LA PASTA E PISELLI (MASTERCHEF M.

PERDOMO)
Ingredienti per 4 persone:
pancetta: q.b.
piselli: freschi
cipolla: 1
prezzemolo: q.b.
farina: q.b.
uova: q.b.
burro: q.b.
panna: q.b.
Preparazione
Altri ingredienti:
germogli di piselli
Mettere del prezzemolo a bagno nell'acqua. Frullare e filtrare. Aggiungere la farina e le uova.
Impastare e lasciare riposare per 30-40 minuti. Lavorare l'impasto pi volte per renderlo pi
elastico e stenderlo sottilmente.
Tritare una cipolla e stufarla con del burro in un tegame. Aggiungere la pancetta affettata.
Inserire i piselli e cuocere per un paio di minuti. Versare la panna e frullare il tutto. Riempire
una sac--poche.
Sulla pasta stendere la crema di piselli e aggiungere dei piselli freschi. Ricoprire la pasta
schiacciando un po' i bordi e coppare imitando la forma di un baccello. Cuocere in acqua
bollente per un paio di minuti.
In una padella sciogliere del burro, aggiungere il prezzemolo e dell'acqua di cottura. Trasferire i
baccelli nella padella e saltarli per qualche minuto.
Impiattare insieme a qualche ciuffo di germogli di piselli.

RAVIOLI AL NERO DI OLIVA (MASTERCHEF A. RICCI)

Ingredienti per 4 persone:
zucca: 100 gr.
menta: 4 ciuffi
aglio: q.b.
ricotta: 150 gr. di ricotta di caprino
semola: 250 gr. di semola rimacinata di grano duro
mandorle: scaglie di mandorle
peperoncino: in polvere
olio extravergine d'oliva: q.b.
pepe: q.b.
sale: q.b.
Preparazione:
Altri ingredienti:
50 gr. di stracciatella
100 gr. di nero d'olive celine
50 gr. di fiori di zucca
1 cipollotto fresco
Unire la farina e il nero d'oliva celino. Impastare e lasciare riposare per almeno un'ora coperta
da pellicola.
In una ciotola inserire la ricotta di caprino, il sale, il peperoncino in polvere, l'olio aromatizzato
alla menta e amalgamare il tutto aiutandosi con le fruste elettriche. Trasferire il composto in
una sac--poche.
Stendere la pasta in una sfoglia molto sottile, spennellarla con poca acqua e farcirla con la sac-poche. Chiuderla per il lato lungo e ritagliare i singoli ravioli.
Staccare dai fiori di zucca i petali e sciacquarli in acqua. In un pentolino soffriggere il cipollotto
fresco e l'aglio tritati con un filo d'olio evo. Aggiungere la zucca e i fuori di zucca tritati. Dopo
un minuto inserire la stracciatella. Salare e pepare. Trasferire il tutto in un bicchiere alto e
frullare con un mixer ad immersione. Versare un filo d'olio evo. Passare in un setaccio a maglie
strette e riscaldare sul fuoco.
Lessare i ravioli in acqua bollente.
In un piatto da portata versare la salsa di zucca, posizionare i ravioli e spolverare con le olive
nere disidratate. Aggiungere un filo d'olio evo, un ciuffo di menta fresca, e le scaglie di
mandorla precedentemente tostate.

MILLEFOGLIE CON CREMA DI PATATE AL LIMONE (MASTERCHEF FLLI. COSTARDI)

Ingredienti per 4 persone :
asparagi: q.b.
zucchine: q.b.
broccoli: q.b.
patate: 5
sedano: q.b.
latte: 250 ml.
limone: scorza di limone
uvetta: q.b.
burro: 100 gr.
panna: 250 ml. di panna fresca
olio extravergine d'oliva: q.b.
polvere di liquirizia: q.b.
passata di pomodoro: dolce
pomodoro confit: q.b.
pepe: q.b.
pasta sfoglia: 1 foglio
zucchero moscovado: q.b.
sale: q.b.
pinoli: q.b.
Preparazione:
Sbucciare le patate, tagliarle a piccoli pezzi e cuocerle in una pentola con latte e panna.
Scolare le patate una volta cotte, avendo cura di tenere il latte di cottura. Frullare la patata
aggiungendo un po' del latte di cottura. Salare e pepare. Aggiungere qualche fiocco di burro.
Versare la purea in una ciotola e aggiungere della scorza di limone tagliata a pezzi molto
piccoli.
Stendere la pasta sfoglia su della carta forno, spolverarci sopra dello zucchero moscovado e un
pizzico di sale e cuocerla in forno. Far riposare qualche minuto.
Tagliare a pezzi grossi il broccolo, la zucchina, il sedano, la carota e l'asparago. Cuocere in
abbondante acqua salata. Una volta pronte, sbianchirle in una ciotola con ghiaccio. Trasferirle
in un'altra ciotola e aggiungere dello zucchero moscovado, dei pinoli tostati e dell'uvetta
essiccata. Salare e pepare. Versare un filo d'olio.
Tagliare in due parti la sfoglia e farcirne una fetta con la crema di patate. Spolverizzare la
liquirizia e appoggiarvi sopra l'altra fetta di pasta sfoglia. Impiattare la mille follie, adagiarvi
sopra il pomodoro confit e qualche cristallo di sale. Versare un cucchiaio di passata di
pomodoro dolce a lato della sfoglia e adagiarvi accanto la macedonia di verdura.

RISOTTO ALLE ERBE OFFICINALI (RICETTA MASTERCHEF C. BATTISTI)

Ingredienti per 4 persone
parmigiano: q.b.
farina: 80 gr.
uova: 1
burro: q.b.
riso carnaroli: q.b.
Preparazione:
Altri ingredienti:
erbe
Inserire le erbe pulite in un bicchiere alto, salare, aggiungere l'olio e frullare con un mixer ad
immersione. Far riposare in frigorifero.
Rompere un tuorlo, versarvi 80 gr. di farina e 20 ml di acqua ghiacciata.
Tuffare le erbe e i fiori di salvia nella pastella. Friggere in olio bollente.
Salare e lasciare asciugare su carta assorbente.
Riscaldare il brodo vegetale.
In un tegame con olio caldo, versare il riso.
Iniziare a bagnare con un mestolo di brodo vegetale e cuocere per sedici minuti. Irrorare con il
brodo di tanto in tanto.
Mantecare il riso con il burro, il parmigiano e abbondante pesto di erbe.
Impiattare il riso, adagiandovi sopra le erbe aromatiche in tempura e qualche ciuffo di erba
fresca.

RISOTTO ALLA MILANESE (MASTERCHEF M. TORRETTA)

Ingredienti per 4 persone
riso: 200 gr.
vitello: 4 midolli di vitello
parmigiano: q.b.
burro: q.b.
zafferano: in pistilli
olio extravergine d'oliva: q.b.
pepe: un pizzico
vino: 1 bicchiere di vino bianco
sale: q.b.
Preparazione:
Altri ingredienti: brodo. In un tegame versare dell'olio evo e il riso e lasciare riscaldare. Salare
durante la tostatura e aggiungere il vino bianco. Una volta sfumato versare un mestolo di
brodo caldo. Aggiungere i pistilli di zafferano.
2Continuare a mescolare e aggiungere il brodo pian piano. Cuocere per circa 15-16 minuti.
Aggiungere un filo d'olio in una padella e cuocervi il midollo per qualche minuto.
3Togliere il riso dal fuoco e aggiungervi del parmigiano reggiano e del burro. Mescolare molto
bene. Aggiungere del sale e un pizzico di pepe. Impiattare il risotto adagiandovi nel mezzo il
midollo.