FEBBRAIO 2006 CUCINA NATURALE 20

PRODOTTO
di STAGIONE
di finocchio
Cuore
di GRAZIA BALDUCCI
foto di LAILA POZZO
Insalata di finocchi
alla siciliana
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FEBBRAIO 2006 CUCINA NATURALE 21
CRUDO, FRESCO
E CROCCANTE. COTTO,
DOLCE E TENERO.
IL FINOCCHIO, CHE BEN
SI SPOSA NON SOLO AL
PESCE MA ANCHE ALLA
CARNE E AI FORMAGGI.
PASTA, POLPETTE,
UN PROFUMATISSIMO
FILETTO, SFIZIOSE
INSALATE E ALTRO
ANCORA...
UNA PROPOSTA DI PIATTI
FACILI E SAPORITI, IN
OMAGGIO ALLA BUONA
CUCINA ITALIANA
Buono a sapersi
Acquisto
Si trovano tutto lanno, ma le loro sta-
gioni migliori sono lautunno e linverno.
Scegliete quelli che presentano le fo-
glie esterne prive di nervature in
rilievo, sode e candide: se il colore
tende al giallino lortaggio non tanto
fresco. Se li consumate crudi, sceglie-
te quelli tondi, se li dovete cuocere
preferite invece quelli ovali, che riman-
gono pi saporiti con la cottura.
Utilizzo
Eliminate le code e le barbe verdi, le fo-
glie esterne pi dure, tagliateli a spicchi
e lavateli sotto lacqua corrente. Elimi-
nate poi il torsolo centrale lasciando
per le foglie unite, a meno che la ricet-
ta non richieda di tritarli o ridurli a cu-
betti. Se li dovete lessare, togliete il
torsolo dopo la cottura. Potete utiliz-
zare le barbe verdi tritate finemente
per insaporire sughi, ripieni e insalate.
Cottura
Per lessarli immergeteli in acqua salata
a bollore e fateli cuocere per 10-12 mi-
nuti secondo la grandezza o il grado di
freschezza. Pi sono freschi e pi sono
morbidi. Per gratinarli, lessateli prima
e poi infornateli per 20-30 minuti, a se-
conda del tipo di condimento utilizzato.
Se dovete saltarli in padella o stufarli in
un tegame (cottura 10-12 minuti) lascia-
teli invece crudi.
utunno e primavera sono le sta-
gioni in cui il finocchio, antichissimo
ortaggio mediterraneo, d il meglio
di s. Molte sono le ricette che lo ve-
dono protagonista nella tradizione
gastronomica italiana.
comunemente usato crudo come
ingrediente di sfiziosi pinzimoni o
abbinato ad altre verdure come po-
modori, ravanelli e carote per dare vi-
ta a fresche e aromatiche insalate.
Cotto, a vapore o lessato, pu essere
golosamente insaporito con capperi,
acciughe, pangrattato e pecorino e
poi gratinato in forno.
Per un consumo pi veloce pu esse-
re gustato con besciamella o latte o
panna oppure burro aggiungendo
grana o parmigiano. Ma se volete
provare qualcosa di nuovo, potete
sposarli con carne, pesce e formaggi:
dalla sinergia di profumi e sapori na-
sceranno piatti dal gusto particolare,
intenso e aromatico.
Eccone un assaggio da cui trarre
spunto per altre golose e creative va-
riazioni.
A
Le ricette veloci
FINOCCHI CON ARINGA
E MELE
Preparazione: 15 Difficolt: bassa
Cottura: Costo: basso
Ingredienti per 4 persone
500 g di finocchi, 200 g di filetti
daringa affumicata spellati sotto
vuoto, 2 cipolle rosse, 1 mela renetta,
1 cucchiaino colmo di semi di aneto,
1 cucchiaio di aneto fresco tritato
(facoltativo), 1 cucchiaio di aceto
di vino, olio extravergine doliva,
sale, pepe nero in grani
1 Affettate i finocchi e le cipolle. Ta-
gliate laringa a fettine sottili. Dividete
la mela sbucciata a cubetti. Tritate
laneto fresco.
2 Riunite in una terrina tutti gli in-
gredienti, aggiungete i semi di aneto
e condite con laceto, quattro cuc-
chiai di olio, pepe e poco sale. Mesco-
late, lasciate riposare una decina di
minuti e servite.
INSALATA DI FINOCCHI
ALLA SICILIANA
Preparazione: 15 Difficolt: bassa
Cottura: Costo: basso
Ingredienti per 4 persone
500 g di finocchi,
100 g di olive nere al forno,
20 g di capperi sotto sale,
4 filetti di alici sottolio,
1 spicchio daglio,
10 g di prezzemolo, 1 peperoncino,
1 cucchiaino di origano,
1 cucchiaio di aceto,
4 cucchiai di olio extravergine
doliva, sale q.b.
1 Affettate i finocchi. Dissalate i cap-
peri, spezzettate le alici, tagliuzzate
le olive. Tritate insieme prezzemolo,
aglio e peperoncino.
2 Riunite in uninsalatiera tutti gli
ingredienti e condite con una salsina
ottenuta emulsionando aceto, olio e
sale.
FINOCCHI CON FILETTO
E PORRI
Preparazione: 20 Difficolt: media
Cottura: 18 Costo: medio
Ingredienti per 4 persone
2 finocchi (800 g circa, peso lordo),
4 porri, 350 g di filetto di maiale,
4 foglie dalloro,
1 bicchierino di brandy,
20 g di burro,
2 cucchiai di olio extravergine
doliva, sale, pepe nero in grani
1 Pulite i finocchi e tagliate gli spic-
chi, privati dei torsoli, prima a fette
larghe mezzo centimetro e poi a tron-
chetti. Affettate i porri a rondelle non
troppo sottili. Tagliate il filetto a fette
spesse un centimetro e dividetele in
cubetti con il lato della stessa misura.
2 Sciogliete il burro in una padella
antiaderente e cuocetevi finocchi
e porri a fuoco vivo per circa 12 minu-
ti, mescolando. Tirateli su con la
schiumarola e teneteli in caldo. Mette-
te nella stessa padella i cubetti di
maiale e lalloro e fateli cuocere me-
scolandoli spesso a fuoco alto per po-
chi minuti.
3 Aggiungete, prima di spegnere, le
verdure, mescolate per un minuto e
poi alzate la fiamma e versate il
brandy fatto scaldare in un pentolino.
Flambate, abbassate la fiamma, me-
scolate e coprite. Lasciate insaporire
per un altro minuto e servite, toglien-
do le foglie dalloro.
Senza uova
Calorie per persona 240

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I finocchi
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CUCINA NATURALE 22
FINOCCHI GRATINATI
ALLA ROBIOLA
Preparazione: 20 Difficolt: media
Cottura: 60 Costo: medio
Ingredienti per 4 persone
4 finocchi non troppo piccoli,
25 g di grana padano,
25 g di pangrattato,
20 g di burro, sale q.b.
Per il ripieno:
200 g di robiola dAlba,
1 cipolla e 1 patata grandi,
4 noci, noce moscata,
10 g di prezzemolo, 20 g di grana
padano, 1 uovo, sale, pepe q.b.
1 Pulite i finocchi, divideteli a met e
lessateli in acqua salata a bollore,
tenendo poi la fiamma bassa perch
si mantengano in forma (una decina
di minuti di cottura). Raccoglieteli
e metteteli a scolare a testa in gi in
un colino. Lessate la patata e la cipol-
la e lasciatele intiepidire.
2 Eliminate dai mezzi finocchi la
base pi spessa, facendo attenzione
che le foglie rimangano unite.
Asportate i cuori e trita-
teli con la cipolla, pri-
vata delle foglie
esterne pi du-
re, e il prezze-
molo, e mescola-
teli alla robiola e
alla patata schiac-
ciate con una for-
chetta, alle noci tritate,
al grana e alluovo sbattu-
to. Infine salate, pepate, uni-
te una buona grattata di noce
moscata e lavorate il composto fin-
ch non sar ben amalgamato.
3 Salate leggermente i mezzi finoc-
chi anche allinterno e poi farciteli in-
serendo un po di composto tra una
foglia e laltra. Riempite poi la cavit
centrale e aggiungete ripieno fino
a dare lidea che il finocchio sia inte-
ro. Mescolate insieme grana e parmi-
giano e spolverateli sui finocchi che
accomoderete man mano in una te-
glia appena unta o coperta di carta da
forno.
4 Infiocchettateli con il burro e infor-
nateli a 180-200 C per circa mezzora,
gratinateli per altri 2 o 3 minuti finch
la superficie non sar dorata. Serviteli
caldi ma non bollenti.
Vegetariano
Calorie per persona 330
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CUCINA NATURALE 23
proverbiale il fatto che il termine
infinocchiare derivi dallabitudi-
ne che avevano i commercianti di
vino di offrire qualche piatto
o qualche cibo con dei finocchi al
momento di far assaggiare il pro-
prio vino, che ne sarebbe cos ri-
sultato migliore.
Potrete scegliere un bianco
corposo, dalle sfumature ol-
fattive che ricordano il tabac-
co, come il Tocai di Pietro
Marin (tel. 0421200385),
con le polpette e i fusilli.
Un Rossese di Dolceacqua
dellazienda Pisano (tel.
0184208551) andr benissi-
mo con i finocchi con filetto e
porri o con aringa e mele.
Vino da abbinare
POLPETTE DI FINOCCHI
E PESCE
Preparazione: 30 Difficolt: media
Cottura: 25 Costo: alto
Ingredienti per 4 persone
1 kg di finocchi (peso lordo),
400 g di filetti di pesce (persico,
cernia, merluzzo ecc.),
10 g di prezzemolo, 10 g di erba
cipollina, le barbe dei finocchi,
1 pugno di mollica di pane secco
bagnata nel latte, 1 cipolla bianca
media, 20 g di pinoli, 20 g di uvetta,
mezzo cucchiaino di semi
di finocchio pestati, 1 cucchiaino
di curcuma, 40 g di grana padano
grattugiato, 2 uova,
50 g di pangrattato,
olio extravergine doliva, sale q.b.
1 Pulite i finocchi, tenete da parte
le barbe verdi e affettateli.
2 Eliminate eventuali spine e pelle
dai filetti di pesce e tritateli con
la mezzaluna. Tritate prezzemolo,
erba cipollina, barbe di finocchio,
la mollica di pane ben strizzata, la
cipolla e mescolate tutto al pesce
insieme a pinoli, uvetta, curcuma,
semi di finocchio pestati e grana
grattuggiato. Salate, aggiungete un
uovo sbattuto e amalgamate bene il
composto. Lasciatelo riposare in fri-
go per mezzora.
3 Versate quattro cucchiai di olio in
una padella e fate saltare i finocchi
affettati mescolandoli spesso finch
non diventano dorati e croccanti (7-8
minuti circa). Salateli alla fine.
4 Tirate fuori il composto dal frigori-
fero e formate delle polpette che pas-
serete prima nelluovo sbattuto e poi
nel pangrattato. Friggetele in poco
olio in una padella antiaderente e gi-
ratele una sola volta quando la parte
inferiore sar ben colorita.
5 Accomodate le polpette nei piatti e
copritele con i finocchi saltati bollenti.
Calorie per persona 350
FUSILLI CON FINOCCHI
ALLO ZENZERO
Preparazione: 20 Difficolt: media
Cottura: 30 Costo: medio
Ingredienti per 4 persone
320 g di fusilli,
1,5 kg di finocchi,
300 g di cipolle rosse,
30 g di zenzero fresco,
1 cucchiaio di prezzemolo tritato,
50 g di parmigiano,
olio extravergine doliva,
sale q.b.
1 Pulite i finocchi e tagliateli a fetti-
ne sottili. Affettate le cipolle ad anelli
altrettanto sottili.
2 Versate abbondante olio sul fondo
di una padella concava tipo wok, se
la possedete, oppure una normale
padella. Friggete prima i finocchi e
poi gli anelli di cipolla un po alla vol-
ta, facendoli galleggiare nellolio.
Tirateli su con la schiumarola quando
saranno dorati, senza scolarli troppo,
e accomodateli man mano in una ter-
rina. Alla fine salateli, mescolateli e
aggiungete lo zenzero sbucciato e af-
fettato molto sottile.
3 Gettate lolio di frittura e rimettete
le verdure in padella senza accendere
il fuoco. Lessate i fusilli, scolateli e
fateli insaporire in padella, aggiun-
gendo il formaggio e ammorbidendo
con qualche cucchiaio di acqua di
cottura.
Vegetariano - Senza uova
Calorie per persona 490
Fusilli con finocchi
allo zenzero
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