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sicurezza alimentare

& hygienic design


Universit degli Studi di Padova - Corso di laurea Triennale in Scienze e Tecnologie alimentari
Agripolis, Legnaro - 11 novembre 2015

Relatore
FABRIZIO DE STEFANI DVM
fabrizio.destefani@ulss4.veneto.it

Hygienic designer and Food defender


Coordinatore dellarea dipartimentale di sanit animale e sicurezza alimentare e
direttore del Servizio veterinario digiene degli alimenti dellazienda ulss n. 4 del Veneto

Fabrizio de Stefani: sicurezza alimentare e hygienic design, "Agripolis"- Legnaro (Pd), 11 novembre 2015

obiettivi della presentazione


Introduzione allapplicazione dei principi della progettazione
igienica (hygienic design) come requisito essenziale per la
sostenibilit e la salubrit delle produzioni alimentari

Fabrizio de Stefani: sicurezza alimentare e hygienic design, "Agripolis"- Legnaro (Pd), 11 novembre 2015

parleremo di:
1. Una lunga storia chiamata sicurezza alimentare
2. Norme di sicurezza degli alimenti negli ambienti di
produzione
3. HD& standards
4. HD principles
5. HD challenge

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destinatari
Studenti del Corso di laurea in Scienze e Tecnologie alimentari
insegnamento di Ispezione degli alimenti, 3 anno, 1 semestre

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Una lunga storia chiamata
sicurezza alimentare
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una lunga storia chiamata


sicurezza alimentare

Allinizio fu Kashert: adeguatezza.

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una lunga storia chiamata


sicurezza alimentare

stata cos definita l'idoneit di un


cibo - kashr - a essere consumato
dal popolo ebraico secondo le
regole alimentari della religione
ebraica stabilite nella Torah.

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una lunga storia chiamata


sicurezza alimentare

L'identit religiosa, viene costruita


attraverso lobbedienza ad una
legge alimentare.

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una lunga storia chiamata


sicurezza alimentare
Il Cristianesimo degli Apostoli, ruppe la tradizione ebraica neg
qualsiasi distinzione tra cibi puri e impuri

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una lunga storia chiamata


sicurezza alimentare
La costruzione dell'identit religiosa cristiana, alla base della
specificit della cultura occidentale, venne influenzata in modo
determinante dellassenza di una legge alimentare.

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una lunga storia chiamata


sicurezza alimentare
Chiamata di nuovo la folla, diceva loro: Ascoltatemi tutti e
intendete bene: non c nulla fuori delluomo che, entrando
in lui, possa contaminarlo; sono invece le cose che escono
dalluomo a contaminarlo.
Quando entr in una casa lontano dalla folla, i discepoli lo
interrogarono sul significato di quella parabola.
E disse loro: Siete anche voi cos privi di intelletto?
Non capite che tutto ci che entra nelluomo dal di fuori non
pu contaminarlo, perch non gli entra nel cuore ma nel
ventre e va a finire nella fogna?
Dichiarava cos mondi tutti gli alimenti
(Vangelo di Marco 7, 14-19)

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una lunga storia chiamata


sicurezza alimentare
Il giorno dopo, mentre essi erano per via e si avvicinavano
alla citt, Pietro sal verso mezzogiorno sulla terrazza a
pregare.
Gli venne fame e voleva prendere cibo. Ma mentre glielo
preparavano, fu rapito in estasi.
Vide il cielo aperto e un oggetto che discendeva come una
tovaglia grande, calata a terra per i quattro capi.
In essa cera ogni sorta di quadrupedi e rettili della terra e
uccelli del cielo.
Allora risuon una voce che gli diceva: Alzati, Pietro, uccidi
e mangia! ma Pietro rispose: No davvero, Signore, poich
io non ho mai mangiato nulla di profano e di immondo.
E la voce di nuovo a lui: Ci che Dio ha purificato, tu non
chiamarlo pi profano
(Atti degli Apostoli 10, 9-15)
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una lunga storia chiamata


sicurezza alimentare
La riscoperta del concetto di sicurezza
alimentare (food safety) avvenne poco
dopo la rivoluzione industriale.

Gran parte del merito di questa riscoperta,


si deve alla pubblicazione di The Jungle.
Il romanzo, scritto da Upton Sinclair, svel
alcune pratiche scioccanti in uso comune
nel Meatpacking District di Chicago, nel
1906, e che, in generale, erano comuni
nellindustria alimentare dellepoca.

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una lunga storia chiamata


sicurezza alimentare
Uscito nel 1906 dopo un'indagine di
sette settimane nei mattatoi di
Chicago, il romanzo narra la storia di
Jurgis Rudkus, un immigrato lituano che
lavora nella sporcizia, tra pericoli e
malattie, nel Meatpacking District di
Chicago.

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una lunga storia chiamata


sicurezza alimentare
La reazione dellopinione pubblica fu
immediata.
Gli americani si scandalizzarono per le
condizioni
igieniche
dellindustria
alimentare, pi che per le misererabili
condizioni in cui versavano gli operai
immigrati e delle loro famiglie.
E la vendita di carne croll.

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una lunga storia chiamata


sicurezza alimentare
In seguito allo scandalo denunciato
da The Jungle il presidente Theodore
Roosevelt ordin un indagine.
Nel
Neill-Reynolds
Report,
la
condizione in cui versava la Meat
packing industry fu descritta come
rivoltante.

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una lunga storia chiamata


sicurezza alimentare
Il 30 giugno del 1906 il Congresso approv
le prime due leggi di tutela dei
consumatori:
il Meat Inspection Act (che introdusse gli
ispettori federali in tutti stabilimenti di
lavorazione della carne (rossa) destinati
al commercio interstatale o estero) e
il Pure Food and Drug Act (destinato a
reprimere le frodi e le contraffazioni nel
cibo e nei farmaci e che istitu il Bureau
of Chemistry che diverr nel1930 la FDA
- Food and Drug Administration .

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una lunga storia chiamata


sicurezza alimentare
Sinclair consider queste leggi, che
comportavano spese per i controlli
stimate in 30 milioni di dollari l'anno a
carico del governo, un vantaggio
ingiustificato per i grandi produttori di
carne.
Deluso dallesito del suo lavoro
comment: ho mirato al cuore del
pubblico, e per caso ho colpito allo
stomaco.

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una lunga storia chiamata


sicurezza alimentare
Sinclair consider queste leggi, che
comportavano spese per i controlli
stimate in 30 milioni di dollari l'anno a
carico del governo, un vantaggio
ingiustificato per i grandi produttori di
carne.
Deluso dallesito del suo lavoro
comment: ho mirato al cuore del
pubblico, e per caso ho colpito allo
stomaco.

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una lunga storia


chiamata sicurezza alimentare
In Italia, dovremo aspettare 22 anni per luscita
del Regio decreto 20 dicembre 1928, n. 3298 Approvazione del regolamento per la vigilanza
sanitaria delle carni.
Vennero istituiti, tra laltro, i macelli pubblici,
unopera pubblica necessaria per migliorare le
condizioni igienico-sanitarie con le quali
venivano
macellati
gli
animali, spesso
direttamente dai contadini nelle loro abitazioni
e senza alcun controllo.

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una lunga storia chiamata


sicurezza alimentare
Da allora, la sicurezza alimentare
ha visto enormi cambiamenti.
1960: il programma spaziale della
NASA introduce lHACCP Hazard Analysis Critical Control
Point per assicurare laffidabilit
nella produzione degli alimenti
destinati agli astronauti.

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una lunga storia


chiamata sicurezza alimentare
DallHACCP, tuttora alla base dei sistemi
di certificazione e assicurazione della
sicurezza alimentare, si sta passando all
HARPC - Hazard Analysis and Risk-Based
Preventive Controls, lanalisi dei pericoli e
dei controlli preventivi basti sul rischio.
una delle molte nuove disposizioni del
FSMA (Food Safety Modernization Act), la
riforma pi radicale sulla sicurezza
alimentare, dopo pi di 70 anni, che
stata firmato dal presidente Obama il 4
gennaio 2011.

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una lunga storia chiamata


sicurezza alimentare
un punto di svolta nel paradigma della
sicurezza alimentare USA
Dalla reazione agli eventi avversi si passa
alle azioni preventive per impedire che
accadano.

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una lunga storia chiamata


sicurezza alimentare
All'inizio degli anni 2000 l'Unione europea
ha introdotto un approccio denominato
"dal campo alla tavola", basato
sull'analisi dei rischi e sulla tracciabilit e
volto a garantire la sicurezza dei prodotti
alimentari.

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una lunga storia chiamata


sicurezza alimentare
Questo approccio prevede che i prodotti
alimentari vengano controllati in tutte le
fasi sensibili della catena di produzione,
per verificare il rispetto delle rigorose
norme in materia di igiene.
Inoltre l'Unione applica norme relative al
commercio degli animali e dei prodotti di
origine animale, sia tra Stati membri che
con paesi terzi.

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una lunga storia chiamata


sicurezza alimentare
Pacchetto igiene

Igiene dei prodotti alimentari


Igiene degli alimenti di origine animale
Controlli ufficiali dei prodotti di origine
animale destinati al consumo da parte
dell'uomo

Atti complementari

Sicurezza degli alimenti e dei mangimi


Controlli ufficiali dei mangimi e degli
alimenti
Regole
di
polizia
sanitaria
che
regolamentano
la produzione, la
trasformazione,
la
distribuzione
e
l'introduzione dei prodotti d'origine
animale destinati al consumo da parte
dell'uomo

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Laws and Sausages


The less the people know about how sausages
and laws are made, the better they sleep in the
night

Meno le persone sanno di come vengono


fatte le salsicce e le leggi e meglio dormono
la notte
da una citazione attribuita a Otto von Bismarck

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2
Norme di sicurezza degli alimenti
negli ambienti di produzione
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sicurezza degli alimenti e


ambiente di produzione
Per garantire alimenti sicuri e adeguati programmi di
risanamento, i siti e le attrezzature per la lavorazione e la
manipolazione dei prodotti alimentari devono essere
progettati, fabbricati, costruiti ed installati secondo corretti
principi di progettazione igienica (hygienic design).
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sicurezza degli alimenti e


ambiente di produzione
siti e apparecchiature che non soddisfano i principi di
base di progettazione sanitaria o che sono installati o
utilizzati
impropriamente
non
possono
essere
adeguatamente puliti e disinfettati.
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Pericolo pubblico n. 1

Il biofilm si forma
In pochi minuti un
quando i
cambiamento
microrganismi
genetico
fluttuanti
trasforma
(planctonici) si
l'agente
attaccano ad una planctonico nella
superficie.
sua espressione
sessile

Le forme sessili
La moltiplicazione
secernono polimeri
rapida dei patogeni
extracellulari
avviene all'interno del
(Extracellular
confine sicuro della
Polymeric
comunit. Nel biofilm i
Substances - EPS)
germi patogeni sono
che forniscono una
fino a 100 volte pi
matrice strutturale
virulenti delle forme
protettiva che
planctoniche
facilita l'adesione

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Un certo numero di
germi patogeni
vengono rilasciati
continuamente, ma
quando il rilascio
massivo la
contaminazione
inevitabile

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Progettare ligiene
Casi epidemici di origine alimentare (E. coli,
Listeria) sono il risultato della progettazione
poco igienica di apparecchiature, impianti o
strutture.

Zone morte, saldature scadenti, crepe


superficiali, ecc., sono fonte di contaminazioni
e grave pregiudizio per l'innocuit e la
sicurezza degli alimenti.

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Progettare ligiene
Per assicurare la produzione di alimenti sani e sicuri unimpresa
alimentare deve essere progettata e realizzata in maniera igienica.
Assicurare livelli accettabili di sicurezza alimentare sar altrimenti
sempre aleatorio e molto, molto, costoso
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Un diverso
approccio

Gnuck
Mesopotamia 5000 a.c.

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hygienic (eco) design for food process

per produzioni alimentari:


pi sostenibili pi salubri
pi green
meno costose
pi exportabili

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Progettare ligiene: economical


advantages of HD
1. Downtime

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Progettare ligiene: economical


advantages of HD
2. Clean water

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Progettare ligiene: economical


advantages of HD
3. Chemicals

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Progettare ligiene: economical


advantages of HD
4. Energy (mechanical and heat)

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Progettare ligiene: economical


advantages of HD
5. Food waste

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Progettare ligiene: economical


advantages of HD
6. Wastewater

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Environmental impact
of hygiene-related activities
Water consumption
The consumption of water by the
European food industry represented
12%
of
total
industry
water
consumption in 2011
C&D are the main water consuming
operations in most food sectors, as
dairy, fish, beverages or meat

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Environmental impact
of hygiene-related activities
Average water consumption in European
industries are:
Dairies: 1-5 l of water/kg milk (around 2540% of the total water consumption is
related
with
equipment
sanitation
processes)
Fish industry: 3-32 l/kg (around 10-50%
related
with
equipment
sanitation
processes)
Fruit juices 6.5 l/kg
Frozen vegetables 5,0-8,5 l/kg
Olive oil: 5 l/kg
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progetto di prevenzione
applicare corretti criteri di progettazione e costruzione per eliminare
o ridurre i rischi a un livello accettabile

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Clear the information jungle


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Normativa del Pacchetto igiene

Regolamenti
Linee guida Commissione Europea
Linee guida Conferenza Stato-Regioni
Note del Ministero

ALTRA NORMATIVA

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Progettazione igienica

Norme per i contenitori


General Principles of Food Hygiene >
CODEX Alimentarius (Section IV Establishment: design and facilities)
Linee Guida in materia di igiene
alimentare > General Food Law
(Reg. CE 178/2002)

Norme per i contenuti


Direttiva macchine 93/43/CEE
EN 1672- 2:2009
EN ISO 14159:2008
Code of Federal Regulation
(CFR), Part 110, Titolo 21 (USA)

Regolamenti di igiene alimentare


(852-853/2004)
Regolamento/i FCM
Regolamentazioni regionali di igiene

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Requisiti edilizi generali in Italia:

DPR 6 giugno 2001, n. 380


"Testo unico delle disposizioni legislative e
regolamentari in materia edilizia. (Testo A)"

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Requisiti igienico-edilizi speciali in Italia:


D.P.R. 26 marzo 1980, n. 327
(Regolamento di esecuzione della Legge 30
aprile 1962, n. 283, e successive modificazioni, in
materia di disciplina igienica della produzione e
della vendita delle sostanze alimentari e delle
bevande)
Art. 28

Ai fini del rilascio delle autorizzazioni e della


vigilanza da parte dellautorit sanitaria
competente, gli stabilimenti e laboratori di
produzione, devono essere provvisti di impianti,
attrezzature ed utensili riconosciuti idonei sotto
profilo igienicosanitario e costruiti in modo da
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consentire la facile, rapida e completa pulizia.55

Requisiti edilizi generali nel Veneto


Delibera n. 1887 del 27 maggio 1997 Revisione circolare regionale
n. 38/87 "Criteri generali di valutazione dei nuovi insediamento
produttivi e del terziario"
DGR n. 1428 del 06 settembre 2011 Aggiornamento delle
"Prescrizioni tecniche atte a garantire la fruizione degli edifici
residenziali privati, degli edifici residenziali pubblici e degli edifici e
spazi privati aperti al pubblico, redatte ai sensi dell'art. 6, comma
1, della LR 12/07/2007 n. 16" approvate con DGR n. 509 del
2/03/2011. (L.R. 16/07, art. 6, comma 1)
Circolare n. 13.07 del 1997.07.07 Revisione della Circolare 38.87 sui
criteri generali di valutazione dei nuovi insediamenti produttivi e
del terziario
DELIBERAZIONE DELLA GIUNTA REGIONALE n. 1428 del 06
settembre 2011 -Aggiornamento delle "Prescrizioni tecniche atte
a garantire la fruizione degli edifici residenziali privati, degli edifici
residenziali pubblici e degli edifici e spazi privati aperti al
pubblico, redatte ai sensi dell'art. 6, comma 1, della LR
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12/07/2007 n. 16" approvate con DGR n. 509 del 2/03/2011. (L.R.

Disposizioni generali del pacchetto igiene

Per attivit diverse dalla produzione


primaria:
A.

Allegato II del REG. (CE) N.


852/2004 sull'igiene dei prodotti
alimentari Allegato III del Reg.CE
853/2004 (stabilimenti riconosciuti)

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Allegato II del Reg.CE 852/2004


requisiti - generali - stabilimenti
CAPITOLO I - Requisiti generali applicabili alle
strutture destinate agli alimenti (diversi da quelli
indicati nel capitolo III)

CAPITOLO IV Trasporto

CAPITOLO II - Requisiti specifici applicabili ai


locali all'interno dei quali i prodotti alimentari
vengono preparati, lavorati o trasformati
(esclusi i locali adibiti a mensa e quelli
specificati nel capitolo III)

CAPITOLO VI- Rifiuti alimentari

CAPITOLO III - Requisiti applicabili alle strutture


mobili e/o temporanee (quali padiglioni,
chioschi di vendita, banchi di vendita
autotrasportati), ai locali utilizzati
principalmente come abitazione privata ma
dove gli alimenti sono regolarmente preparati
per essere commercializzati e ai distributori
automatici

CAPITOLO V- Requisiti applicabili alle attrezzature


CAPITOLO VII- Rifornimento idrico
CAPITOLO VIII - Igiene personale
CAPITOLO IX - Requisiti applicabili ai prodotti
alimentari
CAPITOLO X - Requisiti applicabili al
confezionamento e all'imballaggio di prodotti
alimentari
CAPITOLO XI - Trattamento termico
CAPITOLO XII- Formazione

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Flessibilit e proporzionalit
per le (micro)imprese

Gli Stati membri possono adattare i requisiti


di cui all'allegato II per tener conto delle
esigenze delle imprese del settore
alimentare situate in regioni con difficolt
geografiche
particolari
o
di
approvvigionamento,
che
servono il
mercato locale, o per prendere in
considerazione i metodi di produzione
tradizionali e le dimensioni delle imprese.
Gli obiettivi di sicurezza alimentare non
devono comunque risultare compromessi.
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Allegato III Reg.CE 853/2004


requisiti specifici - stabilimenti riconosciuti - per la produzione di:
I.

carni di ungulati domestici

VIII. prodotti della pesca;

II.

carni di pollame e di lagomorfi;

IX. latte crudo, colostro, prodotti lattiero-caseari


e prodotti dal colostro

III. carni di selvaggina d'allevamento;


IV. carni di selvaggina selvatica;
V. carni macinate, preparazioni di carni e carni
separate meccanicamente (csm);

X. uova e ovoprodotti;
XI. cosce di rana e lumache;
XII. grassi fusi animali e ciccioli;

VI. prodotti a base di carne;

XIII. stomaci, vesciche e intestini trattati;

VII. Molluschi vivi: bivalvi, echinodermi, tunicati e


gasteropodi marini;

XIV.gelatina;
XV. collagene.

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Requisiti legislativi Food Contact Materials


Reg. (ce) n. 1935/2004 riguardante i
materiali e gli oggetti destinati a venire a
contatto con i prodotti alimentari e che
abroga le direttive 80/590/CEE e
89/109/CEE
Reg. (ce) n. 2023/2006 sulle buone
pratiche di fabbricazione dei materiali e
degli oggetti destinati a venire a
contatto con prodotti alimentari
Reg (ue) n. 10/2011 riguardante i
materiali e gli oggetti di materia plastica
destinati a venire a contatto con i
prodotti alimentari ("Regolamento PIM Plastic Implementation Measure)

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Direttiva macchine
la sicurezza alimentare entra in officina

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Requisiti legislativi per le macchine alimentari:


non solo sicurezza del lavoro!
La Direttiva Macchine, la cui prima versione
risale al 1989, nota per gli aspetti di
sicurezza del lavoratore, ma enuncia anche i
criteri obbligatori di base di progettazione
igienica delle apparecchiature alimentari.

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Requisiti legislativi per le macchine alimentari:


non solo sicurezza del lavoro!
La Direttiva Macchine 2006/42/CE
(recepita con D.Lvo n. 17/2010), allallegato
1, punto 2.1:
impone obblighi igienici aggiuntivi, i
requisiti essenziali di salute e sicurezza
(RESS) per le macchine alimentari, per i
prodotti cosmetici o farmaceutici.
Il focus si sposta dalligiene del lavoro o del
lavoratore allIgiene del prodotto
alimentare
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ALLEGATO I (previsto dallart. 3, comma 3, lettera a))


2.1. MACCHINE ALIMENTARI E MACCHINE PER PRODOTTI COSMETICI O
FARMACEUTICI
2.1.1. Considerazioni generali
Le macchine destinate ad essere utilizzate per prodotti alimentari o per
prodotti cosmetici o farmaceutici devono essere progettate e costruite in
modo da evitare qualsiasi rischio di infezione, di malattia e di contagio.

Vanno osservati i seguenti requisiti:


i materiali a contatto o che possono venire a contatto con prodotti
alimentari, cosmetici o farmaceutici devono essere conformi alle direttive in
materia.
La macchina deve essere progettata e costruita in modo tale che detti
materiali possano essere puliti prima di ogni utilizzazione;
se questo non possibile devono essere utilizzati elementi monouso;
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ALLEGATO I (previsto dallart. 3, comma 3, lettera a))


2.1. MACCHINE ALIMENTARI E MACCHINE PER PRODOTTI COSMETICI O
FARMACEUTICI
2.1.2. Istruzioni
Le istruzioni delle macchine alimentari e delle macchine destinate ad
essere utilizzate per prodotti cosmetici o farmaceutici devono indicare i
prodotti e i metodi raccomandati per la pulizia, la disinfezione e la
risciacquatura non solo delle parti facilmente accessibili ma anche delle
parti alle quali impossibile o sconsigliato accedere.

Fabrizio de Stefani: sicurezza alimentare e hygienic design, "Agripolis"- Legnaro (Pd), 11 novembre 2015

66

norme volontarie
a supporto della Direttiva Macchine
il CEN (European Committee for
Standardization) e lISO (International
Organization for Standardization) hanno
realizzato due documenti specifici:
EN 1672- 2:2009
EN ISO 14159:2008
Sono norme armonizzate, a carattere
volontario, la cui applicazione consente di
avere la presunzione di conformit alla direttiva
stessa.
Fabrizio de Stefani: sicurezza alimentare e hygienic design, "Agripolis"- Legnaro (Pd), 11 novembre 2015

67

norme volontarie di sistema e processo


Servono a valutare la conformit dellimpresa mediante certificazioni,
ispezioni, prove e tarature, assicurate da organismi e laboratori accreditati
sulla base della scelta volontaria di conformarsi alle norme tecniche (es. ISO)
e/o alle normative di settore cogenti.
ISO 22000, il BRC e lIFS sono le principali certificazioni di sistema o di processo.
La ISO 22000 tende a dare alle aziende dei principi che sono di tipo
gestionale ed organizzativo, dice come fare ma poco concentrata sugli
aspetti strutturali;
BRC e IFS dicono cosa fare, sono nate in una logica di audit di parte
seconda (cio ispezioni su fornitori), sono molto pi dettagliate e
concentrate sugli aspetti applicativi del processo e della lavorazione.
Tutte e tre le norme sono molto attente alla qualifica dei processi e delle
strutture, le qualifiche risultano essere per categorie di prodotto.

Fabrizio de Stefani: sicurezza alimentare e hygienic design, "Agripolis"- Legnaro (Pd), 11 novembre 2015

68

Linee guida organizzazioni internazionali


European Hygienic Engineering & Design Group EHEDG
Lo European Hygienic Engineering
&
Design
Group"
(EHEDG)
promuove la produzione sicura di
alimenti fornendo le linee guida
quale autorit di progettazione
igienica (Hygienic design)
European Hygienic Engineering &
Design Group Yearbook 2015/2016
Fabrizio de Stefani: sicurezza alimentare e hygienic design, "Agripolis"- Legnaro (Pd), 11 novembre 2015

69

Sanitary Design Principles


LAmerican Meat Institute Foundation
(AMIF), attraverso lEquipment Design Task
Force (EDTF) capitanata da Skip Seward,
per soddisfare le richieste dellindustria della
carne e del pollame negli USA, ha
sviluppato a partire dal 2003 e poi dal 2005 i
principi
di
progettazione
sanitaria,
rispettivamente,
delle
attrezzature
(equipments) e delle strutture (facilityes)

3A Sanitary Standards

Fabrizio de Stefani: sicurezza alimentare e hygienic design, "Agripolis"- Legnaro (Pd), 11 novembre 2015

70

Sanitary Design Principles


2003 Equipment Design
10 principles

2005 Facility Design


11 principles

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71

3
HD& standards
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72

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73

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74

4 STANDARD DEL SITO

Fabrizio de Stefani: sicurezza alimentare e hygienic design, "Agripolis"- Legnaro (Pd), 11 novembre 2015

75

4.1 STANDARD ESTERNI


Le dimensioni, l'ubicazione, la costruzione e la struttura dello
stabilimento devono essere tali da ridurre il rischio di
contaminazione e favorire la produzione di prodotti finiti sicuri
e legali.
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4.1 STANDARD ESTERNI

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4.2 SICUREZZA
Devono essere adottati sistemi di sicurezza adeguati per
prevenire furti o contaminazioni dolose durante la
permanenza dei prodotti nello stabilimento.

Fabrizio de Stefani: sicurezza alimentare e hygienic design, "Agripolis"- Legnaro (Pd), 11 novembre 2015

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4.2 SICUREZZA

Fabrizio de Stefani: sicurezza alimentare e hygienic design, "Agripolis"- Legnaro (Pd), 11 novembre 2015

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4.3 LAYOUT, FLUSSO DEL PRODOTTO E


SEPARAZIONE
REQUISITO FONDAMENTALE
Il layout aziendale, i flussi di processo e la mobilit del personale devono
essere organizzati in modo da eliminare il rischio di contaminazione dei
prodotti e soddisfare i requisiti della legislazione pertinente.

Fabrizio de Stefani: sicurezza alimentare e hygienic design, "Agripolis"- Legnaro (Pd), 11 novembre 2015

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4.3 LAYOUT, FLUSSO DEL PRODOTTO E


SEPARAZIONE

Fabrizio de Stefani: sicurezza alimentare e hygienic design, "Agripolis"- Legnaro (Pd), 11 novembre 2015

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4.3 LAYOUT, FLUSSO DEL PRODOTTO E


SEPARAZIONE

Fabrizio de Stefani: sicurezza alimentare e hygienic design, "Agripolis"- Legnaro (Pd), 11 novembre 2015

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4.3 LAYOUT, FLUSSO DEL PRODOTTO E


SEPARAZIONE

Fabrizio de Stefani: sicurezza alimentare e hygienic design, "Agripolis"- Legnaro (Pd), 11 novembre 2015

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4.3 LAYOUT, FLUSSO DEL PRODOTTO E


SEPARAZIONE

Fabrizio de Stefani: sicurezza alimentare e hygienic design, "Agripolis"- Legnaro (Pd), 11 novembre 2015

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4.4 STRUTTURA DELLEDIFICIO E AREE


DESTINATE A MOVIMENTAZIONE DI
MATERIE PRIME, PREPARAZIONE,
TRASFORMAZIONE,
CONFEZIONAMENTO E STOCCAGGIO
La struttura dello stabilimento, degli edifici e dei servizi deve
essere adeguata agli scopi previsti.

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4.4 STRUTTURA DELLEDIFICIO E


AREE

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4.4 STRUTTURA DELLEDIFICIO E


AREE

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4.4 STRUTTURA DELLEDIFICIO E


AREE

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4.5 SERVIZI ACQUA, GHIACCIO, ARIA,


E ALTRI GAS
Tutti i servizi all'interno delle aree di produzione e
stoccaggio devono essere adeguatamente monitorati per
controllare efficacemente il rischio di contaminazione dei
prodotti.
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4.5 SERVIZI ACQUA, GHIACCIO, ARIA,


E ALTRI GAS

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90

4.6 ATTREZZATURE (EX IMPIANTI)


Tutte le attrezzature utilizzate nella trasformazione degli
alimenti devono essere adeguate allo scopo e devono
essere utilizzate per ridurre il rischio di contaminazione dei
prodotti.
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4.6 ATTREZZATURE

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92

4.7 MANUTENZIONE
Per prevenire fenomeni di contaminazione e ridurre il
potenziale di guasti, deve essere previsto un efficiente
sistema di manutenzione per impianti e attrezzature.

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4.7 MANUTENZIONE

Fabrizio de Stefani: sicurezza alimentare e hygienic design, "Agripolis"- Legnaro (Pd), 11 novembre 2015

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4.7 MANUTENZIONE

Fabrizio de Stefani: sicurezza alimentare e hygienic design, "Agripolis"- Legnaro (Pd), 11 novembre 2015

95

4.8 STRUTTURE PER IL PERSONALE


Le strutture per il personale devono essere sufficientemente
grandi per accogliere il numero di persone richiesto e devono
essere progettate e utilizzate in modo da ridurre il rischio di
contaminazione dei prodotti. Tali strutture devono essere
mantenute in buono stato e in condizioni pulite.
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4.8 STRUTTURE PER IL PERSONALE

Fabrizio de Stefani: sicurezza alimentare e hygienic design, "Agripolis"- Legnaro (Pd), 11 novembre 2015

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4.8 STRUTTURE PER IL PERSONALE

Fabrizio de Stefani: sicurezza alimentare e hygienic design, "Agripolis"- Legnaro (Pd), 11 novembre 2015

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4.8 STRUTTURE PER IL PERSONALE

Fabrizio de Stefani: sicurezza alimentare e hygienic design, "Agripolis"- Legnaro (Pd), 11 novembre 2015

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4.8 STRUTTURE PER IL PERSONALE

Fabrizio de Stefani: sicurezza alimentare e hygienic design, "Agripolis"- Legnaro (Pd), 11 novembre 2015

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4.8 STRUTTURE PER IL PERSONALE

Fabrizio de Stefani: sicurezza alimentare e hygienic design, "Agripolis"- Legnaro (Pd), 11 novembre 2015

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4.8 STRUTTURE PER IL PERSONALE

Fabrizio de Stefani: sicurezza alimentare e hygienic design, "Agripolis"- Legnaro (Pd), 11 novembre 2015

102

4.9 CONTROLLO DELLA


CONTAMINAZIONE CHIMICA E FISICA
DEL PRODOTTO AREE DESTINATE A
MOVIMENTAZIONE DI MATERIE PRIME,
PREPARAZIONE, TRASFORMAZIONE,
CONFEZIONAMENTO E STOCCAGGIO
Devono essere predisposte strutture e procedure adeguate
per controllare il rischio di contaminazione chimica o fisica
dei prodotti..

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103

4.9 CONTROLLO DELLA


CONTAMINAZIONE CHIMICA E FISICA

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4.9 CONTROLLO DELLA


CONTAMINAZIONE CHIMICA E FISICA

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4.9 CONTROLLO DELLA


CONTAMINAZIONE CHIMICA E FISICA

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4.9 CONTROLLO DELLA


CONTAMINAZIONE CHIMICA E FISICA

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4.9 CONTROLLO DELLA


CONTAMINAZIONE CHIMICA E FISICA

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108

4.10 IDENTIFICAZIONE DI CORPI


ESTRANEI E STRUMENTI PER LA
RIMOZIONE
Deve essere ridotto o eliminato il rischio di contaminazione
dei prodotti attraverso l'uso efficace degli strumenti per la
rimozione o l'identificazione di corpi estranei.

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4.10 IDENTIFICAZIONE DI CORPI ESTRANEI


E STRUMENTI PER LA RIMOZIONE

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4.10 IDENTIFICAZIONE DI CORPI ESTRANEI


E STRUMENTI PER LA RIMOZIONE

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4.10 IDENTIFICAZIONE DI CORPI ESTRANEI


E STRUMENTI PER LA RIMOZIONE

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4.10 IDENTIFICAZIONE DI CORPI ESTRANEI


E STRUMENTI PER LA RIMOZIONE

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4.10 IDENTIFICAZIONE DI CORPI ESTRANEI


E STRUMENTI PER LA RIMOZIONE

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4.10 IDENTIFICAZIONE DI CORPI ESTRANEI


E STRUMENTI PER LA RIMOZIONE

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4.10 IDENTIFICAZIONE DI CORPI ESTRANEI


E STRUMENTI PER LA RIMOZIONE

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116

4.11 ORDINE E PULIZIA


REQUISITO FONDAMENTALE
Devono essere adottati sistemi di ordine e pulizia in grado di garantire che
gli standard pertinenti in materia di pulizia siano costantemente rispettati e
il rischio di contaminazione dei prodotti sia ridotto al minimo.

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4.11 ORDINE E PULIZIA

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4.11 ORDINE E PULIZIA

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4.11 ORDINE E PULIZIA

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4.11 ORDINE E PULIZIA

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121

4.12 GESTIONE/SMALTIMENTO RIFIUTI


Lo smaltimento dei rifiuti deve essere gestito in conformit ai
requisiti legali e in modo da prevenire l'accumulo, il rischio di
contaminazione e le infestazioni.

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122

4.12 GESTIONE/SMALTIMENTO RIFIUTI

Fabrizio de Stefani: sicurezza alimentare e hygienic design, "Agripolis"- Legnaro (Pd), 11 novembre 2015

123

4.13 GESTIONE DEL CIBO IN


ECCEDENZA E DEI PRODOTTI PER
LALIMENTAZIONE ANIMALE
Dovranno essere messi in atto dei processi efficaci per
garantire la sicurezza e la legalit dei sottoprodotti derivanti
dall'attivit primaria del sito.

Fabrizio de Stefani: sicurezza alimentare e hygienic design, "Agripolis"- Legnaro (Pd), 11 novembre 2015

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4.13 GESTIONE DEL CIBO IN ECCEDENZA E


DEI PRODOTTI PER LALIMENTAZIONE
ANIMALE

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125

4.14 CONTROLLO DEGLI INFESTANTI


Lintero stabilimento deve avere un efficace programma di
controllo delle infestazioni che minimizzi il rischio di intestazioni;
devono essere disponibili tutte le risorse necessarie per
fronteggiare tempestivamente qualsiasi evenienza che possa
mettere a rischio i prodotti.
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126

4.14 CONTROLLO DEGLI INFESTANTI

Fabrizio de Stefani: sicurezza alimentare e hygienic design, "Agripolis"- Legnaro (Pd), 11 novembre 2015

127

4.14 CONTROLLO DEGLI INFESTANTI

Fabrizio de Stefani: sicurezza alimentare e hygienic design, "Agripolis"- Legnaro (Pd), 11 novembre 2015

128

4.14 CONTROLLO DEGLI INFESTANTI

Fabrizio de Stefani: sicurezza alimentare e hygienic design, "Agripolis"- Legnaro (Pd), 11 novembre 2015

129

4.15 SERVIZI DI STOCCAGGIO


Tutti gli impianti utilizzati per lo stoccaggio di materie prime,
imballaggi, prodotti in lavorazione e prodotti finiti devono
essere idonei allo scopo.

Fabrizio de Stefani: sicurezza alimentare e hygienic design, "Agripolis"- Legnaro (Pd), 11 novembre 2015

130

4.15 SERVIZI DI STOCCAGGIO

Fabrizio de Stefani: sicurezza alimentare e hygienic design, "Agripolis"- Legnaro (Pd), 11 novembre 2015

131

4.15 SERVIZI DI STOCCAGGIO

Fabrizio de Stefani: sicurezza alimentare e hygienic design, "Agripolis"- Legnaro (Pd), 11 novembre 2015

132

4.16 SPEDIZIONE E TRASPORTO


Devono essere adottate procedure che garantiscano che la
gestione della spedizione, dei veicoli e dei contenitori usati
durante il trasporto dei prodotti al di fuori dello stabilimento non
comporti alcun rischio per la sicurezza o la qualit dei prodotti.
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133

4.16 SPEDIZIONE E TRASPORTO

Fabrizio de Stefani: sicurezza alimentare e hygienic design, "Agripolis"- Legnaro (Pd), 11 novembre 2015

134

4.16 SPEDIZIONE E TRASPORTO

Fabrizio de Stefani: sicurezza alimentare e hygienic design, "Agripolis"- Legnaro (Pd), 11 novembre 2015

135

4
HD principles
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136

Equipment Design

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137

Equipment Design
La progettazione delle macchine alimentari in conformit
ai requisiti igienici definiti richiesta da:
Direttiva Macchine
Reg. CE n. 852/2004 sulligiene dei prodotti alimentari,
basato sullapplicazione del metodo HACCP
Standard privati per la gestione della sicurezza alimentare
e del food packaging: BRC, IFS, SQF

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138

Equipment Design 10 principles

Fabrizio de Stefani: sicurezza alimentare e hygienic design, "Agripolis"- Legnaro (Pd), 11 novembre 2015

139

Sanitary Equipment Design:


1. Cleanable to a Microbiological Level
Lavabile a livello microbiologico
Le attrezzature destinate alle lavorazioni alimentari devono essere
costruite in modo da garantire una efficace sanificazione per tutta
la durata del manufatto.
Tali attrezzature dovrebbero essere progettate in maniera tale da
prevenire lingresso di microrganismi, la loro sopravvivenza,
accrescimento e riproduzione sia sulle superfici a contatto con i
prodotti che su quelle non a contatto.

Fabrizio de Stefani: sicurezza alimentare e hygienic design, "Agripolis"- Legnaro (Pd), 11 novembre 2015

140

Sanitary Equipment Design:


1. Cleanable to a Microbiological Level
1. Le attrezzature sono progettate per essere costruite e mantenute
in condizioni igieniche tali da impedire l'ingresso, la sopravvivenza
e la moltiplicazione dei microrganismi e la facile eliminazione
degli allergeni.
2. Tutte le superfici sono pulibili in maniera tale da avere un valore
misurato < 1 CFU/25 cm2, < 1CFU/10cm2 con superfici
risciacquate, una RLU (Relative light unit) accettabile quando si
misurano i livelli di ATP (Adenosine Triphosphate) presenti e/o
risultare negative al rilievo di proteine o carboidrati con lutilizzo di
specifici tamponi per la ricerca di tali sostanze.
3. Tutte le superfici sono accessibili per la pulizia meccanica e
sottoposte a trattamento per prevenire la formazione di biofilm.
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141

Sanitary Equipment Design:


1. Cleanable to a Microbiological Level
4. A richiesta sono disponibili le registrazioni relative alla
dimostrazione che la sanificazione stata effettuata da
personale che utilizza il protocollo dato dal produttore delle
attrezzature.
5. Le superfici risultano pulite visivamente e al tatto e superano le
verifiche preoperative visive, tattili e olfattive.

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142

Sanitary Equipment Design:


2. Made of Compatible Materials
Realizzazione con materiali compatibili
I materiali utilizzati per la costruzione delle apparecchiature devono
essere completamente compatibili con il prodotto, lambiente, i
prodotti chimici utilizzati per la pulizia/sanificazione e con le
modalit di pulizia e sanificazione.

Fabrizio de Stefani: sicurezza alimentare e hygienic design, "Agripolis"- Legnaro (Pd), 11 novembre 2015

143

Sanitary Equipment Design:


2. Made of Compatible Materials
1.
2.

3.

4.
5.

Le Superfici a contatto devono essere costruite con materiali che


sono resistenti alla corrosione, atossici, e non-assorbenti.
Generalmente gli acciai utilizzati dovrebbe appartenere alla classe
AISI 300 o superiore.
Le plastiche e i materiali compositi non subiscono modifiche nella
struttura e nella forma dopo lapplicazione del protocollo di pulizia e
sanificazione previsto. Le plastiche sono assemblate nel rispetto del
CFR21 part 175, 176, and 177 (Code of Federal Regulations - Titolo 21
- Food and Drugs).
non utilizzare superfici a contatto con gli alimenti verniciate,
placcate o ricoperte.
Se il punto 3 non pu essere rispettato i rivestimenti devono risultare
intatti.

Fabrizio de Stefani: sicurezza alimentare e hygienic design, "Agripolis"- Legnaro (Pd), 11 novembre 2015

144

Sanitary Equipment Design:


2. Made of Compatible Materials
6.
7.

Nastri, fascette, cinghie non dovrebbero essere utilizzate


E vietato luso di legno, smalti, alluminio naturale e
anodizzato, materiali rivestiti.
8. I metalli devono essere compatibili tra di loro (un metallo a
contatto con altri metalli deve essere compatibile e non
causare corrosione galvanica, ossidare o corrodere).
9. Tappi e guarnizioni devono essere progettati in maniera tale
da venire il meno possibile a contato con gli alimenti.
10. I materiali utilizzati nella costruzione sono compatibili con il
prodotto, con le condizioni ambientali a cui saranno esposti,
cos come ai metodi di pulizia e ai prodotti chimici utilizzati.
Fabrizio de Stefani: sicurezza alimentare e hygienic design, "Agripolis"- Legnaro (Pd), 11 novembre 2015

145

Sanitary Equipment Design:


3. Accessible for Inspection, Maintenance,
Cleaning and Sanitation
Accessibile per l'ispezione, la manutenzione, la pulizia e la
sanificazione

Tutte le parti dei macchinari devono essere facilmente accessibili


per lispezione, la pulizia e la sanificazione.
Lo smontaggio delle parti deve essere possibile senza limpiego di
attrezzi.

Fabrizio de Stefani: sicurezza alimentare e hygienic design, "Agripolis"- Legnaro (Pd), 11 novembre 2015

146

Sanitary Equipment Design:


3. Accessible for Inspection, Maintenance,
Cleaning and Sanitation
1. Tutte le superfici nella zona produzione sono facilmente accessibili per le pulizie
e lispezione.
2. I componenti nella zona di produzione con superfici inaccessibili (che non
permettono la penetrazione di detersivo) devono essere il pi possibile
accessibili e facili da smontare.
3. Qualora l'accesso o lo smontaggio non sia possibile, l'intera unit assemblata
deve essere sanificata preferibilmente in CIP (Cleaning In Place) o in COP
(Clean-Out-of-Place). La progettazione deve permettere una efficace
circolazione del detersivo assicurando una efficace combinazione di tempo,
temperatura, azione chimica e/o meccanica tali da pulire efficacemente il
componente assemblato.
4. Le parti disassemblate devono rimanere appoggiate o attaccate al blocco
centrale in maniera tale che non sia possibile la loro perdita (pericolo fisico). In
alternativa si suggerisce ladozione di cesti numerati.

Fabrizio de Stefani: sicurezza alimentare e hygienic design, "Agripolis"- Legnaro (Pd), 11 novembre 2015

147

Sanitary Equipment Design:


3. Accessible for Inspection, Maintenance,
Cleaning and Sanitation
5.

Le coperture di protezione delle attrezzature e degli ingranaggi drenano


la condensa esternamente e sono facilmente rimovibili. Sono presenti
istruzioni operative per i manutentori.
6. Le vasche di raccolta del prodotto sono facilmente rimovibili per la
pulizia in maniera da non essere persi nonch sanificati su base
periodica.
7. Tutti i nastri sono facilmente rimovibili, possibilmente senza attrezzi, cos
che le superfici comprese quelle nascoste, possono essere sanificate.
8. Tutte le superfici nella non-product zone dovrebbero essere facilmente
accessibili per lispezione e la pulizia.
9. Linstallazione deve garantire per ogni superfice a contatto una distanza
di almeno 18 (45,72 cm) dal pavimento. La progettazione delle
attrezzature
deveeprevedere
una luce
12
(30,48
cm) dal pavimento.
Fabrizio de
Stefani: sicurezza alimentare
hygienic design, "Agripolis"Legnarodi
(Pd),
11 novembre
2015
148

Sanitary Equipment Design:


3. Accessible for Inspection, Maintenance,
Cleaning and Sanitation
10. Le attrezzature devono restare ad almeno 30 (76,20 cm) dalle strutture
sospese e 36 (91,44 cm) da qualsiasi struttura fissa.
11. Le tubature per laria, il vuoto e i prodotti devono essere facilmente
rimovibili per lispezione e la sanificazione
12. Tutte le tubature per laria, il vuoto e i prodotti, trasparenti o opache,
rispettano le linee guida per i materiali a contatto (l'uso di linee
trasparenti flessibili per l'aria o il prodotto consente di vedere se ci sono
accumuli di prodotto, umidit o liquidi in una linea che potrebbe tradursi
in un problema di contaminazione ).
13. I compressori non emettono residui nelle vicinanze di materiali a
contatto. Le linee di mandata, ritorno e quelle di alimentazione sono
sigillate e non permettono lingresso o la fuoriuscita di materiali.
Fabrizio de Stefani: sicurezza alimentare e hygienic design, "Agripolis"- Legnaro (Pd), 11 novembre 2015

149

Sanitary Equipment Design:


4. No Product or Liquid collection
Nessuna raccolta di liquidi o di prodotto
Le attrezzature dovrebbero essere auto-drenanti in modo da
assicurare che i liquidi che possono favorire la crescita di
microrganismi siano allontanati senza che si possano formare
ristagni o condensa sulle superfici.

Fabrizio de Stefani: sicurezza alimentare e hygienic design, "Agripolis"- Legnaro (Pd), 11 novembre 2015

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Sanitary Equipment Design:


4. No Product or Liquid collection
1.

Tutte le superfici devono essere progettate per eliminare il


ristagno di acqua ed essere auto-drenanti.

2.

Le superfici orizzontali sono arrotondate. Nel caso siano a base


piana hanno una pendenza tale da eliminare il ristagno di
acqua.

3.

Tutte le superfici esposte sono progettate e costruite in maniera


da resistere agli urti o deformazioni che favoriscono la successiva
raccolta dacqua.

4.

Leventuale condensa non gocciola, cade o si raccoglie nella


food-zone.

5.

La tensione dei nastri adeguata ad impedire la formazione di


avvallamenti atti a favorire il ristagno di acqua.

6.

La progettazione ha curato leliminazione di tutti gli spazi morti.151

Fabrizio de Stefani: sicurezza alimentare e hygienic design, "Agripolis"- Legnaro (Pd), 11 novembre 2015

Sanitary Equipment Design:


5. Hollow Areas Should be Hermetically Sealed
Chiusura ermetica delle cavit
Le parti vuote di attrezzature come cornici e rulli devono essere
eliminate ove possibile o sigillate permanentemente.

Bulloni,
perni,
piastre
di
fissaggio,
staffe,
scatole
di
derivazione/giunzione, targhette, tappi, coperchi, manicotti, e
quantaltro devono essere saldati in continuo alle superfici e non
fissati con viti o rivetti.

Fabrizio de Stefani: sicurezza alimentare e hygienic design, "Agripolis"- Legnaro (Pd), 11 novembre 2015

152

Sanitary Equipment Design:


5. Hollow Areas Should be Hermetically Sealed
Tutte le parti in movimento, come pulegge e ruote di trazione
devono essere chiuse o sigillate con saldatura continua garantita
per la durata del macchinario. Quelle adiacenti alle superfici a
contatto devono essere chiuse, non permessa la saldatura.
Tutte le parti cave, come tubi e supporti sono sigillate con saldatura
in continuo che impedisce lingresso di materiale allinterno. Non
sono accettate zone cave sulle superfici a contatto o sopra di esse.
Non ci sono supporti che attraversano le parti cave.
I piedini di regolazioni delle gambe delle attrezzature dovrebbero
essere sanificabili.
Targhette identificative ed etichette sono ridotte al minimo e non
sono poste nelle vicinanze delle superfici a contatto. Il fissaggio
effettuato tramite colla, non sono usate viti o rivetti.

Fabrizio de Stefani: sicurezza alimentare e hygienic design, "Agripolis"- Legnaro (Pd), 11 novembre 2015

153

Sanitary Equipment Design:


6. No Niches
Assenza di nicchie
Le parti costitutive degli apparecchi devono essere prive di nicchie
come anfrattuosit, recessi, crepe, aree di corrosione, cuciture
aperte, lacune, saldature circolari, profili sporgenti, filettature
interne, rivetti, bulloni, cul de sac

Fabrizio de Stefani: sicurezza alimentare e hygienic design, "Agripolis"- Legnaro (Pd), 11 novembre 2015

154

Sanitary Equipment Design:


6. No Niches
1.

Le superfici a contatto sono sanificabili come previsto al punto


1.1.. raccomandato che la tessitura delle superfici a contatto
non ecceda i 32 -inch ad eccezione di quanto previsto dallo
standard NSF/ANSI/3A 14159-1.

2.

Le superfici non a contatto sono sanificabili come previsto al


punto 1.1. raccomandato che la texture delle superfici non a
contatto non ecceda i 125 -inch.

3.

Gli angoli interni e le curve di raccordo devono avere un raggio


di curvatura regolare e continuo che misuri almeno 1/8 di pollice
(per le curvature < 135).

4.

Non vi sono giunture a sovrapposizione.

Fabrizio de Stefani: sicurezza alimentare e hygienic design, "Agripolis"- Legnaro (Pd), 11 novembre 2015

155

Sanitary Equipment Design:


6. No Niches
5.

Sono utilizzati distanziali ermeticamente sigillati per dividere 2


attrezzature contigue tali da permettere una pulizia meccanica
delle parti. Per facilit di pulizia lo spazio non dovrebbe essere
inferiore a 0,5 pollici.

6.

Non sono usate stuccature nella zona di produzione o vicino ad


essa.

7.

Tutti i giunti e le saldature sono a filo e privi di irregolarit, crepe o


segni di corrosione.

8.

Tutte le saldature sono continue, lisce e levigate.

9.

Tutta la ferramenta (boccole, cuscinetti, raccordi) non sono pi


lunghi di 1 pollice e mezzo o sono smontabili per la sanificazione.

Fabrizio de Stefani: sicurezza alimentare e hygienic design, "Agripolis"- Legnaro (Pd), 11 novembre 2015

156

Sanitary Equipment Design:


6. No Niches
10. Non sono usati raccordi inseriti a pressione.
11. Non sono presenti raccordi a cerniera nella zona di produzione o
nelle sue vicinanze.
12. Se il punto 11 non pu essere rispettato tali raccordi devono
essere costruiti con materiali ACME 60 stub thread (Per farla
semplice, la pulizia di una barra filettata a U a 60 pi facile da
pulire rispetto al filo a V a 29.
13. Se dei raccordi sono necessari non hanno la filettatura a vista e
sono dotati di un sistema che ne impedisca la caduta in seguito
alle vibrazioni.
14. I moduli dei nastri non hanno pezzi sovrapposti e sono rimovibili
senza luso di attrezzi.
15. I supporti dei nastri sono costruiti da singoli pezzi di materiale.
Fabrizio de Stefani: sicurezza alimentare e hygienic design, "Agripolis"- Legnaro (Pd), 11 novembre 2015

157

Sanitary Equipment Design:


7. Sanitary Operational Performance
Prestazioni operative sanitarie
Durante il normale funzionamento, l'apparecchiatura deve
funzionare in modo da non contribuire alla creazione di condizioni
insalubri favorevoli al rifugio e crescita dei microorganismi.

Fabrizio de Stefani: sicurezza alimentare e hygienic design, "Agripolis"- Legnaro (Pd), 11 novembre 2015

158

Sanitary Equipment Design:


7. Sanitary Operational Performance
1.

I pulsanti sui pannelli di controllo sono facilmente sanificabili


durante le lavorazioni in modo da non creare un rifugio per la
crescita microbica.

2.

Laria compressa utilizzata sul prodotto o sui materiali a contatto


filtrata come minimo a 0,3 micron level e disidratata per
prevenire la formazione di condensa sulle tubazioni. La filtrazione
viene effettuata quanto pi vicino possibile al punto di uscita
dellaria.

3.

Non sono presenti cuscinetti a sfere nelle zone con materiali a


contatto o sopra di esse.

Fabrizio de Stefani: sicurezza alimentare e hygienic design, "Agripolis"- Legnaro (Pd), 11 novembre 2015

159

Sanitary Equipment Design:


7. Sanitary Operational Performance
4.
5.

6.
7.

La separazione tra le zone con materiali a contatto e quelle che non


hanno materiali a contatto evita le contaminazioni crociate durante le
lavorazioni.
Tutte le superfici poste nelle vicinanze delle superfici a contatto sono
costruite con gli stessi criteri di quelle a contatto.
Le superfici a contatto con il prodotto sono costruite per impedire
laccumulo di residui delle lavorazioni.
I condotti che attraversano la zona di produzione hanno uno spazio
daria sufficiente per evitare il ristagno del prodotto (gli alberi di
trasmissione che passano attraverso una zona di prodotto deve avere
uno spazio d'aria per evitare la contaminazione del prodotto - un traferro
interrompere il flusso di materiale (mediante pressione o sotto vuoto) da
una zona non-prodotto ad una zona prodotto. Problema per mixer o
frullatori quando lalbero di supporto alle piastre/lame passa attraverso la
zona di prodotto).

Fabrizio de Stefani: sicurezza alimentare e hygienic design, "Agripolis"- Legnaro (Pd), 11 novembre 2015

160

Sanitary Equipment Design:


8. Hygienic Design of Maintenance Enclosures
Progettazione igienica delle custodie di manutenzione
Gli accessi per la manutenzione e i comandi dei macchinari come
pulsanti, deviatori e touchscreens devono essere progettati in
modo da garantire che residui di lavorazione o acqua non possano
penetrare o accumularsi al loro interno.
Inoltre,
la
progettazione
dellimpianto
deve
prevedere
uninclinazione per evitare che gli accessi diventino punti di
appoggio e/o stoccaggio di materiali o di rifiuti.

Fabrizio de Stefani: sicurezza alimentare e hygienic design, "Agripolis"- Legnaro (Pd), 11 novembre 2015

161

Sanitary Equipment Design:


8. Hygienic Design of Maintenance Enclosures
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Le guide, le protezioni delle catene, i quadri elettrici e gli ingranaggi coperti


non sono posti sopra alle zone di produzione aperte.
I quadri di controllo e le scatole di derivazione sono fissate alla struttura in
maniera coerente con i principi del sanitary design.
Le linee di servizio, le condutture e i cavi sono fissati in maniera tale da
impedire di impigliarsi. Il fissaggio non deve interferire con la sanificazione.
Le linee di servizio sono poste ad almeno 12 pollici (30,5 cm) dal pavimento.
Le condutture e le linee di servizio non corrono sopra le aree a contatto con il
prodotto.
Le protezioni poste sulle attrezzature dove si effettua un lavaggio diretto
devono poter essere esposte allacqua e ai detersivi usati normalmente. Non
accettabile la copertura momentanea con sacchetti di plastica.
Dovrebbero essere certificate NEMA e IP, prevedendo anche il lavaggio ad
alte pressioni.

Fabrizio de Stefani: sicurezza alimentare e hygienic design, "Agripolis"- Legnaro (Pd), 11 novembre 2015

162

Sanitary Equipment Design:


9. Hygienic Compatibility With Other Plant Systems
Compatibilit igienica con altri impianti di sistema
Le attrezzature che richiedono impianti di sistema addizionali, come
sistemi di drenaggio o sistemi automatici di pulizia non devono
creare interferenze a causa della loro disposizione, manutenzione e
sanificazione.
Deve essere verificata la loro efficienza ed efficacia nel rimuovere
ad esempio la condensa, e la facilit con cui essi stessi lavorano e
sono a loro volta lavabili e sanificabili.
il team che compila la check list non deve fare la valutazione sul
singolo pezzo ma su tutte le attrezzatture che lavorano assieme,
una valutazione del sistema con tutti gli accessori funzionanti.
Fabrizio de Stefani: sicurezza alimentare e hygienic design, "Agripolis"- Legnaro (Pd), 11 novembre 2015

163

Sanitary Equipment Design:


9. Hygienic Compatibility With Other Plant Systems
1.

I sistemi di scarico hanno giunture sigillate e un adeguato


accesso per lispezione e la pulizia.

2.

I condotti con sezione verticale hanno uno scarico (es. a


pavimento)
per
impedire
il
ritorno
della
condensa
sullattrezzatura .

3.

Sono previsti sistemi di scarico separati per le zone relative alle


materie prime e per quelle destinate al prodotto finito.

4.

Le prese dellaria compressa e gli scarichi dei compressori non


sono posizionati nelle zone con superfici a contatto o nelle loro
adiacenze. Dovrebbero essere predisposte specifiche linee di
scarico anche per tali attrezzature.

Fabrizio de Stefani: sicurezza alimentare e hygienic design, "Agripolis"- Legnaro (Pd), 11 novembre 2015

164

Sanitary Equipment Design:


9. Hygienic Compatibility With Other Plant Systems
5. Linterno delle condutture che non sono facilmente pulibili
attraverso aperture sono sanificate attraverso la progettazione, la
costruzione di un sistema CIP (Clean-in-place), validato per
confermare la sua efficacia.
6. Il sistema di drenaggio progettato in maniera tale da
assicurarne la funzionalit durante le normali operazioni.
7. I motori del sistema di areazione non immettono aria in direzione
delle superfici a contatto con il prodotto.

Fabrizio de Stefani: sicurezza alimentare e hygienic design, "Agripolis"- Legnaro (Pd), 11 novembre 2015

165

Sanitary Equipment Design:


10. Validated Cleaning and Sanitizing Protocols
Protocolli di pulizia e sanificazione Convalidati
Le procedure per la pulizia e sanificazione devono essere scritte
chiaramente, applicate e verificate efficaci ed efficienti.

I prodotti chimici raccomandati per la pulizia e la sanificazione


devono essere compatibili con le attrezzature e lambiente di
lavoro.

Fabrizio de Stefani: sicurezza alimentare e hygienic design, "Agripolis"- Legnaro (Pd), 11 novembre 2015

166

Sanitary Equipment Design:


10. Validated Cleaning and Sanitizing Protocols
1. I protocolli di pulizia e sanificazione sono presi in considerazione fin
nella fase di progettazione.
2. I protocolli di pulizia devono essere sicuri, pratici, efficaci ed
efficienti.
3. I protocolli di pulizia e sanificazione sono stati sviluppati dal
costruttore, validati e riportati in un manuale di formazione di
facile lettura e comprensione da parte degli operatori.
4. La progettazione delle attrezzature e i materiali utilizzati sono in
grado di sopportare le procedure standard di pulizia e
sanificazione, le sostanze chimiche usate in tali operazioni sono
state valutate per assicurarne la compatibilit. Dovrebbero essere
predisposti degli indicatori, come la valutazione delle analisi di
laboratorio, per valutare il grado di pulizia.
Fabrizio de Stefani: sicurezza alimentare e hygienic design, "Agripolis"- Legnaro (Pd), 11 novembre 2015

167

Sanitary Equipment Design:


10. Validated Cleaning and Sanitizing Protocols
5.

Tutti i componenti delle attrezzature, inclusi nastri e componenti


a contatto con il prodotto, dovrebbero essere in grado di
reggere una temperatura di 160C per pi di 30 minuti. La
procedura per la protezione delle parti delicate dovrebbe essere
inclusa
nelle
procedure
di
costruzione
e
seguita
scrupolosamente.

Fabrizio de Stefani: sicurezza alimentare e hygienic design, "Agripolis"- Legnaro (Pd), 11 novembre 2015

168

Facility Design 11 principles

Fabrizio de Stefani: sicurezza alimentare e hygienic design, "Agripolis"- Legnaro (Pd), 11 novembre 2015

169

Facility Design
1. Identificare zone igieniche distinte nello
stabilimento
Per ridurre il rischio di trasferire contaminanti attraverso lo
stabilimento, occorre sempre mantenere una chiara
separazione tra le diverse zone.

Fabrizio de Stefani: sicurezza alimentare e hygienic design, "Agripolis"- Legnaro (Pd), 11 novembre 2015

170

Facility Design
1. Identificare zone igieniche distinte nello
stabilimento

Fabrizio de Stefani: sicurezza alimentare e hygienic design, "Agripolis"- Legnaro (Pd), 11 novembre 2015

171

Facility Design
1. Identificare zone igieniche distinte nello
stabilimento

Fabrizio de Stefani: sicurezza alimentare e hygienic design, "Agripolis"- Legnaro (Pd), 11 novembre 2015

172

Facility Design
2. Controllare i flussi di persone e di materiali
Per ridurre i rischi per la sicurezza degli alimenti,
necessario monitorare i flussi di persone e di
materiali, in modo da controllare il movimento
del personale, dei visitatori, delle forniture, dei
prodotti e dei rilavorati.

Fabrizio de Stefani: sicurezza alimentare e hygienic design, "Agripolis"- Legnaro (Pd), 11 novembre 2015

173

Facility Design
2. Controllare i flussi di persone e di materiali
Per ridurre i rischi per la sicurezza degli alimenti,
necessario monitorare i flussi di persone e di materiali,
in modo da controllare il movimento del personale,
dei visitatori, delle forniture, dei prodotti e dei
rilavorati.

Fabrizio de Stefani: sicurezza alimentare e hygienic design, "Agripolis"- Legnaro (Pd), 11 novembre 2015

174

Facility Design
3. Controllare i ristagni d'acqua
Per ridurre la crescita microbica, la progettazione e la
costruzione devono impedire la formazione di ristagni
d'acqua, mediante un efficace sistema di drenaggio dei
pavimenti e l'assenza di cavit, sporgenze e angoli.

Fabrizio de Stefani: sicurezza alimentare e hygienic design, "Agripolis"- Legnaro (Pd), 11 novembre 2015

175

Facility Design
4. Controllare temperatura e umidit
Nelle aree di lavorazione dove sono in funzione sistemi di
riscaldamento,
ventilazione
e
condizionamentorefrigerazione, occorre mantenere le temperature
prestabilite, controllare il punto di rugiada e prevenire la
formazione di condensa.

Fabrizio de Stefani: sicurezza alimentare e hygienic design, "Agripolis"- Legnaro (Pd), 11 novembre 2015

176

Facility Design
5. Controllare la qualit e il flusso dell'aria
Il flusso dell'aria deve procedere dalle zone pi pulite verso
quelle meno pulite. L'aria in entrata, prelevata dall'esterno
per mantenere un sufficiente flusso deve essere filtrata.
Devono essere assicurate la pressurizzazione e l'aspirazione
dell'aria per controllare calore, umidit e particolato.

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177

Facility Design
6. Assicurare servizi adeguati allo stabilimento
Sistemi adeguati di controllo accessi, garantire
visibilit e illuminazione; controllo pulizia aree esterne
e di gestione dell'acqua sono indispensabili per il
mantenimento di condizioni igieniche e per una
rigorosa sanificazione.

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178

Facility Design
7. Costruire un idoneo involucro dell'edificio che
garantisca condizioni igieniche e sia
impenetrabile inintenzionalmente
L'involucro esterno dell'edificio deve essere costruito
in modo da impedire l'ingresso di infestanti,
semplificare le procedure di sanificazione e facilitare
il controllo continuo.

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179

Facility Design
8. Organizzare gli spazi interni per promuovere
una rigorosa sanificazione
La progettazione deve facilitare la sanificazione e la
manutenzione dei componenti dell'edificio e degli
impianti di lavorazione.

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180

Facility Design
9. Impiegare materiali di costruzione e
realizzare servizi che agevolino la
sanificazione
I materiali utilizzati per la costruzione e la ristrutturazione
devono essere concepiti per prevenire la contaminazione;
devono essere impermeabili, facili da pulire (a livello
microbiologico) e resistenti alla corrosione e all'usura. Gli
elementi strutturali devono escludere la realizzazione di
punti di rifugio e lassenza di spazi vuoti aperti o accessibili.

Fabrizio de Stefani: sicurezza alimentare e hygienic design, "Agripolis"- Legnaro (Pd), 11 novembre 2015

181

Facility Design
10. Progettazione di sistemi funzionali di
prevenzione delle contaminazioni
Progettazione e installazione di sistemi che
impediscano l'introduzione di pericoli per la sicurezza
alimentare (principio 1 HACCP - individuazione e
analisi dei pericoli). accesso per la pulizia, ispezione e
manutenzione; assenza di punti di raccolta acqua
(drenabilit); assenza di nicchie e punti di rifugio.

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182

Facility Design
11. Adottare un sistema di sanificazione integrato
Per prevenire l'introduzione di pericoli, le
aziende alimentari devono attuare una
sanificazione integrata, per esempio mediante
l'impiego di lavamani, disinfettanti, erogatori di
schiuma e/o lavastivali agli accessi, sistemi per
la sanificazione, attrezzature COP e impianti
automatici di lavaggio.

Fabrizio de Stefani: sicurezza alimentare e hygienic design, "Agripolis"- Legnaro (Pd), 11 novembre 2015

183

5
HD challenge
Fabrizio de Stefani: sicurezza alimentare e hygienic design, "Agripolis"- Legnaro (Pd), 11 novembre 2015

184

Progettare ligiene
Team job:
Food Industry
Equipment and factories
manufacturers
Research and pro
Other suppliers
Authorities

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185

Progettare ligiene
I principi di progettazione igienica
(strutture, attrezzature e materiali);
le
tecnologie
disinfezione;

di

pulizia

i
metodi
scientifici
per
la
valutazione
funzionale
delle
attrezzature e della loro pulibilit e
disinfezione;

le norme cogenti (tutte) e quelle


volontarie

competenze
indispensabili
per i
professionisti
della
progettazione
e del controllo
igienico

Fabrizio de Stefani: sicurezza alimentare e hygienic design, "Agripolis"- Legnaro (Pd), 11 novembre 2015

186

Challenges in
hygienic design
4. Combining hygienic design with
flexibility and modularity

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194

Challenges in
hygienic design
4. Combining hygienic design with
flexibility and modularity

Fabrizio de Stefani: sicurezza alimentare e hygienic design, "Agripolis"- Legnaro (Pd), 11 novembre 2015

195

Challenges in
hygienic design
5. Protect foods from lubricants

Fabrizio de Stefani: sicurezza alimentare e hygienic design, "Agripolis"- Legnaro (Pd), 11 novembre 2015

196

Challenges in
hygienic design
5. Protect foods from lubricants

Fabrizio de Stefani: sicurezza alimentare e hygienic design, "Agripolis"- Legnaro (Pd), 11 novembre 2015

197

Challenges in
hygienic design
5. Protect foods from lubricants

Nel White Book - Nonfood Compounds


Listing Directory vengono pubblicati tutti i
lubrificanti testati dalla NSF (National
Sanitation Foundation).
Questi lubrificanti sono riportati per nome
dell'azienda nel sito Internet al capitolo
"Nonfood Compounds Listings Directory".

Fabrizio de Stefani: sicurezza alimentare e hygienic design, "Agripolis"- Legnaro (Pd), 11 novembre 2015

198

Challenges in
hygienic design
5. Protect foods from lubricants

La classificazione NSF H1 indica i lubrificanti


che possono essere utilizzati quando non
possibile escludere il contatto con i generi
alimentari in caso di incidente.
La classificazione NSF H2 riguarda i lubrificanti
che possono essere impiegati se
tecnicamente possibile escludere qualsiasi
contatto con i generi alimentari.

Fabrizio de Stefani: sicurezza alimentare e hygienic design, "Agripolis"- Legnaro (Pd), 11 novembre 2015

199

Challenges in
hygienic design
6. Integrating hygienically designed
equipment in the food factory

Fabrizio de Stefani: sicurezza alimentare e hygienic design, "Agripolis"- Legnaro (Pd), 11 novembre 2015

200

Challenges in
hygienic design
6. Integrating hygienically designed
equipment in the food factory

Fabrizio de Stefani: sicurezza alimentare e hygienic design, "Agripolis"- Legnaro (Pd), 11 novembre 2015

201

Challenges in
hygienic design
6. Integrating hygienically designed
equipment in the food factory

Fabrizio de Stefani: sicurezza alimentare e hygienic design, "Agripolis"- Legnaro (Pd), 11 novembre 2015

202

Challenges in
hygienic design
6. Integrating hygienically designed
equipment in the food factory

Fabrizio de Stefani: sicurezza alimentare e hygienic design, "Agripolis"- Legnaro (Pd), 11 novembre 2015

203

Challenges in
hygienic design
7. Lack of knowledge

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204

Challenges in
hygienic design
7. Lack of knowledge and education

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205

Source: Lorenzen,
K., 2007

121 C

121 C
Absence of mechanical
effect no cleaning
Biofilm Uneffective
decontamination

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206

T-pieces in CIP-cleaning

1.5 m/s D=50mm; L/D=1.0

1.5 m/s D=50mm; L/D=1.5

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207

T-pieces in CIP-cleaning

1.5 m/s D=50mm; L/D=1.0

1.5 m/s D=50mm; L/D=1.5

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208

Food / Splash / Non Food - Zone


Food Zone
Superfici delle attrezzature e utensili che
vengono normalmente a contatto diretto con
gli alimenti e in cui gli alimenti possono ritornare
nel ciclo di produzione.
Splash Zone
superfici delle attrezzature, diversi da quelle
della Food zone, che sono soggette a
fuoriuscita, percolatura, schizzatura di alimenti
durante il funzionamento delle
apparecchiature, ma in cui lalimento non
ritorna in ciclo di produzione.
Non-Food Zone
Un'area dove il cibo non entra a contatto con il
dispositivo n ritorna in circolo nel processo
produttivo.

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209

Orientamenti

Fabrizio de Stefani: sicurezza alimentare e hygienic design, "Agripolis"- Legnaro (Pd), 11 novembre 2015

210

Alcuni esempi

No fuga

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211

Esempi
Correct

1.
2.
3.

Incorrect

Sigillo (chiusura ermetica)


Guarnizione in gomma prigioniera (del
sigillo)
Lato esposto al prodotto

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212

Come si riconosce una buona saldatura?


Saldatura accettabile

Cattiva saldatura

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213

Come si riconosce una buona saldatura?

Solo le saldature dal numero 1 al numero 5 sono accettabili.


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214

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215

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216

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217

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218

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219

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220

Esempi
Correct

Incorrect

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221

Esempi
Correct

Incorrect

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222

Esempi

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223

Esempi

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224

Esempi

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225

Esempi

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226

Esempi

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227

Esempi

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228

Esempi

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229

Esempi

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230

Esempi

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231

Esempi

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232

Esempi

Fabrizio de Stefani: sicurezza alimentare e hygienic design, "Agripolis"- Legnaro (Pd), 11 novembre 2015

233

Esempi

Fabrizio de Stefani: sicurezza alimentare e hygienic design, "Agripolis"- Legnaro (Pd), 11 novembre 2015

234

Esempi

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235

Raccorderia alimentare

Fabrizio de Stefani: sicurezza alimentare e hygienic design, "Agripolis"- Legnaro (Pd), 11 novembre 2015

236

Raccorderia alimentare

I giunti conformi alla norma DIN


11851 sono utilizzati nelle industrie
alimentari,
chimiche
e
farmaceutiche per collegare i tubi
alimentari in gomma e i tubi in
acciaio inox (DIN 11850) nelle
versioni a mandrinare e a saldare.

Fabrizio de Stefani: sicurezza alimentare e hygienic design, "Agripolis"- Legnaro (Pd), 11 novembre 2015

237

Raccorderia alimentare

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238

Esempi

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239

Esempi

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240

Esempi

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Esempi

Fabrizio de Stefani: sicurezza alimentare e hygienic design, "Agripolis"- Legnaro (Pd), 11 novembre 2015

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Esempi

Fabrizio de Stefani: sicurezza alimentare e hygienic design, "Agripolis"- Legnaro (Pd), 11 novembre 2015

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Esempi

Fabrizio de Stefani: sicurezza alimentare e hygienic design, "Agripolis"- Legnaro (Pd), 11 novembre 2015

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and many more!

Biblio-linkografia
European Hygienic Engineering & Design Group Yearbook 2015/2016
Handbook of hygiene control in the food industry
Practical Design, Construction and Operation of Food Facilities
Food Process Engineering and Technology
Case Studies in Food Engineering: Learning from Experience

General Principles of Food Hygiene - CODEX Alimentarius


Riferimenti normativi per la valutazione di conformit igienica di apparecchiature per lindustria
alimentare - Parte I Materiali a contatto
Riferimenti normativi per la valutazione di conformit igienica di apparecchiature per lindustria
alimentare - Parte II progettazione igienica

EHEDG: ORGANIZZAZIONE E PRINCIPI, Betta 2010


Connessioni e saldature secondo i principi EHEDG: criticit, scelte progettuali ed esecuzione

Fabrizio de Stefani: sicurezza alimentare e hygienic design, "Agripolis"- Legnaro (Pd), 11 novembre 2015

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C un grande lavoro
da fare,
il futuro sar bellissimo
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