1 di 3

MAPPA CONCETTUALE DELLA BRIGATA DI CUCINA

(FIGURE AREE E MANSIONI)
-redazione del Menu
-Assegnazione mansioni
chef -Cucina calda -controllo delle
-cucina lavorazioni
-fredda, passe -controllo della finitura
-acquisto merci
-assegnazioni dei commis

Sostituisce lo chef in sua assenza

Cucina calda Prepara le salse e si occupa di
Sous chef alcuni tipi di cottura

Si occupa della conservazione dei

cibi nelle celle
Prepara gli antipasti freddi
Eventualmente si occupa della
preparazione di carni-pesci-
Chef garde- Cucina fredda pollame
(area piatti freddi) Pu essere coadiuvato da altre
manger figure quali:
horse-douvrier
saladier
boucher

Preparazione carni in genere

Area (bovini-suini-pollame-ecc)
Boucher preparazione (sezionamento-paratura-taglio)
carni

Area Preparazione pesci in genere

Poissonnier Preparazione (squamatura eviscerazione taglio
pesci e cucina sfilettatura ecc) e cotture umide
calda degli stessi

Preparazione piatti freddi

Area preparazione Antipasti insalate e tutto ci che va
Horse- piatti freddi come antipasto e buffet freddo
doeuvrier
 2 di 3

Utilizza:
Cucina calda forni griglie piastre friggitrici
Rotisseur spiedi per le cotture a secco di tutti
gli alimenti

Entremetier Si trova in cucina Si occupa della preparazione delle

calda e cucina fredda verdure delle zuppe e delle
minestre , dei primi asciutti e delle
uova pu essere coadiuvato da uno
chef potager

Preparazione di tutti i dolci ,

Opera in pasticceria dei gelati (glacier) della confetteria
patissier Dispone di : e di tutti gli impasti salati per tutti
cucina calda e fredda gli altri reparti

Chef Cucina calda (struttura Si occupa della preparazione dei

piccola) area dedicata cibi per il personale , se la struttura
communard (struttura grande e piccola la sua mansione viene
assolta dal rosticciere .

Chef -cucina calda Si occupa della sostituzione dei capi

-cucina fredda partita durante i loro congedi.
tournant

Coadiuvano i vari capi partita nelle loro

Cucina calda mansioni;
commis Cucina fredda assegnati ai vari reparti dallo chef
pasticceria

Esegue le operazioni di manovalanza

alle dipendenze dello chef e dei vari capi
Personale di Opera in tutti i partita.
reparti
fatica
 3 di 3
APPUNTI E ANNOTAZIONI