specificate dal
BRC

■■ è stato stipulato un contratto con BRC e sono soddisfatti tutti gli altri obblighi stabiliti.

L’accettabilità dei rapporti di valutazione generati dagli Organismi di certificazione in attesa di accreditamento
ma che soddisfano tali criteri è a discrezione delle singole parti interessate.

2 Controllo tecnico dello Standard Globale per la Sicurezza


Alimentare
Lo Standard e lo schema associato sono gestiti da BRC e diretti da diversi comitati (figura 5), ognuno dei quali
lavora ad una serie di termini di riferimento definiti.

© BRC 87
BRC Standard Globale per la Sicurezza Alimentare Ulteriori informazioni sono disponsibili presso www.brcglobalstandards.com

Documentazione di
Forum di supporto
Accreditamento
Internazionale e forum
di accreditamento
regionali ISO/ IEC 17011 Requisiti generali
Per gli enti di accreditamento

Line guida IAF sulla domanda di


ISO/IEC Guida 65:1996 EN 45011

Ente di accreditamento Linee guida BRC per enti di


nazionale accreditamento
Valutazione degli organismi di
certificazione per gli Standard
Globali BRC

ACCREDITAMENTO
ISO/IEC Guida 65:1996 EN 45011

Organismo di Requisiti per organizzazioni che


certificazione offrono certificazioni in base ai
criteri degli Standard Globali BRC

CERTIFICAZIONE Standard globali BRC Sito web


www.brcglobalstandards.com

Azienda Azienda Azienda Directory BRC


www.brcdirectory.com

Figura 4 Processo di accreditamento degli Organismi di


certificazione
88 © BRC
Ulteriori informazioni sono disponsibili presso www.brcglobalstandards.com Sezione IV Gestione e Controllo dello Schema

2.1 Comitato di controllo e strategia


La gestione tecnica e il funzionamento dello Standard sono diretti dal Comitato di controllo e strategia
BRC, costituito da rappresentanti tecnici senior di aziende di distribuzione e produzione alimentare a livello
internazionale.

Le funzioni del Comitato di controllo e strategia sono quelle di:

■■ informare in merito allo sviluppo e gestione degli Standard Globali

■■ assicurare che aziende, organismi di certificazione ed enti di accreditamento abbiano attuato le misure di
monitoraggio della conformità

■■ sovrintendere alla revisione dello Standard a intervalli appropriati.

2.2 Comitato tecnico consultivo


Ogni Standard Globale BRC è supportato da almeno un Comitato tecnico consultivo (TAC) che si riunisce
regolarmente per discutere problematiche tecniche, operative e interpretative relative allo Standard. BRC offre
il segretariato tecnico per questi gruppi.

Il TAC è composto da dirigenti tecnici senior che rappresentano gli utenti dello Standard e comprende
rappresentanti di distributori, produttori alimentari, associazioni professionali di ogni settore, Organismi di
certificazione ed esperti tecnici indipendenti.

Lo Standard è revisionato ogni tre anni per valutare l’esigenza di aggiornare o redigere una nuova edizione.
Tale lavoro è svolto dal TAC, al quale sono aggiunte altre risorse disponibili.

Il TAC prende inoltre in esame i requisiti di competenza dei valutatori, il materiale di formazione ed i
documenti tecnici supplementari a supporto degli Standard.

2.3 I gruppi di cooperazione degli Organismi di certificazione


BRC incoraggia e facilita le riunioni degli Organismi di certificazione che partecipano allo schema (gruppi di
cooperazione) al fine di discutere le problematiche derivanti dall’implementazione dello Standard e gli aspetti
riguardanti l’implementazione. Tali gruppi informano regolarmente BRC in merito agli aspetti operativi,
all’implementazione ed ai miglioramenti consigliati. I rappresentanti dei gruppi di cooperazione prendono
parte ai meeting TAC.

Comitato di controllo e strategia


Consulenza su politica, sviluppi e controllo del programma

BRC Executive
Gestione del programma

Comitato di consulenza tecnica


Gruppo di figure professionali diverse, che fornisce consulenza
tecnica sul programma

Gruppi di cooperazione dell’Organismo


di certificazione
Problemi di interpretazione e coerenza

Figura 5  Controllo dei programmi BRC

© BRC 89
BRC Standard Globale per la Sicurezza Alimentare Ulteriori informazioni sono disponsibili presso www.brcglobalstandards.com

3 Ottenere consistenza – Conformità


Il mantenimento di un elevato e consistente standard di audit e certificazione e la capacità delle aziende
certificate di mantenere i livelli raggiunti durante gli audit sono elementi essenziali per la fiducia nello schema
ed il valore della certificazione. BRC dispone quindi di un programma di conformità attivo, ad integrazione
del lavoro svolto dagli enti di accreditamento, indirizzato ad assicurare il mantenimento di elevati livelli della
certificazione.

Lo schema BRC può essere certificato esclusivamente dagli Organismi di certificazione registrati, approvati da
BRC e accreditati da un ente di accreditamento riconosciuto da BRC. Tutti i valutatori che svolgono audit in base
allo Standard devono soddisfare i requisiti di competenza dei valutatori ed essere registrati presso BRC. Tutti
gli audit svolti in base allo Standard saranno caricati nella Directory BRC, la quale offre a BRC una panoramica
dell’attività degli Organismi di certificazione e l’opportunità di rivedere la qualità dei rapporti realizzati.

Al fine di supportare lo Standard, BRC svolge un programma di conformità che prende in esame la
prestazione degli Organismi di certificazione, esegue esami a campione sulla qualità dei rapporti di
valutazione, valuta i livelli di comprensione dei requisiti dello schema e indaga su eventuali problemi o reclami.
Nell’ambito di questo programma BRC offre riscontri sulle prestazioni dei singoli Organismi di certificazione
tramite un processo di indicatori della prestazione i KPI (Key Performance Indicator).

Occasionalmente, BRC può visitare le sedi degli Organismi di certificazione e accompagnare i valutatori negli
audit presso i siti da certificare osservandone il lavoro. BRC può anche eseguire visite indipendenti ai siti
certificati per garantire che il livello di sicurezza alimentare e qualità sia mantenuto in linea con il livello della
certificazione e assicurare che il processo di audit e di preparazione dei rapporti di valutazione sia effettuato in
accordo a quanto previsto.

3.1 Calibrazione dei valutatori


Una parte chiave dello schema è la calibrazione dei valutatori che ha l’obiettivo di assicurare una comprensione
e applicazione coerente dei requisiti. Tutti gli organismi di certificazione devono avere processi per calibrare i
propri valutatori. Un elemento essenziale della formazione e calibrazione dei valutatori è il programma degli
audit testimone. I valutatori sono osservati nel corso di un audit e valutati in base all’esecuzione dell’audit
stesso. Con l’obiettivo di garantire coerenza tra gli Organismi di certificazione ed in accordo a quanto previsto
per l’accreditamento, gli audit possono essere osservati da un rappresentante BRC o da un valutatore dell’ente
di accreditamento. Sono in vigore delle linee guida per detta attività al fine di assicurare che le aziende non
siano danneggiate dalla presenza di due valutatori. Questo processo costituisce una parte essenziale dello
schema e le aziende sono obbligate a consentire gli audit testimone quali condizioni per la certificazione.

3.2 Feedback
Le aziende sottoposte ad audits in accordo allo Standard possono fornire feedback in merito al lavoro svolto
dal valutatore sia all’Organismo di certificazione sia a BRC. I commenti inviati a BRC saranno trattati in maniera
riservata. Il feedback costituisce un valido contributo per il programma di monitoraggio BRC sulle prestazioni
dell’Organismo di certificazione.

3.3 Reclami e segnalazioni


BRC ha sviluppato un processo formale di reclami e segnalazioni disponibili per le organizzazioni che operano
in accordo agli Standard Globali. Un documento che illustra nel dettaglio il processo di reclami e segnalazioni
degli Standard Globali è disponibile sul sito www.brcglobalstandards.com, unitamente al modulo “Notifica
reclami degli Standard Globali”.

Talvolta, BRC potrà essere informato, ad esempio, dai distributori e da società che svolgono verifiche proprie,
in merito alla mancata applicazione dei principi e dei criteri degli Standard Globali BRC presso le sedi
certificate. In tal caso, BRC richiederà un rapporto documentato del motivo del reclamo e invierà il rapporto in
maniera riservata all’Organismo di certificazione che ha condotto l’audit. BRC richiederà un’indagine completa
delle problematiche sollevate e la presentazione di un rapporto da parte dell’Organismo di certificazione entro
28 giorni di calendario (o entro tempi più brevi come specificato da BRC nei casi urgenti).

90 © BRC
Ulteriori informazioni sono disponsibili presso www.brcglobalstandards.com Appendici

APPENDICI

© BRC 91
BRC Standard Globale per la Sicurezza Alimentare Ulteriori informazioni sono disponsibili presso www.brcglobalstandards.com

92 © BRC
Ulteriori informazioni sono disponsibili presso www.brcglobalstandards.com Appendici

Appendice 1

Lo Standard Globale per la Sicurezza


Alimentare e il suo rapporto con altri
Standard Globali BRC
BRC ha sviluppato diversi Standard Globali che stabiliscono i requisiti sulla produzione di prodotti alimentari
e di consumo, sui materiali di confezionamento da utilizzare per proteggere i prodotti e sullo stoccaggio e la
distribuzione di questi prodotti. Gli altri Standard BRC fanno da complemento allo Standard sulla Sicurezza
Alimentare e forniscono un mezzo per la verifica e la certificazione dei fornitori.

Lo Standard Globale per Materiali di Confezionamento è uno standard di audit che stabilisce i requisiti
di produzione dei materiali di confezionamento utilizzati per i prodotti alimentari e di consumo. Le
industrie alimentari e non alimentari possono richiedere questo Standard ai loro fornitori di materiali di
confezionamento.

Lo Standard Globale di Stoccaggio e Distribuzione è uno standard di audit che stabilisce i requisiti di
stoccaggio, distribuzione, vendita all’ingrosso e servizi in appalto per i prodotti alimentari imballati e non,
materiali di imballaggio e prodotti di consumo. Lo Standard non è applicabile agli impianti di stoccaggio sotto
il controllo diretto dalla direzione del sito di produzione, soggetto al relativo standard di produzione (vale a
dire lo Standard per la Sicurezza Alimentare).

Lo Standard Globale per i Prodotti di Consumo è uno standard di verifica applicabile alla produzione e
all’assemblaggio dei prodotti di consumo. Esclude in modo specifico i prodotti associati agli alimenti, come
vitamine, minerali e integratori a base di erbe, che rientrano nell’ambito di applicazione dello Standard Globale
per la Sicurezza Alimentare.

© BRC 93
BRC Standard Globale per la Sicurezza Alimentare Ulteriori informazioni sono disponsibili presso www.brcglobalstandards.com

Appendice 2

Linee guida sulla definizione delle zone di


rischio della produzione
Lo Standard identifica quattro diverse zone di rischio all’interno degli impianti di lavorazione e stoccaggio, con
livelli corrispondenti ai requisiti d’igiene e separazione per ridurre il potenziale di contaminazione dei prodotti.
L’albero decisionale (figura 6) fornisce una guida alla definizione delle zone di rischio classificate come:

■■ Area con prodotto non esposto

■■ Basso rischio – area con prodotto esposto

■■ Alta attenzione – area con prodotto esposto

■■ Alto rischio – area con prodotto esposto.

I controlli di sicurezza alimentare svolti all’interno delle zone dello stabilimento devono essere appropriati ai
rischi correlati ai prodotti. Le aspettative sull’igiene nello stabilimento, le finiture degli edifici, le attrezzature,
l’abbigliamento protettivo, l’igiene del personale dovrebbe riflettere i rischi potenziali del prodotto.
L’identificazione delle diverse aree di rischio contribuisce ad assicurare l’attuazione di adeguati controlli di
sicurezza alimentare ed a identificare l’esigenza di limitare il movimento di personale e materiali tra le aree.

1 Area con prodotto non esposto


Un’area con prodotto non esposto è definita come un’area dello stabilimento in cui tutti i prodotti sono
completamente chiusi e quindi non vulnerabili dalla contaminazione ambientale (per esempio da parte di corpi
estranei o microrganismi).

Essa comprende zone in cui:

■■ il prodotto è completamente contenuto nella confezione, per esempio zone di stoccaggio e di spedizione
delle materie prime e dei prodotti finiti.

■■ il prodotto si trova all’interno di impianti che lo proteggono dalla contaminazione fisica o microbiologica
durante la produzione. Il prodotto può trovarsi in apposite tubazioni di trasferimento e in impianti
completamente chiusi, oppure in impianti in grado di mantenere le condizioni ambientali adeguate a
proteggere il prodotto, come quelle a riempimento asettico.

Le zone che soddisfano questi criteri si trovano generalmente negli impianti di produzione di alimenti liquidi
(come aziende casearie, cantine e stabilimenti d’imbottigliamento di bevande analcoliche e acqua) e in alcuni
stabilimenti a elevata automazione, come molini, zuccherifici o industrie di lavorazione dell’olio.

2 Area con prodotto esposto


Laddove gli ingredienti, i semilavorati o prodotti finiti non sono protetti dall’ambiente dello stabilimento, vi
è il rischio di contaminazione potenziale da corpi estranei, materiale allergenico o microrganismi presenti
nell’ambiente.

La significatività del rischio di contaminazione microbiologica dipenderà dalla predisposizione del prodotto
a resistere alla crescita o alla sopravvivenza dei microrganismi patogeni e a conservarsi alle condizioni di
stoccaggio previste, durante la conservazione in magazzino ed in seguito all’ulteriore trattamento presso lo
stabilimento oppure per opera del consumatore.

94 © BRC
Ulteriori informazioni sono disponsibili presso www.brcglobalstandards.com Appendici

Nel determinare le zone, si devono prendere particolarmente in considerazione i rischi presentati da


microrganismi patogeni (come le specie Listeria spp). Si tenga presente che alcuni prodotti, ritenuti a basso
rischio da questo punto di vista necessitano, tuttavia, di elevati standard di controllo microbiologico, come
un’area ad alta attenzione, poiché gli organismi di degradazione presentano un rischio significativo (per
esempio, lieviti nello yogurt e la muffa nel formaggio a pasta dura).

2.1 Basso rischio


In quest’area il rischio maggiore è la contaminazione fisica. L’importanza della contaminazione microbiologica
per la salute umana è ridotta, poiché il prodotto non è adatto per la crescita di microrganismi patogeni,
oppure è destinato a essere sottoposto a una successiva fase di abbattimento validata che garantisce che
il prodotto è sicuro da mangiare. Occorre, tuttavia, tenere conto nella fase di pre trattamento del rischio di
deterioramento e di contaminazione a causa dei microrganismi patogeni che possono sopravvivere, ma non
crescono nei prodotti (come la salmonella nel cioccolato, nel burro d’arachidi o nel latte in polvere).

Gli standard igienici in queste aree, in genere, riguardano la prevenzione della contaminazione dei prodotti a
causa di corpi estranei e allergeni.

Tali aree includono:

■■ la produzione di alimenti che necessitano sempre di cottura prima del consumo, come carni crude, piatti
preparati e pizze con ingredienti crudi, e le cui istruzioni per il consumo richiedono che i prodotti devono
essere completamente cotti* prima di essere consumati

■■ impianti di produzione dove gli alimenti sono trasformati nel contenitore finale o non sono adatti alla
crescita di microrganismi patogeni e sono, quindi, conservati e distribuiti come prodotti non deperibili, in
scatola e dal pH controllato, come sottaceti, cibi a basso contenuto di aw, come cibi essiccati e dolciumi, e
alcuni prodotti da forno

■■ impianti di produzione in cui gli alimenti pronti per essere consumati sono conservati refrigerati per
preservarne la qualità, ma sono applicate anche altre misure per impedire la crescita di microrganismi
patogeni, come nei formaggi a pasta dura

■■ aree di produzione in cui i processi sono realizzati prima di una fase di abbattimento validata come la
cottura, ad esempio, le aree di miscelazione e di preparazione prima della cottura.

2.2 Alta attenzione


Si tratta di una zona progettata secondo uno standard elevato in cui le prassi riguardanti il personale,
agli ingredienti, agli impianti, ai materiali di confezionamento ed all’ambiente intendono minimizzare la
contaminazione del prodotto a causa di microrganismi patogeni. La separazione dell’area ad alta attenzione e
le norme di accesso all’area ridurranno al minimo il rischio di contaminazione del prodotto.

I prodotti che hanno bisogno di una gestione in una zona ad alta attenzione si distinguono per le seguenti
caratteristiche:

■■ potenzialmente vulnerabili alla crescita dei microrganismi patogeni.

■■ tutti i componenti microbiologicamente sensibili hanno ricevuto un processo per ridurre la


contaminazione microbiologica a livelli di sicurezza prima di accedere all’area (in genere una riduzione
1–2 log della concentrazione dei microrganismi)

■■ i prodotti finiti sono pronti da mangiare o riscaldare** o, sulla base dell’uso noto dei consumatori,
saranno probabilmente consumati senza una cottura adeguata (vedere HACCP 2.3.1)

■■ i prodotti finiti necessitano di refrigerazione o congelamento durante lo stoccaggio.

Anche se prima dell’accesso alla zona ad alta attenzione tutti i prodotti vulnerabili hanno subito un processo
per ridurre i microrganismi patogeni a un livello che rende i prodotti sicuri da mangiare, gli organismi di
degradazione saranno presenti e dovranno essere controllati dalla temperatura e dalla durata di conservazione
(shelf life). Esempi di prodotti realizzati in quest’area comprendono tramezzini, insalate pronte, formaggi

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a pasta molle non pastorizzati, carni fermentate e secche, salmone affumicato, piatti pronti da riscaldare e
alcune pizze refrigerate.

I prodotti realizzati in aree ad alta attenzione possono presentare rischi per altri prodotti; ad esempio, l’uso
d’insalata, anche quando risciacquata in una soluzione al cloro per ridurre il livello microbico, può comportare
comunque un aumento del rischio di Listeria, rischio che deve essere tenuto in considerazione quando si
pianificano i livelli igienici e la produzione nell’area ad alta attenzione.

Laddove un cliente richieda espressamente che le proprie referenze siano prodotte in un’area ad alta
attenzione, ciò non deve compromettere la sicurezza degli altri prodotti realizzati nella stessa area.

2.3 Alto rischio


Zona fisicamente separata, progettata secondo uno standard d’igiene elevato in cui la prassi riguardante il
personale, agli ingredienti, agli impianti, ai materiali di confezionamento e all’ambiente intende impedire la
contaminazione del prodotto a causa di microrganismi patogeni.

I prodotti che richiedono trattamento in un’area ad alto rischio si distinguono per le seguenti caratteristiche:

■■ potenzialmente vulnerabili alla crescita dei microrganismi patogeni, in particolare la specie Listeria

■■ tutti i componenti sono stati sottoposti a un processo di cottura completo ad almeno 70°C per 2 minuti
o a un processo equivalente prima di accedere all’area

■■ i prodotti finiti sono pronti da mangiare o riscaldare** o, sulla base dell’uso noto dei consumatori,
saranno probabilmente consumati senza una cottura adeguata (vedere HACCP 2.3.1)

■■ i prodotti finiti necessitano di refrigerazione o congelamento durante lo stoccaggio.

I prodotti ritenuti ad alto rischio comprendono carni cotte affettate, pasti preparati cotti e dessert caseari.

Laddove i prodotti sono sviluppati per soddisfare i requisiti di riscaldamento (vale a dire tutti i componenti
sono sottoposti a un processo di cottura completo ad almeno 70°C per 2 minuti ma hanno anche istruzione di
cottura completa), dovrebbero essere trattati in zone ad alto rischio.

Requisiti specifici relativi alle zone ad alta attenzione e ad alto rischio


I requisiti riguardanti l’ambiente di lavorazione ed alle GMP generali dello Standard devono sempre essere
adottati in relazione al rischio del prodotto. Vi sono, tuttavia, alcune clausole dello Standard che identificano
dei requisiti particolari e specifici riguardanti le zone ad alta attenzione oppure ad alto rischio, necessari
per ottenere il risultato desiderato. In tali clausole i termini “alta attenzione” e “alto rischio” appariranno in
grassetto. Tali clausole sono la 4.3.1, 4.3.5, 4.3.6, 4.4.4, 4.4.13, 4.8.4, 4.8.5 e la 4.11.5.

La presenza di zone ad alta attenzione e ad alto rischio ed i controlli in atto presso il sito deve essere inclusa
nel rapporto valutazione.

Definizioni
*Cottura – processo termico svolto dall’utilizzatore del prodotto, la cui funzione è generalmente ottenere
una riduzione di 6 log della Listeria monocytogenes, ciò accade cuocendo il prodotto a una temperatura di
70°C per 2 minuti. I processi di cottura alternativa sono accettabili laddove soddisfano linee guida nazionali
riconosciute e sono validati da dati scientifici.

**Riscaldamento – riguarda i prodotti che possono essere consumati in modo sicuro senza essere cotti
completamente; riscaldare il prodotto significa renderlo più gradevole al palato, ma il processo non
rappresenta una fase di uccisione microbiologica.

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Ulteriori informazioni sono disponsibili presso www.brcglobalstandards.com Appendici

Diagramma decisionale del reparto produzione

I prodotti o gli ingredienti presenti Aree PRODOTTI


No
nello stabilimento sono esposti CHIUSE – per esempio magazzini,
Fase
all’aria (prodotti non imballati oppure aree per la spedizione, e liquidi convogliati,
1
non stoccati negli appositi tubi o per esempio latte, succo di frutta, vino.
contenitori)?


Area a
basso rischio – prodotti
non deperibili, come pane, cibi in
Il tipo di prodotto favorisce la crescita No scatola, verdure e frutta fresca, alimenti
Fase essiccati, alimenti stoccati in frigo o in
di agenti patogeni se con stoccato in
2 congelatore al solo fine di estendere il periodo
frigorifero o in congelatore?
di conservazione (shelf life), per esempio
frutta e verdura surgelate e
formaggio duro

Area

Sono presenti prodotti che, secondo a basso rischio – carni
Fase le istruzioni di preparazione, devono crude, verdure, per esempio patate,
3 essere sottoposti a cottura completa piatti pronti contenenti proteine crude, pizza
prima del consumo*? surgelata, torte surgelate non precotte

No

AREA
I prodotti vulnerabili ricevuti sono stati No AD ALTO CONTROLLO –
Fase sottoposti a un adeguato trattamento Insalate fresche, panini, carni stagionate,
4 termico (temperatura: 70°C; durata: 2 salmone affumicato, dessert a base di latticini
minuti) prima di essere stati introdotti con ingredienti non cotti, piatti pronti con
nello stabilimento? contorno**, pizza surgelata

AREA AD
ALTO RISCHIO – carni cotte,
paté, humus, piatti pronti senza contorno,
dessert a base di latticini con ingredienti
cotti

*Trattamento termico a 70°C della durata di 2 minuti.


**Alimenti crudi o non stabilizzati dai livelli di pH/aw favoriscono lo sviluppo della Listeria monocytogenes.

Figura 6 Albero delle decisioni zona di produzione

Quest’ albero delle decisioni fornisce una guida solo per la categorizzazione delle zone di produzione e
non può tenere conto delle caratteristiche specifiche del prodotto (come pH e aw), oppure la vulnerabilità
di particolari prodotti a microrganismi patogeni o della degradazione che può verificarsi eccezionalmente.
A sostegno della decisione, se necessario, deve essere eseguita una valutazione dettagliata dei rischi. Si fa
riferimento a spiegazioni più dettagliate nella linea guida zone prodotto.

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Appendice 3

Qualifiche, formazione ed esperienza –


Requisiti per i valutatori
Di seguito sono indicati i requisiti minimi che i valutatori devono possedere per svolgere audits in base allo
Standard Globale per la Sicurezza Alimentare.

Educazione
Il valutatore deve possedere una laurea in una disciplina riguardante l’alimentazione o le bioscienze, oppure
deve avere almeno un’istruzione di grado superiore in una disciplina riguardante l’alimentazione o le
bioscienze.

Esperienze di lavoro
Il valutatore deve avere almeno cinque anni di esperienza lavorativa post-scolastica nel settore alimentare. Tale
esperienza può comprendere incarichi nell’ambito dell’assicurazione qualità o mansioni di sicurezza alimentare
nell’ambito della produzione, del commercio al dettaglio, dell’ispezione. Il valutatore deve essere in grado di
dimostrare una conoscenza e una comprensione delle categorie specifiche di prodotti per le quali è approvato.
La verifica della capacità del valutatore di svolgere il proprio lavoro nell’ambito di determinate categorie di
prodotti è di responsabilità dell’Organismo di certificazione.

Qualifiche
L’ispettore deve avere:

■■ superato un corso di lead assessor dei sistemi di gestione (es. IRCA) o il corso BRC per valutatori di parte
terza svolto da un formatore approvato BRC.

■■ completato un corso di formazione sull’HACCP (e superato l’esame), basato sui principi del Codex
Alimentarius e della durata di almeno due giorni, ed essere in grado di dimostrare competenza nella
comprensione e applicazione dei principi HACCP. È essenziale che il corso HACCP sia riconosciuto
dall’industria (e dalle parti interessate).

Formazione sugli audit


I valutatori devono aver completato con successo un periodo di formazione sotto supervisione (compresi gli
audit testimone) nella valutazione pratica tramite 10 audits o 15 giorni di audit che comprendono audit di
parte terza sulla sicurezza alimentare condotti in accordo agli standard approvati Global Food Safety Initiative
(GFSI), ISO 22000 o ISO 9000 (presso un’azienda alimentare), di cui almeno cinque audits devono essere
condotti a fronte dello Standard Globale per la Sicurezza Alimentare.

Gli Organismi di certificazione devono essere in grado di dimostrare che ogni valutatore ha formazione
ed esperienza appropriata per le categorie specifiche per cui è ritenuto competente. La competenza del
valutatore deve essere registrata almeno per ogni categoria, come indicato nell’Appendice 4.

Per ogni valutatore gli Organismi di certificazione devono stabilire dei programmi di formazione che
comprendano:

■■ un corso sullo Standard Globale per Sicurezza Alimentare svolto da un formatore approvato da BRC

98 © BRC
Ulteriori informazioni sono disponsibili presso www.brcglobalstandards.com Appendici

■■ un periodo di formazione iniziale in materia di sicurezza dei prodotti, HACCP e programmi di prerequisiti,
sulle leggi e normative pertinenti

■■ un periodo di formazione sotto supervisione, in cui vengono trattati i sistemi di gestione della qualità, le
tecniche di audit e la conoscenza delle categorie

■■ la valutazione delle conoscenze e delle competenze per ogni categoria

■■ evidenza formale del completamento e superamento del programma di formazione.

Il programma di formazione di ogni valutatore deve essere gestito e approvato da una persona tecnicamente
competente dell’Organismo di certificazione, in grado di dimostrare competenza tecnica nelle categorie in cui
è erogata la formazione.

L’Organismo di certificazione deve conservare una dettagliata documentazione sulla formazione individuale
del valutatore per tutta la durata dell’impiego. La documentazione sarà conservata per un periodo minimo di
cinque anni dopo il termine dell’utilizzo del valutatore presso l’ente.

Eccezioni
Qualora un Organismo di certificazione si avvalga dei servizi di un valutatore che non soddisfa completamente
i criteri formativi specifici, ma è stato valutato come competente, devono essere presentati dei documenti che
giustifichino l’impiego di tale valutatore.

N.B. Tali eccezioni sono valide solo per gli ispettori esistenti.

Responsabilità dell’Organismo di certificazione


È responsabilità dell’Organismo di certificazione garantire l’attuazione dei processi per monitorare e
mantenere le competenze dei valutatori secondo il livello previsto dallo Standard.

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Appendice 4

Categorie dei prodotti


I seguenti esempi di prodotti sono puramente indicativi e non intendono essere un elenco esaustivo. Il BRC
pubblicherà degli esempi aggiornati sul sito web del BRC www.brcglobalstandards.com

Esempi di
Condizioni conoscenza
Settore di N. di Descrizione
Esempi di prodotti di della tecnologia
audit categoria categoria
stoccaggio necessaria per
l’auditor
Prodotti crudi 1 Carne rossa Manzo/vitello, Refrigerato Macellazione,
di origine cruda maiale, agnello,
Congelato sezionamento
animale o selvaggina,
confezionamento
vegetale che frattaglie, altra carne
sottovuoto,
richiedono
cottura prima Confezionamento
del consumo in atmosfera
modificata

2 Pollame crudo Pollo, tacchino, Refrigerato Macellazione,


anatra, oca, sezionamento
Congelato
quaglia, selvaggina
confezionamento
d’allevamento e
sottovuoto
selvatica
Confezionamento
Uova in guscio
in atmosfera
modificata

3 Prodotti Pancetta, prodotti Refrigerato Macellazione,


preparati crudi a base di carne Macelleria
Congelato
(carne, pesce tritata (per esempio, lavorazione e
e prodotti salsiccia), pasticci confezionamento
vegetariani) di carne, prodotti
Salatura,
pronti per la cottura,
prodotti pronti a confezionamento
base di carne, pizze, sottovuoto,
prodotti pronti a
confezionamento
base di verdure,
in atmosfera
pasti al vapore,
modificata
prodotti a base di
pesce tritato (per
esempio bastoncini
di pesce)

4 Prodotti e Pesce fresco, Refrigerato Stordimento,


preparati molluschi, crostacei, raccolta
Congelato
crudi a base di pesce affumicato
confezionamento
pesce freddo, prodotti
sottovuoto
pronti a base di
pesce confezionamento
in atmosfera
modificata

100 © BRC
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Esempi di
Condizioni conoscenza
Settore di N. di Descrizione
Esempi di prodotti di della tecnologia
audit categoria categoria
stoccaggio necessaria per
l’auditor
Frutta, 5 Frutta, Frutta, verdura, Fresco Lavaggio cernita
verdura e verdura e insalata, erbe, noci
frutta a guscio frutta a guscio (non tostate)

6 Preparati di Frutta, verdure e Refrigerato Scottatura,


frutta, verdura insalate preparate/ congelamento
Congelato
e frutta a semilavorate, tra cui
Principi di alta
guscio insalate pronte per
attenzione
essere consumate,
insalate di cavoli,
patatine, verdure
congelate
Alimenti 7 Prodotti Uova liquide, Refrigerato Tecnologia casearia
trasformati caseari, uova latte/bevande – pastorizzazione,
Congelato
e liquidi liquide liquide, crema, tè separazione,
pastorizzati liquido e crema fermentazione
o con per caffè, yogurt,
Principi di alto
UHT come prodotti a base di
rischio
trattamento latte fermentato,
termico o formaggio cremoso/
tecnologia panna acida, burro
simile
Gelato Congelato

Formaggi – a Refrigerato
pasta dura, a pasta
Congelato
molle, con muffe,
non pastorizzato,
lavorato, alimenti a
base di formaggio
Latte a lunga Ambiente
conservazione,
prodotti non caseari
(per esempio latte
di soia), yogurt non
refrigerato, creme
ecc.
Succhi di frutta (tra Refrigerato
cui succhi di frutta Ambiente
fresca, pastorizzati e
frullati)
Siero di latte in Ambiente
polvere, uovo
disidratato, latte in
polvere/latte per
bambini

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Esempi di
Condizioni conoscenza
Settore di N. di Descrizione
Esempi di prodotti di della tecnologia
audit categoria categoria
stoccaggio necessaria per
l’auditor
Alimenti 8 Prodotti cotti Carni cotte Refrigerato Principi di alta
trasformati a base di (come prosciutto, attenzione
Congelato
Alimenti carne/pesce pâté di carne),
Principi di alto
pronti per molluschi (pronti
rischio
essere da mangiare),
consumati crostacei (pronti da confezionamento
o da mangiare), pâté di sottovuoto
riscaldare, es. pesce
trattamento Trattamento con
termico o Pesce affumicato calore
segregazione caldo, salmone in
e processi che camicia
controllano la
9 Carne e Prosciutto di Parma, Refrigerato Stagionatura,
sicurezza dei
prodotti pesce crudi salmone affumicato fermentazione
affumicati e/o freddo (per
Principi di alta
fermentati esempio gravlax),
attenzione
carni essiccate
all’aria/salami, Principi di alto
pesce affumicato rischio
pronto per essere
consumato, carni
fermentate, pesce
essiccato

10 Pasti e Pasti pronti, Refrigerato Principi di alta


sandwich sandwich, zuppe, attenzione
Congelato
pronti; sughi, pasta, torte
Principi di alto
dessert pronti salate, sformato,
rischio
per essere contorni, torte
consumati alla crema, zuppa
inglese, dessert dolci
composti ad alto
rischio, torte calde,
torte fredde
Prodotti 11 Poco/molto Prodotti in scatola Ambiente Inscatolamento
stabili non acido Bassa/ (per esempio fagioli,
deperibili con Trattamento
alta acidità minestre, pasti,
pastorizzazione termico
in banda frutta, tonno)
o stagnata/ UHT
sterilizzazione Prodotti in
vetro
come confezioni di vetro
trattamento (per esempio sughi,
termico marmellate, verdure
sottaceto)
Cibi per animali

102 © BRC
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Esempi di
Condizioni conoscenza
Settore di N. di Descrizione
Esempi di prodotti di della tecnologia
audit categoria categoria
stoccaggio necessaria per
l’auditor
Prodotti stabili 12 Bevande Bevande analcoliche Ambiente Trattamento
non deperibili che comprendono dell’acqua
che non acqua aromatizzata,
richiedono la Trattamento
bevande isotoniche,
sterilizzazione termico
succhi concentrati,
come cordiali, bibite
trattamento gassate, acqua da
termico tavola, ghiaccio,
bevande a base
di erbe e bevande
alimentari

13 Bevande Birra, vino, liquori Ambiente Distillazione,


alcoliche fermentazione,
Aceto
e prodotti arricchimento
fermentati/ Bibite gassate
birre alcoliche

14 Prodotti da Pane, dolciumi, Ambiente Cottura In forno


forno biscotti, torte,
Congelato
crostate, pan
grattato

15 Cibi secchi e Zuppe, sughi, salse, Ambiente Essiccazione


ingredienti spezie, dadi, erbe,
Trattamento con
condimenti, ripieni,
calore
legumi, riso, pasta,
preparati a base di
noci, preparati a
base di frutta, cibi
secchi per animali,
sale, additivi,
gelatina, frutta
glassata, sciroppi,
farina

Tè, caffè istantaneo


e crema per caffè

16 Dolciumi Cioccolato, gomme Ambiente Trattamento con


e gelatine, altri calore
dolciumi

17 Cereali per Avena, muesli, Ambiente Estrusione,


colazione e cereali per colazione, trattamento con
snack noci tostate, cialde, calore
papavero

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Esempi di
Condizioni conoscenza
Settore di N. di Descrizione
Esempi di prodotti di della tecnologia
audit categoria categoria
stoccaggio necessaria per
l’auditor

18 Oli e grassi Oli per cottura, Ambiente Raffinazione,


margarina, grasso idrogenazione
per pasticceria,
pasta spalmabile,
grasso, burro
semifluido

Condimenti per
insalata, maionese,
vinaigrette

104 © BRC
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Appendice 5

Modello del certificato

NOME O LOGO ENTE DI CERTIFICAZIONE

Numero
Valutatore
Si certifica che
NOME SOCIETÀ
Codice del sito BRC
INDIRIZZO SITO AUDITATO

È stata valutata da nome dell’Organismo di certificazione (un ente di accreditamento nazionale.)


numero di accreditamento dell’Organismo di certificazione X e ritenuta conforme ai requisiti dello
STANDARD GLOBALE per la SICUREZZA ALIMENTARE
EDIZIONE 6: LUGLIO 2011

SCOPO

Esclusioni dello scopo


Categorie dei prodotti

Grado raggiunto

Programma di audit: (vale a dire audit annunciato, audit non annunciato opzione 1 o 2, nuova emissione in
seguito all’estensione dello scopo)

Data/e della verifica:

se un’estensione dello scopo comprende la data di audit iniziale e la data audit di estensione,per gli audit non
annunciati opzione 2 si deve includere due intervalli di date

Data di emissione del certificato:

Data prevista per il nuovo audit : da a

Data di scadenza del certificato:

___________________
Autorizzato da

Nome e indirizzo completi dell’Organismo di certificazione


Logo ente di Logo BRC
accreditamento Riferimento tracciabilità del certificato
Questo certificato resta di proprietà di (nome dell’Organismo di certificazione)

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Appendice 6

Validità del certificato, frequenza degli


audit e pianificazione
Esempio di validità del certificato per 6 o 12 mesi in seguito a audit annunciati

Audit Evento Data Spiegazione

Audit iniziale Data audit iniziale 1 febbraio 2012


(Audit 1)
Data di emissione del 12 marzo 2012 L’azienda utilizza 28 giorni per presentare
certificato tutte le azioni correttive
L’Organismo di certificazione utilizza 12 giorni
per emettere il certificato (sono consentiti 14
giorni)

Data di scadenza del 14 marzo 2013 Anniversario della data di audit iniziale più 42
certificato giorni

Data prevista per il Dal 4 gennaio al 12 mesi dall’Audit iniziale (primo giorno)
nuovo Audit 1 febbraio 2013 compreso l’intervallo di 28 giorni per l’Audit
Audit di Data effettiva per il 26 gennaio 2013 La società ha 28 giorni di tempo prima del
rinnovo della nuovo Audit nuovo Audit
certificazione
(Audit 2) Data di emissione del 25 febbraio 2013 L’azienda impiega 20 giorni per presentare
certificato tutte le azioni correttive (sono consentiti 28
giorni)
L’Organismo di certificazione impiega 10
giorni per emettere il certificato (sono
consentiti 14 giorni)

Data di scadenza del 14 settembre Sono 6 o 12 mesi più 42 giorni dalla data di
certificato 2013 Audit iniziale. Ciò consente al sito di anticipare
l’Audit fino a un massimo di 28 giorni
o
senza perdere nessun periodo di validità del
14 marzo 2014 certificato

Data prevista Dal 4 luglio al 1 18 mesi dall’ audit iniziale (primo giorno)
per Audit di agosto 2013 compreso l’intervallo di 28 giorni
ricertificazione
o 24 mesi dall’audit iniziale (primo giorno)
compreso l’intervallo di 28 giorni
Dal 4 gennaio al
1 febbraio 2014

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Esempio di audit successivi opzione 1 del programma audit non annunciati

Audit Evento Data Spiegazione

Audit 1 Audit annunciato 1 gennaio 2012

Data di scadenza del 12 febbraio 2013 Primo anniversario della data di audit (iniziale)
certificato più 42 giorni

Data prevista per il Dal 4 dicembre 12 mesi dall’audit iniziale (primo giorno)
nuovo audit 2012 al compreso l’intervallo di 28 giorni per l’audit
1 gennaio 2013
Verifica Il sito opta per Entro il 1 aprile Entro 3 mesi dall’audit annunciato
Audit 2 l’opzione 1 degli 2012 presupponendo che sito ottenga il grado* A
Audit non audit non annunciati oB
annunciato Il nuovo audit non Tra il 1 aprile L’audit avrà luogo tra i 3 e i 12 mesi dopo
completo annuncito avrà 2012 e il 1 l’audit annunciato
1 ottobre luogo gennaio 2013
2012 Data di emissione 31 ottobre 2012 L’azienda impiega 20 giorni per presentare
del certificato tutte le azioni correttive (sono consentiti 28
giorni)
L’Organismo di certificazione impiega 10
giorni per emettere il certificato (sono
consentiti 14 giorni)
il nuovo certificato sostituisce il certificato
corrente

Data di scadenza del 12 febbraio 2014 Secondo anniversario della data di audit
certificato (iniziale) più 42 giorni restando nello schema
di audit non annunciati

Data prevista, per il Tra il 01 aprile 24 mesi dall’audit iniziale (primo giorno)
nuovo audit, relativa 2013 e il 01 compreso l’intervallo di 28 giorni per l’audit
alla certificazione gennaio 2014 presupponendo che il sito rimanga nel
programma di audit non annunciati
Verifica Il sito resta nell’ Conferma della
Audit 3 opzione 1 del scelta entro il 1
programma audit aprile 2013
non annunciati

Audit non Tra il 1 aprile Il periodo per l’audit è compreso tra i 3 e i 12


annunciato previsto 2013 e il 1 mesi dall’audit annunciato iniziale, non l’audit
gennaio 2014 precedente
Audit 3 Data prevista per il Dal 3 settembre A questo punto, si riconsidera il periodo di 6
Il sito ritorna nuovo audit al 1 ottobre 2013 o 12 mesi dall’ultimo audit annunciato che
al programma comprende l’intervallo di 28 giorni per l’audit
o
di audit
Dal 04 marzo
annunciati
2013 al 1 aprile
Per scelta 2013
(grado A + o
B +) Data di scadenza del 13 novembre Data di scadenza per l’audit (dopo 6 o 12
certificato 2013 mesi) più 42 giorni
– o a causa
del grado o
ottenuto C+ 13 maggio 2013

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Audit Evento Data Spiegazione

Audit 3 Il sito opta per Entro il 1 aprile


l’opzione 2 audit 2013
non annunciato

Nuovo audit GMP Dal 1 luglio 2013 L’audit avrà luogo tra i 6 e i 10 mesi dopo il
(parte 1) – data al 1 novembre ciclo di audit
prevista audit non 2013
annunciato

Nuovo audit sistemi Dal 4 dicembre Anniversario della data di audit iniziale
di gestione (parte 2) 2013 al 1 nell’intervallo di 28 giorni
– data prevista audit gennaio 2014
annunciato

Data di scadenza del 12 febbraio 2014 Anniversario data di scadenza audit più 42
certificato giorni

Esempio di audit successivi opzione 2 del programma audit non annunciati

Audit Evento Data Spiegazione

Audit 1 Audit annunciato 1 gennaio 2012

Data di emissione 12 febbraio 2012


del certificato

Data di scadenza 12 febbraio 2013 Primo anniversario della data di Audit (iniziale)
del certificato più 42 giorni

Data prevista per il Dal 4 dicembre 12 mesi dall’audit iniziale (primo giorno)
nuovo audit 2012 al 1 compreso l’intervallo di 28 giorni
gennaio 2013

Il sito opta per Entro il 01 aprile Entro 3 mesi dall’audit annunciato,


l’opzione 2 12 presupponendo che il sito ottenga il grado* A
dell’audit non oB
annunciato
Audit 2 Nuovo audit GMP Dal 1 giugno L’audit avrà luogo tra i 6 e i 10 mesi dopo
23 settembre (parte 1) – data 2012 al 1 l’ultimo audit annunciato
2012 prevista non novembre 2012
annunciata

Nuovo audit sistemi Dal 4 dicembre Anniversario della data di audit iniziale
di gestione (parte 2012 al 1 nell’intervallo di 28 giorni
2) – data prevista gennaio 2013
annunciata

Data di scadenza 12 febbraio 2013 Anniversario data di scadenza audit più 42


del certificato giorni

108 © BRC
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Audit Evento Data Spiegazione

Audit 3 Il sito sceglie di Conferma entro il


restare nell’opzione 1 aprile 2013
2 audit non
annunciati

Nuovo audit GMP Dal 1 giugno La verifica avrà luogo tra i 6 e i 10 mesi dopo il
(parte 1) – data 2013 al 1 ciclo di audit
prevista non novembre 2013
annunciata

Nuovo audit sistemi Dal 04 dicembre Anniversario della data di audit iniziale
di gestione (parte 2013 al 01 nell’intervallo di 28 giorni
2) – data prevista gennaio 2014
annunciata

Data di scadenza 12 febbraio 2014 Anniversario data di scadenza audit più 42


del certificato giorni

Tutti i siti devono essere sottoposti a un “audit annunciato ” iniziale prima di passare a un programma di audit non annunciati.
*Solo i siti che ottengono un grado “A” o “B” possono continuare a prendere parte al programma di audit non annunciati.

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Appendice 7

Audit multisito
Lo scopo degli audit BRC deve essere concordato prima dell’audit tra il sito e l’Organismo di certificazione.

L’audit, il rapporto di valutazione ed il certificato devono essere specifici per il “prodotto” e il “sito”. Tuttavia,
in alcune circostanze, è possibile includere più di un sito in un’unica certificazione. Questo sarà considerato
un’eccezione ma ammissibile secondo le regole seguenti.

Gli audit possono svolgersi in diversi siti purché siano rispettate TUTTE le seguenti condizioni:

■■ tutti i siti appartengono alla stessa organizzazione

■■ tutti i siti sono gestiti dagli stessi sistemi documentali di gestione della qualità

■■ i siti realizzano prodotti che fanno parte dello stesso processo di produzione

■■ i siti si occupano esclusivamente della fornitura di altri siti e non possiedono ulteriori clienti

■■ i siti non distano più di 50 km l’uno dall’altro.

Tutti i siti devono essere visitati nell’ambito dello stesso programma di audit (vale a dire entro lo stesso
periodo).

Il piano di audit dell’Organismo di certificazione deve indicare chiaramente che i siti saranno sottoposti a
verifica.

Sul rapporto di valutazione e sul certificato deve essere indicato chiaramente che l’audit è stato organizzato
da visite a più di un sito (per esempio la produzione di formaggio presso il Cheddar Industrial Estate,
Wensleydale, Yorkshire e la stagionatura presso Camembert Road, Ripon).

Verifica delle attività gestite da un gruppo o da una sede


centrale situati in un altro luogo rispetto sito di produzione
Quando si svolgono audits di siti che fanno parte di un gruppo produttivo più ampio, non è raro che alcune
funzioni che fanno parte dei requisiti dello scopo dello Standard siano svolte presso una sede centrale.
Tipicamente si può trattare di attività come acquisti, valutazione ed approvazione dei fornitori, sviluppo
dei prodotti, richiamo dei prodotti e, occasionalmente, si estendono a un sistema di gestione della qualità
condiviso dal gruppo – il controllo dei documenti e le procedure.

Prima dell’emissione del certificato, è necessario che siano stati valutati con esito soddisfacente tutti i requisiti
che riguardano lo scopo dello Standard. È necessario che i sistemi gestiti a livello centrale siano inclusi nel
processo di audit; tuttavia, vi sono dei processi alternativi per raggiungere quest’obiettivo.

Ci sono due approcci per verificare i requisiti gestiti da un ufficio centrale:

1 Richiedere e riesaminare le informazioni mentre ci si trova presso il sito di produzione – audit in una fase.

2 Eseguire un audit indipendente presso la sede centrale del gruppo per quei processi gestiti a livello
centrale – audit in due fasi.

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1 Approccio 1 – Richiedere e riesaminare le informazioni


presso il sito di produzione
Consigliato solo quando:

■■ è possibile stabilire collegamenti soddisfacenti con l’ufficio centrale –


●● tramite telefono o la videoconferenza consentono di parlare con il personale interessato
●● tramite collegamenti via fax ed e-mail consentono di richiedere e visualizzare documenti
●● sono in atto le misure per assicurare la disponibilità del personale interessato
■■ la quantità e il tipo di informazioni possono essere riesaminate ed analizzate in modo efficace a distanza.
N.B. Qualora una società decida di valutare le informazioni durante la verifica presso il sito di produzione ma
non è possibile fornire informazioni soddisfacenti nel corso della suddetta visita, i requisiti non supportati da
adeguate evidenze saranno registrati come non conformità nel rapporto di valutazione del sito.

1.1 Rapporto di valutazione


Il rapporto di valutazione indicherà chiaramente se un requisito è gestito da una sede centrale, unitamente a
un commento sul grado in cui l’azienda è conforme al requisito.

1.2 Non conformità


Le non conformità riguardanti i requisiti gestiti a livello centrale devono essere registrate nei rapporti di
valutazione e incluse nel conteggio delle non conformità, il quale contribuisce al calcolo del grado del sito.

L’azione correttiva deve essere valutata allo stesso modo delle non conformità individuate presso il sito di
produzione e deve essere corretta in modo soddisfacente prima dell’emissione del certificato relativo al sito.

1.3 Audit successivi presso il sito di produzione


I requisiti riguardanti i sistemi centrali devono essere analizzati, l’evidenza della conformità deve essere fornita
durante i singoli audit presso i siti di produzione.

2 Approccio 2 – Audit in due fasi: audit presso la sede centrale


e presso il sito di produzione separato
Questo approccio è consigliato laddove non è pratico valutare in modo efficace i requisiti dal sito di
produzione. Per esempio, nei casi in cui:

■■ non sono possibili modalità organizzative tali da consentire la valutazione

■■ sono presenti troppi aspetti riguardanti i requisiti gestiti a livello centrale perché possano essere
esaminati a distanza in modo efficace.

Questo approccio sarà proposto all’azienda sottoposta ad audit e sarà svolto se richiesto dalla stessa.

2.1 Fase 1 – Audit presso la sede centrale


L’audit dei sistemi centrali deve essere svolto prima della verifica del sistema di produzione.

L’audit valuterà sia il grado in cui il sistema centrale è conforme al requisito pertinente dello Standard sia il
modo in cui è collegato al funzionamento del sito di produzione.

2.1.1 Rapporti di valutazione audit del sistema centrale


L’Organismo di certificazione può redigere un rapporto di valutazione relativo solo all’audit del sistema
centrale come beneficio per l’azienda; tuttavia, poiché il rapporto di valutazione comprenderà solo alcuni dei
requisiti dello Standard BRC:

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■■ non sarà assegnato nessun grado

■■ non saranno emessi certificati

■■ il rapporto sarà in un formato chiaramente differente da quello del rapporto di verifica completo BRC.

Il rapporto di valutazione del sistema centrale non sarà caricato nella Directory BRC; tuttavia, i risultati
dell’audit del sistema centrale devono essere integrati nel rapporto di valutazione finale di ognuno dei siti di
produzione associati.

2.1.2 Registrazione delle non conformità identificate durante audit del sistema centrale
Tutte le non conformità identificate durante l’audit presso la sede centrale devono essere registrate nel
rapporto di valutazione del primo sito di produzione auditato dopo la verifica presso la sede centrale, a
prescindere dal fatto che esse siano state, o no chiuse prima dell’audit.

Tuttavia, solo le non conformità individuate durante l’audit presso la sede centrale e non chiuse in modo
ritenuto soddisfacente dall’Organismo di certificazione al momento dell’audit presso il sito di produzione
devono essere tenute in considerazione durante il calcolo del grado del sito di produzione.

Ogni non conformità identificata durante l’audit presso la sede centrale riscontrata non implementata durante
gli audit successivi presso il sito di produzione (2°, 3°, ecc.) deve essere inclusa nel rapporto di valutazione del
sito di produzione e tenute in considerazione nel calcolo del grado del sito.

2.1.3 Chiusura delle azioni correttive per i sistemi centrali


Appropriate azioni correttive implementate in seguito all’audit presso la sede centrale, devono essere valutate
allo stesso modo delle azioni correttive individuate durante l’audit presso il sito di produzione e devono essere
chiuse in modo soddisfacente prima dell’emissione del certificato riguardante il sito di produzione. Ciò potrà
essere fatto tramite evidenza documentale o nuova visita, secondo i casi.

2.2 Fase 2 – Audit presso i siti di produzione


Le informazioni riguardanti l’audit presso la sede centrale (comprese le evidenze sulle azioni correttive
intraprese) devono essere rese disponibili ai valutatori dell’Organismo di certificazione incaricati a svolgere
l’audit presso i siti di produzione associati alla sede centrale.

Il valutatore deve stabilire che gli elementi dei sistemi centrali sottoposti a valutazione siano gli stessi di quelli
operanti presso il sito di produzione. Il valutatore deve verificare le azioni correttive già intraprese a seguito
dell’audit presso i sistemi centrali.

2.2.1 Durata dell’audit


Può essere possibile ridurre la durata dell’audit presso ol sito di produzione per tenere conto dei sistemi già
auditati presso la sede centrale.

2.2.2 Rapporto di valutazione BRC


Il rapporto di valutazione finale deve essere riferito al sito di produzione.

Nel profilo dell’azienda devono essere aggiunti dei commenti sull’audit eseguito presso l’ufficio centrale;
di seguito vi è un esempio di tali commenti: “È stato svolto un audit presso l’ufficio centrale di …………….
il…………. al fine di valutare i requisiti indicati nel rapporto di valutazione ”.

La sezione riguardante il personale di riferimento potrà includere i nomi del personale presente durante l’audit
presso l’ufficio centrale.

Il rapporto di valutazione riguardante i siti di produzione deve includere informazioni sulla conformità ai
requisiti dello Standard sia del sito sia del sistema centrale. Il rapporto deve indicare, dove un requisito è
gestito da una sede centrale e deve fornire una spiegazione di come tale requisito è soddisfatto.

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2.2.3 Azione correttiva


I 28 giorni concessi per fornire le evidenze di azione correttiva iniziano dalla data di audit presso il sito di
produzione.

È responsabilità del sito assicurare che le azioni correttive della sede centrale siano state fornite all’Organismo
di certificazione al fine di consentire la certificazione del sito. Questo richiede un sistema di comunicazione
efficace con la sede centrale.

Laddove le azioni correttive attribuibili ai sistemi centrali siano state accettate prima dell’audit presso il primo
sito di produzione, questo deve essere indicato nel primo rapporto di valutazione del sito di produzione e la
data di accettazione dell’azione correttiva deve essere indicata nella sezione “azione intrapresa” del rapporto
di non conformità.

2.2.4 Il certificato
Il certificato, dove conferito, è rilasciato al sito produttivo. La data del nuovo audit presso il sito di produzione
si basa sul grado ottenuto e deve essere di 6 o 12 mesi dopo la data di verifica di audit iniziale.

Gli audits presso le sedi centrali devono avvenire ogni 12 mesi e si svolgeranno prima dell’anniversario
dell’audit del primo sito di produzione.

2.2.5 Audit presso altri siti di produzione associati al sistema centrale


In genere ci possono essere diversi siti di produzione associati a un sistema centrale. Le informazioni
provenienti dall’audit annuale del sistema centrale devono essere utilizzate per i successivi audit presso i siti di
produzione.

Le non conformità individuate in origine presso la sede centrale ed eliminate in modo efficace prima dell’audit
presso il sito di produzione non devono essere registrate come non conformità nel rapporto di valutazione
del sito. Le non conformità ancora presenti al momento dell’audit presso il sito di produzione devono essere
incluse nel rapporto di valutazione e utilizzate nel calcolo del grado.

BRC deve essere contattato per eventuali consigli prima di svolgere programmi di audit presso siti e sistemi
centralizzati più complessi; contattare brcglobalstandards@brc.org.uk

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Appendice 8

Estensione dello scopo


Una volta che la certificazione è stata concessa ogni altro significativo prodotto o processo che richiede
di essere incluso nello scopo deve essere comunicato all’Organismo di certificazione. L’Organismo di
certificazione deve valutare l’importanza dei nuovi prodotti o processi e decidere se condurre un audit sul
posto, al fine di esaminare gli aspetti riguardanti l’estensione dello scopo.

Nelle seguenti circostanze occorre eseguire un nuovo audit prima di accordare un’estensione di scopo:

■■ aggiunta di impianti di produzione non presa in considerazione durante l’audit iniziale

■■ aggiunta di una tecnologia di produzione, per esempio inscatolamento di prodotti a bassa acidità,
mentre in precedenza erano realizzati solo prodotti ad alta acidità

■■ aggiunta di nuovi prodotti che comportano un nuovo rischio significativo per il sito produttivo, per
esempio aggiunta di un prodotto a base di frutta a guscio in un sito produttivo, in precedenza privo di
allergeni.

Una nuova visita è meno probabile quando:

■■ i nuovi prodotti sono estensioni di gruppi di prodotti esistenti realizzati con impianti esistenti.
Quando un’estensione di scopo è richiesta poco prima della scadenza del certificato, potrebbe essere più
appropriato svolgere un audit completo ed emettere un nuovo certificato. Questa opzione dovrebbe essere
concordata tra l’Organismo di certificazione e il cliente prima di eseguire l’audit per l’estensione di scopo.

Quando si ritiene necessario svolgere un nuovo audit, la durata dell’audit varierà secondo gli aspetti da
esaminare in base all’estensione richiesta. L’audit deve essere condotto in accordo agli stessi principi dell’audit
originale (vale a dire, con una riunione di apertura, un’ispezione del processo di produzione, un controllo della
documentazione e una riunione di chiusura). Il nuovo audit deve essere di tipo annunciato a prescindere che il
sito di produzione sia certificato in accordo allo schema degli audit annunciati o non annunciati.

Le non conformità identificate devono essere documentate e trattate secondo il normale protocollo
dello Standard (vale a dire, l’azienda ha 28 giorni per fornire evidenze adeguate della loro eliminazione e
l’Organismo di certificazione deve riesaminare le informazioni e confermare la decisione di certificazione
secondo la normale procedura). Le non conformità aggiuntive individuate durante l’audit presso il sito
produttivo non influiranno né sul grado del certificato né sul mantenimento della certificazione. Tuttavia, se
sono rilevate delle prassi che fanno sorgere dei dubbi all’Organismo di certificazione sul mantenimento della
certificazione (per esempio l’identificazione di una non conformità critica), l’Organismo deve organizzare un
nuovo audit completo presso il sito di produzione.In tale circostanza il certificato deve essere ritirato.

Dovrebbe essere preparato un rapporto di valutazione ma non deve essere nel formato di un normale
rapporto di valutazione BRC. Sarà fornita una breve spiegazione dell’obiettivo della visita, degli aspetti
verificati e delle conclusioni. Il rapporto di valutazione deve documentare i controlli attuati e confermarne
l’efficacia degli stessi. Il rapporto di valutazione deve indicare chiaramente quali aspetti sono stati presi in
esame e cosa è stato escluso.

Il certificato del sito produttivo sarà sostituito da un nuovo certificato. Il nuovo certificato deve indicare la
stessa data di scadenza di quella del certificato originale. La data prevista per il successivo audit completo
resterà, quindi, la stessa e ciò sarà indicata chiaramente dall’Organismo di certificazione al fornitore quando si
pianificano gli audit di estensione dello scopo. Anche il grado resterà lo stesso.

Il certificato deve indicare che vi è stata un’estensione dello scopo e la data di audit.

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Appendice 9

Glossario

Accreditamento La procedura attraverso la quale un ente autorevole riconosce formalmente la


competenza di un Organismo di certificazione nel fornire servizi di certificazione in
base a uno standard specificato.

Accreditamento Schemi di accreditamento dei laboratori che hanno ottenuto il riconoscimento


di laboratorio nazionale e internazionale assegnato da un organo competente, enti governativi o
riconosciuto utenti riconosciuti dello Standard (per esempio ISO 17025 o equivalente).

Acqua potabile Acqua sicura da bere, priva di agenti inquinanti o organismi dannosi e conforme ai
requisiti legali locali.

Addetto Chiunque maneggi o prepari alimenti, siano essi esposti (non imballati) o
alimentare confezionati.

Alimenti pronti Alimenti sviluppati dal produttore con le caratteristiche di richiedere la cottura
per la cottura o altro procedimento atto a eliminare o ridurre a un livello accettabile la
concentrazione di microrganismi.

Alimenti pronti Alimenti sviluppati dal produttore per il consumo diretto da parte dell’uomo senza
per essere bisogno di cottura o altro procedimento atto a eliminare o ridurre a un livello
consumati accettabile la concentrazione di microrganismi.

Alimenti pronti Alimenti sviluppati dal produttore come adatti per il consumo diretto da parte
per essere dell’uomo senza bisogno di cottura, ma che possono beneficiare dal punto di vista
riscaldati organolettico del riscaldamento prima di essere consumati.

Allergene Un noto componente di un alimento che provoca reazioni fisiologiche dovute ad


una reazione immunologica (per esempio noci e altri componenti identificati nella
legislazione riguardante il Paese in cui sono prodotti o venduti).
Gli allergeni definiti dall’UE sono:
●● cereali contenenti glutine (Frumento, segale, orzo, avena, farro, kamut o altri
ceppi ibridi) e prodotti da essi derivati
●● crostacei e prodotti derivati
●● uova e prodotti derivati
●● pesce e prodotti derivati
●● arachidi e prodotti derivati
●● semi di soia e prodotti derivati
●● latte e prodotti derivati
●● frutta a guscio: mandorle ( Amygdalus communis L), nocciole (Corylus avellana),
noci comuni (Juglans regia), anacardi (Anacardium occidentale), noci di pecan
(Carya illinoinesis (Wangenh.) K Koch), noci del Brasile (Bertholletia excelsa),
pistacchi (Pistacia vera), noci macadamia e noce del Queensland (Macadamia
ternifolia) e prodotti derivati
●● sedano e prodotti derivati
●● lupini e prodotti derivati
●● molluschi e prodotti derivati
●● senape e prodotti derivati

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●● semi di sesamo e prodotti derivati


●● diossido di zolfo e solfiti in concentrazioni al di sopra di 10 mg/kg o 10 mg/litro
espressi come SO2.

Analisi delle cause La causa che ha dato origine a un problema, la cui analisi, se affrontata in modo
adeguato, impedirà il ripresentarsi del problema.

Analisi dei pericoli Sistema che identifica, valuta e controlla i pericoli significativi per la sicurezza
e punti critici di alimentare.
controllo (HACCP)

Analisi dei rischi Un processo costituito da tre fasi: valutazione del rischio, gestione del rischio e
comunicazione del rischio.

Area ad alta Zona progettata secondo uno standard elevato in cui le prassi riguardanti il
attenzione personale, agli ingredienti, alle apparecchiature, ai materiali di confezionamento e
all’ambiente sono indirizzate a minimizzare la contaminazione del prodotto a causa
di microrganismi patogeni.

Area ad alto Zona fisicamente isolata, progettata secondo uno standard d’igiene elevato, in cui
rischio le prassi riguardanti il personale, agli ingredienti, alle apparecchiature, ai materiali
di confezionamento e all’ambiente sono indirizzate a impedire la contaminazione a
causa di microrganismi patogeni.

Area a basso Zona in cui la lavorazione o la manipolazione dei cibi presenta un rischio minimo
rischio di contaminazione dei prodotti o di crescita di microrganismi, oppure laddove
la successiva lavorazione o preparazione del prodotto da parte del consumatore
garantirà la sicurezza del prodotto.

Attenzione al Approccio strutturato a determinare e trattare le esigenze di un’organizzazione cui


cliente l’azienda fornisce i prodotti e che può essere misurato dall’uso degli indicatori di
prestazione.

Attestazione Prodotti realizzati conformemente ad uno schema di certificazione di prodotto


(stato) riconosciuto, il cui stato deve essere preservato attraverso il sito di produzione
certificato BRC (per esempio GlobalGAP).

Audit Un esame sistematico per verificare se le attività e i risultati correlati sono conformi
agli accordi pianificati e se tali accordi sono implementati in modo efficace e sono
adatti a raggiungere gli obiettivi.

Audit annunciati Un audit in cui l’azienda concorda anticipatamente la data con l’Organismo di
certificazione.

Audit iniziale Il primo audit BRC presso un’azienda/sede.

Audit interno Un processo di verifica di tutta l’attività dell’azienda. Condotta da o per conto
dell’azienda per scopi interni.

Audit non Un audit eseguito in una data non concordata in anticipo con azienda. Lo Standard
annunciato prevede due opzioni.

Azienda La persona, ditta, società o altro ente con cui si realizza un ordine di acquisto o che
possiede le sedi in cui hanno origine i prodotti in qualsiasi forma, o che è altrimenti
responsabile dell’impiego o della fornitura di servizi degli addetti alla produzione e
della preparazione degli alimenti.

Azione correttiva Azione atta a eliminare la causa di una non conformità rilevata.

Certificazione Processo attraverso il quale un Organismo di certificazione accreditato, sulla base di


una verifica eseguita presso un’azienda, fornisce la garanzia scritta della conformità
di una società ai requisiti di uno standard.

Cliente Un’azienda o una persona cui è fornito un prodotto finito o come componente di
un prodotto finito.

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Coadiuvante Sostanze non consumate come alimento, utilizzate intenzionalmente per la


tecnologico lavorazione di materie prime, alimenti o i loro ingredienti, al fine di ottemperare
a un dato scopo tecnologico durante il trattamento o lavorazione e che possono
determinare la presenza non intenzionale ma tecnicamente inevitabile dei residui
delle sostanze o i loro derivati nel prodotto finale, a condizione che tali residui non
presentino rischi per la salute e non abbiano un effetto tecnologico sul prodotto
finito.

Codex L’ente responsabile di stabilire standard riconosciuti internazionalmente, codici


Alimentarius professionali e linee guida, di cui l’HACCP è un esempio.

Competenza Abilità dimostrabile nell’applicare capacità, conoscenze e comprensione di una


mansione o un argomento al fine di raggiungere i risultati previsti.

Consumatore Il consumatore finale di un alimento è un soggetto che non utilizzerà l’alimento


finale come parte di un’operazione commerciale o attività alimentare.

Contaminazione Introduzione o presenza di un contaminante, o sostanza indesiderata negli


alimenti o nell’ambiente di produzione. I tipi di contaminazione comprendono
la contaminazione fisica, chimica, biologica e allergenica. Può significare
contaminazione anche quando sono erroneamente mischiate le confezioni.

Continuità Una circostanza che consente ad un’azienda di pianificare e rispondere agli


aziendale incidenti che possono provocare un’interruzione dell’attività aziendale, in modo da
continuare con le attività secondo un livello predeterminato accettabile.

Cottura Processo termico atto a scaldare un alimento a una temperatura minima di 70°C
per 2 minuti o un processo equivalente.

Deve/ono Esprime la necessità di conformarsi ai contenuti della clausola.

Diagramma di Rappresentazione sistematica della sequenza delle fasi o operazioni coinvolte nella
flusso produzione o fabbricazione di un determinato alimento.

Distributore Un’organizzazione che vende alimenti al pubblico al dettaglio.

Dovrebbe/ero Indica un requisito previsto o desiderato per conformarsi ai contenuti della clausola.

Fornitore La persona, ditta, società o altro ente cui è indirizzato l’ordine di fornitura di
un’azienda.

Global Food Progetto gestito dal Consumer Goods Forum per armonizzare e confrontare gli
Safety Initiative standard sulla sicurezza alimentare internazionale, www.mygfsi.com
(GFSI)

Incidente Un evento che si è verificato e determina la produzione o la fornitura di prodotti


non sicuri, illegali o non conformi.

Indicatori di Riepilogo di dati quantificati che offrono informazioni sui livelli di conformità
prestazione rispetto agli obiettivi concordati (per esempio reclami dei clienti, incidenti
riguardanti i prodotti e dati di laboratorio).

Laddove Riguardo a un requisito dello Standard, l’azienda valuterà la necessità del requisito
opportuno; se e, laddove opportuno, attuerà sistemi, processi, procedure o apparecchiature per
necessario soddisfare il requisito. L’azienda terrà presenti i requisiti legali, gli standard sulla
buona prassi, le norme GMP e del settore, e le altre informazioni riguardanti la
fabbricazione di un prodotto sicuro e legale.

Mansionario Un elenco delle responsabilità di una determinata posizione ricoperta all’interno di


un’azienda.

Marchio del Un marchio di fabbrica, logo, copyright o indirizzo di un distributore.


distributore

Materiale di Materiale a diretto contatto con l’alimento.


confezionamento

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Misura di Un’azione o attività che può essere applicata per prevenire o eliminare un pericolo
controllo per la sicurezza alimentare o ridurlo a un livello accettabile.

Non conformità Il non adempimento di un dato requisito di sicurezza, legale o di qualità sui prodotti
o di uno specifico requisito di sistema.

Norme di Procedure e modalità attuate utilizzando i principi di buona prassi.


buona prassi di
produzione (GMP)

Organismo di Una società che fornisce servizi di certificazione, accreditata a operare da un ente
certificazione autorevole.

Organismo Un organismo il cui materiale genetico è stato alterato dalle tecniche di


geneticamente modificazione genetica, pertanto il suo DNA presenta geni che generalmente non
modificato (OGM) contiene.

Pericolo Una caratteristica biologica, chimica, fisica o allergenica presente nell’alimento o


una condizione dell’alimento, potenzialmente in grado di causare effetti nocivi per
la salute.

Preparazione del Un prodotto alimentare che è stato sottoposto a un processo di lavaggio, di


prodotto primario rifilatura e calibratura ed è preconfezionato.

Prerequisito Condizioni ambientali e operative di base delle aziende alimentari necessarie per
la produzione di un alimento sicuro. Controllano i pericoli generici attraverso le
norme di buona prassi di produzione e le buone prassi igieniche e sono considerate
all’interno dello studio HACCP.

Procedura Metodo concordato per lo svolgimento di un’attività o di un processo, attuato e


documentato sotto forma d’istruzioni dettagliate o descrizione del processo (per
esempio logigramma delle attività).

Prodotti Prodotti alimentari preconfezionati che riportano il logo, il copyright e l’indirizzo in


alimentari a un’azienda che non è il distributore.
marchio

Prodotti Prodotti alimentari che recano il logo, copyright o indirizzo di un distributore;


alimentari con ingredienti usati per la produzione all’interno dei siti del distributore; o prodotti
marchio del legalmente riconosciuti come di responsabilità del distributore.
distributore

Prodotti Prodotti non realizzati o manipolati presso il sito di produzione ma acquistati e


commercializzati rivenduti.

Prodotti con Prodotto dall’origine definita o che ha una caratteristica di purezza che richiede
caratteristiche di essere mantenuta attraverso tutta la filiera alimentare (per esempio tramite la
tracciate tracciabilità e la protezione da contaminazione).
(“Identity
preserved”)

Prodotto ad alta Prodotto che necessita la refrigerazione o il congelamento come condizione


attenzione di stoccaggio, è vulnerabile alla crescita dei microrganismi patogeni, è stato
sottoposto a un processo di riduzione della contaminazione microbiologica a livelli
sicuri (in genere una riduzione a 1–2 log) ed è pronto per essere consumato o
riscaldato.

Prodotto ad alto Prodotto o alimento refrigerato pronto per essere consumato/riscaldato, in cui vi è
rischio un alto rischio di crescita di microrganismi patogeni.

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Prodotto Un prodotto che è stato sottoposto ai seguenti processi: riempimento asettico,


trasformato cottura al forno, battitura, miscelazione, imbottigliamento, messa in infusione,
impanatura, inscatolamento, rivestimento, cottura, salatura, taglio, taglio a
dadini, distillazione, essiccamento, estrusione, fermentazione, liofilizzazione,
congelamento, frittura, riempimento a caldo, irradiazione, microfiltrazione,
microonde, molitura, mescolatura, confezionamento in atmosfera modificata,
confezionamento sottovuoto, confezionamento, pastorizzazione, marinatura,
tostatura, affettamento, affumicatura, trattamento con vapore o sterilizzazione.

Programma di Registrazione seguita da un audit il quale fornisce un punteggio utilizzabile da


registrazione un’azienda come parte di un piano di sviluppo continuo.

Provenienza L’origine o la fonte degli alimenti o delle materie prime.

Pulizia a circuito Il processo di pulizia e igienizzazione degli impianti di produzione alimentare che
chiuso (CIP) avviene senza bisogno di smontarli.

Punto critico di Una fase in cui è possibile applicare un controllo ed è essenziale per prevenire o
controllo (CCP) eliminare un pericolo per la sicurezza alimentare o ridurlo a un livello accettabile.

Requisito Un requisito dello Standard relativo ad un sistema che deve essere adeguatamente
fondamentale implementato, mantenuto e monitorato in maniera continua dall’azienda, poiché la
parziale o totale mancanza di conformità avrà serie ripercussioni sull’integrità o sulla
sicurezza del prodotto fornito.

Richiamo dei Le misure intese a ottenere la restituzione dei prodotti non idonei da parte di clienti
prodotti e Consumatori finali.

Ritiro del Quando la certificazione è revocata.


certificato

Ritiro dei prodotti Le misure intese a ottenere la restituzione dei prodotti non idonei da parte dei
clienti ma non da parte dei consumatori finali.

Rotazione delle Il processo per mezzo del quale l’ubicazione e la quantità di materie prime, di
scorte prodotti intermedi e finiti sono identificate e abbinate ai programmi ed alla quantità
di prodotti.

Sicurezza Garanzia che gli alimenti non causeranno danni ai consumatori quando preparati
alimentare e/o ingeriti secondo l’uso previsto.

Sito Un’unità di produzione dell’azienda.

Sospensione Revoca di una certificazione per un dato periodo in attesa di azioni da parte
dell’azienda.

Stabilimenti Un prodotto raccolto e lavorato in un sito aperto unicamente per la durata di tale
di produzione raccolto (in genere 12 settimane o meno) in un ciclo di 12 mesi.
stagionale

Standard, lo Lo Standard Globale per la Sicurezza Alimentare BRC, edizione 6, luglio 2011.

Taratura Una serie di operazioni che stabiliscono, nelle condizioni specificate, il confronto tra
valori quantitativi indicati da uno strumento o un sistema di misurazione, o valori
rappresentanti da una misura materiale o materiale di riferimento, e i corrispettivi
valori forniti dagli standard.

Tecniche di Un test rapido per la verifica del livello di pulizia delle superfici basato sull’ATP
bioluminescenza (adenosina trifosfato), una sostanza usata per il trasferimento di energia nelle
ATP cellule e, dunque, presente nel materiale biologico.

Tendenza Un modello identificato di andamento dei risultati.

Tracciabilità La capacità di tracciare e seguire un alimento, mangime, animale da reddito o


materia prima destinati o che si prevede saranno incorporati in un alimento in tutte
le fasi di ricezione, produzione, lavorazione e distribuzione.

© BRC 119
BRC Standard Globale per la Sicurezza Alimentare Ulteriori informazioni sono disponsibili presso www.brcglobalstandards.com

Utente La persona o ente che richiede informazioni all’azienda in merito alla certificazione.

Utenza Servizio, come elettricità o acqua, fornito da un ente pubblico.

Validazione Conferma tramite evidenze oggettive che i requisiti per lo specifico uso previsto o
applicazione sono stati soddisfatti.

Valutazione dei L’identificazione, la valutazione e la stima dei livelli di rischio di un processo atti
rischi a determinare un adeguato processo di controllo.
Verifica Conferma tramite evidenze oggettive della soddisfazione dei requisiti specifici.

Verifica della Valutazione della quantità di materie prime in arrivo rispetto alla quantità
quantità/bilancio utilizzata nei prodotti finiti, tenendo anche conto degli scarti di lavorazione e della
di massa rilavorazione.

120 © BRC
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Appendice 10

Ringraziamenti
Il British Retail Consortium ringrazia i membri del gruppo di lavoro che ha redatto questo documento:

Geoff Austin Geoff Austin Associates Limited Andrew Kerridge Burger King
Karen Betts British Retail Consortium Ron Kill Micron2 Ltd
Alan Botham Northern Foods Phillip Knight Knight International
Paula Boult SGS United Kingdom Ltd Inspectorate
David Brackston British Retail Consortium Jon Kukoly British Retail Consortium
Andy Brown Food and Drink Federation Rob Nugent Provision Trade Federation
Stefano Cardinali DNV Clive Manvell NSF-CMi Certfication Ltd
Adam Chappell SAI Global Assurance Services Per Noerregaard Bureau Veritas
Ltd Thomas Owen British Retail Consortium
Roger Conen UKAS Jon Revell EXOVA
Rachel Crocker Campden BRI Linda Riley Independent Consultant
Derek Croucher Morning Foods Geoff Spriegel Food Consulting Int.
Barry Eschbach Land O Lakes Jon Tugwell Fresh Produce Consortium
Suzanne Finstad Tyson Foods, Inc. Trish Twohig Iceland Foods Ltd
Alison Gardner Waitrose Ltd Chris Walker United Biscuits
Brandon Headlee ConAgra Foods Chris Ward Booker Ltd
Yvonne van Heck ISA Cert Sarah Whiting ASDA Stores Ltd
Sarah Hesketh The Co-operative Group Jared Winder ASDA Stores Ltd
Juliette Jahaj Sainsbury’s Supermarkets Ltd

Si ringraziano, inoltre, le seguenti sedi e Organismi di certificazione che hanno gentilmente partecipato alle
verifiche di prova per testare lo Standard:

Cavaghan and Gray – Carlisle

Fyffes Group Limited – Wakefield Ripening Centre

Pinnacle Foods

Northern Foods

SAI Global

Knight International Inspectorate

© BRC 121
Further
BRC information
Standard available
Globale per la at www.brcglobalstandards.com
Sicurezza Alimentare Appendices
Ulteriori informazioni sono disponsibili presso www.brcglobalstandards.com

IlThe British
British Retail
Retail Consortium
Consortium is also pleased
ringrazia, toseguenti
inoltre, le acknowledge theehelpful
persone contributions
organizzazioni provided
di tutto by individuals
il mondo per il loro
and organisations
prezioso aiuto: from across the globe:

AS
AS Santa
Santa Maria/Saue
Maria/Saue Production
Production OÜ
OÜ Freiberger
GEHLKOPFGroup
Conseil Eurl
ASDA Stores Ltd
ASDA Stores Ltd Fresh Pak Chilled
Haasen ConsultancyFoods
BV
Bakkavor
Bakkavor Ltd
Ltd Fresh Produce
Iceland Foods Consortium
Ltd
Blue
Blue Moon Ltd
Moon Ltd GEHLKOPF
Iverk Produce Ltd Eurl
Conseil
British
British Frozen
Frozen Food
Food Federation
Federation Haasen
J Foster Consultancy
Consulting BV
British
British Meat Processors Association
Meat Processors Association Iceland
Moulton Foods
Bulb Ltd
Co. Ltd (British Onions Chairman)
Campden
Campden BRI BRI Iverk Produce
Mycotoxin Ltd
Laboratory (UK) Ltd
Gruppo di Cooperazione
Certification degli Organismi
Body Co-operation Group: di JNorth
FosterAmerican
Consulting
TAC
certificazione: Australia
Australia and New Zealand e Nuova Zelanda Moulton Bulb Co. Ltd (British Onions Chairman)
Odom’s Tennessee Pride
Gruppo di Cooperazione
Certification degli Organismi
Body Co-operation di
Group: France Mycotoxin Laboratory (UK) Ltd
Pestproof Ltd
certificazione: Francia
Certification Body Co-operation Group: North
PreconAmerican TAC
Food Management
Gruppo
Germandi Cooperazione degli Organismi di
Speaking Odom's
ProduceTennessee
World Pride
certificazione: Lingua tedesca
Certification Body Co-operation Group: Netherlands Pestproof Ltd
Gruppo di Cooperazione degli Organismi di Sainsbury’s Supermarket Ltd
Certification Body Co-operation Group: Precon Food Management
certificazione: Paesi Bassi Santa Maria AB
North America
Gruppo di Cooperazione degli Organismidi Produce
Seafood World
Products Association
Certification Body Co-operation Group:
certificazione: Nord America Sainsbury's Supermarket Ltd
Spain and Portugal Shoda Sauces Europe Company Limited
Gruppo di Cooperazione degli Organismi di Santa
Certification Body Co-operation Group: Sweden SolecoMaria AB
UK Ltd
certificazione: Spagna e Portogallo
Seafood Products
Sonneveld Group Association
B.V.
Certification Body Co-operation Group: UK
Gruppo di Cooperazione degli Organismi di
Shoda Sauces Europe
The Cooperative Company Limited
Group
Chilled Food Association
certificazione: Svezia
Soleco UKMilk
The First Ltd Cheese Company
Clemence
Gruppo di Technical Services
Cooperazione degli Organismi di
certificazione: Regno Unito Sonneveld Group
The Wine and B.V.Trade Association
Spirit
COFRAC
Chilled The Cooperative
TRAITEURGroup
Coles Food Association TIPIAK PATISSIER
Clemence Technical Services The First
Tyson Milk Inc.
Foods, Cheese Company
Compsey Creamery
COFRAC The
UWICWine and Spirit Trade Association
Conserve Italia
Coles TIPIAK TRAITEUR PATISSIER
VeilleAlim.eu
Coppenrath & Wiese GmbH & Co
Compsey Tyson
Waitrose Ltd Inc.
Foods,
CranswickCreamery
plc
Conserve Italia UWIC
Water Brands Group
CSM Bakery Products
Coppenrath & Wiese GmbH & CoDE CONSERVES VeilleAlim.eu
Weetabix Ltd
DAUCY-COMPAGNIE GENERALE
Cranswick Waitrose Ltd Supermarkets PLC
Del Monte plc
Foods WM Morrison
CSM Water Brands Group
Food Bakery Products
and Drink Federation
DAUCY-COMPAGNIE Weetabix Ltd
Fountain Frozen Ltd GENERALE DE CONSERVES
Del MonteFarm
Foods WM Morrison Supermarkets PLC
Fourayes Ltd
Food and Drink
Freiberger GroupFederation
Fountain
Fresh PakFrozen
ChilledLtd
Foods
Fourayes Farm Ltd
Fresh Produce Consortium

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