Facolt di Medicina Veterinaria

Grugliasco, 18 gennaio 2012

Corso di laurea Produzioni e gestione degli animali in allevamento e selvatici

ARGOMENTI DI GESTIONE FAUNISTICA

dal diario del tecnico faunistico

Uso di carni di selvaggina e inculturazione della filiera cacciatore-ristorazione.

Mauro Ferri
AUSL di Modena Servizio Veterinario
m.ferri@ausl.mo.it

PRIMA PERO' TRATTIAMO DI UN DUBBIO CHE OGNI TANTO EMERGE: IL CACCIATORE PUO' VENDERE LA SELVAGGINA CACCIATA ?

se Il CACCIATORE pu quindi essere considerato un PRODUTTORE PRIMARIO nel caso ceda la selvaggina cacciata 1)al COMMERCIO tramite un Centro di Lavorazione Selvaggina 2) oppure DIRETTAMENTE al consumatore finale, o a un laboratorio di un esercizio al dettaglio o di una somministrazione

DA ALCUNE PARTI SI OBIETTA E SI DOMANDA ... ma la legge 157/92 vieta la vendita della fauna selvatica, eccezion fatta per 6 specie elencate e fra queste mancano gli ungulati e i migratori. Come possibile quindi <cedere> senza incorre in una infrazione? RISPOSTA In realt, legge statale 157/1992 alla mano, troviamo che la situazione chiarita e contestualizzata prima dall'art. 12, comma 6 e poi dall'art. 21, comma 1, lett. bb) e lett. ee) come illustrano le due diapositive successive MA PER GLI ASPETTI FISCALI ? ....data la complessa variabilit dei casi e delle condizioni possibili (agricoltore e cacciatore, cacciatore con redditi non da agricoltura, pensionato, CF, P. IVA ) consigliabile che il singolo cacciatore, in quanto produttore primario, si consulti con il proprio patronato o sindacato o commercialista.

Legge 11 febbraio 1992 n.157 Norme per la protezione della fauna selvatica omeoterma e per il prelievo venatorio
Gazzetta Ufficiale n. 46 del 25-2-1992 - Suppl. Ordinario n. 41

Art. 12 (Esercizio dell'attivit venatoria) 6. La fauna selvatica abbattuta durante l'esercizio venatorio nel rispetto delle disposizioni della presente legge appartiene a colui che l'ha cacciata Art. 21 (Divieti) 1. E' vietato a chiunque: ...... bb) vendere, detenere per vendere, acquistare uccelli vivi o morti, nonch loro parti o prodotti derivati facilmente riconoscibili, appartenenti alla fauna selvatica, che non appartengano alle seguenti specie: germano reale (anas platyrhynchos); pernice rossa (alectoris rufa); pernice di Sardegna (alectoris barbara); starna (perdix perdix); fagiano (phasianus colchicus); colombaccio (columba palumbus) .... ee) detenere, acquistare e vendere esemplari di fauna selvatica, ad eccezione dei capi utilizzati come richiami vivi nel rispetto delle modalit previste dalla presente legge e della fauna selvatica lecitamente abbattuta, la cui detenzione viene regolamentata dalle regioni anche con le norme sulla tassidermia;

QUESTO ARGOMENTO DEVE ESSERE AFFRONTATO IN TERMINI ESPLICITI MEGLIO QUINDI DIRE: - COSA SUCCEDE ORA, REALMENTE - COME DEVE ESSERE, NORME ALLA MANO

IL CACCIATORE E LA DESTINAZIONE DE FACTO DELLA SELVAGGINA CACCIATA

CACCIATORE

AUTOCONSUMO

CESSIONE

CONSUETUDINI RARE ATTIVITA DIVULGATIVE

PRASSI ASPETTI BORDER LINE (quantomeno)

PURTROPPO E' NOTO CHE ANCHE IN AMBITO PROFESSIONALE CONTINUA CORRERE UNA OPINIONE DI QUESTO TIPO:

...LA CARNE DI SELVAGGINA VIENE COTTA TALMENTE E TANTO A LUNGO CHE QUESTO DI PER SE' BASTA E AVANZA A PREVENIRE I PROBLEMI ...

MA VEDIAMO COSA OFFRE FINO AD ORA UN CACCIATORE AD UN SUO CONSUMATORE DIRETTO IN INVERNO, O IN UNA AFOSA ESTATE O CALDO AUTUNNO SELVAGGINA PICCOLA E GROSSA SPARATA BENE, O MALE, MALRIDOTTA dallo sparo PULITA, O SPORCA (FANGO, ESCREMENTI..) MORTE SUL SITO DEL COLPO, PERSA E RITROVATA DOPO ORE, GRAZIATA O TROVATA GIA' CADAVERE DISSANGUATA BENE, O MALE EVISCERATA SUBITO, O DOPO ORE DALLA MORTE CACCIATA NEI PRESSI DEL SITO DUSO, O A ORE DI DISTANZA RAFFREDDATA NEL PIU' BREVE TEMPO POSSIBILE, O MAI BEN FREDDA, O BEN SOLEGGIATA O CALDA DI COFANO CON VISCERI BIANCHI E ROSSI, O DEL TUTTO SENZA VISCERI CAPO INTERO, O MANCANTE DI QUALCHE PARTE ..... FROLLATA IN PELLE, O MACELLATA E SEZIONATA A CALDO E SUBITO CONGELATA IN PEZZI .....(l'elenco del PEGGIO potrebbe continuare...)

CON UNA SIMILE BASE DI PARTENZA, DI FORNITURE DI BASSA O NULLA AFFIDABILITA, PERICOLOSE NULLA DI STRANO CHE SI SIA AFFERMATA

UNA PSEUDO-TRADIZIONE
CHE LIMITA L'USO DELLA CARNE DI SELVAGGINA PER LA PREPARAZIONE DI SUGHI E STRACOTTI FORTEMENTE INSAPORITI, IN NULLA LEGATI ALLE QUALITA' DELLE CARNI DI PARTENZA il <selvatico> considerata una caratteristica negativa da annichilire con pesanti marinature, droghe e aromi dogni genere

RISULTATO GASTRONOMICO E <CULTURALE>:

SELVAGGINA DI PELO = RAGU da polenta e/o pappardelle E IL SELVATICO E CONSIDERATO COME FONTE DI POLPE INDISTINTE

DA <MACELLARE> A CALDO
E METTERE SUBITO IN FREEZER

ESEMPI 1 CAPRIOLO, 15-18 KG DI POLPE MISTE 1 CINGHIALE, 40-60 KG DI POLPE MISTE ETC

IN REALTA NELLA CULTURA MITTELEUROPEA LA SELVAGGINA DI PELO E BASE PER RICETTE DI ALTA CUCINA, BASATE SU TAGLI SPECIFICI, PREPARAZIONI SEMPLICI, AMPIA GAMMA DI COTTURE, ACCOMPAGNAMENTI DI PARI VALORE TERRITORIALE, PER MENU ARTICOLATISSIMI SELVAGGINA = QUALITA DEL TERRITORIO

E QUESTA LA SITUAZIONE RECEPITA E NORMATA DALLEUROPA COL PACCHETTO IGIENE DEL 2004

E QUESTA LA SITUAZIONE RECEPITA E NORMATA DALLEUROPA COL PACCHETTO IGIENE REG. CE 852, 853 / 2004
PER GARANTIRE LA SICUREZZA CONSUMATORE

per quanto riguarda la selvaggina cacciata RECEPITI DALLITALIA

con gli accordi della <Conferenza Stato Regioni e Provv. Auton.>

Rep. nn. 2470 del 9.2.2007 2477 del 9.2.2007 253 del 17.12.2009

POSSIBILE DESTINAZIONE DELLA SELVAGGINA CACCIATA SECONDO IL <PACCHETTO IGIENE>: REGOLAMENTI 852 - 853 - 854/2004/CE

CACCIATORE

AUTOCONSUMO

CENTRO DI LAVORAZIONE SELVAGGINA

CESSIONE DIRETTA

CONSUMATORE FINALE

COMMERCIO

ESERCIZI AL DETTAGLIO SOMMINISTRAZIONE

IL CACCIATORE FORMATO IN IGIENE NELLA DESTINAZIONE DELLA SELVAGINA LA CONSUMO

CACCIATORE PERSONA FORMATA Mod. 2

CON / SENZA VISCERI

Mod. 1
CON VISCERI

AUTOCONSUMO

CENTRO DI LAVORAZIONE SELVAGGINA

CESSIONE DIRETTA

CONSUMATORE FINALE

COMMERCIO

ESERCIZI AL DETTAGLIO SOMMINISTRAZIONE

COMMERCIALIZZAZIONE DELLA SELVAGGINA CACCIATA

LA PERSONA FORMATA (CACCIATORE)

SEMPLIFICA LA PROCEDURA ISPETTIVA
PREVIO ESAME E ATTESTAZIONE SCRITTA, PERMETTENDO L'INVIO AI CENTRI DI LAVORAZIONE SELVAGGINA DEI CAPI SENZA VISCERI

COME PREVISTO DAL REG. CE 853/2004, ALL. III, SEZ. IV, CAP. 1

COMMERCIALIZZAZIONE DELLA SELVAGGINA CACCIATA

LA PERSONA FORMATA (CACCIATORE)

ACQUISISCE TALE QUALIFICA SEGUENDO UN

CORSO UFFICIALE DI FORMAZIONE

PER IL QUALE IL REG. CE 853/2004 STABILISCE ANCHE GLI ARGOMENTI DA TRATTARE E AFFIDA ALLA AUTORITA' SANITARIA LOCALE IL RICONOSCIMENTO FORMATIVO, MENTRE LA FORMAZIONE PUO' ESSERE EROGATA DA CHIUNQUE ABBIA INTERESSE

IL PACCHETTO DIDATTICO REGIONALE IN E.R. Determina n. 939/2011 PER ABILITARE PERSONE FORMATE (CACCIATORI) almeno n. 42 ORE complessive
con crediti riconosciuti di n. 36 ore per cacciatori gi abilitati ai censimenti e alla gestione faunistico venatoria degli ungulati

ACCREDITAMENTO AUSL del corso REGISTRAZIONE presenze (max 40 p.) ISTRUTTORI accreditati MATERIALE DIDATTICO ufficiale TEST entrata- uscita VALUTAZIONE corso ATTESTATO di abilitazione
ISTRUTTORI ACCREDITABILI:
MATERIE 2-3: VETERINARIO abilitato allesercizio della professione MATERIA 4: docente con CURRICULUM ADEGUATO al caso

dal maggio 2009

PACCHETTO DIDATTICO PER ABILITARE IL PERSONALE FORMATO 7 file pdf, 237 slides
avere PERSONE CACCIATORI <formati> adatti alla ispezione post mortem per i capi da avviare ai Centri di Lavorazione 1. 2. 3. 4. 5. autoconsumo pi consapevole cessione diretta responsabilizzata educazione igienico sanitaria permanente di persone esposte alle ZONOOSI RICREAZIONALI (malattie riemergenti ed emergenti, vettori autocotoni ed alloctoni) valorizzazione di un consumo di nicchia, importante ed in crescita stimolo di aggiornamento per gli operatori di sanit pubblica
17

UN SOLO OBIETTIVO

... MA MOLTI BENEFICII COLLATERALI

STRUMENTI DIDATTICI
LE TRE MATERIE CANONICHE ESEMPI DI MACELLAZIONE PER AUTOCONSUMO, A SCOPO DIDATTICO 7 file PDF, n. 273 slide supporti digitali stampabili BN a 2-4 slide/pagina + le LETTURE CONSIGLIATE Traccia minima sufficiente Integrabile secondo esigenze ed esperienza locali ALTRI 9 file PDF

LETTURE INTEGRATIVE inserite nel pacchetto formativo per l'aspetto igienico-ispettivo e operativo
- Winkelmeyer et Al., Wildbret-direktvermarktung, 2007. file con trad. di un capitolo - Winkelmayer et Al., Wildbret- Hygiene, 2008. file con trad. di tutto il testo

- FSA THE WILD GAME GUIDE, & photo Annex. 2008. files originali e file di traduzione - Aggiornamenti annuali dal Piano Regionale Monitoraggio Sanitario Fauna Selvatica, 2006-2007-2008, 2009, ...

19

CENTRI DI LAVORAZIONE SELVAGGINA un manuale di buona pratica per ispettori ed operatori

Winkelmayer Paulsen Lebersorger Zedka,

Wildbret- Hygiene
Das Buch zur Guten Hygienepraxis bei Wild Zentralstelle sterr. Landesjagdverbnde, Wien 2008 220 pagg., 207 immagini, 11 tavole ISBN 978-3-9501873-3-5

file con traduzione del testo DA USARSI CON IL MANUALE

CESSIONE DIRETTA DI SELVAGGINA un manuale di buona pratica per ispettori ed operatori

Winkelmeyer Paulsen Lebersorger Zedka

Wildbret-Direktvermarktung
2007 176 pag, 165 immagini a colori ISBN 978-3-9501873-2-8 16,00

Hygiene - Zerwirken - Gesetze - Vermarktung

file con traduzione <capitolo REQUISITI> da usarsi col testo a fronte

F.S.A. THE WILD GAME GUIDE

A GUIDE TO THE HYGIENE REGULATIONS FOR PEOPLE WHO SHOOT WILD GAME AND SUPPLY IT IN-FUR OR IN-FEATHER OR AS SMALL QUANTITIES OF WILD GAME MEAT

2008
& Allegati fotografici

vedi i due file originali vedi i due file tradotti

LETTURE INTEGRATIVE inserite nel pacchetto formativo di interesse per l'autoconsumo evoluto
**, Il Corretto Trattamento Igienico Sanitario delle carni di selvaggina, ProvBL-USSL BL-UniPD; 2007. pdf

Berzieri Mazzamurro, CACCIA DI SELEZIONE, ProvBO, 2008 . Chiedere a ProvBO copia del manuale

**, I rischi delle zoonosi, Regione Piemonte; 2008. file pdf

23

per lautoconsumo

IL CORRETTO TRATTAMENTO IGIENICO SANITARIO DELLE CARNI DI SELVAGGINA

PROV. BELLUNO ULSS n. 1 BELLUNO UNIV PADOVA

file disponibile
24

per lautoconsumo

Berzieri E. Mazzamurro G. CACCIA DI SELEZIONE nel rispetto delle regole e della fauna per esaltare la qualit delle carni 2008 pgg. 96 Provincia di Bologna

per copie: chiedere info presso Ufficio caccia di ProvBO

libero accesso A TUTTO il <pacchetto formativo>

http://www.vet.unibo.it/Medicina+Veterinaria/Eventi/2009/06/ev_ispezione_carni_selvaggina.htm

SCARICA DA QUESTO LINK:

scarica da qui

i 7 file del <pacchetto - LE RELAZIONI DEL CONVEGNO 2009 formativo>

- GLI ARGOMENTI DEL CORSO v. 2009 - LE SCHEDEeE I FILE DELLE TUTTI i file delleLETTURE letture COINSIGLIATE consigliate

IL <PACCHETTO DIDATTICO> R.E.R Determina RER n. 939/2011

per scaricare file <ufficiali> e aggiornati

www.alimenti-salute.it <documentazione> <selvatici> <formazione> n 7 file PDF: LEZIONI ex argomenti UE

(per chi possiede le 36 ore di credito previste)

n 9 file PDF: LETTURE CONSIGLIATE

LEFFETTO VOLUTO: INFLUIRE POSITIVAMENTE SU TUTTA LA FILIERA

+
PERSONE FORMATE COMMERCIALIZZAZIONE

AUTOCONSUMO
CACCIATORI ISTRUITI

CESSIONE DIRETTA

destinazione dei selvatici abbattuti nellesercizio della attivit venatoria

accordi della Conferenza Stato Regioni e ProvvAutonome Rep. nn. 2470 e 2477 del 9.2.2007

CESSIONE DIRETTA
al consumatore finale o a laboratori annessi agli esercizi al dettaglio o di somministrazione a livello locale, di 500 capi di piccola selvaggina e di un capo di selvaggina di grossa taglia (ungulati), per cacciatore/anno. I capi ceduti devono essere INTERI, in pelle/penne, privati di stomaco e intestino ed accompagnati dai visceri. Per i cinghiali (completi di testa) obbligo di documentare la negativit per la Trichinellosi. Le parti non utilizzate seguono le norme di smaltimento applicabili nel singolo caso (famiglia, laboratorio, negozio, ristorante) obbligo di documentarne la provenienza con una dichiarazione scritta (Mod. 1) recante generalit ed indirizzo del cacciatore, data e luogo di origine (obbligo di tracciabilit e sicurezza per lesercente)
29

LA CESSIONE DIRETTA E' IL CAMPO DI APPLICAZIONE CHE PERMETTE DI APPREZZARE MAGGIORMENTE LA POSITIVITA' DEGLI EFFETTI DI UNA FORMAZIONE INTESA COME ATTIVITA' DIFFUSA E ACCESSIBILE, AUSPICABILMENTE, DA TUTTI I CACCIATORI

MITTELEUROPA: LA CESSIONE DIRETTA VEICOLA LA CIRCOLAZIONE DI OLTRE IL 5O% DELLA SELVAGGINA CACCIATA

CESSIONE DIRETTA
CACCIATORE

CONSUMATORE FINALE

ESERCIZIO AL DETTAGLIO (MACELLERIE)

PREPARAZIONE E SOMMINISTRAZIONE DI PASTI

O.S.A. OPERATORE DI SICUREZZA ALIMENTARE

Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Lombardia e dell'Emilia Romagna

"Bruno Ubertini, Brescia - Via Bianchi, 9

IL CACCIATORE: PRODUTTORE PRIMARIO

Brescia, 05 Ottobre 2010

CON IL PATROCINIO DELLA S.I.E.F. (Societ Italiana di Ecopatologia della Fauna)

NT E RIM ENTO E RIF ERV I E D INT L RIA ESTO E T QU MA

ER P O

ESPERIENZE IN EMILIA ROMAGNA

Mauro Ferri
AUSL di Modena Servizio Veterinario
m.ferri@ausl.mo.it

UN SEMINARIO INTERESSANTE

COSA serve all'O.S.A.?

PUO' ESSERE UTILE DARE UN'OCCHIATA AL PUNTO DI VISTA DI CHI USA LA CARNE DI SELVAGGINA NELLE PREPARAZIONI MA NON CONSIDERIAMO QUI L'USO DI CARNE COMMERCIALIZZATA DA UN CENTRO DI LAVORAZIONE SELVAGGINA IN NEGOZI, MARKET INFATTI LE INTERAZIONI POSITIVE E NEGATIVE FRA CACCIATORE E PRODUTTORE SI ESALTANO SOPRATTUTTO NEL CASO DELLA CESSIONE DIRETTA AL CONSUMATORE FINALE O A UN LABORATORIO ANNESSO AD UNA SOMMNISTRAZIONE O RIVENDITA AL DETTAGLIO
IN MITTELEUROPA QUESTA FILIERA PARE DISTRIBUISCA OLTRE IL 50% DELLA SELVAGGINA CACCIATA

SE ESCLUDIAMO L'AUTOCONSUMO non di interesse per la collettivit L'INOLTRO AD UN CENTRO DI LAVORAZIONE SELVAGGINA di per s ben regolamentato e vigilato nei processi

POSSIAMO MEGLIO COMPRENDERE IN TUTTE LE SUE IMPLICAZIONI COSA SIGNIFICA <CACCIATORE -PRODUTTORE PRIMARIO> LA CESSIONE DIRETTA AL CONSUMATORE FINALE E AL LABORATORIO ANNESSO A RIVENDITE AL DETTAGLIO O A SOMMINISTRAZIONE DI PASTI ottimo punto di valutazione della necessit di massimo sviluppo del <pacchetto igiene> applicato alla selvaggina cacciata, a partire dalla <preparazione delle persone formate> IN REALTA' LA <FORMAZIONE> DEL CACCIATORE IN IGIENE ETC..PORTA BENEFICI SIA ALLA COMMERCIALIZZAZIONE (per la quale stata introdotta dal pacchetto igiene) MA ANCHE ALL'AUTOCONSUMO

E' INFATTI IMPORTANTE CHE

CACCIATORE-PRODUTTORE PRIMARIO
E

O.S.A. e CONSUMATORE FINALE

(ESERCENTE RISTORATORE PRIVATO) INTERAGISCANO INTEGRANDOSI PER GARANTIRE SICUREZZA E QUALITA' AL CONSUMATORE. GLI OPERATORI DELLA RISTORAZIONE DEVONO POTER QUALIFICARE IL LORO CACCIATORE-PRODUTTORE-FORNITORE IL CACCIATORE-PRODUTTORE PRIMARIO DEVE POTER COMPRENDERE IL MERITO E LE FINALITA' DI QUESTO PROCESSO E' EVIDENTE CHE LA FORMAZIONE NEL CACCIATORE DEVE ESSERE FATTA, PROMOSSA, AGGIORNATA, ESTESA POSSIBILMENTE A TUTTI

RICORDIAMOCI IL PACCHETTO IGIENE AUSPICA L'ESTENSIONE DELLA FORMAZIONE IN IGIENE A TUTTI I CACCIATORI

CIO' FA EMERGERE L'ESSENZIALITA' DEL

BINOMIO CACCIATORE FORMATO CENTRO DI SOSTA O RACCOLTA DEI CAPI CACCIATI

BINOMIO CACCIATORE FORMATO CENTRO DI SOSTA O RACCOLTA DEI CAPI CACCIATI cio Il capo abbattuto deve inziare <al pi presto>, <con sollecitudine> un percorso di raffreddamento e cio garantito da sollecite procedure di iugulazione, eviscerazione in situ Sollecito uso di una cella frigorifera

SELVAGGINA IN CESSIONE DIRETTA

CACCIATORE &
PERSONA FORMATA

AUTOCONSUMO

CENTRO DI SOSTA O RACCOLTA dei capi abbattuti

cella frigorifera

CENTRO DI LAVORAZIONE SELVAGGINA

Mod. 2
CON / S. VISCERI

Mod. 1
(CON VISCER?I

ESERCIZI AL DETTAGLIO CONSUMATORE FINALE SOMMINISTRAZIONE

I CASI SEGUITI EVIDENZIANO CHE I CACCIATORI APPREZZANO DEL CENTRO DI RACCOLTA LA POSSIBILITA' DI - DEPOSITARE AL PIU' PRESTO IL CAPO CACCIATO - FINIRE LA GIORNATA DI CACCIA SENZA - L'ASSILLO DELLA MACELLAZIONE - LASCIARE IL CAPO IN FROLLATURA E CUSTODITO - SFRUTTARE FINO A 7 GG PER DECIDERE COME DESTINARE IL CAPO FROLLATO E FREDDO A: - AUTOCONSUMO - UN C.d.L.S. RICONOSCIUTO - CESSIOINE DIRETTA

CACCIATORE P.P.

cella frigorifera

SELVAGGINA

trasporto

HACCP:
specifiche integrazioni per qualifica del fornitore spellatura toelettatura lavorazioni conservazione preparazioni con selvaggina in cessione diretta

cella frigorifera

preparati elaborati menu

laboratorio annesso a dettaglio o somministrazione

Regione ER - Province - AUSL CONSUMO CARNE DI SELVAGGINA

OBIETTIVI commercializzazione a norma autoconsumo consapevole cessione diretta sicura per lacquirente STRUMENTI

1. 2. 3. 4. 5.

DETERMINA RER n. 015856 del 29/11/2007 PROV.MO SerVet : due corsi per persone formate 2006, 2009 FORMAZIONE <RISTORATORI e CESSIONE DIRETTA>, 2010 FORMAZIONE CACCIATORI, Determina n. 939/2011 MATERIALE DIDATTICO formativo per cacciatori, 7 file di lezioni ufficiali aggiornate e letture consigliate scaricabili liberamente da:
http://www.alimenti-salute.it documentazione selvatici formazione

44

IL GRUPPO TECNICO INTERDISCIPLINARE

CHE HA SVILUPPATO IL PACCHETTO DIDATTICO PER I <FORMATI>
REGIONE E.R.: Servizio Veterinario REGIONE E.R.: Pianificazione faunistica AUSL SERV VETER: Modena, Bologna UNIV BO: Facolt di Medicina Veterinaria

n. 6 addetti, per: FAVORIRE LINTEGRAZIONE FRA LE NORMATIVE FAUNISTICHE E SANITARIE ADEGUARE LA NORMATIVA FAUNISTICO VENATORIA SUGGERIRE UNA LINEA PER UNA STRATEGIA DI SETTORE

45

REGIONE EMILIA ROMAGNA

RECEPIMENTO DEI REGOLAMENTI 852 - 853 - 854/2004/CE
1. accordi nn. 2470 - 2477 / 9.02.06 / Conf. perm. Stato-Regioni-ProvAut 2. recepimenti a livello locale enfasi enfasisulla sullacessione cessionediretta diretta 1 1capo/anno/cacciatore capo/anno/cacciatore grosso grossocapo capo Regione RegioneEmilia EmiliaRomagna Romagna Deliberazione Deliberazionedi diGiunta Giuntan. n.970/2007 970/2007 gruppo gruppointerdisciplinare interdisciplinare
2007-2009 2007-2009

500 500capi/anno/cacciatore capi/anno/cacciatorepiccoli piccolicapi capi

Determ. 015856 del Resp. Serv. Veterin. Ig. Alim. RER: Determ. 015856del del29/11/2007 29/11/2007 del Resp. Serv. Veterin. Ig. Alim. RER:

UffCaccia UffCaccia--AUSLAUSL-UniBO UniBO

1 1--autoconsumo autoconsumo 2 sosta oo raccolta di caccia) 2--cessione cessionediretta diretta eecentri centri sosta raccolta (frigo (frigo di caccia) 3 Lavorazione Selvaggina 3commercializzazione commercializzazione Centri Centri Lavorazione Selvaggina
Determ. 939 del 1.02.2011 del Resp. Serv. Veterin. Ig. Alim. RER: Determ. 939 del 1.02.2011 del Resp. Serv. Veterin. Ig. Alim. RER: CORSI DI FORMAZIONE PER CACCIATORI IN MATERIA DI IGIENE EE CORSI DI FORMAZIONE PER CACCIATORI IN MATERIA DI IGIENE SANITA AI SENSI DEL REG. (CE) 853/2004, ALL. III, SEZ. IV, CAP. 1 -SANITA AI SENSI DEL REG. (CE) 853/2004, ALL. III, SEZ. IV, CAP. 1 modalit di attuazione modalit di attuazione

DETERMINAZIONE DIRIGENZIALE N. 015856 DEL 29.11.2007

DEL SERVIZIO VETERINARIO ED IGIENE DEGLI ALIMENTI

INDICAZIONI TECNICHE PER LA COMMERCIALIZZAZIONE DI CARNI DI SELVAGGINA ABBATTUTA

EVIDENZIA LE POSSIBILI DESTINAZIONI DELLA SELVAGGINA CACCIATA AUTOCONSUMO CESSIONE DIRETTA COMMERCIALIZZAZIONE

STABILISCE LINEE GUIDA E AUSPICA LA REALIZZAZIONE DI 1 - CENTRI DI LAVORAZIONE SELVAGGINA

PER LA COMMERCIALIZZAZIONE DELLA SELVAGINA CACCIATA

2 - CENTRI DI SOSTA O RACCOLTA

PER IL SOLLECITO RAFFREDDAMENTO DEI CAPI ABBATTUTI, per favorire la finalit del punto 1

enfasi enfasisugli sugliaspetti aspetticoncreti concretidella dellafiliera filiera

EFFETTI DIRETTI DELLA FORMAZIONE Modena, 2006-2009

PERSONALE FORMATO: n. 187 abilitati (gi tutti abilitati rilevatori biometrici), 4 corsi n 2 CENTRI DI LAVORAZIONE SELVAGGINA, riconosciuti per grossa selvaggina (11 in Regione

I RISULTATI

n 5 CENTRI DI SOSTA O RACCOLTA DEI CAPI ABBATTUTI, registrati ... Imprecisabili: armadi e piccole celle frigorifere da autoconsumo .... 2010

Provincia di Bologna: 1 corso attivato Provincia di Reggio E.. 1 corso attivato

49

rso o c l da atori e d i sl stor i r r pe

AFV LA MANDRIA Moncerrato MO 12 marzo 2010

LINTRODUZIONE IN RISTORANTE DELLA SELVAGGINA CACCIATA CEDUTA DIRETTAMENTE DAL CACCIATORE AL CONSUMATORE FINALE una opportunit nuova da gestire razionalmente
Maurizio Ferraresi - Mauro Ferri
AUSL di Modena - Servizio Veterinario

rso o c l da atori e d i sl stor i r r pe

UN TEST: CAPRIOLO in CESSIONE DIRETTA

12 RISTORATORI traghettati dal SUGO di selvaggina a: CARPACCIO, ROASTBEEF, TAGLIATA, NODINI, STRACCETTI, BRACIOLINE, SELLA ... (prep. a crudo, cotture da 3 a 10 min)

rso o c l da atori e d i sl stor i r r pe

IMPORTANTE

IL CACCIATORE ACCOMPAGNA il capo ceduto con il Mod. 1, che una dichiarazione di legittimit e di tracciabilit MA NON fornisce alcuna garanzia sanitaria, eccezion fatta per la negativit trichinoscopica (accompagna il Mod. 1) nel cinghiale Il ristoratore che la acquisce DEVE gestire lacquisizione in modo responsabile perch DEVE GARANTIRE il consumatore Ci spiega limportanza della tracciabilit (Mod. 1) e di alcune attenzioni e procedure che sono a suo carico

rso o c l da atori e d i sl tor s i r per

MOLTA ATTENZIONE !!

Il ristoratore pertanto DEVE esaminare bene il capo prima dellingresso, quindi ESCLUDERE
ad esempio capi anomali (diarrea, malattie del pelo,..) troppo sporchi (fango anche nel <canale>) <rotti> (colpi allintestino, ) recuperati dopo molte ore di ricerca del <capo ferito>, con assoluta esclusione di capi rinvenuti morti non eviscerati tenuti in bagagliaio per pi di un ora dopo la caccia da un Centro di raccolta, ma trasportati senza contenitore termico o con un c.t. ma per troppo tempo, ... morsicati da animali .

rso o c l da atori e d i sl stor i r r pe

ATTENZIONE ! ! !

Un cacciatore pu direttamente CEDERE AL CONSUMATORE FINALE ma deve rilasciare una dichiarazione scritta, che accompagna la selvaggina, detta MOD. 1
questa dichiarazione contiene informazioni su CHI E che cede, COSA, da DOVE, QUANDO e A CHI cede
55

rso o c l MOD. 1 da atori e d i CESSIONE DIRETTA DI SELVAGGINA sl stor i r r peDichiarazione di provenienza dei prodotti, in base alle disposizioni del Reg. CE 178/2002 relativi alla
rintracciabilit. . (compilare in stampatello e firmare per esteso) Data.. Dichiarazione n.... Il sottoscritto abbattitore.. residente (indirizzo completo) ... . data dellabbattimentoora dellabbattimento. comune e luogo dellabbattimento.

elenco delle specie abbattuta di selvaggina selvatica grossa o di selvaggina selvatica piccola: specie grossa n fascetta ( se dovuto).... specie piccola.., n specie piccola .., n specie piccola .., n specie piccola .., n specie piccola .., n specie piccola .., n specie piccola .., n Cede il/i suddetto/i capo/i al consumatore finale, allesercizio di commercio, allesercizio di somministrazione : . .... Firma dellabbattitore.... Da compilare in triplice copia: una per il cacciatore, una al destinatario della selvaggina, una al Servizio veterinario competente per territorio di abbattimento, specificando generalit o ragione sociale ed indirizzo della destinazione 56

PRIMA ESPERIENZA FORMATIVA CON ESERCENTI INTERESSATI ALLA CESSIONE DIRETTA DA PARTE DEL CACCIATORE
Ferri & Ferraresi e 4 ottimi specialisti in menu

rso o c l da atori e d i sl stor i r r pe

AFV LA MANDRIA, Moncerrato (MO), 12 marzo 2010

UN BREVE MODULO IN 4 FASI

1. aula:
requisiti strutturali, integrazioni dellHACCP, procedure, criticit, qualifica del fornitore dimostrazione pratica su capo frollato in pelle: spellatura, distacco parti e sezionamento tagli pregiati

2. laboratorio:

3. cucina: dimostrazioni di preparazioni a veloce e moderata cottura 4. tavola: abbinamenti e degustazioni

57

e n o i z gra e t in P CC A H
ALIMENTO

rso o c dal atori e d i sl tor s i r per

CONTROLLI IN ACCETTAZIONE MISURE PREVENTIVE E AZIONI CORRETTIVE

PERICOLO BIOLOGICO
POSSIBILE PRESENZA DI

SELVAGGINA CACCIATA CEDUTA DIRETTAMENTE DAL CACCIATORE IN PELLE / PENNA

ORGANI E TESSUTI ANOMALI CAUSA PATOLOGIE INFETTIVE E INFESTIVE ASCESSI DA FERITE PREGRESSE CONTAMINAZIIONE DA TERRICCIO? (SPORE) CAPO RECUPERATO DOPO FERIMENTO? (CADAVERE, SOFFERENTE) FATTORE STAGIONE CALDA

CAPO PROVENIENTE DA: ZONA DI CACCIA QUANTO LONTANA? CARCASSA TIEPIDA O CALDA? CENTRO DI RACCOLTA (*) ? MANTENUTO LA CATENA DEL FREDDO 0 - 4 C? TRASFERIRE SUBITO ( POCHI MINUTI DAL RICEVIMENTO) IN CELLA FRIGORIFERA CONSERVARE A <4C. RIFIUTO DEL PRODOTTO NON CONFORME AVVISO ALLAUTORIT SANITARIA COMPETENTE

(*) Il Centro di raccolta o di Sosta, in ER (vedi Determina RER n. 15856 del 29.11.2007) una cella frigorifera che AFV, ATC o gruppi di cacciatori realizzano e registrano presso lAUSL. La disponibilit di tali celle fondamentale per permettere al cacciatore di depositare con sollecitudine in ambiente refrigerato il capo abbattuto e di fare avviare a corretta maturazione (frollatura) la carne. Se si considera che spesso il cacciatore cessa la caccia in orari di chiusura di eventuali <centri di lavorazione> si comprende la praticit di poter collocare subito a riposo il capo in pelle/penna coi suoi visceri (bianchi e rossi, in sacchi, separati) e decidere con calma nei giorni successivi una destinazione (autoconsumo, cessione diretta, commercializzazione) che sar in ogni caso <sicura> dal punto di vista della sicurezza alimentare. E opportuno che il ristoratore / dettagliante disponga DI un adatto <armadio o cella frigorifera> sia per evitare i rischi di una inaccettabile sovrapposizione di attivit sia per qualificare la fornitura di cacciatori strettamente locali e superare problemi di mantenimento della catena del freddo per cacciatori che provengono pur dallambito locale ma da pi lontano. Considerare le T ambientali dei mesi di caccia che ora son anche ESTIVI !

mani lavate e sanificate guanti monouso

PELLE
mano pulita
rso o c l e da ratori d i l s sto i r r pe

SPORCA ma anche un

GUSCIO PROTETTIVO
per la carne se assicuriamo INTEGRA ASPORTATA CON ATTENZIONE mano sporca
MANO SPORCA MANO PULITA COLTELLO SANIFICATO CESTA, sacco,

coltello sanificato

cesta di raccolta

59

ne o i z gra e t in CP C HA

rso o c dal atori e d i sl tor s i r per

ALIMENTO

CHIMICO- FISICO

PERICOLO

CONTROLLI IN

MISURE PREVENTIVE E ACCETTAZIONE AZIONI CORRETTIVE

A - Presenza di:
SELVAGGINA CACCIATA CEDUTA DIRETTAMENTE DAL CACCIATORE IN PELLE / PENNA -TERRICCIO -OSSA FRANTUMATE -SASSI -PIOMBO PALLINI PALLA FRAMMENTI MICROFRAMMENTI B -area di provenienza: METALLI PESANTI E VISCERI
SULLA CARCASSA, MACROSCOPICI

RIFIUTO DEL PRODOTTO NON CONFORME ADEGUATA TOELETTATURA PIOMBO: TOELETTATURA DI AREE DI IMPATTO, DEFLAGRAZIONE E TRAGITTO
OPERANDO CON ESCISSIONE <A LARGA BASE>

rso o c l da atori e d i sl stor i r r pe

dove finisce il Piombo di una palla che ha abbattuto un animale ?

IL DESTINO DEL PIOMBO palla, pallini e grossi frammenti sono di pi immediata possibilit di gestione ma microframmenti e i nanoframmenti sparsi lungo le aree di impatto e percorso nei tessuti richiedono soprattutto una escissione a larga base
rso o c l e da ratori d i l s sto i r r pe

questa parte del proiettile, in piombo, manca e si persa in macro e microframmenti nellimpatto e lungo il tragitto nel corpo resti del piombo ancora attaccati alla blindatura la parziale blindatura in rame stata deformata dallimpatto e dal tragitto nel corpo

prima

dopo

SE POI SI TRATTA DI PALLINI SPARSI......NON SIAMO SOLO NEL <FOLKLORE> E NELLA <PRO VA> DI VERA SELVAGGINA.....

rso o c l e da ratori d i l s sto i r r pe

palla, pallini e grossi frammenti sono di pi immediata possibilit di gestione I microframmenti sparsi lungo le aree di impatto, percorso ed uscita sono pi subdoli

rso o c l e da ratori d i l s sto i r r pe

QUALIFICA DEL FORNITORE

dalla Determina RER n. 15856 del 29.11.2007

REFRIGERAZIONE e CELLA DI RACCOLTA

La refrigerazione dei capi cacciati deve iniziare nel pi breve lasso di tempo dallabbattimento e raggiungere una temperatura in tutta la carne non superiore a 7C. Per facilitare le operazioni di raffreddamento, nellimpossibilit di avviare le carcasse immediatamente ad un Centro di lavorazione, queste potranno essere trasportate in un primo momento in un centro di sosta o centro di raccolta, ben identificato e funzionale al luogo di abbattimento, gi autorizzato ai sensi della legge 283/62 o registrato ai sensi del Reg. n. 852/04/CE, art. 6, comma 2. Per centro di sosta o centro di raccolta si intende un Punto di raccolta e controllo dei capi abbattuti o una Casa di caccia, dotato di pareti e pavimenti facilmente lavabili, acqua pulita, di una cella frigorifera di capacit idonea a contenere le carcasse non accatastate e di appositi contenitori per i visceri degli animali e degli altri scarti non destinati al consumo umano. Resta inteso che nei centri di raccolta devono essere rispettati i requisiti gestionali previsti dal Reg. n. 852/04/CE e dovr essere tenuto un registro di carico e scarico dei capi conferiti, al fine della rintracciabilit.

RECENTI ORIENTAMENTI PER LA <CASA DI CACCIA> n. 5 hanno registrato allASL la loro cella frigorifera come <centro di raccolta>
rilevamento biometrico cella frigorifera ! nel modenese

WC, lavandino, boiler

magazzino, sala riunioni

Gusciola (MO), giugno 2010

OCCASIONE CONCRETA DI MIGLIORAMENTO DELLA SICUREZZA E DELLA QUALIT ALIMENTARE

IL CENTRO DI SOSTA O RACCOLTA DEI CAPI ABBATTUTI

FERRARESI & FERRI, 2010
ABBATTIMENTO

CAMPO
CASA DI CACCIA CON

IUGULAZIONE - EVISCERAZIONE

CENTRO DI SOSTA

ISPEZIONE (PERSONA FORMATA)

Corso ex: Allegato III, cap. l sez. lV, del Reg. n. 853/04/CE

DEI CAPI ABBATTUTI CONTROLLO BIOMETRICO

CELLA FRIGORIFERA
DEL CENTRO DI SOSTA

CELLA FRIGORIFERA TRACCIABILIT Registro di carico/scarico DEPOSITO FROLLATURA

AUTOCONSUMO

UTILIZZO

CESSIONE DIRETTA

CONSUMATORE FINALE ESERCIZII AL DETTAGLIO SOMMINISTRAZIONE CENTRO DI LAVORAZIONE SELVAGGINA

COMMERCIALIZZAZIONE

FORMAZIONE DEL CACCIATORE IN MATERIA DI IGIENE

MOLTI BENEFICI DIRETTI E COLLATERALI

1. 2. 3.

4. educazione igienico sanitaria permanente sulle ZONOOSI RICREAZIONALI (malattie riemergenti ed emergenti, vettori autocotoni ed alloctoni) e sulle ZOONOSI ALIMENTARI
5. 6. valorizzazione di un consumo di nicchia, importante ed in crescita aggiornamento degli operatori di sanit pubblica

autoconsumo pi consapevole commercializzazione di una prodotto ad alto valore aggiunto cessione diretta e responsabilizzata di un prodotto del territorio

67

uomo, animali domestici e selvatici e slid condividono ambienti ed agenti infettivi e parassitari
e

pi o m se

un cacciatore: frequenta habitat silvestri, spesso col cane, manipola il carniere, trasporta cani e carnieri da/verso habitat anche lontani

habitat

at t i b ha

hab

itat

rispetto ad altre categorie, un cacciatore ed il suo cane hanno maggiori possibilit di entrare in contatto con una zoonosi ad ecologia silvestre 68

slid

pi o m ese

ZOONOSI E TEMPO LIBERO

Servizio Veterinario Azienda USL Modena

Mauro Ferri

per un nuovo approccio alligiene per la prevenzione delle zoonosi ricreazionistiche divulgazione di corrette pratiche igieniche fra escursionisti, cacciatori, fungai, trifolari, pescatori etc..

69

e slid

pi o m ese

CANI, da caccia e non

ISCRIZIONE ALL ANAGRAFE CANINA NEL COMUNE DI RESIDENZA AGGIORNAMENTO IN CASO DI CESSIONE / ACQUISIZIONE PASSAPORTO E VACCINAZIONE ANTIRABBICA, PER U.E. E CH .utile anche per Nord-Est italiano !! PASSAPORTO, VACCINAZIONE E TEST SIEROLOGICO ANTIRABBICO, TRATTAMENTO ANTIZECCHE E ANTIELMINTI PER EI, UK, S, M, N e paesi europei ed extrauropei con rabbia endemica

Rabbia? accinami, io non perdo il fiuto !

70

e slid pio m ese

PINZETTE STACCAZECCHE conformi

La tick tweezers funziona come una penna. Premendo (1) la clip la tenaglietta sta aperta e rilasciandola (2) tenendola aderente alla pelle stringe bene la testa della zecca (adulto o ninfa che sia). Un semplice strappo stacca la zecca dalla sua sede e ci permette di schiacciarla con un batuffolo di cotone prima di gettarla. Sul punto di stacco usare solo un buon disinfettante, NON COLORATO ! NIENTE ANTIBIOTICI, neanche in pomata

1 2 Nota: questa procedura corretta per le zone con rischio MdL. Se in zona prevale il rischio TIBOLA (o altre Rickettsiosi) questa procedura di stacco permette di conservare un buon campione di zecca da sottoporre alla identificazione da parte dello specialista che stabilir come procedere con la terapia
71

e slid

pi o m ese

LEISHMANIOSI

Malattia emergente nelle zone a microclima mediterraneo (in ER: zona pedecollinare) Parassita monocellulare con un ciclo complesso simile a quello della malaria Il parassita viene diffuso da cani malati a cani sani dai pappataci (flebotomi), piccoli insetti ematofagi. ZOONOSI: luomo si ammala se punto da pappataci che hanno punto cani ammalati PREVENZIONE: sui cani apporre un collare anti pappataci, trattare con insetticidi nella zona della cuccia, test annuale sul sangue dei cani (tutte e tre le cose!) I flebotomi non sono bloccati dalle zanzariere (perch troppo piccoli: sono delle comuni zanzare!)

72

UNA FINALITA PIU AMPIA

Una parte del modulo formativo per il cacciatore formato, come contributo nella prevenzione delle ZOONOSI RICREAZIONISTICHE rimergenti ed emergenti, pu essere utilizzata anche da: escursionisti pescatori fungai, trifolai birdwatchers chiunque frequenti gli agroecosistemi
QUINDI . Un ragione di pi per il libero accesso al <pacchetto formativo>

FORMAZIONE & INFORMAZIONE

IN E.R.

1. CORSI PER CACCIATORI, per <persone formate>, Modena: 2006-2009-2012 2. EVENTI INFORMATIVI allevatori, cacciatori, escursionisti , Modena, Bologna, FC, RE: 3. CORSI AGGIORNAMENTO PER VETERINARI , Modena: gennaio 2010, maggio 4. CORSI PER ESERCENTI, Modena: Marzo 2010 5. CORSO Interregionale AUSL-SIEF-SIMeVeP: 18-19 giugno 2010, Modena 6. Prov. di Bologna, Reggio Emilia e Parma : corsi per persone formate 7. .. ma servono anche altri canali di informazione e formazione. Quali e come ?
74
2011 2002-2010

UN ROASTBEEF SE NON UN CARPACCIO DI CAPRIOLO O CERVO SONO UNOTTIMA COSA MA POSSONO ESSERE ANCHE BOMBE AD OROLOGERIA PERICOLI E RISCHI SONO NORMALMENTE PREVENUTI DA UN CACCIATORE IN QUANTO <P.P.> CON UNA ADEGUATA ED AGGIORNATA FORMAZIONE IN IGIENE CONVERGENTE, CON QUELLA DELL'O.S.A. E CON LE ESIGENZE DEL CONSUMATORE

avanti per un solo scopo: qualit e sicurezza alimentare !

GRAZIE PER L'ATTENZIONE

Da R. Winkelmayer, UniBO, 24.06.2009