il Ricettario

Primavera 2017

Buono, Sano e Veloce

Indice
LA PASTA ........................................................................................................................................................... pag. 3

I PIATTI BILANCIATI ......................................................................................................................................... pag. 13

LE SUPER SALADS...........................................................................................................................................pag. 19

I SECONDI CON CONTORNO ........................................................................................................................ pag. 25

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i Primi
La Pasta
• ASPARAGI CAPPERI E MANDORLE TOSTATE
• SALMONE AFFUMICATO E CARCIOFI AI PROFUMI DELL’ ORTO
• ALLA PARMIGIANA AFFUMICATA
• PANATURA CROCCANTE AL PROFUMO DI LIME
• PESTO DI MANDORLE E LIMONE
• TONNO, CAPPERI, PEPERONCINO E RUCOLA
• POMODORO E BASILICO
• PASTA FREDDA ALLA MEDITERRANEA
• PASTA FREDDA AL PESTO DI ZUCCHINE, MANDORLE TOSTATE E SCAGLIE DI PARMIGIANO

i Piatti Bilanciati
• RISO INTEGRALE CON MAZZANCOLLE ZUCCHINE E POMODORINI GRIGLIATI
• MIX DI COUS COUS E BULGUR CON SALMONE, ZUCCHINE E POMODORINI GLIGLIATI
• RISO VENERE CON MOZZARELLA DI BUFALA E POMODORINI
• RISO VENERE CON ASPARAGI CAROTE POMODORINI GRIGLIATI E SEMI MISTI
• MIX DI COUS COUS E BULGUR CON POLLO GRIGLIATO ALLE ERBE, FAGIOLINI E CAROTE

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La Pasta
• ASPARAGI CAPPERI E MANDORLE TOSTATE (1 porzione)

INGREDIENTI per 1 persona:

• 50 g asparagi cotti
• 5 g scalogno
• 6 capperi
• 20 g acqua
• 3 mandorle tostate
• 0,5 g sale
• 10 g olio

PROCEDIMENTO:
Tritare finemente i capperi e lo scalogno e farli soffriggere; tagliare a rondelle gli asparagi e aggiungerli
al soffritto dopodiché aggiungere acqua e lasciarlo asciugare affinché sia cremoso.
Tagliare le mandorle a lamelle e farle tostare in una padella, saltare la pasta e guarnire il piatto con esse.

ASPARAGI E CAPPERI IN BARATTOLO (500 G = 5 PORZIONI)

PROCEDIMENTO:
Scaldare 100 g di sugo già pronto e aggiungere 20 g d’acqua, aggiustare di sale, saltare la pasta e dopo
aver impiattato guarnire con mandorle tostate tagliate a lamelle.

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La Pasta
• SALMONE AFFUMICATO E CARCIOFI AI PROFUMI DELL’ ORTO
(1 porzione)

INGREDIENTI:
• 2 teste medie di carciofo
• 5 g scalogno
• 15 g salmone affumicato
• 20 g acqua
• 1 g erbe aromatiche (origano, maggiorana, timo)
• 0,5 g sale
• 13 g olio

PROCEDIMENTO:
Tritare finemente lo scalogno e farlo soffriggere in padella. Tagliare a fettine i carciofi, tritare finemente
le erbe aromatiche ed aggiungerli allo scalogno. Aggiungere un mestolo d’acqua lasciare asciugare un
po’ e aggiungere il salmone affumicato a pezzetti. Saltare la pasta e guarnire con un pizzico di timo.

• SALMONE AFFUMICATO E CARCIOFI AI PROFUMI DELL’ORTO (500 g = 5 porzioni)

PROCEDIMENTO:
Scaldare 100 g di sugo già pronto + aggiungere 20 g d’acqua, lasciare asciugare e aggiungere 15 g di
salmone affumicato a pezzetti. Saltare la pasta e guarnire con un pizzico di timo.

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La Pasta
• ALLA PARMIGIANA AFFUMICATA (1 porzione)

INGREDIENTI:
• 90 g melanzane affumicate
• 1/10 di spicchio di aglio (pochissimo)
• 10 g di olio
• 40 g acqua
• 40 g passata di pomodoro
• 0,5 g sale
• 20 g mozzarella a dadini
• 1 g basilico

PROCEDIMENTO:
Prendere la melanzana e metterla al forno ad affumicare a 200° C per 25 minuti quando il tempo di affumicazione
è terminato sbucciarla, batterla a coltello e lasciarla scolare un po’. Prendere la quantità d’aglio e farla soffriggere
con l’olio dopodiché aggiungere le melanzane e il basilico tagliato finemente farlo rosolare, bagnare con un
mestolo d’acqua e aggiustare di sale. Saltare la pasta a fin che sia cremosa, impiattare aggiungendo il pomodoro a
cima del piatto e sopra di essa appoggiare la mozzarella a dadini una foglia di basilico e un giro di pesto di basilico.

• ALLA PARMIGIANA AFFUMICATA (500 g = 5 porzioni)

PROCEDIMENTO:
Prendere 100 g di melanzana affumicata già pronta e aggiungere 1 g di basilico tritato finemente,
bagnare con 20 g d’acqua e saltare la pasta. Dopo aver impiattato aggiungere alla cima di essa 40 g di
passata di pomodoro sopra ad essa 20 g di mozzarella a dadini e una foglia di basilico tritata.

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La Pasta
• PANATURA CROCCANTE AL PROFUMO DI LIME (1 porzione)
INGREDIENTI:
• 5 g pancarrè (scarti di pancarrè 1 porzione = 15g)
• 1 g peperoncino
• 3 g olio
• 1 g lime
• 0,5 g sale
• 1 spicchio di aglio

PROCEDIMENTO:
Tagliare il pancarrè a cubetti e condirli con sale e olio, disporli in una teglia con carta da forno.
Preriscaldare il forno a 180°C e far cuocere per circa 5 minuti fino a quando non saranno croccanti,
poi frullarli con il minipimer. In una padella scaldare l’olio e dopo aver aggiunto peperoncino e aglio
soffriggere per qualche minuto. Mantecare la pasta insieme alla panatura lasciandola un po’ per la
decorazione. Decorare il piatto con la panatura lasciata da parte e la buccia di lime grattugiata.

• PANATURA CROCCANTE AL PROFUMO DI LIME

PROCEDIMENTO:
Prelevare dal sacchetto 15 g di panatura croccante, far soffriggere in padella uno spicchio d’aglio, 3 g
d’olio e 1 g di peperoncino. Mantecare la pasta e grattare un po’ di buccia di lime. Impiattare, spolverare
con 2 g di panatura e 0,5 g di buccia di lime grattugiata.

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La Pasta
• PESTO DI MANDORLE E LIMONE (1 porzione)

INGREDIENTI:
• 25 g mandorle
• 12 g parmigiano
• 10 g latte
• 20 g olio
• buccia di mezzo limone
• mezzo spicchio di aglio (senza anima)
• 20 g acqua per mantecatura
• Sale q.b.

PROCEDIMENTO:
Prendere tutti gli ingredienti e frullarli nell’hotmix affinché essa risulti una crema non liquida.
Aggiustarla di sale se necessario saltare la pasta aggiungere il mestolo d’acqua e guarnire il piatto con la buccia
di limone fresca e le mandorle tagliate a lamelle.

• PESTO DI MANDORLE E LIMONE (500 g = 10 porzioni)

PROCEDIMENTO:
Prendere 50 g di pesto di mandorle già pronto e saltare la pasta. Bagnare con 20 g d’acqua, mantecare,
impiattare e decorare con 2 mandorle tagliate a lamelle e buccia di limone grattugiata.

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La Pasta
• TONNO, CAPPERI, PEPERONCINO E RUCOLA (1 porzione)

INGREDIENTI:
• 5 g di capperi
• 1/10 di spicchio di aglio (pochissimo)
• 40 g di tonno
• 20 g d’acqua
• 0,5 g di peperoncino
• 10 g di rucola
• 0,5 g di olio

PROCEDIMENTO:
Far soffriggere l’aglio con i capperi e il peperoncino aggiungere il tonno e lasciar stufare un po’.
Mantecare la pasta e aggiungerci l’acqua. Lasciar asciugare e spezzettare all’interno la rucola impiattare
e decorare con due ciuffi di rucola.

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La Pasta
• POMODORO E BASILICO (continuativo)

INGREDIENTI per 4 persone:

• 140 g pomodori pelati Synbiofood
• 1 spicchio d’aglio
• 5 foglie di basilico
• 5 g olio di oliva
• 1 g zucchero
• 2 g sale
• 20 g cipolla

PROCEDIMENTO:
Scaldare in pentola l’olio, l’aglio schiacciato e la cipolla tritata finemente. Far cuocere per qualche
minuto mettendo anche l’acqua per facilitare la cottura della cipolla. Frantumare i pomodori con le mani
e aggiungere le foglie di basilico e lasciar cuocere per circa 10 minuti a fuoco basso. Togliere l’aglio e
le foglie di basilico. Aggiungete al sugo il sale, l’olio e lo zucchero. Mantecare la pasta con la salsa di
pomodoro.
Decorazione: basilico tagliato a julienne sottile.
Quantità di sugo per 1 porzione: 140 g

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La Pasta
• PASTA FREDDA ALLA MEDITERRANEA (1 porzione = 280 g)

INGREDIENTI:
• 50 g pomodorini
• 15 g olive taggiasche
• 6 g capperi
• 25 g mozzarella di bufala
• 3 foglie di basilico
• 5 g olio
• 1 g sale

PROCEDIMENTO:
Tagliare a cubetti i pomodorini e la mozzarella di bufala aggiungere i
capperi le olive il basilico tritato finemente e condire il tutto. Aggiustare
di sale e olio e aggiungere la pasta precedentemente cotta e raffreddata.
Impiattare la pasta come il riso e i cereali, guarnire sopra con basilico
tagliato a fiammifero e un filo d’olio.

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La Pasta
• PASTA FREDDA AL PESTO DI ZUCCHINE, MANDORLE TOSTATE
E SCAGLIE DI PARMIGIANO (1 Porzione = 300 g)
INGREDIENTI PESTO DI ZUCCHINE (si ottengono 320 g di pesto):
• 250 g zucchine crude
• 50 g olio
• 20 g parmigiano
• 5 g basilico
INGREDIENTI PASTA:
• 10 g parmigiano reggiano
• 40 g pomodori piccadilly
• 8 olive taggiasche
• 1 g mandorle tostate
• 50 g pesto di zucchine
• 5 g olio
• 0,5 g sale
PROCEDIMENTO PER PESTO:
Sbollentare le zucchine, una volta sbollentate le passiamo nel mixer con olio,
parmigiano e basilico. Frulliamo il tutto e aggiustiamo di sale. Se esso risulta troppo
denso diluire con un po’ d’acqua fino a raggiungere la consistenza di un pesto.
PROCEDIMENTO:
Tagliare a spicchi i pomodori, aggiungerci le olive il pesto di zucchine e
condire la pasta. Aggiustare di sale al momento dell’impiattamento decorare
con scaglie di parmigiano e mandorle tostate tagliate a lamelle.
• PESTO DI ZUCCHINE (500 g = 10 PORZIONI)
PROCEDIMENTO: Prendere 50 g di pesto di zucchine e condire la pasta.
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i Piatti Bilanciati
Per ogni riso e cereale:
condirli con olio e sale e non mixarli con gli ingredienti delle ricette perché li andremmo ad
adagiare sopra ad essi dopo aver impiattato le proteine e le verdure.

• RISO INTEGRALE PESO DA CRUDO 106 g - 1 PORZIONE DA COTTO 200 g

• RISO VENERE PESA DA CRUDO 118 g - 1 PORZIONE DA COTTO 200 g
• COUS COUS PESO DA CRUDO 55 g - 1 PORZIONE DA COTTO 100 g
• BULGUR PESO DA CRUDO 33 g - 1 PORZIONE DA COTTO 100 g

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il Riso
• RISO INTEGRALE CON MAZZANCOLLE,
ZUCCHINE E POMODORINI GRIGLIATI

INGREDIENTI per 4 persone:

• 200 g riso integrale cotto
• 1 spiedino di mazzancolle
• 30 g zucchine grigliate
• 30 g pomodorini gligliati
• timo q.b.
• sale e olio q.b.

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i Cereali
• MIX DI COUS COUS E BULGUR CON SALMONE,
ZUCCHINE E POMODORINI GLIGLIATI

INGREDIENTI per 4 persone:

• 200 g cous cous e bulgur
• 50 g salmone
• 30 g zucchine gligliate
• 30 g pomodorini cotti
• timo q.b.
• sale e olio q.b.

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il Riso
• RISO NERO CON BUFALA E POMODORINI

INGREDIENTI per 4 persone:

• 1 kg di Riso Venere
• 1,10 kg pomodorini Piccadilly
• 800 g mozzarella fior di latte
• 100 g basilico
• 20 g sale
• 80 g olio di oliva

PROCEDIMENTO:
Lessare il riso venere in abbondante acqua, raffreddare e condire con olio e
sale. Tagliare i pomodorini e la mozzarella a cubetti piccoli e mettere da parte.
Impiattare 200 g di riso ed adagiare sopra di esso 70 g di pomodorini, 1 foglia
di basilico e 40 g di mozzarella.
Peso finale del piatto: 310 g totali

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il Riso
• RISO VENERE CON ASPARAGI, CAROTE,
POMODORINI GRIGLIATI E SEMI MISTI

INGREDIENTI per 4 persone:

• 200 g riso venere
• 30 g asparagi cotti
• 30 g carote synbiofood
• 30 g pomodorini cotti
• 2 foglie di basilico
• 5 g semi misti tostati (girasole, zucca, papavero, bacche di goji)
• sale e olio q.b.

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i Cereali
• MIX DI COUS COUS E BULGUR CON
POLLO GRIGLIATO ALLE ERBE FAGIOLINI E CAROTE

INGREDIENTI per 4 persone:

• 200 g cous cous e bulgur
• 70 g pollo grigliato alle erbe
• 30 g fagiolini cotti
• 30 g carote
• timo q.b.
• sale e olio q.b.

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le Super Salads
• INSALATA DI SALMONE
• INSALATA DI BRESAOLA
• INSALATA DI POLLO
• CAPRESE
• INSALATA DI TONNO

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le Super Salads
• INSALATA DI SALMONE

INGREDIENTI per 1 persona:

• 60 g salmone affumicato
• 65 g insalata mista
• 30 g mango
• 40 g pomodoro verde a spicchi
• 5 g mandorle tostate

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le Super Salads
• INSALATA DI BRESAOLA

INGREDIENTI per 1 persona:

• 65 g bresaola
• 65 g insalata mista + rucola
• 6 g noci
• 9 g parmigiano reggiano
• 12 g di citronette al limone

INGREDIENTI (per 30 porzioni) e procedimento Citronette al Limone:

• 250 gr succo di limone

• 150 gr olio
• 1 gr sale
Emulsionare tutti gli ingredienti

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le Super Salads
• INSALATA DI POLLO

Insalata di pollo (Ingredienti per 1 persona)

• 50 g pollo affumicato alle erbe
• 65 g insalata mista
• 10 g parmigiano reggiano
• 10 g cubetti di pane
• 40 g pomodori piccadilly
• 15 g di salsa yogurt

Ingredienti (per 15 porzioni) e procedimento Salsa Yogurt:

• 200 g di Yogurt
• 3 g di basilico
• 25 g cetriolo
• 0,2 gr aglio
• Sale qb
Frullare tutto nel mixer ad immersione

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le Super Salads
• CAPRESE

INGREDIENTI per 1 persona:

• 220 g pomodoro a fette

• 110 g mozzarella di bufala
• 5 foglie di basilico tritato

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le Super Salads
• INSALATA DI TONNO

Insalata di pollo (Ingredienti per 1 persona)

• 45 g tonno
• 65 g insalata mista
• verdure grigliate:
50 g di melanzane
30 g zucchine
30 g di pomodori cotti
• 3 g di semi misti (papavero, girasole e zucca)

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i Secondi con contorno
Pesce
• TAGLIATA DI TONNO ALLE ERBE CON PATATE ARROSTO
• FILETTO DI SALMONE CON VERDURE GRIGLIATE E CROSTONI DI PANE
• SPIEDINI DI MAZZANCOLLE ALLA PIASTRA CON INSALATA DI POMODORO
• SPIGOLA ALLA GRIGLIA CON CONTORNO DI VERDURE

Carne
• PETTO DI POLLO ALLA GRIGLIA CON PATATE ARROSTO
• PROSCIUTTO CRUDO E MOZZARELLA DI BUFALA

Vegano
• BURGER VEGANO SEITAN E SPINACI

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i Secondi con contorno
• TAGLIATA DI TONNO ALLE ERBE CON PATATE ARROSTO
INGREDIENTI per 1 persona:
• 180 g tonno
• 2 g erbe aromatiche (prezzemolo, salvia, rosmarino)
• 130 g patate arrosto
• olio q.b.
• rosmarino q.b.
• sale grosso q.b.

PROCEDIMENTO:
Tagliare finemente tutte le erbe aromatiche e panare con esse la bistecca
di tonno, cuocerla sulla griglia girandola per tutti i lati. La bistecca di tonno
sarà pronta quando l’esterno prenderà colore.
Tagliarla a fettine diagonali di 1 cm e adagiarle sul piatto e accompagnare
vicino ad esse le patate arrosto.

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i Secondi con contorno
• FILETTO DI SALMONE CON VERDURE GRIGLIATE
E CROSTONI DI PANE

INGREDIENTI per 1 persona:

• 1 pezzo di filetto di salmone
• 40 g zucchine grigliate
• 40 g melanzane grigliate
• 40 g pomodorini grigliati
• 2 fettine di pane nero tostato
• olio q.b.
• timo q.b.

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i Secondi con contorno
• SPIEDINI DI MAZZANCOLLE ALLA PIASTRA
CON INSALATA DI POMODORO

INGREDIENTI per 1 persona:

• 2 spiedini di mazzancolle
• 100 g pomodori a spicchi
• sale grosso q.b.
• olio q.b.
• 1 fettina di limone
• 3 foglie di basilico tritato

PROCEDIMENTO:
Prendere gli spiedini adagiarli sopra alla griglia e farli cuocere finché non
raggiungono una certa doratura.

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i Secondi con contorno
• SPIGOLA ALLA GRIGLIA CON CONTORNO DI VERDURE

INGREDIENTI per 1 persona:

• 1 Spigola
• 20g zucchine grigliate
• 20 g melanzane grigliate
• 20 g pomodori grigliati
• sale q.b.
• olio q.b.
• timo q.b.

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i Secondi con contorno
• PETTO DI POLLO ALLA GRIGLIA CON PATATE ARROSTO

INGREDIENTI per 1 persona:

• 130/150 g petto di pollo
• 130 g patate arrosto
• rosmarino q.b.
• olio q.b.
• sale q.b.

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i Secondi con contorno
• PROSCIUTTO CRUDO E MOZZARELLA DI BUFALA

INGREDIENTI per 1 persona:

• 60 g prosciutto
• 100 g mozzarella di bufala
• 7/8 g rucola

PROCEDIMENTO:
Posizionare la rucola alla base del piatto.
Posizionare la bufala come da immagine.
Aggiungere il prosciutto crudo.
N.B. la mozzarella di bufala deve essere conservata in luogo fresco, all’interno
del suo latte ma fuori dal frigorifero.

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i Secondi con contorno
• BURGER VEGANO SEITAN E SPINACI

INGREDIENTI per 1 persona:

• 1 Burger
• 30 g insalata mista
• 5 g cavolo cappuccio viola
• 6 g semi misti tostati (bacche di goji, zucca, girasole e mandorle)

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