Corso di Laurea in

Viticoltura ed Enologia

Relazione di valorizzazione dei sottoprodotti dell’industria enologica

APPROFONDIMENTO RIGUARDO LA PRODUZIONE

INDUSTRIALE DI ACIDO TARTARICO: BILANCIO DI
MASSA PER LA PRODUZIONE VITIVINICOLA
TRENTINA

Gli studenti:
Francesco Bertasini 217632
Mattia Ferrarini 221830
Filippo Gaeta 218071

0
Sommario
INDICE DELLE FIGURE...................................................................................................................2
INDICE DELLE TABELLE................................................................................................................2
1. INTRODUZIONE........................................................................................................................3
1.1. COS’ È L’ACIDO TARTARICO..........................................................................................3
1.2. ORIGINE...............................................................................................................................5
1.3. USI.........................................................................................................................................5
1.3.1. ALIMENTARI...............................................................................................................6
1.3.2. ENOLOGICI..................................................................................................................7
1.3.3. COSMETICI...................................................................................................................7
1.3.4. MEDICI..........................................................................................................................8
1.3.5. DI LABORATORIO......................................................................................................9
2. PRODUZIONE..........................................................................................................................10
2.1. ATTACCO/PREPARAZIONE...........................................................................................10
2.2. CONCENTRAZIONE CONTINUA...................................................................................11
2.3. CONCENTRAZIONE DISCONTINUA.............................................................................13
2.4. ESSICAZIONE....................................................................................................................13
3. BILANCIO DI MASSA.............................................................................................................14
BIBLIOGRAFIA IMMAGINI...........................................................................................................17
SITOGRAFIA....................................................................................................................................19

1
INDICE DELLE FIGURE
Figura 1 Formula bruta e di struttura dell'acido tartarico.....................................................................3
Figura 2 Acido tartarico formatosi su un tappo di sughero..................................................................3
Figura 3 Stereoisomeri dell'acido tartarico...........................................................................................4
Figura 4 Cremor tartaro........................................................................................................................4
Figura 5 L'acido tartarico è l'acido organico più abbondante nell’uva.................................................5
Figura 6 L'acido tartarico conferisce un sapore acidulo.......................................................................6
Figura 7 L'acido tartarico conferisce un sapore acido..........................................................................7
Figura 8 Acido tartarico enologico.......................................................................................................7
Figura 9 Crema viso a base di acido tartarico.......................................................................................8
Figura 10 Applicazioni dell'acido tartarico in medicina.......................................................................8
Figura 11 Impiego dell'acido tartarico in laboratorio...........................................................................9
Figura 12 Impianto per la produzione d'acido tartarico......................................................................10
Figura 13 Filtro sottovuoto.................................................................................................................11
Figura 14 Cristallizatore.....................................................................................................................11
Figura 15 Carbone attivo vegetale......................................................................................................12

2
INDICE DELLE TABELLE
Tabella 1 Variazione parametri pre e post trattamento di tre matrici differenti.................................15

3
1. INTRODUZIONE
1.1. COS’ È L’ACIDO TARTARICO
L'acido tartarico è un composto chimico organico appartenente alla classe degli acidi
carbossilici. La sua formula chimica è C₄H₆O₆ (Figura 1). Deriva il suo nome dalla sua
origine iniziale, ovvero dai depositi di tartaro che si formano sul fondo delle botti
durante il processo di vinificazione o si possono riscontrare residui sul tappo delle
bottiglie durante l’affinamento (Figura 2).

Figura 1 Formula bruta e di struttura dell'acido tartarico

Figura 2 Acido tartarico formatosi su un tappo di sughero

Questo composto si presenta sotto forma di un solido cristallino bianco, privo di odore.
È solubile in acqua e possiede un sapore acido distintivo. La scoperta dell'acido tartarico
risale a tempi antichi, quando l'alchimista Jabir ibn Hayyan isolò il tartrato acido di
potassio, da cui deriva l'acido tartarico, intorno all'anno 800. Da allora, questo composto
ha giocato un ruolo fondamentale nello sviluppo di numerosi processi chimici di base
che vengono ancora utilizzati oggi.

4
Nel 1769, il chimico svedese Carl Wilhelm Scheele ha sviluppato il processo di sintesi
moderno dell'acido tartarico.
Un'importante caratteristica dell'acido tartarico è la sua chiralità (Figura 3), che fu
scoperta nel 1832 da Jean-Baptiste Biot. Egli osservò la capacità dell'acido tartarico di
ruotare la luce polarizzata.

Figura 3 Stereoisomeri dell'acido tartarico

Successivamente, nel 1847, Louis Pasteur condusse ulteriori ricerche studiando le

conformazioni cristalline dell'acido tartarico con l'ausilio di un microscopio ottico,
scoprendo l'asimmetria di questo composto. Pasteur fu il primo a ottenere un campione
puro di acido levotartarico.
Oltre all'acido tartarico stesso, vi sono importanti derivati che includono vari sali. Tra
questi, il cremor tartaro (Figura 4), noto anche come bitartrato di potassio, è un sale
cristallino che si forma durante il processo di fermentazione del mosto d'uva.

Figura 4 Cremor tartaro

Un altro importante sale derivato è il sale di Rochelle, che è una combinazione di tartrato
di sodio e di potassio. Questo composto ha avuto diverse applicazioni nel corso degli
5
 anni. Era utilizzato come lassativo delicato e in passato trovava impiego per sua
proprietà piezoelettrica, utilizzata in microfoni e nelle capsule trasduttrici delle testine
grammofoniche di apparecchiature di qualità media tra gli anni '40 e gli anni '60.
Infine, il tartrato di potassio antimonio è un composto che unisce l'acido tartarico
all'antimonio e al potassio, usato in campo medico.

1.2. ORIGINE
L'acido tartarico è un composto naturale che deriva principalmente dalle uve (Figura 5) e
dai loro derivati, come il mosto e il vino. Durante la fermentazione dell'uva, l'acido
tartarico si forma come sottoprodotto e si deposita come cristalli noti come tartaro.

Figura 5 L'acido tartarico è l'acido organico più abbondante nell’uva

Questi depositi vengono recuperati e sottoposti a processi di purificazione per ottenere

acido tartarico puro. Questo metodo di estrazione naturale è ampiamente utilizzato
nell'industria vinicola.
Oltre alle uve, l'acido tartarico si trova anche in altre piante come i tamarindi e i cachi,
ma in forma di sali chiamati tartrati. Questi sali possono essere estratti e convertiti
dell'acido tartarico libero.
In sintesi, l'acido tartarico si ottiene naturalmente dalla fermentazione dell'uva e viene
estratto dai depositi di tartaro presenti nei prodotti derivati dall'uva. Può anche essere
presente come sali in altre piante.

1.3. USI
L'acido tartarico è un composto chimico estremamente versatile che trova applicazione
in diversi settori, come l'industria alimentare, l'industria vinicola, la cosmetica, la

6
 farmaceutica e la chimica di laboratorio. Tuttavia, è importante notare che l'acido

tartarico, se assunto in dosi elevate, può essere tossico e persino letale.

L'acido tartarico agisce come una tossina muscolare, inibendo la produzione di acido
malico. A dosi elevate, può causare paralisi e, in ultima istanza, la morte. La dose letale
mediana, che rappresenta la quantità di acido tartarico che provoca la morte nel 50%
degli individui testati, è stimata intorno a 7,5 grammi per chilogrammo di peso corporeo
per gli esseri umani. Per esempio, per una persona di 70 kg sarebbero necessari più di
500 grammi di acido tartarico per risultare letali. È importante sottolineare che queste
stime possono variare a seconda delle specie animali testate. Ad esempio, per i conigli la

dose letale mediana è di circa 5,3 grammi/kg, mentre per i topi è di circa 4,4 grammi/kg.
È fondamentale fare attenzione e seguire le dosi consigliate e le indicazioni di sicurezza
quando si utilizza l'acido tartarico o qualsiasi altro composto chimico. L'uso corretto e
responsabile di queste sostanze è essenziale per garantire la sicurezza delle persone e

prevenire possibili rischi per la salute.

1.3.1. ALIMENTARI
Nell'industria alimentare, l'acido tartarico è utilizzato come additivo alimentare per
conferire un piacevole sapore acidulo a una varietà di prodotti, come dolciumi
(Figura 6), caramelle, bevande analcoliche, gelatine, marmellate (Figura 7) e salse.
Inoltre, viene impiegato come regolatore di acidità e agente lievitante per prodotti da
forno come torte, biscotti e pane, conferendo loro leggerezza e volume. Inoltre,
l'acido tartarico viene utilizzato nella produzione di polveri per lievitazione dei dolci
e nei dentifrici per ottenere una consistenza cremosa.

Figura 6 L'acido tartarico conferisce un sapore acidulo

7
 Figura 7 L'acido tartarico conferisce un sapore acido

1.3.2. ENOLOGICI
Nell'industria vinicola, l'acido tartarico è fondamentale per regolare l'acidità dei vini
(Figura 8). Viene utilizzato durante la fermentazione e l'invecchiamento per
correggere e stabilizzare l'acidità dei vini, migliorandone la qualità, il gusto e la
stabilità.

Figura 8 Acido tartarico enologico

1.3.3. COSMETICI
Nella cosmetica e nei prodotti per la cura personale, l'acido tartarico è apprezzato per
le sue proprietà esfolianti. È presente in creme, lozioni per il viso (Figura 9), scrub e
prodotti per la pulizia della pelle, poiché aiuta a rimuovere le cellule morte e a
favorire il rinnovamento cellulare. Inoltre, viene utilizzato in prodotti cosmetici
antietà, nutrienti e schiarenti grazie ai suoi benefici antiossidanti.

8
 Figura 9 Crema viso a base di acido tartarico

1.3.4. MEDICI
Nell'industria farmaceutica, l'acido tartarico ha diverse applicazioni. Viene utilizzato
come agente di rivestimento per compresse (Figura 10) e come regolatore di pH
nelle soluzioni farmaceutiche. Può anche essere presente in alcuni prodotti
farmaceutici come antipiretico o come componente di preparazioni medicinali.
Inoltre, viene utilizzato nella preparazione di effervescenti digestivi e ha proprietà
expectoranti e diuretiche.

Figura 10 Applicazioni dell'acido tartarico in medicina

9
1.3.5. DI LABORATORIO
Infine, in campo chimico e di laboratorio, l'acido tartarico viene impiegato come
reagente per diverse reazioni chimiche (Figura 11). È utilizzato nella sintesi di altri
composti organici e come agente di chiralità in diverse applicazioni chimiche.
La versatilità dell'acido tartarico e le sue proprietà chimiche lo rendono un composto
molto utilizzato in diversi settori industriali, contribuendo alla creazione di prodotti
di qualità e al progresso scientifico.

Figura 11 Impiego dell'acido tartarico in laboratorio

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2. PRODUZIONE
L'acido L - (+) - tartarico, prodotto su scala industriale in quantità significative, viene
ottenuto dalla feccia, un sottoprodotto delle fermentazioni vinicole. La feccia contiene
principalmente bitartrato di potassio, il quale viene convertito in tartrato di calcio mediante
l'uso di idrossido di calcio. L'aggiunta di cloruro di calcio migliora la resa di tartrato di
calcio. Successivamente, il tartrato di calcio viene trattato con acido solforico acquoso per
produrre l'acido tartarico. Nel processo di lavorazione dell'uva, si genera la feccia, che può
essere presente in forma liquida o solida. Nel caso della feccia solida, viene macinata
utilizzando un mulino a coltelli e poi fermentata insieme alla parte liquida. Il materiale
ottenuto viene filtrato e sottoposto a distillazione.
Il tartrato di calcio C4H4CaO6 viene estratto mediante l'utilizzo della borlanda, che
trasforma il bitartrato di potassio in tartrato di calcio cristallino attraverso l'impiego di
carbonato e cloruro di calcio. Dopo essiccazione, setacciatura e ulteriori trattamenti, il
prodotto è pronto per le fasi di attacco/preparazione, concentrazione continua,
concentrazione discontinua ed essiccazione.

Figura 12 Impianto per la produzione d'acido tartarico

2.1. ATTACCO/PREPARAZIONE
Durante la fase di scomposizione del tartrato di calcio, si aggiunge acqua e acido solforico
a dei recipienti agitati. Successivamente, viene aggiunto il tartrato di calcio. In questa fase,

11
 l'acido solforico decompone il tartrato di calcio, generando acido tartarico che rimane in
soluzione e solfato di calcio che precipita.
La soluzione torbida risultante viene quindi filtrata con l'ausilio di filtri sottovuoto (Figura
13) per separare il solido dal liquido.

Figura 13 Filtro sottovuoto

La parte solida viene lavata accuratamente con acqua per rimuovere tutto l'acido tartarico
presente e successivamente smaltita in conformità alle normative vigenti. Il liquido
ottenuto, di colore rosso e contenente acqua, acido tartarico e acido solforico, viene
lasciato decantare in cisterne polmone, dove si deposita una piccola quantità di solfati non
trattenuti dai filtri.

2.2. CONCENTRAZIONE CONTINUA

L'acido L-tartarico, allo stato grezzo, viene disciolto in acqua con l'uso di vapore,
raggiungendo una concentrazione del 30%. Successivamente, la soluzione viene inviata ai
tini di decolorazione. Nel frattempo, le acque madri risultanti vengono immagazzinate in
attesa di una seconda concentrazione. La seconda concentrazione produce una sospensione
che viene indirizzata verso i cristallizzatori (Figura 14), mentre il cristallo ottenuto dal
processo di prima concentrazione prosegue.

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Figura 14 Cristallizatore

Le acque madri dalla seconda concentrazione vengono inviate a uno dei tini di attacco per
essere rigenerate.
Durante il processo di rigenerazione, si aggiunge una sospensione di carbonato di calcio fino
alla neutralizzazione, che permette di riformare il tartrato di calcio. Il tartrato di calcio viene
quindi lavato con acqua e l'acqua residua viene rimossa attraverso un filtro.
Successivamente, il tartrato viene nuovamente trasformato in acido tartarico utilizzando
acido solforico. Le acque di lavaggio provenienti da questa fase vengono inviate al processo
di depurazione. La soluzione di acido tartarico avviata ai tini di decolorazione viene
aggiunta con carbone attivo vegetale (Figura 15) per la decolorazione e farina fossile per
facilitare la filtrazione.

Figura 15 Carbone attivo vegetale

Questa soluzione viene mantenuta in agitazione per alcune ore per consentire il processo di
decolorazione. Successivamente, la soluzione decolorata viene inviata a un filtro a piastre,
13
 dove le parti solide (carbone e farina fossile) vengono trattenute, mentre la parte liquida già
decolorata viene indirizzata in un apposito serbatoio.
Da questo serbatoio, la soluzione decolorata viene inviata a un impianto di decationizzazione
a resine, dove viene trattenuto il potassio rimasto in soluzione.

2.3. CONCENTRAZIONE DISCONTINUA

Nella fase successiva, il liquido decolorato e decationizzato viene prelevato e concentrato
utilizzando un concentratore sottovuoto discontinuo. Il processo di concentrazione continua
fino a raggiungere una densità di circa il 70% di acido tartarico. A questo punto, la soluzione
concentrata viene trasferita in un cristallizzatore.
Una volta che la soluzione è stata raffreddata alla temperatura desiderata, inizia la fase di
separazione dei cristalli. Per questo scopo, viene impiegata una centrifuga automatica che
consente di lavare il prodotto con acqua. Le acque madri risultanti dalla prima centrifugazione
vengono riavviate al processo di concentrazione, ripercorrendo le fasi descritte in precedenza.
Le acque madri ottenute dalla seconda centrifugazione vengono invece indirizzate alla fase di
decolorazione.
Questa sequenza di operazioni consente di ottenere cristalli puri di acido tartarico, attraverso
la concentrazione, la cristallizzazione e la centrifugazione ripetute, mentre le acque madri
vengono riutilizzate o inviate alle fasi successive del processo.

2.4. ESSICAZIONE
Una volta completato il processo di produzione, il prodotto viene indirizzato verso una
tramoggia a polmone. Attraverso un dosatore continuo, viene regolarmente alimentato a un
essiccatoio in cui l'aria, riscaldata con vapore, rimuove l'umidità residua. Dopo
l'essiccazione, il prodotto passa attraverso un mulino a rulli che si occupa di rompere
eventuali grumi formatisi durante il processo. Successivamente, l'acido tartarico così trattato
viene trasferito tramite un sistema di trasporto pneumatico a un impianto di setacciatura,
dove viene selezionato in base alle diverse granulometrie richieste per il commercio. Infine,
il prodotto viene stoccato in silos in attesa di essere confezionato.
A questo punto, l'acido tartarico è pronto per essere utilizzato in una vasta gamma di
applicazioni, trasformando un sottoprodotto apparentemente inutile in un'opportunità
interessante di riutilizzo e guadagno.

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3. BILANCIO DI MASSA
Abbiamo eseguito un'analisi approfondita del bilancio di massa per il recupero di acido
tartarico dalle fecce di vino, concentrandoci sulla regione del Trentino. Utilizzando dati
forniti dall’ISTAT per il 2020, abbiamo effettuato un calcolo medio per determinare la
quantità teorica di acido tartarico che potrebbe essere estratta da uno dei principali
sottoprodotti della vinificazione, ovvero la feccia.
Considerando che la produzione quantitativa di vino nel Trentino ammonta a 1'133’000 Hl
(circa 113'300 m3) e calcolandolo con la densità abbiamo ottenuto 112’733'500 Kg di vino.
Abbiamo ipotizzato una resa in feccia pari al 4% del peso, corrispondente alla media tra il
2% e il 6%. Di conseguenza, la quantità di materia prima disponibile per l'estrazione
dell'acido tartarico è di 4'509'340 Kg corrispondente a 3'757,79 m3.
È importante notare che ogni m3 di feccia contiene in media solamente 26,1 chilogrammi di
acido tartarico, il che equivale a un totale di 98'078,32 chilogrammi. Tuttavia, bisogna
considerare che solo circa l'83,1% di questa quantità è estraibile (Recovery of tartaric acid
from industrial enological wastes Andrea Versari, Massimo Castellari, Umberto Spinabelli
and Sergio Galassi). Pertanto, il potenziale estraibile di acido tartarico dalle fecce nella
regione del Trentino è di circa 81,5 tonnellate. Va sottolineato che questo dato è solo
indicativo e fornisce una stima approssimativa dell'acido tartarico che potrebbe essere
estratto solamente da un'area geografica che rappresenta il 2,3% della produzione vinicola
italiana. Questa stima media non tiene conto delle specificità genetiche delle diverse varietà
di vite né delle condizioni climatiche e geografiche dei vigneti considerati. Si basa invece su
parametri medi indicati nella tabella riportata in precedenza.
Inoltre è importante notare che gran parte della feccia difficilmente viene destinata
interamente a questo processo, in quanto la maggior parte delle aziende la smaltisce come
refluo aziendale o la impiega per la produzione di distillati.

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113'300 m3
Vino
4% FECCIA

3'757,79 m3
Feccia

26,1 kg AT / m3 feccia

98'078,32 Kg
AT grezzo
83,1 % estraibile

81,5 t AT
puro

Tabella 1 Variazione parametri pre e post trattamento di tre matrici differenti

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 A B
A = vino
B = feccia
C = acido tartarico grezzo B C

D = acido tartarico puro

C D

Dati:
VA = 1'133'000 Hl = 113'300 m3
wB = 0,04
mC / VB = 26,1 Kg/m3
wD = 0,831
dA = 995 Kg/m3
dB = 1'200 Kg/m3

Bilancio di massa
mA = dVINO x VA = 995 Kg/m3 x 113'300 m3 = 112’733'500 Kg
mB = mA x wB = 112'733'500 Kg x 0,04 = 4'509'340 Kg
VB = 4'509'340 Kg / 1200 Kg/m3 = 3'757,79 m3
mC = VB x (mC / VB) = 3'757,79 m3 x 26,1 Kg/m3 = 98'078,32 Kg
mD = mC x wD = 98'078,32 Kg x 0,831= 81'503,08 Kg = 81,50 t

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BIBLIOGRAFIA IMMAGINI
Figura 1: Formula bruta e di struttura dell'acido tartarico, immagine d’autore:
https://magazine.x115.it/x115/acido-tartarico/,
Figura 16: Acido tartarico formatosi su un tappo di sughero, immagine d’autore:
https://lens.google.com/search?
ep=gsbubb&hl=it&re=df&p=ATHekxekqnnVyvcaxOyfnZA6LVabolcbFaVX2uclNWb12o5bRFOy
IT2bWd-
hOC8RWfcKmgTVT7ob_8v3yHII8i0R6SlL8SrnXDyrR1dDZyuA7xnN3yuVBk0plQOtIQZbbfKPf
8zEnbF9MEd45kFN2MaSG31s2oonPQPbFlNh6uopSEZSB4sIf47I1epVwPDHUMbYabrm6JYP-
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VaDROVGhKZGpoWlRVbG5SM0JuU1V4dVVETlpMWHBwVm1wNFp3PT0iXQ==
Figura 17: Stereoisomeri dell'acido tartarico, immagine d’autore:
https://www.chimicamo.org/chimica-organica/stereoisomeria-simmetria-asimmetria-chiralita/
Figura 18: Cremor tartaro, immagine d’autore:
https://wiki.cucchiaio.it/wiki/cremor-tartaro/
Figura 19 :L'acido tartarico è l'acido organico più abbondante nell’uva, immagine d’autore:
https://www.agricenterpistollato.it/piante-di-uva/
Figura 20: L'acido tartarico conferisce un sapore acidulo, , immagine d’autore:
https://blog.rigato.net/2022/07/06/candy-box-le-scatole-di-caramelle-picknmix-che-tutti-vogliono/
Figura 21: L'acido tartarico conferisce un sapore acido, immagine d’autore:
https://www.nonsolobudino.it/categoria/marmellata-cioccolata-e-bevande/crema-di-nocciola-
classica-212g
Figura 22: Acido tartarico enologico, immagine d’autore:
https://www.specialingredients.it/tartaric-acid-250-grams?
gad=1&gclid=Cj0KCQjw7uSkBhDGARIsAMCZNJu6iPZufsW5eCe2dpg3hAH5oy1Wpfqnmkpsp
R-nTiqOREToEGcf_poaArV1EALw_wcB
Figura 23: Crema viso a base di acido tartarico, immagine d’autore:
https://www.ebranditalia.com/it/crema-viso-acida-ebrand-green-vaso-250-ml.html?
gclid=Cj0KCQjw7uSkBhDGARIsAMCZNJsti-z-7mqg84o47MbG--Xc5-
BGYLg64c50o0IAkE6KL8d7-M_a7A8aAk3mEALw_wcB
Figura 24: Applicazioni dell'acido tartarico in medicina, immagine d’autore:
https://www.randi-group.com/it/acido-tartarico-naturale/

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Figura 25: Impiego dell'acido tartarico in laboratorio, immagine d’autore:
https://www.chimica-online.it/download/titolazione-acidi-forti-basi-forti.htm
Figura 26: Impianto per la produzione d'acido tartarico, immagine d’autore:
https://mazzarispa.com/impianti/acido-tartarico-naturale/
Figura 27: Filtro sottovuoto, imagine d’autore:
https://www.festo.com/tw/en/a/8068944/?q=~:sortByFacetValues-asc
Figura 28: Cristallizatore, immagine d’autore:
https://radhetechno.com/product/crystallizer-manufacturer-supplier/
Figura 29: Carbone attivo vegetale, immagine d’autore
https://farmaciaparavizzini.it/alla-scoperta-del-carbone-vegetale/
Tabella 2: Variazione parametri pre e post trattamento di tre matrici differenti, immagine d’autore:
https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1002/jctb.412?casa_token=dsFtdcnGp3AAAAAA
%3AxzrS9VyqgnnDNyITDbd36Eu9Zkrjp9Yg99tk-r0bVUItbqISTKca7bxrw_K8WaFtCj8-
XnTDH7N4TZVA

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SITOGRAFIA
Versari, A.; Castellari, M.; Spinabelli, U.; Galassi, S. Recovery of Tartaric Acid from Industrial
Enological Wastes. J. Chem. Technol. Biotechnol. 2001.
http://www.inumeridelvino.it/?s=produzione+vino+trentino
https://www.britannica.com/science/tartaric-acid
https://www.infowine.com/intranet/libretti/0/libretto15853-01-1.pdf
https://www.chimicamo.org/chimica-organica/stereoisomeria-simmetria-asimmetria-chiralita/
https://www.chimica-online.it/download/titolazione-acidi-forti-basi-forti.htm
Slide del corso di Valorizzazione dei sottoprodotti del Professor Fiori L. per l’ottenimento della
laurea L25 all’anno 2022-2023

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